UFERSA Universidade Federal Rural do Semiárido

Mossoró

SANIDADE, PERIODICIDADE E QUALIDADE DO PESCADO NOS MERCADOS DE MOSSORÓ Clarence Gibson Felipe Leão Iuri Bessa Joaquim Neto

Mossoró Julho de 2010

UFERSA – Mossoró 19 de Novembro de 2010 . PERIODICIDADE E QUALIDADE DO PESCADO NOS MERCADOS DE MOSSORÓ a Professora Mestre Magda Cristina. Trabalho apresentado ao Departamento de Agrotecnologia da matéria de FCMC da professora Magda Cristina sob matricula 2010122842 .Clarence Gibson Felipe Leão Iuri Bessa Joaquim Neto SANIDADE.

O pescado é definido como todos os organismos aquáticos (animal e vegetal) de origem fluvial. Em alguns mercados consumidores de pescado no Brasil se negligenciam alguns dos aspectos básicos da captura e conservação do pescado.. Mostrando os pontos de risco percebidos nesta cadeia produtiva até mesa do consumidor final. mamíferos. . e o pescado vendido no “Mercado de Peixe Municipal” (Cobal). Abordaremos de maneira breve os aspectos de captura.. como os peixes.Introdução “... . A ausência de fiscalização eficiente incentiva ainda mais esta prática que além de diminuir a qualidade do produto que chega ao consumidor. Principalmente peixes e camarões encontrados na “Feira do Peixe”. crustáceos. Sendo ignoradas as normas técnicas estabelecidas pela vigilância sanitária e pelos ministérios da pesca e da saúde. 2010). moluscos. coloca em risco a saúde de quem possa vir a consumir tais produtos. etc. marinha ou estuarina destinados à alimentação humana. quelônios.” (GONÇALVES. armazenagem e consumo do pescado na cidade de Mossoró. anfíbios. próximo à delegacia do Alto de São Manoel. algas.

o que nos motivou buscar compreender esta realidade e promover o consumo de pescado de qualidade pela sociedade de Mossoró. Além do preço incompatível com a realidade brasileira existem outros aspectos que inibem o consumo do pescado no Brasil. Um deles é a dúvida na qualidade do produto. .Justificativa É evidente que o pescado não é o principal ingrediente do cardápio do brasileiro. mesmo quando a mídia de forma contundente divulga seus benefícios a saúde a toda sociedade.

Objetivo Esta pesquisa mostra a importância de chamarmos a atenção da sociedade. dos consumidores e principalmente de comerciantes e produtores ou pescadores da região para a importância do consumo do pescado de qualidade como beneficio para todos. Esclarecendo duvidas inerentes aos aspectos de pós-captura. armazenagem e conservação do produto até que o mesmo chegue ao consumidor final. . do poder público.

................................... Tabela 1............................... pupila gris leitosa...... rins e restos orgânicos vermelho pálido...... 4  Globo ocular plano........... ... 1 C........... Cheiro: tem que ser percebido na superfície do pescado......................... peritônio facilmente desgranável................... córnea clara e brilhante................................. amarelada ou marrom-avermelhada...................... Foi utilizado uma maquina fotográfica para registro dos espécimes que estavam sendo comercializados.............................................. mucilagem opaca............... brilhante e muito firme......................................... 1 E................... 4  Cor rosa pálida.......... de trimetilamina..... Superfície e consistência:  Superfície lisa e brilhante.................. 3  Cheiro neutro ou ligeiramente ácido.................... como laca.. mas fresco e específico..... rins.................. mucilagem clara......... restos orgânicos (exceto partes do estômago e intestino)................... Consistência branda............................................ 2  Cor suja.............. pupila opaca............. Guelras:  Cor vermelha sangüínea...... Consistência firme e elástica sob pressão dos dedos......... como água do mar......... Consistência claramente relaxada.. 4  Superfície aveludada e sem brilho...................... ranço.................. córnea aquosa e turva........................... mucilagem gris-amarelada e densa................ nas guelras........................................ 2  Superfície muito granulosa. sangue pálido.. Norma já estabelecida pelos órgãos competentes............................................................................. rins..................... ...................... 3  Globo ocular afundado. após praticar na musculatura dorsal............ .............. 4  Não como água de mar. córnea opalescente............................. Tentamos abordar a questão da sanidade do produto pescado através das técnicas chamadas de análise sensorial e entrevista. igual aos lóbulos ventrais...... vermelho profundo................................................... de espelho............ cor luminosa.................... 3  Superfície granulosa. ................................................................. Para a classificação dos parâmetros de qualidade foi utilizado análise sensorial (Tabela 1) que podem variar de espécie para espécie................... córnea turva............. rins... 3  Cor vermelha grisalha e aquosa............... 2  Globo ocular contraído..................... com tons violeta... ....... de cor marrom suja... os eminentes riscos de saúde para quem consome produtos inseguros.......................... restos orgânicos e sangue marrom avermelhado.............. 1 ............... Escala Sensorial para Avaliação do Frescor do Pescado “in natura” A........................................Materiais e Métodos A pesquisa foi baseada principalmente nos conceitos e normas já constituídas como regras para a captura e o comércio do pescado........................... mucilagem turva e densa... mucilagem turva........ .......... ........................................ cores aguadas........................ Consistência um pouco relaxada e elasticidade diminuída................................. locais de armazenamento e superfície de comercialização..... pupila opaca............................... pupila preta escura.................... Cavidade abdominal e órgãos:  Superfície de corte dos lóbulos ventrais com cor natural................... áspero.. lembra leite ou cerveja........... cores sujas e imprecisas.............. 2  Cheiro pesado........... assim como......................................................................... 1 B..... grumosa.............. gris e grumosa...................... mucilagem clara e transparente.............................................. na cavidade abdominal ou na musculatura..................... mucilagem turva...... coberta de mucilagem turva gris-amarelada......... 1 D................................. peritônio liso............... cor ligeiramente pálida.....  Fresco................................ 4  Superfície de corte dos lóbulos ventrais aveludada e sem brilho......................... separável do corpo............ Olhos:  Globo ocular inchado............................ um corte de pelo menos 5 cm............. lisa e brilhante... assim como sangue aórtico........ sem descoloração................................. os dedos ficam impressos............................ marrom avermelhada.......................... sendo a mesma metodologia aplicada em sete visitas aos pontos de venda do produto pescado em datas distintas para verificação das informações colhidas...... escamas facilmente separáveis da pele........................... peritônio granuloso............... ..................... violento “a pescado”........ região avermelhada ao longo da espinha central...................... transparente e filamentosa. 2  Superfície de corte dos lóbulos ventrais turva e pegajosa.... mucilagem leitosa e opaca......... e restos orgânicos turvos e pastosos................. 3  Superfície de corte dos lóbulos ventrais amareladas...... sangue aquoso.

................................................................. 18 a 20 pontos Qualidade boa (Classe comercial A)............. 08 a 13 pontos Produtos recusáveis....Segundo Gonçalves (2010).................... considera-se a classificação de qualidade com base na seguinte pontuação obtida:     Qualidade extra (Classe comercial S)............................................13 a 18 pontos Qualidade média (Classe comercial B)..menos de 8 pontos ............... que não devem chegar ao mercado..............

Peixes mais vendidos: Tilápia. Quantidade: ~500-700kg. Estocagem: Freezer. Tempo de estocagem: Não informado. Peixes mais vendidos: Serra. 2ª visita (17/10): Vendedor 1 (mercado nas proximidades da delegacia do Alto de São Manoel). Serra (Scomberomoros tritor) e Cioba (Lutjanos analis). Areia Branca. Tempo de estocagem: Entre uma e duas semanas. Cioba e Tilápia. Cobal). preferem o mercado informal. De onde eles vêm: Muitas partes do Ceará. Média de preços: De 8$ a 14$ 4º visita (24/10): Vendedor 3 (mercado de peixe municipal. Consumidores: Consomem com frequência. Estocagem: Freezer. . e coleta de horários para melhor observação e entrevista com os comerciantes. Tucunaré (Chichla monóculos) e Tambaqui (Colossomo macropomo). pela comodidade e pela qualidade. Tempo de estocagem: entre uma a duas semanas. Peixes mais vendidos: Tilápia (Tilapia nilótica). Tibau e Icapuí. De onde eles vêm: Fortaleza.Cronograma 1ª visita (24/09): Reconhecimento do local de pesquisas. Estocagem: Freezer. Quantidade: ~300-400kg. 3ª visita (21/10): Vendedor 2 (mercado nas proximidades da delegacia do Ato de São Manoel). De onde eles vêm: Barragem do Açu e Castanhão-CE.

Cobal) Peixe mais vendido: Tilápia e Cioba. Cobal). ressaltou. está caindo bastante chegando de 100kg a 150kg. Santa Catarina. quando os consegue. porém a Cioba não está com uma boa saída devido à pesca do camarão causando o desinteresse na Cioba. . e também ex-coordenador do “mercado de peixe” de Mossoró) “não chega a ser mercado de peixe um por falta de um frigorífero para estocagem do pescado”. Época com maior venda: Semana santa. devido a problema como este Mossoró é a cidade na qual menos consome peixe em todo o país. e de Fortaleza a Mossoró é feito de maneira imprópria. pois o da Cobal. ex-pescador e dono de barco. segundo o Chico do Peixe (mais antigo vendedor de peixe. e eles também tem uma boa venda de camarão e ova de peixe. o transporte é feito em caminhão frigorífero até Fortaleza. Porém. Estocagem: Freezer. sendo vendido cerca de 30kg por dia (referente ao pescado vendido tanto no mercado da Cobal. De onde eles vêm: Paraíba. quanto nas proximidades da delegacia). Segundo o vendedor: _ a época com maior venda de peixes vai de Agosto até Abril. Tempo de estocagem: Não informado. Quantidade: Não informado. Por ocasião da “particularidade” semana santa a venda de peixe na cidade chega até triplicar. 6ª visita (12/11): Chico do Peixe (mercado de peixe municipal. Peixes mais vendidos: Serra e Tilápia De onde eles vêm: Areia Branca e muitos locais do Ceará e Transporte: vem apenas com gelo encima. Explicações a mais: Segundo o vendedor a maior saída do pescado é na semana santa e nos finais de semana. 5ª visita (28/10): Vendedor 4 (mercado de peixe municipal. Explicações a mais: Mossoró tem uma grande necessidade de um mercado do peixe bem estruturado. não chegando a uma tonelada por mês.Quantidade: ~400-500 kg.

7ª visita (19/11): .

sendo que. lavagem com água clorada após o desembarque e a manutenção do mesmo a -18 graus célsius até o consumidor final.Desenvolvimento Os fatores naturais que promovem a decomposição rápida do pescado são intangíveis. normalmente o pescado é comercializado inteiro com algumas exceções. por isso. além de minimizar a atividade microbiana. retirada da cabeça e sangramento logo após a captura. assim retardando a perda de água. Embora em algumas embarcações pequenas o pescado não possa ser manipulado imediatamente após a captura acarretando perdas na qualidade devido à inexistência da cadeia do frio organizada e o clima quente. O desencadeamento de reações bioquímicas e bacterianas no pescado resulta na aceleração dos processos de decomposição e a não aplicação das práticas de conservação e de sanidade promovem todos os fatores relativos à contaminação de alimentos marinhos. A indústria brasileira usa gelo em cubos ou em escamas. são causadas por manipulação inadequada dos mesmos. pois a qualidade deste afetará diretamente o alimento. No Brasil. na proporção de 1:4 a 1:1 (gelo:peixe). reações químicas e a ação enzimática no alimento. variando dependendo da espécie e tamanho do pescado. o único meio de retardar sua deterioração é a implantação da cadeia do frio de forma adequada. considerando que. a ocorrência de doenças alimentares graves e o baixo nível de consumo do pescado no Brasil. sendo este último o mais indicado. segundo a Organização Mundial de Saúde. além da má manipulação da matéria-prima fresca e a ausência de instalações adequadas onde o pescado é armazenado exceto os pescados já processados (Pescado industrializado) Higiene adequada por parte dos manipuladores tem importância fundamental. assim como. O gelo utilizado na conservação do pescado dentro das embarcações de captura (embarcações de pequeno porte) deverá ser de ótima qualidade em relação ao seu aspecto físico-químico e microbiano. . o cuidado com o manuseio do produto dentro da cadeia do frio é imprescindível. O ideal seria a evisceração. Os cubos devem ter no máximo 1cm3 e sua aplicação em camadas intercaladas com o pescado. A negligência de tais procedimentos contribui para uma rápida deterioração do mesmo. 70% das doenças veiculadas por alimentos. Ao sair da água o peixe viaja várias horas até a comercialização. fazendo-se necessário a aplicação de métodos e técnicas para a sua conservação após a despesca.

pessoas com o conhecimento técnico necessário para manipulação e conservação do produto pescado. como: Ceará e o Rio Grande do Norte. assim como. um pescado de baixa qualidade nas bancas e prateleiras da cidade. O peixe mais vendido. continuavam a ser exibidos e vendidos como pescado fresco e. O pescado comercializado aqui na cidade de Mossoró é oriundo de vários pontos do país e principalmente aqui mesmo da região do semiárido. Em alguns casos. Tendo sido constatado neste trabalho que não sendo transportado de maneira adequada. ignoram o risco de contaminação por bactérias e agentes patológicos que causam a péssima qualidade do produto.Resumo Foi observado durante as visitas e aplicação de formulários a falta de estrutura adequada para comercialização e estocagem do pescado na cidade de Mossoró. citado em todas as entrevistas. justificando assim. Um pescado pouco encontrado nas visitas foi o camarão. Após a captura o produto não é submetido a cadeia do frio e quando não é manipulado de maneira correta ocasiona em perda na qualidade do produto e riscos a saúde. devido à falta de um produto de melhor qualidade. é a Tilápia. que segundo os comerciantes. acaba por ser consumido pelas pessoas menos informadas. só é possível obter este produto nos finais de semana. . . é o período de maior consumo de pescado na cidade e por este motivo a variedade de pescado aumenta consideravelmente. E segundo os comerciantes de pescado de Mossoró a Semana Santa em abril. entretanto. mesmo aqueles consumidores que têm conhecimentos a partir do senso comum para consumir pescado de qualidade. embora o produto apresente uma grande procura. Mesmo o pescado menos deteriorado (mercado de peixe da delegacia) está contaminado por agentes microbianos e parasitas devido a ausência de higiene na manipulação e no local de comercialização do produto. por ser um peixe de fácil cultivo. Serra e Cióba. abundante na região e por ter um preço menor em relação a outros peixes de carne mais nobre. Alguns peixes também possuem uma procura significativa como. Outro ponto abordado nas entrevistas foi a época do ano de melhor venda. pois sua oferta é baixa. É possível afirmar que consumidores desavisados compram este tipo de produto por falta de conhecimento dos sérios riscos oriundos do consumo de organismos aquáticos fora dos padrões de qualidade e conservação ou mesmo por não conhecer métodos sensoriais de identificação de um pescado de qualidade. e com a negligência das técnicas de manipulação e conservação o pescado perde muito de sua função como alimento saudável. sem nenhuma condição de consumo. o pescado já se aparentava em adiantado estado de decomposição.

percebemos que a principal deficiência no “mercado” de peixe de Mossoró é a ausência de organização na cadeia comercial e a ausência de fiscalização por parte do poder público. Ficando como sugestão um estudo mais aprofundado para a inserção de mecanismos para melhoria da qualidade do pescado vendido na região. Existem muitas falhas no processo de conservação. assim como. Foi aplicado como método: parâmetros por análise sensorial e questionário. além de estrutura física adequada para o fim de comercialização de pescado.Conclusão Com a coleta dos dados e a aplicação de parâmetros científicos. Uma vez que não existem embarcações devidamente preparadas para a conservação do pescado após a captura. Assim como. . Podendo ser citado como exemplo a ausência de uma câmara frigorifica municipal ou particular para a inspeção previa do produto pescado. falta de conhecimentos de normas técnicas de para a garantia da sanidade. É importante salientar que devemos ter cuidados especiais ao consumirmos o pescado da região. falhas no transporte entre a despesca e a chegada ao consumidor final e também na própria arte de pesca. como implantação de um projeto de controle e estruturação física para acondicionamento do produto. descaso e irresponsabilidade dos comerciantes.

composicion nutritive y conservacion. bled and dressed albacore.Referência: BONNELL. 2010. SANCHES. Tecnologia do Pescado. M.F. (Ed. A. SENAI – Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial. In: SIKORSKI. Manual de armazenamento e de embalagens de produtos agropecuários. 2002. 1991. A.).W. Resolução – RDC n. CEREDA. J. Journal of Food Science..A. n. 44p.H.. VIEIRA. BRASIL.M. HERCULIANI. 318-321.2.. higiene e qualidade do pescado.A. Microbiologia. E. 200p. 2004 . L. Boas práticas de fabricação. 217 p.O. p.P. 1983.D. L. Quality assurance in seafood processing: a practical guide.) Polígrafo . Z. BELL. Botucatu: Fundação de Estudos e Pesquisas Agrícolas e Florestais.2-36. In: Gonçalves. Varela. 1. 380p. M. GANOWIAK.. 2004. v.F. La sanidad em la industria alimentaria marina.. A. Cap. Industrialização do pescado cultivado. Zaragoza: Acribia. Champaign.A. R. Z. C. R. MELVIN. New York: Chapman & Hall. p. Regulamento Técnico de Boas Práticas de Serviços de Alimentação.. Tecnologia de los productos del mar: recursos.. INSAUSTI. 1994 GONÇALVES.E.p. 289-313. Postmortem changes in chilled round. OETTERER. E.56. 216 de 15 de setembro de 2004.A. 1994.S.J. (Ed. PRICE. SILVA.Ciência e Tecnologia do pescado.