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TEMA 04
TERMINOS CULINARIOS. METODOS DE COCINADO. DEFINICION, USOS, APLICACIONES Y PROCESOS.

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TEMA 4. TERMINOS CULINARIOS. METODOS DE COCINADO. DEFINICION, USOS, APLICACIONES Y PROCESOS.

1. TERMINOS CULINARIOS 2. LOS METODOS DE COCCION 2.1-Coccin en seco, coccin en medio areo o por concentracin 2.2- Coccin en medio lquido o hmedo 2.3- Coccin en medio graso 2.4- Coccin mixta o combinada 3. TIPOS DE COCCIN 4. DESARROLLO DE LAS TECNICAS DE COCINADO

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1. TERMINOS CULINARIOS

ABLANDAR: romper las fibras duras de la carne golpendola con un mazo o adobndola en un lquido cido. Tambin cocer lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas.

ACANALAR: crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con la hoja de un cuchillo. Tambin hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan en rodajas, los bordes quedan acanalados.

ACIDIFICAR: aadir un lquido cido, generalmente zumo de limn o agua de tamarindo, para obtener un sabor agrio.

ADOBAR: poner un alimento crudo en un preparado para ablandarlo o darle un aroma especial antes de cocinarlo. Los adobos constan, en diversas medidas de especias, hierbas aromticas, sal y algn lquido (aceite, vino).

AL DENTE: palabra italiana que significa al diente describe las hortalizas o la pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas. ALBARDILLAR: envolver trozos de carne magros con trozos de grasa (generalmente tocino) para que la carne quede jugosa.

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ALBMINA: la clara del huevo rica en protenas; contiene la chalaza, los ligamentos que unen la yema a la cscara.

ALIAR: condimentar, sazonar una preparacin, por ejemplo una ensalada con salsa vinagreta. AMASAR: tcnica para aplastar y doblar una pasta hasta que est compacta y homognea. Al amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad.

AROMTICA: cualquier especia o hierva (albahaca, comino, romero) que imparte sabor y fragancia a los alimentos. ASAR A LA BRASA 0 A LA PARRILLA: cocinar los alimentos en una parrilla metlica colocada sobre brasas o sobre el fuego, con poca grasa, de forma que queden dorados por el exterior y jugosos por dentro. ASAR AL HORNO: cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa aadida.

SPIC: una gelatina lmpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o consom y gelatina; se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos fros. Definicin para un plato a base de gelatina. ASUSTAR: Cortar de golpe el hervor de un alimento enfrindolo bruscamente.

BALLOTINE: carne, ave o pescado deshuesada, rellenada y enrollada; generalmente escalfada o braseada.

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BAO DE HIELO: cuenco con cubitos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el proceso de coccin. BAO MARA: bao de agua que se prepara colocando una cacerola o cuenco con alimentos sobre un recipiente ms grande de agua hirviendo. Se puede hacer en el horno o sobre el fuego. Poner a calentar platos delicados, como por ejemplo salsas, en el que han de conservar el calor o calentarse lentamente. El recipiente con la preparacin se coloca de forma que no toque el fondo. El agua no ha de hervir. BARBA: se encuentra en el borde exterior del manto de las conchas y debe quitarse la mayora de las veces. En el caso de los mejillones, los filamentos del viso de sujecin, con los que estos animales se agarran al fondo. Se quitan antes de la coccin. BATIR: incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o los huevos, al batirlos con una batidora de varillas. BATIR EN FORMA DE CREMA: batir unos ingredientes juntos hasta obtener una crema ligera, esponjosa y homognea. Normalmente se suele referir a la transformacin de una grasa en crema, por ejemplo la mezcla de mantequilla y azcar. BLANCO: caldo preparado con agua, harina y zumo de limn que se utiliza para cocer y preservar el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas. BLANQUEAR: sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo despus en agua helada para parar la coccin, desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. Este proceso tambin reduce la sal en el tocino salado y otras carnes curadas. BRASEAR: dorar los alimentos en grasa, para despus cocinarles tapados en una pequea cantidad de lquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo. BRIDAR: reparar y atar o coser las viandas para cocinaras, principalmente las aves. BROQUETA: pincho en el que se insertan trozos de alimentos que despus se asan al grill, a la parrilla o la barbacoa. BRUNOISE: verdura picada en cuadradillos finos, zanahoria, apio, puerro o calabacn finamente cortados a dados que se utilizan por separado o juntos como guarnicin clsica del consom. BUUELO: pequeo trozo de fruta o de carne cubierto con una pasta y frito. CALDO: el lquido aromtico obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a fuego lento. CALDO CORTO: caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco, verduras y especias utilizado para cocer mariscos y pescados. CARAMELIZAR: proceso de calentar el azcar color vara del dorado al marrn oscuro. espolvoreando sobre los alimentos y poniendo derrita (como la crema quemada). Este trmino salteados en grasa. hasta que se licua y transforma en almbar; el El azcar tambin se puede caramelizar stos debajo del grill hasta que el azcar se tambin se aplica a las cebollas y los puerros

CSCARA: la piel coloreada de los ctricos, sin la membrana blanca. CHIFFONADE: hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente en tiras finas. CHINO: tamiz cnico muy fino por el que se pasan los alimentos. Se suele utilizar para colar salsas.

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CHULETA: corte de carne, por ejemplo de cordero, cerdo o ternera, de la pierna o de las costillas. CINTA: con este trmino se describe la consistencia de una mezcla de huevo y azcar batida hasta que est extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o surcos lisos y gruesos. Tambin se utiliza este trmino para designar las tiras finas de hortalizas como zanahorias y calabacines cortadas con un mondador. CLARIFICAR: eliminar las impurezas de un lquido. El procedimiento generalmente implica cocer lentamente claras de huevo (y cscaras) en un caldo; las claras de huevo atraen las impurezas. Este trmino tambin se aplica al procedimiento por el cual se calienta lentamente la mantequilla para eliminar los slidos lcteos.

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COCER A FUEGO LENTO: cocer los alimentos en un lquido por debajo del punto de ebullicin; la superficie del lquido ms que burbujear se agita suavemente. COCER A LA INGLESA: cocer en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado salada. El proceso se completa con un refrescado posterior con agua fra para cortar la coccin y eliminar el exceso de sal. Este tipo de coccin es adecuado para verduras y pastas. COCER AL BAO MARA: ver BAO MARA

COCER AL VAPOR: cocer un alimento sin que ste se ponga en contacto con el lquido, de esta manera la prdida de sabor y nutrientes es mnima. COMPOTA: mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un almbar de azcar con especias o licor.

CONCASSE: mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados, sin semillas y troceados.

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CONFIT: palabra francesa con la que se define un mtodo de coccin de la carne (generalmente de pato, oca o cerdo), sta se cuece muy lentamente en su propia grasa y despus se conserva en la misma. Las hortalizas, como las cebollitas pequeas, tambin se pueden cocer en la grasa. CONSISTENCIA DE CADA: este trmino describe una mezcla, generalmente la pasta de un bizcocho, con la densidad para poder verterla a cucharadas, pero lo suficientemente firme para mantener su forma. CONSOM: caldo claro especialmente delicado, a base de crustceos, pescado, aves o carne.

CORALES: huevas de las hembras de los crustceos, de color verde negruzco antes de cocerse, y rojo como el coral una vez cocidas. En el caso de las vieras, las huevas de color naranja tambin se llaman coral CORTAR A DADOS: trocear los alimentos en dados pequeos regulares.

COULIS: pur o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con un edulcorante y una pequea cantidad de zumo de limn. CUBRIR: cubrir los alimentos con una capa exterior de, por ejemplo, harina, huevos batidos, pan rallado, mayonesa o glaseado.

CURAR: conservar los alimentos salndolos, ahumndolos, sumergindolos en salmueras cidas o mediante bacterias. DARNE: rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo del salmn o del atn.

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DGORGER: remojar la carne, las aves y el pescado en agua fra con sal o vinagre para que suelten las impurezas y la sangre. DESGLASAR: despus de saltear los alimentos, stos y el exceso de grasa se retiran del recipiente y se aade una pequea cantidad de lquido que se mezcla con los fondos de coccin del recipiente para diluirlos y obtener una salsa. DESMENUZAR: separar los alimentos en trozos pequeos con un tenedor. Tambin separar los alimentos cortndolos en tiras finas con un cuchillo, machete o rallador. DORAR: tostar un alimento en grasa, animal o vegetal, para que los ingredientes adquieran un color dorado como es el caso de la cebolla. DUXELLES: salsa para rellenos preparada con setas, escalonias y hierbas finamente picadas, cocida en mantequilla hasta casi secarse, que sirve para gratinar y como relleno para hojaldres. EMPANAR: pasar primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado los alimentos. EMULSION: mezclar lquidos mediante la dispersin de uno en el otro. En cocina, emulsionar significa aadir un lquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras se remueve vigorosamente. ENCAMISAR: echar en un molde una capa fina de gelatina o cubrirlo con una pasta fina antes de echar el relleno. ENGRASAR: untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite en el caso de los moldes de pastelera) para evitar que la preparacin se pegue. ENRIQUECER: aadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o una sopa, o mantequilla a una pasta para aportar textura y sabor. ENTALLAR: practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. Tambin marcar lneas sobre la superficie de los alimentos. De esta manera, absorben adobos y marinadas. ENTRECOTE: palabra francesa que significa entre las costillas. Este corte tierno de Buey o ternera se suele asar a la parrilla o saltear. ESCALDAR: sumergir brevemente en agua salada hirviendo, verduras o setas para quitarles sabores desagradables o impurezas, para poder quitar mejor las pieles o para ablandarlo. ESCALFAR: cocer en un lquido por debajo del punto de ebullicin. Cocer alimentos lentamente sumergindolos en un lquido sin que ste llegue a hervir (agua, almbar de azcar, alcohol) justo antes del punto de ebullicin. ESCALOPE: loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado. ESENCIA: caldo reducido o fondo concentrado. ESPESAR: dar consistencia a una salsa, con ayuda de harina, maicena u otro espesante. ESPUMAR: durante la coccin lenta de salsas y sopas, quitar continuamente con una espumadera o cuchara la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de lquidos hasta que queden completamente transparentes. FARSA: relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustceos, piezas de carne o verduras, muy bien picados o molidos, y condimentados. FLAMEAR: Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego para quemar el contenido de alcohol de un plato y que permanezca el sabor del licor empleado. Tambin se hace conseguir una espectacular presentacin en la mesa.

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FONDO: extracto que se consigue al cocer moluscos y crustceos, pescado, carne o verduras. Sirve como base para las salsas y sopas. FONDUE: palabra francesa que significa derretir y que se refiere a los alimentos cocinados en un recipiente para fondue, sobre la mesa. Tradicionalmente, se sumergen dados de pan en queso derretido; otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue bourguignonne) y dados de bizcocho en chocolate derretido. FORRAR: cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para evitar que la preparacin se pegue. Tambin se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino, hojas de espinacas y bizcochos de soletilla.

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FRER: cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el alimento adquiera un color dorado. Cuando se fre por inmersin los alimentos quedan sumergidos en l. Los alimentos salteados se cocinan con una capa de grasa en la base de la sartn para evitar que se peguen. FRITURA: bao en grasa para frer trozos de pescado, carne o ave; tambin se utiliza para mariscos, como, por ejemplo, las conchas, gambas, calamares. La preparacin se sumerge en una cesta metlica en aceite hirviendo.

FUMET: caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado, habitualmente blanco, aunque algunas veces tambin se prepara con caza, y que se utiliza para aromatizar lquidos de sabor suave. Se utiliza frecuentemente en la cocina francesa clsica. GELATINA: gelatina en polvo u hojas para cuajar lquidos.

GLASEADO DE FONDANT: mezcla de textura blanda de agua, azcar y glucosa cocida a punto de bola blanda y despus trabajada hasta que queda flexible y homognea. Se utiliza para decorar palos. No hay que confundirlo con el glaseado que se suele utilizar en los pasteles de fantasa preparado con azcar, agua y crmor trtaro. GLASEAR: cubrir los alimentos con un lquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido (spie), con confitura derretida, yema de huevo o chocolate. Tambin se refiere a los caldos de carne o pescado muy reducidos.

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GRATINADO: plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de mantequilla y algunas veces pan rallado y que se gratina u hornea en una fuente poco profunda hasta que la superficie aparece crujiente. GRATINAR: calentar un plato al horno o bajo el grill a fuego vivo para que tenga una costra marrn por encima.

GUARNICIN: acompaamiento o aderezo de plato. Esta determina la mayora de las veces el nombre del plato. HELAR: enfriar un alimento o una bebida entre cubitos de hielo o en el refrigerador.

HERVIR: llevar a ebullicin, significa calentar un lquido hasta que empiezan a salir burbujas que rompen la superficie (100 C). Hervir tambin significa cocer los alimentos en un lquido hirviente. HIDRATAR: Poner un producto, desecado, en agua para que recupere agua y adquiera una consistencia blanda. HOJALDRE: envoltorio de pasta de hojaldre para rellenar.

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HORNEAR: cocinar los alimentos en el horno. Para obtener mejores resultados, es mejor utilizar un termmetro para horno; la mayora de los hornos alcanzan temperaturas diferentes a las que marca el indicador del horno. HORNEAR A CIEGAS 0 SIN RELLENO: hornear la pasta antes de rellenarla. Para que conserve su forma, la pasta se suele pinchar y forrar con papel de hornear o de aluminio y cubrir con legumbres o bolitas para hornear. INCORPORAR: amalgamar una mezcla ligera y etrea con una ms pesada. La ms ligera se pone sobre la ms pesada y con una cuchara metlica grande o una esptula de goma se hacen suaves movimientos en forma de ocho, de forma que ambas mezclas se unan sin perder aire. INFUSIONAR: aromatizar un lquido con ingredientes aromticos corno especias, cscara de ctricos o vainilla. JUGO: jugo de carne o fondo de un asado, fondo marrn. JULIANA: cortar los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar as las hortalizas o trufas que sirven como adorno o acompaamiento, para que cuezan rpida y uniformemente y para proporcionarles una bonita presentacin. LEVADURA: sustancia que se utiliza para levar las pastas y para aumentar el volumen de las preparaciones horneadas. Para el pan, la ms comn es la levadura fresca o de panadero, para los bizcochos, la levadura en polvo o qumica y el bicarbonato. LIGAZN: mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos. Para que no se corte, hay que retirar el recipiente del fuego poco antes de servir el plato. MACERAR: remojar los alimentos en un lquido, generalmente un alcohol o licor, para ablandar su textura e impartirles sabor. MANTEQUILLA AMASADA: en francs beurre mani. Es una pasta hecha con las mismas cantidades de harina y de mantequilla que se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos. MARINADA: lquido compuesto de hierbas y especias (vino, zumo de limn, vinagre, leche agria o suero de mantequilla) para conservar y ablandar la carne y el pescado. Tambin algunas salsas para ensalada se denominan marinada. MARINAR: poner los alimentos en un lquido muy aromatizado, cuya composicin puede variar dependiendo del resultado que queramos obtener. Las marinadas aportan sabor, jugosidad y ablandan la preparacin. MASA: mezcla cruda para crpes, tortas y bizcochos. Puede ser espesa o lquida. Tambin se utiliza para describir la cobertura de los alimentos que van a frerse, como el pescado. MECHAR: insertar tiras de grasa (generalmente de cerdo) en trozos magros de carne, para proporcionar un sabor ms jugoso y suculento. MEDALLN: trozo de carne pequeo y redondo, generalmente tierno y magro, que necesita un tiempo de coccin muy corto. MDULA: sustancia grasa, blanca o amarillenta situada en la columna vertebral y en el interior de los huesos. En las vieiras tambin se denomina mdula a las huevas de color naranja. MELANGE: palabra francesa que significa mezcla y que generalmente se refiere a la combinacin de dos a ms frutas u hortalizas que se preparan juntas.

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MEUNIRE: trmino francs para describir un plato cocinado en mantequilla, sazonado con sal, pimienta y zumo de limn y decorado con perejil. MEZCLAR: usar una cuchara, batidora de varillas o elctrica para juntar uniformemente dos o ms ingredientes.

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MIREPOIX: verdura frita (generalmente zanahoria, cebolla, apio y puerro) cortadas en dados irregulares que se utilizan para aromatizar salsas, sopas y guisos. Se hace rehogando ligeramente los trocitos de hortalizas, a veces con trocitos de magro de cerdo, con hierbas y laurel. MOLER: triturar en un mortero con su mano o un robot elctrico los alimentos hasta reducirlos a polvo o en trozos muy pequeos. Tambin se pueden utilizar molinillos especiales para especias o caf. MONTAR: Preparar un plato para servir, dar una forma determinada a un alimento y servirlo adornado o decorado estticamente. Batir una salsa o sopa con mantequilla.

MOUSSE: preparacin ligera y etrea, dulce o salada, de ingredientes batidos y mezclados (crustceos, pescados, carnes o aves). Muchas veces se pone dentro de un molde decorativo y se suele servir desmoldado fro o caliente.

MUSELINA: trmino utilizado para describir una mousse de textura muy rica a la que se le suele aadir crema de leche batida. La crema muselina es una crema pastelera enriquecida con mantequilla NAPAR: cubrir con salsa o gelatina.

PAISANA: mezcla de hortalizas (generalmente patatas, zanahorias, nabos y col) generalmente cortada en pequeas formas geomtricas. Se suele utilizar para adornar sopas, carne, pescado o tortillas. PAPILLOTE: Envolver los alimentos en papel de aluminio formando paquetes hermticos, y someterlos a una coccin corta en el horno. De esta manera se conservan todas sus propiedades y sabor al cocinarse en su propio jugo. PASTA: mezcla de harina y agua, que normalmente lleva ms ingredientes, trabajada hasta que est lo bastante compacta para mantener la forma, pero lo suficientemente maleable para amasarla a mano. Tambin alimentos finamente molidos hasta conseguir una textura extremadamente fina, por ejemplo, pasta de almendras. PICAR: cortar alimentos, generalmente carne, en trozos muy pequeos. Se puede hacer con un cuchillo o una picadora.

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PINCHAR: agujerear los alimentos para que desprendan aire o jugos durante la coccin. La piel de pato se pincha antes de cocinara para que suelte la grasa. POCHAR/REHOGAR: Someter un alimento a coccin lenta con poca grasa, y en los propios jugos de los alimentos el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que tomen color.

PUR: alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de papilla. Para hacerlo, normalmente se utiliza una batidora elctrica, pero tambin se puede utilizar un pasapurs o un tamiz para obtener el mismo resultado. QUENELLES: valos de una mezcla de textura blanda como la mousse de pescado o el helado formados con dos cucharas. Este trmino tambin se refiere a las albondiguillas de la misma forma.

RAG: plato de pescado, carne, verdura, conchas o mariscos troceados y espesado con una salsa bien condimentada. Se utiliza tambin como relleno.

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RAMILLETE DE HIERBAS: hierbas, verduras y especias de diversas clases que sirven para sazonar caldos y las salsas. REBOZADO: pasta que se utiliza para cubrir alimentos que se van a frer. REDAO: membrana fina procedente del estmago de un animal, generalmente del cerdo. Se utiliza para envolver carnes magras y picadas para que queden ms jugosas. REDUCIR: hervir lquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que se concentren y queden espesos. Al hervir rpidamente en un recipiente destapado el lquido se evapora y se obtiene un sabor ms concentrado. REFRESCAR: sumergir un alimento, despus de haberlo blanqueado, en agua helada para detener la coccin y para que conserve su color en el caso de las hortalizas verdes. REHOGAR/POCHAR: Someter un alimento a coccin lenta con poca grasa, y en los propios jugos de los alimentos el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que tomen color. REMOJAR: sumergir ingredientes secos en un lquido caliente para rehidratarlos o para dar sabor al lquido. Tambin empapar un bizcocho con un almbar de azcar aromatizado o licor. RISOLAR: Dorar un alimento, previamente cocido, a fuego vivo. ROCIAR: mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la coccin con caldo, grasa o su fondo de coccin, da sabor y los deja ms jugosos. ROUX: mezcla de harina y grasa cocinada a fuego lento sin dejar de removerla. Se utiliza para espesar y como base de muchas salsas y sopas. Hay tres roux clsicos blanco, dorado y oscuro; el color y el sabor dependen del tiempo de coccin. SALTEAR: frer rpidamente trozos de carne, pescado o ave. SILLA: corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera Lechal) muy tierno de un lomo sin separar (del costillar a la pierna). SOFRER: poner a frer en aceite sin que el alimento tome color. SUPREMA: plato realizado con las mejores partes del animal, preparado de un modo especialmente fino. SALMUERA: solucin de agua + sal comn + sal de nitro y aromticos que se utiliza para la salazn de carnes y pescados, puede llevar azcar moreno. SALSEAR: cubrir de salsa un gnero antes de servirlo. SAZONAR: aadir sal a un preparado. Aadir condimentos a un preparado para que tome olor o sabor. SUFRATAR: tapar un gnero con una salsa que al enfriarse permanezca encima de l. SUDAR: poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que este conserve su valor nutritivo. TAMIZAR: pasar ingredientes secos a travs de un tamiz para que los trozos ms grandes se queden en l y separados del polvo fino. Se suele hacer frecuentemente al preparar masas y pastas para airear los ingredientes. TERRINA: molde o la preparacin que contiene. Suele ser una mezcla de varios ingredientes parecida al pat. TIBIO: trmino que se utiliza para describir la temperatura de un lquido cuando est templado o a la temperatura del cuerpo (37 C).

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TIMBAL: molde pequeo que se suele utilizar para dar forma a cremas y preparaciones de arroz. TORNEAR: tcnica clsica francesa que consiste en recortar hortalizas como zanahorias y nabos, en forma de pequeos barriles. TRABAR: ligar unas salsa, crema, etc., por medio de huevo, farinceas, sangre, etc. TRINCHAR: cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los platos. UNTO: tocino, panceta. El unto hace ms bien referencia a un tocino o grasa rancia. VIANDA: Comida o alimento preparado y listo para comer.

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ZUMO: en la mayor parte de los pases iberoamericanos se dice Jugo, es el jugo natural de los vegetales o frutas. VELOUTE: mezcla de harina + grasa + caldo.

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2. LOS METODOS DE COCCION

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Son una tcnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicacin de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificacin qumica para hacerlos digestivos y tambin hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la coccin podemos hacerlos ms sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garanta sanitaria se ve aumentada porque la coccin destruye casi todos los microorganismos. Podemos distinguir los mtodos de coccin por el medio en el que se realiza: Coccin en medio seco, coccin en medio lquido o hmedo, coccin en medio graso y coccin mixta o combinada (agua y grasa). Dentro de esta clasificacin de mtodos de coccin disponemos de varias tcnicas que proporcionarn diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuacin las listamos, pero cada uno de los mtodos de coccin sern tratados individualmente. 1-Coccin en seco, coccin en medio areo o por concentracin

1.1 Al horno: (asar) (200-250, para carne; 110-120 para pescados): proceso de coccin de un preparado empezando con calor fuerte y terminando en calor medio; se emplea en grandes piezas de carne, caza, aves, pescados, verduras, tubrculos,... 1.2 A la plancha: (220-250, para pequeas piezas y 150-200 grandes piezas): coccin de un gnero sobre plancha a fuego fuerte

1.3 A la parrilla: (220-250, para pequeas piezas y 150-200 grandes piezas): coccin de un gnero sobre parrilla a fuego que ir dependiendo de la pieza, primero ser fuerte y luego algo ms bajo, tipo asado; se emplea para pescados, carnes, verduras,...

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1.4 A la brasa: Igual que a la parrilla pero sobre brasas

1.5 Gratinar: (250-300): coccin superficial con elevado calor para conseguir que la superficie adquiera un color dorado; puede hacerse esta tcnica tanto en gratinadora, horno, o con quemador elctrico o manual en elaboraciones de pastelera-repostera, puede emplearse para todo tipo de gnero.

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1.6 Rustirse (180-200) Asar sin tapa, slo con grasa, es una coccin por concentracin y se debe formar una costa dorada, se puede hacer en placa o en brochetas 1.7 Bao mara: (180-200) consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, ste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dar calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamao, cocinndolo de forma homognea.

1.8 Al vaco Cocer al vaco es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, soldarlo hermticamente y someterlo a la accin de una fuente de calor, a la que previamente se habr regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento. El inters por la coccin al vaco viene dado por un "ms" gustativo y un lado prctico de la restauracin diferida. La coccin se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio hmedo, e ir forzosamente seguida de una rpida bajada de temperatura en clula de enfriamiento. El tiempo de conservacin e frigorfico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 das, en funcin del tipo de producto y de los condiciones de preparacin. Pero los efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al vaco debe considerarse no tan slo como una facilidad, sino tambin como una nueva tcnica culinaria independiente.

2- Coccin en medio lquido o hmedo 2.1 Hervir: (100): coccin por ebullicin de la accin fuerte del calor, para marcar: -en agua fra: caldo, consom, patatas, legumbres secas,... -en agua hirviendo: pasta, arroces, legumbres, etc. 2.2 Blanquear o Escaldar: en agua (100): coccin en agua hirviendo o fra (con el agua fra se abren los poros y ayuda a que el gnero suelte impurezas, se emplea para: huesos, carnes,...; y con caliente se cierran los poros, se emplea para: legumbres, patata,...) cuyo fuego debe de ser alto y se debe enfriar rpidamente la elaboracin. 2.3 Escalfar o Pochar: (70-80): coccin suave que intenta evitar el desecado y desgarramiento de los gneros, para farsas, aves y pescados. 2.4 Coccin al vapor: Vapor al natural (200-220): coccin por vapor en recipiente de rejilla que separe del agua el gnero y debe ir tapado sin presin, a fuego fuerte, se usa para: pescados y verduras. Vapor cocedor de vapor (vapor a presin): coccin por vapor seco, con esta tcnica se mantienen el mayor n De cualidades organolpticas del alimento, se emplea para: verduras, legumbres, etc. 2.5 Coccin en caldo blanco: tcnica que se utiliza para las verduras que se oxidan al contacto con el oxgeno del aire, la coccin en caldo blanco. Este tipo de coccin evita que adquieran ese tono oscuro que aparece tras limpiar y trocear los vegetales susceptibles a la oxidacin.

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3- Coccin en medio graso

3.1 Frer: (160-180): coccin por inmersin de un gnero en grasa caliente, quedando dorado por fuera y jugoso por dentro, la cual se puede utilizar para cualquier tipo de gnero.

3.2 Rehogar y sofrer: (130-140): coccin suave a fuego medio, para que el gnero se impregne de grasa y sabor; se utiliza para carnes, pescados, verduras, pasta, etc., esta tcnica se utiliza para preparaciones previas a la utilizacin final de la elaboracin.

3.3 Saltear: (160-240): coccin en grasa muy caliente de un gnero para cerrar los poros, dorarlo y conservar sus jugos; su emplea para todo tipo de gneros.

3.4 Dorar: es la reaccin qumica que producen carbohidratos (azcares) y aminocidos sometidos al calor, dando lugar a un cambio de color y de sabor, es lo que se conoce como reaccin de Maillard 4- Coccin mixta o combinada

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4.1 Guisar (como el rag o ragout): es preparar los alimentos hacindolos cocer en una salsa (o caldo), despus de rehogados.

4.2 Estofar: (120-140) coccin suave con muy poco lquido, siempre tapado y a fuego lento, se emplea para: pescados, pequeas piezas de carne, legumbres y frutas. 4.3 Brasear: al fuego (carnes: 160-180; pescados 140): es similar al estofado pero siempre se debe hacer el gnero acompaado de bresas (hortalizas o verduras), para que amortigen la coccin.

La coccin de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos ms apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes fsicos y bioqumicos. Con los mtodos de coccin se desarrollan sabores, algunos se suavizan y generalmente se mejoran.

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3. TIPOS DE COCCIN

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La coccin sea cual sea la tcnica que se emplee facilita la migracin de partcula y compuestos solubles o hidrosolubles bien hacia el interior del alimento (concentracin) o bien hacia el exterior (expansin o disolucin). Esta migracin de partculas es la que permite clasificar los diferentes tipos de coccin en que se basan las distintas tcnicas de coccin. Expansin o disolucin: En este tipo de coccin se parte de que el lquido siempre ser fro, ya que con lo que se pretende conseguir que el valor nutritivo, sabor, etc., del alimento pasen al liquido (caldos, consoms, fumet, fondos,...), se emplea tambin para el blanqueado de gneros que nos interesen que suelten impurezas, sustancias indeseables e incluso productos txicos que pueda contener. Concentracin: Siempre se parte de que el elemento liquido o graso en el que se realiza la coccin ser caliente. La exposicin rpida del alimento al calor provoca la coagulacin de las protenas superficialmente, formndose una capa, los glcidos se caramelizan (reaccin de maillard), quedando as los nutrientes en el interior del alimento. Se debe conseguir hacer bien la capa protectora para proteger el interior. El elemento o materia liquida con la que se llevar a cabo, puede ser: agua, caldos, etc (cocer, coccin al vapor,...) y en grasa (frer, asar,...).

Mixta: Este tipo, tiene dos fases: primero se coagulan las protenas y se crea una capa protector (concentracin) para luego reblandecerse las fibras, elementos aromticos o de sabor y pasar al elemento lquido o graso (expansin).

4. DESARROLLO DE LAS TECNICAS DE COCINADO

ASAR. Definicin: es someter un alimento a la accin del calor seco producido por un horno o asador. Esta tcnica de coccin se aplica ms particularmente para grandes piezas de carne, aves y caza proveniente de animales jvenes y tiernos, o para trozos de excelente calidad de 1 categora. Este es un tipo de coccin POR CONCENTRACIN.

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INTERES DE LA TCNICA. Consiste en la coagulacin superficial o completa de las protenas segn que se trate de una carne blanca o roja. Persigue tambin esta tcnica la formacin de una costra ms o menos coloreada, crujiente y particularmente spida. Antes que nada las piezas a asar deben ser pesadas, hermoseadas, desgrasadas, desnervadas, deshuesadas, mechadas, albardadas y bridadas segn su naturaleza.

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Se ha de evaluar la temperatura y la duracin de la coccin para luego regular el horno. Este hecho es a menudo personal pues se adquiere con la experiencia. Es necesario tener en cuenta la naturaleza de la pieza a asar: calidad, color, conformacin, espesor y peso de la pieza y del resultado deseado (sangrante, a punto, bien hecho). La difusin regular del calor y la precisin del termostato son igualmente determinantes para la calidad del producto final. Las carnes rojas son marcadas en coccin a 250 y despus en funcin del espesor de la pieza, la temperatura se baja a 200/220C . Se ha de emplear una placa de coccin de dimensiones proporcionadas a la pieza a asar (una placa demasiado grande quemara los jugos y la confeccin de la salsa sera imposible). Tambin debemos salpimentar justo antes de la coccin; las carnes rojas pueden ser saladas despus de la formacin de la costra superficial. Aislar la pieza a asar del fondo de la placa y de la grasa de fusin con una parrilla o por medio de huesos y aderezos. En caso de un horno poco verstil, se recomienda risolar las piezas antes de meterlas en el horno. Mimar la pieza del asado rocindola frecuentemente con la grasa de fusin y los jugos. Mover las piezas sin picarlas. Controlar la duracin de la coccin. Debemos contar aproximadamente 40 o 50 minutos por Kg. de carne roja y 10 minutos ms por cada Kg. suplementario. - 18/22 minutos para el carr de cordero; - 40/50 minutos para un pollo de 1,400 Kg.; - 50/60 minutos para una pierna de 2,700 Kg. ; - 50/55 minutos para una silla de cordero rellena; - 60/75 minutos para un asado de cerdo de 1,500 Kg. ; - 120/150 minutos para un carr de ternera de 2 Kg. Despus de la coccin desbaratar las carnes rojas en una placa con rejilla. Mantener en caliente y sazonar ligeramente.

A LA PARRILLA. Asar a la parrilla es someter a un alimento a la accin directa de un calor radiante o al calor por contacto, es decir por un grill o una salamandra. Esta tcnica de coccin rpida (efectuada a la comanda) se aplica principalmente a pequeas piezas: legumbres, despojos productos de charcutera, pescados, carnes tiernas (de excelente calidad y de 1 categora provenientes principalmente de animales jvenes). Este es un tipo de coccin POR CONCENTRACIN. Esta tcnica permite coagular rpidamente las protenas superficiales, caramelizar el almidn, o provocar la reaccin de Maillard. Con el objeto de preservar los jugos del interior de la pieza. Hace aparecer igualmente los compuestos de la pieza, dndole un gusto muy apreciado (reaccin de Maillard).

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GRATINAR.

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Es una tcnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los macarrones, la lasaa, los canelones, la pizza pero no slo se puede gratinar el queso, hay otros ingredientes que tambin ganan mucho si se pasan por el gratinador. Este mtodo de coccin o tcnica se realiza generalmente en el horno, aunque tambin hay utensilios de cocina especficos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados. Viene de la palabra francesa gratter, que significa araar o rascar, por el hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratn o por el hecho de rascar para retirar la costra del gratinado. De la cocina francesa es el Gratin Dauphinois el plato ms tradicional que se elabora con un gratinado, es una especialidad de la regin de Dauphin, lo que nosotros conocemos como patatas al gratn (patatas laminadas con nata o crme frache, queso, ajo, pimienta, sal y por supuesto, queso). A la hora de gratinar tenemos un extenso recetario al que recurrir, tanto en platos dulces como salados. Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los jugos, podemos gratinar una bechamel, una salsa holandesa, una mousselina que cubran carnes, pescados, verduras o pasta. Aadir una gran variedad de quesos, que junto al pan rallado proporcionar una corteza an ms crujiente. EL BAO MARIA El bao mara consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, ste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dar calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamao, cocinndolo de forma homognea. El mtodo del bao mara se empez a utilizar en la alquimia, la qumica y en otros campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores Es un mtodo de coccin con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan a travs de esta tcnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante. El concepto de bao Mara implica el calentamiento indirecto, por conveccin trmica del agua. Para calentar al bao Mara hay que introducir un recipiente pequeo dentro de otro ms grande lleno de agua y llevarlo al fuego. De este modo, lo que se calienta en primer lugar es el agua contenida en el recipiente de mayor tamao y sta es la que poco a poco va calentando el contenido del recipiente menor, de un modo suave y constante. Es Indispensable que en todo tiempo el recipiente interior (ms pequeo), haga contacto con el agua; de otra forma no se producir la transmisin de calor. Utilizando diferentes lquidos (aceites, soluciones salinas, etctera) en el recipiente inferior obtendremos diferentes temperaturas de trabajo. Cuando se usa agua, la mxima temperatura del producto del recipiente superior no exceder los 100C (punto de ebullicin del agua al nivel del mar).

COCER AL VACIO. Es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, soldarlo hermticamente y someterlo a la accin de una fuente de calor, a la que previamente se habr regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento. El inters por la coccin al vaco viene dado

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por un "ms" gustativo y un lado prctico de la restauracin diferida. La coccin se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio hmedo, e ir forzosamente seguida de una rpida bajada de temperatura en clula de enfriamiento. El tiempo de conservacin e frigorfico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 das, en funcin del tipo de producto y de los condiciones de preparacin. Pero los efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al vaco debe considerarse no tan slo como una facilidad, sino tambin como una nueva tcnica culinaria independiente. Coccin por concentracin Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la coccin tradicional. La accin del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrado sus aromas.

A travs del bao mara elaboramos postres tan tradicionales como el flan, el pudn o el pat, es un mtodo ideal para calentar elaboraciones delicadas, fundir chocolate sin temor a que se queme, y es el proceso que seguimos para hacer conservas caseras, entre otras tantas aplicaciones. Podemos cocer al bao mara sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno, y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos como no llenar en exceso el recipiente de agua y salirse.

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Para controlar el tiempo de coccin con mayor precisin, conviene incorporar el recipiente con los ingredientes cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullicin. Si tienes que introducir tarros de cristal que puedan moverse o golpearse, puedes poner un trapo en el fondo del bao mara. Otro truco (que no hemos practicado pero afirman que funciona) es poner cscaras de huevo en la superficie para evitar que cuando el agua est hirviendo, salpique al interior del molde que se est cociendo.

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Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, segn los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para ello el bao mara con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presin o de vapor hmedo". El segundo sistema se revela como ms eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulacin de la temperatura. La coccin a baja temperatura disuelve el colgeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relacin entre la temperatura y el tiempo empleado de coccin del colgeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Al ser calentado en presencia de sal, el colgeno se disuelve, propiciando un reblandecimiento de las carnes. Hacia los +54 grados el colgeno se contracta por los efectos del calor, lo cual conlleva un endurecimiento de la carne. Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente hmedo, el colgeno se reblandece de nuevo y permite la formacin de gelatina. Hacia los +100 grados, y a temperaturas ms elevadas, la turbulencia de la ebullicin provoca la evaporacin del colgeno y las carnes se vuelven secas y astillosas. Otra caracterstica de la coccin al vaco concierne la necesidad de un ambiente hmedo, bien sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir aadiendo agua en cantidades Ventajas econmicas Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas. Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecacin, envasados al vaco no se secan. Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad. Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, pats, fondos, etc. que tambin se pueden envasar y congelar.

mnimas en la bolsa antes de soldarlas para la coccin (las legumbres secas habr que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg. de patatas o zanahorias)

HERVIR. Consiste en cocer un alimento mediante la inmersin en lquido (generalmente en agua o caldo) en ebullicin durante un cierto tiempo, ste depender de los alimentos a cocinar. Podemos hervir desde fro o desde calor. Desde fro se introducen los alimentos a cocer en el lquido en fro y se lleva a ebullicin, mtodo utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una coccin prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el lquido y cuando alcance los 100 C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, as se evita una sobre coccin. Hervir tiene ventajas y desventajas, la parte positiva es que no se precisan grasas para cocinar, por lo que ofrecer una elaboracin ligera que generalmente sienta bien a toda la familia, nios y mayores o personas con problemas digestivos. Pero como gran desventaja, este mtodo de coccin provoca la prdida de buena parte de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que por accin del calor, se quedan en el lquido en el que se ha hervido. Por eso es habitual utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas, por ejemplo.

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El hervido tambin priva a los alimentos de parte de su sabor, y aunque no se puede evitar, si se limita el tiempo de coccin en el medio lquido a lo justo y necesario, se pueden disminuir las prdidas nutritivas y del sabor. A travs del hervido tambin se obtienen otras elaboraciones, como los fondos, el almbar, el caramelo o las salsas que se hacen mediante reduccin, una vez alcanzado el punto de hervor, se reduce el fuego y se deja cocer, perdiendo as parte del agua y resultando una salsa espesa. Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos, algunos necesariamente tienen que pasar por este mtodo de coccin, pues necesitan un agente hidratador, como puede ser en el caso de los cereales secos. En algunos casos, como el de las verduras, con el fin de aprovechar al mximo sus propiedades nutritivas y su sabor, puede ser ms recomendable la coccin al vapor, adems ofrecer una textura ms tersa y crujiente. Pero si tienes que hervir, procura limitar el tiempo de coccin al mnimo y aprovecha el caldo para disfrutar de los nutrientes que se han quedado en l. BLANQUEAR.

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Blanquear es una coccin de corta duracin en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta tcnica precisa a continuacin de un rpido enfriamiento en agua helada para detener la coccin del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las enzimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales. Podemos blanquear un alimento para obtener una coccin en su punto, para prepararlo para una elaboracin posterior o simplemente para desprender con mayor facilidad la piel de algunos vegetales. Con este tratamiento, se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos, depender tambin del grado de corte que se haya empleado. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que ms se pierden en el agua con la coccin y el enfriamiento. Los utensilios necesarios para blanquear son: una olla grande y un cuenco de un tamao similar. En la olla dispondremos el agua para llevar a ebullicin, y ser en el momento en el que hierva a borbotones cuando introduzcamos los vegetales a blanquear, ya que al introducirlos, reducir algo la temperatura del agua. Este dato es importante sobre todo cuando se trata de blanquear alimentos que precisan pocos segundos de coccin, como las espinacas, por ejemplo .En el cuenco destinado a cortar la coccin de las verduras, dispondremos agua muy fra con cubitos de hielo. El agua debe estar helada para cortar el proceso de coccin de inmediato, de lo contrario, no obtendremos los resultados deseados. Si deseas servir unos calabacines torneados con todos sus nutrientes, su sabor y su color o unas zanahorias brillantes y tersas u otros vegetales que engalanen tus platos de salud y sabor, este es un mtodo de coccin ideal.

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ESCALFAR.

Dentro de los mtodos de coccin, uno de los ms habituales es escalfar o pochar, lo que se traduce como cocer un alimento en un lquido a una temperatura inferior al punto de ebullicin (100 C a nivel del mar). Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar, el escaldado se realiza en el lquido hirviendo y en tiempo reducido.

El medio lquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla, etc., depender del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. La temperatura del escalfado, como hemos indicado, debe estar por debajo del punto de ebullicin. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta tcnica culinaria si se cocinan a unos 60 C, pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80 C controlada.

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Los alimentos ideales para este mtodo de coccin son los que poseen un alto contenido en protenas y son firmes, como los pescados y las carnes, as se consigue que conserven su forma, que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos, pero siempre y cuando se controle la temperatura, pues si es inferior a la indicada, las protenas se disuelven y la materia prima quedar algo aguada y menos sabrosa, y si es superior, las protenas se expanden y la materia prima pierde su forma, pudiendo desmenuzarse. Adems, con una temperatura demasiado elevada, es fcil que la parte externa del alimento quede seca y el interior completamente cocinado (y poco jugoso). Por esta razn es habitual que se incorpore vinagre en el escalfado, pues ayuda a que las protenas se mantengan unidas. Es el caso de la elaboracin de los tradicionales huevos escalfados, que al ser cocinados sin cscara precisan de una ayuda para que las protenas se unan a la mayor brevedad. Esto no quiere decir que las protenas se endurezcan gracias al cido del vinagre como muchos piensan, al contrario, incluso puede resultar una textura ms blanda, pero el vinagre participa en una pronta coagulacin de la protena a temperaturas ms bajas. El trmino pochar se utiliza ms a menudo con los vegetales, cuando preparamos un sofrito y cebolla, pimientos, tomates, etc., se estn cocinando en su propio jugo y generalmente en el medio graso utilizado que suele ser aceite. Hay alimentos que queremos escalfar y que debemos introducirlos en el lquido de coccin a temperatura ambiente y calentar lentamente hasta los 80 C, controlando mediante un termmetro que se mantiene la temperatura, generalmente se hace con piezas enteras. En cambio, cuando se escalfan alimentos troceados o fileteados, se incorporan al lquido de coccin una vez que ha adquirido la temperatura necesaria. El tiempo de coccin siempre depender de la materia prima a utilizar y de su tamao. Por ejemplo, unos huevos tardan 3 o 4 minutos en escalfarse, frutas y vegetales entre 8 y 10 minutos, los pescados unos 15 minutos por kilo, las carnes rojas pueden estar en su punto con 1 hora de coccin por kilo de peso, mientras que las carnes blancas reducen su tiempo a 45 minutos por kilo. Pero recordad que estos tiempos son orientativos, todo depender de las cualidades de la materia prima y del resultado buscado

COCCION AL VAPOR. Consiste en cocinar los alimentos a travs del vapor del medio lquido (agua), sin que stos entren en contacto con l. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullicin. Con esta tcnica, los vapores que ascienden al hervir el lquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilucin de los nutrientes. La coccin al vapor nos proporciona una alimentacin de lo ms saludable, no precisa adicin de elementos grasos y mantiene mucho ms que otras tcnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos, tambin conserva su aroma, su sabor y su textura, es un mtodo de coccin en auge dado el creciente cuidado de la salud a travs de la alimentacin. Algo imprescindible para lograr una satisfactoria coccin al vapor es que los alimentos sean frescos, seguidamente es necesario que stos no toquen el agua, sino que sea el vapor el que los cueza y que estn cortados de manera que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de coccin. De gran importancia tambin es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor. El recipiente ms utilizado siempre ha sido la olla convencional con un cesto en forma de maya que encaje en ella. Aunque hoy en da disponemos de muchos utensilios para este mtodo de coccin. Por ejemplo, encontramos aparatos de vapor elctricos con termostato y con varios recipientes para colocar los alimentos por separado. El sistema de este pequeo

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electrodomstico es el mismo, slo vara la fuente de calor. Entre sus ventajas encontramos la posibilidad de programar el tiempo de coccin y poder dedicarnos a otros menesteres culinarios. Podemos decantarnos por una vaporera tradicional, teniendo en cuenta que la tapa tiene que evitar que el vapor condensado caiga sobre los alimentos. Tambin es necesario que sta encaje bien con el recipiente y que el cesto cuente con unas asas que permitirn retirarlo fcilmente. El cesto de bamb es tambin muy recurrido, as como ciertas ollas que cuentan con una tapa en forma de cpula que evita el goteo de agua, proporciona un vapor ms suave. La Thermomix, gracias al recipiente Varoma que actualmente incorpora, tambin nos permite hacer buena cocina al vapor, entre muchas otras cosas, personalmente es nuestra recomendacin, un nico utensilio o pequeo electrodomstico que nos da mltiples usos, pero claro, no es el ms econmico. No olvidemos que tambin podemos optar por los hornos de vapor aplicables tanto en la cocina profesional como en la domstica, ofrecen una coccin homognea y un sistema de regulacin electrnica del vapor que evita que los alimentos se cocinen en exceso, entre otras cosas. Aunque la coccin al vapor se utilizaba principalmente con las verduras, es un mtodo que acepta casi cualquier ingrediente, carnes y pescados resultan jugosos y muy sabrosos, siempre es posible acompaar de especias que adems aromatizan nuestro plato.

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COCCION EN BLANCO.

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Se basa en proporcionar un medio rico en cido y almidn, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limn. Es la harina la que da nombre a esta tcnica de coccin, ya que adems de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino. Mientras que el zumo de limn, es el que ayuda a evitar la oxidacin. Se barajan distintas proporciones para obtener los resultados esperados, alcachofas, endivias, acelgas, etc., conservando su color aunque hayan sido troceadas y cocinadas, en muchas cocinas hemos visto que lo hacen a ojo y de forma poco efectiva. Pero las proporciones recomendadas son la dilucin de una cucharada de harina y el zumo de un limn por cada dos litros de agua.

Lo que es importante, es respetar la forma de preparacin de la coccin en caldo blanco, primero se diluye la harina y el zumo de limn en la mitad del agua, es decir, en un litro de agua. Una vez que estos ingredientes estn completamente disueltos e integrados, se agrega el agua restante y un poco de sal. Se limpian y trocean las verduras y se introducen en la olla con el caldo blanco y entonces se pone al fuego. Una vez que las verduras estn cocidas deben enjuagarse con agua, y recuerda que este caldo no se puede aprovechar, hay que desecharlo. Recomiendan dejar enfriar las verduras en el caldo blanco, pero no olvides que mientras se mantengan con ese calor, continuarn cociendo. FREIR.

Dentro de los mtodos de coccin, frer los alimentos puede considerarse una de las formas ms rpidas y sabrosas de cocinar, pero en absoluto la ms saludable. Frer consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina. El medio graso para una fritura puede llegar a los 180 C, y no debera superarlos. Este mtodo de coccin provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtindose en una comida mucho ms calrica y tambin ms indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja, los alimentos absorben ms grasa, es lo

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que sucede con los confitados. El mejor aceite para frer es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas, es ms estable y menos absorbente para los alimentos, adems de que proporciona un sabor excelente. Pero el aceite de oliva, aunque es el mejor para frer, pierde bondades al ser llevado a altas temperaturas, lo que son cidos grasos insaturados se convierten en saturados. El aceite acta como medio conductor del calor, ste succiona el agua del alimento que se ha sumergido, o sea, el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente, por eso la fritura es tambin un medio de deshidratacin o secado, una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento. El agua liberada de los alimentos en el aceite provoca la hidrlisis y la respectiva disociacin de los cidos grasos, reduciendo as su calidad, el calor tambin hace a los aceites susceptibles a enranciarse y descomponerse por la oxidacin y la proliferacin. Esta prdida de cualidades del aceite hace que su vida til sea corta, sobre todo si no se le da buen uso. Por lo explicado anteriormente, es obvio que los productos congelados que se comercializan para frer se deben descongelar previamente, lo increble es que en muchos envases indican que no es necesario descongelar antes de frer, con lo que el aceite se degrada a la primera de cambio y la fritura no es adecuada. Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una temperatura constante ms o menos elevada segn el tamao, y durante un espacio de tiempo reducido. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta ms jugoso. Los alimentos que contienen mucha agua, como las verduras u hortalizas, se puede frer a unos 140 C, los alimentos que han sido sometidos a una pre coccin y se quieren dorar, se pueden frer a unos 160 C y los alimentos de pequeo tamao que se vayan a frer en muy poco tiempo, pueden llevarse a una temperatura de 180 C. Hay alimentos que se pueden frer directamente y otros que necesitan una proteccin como puede ser un rebozado. Hay que esperar a que el aceite alcance la temperatura deseada antes de introducir los alimentos a cocinar, no extenderse en el tiempo ms de lo necesario, no frer demasiada cantidad cada vez para que los alimentos se cocinen por igual y hacerlo en el ltimo momento para que el resultado sea el esperado, una textura exterior crujiente. Despus de frer un alimento conviene depositarlo sobre papel de cocina absorbente para desechar el exceso de grasa. REHOGADO. Dentro de los mtodos de coccin en medio graso podemos rehogar y sofrer, dos tcnicas cuya principal diferencia radica en la temperatura. En ambos casos hay tambin la diferencia de la temperatura frente al salteado o la fritura, estos mtodos de coccin superan los 100 C. Tanto el rehogado como el sofrito, se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso, una salsa u otro tipo de elaboracin que despus tendr una larga coccin, pero tambin hay alimentos que no necesitan ms que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un plato exquisito conservando sabores y texturas, aunque en estos casos se suele recurrir al salteado. Para distinguir entre rehogar y sofrer nos basamos en que el rehogado es un mtodo de coccin que se realiza a alta temperatura, sin superar los 100 C, con los ingredientes cortados pequeos y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. Con todo ello, y removiendo los alimentos constantemente, se consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes, que se hagan por igual y que no se quemen. Para rehogar se puede utilizar una sartn o una cazuela que previamente se debe calentar, siempre a razn del material con el que estn fabricados dichos utensilios, despus se aade la grasa con la que se quiere cocinar y finalmente se incorporan los ingredientes. Sofrer (sauter) alimentos es someterlos, del mismo

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modo, en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio graso que los lubrique, pero cocinndolos a fuego lento. Sofrer significa poco frito, los ingredientes se van calentando poco a poco, desprenden su sabor y adoptan el del aceite, es un mtodo ideal para hacer una base llena de sabor para un plato. El tiempo de coccin ser el necesario para que los ingredientes adquieran la textura deseada. Es muy comn pensar que rehogar y sofrer son sinnimos, igual que pochar (que se aplica sobre todo cuando se habla de la cebolla) o sudar entre otros. La verdad es que hay muchos trminos culinarios que pueden confundir, sobre todo cuando la diferencia entre uno y otro es poca, pero son matices muy importantes. Pero ms importante es a la hora de llevarlo a la prctica, es necesario saber qu ingredientes necesitan una u otra temperatura para cocinarlos, qu mtodo de coccin precisan para que el resultado sea ptimo, el orden en el que se deben ir aadiendo los ingredientes para una coccin homognea, etc. La pasin por la cocina y la prctica diaria, es la mejor herramienta para el aprendizaje. SALTEADO.

Para realizar esta tcnica de coccin suele emplearse una sartn amplia, as todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa, sin superponerse, y con paredes ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el movimiento. El salteado es una tcnica muy utilizada en la cocina oriental, para lo que se utiliza el wok, un utensilio para cocinar que a da de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas domsticas y profesionales. El salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar los ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada, igual que en el rehogado, pero se cocina a una temperatura superior. Recordemos que para rehogar no debemos superar los 100 C y para sofrer debemos trabajar a baja temperatura. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225 C, por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homognea.

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Para hacer un salteado tambin hay que tener en cuenta que el tiempo de coccin es corto, por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeos, es importante que si se mezclan distintos ingredientes, todos tengan el mismo tamao, y si unos tardan ms que otros en hacerse, empezar con los que necesitan ms tiempo de coccin y despus ir incorporando el resto. En ocasiones, para evitar que la superficie de los ingredientes que se van a saltear se sequen en exceso mientras se cocinan en su interior, se utilizan aislantes que los protejan, como puede ser un rebozado. La finalidad es que los alimentos conserven la humedad, su sabor (que adems se ver potenciado por el medio graso en el que se ha cocinado y por la reaccin de Maillard), adems de conservar la textura, los nutrientes y el color. Podemos saltear casi cualquier tipo de alimento, como hemos indicado, previamente preparado para dicho mtodo de coccin. Para mantener los ingredientes en constante movimiento se coge la sartn por el mango, que si es largo mejor, y se realiza el movimiento de vaivn hacia adelante y hacia atrs (hacia nosotros), como tantas veces hemos visto hacer a los cocineros, con movimientos reiterados y rpidos. Aunque tambin est la posibilidad de mover los alimentos con una esptula. Obviamente la tapa de la sartn es intil en este mtodo de coccin, y no se debe utilizar ms grasa de la necesaria para lubricar los ingredientes, pues nos podra salpicar. Los alimentos salteados pueden ser servidos de inmediato o ser un primer paso de una elaboracin ms compleja. DORAR.

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El principio bsico de dorar un alimento es la reaccin qumica que producen carbohidratos (azcares) y aminocidos sometidos al calor, dando lugar a un cambio de color y de sabor, es lo que se conoce como reaccin de Maillard o reaccin de pardeamiento, tema del que trataremos en breve. Podemos deducir, que segn la composicin del alimento, se dorar ms o menos. En este mtodo de coccin tambin repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar, si se hace en plancha, brasa, horno u otro medio de transferencia de calor en seco. Como sabemos, cada medio y material de coccin proporciona un grado de calor al alimento que se traducir en un dorado ms o menos rpido, intenso, etc. Los alimentos se doran en su superficie, la reaccin qumica de pardeamiento se da donde el calor es ms intenso, generalmente a partir de los 160 C en adelante, al producirse la deshidratacin de dicha superficie. Por eso cuando cocinamos en un medio hmedo los alimentos apenas adquieren color. Para dorar un alimento solemos utilizar un poco de grasa como medio lubricante y que proporciona sabor y jugosidad, como el aceite de oliva o la mantequilla. Tambin se pueden dorar alimentos sin aadir materia grasa, generalmente cuando son alimentos que ya la poseen en su composicin y exudan. Hay otros mtodos de coccin en los la reaccin de pardeamiento est presente, como gratinar, frer (que aunque est en un medio lquido, es graso y se considera un mtodo de coccin seco porque succiona el agua del alimento, lo deshidrata), o es el inicio de otros mtodos de coccin como brasear.

GUISAR. Es una acepcin muy amplia en el mundo culinario, pero bsicamente son las elaboraciones de coccin mixta, pues combinan la coccin en medio graso y la coccin en medio acuoso, que como indicbamos, en primer lugar se rehogan los ingredientes, despus se mojan con un caldo o salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se le da una coccin lenta y prolongada. Con esta tcnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos. Antiguamente se hacan mucho ms energticos, con mayor cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato para que los comensales recuperaran las fuerzas que se haban dejado trabajando, pero igual que el ritmo laboral actual ha cambiado, hemos tenido que suavizar los guisos, siendo los vegetales muy utilizados junto a carnes ms magras, adems de las legumbres o los cereales que por s solos son sencillamente muy saludables. El recetario espaol es rico en guisos y estofados, casi cualquier alimento es susceptible a ser guisado, cereales, legumbres, verduras, carnes, pescados un ejemplo lo veamos con el ragout, pero ejemplos podemos poner todos los que cocinamos unas lentejas, un cocido, una caldereta

ESTOFAR. Dicho trmino no queda muy claro si proviene de la voz francesa touffer (ahogar o asfixiar) o de stufer, que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. Y es que los alimentos

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se cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente con lquido aadido, es por lo tanto un mtodo de coccin en medio lquido o hmedo. La tcnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una coccin lenta y prolongada para que queden tiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de coccin que le suman sabor, y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado, evitando la evaporacin y en consecuencia, conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la coccin.

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Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras, agua o caldo, vino (o vinagre), especias El resultado de un estofado es, por lo tanto, un plato lleno de nutrientes y concentracin de sabores. La coccin puede prolongarse varias horas, todo depende de lo que se quiera cocinar, y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullicin, como mucho a 80 C (en el interior de la carne). Es a esta temperatura aproximada a la que se consigue que el colgeno de algunas carnes, como comentbamos con las carrilleras, se disuelva y se forme gelatina, ofreciendo un bocado tierno y jugoso. Pero tambin hay que tener en cuenta que la temperatura elevada hace que las fibras de la carne se sequen, por eso es interesante jugar entre los 60 C, cuando las fibras empiezan a perder sus jugos y los 80 C en los que del colgeno se hace gelatina. En algunos estofados puede ser incluso necesario llevar a ebullicin el lquido, aadir la carne para eliminar las bacterias de la superficie y aadir ms lquido fro para enfriar el conjunto. Cierto es que se parece al mtodo de coccin Brasear, pero en este caso se omite el primer paso de dorar el alimento en una grasa o aceite. Para este tipo de cocciones se pueden utilizar diferentes ollas, marmitas o cocottes, recordemos las que os mostrbamos en el post Cocotte, hay modelos que tienen una tapa especial para la condensacin del vapor, facilitando as la hidratacin del guiso durante su elaboracin. Para hacer un estofado generalmente partimos de todos los ingredientes en crudo, sin rehogar, sofrer, frer o dorar. Pero es habitual que se desee como resultado de la coccin un caldo espeso, para servirlo como una salsa que acompae al guiso, por eso se suele incorporar algn ingrediente de ligazn como puede ser la harina, el pan rallado, las patatas, etc. Otra opcin es retirar la carne y reducir el lquido a travs de la ebullicin, seguidamente reincorporar la carne, pues el reposo permite que la carne reabsorba algo de lquido resultando ms jugoso y sabroso. Por eso siempre se dice que un estofado est mucho ms rico de un da para otro. Sabremos que un estofado de carne se ha elaborado a una temperatura suave, con aumentos graduales de temperatura hasta el mximo recomendable, porque conservar un color rojizo en su interior aunque haya estado dos horas cocinndose en una cocotte Le Creuset. Tambin se elaboran estofados de pescado, pero como sabemos, la mayora necesitan poco tiempo de coccin, as que para conseguir que absorban los sabores de otros ingredientes (verduras, especias), el caldo en el que se va a cocinar se prepara con antelacin. BRASEAR.

(del francs braiser) define dos mtodos de coccin, uno es Asar ciertos alimentos sobre la brasa, lo que todos definiramos en un plato con la descripcin hecho a la brasa, y el otro Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento. Esta ltima definicin del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es braseado, aunque esta palabra no existe en el diccionario espaol de la Real Academia. En trminos culinarios podemos comprobar que en la mayora de ocasiones se utiliza el trmino brasear y brasear indistintamente, seguramente entre los profesionales de los fogones depende de dnde hayan hecho escuela. Pero vamos a ver qu es este mtodo de coccin sobre el que tambin existen algunas diferencias para los distintos cocineros.

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Brasear es una tcnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el mtodo de calor seco y el hmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentracin de los jugos, y se termina la coccin por medio hmedo con la incorporacin de lquido, caldo, agua o algn vino o licor en pequea cantidad (lo que lo diferencia bsicamente del guiso o estofado), as como de verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que aportarn aromas y sabores. Esta ltima coccin se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado. El braseado es ideal para cocinar los cortes ms duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras. El resultado es una elaboracin muy tierna, sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua tcnica culinaria francesa. Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere, este recipiente dispona de una tapa cncava que permita poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme. La forma de conseguir esta coccin actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno, aunque tambin se hacen braseados o braseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y brasear porque la segunda definicin la realizan sin tapar.

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BIBLIOGRAFIA:

JESUS FELIPEGALLEGO Y RAMON PEYROLON DICCIONARIO DE HOSTELERIA. 1997 EDICIONES PARANINFO CENTENO, J. M PRACTICAS DE COCINA. ED RUMAGRAF, 1984 ALFREDO GIL MARTINEZ TECNICAS CULINARIAS. 2010 EDICIONES AKAL S.A. CURSO DE COCINA PROFESIONAL, MANUEL GARCS, ED. PARANINFO. ACTIVIDADES COCINA POR ENRIQUE MANUEL CANO BALSERA, SALVADOR JIMNEZ CUENCA Y JERNIMO RAMREZ CAZALLA. TECNOLOGA CULINARIA MICHEL MAINCENT MOREL; ED BPI

GUA PRCTICA DE TCNICAS CULINARIAS PARA EL PROFESIONAL. JUAN FRADERA VILA; ED CB COOKING BOOKS

COMENTARIO BIOGRAFICO:

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En lo referente a terminologa ampliar con el diccionario de hostelera y el diccionario de gastronoma de Carlos Delgado

En lo referente a los mtodos de cocinado, ampliar con las tcnicas de cocinado de cada gnero en especial (carnes, verduras, pescados etc...).

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