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ANATOMIA DE LA UBRE Y DE LOS LIGAMENTOS SUSPENSORIOS

La ubre: Las estructuras mamarias que la vaca utiliza para producir leche se encuentran localizadas en la ubre, suspendidas debajo del abdomen posterior donde el ternero puede tener un acceso fácil a la leche. En la parte exterior, la ubre se encuentra cubierta de piel ligeramente pilosa. La ubre de una vaca altamente productora de leche puede producir y almacenar más de 20 kilogramos de leche por cada ordeño. Además, el tejido de la ubre es voluminoso y abultado. En una vaca madura, puede llegar a pesar 50 kilogramos. Fuertes ligamentos suspensorios sostienen la ubre en su lugar y proveen de soporte para las glándulas mamarias En cada lado de la ubre, el ligamento suspensorio lateral, consistente de hojas de tejido fibroso, alcanza hacia abajo los costados de la ubre desde los tendones que rodean al hueso pubis para formar un cabestrillo que sostiene a la ubre. En el centro de la ubre, a lo largo de la línea media de la vaca, una hoja elástica llamada ligamento suspensorio medio, une la ubre a la pared abdominal y se encuentra suspendido del hueso de la pelvis. Cuando la vaca se observa desde atrás, un surco medial distintivo, el surco intermamario, marca la posición del ligamento suspensorio medio. En la parte anterior de la ubre, hojas de tejido conectivo fibroso unen a la ubre con la parte anterior del abdomen. La elasticidad del ligamento medio le permite actuar como un amortiguador cuando la vaca se mueve y también adaptarse a los cambios de tamaño y peso de la ubre con la producción de leche y edad. Los daños o debilidades en el ligamento suspensorio pueden causar el descenso de la ubre. Esto hace difícil el ordeño y expone a los pezones a ser dañados o infectarse. A pesar de que la ubre de la vaca parece ser una unidad, está en realidad constituida por diferentes glándulas mamarias, o cuartos, que operan en forma independiente y cada uno drena leche a través de un pezón independientemente. Típicamente, los cuartos anteriores pesan aproximadamente dos tercios de los cuartos posteriores. Esto significa que proporcionalmente más leche es proveída por los cuartos posteriores. Las dos glándulas del mismo lado de la vaca poseen algo de interconexión en el suministro sanguíneo y se encuentran separadas solamente por un fino tejido conectivo. Aún así, las glándulas del lado izquierdo de la vaca se encuentran completamente separadas de aquellas del lado derecho por el ligamento suspensorio medio. Cada uno de los cuatro cuartos de la ubre es una glándula mamaria por separado. La superficie del pezón posee una piel suave que cubre su pared y que posee gran cantidad de músculo liso, fibras y un sistema muy rico de irrigación sanguínea. La punta del pezón se cierra con un anillo de tejido muscular liso o esfínter llamado canal del pezón. En su parte superior, el pezón se abre en la

. Envueltos alrededor de las células secretoras y musculares del alvéolo se encuentra una red muy rica de capilares sanguíneos y linfáticos que envían los nutrientes a los alvéolos como materia prima para hacer la leche. Una cavidad central se encuentra rodeada de una capa de células secretoras en las que se forman los componentes de la leche. rodean al alvéolo. Las arterias y venas principales. en los conductos linfáticos. que almacena la leche hasta que la misma es ordeñada o succionada. las grandes venas llamadas "venas de leche" pueden verse drenando la ubre debajo de la piel por delante de la ubre. necesitan grandes cantidades de nutrientes.4 muestra la estructura en el alvéolo. La leche fluye dentro de la cisterna de la glándula por medio de miles de conductos que se unen como los afluentes de un río. El tamaño de la vena de leche no es un indicador de la capacidad de producción. La Figura 2. Los millones de alvéolos hacen en forma colectiva la masa principal de la glándula mamaria. únicas de la glándula mamaria. No se presentan modificaciones en la composición de la leche una vez que la misma ha sido enviada dentro de los conductos. Además.cisterna de ubre. localizadas en el tejido mamario. El suministro sanguíneo de la ubre se incrementa rápidamente en el comienzo de la lactancia. en volúmenes mucho mayores que los volúmenes de leche producidos. SUMINISTRO SANGUINEO A LA GLANDULA MAMARIA: Los tejidos secretores de leche en la vaca. en el pico de la lactancia. Los conductos más pequeños reciben la leche producida en los muchos alvéolos que se encuentran reunidos a su alrededor en lóbulos. una cisterna central de leche almacena la misma y drena a través del pezón en el momento del ordeño. suministran y drenan de sangre a la ubre. Cada alvéolo posee todas las estructuras necesarias para producir leche y enviarla dentro del sistema de conductos. Por cada litro de leche producida. aproximadamente 500 litros de sangre deben de ser bombeados a través de la ubre para enviar la materia prima. La linfa también circula a través de la ubre. COMPONENTES DE LA GLANDULA MAMARIA: En cada glándula o cuarto. El canal del pezón es muy importante para proteger la ubre de la invasión de bacterias que pueden causar mastitis. La contracción de estas células en respuesta al estímulo de la hormona oxitocina sirve para comprimir la leche fuera del alvéolo dentro de los conductos en el momento del ordeño o amamantamiento del ternero. Capas de células mioepiteliales (células similares a las musculares).

Además del envío de nutrientes a las células secretorias. posee ambos materiales genéticos derivados de la vaca y del toro. como también al lactógeno placentario. por lo tanto. todos los componentes básicos del suministro sanguíneo y sistema de conductos se encuentran presentes. Típicamente las vacas son secadas deliberadamente dos meses antes del próximo parto. Estas células se encuentran altamente especializadas para la producción de los componentes de la leche. Un aumento rápido del crecimiento se presenta durante la primera preñez en respuesta a las propias hormonas de la vaca. las hormonas estrógeno y progesterona. En la novilla virgen. El conducto de la glándula y la estructura alveolar se desarrollan como una compleja y muy especializada invaginación de la piel embrionaria. Poco crecimiento del tejido mamario se presenta hasta que el ternero alcanza la pubertad. que constituye el componente principal del tejido de la ubre. DESARROLLO DE LA GLANDULA MAMARIA: Las células que un día formarán la glándula mamaria en la novilla se desarrollan en el feto de la misma. a partir de allí. Este período de descanso es necesario para maximizar la producción de leche en la siguiente lactancia. y que estimulan la contracción de las células mioepiteliales. pero las células secretoras no han formado aún el alvéolo. CURVA DE LACTANCIA: La producción de leche se incrementa en las primeras tres a seis semanas de lactancia y luego. el padre del ternero puede llegar a tener algún efecto en el desarrollo mamario de la vaca. que circulan. declina gradualmente. estimulan el crecimiento rápido del tejido mamario. al área desde la cual la leche puede ser liberada dentro del sistema de conductos. Las estructuras fundamentales que secretarán leche se forman antes de que el ternero nazca. el flujo sanguíneo es importante para llevar las hormonas o mensajeros químicos. que controlan el comienzo y final de la lactancia. . CELULAS SECRETORAS DE LECHE: La cantidad de leche producida es proporcional al número de células secretoras presentes en la glándula y. Por lo tanto. Como la placenta es un producto del feto. Las novillas que son sobrealimentadas y son obesas tienden a acumular tejido graso lo que limita el desarrollo del tejido secretor. una hormona producida en la placenta.

Esta es la base para un programa de apareamiento selectivo y se explica en la Guía Técnica Lechera. FACTORES QUE AFECTAN LA PRODUCCION DE LECHE Raza Entre las razas lecheras más utilizadas la Holstein posee el mayor volumen y cantidad de producción de todos los componentes principales de la leche. Mecanismos nerviosos y hormonales que controlan la "bajada" de la leche. la vaca debe ser entrenada para responder a señales en un ambiente no natural. adrenalina. Estímulos nerviosos negativos. pueden inhibir la liberación de leche. Número de lactancia La producción de leche se incrementa con el número de lactancias y se maximiza en la cuarta o quinta lactancia. La glándula pituitaria posterior libera la hormona oxitocina en respuesta al estímulo nervioso. “Reproducción y Selección Genética”.3 aproximadamente . Este efecto se encuentra mediado por otra hormona. gritos y golpes harán que las vacas reduzcan la bajada de la leche y por lo tanto el ordeño. Por lo tanto el ordeño debe llevarse a cabo en un lugar tranquilo y familiar. Existe una gran variación en producción y composición de leche entre los individuos de cada raza. La vaca responde a un estímulo de su sistema nervioso (sentidos) que le indican que el ternero se encuentra listo para mamar o que el ordeño está por comenzar. Estas pueden ser señales visuales (ver al ternero) o señales auditivas (escuchar al ternero o ruidos asociados con el ordeño) o señales táctiles (sentir al ternero presionando la ubre o el lavado de la ubre en preparación para el ordeño).BAJADA DE LA LECHE: En su forma normal. tales como ruidos no familiares. la leche se libera cuando el ternero mama. Este es el resultado de un incremento en el desarrollo y tamaño de la ubre y en el incremento del tamaño corporal en comparación con la primera lactancia de la vaca. en el hato lechero. El tamaño corporal afecta la capacidad de la vaca para captar suficientes nutrientes. o dolor. La producción en la primera lactancia para un animal que pare a los dos años de edad se multiplica por 1. Los ruidos.

Por lo tanto. . mientras que algo proviene del metabolismo de los aminoácidos. Hormona de crecimiento: Se conoce desde hace ya dos décadas que existe una correlación entre la producción del leche de las vacas y el nivel de hormona de crecimiento que se encuentra en su sangre. El efecto más dramático es producido por una falta de agua. Esto resulta de una interacción entre disponibilidad de alimento. SINTESIS DE LOS HIDRATOS DE CARBONO EN LA LECHE Los hidratos de carbono en la dieta de la vaca se fermentan en el rumen para formar los ácidos grasos volátiles (AGV) incluyendo el acético. Aquí la mayoría de la glucosa se forma por el metabolismo del ácido propiónico. La glucosa que la vaca necesita como materia prima para sintetizar lactosa se forma en el hígado. debido a que la vaca no posee la capacidad de almacenar agua. Evitar el acceso al agua o un escaso suministro de la misma por una horas resultará en una rápida caída de la producción de leche. fotoperíodo (duración del día) y temperatura ambiente. Factores de manejo Disponibilidad de alimento y agua: El tejido mamario desempeña un rápido metabolismo para generar grandes cantidades de nutrientes en la leche. se ha encontrado que las vacas que paren al final del invierno producen aproximadamente hasta un 8% más que aquellas que paren en el verano. Una vez que la glucosa entra a las células secretoras de la ubre. animales con un alto potencial para producción de leche tienden a poseer altos niveles de esta hormona en su sangre. Cualquier disminución en el suministro de materia prima para la ubre reducirá el índice de producción de leche. un 25% de la glucosa es removida de la sangre cada vez que pasa por la glándula mamaria.Mes de parto Bajo las condiciones típicas de las explotaciones lecheras. es utilizada para cuatro fines: . propiónico y butírico.

las proteínas en la leche son sintetizadas en las células secretoras de la glándula mamaria a partir de los aminoácidos llamados "aminoácidos esenciales". Otros aminoácidos no son esenciales debido a que. Estos deben ser traídos por la sangre. La parte que va a estimular la producción de proteína. moléculas adicionales de . ellos también pueden ser producidos en las células mamarias a medida que son necesarios. mientras que pueden de ser traídos por la sangre. tales como aquellos ingeridos en la dieta. Cada microgramo de lactosa en la leche arrastra aproximadamente diez veces su peso en agua.1. La mayoría (cerca del 60-70%) es utilizada para producir lactosa. En el rumen. La diferencia es sintetizada en las células de la glándula mamario para su secreción en la leche. 4. La parte que es utilizada para sintetizar las enzimas necesarias para la producción de grasa La secreción de lactosa dentro del alvéolo produce el arrastre de agua dentro del mismo. El resto se divide entre: 2. 3. Las inmunoglobulinas son transportadas dentro de la leche por medio de la sangre y linfa desde el bazo y los ganglios linfáticos. A excepción de la albúmina y las inmunoglobulinas. SINTESIS DE PROTEINA EN LA LECHE . son altamente insaturados (deficientes en átomos de hidrógeno). Los ácidos grasos vegetales. La parte que se transforma en glicerol como precursor de la formación de grasa. que son sintetizadas fuera de las células de la glándula mamaria y transportadas por la sangre dentro de las células del epitelio mamario La albúmina que se encuentra en la leche es producida en el hígado y su concentración en la leche refleja la concentración en el suero. SINTESIS DE GRASA EN LA LECHE La vaca recibe solamente cerca de la mitad de la grasa en su dieta comparada con la que secreta en su leche.

Por cada 100% de energía que una vaca toma y que dedica a producción de leche. Las concentraciones de sodio. Cuando uno considera el valor nutritivo de la leche producida. solamente cerca del 10% es utilizada para fabricar la leche y aproximadamente el 90% es . SECRECION DE SALES Y MINERALES EN LA LECHE A pesar de que la leche contiene muchos tipos de minerales diferentes. magnesio. y en menor medida. el movimiento principal de minerales que se produce a través del epitelio mamario es el necesario para mantener el desarrollo del esqueleto en el animal lactante. fósforo. Aproximadamente 17. la fermentación del rumen se encuentra estrechamente ligada a producción de leche. ellas son demasiado grandes para pasar directamente a través de la membrana celular y deben ser divididas en glicerol y ácido graso por una enzima (lipasa lipoprotéica) que se encuentra en las paredes capilares del tejido mamario. Los ácidos grasos producidos pueden luego entrar a las células mamarias. potasio y cloro en la leche constituyen el segundo determinante principal del volumen de agua que es acarreado en la leche (por determinación de la "presión osmótica"). ENERGIA PARA SECRECION DE LECHE Además de suministrar la materia prima para las substancias de la leche. se puede observar que la energía utilizada en la glándula mamaria es muy eficiente. Estos minerales que participan en el crecimiento de los huesos son calcio. Por lo tanto.hidrógeno son adicionadas (saturación) antes de que el ácido graso entre al torrente sanguíneo para circular como lipoproteína rica en triglicéridos Estas lipoproteínas ricas en triglicéridos son transportadas a las células mamarias. la dieta de la vaca debe también de proveer energía suficiente para mantener el proceso de síntesis que se presenta al fabricar la leche. aún así. una fermentación ruminal eficiente es esencial para asegurar un suministro constante de estos ácdos grasos volátiles.45% de la grasa de la leche es producida del acético y 8-25% del butírico. la mayoría de la energía es necesaria para sintetizar grasa mientras que la lactosa es relativamente económica en el uso de energía.

Generan liberación de dióxido de carbono (CO2).34 La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH. que suele ser de 0. Ejemplo Lactobacillus bulgaricus.8). La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4. y las enzimas. Actúan sobre las trazas de ácido Propiónicas propiónico de la leche para generar ácido acético. o cantidad de ácido láctico.. Butíricas Generan coágulos grasos en la leche no Requieren de poca acidificada. si bien no deteriora el alimento. La alteración de la grasa puede acidez y de un pH .conservada como energía en la leche disponible para el ternero u otros consumidores de leche. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica. La catalasa se incrementa con la mastitis y.16% de la leche. y está presente en todo el sistema de diversas formas. mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%). se usa como indicador microbiológico. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. Pueden generar un olor excesivamente ácido.5. A temperaturas ambientales Requieren de temperaturas de 24°C para comenzar a actuar. Otra propiedad química importante es la acidez.15-0. Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico.6 y 6. Tipo de bacterias Efectos sobre el alimento Lácticas Son las bacterias que convierten mediante la fermentación la lactosa en ácido láctico. La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. Propiedades químicas El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. Propiedades microbiológicas Condiciones necesarias para su activación o desarrollo Se requiere de temperaturas ya sea ambientales o superiores.

.6. dióxido de nitrógeno (NO2). . . particularmente en malas condiciones de refrigeración. fácilmente lo hará sobre su sabor. La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y la caseína. provocando en las leches un amargor característico cumplido y reduciendfo la vida útil del producto en un 50% ejemplo (Familia pseudomonas) Propiedades organolépticas es muy difícil que el consumidor pueda emitir un juicio crítico sobre el valor nutritivo de la leche.Sabor a alimentos: s es consecuencia de la ingestión por la vaca de ciertos alimentos o malas hiervas o de la inhalación de sus fuertes olores.8. Requieren un valor estos dejan una huella enzimática (proteasa) que resiste las altas temperaturas de pH menor a 6. Su causa principal es la hidrólisis de la grasa en sus componentes básicos. . y que se asocia claramente con e l olor típico de un establo sucio y mal ventilado o a vacas sucias. .generar un espesor muy poco deseado. El color amarillento de la leche se debe a la grasa. considerando según este la leche de buena o mala calidad y obrando. La pasteurización destruye rápidamente la mayor parte de las bacterias . Este es un colorante natural que la vaca absorbe con la alimentación de forrajes verdes. superior a 6. Patógenas existe una separación irregular de las grasas Requieren de y la caseína (se "corta") y el olor se hace temperaturas de 37°C pútrido. que persiste en la boca después de haber tragado la leche. Psicrófilas Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de gérmenes.Sabor a ácido-agrio: el desarrollo de la acidez es el deterioro bacteriano más común. en la que se encuentra el caroteno. Producen liberación de CO2 y y de acidez baja. en el momento de su adquisición en consecuencia.Sabor a sucio: se caracteriza por un olor y gusto relativamente fuertes. que permanece en la boca durante un tiempo después de que la muestra ha sido probada. glicerol y ácidos grasos.Sabor rancio: el sabor rancio de la leche se caracteriza por un gusto agudo.

1% de la leche y se encuentra energéticamente retenida por las sustancias insolubles.10 0. Para remediar esta anomalía bioquímica. Esta se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. al sabor global del alimento.08 .productoras de ácido láctico. junto con las sales. Hay ciertos sectores de la población que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza y separa en glucosa y galactosa. Lípidos o grasas Lípido Triacilglicéridos Diacilglicéridos Monoacilglicéridos Porcentaje del total de lípidos 96-98 2.5% es un disacárido presente únicamente en leches. Agua se encuentra en una proporción de 87-90 es el medio en el que se encuentran disueltos. se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presión osmótica. . que irritan este órgano. Cuando la lactosa llega al colon.6. Composición de la leche Lactosa se encuentra en una proporción de 3. es debida a la acción bacteriana sobre la proteínas en lugar de la lactosa. Agua ligada: supone aproximadamente un 3. flatulencias y calambres abdominales. fermenta y produce hidrógeno. suspendidos o emulsionados los constituyentes de la leche.5. dióxido de carbono y ácido láctico. además. Todo esto puede traer como resultado diarrea.Sabor a podrido: los sabores a podrido pueden desarrollares cuando se almacena durante largos periodos de tiempo a bajas temperaturas. la αlactasa que hidroliza el disacárido en sus dos monosacáridos y así es tolerada. la sacarosa contribuye. Se encuentra en dos estados: Agua libre: es la mayor parte del agua y constituye el disolvente de la lactosa y las sales. pero no elimina el defecto de sabor ni reduce la acidez desarrollada. los productores adicionan al suero una enzima. representando el principal y único hidrato de carbono.

inmunoglobulinas. proteinas de membrana. que proviene de quesos coagulados con renina el pH oscila entre 6 y 6. parte de la lactosa se convierte en ácido láctico por la fermentación. que proviene de quesos coagulados con ácido acético. y todas son caseínas: la caseína-αs1.alfa lactoglobulina: constituye el sistema enzimático requerido para la síntesis de la lactosa. y posee menos lactosa en concentración (4.1 0. Es el subproducto común de la fabricación de queso blanco y requesón y por el elevado pH (4.beta lactoglobulina: se desnaturaliza a una temperatura de 73º C .2. por provenir de leches ácidas.3%) ya que. Proteinas del suero: . las más comunes y representativas son tres. en su mayor parte de caseína) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. Caseínas: De todas las proteínas presentes en la leche.1% las proteinas que se encuentran en la leche son : la albumina. y de acuerdo con el tipo de leche se pueden tener dos tipos de sueros.2 0. es útil principalmente para la elaboración de quesos Suero de la leche A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir. El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulación de la caseína.proteína acida del suero: inhibidoras de proteasa(enzima) su función es antimicrobiana . la caseína-β y la caseína-κ.Fosfolípidos Ácidos grasos libres Colesterol Hidrocarburos Ésteres de esteroles 1.45 rastros rastros proteinas se encuentran en una proporción de 2. se desnaturaliza a una temperatura de 63ºC .8-3. El suero ácido.6). clasificados por su sabor: • • El suero dulce.

inmunoglobulinas: son el 10% de las proteinas del suero. índice crioscopio: se refiere al punto de congelación de las sustancias disueltas en el agua de la leche. a base del uso de sedimentador mecánico y por la lectura que se efectúa a nivel los filtros.Mastitis: por los grumos de fibrina. en base a la presentación de grumos en la leche.70º): Esta prueba se realiza para verificar el PH de la leche (determinar acidez). abundantes en el calostro (100gr/L) Las Pruebas de Plataforma son: a.53 a -0.52 acercandose a 0ºC. materias extrañas. se adiciona 2ml de leche y 2 ml de alcohol en un tubo de ensayo. De sedimento: Esta prueba se realiza con el objeto de detectar impurezas (suciedades) en la leche. El punto de solidificación o congelación de la leche en condiciones normales es de -0. e. al ser mezclada con el alcohol. c. %agua: D1-D2 X 100 D1 D1: punto de congelación leche normal D2: punto de congelación de la muestra (leche) .57ºC con un promedio de -0. . De cucharón – colador: Se comprueban las siguientes condiciones: .Ordeño o colado deficiente: se presentan sedimientos como. b. si se dan grumos la leche esta acida. hasta su entrega a las plantas procesadoras.54 cuando se le adiciona agua a la leche el punto de congelación baja a -0. Del alcohol (68º. . estiércol. pelo. amarillentos y duros. Lectura de Temperatura: La temperatura de la lecha se anota al ser entregada y así poder determinar el grado de enfriamiento en las granjas lecheras y la del camión tanque.Leche deficientemente enfriada o leche congelada o descongelada: Se presentan escamas pequeñas y blancas.. d. paja.