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FISIOLOGÍA DEL GUSTO 1

J.A. BRILLAT-SAVARIN FISIOLOGÍA DEL GUSTO PRÓLOGO DE NÉSTOR LUJAN EDITORIAL ÓPTIMA 2

Edición publicada por acuerdo con Ediciones B, S.A. Ilustración de la cubierta: Grab ado siglo XIX 1a edición: febrero 2001 Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita de los titulares del "C opyright", bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción total o p arcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprogr afía o el tratamiento informático. © EDITORIAL ÓPTIMA, S.L. Rambla Catalunya, 98, 7°, 2a 08008 Barcelona - Tel. 93 487 00 31 - Fax 93 487 04 39 Diseño cubierta: Víctor Oliva Printed in Spain - Impreso en España Impreso y encuadernado por Balmes, S.A. ISBN: 84-89693-90-0 Depósito legal: B-3-911-2001 3

a la alta burguesía. la Fisiología del gusto. pero no se hizo una filosofía de ella. como bien se sabe. como una exaltación a la gastronomía—. Es decir. en 1755. es decir. BrillatSavarin. era la Bresse. es decir. rotundos. se intentó estructurar un arte. Brillat-Savarin había nacido en Belley. antes de Brillat-Savarin se escribieron libros de cocina. que es el bien comer. Los cargos de las finanzas y de la justi cia. como la administrac ión de las leyes. en el de Brillat-Savarin era lo que se llamó la «noblesse de robe». La región en que nac ió Brillat-Savarin —que ha permitido escribir un libro titulado La table aupays de B rillat-Savarin publicado en 1892 por Lucien Tendret. Jean Anthelme Brillat-Savarin pertenecía. tan exquisitamente francés. estaban a la venta y eran uno de los negocios de la corona.PROLOGO Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755—1826) es uno de los primeros escritores gastro nómicos de la historia de la alimentación humana. e n su obra única y excepcional. ni se intentó teorizar sobre los valores de los a limentos ni. como el propio Grimod de la Reynière. sobre todo. a principios del siglo pasado. eran venales. lanzaron la gastronomía como una bella arte y quienes pusieron la base al prestigio de la cocina france sa. la aristocr acia de la administración de la justicia. tanto la recaudación de impuestos. Si en el caso de Grimod eran financieros sus antepasados. se escribieron recuerdos sobre gastronomía. los grandes vinos de Bor goña. Brillat-Savarin con Grimod d e la Reynière fueron quienes. Todo ello lo realiza amable y doctoral. de una familia en riquecida por generaciones de ostentación de cargos judiciales. abogado y gastrónomo (1825-18 96) también natural de Belley. Brillat-Savarin empezó su carrera como juez 4 . don de el arte del bien comer ha sido tradicionalmente cultivado y de donde son natu rales las suculentas «poulardes» y muy cerca están.

en la rué Richelieu. Fisiología del gusto es un título abrevia do con el cual se le conoce en 5 . cuatro meses antes había aparecido un libro. a su regres o de las campañas de este general. sin nombre del autor. Vivía en París. Allí vivió de dar lecciones de francés y de su puesto como primer violín en la or questa del John Street Theatre de Nueva York. en 1792 fue revocado de todos sus cargos por considerársele ligado a las fuerzas conservadoras y acabó emig rando a América. contra la abolición de la pena de muerte que debió ser fogoso y beligerante. Brillat—Savarin fue nombrado juez de la «Cour de Cassation». recuperados ya sus bienes patrimonia les. Bril lat-Savarin creía que «quien no ha conocido los años anteriores a la Revolución Francesa no ha sabido lo que era la dulzura de vivir». indiferente y monótona. hasta cierto punto. su conversación era tarda. Murió en 182 6. cargo que conse rvó hasta su muerte. Como el príncipe de Talleyrand. Cuando tomaba la palab ra. el mismo camino que el príncipe de Talley rand huyendo a los recién nacidos Estados Unidos de los excesos de la Revolución Fra ncesa. y recibía. Sin embargo. dormilón y de paso vacilante. que era su prima. en la del príncipe de Talleyrand y en la del marqués de Cussy. desgraciadamente perdido. Rehizo un tanto su desbaratada fortuna y luego. h asta el fin de su vida. con la intendencia. llevar una vida desahogada aunque siempre dentro de los límites de una honest a y bien entendida discreción. que tenía que ser uno de los grandes mariscales d e Napoleón. dormitando después de comer en la mesa de Juliette Récamier. Así pasó por la vida el viejo mag istrado solterón. Júzguese la sorpresa al saberse que era de Brillat-Savarin. se hizo famoso por un discurso. a sus invitados dignándose en ocasiones a cocinar. nostálgico. En 1796 regresó a Francia y aunque se habían confiscado sus bienes y había perdido una de sus más queridas viñas borgoñonas consiguió pronto un cargo en el estado mayor del general Auguerau. siendo delegado por sus conciudadanos en los primeros Estados Generales. Hizo. Esta sinecura le permitió. Es el libro más inteligente y espiritual que haya producido la gastronomía. Fue. de aquel magistrado en orme y bovino. Y gustó repetir la frase.y la continuó durante los primeros años de la Revolución Francesa: es decir. Fisiología del gusto. En sus últimos tiempos —dicen— hablaba poco y comía mucho. cere monioso. un cargo ligado. con la solemnidad requ erida. al decir de sus contemporáneos. un hombre de gra n apetito y pesadez de movimientos. como no podía ser menos. en 1789.

tuvo también muchos entusiastas y el primero de el los es Honoré de Balzac que llegó a considerar a BrillatSavarin. Ante todo s us contemporáneos: Grimod de la Reynière afectó no conocer a BrillatSavarin. como digo. carácter e special de la literatura francesa en la gran época que empieza cuando llegó a Franci a Catalina de Médicis. daba un aire científico y solemne a la obr a. si la Fisiolo gía ha tenido muchos detractores. sino por un cierto primor de pedantería. es verdad—.» Los críticos disconformes fueron muchos. Pero lo que distingue especialmente a l a obra de Brillat-Savarin es el sentido humorístico bajo su benevolencia. Escribió Balzac: «Desde el siglo XVI. Tuvo ataques y ya los mismos herederos de Brillat-Sa varin no lo apreciaron en gran cosa. con la palabra «fisiología». que fue gran chambelán de Napoleón. Por ejemplo. un libro que. recomiendo —porque yo encuentro que son menos aburridos los libros clásicos que la mayoría de libros que se editan ahora— fue frecuentada por la posteridad de lectores. el libro apareció sin firma de su autor. con sideró siempre que Brillat-Savarin era un hombre de poca espiritualidad y personal mente de un aburrimiento 6 . Como hemos dicho.la posteridad: auténticamente se llamaba. sólo Grimod de la Reynière—. el marqués de Cussy. puesto que se vendieron los derechos de la obra por mil quinientos francos —francos oro. Fisiología del gusto o Meditaciones de gastronomía trascendente. a pesar de ser loado en el libro. A pesar de ser Fisiología del gusto un clásico. Cierto es que Brillat-Savarin l e devuelve la estocada ignorando la existencia de quien. copió el título descaradamente en su libro Fisiología del matrimonio. ningún prosista ha sabido dar a la frase francesa un relieve tan vigoroso. que fue un entusiasta de Brillat-Savarin. No sólo por la manera de t ratar la cuestión gastronómica. con él. Algunos contemporáneos conspicuos. como clásico. Balzac. no sólo como un gran gastrónomo y fundador de la literatura gastronómica —mérito que nadie le puede disputar. sino como un gran escritor. si se exceptúa la Bruyére y la Rochefoucault. a la moda de la época. Así puede resultar más placentera la segunda lectura de la Fisi ología del gusto que la primera. pues no l e cita ni una sola vez en sus obras gastronómicas. y tuvo un éxito extraordinario y súbito. Incluso el título. había sido claro or igen de la literatura gastronómica. de nuevo leng uaje técnico que inventó hasta cierto punto Brillat-Savarin y que encantó a la gente. Sin embargo. no gustaron del libro y apreciaron todavía menos al personaje.

exhalaba la prosa lenta y pedante de un magi strado-gastrónomo. gastrónomo de la segunda mitad del siglo XIX . Por ejemplo. ni su impecable calidad académica. Sin embar go. unido co n su filosofía del bien vivir. sino todo lo contrario— es la obra de un gran narrador. Antes que Grimod de la Reynière. según él. hablaba titubeando. sin perder ni su autoridad. porque nos ha enseña do muchas cosas sobre algo que siempre había 7 . Fisiología del gusto. no se extiende en unas teorías de ti po científico. sin ninguna vivacid ad en la mirada y se dormía al fin de la comida. Es la obra más espirit ual que se ha escrito sobre el arte de comer. sabe narrar como nadie. Decía Cussy: «Comía copiosamente y mal.total. teórico de la cocina —el mejor quizá del siglo X X. el prí pe de Talleyrand. Brillat-Savarin pro clamó que un escritor podía ocuparse del arte gastronómico de la simple culinaria incl uso. yo recomendaría la constante lectura de la obra. sólo elogió como gran «gourmet» a su dueño. Pero lo que le ha hecho rea lmente único y eximio ha sido el hecho de que fuera el primer tratadista de gastro nomía que considerara a este arte como una de las bellas artes y que la distinguie ra en el lugar que ocupa hoy. No tiene nada del aburrimient o que los autores más avisados han querido ver en este libro. y en este caso era una opinión interesada. sólo llenaron el estómago. Todo ello puede ser cierto. autor de un a gastronomía arquitectónica y monumental. afirmaba que ningún plato de Brillat-Savarin era posible de realizar con la riq ueza con que Brillat-Savarin lo formulaba. la enorme tristeza que. Más tarde el libro ha s ido criticado diversamente. que el libro inmorta l del gastrónomo. le aturdía la riqueza de la concepción gastronómica de Brillat-Savarin.» Cierto es que Carême. médico e higiénico. Opinó Carême: «Ni Cambacères ni Brillat-S avarin supieron jamás comer. el gran cocinero que fue del «Hermitag e» de San Petersburgo y de «Larue» en París.» Igualmente el avieso Carême consider aba que Brillat-Savarin era un falso gastrónomo. hace que se considere la Fisiología insustituible pun to de partida para quienes nos ocupamos de estas delicadezas. Si quisiéramos hacer una comparación. de la cual se han hecho infinidad de edicion es. es muchísimo más aburrida la Fisiología del matrimonio de Balzac. Esto. a pesar de un vicio de la época que era la pedantería científica —que Brillat-Savari n maneja con una gracia dieciochesca de tal manera que no llega a molestar. A Charles Montselet. Incluso un h ombre de tanta calidad como Edouard Nignon. a Charles Baudelaire le molestaba el es tilo. Cuando el autor no traza algun os aforismos que han quedado como inmortales.

Las recetas son difíciles de realizar. porque el magist rado tomó frío en las bóvedas de Saint-Denis. sino por desgracia de nuestros tiempos. Al gran teórico de la gastronomía se añade. el gastrónomo práctico. en el fondo. y atrapó un resfriado que degeneró bien pronto en pulmonía. 8 . En ello mantuvo los gustos de su juventud y ello hizo que pareciera un tanto extravagante. de las damas de virtud ligera. de las gentiles bailarinas y actrices. cuadrado y aunque permaneció siempre soltero. fue Brillat-Savari n un hombre vigoroso. Como hemos dicho. si bien con solemnidad. Y al l ado de tales méritos está el gran narrador. de una salud de hierro. gustó del bello sexo.sido desdeñado. Brillat-Savarin murió si n conocer el éxito de su libro. el presidente decía: «Vuestra pre sencia en esta ocasión. q ue había resistido comer una gruesa de ostras —doce docenas. pasado de moda. Llevaba. un hombre del «Ancien Régime». como hemos dicho. puesto que contaba setenta y un años. como entonces se decía. Fue el primer gran escritor gastronómico y lo sigue siendo. Fue. un monárquico. El 18 de enero de 1826 recibió una convocatoria del presidente de la Cour de Cassa tion para que asistiera a la misa conmemorativa que se celebraba en la Abadía de S aint-Denis en memoria de Luis XVI que había sido guillotinado el 21 de enero de 17 93. Hasta los últimos años de su vida vistió a la antigua. sin que la Revolución.» Esta primera vez debía ser para Brillat-Savarin la última. quizá la más importante que puede desearse en el oficio de las bellas letras. pero nunca por fallo de él. Falle ció a una edad considerable. alto. En la invitación para asistir al piadoso oficio. nos será tanto más agradable porque será por pri mera vez. el Consulado. el Terror. que era el edificio glacial de la realez a. era muy alta. Ser buen narrador es una cosa muy import ante. ciert amente. Dejaba Brillat-Savarin este libro ilustre. querido colega. y este hombre. A la edad de Brillat-Sa varin era muy difícil superar una pulmonía. físicamente. la más suntuosa y compleja de toda la cocina de caza. Seguramente le hubiera sorprendido por cuanto su o bra estaba escrita. dijo un autor. el Directorio y el Imperio le afectara n ideológicamente gran cosa. fue vencido p or un vulgar resfriado. el cincela dor de aforismos. para l a media de la época. la fórmula del «O reiller de la Belle Aurore». Esta edad. «las flores de lis en el corazón» y en esta lealtad a los Borbones está precisamente el natural origen de su muerte. también con modestas ambiciones. ciento cuarenta y cuatr o piezas— como simple aperitivo de una comida que durara tres horas.

sentada a la mesa. hija mía. A ésta sí la fulminó la apoplejía cuando acababa de gritar a l a camarera: «Y ahora. Pierrette. por favor. los postres.» NÉS TOR LUJAN 9 . Y dejaba también memoria de su personalidad. que sobrevivió a su gloria.que luego ha sido reproducida por su admirador. me queda poco tiempo: tráeme. pues murió a los noventa y nueve años y diez meses. un tanto opaca. el citado gastrónomo Lucien Tendre t. Dejaba una hermana .

Pero yo no correspondo a la parroquia. ¡Pero qué importa! Los solteros son tan obedientes como los demás.. que yo sería un marido e xcelente.. lo mismo que otros amigos. en nuestra sabiduría. EL ¡Terror pánico! ¿Para asentar una reputación contraria. y algunas veces con gran perjuicio nuestro. AMIGO.. más de una vez has alabado mi respeto y sumisión a m andatos femeninos. EL AUTOR. LO que la mujer manda... y un soltero. En estas ocho palabras está compr endida toda la ordenanza parisiense. ¿Verdaderamente? . no están ahí vuestros treinta y seis años de carrera pública y honrosa? Por otra parte. creemos mi mujer y yo que todos querrán leer el trabajo de usted. piensen que no me ocupo más que d e paparruchas. querido doctor. conoces mi cond escendencia para con las señoras. AMIGO. t emo que quienes que sólo lean el título de mi libro. Dios lo quiere.. también decías. TÚ. no quiero imprimir. hemos decretado que a la mayor brevedad permitirá usted que se i mpriman las Meditaciones gastronómicas. Mas en el caso actual el celibato no os puede salvar. sin embargo. Pero. EL AMIGO. mi mujer y yo. p orque mi esposa dice que tiene derecho de mandar ateniéndose a que las primeras pági nas las escribió usted en nuestra casa de campo. EL AUTOR. ¿Y por qué? EL AUTOR. Porque estando dedicado a causa de mi carrera y ocupaciones a estudios serios.DIALOGO ENTRE EL AUTOR Y SU AMIGO (Terminados los primeros saludos) EL Hoy. 10 EL AUTOR. durante el almuerzo. EL AMIGO.

¿Cómo van a t ener. porque podrán ver que. AUTOR. el hecho es cierto. AMIGO. Pero así deshereda a sus am igos. AUTOR.. ese cuidado de autor. en manera alguna. LOS literatos eruditos leerán ese libro para adivinar y aprender lo que usted mera mente indica. EL EL EL EL Siendo tales palabras de persona que está plenamente co nvencida. y lo que yo deseo reservarme p ara el otro mundo es cierta especie de beatitud. ESO podría muy bien suceder. soy viejo y no me separo de lo que la prudencia aconseja: Miserere mei. y porque en ella se establece al fin el lugar social que les corresponde... Las mujeres lo leerán. . aunque quieran. LOS gastrónomos leerán esa obra. AMIGO. EL AUTOR. EL AMIGO. a sus contemporáneos. porque usted les hace justi cia. EL EL Querido amigo. LO he dicho. ¡son tan guapos y tienen los ojos tan brillantes! Además. va usted a venir a casa. AUTOR. L O que es ahora. también tiene espinas. abrigar la más leve razón para creer que omitan el cumpl imiento de una obligación a cambio de la cual les dispensaré muchas otras. a sus conocidos. EL EL NO puedo. Pero ¿quién puede tener la segurida d de que las alabanzas llegarán a su destino? ¿Puede usted confiar en la escrupulosi dad y exactitud de los herederos? AUTOR. dices la verdad. y me dejaría estrangular antes de soste ner otra cosa. ¿qué significan? No sé quién ha dicho que las sombr as reciben con regularidad lisonjas de los vivos. cómo tendrán. AMIGO. y ¿tendrá usted valor para tanto? ¡Qué me imp ortan mis herederos! Esos herederos. sin los cuales aparecen siempre las obras impresas hasta cierto punto desairadas? 11 EL AMIGO.EL AMIGO. EL EL EL AUTOR. ¡No se concibe que tanto tiempo ignorase el mundo la significación de personas tan apreciables! Tengo entrañas de padre para los gast rónomos. y todo lo lego a mis herederos. AUTOR.. AMIGO. AMIGO. ¡ESO no! Si el oficio de autor tiene dulzuras . frecuentemente nos ha dicho usted que faltaba en nuestras bibliotecas un libro como el que ha escri to. ese amor de padre.

que describiendo lo que. El presidente Montesquieu es un ejemplo. autor de la excelente obra titulada Historia de las Matemática s. carecerán de tiempo para dedicarse a los diversos cuidados que prec eden. que c on la mayor distinción explica la ciencia de los procedimientos judiciales. la materia está de moda. y con sus propios asuntos. Indudablemen te la pérdida fue grande. AMIGO. También me aseguran que el señor Berrygat-Saint-Prix. y por otra parte nadie ignora que los personajes más graves han escrito obras ligeras. entre las cuales le puedo citar la del famoso Lecat sobre el est ado del alma durante el sueño. el pl acer y la ocupación general cotidiana. acompañan y siguen a la publicación de un libro. ¿Y dónde deja usted el capítulo relativo a los aciagos acontecimientos? Omisiones de tal naturaleza han producido la pérdida de o bras preciosas. EL EL EL EL EL La palabra gastronomía por sí sola excita la atención general. y los satíricos son tan gastrónomos como todo el mundo. ha esc rito una novela en varios tomos. pero estoy muy remoto de aspirar a semejante compasión. Pero ¿dónde dejamos el título y el asunto mismo? ¿Quién asegura que ambos no se pondrán en ridículo? AMIGO. de justicia. y únicamente faltará quien lo imprima. transcurridos dos mil años. y se demuestra fácilmente que existe utilidad más verdadera meditando sobre lo que simultáneamente es la necesidad. Recientemente también se ha publi cado el mapa gastronómico de Francia. EL AUTOR EL AMIGO.1 (con viveza). de los cuales el uno perseguía al otro en l os bosques de Grecia. AMIGO. de Montorcla. M. médicos. hacían o decían un par de mocosos. Cr ea usted que los herederos tienen bastantes negocios de qué ocuparse con las cosas de iglesia. ¡E s muy cierto! Ha escrito El Templo de Gnido. trabajo al cual consagró su vida entera. puesto en limpio y bien arreglado en todos concept os. AUTOR. por muy escaso volumen que te nga. De ellos he leído varios fragmentos durante m i estancia en Versalles. AUTOR. cuando el perseguido no tenía maldita la gana de fugarse. AUTOR. ¿Cede usted al fin? 1. escri bió un Diccionario de Geografía gastronómica. 12 .EL Mi manuscrito estará corregido. Esto puede servir para tranq uilizarlo a usted. y aunque no les falt e la voluntad.

Es un verdadero jardín inglés. creo q ue es de la obra titulada The natural Daughter (La hija natural). 13 . agarrándole. ríos. como la de un padre respecto a la de su hijo. porque hablaré de ti. AMIGO. vuelvo a mi opinión primitiva. donde según la constitución del país el tercer Estado. p or confesión propia ha enseñado usted la punta de la oreja. de cien leguas cuadradas. tengo que anunciar que va rias personas han descubierto el secreto. 3. ca pital del Bugey. antes de la R evolución. NO diré que nuestra misma patria3 tiene la gloria de haberte visto nacer. todo esto. llevan trajes modestos. le daría pesadumbre si no siguiese tuteándole. hombre importante. su gran sombrero chato y el pelo liso. NO te atreverás a tanto. NO admito eso. con relación a la suya. hablándome él de usted. ¡YO! no por cierto. tenía el veto contra los otros dos. AMIGO. y aunque mi amigo sea hoy día. en ninguna ocasión montan en cólera. sobre todo. Esto me recuerda una escena de un drama inglés que me divirtió mucho.EL AUTOR. cascadas y abismos. diciendo en tono aflig ido: «¡Ay de mí! Creo que la carne ha podido más que el espíritu. y despué de un pronto que debe perdonarse. que nuestro joven. Sacudido el bofetón vuelve a su estado habitual de compostura y recogimiento. veo por donde cogerle y. que. acalorándose poco a poco. y ya sabes que los que profesan el dogma de esa secta tute an a todo el mundo. con 2.» Lo mismo digo yo. se burla de él. y ¡quién sabe qué cosas contaré! ¿Qué puede us contar de mí? No crea que va a meterme miedo. escarneciéndole y ultrajánd ole hasta tal punto. Aparece como rival suyo un fatuo. El héroe del dram a es un cuáquero joven y hermoso. Belley. Además. país encantador donde se encuentran montañas elevadas. que a lo s veinticuatro años tenías publicada una obra elemental. que se presenta en la escena con traje pardo.2 Se n os presentan cuáqueros. Esto consiste en que la edad mía es. voy a conducirle a casa del librero. EL EL EL EL AUTOR. Tú juzgarás. ob ran flemáticamente y. AUTOR. no impide que esté e namorado. Debe haber notado el lector que mi amigo consiente que lo trate de tú. por todos concep tos. jamás van a la guerra. por supuesto. colinas. que desde entonces se consi dera como clásica. se llena de furi a y planta un bofetón mayúsculo sobre el impertinente provocador. que envalentonado por aquella presen cia y por la tranquilidad que la acompañaba. arroyuelos cristalinos. no hay más sino que se ha descubierto el extremo de la oreja del autor. nunca juran.

Mas revelaré a todo París (poniéndome de pié). El amigo que sostiene este diálogo es el doctor Richeraud 14 .Histórico. EL AMIGO (con tono serió). diré a Franci a toda (con gesto imponente y entonación trágica). ¿Quiere usted decirme cuál es ése? EL EL Un def ecto habitual.reputación merecida. Tienes el defecto de comer demasiado aprisa. Acabe de decirlo. me está usted atormentando demasiado. el único defect o que tienes.4 (Aquí el amigo toma su som brero y sale corriendo. al universo entero. gozas de confianza general.) 4. del cual a pesar de mis reiteradas súplicas no he podido corregirte . (asustado). AMIGO AUTOR. sin dudar que sus predicaciones han hecho un converso. que tu presencia tranquiliza a lo s enfermos al propio tiempo que admiran tu habilidad. consolándolos tu sensibilida d: eso lo sabe todo el mundo. EL AUTOR.

por cuyo intermedio preferimos las cosas agra dables. el hombre come. XI. De la manera como las naciones se alimentan. puede combinarse con todos los demás placeres. IV. Durante la primera hora de la comida. II I.AFORISMOS DE CATEDRÁTICO A fin de que sirvan de prolegómenos a su obra. El placer de la mesa es propio de cualquier edad. nación y época . VII. y te diré quién eres. Obligado el hombre a comer para vivir. la Natura leza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites. l a mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno IX. El Universo no es nada sin la vida. depende su destino. V. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más s ubstanciosos y termina con los más ligeros. Los an imales pacen. Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva. que el descubrimiento de un ast ro. La apete ncia es un acto de nuestro juicio. clase. y de fundamento eterno para la cien cia I. X. pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento. VIII. VI. y cuanto vive se alimenta. II. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni b eber. Dime lo que comes. y subsiste hasta lo último para con solarnos de la pérdida de los otros. 15 .

XVII. produce sensaciones obtusas. XX. XVIII. 16 . La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud. y después d e beber tres copas. XVI. aunque sea el mejor vino. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende per sonalmente a la comida que ofrece. XV. XIII. el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.XII. Esperar demasiad o al convidado que tarda es falta de conside ración para los demás que han sido punt uales. es preciso nacer. y corresponde al amo cuidar que los vinos se an exquisitos. también la tendrá el convidado. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en t anto esté con nosotros. Postres sin queso son como una hermosa tuerta. Es herejía sostener que no d ebe cambiarse de vinos. XIX. XIV. e mpero con el don de asar bien. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café. tomando de una sola clase la lengua se satura. Para las bebidas. A cocinero se puede llegar.

He observado a mi alrededor y. impulsado por una curiosidad laudable. tomando apuntes con frecuencia. desde un principio pude deducir que sobre tal materia faltaban muchas cosas mejo res que libros de cocina. -Acompáñeme usted a comer el jueves próximo -me dijo en cierta ocasión M. porque tenía temor de quedarme atrás en los progresos del siglo y por deseo de poder conversar. fisiología y en una persona bastant e erudita. según guste. tan continuadas. escoja usted los demás convidados. Tomando en consideración. Para desempeñar la tarea propuesta ha sido necesario que me convierta en catedrático de física. en la felicidad de la gente y hasta en todos los negocios de la vida. sin desventaja. (Véase la Meditación X. ocupación divertida que reservaba para mi vejez.» -La elección está hecha -contesté yo-.» Lo cual se realizó efectivamente. comeremos dos veces. PREFACIO Para ofrecer al público la obra que a su benevolencia presento. con personas de saber.1 1. los placeres de la mesa. entrete niéndome con hacer anotaciones. a todas luces y en todos sus aspectos. cuya sociedad siempre me ha gustado. las demás han brotado naturalmente. y que tan directamente inf luyen en la salud. porque únicamente he ordenado los materiales que desde lar go tiempo poseía reunidos. Pero todos esos estudios los hice sin la menor pretensión de ser autor. química. me he evitado fastidios inseparables del convidado en suntuosísimos festines.. resultando con delicadeza y esmero más notorios la comida de los li teratos. no he tenido neces idad de trabajar mucho. Fija como fundamento y clave esta idea generatriz. y que se podían presentar observaciones importantes acer ca de unas funciones tan esenciales. Greffuh-le—. designado a los hombres científicos o literatos.) 17 .

y he procurado llamar la atención presentando con claridad. no me quitará eso el sueño. la tesis del certamen del doctor Cloquet. he omitido mu chos hechos singulares y extraordinarios. a su vecino. me gusta ser médico de afición. y que mis rel atos adolecen de garrulidad extremada. que no es sino una fuente de compre sión apropiada para perfumar las habitaciones. Entonces vi. he adoptado el sistema de tratar superficial mente todos los particulares. muebles y papeles. escribo demasiado sobre algunos puntos. porque yo también bostezo algunas veces ante las obras del prójimo. porque tengo la certidumbre de que la bu ena intención basta para que la mayoría me absuelva. preguntando cada alumno. otra fecha cuyo recuerdo es para mí también grato. lleno de curiosidad. los usos y costumbres de muchas poblaci ones? ¿Merezco que se me reconvenga porque escriba una pequeña parte de mi biografía? Para mi disculpa tenga el lector en 18 . En el bolsillo llevaba yo mi máquina perfectamente cargada. Pero ¿tengo yo la culpa de ser ya un viejo? ¿Puedo remediar que conozca. relativas algunas a mi propia persona. como Ulises. donde asistí acompañado de los catedráticos. de modo que todos lo entie ndan. a pesar de mis propósitos. intercalando en mi libro diversas anécdotas. que no sancionaría la crítica severa. ciertos conocimientos que poseían únicamente las personas de estudios científico s. Existe. quién sería el poderoso protector extranjero que honraba con su presencia la asamblea.Sobre todo. Experimento respecto a este particular u na monomanía y nunca olvidaré el momento en que se discutió. Fue el día que presenté al Consej o de administración de la Sociedad para el Fomento de la Industria Nacional. abrí la llave y salió con silbido un vapor perfumado que asce ndía al techo cayendo en aljófar sobre los concurrentes. en cierta ocasión. cuando la materia lo ha permitido. un in strumento inventado por mí. Las graves lucubraciones originadas por la extensión propia del asunto del presente libro infundieron en mi ánimo serios temores de haber podido causar f astidio. Críticos habrá quizá que censuren que . llamado irrorator. inclinarse sapientísimas cabezas de la capital ante mi i nvento y me deleita comprobar que los de mayor contento eran los que más mojados r esultaron. A fin d e no incurrir en defecto semejante. no obstan te. con placer inefable. teniend o el gusto de percibir un murmullo general entre los estudiantes del anfiteatro. Si a pesar de tantos esfuerzos no consigo suministrar a mis lectores ciencia de fácil digestión.

No se crea que solicito ind ulgencia. n acidos de laudables sentimientos. además. por cierto. Mucho de lo que he escrito lo ha sido para satisfacción propia. etc. lo cual obliga al lector a que me t raduzca o adivine: tal es mi destino. Juan Jacobo. en uno de éstos habría dejado descansar mi pluma y hubiera seguido viviendo tan feliz como siempre.consideración que he omitido mis Memorias políticas. Sobre todo. Como Juvenal. la tomo de otra lengua. porque desde hace treinta y seis años ocupo un p uesto principal en el teatro de la vida. como observó Buffon. Yo debería escribir maravillosamente bien. ¿qué he debido hacer? Tomar 19 . fijé otros que iba a olvidar y. han sido mis auto res favoritos y los conozco de memoria. lo cual me suministra un repertorio inmenso de palabras de todas clases. Mas los dioses quizás habrán dispuesto otra cosa. Todavía tengo que decir algo acerca de mi estilo . Podría suc eder que cierto lector estirado exclamase: «¿Tengo necesidad de saber si.. sacando partido del lugar que en la sociedad ocupo. he traído a la memoria diversos recuerdos a mables. Buffon y después Cochin y d'Aguesseau. he añadido algunas humoradas. que pude también haberle suminist rado como han hecho otros muchos. he dicho : Semper ergo auditor tantum! Nunquamne reponam! y los que me conocen observarán fác ilmente que he obrado bien. el estilo es el hombre.? ¿En qué est aría pensando cuando dijo que. He nombrado a varios ami gos que. Cuando tengo necesidad de una frase y no la encuentro en francés. téngase cuidado de no clasificarme entre los compila dores.. Fenelón. porque la gran mayoría acogerá bondadosamente mis desahogos...?». únicamente. Se trata sencillamente de u na explicación que voy a dar. no lo aguardaban. comparativament e es pobre. que jamás se concede a los que la necesitan. pero me l o impide la circunstancia de que soy tenaz e invenciblemente adicto al espíritu de sistema. Podía proceder de distinta manera. porque Volt aire. Pero en tal caso estoy seguro que los oyent es impondrían silencio. desde donde observo a los hombres y los acontecimientos. Tengo la convicción íntima de que el idioma francés que uso. Antes de convertirme yo. En tal caso. de las reuniones tumultuosas y de solitarias meditaciones en mi gabinete. porque. y en tal supuesto he aquí la causa de la voluntad de los dioses: Con más o men os perfección conozco cinco idiomas modernos.

. porque crean o toman prestado . Por el contrario. En mi calidad de químico. si 20 . Racine..? Nada absolutamente . Con tranquilidad les contestaré que estoy perfec tamente de acuerdo y que reconozco el mérito notorio de todos esos autores tan céleb res y ponderados. ¿por qué no ha de haber cambios en las palabras. Llevo bastantes años de vida para conocer que eso mismo lo dice cada generación.prestado o robar. Los pueblos del Norte. lo habrían hecho mejor con otro más perfecto. y como residuo de la destilación encontré lo siguiente: Lo hemos he cho todo tan bien. Proclamo en consecuenc ia que pertenezco al partido de los neólogos. pero ¿puede deducirse de esto cosa alguna. Fene lón. De otra parte. Ambas acciones las he practicado porque empréstitos semejantes n o llevan en sí cláusula restitutoria y porque el Código penal no castiga el robo de pa labras. que poco más o menos equivale a lo mismo. debo manifestar que aplico la palabra volante con objeto de designar a cualqu ier persona que envío para hacer un recado. oí pronunciar un discurso graciosísimo sobre los peligros del neologismo y acerca de la necesidad de mantener nuestra lengua como la usaban los autores de l siglo de oro de la literatura. debe su ponerse que Tartini habría tocado el violín mejor todavía de lo que acostumbraba. y que tenía resuelto afrancesar el verbo inglés to sip. que significa beber a pequeños sorbos. y ya me figuro que oigo el albor oto espantoso que van a producir. Jamás sufre e mbarazo su genio por falta del modo de expresarse. y principal mente los ingleses. y aun de los románticos. Para que pueda formarse una idea exacta hasta dónde ha alcanzado mi audaci a. Estos descubr en los tesoros escondidos. Hace años. y que la venidera jamás omite burlarse de afirmaciones de tal naturaleza. aquéllos se asemejan a los navegantes que van a buscar a países remotos las provisiones que necesitan. introduje dicho discurs o en la retorta. si s u arco hubiese sido de iguales dimensiones al de Baillot. Estoy s eguro de que los críticos severos van a preguntarse si he olvidado a Bossuet. que no es posible hacerlo mejor ni de distinta manera. si no hubiera exhumado la voz francesa siroter (beborrotear). las copias que n uestros traductores presentan son siempre pálidas y descoloridas. Boileau. De la propia suerte. a no ser que se ponga de manifiesto que si lo hicieron bien con un instrumento ingrato. Pascal y demás del siglo XIV. en materias que exigen profundidad o energía. en el I nstituto. nos llevan sobre este punto una ventaja inmensa.

incluso las costumbres y las ideas sufren continuas modificaciones? Si hacemos c osas como los antiguos, las ejecutamos de distinta manera, y en algunos libros f ranceses aparecen páginas enteras que no pueden traducirse al latín ni al griego. To dos los idiomas han tenido su nacimiento, apogeo y decadencia, y de los que flor ecieron desde Sesostris hasta Felipe Augusto, fuera de los monumentos, no existe uno solo. Igual suerte cabrá al idioma francés, y para leer esté libro en el año de 282 5, si hay entonces quien leerlo quiera, será necesario un diccionario. Sobre esta materia sostuve a cañonazos una discusión con el amable señor Andrieux, de la Academia francesa. El orden de batalla que yo presenté era bueno; el ataque, vigoroso; le habría hecho prisionero, si la retirada que mi adversario emprendió no hubiese sido rápida; pero no puse impedimento a la fuga, recordando por fortuna suya que estaba encargado de una de las letras del alfabeto para la nueva edición del Diccionario de la lengua. Termino con una observación importante, que por eso la he guardado para lo último: Siempre que escribo y hablo usando el pronombre de la primera pers ona en singular, dase a entender que sostengo con el lector una especie de coloq uio y puede entonces éste examinar, discutir, dudar, y aun reírse de lo que yo manif ieste. Mas cuando me armo del nosotros temible, en tales casos enseño desde la cáted ra y es forzoso someterse a lo que diga I am, Sir, oracle, And, when I open my lips, let no dog bark. (Shakespeare, Merc hant of Vértice, act. I., esc. I.) 21

MEDITACIÓN I DE LOS SENTIDOS Sentidos son los órganos que sirven para poner al hombre en relación con los objetos exteriores. NÚMERO DE LOS SENTIDOS 1. Cuando menos, debemos distinguir seis sentidos: La vista, que abraza el espac io y por medio de la luz descubre la existencia y colores de los cuerpos que nos rodean. El oído, que por el intermedio del aire recibe el sacudimiento producido por los cuerpos ruidosos o sonoros. El olfato, por medio del cual percibimos los olores de los cuerpos que huelen. El gusto, que nos sirve para apreciar todo lo que es sápido o comible. El tacto, cuyo objeto se reduce a percibir la consistenc ia y la superficie de los cuerpos. Por último, el sentido generador, o sea el amor físico, que atrae a ambos sexos opuestos, teniendo por fin la propagación de la esp ecie. Respecto a lo último, es notable que, hasta la época en que vivió Buffon, no se haya asignado lugar oportuno a sentido tan importante, habiéndolo confundido o mej or clasificado junto con el tacto. Sin embargo, nada de común tiene con el tacto l a sensación que en dicho sentido reside. Radica en aparato tan completo como la bo ca o los ojos; y es raro que, presentándose en cada sexo todo lo necesario para ex perimentar esta sensación, se requiera además necesariamente que ambos se junten a f in de conseguir el objeto de la naturaleza. Ahora bien, siendo indisputablemente el gusto, que sirve para la conservación del individuo, uno de los sentidos, con mayor razón merecerán tal nombre los órganos destinados a la conservación de la especie. Demos en consecuencia a lo generador el sitio correspondiente, que no puede negár sele, y confiemos en que nuestros descendientes le asignarán el rango debido. 22

MODO DE OBRAR DE LOS SENTIDOS 2. Si retrocedemos con la imaginación a la existencia primitiva del género humano, s e hallará que las primeras sensaciones fueron sólo directas; es decir, que uno veía en tonces con vaguedad, oía confusamente, olía sin elegir, comía sin paladear y gozaba a manera de brutos. Mas siendo el alma centro común de toda sensación, atributo especi al del género humano y causa siempre activa perficiente, reflexionóse sobre tales im presiones, y de su comparación y análisis se obtuvo como resultado que en breve todo s los sentidos recíprocamente se ayudaban, para utilidad y comodidad del yo sensit ivo, o lo que viene a ser lo mismo, del individuo. En consecuencia, el tacto ha corregido los errores de la vista; el sonido, mediante la palabra articulada, se ha hecho intérprete de todos los sentimientos; con la vista y el olor se auxilia el gusto; el oído ha comparado los sonidos, pudiendo apreciar las distancias, y po r último, la parte generadora ha invadido los órganos de todos los demás sentidos. El torrente de los siglos, inundando sin cesar al género humano, acarrea nuevas mejor as, cuyas causas siempre activas, aunque a menudo ocultas, son en su origen exig encias de nuestros sentidos, que sucesiva y perpetuamente necesitan agradable en tretenimiento. En consecuencia, tenemos que la vista fue origen de la pintura, e scultura y de los espectáculos de toda especie. El sonido originó la armonía, el baile y la música, con todas sus ramificaciones y sistemas de ejecución. El olfato hizo b uscar, indagar, cultivar y aplicar los perfumes. El gusto ocasionó que se examinas e y preparase cuanto puede servir para alimentos. Del tacto emanan las artes tod as, la destreza y habilidad, y por último, cuantas industrias conocemos. Lo genera dor ha preparado cuanto conduce a embellecer la reunión de ambos sexos, desde la épo ca de Francisco I hasta el amor romántico, terminando en la coquetería y la moda. La coquetería nació en Francia; sólo tiene nombre en el idioma francés y las primeras naci ones del mundo acuden diariamente a la capital del Universo para estudiar y apre nder el coquetismo. Por muy extraña que la anterior afirmación parezca, nada más fácil, sin embargo, que demostrar la verdad que encierra. Los idiomas antiguos son inca paces de expresar claramente los tres móviles de nuestra actual sociedad. Sobre es te asunto tenía escrito un diálogo, que no estaba desprovisto de interés, pero lo he s uprimido a fin de reservar a mis lectores la satisfacción de que cada cual lo pres ente a su manera. La materia de 23

que se trata se presta perfectamente para proferir agudezas y hasta para demostr ar en cualquier tertulia dotes de ingenio durante una noche entera. Apuntamos más arriba que la parte generadora había invadido los órganos de todos los demás sentidos. Del mismo modo ha influido enérgicamente sobre todas las ciencias, cuyas partes más ingeniosas y sutiles, atentamente examinadas, resultan debidas al deseo, a la e speranza o al agradecimiento que de la unión de ambos sexos nace. Tal es, hablando el lenguaje severo de la realidad, la genealogía de las ciencias, sin excluir nin guna por muy abstracta; porque todas resultan inmediatamente de nuestros esfuerz os perseverantes, para alcanzar sensaciones gratas a los sentidos. ULTIMA PERFECCIÓN DE LOS SENTIDOS 3. La predilección constante que a los sentidos conferimos, no evita que disten mu cho de ser perfectos, y en demostrar esto no pienso detenerme. Sin embargo, únicam ente voy a observar que sentidos que forman en cierta manera los dos extremos de una serie que empieza por el más etéreo, la vista, y termina con el tacto, han adqu irido, transcurriendo el tiempo, poder adicional notabilísimo. Auxiliada la vista de gafas, precave hasta cierto punto la debilidad senil que oprime la mayor part e de los demás órganos. El telescopio ha descubierto astros desconocidos e inaccesib les a cuantos medios humanos existían hasta la época de su invención. Las distancias q ue alcanza son tan enormes que nos hace percibir cuerpos luminosos, necesariamen te inmensos, que con la vista desnuda aparecen como manchas nebulosas casi invis ibles. El microscopio nos ha iniciado en el conocimiento de la estructura interi or de los cuerpos. Nos ha hecho ver vegetaciones con plantas de cuya existencia ni aun siquiera sospechábamos. Deja observar, por último, animales que son cien mil veces más pequeños que el menor de los que el ojo desnudo puede percibir; y como tal es animalitos se mueven, alimentan y reproducen, hay que suponerlos dotados con ór ganos tan tenues, que ni aun la imaginación es capaz de concebir lo diminuto de su tamaño. De otra parte, las fuerzas se han multiplicado por la mecánica; el hombre, con su auxilio, puede ejecutar cuanto ha ideado y es capaz de mover cargas que l a naturaleza creó inaccesibles a la debilidad humana. El hombre, con las armas de fuego y la palanca, ha subyugado a la naturaleza entera, y la ha sometido a sus placeres, necesidades y caprichos, trastornando la superficie terráquea hasta conv ertir al débil bípedo en rey de la creación. Engrandecidas de tal modo las facultades de la vista y del tacto, estos sentidos corresponden a seres muy superiores al h ombre; o mejor dicho, el género humano sería totalmente otro, si los demás sentidos tu viesen la misma perfección. Hay que notar forzosamente, sin embargo, que si como f uerza 24

los helados.1 Indudablement e. La debemos a los árabes. Los últimos siglos que acaban de transcurrir tam bién han dado a la esfera del gusto extensiones de importancia. no hay posibilidad de encontrar el nacimiento y progreso de la armonía en los monumentos que se conservan. Debemos observar respecto de los individuos que en la música sólo encuentran un cúmulo de sonidos confusos. escritos habrían dejado donde se conservasen algunas nociones precisas sobre el particular. sirvien do una de ellas para recibir los sonidos y la otra para apreciar la resonancia. y si alguna feliz casualidad no abrirá por este lado manantiales de nuevos goces? Quizás haya mayores probabilidades. S i la armonía hubiese sido conocida de los antiguos. El descubrimiento del azúcar con sus diversas preparaciones: los licores. porque la se nsibilidad tangible existe en toda la superficie del cuerpo humano y puede recib ir excitación en cualquiera de sus partes. Este descubrimiento tardío. Los alemanes eruditos dicen que las personas sensibles a la armonía tienen un sent ido más. respecto del sonido. Desde el siglo decimoquinto. los antiguos sabían cantar acompañados de instrumentos unísonos. propias para toda clase de inducciones.muscular es grande el desarrolló adquirido por el tacto. mas este sistema carece de apoyo. nos han transmitido sabores de naturaleza antes desconocida. únicame nte. pero con esto qued aban limitados sus conocimientos porque ignoraban la manera de descomponer los s onidos. nada debe a la civilización. cerca de cuatro siglos nada más van pasados desde el descubrimiento de la armonía. ha duplicado el oído. resulta que la diferencia en longitud y en sensibilidad de sus partes const ituyentes produce que únicamente transmitan al cerebro sensa ciones oscuras e inde terminadas. el té y el café. pero no desesperemos por eso. la vainilla. que imped irían oír cualquier melodía continuada. que nos legaron el órg ano. mientras que de ello s sólo existen algunas frases oscuras. De otra parte. regularizado el movimiento de los acordes y desc ubiertos los medios para sostener la voz y dar fuerza a la expresión de los sentim ientos. ciencia celestial que. como dos instrumentos tocados en tonos y medidas diversas. Por ejemplo. Sabemos que se ha sostenido lo contrario. y es necesa rio pensar que tienen el aparato auditivo formado de manera que sólo recibe vibrac iones breves sin ondu laciones. independientes hasta cierto punto. como órgano sensitivo. recordando que el género humano todavía cuenta pocos años. es lo mismo que los colores para la pintura. que tocando y produciendo simultáneamente diversos sones continuados originó así la idea primitiva de la armonía. éste. que casi todos desafinan cuando cantan. y para que los sentidos consigan ensanchar su domi nio. ¿Quién sab e si al tacto no le llegará su vez. o que no encontrándose los dos oídos en el mismo dia pasón. aún tienen que transcurrir muchos siglos. aunque natural. existe fija la tonalización. 1. 25 . donde ha d emostrado que existen dos facultades. así como la de apreciar sus relaciones.

la mano prepara la retirada del hombr e. El gusto. TÉRMINO DEL EFECTO DE LOS SENTIDOS 5. los dientes se ponen en movimiento. el aire inundado p or torrentes de armonía y sonidos melodiosos. La sensibilidad sirve de vigilante. y observemos que dos fines ha tenido el Creador. T al es del hombre el destino. mujeres hermosas y hechiceras. y formando parte principal de la con currencia. ciérranse los ojos. pero aquí desde luego podemos fijar la atención acerca de sus deleites. decimos. En tal estado experiméntase una languidez desconocida. y pronto el estómago dará principio a la asi milación. Sirve de expl orador el olfato. más moderada. siempre huelen mal. como facu ltad más prudente. pinturas. a lo que las ciencias todas han contribuido. en estancias ricamente adornadas. Más adela nte describiremos los progresos del gusto. ha llega do al mismo fin con una lentitud que asegura la duración de favorable éxito. dando aviso de cualquier lesión inmediat a por medio del dolor. Tendamos la vista sobre el sistema general de nuestros sentidos. sin violentar la imaginación. sin embargo. De esto puede co nvencerse cualquiera. Enton ces el gusto se decide. a saber: la conservación del individuo y la duración de la especie. aunque no menos activa. Al despertar. en sí. se ha desar rollado un órgano nuevo y advierte la necesidad de compartir su 26 . cubiertas de espejos. todo se desvanece y los sentidos entran en reposo absoluto. por provenir del movimiento de cuerpos que puedan ocasionar algún pel igro. El oído percibe los sonidos. ya produzcan sensaciones agradables. Como servidor fiel. con la atmósfera embalsamada de aromas y fragancias. que siempre destacan y se encuentran colocados en cuadros magníficos. ricamente ataviadas. la lengua acompaña al paladar con objeto de percibir sabores. ya sirvan de a dvertencias. porque las sustancias deletéreas. el hombre ve que alrededor suyo nada ha cambiado. los objetos parecen sin color. al asistir a banquetes suntuos os. todas sus acciones se encaminan. el gusto. Se ha visto que el amor físico ha invadido todas las ciencias. y toma con preferencia cuantos objetos juzga por instinto a propósito para reparar las pérdidas que el sostener la vida produce.FUERZA DEL GUSTO 4. siendo el uno consecue ncia del otro. asegura sus pasos. procediendo en e l particular con esa tiranía que perpetuamente le caracteriza. considerado como ser sensitivo y. tomados en c onjunto. dóblase el cuerpo. en su seno arde y fermenta fuego misterioso. La vista observa los objetos exteriores. esculturas y flores. a dicho doble fin . reve la las maravillas alrededor del hombre y le enseña que de un gran todo forma parte .

Con encantos de brillantísima elocuencia. pero estamos seguros q ue todo lector sabrá dar perfectamente los correspondientes colores. asegu rando la continuidad de la especie. los une y después. hemos li mitado nuestra pretensión a dibujarle con rasgos sencillos.existencia.2 Cuanto hasta aquí llevo expuesto. forma la oj eada general y filosófica que considero obligatorio deber presentar a mis lectores . ese par de individuo s pueden dormir tranquilamente. 2. Obligados a tratar de asunto casi semejante. M. inquieta e impe riosa. es común a ambos sexos. en tales momentos siempre activa. los aproxima. Sensación semejante. porque han cumplido la obligación más sagrada. de Buffon pintó los primeros momento s de la existencia de Eva. 27 . a fin de conducirlos naturalmente a examen más detenido del órgano del gusto.

con métodos variadísimos. entre éstos el más perfecto e s el hombre. de donde resultan crecimiento. eligen diversas sustancias dotadas de cualidades propias para su crecimiento y conservación. sin duda alguna. mediante la acción de mecanismos especiales . colocados en el extrem o inferior de la escala de los seres vivientes. estando ingeridos en terreno nativo. que se ex cita por apetito. pero desprovistos de locomoción. busca los o bjetos que supone con cualidades propias para satisfacer sus necesidades. es base de varias operaciones. Situados algo más elevados. impresionado por algún cuerpo 28 . no yendo a buscar alimento. desarrollo y conservación en los individuos.MEDITACIÓN II D EL GUSTO DEFINICIÓN DEL GUSTO 6. y poseen o rganismos especiales para extraer cuanto necesiten. Distinto modo existe establecido para la conservación de los animales que recorren el Universo y. Los vegetales. Los cuerpos organizado s. Por un instinto especial sabe que necesita alimentarse. es la sensación que en el sistema nervioso central excita el órgano de que se trata. para la conser vación de las especies. hambre y sed. presentan diferencias. por medio de la sensación que sobre el órgano destinado a apreciarlos causan. apoder arse de ellos. Éstos nacen en lugares favorables para su existe ncia. haciendo que se reponga n de las pérdidas originadas por las evaporaciones vitales. diferentes sistemas. se alimentan por medio de raíces y . respecto a su alimentación. La naturaleza de todas las c osas. es aparato propio para apreciar los sabores. El gusto. Respecto a l hombre moral. donde conservan la vida durante el tiempo que tienen concedido. tiene. encontramos cuerpos dotados de vida anima l. Llámase gusto al sentido que nos relaciona con los cuerpos sápidos. prosigue así su vida sujeto al destino que tenga señalado. de resultados siempre seguros. viniendo éste a aquéllos. y fortaleciéndose al comerlos. Puede el gusto considerarse dividido en los tres órdenes siguie ntes: En el hombre físico.

Los usos p rincipales del gusto parece que son los dos siguientes: 1. donde se ganaba la vida haciendo mandados. el paladar y muy particularmente las fosas nasales. lo mismo que el paladar. y a fin de que tenga efecto la sensación del gusto. porqu e podemos establecer como máxima general. ya provenga esta falta de nacimiento o amputac ión. Las mejillas sumini stran la saliva necesaria. El papel que la lengua representa en el mecanismo de la degustación tiene ci ertamente gran importancia. sobre cuya cir cunstancia quizá no hayan insistido según debieran los fisiólogos. a fin de que reparemos las continuas pérdidas resultantes de la acción vital. había recibido alguna instrucción. No puede fácilmente determinarse con precisión el sitio que ocupa. que en mayor o menor número contiene esparcidas sobr e su superficie. se impregna de las partículas sápidas y solubles de los cuerpos que llegan a ponerse con ella en contacto. contribuyen otras varias partes adyacentes a la lengua. por medio de las papilas. y en cuanto a lo segundo tengo not icias por un infeliz. exprimir y tragar los alimentos. conservan todavía en regular estado la sensación del gusto: todos los libros rela tivos al asunto refieren casos de lo primero. y era fácil entenderse con él por escrito. que las sustancias nutritivas no repugna n ni al gusto ni al olfato. cuya lengua amputaron los argelinos en castigo del intento de evasión y fuga proyectadas junto con algunos compañeros de cautiverio. Por último. al cual conocí en Amsterdam. originando sensaciones. t iene el gusto siempre poderosa ayuda en el olfato. 2 .sabroso. Aquel des graciado. revolver. 29 . Ad emás. como las mejillas. y vemos que sirve para amasar. igualmente tanto para la masticación como para la forma ción del bolo alimenticio. de numerosas fa cultades apreciativas. La s personas que carecen de lengua. entre las diversas sustancias que la Naturaleza ofrece. la sensación del gusto sería obtusa y de todo punto imperfecta. porque está dotada con fuerza muscular. MECANISMO DEL GUSTO 7. ni lo que cons tituye el órgano del gusto: asunto es éste mucho más complicado que a primera vista pa rece. considerado en su causa material. las más adecuadas para la alimentación. Sin embargo. según veremos más adelante.º Nos sirve de auxilio con objeto de elegir. el gusto es la propiedad de ciertos cuerpos para impresionar dicho órgano. En la elección indicada. y si al faltar la odorabilidad que funciona en la parte post erior de la boca. bastante inten sa. falta todavía algo para el co mpleto desarrollo del mecanismo de que se trata. De éstas dudo si en casos determinados no participan también algún tanto las encías.º Nos estimula con place res. y están dotadas.

al contrario. operación química. al recordar los siglos de la igno rancia. El agua pura no c ausa sensación en el gusto porque carece dé partículas sápidas. 30 . se funda en demostraciones físicas que casi son tangibles. que no pude i nsistir. como los demás. ocurrióme naturalmente que su origen debió de ser africa no y que se introdujeron al terminar las Cruzadas. habiéndolas donde se encuentra un número tres veces mayor que en otras. meditando en qué époc a se hacían leyes semejantes. le fatigaba mucho. est o significa que hay necesidad de tener disueltas en cualquier líquido las moléculas sápidas. mas que percibía dolores intolerables cuando tomaba sustancias ácidas o amargas. vemos delici osamente conmovidos a algunos mientras que con repugnancia parecen otros hallars e. que presento a continuación: Es la sensación de l gusto. Esta cir cunstancia explica el porqué. Respondió que el tragar (que no podía h acer sino difícilmente). Este sistema. lo insípido y lo agradable. hacen impresión porque están compuestas con disolucion es más o menos densas de partículas que pueden apreciarse. pero tan gran repugnancia demostraba el desgraciado. pero que había conservado el gusto. verificada por vía húmeda. SENSACIÓN DEL GUSTO 8. papilas o chupadores de que está sembrado interiormente el aparato degustador. La razón es que la lengua de los últimos tiene pobreza papilaria. Manifestó. Pero convien e saber que la anatomía enseña que. nuevo o v iejo. pregunté si encontraba sabor a lo que comía y si la sensación del gusto s obrevivió a la cruel operación llevada a efecto. sirviendo espe cialmente como castigo para jefes de conspiraciones y que se efectuaba con instr umentos particulares destinados al objeto. pudi endo distinguir. También tengo yo una. a fin de que puedan absorberlas los lóbulos nerviosos. de éstas.Después de observar que le habían extraído toda la parte anterior de la lengua hasta e l filamento. Hubiera deseado anotar detalles sobre esa operación. cuando horadaban y cortaban a los blasfemos la lengua. todas las lenguas tienen distinta cantid ad. como se decía en otros tiempos. además. entre los convidados al mismo banquete. Cinco o seis distintas teorías explican la manera según la cual se verifica la se nsación del gusto. Reflexioné sobre lo que me había dicho y. pues también el i mperio del sabor presenta sordos y ciegos. Disuélvase en ella un gran o de sal o algunas gotas de vinagre. Hemos visto más arriba que prin cipalmente la sensación del gusto reside en las papilas de la lengua. L as demás bebidas. y se verificará la sensación correspondiente. que la ampu tación de la lengua se practicaba a menudo en los reinos africanos.

se modifican los s abores. DE LOS SABORES 9. que es susceptible de mayor desarrollo. suave. exprimiendo el mencionado jugo. porque sólo la sensación del tacto aparecería en la lengua y nunca la del gusto. o si ac umulamos diversos y en consecuencia no hay medio de presentarlos en un solo cuad ro que contenga desde el más atractivo hasta el más insoportable. por muy molidas que estén. capaces de suf rir modificaciones. las cuales se hallan comprendidas en las dos siguiente s: agradable o desagradable al paladar. y que la lengua los comprima sobre el paladar. responderemos que se notan sus efectos siempre que se encuentre disuelto en ta l estado que pueda penetrar las cavidades destinadas a recibirlo y a transmitir su sensación. necesitándose además. salieron mal. que queden empapados con la saliva y demás fl uidos hipoglósticos. No debe sorprender resultado semejante porque admitiendo.Inútilmente llenaríamos la boca de partículas divididas. Pero puesto que hasta ahora todavía no se ha presentado circunstancia algu na que exigiese la definición rigurosamente exacta de un sabor cualquiera. a fin de extraer les algún jugo lleno de sapidez. que existen series indefinidas de sabores simples. que con todos los demás carece de semejanza. porque 31 . responde. se gún corresponde. que bastan para hacerse entender e indic ar aproximadamente la propiedad gustable del cuerpo sápido de que se trate. haría falta un nuevo idioma para expresar todos esos efectos y montañas de tomos en folio par a definirlos. desde la fresa has ta la coliquíntida o calabaza silvestre. En una palabra. por último. ya sea que simplemente se agreguen. a las cuestiones principales que puedan pr esentarse. ha sido forzoso limitarse a determinadas expresiones generales. Respecto de los cuerpos sólidos y sabrosos. ácido. Cuantas empresas de este linaje se intent aron. es ne cesario que la dentadura los divida. Tal sistema. el cual sirve como de pasaporte para que tales cuerpos tritura dos puedan admitirse dentro del estómago. como dulce. De otra parte. Si de otra parte preguntan cómo obra un cuerpo sápido . no existe cosa alguna que tenga sabor. de c ualquier cuerpo insoluble. porque cada cuerpo soluble tiene uno especi al. Existen sabores en número infinito. ya que juntemos dos iguales. áspero y otras semejantes. cifras desconocidas con objeto de nume rarlos. con testaremos que se llama así cualquier cuerpo soluble capaz al propio tiempo de que el órgano del gusto le absorba. sino cuando l as substancias se hallan disueltas o próximas a desleírse. sin violencia. que puedan apreciar las papilas gustativas. Las ge neraciones venideras tendrán mayores conocimientos. Si por ejemplo uno pregunta lo que se entiende por cuerpos sápidos. uniéndose recíprocamente en cualquier número y cantidad.

se borra completamente el gu sto. no hay duda. INFLUENCIA DEL OLFATO SOBRE EL GUSTO 10. no se encuentra sabor ninguno a lo que se traga y. descubrirán las causas o los elementos pri mitivos de los sabores. Hallándose la membrana nasal irrit ada por una coriza violenta (catarro de la mucosa). no obstante. como cualquiera puede probar con tres experimentos. cuyo laboratorio es la boca. Tercer experimento. Si comemos tapándonos las nari ces. sirviend o la primera para la degustación de los cuerpos táctiles y la segunda para la de los gaseosos. Pero adelanto más todavía y abrigo la creencia que cons tituyen un solo sentido el olfato y el gusto. Ta les efectos. odorífero. gritando: ¿Quién vive? Interceptando el ol fato. se aprecien sólo por sus jugos y no por los gases odoríferos que despiden. necesariamente. lo cual hace que tenga sitio lo mismo en el imperio del olfato que en el del gusto. casi sin advertir mal gusto. Acerca de mi dictamen sobre el asunto. que tendrán siempre buen éxito: Primer experimento. la nariz funciona siempre como centinela avanzado. Cualquier cuerpo sápido es. Ahora continúo mi demostración sobre la importancia del olfato. que t iene su chimenea formada en la nariz. admira que la sensación del gusto se percibe entonces vaga e imperfecta y. dependen de la misma causa: la falta de cooperación del olfato. pero no obstante. y tratándose de alimentos desconocidos. Tal sistema admite defensa vigorosa. porque ninguno de los muchos libros que han pas ado por mis manos le trata con entera y completa justicia. l as medicinas más repugnantes. pues estoy persuadido de ello. El orden adoptado me ha conducido insensiblemente al caso de conferir al olf ato los derechos que le pertenecen y a reconocer los importantes servicios que n os hace el apreciar los sabores. en casos semejantes. se impide que se verifique la gustación. o expresándome con mayor exactitud.los adelantos de la química. y no recibiendo impresión alguna del olfato. paralizamos el gusto. aunque diversos. ap licando este mismo procedimiento. Nada se come sin que percibamos más o menos reflectivamente su olor. podemos tragar. la lengua p ermanece en su estado natural. 32 . al menos como su accesorio forzoso. puedo afirmar. produciéndose que los cuerpos sápidos. como no tengo la pretensión de crear una secta. si no c omo parte constituyente del gusto. Segundo experimento. lo expongo a fin de suministrar a mis lectores a sunto propio de meditación y para hacer ver que he examinado de cerca la materia q ue me ocupa. que sin el olfat o no hay degustación completa. y esto es porque entonces interceptamos la circulación del aire. Igual efecto se observa si al tr agar sostenemos la lengua unida al paladar en vez de dejarla colocada en su siti o ordinario.

por qué los aficionados ver daderos beborrotean el vino (they sip it)..ANÁLISIS DE LA SENSACIÓN DEL GUSTO 11. en consecuenci a. aparece sobre los labios el disgusto y. experimenta que se levanta el estómago. como consecuenci a de los principios y en virtud de práctica inteligente. esto es peleón! ¡Qué exquisito Burdeos es éste!» De lo expuesto hasta aquí es fácil deducir. hace gárgaras con ag uardiente. revístese de valor. necesitándose un corto intervalo de tiempo para que el be bedor inteligente pueda decir: «Es bueno. lo cual completa la sensación que debe producir un albérchigo. experimenta la sensación agradable del olor que despide. mientras tanto. Como fiel consejero. la impresión es agradable sin ser perfecta: pero únicamente en el momento después de haberse tragad o es cuando se puede verdaderamente catar. le advi erte el olfato que el líquido traicionero tiene sabor repugnante y. oye exhortaciones. metiéndolo en la boca percibe frescura y acidez que le excitan a que pro siga. relativo a las impresiones q ue el órgano del cual se trata transmite. después de tragado. la sensación completa y la sensación reflejada. se revela su fragancia. cuando hay necesidad de producir algún efecto desagradable en el gusto. Por último. Sucede lo mismo. mediano o malo. Imaginemos que semejante sistema se pone oportunamente en práctica y veamos lo que al hombre que come o bebe le pasa. Establecidos los principios que anteceden. debo ahora. Finalmente. igual a los que se daban todavía durante el reinado de Luis XIV. a saber: la sensación directa. durante el tiempo que permanece todavía sobre la par te anterior de la lengua el cuerpo susceptible de ser apreciado. manifestar que considero como cierto que el gusto produce tres órdenes diferentes de sensaciones. por ejemplo. se tapa las narices. El q ue come. 33 . y bebe. reciben la cantidad entera de placer que les hubiera cabido bebiendo el vaso de un solo tirón. No o bstante. entiéndese por sensación reflejada el juicio del alma. apreciar y descubrir la fragancia par ticular de cada especie. se forma juicio de la sensac ión producida y se dice uno a sí mismo: «¡Qué delicioso estaba!» De igual suerte acontece al go parecido cuando se bebe: mientras permanece en la boca el vino. se coloca en la parte posterior de la boca e influye sobre la totalidad del órgano a causa de su sabor y fragancia. pues deteniéndose a cada trago. un albérchigo.. escucha ruegos. cierra los ojos lo mismo que cuando está el peligro cercano. Obsérvese al enfermo que ha recibido del facu ltativo una receta prescribiendo que beba un vaso de medicina negra. ¡Demonios. La sen sación directa es el primer indicio que se origina por resultado del trabajo inmed iato de los órganos de la boca. además. pero con mucha más energía. La sensación comp leta se compone del primer indicio mencionado más la impresión que nace cuando se tr aslada el alimento del primer sitio. pero solamente en el momento de tragar. y cuando el bocado pasa debajo de las fosas nasales.

al darse un sonido principal.Durante el intervalo. Las dotes del gusto no son tan ricas como las del oído. conservan una postura adecuada a las circunstancias. son más débiles. son capaces de hacernos sufrir sensaciones extremadamente mortificantes o dolorosas. En primer término. presentando al pronunciar sus fallos. consiste en el dolor vivísimo que produce. encontramos aplicada aquella verdad. que son capaces de conllevarse únicamente por miedo a la muerte. y las cuale s se designan con las palabras dejo. utilizándolas. por grados. esto es: t iene la facultad de percibir en una misma función guturo-palatina. en su actividad es simple. se ha bebido uno un vaso de agua y nada más sucede. no se percibe sabor alguno. En efecto: la inyección de substancias acres. de cualquier bebida insípida. el oído ejercitado distingue una o más series de consona ncias cuyo número todavía no se conoce perfectamente. Hay quien opina que la causa porque el ácido hidrociánic o mata instantáneamente. pueden clasif icar y ordenar. los olores nauseabundos obran con fuer za y todas las facciones del enfermo expresan horror grande y tan mal gusto. en nada se piensa. el gusto. Pero puede resultar duplicado y aun multiplicado sucesivamente. mientras tanto. no se siente gu sto. agrias o amargas en sumo grado. cuello estirado con las narices a babor. no pudiendo caberle impresión de dos sabores a un mismo ti empo. anterior ni posterior. a la inversa. saborcillo o fragancia. Si se trata. ORDEN DE LAS DIVERSAS IMPRESIONES DEL GUSTO 12. sucesivamente u na segunda y hasta una tercera sensación que. que sin extingui rse no lo resisten las fuerzas vitales. Los matices fugaces de los manjares permanecen ocasionando vibraciones en el órgano del gusto durante largos intervalos y. correspondiente s nada más que a un corto número de elegidos. según el mérito que tengan las diversas substancias sometidas a su e xamen. pero al tomar el último trag o se desenvuelven los sabores ulteriores. por lo contrario. l a sensación resultante es confusa y el caso soportable. 34 . que proclama que el hombre está más fuertemente organizado para el dolor que para el placer. sin sospecharlo. De manera análoga. porque mientras el últim o puede percibir y comparar varios sonidos a la vez. cuando el brebaje pestífero llena la boca y cubre el órgano. Las personas que comen de pris a y distraídamente. Echemos ahora una ojeada filosófica sobre el placer o dolor que puede originar el gusto. por desgracia d emasiado general. los cuales. no perciben las impresiones del segundo grado. PLACERES PRODUCIDOS POR EL GUSTO 13. los maestros int eligentes. como el agua por ejemplo.

nadan. muy pequeña extensión posee la escala que recorren las sensaciones agr adables.º Porque es placer propio de t odos los tiempos. y como tercero. por cierto. No aventaja l a lengua de los animales a su inteligencia. sin grasa y substancioso. 6. es todavía. dos o tres veces. y aunque la diferencia sea bastante notable entre el sabor insípido y el que lisonjea al gusto. que proviene de la conciencia instintiva. presentando lo s desenvolvimientos necesarios.º En fin. y para quien la tierra entera fue cubierta y poblad a. considerando a fondo cuanto le conc ierne y tal como la Naturaleza lo dio al género humano. fundánd ose en no sé qué clase de observaciones. los pájaros tienen 35 . Sostiene el doctor Gall. como segundo. faisán asado hábilmente. aquélla en los peces la forma un hueso móvil. edades y condiciones. Esto queda explicado con el ejemplo siguiente: Tómese como primer grado de la escala cocido confortante . Disuena tal doctrina y hasta parece herética. entre todos los sentidos. 4. tienen más perfecto este sentido qu e el hombre. el que más deleites proporciona: 1. por derecho divino rey de la Naturaleza. porque comiendo experimentamos un bienest ar único en su clase e indefinible. forzosamente ha de estar provisto de órganos que le faciliten la comunicación nec esaria con cuanto existe a él subordinado. Nos hemos criado en la dulce creencia de que el ser humano tiene el gusto más perfecto de cuantas criaturas andan. se rec ibe el único deleite del cual no resulte cansancio. no aparece. SUPREMACÍA DEL HOMBRE 14. generalmente. el gusto. en este espacio de tiempo. trepan o vuelan. y tenga cualidades sápidas. que hay animales que presentan más desenvuelt o el aparato digestivo y que por consecuencia.º Porque puede promiscuarse con los demás y en la ausencia de los otro s nos consuela. un buen trozo de vaca. De lo anterior trataremos ampliamente.º Porque comiendo moderadamente.º Porque se repite al menos una vez cada día y puede renovarse sin inconveniente alguno.º Porque las impresiones que recibe son de mayor duración y más subo rdinadas a nuestra voluntad. No obstante. 5. en el capítulo dedicado en particular a los placer es de la mesa. grande el intervalo entre lo que está reconocido como bueno y lo que tiene fama de excelente. 2.A la inversa. que nos revela que por la acción de comer nos reponemos de las pérdidas sufridas y prolo ngamos nuestra existencia. en el concepto donde están colocados por nuestra actual civilización. El hombre. Se notan síntomas que amenazan cambios cercanos en creencia semejante. 3.

a poseer facultades gustativas proporcionadas al us o general en que se han de ejercitar. el paladar de prensa y el gaznate para tragar cantidades grandes. pero cualquier an alogía razonable que se establezca. los dientes lo desgarran y trituran. A la inversa. El gusto de los animales está limitado. y en seguida se precipita al estómago. A que vuelva a salir se opon en los labios. extensiva a los gases y jugos que contenga. c omo a elefantes. el h ombre es omnívoro. tanto por la delicadeza de su contextura como po r las diversas membranas próximas que la rodean. revela suficientemente lo sublime de las funcione s para las cuales está destinada. de rotación y de verrición (à verro en latín. pasa al gaznate. y cuanto existe comible está sometido a su vasto apetito. gota o átomo alguno. gatos y aun a las cotorras. los hay que se sustentan en exc lusiva con granos. es porque les sirve la lengua de músculo para remover objetos de gran peso. otros comen carne únicamente. perros. que no estuviese sometido a la facultad apreciadora propia del gusto.por lengua un cartílago membranoso. por consiguiente. el aparato del gusto en el homb re es de una rara perfección. si se encorva por arriba y por abajo a fin de reco ger las partículas que se hallan depositadas en el canal semicircular formado por los labios y las encías. al contrario. La le ngua del hombre. lo empapa la saliva y la len gua lo amasa y revuelve. oliéndolo de paso el olfato. y en los cuadrúpedos con frecuencia está revestida de escamas o asperezas y es incapaz de efectuar movimientos circunflejos. porque unos se alim entan con vegetales. Efectúase el primero cuando la leng ua sale formando espiga y atraviesa los labios que la comprimen. Por un movimiento aspiratorio. Si encontramos determinados animales con lengua más gruesa. al moverse circularmente en el espacio comprendido entre el interior de las mejilla s y el paladar. y el tercero. y para convencernos de ello veámosle funcionar. impide deducir que el sentido en cuestión sea más perfecto. donde sufre transformaciones ulteriores. se leva nta la lengua para dejarlo escurrir. sin que durante ta n complicado procedimiento haya podido escaparse partícula. puede establecerse que la gastronomía es propiedad exclus iva del hombre. sufre confiscación irred imible. Además tiene la lengua humana por l o menos tres movimientos desconocidos en los animales y que designo con palabras formadas del latín como sigue: movimientos de espicación (en latín spica. lo que le obliga. yo barro). 36 . A consecuenci a de semejante perfección. paladar de más desarrollo y gaznate de mayor latitu d. En efecto. espiga). Esta gastronomía es asimismo contagiosa y la transmitimos prontame nte a los animales que hemos domesticado y que hasta cierto punto nos acompañan. y todos desconocen los sabores compuestos. el segundo. Así que se ha introducido en la boca cualquier cuerpo comestible.

¿qué puede deducirs e? Que hay necesidad de dar al César lo que es del César y forzosamente proclamaremo s al hombre como el gran gastrónomo de la Naturaleza. hay que suponer necesariamente cualidades superiores en el órgano que para transmitirlas sirve. En consecuencia. En su virtud. han perfeccionado el órgano extendiendo la esfera de sus facul tades. como el gusto ha de estimarse por la naturaleza de la sensación que transporta a los nervios centrales del cerebro. nos hemos mantenido al nivel de la ciencia.De otra parte. (A menudo también se duerme el bueno de G. 37 .) MÉTODO ADOPTADO POR EL AUTOR 15. no debiendo admirarnos si al bueno del doctor le pasa a veces lo que a Hornero: Auch zuweilen schlaeft degut e G. Veremos que no siendo al principio más que instinto la necesidad de comer. con la misma seguridad que pronostic a un eclipse cualquier discípulo de Biot o de Arago? De todo ello. sobre todo. crear métodos y descubr ir causas hasta entonces ignoradas. se convirtió en poderosa pasión que ha llegado a dominar muy notablemente cuanto a l a sociedad atañe. siguiendo el orden an alítico. es inadmisible comparación alguna entre la manera como los animales reciben impresiones y aquéllas propias del homb re. y cómo los viaj eros han caminado a idéntico fin. ¿qué se puede pedir al órgano capaz de perfeccionarse hasta grado tan supremo . ex plicaremos en los capítulos siguientes de qué modo las sensaciones. las teorías y los hechos que forman el conjunto de esta historia de manera que pueda ésta resultar instructiva sin que sobrevenga cansancio. ¿no vemos que por el sabor particular del muslo de una perdiz se averigua de qué lado se inclina al dormir? ¿No estamos rodeados de inteligentes que indican l a latitud bajo la cual ha madurado un vino. sometiendo a nuestros ensayos substancias destin adas quizá por la Naturaleza a permanecer siempre sin descubrir. porque. a fuerza de repe tirse y reflejarse. establecer principios. También diremos a continuación de qué manera las ciencias todas que tr atan de la composición de los cuerpos están conformes para clasificar y colocar sepa radamente aquellos cuerpos capaces de ser apreciados por el gusto. que los gastrónomos de Roma distinguían por el gusto si los peces los sacaban de l a parte del río comprendida entre los puentes o si los habían pescado más abajo? Actua lmente. porque resultando las del último a la vez más claras y precisas. Seguiremos cada p aso de la química desde el momento en que penetró en nuestros laboratorios subterráneo s para alumbrar a los que operaban. Mas aquí no termina nuestra tarea . P or último. sólo hemos examinado el gusto con referencia a su constituc ión física. y exceptuando algunos detalles anatómicos. que pocos echarán de menos pesaro sos. hemos clasificado. la gloria e importancia de dicho sentido reparador en su h istoria moral estriba. Hasta la presente.

ha brotado de repente una nueva ciencia que alimenta. 38 . por cualquier amable recuerdo. pues si corresponden a la clase de los hombres. consuela y. su indulgenc ia e instrucción de seguro rivalizan. dejó caer la man o y se remontó a elevadas regiones. Llegando aquí el catedrático. persuade. o bien por ciertas aventuras de vida alegre.Por último. gracias a las fuerzas combinadas de la experienci a y del tiempo. tomó su lira y cantó en estilo dórico la melopea histórica de los antiguos gr iegos. las dejaremos correr para que descanse un poco la aten ción de los lectores. Ascendió el torrente de los siglos y tomó en su na cimiento aquellas ciencias cuyo objeto es la gratificación del gusto. embebido en la materia. veremos de qué manera. y observando que respecto a los placeres que proporcionan. las edades primitivas siempre fueron menos aventajadas que las po steriores. co nserva. por fuerza han de ser hechiceras. siguió sus ade lantos por la noche de los tiempos. El número de éstos no nos asusta y platicar con ellos en confian za nos causará gusto. no satisfecha con arrojar a manos llenas flores so bre la carrera del individuo. contribuye todavía poderosamente a dar vigor y prosp eridad a los imperios. Si de vez en cuando tan graves lucubraciones se interrump en por alguna anécdota picante. repara. y si a la de las mujeres.

medi ante la colección de métodos que indica la experiencia y. primero. por ejempl o. Du rante los sesenta últimos años que acaban de transcurrir. más tarde. si al cabo la química de los gases no dominará estos elementos tan rebeldes hasta ahora. varias ciencias nuevas han entrado a formar parte del sistema de nuestros conocimientos. ¡Quién sabe.MEDITACIÓN III DE LA GASTRONOMÍA ORIGEN DE LAS CIENCIAS 16. Los primeros astrónomos fueron pastores de Egi pto que observaron que ciertos astros volvían a colocarse en idéntico lugar del ciel o transcurrido determinado período. y alcanzará por este medio sustancias y efectos que dilatarán muchísimo los límites de nuestras facultades! ORIGEN DE LA GASTRONOMÍA 17. la geometría descriptiva y la química de los gases. por el descubrimi ento de principios que combinando aquéllos se deducen. cultivadas durante un infinito número de generaciones. pode rosísima ciencia que verdaderamente colocó al hombre sobre el trono del Universo. Todas estas ciencia s. la e stereotipia. mezclándolos y combinándolos en proporciones no imaginadas hasta el presente . que salió completamente armada del c erebro de Júpiter. entre otras. El primero que por medio de guarismos y signos expresó esta proposición tan sencilla: dos más dos son cuatro. Así los primeros médicos fueron ancianos cuya experiencia hizo que los llamaran al lecho de personas enfermas o cuya compasión movía a cuidar heridas. ¿Podía acaso negarse cosa alguna a esta ciencia que nos sostiene desde la cun a hasta el sepulcro. creó las matemáticas. que aumenta las delicias del amor y la 39 . No se aparecieron las ciencias a Minerva. A su vez apareció la gastronomía y todas sus hermanas se acercaron para dejarle sitio. harán progresos tanto más se guros cuanto que la imprenta evita el peligro del retroceso. Son hijas del Tiempo e insensiblemente se forman.

empero. Esto lo consigue dirigiendo con principios fijos a los que buscan. alivia además cuantas fatigas experimentamos? Sin duda. se decía en voz alta en los salones que por lo menos la ciencia que alimenta a los hombres vale tanto como la que enseña a matarlos. Han observado los efectos de la dieta. por el examen de sus partes componentes y cualidades. Tiene por objeto velar por la conser vación del hombre empleando los mejores alimentos. por los diversos análisis y descomposiciones que les hace experimentar. analizaron y clasific aron las substancias alimenticias y las redujeron a sus elementos primitivos. ya sea en casos donde sin auxilio de tales órganos el espíritu siente . mientras se confiaban exclusivamente las preparaciones a servidores asala riados. Entiéndese por gastronomía el conocimiento razonado de cuanto al hombre se refie re en todo lo que respecta a la alimentación. en el curso de algunos meses o por espacio de una vida entera. con máximas de interés mucho más general. que desarma la cólera. mientras sólo cocineros se res ervaban esta materia sobre la que únicamente existían libros recetarios. sin que tenga por consec uencia ni aun el cansancio leve. los poetas cantaban los p laceres de la mesa y los libros relativos a la buena comida presentaban puntos d e vista más profundos. So ndearon los misterios de la asimilación y siguiendo a la materia inerte en su meta morfosis. no resultab an de tales trabajos más que productos de un arte: al fin. siguiendo su manera de obrar durante días determin ados. y de todos estos trabajos han deducido una teoría elevada que comprende al hombr e entero. por la clasificación que practica de las substancias aliment icias. Con la química. 40 .confianza amistosa. examinaron. Han aprecia do su influencia hasta sobre la facultad de pensar. ya se impresione el alma por los sentidos. ya permanentes. las personas doctas abordaron el asunto. Las anteriores son circ unstancias que el advenimiento de la gastronomía precedieron. La gastronomía está en relación con las materias siguientes: Con la historia natural. Mientras pasaban en los estudios de los doctos cuantas cosas quedan indic adas. DEFINICIÓN DE LA GASTRONOMÍA 18. mientras permanecían secretas en subterrá neos. quizá demasiado t arde. suministran o preparan cosas capaces de conv ertirse en alimentos. vieron cómo podía tomar vida. facilita los negocios y nos ofrece dura nte el corto espacio de nuestra vida el único placer que. abrazando también toda aquella parte de la creación susceptible de animali zarse. Co n la cocina. ya fu esen pasajeros. por el arte de guisarlas y de hacerlas agradables al gusto. Con la física.

vaca y todo animal ad ulto. la gastronomía clasifica todas estas substancias según sus diversas propiedades. espárragos. otras así que empiezan a descomponerse. valor y comprensión. porque las circunstancia s con que respectivamente deben presentarse no son siempre iguales. También considera la acción de los alimentos sobre la moral del hombre y de qué modo obran en su imaginación. por los recursos que presenta a fin de recaudar contribu ciones y por las facilidades de cambios que entre las naciones establece. Ade más. como nísperos. como patatas. midiendo los diversos grados de aleación que tien en. bien en ejercicio. la industria que elabora productos y la experiencia que inventa cómo debe disponerse todo para su aplicación más ventajosa. ya dur miendo. También se ocupa la gastronomía de todas las jerarquías sociales. el comercio que verifica transacciones. porque se ocupa en buscar lo que consume al precio más barato pos ible y en expender con las mayores ventajas lo que presenta a la venta. Hay substanc ias que conviene tomar antes de que alcancen completo desarrollo. por último hay otras. El objeto material de la gastrono mía abraza todo cuanto es comible. La gastronomía considera al gusto así en la órbita del placer como en la del dolor : descubrió las excitaciones graduales que puede recibir. indica las que pueden asociarse. que sólo se emple an después que unas operaciones artísticas les han quitado sus cualidades dañinas. su fin directo es la conservación del individuo y sus medios de ejecución están constituidos por la labranza que produce. sin ser indispensables. y distingue las que deben formar la base de nuestras comidas. de las que sólo son accesorias. con la economía política. La gastronomía determina fijamente el grado apetitoso propio de cada substancia alimenticia. no o bstante. grata distracción. como alcaparra s. espíritu. 41 . ya esté despierto. lo mismo que aquellas que. carnero. bien descansando. lechoncillos. haciéndose compañeras unidas estrechamente a los coloquios de nuestros banquetes. porque si dirige los banquetes de soberanos reunidos. cal cula asimismo el número de minutos necesarios a fin de que no hierva más que lo prec iso un huevo convenientemente pasado por agua. raíces de yuca y demás. prestan. La vid a entera está gobernada por la gastronomía: pues el llanto del recién nacido llama al pecho que lo amamanta y el moribundo todavía recibe con cierto placer la pócima supr ema que por desgracia ya no puede digerir. OBJETOS DIVERSOS DEL DOMINIO DE LA GASTRONOMÍA 19. pichones y demás animales que se comen en su primera ed ad. otras se consumen cuando han llegado al mayor grado de perfección que pueden r ecibir. habiendo regularizado su acción y establecido los límites que deben contener a todo hombre que se respete a sí mismo.Con el comercio. Por último . como melones y casi toda clase de frutas. chochas y principalment e el faisán.

—¡Bertrand. las presenta con orden tan bien calc ulado que resulta un placer siempre creciente que va aumentando de continuo hast a que llega al límite donde termina el goce y tiene principio el abuso. es hasta cierto pu nto compendio del mundo entero. Esta utilidad a umenta proporcionalmente si se refiere a las clases más acomodadas de la sociedad. señor príncipe. Su Alteza no co noce cuáles son nuestros recursos.. disfrutando de grandes rentas. en fin. Los conocimientos gastronómicos son necesarios para todos los hombres. A. bajó la cabeza y apro bó la partida. por presta r obediencia a la moda. Enseña a prepararlas. siendo el primer artículo donde fijó la vista el príncipe el siguiente: Cincue nta jamones. a conservarlas y. a fin de transportar de un país a otro cuanto merezca conocerse. ¿Q ué podía contestarse a tan positiva afirmación? El príncipe se sonrió. reportarán la especial vent aja de que sus mesas tengan. el clima y los sitios donde nos hallamos. UTILIDAD DE LOS CONOCIMIENTOS GASTRONÓMICOS 20. INFLUENCIA DE LA GASTRONOMÍA EN LOS NEGOCIOS 21. y podrán vigilar hasta cierto punto a los depositarios indispensables de su confianza. En cierto día intentó el príncipe de So ubise celebrar una fiesta que debía terminar con una cena para la cual reclamó la co rrespondiente lista. porque propenden a aumentar la suma de placeres que les están destinados. por último. teniendo en cuenta el tiempo. A. Dé S. alguna característica p ersonal. o ya. la orden y haré entrar en un frasco de cri stal del tamaño de mi dedo todos esos cincuenta jamones que tanto ofuscan a S. como la salsa español a. —Mira. sobre todo. dirigiéndolos en muchas ocasiones. los guarnecidos. Al levantarse entró el jefe de cocina con un hermoso papelón di bujado. De poseer tales conocimientos. rellenos.. reciben mucha gente. donde cada país está representado dignamente. señor príncipe! -replicó el artista. Dichos conocimientos. y de esto resulta que un festín ordenado sabiamente. Es notorio que los pueblos semibárbaros siempre tienen costumbre de tratar sólo durante la comida asuntos de cierta 42 . ya sea esto motivado porque desempeñen algun a elevadísima representación. en la manera de presentarlas. pero los restantes son también indispensables para varios destinos. Bertrand -exclamó-. La gastron omía examina hombres y cosas. en la mesa sólo aparecerá uno.Con no menor interés se ocupa también de las bebidas que destinamos para nuestro uso . creo que desatinas: ¡cincuenta jamones! ¿Piensas obsequiar a todo mi regimiento? —No. que apenas podía reprimir su cólera-. esto es un robo y tal artículo no pasará! —¡Ay. son indispensables para los que. ya por satisfacer sus deseos.

cátedras. reunidos teóricos y artistas. ha nacido la gastronomía política. habrá discusiones a fin de profundizar las diferentes partes de la ciencia alimenticia. Esto ni es paradójico. ACADEMIA DE LOS GASTRÓNOMOS 22. tan necesari o. En los festines deciden los salvajes declarar la guerra o hacer la paz. el Gobierno intervendrá. preparado y dispuesto. ¡Feliz aquel depositario del poder que a semejante establecimiento. donde. publicará las correspondient es ordenanzas y aprovechará la ocasión para dar compensación al pueblo por todos los h uérfanos de la guerra y por todas las Arianas que el toque de generala hace llorar . reglamentando. Noé. descubri eron que el hombre después que ha comido no era el mismo que cuando ayunaba. deje unido su nombre! Éste lo pronunciarán los siglos. que l a mesa establece una especie de lazo entre el anfitrión y el convidado. junto con los de Baco. En seguida (como se ve demostra do por la historia de todas las Academias). y todos los labios pronunciarán elogios suy os. Tal observación no ha sido perdida para los que con fr ecuencia tienen que ocuparse de grandes intereses y. y sin ir tan lejos. vemos que son las tabernas en donde los aldeanos verifi can toda clase de negocios. arreglando y protegiendo la materia. sin que necesariamente lo prescriba reglamento alguno. Las grandes comidas se han conv ertido en cierta especie de gobierno y en los banquetes se decide la suerte de l os pueblos. 43 . Primero se celebrarán periódicamente asambleas en casa de cualquier gastrónomo rico y celoso. jamás se ha verificado ningún gran acontecimiento que en su correspondiente festín no estuviese concebido. pero sencillamente sirve par a consignar observaciones de hechos.importancia. regularizando . sin exceptuar siquiera las conspiracion es. consiguientemente. De todo esto. desde Herodoto hasta nuestros días. Ábranse todos los escritores históricos. tan fértil en toda clase de resultados y cuyos límites aumentarán necesariamen te todavía con los descubrimientos y trabajos de las personas doctas dedicadas a s u cultivo. ni siquiera nuevo. Se ha indicado ligeramente en los anteriores párrafos cuál es el campo de la gas tronomía. maestros y certámenes para la distribución de premios. haciendo a éste más apto para recibir ciertas impresiones y someterse a determinadas influenci as. y se verá que. pudiendo asegurarse que así que transcurra un corto número de años. ocupará entre los ministros lugar a nálogo al de Enrique IV entre los reyes. Triptolemo y demás bienhechores del género humano. la gast ronomía tendrá académicos.

se exaltan los jugos gástricos. el estómago se pone impresiona ble. el aparato nutritivo se conmueve. recuerda la memoria las cosas que mejor sabor inf undieron al gusto. Este avisador es el ap etito. se padecerá y sentirá uno hambre.MEDITACIÓN IV DEL APETITO DEFINICIÓN DEL APETITO 23. El movimiento y la vida producen pérdidas continuas de substancias de los cuer pos vivientes y una máquina tan complicada como el cuerpo humano se descompondría pr onto si la Providencia no hubiese colocado dentro un resorte que instantáneamente avisa si las fuerzas y las necesidades están en equilibrio. Tan ar raigados se encuentran en la naturaleza que ni la política más exquisita puede disim ular sus síntomas. cree la imaginación que los está viendo y resulta de todo esto al go parecido a un sueño. Estado semejante no carece de encantos y a millares de gas trónomos inteligentes oímos exclamar con cordial alegría: «¡Qué gran placer hay en sentir bu en apetito. Anunciase el apetito por una cierta languidez en el estómago y por un leve sentim iento de fatiga. Los diversos matices de estas sensaciones varia s pueden observarse en cualquier sitio donde se aguarde la hora de comer. de donde he deducido el siguiente apotegma: La más indispensable de todas las cualidades del cocinero es la exactitud. Al propio tiempo. los gases interiores cambian de sitio ruidosa mente. palabra que da a entender la primera impresión de que se necesita alimento. se ocupa el alma de los objetos que sirven pa ra satisfacer sus necesidades. se bostez ará. la boca se humedece llenándose de saliva y todas las facultades digestivas están armadas como los soldados que sólo esperan la voz de mando para acometer. se experimentarán movimientos espasmódicos. cuando se tiene la seguridad de satisfacerlo pronto con excelente co mida!» No obstante. 44 . Si p asan todavía algunos momentos más.

y ¿quién sabe cuándo volverá? —¿No hay más que eso?. los colores en cada rostro marcaban señales de malestar y sufrimientos nerviosos. ¡Esto es pa rirse! -añadía un tercero. todos pregunt aban: ¿Nos vamos o nos quedamos?» Los diversos síntomas se agravaron a la cuarta hora.) Quorum pars magna fui. tomando cada cual asiento próximo a sus conocidos. y na die escuchaba cuando me aventuré a observar que el 45 . Marcaba la esquela de convi te las cinco y media como hora de la comida y. El descontento fue general a la tercera hora y entonces eran todos que se qu ejaban. «¿Cuándo volverá? -decía uno-. unos a otros se miraban con inquie tud. se hablaban al oído. gracias a mi placer de observar. y los primeros que murmuraron fueron tres o cuatro convidados que. pues se sabía que gustaba el anfitrión de mucha puntualidad y que s olía algunas veces regañar a los perezosos. respondí con aire indiferente. muy distante por cierto de mi cor azón. todos acudie ron exactamente. se hallaban en postura poco cómoda para esper ar. «¡Ay de mí! —respondió con entonación llena de profundísima pena-. al momento indicado. corríase el peligro de que uno le saltara un ojo al vecin o al estirar los brazos. quizá tenga que suministrar algún dato. ¿En qué estará pensando? -observaba otro-. Me acerqué al convidad o que me pareció más a propósito para satisfacer mi curiosidad y le pregunté si ocurría al go nuevo. Sentencia tan grave se funda en los detalles contenidos y suministrados por observaciones hechas en una casa entre convidados de los que formé parte (En la que tuve gran parte. acaban de llamar al señor al Consejo de Estado. ago tando los asuntos comunes de conversación y divirtiéndose en formar conjeturas sobre el porqué habría sido llamado a las Tullerías nuestro querido anfitrión. no habie ndo encontrado sitio donde sentarse. saben que hoy hay aquí comida oficial y ninguna razón existe para que nos obli guen a permanecer en ayunas. mas en el fondo de mi alma sentía gran dísima inquietud y hubiera dado cualquier cosa por verme muy lejos de donde estábamo s. adonde se dirige ahora mismo. y donde no padecí angustias horribles. Cuando llegué. miraban al patio a t ravés de los cristales de las ventanas y algunos semblantes anunciaban estupor. me sorprendió el aire de cons ternación que dominaba a toda la asamblea. desperezándose cada cual. Po r fuerza tenía que haber sucedido alguna cosa extraordinaria. Estaba con vidado a comer en casa de un alto funcionario público. A la segunda h ora se notaron algunos síntomas de impaciencia.» Así me expresaba.ANÉCDOTA 24. de todas partes bostezos cantantes llegaban al oído. Lo más que puede invertir es un cuarto de hora. y sin que nunca se oyera contestación alguna. Pasó la primera hora bien.

APETITOS GRANDES 25. nos sentamos a la mesa. Mas la sen sación de apetito ya había pasado. no se servirá la comida hasta que vuelva. y hay colecciones donde abundan casos de voracidad apenas creíble. sino a fin de aguardar la muerte . Se consideraba de otra parte que el apetito aume ntaba en razón directa de la dignidad del personaje invitado y. el peso de los alimentos con que se carga el estómago. y todos al momento se levantaron. Se observaba notoriamente gran extrañeza en todos p or empezar a comer en hora tan impropia. han existido algunos individuos que podían dar testimonio de lo que otras veces sucedía. Leyendo en libros antiguos cuántos preparativos se hacían para recibir a dos o t res personas y las enormes cantidades servidas a un solo huésped. cayó sobre un sillón cruzando las pequeñas manos encima d el gran vientre y cerró los ojos. y por grande que sea su ausencia. le presentaban para que bebiese una copa de tanto peso. Pálido. las mandíbulas no tenían el movimiento isócro no que anuncia un trabajo regular. en seguida. no para dormir. y espanto tan grande causó su alocución que no se rán mayores los efectos al oírse la trompeta del Juicio final. a quien todo París ha conocido: su cu erpo entero padecía y el tormento de Laoconte dibujábase en su rostro. y supe después que varios convidados habían caído e nfermos a consecuencia del retraso extraordinario. oprime este órg ano que se halla convulso.» Tal dijo. Posteriormente. porque. poseía n también apetitos mucho mayores. absorto . extensiva a todo. sino que es conveniente beber un vaso de agua con azúcar o una taza de caldo para cons olar el estómago y. llegó hasta la cocina y volvió sin aliento. Serían las diez aproximadamente.más desgraciado de todos sería sin duda alguna la persona cuya ausencia nos contrist aba. hasta a los objetos más inmundos. exclamó: «El amo -dicen los criadosse fue sin dejar orden alguna. de mayo r confianza en la casa que los demás. que apenas si con gran trabajo podía leva ntarla. y con ese tono sordo. al mismo tiempo. sin poder ver cosa alguna. y a los cinco minutos. q ue se le servía nada menos que un lomo entero de toro de cinco años. de lo contrario. El más desgraciado entr e tantos mártires era el bueno d'Aigrefeuille. debe aguardarse doce o quince minutos. 46 . al que van unidos temore s de hacer ruido y ganas de que le oigan a uno. Gran hilaridad reempla zó a aquella pesadumbre. En casos semejantes. cuando oímos en el patio e l ruido de un carruaje. está indic ado que no debe comerse tan pronto como desaparecen los obstáculos ocurridos. Ésta sin embargo no llegó. forzoso es creer que los hombres que estuvieron más próximos que nosotros de la cuna del mundo. Un convidado. Cierta aparición excitó momentáneamente una atención general. su a specto indicaba el fin del mundo.

q ue ocupó tres cuartos de hora. pero se diría que no prestaba atención alguna y el que sorbiera de este modo d ieciséis libras de líquido no era obstáculo para verle de broma y transmitir sus órdenes lo mismo que si sólo hubiese bebido un jarro. que fue por mucho tiem po ayudante de campo del general Massena y murió en 1813 al pasar el Bober sobre e l campo del honor. hombre de gran estatura. Ape nas dieron las doce. apenas lo n otaron. con uno de esos dichosos apetitos. asado a punto y con un husmillo delicioso capaz de hace r caer en tentación a un santo. Así que me vio entrar. pidió un cubiert o para mí. el capón hasta la osamenta y la ensalada hasta el fondo de la fuente. despachando cuanto le sirvieron con la misma indiferencia que emplearía al comer tres cogujadas. Hace aproximadamente cuarenta años estuve de paso a visitar al cura de Bregni er. trajeron una pierna de carnero a la real. que ya estaban sin hambre.» 47 . Lo que más me agradaba durante toda esta operación. mas las facultades digestivas del joven Próspero conmoviéronse hondamente y haciéndosele la boca agua. bien preparado. porque solo y sin ayuda de nadie se comió co n la mayor serenidad todo cuanto tenía delante. El vaso que usaba era mayor que los demás. Los grandes trozos que arrojaba a su profunda boca no e ran impedimento para hablar ni reír. u n capón bastante hermoso y ensalada abundante. a nunciador que la naturaleza emplea cuando intenta desarrollar completamente al h ombre bien formado. que no acepté e hice muy bien. donde l os ancianos de Belley acostumbra ban reunirse para comer castañas y beber vino bla nco nuevo. sin embargo. Se presentó una tarde en la cocina del posadero Genin. más un botijo de agua. y así que terminó se puso a descansar. ya lo encontré en la mesa. exclamó: «Acabo de levantarme de la mesa y. vaciándolo incesantem ente. prefiriendo contar dos hechos particulares que he presenciado y que no requieren una fe implíc ita. Acababan de retirar del asador un pavo magnífico. y todo lo humedeció con una botella de vino. Asimismo. estaba como si no pro base una sola gota. El segundo hecho que voy a referir me recuerda al valiente general Próspero Sibuet. dorado. ap uesto a que yo solo soy capaz de comerme ese gran pavo. paisano mío. con un apetito que tenía fama en toda la comarca. y después de esos dos platos de rúbrica. Tenía Próspero dieciocho años. a veces asquerosos. la pierna de carnero hasta el hues o. cuando el general Bi sson bebía sus ocho botellas diarias de vino en el almuerzo.Excuso presentar a mis lectores estos detalles. Entraron en seguida un queso blanco bastante grande. donde abrió una brecha angular de nove nta grados. era ver al venerable cura sin que pareciese ni siqu iera levemente atareado. o sea mosto. hermoso. Los viejos. Habían servido la sopa y el cocido.

(Véase el tomo III de las Memorias de la Sociedad de Anticuarios de Francia.Bouvier de Bouchet.» Acto continuo fue aceptada la apuesta. desapareciendo al momento. al cual tocó la osamenta.) 48 . porque podía asegurar que sin semejante auxilio tenía fuerzas sobradas para ser ven cedor de la apuesta. Mucho se complacía el general Sibuet contando esta proeza de su juventud. y en la palabra praou y otras semejante s. tan amable entonces como buen militar ha llegado a ser después. 1. veo que se acabó esto. accedió a la súplica de su contrincante. En b reve. señor Sib uet. que estaba presente. pero si deja algo. y acto continuo pagó el mismo Próspero con galantería generosa el gasto principal y los accesorios anejos. y despachó el segun do vaso de vino. puesto que yo tengo que pagar. en seguida limpióse los dientes royendo el pescuezo del ave y acompañando un vaso de vino por vía de entreacto. comiéndosela con igual sangre fría. con que en el texto final aparece el diálogo traducido. El dialecto de Bugey. al menos déjeme usted comer un pedazo». usted pagará y y o me comeré lo que quede. que sólo por cortesía dio parte al labrador. El joven atleta ar rancó primorosamente un alón. pero. y el o perador cada vez más animado. se apoderaba de la última extremidad. dio ataque a una pierna. respondió e n el dialecto del país: «Pago si usted se lo come. t iene la th de los idiomas griego e inglés. Segu idamente el segundo alón bajó por el mismo camino. labrador de gran corpulencia. todavía bastante óptima del pájaro en cues tión. aserto sobre el cual no debe caber la menor duda a juzgar p or el apetito que a los cuarenta años aún le distinguía. Observaba. se encuentra un diptongo que no hay en lengua alguna y cuyo sonido no puede r epresentarse por signo de los conocidos.1 Próspero. a fin de preparar las vías para tragar el resto que quedaba. refiriéndola. que tragó en dos bocados. cuando el desgra ciado labrador exclamó con voz doliente: «¡Ay de mí!.

pueden animalizarse por la digestión y reponer las pérdidas qu e el cuerpo humano experimenta en el transcurso de la vida. los reinos animal y vegetal son los únicos que suministran alimentos al género humano. en cuya virtud se conv ierten en materia animalizable. límite que todavía no ha podido traspasarse. siguiéndose. y porque. porque el hombre principalmente está compuesto de iguales substancias que los animales que se destinan para alimentos. En este lugar fue intención mía interca lar un tratado compendioso de química alimenticia y enseñar a mis lectores el número d e milésimas de 49 . ya los a limentos reparadores. Respuesta científica: Alimentos son todas las substancias que. sometidas al estómago. al propio tiempo. T RABAJOS ANALÍTICOS 27. primero en sus partículas secundarias y luego en sus element os. la cualidad distintiva del alimento consiste en la propiedad que le es propia para adaptarse a la asimilación animal.MEDITACIÓN V DE LOS ALIMENTOS EN GENERAL SECCIÓN PRIMERA DEFINICIONES 26. ¿Qué se entiende por alimentos? Respuesta popular: Llámanse alimentos cuanto sirve para la manutención. Desde que la química analítica está convertida en ciencia exacta. De los minerales no se han sacado todavía más que medicame ntos o venenos. En estas dos direcciones se han practicado traba jos muy loables y a la par esmeradísimos. ya el cuerpo humano. Estos estudios presentaban entre sí gran analogía. Hasta la presente. fue ne cesario indagar y descubrir la afinidad de los vegetales. prof undos conocimientos se han adquirido sobre la doble naturaleza de los elementos que componen nuestro cuerpo y acerca de las substancias que la Naturaleza parece haber destinado para reponer las pérdidas. Por consiguiente.

unido al osmazomo. de la manera según la cual se determina. y la invención de las ollas cerradas con llave. hidrógeno. constituye el dorado de los asados y de él. Además he temido incurrir en dar detalles estériles. el mismo que nunca tomaba los viernes espinacas si no se habían c ocido el domingo anterior. La presencia del osmazomo también ha sido causa p ara despedir a tantos cocineros culpables de sacar el primer caldo. al osmazomo se debe la reputación de las sopas de prima. del canónigo Chevrier. suficiente para comprender en alguna que otra parte ciertos resultados químicos. ning uno o casi ninguno puede encontrarse en el cordero. notándose aquí que el instinto del gusto s e habla adelantado a la ciencia. descubierto después de causar las delic ias de nuestros padres por tanto tiempo. ni en las pechugas de las aves más gruesas. da color rojo a la carne. El mérit o de una buena sopa lo forma el osmazomo.carbono. que se ha convenido en llamar carne hecha. compone el jugo de la carne. El osmazomo. teniendo en c uenta el país de donde procede.. etc. 50 . éste. y que encargaba diariamente que las colocaran sobre e l fuego. distinguiéndos e de la parte extractiva en que la última sólo la disuelve el agua hirviendo. se ha introducido la máxima que para hacer buen caldo sólo debe sonreír el puchero. los verdaderos inte ligentes siempre han preferido la pierna. es comparable al alcohol. el poll o. marranillo de leche. o más bien. se presenta lo que especialmente entendemos por materia extractiva y es te producto. O SMAZOMO 28. y por esta razón. por lo que me he limitado a una nomenclatura razonada. al objeto de q ue no se desperdicie la substancia en cuestión. caramelizándose. frase muy distinguida. Por último. proviene la fragancia o husmillo de la carne de caza. a que podían quedar ellos reducidos y los manjares que los sustentan. Tratando la carne con agua hirviendo. añadiendo cada vez más cantidad de manteca fresca. pero me ha detenido la consideración de que el medio de llenar cumplid amente tal propósito sería copiar aquí cualquiera de los excelentes tratados de química que en las manos de todos se encuentran. Principalmente. El osma zomo es la parte eminentemente sápida de la carne soluble en agua fría. El mayor servicio que a la ciencia alimenticia ha hecho la química es el descu brimiento del osmazomo. el empleo de las costras del puchero como confortantes en los baños. después del o smazomo. que emborrach a a infinidad de gentes mucho antes de que se supiera que por medio de la destil ación podía ponerse de manifiesto. en términos menos arduos y más inteligibles. por último. existe el osmazomo en los anima les adultos de carne roja-negra.

vuelven otra vez a animalizarse fácilmente sometidas a l a acción vital de nuestros órganos digestivos. aglomerándose algunas veces en masa en los animales que tienen para ello disposición natural o que la adquieren por el arte. y esto también se consigue tomando p ara cien partes de agua caliente dos partes y media de gelatina. por ej emplo. En varios de estos animales pierde la grasa su insipidez y toma ligero aroma que la hace agradable. esto los hace ta n fáciles de romper e impone como ley forzosa de la prudencia que los ancianos evi ten ocasiones de dar caídas. Principalmente. porque sus partículas constituyentes tienen gran similitud con las humanas y habiéndose animalizado ya. Es la grasa un aceite concreto que se forma en los intersticios del tejido celular. es lo que a la vista aparece de spués de la cocción. Todos los principios que hemos enumerado son comunes al homb re y a los animales de que habitualmente se sirve para alimentarse. la morcilla. constituido por la fibra. La fécula alimenta perfectamente y en tanto mayo r grado cuanto carece de mezclas con principios extraños. que la dieta animal sea eminentemente reparadora y fortific ante. en consecuencia. La gelatina tiene la cualidad distintiva de coagula rse a la temperatura ordinaria de la atmósfera. No debe extr añar. A fin de convertir la carne en tajad as. conservando la misma forma. Resiste la fibra al agua hirviente. con el agua caliente se coagula convirtiéndose en alimento muy nutritivo. aunque pierde parcialmente sus envolturas. presenta más agradable aspecto. sabe mejor y se mastica con mayor facilidad. manjares blancos y otras compos iciones análogas. las verdaulas y las ficédulas. Encuéntrase igualmente albúmina en la carne y en la sangr e. La sangre se compone de serosidad albuminosa. 51 . Sin embargo. Trinchada la carne así. La albúmina f orma la espuma del puchero. no escasean menos las variedades ni los recursos que para la al imentación el reino vegetal ofrece. debe cuidarse que sea recto o poco menos el ángulo que la fibra forme con la h oja del cuchillo. REINO VEGETAL 29.PRINCIPIO DE LOS ALIMENTOS El tejido de la carne. También se encuentra la gelatina en los huesos y en pa rtes fofas y cartilaginosas. Con la edad disminuye la porción de gelatina. compónense los huesos de gelati na y fosfato cálcico. Los huesos de un a persona de setenta años no son otra cosa más que mármol imperfecto. coagulándose la primera a una temperatura inferior a los 40 grados. la s aves. de fibriona y de pequeñas cantidades de gelatina y osmazomo . La gelatina sir ve de base para todas las jaleas grasas y secas. como los cerdos.

Se descubrió y siguió en la uva. per o actualmente es origen de varias profesiones lucrativas. También provienen del reino vegetal los aceites dulces. resultan muy fortificados. Casi todos los animales domésticos comen fécula ávidamente y a la inversa de lo que su cede con los seres humanos. (Véase a continuación el epígrafe AZÚCAR). figurando como parte principal en la alimentación de casi todo s los pueblos. El mucílago debe su cualidad nutritiv a a las diversas substancias para las cuales sirve de vehículo. se compone de iguales elementos a los del azúcar. de suerte que hablando con rigor podría af irmarse que Europa es capaz de producir lo suficiente. No es menos importante el azúcar. La ciencia con esto ha conseguido para la sociedad em inentes servicios y de ejemplos análogos podrían derivarse en lo sucesivo resultados más vastos. el ánimo. En otros tie mpos estaba relegada esta sustancia a las Indias y a las colonias. ya sea como alimento o como medicamento. como la de los pastele ros. la castaña y sobre todo en la remolacha. que se encuentra más particularmente en el trigo. habiendo observado los inglese s. puede servir la goma de alimento y esto no debe sorprender porque. En caso necesario. e n algunos departamentos. que éstos resisten así mejor las tareas que les imponen. Se ha observado que dicha alimentación feculenta reblandece la fibr a y asimismo. pero desde pr incipios de este siglo se ha hecho indígena. Para demostrarlo se cita a los indios que.Se entiende por fécula. La fécula es la base del pan. para hombres. fabricantes de licores y otros comerciantes de golosinas. se han sometido a cualquiera que los ha querido dominar. de l as leguminosas y de varias clases de raíces. Los animales lo comen con ansia. El azúcar se vendía únicamente en las boticas en tiempo de Luis XIV. confiteros. sin necesidad de abastece rse en América o las Indias. El azúcar es extraordinariamente nut ritivo. porque es alimento más sust ancioso que los vegetales secos o verdes que les sirven de pasto habitual. el nabo. de los pasteles y de las sop as de todas clases. 52 . dominando en las mismas el gluten. el polvo o harina obtenido de los granos de cereales. que dan mucho a sus caballos de lujo. porque parte de la fécula la han extraído con el agua. con cortas d iferencias. entre las cuales hasta ahora ocupa la primera línea la patata. El gluten. concurre en grado enér gico para la fermentación del pan de que forma parte y hasta han llegado los químico s a asignarle naturaleza animal. tanto en su estado sólido como en las diversas plantas donde la Naturaleza le ha colocado. En París se fabrican pastas para niños y pájaros y. manteniéndose exc lusivamente con arroz. pero sólo son propios para la com ida cuando se agregan a otras substancias y deben tomarse únicamente para sazonar.

«Señor -dijo-. también puede servir de al imento. Hace algunos años fui a ver una casa de campo en una aldeílla situada a orillas del Sena.. Manifesté mi ad miración al barquero que me conducía para atravesar el río. De aquí se deduce que la ictiofagia es comida enardeciente y así están justificadas las alaban zas hechas en tiempos pasados a ciertas órdenes religiosas cuyo régimen tenía dirección enteramente opuesta al más oportuno para cumplir sus votos. aquí sólo somos oc o familias y tenemos cincuenta y tres hijos.. de los que cuarenta y nueve son hem bras y únicamente hay cuatro varones. de cuernos.La gelatina vegetal que se extrae de varias especies de frutas. como hemos dicho. en consecuencia. En consecuenc ia. pero siempre menos que las gela tinas animales. que se sacan de huesos. Acompañada de azúcar. estos últimos estaban reputados de fragilísimos. y principalmente de manzanas. De la anterior observación. de pies de vaca y de cola de pescado. es decir. Esta última presenta además otra cualidad particular. compuesto. la cocina y la repostería se apoderan de él y se lo disputan. puede con razón decirse que el expresado jugo es lo que separa el régimen de la comida de carne del de la de pescado. grosellas. delante de la i sla de San Dionisio. llena mejor dicho fin. dulcificante y sano. exceptuando el jugo. compuesta principalmente de ocho chozas de pescadores. bien que de otra parte . gelatina. que conservo de sde hace más de diez años. donde se divertía royendo cangrejo s crudos. Este manjar generalmente es ligero. notable cantidad de fósfor o e hidrógeno. albúmina y. de osmazomo y parte extractiva. Confirma mi teoría la demostración dada por el doctor Bailly. fundándose en una serie de hechos observados durante cerca de un siglo. DIFERENCIA ENTRE LA COMIDA DE CARNE Y LA DE PESCADO Encuéntrase en los pescados la mayor parte de las substancias que tienen los anima les terrestres. membrillos y de algunas otras. tales como fibrina. y de algunas otras que no puedo indicar tan fácilmente. pero no de bo omitir un hecho cuya verdad fácilmente puede comprobarse. a saber: Que el pescado contiene. he deducido que el movimiento genital causado por la dieta ictiófaga es más bien irrita nte que pletórico y sustancioso. de lo más combustible que en la Naturaleza existe. Esta pequeña aldea se llama. OBSERVACIÓN PARTICULAR Me abstengo de añadir más palabras respecto del punto fisiológico anterior. fuera de lo enumerado. La c antidad de chiquillos que bullían por el camino llamó mucho mi atención. tendido en la proa de la barca. y de estos cuatro vea usted uno que es mío». q ue prueban que el 53 . Al pronunciar estas palabras se levantó con aire triunfal y me enseñó un chico pequeño de c inco o seis años.

uña. mas espero que lo que he expuesto hasta ahora sea ya suficiente y aun so brado para el mayor número de mis lectores. Es la segunda que en la organización vital no se obtienen los m ismos productos que en la química absoluta. Todavía faltan por decir muchas cosas acerca de los alimentos considerados en su t otalidad y sobre las diversas modificaciones de que son susceptibles mezclándolos entre sí. fósforo. hueso o pelo. y todavía diez substancias más. subsisten todas y se renueva n durante varios años únicamente con pan y agua. que no se complace tapándose con velos para detenerlos al segu ndo o tercer paso. lechugas o tarajacones. Los demás pueden consultar tratados ex p rofeso. esto es. La primera es que la animalización se verifica casi del mism o modo que la vegetación. 54 .mayor número de nacimientos anuales de hembras se verifica siempre por circunstanc ias debilitantes. También presenta esto un indicio para hallar el origen de las br omas que se han dado en todas las épocas a los maridos cuyas mujeres paren hijas. que la corriente reparadora formada por la dige stión se absorbe distintamente por las cribas o chupadores de nuestros órganos y se convierte en carne. de igual manera que la tierra regada con un a misma agua produce rábanos. y voy a terminar presentando un par de consideraciones que no dejan de s er algo interesantes. la verdad. hierro. Mas la naturaleza. es difícil darse cuenta de cómo existiendo en el cuerpo humano cal. según las semillas depositadas por el jardinero. porque los órganos destinados a producir vida y movimiento obran poderosamente sobre los principios sometidos a su acción. azufre. tiene oculto el laboratorio donde practica sus transformacion es y.

32. formando esp uma. A fin de conseguir un buen ca ldo se necesita calentar despacio el 55 . Por último. se llama ca rne del puchero al pedazo de vaca después de separadas sus partes solubles. sin embargo. y lo esencial de mi trabajo se encuentra en dos o tres obras publicadas reciente mente. En pri mer lugar. por dilatada que sea. algunas partes de la envoltura de las fibras. y cosas que pensé enseñar el primero. Durante los días transcurridos. sopa. Cocido. son ya vulgares. nunca pue den conocerse bastante y a algunas observaciones. Por ejemplo: dedicaba varias páginas a la química del puchero. Cuando empecé a escribir este libro. que. para extraer las partes solubles. se separa. Llamamos cocido al pedazo de vaca que se somete al agu a hirviendo. la s cuales confío que presentarán alguna novedad para la mayor parte de mis lectores. con aditamento de poca sal. he tenido que repasar esta parte de mi obra y la he compendiado de tal modo que ahora se encuentra reducida a varios principios elementales. después lo restante del osmazomo con la parte extractiva o jugo. por lo general. adelantaba despacio por consagrar parte de mi tiempo a trabajos más serios. El ca ldo es el líquido resultante. qu e se desprenden por la continuidad de la ebullición. tenía redactados los índices y en mi mente co mpuesta toda la obra. se han dado a la esta mpa tratados sobre algunas partes de los asuntos que pensaba haberme reservado. en seguida la albúmina. la cual se coagula antes de que la temperatura se eleve a 50 grados de Réaumur. después de terminada la operación. a teorías cuya propagación. En consecuencia. I. fruto de larga experiencia. y por último. hállanse en manos de todos libros elementales de química y materia médica.MEDITACIÓN VI DE LOS ALIMENTOS EN GENERAL SECCIÓN SEGUNDA E SPECIALIDADES 31. disuelve el agua parte del osmazomo. etc.

4 . 2. nutritivo. con rodaballo o con otros pescados cocidos. por respeto a los principios y porque han pronunciado desde la cáted ra esta verdad incontestable: La carne del puchero es carne sin jugos naturales. que sienta bien a todos y alegra el estómago. verdad que en mis viajes he vis to confirmada. han contraído la costumbre de abalanzarse sobre la primera materia que se les pone por delant e (materiam subjectam).a Los tragones. pero tomada sola no restaura mucho. preparándolo para recibir otras cosas y digerirlas. se apresuran a echar al estómago la primera víctima para amortiguar el fuego gástrico que las devora. Los maestros jamás comen carne del puchero. cuya extensión procuran tener oculta. miran las comidas como tiempo de trabajo obligatorio. 56 . Generalmente se ha convenido que en ninguna parte se come mejor sopa que en Francia. reemplazándose con filete asado. II. Las personas amenazad as de obesidad. 3. también es necesario conducir la ebullición de forma que no se perciba ape nas.a Los descuidados. con objeto de que la albúmina no se coagule en el interior antes de que qued e extraída. porque tal carne. Se subdividen en cuatro categorías a las personas que comen carne del pucher o: 1. pues la sopa en Francia e s la base del régimen regulador de los alimentos y forzosamente la experiencia de los siglos ha dado por resultado para prepararla métodos perfectos. La carne del puchero es alimento sano. colocan a ig ual nivel todo cuanto alimenta y permanecen en la mesa como ostras sobre roca. ha perdido parte de sus jugos animalizables. que comen porque sus padres la comían y que siguiendo esta práctica con obediencia implícita. de donde resulta lo que se llama sopa. a fin de que sirva de base a las distintas remesas que con el mismo destino intentan poner en camino. La sopa es alimento sano. Añádense al caldo hierbas o raíces para realzar el gusto y p an o pasta a fin de hacerlo más nutritivo. Resultado semejante no debe admirarnos. que con prontitud apaci gua el hambre y se digiere fácilmente. que aborreciendo en la mesa todo lo que sea inactividad. Esta verdad comienza a extenderse y la carne del puchero no se presenta ya en las comidas delicadas. no deben tomar más que caldo. esperan también que sus hijos los imiten.a Los rutinarios. que sin haber recibido del cielo el fuego sacro. ligero. 1 1. que estando dotados con inmenso apetito. Es regla g eneral de administración.agua. para que las diversas partes que sucesivamente se disuelven puedan unirse ínt imamente y sin disturbio.a Los i mpacientes. De la carn e del puchero 33. por ebullición. considerar la vaca cocida como la mitad de su peso primi tivo.

Lástima grande que sean tan raras en París . donde sólo llegan en canastas votivas. No sólo quedaron privadas de los medios de reproducirse. fría o caliente. Tres provincias de la antigua Francia se dispu tan el honor de suministrar las mejores gallinas. Partidario soy de las causas secundarias y creo firmemente que el género entero de las gallináceas fue creado únicamente para abastecer nuestras despens as y enriquecer nuestros banquetes. Aves 34. presagiándole por último su vuelta a la vida social? No satisfaciénd onos las cualidades naturales de las gallináceas. desde la codorniz hasta el pavo. sabroso. con salsa o seca. Mans y B resa. pero respecto de las pollas. ex iste la seguridad de hallar alimento ligero. Los que pretend en estar mejor informados que los demás sostienen que el pavo fue conocido por los romanos y que lo sirvieron en las bodas de Carlomagno y. ente ra o en pedazos. no hay sino que oponer dos cosas: 1. IV. con pretexto de mejorarlas. 2.a La figura del pavo. en cualquier parte donde encontremos a algún individuo de tan dilatada familia. corresponde la preferencia a las de Bresa. Del pavo 35. llama das pollas finas. sin huesos. Sin disputa es el pavo u no de los regalos más bellos que el nuevo ha hecho al viejo mundo. a saber: las de Caux. que evidentemente pa rece del todo extranjera. Acerca de los capones hay dudas y debe parecer mejor el que tenemos delant e. ¿no ha sonreído al poder tomar un alón de pollo trinchad o primorosamente. Una persona docta no se equivocaría sobre este punto.III. hízolas mártires. en pepitoria. Mejorada como se ha dicho. Contra tales paradojas. sino que al obligarlas a comer alcanzaron una gordura para la que no estaban destinadas. conveniente.a El nombre del ave en francés desi gnado como gallo de Indias (coq-d´Inde) y la frase Indias Occidentales que signifi caba antigua mente el país americano. rellena y constante mente con el mismo éxito ventajoso. reciben esa delicadeza y esa suculencia que forman l os placeres de nuestras mejores comidas. es la gallin a para los cocineros lo mismo que el lienzo para los pintores y que el sombrero de fortuna para los charlatanes. Y c ualquiera que obedeciendo a su médico cumpla el mandato de reducirse a la dieta de los habitantes del desierto. 57 . Es cierto que esta gordura fuera de lo natural es asimismo deliciosa y que. redondas como manzanas. lo mismo para el que está en convalecencia como para el que disfruta de una salud perfecta. gracias a tan abominable proceder. asada. de consiguiente. Sírvese cocida. el arte se apoderó de ellas y. frita. que s e equivocan los que atribuyen a los jesuítas esta sabrosa importación. En efecto. reducidas al aislamiento y arrojadas en la oscuridad.

de veinte nacidos se crian quince. que se llama en inglés j esuit's bark (cáscara de los jesuitas). De los pavófilos 36. con el tiempo se aclimata el pavo en Francia. en circun stancias iguales. actualmente. diez apenas llegaban a prosperar. en particular. porque allí están más cerca de su estado natural y conservan en mayor grado s u primitivo plumaje. tanto más dulce cuanto que raramente ocurre. criando gran número. se extendió por la superficie de Francia. les son funestas.a El pavo apareció en Europa a finales del siglo XVII. de cada veinte pavos nacid os. 58 . ¿qué plato hay de rúbrica en la comida que ofrece? Un pavo relleno de salchicha o de ca stañas de León. siento doble reconocimiento h acia los buenos padres. que en más de una ocasión ha impreso complacencia en car as graves y eminentemente diplomáticas. donde está la mesa puesta? Un pavo. Las mismas indagaciones demuestran que. Goza además de la ventaja única de reunir todas las clas es de la sociedad al derredor suyo.a En las haciendas de campo de la Améri ca septentrional. arrojadas por el vie nto. en una hacienda cerca de Bourges . Cuando el fabricante industrioso o cuando el artista trabajador convida a ciertos amig os para disfrutar el día de descanso. 3. Las gotas gordas de la lluvia. golpean sobre las cabezas tiernas y mal abrigadas y ocasionan su muerte. Todo esto puede hacerse. La mayor de las aves domésticas es el pavo y aunque no finísima. pa rece al menos la más sabrosa. Y vencido por tantas pruebas. pero que me han dado los resultados sig uientes: 1. Las lluvias tempestuosas. 2. Y en nuestros círculos eminentísimamente gastronómicos. 4. hacia mediados del siglo anterior. Cuando los viñeros y labradores de nuestras ca mpiñas quieren festejarse en las noches largas de invierno. en esas reuniones selectas donde la política tiene que ceder el puesto a disertaciones sobre el gust o. in sensiblemente. y por el contrario. ¿qué es lo que se oye? ¿Qué se desea? ¿Qué vemos al segundo plato? ¡Un pavo trufado! Acerc de esto mis memorias secretas contienen una nota. practiqué extensas ind agaciones de las cuales libraré al lector. Hábiles observadores me han enseñado que. donde abunda mucho. porque también importaron la quina.Pero aunque yo estaba muy convencido acerca del particular. relativa al poder vigorizador del jugo del pavo trufado. proviene ya de los huevos que se toman par a empollar o de los pavitos traídos de las selvas y domesticados.a Partiendo de dicho punto.a Lo importaro n los jesuítas. ¿qué es lo que vemos que a san en el fuego brillante de la cocina. s obre todo. de donde tiene su origen la voz local y familiar usada todavía de llamar jesuítas a los pavo s.a No hay localidad alguna fuera de América donde se encuentre el pavo silvest re y sin domesticar (en África no existe). 5.

los pavos trufados reclaman particular atención. nos encaminamos un hermoso día de octubre de 1794. Aunque escasamente estaba trazado el camino. El precio corriente de cada pavo prepa rado como queda dicho. Mr. se consumen en París trescientos pavos trufado s por día: total. esto es. llegamos sin contratiempo alguno. que quieren regalarse con esta carne deliciosa. Un propietario. treinta y seis mil pavos. Además debe añadirse otra suma igual para aves. Hazaña del catedrático 38. tanto personas como caba llos y perros respectivamente. Bu low. según convenía. King era c azador de naturaleza extraordinaria. en suma 720. King y yo. desde principios d e noviembre hasta últimos de febrero. Cerca de dos horas se invirtieron par a examinar la hacienda y sus 59 . Estando en el presente artículo puramente financiero. situada a cinco leguas mortales de Hartfort. que en poco s instantes todo fue examinado. Mr. montados sobre caballos de alquiler.Influencia financiera del pavo 37. ardillas.000 francos. Vivía en una zona remotísima de la comarca (b ack grounds) y me prometió perdices. es por lo menos de 20 francos. Digna es semejante hazaña de transmitirse a la posteridad y la referiré con tanto más gusto cuanto que yo mism o he sido el héroe. las cuales diariamente vemos en los aparadores de las tiendas de comes tibles. La importación del pavo ha sido causa de cuanti osos aumentos en la fortuna pública y da lugar a un comercio bastante considerable . sin que e sto le impidiese comenzar de nuevo la caza. Tengo algún motivo para creer que. no tienen más recurso que soltar sus escudos e n cambio. dándom e facultad para que llevara uno o dos amigos de mi elección. produce un movimiento bastante bonito de numerario. pollas y perdices también trufadas. apasionadamente amaba este ejercicio. sirviendo para suplicio de los mirones que carecen del dinero suficiente para comprarlas. naturalmente. con la esperanza de llegar por la tarde a la hacienda de Mr. Durante mi estancia en Hartfort. pero cuando había matado un venado se consideraba a sí propio como asesino y pronunciaba acerca de la suerte del difunto reflexiones morales y elegías luctuosas. Con la cría del pavo los labradores aumentan sus ingresos y con mayor facilidad satisfacen el importe de los arrendamientos. pavos silvestres (wild cocks). acariciado y albergado. venerable americano (american farmer) me había c onvidado para que le acompañase de caza. en Con necticut. tales como faisanes. tuve la felicidad de matar un pavo silvestre. siendo recibidos con esa hospitalidad cordial y silenciosa que con hechos se pone de manifiesto. En consecuencia. en Connecticut. E sto. las chicas pobres reúnen con frecuenc ia dinero para formarse dote suficiente y los vecinos de la ciudad.

Reconvínome Mr. en seguida raíces de todas clases (plenty) y en ambos extremos de la mesa. nos sentamos al rededor de la mesa abundantemente servida.dependencias: yo escribiría todo esto si quisiese. del cual sorbimos varias ta zas. tan redondas y tiernas. de esas bonitas. Se necesita ser cazador para concebir la alegría. Después que demost ramos a nuestro anfitrión que éramos verdaderos cazadores. Bulow. por último. King disparó y echó a correr detrás. donde el ejercicio y la comi da abundante nos proporcionaron delicioso sueño. cuando oí que Mr. dán dole vueltas en todas direcciones durante un cuarto de hora. el más perezoso levantóse a diez pasos de mí. me encontré por primera vez en mi vida en una selva virgen. sobr e todo. Su edad era de dieci séis a veinte años. con vuelo r uidoso. Mr. un ganso adobado (stew'd) y una magnífica pierna de carnero (gig ot). Un pedazo soberbio de corn'd beef (va ca medio salada). y para las cuales fue gran acontecimiento nuestra llegada. d isparé en un claro y cayó mortalmente herido. Al día siguiente emprendimos la cac ería un poco tarde y llegamos al término de los desmontes practicados por disposición de Mr. corrí a buscarle y encontré que me llamaba para 60 . extremada que tan buen tiro me proporcionó. do s jarros enormes de excelente sidra de la cual no podía hartarme. que llaman mucho la atención en aquel país. Agarré aquella soberbia ave. desde que sale de la tierra con dos hoja s hasta aquél donde ya no hay de ella más que una línea larga negra formada por el pol vo de su médula. Primero matamos dos perdices pardas. cuyo padre era Mr. Bulow. tanta flexibilidad y abandono. Partieron unos después de otros en cortos intervalos. Después derrumbamos seis o siete ardillas grises. nuestra feliz estrella nos llevó en medio de una b andada de pavos. las señales que nos servirían de guías al regreso y. radiantes de frescura y de salud. dentro d e un bosque donde jamás se había oído el golpe del hacha. rápido y dando grandes chirridos. King por mis distracciones e inmediatamente nos pus imos a cazar. Poco después del regreso de paseo. que les bastaba el más leve movimiento para desplegar mil atractivos. se ocupó del objeto de nuestro viaje: nos indicó como mejor pudo los sitio s donde encontraríamos venado. las haciendas donde podríamos encontrar alguna cosa de refresco. indicándonos en seguida un cuarto con dos camas. y en todo su exterior había tant a sencillez. al menos en lo tocante al apetito. pero me gusta más mostrar al lect or cuatro tipos perfectos de muchachas (Buxom lasses). y por último. que crea y destruye y me divertía siguien do los períodos de la vida de una encina. Kin g pedía socorro a gritos. Durante e sta conversación. Paseaba con deleite observan do los beneficios y estragos del tiempo. los d emás estaban fuera de alcance. las señoras habían preparado excelente té.

llamándome aparte Mr. ayudándonos para poder regresar. aunque el tiempo no indicara semejante precaución como necesaria. de consi guiente. Salimos al día siguiente. Hice que mi perro siguiera la pista. si hay hombre feliz debajo del cielo. la copla nacional Yankee dudle. que decía que el fuego era bueno durante doce meses del año (Non liquet). Bulow. una gran ponchera llena nos ayudó a terminar la noche y permanecimos hasta altas horas en conversación con nuestro amigo. Bulow de oficial superior de La Fayette. Lo demás de nuestra cacería no merece los honores de darse a la estampa. fue forzoso desistir. me dijo las si guientes notables palabras: «Querido amigo. decía a su hija mayor: Mariah! give us a song. mas el mérito principal de su canto provenía de la cal idad de su voz. anunciando todo eso qu e se habían compuesto para nosotros. pero antes de empezar a cenar nos sentamos un instante al lado del fuego vivo y brillante que ardía en nuestro obsequio. porque yo tenía también allí deberes que cum plir. que yo amaba mucho más desde que a abandonarla me obligaron. Para descansar de la conversación. Quizá sea también una tradición de San Francisco de Sales. Comimos lo mismo que hambrientos. no obstante. por último. pero nos conducía a unos jaral es tan espesos y llenos de espinas. que ya s e expresaba con mayor franqueza y libertad que el día antes. había desaparecido. Mientras alistaban los caballos. de vez en cuando. a pesar de amistosísimos ruegos. Hablamos de la guerra de la independencia. sin que variase hasta la vuelta. que mantiene n constantemente fuego en sus casas. és e soy yo. Las cuatro hermanas iban con armas. que ni una serpiente podría penetrar. que era al mismo tiempo dulce. La costumbre de que se trata provenía sin duda de los indios. Nos sentó perfecta mente y descansamos lo mismo que por e nsalmo. «Los lam entos de la reina María» y «La canción del sargento mayor». todas las cuales son muy popul ares en aquel país. encontramos la cena servida . Tuvieron la bondad de salir a nuestro encuentr o.que le ayudase a buscar un pavo que pretendía haber matado y que. Bulow. A la vuelta nos perdimos en aquellas selvas sin límites y corríamos p eligro de pasar allí la noche si no hubiéramos oído las voces argentinas de las señorita s Bulow y la de bajo de su padre. quienes le desi gnan por su título (the marquis). María había tomado algunas lecciones y pasaba por gran aficionada en aquellas remotas comarcas. fresca y acentuada. cuyo recuerdo aumenta sin cesar en la memoria de los americanos. Mr. de esa Francia querida. Y ella cantaba sin hacer se rogar. llevaban t rajes muy frescos. cuanto rodea a usted y todo lo que ha visto en mi casa proviene de mis 61 . Mi propósito quedó firme de mostrarme amable sólo c on la señorita que vino a apoderarse de mi brazo con el mismo aire de dueña que si h ubiese sido mujer mía. de la agricultura que entonces enriquecía a los Es tados Unidos y. donde estuvo Mr. con cierta timidez encantadora. cinturones nuevos y calzado primoroso. lo que puso a mi compañero de malísimo humor. Una vez llegados a la hacienda.

Por esto aconseja a los que crían.fincas.) 62 . Bulow. quizá pensarían que me ocupaba en la úl tima arenga de Mr. presentaba yo aspect o de persona absorta en profundas reflexiones. se oía por todas partes en la mesa: Ver y good! exceedingly good! oh! dear sir. what a glorious bit! ¡Muy bueno. extremada mente bueno! ¡Oh. amigo querido. diremos que a los ojos parecía encantador. por todas partes circulan agentes pa ra tomar lo que tengamos en venta. glorioso ani versario de nuestra independencia. exceptuando el 4 de julio. nunca se ven soldados. sobre todo. qué pieza tan gloriosa!2 2. Yo soy amo en mi casa y usted no se admirará al saber q ue jamás se oye el ruido del tambor y que. uniformes. La carne del pavo silvestre es más intensa de color y más aromática que la del pavo doméstico. encontrándolos excelentes y. cuyo objet o era agasajar con distinción a los americanos que había invitado.» En el transcurso del tiempo que invertimos para regresar. Respecto al pavo. te meroso de no poder hallar en Hartford todo lo que yo deseaba. pues quería levantar me un trofeo donde ostentar ventajosamente mis opimos restos. y yo tengo dinero efectivo por mucho tiempo p orque acabo de vender al precio de veinticuatro dólares la barrica de harina que d oy ordinariamente por ocho. lo mismo que las mías. ni bayoneta s. mi calzado y vestidos salen de mi s rebaños. (Anales de Agricultura. que era nuestro único plato de asado. Estas medias están hechas por mis hijas. hasta que se consumió la postrera de sus partículas. halagaba el olfato y deleitaba el gusto. éstos también. »Todo proviene de la libertad que hemos conquistado y basado sobre buenas leyes. Doloroso es el sac rificio que hago. hay en Connecticut millares de labradores cuyas partes. contribuyen para suministrarme aliment os sencillos y sustanciosos. -Las contribuciones aquí son casi nulas y m ientras las paguemos podemos dormir a pierna suelta. mucho mejores que los q ue criamos en Europa. suprimiendo los detalles de aquel trabajo profundo. con mi jardín y corral. es que tan contentos como yo. mas el asunto de mis meditaciones era muy distinto: en treteníame la manera de preparar mi pavo y no dejaba de tener cierta inquietud. no tienen llaves. Bastará decir que s e sirvieron las alas de perdiz en papillota y las ardillas grises adobadas con v ino de Madera. y lo que hace el elogio de nuestro Gobierno. El Congreso favorece con to das sus fuerzas nuestra naciente industria. del 28 de febrero de 182 1. Así. llevándolos al campo y a las selvas para aumentar el sabor y aproxim arlos más a la primitiva especie. Con placer he sabido que mi estimado colega señor Bose había matado alguno s en la Carolina. que les den la mayor libe rtad posible.

satisfaciendo y beatif icando. caza de pel o y pluma. Tales como las zorras. todos los pájaros de menor v olumen llamados pájaros pequeños. el papafigo. empezando por los mejores. De la caza 39. el sabor de la perdiz colorada d e Perigord es distinto del de la Sologne. jabalí o venado y lo que resu lte será malo. Mas bajo la dirección de un cocinero instruido. Engorda por lo menos t anto como el petirrojo o la verdaula y le dotó la Naturaleza además con cierto amarg or ligero y con aroma especial tan exquisito que excitan. agua y un pedazo de vaca. cuervos. y se obtendrá carne cocida y caldo. urracas. faisanes. el venado y todos los demás fisípedos. Si tuviese el papafigo el mismo tamaño de l faisán. tejones. cálido. y forma la mayor parte de los platos de gusto fuerte. todas las facultades gustativas. el lebrato nacido en las laderas quemadas de Valromey o del alto Delfinado es proba blemente de todos los cuadrúpedos el más aromático. de gusto fuerte y de digestión fáci l. caza terrestre y acuática. siguiendo con las chochas. descendiendo. es alimento sano. que constituyen la cocina trascendental. Se entiende por caza todo animal propio para alimento que viva en el campo o en los bosques. en estado natural de libertad. las ventajas todas corresponden a la carne del matadero. La caza va ría de valor según la clase de terreno donde se cría. hasta los conejos y liebre s. sabroso. La segunda empieza en orden ascendente por los ras cones. seguramente pagaríamos por él lo que vale una fanega de tierra. Échese en un puchero sal. perdices. 63 . es. Póngase en sustitución de la vaca. recibe la caza gran número de modificaciones y transformaciones ingeniosas. Lástima grande que sea tan raro en París este pájaro privilegiado. La caza constituye las delic ias de la mesa. y así como no llama la atención por su esp ecial sabor un plato de liebre cazada en las llanuras de las cercanías de París.V. porque en este concepto. Esta serie es la caza propiamente dicha. porque algunos de esta clase de animales no se comprenden en la pala bra caza. sin disputa. La tercera se conoce generalmente con el nombre de carne de monte y e ncierra el jabalí. El primero entre los pájaros pequeños. Pero tales cualidades no le son i nherentes más que hasta cierto punto y dependen en gran parte del hábil preparador q ue guise la caza. Dividiremos la caza en tres series: Empi eza la primera por el tordo y contiene. gatos de algalia y o tros: éstos se llaman animales hediondos. Decimos propio par a alimento. siempre que sea joven la pieza que se coma.

porque el aroma es muy volátil y en contacto el ave con algún líquido. venían a festejarse mien tras duraba el paso. treinta años antes que se conociera esta calificación. véase el método según me fue transmitido confidencialmente por el canónigo Parcot. Así resultará jugo bastante copioso para cubrir todo el órgano.alguno que otro se encuentra. Mientras permaneció en Francia. pero corto número de personas conocen sus encantos. nunca p asaba el 1. entonces se confecciona el asado según l as reglas exigidas y la boca se inunda de delicias. Encima de los precedentes y sobre todos los pájaros tiene que colocarse el faisán. el cazador que la haya muerto. sepárese la mo lleja. se evapora y se pierde. 64 . 3. l a afición particular que tenía por los papafigos. donde murió penitenciario en 1688. Tómese por el pico al pájaro pequeño que esté gordo. comilón por su estado y perfecto gastrónomo. nunca omitió su viaje ornitofélico y sólo interr umpió esta costumbre cuando fue enviado a Roma. Al oír los chirridos de ese pájaro decía n: Ahí están los papafigos. y se experimentará cierto placer que el vulgo ignora: Odiprofanum vulgus.3 Pocos conocen cómo se comen los pájaros pequeños. demuestra ser ignorante. En mi juventud oí contar en Belley de! jesuíta Fabi. Ésta. T odo el que presente la codorniz de cualquier manera que no sea asada o en papill ota. natural de aquella diócesis. pero sin la gordura que constituye todo su mérito y puede asegurarse que apenas se asemejan a los que se ven en los departamentos de l este y mediodía de Francia. También es la chocha pájaro dist inguido. siendo gorda. requiere la chocha que algún cazador esté delante al asarla y. el padre Fabi se halla de camino. pero hay pocos mortales que s epan presentarlo como corresponde. E l padre Fabi (Honorio) era hombre de grandes conocimientos y escribió varias obras de teología y física. Comido el faisán la semana siguiente de matado.a de septiembre sin que llegase con algún amigo. nada hay más lindo ni más amable que la co dorniz. se disuelve. porque su mérito depende del aroma que ten ga. princ ipalmente. et arce o (Horacio) De la caza propiamente dicha. La expansión de este aroma fue tomada en consideración por la ciencia. cada vecino se afanaba por convidarlos y se marchaban hacia el 25. rociándolo con poca sal. muérdase y córtese inmediato a los dedos y mastíquese con viveza. Efectivamente. Para presentarla con toda su gloria. introdúzcase diestramente en la boca. dándole uso la práctica y el faisán en sazón bien preparado es pieza digna de los más exaltados gas trónomos. no vale lo que una perdiz o una polla. agrada tanto por el gusto como por la forma y color.

para felicidad del género humano. Es mucha verdad que el pescado reúne menos alimento que la c arne. Alimenta el pescado menos que la carne. que la s truchas asalmonadas. las tencas de seis o siete libras de peso o los sollos de las mejores riberas. que h acia matar esclavos para alimentar con esa carne humana las murenas. por lo menos el imperio de las aguas contiene de seg uro cantidad inmensa de seres de todas formas y dimensiones. Como quiera que sea. quien debió. Del pescado Personas doctas. el husmillo del uno y el aroma del otro. lenguados o rodaballos.. crueldad qu e mereció en alto grado la desaprobación del emperador Domiciano. aunque más que l os vegetales. el pájaro es demasiado seco para que pueda prestar grasa al tubérculo y. haberla castigado.Más adelante daremos la receta para asar el faisán a la santa alianza. Cada cual recibe impresiones de distinta manera. estas se nsaciones fugaces no se pueden representar por tipo alguno conocido y no existe medida para comparar si son mejores los abadejos. le daban gran importancia y llegó la delicadeza de su palad ar a tal punto que por el sabor adivinaban el sitio de las aguas de donde provenía . Tal problema quizá nunca pueda resolverse. sin duda alguna. con facultades vita les peculiares en proporciones muy diversas y cuya manera de existir se diferenc ia de la de los animales de sangre caliente. por otra parte. Grandes debates se han promovido sobre la c uestión de saber si la preferencia corresponde al pescado de mar o al de agua dulc e. y se presenta como mezzo termine. no muy ortodoxas. Lo conservaban en viveros y todos conocen la crueldad de Vadio Polliono. Aunque menos adelantados los griegos y los romanos que nosotros en el arte de c ondimentar el pescado. VI. conveniente a todos los temperam entos. Faisán con trufas resulta inferior a lo que se piensa. puesto que está permitido que lo disfruten hasta enfermos y convalecientes. quedan neutral izados y mutuamente no se adaptan bien. No es menos cierto que en todas las épocas y sitios. empero. 65 . que hasta el género h umano nació en la mar y que su actual estado proviene sólo de la influencia del aire y de las costumbres que le fue forzoso seguir para permanecer en este nuevo ele mento. que los mares presentan y que en el actual estado de nuestra ciencia suministran a la me sa agradabilísima variedad. etc. han opinado que el Océano fue común de cuanto existe. de enorme puede calificarse la masa de alimentos. uniéndose. Llegado es el momento de publicar este método. que hasta hoy pertenecía sólo al dominio de pocos am igos. de acuerdo con el refrán español: Sobre gustos no hay disputa.

hablando más correctamente. en tal caso . no se explica su elevado precio. esto es. apasionadísimo de ostras y que se quejaba de que nunca había comido cantidad suficiente para saciarse. He querido averiguar lo que pesaba esta vanguardia y he hallado que la do cena de ostras (incluyendo el agua) pesa cuatro onzas. c omo comisario del Directorio. Muria . yo permanecía inactivo. Recordamos que en otros tiempos.Garum 41. que seguía siempre con grandes ánimos. No faltó. escribano del tribunal provincial. de donde se ve que la gru esa tiene tres libras. ciento cuarenta y cu atro). durante más de una hora. pero. estado verdaderamente penoso en la mesa y de teniendo a mi convidado. Resolví darle este gusto y . Créese que se extraía comprimien do las entrañas escabechadas de la caballa pequeña. cualquier festín de algún aparato ordinariamente comenzaba por ostras y siempre había convidados numero sos que sólo paraban después de comer una gruesa (doce docenas. sarda o jurel. ya porque de peso leve en volumen igual hay meno s materia. lo cual es causa que puedan consumirse muchas. y tenía frecuentes comunicaciones con el señor Laperte . La primera consistía en la salmuera de atún o. le dije: «Querido. Sin embargo. Los antiguos hacían del pescado dos salsas de sabor f uerte: la muría y el garum. que se sabe está hec ho de pescado fermentado con hongos. al efecto.ya porque no contenga osmazomo. que era más caro. en efecto.» Comimos. se habrían hartado tomando igual cant idad de carne. y demostró tanto vigor y firmeza como hombre en ayunas. le invité a comer en mi casa para el día siguiente. El garum. vamos a comer. estoy seguro que las mismas personas que no d ejaron de comer muchísimo después de las ostras. Ahora bien. suministran poca substancia nutritiva. aunque fuese de polla. en la substancia líquida que la mezcla de sal producía con ese pescad o. Hay motivo para pensar que sería una salsa extr anjera y quizá la misma que el soy que recibimos de las Indias. y especialmente las ostras. Acompáñele hast a la tercera docena y después le dejé comerlas sólo. se conoce mucho menos. también sirve para mantener animales doméstico s que la 66 . hoy no es el día destinado para que usted tome la cantidad suficiente que le satisfag a. Anécdota Estaba yo en Versalles el año 1798. La situación de algunos pueblos los obliga a vivir casi exclusivamente de pescado. porque el abridor no era muy listo. Los mariscos. sin perjudicar la com ida que inmediatamente sigue. continuó hasta consumir treinta y s eis docenas.

Como quiera que sea. más sirve para aumentar la linf a que para reponer la sangre. los diferentes jugos de que está empa pado el pescado. ya resulten de que el al imento poco substancial y más ligero evita los inconvenientes pletóricos. impuest o por necesidad a los marineros que navegan por nuestros ríos y mejorado por los b odegoneros de las riberas.a. cuyos condimentos son evidentem ente irritantes. pero siempre tiene recibimiento cordial y benévolo. Este guisado. con agua. frío. hasta se emplea como abono. en las naciones ic tiófagas. los Trapistas y los Carmelitas descalzos reformados por San ta Teresa. el pescado en manos de un operador hábil puede convertirse en manantial inagotable de placeres g ustosos. tales como el caviar. el pejepalo y otros análogos.costumbre somete al fin a tan insólito alimento. en tajadas. o y a. se descubri eron primero dos causas inmediatas que estaban al alcance dé todo el mundo. Se ha observado igualmente que. Conocidos tales efectos. Se ha observado que tales pueblos son menos valientes que los que comen carne y presentan sus semblantes un color pálido. ya de los jugos que contiene.a. en trozos. lo cual no debe extrañarse porque. diversas recetas para preparar pescados. Sin duda alguna ignoraban estas verdades físicas los legisladores eclesiásticos. Objeto de indagación en gastronomía analítica ha sido el ex amen de los efectos sobre la economía animal del régimen ictiófago y unánimes observacio nes han demostrado que obra fuertemente sobre los órganos genitales y que en ambos sexos exalta el instinto de la reproducción. como los Cart ujos. porque no se puede suponer que su objeto fuera hacer todavía más difícil la 67 . el bacalao. en atención a que puede comerse casi indefinidamente. destinados por la Naturaleza para formar principalmente espi nas y cartílagos de escasa duración. se sirve entero. causa al fin necesaria de la muerte natural. con vino. que usados como mantenimiento diario del hombre detienen por algunos años la solidificación de todas las partes del cuerpo humano. con aceite. y siempre que los ictiófilos lo ven. los Recoletos. expresan su alborozo . que son eminentemente inflamables y que se oxidan y se enrancia n por la digestión. por último. según los elementos que componen el pescado. si bien sólo mere ce acogida distinguidísima cuando se presenta a la marinera. es en alto grado deudor a los primeros por aquella bo ndad que nada sobrepuja. ora a causa del sabor marcado que tiene. y a p esar de tan gran consumo. caliente. a saber: la presencia del fósforo que se encuentra completamente forma do en las lechecillas de los pescados y que no tarda en descomponerse. ora por reunir varias cualidades. los arenques curados. a sabe r: 1. que prescrib ieron la dieta cuadragesimal para diversas comunidades de frailes. sin temor de ha rtura ni de indigestiones. 2. el atún escabechado. se encuentran numerosos ejemplos de longevidad. la mar que a dichos pueblos rodea suministra siempre i gual cantidad. Cierto análisis más profundo ha descubierto una tercera causa toda vía más activa.

la limitación de los que les fueron conc edidos. recibieron por compañeras dos odaliscas d e beldad irresistible. pero. E n el actual estado de nuestros conocimientos. hacia el siglo XVIII de la creación del mundo. Por lo q ue a mí se refiere. tengo para los pescados un sentimiento parecido al respeto. de conquistas y de fiestas. Tomado en conjunto con todas sus diversas variedades para los filósofos. que acabaron por reputar una de esas ór denes religiosas del mismo modo que lo estaba Hércules con las hijas del Danao o c omo el mariscal de Sajonia respecto de la señorita Lecouvreur. los diversos modos de existencia. el influjo que sobre todo eso ha debid o ejercer la diferencia del elemento donde están destinados a vivir. En tal estado. puros como el diamante de Kisapour. Las variadas formas de esos anim ales extraños. del movimiento y de la vida. En breve. esta vez. qu e nace de la convicción íntima que abrigo de que son criaturas antidiluvianas. pero exclusivamente de pescado.observancia del voto de castidad. Pocos días después. ven ció la naturaleza y los felicísimos cenobitas. fue seguramente para los pescados época de alegría. es probable que si el curso de los sucesos hiciera reaparecer alguna orden monástica. respirar y mo verse. los alimentó con el mismo esmero. pero fracasaron en sus ataques mejor dirigidos. los sentidos de que carecen. es el pescado asunto inagotable de pasmo y meditación. pero también. los superiores encargados de l a dirección adoptarían algún régimen más favorable para el cumplimiento de sus deberes. 68 . fueron sometidos n uevamente a las fuerzas reunidas de la juventud y hermosura. Per o tomando las cosas según vemos que estaban. sucumbieron. REFLEXIÓN FILOSÓFICA 42. a quienes durante cierto tiempo hizo ma ntener con manjares de carnes suculentísimas. en celebridad del triunfo. Por lo demás. porque es del tiempo de las Cr uzadas: Quiso el sultán Saladino experimentar hasta qué punto llegaría la continencia de los derviches y llevó dos a su palacio. Todavía l os detuvo el Sultán en su palacio y. saliendo ambos santos de prueba tan delicada. ¡cuántas caídas hubo ! ¡Cuántas derrotas! Tan bien averiguadas están. debía hab erles servido de advertencia una anécdota ya vieja. causando gran asombro. tan opuesto en sí a los principios sociales. no quedaron ni aun vestigi os de las severidades que sobre sus cuerpos habían practicado y nuevamente empezó a desarrollarse su gordura. dilatan la esfera de nuestras ideas y el círculo de las modificaciones inde finidas que pueden resultar de la materia. porqu e el gran cataclismo que ahogó a los hermanos de nuestros abuelos. no hay duda que se alcanzarían victoria s brillantes y que se dominarían sentidos tan rebeldes.

Conocían los romanos la trufa. Así han hecho general la rebusca de las trufas. y los cuales viendo que se despachaban en grande. si de Libia. las trufas eran muy difíciles de encontrar en París. pagándolas a buen precio y haciéndolas conducir. que evoca r ecuerdos libidinosos y gastronómicos en el sexo que gasta faldas. quizá se estimaron menos encontrándolas abundantes y baratas. es el del 69 . porque se piensa que eleva la fuerza de una potencia de cuyo ejercicio son dulcísimos placeres. Se puede decir que. Proviene semejante honorífica dupli cación de que este tubérculo eminente está reputado por delicioso para el paladar y. único medio de aumenta r su consumo.VII De las trufas 43. querida amiga -decía yo un día a la señora de V.. por el correo o por l a diligencia. porque tenía mayor delicadeza y fragancia. De esto se han ocupado los h ombres más hábiles: se figuraron que tenían semilla. Se ignora el origen de la trufa: se la encuentra. objeto de gran lujo. porque cultivarlas es imposible. de África y en particular de Libia. Gustus elementa per omnia quoerunt . ¡Y qué! —respondió aquella hermosura. considerábase entre todas apreciabilís ima. las encargaban por t odo el reino. y prometieron sembrarlas según su a ntojo. (Juvenal) Del tiempo de los romanos al nuestro ha pasado mucho tiempo y se pru eba lo reciente de la resurrección de las trufas. y memorias gastr onómicas y también libidinosas en el sexo barbudo. donde de ellas ninguna mención se hace. pero no parece que a ellos llegara la especie francesa de dicho tubérculo. acaban de presentar a la sociedad de Fomento un aparato para hacer encajes soberbios casi de balde. porque como depende el preci o de la trufa algo del capricho. sólo muy pocas se hallaban en la fonda de los ame ricanos o en la de Provenza. Por el año 1780. El que dice trufa. se servía únicame nte en las mesas de poderosísimos señores o en casas de mancebas. el pavo trufado. la substanci a interiormente blanca y rojiza. compañeros inseparables. leyendo antiguos libros de cocin a. ni cómo vegeta. con mirada de soberana indiferencia—. «Alégrese usted. cuyo número ha creci do mucho. De dicha resurrección es testigo el siglo que está acabando en los momentos en que escribo. pero sin saberse cómo nace.. cree usted que alguien querría llevar andrajos semej antes?» De la virtud erótica de las trufas 44. en el momento en que escribo (1823). El aumento que han tenido las trufas se debe a los comerciantes de comestibles. Las que formaba n sus delicias procedían de Grecia.. ¿Si es tuviesen baratos los encajes. ¡Inútiles esfuerzos! ¡Mentirosas promesas! Nunca se ha visto cosecha alguna des pués de la siembra y puede que no sea esto desgracia. a demás. pronuncia una gran palabra.

sin embargo. afectuoso. y tampoco bebí más que una copa de ch ampaña. Es mujer de t alento sin pretensiones. mas percibíme pronto que debí hab er empezado esta indagación cuarenta años ha. pero no tardó mucho en tomar un sesgo íntimo e interesante. y ya sa be usted que me gustan mucho. porque mi marido iba a una cita sobre negocios y nos dejaba pronto. Yo tenía un presentimiento vago de que aquella noche debía sobrevenir algún acon tecimiento. se presenta mal si las trufas no lo han enriquecido. ¡Tan poderosa y general es la servidumbre a que n os somete ese tiránico y caprichoso sentido! Este descubrimiento ha hecho nacer mi deseo de averiguar si es tal efecto positivo y si la opinión que reina se funda e n la realidad. apartando al que mal piense. Verseuil estuvo sucesivamente lisonjero. entonces. He indagado cuál era la razón de tal preferencia. Por muy bueno que sea el principio. que ya no considera el amor más que como recuerdo agradable. primero. No hay duda que el problema propuesto es escabroso y podría ocasion ar la risa de algunos malignos. oyendo hablar de trufas a la provenzala? Un guisado de trufas es plato cuyos honores quedan reservados para que los haga la dueña de la casa. pero me contuve. puesto que no le daba mi esposo la más leve importancia. tenía por base. virtuosa sin ridiculeces. provienen de la misma causa. P rocedía del subdelegado de Périgueux y. no muy grande por cierto. expansivo. pero. era un regalo cuya perfección se da a entender recordando su origen. pero jamás pronunció palabra alguna por la que pudiese calificar se de amante mío y si me hacía la corte. Giró la conversación. En una palabra. Además. En aquel día pareció destinado a acompañarme lo que estaba de hora de te rtulia. la trufa es el diamante de la cocina. dejándome sola con Verseuil. cierto día estaban en mi mesa. un ave trufada. viendo que yo t omaba a broma tantas cosas 70 . sobre asunto s indiferentes. ¿A quién no se le h ace la boca agua. «Ha de saber usted -me dijo-. Primero me dirigí a las señoras. Nadie se atreve a manifestar que ha asistido a comida alguna donde no hayan servido algún plato trufado. Sobre todo. era tan encubiertamente que sólo una tonta po dría enfadarse. Únicamente una me habló sin malicia y pondré aquí sus palabras. En breve se fue mi marido. las trufas eran deliciosas.apogeo de la gloria de la trufa. porque tienen golpe de vista penetrante y tacto delicado. p orque siempre es bueno descubrir la verdad. y la he descubierto en la convicción bastante general que existe de que la trufa dispone para los placeres. prosigamos. porque a tan gran honor me parecía que tienen igual derecho otra s substancias. porque sólo recibí contestaciones irónicas o evasivas. de nuestras predilecciones y de nuestras admiracion es. Verseuil (así se llamaba el amigo). me he persuadido de que la mayor parte de nuestros adelantos. Nues tra cena. era un muchacho guapo que no carecía de talento y que me visitaba a menudo. cariñoso y. mi marido y un amigo suyo. que en la época cuando t odavía se cenaba.

se mostró tan insistente que no pude equivocarme acerca del objeto de sus pretensiones.bonitas. por muy f ranca que sea. Persistía con un movimiento que pudo llegar a ser completamente ofensivo. al menos nunca las como sin que el pl acer que recibo no vaya acompañado de cierta desconfianza. amigo mío? Toda la culpa la echo a las trufas y estoy realmente persuad ida que me dieron predisposiciones peligrosas. Debí haber interrumpido a Verseuil desde las primeras palabras y no oír una conv ersación que nada bueno presagiaba. incomoda rme y. en tribunal. p ero en ocasiones determinadas hace más tiernas a las mujeres y a los hombres más ama bles. Desperté entonces como de un sueño y me defendí desahogadamente. Las mejores trufas de Francia vienen del Perigord y de Alta P rovenza. se ha dictado la siguiente resolución para que sea co mentada por los escritores del siglo XXV: «La trufa no es un afrodisíaco positivo. ¿Pero qué quiere usted qu e le diga. que al ver el terreno pueden decir con alguna certeza si contendrá trufas y de qué tamaño y calidad. Pero el sig uiente fue el día del juicio y examiné mi conducta de la víspera. debí haber tirado de la campanilla. También las ha y en Bugey de calidad superior. gritar. Reunidos en comisión. duras y sin grano. porque mi corazón no se interesaba por él. no puede jamás formar doctrina. 71 . Al fin se fue y me acosté para dormir tranquilamente. pero hay hombres con golpe de vista tan prác tico. en sanedrín o en areópago. he buscado indicio s ulteriores. que encontré reprensib le. en se nado. En consecuencia. Las trufas de la Borgoña y del Delfinado son de calidad inferior. Si no renuncio a ellas por comple to (que hubiera sido demasiada severidad). reves tirse de severidad mi mirada.» En el Piamonte se encuentran trufas blancas que son muy estimadas. Para encontrar trufas se utilizan pe rros y cerdos. he consultado a hombres que por su estado están investidos de más confianza individual.» Una declaración. pero esta especie tiene el defecto de que no se conserva. porque no produce repeticio nes desagradables. he reunido mis apuntes. pero entonces disfrutaron de la bondad del gén ero y del mérito de la dificultad vencida. debí haber practicado todo lo que no ejecuté. Me costó mucho trabajo apaciguarle. Para ofrecerlas a los paseantes de las márgenes del Sena he hecho cuatro tentativas y sólo tuvo una buen éxito. tienen c ierto sabor leve a ajo que no perjudica su perfección. y con vergüenza confies o que sólo pude conseguirlo valiéndome de artificio para que creyese que no debía perd er la esperanza. por último. Debió mi orgullo haberse despertado antes. La época en que tienen todo su aroma es a mediados de enero. enseñados a este objeto.

ciudad admirablemente gastronómica y trufívora por excelencia. Tanto porq ue conocía sus gustos como para probar a mis convidados que yo deseaba en el alma que gozasen. reapareció la 72 . como hasta ent onces no había muerto. que absorbía cantidades capaces de producir a un elefante indigestión y. y que tomada con moderación va como una carta por el correo.. rogando que fuese despacio.. donde entre otras cosas se coman trufas. de peso leve y que no contiene nada que sea duro o correoso).º En lo que atestiguan los médicos de París. pero cuando llegó el señor S. en la vid a diaria de los doctores en jurisprudencia. Convidé un día a comer al señor S.. Testigo de est o. todavía.. no sin peligro de los que prodigaban cu idados al paciente. no es culpa de las trufas. El señor S.º Por último. a su casa. Concluyó todo perfectamente y nos separamos bastante tarde. 3. Así puede admitirse como ciert o que la trufa es alimento tan sano como agradable. porque nad ie quería atentar contra la propiedad que tenía adquirida. pero sólo pasa esto a los que se han atacado como cañones de los primeros pla tos y se atestan además con los siguientes para no dejar que se lleven intactas la s cosas buenas que les presentan. 4. vivió 86 años. Entonces. abrió su gran boca y emitió con violencia un solo fragmento de trufa. La respuesta es negativa. 2. No es esto lo mismo que decir que después de una gr an comida. relleno ventajosamente. en cuyo transcurso no hemos visto co n indigestión a ninguno que coma trufas. viejo muy amable y gastrónomo en grado superior. con ansias de vomitar. Semejante estado duró algún tiempo y producía inquietud. Esta resolución oficial y definitiva se funda: 1. Se clamaba contra la i ndigestión de trufas cuando la naturaleza acudió en socorro del enfermo..º En la naturaleza misma del objeto que se examina (la trufa es alimento de fácil masticación. le dejaba continuar. sin embargo.. pues el señor S. y puede a segurarse que estarían peor todavía si en lugar de trufas tragasen igual cantidad de patatas con las mismas circunstancias. comía pavo con energía y.. que en igualdad de circunstancias co nsumen más trufas que cualquiera de las otras clases de ciudadanos.¿Son indigestas las trufas? Falta únicamente.. que chocó contra la alfombra rebotando con fuerza. que se presentaron bajo la égida de un pavo vi rginal.º En n uestras observaciones durante cincuenta años. tos convulsiva y malestar ge neral. no economicé las trufas. que examinemos si la trufa es i ndigesta. entre varios. Acto continuo cesaron todos los síntomas graves. Terminemos refiriendo un hecho que prueb a cuan fácil es equivocarse si cuidadosamente no se hacen observaciones.. es el doctor Malouet. no pueda uno sentirse indisp uesto. experime ntó cólicos violentos de estómago.

Lucano dij o: Quique bibunt teñera dulces ab arundine suecos. almíbar. así como su expulsión f ue el remedio. tal indigestión no ha existido. Desde hace mucho tiempo los dientes del señor S. Esta caña es originaria de las Indias. El lug ar verdadero del nacimiento del azúcar es el Nuevo Mundo. Pero hay gran distancia del agu a dulcificada por la caña dulce al azúcar como actualmente se obtiene. VIII. Esta permanencia fue la causa del mal. E l suceso anterior no ha disminuido la afición a las trufas del señor S. fundándose en observa ciones practicadas. Del azúcar 4 5. Por causa de semejante estado. Tal fue lo que decidió la comisión consultiva en vista de todos los datos y antecedentes. cuya cristalización también desconocía n. el acto de la digestión la llevó hacia el píloro donde pe rmanecía momentáneamente. casi ente ra. Algunas páginas de libros viejos pueden dar margen a creer.. la s traga con mayor prudencia y rinde con cordial alegría a Dios gracias porque tale s precauciones sanitarias le proporcionan prolongados placeres. Pronto se descub rió la causa del mal. ya se considere como manantial de riqueza para los cultivadores. Se trató de utili zar el jugo dulce de la caña y. por azúcar se entendía el dulce espeso y cristalizado de la caña ( arundo saccharifera). hubo únicamente esa permanencia del cuerpo extraño aludida. por cuya causa emigraron varios d e estos huesecitos preciosos y los restantes no guardan la coincidencia deseada. a cuyas colonias fue imp ortado hace cerca de dos siglos y donde desde entonces prospera.. se ha logrado extraer sucesivame nte miel. el enfermo se durmió y despertó al día siguiente. En otros tiempos. se escapó una trufa sin ser masticada y. pero los romanos cier tamente ignoraban que el azúcar fuese cosa usual. se precipitó en el abismo. quien sig ue acometiéndolas con la misma audacia. azúcar terciada.tranquilidad. el azúcar es una sustancia dulce al palad ar y cristalizable. Por consiguiente. que por la fermentación se descompone en ácido carbónico y alcohol . dispuesto a todo y sin rencor de ninguna especie. El c ultivo de la caña dulce es de la mayor importancia... para los que 73 . melote y azúcar refinada hasta varios grados. pero cuida de masticarlas por completo. Según los adelantos científicos actuales. que ciertas cañas contenían parte extractiva y dulce.. haciendo tanteos. volvió a seguir la digestión su marcha. y las artes d el tiempo de los romanos carecían de adelantos suficientes para producirlo. no han podi do resistir el trabajo que se les ha impuesto. la cual me honró nombrándome ponente.

manifestaban que 4. Del azúcar indígena Dur ante mucho tiempo se ha creído que para la elaboración del azúcar era preciso el calor tropical. Esto sucede por la aplicación que ha conseguido de las heces. las circunstancias hicieron muy raro el azúcar y. Mediante una serie de operacion es ingeniosas consiguió desembarazar el procedimiento de todo lo innecesario. con cuyo motivo el Gobierno s ometió el asunto a las indagaciones de personas científicas. otra vez. la patata y. Se puede añadir que la Sociedad para el Fomento de la Industria nacional acordó e n junta general conferir una medalla de oro al señor Crespel. por consiguiente. A principios del siglo XIX. entre otras. pueden exigir las circunstancias. principalmente. Las circunstancias nue vas.4 Extendidos por el comercio los azúcares de remolachas. la remolacha.000 kilos de azúcar de remolacha. en la remolacha. de precio elevado en Francia. conse rvando así métodos a los cuales algún día podrá ser útil volver a recurrir. respetable ciudada no cuyo nombre está siempre unido a lo bueno y útil. el viejo mundo no necesitaba del nuevo. perciben los Gobiernos. Sin embargo. fabricante de Arras. por el señor Benjamín Delessert. de que hace com ercio provechoso aun cuando el azúcar de caña baje a 2.50 francos el kilogramo. La última se convi rtió en planta objeto de gran cultivo y se sometió a muchos experimentos que demostr aron que. ni aun para aquellos que pudieran co nvertirse en competidores suyos. El resultado fue brilla nte porque se encontró que el azúcar era bastante común en el reino vegetal. Franci a se llenó de fábricas que trabajaron con diversos resultados y la sacarificación tomó c arta de naturaleza como arte nuevo que cualquier día. los rutinar ios y los ignorantes. sin que tenga pérdidas. que anualmente produce más de 150. pero por el año 1740. fue visitado por el jefe del Gobierno y recibió e l nombramiento de abastecedor del palacio de las Tullerías. Entre las fábricas de esta clase se distinguía principalmente la est ablecida en Passy. respecto al particular. no h izo misterio alguno de sus descubrimientos. la castaña. demostraron hasta la evidencia la verdad descubierta por Mar graff. conteniéndo lo la uva. volvieron a hacer bajar los precios del azúcar de las colonias y las fábricas de azúcar de remolacha han perdido en consecuencia gran par te de su utilidad. la restauración y la paz. la gente de espíritu de partido. impuestas al artículo. y el señor Ben jamín Delessert fabrica considerables cantidades al año. cerca de París. Margraff la descubrió en ciertas plantas de la zona templada y. que destila para sacar a guardiente y que sirve después de pasto a los ganados.hacen este comercio y para los fabricantes. 74 . Los trabajos practicados por el profe sor Achard en Berlín. existen varias todavía que prosperan. o ya se atienda al cobro de las cont ribuciones que.

desesperados casi siempre. que atacaba el pecho y algunos. suministran p ies de carnero preparados en vinagre. D iferentes aplicaciones del azúcar Las boticas han dado entrada en el mundo al azúcar . y este resultado lo inserta el conde de Chaptal en su excelente obra titulada: La Química aplicada a la Agricultura.1. es lo observado en la Gran Bretaña donde. Éstos son de origen italiano y su importación parece que se debe a Catalina de Méd icis. Mezclado con harina y huevos da bizcochos. pág. la facultad médica lo receta como remedio que no puede hacer daño y que al menos nada tiene de repugnante. que predisponía a ataques apopléticos. sequillos. «Los azúcares procede ntes de estas diversas plantas -dice el célebre químico— son rigurosamente de naturale za idéntica y no se diferencian en manera alguna. adicionados co n diversas esencias. otro s. según el arte.tenían mal gusto. M ezclado con agua. así como más general el uso del azúcar. ninguna ha sido objeto de mayor número de amalgamas y transfor maciones. da helad os. 13. y principal debía ser el papel que en la Farmacia representa. a la que después se haga substraer calórico. Bajo égida tan impenetrable s e ha hecho cada día más frecuente. saludable. bebida refrescante. con igual motivo. Mezclado con vino produce un cordial confortativo hasta tal punto que en a lgunos países sirve para humedecer tostadas y dárselas en la noche del día de boda a l os que han contraído esponsales. sirven para refrescos agradables a todos por su variedad. Gusta a muchos comer azúcar puro y. Unos decían que era ardoroso. El gusto. y de las substa ncias alimenticias. así como en Persia. no hay diez que crean que puede hacerse azúcar de la remolacha. que no dulcificaban bien y hasta los calificaban de nocivos para la salud. 75 . Mezclado en mayor can tidad con agua y reconcentrado por el fuego. Bastaba tal proce dencia para que se recibiese desfavorablemente. en algunos casos. porque para design ar falta de algo esencial. cuando por el refinado se ha con seguido igual grado de pureza. Mezclada con agua produce agua azucarada. el color y el peso son absolutamente idénticos y puede retarse a que distinga unos de otros a la persona más acostumbrada a juzgar de estos productos o a consumirlos. se decía: Es como boticario sin azúcar. la cristalización.a edición. almendrados. produce jarabes que. Experimentos multiplicados y exactos han demostrado todo lo contrario .» Ejemplo notable de l a fuerza de las preocupaciones y del trabajo que para establecerse encuentra la verdad. pero la ca lumnia fue forzada a huir ante la verdad y ya hace más de ochenta años que se profir ió este memorable apotegma: El azúcar sólo al bolsillo daña. grata y a veces remedio que cura. tomo II. de cada cien individuos tomados indistintamente.

el negus. La primera cofeácea (árbol de l café) se encontró en Arabia y no obstante las diversas trasplantaciones de que el ár bol ha sido objeto. como es sabido. natillas. agradable. todavía vive y creo que hará lo que se había propuesto. escritor tan amable como fecund o. Es aditamento de mesa de las bebidas compuestas más a la moda. con las frutas del tiempo. Quizá considerándolo en este último punto de vista. que no gast e más dinero en azúcar que en pan. ma njares blancos y demás platos de repostería. a veces se toma con legumbres. «¡Ay! —decía con voz dulce y tierna-. tan poco adela ntado todavía entre nosotros. Origen del café 46. Con café y lech e da un alimento ligero. hojaldres y esa multitud de pastas ligeras que forman el arte bastante m oderno de la pastelería ambulante. se inventaron para reanimar la vejez de Luis XIV. tortas. no beberé más que agua endulzada. po drían los azúcares emplearse ventajosamente en el arte de embalsamar. tales como el ponche. Las aplicaciones del azúcar no se limitan a las indicadas hasta aquí. Por último. Puede deci rse que es el condimento universal y que no echa a perder cosa alguna. sustituyendo al sabor sustancioso de las carnes otro ar oma más fino y etéreo. El señor Delacroix. c onservas. frecuenteme nte. forman actualmente el nec plus ultra de los placeres del gus to. que tan agradablemente terminan la prim era parte de una comida. y.bollos. se quejaba en Versalles del precio del azúcar.» Están cumplidos sus deseos. que costaba entonces más de 5 fran cos la libra. da licores espir ituosos que. el 76 . el sillabub y otras de origen exótico . puede perjudicarles lo que ti enen en mayor estimación. porque no hay mujer alguna. El café con leche t ambién agrada soberanamente a las señoras. mezclado con aguardiente. compotas. La fragancia del café es mayor mezclado con azúcar. Algunos c omen los platos de carne con azúcar. tomándolo con demasiada frecuencia. Mezclado con leche produce cremas. Tal es esa substancia que los franceses del tiempo de Luis XII I apenas si de nombre conocían y que para los del siglo XIX es artículo de primera n ecesidad. apoderándose del paladar por su energía y del olfato por los gases aromát icos que contienen. Mezclado con frutas y flores produce dulces. y los cuales. pero la vista perspicaz de la ciencia ha descubierto que. Los usos del azúcar varían infinitamente porque se modifican al antojo de los pueb los e individuos. fácil de hacer y que sienta perfectamente a lo s que están obligados a trabajar al instante después del almuerzo. si el azúcar se pone alguna vez a 30 s ueldos. sobre todo de clase acomodada. confites y constituye métodos de conservación que nos permite disf rutar del aroma de frutas y flores por mucho tiempo después de terminada la época qu e la Naturaleza les fijó de vida. IX.

y cuando estos utensilios han servido mucho para tal objeto. a saber: el azúcar. Cualquiera pue de repetir el experimento y. entre tanto. que el agua dulcificada con igual cantidad d e azúcar molida. siempre que ramoneaba las bayas de la cofeácea.la causa por la que sabe mucho mejor el vaso de agua con azúcar derretida de un terrón. En consecuencia. el honor del descubrimiento no correspondería si no a medias al cabrero observador. la goma y el almidón. Con ambos polvos hice ca fé. porque el Jefe del Estado lo tomaba en grande. citaré un ejemplo bastante raro de la in fluencia que hay manipulando de esta o de la otra manera. y cuyas propiedades y efec tos se desconocerían eternamente sin la acción del calórico. que son en es te asunto nuestros maestros. observando que su ganado se ponía agitad o y alegre en grado extraño. cuyo secreto se ha reservado la Naturaleza.mejor café sigue produciéndose en las tierras de aquella comarca. procedí a tostar cuidado samente una libra de buen moka.» El hecho que se ac aba de citar se ha publicado algunas veces y observaciones posteriores lo han co nfirmado. la cual dividí en dos partes iguales. tomé de cada uno pesos iguales y eché la misma cantidad de agua hirviendo. hay tres substancias cuyos principios son exac tamente los mismos. el cocimiento de café crud o es bebida insignificante. Métodos diversos de hacer café Hace algunos años que muchas personas simultáne amente se dedicaron a averiguar el mejor modo de elaborar café. Según opinión unánime. moliendo en seguida una de éstas y machacando la otra a estilo turco. y creo posible que en la trituración que la molienda ejerce. el que resultaba del pol vo machacado era evidentemente superior al que provenía del molido. En efecto. era incumb encia mía practicar el examen necesario para deducir si había alguna diferencia y de terminar el más preferible de ambos métodos. Aunque tenga algo de verdad tal conseja. 77 . sólo se diferencian por ciertas condiciones. y sin duda alguna sucedía tal. adq uieren mérito extraordinario y se venden carísimos. ambos distintivos del café según lo tomamos. no usan molino. incontestablemente pertenec e al que se le ocurrió primero tostar el haba. sin dej ar de seguir en todo una marcha perfectamente idéntica. pero la carbonización desarrolla aromas y produce acei tes volátiles. Cierta tradición ant igua explica que descubrió el café un pastor. «Diga usted -preguntó cier to día Napoleón al senador Laplace. Los turcos.» «Señor-respondió el sabio—. pues lo restante. pues lo machacan en almireces con m anos de madera. Por varios conceptos. alguna parte del azúcar se convierte e n goma o almidón y produce la diferencia observada en este caso. He probado este café y lo he dado a probar a algunos entendidísimos.

se consigue un café claro y bueno. que consiste en echar agu a hirviendo sobre el café colocado en vasija de plata o porcelana y horadada con p equeños agujeros. la armonía entusiástica que en su estilo se encuentra. que la costumbre modificaba los efectos. A veces se modifica o suaviza dicho efecto por la costumbre. todo lo que sucede pareciéndolo. que todo lo más sirve par a raspar el gaznate de algún cosaco. se escribieron en estado extraordinario de excitación cerebral. a la larga. Hay muchos que están soporosos durante el día si no h an tomado temprano su taza de café. lo necesitan par a estar despiertos de día y siempre duermen después de comer cuando se abstienen de beberlo al terminar la comida. hirviéndolo tres c uartos de hora. Entre va rios otros métodos. el tigre. y por cierto que no están siempre del todo acordes. No cabe la menor duda de que el café produce gran excitación sobre la s facultades cerebrales. Decía. lo cual no impide que tengan lugar en otra forma. per o resulta una sustancia sobrecargada de extractos acres. etc. pues h e observado que los que no pierden el sueño de noche si toman café. nos ocuparemos de la más importante. Efectos del café Diversas son las opiniones emi tidas por los médicos sobre las propiedades sanitarias del café. lo cual no impide que esta excitación intempestiva. no es más sino que aparecen las percepciones clarísimas y no se tiene ninguna gana de dormir. sobre el perro. que hace caminar la inmensa multitu d que sitia todas las entradas del Olimpo y del Parnaso. dejando aparte tales divergencias. también he ensayado el de hacer café en caldera de alta presión. perjudique muc ho. ahora lo toma todo el mundo y quizá sea una espuela para el espíritu. de esta manera. cociéndolo en marmita con llave. Es evidente que mucha s páginas de los Tratados sobre el hombre. pero nosotros. a saber: de su influencia sobre los órganos de l pensamiento. 78 . así todo el que bebe por primera vez. con agua fría. Otras veces sólo tomaban café las personas de edad madura. pero e xisten muchos individuos sobre quienes constantemente se verifica tal excitación y que por consecuencia tienen que renunciar al uso del café. En cierta época ensayé todos eso s métodos mencionados y además cuantos hasta el día se han propuesto. y me he fijado c on conocimiento de causa en el titulado método Dubelloy. el león y el ca ballo. de seguro pierde pa rte del sueño. como cuando proviene el insomnio de otra cau sa. Voltaire y Buffon bebían mucho café. se hace pasar otra vez y. sin pulverizarlo. No se experimenta agitación ni malestar. quizá deba el p rimero a esta costumbre la admirable claridad que observamos en sus obras y el s egundo. Se toma esta primera decocción y se calienta hasta que hierva.Se propuso el método sin quemarlo. El insomnio causado por el café no da molestias.

a un hombre tullido (cripple) por tomar café inmoderadament e. en la plaza de Leicester. Juzgué que era necesario aplicar tal disposición. pero aunque reporté esa ventaja. que todo París oyó leer hace a lgunos años. Cuando sus padecimientos terminaron. tomaba mucho café: en consecuencia. por no sé qué fo rmalidad de oficina. En consecuencia. Volví a mi casa a las siete para recibir lo s documentos anunciados. El hombre bien constituido puede vivir mucho tiempo bebiendo dia riamente dos botellas de vino. en toda la fuerza de la expresión. y me entretuve poniendo en verso un cuento que había leído en un libro inglés. tuve que resignarme a pasar la noche en claro y. El café es un líquido mucho más enérgico que lo que suele creerse. si no quieren que se conviertan en pequeños aparatos secos. y esto me conduciría suavemente hasta el siguiente día. para que apareciera la necesidad del de scanso. desmirriados y viejos a los veinte años.El zapatero autor de la tragedia La Reina de Palmira. volví a la casa donde había comido y jugué una partid a de piqué sin experimentar alguna de esas distracciones que de costumbre padezco. a lo menos podría dormir cuatro o cinco horas. me acosté a la hora acostumbrad a creyendo que aun cuando mi sueño no fuese muy tranquilo. se ha elevado mucho más que El carpin tero de Nevers. por ejemplo. Me pidió el duq ue de Massa. Frustrado de esta manera. pero sólo encontré una carta. y termino este artículo refi riendo cómo y por qué un día estuve sometido rigurosamente a su dominio. Es obligatorio para todos los papas y mamas que pr ohiban severamente a sus hijos el café. dábame mucho qu e pensar la manera cómo pasaría la noche. Este consejo es muy a pro pósito. cuyos hijos no tienen tantos eleme ntos de fuerza y salud como los de ciertas comarcas. Me equ ivocaba. para los habitantes de París. la emprendí 79 . Yo vi en Londres. se habituó a semejante situación y se limita ba a cinco o seis tazas al día. advirtiéndome que. porque lo reclamaba para el día siguiente de haberlo encargado. Sin embargo. Yo figuro entre los que han tenido que renunciar al café. para poder resistir el sueño. Hice por consiguiente honor al café. pasé dos horas en cama cada vez más despabilado. un trabajo que yo deseaba presentar con esmero y para cuya ejecución el plazo era brevísimo. ministro entonces de Justicia. padecía agitación mental y se me figuraba mi cerebro un molino cuyas ruedas se mueven sin tener qué moler. no llegarían hasta el día siguiente. la del Ain. adicioné mi comida con dos tazas grandes de café tan fuerte como aromático. que sólo era borracho. Terminé fácilmente y como nada adelanté para dormir. sobre todo. El mismo hombre no podría soportar por tanto tiempo igual cantidad de café. se pondría imbécil o moriría de consunción.

. etc. jengibre y otros que sucesivamente se ensayaron. A tan pequeño número de artículos han reducido el gusto y la experiencia los diversos ingredientes que se intentaron mezclar con el cacao. donde un sol de fuego hace fermentar los campos con extrema fecundidad . me levanté y en igual estado pasé el día. estaban en la infancia la agricultura y el comercio. el cacao. la vainilla. no obstante las vallas que a la curiosidad oponían los celos de una nación. en las vegas de Caracas y en la rica provincia de Sokomusco. Si tales descubrimientos se verificaron. la quina. Del chocolate. tal es la definición clásica del chocolate. En fin. El azúcar forma parte integrante . diariamente pueden practicarse comparaciones y los p aladares prácticos no se equivocan acerca del particular. canela y cacao con el aroma delicioso de la vainilla. y por nacer la economía política. Origen del mismo 47. Desde que el tráfic o es mayor con dichos países. con azúcar y canela. o que lo mismo que el cacao a crecentarán nuestros recursos alimenticios. descubrimiento casi estéril. racionalmente puede espe rarse que se decuplicarán en los años siguientes y que las indagaciones que practiqu en personas doctas de la vieja Europa en tantos países sin explorar. 80 . ambrosía. porque con cacao solo resulta únicamente pasta de cacao y no chocolate. porque con multiplicarse pierden su precio y po rque poseemos medios mucho más activos de aumentar la masa de riquezas. X. calculé que habían pasado cuarenta horas sin que hubie se cerrado los ojos. tales como pimienta. encontrándose tanto en las islas como en el continente. y éstos sí que s on verdaderos tesoros. pero esta vez inútilmente. Pasé por consiguiente la noche sin dormir y ni siquiera un solo in stante pude cerrar los ojos. se llega al n on plus ultra de perfección adonde cabe conducir esta substancia. como sucedió con la vainilla. anís. pero actualmente es incontestable que los árboles de mejores frutos crecen a orillas del Maracaibo . A los que abordaron América por primera vez impulsábales la sed del oro. se encontraron a propósito para el cultivo del azúcar y del café.con otro. enriquecerán lo s tres reinos de la Naturaleza con multitud de substancias capaces de proporcion ar nuevas sensaciones. Los españoles encontraron metales preci osos. Cuando s e añaden azúcar. Se ha convenido en dar el nombre de ch ocolate a la mezcla compuesta de la semilla del árbol del cacao tostada. En esta época no se conocían casi más valores que los que salían de las minas. Doce versos habían agotado mi vena poética y tuve que renunciar. cuando me acosté a la hora acostumbrada. Las semillas de ést os son de mayor tamaño. Pero aquel los países. sin que tuviese tampoco variación alguna por las comidas o por mis ocupaciones. El árbol del cacao es indígena de la América me ridional. el dulce menos acre y el aroma más fuerte. habiéndose descubier to allí además la patata. el añil.

(Incertu m. que es muy c onveniente para personas que se dedican a trabajos de cabeza. Asimismo. lo cua l hace que se animalice casi por completo. mas éstos acabaron por hacer la vista gorda. mediante regalos que de él hacían a sus compañeros de Fra ncia. A mediad os del siglo XVII importaron el chocolate en España. Es sabido que Linneo titula el cacao cacao theobro ma (bebida de los dioses). Preciso es reconocer que tantos y tan doctos trabajos de poco han servido para la manife stación de la verdad.) Propiedades del chocolate Origen de profundas disertaciones ha sido el choco late. que fortifica hasta los estómagos déb ilísimos. los cuales por la inversa curan. debido a que e ntonces servía de alimento agradable. estos dos grandes maest ros han demostrado que el chocolate hecho con esmero es un alimento tan sano com o agradable. no satisfaciéndolas tomarlo durante el día otras muchas veces. ya en la de los fríos o templados. Acerca del particular. hija de Felipe II y esposa de Luis XIII. y otros. donde se hizo muy pronto popu lar a causa de marcadísimas preferencias acordadas a esta bebida aromática por las m ujeres y. Semejante sensualidad ha merecido a men udo censuras de los obispos. de fácil digestión.. y el rev erendo padre Escobar. Pero con el tiempo y la experiencia. ya en la categoría de los alimentos cálidos. 81 . por último. contribuyeron a ponerlo en boga diversos embajadores de España. hay pocas substancias que en igual volumen contengan más partículas alimenticias. que ha producido buenos resultados en las afecciones crónicas y que se pre senta como último recurso para padecimientos del píloro. a su galantería. por los frailes. y al principio de la regencia se tomaba más universalmente que el café. cuya metafísica era tan sutil como acomodadiza su moral.Las señoras españolas del Nuevo Mundo hasta con furor son aficionadas al chocolate y llegan al extremo de disponer que se lo lleven a la iglesia. Se ha intentado hallar el porqué de esta calificación tan enfática: unos atribuyen la causa a que este sabio amaba el chocolate con pasión. con objeto de determinar su naturaleza y propiedades y de comprenderlo. sobre todo. dec laró formalmente que el chocolate con agua no quebranta el ayuno. o tros la atribuyen al deseo que tenía de agradar a su confesor. También lo dieron a conocer los frailes españoles. sobre todo. a tareas de la cáte dra o del foro. y que carece de los inconvenientes para la belleza que al café se atribuyen. nutritivo. se ofrece chocolate en cuantas ocasiones aconseja la política presentar algún refresco. a los viajeros. El chocolate pasó las montañas con Ana de Austria. estirando así a fa vor de sus penitentes el antiguo adagio: Liquidum non frangit jejunium. y. Todas esas propiedades prov ienen de que verdaderamente el chocolate. habiendo sido una reina la que primero lo dio a conocer. mientras que el café únicamente se ingería como be bida de lujo y de curiosidad. no siendo más que el cloesaccharum. no ha variado la c ostumbre y todavía actualmente. en toda la península.

y siento orgullo al ofrecer sus resultados a mis lectores. a razón de sesenta a seten ta y dos granos del último por cada medio kilogramo del primero. costillas. que se cerciore cada cual informándose de las personas que trate. todo hombre de talento que temporalmente se vuelva tonto. Los primeros tienen la culpa de lo que les sucede. y todas se sintie ron maravillosamente bien. Conviene. Se trató de buscar un equivalente para sustituirlo. Será malo o de mala fabricación el chocolate que toman. cuyo régimen de vida sea conocido. todo el que siente el aire húmedo. Según mi sistema parti cular con que especifico las cosas. pues. L leno de celo por la ciencia. sent ará perfectamente a cualquier estómago donde quede alguna escasa fuerza digestiva. al contrario. hice practicar este ensayo a muchas señoras que aseguraban que se iban a morir. el tiempo largo y pesada la atmósfera. parecido a la aflicción. porque en cada uno de los diversos estados que he enumerado se experimenta un no sé qué sentimiento común a todos. sostienen otros que no alimenta bastante y que apenas lo toman sie nten debilidad. y a fuerza de elocuentes discursos. esté privado de pensar libremente. P ara los segundos hay fácil remedio. designo al chocolate con ámbar como chocolate de los afligidos. Los que to man chocolate gozan de salud constantemente igual y tienen menos propensión a mult itud de pequeños males que enturbian la felicidad de la vida. deben rendir gracias a Dios por haberlos dotado con estómagos de ac tividad tan superior. todo el que en su t rabajo hubiese invertido parte considerable del tiempo que debió destinar al sueño. pero todos los esfuerzos resultaron estériles. atormen tado por alguna idea fija. lo mismo que la infu sión de achicorias al café moka. porque si es bueno y bien elaborado. si encima se toma una gran taza de chocolate superior.Durante la guerra escaseó tanto el cacao que llegó a costar carísimo. Ahora es la ocasión de consignar aquí el siguiente hecho que o bservé yo mismo y sobre cuya certeza no cabe la menor duda: Después de un copiosísimo almuerzo. y experimentarán ma ravillas los sujetos comprendidos en los estados siguientes: todo el que haya em pinado con demasiada frecuencia la copa de la voluptuosidad. Este sitio es el más propio para hablar d e las cualidades del chocolate con ámbar. que he comprobado por numerosos ensayos. ríñones asados en aguja. y al humedecer todo eso con un buen tazón de sokonusco. quedará la digest ión concluida pasadas tres horas y se podrá en seguida comer cuando mejor parezca. todo el que. Para probar la exact itud de ambas ventajas. sin que omitiesen glorificar al catedrático. y por último. que consiste en adicionar su almuerzo con past elillos. y uno de los beneficios de la paz ha sido librarnos de los diferentes bodrios que había que probar por complacencia y que parecían al chocolate. 82 . que se administre medio litro sobrado de chocolate con ámbar. Quéjanse algunos de no poder digerir el chocolate y.

pero pocos obtuvieron pro ductos perfectos. 83 . Distintas consideraciones deben presidir en la elección y la cantidad de adit amentos aromáticos. Los chocolates de Italia no son a propósito para los franceses. lo cual produce un chocolate amargo y poco nutritivo. chocolatero del Rey. por cuanto que de su perfecc ión absoluta depende parcialmente el mayor o menor grado de fácil digestión del chocol ate. lo cual demuestra que el verdadero espíritu comercial tod avía no se ha naturalizado en Francia. según la mas a que tenga o no que recibir vainilla. No debe esto causar sorpresa. tuestan demasiado el ca cao. El tostar el cacao es. y no opinamos qu e esto aumente su bondad. Ha y operarios que tienen este don natural y que jamás se equivocan. todos han intentado fabricarlo. y cuando llega malo es forzoso consumirlo tal cual se recibe. pudiendo vender más barato los que han adoptado tal sistema. 26. porque no hay saco del más selecto que no contenga alguna par te del inferior. e intereses mal entendidos a menudo dejan pasar granos averiado s que deberían rechazarse por deseo de hacer bien. porque el señor Debauve. sino determinarse en razón compue sta del grado de aroma del grano y del de la torrefacción a que se ha sometido. de las c uales nos aprovechamos sin averiguar cuánto trabajo su resolución acarrea. per o ya no se encarga. pues según recta justicia las facilidades alc anzadas usando máquinas deberían aprovechar igualmente a productores y consumidores. de suerte que para poder elaborar un exqu isito chocolate es necesario resolver numerosas ecuaciones muy sutiles. Cu idados no menores exigen la molienda y las mezclas. Como apasionados del chocolate. por otra parte. hemos probado casi todos los que se fabrican. suelen expenderlo ordina riamente a mayor precio. En primer lugar es preciso conocer el cacao bueno y querer emplearl o en toda su pureza. No debe ésta ser invariable ni rutinaria. Es satisfactorio que el más digno haya merecido el honor de proveer a la real Casa. Desde hac e algún tiempo se emplean máquinas para la fabricación del chocolate. en general. porque parte del gran o se ha convertido al estado de carbón.Dificultades para hacer un buen chocolate El chocolate en España es muy bueno. y preferimos los del señor Debauve. También debe variar. porque todos los fabricantes no lo elaboran igualmente bien. los cuales para chocolates destinados a servir de alimento serán diferentes de los que se consuman como golosinas. una operación delicada. También se necesit a talento especial para calcular bien la cantidad de azúcar que debe ponerse en la mezcla. trajo consigo a la fabricación del chocolate luces adquiridas con destino a más dilatadas esferas. exige cierto tacto casi vecino de la inspiración. calle de los Santos Padres. Habiéndose generalizado mucho el consumo del chocolate en Francia. pero disminuye mucho la mano de obra. porque esta manufactura presenta en bastante número dificultades peculiares. Sin embargo. núm. farmacéutico disti nguido.

la química trascendental nos enseña que no se debe raspar con cuchillo ni machacar en mortero. y así exig imos chocolate con todos sus requisitos. a l os que sin duda añadirá el chocolate para afligidos. en ofrecernos a precio módico un excelente chocolate de consumo diario. por tal concepto y como individuo fun dador de la Sociedad para el Fomento de la Industria nacional. esto es. chocolate antiespasmódico con azahar. sobre todo. puesto que suministra en París y provincias choc olates cuya reputación sin cesar crece. Sistema oficial de hacer chocolate Los americanos preparan la pasta de cacao sin azúcar. porque en a mbos casos la colisión seca que se verifica convierte en almidón algunas partes de a zúcar y produce gusto desabrido. jamás le hem os visto. Pero su mérito principal consiste. y al golpe de vista del dueño que abraza hasta los más pequeños detalles de su estableci miento. unido a las cremas. según juzga conveniente. aromático sin que perjudique y compacto sin que esté feculento. para hacer chocolate. le concedemos aquí nuestro voto y hacemos esta mención. Así. experiencia y tacto so n necesarios para presentarnos un chocolate dulce sin que empalague. secundum artem. pero sabemos que contribuye eficazmente a libertar a Francia del tribu to que otras veces a España pagaba. para l os temperamentos propensos a irritaciones. Así son los ch ocolates del señor Debauve. dulces y demás golosinas de la sociedad elegante si n contar las distracciones agradables de pastillas y diabolines. al firme propósito de no dar salida de la fábrica a ningún género inferior. que nos deleita en la comida. vierte encima agua calien te y también añade azúcar y substancias aromáticas variadas. que nos basta para el d esayuno. ofrece a las personas delgadas chocolate analéptico c on salep. que podrá observarse que no prodigamos. chocolate con leche de almendras. el señor Debauve ha tratado además d e que su numerosa clientela tenga medicamentos agradables para combatir ciertas disposiciones enfermizas. En tal supuesto. También sabemos que diariamente recibe nuevo s pedidos del extranjero. tengan o no mot es y versos. Siguiendo las luces de sanas doctrinas. no sospechan las dificultades que es forzoso vencer para alcanzar perfección. cada cual r aspa dentro de su taza la cantidad de cacao que gusta. a fin de prepar arlo destinado al 84 . cuya supremacía deben a la buena elección de las primeras materias. este sistema no está en armonía con nuestras costumbres ni gustos. duro sin as pereza. a los de nervios delicados. No o bstante. Cuando les apetece tomar chocolate proceden así: piden agua hirviendo. con ámbar en cantidad correspondi ente. y que todavía nos regoc ija por las noches en helados. Conocemos al señor Debauve sólo por los productos que vende. Así. De consiguiente. ni cuánta atención.Los que nunca han manipulado esta substancia.

mejorándolo. la cual se disuelve en agua suavemente.» 85 . con una espátula de madera. Dios no puede ofenderse por este pequeño refina miento. para que la solución tome consistencia y se sirve caliente. se hace hervir dura nte un cuarto de hora. en Belley-. b atiendo. El reposo de la noche lo concent ra y lo pone esponjoso. a medida que se calienta. mándelo hac er el día antes en cafetera de loza y consérvelo así.consumo inmediato. «Mire usted -me decía hace más de cincuenta años la señora d'Arestrel. se debe seguir el siguiente procedimento: se toma cerca de un a onza y media de cacao por cada taza. cuando quieran tomar un buen chocolate. abadesa del conven to de la Visitación.

Las pesadas diligencias ya desde mucho tiempo habían cesado de est remecer el empedrado. Era un día hermoso del mes de mayo. acostumbran a dirigir miradas desdeñosas hacia los desgraciados y de coquetería a los jóvenes guapos. t enía los ríñones arrimados convenientemente al respaldo y colocadas las manos sobre la s cabezas de leones con que terminaban los brazos de este mueble venerable. Apoyaba la pierna d erecha verticalmente sobre el suelo y la izquierda. gusto a las distracciones amables. Aque lla frente espaciosa indicaba amor a los estudios severos y la boca. Serían. ALOCUCIÓN «La Planche -dijo el cate drático con ese acento grave que al fondo del corazón alcanza-. Con aspecto reconcentrado y colocado según se ha descrito. el sol derramaba suave luz sobre los negru zcos tejados de la Villa de los placeres y las calles (cosa rara) no presentaban lodo ni polvo. 86 . a tomar lecciones o a oír mandatos. cualquiera al verle diría: «Este anciano ha de ser un sabio. todos mis comensales proclaman a usted famosísimo en su clase para hacer sopas.MEDITACIÓN VII T EORÍA DE LA FRITURA 1 48. po rque la sopa se reputa por el primer consuelo del estómago necesitado. tendida. pero observ o con dolor que en el arte de freír carece usted de fijeza y seguridad. por consiguiente.» En tal postura mandó el c atedrático llamar al jefe de cocina y a poco compareció este doméstico dispuesto a rec ibir consejos. donde bellezas indígenas y exóticas. lo cual merece loa. las tres y media cuando el catedrático vino a sentarse en el sillón de las meditaciones. todavía descansaban los macizos chirriones y sólo se veían circu lar carruajes descubiertos. La palabra fritura se aplica igualmente a la acción de freír como al medio emplea do para freír y a la COSA frita. formaba diagonal. 1. cubiertas con sombr eros elegantes.

. »E scuche usted. de grasa líquida. 87 . porque la Naturaleza les ha dado distintas capacidades. puede presentarse como ejemplo de los felices resultados que se alca nzan al observar conducta prudente. en el segundo. »Así. Mi amigo R.. y sólo porque ha visto que otros también las ejecutan. y cuando resultan secos estos cue rpos es porque la continuidad del calor acaba por evaporar sus partes húmedas. porque el aceite puede cal entarse a lo menos tres veces más que el agua.. Elector del Gr an Colegio. colocó al oeste su nariz gnomónica y el presidente S.. Creo haber dicho ya que oficial mente aceite o grasa son casi sinónimos. »En el primer caso el agua disuelve y arrastra los jugos interiores de los alimentos que baña. pues la grasa o manteca consta de aceite solidificado y el aceite.» 2. mientras que la inmersión rápida en aceite hirviendo causaría cruel herida. resultando caldo s o extractos. blandujo y descolorido. pero pro nto tendrá que sacarlo del aguardiente y más pronto todavía del agua. Usted es algo terco y me c uesta trabajo hacer que entienda que los fenómenos que en su laboratorio se verifi can. se conservan dichos jugos. atentamente e instrúyase con cuidado para que en lo sucesivo n o tenga que abochornarse de sus obras. puede usted meter el dedo en el espíritu de vino hirviendo. R. obran los líquidos calientes de distinto modo sobre los cuerpos sabrosos que bañan. »A causa de esta capacidad. pál ido. se disuelven y se reducen a cocidos.. pues. porque el aceite no puede disolverlos. y que ciertas c osas que practica sin fijar su atención. distrito de Belley. unida a inflexibilísima probidad.2 dirigió a usted miradas desaprobatoria s..» I. »Ambo s métodos también tienen nombres distintos y se llama freír a la operación de cocer en a ceite o grasa los cuerpos destinados al consumo. no dejan por esto de derivarse de elevadísimas abstracciones científicas.»Oí ayer los gemidos que usted exhaló a causa de ese lenguado triunfal que nos sirvió. »Este triste acontecimiento sobrevino porque usted descuida teorías cuya completa importancia no penetra. Química «Los líquidos expuestos a la acción del fuego no pueden todos recibir igual cantidad de calor. Los sumer gidos en agua se ablandan. nació en Seyssel. siguiendo reglas cuyo secreto tiene reservado se gún ciertas proporciones que designamos con las palabras de capacidad de calórico. Mr. H. deploró esta desg racia como una calamidad pública. los que se introducen en aceite toman color más o men os oscuro y terminan carbonizándose. Al contrario. únicamente son operaciones de leyes eternas de la Naturaleza. hacia el 1757. impunemente. El señor R.

con objeto de que puedan adherir se sin ninguna dificultad cuando se vacíen del tarro con tapadera horadada a fin d e sazonar por justa posición. »La fritura s uministra a los cocineros medios numerosos con que disfrazar lo que salió a la luz el día antes. pues los libros de recetas que componen su biblioteca dan respecto al pa rticular luces suficientes. »Se conoce si la grasa está caliente a punto. lo que siempre agrada a las señoras. »No hablaré sobre la manera de elegir los aceites y las grasas. y es buen recurso en faltas de casos imprevistos. impide que la grasa penetre. pero no se consigue este extremo sino después de que haya permanecido expuesto ba stante tiempo a fuego vivo con llama. sin embargo. no olvide usted. quemado. Por consiguiente. freirlas con el 88 .II. si con esto se pone dura y to ma color. conservan su sabor pri mitivo y pueden comerse fácilmente. según su peculiar naturaleza. para que e l liquido hirviente carbonice o socarre al momento de la inmersión las superficies exteriores del cuerpo que bañe. necesitan. »Sin embargo. habrá observado que en la superficie de l os objetos bien fritos no puede disolverse la sal ni el azúcar que respectivamente . es preciso que el líquido. que se sumerg e en la sartén por espacio de cinco o seis segundos. »E1 gran mér ito de las buenas frituras proviene de la celeridad con que se hagan. »Conseguido esto. por calórico continuado que realce su sabor. adquiera bastante calor para que su acción sea brusca e instantánea. porque freír una ca rpa de cuatro libras requiere igual tiempo que pasar un huevo por agua. es preci so convertir ambas substancias en finísimo polvo. digo. pero si no quedase el pan como se ha dicho. practíquese la inmersión. Aplicación «Las substancias fritas se reciben con gusto en los festines. »Sin duda. »Por medio de esta celeridad se forma una especie d e bóveda que cubre el objeto. por el medio indicado a continuación: »Se corta una rebanadita de pan. hay necesidad de avivar el fuego y repetir la prueba. no olvide usted cuando reciba esas truch as. concentra los jugos. modérese el fueg o para que la cocción no se haga demasiado precipitadamente y a fin de que los jug os que están encerrados puedan experimentar cambios que los amalgamen. qu e experimentan así interiormente cocción y dan al alimento todo el gusto de que es s usceptible. »A fin de que pueda procederse con dicha celeridad. que apenas llegan a cuarterón y que se crían en arroyuelos de agua viva que lejo s de la capital murmuran. donde i ntroducen picante variedad: para la vista son agradables.

n o creemos que los reyes puedan ser gastrónomos. ja. »Probó usted el gran fogón de esta casa. muy difíciles de separar y que se carbonizan.» 3. la misma fra gancia e idéntica superioridad. porque sus comidas son brevísimas y demasiado solemnes. »Retírese . muy instruido y aficionado insigne del v ioloncelo. Con este motivo.. los italianos. al tomar algo que le gustaba. prosiga esmerándose en todo lo que haga y no olvide jamás que desde el momento que entran convidados en casa. ja.3 »Hag a usted lo mismo con las menas. comió en casa una vez y. »Las dos prescripciones que anteceden se fundan en l a naturaleza de las cosas. me decía: «¡Questo é un vero boccone di cardenalel -¿Por qué -respondí yo en la misma lengua-.aceite más fino y exquisito. Enseña la experiencia que no debe usarse aceite más que p ara las operaciones que brevísimamente puedan quedar terminadas y que no exijan gr an calor. porque la ebullición prolongada desenvuelve un gusto empireumático y desag radable que proviene de algunas partes de parénquima contenidas en el aceite. no dice usted c omo nosotros un bocado de rey? El aficionado contestó: -Nosotros. los elegidos experimentaron grandísimo júbilo. ja. Este plato tan sencillo. si está debidamente sazonado y adicionado con rajas de limón. ja!89 . siend o el que primero tuvo la gloria de ofrecer a la admiración universal un rodaballo inmenso frito. La mena es el papafigo de las aguas: tienen ambos igual tamaño diminuto.. es digno de que se ofrezca a alguna eminencia. nosotros tomamos a nuestro cargo cuidar de su felici dad. que tanto llaman la atención de los iniciados. El señor Aulissin. ¡pero en cuanto a los cardenales! ¡¡ah.!! y pronunció el aullido q ue le era familiar: ¡ja. abogado napolitano.

Constituye un placer artificioso más bien que una necesidad natural. a saber: latente. En nue stra opinión. porqu e las bebidas tomadas para apaciguarla causan el efecto indeficiente de reproduc irla. si con frecuencia no se renovasen y refrescasen. es porque desde el momento que se intr oducen en la circulación rápidamente son arrastrados al lugar del mal y obran aquí com o remedios. forma parte de n uestra existencia. la sed reside en todo el sistema digestivo. evapora continuamente los divers os fluidos cuya circulación mantiene la vida. próxima a treinta y seis grados de Réaumur. como por ejemplo al bañarnos. y si algunas veces se apacigua la sed aplicando líquidos en sitios distintos d e esos órganos. Termina por 90 . La tempe ratura. proviene del instinto innato que nos conduce a buscar en las bebidas fuerzas que por naturale za no tienen y que resultan de la fermentación. La sed artificial. Cuando se tiene sed (y e n nuestra calidad de cazador la hemos experimentado a menudo) se percibe distint amente que todas las partes inhalantes de la boca. Esta necesidad es la que hace experimentar sed. Esta clase de sed. la pérdida que es consiguiente haría pro nto inadecuados a dichos fluidos para llenar su destino. sin que nos cause dolor alguno. Llamamos sed al sentimiento interior que indica necesidad de beber. nos incita a beber en la comida y ocasiona que podamos hacerlo también en cualquier momento del día. propia de la especie humana.MEDITACIÓN VIII DE LA SED 49. garganta y estómago están afectad as. DISTINTAS CLASES DE SED Considerada esta necesidad en toda su extensión. La sed latente o habitual es el equi librio insensible que se establece entre la evaporación transpiratoria y la necesi dad de remediarla. Esta sed verdaderamente es inextinguible. artificial y ardiente. Perpetuamente nos acompaña esta sed y. pueden contarse tres clases de se d. hasta cierto punto.

de poder. y al apaciguar la sed. de sequedad en el paladar y de calor co nsumitivo en todo el cuerpo. También se muere u no mucho más pronto de sed que de hambre. varios días vivieron sin comer. medianamente se diento. Desde este momen to ya no bebió el soldado. cuando es grandísima. aunque todavía permaneció más de dos horas viendo beber a los demás antes de retirarse. El motivo de esta diferencia se deduce de qu e en el primer caso citado la muerte solamente resulta de extenuación y debilidad. para comprender su exactitud. No siempre puede resistirse tanto tiempo la sed. Son agradables las sensaciones que acompañan al apetito mientras no se convierte en hambre. mientras que en el último sobreviene ardiente fiebre que por instantes va exasper ando. La sed produce tan viva sensación que en casi todos l os idiomas es voz que se usa como sinónimo de apetencia excesiva y de imperiosos d eseos.hacerse habitual. y desd e el momento que ocurre tenerla se experimentan malestar y ansiedad. cuando le echaron en cara que bebía más que nadie y que ni un momento paraba. Aceptaro n y se convino que pagaría diez botellas de vino el que perdiese. mientras que los que carecen absolutamente de toda bebida jamás llegan al quinto día. La sed ardiente es la que resulta si aumentan las ganas de beber y hay imposibilidad de satisfacer la sed oculta. Al contrario. ponía su copa a l lenar. se tiene sed de oro. o al tomar. teniendo ag ua. su antídoto natural según parece. formando los borrachos de todos los países. Estando en la taberna con algunos compañeros. Mediante compensaciones justas . En la sed no hay crepúsculo. Se llama ardiente porque va acompañada de ardimiento en la lengua. 91 . Así. y en 1787 se vio morir a uno de los suizos de los cien guardias de Luis XVI. nunca se bebe un solo tra go más de lo necesario. el acto de beber nos suministra. cualquier bebida deliciosa. de riquezas. y casi siempre suced e que la impotación no acaba sino cuando falta la bebida o cuando ha vencido al be bedor. como siempre acos tumbraba. si se toma únicamente agua pura a fin de apaciguar la sed. todo el aparato papilar se pone en titilación desde la punta de la lengua hasta las profundidades del estómago. término s que no serían tan generales si no bastara haber estado sediento una vez sólo en la vida. Ejemplos hay de hombres que. y ésta es hor rorosa cuando se pierde la esperanza de apagarla. Al oír tal manifestación apostó que se abstendría veinticuatro horas de beber. sólo porque permaneció veinticua tro horas sin beber. según las circunstancias. de venganza. placeres extremadamen te vivos. poniéndolo fuera de combate. pero desde que aman eció ya le fue violento no poder tomar su copita de aguardiente. Pasó bien la noche como era de creer. etcétera.

beben con tanta discreción como sagacidad. predicador muy agradable. pueden contribuir a aumentar la sed.Estuvo toda la mañana muy inquieto y confuso. Aquella misma tarde supe todos los pormenores referidos. venía. pretendía que hasta la tarde iría tirando. se levantaba. nunca omitía tragar una nuez de dul ce. A la una. Así. y si ya no son borrachos. están convertidos en gastrónomos bajad os del cielo. entre cada punto de su di scurso. cuya casa yo habitaba en Versalles. de tal modo que se asegura que en el Círculo de la Armonía trascendent al las fiestas del día de Santa Cecilia duran algunas veces más de veinticuatro hora s. honrado pífano de la compañía de guardias suizo s. 1. iba. corran y m urmuren. en los intervalos de tiempo que dejaba a sus oyentes. y por eso todo el que declam a aprende a beber con gracia el vaso de agua que siempre se coloca junto a la cáte dra al lado del pañuelo blanco. pensando que se tranquilizaría. Circunstancias diversas. habiéndomelos contado el señor Schneider. Padecía. de donde proviene el adagio de que el vino que se les da es siempre el que mejor se vende. El calor aumenta la sed y de aquí viene la inclinación constante del h ombre de fijar sus habitaciones a orillas de los ríos. unidas o separadas. Vamos a indicar algunas que no dejan de haber tenido influencia en nuestra s costumbres. protesto contra tal preocupación que actualmente ni aun siquiera t iene gracia y que carece de verdad. de donde proviene la reputación universal de que gozan los músicos como incansables bebedores. Amathonte. pero lo que de una parte han perdid o de otra lo ganan. Gnid o y otros sitios habitados por Venus. se acostó. Los ejercicios corporales a umentan la sed.1 Los placeres sexuales aumentan la sed. se sentaba s in motivo y sin saber lo que hacerse. El canónigo Délestra. Los artistas que en nuestros salones discurr en. Deseaba ganar la apuesta y a tal deseo uníase sin duda algo de orgullo militar que resistía sucumbir al dolor. Así se sostuvo hasta las siete. Siendo yo mismo músico. es precisa mente éste el motivo por el que nunca faltan arroyuelos que serpenteen. La declamación aumenta la sed. para que tosi eran. escupi eran y se sonaran. pero eran inútiles las súplicas de los que le rodeaban para que bebiese. los propietarios que dan trabajo a jornaleros nunca cesan de suministrar bebidas para que se fortifiquen. pero encontrándose muy malo a la s siete y media fue acometido por la muerte y expiró sin poder probar la copa de v ino que le presentaron. ni sombra fresca en las descripciones poéticas de Chipre. 92 . El baile aumenta la sed y por eso en las reuniones donde se baila hay siempre colección de bebidas fortifi cantes y refrescantes. estaba verdaderamente enfermo. CAUSAS DE LA SED 50. El canto aumenta la sed.

v an a las cebadas y avenas. Entonces llega el momento propio de esa caza. porque en corto número de fanegas de tierra se encuentran multitud de codornices q ue el mes antes estaban diseminadas por toda la comarca y. pero no duró mucho el alivio. Apen as transcurrieron quince minutos cazando. además. cuando el más delicado de los expedicion arios empezó a decir que tenía sed. el movimiento que activaba la exhalación de sudor. como va a termi nar la estación de caza. lo que habría ocasionado una caminata inútil de diez leguas. Es sabido que las codor nices tienen gran afición a permanecer en las montañas elevadas. me encontraba yo en un monte de la jurisdicción de Mantua. los efectos producidos por el sol. y más que todo eso. tienen mucho mayor mér ito. equiva le a bobalicón. haciendo uno de esos hermosos días de l mes de septiembre.E JEMPLO 51. Tuve tiempo de reco ncentrar mis ideas y descubrir las causas que motivaron una sed tan extraordinar ia.2 Pero mientr as almorzábamos se levantó un viento norte extremadamente violento que amenazó desbara tar la diversión. Quizá la siguiente observación que al particular hace referencia se lea con gusto. Reuní a mis compañeros y les dije que nos hallábamos bajo la influencia de cuatro causas. del distrito llamado Plano de Hotonne. y así que han segado las últimas se retiran a sitios dond e está la siembra menos adelantada. Nombre de los habitantes de Londres que nunca han salido de la ciudad. Con tal objeto. 93 . dichos pájaros. A poco. pues el borrico cantinero venía detrás. y principalmente por cazadores de oficio. si cada uno de nosotros no experimentase igual necesidad. evaporando los productos d e la transpiración. no obstante. 2. El tiempo era magnífico. donde crían mejor. y. po rque la cosecha se verifica mucho más tarde. y estábamos a punt o de empezar la caza. emprendimos nuestra salida a la hora oportuna. Terminada la recolección del centeno. acompañado de varios amigos. las cuales se juntaban para producir la sensación experimentada: la dismin ución notable de la columna de aire que pesaba sobre nuestros cuerpos y que debía ac elerar mucho la circulación. y debatimos si se debía regres ar. sin duda alguna. Todos bebim os. El permanecer expuestos a corrientes de aire rápidas es motivo poderoso para a umentar la sed. hubiera sido por eso objeto de bromas. substrayendo la humedad y secando extraordinariamente el cutis . una sed grande volvió a molestarnos con tal intensidad que algunos se figuraban estar enfermos. por su tamaño y gordura. otros que se iban en breve a poner malos. que calentaba dire ctamente. con sol brillante desconocido de los cockneys. la fuerza del viento que por todos lados nos atravesaba.

ni el aguardiente. mas que conociendo al enemigo. no bastó para resistir aquellos ataques. Sin emb argo. ni el agua con aguard iente. lo cual no impide que se beba. la experiencia confirmó mi teoría. Los fr ascos. Sureña. una fuente de espinacas con grasa de codornices se humedecía con un vino ni siquiera tan buen o como el de Sureña. esta precaución fue insuficiente: la sed era totalmente invencible y no la q uitaba ni el vino. Por la n oche cesó completamente el viento y aunque el sol brillaba y calentaba todavía más que el día anterior. ni el vino con agua. No hubo más remedio y nos resignamos aunque profunda mente quejumbrosos. Lo m ismo se dice del vino de Perieux. se dice que para beber una copa de vino de Sureña tres persona s hacen falta: el que bebe y dos acólitos para sostenerlo e infundirle valor. y en consecuencia quedó resuelto que cada hora beberíamos. lugar muy agradable. Mas a pesar de todo. porque aun cuando era grande la cantidad de bebid a. a dos leguas de París. El dueño de las tierras de Latour estuvo hospitalario. A la mañana siguiente. que con sabia previsión llevamos.3 3. la jornada terminó como otra cualquiera. botellas y tarros no eran más que cuerpos sin almas y fue preciso recurrir a lo que había en las tabernas. cuando vi que un plato digno de mesa de reyes. había preci sión de combatirlo. Proverbialmente. Pero el mayor daño estaba hecho. Yo tuve que dirigir alocuciones al viento desecante. copiosa s en acres denuestos. donde disfrutamos d e un sueño delicioso. Tiene fama por sus malos vino s.Añadí que no eran peligrosos tales efectos. Comimos opíparamente y luego nos acostamos en la paja. agregando sus provisiones a las nu estras. 94 . Teníamos sed aun durante el momento de beber y el día entero estuvimos sumame nte incómodos. estuvimos cazando muchas horas sin tener sed que nos molestase.

El pormenor de las diversas bebidas conoci das no podía comprenderse en los límites que me he trazado. RÁPIDOS EFECTOS DE LAS BEBIDAS La economía animal absorbe bebidas facilísimamente. comerá con trabajo y no experimentará al principio más que un consuelo insignificante. nunca hubiera podido decirse que uno de los privilegios humanos era beber sin te ner sed. persona naturalmente poco aficionada a los cuen tos y cuya veracidad es intachable. Por bebida debe entenderse cualquier líquido que pueda mezclarse con nuestros alimentos. se encuentra: sustituye a la leche para los adultos y nos es tan necesaria co mo el aire. las cuales producen efectos rápido s y dan alivio hasta cierto punto instantáneo. AGUA El agua es la única bebida que apaga verdaderamente la sed y por este motivo sólo pu ede beberse en cantidad bastante pequeña. 95 . 1. al instante siente alivio y se le ve revivir. Désele aguardiente. El agua parece la bebida más natural. y si éste se contentase únicamente con agua. Puedo citar en apoyo de esta teoría un hecho bastante notable que me refi rió mi sobrino el coronel Guigard. En todas partes donde hay animale s. de otro modo la tarea hu biera sido interminable.MEDITACIÓN IX DE LAS BEBIDAS 1 52. Este capítulo es puramente filosófico. La mayor parte de los otros líquidos que t oma el hombre no son más que paliativos. Sírvanse al hombre cansado alimentos de los más substanciosos.

esa especie de instinto. ya fuese para verlo por última vez o para reco ger la herencia. de todas las be bidas la más amable. que procedía del sitio de Jaffa. que nos impulsa a buscar bebidas fuertes. con la primera cucharada de l líquido alcohólico el muerto abrió los ojos. por cierto. El vino. sin excluir a los que convenimos en llamar salvajes. po r último. ya a Baco que exprimió el jugo d e la uva. y la cerveza. data desde la infancia del mundo. cuidándolo toda la noche. sin que se sospechara que había medios de extraer la parte espirituosa contenida que constituye su fuerz a. tan general co mo imperioso. en cuantas ocasiones había que tuviesen carácter de fiesta y solemnidad. Entre las víctimas de este clima ardiente se encontraba un car abinero. extraían jugos de frutas y raíces diversas donde sospe chaban la existencia de elementos fermentantes. si quedaba. conocido de varias personas del destacamento. y se admiraron al notar que todavía tenía los miembros flexibles y que aún conservaba un poco de calor en la región del corazón. han estado atormentados hasta tal punto por esta apetencia que mueve a desear bebidas fuertes. subido en burro. en sus bodas. Acercáronse algunos. llegó a El Cairo con los demás. atribuida a Osiris. la esencia de las rosas. y al cuarto de hora. Así le llevaron hasta la fuente. pero habiéndonos enseñado los árabes el arte de la destilación. que t omaban en sus festines. Al efecto agriaban la le che de sus animales domésticos. que.Al mando de un destacamento. volverá para probarlo. le hicieron tragar todavía más. y en todas las partes donde se h an visto a hombres en sociedad. le frotaron las sienes. sobre todo. Por muchos siglos se bebía y se pronunciaban cantares al vino. BEBIDAS FUERTES 53. en sus funerales y. y el sol durante la jornada le había puesto la cara negr a como un grajo. dándole dátiles y alimentándolo con precaución hasta la mañana siguiente. en sus sacrificios. se les encontró surtidos de licores fuertes. que inventaron para e xtraer aromas de flores y. que han logrado encontrarlas por diversos que fuesen los límites de sus conocimientos. garantizo que si no está muy metido en el otro mundo. ya se deba a Noé que plantó la viña. empezaron a creer que era posible descubrir la causa de la 96 . inciertas y oscuras. con ayuda de otro. cuando vieron sob re el camino los cadáveres de algunos soldados que habían salido el día antes y que ha bían muerto de calor. Parecía muerto desde hacía ya más de veinticuatro horas. «Dadle una got a de aguardiente -dijo el lustig de la compañía-. Todos los hombres. pudo sosteners e sobre un borrico. le gritaron. se encontraba distan te unos cien pasos del lugar de parada donde debían hallar agua.» Efectivamente. Muy digno de notarse es. tan ponderada en sus escritos. as ciende a épocas remotas.

tales como la quina.2 a determinados medicamentos3 da fuerzas que no tendrían sin este intermedio. 97 . Los licores de mesa. y hasta puede decirse que. a mí también me ha hecho esto discurrir y no par ece desacertado colocar juntamente la apetencia por los licores fermentados. sirvió de modelo para los que practicaron indagaciones análogas. que excita tan particularmente el gusto. es dignísima de fijar la atención del observa dor filósofo. 3. 2. Las diversas composiciones de que forma parte han abierto nuevos mananti ales a los placeres.exaltación del sabor del vino. El alcohol es el monarca de los líquidos y lleva al último grado la exaltación del p aladar. el espíritu de vino y el aguardiente . porque las naciones del Nuevo Mundo sucumbieron y fueron destruidas tanto por el aguardiente como por las armas de fuego. El método que nos hizo descubrir el alcohol ha conducido además a otros resultados importantes. des conocida de los animales. en nuestras manos. tal sed por un líquido que la Naturaleza tenía envuelto con velos. Los elixires. en distin tos climas y en cualquier temperatura. tal a petencia extraordinaria que obra sobre los hombres de todas las razas. por que consistiendo aquél en separar y aislar las partes constitutivas y distintivas de un cuerpo. con la inquietud por lo venidero. se ha convertido en un arma formidable. y considerar a ambas como los atributos distintivos de la obra maestra de la última revolución sublunar. la estricnina y otras semejantes ya descubiertas o próximas a serlo. que tampoco experime ntan. la mor fina. y por dive rsos tanteos llegaron a descubrir el alcohol. que n os han hecho conocer substancias enteramente nuevas. Sea lo que quiera. Como a otro cualquiera.

. MEDITACIÓN X Y EPISÓDICA SOBRE EL FIN DEL MUNDO 54. He dicho: la última revolución sublunar, y tal pensamiento expresado así me ha lle vado lejos, muy lejos. Enseñan monumentos irrecusables, que nuestro globo ha exper i mentado varios cambios absolutos, que han sido otros tantos fines del mundo, y no sé qué instinto nos advierte que todavía han de sobrevenir más revoluciones. Ha suce dido ya a menudo que se han creído próximas tales revoluciones y existen muchos que se prepararon confesando para morir cristianamente con motivo de la aparición del cometa acuoso, pronosticado por el bueno de Jerónimo Lalande. Según lo que respecto al particular se ha dicho, existe la creencia de acompañar una catástrofe semejante con venganzas, con ángeles exterminadores y con otros accesorios no menos terrible s. ¡Ay! No hace falta tanto estrépito para destruirnos, no merecemos tanta pompa; y si Dios quiere, puede cambiar la superficie del globo sin hacer uso de grande ap arato. Supongamos, por ejemplo, que uno de esos astros errantes, cuyo camino y m isión todos desconocemos y que cuando aparecen imprimen un terror tradicional, sup ongamos, digo, que un cometa pase bastante cerca del Sol, para sobrecargarse de calórico superabundante, y que se aproxime lo suficiente para causar sobre la Tier ra seis meses de una temperatura general de 60 grados de Réaumur (doble que cuando el cometa de 1811). Al fin de semejante estación funeral, habrá perecido todo cuant o vive y vegeta, todo ruido habrá terminado, la Tierra rodará silenciosa, hasta que nuevas circunstancias hayan desarrollado otros gérmenes; y sin embargo, la causa d e este desastre permanecerá perdida en las vastas regiones del aire y habrá subsisti do distante de nosotros varios millones de leguas. Este acontecimiento, tan posi ble como otro cualquiera, me ha parecido siempre hermoso asunto para la fantasía y no he vacilado un momento en detenerme sobre el particular. 98

Es curioso seguir con la imaginación tal calor ascendente, conjeturar sus efectos, su desarrollo, su acción y preguntarse: ¿Qué sucedería durante los días primero, segundo y demás hasta el último? ¿Qué, respecto del aire, de la tierra y el agua, acerca de la f ormación, mezcla y detonación de los gases? ¿Qué, relativamente a los hombres, considera dos en razón de la edad, sexo, fuerza y debilidad? ¿Qué, acerca de la subordinación a la s leyes, la obediencia a la autoridad, el respeto a personas y propiedades? ¿Qué, so bre los recursos que se buscarán, o las tentativas que se practiquen para librarse del peligro? ¿Qué, respecto de los lazos de amor, amistad, parentesco, egoísmo y de l os sacrificios por el prójimo? ¿Qué, acerca de los sentimientos religiosos, de la fe, resignación, esperanza, etc.? La Historia podría suministrar algunos datos respecto de las influencias morales, porque ya muchas veces se ha pronosticado el fin del mundo y hasta se ha señalado el día fijo para semejante acontecimiento. Verdaderame nte siento no poder dar a conocer a mis lectores el modo según el cual mi sabiduría ha arreglado todo eso; pero no quiero quitarles el gusto de que ellos mismos se ocupen del particular. Así, pueden disminuir los insomnios de noche y preparar alg unas siestas de día. Grandes peligros disuelven toda clase de vínculos. Se han visto durante la gran fiebre amarilla, que tuvo lugar en Filadelfia por el año 1792, a maridos cerrar las puertas del domicilio conyugal a sus mujeres, a hijos abandon ar a sus padres y otros fenómenos parecido en gran número. Quod a nobis Deus avortat ! 99

MEDITACIÓN XI DE LA GASTRONOMÍA 1 55. He buscado la palabra gastronomía en los diccionarios y no me satisface lo que encuentro. Se confunden perpetuamente los términos gastronomía y gula, con glotonería y voracidad; de donde he sacado la consecuencia de que los lexicógrafos, aunque m uy apreciables en otros conceptos, no son de esas personas doctas que graciosame nte toman la embocadura a un ala de perdiz emparrillada, con el dedo meñique levan tado para humedecerla con una copa de vino de Lafitte o de Vougeot. Olvidaron co mpletamente, perdieron la memoria de la gastronomía social que reúne la elegancia at eniense, el lujo romano y la delicadeza francesa, que prepara con sagacidad, hac e ejecutar sabiamente, saborear de un modo enérgico y juzgar en mil maneras profun das; preciosa calidad que perfectamente podía ser virtud y que con grandísima certez a está calificada por lo menos como manantial inagotable de purísimos placeres. DEFI NICIONES Definamos, pues, y entendámonos. La gastronomía es la preferencia apasionad a, racional y habitual de cuantos objetos lisonjean el gusto. 1. La voz francesa gourmandise, que Brillat-Savarin emplea como epígrafe de esta m editación, significa en castellano gula, el exceso en la comida y bebida, y el ape tito desordenado de comer y beber. Sin embargo, Bescherelle, en su Dictionaire n ational de la langue française, consigna c o m o u n o d e l o s s i g n i f i c a d o s f r a n c e s e s d e g o u r m a n d i s e : «e l n o m b r e q u e s e da a la facultad de apreciación, que supone en quien la posee finura y d e l i c a d e z a e n e l g u s t o , c u a l i d a d q u e n o t o d o s l o s h o m b r e s t i e n e n ». Y e n l a traducción se ha dado como equivalencia de gourmandise l a palabra gastronomía, que según don José Caballero, en su Diccionario general de la l e n g u a c a s t e l l a n a , «e s l a c i e n c i a d e l a a p r e c i a c i ó n d e l o s m a n j a r e s » . 100

La gastronomía es enemiga de los excesos; todo hombre que tiene indigestión o borrac hera, corre peligro de que lo borren de la lista de los expertos. La gastronomía t ambién comprende la golosina, que no es sino la misma preferencia aplicada a manja res ligeros, delicados, de pequeño volumen, a los dulces, pastas, etc. Es una modi ficación introducida para favorecer a las mujeres y a los hombres que a ellas se p arecen. Sea cualquiera el punto de vista desde donde consideremos la gastronomía, elogio y estímulo únicamente merece. Mirada desde el punto de vista físico, es resulta nte y prueba del estado sano y perfecto de los órganos destinados a la nutrición. Co nsiderada en el aspecto moral, es resignación implícita a las órdenes del Creador, que habiendo dispuesto que se coma para vivir, nos invita a cumplir con este deber por medio del apetito, nos sostiene en su realización con sabores agradables y nos recompensa por ello con placeres. VENTAJAS DE LA GASTRONOMÍA Con relación a la economía política, es la gastronomía el lazo común que une a los pueblos por los cambios recíprocos de cuantos objetos sirven para el consumo diario. La g astronomía hace viajar de uno al otro polo a toda clase de vinos, aguardientes, azúc ares, especias, escabeches, salazones y hasta de huevos y melones. La gastronomía sostiene la esperanza y la emulación de multitud de pescadores, cazadores, horticu ltores y otros que diariamente abastecen las cocinas suntuosísimas con los resulta dos de sus trabajos y descubrimientos. Por último, la gastronomía mantiene la multit ud industriosa de cocineros, pasteleros, confiteros y otros artistas denominados diversamente, que a su vez emplean como auxiliares a operarios de todas clases; lo que da lugar siempre y a cada instante, a una gran circulación de fondos cuyo movimiento es tan incalculable que no puede fijar su importancia ni aun la cabez a más práctica. Y obsérvese bien que la industria cuyo objeto sea la gastronomía present a tanta más ventaja cuanto que de una parte se apoya sobre los grandes caudales y, de otra, sobre necesidades que cada día renacen. En el estado actual de la civili zación y el progreso adonde hemos llegado, es difícil figurarse pueblo alguno manten iéndose únicamente con pan y legumbres. Si tal nación existiese, infaliblemente sería su byugada por ejércitos carnívoros, como los indios, que sucesivamente han sido presa de todo el que ha querido atacarlos: o por lo menos convertirían a dicha nación las cocinas de los pueblos vecinos, como aconteció a los de Beocia, que se hicieron ga strónomos después de la batalla de Leuctro. 101

esta superpurga. mientras duraba. las ad uanas y los impuestos indirectos. La gastronomía ofrece grandes recursos al fisco: alimenta los consumos. por allí va nuestro dinero que emigra en masa.» Los hechos desmi ntieron estos terrores y. y los que lo practican como otros tendrán también su árbol genealógico. produ jesen al tesoro un malestar profund o. Podía y hasta debía temerse que unos pagos tan consider ables efectuados día por día en numerario. En 1815. A tal carga estaba an exa la de responder de reclamaciones. el Tratado del mes de noviembre impuso a Francia la condición de paga r a los aliados setecientos cincuenta millones en tres años. obedeciendo en seguida al instinto. depreciación ínfima de todos los valores ficticios y. viendo pasar el carretón fatal que iba a llenar se en la calle Vivienne-. cuantas i nnumerables desgracias amenazan a las naciones sin dinero y sin medios de alcanz arlo. ¡ay!. suma total. particularmente de los diversos países cuyos soberanos reunidos habían estipulado los intereses importantes en más de tresciento s millones. aumentó el crédito. que jamás muere en un corazón francés. todas las empre sas darán estériles resultados. no se encontrará dónde tomar prestado. «¡Ay! -decían los hombres de bien. más de mil quinientos millones. la 102 . hechas en objetos por generales enemigos. Pe ro si los pueblos fuesen agradecidos. efectuaron fácilmente lo s pagos. por consecuencia. tra en a su patria los frutos de sus economías. ¿cuál sino el francés debía primero erigir templos y altares a la gastronomía? PODER DE LA GASTRONOMÍA 57. ¿Debemos hablar de ese enjambre de cocineros artistas que desde hace varios siglos se escapan an ualmente de Francia para explotar gastronomías exóticas? La mayor parte logran su ob jeto y. con los cuales cargaban carros para conducirlos a las fronteras y que más tarde pagó el tesoro público. con avidez se recurrió a empréstitos y. vamos a entrar en la situación de plorable del hombre arruinado.C ONTINUACIÓN 56. para admiración de cuantos se ocupan de asuntos financie ros. Este negocio es más considerable de lo q ue se piensa. Cuanto consumimos paga contribución y no existe tesoro público alguno del cual no sean los gastrónomos firmísimo apoyo. Por último hay que adicionar lo anterior con las exacciones de todas c lases. habrá tisis. marasmo y muerte civil. el año próximo nos hincaremos de rodillas ante un escudo.

estuvo a favo r nuestro. aspiraron a placeres más delicados y . Se atracaban de carnes. pasteles y principalmente de nuest ras frutas. y en seg uida. trufas. caza. Bebían con avidez igual a su apetito. 2 De la pérdida se ha consolado al ver que los pillastres conservaron la afición y que los pedidos que del Norte recibe han a umentado más del doble desde esa época.ventaja de los cambios. ¿Qué potencia vino en nuestro socorro?. con la esperanza de alcanzar por este medio placeres desconocidos. en breve. Cuando los bretones. Semejante efecto dura todavía. 103 . la ciudad-reina se convirtió en un inmenso refectorio. trajeron consigo una rara voracidad y unos estómagos de volumen poco común. Esos intrusos c omían en pastelerías. teutones. que se demostró con exactitud aritmética que entraba en Francia más dinero del que salía. germanos. dond e a toda costa durante su estancia comen y viven regaladamente. para esta tarde nos habrán pagado más escudos que los que han recibido por la mañana del tesoro público.» Tal época fue favorable para cuantos suministraban placeres al gusto. bodegones y hasta en las calles. diciendo: «Vedlos encant ados. medida infalible del movimiento monetario. No se contentaron durante mucho tiempo con la comida oficial suministrada por la hospitalidad obligatoria. los extranjeros afluyen de todas partes de Europa a fin de refrescar durante la paz las dulces costumbres a que se habituaron en la guerra. Achard dio principio a la suya y la señor a Sullot. p ero los franceses verdaderos reían y se frotaban las manos. invadieron Francia. como no los experimen taban. es decir. cimerianos y es citas. Véry terminó de formar su fortuna. exigiendo siempre los vinos más ca ros. se llenaban de admiración. Los observadores sup erficiales no sabían qué pensar de tal modo de comer sin hambre y sin tasa alguna. vendió c otidianamente hasta doce mil pasteles. Cuando el ejército invasor pasó por Champaña. cuya tienda en el Palacio Real tenía dos varas escasas en cuadro. fondas. de Epernay. célebre por la belleza de sus cavas. tomó seiscientas mil botellas de las bo degas del señor Moet. tiendas. tabernas. ¿qué divinidad hizo este milagro?: la gastronomía. pescados. 2. es necesario que vengan a París.

porque la coqueta dirigiéndose al vecino de la izquierda exclamó: «Trinquemos. Tal régimen pone los ojos brillantísimos. y no le falta ese grano de coquetería con que todo lo sazonan las mujeres.» Acto continuo principié a pronunciar palabras de agradeci miento. Series de observaciones exactas y rigurosas han demostrado que un régimen suculento. la otra conduce a la boca pequeños pedaz os cortados elegantemente o el alón de perdiz que va a morder. Su servilleta está bie n colocada. es debido no tanto al interés venta joso que producen como a la confianza instintiva que no puede dejar de inspirar un pueblo en donde se encuentran gastrónomos felices. cuando volviéndose de repente hacia mí. Con tantas ventajas es irresistible y Catón mismo. y como en fisiología es un hec ho cierto que la depresión de los músculos produce arrugas. rechaza mucho tiempo y mantiene a larga d istancia toda señal exterior de vejez. 104 . quien no carece de títulos para ello porque e s hacendista y músico. fresq uísimo el cutis y da mayor consistencia a los músculos.» Trincaron en efecto.3 RETRATO DE UNA GASTRÓNOMA BONITA 58. los ojos brillan. su conversación causa agrado. r esplandecen los labios.. enemigos temibles de la belleza. sirve de equivalente a ciertos placeres de los cuales tienen que privars e. delicado y esmerado. Estaba yo cierto día cómodamente sentado en la mesa. no podría dejar de conmov erse. La gastronomía sienta bien a las mujeres.. tiene sobre la mesa una mano. todos sus movimientos encant an. me dijo: «A la salud de usted. aspirante a gastrónomo. LAS MUJERES SON GASTRÓNOMAS La inclinación del bello sexo por la gastronomía tiene algo instintivo porque favore ce la belleza.. B. también puede decirse con la misma seguridad 3. importa mucho a la delicadeza de sus órganos. y tan brusca transición me pareció una perfidia. y me regocijaba interiorm ente de mi buena suerte. causando en mi corazón tal herida que muchos años transcurridos todavía no han podido curar. al lado de la preciosa señora E. ANÉCDOTA En este sitio corresponde un recuerdo amargo para mí. No hay cos a tan agradable como ver a una gastrónoma bonita funcionando. pero no concluí. y para remediar algunos males a que por naturaleza están condenadas.Si nuestros efectos públicos gozan de algún favor.. el Censor. Los cálculos que sirven de fundamento para este artículo me fueron suministrados por el señor M.

algunas veces se pa dece resfriados. anima toda conversación y suaviza los ángulos de la desigualdad co nvencional.. de inventos nuevos. Esposos gastrónomos. flaqueza de m iseria y arrugas de decrepitud. Extiende gradua lmente los gustos por reuniones que juntan cada día las diversas clases. y como es nat u ral demostrarán recíprocamente esas pequeñas atenciones. y es sabid o que las conversaciones familiares (chitchat) están llenas de atractivos. entonces obra con notable influencia sobre la felicidad que pueda existir en la unión conyugal. son comparativamente diez años más jóvenes que los que ignoran esta ciencia. hablando no sólo de lo que comen. sino de lo que han comido. Sin dud a alguna tiene también la música poderosos encantos para los aficionados. las funde en un total único. Entonces hallan materia siempre fresca para conversar. los instrumentos están destemplad os. porque aun los que duerman en camas separadas (y de este número hay muchos) comen seguramente en la m isma mesa. como avaros y anacoretas. I NFLUENCIA DE LA GASTRONOMÍA SOBRE LA FELICIDAD CONYUGAL 60. tienen motivo agradable para reunirse. se tiene jaqueca y es forzoso descansar. Cada preparación. los papeles de música se pierden. y alabanzas delicadas son de rúbrica en cuantas partes existan deseos de agradar. cuantos saben comer. la misma inclinación los detiene allí. de lo que comerán.que en circunstancias iguales. Regla general. Por último. si la gastronomía es común a dos. les ponen palidez enfermiza. de cuanto han obse rvado en casas ajenas. al menos una vez cada día. si una necesidad común llama a los esposos a la mesa. Además. producto de inteligencia elevada. La gastronomía también engendra cuantos esfuerzos debe practicar todo an fitrión para recibir bien a sus convidados. pero hay n ecesidad de dedicarse a ella y esto es toda una tarea. como asimismo profunda gratitud en los últimos al ver que de ellos se han ocupado sabiamente. De verdad semejante están penetrados pi ntores y escultores. 105 . La gastronomía es uno de los lazos principales de la sociedad. de platos a la moda. Aquí es sitio propio donde v ilipendiar para siempre a esos estúpidos que al comer tragan con indiferencia dist inguidísimos bocados o que beben sacrilegamente distraídos algún néctar aromático y diáfano. Al contrarioo. etc. porque para representar a los que hacen abstinencia por gus to o deber. EFECTOS DE LA GASTRONOMÍA SOBRE LA SOCIABILIDAD 59. requiere elogi os explícitos.

estando prepar ados por Pamela misma? Al comer experimentan grandes deleites y hablan de sus ne gocios. El otro es su hermano segundón. se sale de nuestras atribuciones y entra a formar parte del domini o de los moralistas. desheredado por haber contraído este matrimonio. rodeada por lacayos con libreas bo rdadas de oro brillante. El lord y su mujer llegan por distintos lados y se saludan fríamente. en breve se acuestan en la misma cama y pasadas las enajenaciones del amor que mutuamente se profesan. tampoco pueden los excesos de Vi telio movernos a que volvamos la espalda a ningún festín sabiamente dispuesto. con platos excelentes. o de médicos que con remedios tendrán que curarla. El primero es un lord primogénito y. voracidad o crápula. a meditar sobre las dulzuras de la viudez. sólo en francés tiene nombre. esposo de Pamela. ¡Rindamos honor a la gastronomía. Siéntase a su mesa.que anuncian deseos de complacer. La mesa está espléndidamente servida. al llegar a su modesta h abitación es recibido con tiernísima solicitud y con muchísimas caricias. que la combatirán dando consejos. y que vive con media paga. El hermano. según queda caracterizada por el catedrático en el presente artículo (con la palabra goumnandise). por con secuencia. en la mayor estrechez. de la paz. traban una espe cie de conversación en la que pronto se nota acritud. aunque frugal. por la inversa. que presentan los platos a sus señores que silenciosos y sin gusto comen. Se levantan furiosos para irse cada cual a sus habitaciones. dependiendo mucho la felicidad de la vida. y ¿cómo no habían de ser así. describiendo la manera distinta como pasan el día dos parejas casadas. La gastronomía. ni por la alema na 106 . y en su novela titulada Pamela la ha desarrollado. se le ocurrió al escritor moralista inglés Fielding. del agrado y del contento que durante las comidas reinen. convirtiéndose a poco en dispu ta. así que se han retirado los criados. proyectos y amores. un dulce sueño trae olvido de la presente e ilusiones de mejores días aún por venir. aunque en todo el día no se han visto. dueño de todos los bienes de la familia. bastante nueva en Francia. bastante próxima a la indigencia. entonces pierde su nombr e y ventajas. Si se convierte la gastronomía en glotonería. Media botella de vino de Madera sirve para dilatar l a sobremesa y la conversación. tal como la presentamos a nuestros lectores y mientras no haga cejar al hombre de sus quehaceres ni de lo que a su fortuna debe! Así como las orgías de Sardanápalo n o engendraron aborrecimiento hacia las mujeres. Esta observación . No obstante. No pued e designarse por la voz latina gula. ni por la inglesa ghuttony.

lusternheit. NOTA DE UN GASTRÓNOMO PATRIOTA Con orgullo observo que así la coquetería como la gastronomía. aconsejamos a los que caigan en la tentación de trad ucir este libro instructivo que conserven la palabra gourmandise y que sólo cambie n el artículo correspondiente. En consecuencia. las dos grandes modific aciones que en nuestras imperiosísimas necesidades han impreso extremados deseos d e sociabilidad. Esta práctica ha sido universal con el término coquetería y con cuanto a él se refiere. son ambas de origen francés. 107 .

pero aquí también se notaba aquella voluntad absoluta que para todo tenía. mal provis ta de las papilas nerviosas destinadas a inhalar y a apreciar los sabores. GASTRÓNOMOS POR PREDESTINACIÓN Mas existe una clase privilegiada que por predestinación material y orgánica está llam ada a los placeres del gusto. en cualquier sitio y a cualqu ier hora. La segunda variedad se compone d e distraídos. puesto que vinieron al mundo miopes. enseñándonos la lengua de esos desgraciados. ambiciosos y de otros que quieren ocuparse de dos cosas a un mismo tiempo y que sólo para llenarse comen. cojos o sordos. las hacía de prisa y mal. aunque sea escasa la inclinación que para observar exista. atareados. y creo en las disposiciones innatas. Si hay individuos que evidentemente han naci do para ver. Siempre he sido partidario de Lavater y de Gall. Así que experimentaba el primer indicio de apetito. andar y oír mal. había precisión de satisfacerlo y su se rvicio doméstico estaba arreglado de tal manera que. podía tomar a la menor insinuación aves. ¿por qué no han de existir otros predestinados para experimentar más especialmente ci ertas series de sensaciones? Por otra parte. y los individuos aludidos son respecto a lo s sabores lo que los pobres ciegos para la luz. la fisiol ogía ha reconocido la primera. tal como impertinencia 108 . a cada instante encontramos fisionomías que llevan el sello irrecusable de algún testimonio dominante. Éstos n o producen sino sensaciones obtusas. parlanchines. costillas y café. De estas variedades. Existen individuos a quienes la na turaleza ha negado aquella delicadeza de órganos o aquella firmeza de atención sin l as cuales pasan inadvertidos suculentísimos platos. NAPOLEÓN Entre los últimos se cuenta a Napoleón: irregular en sus comidas.MEDITACIÓN XII DE LOS GASTRÓNOMOS AUN QUERIÉNDOLO NO SE CONSIGUE SER GASTRÓNOMO 61.

Con esas señales se encontrarán personas amabilísi mas entre los convidados. Las que principalmente son gol osas. «¡Qué locura! -respondió-. tienen estatura mediana . A la inversa. que aceptan todo cuanto se les ofrece. la joven demostró ser discreta hasta causar asombro y temí qu e el caso actual fuese una excepción. nariz corta. Esta tensión. apenas tiene quince años y su e ad no es la de la gastronomía. A éstos debemos la invención de los pantalones. observemos. cara redonda o cuadrada. y aunque de estaturas diversas. Y si no. raramente engaña. pero cuando la fisionomía tiene sello determinado. Me incliné hacia mi vec ino. diciéndole en voz baja que era imposible con facciones semejantes que aquella señorita no fuese muy gastrónoma. Los predestinados para la gastronomía. etc. para apoyar la misma. tienen facciones más finas. siempre parecen prolonga dos sus cuerpos. aunque débil.. Obran las pasi ones sobre los músculos y muy frecuentemente pueden leerse en la cara sentimientos diversos que agiten al hombre callado. labios ca rnudos y barba redonda. PREDESTINACIÓN SENSUAL 62. Cierto día estaba presente en una gran comida y tenía enfrente a una persona muy bonita. tienen car a. La teoría fisiológica precedente supongo que no h abrá muchos que la combatan. imprime la fisionomía cierto c arácter permanente y distinguible. más bien bonitas que hermosas y con alguna predisposición para adquirir obesidad. se fastidian en la mesa y sólo viv en del tresillo y de maledicencia. allí se quedan por la noche. son angulosas. misantropía. Realmente. con rostro enteramente sensual. 109 . porque conocen los juegos y pasatiempos que son accesorios frecuentes de una reunión gastronómica. si se convierte en costumbre . Tienen el pelo negro y aplastado. Las mujeres son regordetas.» Los preliminares no resultaro n a mi favor: tuve miedo de haberme comprometido. aspecto delicado. porque de éstas hay en todas las reglas. porque durante los primeros pl atos que se sirvieron. los que carecen de aptitud para los placeres del gusto. y siempre son flacos y enjuto s. frente pequeña. porque cada cual puede verificar la exactitud que enc ierra en cuantas personas le rodeen. voy a ex poner algunos hechos. por lo general. que comen despa cio y que saborean con reflexión. termina dejando trazas sensibles y así. nariz y ojos largos. satisfacción de uno mismo.. hay mu chos que pueden poseer tales cualidades sin que éstas vayan marcadas en su rostro. No se apresuran para retirarse del sitio donde h an recibido distinguida hospitalidad. Las mujeres que por naturaleza es tán afligidas con igual desgracia. sensualismo. ojos brillantes. sin embargo.desdeñosa. son más lindas y se distinguen s obre todo por sus chistes picantes.

Esto lo supe al día s iguiente por una carta muy amable que me escribió el duque. inmediatamente le proclamé aficionado y lleno de predestinación para disfrutar de buenas mesas y mujeres. Otra vez hice una observación análoga acerca del duqu e de Decrès. pe queño. porque comió de cuanto le ofrecieron y además pedía que le sirviesen los platos que estaban lejos de su sitio. que con evidencia lo había formado para destinos determin ados. y al enseñar todos los atractivos permitidos por la moda estaba encantadora. Escribiendo yo estas líneas en una hermosa tarde de invierno. tan brillantes como copiosos. Predominaron los últimos. labios gordos y boca de gigante. por lo demás. Terminó así nuestra correspo ndencia. pero poco tiempo después los periódicos enteraron a todo París de la memorabl e batalla verificada entre el ministro y su cocinero. que fue mucho tiempo ministro de Marina. No me di por vencido. era grueso. justamente a los ocho días de casada. pi enso que puedo deducir la consecuencia de estar el duque dominado por los talent os de dicho artista. y en la cual se defendía con modestia respecto a hallarse adornado con las dos cualidades de gran estima que yo en su persona había descubierto. se apoderaban del esposo escalofríos de celos marcados. cómo me engañé! Siendo hija de Eva. Dos años después encontré a la misma persona. con cara redonda.Pero por último llegaron los postres. Éstas no resultaron fallidas. entró a 110 . parecía un poco coqueta. de todo probó y mi vecino estaba admirado que aquel estómago pequeño fuese capaz de c ontener tantas cosas. ¡Ay. y con esto doy punto a semejante biografía. Así. aquella misma noche tuvo conocimiento Su Excelencia de la inducción científica que yo había inferido del conjunto de sus facciones. se realizó mi diagnóstico y una vez más triunfó la ciencia. y volví a recupe rar esperanzas. Por consecuencia. pero así que cualquier a ficionado era persistente. llevándose a su mujer a una provincia lejana. y que desesperaba sustituirlo por otro capaz de lisonjear s u gusto tan agradablemente. barba levantada. Finalmente. etc. asemejándose a cierto ventrílocuo que de una parte reía y de otra lloraba. mi secreto la hubie ra ahogado. Ahora bien. que. sin esto jamás hubiera podido sobreponerse a la repugn ancia naturalísima que experimentaría hallándose servido por tan belicoso jefe de coci na. r eñida y en la cual no siempre llevaba ventaja Su Excelencia. transmití aquella observación fisionómica al oído de una señora muy boni ta a quien yo creía discreta. crespo y cuadrado. Su marido excita ba lástima. yo no tenía derecho para exigir revelaciones de esa clase. respondí que la Natur aleza nada hace en vano. que si no los cumplía contrariaba el deseo de aquélla. si tras s emejante acontecimiento no fue despedido el cocinero (y no lo fue en efecto). en consecuencia. Como se sabe. que parecía muy contento que admirasen a su mujer. se había desarrollado. e s decir. moreno. batalla de larga duración. Con la mayor suavidad y en voz bajísima. mejorándose mucho.

En este lugar tiene aplicación propi a la palabra héroe. le dije : «Querido maestro: ¿cómo teniendo usted todas las facciones del gastrónomo. se ha hecho gastrónomo Mondor. pues bajo el peso de los títulos y de los escudos de armas de la nobleza aristocrática. y los personajes de antiquísima alcurnia no tienen a menos el concurrir a tales festines. Si existen gastrónomos por predestinación. Por este medio. lo más exquisito del arte. si estos no hubiesen presentado en oposición mesas suntuosas y arcas de din ero. Combatían los cocineros a los genealogistas. se harta con una pata de pollo. LOS FINANCIEROS Los financieros son los héroes de la gastronomía. También se sabe que. enteramente lo mis mo que si hubiese lanzado un gemido. Necesar io es. vemos que en todas las series de recetas q ue presentan los libros elementales de cocina. GASTRÓNOMOS POR ESTADO 63. Desigualdad de clases trae consigo la de las riquezas. los literatos y los de votos.» No me contestó. sino algún contratis ta de rentas. De otra parte. Embebido en mi asunto y contemplándole atentamente. el que comía el primer plato de guisa ntes. que el arte emplee todos sus recursos para reanimar est a sombra de apetito con platos que la alimenten sin daño y que sin extinguirla la acaricien. y aunque los duques no aguardase n hasta salir a la calle para burlarse del anfitrión que los convidaba. casi indispensablemente tienen obligación de hacer se gastrónomos. por consiguiente. y por eso han acudido a su lado de todas partes gastrónomos. Así. y ya su presencia era signo de derrota. otras veces.verme y se sentó junto a mi chimenea el señor Cartier. los médicos. habrían quedado aplastados los financ ieros. cuantos acumulan dinero con facilidad. pero me abstengo. también los hay por estado. no obstante. pero suspiró a estilo de Walter Scott: esto es. que costaba siempre ochocientos francos. habían acudi do a la invitación. porque aquí hay combate. antiguo primer violín de la Ópera y habilidísimo maestro. pero ésta no acompaña la de las necesidades y hay quien diariamente puede costear comida sobrad a para cien personas y que. 111 . no era el rey. hay siempre una o más titulada a la financiera. y debo señala r aquí cuatro grandes categorías: los financieros. —¿Será por prudencia? -repli qué. todo sigu e ofreciéndose en las mesas financieras. no lo es us ted? —Lo he sido en alto grado -respondió-. lo más adelantado de los invernáculos. Lo mismo sucede en la actualidad: cuanto hay de más perfecto en la N aturaleza.

Por la derecha los rodea la esperanza . aunque os quepa la suerte de los trescientos espartanos en el paso de las Termópilas. entendiéndose esta palabra en toda su fuerza. REPROBACIÓN 65. reciben agasajos calurosos. preciosísimo bien. por la izquierda el agradecimiento. no es más que el efecto notorio del gas ácido carbónico que contiene. desde el principio de la comida y mientras se ocupaban los demás convida dos sólo de comer. que cuando quería era muy amable. porque tienen bajo su amparo la salud. sois los restos últimos de una corporación que en otros tiem pos cubría a Francia entera. El doctor Cor visart. Esper ados siempre con impaciencia. el doctor se ponía serio. Esto pasó en 1806: «Sois -exclamé con el tono inspirado de l predicador puritano-. cuyos efectos primeros (ab initio) son excitantes. se de jan querer y a los seis meses se han acostumbrado y quedan convertidos irremisib lemente en gastrónomos (past redemption). ta citurno y a veces lúgubre. ya n o tenemos contratistas de rentas del Estado. ni abates. no quiero morir sin reconvenirle s a causa de la extremada severidad que aplican a los enfermos. ni caballeros. A veces los busca una enferma bonita. he deducido el teorema siguiente: El vino de Champaña. sus individuos o perecieron o están dispersos. De la observación citada y de otras varias que están confor mes. Sostened con firmeza peso tan grande. sólo tomaba vino de Champaña helado. quedando así proclamada la verdad de lo e xpuesto. y p or cuya causa son niños mimados.» Pronuncié tales palabras y no se presentó reclamación algu na: funcionamos en armonía con las mismas. La acogida que los queridos doctores rec iben es inmejorable. aturde finalmente (in recessu). Por la inversa. les dan el pico como a los pichones. ni fraile s de hábito blanco. cuando empezaba la conversación a animarse. Causas de otra naturaleza. En esa comida hice una observación digna de darse al público. parlanchín y entretenido. En cons ecuencia. el cuerpo de paladar inteligente lo formáis solos. y esto. obran sobre los médicos que por seducción se convierten en gastrónomos y serían indispensablemente de bronce s i resistieran a la fuerza de las cosas. Tuve el atrevimiento de expresar lo que antecede cierto día en una comida donde yo era el noveno convidado. Puesto que se hallan médicos sobre el tapete. otras los acaricia alguna joven. ya es un padre o un marido el q ue les recomiendan lo más querido que tiene. de otra par te. aunque no menos poderosas. ¡Ay!. 112 . bajo la presid encia del doctor Corvisart. en l os postres. él parecía bullicioso.LOS MÉDICOS 64.

porque no sólo prohibió a su enfermo que bebiese vino.» 113 . El canónigo Rollet. que algunas gotas de licor r espectivamente hacen volver la sonrisa en los semblantes más decaídos. Se ha visto que poquito vino. porque inspectores generales recorrían sin ce sar los hospitales y vigilaban tanto el suministro como el consumo. guárdalo para otr a vez: siempre he oído decir que los remedios no debían echarse a broma. dijo: «Toma eso. doctor! Recuerde que al prohibirme que bebiera. según usanza de tiempos antiguos. sino qu e le mandó que tomase agua en grandes dosis. celosa en secundar lo dispuesto y contribuir a que su marido rec obrase la salud. fue más cruel todavía. que murió hace cerca de cincuenta años. cayó enfe rmo y la primera palabra del médico fue la prohibición de que probase zumo de uvas.Desde que se tiene la desgracia de caer en sus manos. le presentó un gran vaso de agua de la más hermosa y límpida. Sobre todo qu e sepan. Emito mi opi nión con gran confianza porque se apoya en numerosos hechos y porque los facultati vos más eminentes se acercan a este sistema. de Pont-de-Veyl e. es necesario sufrir una le tanía de prohibiciones y renunciar a cuanto hay de agradable en nuestras costumbre s. las agradables predisponen para la salud. el enfermo los elude. no mandó usted que me privara del gusto de mirar la botella. tales preceptistas severos. a saber: una mesa cubierta con paño m uy blanco. El enfe rmo la recibió dócilmente y se puso a beber con resignación. Ningún cercenamiento tenía que practicarse en las raciones. cuantos le rodean procuran complacerle y por eso no se muere la gente ni más ni menos.» El médico que asistía al señor de Montlusin. Me levanto para calificar de inútiles la mayor parte de esas prohibiciones. una copa de cristal. una botella de aspecto hermoso y una servilleta para secar los labios. A poco de retirarse el médico. en la siguiente visita el médico halló acostado al enfermo y delante de la cama el cuerpo del delito casi completo. tenía afición a mucho vino. El médico racional no debe en ningún caso perder de vista la tendencia que está en la naturaleza de nuestras afecciones. que la cucharada de café. que sus mandatos casi nunca se obedecen. ni tampoco olvidar que si las sensaciones dolorosas son por su índole funestas. Sin embargo. pero se detuvo al primer buche. cuando el desgraciado canónigo exclamó con voz melancólica: «¡Ay. Con semejante perspectiva se encolerizó el médico y quiso des pedirse para no volver. y al devolver el vaso a su mujer. querida. la espos a de Montlusin. La ración del enfermo ruso en 1815 hubiera emborrachado a un mozo de cordel y la del inglés habría hartado a un limosino. Dig o inútiles porque los enfermos casi nunca apetecen lo que es capaz de perjudicarlo s.

habiéndose engañado tanto respecto a los hechos como acerca de sus consecuencias. quizá se perjudiquen por la multitud que forman. Bajo el reinado de Luis XIV. y como eso les parece muy n atural. y las memorias de aquellos tiempos abundan en buenos ejempl os sobre el particular. que decía que las obra s modernas carecen de vigor porque los autores no bebían más que agua con azúcar. y para colmo de bienes. los engolosi nan para que vuelvan. las comarcas de la literatura se han hecho más fértile s. En el imperio gastronómico. Actualmente son gastrónomos y. por tanto. al juzgarlos con más calma. ya no tienen que oír ningún lenguaje protector. únicamente es para demostrar que estoy al corr iente de cuanto a mi asunto atañe. pero con todo los reciben mejor por lo deseados que han sido. porque hay generalmente algo pi cante en su conversación y también porque desde algún tiempo a esta parte es de rúbrica que cada sociedad tenga su literato. encontrará muchos dignos de admiración. la comarca de literatos está siempre muy cerca de la de los médicos. pero la posteridad. Al c ontrario. Algunos hurones pretenden que se han dado ciertos almuerzos con objeto de seduc ir. lo hecho queda y si aquí menciono cosas semejantes. las olas del Hipocreno arrastran también pepitas de oro. los literatos eran borrachos. Las cosas han llegado a tal extremo que ha habido su poquito de escándalo. Pero los que propalaban tod o eso eran maldicientes. Los señores aludidos llegan siempre un poco t arde. creo que se ha equivocado doblemente. La época actual abunda en hombres de talento.LOS LITERATOS 66. cuyos contem poráneos las recibieron fríamente. Nunca se han visto literatos en sociedad ocupando posición más agradable que actualmente. No habitan las elevadas buhardillas que otr as veces les echaban en cara. la gastronomía les confiere a manos llenas sus más exquisitos favores. se acostumbran a ello. 114 . tales rumores cesaron como otros muchos. los agasajan para que brillen. seguían la moda de entonces. que ciertos nombramientos habían salido de pasteles determinados y que con el tenedor se había abierto el templo de la inmortalidad. LOS BEATOS 67. prosiguen siéndolo y continúan lo mismo. Se convida a los literatos ate ndiendo a la estima que de sus talentos se hace. Disto mucho de la opinión del cínico Geoffroy. ha habido un pro greso favorable. iguales a todos. la gastronomía cuenta a muchos beatos entre sus fieles sectarios. nosot ros mismos hicimos justicia a las obras maestras de Racine y Molière. De esta manera. se hacen gastrónomos. Por último.

la gente piadosa y car itativa por ningún concepto la comprendemos aquí. de cualquier pa riente lejano o del protegido en muestra de agradecimiento. 1. debe temerse que se haya perdido. Los mejores licores de Francia se hacen en la Cote. qu e a las anteriores robustecen. aquellas personas cuya religión toda consiste en prácticas exteriores. en el convento de los rel igiosos de la Visitación. los de Niort inventaron el dulce de ángeles. se pondera el pan de azahar de las hermanas de Cháteau-Thierry. muchos aficiona dos los echan de menos con amargura. Por derecho divino el hombre es rey de la Naturaleza y cuanto la tierra produce para él ha sido creado. Entre los que quieren salvarse. ¿no deben hacerse agradables y. ¿cómo no clasificarlas? Esto es de precisa necesidad. han sido siempr e y jamás dejarán de ser excepciones. Para él engorda la codorniz. para él favorece el azúcar la salud. repetidísimas ? Algunas veces también llegan dones de Como sin buscarlos. 115 . por causa de esto. jueg os y otros pasatiempos semejantes. y las Ursulinas de Belley tenían la receta para hacer dulce de nueces. Veamos cómo se origina esta vocación. es decir. así como a los que las practican. son recuerdos de escue la. Los cocineros del clero han ens anchado los límites del arte. hacían profesión de buena mesa. de algún penitente que se humilla. manifestaba que la mejor comida que tuvo en Roma fue en casa del superior de los capuchinos. ¿Cómo no admitir ofrenda s semejantes? y tomándolas. ¿Puede acaso haber exceso en tratar bien a los que dirigen nuestras almas y nos llevan por el camino de la salvación? Reuniones para objeto tan excelente. para él tiene el m oka tan suave aroma. Por consecuencia. que constituía un tesoro de amor y de golosi na. Además . pero entonces aparece la gastronomía y se desliza con semblante entera mente teológico. siempre ha sucedido lo mismo respecto al particular. y principalmente la de los bernardinos. espectáculos. sobre todo si proseguimos mirándolos como perecederos y mayormente si exaltan nuestra g ratitud al Autor de todas las cosas? Otras razones más poderosas todavía existen. el mayor número busca suavísimos caminos: los que hu yen de los hombres. Los monasterios eran alma cenes verdaderos de adorabilísimas golosinas y. Tales cosas se abominan. a causa de esto. se acuestan sobre el suelo y visten cilicio.1 Varias órdenes monásticas. Ahora bien. regalos de amistad antigua. ¡Ay!.Entendemos por beatos lo que decían de ellos Luis XIV y Molière. ¿cómo se ha de usar con moderación conveniente los bienes que la Providencia nos ofrece. y cuando el señor de Pressigny (que murió arzobispo de B esançon) volvió del cónclave que había nombrado a Pío VI. como bailes. hay cosas que sin duda deben conde narse y a las cuales nunca es permitido concurrir.

donde se encontrarán páginas acerca de esta materia que nada dejan que desear. Por último. los abat es se hacían un ovillo. para acercarse al plato. nada mejor que hacer mención honorífica de dos corporacio nes. porque lo proclamaban narices abiertas. y como s in embargo es forzoso conocerlos para entender muchos libros escritos en el sigl o decimoctavo. entre el distrito de San Marcial y el de la Chaussée-d´Antin. que la mortalidad disminuye en igual proporción que aumentan los medios de aliment arse bien.LOS CABALLEROS Y LOS ABATES Para terminar este artículo. y es sa bido que en tal concepto hay diferencias extremadas. a saber: que mesas regaladas distan much o de perjudicar la salud y que en igualdad de circunstancias. según la buena o mala comida que consumen. los masticaban con calma. ¡Qué gastrónomos eran tales amigos queridos! No había equiv ocación posible sobre esto. y al dueño y du eña de la casa dirigían horizontalmente miradas aprobatorias. Los caballeros presentaban algo militar en su as pecto. como pata de gato al sacar castañas del fuego. Como las tres cuartas partes de los que componen la generación actual no han visto cosa al guna que tenga parecido con los caballeros y abates mencionados arriba. al menos. 2. cada clase tenía su manera particular de comer.2 LONGEVIDAD ANUNCIADA A LOS GASTRÓNOMOS 69. por ejemplo. los que la fortuna ha sometido a la desgracia de comer mal pueden estar seguros. 116 . sin embargo. Esto se ha demostrado matemáticamente en una Memoria muy bie n escrita. donde el bienestar es más o menos general. como resultado general. Compara en el trabajo indicado las diferentes clases de la sociedad. que hemos visto en toda su gloria y que fueron eclipsadas por la Revolución: los caballeros y los abates. encogían la mano derecha. Al contrario. leída no hace mucho en la Asamblea de Ciencias por el doctor Villermet. Según lo que he leído recientemente. tengo la grandísima felicidad de poder inform ar a mis lectores de una buena noticia. También ha comparado entre sí los diversos distritos parisienses. nos referimos al autor del Tratado histórico sobre el duelo. sus fisionomías demostraban regocijo y sus mir adas tenían cierta concentración que se concibe más fácilmente que no se pinta. ojos separados . y por consecuencia. tomaban los bocados con dignidad. como. que la muerte los librará más pronto de se mejante desdicha. dicho doctor lleva s us indagaciones hasta los Departamentos de Francia y compara con la misma luz lo s que son más o menos fértiles. los gastrónomos vive n más tiempo que nadie. El autor de este tratado fue el mismo Brillat-Savarin. sin omitir alguna. En todas partes ha hallado. labios brillantes y lenguas siempre en movimiento.

Lo s fundadores de dicha Caja calcularon la mortalidad según las tablas de Buffon. disminuyendo los recursos alimenticios originan constantemente enfermedades contagiosas y gra n aumento de mortalidad. en la clase con vida más favorecida al año. d e cincuenta individuos muere uno. 117 . Pero como los que colocan sus capitales a fin de form ar ahorros para el porvenir. que nos enseña que siempre circunstancias i mperiosas. las cuales se fijan sobre números tomados de todas las clase s y edades de una comarca. que acostumbra a designarlos con la calificación de bue nos enfermos. las esperanzas salieron fallidas y la especulación resultó e quivocada. En to das ocasiones. de Parcieux y de otros. tales como guerras. tenía el apetito bastante pronunciado. Sin duda esta causa no ha sido la única. también a veces caen ba jo el dominio facultativo. pero como tienen mayor dosis de vitalidad y mejor conservadas toda s las partes de su organización. Esta última observación nos ha sido suministrada por el profesor Pardes sus. La Caja de Ahorros de Lafarge. que ha vivido casi un siglo entero. Esta verdad fisiológica se demuestra igualmente con la historia. hubieran admitido en sus cálculos las verdades de los hechos detalladas por el doctor Villermet. tan conocida de los pari sienses. arzobispo de París. le daba Napoleón muestras de respeto y deferencia. El señor du Belloy. pero formó por cierto un element o principal. ¡ay!. era aficionado a la buena mesa y varias veces he visto su cara patriarcal animarse cuando llegaba algún plato distinguido. No quiere esto decir que los que tengan rica mesa estén siempre con buena salud. asedios y desarreglo de estaciones. por lo general han escapado de los peligros de la i nfancia y están acostumbrados a una vida arreglada. sin duda habría prosperado si los que la establecieron. tranquila y a veces suculenta. la Naturaleza presenta más recursos y el cuerpo res iste incomparablemente mejor a lo que destruirlo puede. mientras que los que están expuestos a la miseri a en igual espacio de tiempo mueren de cada cuatro uno. la muerte no los toca.Los dos extremos de la escala son que.

et nisi facies ejus ac oculi vertantur ad ecstasim. Utcumque ferculum. pueden justamente calif icarse indignos de los honores de la mesa y de los placeres a ella atañaderos. debidamente examinado y discutido en gran consejo. Hemos empleado en semejante indagación aquella constanci a que forzosamente consigue feliz éxito. que sólo su aparición debe conmover todas las facultades degustativas del hombr e bien organizado. tomados de inalterable id ioma. como sig ue: «Siempre que se sirva un manjar de sabor distinguido y bien 118 . notetur ut ind ignus. Esa gente no es digna de que se le pr odiguen tesoros cuyo precio desconoce. de suerte que los que en caso semejante no demuestren el resp landor del deseo. se ha inscrito en el libro de oro con los términos siguientes. cuando forman parte de los concurrentes a mesas inmejorables. eximii et benè noti saporis. ni la irradiación de la suprema delicia. Nos ha parecido muy interesante poderla s eñalar y hemos buscado los medios de reunir conocimientos de tamaña importancia para la clasificación de tales hombres. Entendemos por medidas gas tronómicas los manjares de un sabor notorio y de una excelencia talmente indisputa ble. por el traductor jurado del gran consejo. appositum fuerit. y a nuestra perseverancia se debe la vent aja de presentar al honorable cuerpo de anfitriones. Se ha visto en el capítulo precedente que el carácter distintivo de los que exis ten con más pretensiones que derechos al título honorífico de gastrónomo. consiste en pe rmanecer sin brillo en los ojos ni animación en las fisionomías. fiat autop sia convivoe. y a fin de que se distingan y pueda hacerse bu ena elección de convidados. el descubrimiento de las me didas gastronómicas. Est e método de las medidas.MEDITACIÓN XIII MEDIDAS GASTRONÓMICAS 70. el cual honrará al siglo decimonono. Lo cual se ha vertido.

Así. en casas de banqueros o ministros. P or un momento. Alguno propuso medidas negativas y practicadas por medio de la priv ación. no funciona para dependient es de una calle de comercio. En la enumeración que vamos a hacer de los manjares que han sido elevados a la dignidad de medidas. y observaremos que en la última se encu entran resúmenes científicos. El que presentó la anterior proposición fue el señor F. con cuya fisonomía clási ca. y ni siquiera se notaría en comidas de elegidos (sele ct few). 119 . S. Es de sen tir que no haya podido disfrutar el público de la reseña taquigráfica acerca de cuanto se manifestó en el consejo al deliberar sobre dichas medidas. como justificantes.. desconocidos antes en obras de esta especie. así como a las de Viard y de Appert. pero nos hemos a bstenido porque juzgamos que se haría injusticia a las distintas recopilaciones qu e se han publicado después. muy reci entemente. dándoles su nombre y haci endo aplicaciones oportunas en la esfera donde la casualidad le haya colocado. la medida destinada para un pequeño propietario de la calle de Coquenard. una cesta con caza que se aguardaba por el correo y que no llega.. podía servir para obtener una buena escala d e sensibilidad gástrica. tuvimos intención de poner aquí. por ejemplo. según los mismos principios. Apreciando todo género de circunstancias.conocido. observando y anotando la tristeza gradual impresa sobre l as frentes de los convidados. en seguida ascenderemos gradualmente para esclarecer l a teoría.1 1 . ya fuesen tales hechos verdaderos o supuestos. empezaremos por lo s que están a más baja presión. una desgracia que hubiese destruido un plato de superior sa bor. cuya fuerza debe ir en a umento según se asciende en las altas zonas de la sociedad. de manera que cada cual pueda utilizarla con fruto y que se ponga en est ado de inventar otras nuevas. las recetas a fi n de preparar los diversos manjares que indicamos para medidas. Nos contentaremos con referirnos a las mismas.» La fuerza de las medidas es relativ a y debe corresponder a las facultades y a las costumbres de las diversas clases de la sociedad.. deben calcularse de tal suerte que causen admiración y sorpresa: son dinamómetros. se observarán atentamente los convidados y se calificarán de indignos aque llos cuyas fisonomías no anuncien arrobamiento. el Cocinero de los cocineros. Todo eso ha quedado en la noche del sigilo. Así. pero al menos hay una circunstancia cuya revelación me ha n permitido. gusto delicado y talentos administrativos se tiene todo cuanto es necesario para formar a un financiero perfecto. comprendiendo entre éstas la de Beauvilliere y.

Manifestación que debe producir: «¡Diantre.Pero tal proposición. Rodaballo al natural. Observó el presidente.000 francos (bienestar) Filete de vaca sanguinolento. Trozo de venado. no resistió a examen más profundo. qué buena cara tiene todo. según orden y método antes indicados. MEDIDAS GASTRONÓMICAS Primera serie Renta supuesta: 5. es preciso hacerle honor!» Segunda serie Renta supuesta: 15. vamos. que acontecimientos como los indicados sólo producirían efecto superficial sobre los órganos desgraciados de los indiferentes. esto es verdaderamente como las bodas de Camacho!» 120 . Pavo trufado. Pavo de corral. mechado con tocino y cocido en su jugo natural. que ascienden por grados. aunque el autor insistió algo. salsa de pepinillos. mechado y cocido en su jugo natural. Huevos a la nieve. Ahora vamos a presentar los cuadros de manjares que hemos juzga do propios para que sirvan de medidas: los hemos dividido en series . Guisantes de la primera estación. qué aparición tan deliciosa. cocidos en su punto. a la prove nzal. con relleno de castañas de Lyon. aunque seducía a primera vista.000 francos (medianía) Gran trozo de vaca. pudiendo ejercer sobre los verdaderos creyentes funesta influencia y hasta ocasi onar algún ataque mortal. cortados a r uedecitas. amigo mío. Manifestación que debe produci r: «¡Ay. con muchísima razón. Plato de coles blancas ácidas (saur-kraut). con salchichas y tocino a hu mado de Strasbourg. Pierna de carnero de prados salados. Por consiguiente. Pichon es gordos de palomar cubiertos con lonjas de tocino. la propos ición se desechó por unanimidad.

se le da color en el horno y. pero es un error. relleno y con baño de crema de cangrejos. Faisán con husmillo. Enorme pastel de híg ado de ganso cebado. mechado y presentado con cola y pico tendido sobre tostadas de pan y aderezado a la Santa Alianza. Tal es el modo de guisar los hor telanos a la provenzal. un error de los más groseros que se pueden com eter en cocina. o que en situaciones determinadas se tenga que rehusar por política. Esto sucede a menudo en casa de los avaros fastuosos. es necesario q ue comparativamente sea muy abundante.. (Esta medida no produce el efecto necesario más que en las seño ras y en los hombres con pantorrillas de abate. que está imitada en español del francés por el repu tado escritor dramático Gorostiza. Salsa de esencia de carne. algunos suelen usa r la de sardinas. mechado. de Strasbourg. secundum artem. 2. del T. En el arreglo castellano en vez de hortelano.) 121 . se coloca en ella el hortelano bien envuelto en una doble lonja d e tocino algo magro. según se dice en El Secretario y el Cocinero. apoyada en el conocimient o del género humano.2 Pirámide de merengues de vainilla y rosa. se sirve caliente. La receta a que e n el texto se hace referencia.. Gran carpa del Rin a l a Chambord.Tercera serie Renta supuesta: 30. de la primera estación.. en forma de baluarte. con bastan te tuétano de vaca para evitar que se seque demasiado. extendidas sobre toasts (tostadas de pan) untadas de manteca. Codornices trufadas interiormente. etc. nos enseña que la rareza más sabrosa pierde su influencia cuando no se halla en cantidades exuberantes... Esta es una comedia en un acto. Dos docenas de hortolomas a la provenzal.. se cuece a fuego lento. la experiencia. que también se llama verdaula. es la siguiente: -Se toma una trufa de una dimens ión. Sollo de río.) Manifestación que debe produ cir: «¡Ay.. qué hombre tan admirable es el cocinero que usted tiene! ¡Cos as así sólo se encuentran en esta casa!» OBSERVACIÓN GENERAL A fin de que una medida produzca con certeza los debidos efectos.. ricamente guarnecida y adornada.000 francos y más (riqueza) Ave de siete libras de peso. porque el primer movimiento que imprime a los convidados se detiene justamente por el temor que se experimenta de que sir van a uno con mezquindad. Cien espárragos de cinco a seis líneas de diáme tro. en forma de estrel la.. páj aro muy regalado.. se humedece ésta con esencia de anchoas.(N. poco más o menos. luego se pone la susodicha trufa en una salsa espesa. así. la mayor que consiga encontrar: se la limpia y ahuec a debidamente. rellen a con trufas de Perigord hasta que se convierta en esferoide. se pone perdigón. señor (o monseñor)..

me han asegurado que la carne del g allo virgen es. que nunca pueden alcanzar a tanto los pal adares desgraciados. y yo.En varias ocasiones he tenido ocasión de verificar los efectos de las medidas gast ronómicas. Semejante aparición produjo en la asamblea notable efecto. pude ver sucesivamente sobre todas las fisonomías el fu ego del deseo. mi amigo R. y me convencí de que había motivo para observar. . la atención general se fijó sobre la pericia del cocinero. 122 . pero creo q ue se puede uno adherir anticipadamente a esta opinión. terminaron todos los coloquios a causa de la abundancia derramada en los co razones. que delego a mis lectores. donde sólo se hallaban dos profanos. difícil de describir. el arrobamiento del supremo deleite y la perfecta calma de la bie naventuranza eterna. presentaron entre otras cosas un enorme gallo virgen3 de Barbezieux. Tengo a mi cargo demasiados asuntos en este mundo para que disponga de t iempo con que practicar este experimento.. Hombres cuya opinión puede formar doctrina. Me asegura que los adeptos pronuncian esa breve palabra con tal a cento de verdad. y ot ras parecidas. Ved esto que es muy bueno. y voy a referir un ejemplo que conceptúo bastante: Estaba en una comida d e gastrónomos de la cuarta categoría. y cuando los pla tos llenos se repartieron. Una mujer de mucho talento me ha dicho que conoce a los gastrónomos según el modo como pronuncian la palabra bueno en las frases: Ved ahí lo bueno. 3. al menos y con seguridad de mayor gusto que la d el capón. Efectivame nte. Después de servir el primer cubierto de alta distinción. trufado hasta romperse y una fortaleza de hígado de ganso cebado de Strasbourg. dulzura y entusiasmo. porque en la primera de la s carnes indicadas hay un elemento sabroso que a la segunda falta. casi tanto como la sonrisa silenci osa indicada por Cooper. si no más tierna.

123 . Amor. para lo cual po cos de sus órganos nada más aprovechan. el dolor sería absolutamente desconocido para la mayor parte de las especies en su primitivo estado. el hombre es incontestabl emente el que más sufrimiento experimenta. presididas por dioses superiores. El rigor de la s religiones nuevas ha destruido todos esos patronatos: Baco. libres están de maldición semejante. b autismos y también aun de entierros. pero la cosa todavía dura y aun cuando imp eran severísimas creencias. De cuantos seres sensitivos habitan nuestro globo. hace que. mientra s que el hombre. y durante larga serie de siglos. com o gota. también llegó hasta a adorarlos. puesto que en el reinado de la idolatría. los prolonga y varía. hay no obstante regocijos con motivo de casamientos. Los animales. de suerte que el placer más vivo y de mejores co ndiciones que pueda imaginarse no es capaz. siempre y por cada una de las partes de su c uerpo es susceptible de estar sometido a espantosos dolores. compañeros inseparables de ciertas dolencias. capaz sólo de experimentar deleite pasajeramente. por intenso o prolongado. mal de orina o los que se causan con los suplicios rigurosos practicados en ciertos pueblos. Tal sentencia del d estino se ha agravado en su ejecución mediante numerosas enfermedades engendradas por costumbres del estado social. de la que no se separ a en cuantas partes aparece. todos los placeres ha n sido divinidades secundarias. Por esta misma razón aumenta el hombre sus deleite s. aun sin de ello percibirse. y finalmente. reumatismos agudos. la forma de los pies y en virtud d e ese instinto guerrero y destructor de la especie humana. y si n los raros combates que el instinto genital origina. Como y Diana ya sólo subsisten como recuerdos poéticos. caiga el hombre con ansia de l lado opuesto y se adhiera completamente al escaso número de placeres que por su suerte le concedió la Naturaleza. de recompe nsar esos padecimientos atroces. Semejante miedo prácti co del dolor. dolores de muelas. Condenado está primitivamente por natural eza al dolor. mediante la desnudez del cutis.MEDITACIÓN XIV DEL PLACER DE LA MESA 71.

los jefes distribuían a sus hijos los productos de la caza y los hijos adultos hacía n lo mismo con sus ancianos padres. ya porque esta ocasión para juntarse se renovab a constantemente. el egir sitio y reunir convidados. se empr enden pláticas y principia otro orden de cosas. dilatándose el género humano. si no hambre. al m enos apetito.O RIGEN DEL PLACER DE LA MESA 72. y cualquier rango que en la s ociedad se tenga. D IFERENCIA ENTRE EL PLACER DE LA COMIDA Y EL DE LA MESA 73. es decir. han empezado con la seg unda edad de la especie humana. cosas y personas que acompañan al sustento. El placer de la comida es la sensación actual y directa de una necesidad que se satisface. se extendieron sucesivamente comprendiendo a vecinos y amigos. reputados por sagrados en todos los pueblos. Tales debieron ser. cada uno come con avidez. Así nació la hospitalidad . desde que dejó de alimentarse con frutas . se convierte en convidado más o menos amable. Ambos estados de deleite pueden observarse siempre en nuestros festi nes. el cual hay necesidad de distinguir del de la comida. sin prestar atención a lo que pueda decirse. y el que hasta entonces no era más q ue un consumidor. nace la reflexión. situaciones. con sus derechos. porque no existía uno solo. los elementos del placer de la mesa. Las comidas. que no considerase un deber respetar la vida del que había consentido participar del pan y de la sal. éste supone cuidados anteriores en preparar los manjares. El placer de la comida exige. por naturaleza de las cosas. sin hablar. Más tarde. ya porque el sosiego que acompaña y viene después de la comida pre dispone naturalmente para confianzas y locuacidad. según 124 . El placer de la mesa es la sensación reflexionada que nace de l as diversas circunstancias de hechos. por feroz que fuera. Pero en cuanto queda satisfecha la necesidad. en el sentido que damos a esta palabra. todo se olvida para no ser más que un operario en la gran fábrica comiente. El placer de la mesa es peculiar de la especie humana. En los primeros platos y al empezar la sesión. Limitadas dichas reuniones primero entre par ientes cercanos. el viajero cansado tomaba parte en esas comid as primitivas y refería acontecimientos de lejanas comarcas. La preparación y distribución de los manjares han necesitado la reunión en familia. Durante la comida debieron n acer y perfeccionarse los idiomas. El placer de la comida es común a hombres y animales: no requiere sin o hambre y lo indispensable para satisfacerla. el placer de la mesa muy a menudo es independiente tanto de aquélla como de éste. su antecedente n ecesario.

otros deploraban la pequeña capacidad del estóma go y se llegó hasta dejar libre a esta víscera de la tarea de digerir la primera com ida. Como consecuencia inmediata de tales antecedentes.los medios con que le haya dotado el Creador de todas las cosas. protecciones. los ojos brillan y un suave calor se siente por todos los miembros. e speculaciones. se sutiliza el espíritu. véase por qué los convites de todo tienen. EFECTOS 74. bailarines. se acalora la imaginación. a fin d e embalsamar la atmósfera. Así. los chistes brotan y circ ulan. mientras que la corte del rey de los feacios de la isla de Corcira se regalaba. negocios. disponiéndonos para todos los demás deleites o al menos consolán donos por haberlos perdido. en los jardines. y se distingue sobre todo por el privil egio particular de que goza. Respecto a la parte moral. y si la Fare y Saint-Aulaire pasan a la posteridad reputados por autores d e talento. Además. que por lo menos ofrecían más lati tud. esencias. se coronaba a los convidados. se aumentan los colores. ambiciones e intrigas. El placer de la mesa no produce arrebatos. después de una comida bien disp uesta. el cantor Femio celebraba hechos y guerreros de pasados tiempos. se comía bajo la bóveda del cielo. porque siendo la garganta demasiado corta se oponía a la prolongación del placer de saborear. Respecto a la parte física. fragancias y delicadísimos perfumes se esparcían. por último. éxtasis ni arro bamientos. Se adornaron con flores los vasos y copas. pero si no se puede hacia lado semejante traspasar los límites establecidos. y. el cerebro se refresca. poder. Con frecuencia entretenían la vista sin aminorar los placeres del gusto. toda la industria humana se ha concentrado para aumentar la duración e intensidad del placer de la mesa. se llegó hasta hacerse 125 . pero gan a en duración lo que pierde en intensidad. bosques y en presencia de todas la s maravillas de la Naturaleza. titiriteros y bufones de ambos sexos con var iedad de trajes. Efectivamente. cuerpo y alma gozan de un bienestar particular. Aquél fue un esfuerzo sup remo intentado para amplificar los deleites del gusto. para tener así el gusto de tomar otra segunda comida. Al gunos poetas se quejaron. ACCESORIOS INDUSTRIALES 75. amistad. empeños. alrededor de una misma mesa se encuentran juntas a menudo todas las modificaciones que ent re nosotros ha introducido la extremada sociabilidad: amor. véase por qué producen frutos con toda clase de sabores. lo deben sobre todo a que fueron convidados amables. la fisonomía se dilata. Los encantos de la música y el sonido de los instru mentos se juntaban con el placer de la mesa.

que todos esos acce sorios enumerados sean indispensables para prolongar el placer de la mesa. Añadiendo a eso vino cosechado bajo el consulado de Manlio (nata mecum c onsule Manlio). cum duplice ficu. Así es que a menudo hubiera querido yo concurrir a la comida fr ugal que Horacio destinaba para convidar a su vecino o para el huésped que el mal tiempo hubiese obligado a buscar abrigo en casa del primero. Admito como que consta lo que otros han demostrado. para que cualquiera copie lo que le convenga. de suerte que a todos los sentidos se llamaban pa ra un regocijo hecho universal. Por consiguiente. longum conviva per imbrem Vicinus. vino bueno. hemos con seguido tal progreso alimenticio que si los negocios indispensables no nos oblig aran a levantarnos de la mesa. higos y nueces. si endo al mismo tiempo tan ligeros. y no habrá dato alguno seguro para de terminar el tiempo que podría transcurrir desde la primera copa de vino de Madera hasta el último vaso de ponche. 126 . o si la gana de dormir no se interpusiera. Sin duda alguna. empero. la dur ación de nuestras comidas sería casi indefinida. Dicha comida se com ponía de un buen pollo. y nuestras antiguas crónicas están ahí. Los postres se designaban y se distinguían por el adverbio tum y por las palabr as secundas mensas. de semejante derecho hago uso a menudo y mis lectores quedarán po r eso agradecidos. pero tales indagaciones ya se han pract icado y mi erudición facilísima tendría poco mérito. Se han inventado manja res con tales atractivos que hacen brotar de nuevo sin interrupción el apetito. Podría llenar muchas páginas en aducir pruebas de cu anto refiero. Sed Pullo atque hoedo. y la conversación de aquel poeta voluptuoso. uvas.servir por hermosas sin velos. de cabrito (sin duda muy gordo) y de postres. 1. Se di sfruta de tal deleite en casi toda su extensión siempre que se reúnen las cuatro con diciones siguientes: comida al menos pasadera. Autores griegos y romanos. que lisonjean el paladar sin que apenas recarg uen el estómago. bene erat. la delicadeza de nuestras costumbres tuvo que dejar sin subsis tir las vasijas donde vomitaban los romanos. At mihi cum longum post tempus venerat hospes Sive operum vacuo. SIGLOS DECIMOCTAVO Y DECIMONONO 76. tum1 pensilis uva seundas Et nux ornaba t mensas. Séneca hubiera dicho: Nubes esculentas. convidados amables y tiempo suficiente. En mayor o menor grado también hemos adoptado los anteriores distintos medios de beatificación y añadimos además todavía cuanto han revelado modernos descubrimientos. pero los hemos aventajado consiguie ndo igual objeto por caminos notoriamente de mejor gusto. No hay que imaginarse. non pisc ibus urbepetitis. me figuro que habría di sfrutado en grado sumamente confortable.

y p restad atención: Gasterea. »Que el orden de los primero s sea desde los más substanciosos hasta los más ligeros. no obstante. BOSQUEJO Mas quizá manifieste el impaciente lector: en el año de gracia de 1825 ¿cómo debe dispon erse una comida para que reúna todas las condiciones que en grado supremo deleites de mesa consigan? Voy a responder a esta pregunta. y que los vinos sean de primera calidad. tendré mayor c laridad que un oráculo y mis preceptos atravesarán los siglos: «Que el número de convida dos no exceda de doce. no hay deleite en la mesa con vino malo. olvidando totalmente que existan manjares más finos y cocineros de mayor ciencia. quede espacio suficiente para los colo quios postmeridianos. »Que sea lujoso el alumbrado del comedor. 2. de lo mejor que se encuentre. bellísima más que las otras musas. y para los segundos. fisonomías tristes y viandas precipitadamente consumidas.Finalmente. «Que los hombres demuestren gracia y talento sin pretensiones y q ue las mujeres tengan amabilidad sin coquetería. distinto del comedor. me inspira.2 »Que los manjares se elijan con ex quisito cuidado. cada uno según su clase. y que terminen la noche con pláticas llena s de fran queza y encantos. también puede verificarse que cualquier día media docena de amigos se fe stejen con pierna de carnero cocida en agua y ríñones de Pontoise. puesto que la comida es el último negocio del día. Escribo en París. -Que esté quemando el café y que los licores se elijan superexquisitos. desde los más transparentes hasta los de mayor aroma. »Que el salón. el servicio de notable limpieza y la atmósfera a la temperatura de trece a dieciséis grados del te rmómetro de Réaumur. humedeciéndose con vinos de Orléans y Medoc muy cristalinos. y que. lectores. Reconcentraos. de gustos análogos y con tales puntos de contacto que no haya precisión de recurrir a la insoportable form alidad de presentaciones. »Q ue se elijan de manera que sus ocupaciones sean variadas. convidados mal elegidos. Por la inversa. »Que se coma con movimientos moderad os. a fin de organizar partidas de juego para los que no pueda n prescindir de esto. y que se mantengan los convid ados como viajeros que deben llegar juntos al mismo fin. 127 . aunque sea muy selecta la comida y a un con accesorios suntuosos. se a bastante espacioso. para que la conversación pueda ser general constantemente. entre el Palacio Real y la Chaussée d'Antiln. pero en número limitado.

128 .» 3 A la hora indicada. mucho tiempo hace que ponderas tus fondúes (huevos re vueltos con queso). un capitán de setenta y seis años. «¡Por vida de bríos! -me dijo cierto día el doctor Dubois. tiempo militar.) «Con mucho gusto —respondí— y lo tendrán ustedes con todo esplendor. como sigue: un doctor de setenta y ocho años. Eran un par de viejos chiquitos. »Que la retirada no empiece antes de las once. y mientras mayor número de las mismas se olviden o desconozcan. que las tostadas untadas de manteca lo sean artístic amente y el ponche preparado con cuidado. ¡Ay de mí!. muy limpia. Sonrieron de placer al observar la mesa preparada con m antel blanco. acabados de afeitar y bien peinados.» (Sería. La proposición de usted me hace completamente feliz. hacia 1801 cuando me dirigieron es te mimo. »Qu e no esté demasiado fuerte el té. podrá jactarse de haber co ncurrido a su propia apoteosis. y su hermana Juanita. voy a demostrarlo dando cuenta verídica y circunstanciada de la comida más larga qu e he hecho en mi vida. Conque hasta mañana a las diez.»Que permanezcan los convidados detenidos por lo agradable de la sociedad y que se animen con la esperanza de que no terminará la noche sin algún regocijo ulterior. vi llegar a mis dos convidados . Algunas veces iba a visitarlos y siempre me recibían con mucha ami stad. empero a las doce de la noche que esté todo el mundo en la cama. tan frecuentes y alegres en otros tiempos. casi todos esos almuerzos d e ostras. Hela aquí: Al final de la call e de Bac tenía yo unos parientes. no paras de hacernos la boca agua con tus alabanzas y ya es tiempo de que esto termine. levantándose de puntillas para golpearme la espalda-.» Si alguno h a asistido a una comida que reúna todas esas condiciones. d e b e s e r c o n s i d e r a d o c o m o d e s e r t o r . Cualquier día iremos a tu casa para almorzar tú. con el corcho fuera. y veremos lo que es eso. era susceptible de duración bastante larga. tres cubiertos. ni tampoco los abates. pero tod avía frescos y saludables. indicio seguro de que hacía mucho tiem po que se había extraído del barril dicho líquido. Siempre que se acuerda una cita en estos términos debe entenderse que los manja res se sirven cuando suena la primera campanada de la hora fijada y t o d o a q u e l q u e n o a c u d a e n t a l pu n t o . de se tenta y cuatro. han desaparecido. que formaban una familia. el capi tán y yo. He dicho que el placer de la mesa. En cada extremo de la mesa se levantaba una botella de vino de Sauterne. y en cada sitio dos docenas de ostras con un limón l ustroso y dorado. tal cual lo he caracterizado. será un confite que coloco en la boca del lector para recom pensar la satisfacción que tiene de leerme con gusto. que 3. desayunos donde se tragaban ostras por millares ya no existen. pienso. tanto menor será el placer experimentado. porque yo m ismo lo haré.

¿qué derechos no ejercerán s obre meras costumbres? Después de las ostras. mi concha para as ar. es dilatada y confortabl e. púseme a funcionar sob re el campo de batalla. mi reloj para mover el asador y mi aparato evaporante. se trajo sob re la mesa con calentador de espíritu de vino. en Roma. Reunidos todos los elementos dentro de una cacerola. cuanto que los techos y dor ados se hicieron en la época de Luis XV. pronto se pondría lo mismo que el dedo del pie de San Pedro. nacionales y extranjeros. En este viaje p olimático. No porque tenga mucha gana de comer. ¿qué necesidad hay de ir tan lejos para buscar lo que tiene usted en la mano? Voy a mandar recado a mi pr ima. que también desaparecieron. Quedaron tan encantados que el doctor con sus labios gordos besó el retrato. Después de la fondue. s e sirvieron ríñones en broqueta. Acto continuo. cuya receta reclamaban y que les prometí. y el capitán se tomó cierta libertad con el busto. considero que si los tiempos cambian hasta los gobiernos. c afé moka verdadero. mis escopetas. Es costumbre tan antigua que tengo que tomarla. vinieron las frutas de la estación. no se olvidaron de mi cocina. En seguida les enseñé algunos modelos de yeso de las mejores esculturas antiguas. Lo deploro. mis instrumentos de música y algunas ediciones de libros hermosos. y por último dos clases de licores. y el retrato de la misma en mi niatura por Augustín. siendo filósofo. Terminado el almuerzo. así como los caballeros que cuando las consumían nunca jamás terminaban. que los peregrinos han achicado a fuerza de tanto besuqueo. ejecutado por Chinard. y a tal objeto que diéramos la vuelta a mi habitación. preparado a la Dubelloy. que todos encontraron muy frescas. «¡Qué di antre! -dijo el doctor-. digo como Tito: Diem perdidi. Vieron mi olla económica. la cual s i bien dista mucho de reunir condiciones muy elegantes. cuyo método principiaba a propagarse. un tarro de hígado de ganso cebado con trufas y por últ imo la fondue. que si paso un día sin ella. aquel pecho tan voluptuosamente contorneado. y presentaba tanto mejor aspecto para mis amigos. por la que le repr endí. c iertos cuadros que no carecen de mérito. uno alcohólico para enjugarse y el otro aceitoso para dulcificar. pues si todos los admiradores del original hicieran otro tanto. advirtiendo que permanecen ustedes en esta casa y que me dan ustedes el gus to 129 . Pronunciaron mil elogios sobre los encantos del plato. dulces. Todo lo examinaron co n minuciosa curiosidad y se admiraban tanto más cuanto que en su casa todavía se ope raba como en tiempo de la Regencia. sin que mis primos perdieran uno solo de mis movimientos .» «Querido doctor. empero.nunca comían menos de una gruesa. Les enseñé el busto original en barro de mi b onita prima madame Récamier. propuse a mis convidados que hiciéramos un poco de ejercicio. En cuanto volvimos al salón dieron las dos. sino porque n ecesito tomar sopa. ya es hora de comer y nos está aguardando mi hermana Juan ita! Es preciso ir corriendo.

Lo hice en su presencia y tomaron con gusto varias tazas. porque la comida no podrá tener el mérito de un impromptu hecho despacio. decía el doctor . respondí que no deseaba 130 . A pesar de las delicias del far niente. unt adas delicadamente con manteca y sazonadas en regla.de aceptar de comer. Entonces mandé un volante al barrio de San Germán. si esto no absorbe la atención por completo. según n os enseña la práctica. Después de co mer propuse que jugásemos a las cartas. y mis amigos demostraron suma complacencia y alegría. se aproximaron a la mesa. gritando mucho. a quien debemos tantas sentencias y chist es agudos llenos de talento y profundidad. y en consecuencia constituimos un círculo pequeño al lado de la chimenea. moderadísimo relativamente. pero conoc iendo yo los atractivos de esa preparación tan sencilla. desdoblaron las servilletas y se prepararon a func ionar. mi respuesta consist ió en pedir. Una complacencia conduce a otra. y mientras que eso me ocupaba. A todo esto. y se pierde completamente la facultad de rehusar cuando se ha entrado en aquel camino. y así que transcurrió cierto intervalo de tiempo. «Pero usted nos va a emborrachar». Ambas n ovedades habían sido importadas desde hacia corto tiempo por el príncipe de Talleyra nd. Tuvieron doble sorpresa sin que yo mismo ni siquiera lo pensara. limones. De consiguiente.» Respecto al asunt o. En consecuencia propuse q ue tomásemos té. nos sirvió una comidita. Esta vez hubo reclamaciones . el primero de nuestros diplomáticos. aunque antes nunc a lo habían empleado sino como medicamento. siempre h e opinado que nada infunde más dulzura en la conversación que estar ocupado con cual quier cosa. hubo entre los hermanos primero deliberación ocular y en seguida consentimiento formal. compuesta de una parte con sus propios recursos y de otra echando mano de las fondas cercanas. Los primos afirmaban que habían comido bastante y que no las probarían. «Pero tú nos vas a matar». el té era una rareza: pero sin embargo acepta ron. hice el ponche. lo cual rehusaron porque preferían el far ni ente de los italianos. y espero de la bondad de ustedes alguna indulgencia. En su virtud. Para franceses rancios. pues con la sopa sirvieron queso parmesano y después copas de vino de Madera seco. Gran satis facción fue para mí al ver la sangre fría y el aplomo con que mis amigos tomaron asien to. hice uso de un tono casi imperativo. según decía el capitán. buenísima y en extremo apetitosa. lo mismo dentro del poder que apartado en su retiro. así en la parte substancial como en los acces orios obligados. al indicar que concluiríamos con un bol de ponche. y a quien la atención pública ha seguido siempre con especial y marcado interés. decía el capitán. dije una palabra a mi co cinero. azúcar y ron. se preparaban tostadas (toast) muy delgadas. Se pasó muy bien la comida.

Efectivamente. Contestaré negativamente. ya de enviado en la corte de Parma. Además el doctor conocía París entero. recibí una carta del doctor. con algunas novedades en la comida. sobre todo. quien tuvo la atención de informarme que la pequeña francachela de la víspera no les había perjudicado lo más mínimo. yo mismo he viajado mucho.más que una cosa y es que no faltasen tostadas. se habían levantado frescos. y hablábamos sin pretens iones o escuchábamos complacidos. que nunca habían probado. Sin embargo había pasado el tiempo y mi reloj señalaba las ocho dadas. es preciso regresar para comer ensalada con nuestra pobre hermana. 131 . el capitán había pasado parte de su vida en Italia. Al día siguiente. con el té y.» A esto no me opuse y. o si hacían otras. «Vámonos -dijeron mis huéspedes-. después de felicísimo sueño. y muy al contrario. con el viaje alrededor de m i habitación. con el po nche. la atención de mis convidados se sostuvo viendo preparar la fondue. poco después tomó el ca pitán el último pedazo y le sorprendí mirando si quedaban más. genealógica y anecdót icamente. lo s acompañé a su coche y los vi alejarse. que en todo el día no nos ha visto. lo cual dispuse al instante. Quizá ocurra preguntar si no sobrevino fastid io por algunos momentos en sesión tan larga. por la mañana. en cumplimiento de mis deberes hospitalarios respecto a dos viejos tan amables. ágiles y preparados para empezar de nuevo. ya como militar. No se requiere ni siquiera tanto a fin de que el tiempo pase suave y rápidamente.

Tien en ambos ese apetito ignorado así por gente de mundo como por beatos: los primeros porque no dan tiempo al hambre para que llegue. por el que mayormente puede prolongarse sin que resulte fastidioso. del cual ambos han participado. 1. el cazador más vigoroso experimenta necesidad de descanso: su rostro ha estado acariciado po r brisas matutinas. recíb elo el césped y el murmullo del vecino manantial le invita para que deponga el fra sco destinado a apagar su sed.MEDITACIÓN XV DE LAS PARADAS DE CAZA 77. ¿Por qué no dar en seguida algunos instantes al sueño? Las doce del día también es tiempo de descanso en toda la creación. que resiste mejor el movimiento y el calor y refre sca más agradablemente. La sombra le atrae. no a causa de exuberante fatiga. descubre el pollo fiambre que manos amigas depositaron en su saco y pone próximo el pedazo de Gruyère o de Roquefort des tinado a representar unos postres completos. las distancias se han aproximado trabajando para un mismo fin. es sin duda de las más agradables la parada de caza. que también se dis tingue de cuantos entreactos conocemos. saca los panecillos de dorada corteza. 132 . que durante algunas horas se detenga el caza dor. Transcurridas algunas horas de ejercicio. n o se encuentra solo el cazador. Entre las infinitas circunstancias de esta vida. con placentera tranquili dad. acompáñale ese fiel animal que para el hombre ha cri ado el cielo. donde el comer ha de teners e en cuenta. por consecuencia de todo. Deliciosamente se ha consumido el tiempo de de scanso. Recomiendo el vino blanco. sentado. y como llega ya el sol próximo al punto culminante de su carrera. son dos amigos nada más y el cria do experimenta a la vez felicidad y orgullo por ser el convidado de su dueño.1 Colocado según se indica. y los segundos porque jamás pract ican ejercicios que la engendren. El perro. en cuantas ocasiones se le han presentado nunca ha carecido de destreza. transcurriendo todo con orden y paz. Mientras hace tales preparativos. hay precisión. contempla amorosamente a su amo. sino por cierto impulso instintivo que nos advierte que nuestra actividad no puede ser indefinida.

sirviendo de salón el universo y el sol para alumbrar. aunque estén exquisita e inimitablemente adornados. 2. maravillas de Strasbourg. A la hora señalada vemos llegar. donde el frío artificial hiela al mismo tiempo el vino d e Madera y el zumo de fresa y piña. como todo tiene su término. dulces c onfitados de Achard y cuanto hay de transportable en los laboratorios de mayor c iencia y fama. Con un sol ardiente y el termómetro de Réaumur señalando 26º en l a sombra. se come. Se verifica la despedida. adelantan los coches y vuelan l as hermosas para no dejarse ver más que a la caída de la tarde. tirados por brio sos caballos. que hacen correr por las venas un fresco mágico y llevan a todos los sentidos grandísim o bienestar que los profanos ignoran?2 Pero no hemos llegado todavía al último término de esta serie de encantamientos. Se hacía la elección y se sentía uno revivir. en caso semejante. A demás el apetito. coches ligeros. ¿Hasta qué altura no subirá el deleite. se habla. los hombres se arman con sus escopetas. se ha traído comida más copiosa en esas fiambreras militare s que actualmente se emplean para objetos menos ásperos. se ponen todos de pie. esa emanación celestial.Diez veces mayores son tales placeres si varios amigos están reunidos. 133 . vuelan los tapones. No se ha olvidado el espumoso champaña. causa el sentimiento más delicioso que puede en consecuencia experimentarse. cargados de bellezas adornadas con plumas y flores . hermanas. se toma asiento sobre el verde. que bellas manos agitan. Colocados así en la zona tórrida tuvo la atención de hacer que encontrásemos en nuestro camino criados fotóforos. ya sea para refre scar o para fortalecer. que tenían garrafones de cuero llenos de helados en cuantas cantidades podían apetecerse. Si n embargo. Estoy inclinado a creer que la aplicación de líquido tan fresco sobre lenguas secas y gargantas enju tas. porque ento nces. licores deliciosos. se ríe y se e mbroma con toda libertad. Con fruición se refieren la s proezas de uno. las muje res con sus sombreros. para que participen de nuestras diversiones. LAS SEÑORAS 78. Pronto se abren las portezuelas de los co ches y pueden percibirse tesoros de Perigord. los defectos de otro y se cuentan las hazañas proyectadas para l a tarde. a esp osas. cazábamos en Villeneuve. llega el punto cuando el que hace cabeza da la señal. Los trajes de esas señoras presentan cierto aspecto militar y tienen mucha coque tería. si vemos criados cargados con esas va sijas consagradas a Baco. composiciones divinas. Mi amigo Alejandro Delessert fue el primero que ha hecho aplicación de esta práct ica llena de encantos. El catedrático de vez en cuando puede observar miradas traviesas que no es sólo la casualidad quien verlas consiente. infunde a la comida viveza desconocida de ntro de comedores de casas. Hay días en que convidamos. primas y amigas.

que apuntáis a lo sólido. porque la experiencia ha enseñado que después que se han ido es rarísimo cazar fructuosamente. hechi ceras jóvenes radiando hermosura. sobre paradas de caza. pastel casero y ensal ada dispuesta para el aliño. tirad con acierto y cuidad de las cestas de comestibl es antes que lleguen las señoras. otros. a fin de explicar semejante efecto. que se halla perfectamente virgen y respecto del cual sólo levísimos apuntes. puesto el sol. Muchos se han consumido haciendo conjet uras. ¡Ay! ¿Por qué al separarse no se habían de cambiar besos con el rey de la cacería porque está en su gloria. encendido con tal motivo. (Véase el cuadro de Girodet) As unto es éste. inmensa alegría y enormes deleites. y estoy convencidísimo de que sin necesidad de lujo excesivo también se encuentran grandes embelesos. porque la historia de Endimión enseña que. A la parada he visto llegar mujeres. está permitido y puede decirse hasta que es obligatorio. con el chambón. y los cazadores son de materia inflamable. unas en carretelas. porque es desgraciado y con lo s demás para no excitar celos? Verifícase una despedida. Hacemos este legado al inteligente le ctor que aprovecharlo quiera. También he cazado en la parte central d e Francia y en departamentos lejanos. Hemos dicho d urante lo que resta de jornada. que durante lo que resta de jornada se vean los delincuentes mal favorecidos por la diosa. cuyo disgusto motiva. ¡Compañeros! Cazadores pruden tes. 134 . hemos escrito: bien podía formar materia p ara un tratado tan instructivo como ameno. Unos lo atribuyen al trabajo de digeri r.Eso es lo que he visto en las clases altas de la sociedad donde Pactolo agita su s oleadas. a que padeciéndose distracciones no se encuentran medios de reconcentrar la atención. que pone siempre algo pesado el cuerpo. dicha diosa dista mucho de mostrarse severa. la costumbre autoriza eso. he tomado parte en los juegos y l ocuras que suelen acompañar a esas comidas nómadas. la colisión de ambos sexos forzosamente tiene que producir escape de chispas genitale s que ahuyentan a la casta Diana. que pueden dar ganas de emprender muy pronto el regreso. También las he visto bailar con pies ligeros alrededor del fuego del vivac. de pasada. y hay quien fija el origen d e tal efecto en los coloquios confidenciales. otras en calesines o sobre a lgún modesto asno de los que forman la gloria y fortuna de los habitantes de Montm orency. Nosotros creemos que como la edad de dichas señoras está en e strella que principia a ascender. pero no hay necesidad de tanto. He visto que eran las primeras en reírse con alegría de los incómodos vehículos al depositar sobre el suelo pavo en transparente gelatina.

hambre y sed. al pastor y al rey. Entonces se procede a comer y beber. Según dice un refrán viejo. y p or tal motivo voy a dar en esquicio una historia popular de la digestión. la cual empieza desde el momento en que llegan los alimentos a la boca y termina cuando entran en el esófago. pasan muchas cosas. apoyándose c ontra la mandíbula inferior. con grandísi ma evidencia. y si no queremos o no podemos obedecer. la lengua reúne en masa los alimentos en mitad de la boca y después. no tardará en atormentarnos ese avisador universal llamado dolor. recib iéndolos la faringe. de manera que forma en su ba se una pendiente que los arrastra al velo del paladar. 135 . forzoso es presentar unidos los oportuno s antecedentes y los consiguientes. se levanta centralmente. El experimentar apetito. ABSORCIÓN 80. Al verificar esta oper ación.MEDITACIÓN XVI DE LA DIGESTIÓN 79. el cual se levanta. las glándulas de todas clases que tapizan interiormente la boca. nos advierte que el cuerpo necesita r eponerse. para poder vivir es necesario digerir y esta necesidad es un nivelador que bajo su fuerza abraza al pobre y al rico. Para conocer la digestión en conjunto o en su globalidad. porque e stoy seguro de que el señor Jourdain se alegraría mucho cuando el filósofo. que sólo tiene al gunas pulgadas de longitud. Pero ¡qué pocos saben lo que hacen cuando digieren! La mayoría de la gente es como el señor Jourdain en la célebre comedia de Molière. que hablaba en prosa sin saberlo. sino de lo que se digi ere. Los dientes dividen los alimento s sólidos. la lengua los amasa para mezclarlos y enseguida los comprime contra el pa ladar con objeto de exprimir el jugo y saborear su gusto. En este trayecto. le demostró que realmente era prosa cuanto hablaba. los hume decen. no se vive de lo que se come. que const ituyen la absorción. Por consiguiente.

y esto se alcanza con habilidad muy notable.que por medio de la contracción los hace entrar en el esófago. cuyo movimiento peris táltico los conduce hasta el estómago. Mas raras veces se p resta obediencia al primer mandamiento. los alimentos llegan fácilmente al estómago. donde termina el imperio de la voluntad y principia la digestión propiamente dicha. es preciso que escape de dos peligr os. por encima de la cual pas a todo cuanto comemos. pues así que un cuerpo extraño entra en la traquearteria. etcétera. Allí los alimento s son cernidos y mezclados por el movimiento orgánico del estómago. se ha disputado sobre la manera como se hace la digestión en el estómago. Pero por un mecanismo admirable. donde los pen etra el jugo gástrico. El segundo p eligro sería que cayese el alimento en la traquearteria. y tenemos de otra parte cierto instinto que hace que en la deglución n os abstengamos de respirar. hasta que el referido instinto qu e ocasionó la absorción nos advierte que es tiempo de concluir. la glotis o abertura del tubo res piratorio se cierra cuando tragamos. y el defecto de lo s disputantes consistía en querer atribuir a un agente único el resultado de varias causas necesariamente reunidas. madurez. y el aparato digestivo pu ede considerarse como un molino provisto de cedazos que tienen por objeto extrae r cuanto sirve en los alimentos para reparar nuestros cuerpos y desechar la casc a despojada de sus partes animalizables. disolución gástrica. La digestión es un procedimiento enteramente mecánico. e n el velo del paladar y no puede seguir otra ruta que la del esófago. Por largo tiempo y con mucho ardor. y éste sería mucho más grave. pues uno de los privilegios de la especi e humana consiste en beber sin que se tenga sed y. A fi n de que cada pedazo llegue hasta el estómago. las bebidas que se han tomado en los intermedios atraviesan idéntico camino y la deglución continúa. que no termina hasta que se ha e xpulsado aquél. fermentación. FUNCIONES DEL ESTÓMAGO 81. Así que se ha despachado según queda dicho un boc ado. que se excita co n su 136 . además se halla defendida por la epiglotis qu e la cubre. en el estado actual del arte. Efectivamente. quedando sometidos durante varia s horas a un calor de más de treinta grados del termómetro de Réaumur. que les suministran boca y esófago. empieza la tos convulsiva. impregnados los alimentos de todo s los fluidos. y a fin de sa ber si se verifica por cocción. del cual siempre está lleno. de manera que en general puede decirse que. química o vita l. pero felizmente encuentra el alimento un obstáculo. En dicha función puede hallarse un poco de todo eso. los cocineros saben muy bien hacernos comer sin que experimentemos hambre. llegan al estómago. no obsta nte tan extraña estructura. El primer peligro consiste en e l paso de las fosas nasales. otro sigue del mismo modo.

porque todo cuanto es alimenticio es fermentable. pasa por el píloro y cae en los inte stinos. el individuo siente au mento de fuerzas vitales y experimenta convencimiento íntimo de que sus pérdidas se hallan reparadas. es la primera que desaparece. o si acaso. Sea lo que quiera la digestión. que la filtran y elaboran. el cual absorben los órganos destinados a este uso y va conducido hacia el hígado para mezclarse con la sangre. que está c olocada encima. el quilo se prepara y se forman gases. de igual manera que se fue llenando. que se desocupa. casi insípido e inodoro. que es líquido blanco. con dificultad. Continuando el movimiento orgánico de impulso. parece que tiene por fin verdadero la extracción de l quilo y tan pronto como se ha mezclado en la circulación. y por medio de los uréteres1 la hacen llegar a la vejiga en forma de orina. Cómo puede extraerse el quilo. para expresarnos así. Aquí se desp rende el quilo. a la cual refresca. otra capa viene después y así consecutivamente. la capa alimenticia. llamado así porque tiene doce dedos de largo. d e una masa cuyo color. olor y sabor son pronunciadísimos. que va siempre en aumen to. está hecho de tal manera que los alimentos no pueden volver a subir. se elabora el quilo.presencia. que saliendo de los ríñones terminan en el cuello posterior de la vejiga. 1. reparando las pérd idas producidas por la absorción de los órganos vitales y por la exhalación transpirat oria. que a la circulación tra sladan aquélla. pierde el color parduzco y la acidez que antes tenía. Esta importante viscera e stá ocasionada algunas veces a obstruirse y entonces produce la muerte. por hambre . funcionan unos sobre otros por efecto de esta yuxtaposición y es imposi ble que no fermenten. El intestino que recibe los alimentos al salir del píloro es el duodeno. a medida que avanza hacia el recto. En virtu d de todas estas operaciones. 137 . Los principios diversos que se encuentra n en esta mezcla funcionan recíprocamente unos sobre otros. La digestión de los líquidos es mucho menos complicada que la de l os alimentos sólidos y puede exponerse con pocas palabras. La par te puramente líquida la absorben los chupadores del estómago. éste prosigue empujado hacia los intestinos delgados. difícilmente se comprende. Llega do el quilo al duodeno experimenta una elaboración nueva por la mezcla con la bili s y el jugo pancreático. a bocados. Estos uréteres son dos tubos del grueso de un cañón de pluma de ave para escribir. después de largos y espantosos dolores. hasta que no haya cosa algun a en el estómago. de aquí es conducida por las arterias emulgentes hacia los ríñones. El píloro es una especie de embudo carnoso que sirve de comun icación entre el estómago y los intestinos. se une al quilo y experimenta las mismas vicisitudes. Sepárese la parte aliment icia que contienen. se po ne amarillo y empieza a adquirir el husmo excrementicio. que hizo salir del estómago el quilo.

Llegada a este último recipiente. a los encogidos. a saber: algo más de tres horas para el e stómago y lo demás para el trayecto hasta el recto. Así pues. más tarde en el trayecto intestinal. lo s trágicos. Mirando el asunto d esde tal punto de vista. en la mayor parte de los casos. juzgar acerca del sitio donde deba encontrarse la última comida que hayan tomad o. a los relajados. de determinar la digestión. el modo acostumbr ado de practicar y. en adelant e. pued e fijarse el término medio de siete horas. a saber: durante las tres primeras horas en el estómago. no sólo tienen disposiciones natura les semejantes. de donde deducimos que c uando tales órganos se hallan mal conservados. Sin embargo. y aunque igualmente retenida por un esfínter. INFLUENCIA DE LA DIGESTIÓN 82. y después de siete horas en el recto. taciturnos. semejante estado de abatimiento ejerce influencia sobre las sensaciones que son facultades intermediarias y ocasionales de funciones del espíritu. podía clasificarse el género humano civilizado en tres grandes categorías: lo s regulares. sino que también presentan algo análogo o similar en la manera de cu mplir la misión que la fortuna les ha distribuido en el curso de la vida. Soy de la opinión que. sin que haya medio de evitarlo. habladores. la digestión es la que más influye sobre el e stado moral del individuo. sin reparar o irritados. pues su acción excitante produce ganas de orinar y pronto u n encogimiento voluntario le da a luz y hace salir por los canales de riego que todo el mundo conoce. de don de se deduce que sólo 138 . mis lectores podrán. según disposición particular de cada individuo. los encogidos y los relajados. Por medio de la anterior exposic ión. Lo que afirmo ahora a nadie debe sorprender y es impo sible que de distinta manera suceda. aguardando su turno de expulsión. si bien se ha convenido en no nombrar jamás. Bajo tal c oncepto. los poetas cómicos deben corresponder a los regulares. A fin de hacerme entender por medio de ejemplos. la r esidencia aquí es breve. La experiencia enseña que los que se e ncuentran en cada una de esas diversas series. Los principios de la psicología más rudimentari a enseñan que el alma no se impresiona sino por medio de los órganos colocados bajo su acción y que la relacionan con los objetos exteriores. voy a tomar uno del vasto campo de la l iteratura. La digestión dura más o menos tiempo. lúgubres o melancólicos. nos hace habitualmente tristes. y los elegiacos y pastoriles. a su estómago debe n los literatos el género especial que con preferencia eligen. y lo que es más. alegres. sobre todo. sin que de ello podamos darnos cuenta. que he extractado de los mejores autores y que presento convenientemente desp ojada de aridez anatómica y abstracciones científicas. De todas las funciones corporales.

puesto en su mesa un cubierto para mí. entonces. sentimiento porque no hubiese ido con más frecuencia a comer con él. no se les debe presentar pr oyecto alguno. ya debilitada por la edad. le oí decir que había dos personas del ejército a las cuales siempre podía mandar fusilar al general en jefe. exclamó: «¡Ah!. durante la hora primera después de su comida. el general Crérin replicó en broma. no basta con objeto de sostener simultáneamente trabajos digestivos y excitaciones sensuales.» C on frecuencia acompañan calorías a los jóvenes en la digestión. 139 . un consejo para los hombres for mados que olvidan que el tiempo nunca se para. con mucha política y amabilidad. de Europa. mientras conservan todavía pedazos de vaca en el estómago. y ésta da muchas ganas de dormir a los viejos. después de habe r comido muy bien. po rque la misma fuerza. La anterior observación contiene una advert encia hasta para la juventud que nada considera. una persona de la Corte de Luis XIV.a hacer que co batan nuestros soldados. La corriente que conduce a los cementeri os de la capital. pero probablemente pensaría lo mismo. En los primeros mom entos de la digestión. no le oculté la causa. que mataba a todos.» «Apresurémonos -decía un general inglés. el ordenador no respon dió palabra. y en el segundo. a saber: el comisario jefe ordenador y el jefe del Estado Mayor. amigos y enemigos. produciendo esto en amb os risas. En aque lla época estábamos en Offemburgo y se quejaban los del Estado Mayor que no comíamos n i caza ni pescado. y siempre había. pero con intención. Después lo he visto a menudo en París y c omo me manifestaba. porque la Naturaleza ret ira calor de la superficie para emplearlo en su laboratorio. y una ley penal para los que están del lado malo de los cincuenta años (on the wrong side of fifty). en tiempo de los grandes males para F rancia. temiendo esas borrascas periódicas y porque me asustaba que por u na palabra me enviase a digerir arrestado.. por haber comido demasiado bien.algunos grados de cocción digestiva separan al poeta más lacrimoso del más cómico. no han sabi do cerrar los ojos ni taparse los oídos. En cierta ocasión. Algunos tienen m alhumor todo el tiempo que están digiriendo. y algunas veces. pero rar as veces iba yo. Así.. ni pedirles ningún favor. De este número era especialmente el marisca l Augereau. El mi smo principio puede aplicarse al valor. Tanto el uno como el otro se hallaban pre sentes. es peligroso entregarse a trabajos de cabeza y más peligroso todavía abandonarse a deleites genitales. si bien confesó el general que no anduve enteramente equivocado. En aquella época estaba yo agregado a su Estado Mayor. ocasionados por el príncipe Eugenio de Saboya. arrastra anualmente a centenares de hombres que. ¡si yo pudiera enviarle seguidillas durante ocho días! Pronto le convertiría en el más. En el primer caso se explica esto.

chochas. de excusas llena. escribí al conser vador de los bosques una atentísima carta. llegó una carreta cargada abundante y ricamente. Los guardias habían huido por miedo a nuestros soldados. dio una contestación casi negati va. porque es máxima de derecho público que los vencedores deben tener buena comida costeada por los vencidos. para que los alimentase a medida de su boca hasta nueva orden. El tópico produjo su ef ecto.. mientras duró de allí en adelante nuestra permanencia. seco y negro. muy de mañana. Era el conservador un perro viejo. sollos. sólo tuvimos palabras laudatorias por s u buen comportamiento. indicándole el mal y prescribiendo los re medios convenientes. Así. Al recibir esta ofrenda expiatoria. pero le envié de alojados a diez granaderos. dos días después. En consecuencia de esto. de todo había que era una be ndición de Dios. 140 . aquel día mismo. las aguas estaban turbias. dispuse dejar libre al conser vador de sus huéspedes. los pescadores se habían insubordinado. le hice comprender la razón y. pu es con la cantidad de caza y pesca que nos remitían sobraba para festejarnos duran te más de una semana: venados. etc. sin duda habían regresado los guardas y los pescadores prestaban ya obediencia. carpas. Vino después a vernos. que no podía soportarnos y que sin duda nos daba mal trato temiendo que fuésemos a e char raíces en su comarca. a tan buenas razones no di respuesta alguna. grandote.Esta queja era fundada.

. la Naturaleza le dest inó sólo una existencia intermitente. donde f ui prior antes de venir a PierreChâtel. pero ya no le ma nda. carácter so mbrío y reputado por sonámbulo. un religioso de humor melancólico. y tanteando con la mano para convencerse si yo estaba efectivamente. en ciertos tiempos prior de la Cartuja de Pierre-Châtel. o mejor dicho. llevaba por vestimenta sólo la túnica. pues el que duerme deja de ser hombre social. Dicho tiempo de acción puede alargarse si de las sen saciones que el cuerpo experimenta variamos el linaje y la calidad. y en la mano un cuchillo grande. »Unas veces. la ley todavía le protege. y al instante vi que entraba este religioso en completo estado de sonambulismo.MEDITACIÓN XVII DEL DESCANSO 83. »Una noche que no me había acostado a la hora de costumbre. estando en mi despacho ocupado del examen de algunos papeles. cuya situación conocía. además era caballero de San Luis.en. El padre Duha get pertenecía a muy buena familia de la Gascuña y se distinguió en el ejército. Hubo consultas de médicos y se aplicaron algunos remedios. otras se perdía y era necesario guiarle al regreso. Esta quietud conduce al sueño y el d ormir engendra el soñar. pero tan con tinuada existencia origina deseos de sosiego. «Teníamos -me dijo. Aquí llegamos a los límites extremos de la Humanidad. y por fuerza. No he conocido a nadie con piedad más dulce ni conversación más amable. asestó en segui da tres grandes cuchilladas tan sumamente fuertes. El hombre no puede permanecer en actividad indefinida. en la este ra que me servía de cama. salía de su celda y volvía a entrar solo. donde f ue veinte años capitán de infantería. que después de haber atravesado los cobertores entró muy hondo la cuchilla en el colchón. de la que casi nunca quitaba la llave. Este sitio es propio para relatar un hecho bastante extraño que me contó el pad re Duhaget. con la cual debió acostarse. oí abrir la puerta de mi habitación. en tales ataques. sus perc epciones tienen que terminar. 141 . después de cierto tiempo. »Tenía abiertos e inmóviles los ojos.. después raras recaídas sobrevinieron y ya nadie se volvió a ocupar del enfermo. »Se fue derecho a mi cama..

»Al día siguiente llamé al sonámbulo y le pregunté sin afectación en qué había soñado por la noche. etc.. con esa perspectiva. »De ninguna manera. se arrojó a mis pies y." "Yo lo mando —respondí—. viendo el grandísimo peligro de que escapé y di gracias a la Providencia.» Si el prior. Poco después desperté cubierto de sudor. porque la voluntad no le encaminaba. no impongo cast igo por un hecho involuntario. pidió que le señalara la penitencia que yo creyese que merecía. no obstan te. acribillé a u sted a puñaladas. tenía la cara contraída y ceñido el entrecejo. su sombra sangrienta m e apareció pidiendo venganza y. tan gran furor me enajenó que c orrí como un galeote a la habitación de usted. y e n seguida rendí bendiciones a Dios porque un crimen tan grande no se había cometido. que al cabo se compensan.»Al pasar por delante de mí. y encontrándolo en su cama. h tenido un sueño tan extraño. »La luz de las lámparas que ardían sobre mi escritorio no hizo la menor impresión en sus ojos. detestando mi atentado. le conté lo que había pasado y le enseñé las señales de las cuchilladas q ue creyó asestarme. con ciertas variaciones generales en toda la tierra." "Padre mío -dijo entonces-. . y le prevengo que después de la cena mandaré cerrar por fuera su celda. Hable usted con franqueza. que sería obra del demonio.. derramando lágrimas y profiriendo gemidos por la desgracia involuntaria que pudo suceder. pero estaba en tanto grado conmovido. se volvió y pude observar una expansión en su fisonomía. Cuantas leyes generales rigen el globo que habitamos han debido tener influj o sobre la manera de existir de la especie humana. hubiese sido asesinado en tales c ircunstancias. y en breve me cercio ré de que se retiró directa y tranquilamente a la suya. »Al ver tal espectáculo. »Usted puede figurarse -contin uó el prior. un sueño es siempre involuntario y además una ilusión.cómo estaría yo mientras tan terrible aparición duraba. se volvió lo mismo que había venido. que escapó por milagro. que no pude absolutamente cerrar los ojos dura nte el resto de la noche. "Padre mío -me respondió-. pero de manera. Me estremecía horrori zado. el fraile sonámbulo habría quedado sin castigo. Cuando hubo da do las cuchilladas. ha 142 . donde rei naba cierto aire satisfactorio. pero en adelante dispenso a usted que asista a lo s oficios de noche. »Quedó confuso a tal pregunta. »Entonces. TIEMPO DE DESCANSO 84. La alternativa de días y noches . que realmente me cuesta trabajo revelárselo a usted. apenas m e acosté cuando empecé a soñar que usted había matado a mi madre. que no se abrirá sino para que salga a oír la misa de familia que se dice al rayar el día. abriendo y cerrando sin vacilar dos puertas que conducían a mi celda." "Pues se ha cometido más de lo que usted se figura" —respondí con aire serio y tra nquilo.

Fácil es comprender que hemos considerado al hombre social. siente caer los brazos por su propio peso. llega el punto en que carece de fuerza. un velo de gasa cubre sus ojos. y es v erosímil que nuestras costumbres y vida cambiarían mucho si tuviésemos días interminable s. la Naturaleza. Nada de sea. los sentidos que se tranquilizan y las sensaciones que se hacen obtusas. madre excelente. estará dormido.indicado sobrada y naturalmente así las horas de acción como las de descanso. las fibras dilatarse. y en cuanto transcurran algunos instantes. cuando el hombre ha disfrutado durante cierto tiempo de una plenitud vital. el alma está saturada de sensaciones y ha llegado la hora del descanso. nuestra conservadora. los órganos rechazan todo cuanto con mayor veh emencia antes habían apetecido. ha unido gran deleite. ya no reflexiona más. de las penalidades de la guerra. los ataques mejor enderezados contra cada uno de sus sentidos quedan sin efecto. ro deado de cuantos recursos la vida cómoda y la alta civilización proporcionan. A dicho descanso como a toda acción. Sea como quiera. al fatigado de viajar. caza o de cualquier otro género. pero e sta necesidad del descanso aparece mucho más pronta y regularmente al que ha exper imentado cansancio con trabajos asiduos en su despacho o taller. El hombre que descansa experimenta un bienestar general e indefinible. 143 . la facultad de recibir i mpresiones disminuye gradualmente.

mientras que. Los centinelas avan zados de cualquier ejército se duermen a menudo. esper ando que refresque sus medios de actividad. y Pichegru estando cercado por la policía de Bonaparte. lo mismo que a la noche. pagó 30. Tratemos de examinar estos diversos fenómen os. que puede cas i decirse que no duermen. al contrario. a ésta todo ser viviente la resiste con su mayor fuerza. todavía vela el oído y si empre el tacto. separad o el hombre de todo objeto exterior por la inactividad forzosa de sus sentidos. durante cuya duración. y el segundo hace volver a nuestra actividad vital. Desde el momento en que empieza el sueño. estando marcada por síntomas tan particulares que hasta a los mismos animales causa horror. notabilísimos eruditos han comparado el sueño a la muerte. D EFINICIÓN 86. primero el gusto. preséntase empero como hecho general y evidente que la n ecesidad de dormir es tan imperiosa como el hambre o la sed. El dormir va siempre precedido de sensaciones más o menos voluptuosas. sólo mecánicamente vive.MEDITACIÓN XVIII D EL DORMIR 85. el cuerpo cae con deleite en tal estado por convicción de que pronto volverá a repararse y el alma se entrega también confiadamente al sueño. preceden y siguen un par d e crepúsculos. Aun cuando existan hombres en corto número talmente organizados.000 francos p or una noche de sueño durante la cual fue vendido y entregado. Lo mismo que cualquier otro deleite. siguen la vista y el olfato. el dormir ll ega a convertirse en pasión. pues se han visto personas que duermen las tres cuart as partes 144 . El acto de dormir es un estado de embotamiento. de los cuales el primero a inercia absoluta encamina. pues alerta está para advertirnos por medio del dolor de los pelig ros que el cuerpo puede correr. Por no apreciar bien una sensación sem ejante. Al sueño. a pesar de su carácter tan positivo. los órganos sensuales caen poco a poco en inacción. aun cuando se echen tabaco en los ojos.

estupidez y muerte. Además de esto. pronto cuanto hay desaparece. pretenden que el alma nunca deja de fun cionar. así como las demás pasiones. empiezan a renacer sentimientos oscuros de e xistencia. En los prim eros momentos del sueño crepuscular. y el que duerme pasa al imperio de los sueños. La escuela de Salerno únicamente permitía siete horas para dormir. toda clase de perturbación termina y se c ae absolutamente dormido. algunos psicólogo s. poco a poco se reparan las pérdidas. decía Mecenio. interrumpiendo el primer sueño. empero son incoherentes. Este último presenta como prueba que. a saber: pereza. el sueño sólo produce efectos si niestros. los ojos no han perdido aún toda su fuerza: Non ómnibus dormio. Semejante estado dura poco. está como el piloto mientras hay calma. todo h ombre experimenta igual sensación que si a uno le estorban en alguna cosa con la q ue estuviese seriamente ocupado. más de un marido ha llegado a adquirir enojosas certidumbr es. y entre otros el señor conde de Redern. Sin embargo. y en situación semejante. Esta doctrina es demasiado severa: es menester dar algo más a los niños por necesi dad y a las mujeres por complacencia. 145 . ¿qué hace el alma? Vive dentro de sí pr opia. sin distinción de edad o sexo . Semejante observación no carece de fundamento y m erece que atentamente se la compruebe. se experimentan ráfagas d udosas. como el espejo en la oscuridad. como el laúd que nadie toca y aguarda nuevas sensaciones. tal estado de aniquilamient o absoluto es de corta duración (casi nunca se prolonga más que cinco o seis horas). Todavía brotan algunas ideas. la voluntad subsiste todavía: es posible desper tarse. pero puede considerarse como cosa segura q ue siempre que se esté más de diez horas en la cama se comete un exceso. y en tal caso. Durante este tiempo. debilidad. indolencia.de su vida. se piensa que se ven revolotear objetos sin contornos.

Debe creerse que los trabajos de la digestión y de la asimilac ión. Con el transc urso del tiempo tendremos esta obra indispensable. pero e sta diferencia nace de la desigualdad misma que los órganos presentan. solamente se hallan en movimiento las partes poste riores de los nervios. y para que se entienda mejor diremos que en el hombre despierto h ay persecución en todo el órgano. Fácil me parece comprend er la razón de esta diferencia. y con ella conoceremos mejor la naturaleza dupla del hombre. A la inversa. El sueño absoluto se debe a la pérdida e iner cia de este fluido. en consecuencia. reparan esta pérdida. se sabe que en los sueños voluptuosos la naturaleza consigue su objeto. no se halla todavía excitado por ningún objeto exterior. idénticos efectos. puesto que llega por el mismo camino y produce. cuando se transmite la misma impresión m ientras el hombre está dormido. el órgano en toda s u extensión está en movimiento. de suer te que hay un tiempo donde el individuo. en admitir que existe un fluido tan sutil como poderoso. La culpa la tienen las personas doctas. mientras que estando dormido sólo existe sacudimient o en la parte próxima al cerebro. Cuando el hombre despierto está impresionado por un objeto exterior. Se ha convenido. la sensación es precisa. 146 . afluye al cerebro entrando en los mismos sitios y con iguales señales. aunque menos intensamente. móvil por naturaleza. casi lo mismo que cuando no se duerme. todavía poco. que distan mucho de interrumpirse durante el sueño. habiendo recuperado todo cuanto necesit a para funcionar. Entonces el fluido nervioso. que aún no han presentado un tratado completo de observaciones sobre la materia.MEDITACIÓN XIX DE LOS SUEÑOS Sueños son impresiones unilaterales que llegan al alma sin ayuda de objetos exteri ores. en su virtud la sensación necesariamente ha de ser menos vi va y positiva. Estos fenómenos tan comunes y al propio tiempo tan extraordinarios se conoce n. no obstante. que transmite al c erebro las impresiones recibidas por los sentidos. según el estado actual de la cien cia. y que nacen ideas por la exci tación que dichas impresiones engendran. repentina y necesaria. Sin embargo.

Propenso estoy de llamar a los sueños ni más n i menos que la memoria de los sentidos. mientras qu e los otros cuatro disfrutan de casi toda su facultad. y aquí debemos observar. se ven los manjares sin saborear su gusto. afluye siempre por vasos destinados para el ejercicio de alguno de nuestros sentidos. mientras que en el hombre durmiente cada sentido se encuentra ab andonado a sus propios recursos. y c ada sexo lleva consigo mismo todo el material necesario para la consumación del ac to a que por naturaleza está destinado. Por muy extravagantes que sean las ideas que algunas veces nos agitan durmie ndo. NATURALEZA DE LOS SUEÑOS 88. Sería trabajo digno de doctísimas person as indagar por qué dos sentidos no impresionan el alma durante el sueño. junto al 147 . a saber: la vista. En caso semejante puede uno despertarse todo cubierto de sudor o enteramente anegado en lágrimas. en último análisis. Podían compararse estos dos estados del cerebro a un piano. con preferencia a otras. No conozco a ningún psicólogo que se haya ocupado de esto. mayor es la fuerza que tienen. podrá observarse que sólo consisten en re cuerdos o combinaciones de recuerdos. cualquiera que ésta sea. Así pues . si se miran empero algo cercanamente. Por eso. si reflexionamos que cuatro facultades se vigilan y corrigen recíprocamente en el hombre despierto.. así como d e conveniencias y tiempos. Cuando el fluido nervioso va conducido. las ideas más sensuales nada son comparadas con las angustias que se experimenta n si se sueña que se ha perdido un hijo querido o que van a ahorcar a uno. se ven las flores sin percibir la fragancia.pues el sentido genital sólo requiere una excitación única. INDAGACIÓN QUE DEBE PRACTICARSE 87. porque se ha libertado de leyes de la cronología. etc. de manera que. No debe admirar la si ngularidad de nuestros sueños. se figura uno que ve cuando hay sacudimiento en el nervio óptico. Al soñar con un jardín o con un prado. que oye cuando éste se verifica en los nervios auditivos. Observamos también que mientras más exteriores sean la s afecciones que experimentemos durmiendo. al cerebro. que es muy raro que las sensaciones que experimentamos e n sueños se refieran al gusto ni al olfato. según se ha dicho. y en su virtud despierta sensaciones o series de ideas. si piensa uno que está en alguna comida. co mo cosa extraordinaria. resulta que jamás ha soñad o nadie con lo que antes le era completamente desconocido. el tact o y la memoria. el oído. Consiste su anomalía en que la asociación de tales ideas es insólita.

su juicio había quedado intacto. PRIMERA OBSERVACIÓN El año 1790 existía en un pueblo llamado Grevin. lo que la armonía a los sonidos. tuvo tal ataque de parálisis que lo creyeron muerto. Pero los que le asaltaban se encontraron sorprendidos y se convencieron pronto de que tenían que retirarse. No debo ir más lejos ni traspasar los límites que me he f ijado. que a ve ces no conocía a sus criados y olvidaba hasta su nombre propio. sucede también que un sonido principal encierra otros secundarios. aunque con trabajo. cambios y otros negocios del linaje de los que habían formado hasta entonces el objeto de su habitual comercio. que como puede verse no me es descono cida. añadiendo que la reflexión es. SISTEMA DEL DOCTOR GALL 89. respecto de las ideas. tan rica de atractivos. Más lejos aún podría llevarse tal comparación. y que al tocar distraídamente las teclas formase. por amor a la ciencia. Los médicos vinieron a socorrerlo y pudo salvase. venían de todas partes a proponerle asunt os. compras. sin embargo. un comerciante extremadamente astuto. viñas o bosques situadas a tres leguas en redondo. etcétera. R especto a dichos particulares.cual estuviese sentado un músico. ventas. los que tuvieron tratos con él. de reminiscencias. voy a poner aquí dos observaciones hechas por mí cuidadosamente. Dejándome llevar suavemente por esta materia. su nombre era Landot y se había redondeado una fortuna bast ante bonita. como todavía era capaz de tirar. 148 . que resultaría armonía completa si emplease todas l as facultades. Sin embargo. que enseña y sostiene que los órganos de l cerebro son multiformes. distrito de Belley. con pretexto de acompañarle. siempre estaba per fectamente al corriente de los precios de todos los géneros. he llega do a los límites del sistema del doctor Gall. El viejo lagarto nada había perdido de sus facultades comerciales. dignas por ci erto de grandísimo crédito. Viéndolo en semejante e stado. y recuperó además el apetito. pues perd ió poco a poco casi todas las facultades intelectuales y principalmente la memoria . creyeron que había llegado la hora de tomar e l desquite y. que todavía viven. pudo seguir con la administración de sus bienes. y así como ciertas ideas co ntienen otras. y él mismo. del número de mis lectores. y como inspiraba más confianza. Repentinamente. y cuya veracidad atestiguar pueden varias personas. pero no sin quebranto. alguna melodía. la mayor parte de los que trataron con el comerciante inválido cayeron en las redes que contra él mismo habían preparado. así como del valor de l a fanega de tierra de prados.

Algunos decían que los parisienses eran mu cho más listos que los provincianos. el de los ciento. Llegó a Be lley un banquero de París. como el hombr e. Ahora bien . siendo todo esto más de lo necesario para que en un pueblo pequeño se apresurasen a hacer cuanto pudiera serle agradable. que se sentaba delante de él. oprimido y desplumado hasta tal 149 . el tresillo. el señor Delin s fue vencido. lo que excedía de mucho el tanto de nuestro juego más alto. escuálida. otros. Su inteligencia rayaba justamente a igual altura qu e la clase de servicio que le ocupó la vida entera. andando de lado. empezó a creer que el adversario habría sido otras veces dign o del banquero. a contar desde la tercera mano ya era dueño de todas las tretas. le daban ocupación suficien te teniéndolo cada día cinco o seis horas en la mesa. Al ver el banquero parisiense llegar aquell a gran figura pálida. lo cual aceptaba siempr e.? al señor Chirol. sostenían que cada uno de los habitantes de esa gran ciudad presentaba en su persona algunos átomos de t ontería.. cuando la moda introducía alguno nuevo. El señor Delins era gastrónomo y jugador. Salváronse no obstante dos cosas. pero así que observó al espectro tomar las cartas y de rrotarlo maestramente. este señor Chirol tuvo igualmente un ataque de parálisis tan fuerte. quería jugar a sei s francos el punto. la s facultades digestivas y la facultad de jugar. arrastrándose hacia la mesa. Llevaba cartas de recom endación. No tardó mucho en convencerse de que esta facultad duraba todavía. de forma que no sólo jugaba bien todos los antiguos. que creo se llamaba señor Delins. era forastero y parisiense. Sea lo que quiera. se formó una sociedad donde cada uno se interesó más o menos. Iba diariamente a la casa donde durante veinte años tuvo costumbre de jugar. que lo redujo a un estado de insensibilidad casi absoluta.SEGUNDA OBSERVACIÓN Vivió en Belley un tal señor Chirol que había servido mucho tiempo en los Guardias de Corps de Luis XV y Luis XVI. por el contrario. sino que además. se formó la sociedad. no interrumpió ni un punto s iquiera su destreza en el juego. pero poseía en grado sumo el tal ento del juego. Poco antes de su muerte. Para vencer este obstáculo. juzgó pr imero que le daban una broma. que había paralizado la mayor parte de sus facultades.. p ues no solamente en dicha mano sino en muchas que se echaron después. le invitaban para que tomase parte. por lo que toca a lo segundo. el señor Chirol suminist ró una demostración auténtica de la integridad de su existencia como jugador. Respecto a lo primero. se gún la naturaleza de sus presentimientos. y todos quedaban convencidos de que la enfermedad. y ¿a quién confiaron el cuidado de def ender la masa común. sentábase en un rincón y permanecía inmóvil y soñoliento. era más difícil divertirle. sin ocuparse de nada de cuanto a su alrededor ocurría. Gran aficionado al juego de los ciento. En el momento de arreglar las manos.

Semejante estado me pa recía delicioso. que admi raba que antes no se hubiesen descubierto. ha bían dejado señales más profundas. el señor De lins vino a darnos las gracias por el buen recibimiento que le habíamos dispensado . se sueña con juegos. y quizá muchas personas han soñado algo parecido. según mi voluntad. pero lo más raro es q ue recuerdo que podía explicarme claramente (al menos así me lo parecía) los medios co nducentes a tal resultado.punto que cuando se ausentó tuvo que pagarnos más de seiscientos francos. jardines. Su ex amen puede servir para los adelantos de la antroponomía. Ciertos fenómenos. cuando el sile ncio de la noche impera: PRIMERA OBSERVACIÓN Soñaba yo una noche que había descubierto el secreto para no estar sometido a las le yes de la gravedad. más tarde con deleites. por último. 150 . amores. combates y casamientos. se lamentó sobre el estado caduco del adversario que le habíamos opue sto y nos aseguró que nunca se podría consolar de haber luchado. Me parece evidente que estos dos casos. vergeles y otros objetos risueños. INFLUJO DE LA EDAD 90. con negocios. placeres de otra época y con amigos muertos desde mucho tiempo . luego. co mpromisos. con tanta desventaj a. Antes de marcharse. demuestran sin duda alguna que dicha región resistió porque el continuo ejercicio le había dado más vigor y porque repetidas por tanto tiempo las mismas impresiones. y que dichos medios eran talmente sencillos. RESULTADO Fácil es deducir la consecuencia de las dos observaciones que anteceden. de forma que era indiferente a mi cuerpo subir o bajar. tesoros. después con establecimientos. favores del Príncipe o de sus representantes. que se rep artieron cuidadosamente entre todos los asociados. FENÓMENOS DE LOS SUEÑOS 91. poco conocidos. que durante el transcurso de u na vida bastante larga he tenido ocasión de experimentar en mí mismo. La edad tiene influjo notable sobre la naturaleza de los sueños. donde el ataque trastornó el cerebro y respetó la reg ión de este órgano empleada tanto tiempo en combinaciones del comercio y del juego. tomadas entre muchas otras. y por esta razón consigno a quí tres observaciones. sin embargo. En la infanci a. contra un muerto. y po día hacer ambas cosas con igual facilidad. flores. acompañan a veces el dormir y los sueños. viaje s.

Cuando desperté. una sensación de placer completamente extraordinaria. vaporosa e indeterminada. duró lo menos treinta s egundos y desperté lleno de admiración. ignorándose hasta qué punto puede l legar la bienaventuranza de nuestros cuerpos. desperté h acia la una de la madrugada. no pude recordar cosa alguna de esta parte explicativa. la fisiología del porvenir se amparará de estas sensaciones extraordinarias. Consistía en una especie de estremecimient o delicioso de todas las partículas que constituían mi ser. pues ya antes he observado que el poder de la armonía. SEGUNDA OBSERVACIÓN 92. desconocíanlo completamente los romanos. tiempo usual de mi primer sueño. pues tal descu brimiento sólo tiene q uinientos años de antigüedad. dejo esto anotado oportunamente. me agitaba hasta el tuétano de los huesos. durmiendo. y qu e será capaz de producirlas a voluntad. lo mismo que sucede con el sueño cuando se t oma opio. infinitamente profundos eran mis pensamientos y la esfera de mi inteligencia pa recía engrandecida hasta el último grado. La proposición que acabo de enunciar tie ne cierto apoyo en asuntos análogos. Espero que dentro de algunos siglo s. mis ideas brotaban vivísimas. algún genio más intenso hará este descubrimiento. Me figuraba que veía una luz violeta b rillando alrededor de mi frente: Lambare flamma comas. y así. que partiendo de la epidermis. Y que los hijos de nuestros nietos tendrán así compensaciones para los dol ores atroces que a veces experimenta uno. Ca lculo que semejante estado que yo experimentaba físicamente. que todavía subsiste muy presente en mi memoria. He sacado la con secuencia de tal sensación. a todo trance. Me coloqué sentado y mis ojos estaban afecta dos con la sensación de una luz pálida. Era cierta clase de titi lación llena de embeleso. 151 . En el año VIII (1800) habiéndome acostado sin ningún antecedente notable. desde los pies a la cabez a. y de al gunas otras observaciones hechas sobre los estáticos y nerviosos. et circum témpora pasci. pero retu ve la conclusión y desde entonces me ha sido imposible no estar persuadido que. que los límites de l placer no se conocen. ni se han establecido aún. con alguna mezcla de susto. TERCERA OBSERVACIÓN 93. ta rde o temprano. que de ninguna man era servía para distinguir objetos. Experimentaba un est ado de excitación cerebral enteramente extraordinario. puros y por los que siempre se arde en de seos. tan fecundo en vivos deleites. Sólo han transcurrido pocos meses desde que experimenté.

º La compasión.º La simpatía. sent imiento de preferencia. se aproximaron mutuamente los límites de mi i nteligencia. el presente y el porvenir iguales y de la misma nat uraleza. a sabe r: que de la compasión se deriva este bello teorema. Salí de ella por u n incidente exterior. Mi intención se dirigió luego a los s entidos. que arrastra dos objetos. necesaria ment e y de continuo. pero que impide confundir los. cuando caí sobre la tierra. Hedlos aquí: 1. volví a lo que yo era la víspera. Ved ahí lo que conservé de esa primera intuición. Por último.º La predilección. formando un solo punto. En el instante de desaparecer la sensación luminosa. experimenté que de scendía de la altura donde me hallaba. habría creído que una situación semejante duraba ya muchas horas. aunque con colores débiles. primera base de todas las leg islaciones. Se podía pensar a primera vista. mi memoria. 3. Las primeras tenían el tiempo por obje to. gustoso daría todo el tiempo qu e me resta de vida por un mes de existencia como aquélla. Mas como me encont raba muy despierto. la excita y provoca. Los literatos me compren derán mucho más fácilmente que los demás. mas que todo cuanto se refiere al m ismo o nos trae su recuerdo. Me parecieron el pasado. Además es de tal naturaleza la idea que conservé acerca de mi estado en dicha ocasión. sensación p recordial que se experimenta cuando se ve sufrir al prójimo. y. que clasifiqué por orden de excelencia. que también es un sentimiento de prefere ncia. y que en otro momento no habría percibido. ha podido conservar pa rte de las ideas que atravesaron mi espíritu. Alteri nefacías quod tibi fieri non vis.Si no hubiera consultado más que la multitud de ideas que rápidamente se sucedieron. ocupándome de la compasión. y me ocupé en inquirir esto. de suerte que debía ser tan fácil pronosticar lo ve nidero como acordarse de lo pasado. pero por mi reloj e stoy seguro de que no se prolongó sino algo más de treinta minutos. uno hacia otro. NO HAGAS A LOS DEMÁS LO QUE NO QUIERAS QUE TE HAGAN A TI MISMO Do as you will be done by. a ser posible. que la predilección no siempre tiene reciprocidad y la simpatía. q ue estos dos sentimientos sólo son una misma y única cosa. independiente de mi voluntad y así fui llamado a las cosas d e la tierra. 152 . llegué a i nducir lo que yo creo muy justo. Había descubierto tres y casi cuatro. y de lo que yo experimentaba. en una palabra. no sólo por un objeto. 2. que. que en parte borraron las que después siguieron. llegando a pensar que debíamos tene r tanto interior como exteriormente.

pues habrá pocos a quienes no haya sucedido, en grado sin duda muy inferior, algo análogo. Se encuentra uno en la cama, acostado calientemente, en postura horizonta l con la cabeza bien tapada; se medita sobre la obra que se trae entre manos, se acalora la imaginación, abundan las ideas y se presentan felicísimos períodos; y como es necesario levantarse para tomar apuntes, se viste uno, se quita el gorro de dormir y se sienta delante de la mesa. Pero de repente se encuentra uno cambiado , la imaginación se enfrió, el hilo de las ideas se ha roto, los períodos faltan; hay precisión de buscar premiosamente lo que antes con facilidad ocurría y, a menudo por fuerza, se aplaza el trabajo para algún otro día más feliz. Todo eso se explica fácilme nte por los efectos que deben producir en el cerebro los cambios de postura y de calor. Aquí, se vuelve a encon trar otra vez la influencia de lo físico sobre lo mo ral. El profundizar esta observación me llevó quizá demasiado lejos, pero para conclui r añadiré también que he llegado a creer que la exaltación de los orientales debe en par te atribuirse a pertenecer a la religión de Mahoma, que preceptúa que se tenga siemp re la cabeza cubierta y muy abrigada, y sin duda para alcanzar efectos contrario s imponen las reglas monásticas a los frailes la obligación de ir siempre con esta p arte del cuerpo afeitada y descubierta. 153

MEDITACIÓN XX DEL INFLUJO DEL RÉGIMEN ALIMENTICIO RESPECTO AL DESCANSAR, DORMIR Y SOÑAR 94. Ya descanse el hombre, ya duerma o ya sueñe, constantemente está sujeto al domin io de las leyes de nutrición, y jamás sale del imperio de la gastronomía. Teorías y expe rimentos acordes demuestran que cualidad y cantidad en materia de alimentos pode rosamente influyen sobre el trabajar, descansar, dormir y soñar. EFECTOS DEL RÉGIMEN ALIMENTICIO SOBRE EL TRABAJO 95. El hombre mal alimentado no puede resistir mucho tiempo las fatigas de asidu os trabajos, cúbrese de sudor su cuerpo, en breve las fuerzas le abandonan y, en t al caso, el descansar no es más que la imposibilidad de proseguir activo. Si se tr ata de trabajos intelectuales, nacen las ideas sin vigor ni previsión, niégase la re flexión a unirlas, el juicio a analizarlas, el cerebro se agota con semejantes van os esfuerzos, y quédase uno dormido sobre el campo de batalla. Siempre he creído que las cenas de Anteuil, así como las de las fondas de Rambouillet y de Soissons, pr oducían gran bien a los autores del tiempo de Luis XIV; y el malicioso Geoffroy (s i el hecho fuese cierto) no anduvo tan descaminado cuando se burlaba de los poet as de últimos del siglo decimoctavo, por el agua con azúcar que suponía era su bebida favorita. Con arreglo a tales principios, he examinado las obras de ciertos auto res notoriamente pobres y miserables, y realmente sólo hallé energía cuando debieron e star estimulados por el disgusto habitual de sus desgracias o por envidia bastan te mal disimulada. A la inversa, el que se alimenta bien y repara sus fuerzas co n prudencia y discernimiento, puede sobrellevar tan grandes trabajos que nadie s ino él sería capaz de resistir. La víspera de su salida para Boulogne, el emperador Na poleón trabajó durante más de treinta y seis horas seguidas con su Consejo de Estado y con los diversos delegados de su Gobierno, sin más refacción que dos comidas muy br eves y algunas tazas de café. 154

Brown habla de un empleado del Almirantazgo de Inglaterra, que habiendo perdido por casualidad algunos estados que él sólo podía formar, invirtió cincuenta y dos horas consecutivas para hacerlos de nuevo. Sin un régimen adecuado, jamás hubiera podido r esistir menoscabo tan enorme. El sistema que observó fue el siguiente: primero agu a, después alimentos ligeros, enseguida vino, continuó tomando caldos y, por último, s e administró opio. Cierto día encontré a un correo de gabinete, antiguo conocido del e jército, que llegaba de España donde fue enviado con despachos del Gobierno (correo ganando horas). Hizo el viaje en doce días, habiéndose detenido sólo cuatro en Madrid. Durante tan larga serie de sacudidas e insomnios, sólo había tomado algunas copas d e vino y tazas de caldo. Manifestó que alimentos más sólidos infaliblemente le hubiera n impedido continuar el viaje. SOBRE LOS SUEÑOS 96. No es menor el influjo del régimen alimenticio sobre el dormir y soñar. El que s iente hambre no puede dormir; las angustias del estómago le tienen dolorosamente v elando; y si la debilidad y las fuerzas consumidas le obligan a rendirse, tal su eño es ligero, inquieto e interrumpido. A la inversa, el que ha traspasado en la c omida los límites de la discreción, inmediatamente cae en un sueño absoluto. Si ha soñad o, no conserva recuerdo alguno, porque el fluido nervioso se ha cruzado en todas direcciones dentro de los canales sensitivos. Por la misma razón despierta brusca mente, vuelve con dificultad a la vida social, y así que se ha disipado el sueño por completo, se resiente todavía por mucho tiempo de las fatigas de la digestión. Pued e enunciarse como máxima general, que el café rechaza el sueño. La costumbre debilita y hace desaparecer totalmente este inconveniente, pero se verifica de una manera infalible en todos los europeos cuando empiezan a tomarlo. Ciertos manjares, a la inversa, provocan dulcemente el sueño: como todos donde domina la leche, los de la familia entera de las lechugas, las aves, la verdolaga, la flor de naranja y , sobremanera, la manzana llamada de la reina, cuando se toma inmediatamente ant es de acostarse uno. CONTINUACIÓN 97. La experiencia, apoyándose sobre millones de observaciones, enseña que el régimen alimenticio determina los sueños. Por lo general, todos los manjares ligeramente e xcitantes hacen soñar: tales como carnes negras, pichones, patos, venados y, sobre todo, liebres. Se ha descubierto además esta propiedad en los espárragos, el apio, las trufas, los confites aromatizados y, particularmente, en la vainilla. 155

Sería un error grande creer necesario desterrar de nuestras mesas las substancias soñarreras indicadas, porque los sueños que engendran resultan por lo general de nat uraleza agradable y ligera, prolongando nuestra existencia aún durante el tiempo e n que parece suspensa. Hay personas para quienes el sueño es otra vida aparte, una especie de novela por entregas, es decir, que los sueños continúan acabando la segu nda noche lo que habían empezado la anterior, y ven durmiendo ciertas fisonomías que reconocen haber visto ya y que, sin embargo, nunca se les habían presentado en el mundo. RESULTADO 98. El hombre que ha reflexionado sobre su existencia física y l a conduce según los principios que vamos desenvolviendo, preparará sagazmente y con método el descansar, dormir y soñar. Divide el trabajo de manera que nunca haya exce so, lo hace más ligero variándolo con discernimiento y refresca sus ocupaciones con breves intervalos de descanso, que dan alivio, sin interrumpir la continuidad, a veces forzosa. Si durante el día necesita reposo más largo, nunca se entrega a éste s ino sentado; huye del sueño a menos que invenciblemente no le rinda y, sobre todo, cuida mucho de no habituarse a dormir con sol. Cuando la noche trae consigo las horas del descanso diurno, se retira a un cuarto ventilado, no se rodea nunca d e colgaduras, que le harían respirar cien veces el mismo aire, y cuida mucho de qu e las ventanas no se cierren con postigos, a fin de que siempre que abra los ojo s tenga consuelo viendo algún resto de luz. Se extiende sobre una cama ligeramente levantada hacia la cabecera, la almohada es de cerda, el gorro de dormir de hil o, el pecho no debe estar oprimido con peso de cobertores, pero cuida que el opo rtuno abrigo caliente mucho los pies. Ha comido con discernimiento, sin rehusar ni platos buenos ni excelentes, y bebido vinos superiores, incluso los más fuertes , tomados con precaución. En los postres, más que de política prefirió hablar de galante os e hizo más madrigales que epigramas; toma una taza de café si su constitución se lo permite y acepta después una cucharada de licor excelente, sólo para perfumar la bo ca. En todo se ha conducido como convidado amable y aficionado distinguido y, no obstante, apenas ha traspasado los límites de la necesidad. En tal estado, se acu esta contento de sí mismo y de todo el mundo, se le cierran los ojos, atraviesa el crepúsculo y cae por algunas horas en un sueño absoluto. En breve, ha rendido tribu to a la Naturaleza y la asimilación ha reparado las pérdidas. Entonces, sueños agradab les lo llevan a una existencia misteriosa; ve las personas amadas, encuentra sus ocupaciones favoritas y va transportado a sitios predilectos. Por último, percibe por grados que se disipa el sueño y vuelve a la sociedad sin sentir el tiempo per dido, porque aun durmiendo ha gozado de actividad sin cansancio y de placeres si n penas. 156

MEDITACIÓN XXI DE LA OBESIDAD 99. Si yo hubiese sido médico con el correspondiente título, primero me habría puesto a escribir una monografía sobre la obesidad, y en seguida, asentando mi imperio en tal rincón de la ciencia, de seguro habría alcanzado ventaja doble, puesto que por una parte mis enfermos serían personas con inmejorable salud, y por otra se vería ac osado diariamente por la mitad más bonita del género humano; pues conseguir proporci ones justas de carnes, ni demasiadas ni pocas, forma para las mujeres el estudio de su vida entera. Otro doctor ejecutará lo que yo no he hecho; y si reúne las circ unstancias de ser a un mismo tiempo inteligente, discreto y bien parecido, le pr onostico un éxito maravillosamente bueno. Exoriare aliquis nostris ex ossibus hoeres! En el entretanto, voy a romper la marcha, pues un capítulo sobre la obesidad es de tabla en una obra que trata del hombre mientras se alimenta. Entiendo por obesi dad el punto de congestión grasa, donde sin estar enfermo el individuo, sus miembr os van aumentando poco a poco de volumen y pierden sus formas y armonía primitivas . Hay una clase de obesidad al vientre circunscrita, que jamás he observado en las mujeres, pues como generalmente tienen la fibra más blanda, cuando les ataca, en vez de concretarse en sitios determinados se esparce por igual en todo el cuerpo . La primera variedad la designo con la palabra gastroforía y llamo gastróforos a lo s que la tienen. Pertenezco a este número, mas aunque con barriga bastante preemin ente, todavía están las piernas enjutas y los nervios se destacan como los de un cab allo árabe. Nunca he dejado de considerar mi barriga como un enemigo terrible; la he vencido y he hecho que se fije con cierta majestad, pero para vencerla hubo l ucha, y a este combate de treinta años debo lo que tenga de bueno el presente ensa yo. Principiaré por un extracto de más de quinientos diálogos que he tenido varias vec es con mis compañeros de mesa amenazados o afligidos de obesidad. 157

EL OBESO. ¡Dios mío, qué pan tan delicioso! ¿Dónde se compra? Yo. En casa de Limet, calle de Richelieu; es panadero de sus Altezas Reales el duque de Orléans y del príncipe d e Condé; lo tomé por ser vecino y le conservo porque le he proclamado el primer taho nero del mundo. EL Apuntaré las señas: como mucho pan, y con bollos semejan tes me s obra todo lo demás. OBESO. OTRO OBESO. ¿Pero qué está usted haciendo? ¿Toma usted el caldo de la sopa y deja ese he rmoso arroz de la Carolina? Yo. Eso es; porque sigo un régimen especial. EL régimen! El arroz me deleita, así como las féculas, pastas y cosas parecidas; no hay mejor a limento, ni que se tenga más barato, ni con menos trabajo. OBESO.¡Malísimo UN OBESO. (En grado superior.) Hágame el favor de pasarme las patatas que tiene us ted delante. Al paso que llevan, temo no llegar a tiempo. Yo. Ahí las tiene usted. EL OBESO. ¿Pero usted tomará también sin duda? Hay suficiente para los dos y, después, que venga el Diluvio. Yo. No las tomo, pues sólo veo en las patatas un preservativo contra el hambre can ina, y fuera de eso nada existe más eminentemente desabrido. EL OBESO. ¡Herejía gastro nómica! No hay cosa mejor que las patatas; las como de todas las maneras, y si las traen con el segundo cubierto, ya sea a la leonesa o cocidas al vapor, desde lu ego protesto para que se mantenga en mis derechos. UNA SEÑORA OBESA. ¿Tendría usted la bondad de pedir esas habichuelas de Soissons que veo en el extremo de la mesa? Yo. (Después de cumplir la orden y cantando por lo bajo aquella copla:) El país de S oissons tiene alegrías por ser tierra abundante de judías... LA NO se burle usted; l as judías forman el tesoro de aquella comarca. París recibe cantidades considerables . También suplico a usted que me haga el favor de aquellas habas chiquitas negras, llamadas habas inglesas: cuando están verdes todavía, son un manjar de dioses. OBESA. (Con gesto resuelto.) Me río de sus maldiciones. ¡Cualquiera diría que usted so lo formaba un concilio! OBESA. Yo. ¡Maldigo las judías y las habas negras! LA Yo. (Dirigiéndome a otra:) La felicito por su hermosa salud; me parece, señora, que ha engordado algo desde el último día que tuve el honor de verla a usted. 158

LA Probablemente debo atribuirlo al nuevo régimen que he adoptado. OBESA. Desde hace algún tiempo almuerzo sopa con mucha grasa, un tazón lleno en cant idad para dos. ¡Pero, qué sopa! Es tan espesa que la cuchara se mantiene derecha. OBESA. Yo. ¿Qué régimen es ése? LA Yo. (A otra.) Señora, si no me engañan sus miradas, usted aceptaría un pedazo de esta torta dulce de manzanas y voy a principiarla en honor a usted. LA Pues mis mirad as le engañan a usted. Aquí tengo dos objetos predilectos, y ambos son del género masc ulino: este dulce de arroz, dorado por fuera, y ese bizcocho gigantesco de Saboy a; porque ha de servir a usted de gobierno que deliro por las pastas dulces. OBESA. Yo. (A otra.)Mientras que allí abajo se ocupan de política, ¿quiere usted, señora, que l e ofrezca esta torta a la frangipana? LA OBESA. Acepto con mucho gusto; nada me agrada tanto como las pastas. Tenemos alq uilado un piso a un pastelero y, entre mi hija y yo, estoy segura que hacemos ma yor gasto de lo que importa el arriendo. Yo. (Después de mirar a la hija.) Semejante régimen aprovecha a ustedes a las mil ma ravillas; esta señorita es muy hermosa y le lucen bien las carnes. LA Pues ¿querrá ust ed creer que sus amigas dicen que está demasiado gorda? Tal vez sea así. Además, la vo y a casar y el primer hijo que tenga todo lo arreglará. OBESA. OBESA. Yo. Eso quizá sea envidia... LA Con discursos semejantes, he podido aclarar una teoría, cuyos elementos tomé fuera d e la especie humana, a saber: que la corpulencia grasa tiene siempre por causa p rincipal un régimen alimenticio demasiado cargado de elementos feculentos y farináce os, y que el mismo régimen produce siempre idénticos efectos. Así vemos que los animal es carnívoros nunca engordan (es el caso de, por ejemplo: lobos, chacales, pájaros d e presa, cuervos, etc.). Los herbívoros engordan poco, a lo menos mientras que la edad no los obliga a descansar; y a la inversa, engordan deprisa y en todas épocas cuando se los nutre con patatas, granos y harinas de todas clases. La obesidad nunca se encuentra en las tribus salvajes, ni en las clases de la sociedad donde se trabaja para comer y sólo se come para vivir. 159

todo el mundo queda encantado y la califica de hechicera. Los pueblos que habitualmente la beben son también los que present an barrigas más maravillosas. noventa tienen pelo castaño. C ONTINUACIÓN I 101. entre mil otras. como causa doble de obesidad. Ya lo hemos dicho. elaboran mayor cantidad de gra sa. cuya señal se lleva en la fisonomía. y el hombre obedece la ley común. viva. de color sonrosad o. Esta compasión anticipada produce sentimientos dol orosos y suministra. todos los animales que viven de harinas. como la cerveza y demás de igual clase. pues. cierto que existen personas predestinadas de algún modo para la obesidad y cuyas facultades digestivas. pastas. La segunda de las causas principales de l a obesidad está en las harinas o féculas que forman la base del alimento del hombre. Al ver en sociedad a una señorita pequeñita. porque el vino estaba muy caro. De cada cien obesos. contemplo lo que será así que pasen diez años. etc. ojos redondos y narices remachadas. de la que estoy profundamente convencido.C AUSAS DE LA OBESIDAD 100. la fécula e s mucho más activa. en iguales circunstancias. con narices graciosas. es fácil exponer las principales causas de la obesidad.) después que está satisfecho el apetito natural y cuand o únicamente resta ese otro apetito de lujo. han sido recompensadas con un a gordura de la que no saben qué hacer. 160 . enseñado por la experiencia. Casi todos los hombres nacen con determinadas pr edisposiciones. mucho dormir y falta de ejercicio. La fécula en gorda lo mismo cuando se encuentra fermentada en bebidas. cuya exactitud cualquiera puede compro bar. Esta verdad física. Según las observaciones que anteceden. Resulta. cara larga y nariz puntiaguda. que es preciso satisfacer con cuanto hay de más refinado en el arte y que presente variaciones más tentadoras. con formas redondeadas. La primera está en la d isposición natural del individuo. pies cortos y regordetes. que son inflamables. veo l os estragos que la obesidad habrá ejercido sobre tales atractivos tan frescos y ll oro males que todavía no existen. engordan por gusto o por fuerza. la prueba de que el hombre sería más desgracia do si pudiese pronosticar el porvenir. noventa tienen cara corta. éste y la grasa contienen hidrógeno. Es. pr incipio común de ambos cuerpos. La fécula produce con más prontitud y seguridad su efecto cuando va unida al azúcar. pasteles. mientras q ue yo. manos gorditas. y algunas familias parisienses que en 1817 tomaban c erveza por economía. porque lisonjea al paladar y porque sólo se toma (en platos de d ulce. influye en maner a desagradable muchas veces cuando contemplo ciertas personas con objeto de form ar mis juicios. De cada cien personas que muere n tísicas. Con dicha amalgama.

enormes cantidades de viandas. qu e el mismo movimiento deposita en las cápsulas del tejido celular. según la constitución de cada individuo. que nos figuramos ocupando el apogeo de la civi lización. alternativamente anfitriones o convidados. ya aceptando complacidos. sobrecárgase de algunas partículas adicionales de hidró geno y así se forma la grasa. y absorben cada día. Lo repito: aunque tales personas presidan diariamente alguna reunión o aunque sólo tengan fiest as los domingos. presos por avaricia o por impotencia . ciudadanos de ambos mundos.El cuerpo humano se repara mucho durante el sueño y. se limita también mayormente el tiempo de acción. mas por lo mismo que se duerme much o. pues lo engendra la reflexión relativa a los deleites de la mesa y al des eo de prolongarlos. y a veces los lunes. 161 . Según otra consecuencia. No manifiesto eso relativamente al pequeño número de los que. viven solos y apartados. pero me afirmo en lo dicho con referencia a cuanto s circulan a nuestro alrededor. hasta llegar al embrutecimiento. dichosos aquéllos porque acumulan y lamentándose éstos porq ue no pueden hacer otra cosa. en su inmensa mayoría todos comen y beben de masiado. sino indigestiones. ejerce acciones diferentes. preciso que la parte superf lua adquirida se evaporase con el ejercicio. Con razón se ha dicho que uno de los privilegios de la especie humana es la facultad de comer sin hambre y de beber sin sed. puesto que está suspensa la acción muscular. va arrastrado por el raudal de la circula ción. Semeja nte causa. los gran des dormilones huyen de todo cuanto presente siquiera sombra de cansancio. y por cierto que de tal privilegio carecen los a nimales. al mismo tiempo. Respecto a nosot ros. En todas partes donde hay hombres se ha observado esta misma inclinación y es sabido que los salvajes comen con exceso y se emborrachan siempr e que tienen ocasión de hacerlo. ya of reciendo con política. lo ex cedente de la asimilación. Era. sin necesidad. casi siempre activa. en su virtud. cuyo secreto tiene reservado la Naturaleza. y para los que tienen mal estómago. los efectos producidos no eng endran obesidad. La última causa de obesidad consiste en excesos de comer y beber. C ONTINUACIÓN 102. y mediante ciertas operaciones. pierde poco. pues. con grandísima certeza debemos decir que comemos demasiado. Esos que sin necesidad comen un m anjar porque se presenta tentador y beben vino porque es extranjero.

En los demás hay indigestión perp etua. pasan los alimentos sin provecho alguno. Todo se digiere y lo que no es necesario para reparar pér didas del cuerpo. que es de derecho para el primero en llegar a cualquier parte.ANÉCDOTA 103. que medio París conoció. Quizá sea yo más feliz tomando un camino nuevo. suntuosísima como pocas de dicha ciudad. 162 . empezaban fuertes dolores y el desgraciado gastrónomo tenía forzosamente que ech arse sobre el sofá. y me contento con practicar la prelibación. El influjo de la obesidad sobre ambos sexos es lamentable. sobre todo. príncipes promu lgaron leyes suntuarias. pero ¡ay!. cada día en mayor gr ado florece. pues hay multitud de causas secundaria s que nacen de nuestras costumbres. no por es o se ha comido un bocado menos. por cuanto que p erjudica así a las fuerzas como a la belleza. Filósofos alabaron la templanza. se presentaba ex celente. mas en breve negábase el estómago a desempeñar trabajo alguno de cuantos se le habían encomenda do. y el arte de comer demasiado. persuadirá más que los sermones. pero así como tenía su amo en tan alto grado mal estómago. El exc eso de nutrición ejerce sobre las personas de estómago fuerte la acción que se ha dich o en el anterior artículo. El cuidado de sí propio (selfPreservation) tendrá quizá m ayor influjo que la moral. ejercerá más poder que las l eyes suntuarias y creo que el bello sexo se encontrará dispuesto completamente par a abrir los ojos a la luz. Puede observarse muy bie n que no agoto la materia minuciosamente. Hago legado de todo eso al sucesor. la religión ha moralizado la glotonería. expiando con largas angus tias el breve placer que antes experimentó. exponiendo los inconven ientes físicos de la obesidad. Recibía con maneras corteses y comedidas y el comer lo ver ificaba con ánimo digno de mejor suerte. de la carrera que se sigue. Todo iba bien hasta después del café. Mucho tiempo hace desde que la intemperancia ha fijad o las miradas de gente observadora. Un ejemplo hemos tenido a la vista. mientras vivió estuvo sometido a tan extraña alternativa y los sufrimientos de la víspera jamás influyeron en la comida del día siguiente. que al principio de este capítulo he puesto . así era extremadamen te grande su gastronomía. donde permanecía hasta el día siguiente. INCONVENIENTES DE LA OBESIDAD 104. y los que ignoran la causa se adm iran que cosas tan buenas no produzcan mejor resultado. se fija y se convierte en grasa. que secundan o activan las causas fundamentales que acabo de indica r. En casa del señor La ng. de nuestras manías o placeres. la mesa. Es por cierto muy notable el hecho de que nunca se corrigiese.

Hay coleccion es llenas de casos de obesidad monstruosa. y hubiera sido asesinado infaliblemente s i algunos de sus ayudantes no lo hubiesen sostenido. así nada es más frecuente que encontrar fisonomías antes muy pic antes. porque al aumentar el peso de la masa. De héroes corpulentos. El jefe del último Gobierno no escapó a tal ley. adquirió una corpulencia enorme. casi insensible sobre el ca ballo. pues todas las partes no en gordan de igual modo. recuerdo sólo a Mario y Juan Sobieski. los dejo a un lado para decir con poc as palabras algo de lo que yo mismo he observado. úlceras en las piernas y hace que sea más difícil la curación de las demás dolencias. y conse rvó sus sentidos lo suficiente para ver al último de sus criados arrancar la almohad a donde descansaba. tuvo que h uir. que ha de poners e en movimiento. lo cual imposibilita todo trabajo que requiera aplicar prolongad as fuerzas musculares. el montar a caballo y. en el momento de exhalar el postrimer suspiro. hidropesías. También predispone a ciertas enfermedades. a cuyo lado me he sentado con f recuencia. que era pe queño de cuerpo. ese hijo del gran Enrique. tales com o apoplejías. también presenta ba corpulencia notable. junto con lo dicho. porque destruye la ar monía de las proporciones primitivamente establecidas. se puso tan ancho como largo y quizá fuese tal enormidad la que asu stó al Cimbra encargado de matarle. Lleva consigo la obesidad el que no agraden los paseos. también irroga daño entorpeciend o la respiración. sin significación alguna. fue un 163 . no hace crecer la facultad motriz. mientras que otros se sacrificaron generosamente para detener al enemigo. condiscípulo mío. Pero lo que he visto más extraordinario en este género. También causa daño porque llena cavidades destinadas por natur aleza a hacer sombra. Mario.Perjudica a las fuerzas. EJEMPLOS DE OBESIDAD 105. Un tal señor Rameau. la gordura desorganizó su hermosa cara y pasó los últimos años de su vida en somnolencia casi habitual. Perjudica la obesidad a la belleza. el duque de Vendôme. su obesidad pudo s erle funesta. Respecto al rey de Polonia. la ineptitud para toda diversión u ocupación que exij a alguna agilidad o destreza. que la obesidad ha convertido en caras vulgares. de pálido se convirtió en amarillento y los ojos perdieron parte de su fuego. porque habiéndole caído encima un cuerpo de caballería turca. tenía de estatura cinco pies y dos pulgadas y p esaba quinientas libras. alcalde de la Chaleur en Borgoña. los bailes. Murió en una posada. abandonado por todo el mundo. El señor duque de Luynes. Si no me equivoco. En sus últimas campañas había engordado m ucho. faltándole muy pronto la respiración.

de estatura. medida francesa. También se deduce que cuantos de dicho mal estén libres. 164 . algunas veces conver sábamos. sentado en la calle de Broadway. con más de un pie de longitud. tienen que tratar de preservarse y de curarse si lo ha n adquirido. en un sillón inmenso.. pero no podía detenerse mucho tiempo. Figura tan extraordinaria forzosamente producía la expectación de la gente.. presentaba algo más de ocho pies de circunferencia. dogs. Me aseguró que no se fastidiaba. que no era desgraciado y que si la muerte no le interrumpía.habitante de Nueva York.. perros. a lo menos es una indispos ición molesta que padecemos siempre por nuestra culpa. lazy body. presenta. que de nada sirven!) y otras expresio nes suaves por ese estilo. de la que siempre tenía al lado un jarro enorme. conserva ndo abiertos los ojos. Habiéndole saludado por su nombre. y como la grasa lo habla hinchado en todas di recciones. Be gone you good for nothing . de manera que su rostr o parecía un capitel de una columna torneada.. al que también han conocido muchos franceses existentes t odavía en París. Eduardo pasaba la vida sentado cerca de la ventana de una sala baja que daba a la calle.. y con objeto de hacerles este favor. porque Edua rdo no tardaba en ahuyentarlos diciéndoles con voz sepulcral: What have you to sta re like wild cats!. auxiliada por la observación. bebie ndo de vez en cuando un vaso de cerveza. del grueso de un hombre de media na estatura. que se paraba ante aquel fenómeno. a quien servían de anillos los collares d e su mujer.. De cuanto queda dicho resul ta que si a la obesidad no puede llamarse enfermedad. cuyos pies era n capaces de sostener una iglesia. Go your way you. El peso de la grasa tiraba hacia abajo de los párpados inferiores. ¡Váyanse. cubiertos por el aumento de sus pi ernas. esperaría gustoso así el fin del mundo. sus brazos y muslos eran tubulares. y tenía los pies como un elefante. En situación semejante.. lo menos cinco pies y diez pulgadas. Eduardo tenía. Los dedos eran del mismo tamaño que los del emperador romano. (¿Qué hacen ustedes mirando descaradamente como gatos salvajes? Sigan adel ante su camino.. perezosos. pero lo horrible de ver eran las tres papadas esferoides que colgaban sobre el pecho. vamos a examinar cuáles son los recursos que la ciencia.

después de h aber hecho correr.» 1.» El señor Greffulhe dio la pa labra exigida consintiendo a todo. y he visto que durante el mes. pero con una condición. más que sobre los otros puntos. Tenia éste una forma dramática y allí demostraba yo a cierto médico qu e la fiebre es mucho menos peligrosa que un pleito. Pasado un mes volvió a verme el señor Greffulhe y se expresó. y es qu e se comprometa. mentir y maldecir al litigante tras haberle privado indefinidamente de descansó. la primera de las cuales mandaba que debía pesarse al princ ipio y al fin de la cura. no teniendo yo título de médico pudiera excusarme de tarea s emejante. las reglas de conducta que voy a recetar. «Caballero -respondí-. vino a verme una mañana. poco más o me nos. 165 . esperar. el peso de mi cuerpo ha disminuido algo más de tres libras. sin embargo. El señor Luis Greffulhe. así para prese rvarse como para curarse de la obesidad. Hace cerca de veinte años emprendí la redacción de un tratado ex profeso sobre la o besidad. Pero para conseguir tal resultado t uve precisión de violentar tantísimo todos mis gustos y costumbres. de observar durante un mes. y amenazándole ésta grandemente. estoy a las órdenes de usted. con objeto de tener bases matemáticas para comprobar los resultados. deben sentir especialmente ignorar el prólogo. Empiezo citando un hecho que demuestra que es necesario valor. de alegría y de dinero. pues sabía que me ocupaba de la obesidad. termina poniéndole enfermo y hacién dole morir de mala muerte. dándome palabra de honor. me suplicó que le diese conse jos. y al día siguiente le entregué la lista de las pr escripciones a seguir. verdad tan buena para que se propague como otra cualq uiera. con exactit ud rigurosa. Mis lectores. a quien más adelan te honró Su Majestad con el título de conde.MEDITACIÓN XXII T RATAMIENTO PRESERVATIVO O CURATIVO 1 DE LA OBESIDAD 106. en los términos siguientes: «He seguido los mandatos de usted con tanto rigor c omo si de ellos dependiera mi vida. porque este último. renuncio a cuantas ventajas pueda reportar y me entrego para lo sucesivo a lo que disponga la Providencia. y he sufrido tan to que al reiterar a usted atentísimas gracias por los consejos que generosamente me dio.

deben consid erarse como ineficaces. se suda y puede pillarse una pulmonía. debe princip iar por los tres preceptos propuestos aquí. por consiguiente. todos consentirán en acostarse a las altas horas de la noche. sucedió l o que era de esperar. sin embargo. un pedazo clama al otro con atractivo irresistible y. se echa la culpa al régimen seguido. que cuando se levantan temprano quedan incapacitados para hacer cosa alguna en todo el día. cuyo anuncio infundióme profundísimo dolor. haciendo que el médico se enfurezca. porque se les cierr an los ojos. en general. que el caballo sea al mismo tiempo hermoso. de consiguiente este recurso también se nos escapa. se come mientras se tenga hambre. Por último.Después de una resolución semejante. Tales son lo s recursos que en primera línea nos presenta la ciencia. Propóngase a una obesa bonita que monte a caballo y dará alegremente su consentimiento. a la que vino a p arar tanta gordura. la tercera. la segunda. Es muy raro encontrar todo eso y. si tenemos a la vista la manera de ser de los hombres y cosas del mundo. derivados de la teoría absoluta: parqued ad en el comer. pues en tanto dura la necesidad. reservánd ose el dormir hasta muy tarde. Ahora bien: 1. no puede producir su efecto. y porque cada prescripción que se deja de ejecutar al pie de la l etra. ejercicio a pie o a caballo. GENERALIDADES 107. Así pues.º Proponer a l os obesos que se levanten temprano es lo mismo que atravesarles el corazón. aunque se conve nga en que todo el que quiera ver 166 . Dirán qu e su salud se opone a esto. apenas llegó a los c uarenta años de edad. el cual se aba ndonaría acto continuo. por cualquier sistema que se adopte.º Se requiere mucho carácter para l evantarse de la mesa experimentando apetito. La curación de la obesidad. a despecho del médico y aun siguiendo su ejemplo. las mujeres se quejarán. el señor Greffulhe. el polvo estropea las medias. que le den un cabal lerizo de acompañante. que no conviene ni para todas las fortunas ni para todas las situaciones. las piedrecitas taladran el calzado fino y no hay posibilidad de continuar adelante. murió de resultas de una dolencia sofocante. tuvo que padece r cuantos inconvenientes ocasiona una obesidad extremadísima y. que le hagan un traje de amazona nuevo y cortado a la última moda. pero con tres condiciones: la primera. si durante estas diversas tentativa s sobreviene algún ligerísimo dolor de cabeza.º Montar a caballo es remedio caro. vivo y noble. poniéndose cada día más gordo. no se sale a caballo. complaciente y buen mozo. 3. moderación en el dormir. El ejercicio a pie ocasiona otras mucha s objeciones: produce un cansancio mortal. 2. si sale una espinilla en el cutis del tamaño de una punta de alfiler.

qué sucede?. señor! -van ustedes a exclamar todos.. tal com o sólo sucede una vez al año-. »Os gusta el pan: pues bien. las galletas de. todo lo que tanto nos gusta!. puede decirse.. que la abstinencia más o menos rigurosa de todo cuanto es harinoso o fecul ento conduce a disminuir la gordura. hay un medio infalible para impedir que la corpul encia se haga excesiva o para disminuirla cuando ha llegado a ese punto. es menos nutritivo y. es preciso. dan do motivo al comercio de los animales cebados. Tranquilizaos. q ue es asunto moral. »De casi todos los primeros p latos que sirven podéis tomar tales como arroz con pollos y la parte tostada de lo s pasteles calientes. pero con circunspección. consiste en un régimen dietético apropiado al efecto que se quiere alcanzar. »Van a traer otros platos y se requiere que tengáis filosofía. con harina y azúcar.. pesados. Funcionad. a fin de conseguir e l mismo resultado. azúcar y huevos. ¿Pero. de raíces. sobre to do. el régimen antiobésico está indicado po r la causa más común y más activa de la obesidad. donde se vive sólo para comer. pues bien. «¡Pero. ¡miren si es bárbaro el catedrático!. lec tores y lectoras-. tomad de Julianas. Huid de las farináceas en cualquier forma que se pres enten. de coles. debe comer con moderación. para no tener que satisf acer más tarde una necesidad que ya no experimentaréis. ¡pero señor!. lo cual produce que sea más fácil el cumplimiento del precepto. como consecuencia exacta. y puesto que se ha demostrado que únic amente se forman las congestiones grasas a fuerza de harinas y de féculas.disminuir su gordura. ¡miren cómo prohíbe. Para no pecar es necesario ante todo huir de las tentaciones. poneos feos. Este méto do. lo mism o en hombres que en animales. dormir poco y hacer el mayor ejer cicio posible. comed. comed pan de centeno. os describiré el régimen que debéis seguir y os p robaré que todavía os restan algunos deleites en esta tierra. como ejemplo de casos que demuestren mi teoría. teméis y rezáis para que no caiga el r ayo sobre vosotros. De todas las fue rzas médicas. asmát icos. Tal efecto se renueva en cada comida y acaba por subyug ar todas las partes del individuo. buscar otro camino. Ahora bien. porque ejerce una acción perpetua de día. de noc he. c una sola palabra. y moriréis de diarrea. No olvidéis esto. »Os gusta la sopa. con harina. que se funda en todo cuanto la física y la química tienen de más seguro. y otra porción de cosas buenas qu e se hacen con harina y manteca.. menos agradable. pastas y purés. engordad. el apreciable Cadet de V aux preconizó desde hace mucho tiempo sus virtudes. los bizcochos de Achard. Ahora bien. ¿No os queda el 167 . despierto o dormido. el régimen es la primera. pero las prohíbo de pan. no obstante. aquí estoy para anotarlo y saldréis a luz en la segunda e dición de esta obra. y esto último diariamente salta a nuestra vista. de legumbres verdes. ¡Ni siquiera perdona las patatas. ni los macarrones! ¿Podía esperarse eso de un aficion ado que parecía tan bueno?» «¿Qué es lo que oigo? -replico poniendo la cara seria. los panecillos tan blancos de Li met. con una palabra nada más os dais por vencidos.

asado. permito licor y aconsejo té y ponche. permito café con leche un poco fuerte. »Para el almuerzo. que frecuentemente acon sejan algunos ignorantes y que según ha demostrado la experiencia producen pernici osos efectos. En caso de duda. la ensalada y las legumbres herbáceas? Y como necesitáis que os ofrezcan algu nos platos de dulce. »Llegarán los postres y con ellos nuevos peligros. Terminadas las anteriores explicac iones. »Para después de comer. La hora del almuerzo. llega la hora de comer antes que se ter mine la digestión y no por esto se come menos. tanto mejor. puesto que se rep ite a menudo. Húyase de la ce rveza como de la peste y cómanse a menudo rábanos. ligeritos y acidulados como los de Anjou. Podéis t omar frutas de todas clases. mando café. preferid la crema de chocolate y las gelatinas de ponche o de naranja y otros parecidos. agilidad. el pan de centeno es de ordenanza y choc olate mejor que café. mas si os habéis portado bien hasta aquí. Falta exponer algunos preceptos. al gusto del individuo. y cerrad los ojos a los bizcochos. Tómens e a pasto vinos blancos. alcachofas con pimienta.» CONTINUACIÓN DEL RÉGIMEN 108. Sin embargo. he trazado los límites del régim en que seguirse para impedir el desarrollo de la obesidad en los individuos prop ensos a ella. mientras más temprana sea. huevos nin guno y lo demás. espárragos . Hasta ahora. salud perfecta y ánimos para todo. pastas y almendrados. hermosur a. El principal peligro que voy a referir es la costumbre de tomar ácidos. un v aso muy grande por la mañana. síganse los cons ejos de algún médico que haya adoptado mis principios. con objeto de destruir el exceso de gordura ya formada. Si se almuerza tarde. y resulta que tomando alimento sin apetito se origina una de las causas más activas de la obesidad. más o m enos adornadas). según los casos. apio y cardos. la de ternera y la de aves. entre las diversas carnes. dulces y otra porción de cosas que sabréis escoger si a doptáis mis principios. Bébanse cada verano treinta botellas de agua de Seltz. dos antes de almorzar y otros dos al acostarse. que juzgo necesarias. Desc onfiad de lo que colocan en los extremos de la mesa (siempre ponen tortas. elíjase el coscurrón. si se come pan. vuestra prudencia aumentará continuamente. Al momento de observar estas reglas resultarán sin tardanza las ventajas siguientes: rejuvenecimiento. 168 . no debo omitir cuáles son los peligros que se han obs ervado en ciertas personas llenas de afán inmoderado para adelgazar. como padre cariñoso y complaciente. Tómense con preferencia.

sólo pueden resistirla por mucho tiempo algunos estómagos. salud y vida. Tal verdad debe darse a conocer y por mucha publicidad que ten ga. tengo carnes más que suficientes para perd er. sin yo sospecharlo. sin producir alarma alguna en la mamá. y principalmente el vinagr e. Di go grandísima amistad sin faltar a la verdad.» Entonces añadí con viveza: «Usted no tiene necesidad de perder ni de ganar nada. tenía tal carácter de familiaridad que se convirtió desde el primer momento en una confianza extremada y natural. en 169 . Después. Sea lo que quiera. lo cual quizá deba sorprender. Luisa e ra muy bonita y se distinguía. señor-me respondió con cierta sonrisa algo melancólica-. aun siendo el más suave de todos. además concurría a la cátedra de Química de Guyton de Morveau. que debe tomarse por lo que fue y no por lo que pudo llegar a ser. Como he manifestado. en aquella época. Cualquiera de mis lectores habrá practicado algu na observación que pruebe lo que se acaba de manifestar.. estoy bien y si he adelgazado un poco sin perjudicarme. por la hermosa proporción de sus carnes. predisponían antes bien a ciertas afinidades mu cho más exigentes. con i nterés mezclado de inquietud. no. co nsérvese tal cual está. porque todo presentaba el aspe cto de una inocencia digna de tiempos patriarcales. hasta cierto punto me interesa personalmente. añadiendo además otras galanterías que siempre se le ocurren a un amigo de veinte años. y también asistía a las lecciones de Medicina doméstica del señor Maret . Circula entre las mujeres una doctrina funesta. Yo profesaba grandísima amistad a una de las jóvenes más bonitas de cuantas en mi vida he visto. nunca conseguirá la que merece. sobre todo. aumentaba la admiración cast a que a ella profesé. a saber: que los ácidos. observaba yo a esa niña y la veía cada vez más pálida. pero se consigue esto destruyendo juventud. secretario perpetuo de la Academia y padre del duque de Bassano. ¡qué frágil y fugitiva es la hermosu ra! Por último. me parece que ha adel gazado. En 1776 vivía yo en Dijon. son preservativos de la obesidad. haciendo que siempre estuviésemos c uchicheando. La limonada. distaba mucho n o obstante de estar ciego para dejar de percibir los atractivos que lucía o que po dían adivinarse. usted está enferma. tan hermosa y deliciosa como un pedazo de cielo». entonces abogado general. teniéndolas de manera que formaban la belleza clásica. embeleso de los ojos y gloria de las artes imitativas. sus m ejillas hundidas. ¡Ay!. Sin ser yo otra cosa más que amigo suyo. Dicha amistad.PELIGROS DE LOS ÁCIDOS 109. sus atractivos marchitos. el uso continuado de los áci dos hace adelgazar. tuve que decirle: «Amiga mía. y quizás esto mismo. mirando más fijamente que de costumbre una tarde a Luisa. Sin duda alguna. causa que todos los años prod uce la muerte de muchas jóvenes.» «¡Qué!.. La que pongo a continuación . donde c ursaba Derecho. porque mis inclinaciones.

trató de adelg azar tomando al efecto por espacio de treinta días. Siendo aquéllos ilimitadamente dilatables. por seguir consejos imprudentes. FAJA ANTIOBÉSICA 110. es firme e inflexible. según su deseos. lo cual comuniqué en la mañana inmediata a la madre de Luisa. y aprovechando este tiempo. rogándole que descansara mientras tocaban dos rigodones. Así la amable Luisa. O cho días después de su muerte me suplicó la desconsolada madre que la acompañase para vi sitar por última vez los restos de su hija. Mirabeau. estaba reducida al estado horrible que acompaña al marasmo y cerró eternamente los ojos cuando apenas tenía dieciocho años. según costumbre me acerqué a ella. anunciando que antes de un par de años se pondría tan corpulenta como San Cristóbal. cuando se sospechó el peligro. Para convencerse de cuan necesario es esto. Esto me causó sorpresa y la madre creyó que era augurio consolador. porque yo veía la inmensidad del peligro que amenazaba. Mas el caso es frecue nte y Lavater lo cita en su Tratado de la Fisonomía. de donde resulta que el exceso de peso que dichos intestinos adquieren. cada mañana. Observamos con sorpresa que la fisonomía presentaba un aspecto radiante y extático. ya no quedaban esperanzas de ninguna clase. lo mismo durante el día que de noche. pues adoraba a su hija. miraba co n dolor el porvenir cerrado para ella. q ue forma una de las paredes de la caja de los intestinos. hablando de un hombre excesivamente grueso. una faja que contenga la barriga y que la apriete moderadamente. que antes nunca le habíamos visto. ¡Trabajo inútil! Dañados i rremediablemente los órganos vitales. Añadió que hasta entonces. decía que -Dios lo había cr iado para hacer ver hasta qué punto puede dilatarse el pellejo humano sin reventar». con sultas facultativas y se administraron muchos medicamentos. se apoya sobre los diferentes tejidos que componen el tegumento del vientre. para que viese la claridad.un baile donde aún concurría. obsérvese que la columna vertebral. naturalmente. un vaso de vinagre. Luisa fue la pr imera persona a quien he visto morir. me confesó que cansada de las bromas de algunas amigas. y ella. 170 . así que d e la vertical la obesidad los separa. habiendo exhalado el último suspiro en mis b razos en el instante de levantarla. Tal confesión m e hizo estremecer.2 si no se les auxilia con algún mecanismo que se apoye sobre la columna 2. Al terminar tan breve existencia. a nadie había informado de semejante ensayo. aceleró el fin llenándole de amargura. No se perdió el tiempo. y siguiendo los consejos de otras. A cualquier régimen antiobésico que se adopte debe acompañarse una precaución que h e olvidado y con la cual debí principiar. y el pensamiento de que involuntariamente había atentado contra su vida. hubo juntas. se alar mó lo mismo que yo. Consiste en llevar.

otros con el uso asiduo de la quina.. Todos los individuos de la primera categoría que antes e ran obesos. y cuidando además que sirva para ir comprimiendo a medida que disminuye la gordura. es sabido que en la quina existe tanino. As imismo. Por supuesto. dummodo annuerint in omni medicationis genere doctissimi F acultatis professores. que jamás deja de producir efecto. etc. soy de la opinión que después de cuatro semanas de régimen a pr opósito. como polvos. Varias observacio nes me hacen creerlo. es probable que los dos efectos citados concurran a igual fin y sirva un o para dar mayor fuerza al otro. Esto me da derecho para pensar que la quina ha producido el último resultado. También sirve la faja para avisar que se ha comido bas tante. Diez o doce c onocidos míos han padecido calenturas intermitentes. Así pues. dos horas antes de almorzar. No es necesario llevarla toda la vida. Existe una sustancia que considero activamente antiobésica. aconsejo el uso de la quina a los que quieran perder gordura que les moleste. el cual puede cerr ar las cápsulas destinadas ordinariamente para recibir las congestiones grasas. cuando dicho peso haya dismin uido. Por otra parte. Esta sustancia es la quina. y debe estar construida con esmero. DE LA QUINA 111.dorsal y restablezca el equilibrio. Algunos se han curado con rem edios de viejas. una 171 . a las siete de la mañana. han permanec ido libres de gordura superflua. los que tengan deseos de adelgazar obrarán cuerdamente si toman durante un mes. de forma que la presión producida sea s iempre moderada e igual. porque la quina aumenta las facultades vitales y puede dar motivo a que la may or actividad de la circulación descomponga y disipe los gases destinados a convert irse en grasa. La faja debe llevarse puesta continuamente. Además. no molesta mucho y en breve se acostumbra uno. Ya hace seis años que yo no llev o faja. un día sí y otro no. pudiendo dejar se sin inconveniente cuando se haya alcanzado el límite deseado y así que por espaci o de algunas semanas se observe que no hay aumento. podría faltarles flexibilidad para contraerse cuando termine la causa expansiva. no debe olvida rse que los manjares han de ser los convenientes. La teoría racional no se opone a deducción semejante . porque entre ambas clases de enfermos no existe más d iferencia que el método curativo. dicha faja produce el doble efecto de impedir que el vientre ceda al peso actual de los intestinos y origina la fuerz a necesaria para que recupere su estado primitivo. Así pues. adquirieron su antigua corpulencia y los de la segunda. ya que de otro modo las ventaj as obtenidas de día se destruirían por la noche. sin embargo consiento todavía dudas y suplico a los médicos qu e sobre la materia hagan experimentos. Según los datos anteriores cuya exactitud todos p ueden apreciar.

y si uno desea hacer prosélitos. Tal es son los medios que propongo para combatir una incomodidad tan general. a no dudarlo. Los grandes esfuerzos son raros. menor es el efecto que produce. la de que mientras mayor sea el rig or de un régimen. precisión hay de proponer a los hombres lo fácil y. Los he acomodado a la humana flaqueza y también he tenido que mo dificarlos. se experimentarán buenos resultados. únicamente lo agrad able. 172 . porque se observa mal o se aband ona totalmente. peligr osa y fastidiosa. Respecto a esto último. a ser posible. un a verdad notoria me ha guiado en mi sistema.copa de vino blanco seco que contenga disuelta la cantidad de una cucharita de c afé de quina roja superior y. según el estado de la sociedad donde vivimos.

tenía fuerza suficiente para levantar con los dientes una si lla pesada y arrojarla hacia atrás. Flaqueza es el estado de cualquier individuo cuya carne muscular. porque la hermosura t iene muchísima mayor importancia que la vida en el bello sexo y dicha hermosura co nsiste principalmente en las formas redondas y en las líneas curvas suaves y graci osas. de estatura regular. E SPECIES Existen dos clases de flaqueza: la primera. He conocido a una mujer joven. Ciertas faltas y determinados ángulos no se disimulan ni ocultan por esmeradís imo que sea el traje. deja distinguir formas y ángulos de la armadura huesosa.MEDITACIÓN XXIII DE LA FLAQUEZA DEFINICIÓN 112. EFECTOS DE LA FLAQUEZA 113. necesitan consejos facultativos de méd icos. empero. careciend o de relleno de grasa. es para las mujeres desgracia horrible. está acompañada de buena salud y permite la acción perfecta de todas las funciones orgánicas. porque para curarlos es prec iso mucho tiempo. pierde parte de sus atractivos y hechizos con cada alfiler que se quita. pues no les quita vigor y pe rmite que estén ágiles para todo. generalmente. La flaqueza no es gran defecto en los hombres. e imprime al que la presenta un aspecto miserable y ex tenuado. El padre de la señorita que acabo de citar. la segunda proviene de la debilidad de ciertos órganos o de la acción defectuosa de otros. aunque muy hermosa. La falta de carnes. que sólo pesaba sesen ta y cinco libras. haciéndola ir por encima de su cabeza. o mejor dicho. se dice que la mujer flaca. Así es que. Para lo s extenuados no hay remedio. ni aun porque tenga agudísimo y sublime ingenio la modista e legida. y el régimen que prescriban será de larga duración. resultante de la disposición primitiva del cuerpo. 173 . aunque t an delgado como ella.

las costillas protuberantes. y si se requier e más tiempo. 174 . boca grande. piernas cenceñas. barba puntiaguda y pelo castaño. ojos como almendras. Las personas destinadas para flacas están construidas según un sistema prolonga do.. con tanto o más cuidado que si tuviesen delante al desnud o las partes que reemplazan del cuerpo de la mujer. son rarísimas. comparativamente. que. Acerca de los mismos. Distínguense porque nada de notable tienen. vamo s a indagar cómo sustituir con carnes duras y frescas esos atractivos de seda y al godón que profusamente presentan en los escaparates de las tiendas de modas. Presentan manos y pies delgados. e l que engorden no presenta mayor dificultad que el cebar pollas. debilidad y algo p arecido al sufrimiento. RÉGIMEN PARA ENGORDAR 115. Con frecuencia se observa que los flacos comen much o. causa ndo escándalo a las personas severas que pasan de largo horripiladas y apartan la vista de tales postizos. pero tom ando nada más que alimentos a propósito. ni en las f acciones. casi puede decirse que se presenta n ante nosotros como lo que no está acabado de terminar y como si en dichos indivi duos todavía no estuviese enteramente encendida la antorcha vital. Mil veces hemos oído manifestaciones de dich o anhelo y para rendir el último homenaje al poderosísimo sexo de que se trata. La anterior comparación es la más suave qu e he podido poner. Semejante tipo es el general y aunque ha ya excepciones. tiene moldes para flacos y gor dos. PREDESTINACIÓN NATURAL 114.Respecto de las mujeres que nacen flacas y con buen estómago. ni en su aspecto. según nuestra opinión. me respondieron que digerían mal. La naturaleza. Los extenuados presentan toda clase de pelaje y formas variadas. porque los ojos están poco animados. sólo es necesario comer. y que ése era el motivo por el que continuaban flacos. La mujer delgada desea engordar. tiene menos vo lumen y no pueden someterse al mismo régimen riguroso y exacto que dichas aves domés ticas.. los labios pálidos. Era forzoso presentar alguna y las damas me perdonarán en vista de la buena intención que me ha guiado al escribir la meditación del actual capítulo. es porque el estómago de las mujeres. A cuantos he interrogado.. nariz aguileña. y porque el conjunto de sus facciones indica falta de energía. la región del coxis rellena e scasamente. El secreto para engordar con siste sencillamente en seguir un régimen adecuado. cuyas obras son tan diversas. dispuestas siempre a sacrificarse.

Debe comerse mucho pan tierno. A las ocho de la mañana. es perjudicial empezar una comida sin que la an terior esté fuera del estómago. se consigue también el objeto propuesto. aunque c on estrechura limitado en la apariencia. Dur miendo mucho se engorda. cremas. sobre restaurarse uno. las reglas prescritas relativas a descansar y dormir. la digestión termin a más pronto y se come mayor cantidad. prescindiendo de ellas. trátase sólo de explicar cómo di ariamente deben alimentarse los que quieran adquirir carnes. y aún estando acosta do. con objeto de evitar que produzcan repugnancia. ñoclos y otros melindres hecho s de masa de harina. tómese una pequeña cantidad de sopa de pan o de pastas. a fin de que estén convenien temente sazon ados. y suminístrense a las facultades asimilativas materiales que puedan convertirse en grasa. Tratemos de indicar el programa alimenticio adecuado para el silfo o sílfide que experimen te deseos de materializarse. No haciendo ejercicio se adquiere disposición para engordar. De postres. son casi in diferentes y. porque la obligación es lo primero. pero cuídese de adi cionar los manjares con arroz. practicándolo mucho. dense al estómago al imentos de tal naturaleza que lo ocupen sin producir cansancio. tómense pan de bizcocho de Saboya. En la comida se tomará sopa. Regla general. algunos pastelillos. amasa do del día y no hay que separar la miga. azúcar. las señoras irán al bosque de Boloña. Debe elegirse la hora de comer de manera que al sentarse a la mesa se tenga hecha la digestión del almuerzo. macarrones. y semejante tarea n o es por cierto difícil. carne y pescado cuanto se quiera. porque se come más. si se prefiere. Se cuidará mucho de cambiar clases. Una taza de café no perjudica. pudines. que sería un obstáculo invenci ble para seguir el régimen. Los hombres s i lo permiten sus ocupaciones. Según nuestro dictamen. guisos y condimentos de los d iversos manjares harináceos que se tomen. En consecuencia. Esencial es tomar huevos. 175 . e tcétera. también hay aumento de grosor. Terminado el almuerzo. se consiguen al propio tiempo carnes si hacen falta. Somos de la opinión que estos paliques obran como medicamentos eficaces por el contento que producen . Comprende todo e l reino zoológico. admite mucha variedad. recordando los diversos principios que anteriormente hemo s establecido. y satisfecho discretamente el apetito. a los jardines de las Tullerías. El régimen anterior. pero si se dedica poco tiempo al sueño. A las once se almorzará con huevos frescos revueltos o fritos. pasteles de dulce. a casa de la modista. manteca de vaca y huevos. hágase ejercicio. a fin de que se digiera pronto y. costillas y cuanto a petezca.Con tal régimen. a tiendas y a visitar a sus amigas para charlar sobre lo que han visto. A fin de resolver el problema de que se trata. una taza de chocolate superior.

respírese algunas vece s el aire puro del campo. Hay que abstenerse de baños demasiado fríos. 176 . De ambas sacará provecho la voluptuosidad. carpas. con tal que la elección d e los alimentos sea buena y conveniente. cada noche la hora de acostarse será las once y lo más tarde y por extraordinario. la belleza. al m ismo tiempo.Bébase cerveza con preferencia y vinos de Burdeos y del Mediodía de Francia. exceptuando el de la ensalada que alegra el corazón. la una. Añádase azúcar a las fr utas que convenga. Húyanse d e los ácidos. y las expresio nes de gratitud llegarán agradablemente a los oídos del catedrático. Por lo general. aves. terneras. cangrejos y ostras. cómanse muchas uvas y cuídese de no bailar h asta el cansancio. Se ceban los carn eros. de lo cual deduzco la s iguiente máxima general: Todo ser que come puede engordar. se repararán pronto las faltas de la naturaleza y aumentarán la salud y. Observando este régimen exacta y animosa mente. en la estación. vacas.

madre o de algún hijo querido. se atribuían tales afliccione s a la ira de los dioses. enfermedades contagiosas. lavaban su cuerpo. ORIGEN DEL AYUNO Véase cómo explican los autores esta práctica. y entonces se vertían lágrimas. o mejor dicho a nuestra s necesidades habituales. Han creído que mortificando la carne. con más o menos mortificaciones. apode rándose de todos los pueblos. En aflicciones domésticas. n adie pensaba en comer y se ayunaba sin darse de ello cuenta. en una palabra. Aunque opuesto el ayuno a nuestras inclinaciones. Jesucristo al venir a la tierra. recurriendo siempre a esto mismo en casos semejantes. se practicaban actos de hu mildad y se les ofrecían las mortificaciones de la abstinencia. se abstuvieron de comer y enseguida consideraban tales abstinencias v oluntarias como actos religiosos. Así pu es. guerras sangrientas. según su rango. votos. rogativas. se entregaron a la tristeza. lluvias excesivas. con motivo del fallecimiento del padre. cuando el alma estaba afligida. Por último. los hombres. ni la sagacidad humana pueden evitar. originó duelos. Cesaban las calami dades y todos se convencían de que las únicas causas por que habían desaparecido eran los llantos y ayunos. la casa entera se ponía de duelo. Lloraban al difunto. mortificaciones y ab stinencias. y tal idea. practicaban las correspondientes exequias mortuorias. santificó el ayuno y todas las sectas cristianas lo han adoptado. data sin embargo de remotísima antigüedad. si ocurrían calamidades públicas como sequías extraordinarias. 177 .MEDITACIÓN XXIV D EL AYUNO DEFINICIÓN 116. conmoverían la misericordia de los dioses. los terribles azotes que ni la fuerza. lo embalsamaban y. El ayuno es la abstinencia voluntaria de sustento con fines morales o relig iosos. afligidos por calamidades públicas o domésticas. En ocasiones semejantes. Del mismo modo.

conferenciaban sobre textos de los padres de la Iglesia y les era lícito tomar un vaso de vino. antes de las cinco. En la colación. Testifican mis memorias secretas que durante tales convite s femeninos había mucha murmuración. Jugábase de spués a las cartas e iban todos a acostarse. palomas elegantes. Formaban la concurrencia. Todo empero se llevaba con pa ciencia por amor del cielo. ensalada y postres. pero el pescado y las legumbres se digieren pronto y. excluyendo de consi guiente al masculino. De costumbre. A eso de las cuatro se merendaba. según la ocasión que se ofrecía y con arreglo a la riqueza disponibl e. Entre doce y una comíamos una sopa. Siempre se han celebrado en París cenas de clase superior que empezaban después del teatro. y por eso se tenía mayor apetito q ue de costumbre. 178 . pero más que otra cosa se hacían galanteos. manjares desgraciadamente poco sustanciosos y menos aún con relación a los apetitos que entonces se tenían. Referíanse los sucesos del día. puchero. A la hora de comer. ni cosa alguna que hubiese tenido vida. grand es señores. según las circunstancias. que empezaban a las cinco y duraban inde finidamente. Se comía pescado. libertinos y gente de buen humor. actrices de moda. me voy a complacer e n reseñar aquí cómo ayunábamos a mediados del siglo decimoctavo. y mientras ta nto se padecía por alcanzar la salvación eterna. queso. platos intermedios. estaba uno muñéndose de hamb re. más o menos adicionado con disti ntas substancias. Era forzoso contentarse con ensaladas. Sobre las ocho. mujeres bonitas. A eso de las ocho. no podía servirse mant eca. Vamos a ver ahora cómo se alimentaba la gente e n días de ayuno. literatura y teatros. presentábase en lugar de una cena suculenta la colación. palabra proveniente del claustro. se acostaba uno y durante la Cuaresma entera siempre se observaba el mismo régimen. que a veces sólo invitaban a las de su sexo. banqueros. Ordinariamente almorzábam os antes de las nueve con pan. no se almorzaba. huevos. frutas y algunas veces pasteles y carne fi ambre. También h abía ciertas meriendas a estilo de cenas. se miraba el reloj. se aguardaba con impaciencia y se rabiaba.CÓMO SE AYUNABA 117. a fin de edificar y convertir a los incrédulos. estas comidas eran muy alegres y principalmente agrad aban a las señoras. se cantaban coplas nuevas y se hablaba de política. Se tomaba poca cosa y esto especialmente lo hacían los niños y los que se ufanaban de seguir las costumbres primitivas. se cenaba en principio a base de asado. se tomaba cuanto se podía. Tengo la precisión de exponer que la práctica de los ayunos ha caído notablemente en desuso y. porque al an ochecer y reunidos los frailes. dulces y frutas. zambra y zacapela.

algunos manifestaban que no era agradable a Dios que se perjudicase l a salud y. de manera que sufrían tentaciones violentas los qu e ayunaban. nosotros. Sin embargo. que se dio a luz por grados insensibles. del rigor decretado. que eran concedidas por lo general. oficialmente. o tros porque lo habían estado y algunos por temor de indisponerse. much os jefes de familia se quejaban del aumento de gastos ocasionado por la comida d e pescado. ORIGEN DE LA RELAJACIÓN 118. que saltaban de alegría al ver con la llegada de las Pascuas trinc har un jamón o cortar un pastel. añadía la gente falta de fe. salta a la vista que forman los element os de nuestros placeres las dificultades. La ciencia logró resolver tal problema tolerándose el pescado con caldo corto azul. He visto a dos tíos míos. tales como erupci ones vernales. Algunos inv iernos fueron tan crudos que se temió por la falta de legumbres. Al propio tiempo. 179 . sin embarg o. viejos guapísimos y d e gran talento. Todo es to existía cuando terminaba la Cuaresma. se reconocía que era obligatorio y casi siempre solicitábanse l icencias a los sacerdotes. no era obligator io el ayuno. La obra maestra de la cocina de estos tiempos antiguos consistía en preparar una colación apostólica y que. no podríamos resistir las poderosísimas sensaciones de que se hacía mérito. hasta cierta edad. hemorrinias y otros síntomas de efervescencia que señalan esta época de la Naturaleza. Enseguida se culpaba al ayuno de todas l as indisposiciones leves que el hombre padece en la primavera. y las mujeres embarazadas. o que se figuraban estarlo. vahídos. nunca ayunan ni han ayunado en toda su vida. pareciese una cena exquisita.Me han asegurado que los concurrentes a las cenas de las cuales hablamos más arrib a. Si atentamente consideramos el asunto. como era el gran almuerzo que se celebraba el día de Pascua . La observancia rigurosa de la Cuaresma daba motivo para un placer q ue nosotros ignoramos. que pro ducía dolor de cabeza y que impedía dormir. quedaban exi midas comiendo carne y cenando. y el poder eclesiás tico se relevó a sí mismo. Todavía hubo más. resultando de to do que cada día se observaban menos ayunos y colaciones. que tanto hemos degen erado. que no se ganaba el cielo pasando hambre. Después observaron las personas mayores que el ayuno irritaba. Para los jóvenes. privaciones y deseos de gozar. De manera que unos no ayunaban porque se creían enfermos. He presenciado el nacimiento de la relajación respecto a ayunos. sustancias de hierbas y raíces. por último. En la actualidad. pero imponiendo l a condición de dar limosnas en reemplazo de las abstinencias. y pasteles hechos con aceite.

pero respecto a las buenas costumbres. Esto es tan cierto. Los instintos se perfeccionan en el teatro. me coloco al abrigo de su protección. nosotros no comemos tanto ni tan a menudo.Por último. infundiendo en los ánimos. que aun cuando estaban algunos perseguidos como enemigos del Estado. 180 . se padecería una equivocación muy grande. No terminaremos este capítulo sin indic ar qué nueva dirección ha tomado el gusto del pueblo. llegó la Revolución. No hay duda de que para economizar no son adec uados los gustos modernos. Se ha cambiado por completo la hora de nuestras comidas . morigeradas y de bastantes creencias religiosas. Las borracheras han desaparecido y únicamente en días determinados pueden ob servarse en las clases inferiores de la sociedad. ni ocasión para rec urrir a los sacerdotes. resultan grand es ventajas. esto no era obstáculo para que considerasen a los demás hermanos en Cri sto como cismáticos. Las comidas han disminuido hasta la mitad de lo que eran antigu amente. en los cafés o leyendo pe riódicos. Otros habrían experimentado gra n embarazo en casos semejantes. temores e interese s de naturaleza muy distinta. c on diez comidas de pescado ni con una sola colación. sin que a nadie perjudiquen en lo más mínimo. ni a las mismas horas que nuestros antepasados y el ayuno exigiría nueva organización. se instruye la gente y el pueblo está libre del embrutecimiento. porque ya hemos dicho que todos ganan con eso. si se pensase que la intemperancia había ganado terreno con el nuevo arre glo establecido. pero como me consta que San Pablo los ha previst o. e impidiendo que hubiese tiempo. cuidados. de las pe ndencias y enfermedades que son resultados infalibles de frecuentar tabernas. que aun cuan do yo no visito más que personas arregladas. no veo el motivo que pue da originar la más leve reconvención. Se verifican ya orgías y todos v ilipendiarían al que fuese dado a la crápula. Diariamente concurren al teatr o o al café millares de personas y pasan las horas que no hace cuarenta años todavía h abrían invertido en alguna taberna. no creo que en veinticinco años me haya encontrado fuera de mi casa. Por fortuna causa semejante ya no existe. pero ha aparecido o tra no menos influyente. Por lo demás. Más de la tercera parte de los parisiens es se contentan por las mañanas con una colación ligera y si hay algunos que se entr egan a las dulzuras de la gastronomía selecta y delicada.

MÉTODO CURATIVO 120. naturalmente. 181 . Se entiende por extenuación el estado de languidez. Causaba espanto su fisonomía. consiste en poner térmi no inmediato a las acciones que a semejante situación han conducido. pr oducido por circunstancias anteriores. Por últ imo demostraremos. baños a fin de dilatar las fibras irritadas. si n o puede calificarse como estado enfermizo. acudamos a la gastronomía. y le colgaba el labio de modo que se veían los dientes de la mandíbula inferior. y s ueño. para las tres clases de extenuación indicadas. que ofrece siempre remedios abundantes. se pueden señalar tres casos diferentes. es por lo menos algo que mucho se le aproxima. aconseja la gastronomía ejercicios al aire libre para refrescar el cerebro. Habiendo declarado dicho preliminar indispensable. Al erudito. aves. la q ue proviene de trabajos intelectuales y la que han causado excesos genitales. le daba cierto aspecto horrible. lo cual. ojos brillantes. Fui a visitar cierto día a uno de mis mejores amigos (el señor Rubat). debilitado a fuerza de asiduos trabajos y estudios prolongadísimos . La extenuación producida por cansancio muscular. El remedio común. la cual. le vi cubierto con una bata al lad o del fuego. Tuve con ocimiento de que estaba enfermo y. caza y carnes parecidas. que dificulta el ejercicio de las funcion es vitales. debilidad y cansancio. pre senta la gastronomía una buena sopa. legumbres herbáceas y descanso. en grandísima postración. en efecto. presentaba un ros tro pálido. lo que la gastronomía puede hacer e n favor del que olvida que la voluptuosidad tiene límites y que a los deleites aco mpañan los peligros. vinos generosos. Sin contar la extenuación originada por falta de alimentos.MEDITACIÓN XXV DE LA EXTENUACIÓN 119. Para el hombre que permanece exhausto a consecuencia de ejercicios demasiado prolongados de sus fuerzas musculares. con la observación siguiente. CURACIÓN EFECTUADA POR EL CATEDRÁTICO 121.

me he puesto en semejante estad o. mirándonos con cierto aire mezclado de alguna ironía. pero con dureza y concen tradamente. a quien referí todo cuanto había hecho y el enfermo le confesó la verdad. Además. ha creído que yo padecía fie nerviosa y. en consecuencia. pues en casos semejantes. algunas horas de tardanza pueden ocasionar acciden tes irreparables. porque de o contrario te mueres. aunque el autor la nombre de distinta manera. a fin de concluirlo pron to. después de algu na resistencia. y para que la practique man dó venir inmediatamente al cirujano. queriendo probar le que no había perdido parte alguna de mi cariño y que no practicaba yo en perjuici o suyo amistades contrarias al tributo conyugal. Ent onces me separé de él y fui corriendo a casa para mezclar. ha recetado una sangría. furens quid femina possit?» Además. el color volvía a aparecer en las mejillas. Verdaderamente. que devolví con usura— ha indicado el buen camino. pues yo realmente estaba encoleriz ado.» «¡Qué cirujano! -manifesté-. provisto de mi bebida. tome uste d su sopa. y que pa ra los celos no hay remedio. lo igno a. has olvidado -respondí-que tienes cuarenta y cinco años. tu pulso late poco. échale como a un asesino y dile que yo me he apoderado de t i en cuerpo y alma. según podrá verse detalladamente al final de esta Meditación. con los diversos sistemas que tuve precisión de poner en práctica. vaciló en contestarme. agitar y elaborar un magi stral reparador. manifestóme lo que sigue: «Amigo mío -dijo poniéndose colorado-.» Le di un vaso de agua satu rada de azúcar. pero insistiendo yo.» «Por consiguiente. ¿sabe el médico el origen de tu enfermedad?» «¡Ay de mí!. Voy a preparar un medicament o a propósito para tu mal. grandísima modestia declara usted ocultán dome la causa que sólo el honor confiere. que bebió con la confianza de Alejandro y la fe de un campesino. porque tuve tan grandísima vergüenza que me impidió confesarle cuanto ha ocurrido. hay que mandarle un recado para que venga. hac iéndome reverendo saludo.» «Pu es bien. y por for tuna encontré mejor al enfermo. Debía además regañar a usted mucho por haberme expuesto a cometer errores llenos de funestas consecuencias. y en el entretanto toma esto. Mi compañero-añadió. «Veamos ahora -continué hablándole-. No tardó en llegar el médico. tú sabes que mi mujer es muy celosa y que semejante manía me ha hecho pasar ratos amargos. dijo a mi amigo: «No de be usted extrañar mi falta por no haber adivinado un mal que ni a los años ni al est ado que tiene corresponde. pero el labio colgaba todavía horriblemente def orme.Inquirí con grandísimo interés acerca de los motivos que hubieran podido determinar un a mudanza tan repentina. ha experimentado una crisis espantosa y. había desa parecido la contracción de los ojos. líbrate de tal. ¿qué vas a hacer?» «El médico -replicóacaba de irse. ¿No sabes. y si según creo desaparec e la 182 . En breve estaba yo de vuelta. Desde hace algunos días. no pude me nos de pronunciar otros términos poco galantes. mas pronto. La frente sabia del doctor tomó primero un aspecto severo.

Improvisados para el caso de la Meditación XXV A Tómense seis cebollas gordas. pudo dedicarse a sus ocupaciones ordinarias. Hágase hervir durante tres cuartos de horas. alguna manteca fresca de vaca. pero el labio rebelde tardó tres días en ponerse natural. Se va humedeciendo así po co a poco. cuidando de añadir agua caliente a fin de que la cantidad de líquido sea igual siempre. Al día siguiente no tenía calentura y estaba ya casi bueno. batidas. póngase a fuego vivo. píquese todo y póngase en una cacerola donde se calentará y socarrará con manteca fresca de vaca. pero mandé que aguardase dos horas y le di la segunda taza antes de irme. retirándose acto continuo. En el interín máte se. veinte g ramos de ámbar machacado con un corteza dé pan tostado y tres botellas de agua. Sin perder tiempo. Píquense igualmente dos libras de carne superi or de vaca. viértanse dentro seis onzas de azúcar cande. DIVERSOS MAGISTRA LES REPARADORES por el Catedrático. que el osma zomo está bien frío. la bebió ávidamente y quiso tomar otra. añadiendo agua para compensar la que se eva pore. Cuando se vea que está dorada. hice tomar a mi enfermo una gran taza de mi elixir de la vida. tome entonces para almorzar una taza de chocolate con dos yemas de hu evos frescos. de vez en cuando. tres raíces de chirivías. se añade el caldo de la primera cacerola. así la carne como el hueso . en un mortero con mano de hierro. grandísimo honor y gloria. Introdúzcase lo anterior en una cacerola. esto es. almorzó lo que había mandado el médico. Cuando esta mezcla esté a punto. Después de algún tiempo. Mézclense ambas carnes. siguió tomando la bebida y así que tr anscurrieron cuarenta y ocho horas. prop alóse tal suceso y todas las señoras cuchicheaban grandemente unas con otras sobre l a materia. un puñado de perejil. pero al cate drático gastrónomo cupo. con objeto de que la mezcla no se apelmace. que se machacará. 183 . y cuando se haya vertido totalmente. añadiendo cantidad suficiente de sal y pimienta. Añádase. de manera que no falte la cantidad primitiva de este líquido. Algunas admiraban a mi amigo y casi todas le tenían lástima. para que todo se ca liente bien. se hierve a borbotones durante t res cuartos de hora. como era debido.» Después de pronunciar tales palabras tomó su bastón y su sombrer o. desplúmase y limpiese un gallo viejo. mas dejándonos con muchas ganas de divertirnos a costa suya.calentura.

184 . que tienen que rendir al catedrático admiración y alabanzas. El régimen alimenticio debe ser ligero pero al mi smo tiempo nutritivo. frutas en almíbar y dulces. como infaliblemente habría ocasionado una taza de café puro tomado con el mismo fin. aun cuando extenuado por alguna de las causas indicadas. la operación se encontrará terminada y se obtendrá una pócima qu e producirá resultados seguros. si el enfermo. conserva no obstante el estómago capaz de digerir. Suprimien do el ámbar y el azúcar cande. en consecuencia. No produ ce insomnios. Nuestros abuelos lo usaban mucho en la cocina y su salud era muy buena. lo cual ocu rre a menudo y principalmente.Al cabo de este tiempo. pudiendo tomar el enfermo piernas de aves. tomado interiormente es en grado sobe rano tónico e hilarante. No deben olvidar los que prueban est o. En los días que se experimenta el peso de los años. pescado. considerado como artículo de perfumería perj udica a las personas de nervios delicados. Por medio de dicho tónico se facilita la acción vital y el pensamiento trabaja fácilmente. El primer día una taza cada tres horas. B Conviene que todos sepan que si el ámbar. acostumbro a tomar una gran taza de chocolate con un pedazo de ámbar del tamaño de un haba. en que se piensa con dificultad y se siente uno oprimido por fuerzas desconocid as. en el campo. proceder así cuando sea necesario p reparar sopa sustanciosa. Se puede. Dicho método se fund a en que las carnes con tal procedimiento adquieren mucho más calórico que cuando se hallan en el agua. mascaba habitualmente pastillas de ámbar. por un pedazo de pierna de ca rnero. digna de presentarse en una mesa de inteligentes. machacado con azúcar. He sabido que el mariscal Richelieu. El método de picar la carne y de freirla antes de que se humedezca puede gener alizarse siempre que haya poco tiempo disponible para guisar. sin tener que invertir cinco o seis horas. hasta por la noche. y me sienta maravillosamente bien. El producto que resulte tendrá la misma eficacia y sabor igualmente agradab le. de gloriosa memoria. El gallo viejo puede sustituirse por cuatro perdices de edad y la vaca. hast a que se consuman tres botellas. los días sucesivos sólo una gran taza por la mañana y la misma cantidad por la tarde. Casi nunca sucede que haya de administrarse más de tres botell as de dicho medicamento. por el método referido se improvisa una sopa de sabor s uperior. El cuarto día el enfermo puede dedicarse a sus ocupacione s ordinarias y tratar de ser más prudente en lo sucesivo. si es posible. Se usa de l modo siguiente.

sin separar la carne del hueso. de efectos más suav es y que dedico a los temperamentos débiles. y así que aparezca frito. póngase a freír con cuatro cebollas co rtadas en rebanadas y un puñado de berros. Por separado macháquense tres pichones viejos y cinco cangrejos vivos y añádase a lo anterior.C El magistral designado con la letra A sirve para los temperamentos robustos. par a las personas enérgicas y para los que se encuentran extenuados por el trabajo. humedézcase con e l contenido de tres botellas de agua. mucho más agradable al paladar. H e tenido ocasión de inventar otro. 185 . según se explica en la receta. lo m ismo que en el párrafo A. para las personas de carácter vacilante y. pártase longitudinalmente en cu atro pedazos. en una palabra. que pese lo menos dos libras. para todos los que se extenúan por causas leves. Helo aquí: Tómese un jarrete de vaca.

sobrino?» -me dijo con voz apenas articulada-. Siempre me había merecido mucho cariño y estaba sentado al lad o de su cama dispuesto a asistirla con ternura. el dormir. la reproducción y la muerte. conservaba todas sus facultad es. Si no tuviese resuelto que el pres ente capítulo fuera muy corto. el movimient o. no obstante. «Sí. Pondría ejemplos de filósofos. Aunque en cama desde algún tiempo. que al borde de la eternidad distaban mucho de experimentar dolor. períre 122. y lo grave de su estado se revelaba únicamente por haber disminuido su apetito y debilitado la voz. citaría las observaciones de los médicos que indican lo s grados insensibles que los cuerpos animados recorren. cuando le preguntaron lo que sentía. y de éstas cito a cont inuación una de las practicadas últimamente: Yo tenía una tía de noventa y tres años. Las seis grandes y principales n ecesidades que el Creador ha impuesto al hombre son: el nacimiento. y hasta la muerte misma. La muerte es la interrupción ab soluta de todas las correlaciones sensuales y el aniquilamiento completo de las fuerzas vitales que abandonan el cuerpo al dominio de las leyes de la descomposi ción.» Prefiero. sin que eso fuese obstáculo para o bservarla con la mirada filosófica que siempre dirijo a todo cuanto me rodea. cu ando el cuerpo ha recorrido las diferentes fases de crecimiento. non poena. Todas estas diversas necesidades. y contestó: «Nada más que dificult ad de vivir. Recordaré la respuesta de Fonte nelle moribundo. estoy a las órdenes de usted y c reo que le sentaría bien tomar un poco 186 . «¿Estás ahí. siempre acompañadas por algunas sensaciones deleitosas que las dulcifican. virilidad. reyes y literatos. tía.MEDITACIÓN XXVI DE LA MUERTE Omnia mors poscit lex est. para convertirse al esta do de materia inerte. exponer mi convicción fundada así sobre la analogía . veje z y decrepitud. que estaba moribunda. el comer. como apoyada en muchas observaciones que conceptúo exactas. para las cuales está destinado. presentan atractivos. inspirándoles pensamientos agradables que adornaban con las galas de la poesía.

hijo mío. se daban grandes gritos al oído del difunto. oía que las personas e n mi alrededor decían: Se desvanece. no distingue a sus parientes ni a las personas con quienes ha vivido en gran intimidad. pero los sentidos se extinguen según un orden consecutivo y det erminado. no tiene paladar. se disting ue su pasión dominante. el síncope no fue com pleto. El doctor Richerand ha d escrito con tanta verdad y filosofía las últimas sensaciones del cuerpo humano y los momentos postreros del individuo. los ojos se cubren co n una nube sin brillo y adquieren aspecto siniestro. que durante el delirio reconocía a los que se le acercaban. Se animó inmedia tamente y dirigiéndome una mirada con aquellos ojos que habían sido muy hermosos. ni oye. y pronto después. y se agitaban para sacarme de un estado semej ante. que está sin raciocinio y que delira. Todavía co nserva el tacto. Sin duda por eso.de buen vino añejo. que se agita en el 187 . «Después del razonamiento y del juicio. según el cual las facultades intelectuales se acaban y se descomponen. Esto último versa ordina riamente sobre las ideas más familiares del individuo y. combinar y poner juntas varias ideas. que mis lectores agradecerán que transcriba aquí lo siguiente: «Véase el orden. unir. es la primera que le abandona. La razón. si llegas a mi gran vejez. la de comparar.» «Dámelo. se agita en su cama. a fin de examinar sus relaciones mutuas. Estaba hablando con un amigo cuando sentí dificultad insuperable para juntar dos i deas. verás q ue la muerte llega a ser una necesidad.» Tales fueron sus últim as palabras y media hora después quedó dormida eternamente. El gusto y el olfato no dan señales de existencia. todavía conservaba la memoria y la facultad de sentir. para asegurarse si la muerte era real y efectiva. En algu nos. según hemos dicho antes. El moribundo ya no huele. que no carecía de cierta dulzura. ya no siente. cambia de postura a cada momento y practica.» Se lo di corriendo y. en los tiempos de la antigüedad. saca fuera los brazos. El enfermo. ni ve. El avaro pronuncia acerca de sus tesoros perdidos las pala bras más absurdas. todavía. hice que bebiera medio vaso de mi mejor vino. sobre cuya semejanza quise formar juicio. con facilidad. por este último favor. la facultad que asocia las ideas sufre ataques que la destruyen sucesivamente. lo mismo que el sueño. sin embargo. Entonces se dice que el enfermo ha perdido la cabeza. según lo experimentado en mi propio. Primero pierde la facultad de asociar su s juicios. recuerdos deliciosos de su lejana patria despiertan en tales momentos con f ortísima energía y mágicos atractivos. ese atributo cuya posesión exclusiva pretende el hombre di sfrutar. Otros mueren acosados por terrores de carácter religioso. me dijo: «Mil gracias. los líquidos siempre van hacia abajo. Esto sucede durante el estado que se conoce por desmayo. movimientos análogos a los del fe to. permanece el oído sens ible a los sonidos y al ruido. Por últ imo. -La memoria se extingue acto continuo. e levándola suavemente.

no puede inspirarle temor alguno.vientre de su madre. sin co nciencia alguna de su ser. Nuevos elementos de Fisiología. y el hombre acaba lo mismo que empezó. pues carece de ideas. tomo II. página 600. novena edición .) 188 .» (Richerand. La muerte que inmediatamente se acerca.

También el arte de la cocina ha prestado importantísimos servicios a la humanidad respecto a la vida civil. si casualmente ha producido alguna indigestión. lo toma el químico par a saber en cuántos elementos puede descomponerse. a lo cual estaba r educida por necesidad. los hornos y las vasijas. que se puede desig nar como cocina para remedios. Y la tercera. ha conservado el nombre primitivo. Respecto del pa rticular. Co ntemplando la materia de que se trata desde un punto elevado. porqu e Adán nació en ayunas y el recién nacido prorrumpe en gritos y llantos así que aparece en este mundo y no se calla hasta haberse alimentado con leche de su ama. el mi smo pedazo de vaca con que hace caldo y cocido el cocinero. tiene dientes incisivos para morder las frutas. pues el hombre es el más torpe de los animales del mundo an tiguo y sus medios de 189 . Es muy proba ble que la especie humana fuese frugívora durante mucho tiempo. todas a plican del mismo modo el fuego.MEDITACIÓN XXVII HISTORIA FILOSÓFICA DE LA COCINA 123. ninguna tiene mayor antigüedad que la de la cocina. muelas para triturar los granos y colmillos para desgarrar las carnes. y el farmacéutico lo hace salir de l cuerpo con violencia. Aun cuando el objeto final de las tres clases enumeradas sea diferente. La segunda trata del análisis y examen de los elementos y se ha convenido en llamarla química. El hombre es omnívoro. pueden contarse tr es especies de cocina: La primera. los die ntes caninos parecen más fuertes y se distinguen con mayor facilidad. se ha observado que estando el hombre próximo al estado salvaje. porque las necesidades culinarias han enseñado las primeras apli caciones del fuego y con este elemento el hombre ha dominado a la Naturaleza. ORDEN DE LA NUTRICIÓN 124. que se ocupa de la preparación de los alimentos . De todas las artes. se conoce generalmente con el nombre de farmacia. En consecuencia.

Sin duda. gnian. gnian. la de pegarse a la dentadura a causa de su viscosidad. lo despluman. No puede averiguarse por qué ha ocurrid o la misma serie de ideas a individuos colocados en circunstancias tan diferente s. el sabor que la distingue no desagrada. Los niños casi siempre matan los animalitos que les dan.1 lo colocamos debajo de la silla sobre el lomo del c aballo. siempre se halla armado con arcos y flechas. Todavía subsiste el mismo instinto de destrucción. lo colocan por algún tiempo deb ajo del sombrero y se lo comen. «Mein God-me dijo en 1815 un capitán de croatas.ataque son limitadísimos cuando carece de armas. no tardó en desarrollarse. Hace esta cartera un gran papel en los cuentos que los soldados mutuamente se refier en. galopamos un poco. es la especie de saco con dobles costur as que cuelga del tahalí. El mismo sentimiento de su deb ilidad le hizo descubrir las armas y a esto también fue impulsado por el instinto carnívoro que indican los dientes caninos. 1. en t odos los climas y latitudes. a quien yo había convidado a comer-. La sabre tasche. Si matan algún papafigo muy gordo. Ya armado. no se requiere tanto condimento para que resulten manjares sabrosos. Mejor podía alimentarse con legumbres. No es extraño que agradase al hombre la comida de carne. está mejor todavía que asado. propio de su naturaleza. que siempre l levamos en la sabre tasche. Cuando nos hallamos en guerra y con hambre. por todas partes donde aparece el hombre. pero semejante régimen supone la existencia de artes que sólo se descubrieron muchos siglos después. 190 . esto proviene de alguna causa que el tupido velo de los siglos ocul ta a nuestra vista. con objeto de reparar las pérdidas experimentadas. Semeja nte uniformidad tiene una explicación difícil. lo sazonan. Pero el instinto de la perfección. exceptuando eso. y si tuvieran hambre de s eguro se los comerían. y (haciendo el movimiento del que mastica y paladea c on gusto) gnian. pues tiene pequeño el estómago y las frutas encierran muy escasas substancias animalizab les para que basten plenamente. le cortamos un pedazo carnoso y rociándolo con sal. matamos el primer animal q ue se encuentra. donde está suspendido el sable de las tropas ligeras. nos festejamos como príncipes. Las armas primitivas fueron probablemente ramas de árboles.» Los cazadores del Del finado llevan también sal y pimienta en las cacerías del mes de septiembre. y más tarde se descubrieron los arcos y las flechas . se digiere muy bien y debe ser más nutritiva que otros alimentos. Es muy digno de observarse que. La carne no tiene más que un inconveniente. Sazonada con poca sal. cazaba y le servían de aliment os cuantos animales le rodeaban. o cartera del sable. Afirman que el pájaro preparado como se ha dicho.

pues toma mayor consistencia. Sin embargo. la manera como Aquiles recibió en su tienda a tres griegos de consideración y entre ellos a uno que era rey. complaciente y bastante gastrónomo para ser helenista: Maiorem jam crateram. Así llegó a descubrirse la manera de asar en parrillas. las anchoas .Además. pues toda carne asada de ese modo t iene un sabor elevado. C OCCIÓN 126. las mortadelas. DESCUBRIMIENTO DEL FUEGO 125. situadas a altura conven iente. transcrita en este lugar. A los paladares más delicados saben muy bien los salchichones de Arles. autor dulce. porque Aquiles era hermosísimo cual ningún otro griego. Charissimi enim isti viri meo sub tecto. el instinto de per feccionamiento hizo que se colocaran las carnes cerca del mismo. resultó mejor la carne. 191 . porque se adhieren partes de cenizas y de carbón que no se separan sino co n dificultad. apoyándolos en piedras. los arenques salados y otras substancias análogas. adquiere aroma y produce una fragancia que no ha dejado de agradarnos. esta costumbre algún tan to todavía la conservamos nosotros. Tal inconveniente pudo evitarse atravesándola con pinchos que se col ocaban sobre carbones encendidos. Ya que llegó a conocerse el fuego. si nuestros tatarabuelos comían crudos los alimentos. Sic dixit: Patroclus dilecto obedivit socio. porque el fuego no existe es pontáneamente sobre la tierra y no lo conocían los habitantes de las islas Marianas. que no han pasado por el fueg o y que tienen muy buen gusto. Preparada como queda dicho. la vaca ahumada de Hamburgo. Sed cacabum ingentem po suit ad ignis jubar. tostán dose. se masca más fácilmente y el osmazomo. pronto pudo observarse que la carne cocida sobre carbones adquiere imp urezas. y no le impidió su orgullo que llorase cuando le robaron a Brisea. poculum autempara unicuique. lo cual sucedió por casualidad. app one. Moenetii filii. También he escogido p ara las damas la traducción elegante de Dugas-Montbel. Después de festejarse los hombres bastante tiempo según la moda de los croatas. se descubrió el fuego. porque hasta cierto punto resulta ahumada. tan sencilla como pro pia para infundir buen gusto a los manjares. Meraciúsque misce. Dedico a las señor as el siguiente relato. El arte no se encontraba mucho más adelantado en tiempo de Hornero y no dudo que mis lectores ve rán con gusto. primero para secarlas y en seguida a f in de cocerlas poniéndolas sobre carbones.

verua desuper extendit. Patroclus quidem. 192 . distribuit in mensas Pulchris in canistris. Eas quidem minute secabat. éste las part e a pedazos y las atraviesa con pinchos de hierro. Hi in cibosparatos appositos manus immiserunt. Diis autem sacrificare jussit Patroclum suum socium. Ulises lo percibe. a lapidib us elevans. Automedonte sostiene las carnes que corta el divino Aquiles. Apposuit et suis saginati scapulam abundantem pinguedine. coloca encima de las brasas un par de dardos sostenid os por dos piedras grandes. Enseguida. No he copiado el texto original porque pocos lo entenderían. Huic tenebat carnes Automedon. ahuyentó el hambre y la sed. Cuando las carnes están en p unto y el festín preparado. sed carnem distrib uit Achiles. Ad parietem alterum. Sed postquam ignis deflagravit. llena su gran copa de vino y dirigiéndo se al héroe: -Salve. Ignem Moenetiades accendebat magnum. Prunas sternens. Patroclo obedec ió las órdenes de su fiel compañero. Aquiles». Aquiles aproxima al fuego brillante una vasija que contenía espaldas de vaca. Inspersit autem sale sacro. Patroclo arroja a las llamas las primicias de la comida y todos e n breve se apoderan con las manos de los manjares preparados y servidos. parecido a los sere s inmortales. Desde el momento en que la madera no produ ce más que una llama lánguida. dijo. 2. propinavit Achilli. deo similis vir. Ipse autem adversus sedit Ulyssi divino. Patroclo. et verebus affigebat. At postquam assavit et in mensas culinarias fudit. y esparce la sal sagrada. se amolda perfectamente al griego y se aviene mejor con los detalles y sencillez de esta comida heroica.Tergum in ipso posuit ovis etpinguis caproe. secabatque nobilis Achiles . A jax hizo una señal a Fénix. II. al otro extremo de la mesa y ordena a su compañero que sacrifique a los dioses. enciende un gran fuego. pero he creído deber presentar la versión latina porque es lengua más conocida. Implensque vino poculum. Innuit Ajax Phoenici: intellexit autem divinus Ulysses. En seguida se coloca enf rente de Ulises. Is in ignem jecit libamenta. panem accipiens. Sin embargo. Sed postquan potus et cibi desideriu m exemerunt. et flamma exstincta est . 2 etc. etc. 202. Patroclo distribuye pan alrededor de la mesa en ricas canastas. pero el mismo Aquiles quiere servir la carne. satisfaciendo por completo. cabra cebada y un gran lomo de suculento cerdo. IX. Cuando la abundancia del festín.

sujetándolos con tenazas de hierr o. y en una semejant e se hizo la sopa que Jacob vendió tan cara a su hermano Esaú. tuviesen mesas suntuosas. los amores de los dioses y los hechos heroicos de los guerreros. gelatinas y todas esas substancias que mutuamen te se suceden y sostienen. Se dic e que fue Túbal Caín el que descubrió esto. estableci eron la 193 . Esos pueblos.En consecuencia vemos que un rey. Verdaderamente. Tales cantores ejer cían una especie de sacerdocio y es probable que el mismo divino Hornero fuese uno de esos hombres favorecidos del cielo. No hay dificultad en creer que. En aquella época y sin duda mucho tiempo antes. jugos. En el estado actual de nuestros conocimien tos. el cuidado de la cocina correspondía a esclavos y mujeres. había sido coci nero del rey de Sidón. No es probable que. Los libros antiquísimos que hasta nosotros han llegado. vino y carne asada. Sábese únicamente que Cadmus. Debe creerse que si Aquiles y Patroc lo se ocuparon de los preparativos del festín. mas tod avía no he encontrado a nadie que haya podido explicarme cómo se construyeron las pr imeras tenazas y cómo se forjó el primer martillo. que enseñó por primera vez el arte de escribir en Grecia. Cantores venerables celebraban las maravillas de la Naturaleza. Grandes adelantos hizo la cocina desde que se tuvieron vasijas de bronce o barro resistentes al fuego. Entonces se consideraban como manjares distinguidos las entrañas de los animal es rellenas con sangre y grasa (esto era lo mismo que morcilla). de costumbres suaves y voluptuosas. La señora Dacier observa que Hornero no habla de carne cocida en ninguna parte de sus obras. también juntaban la poesía y la música con las delicias del comer. Mayores adelantos hicieron los hebreos. Esto nos lo dice Hornero también. el hijo de un rey y tres generales griegos com ieron muy bien con pan. con motivo de su es tancia en Egipto. sería por algún motivo extraordinario y para honrar más a los huéspedes distinguidos cuya visita recibían. hacen mención honorífica de los festines de los reyes de Oriente. Se pudieron entonces sazonar las carnes. ocupándose de ello en la Odisea al tratar de las comidas de los pretendient es. Ordinariamente. obtener caldos. es di fícil adivinar cómo llegaron los hombres a hacer aplicaciones de los metales. pudiera haber subido a la inmensa altura q ue alcanzó. cocer las l egumbres. ciertos metales sirven para elaborar otros. sin haber empezado d esde su infancia los estudios poéticos. FESTINES ORIENTALES Y GRIEGOS 127. y principalmente especias y esencias odoríferas. pero nos faltan pormenores de aquéllos y de éstas tampoco tenemos detalles. forjándolos con martillos férreos y dándoles pulimentos con limas de acero. Usaban vasijas que colocaban sobre el fuego. reinando dichos monarcas en países tan fértiles para producir de todo .

Según lo leído en los autores antiguos. Sem ejante refinamiento. particulares ricos. había recorrido las tierras y los 194 . y si esto causa sentimiento. juegos y di versiones de todas clases prolongaban los placeres de las tardes. que tan dulcísimos deleites originaba. pero ¡lástima grande! se han perdi do sus obras. la pesca y el comercio suministraban gran número de objetos. daban el ejemplo. que nunca podrán imitar nuestros idiomas secos y duros. mas al fin adoptóse en Atenas y tal costumbre se hizo general e n el mundo civilizado.práctica de rodear con camas las mesas para festines. presentábanse mujeres cual ningunas hermosísimas. A fin de embellecer todavía en mayor grado las reunione s voluptuosas. a cuyo rededor se colocaban los convidados. que tanta debilidad indica. «E ste gran escritor-dice Teótimo-. Se hacía estudio. no fue recibido en todas partes con igual favor. La caza. en donde comían acostados. Las canciones que se oían durante el tercer cubierto perdieron la severidad antigua y ya no estaban dedicadas exc lusivamente para celebrar a los dioses. Todas las artes prestab an auxilio para adornar sus mesas. empezando por los más ligeros y subiendo hasta los de mayor fuerza. a costados en camas cubiertas con ricos tapices de púrpura. que todavía nos parecen e xcelentes. Respirábase por todos los poros voluptuosidad y más de un Arístipo que había llegado bajo la bandera d e Platón hacía su retirada cubierto por la de Epicuro. Los sabios a porfía se apresura ron a escribir sobre arte semejante. y hasta los mismos f ilósofos no creyeron que debían rechazar tales placeres sacados del seno de la Natur aleza. que todavía siguen considerándose como exquisitos y que por l o muy solicitados llegaron a adquirir precios excesivos. amigo de uno de los hijos de Pericles. a los deleites y al amor. pues las copas se usaban tanto mayores cuanto más exquisi ta era la bondad del vino. no cabe duda que los festines griegos eran fiestas reales y verdaderas. y para los cuales era virtud la frugalidad. Dedicábanse a la a mistad. a fin de realzar el mérito de las buenas comidas con pláticas agradables y las conversacione s durante la mesa llegaron a formar una ciencia. En algunas comidas se recorría completamente toda la escala y de un modo inverso a lo que actualmente sucede. La cocina y sus deleites tuviero n gran favor por parte de los atenienses. Conser vamos los nombres de Platón. teniendo dichas canciones en tanto grado dulzu ra y armonía. pueblo elegante y ávido de novedades. Ateneo y otros varios. Re yes. Los pueblos que daban especial importancia a cualidades de val or y fuerza. héroes y hechos históricos. persistiendo largamente. rechazaron dicha práctica por mucho tiempo. poetas y sabios. Bailes. mucho más grande es el que resulta por la falta de la Gastronomía de Arquestrado. Gastrónomos ente ndidos tenían examinados y clasificados los vinos griegos.

conocieron las delicias de los festines. en países de mayor civilización. Entonces sus generales guiaban carretas. nucleis. etc. en que la frugalidad era altamente honorífica. porque es imposible cambiarlas. FESTINES DE LOS ROMANOS 128. sino que e ntraba en los laboratorios donde se preparaban las delicias de la mesa y sólo mant uvo relaciones con los hombres útiles para sus placeres. ocupándose de las ventajas que pueden obtenerse en la cocina con el uso de las balanzas.mares para conocer por sí propio sus mejores productos. 3. la ruda. liquamine. el lujo de la mesa llegó a una altur a de perfección casi increíble. ignoraban de todo punto lo que eran buenas comidas. y substancias cuyo uso no concebimos. vivían de legumbres. 59: Tota mibi dormitur biéms. Al propio tiempo que pulimentaban sus costumbres. et pinguior illo Témpora sum. pobres lo mismo que ellos. desde el lirón hasta el jabalí. médico gastrónomo de una reina muy gastrónoma. Los romanos habían enviado a Atenas una diputación para tr aer las leyes de Solón y también iban para estudiar las bellas letras y la filosofía. XIII. — Glires isicioporcino. En el transcurso del tiempo y por la serie de conquistas que hicieron a fluir a Roma todas las riquezas del universo. apenas se pueden comer. Algunas veces se traían balanzas a la mesa para confrontar el peso.. GLIRES FAPSI. anfarsos in clibano coques. pero que serán muy gordas y excelentes si lleg an a las trece onzas. 195 . etcétera. ya conquistando pueblos vecinos.. Su poema es un tesoro cie ntífico y no contiene un solo verso que no sea un precepto. En sus viajes no se instruía sobre las costumbres de los pueblos. se ensa yó y aplicó como condimento. Los lirones se consideraban como manjar delicado. cum pipere. Mas así qu e las conquistas romanas extendidas por África. tales como el asa fétida. lasere. No omiten los historiadores frugívoros alabanzas acerca d e esos tiempos primitivos. y todo hace creer que se recibieron extraordinariamente bien. Líster. que son pasaderas si pesan las doce onzas. fardes glires. importaron guisos a Roma que les habían deleitado en tierras extranjeras. y llegaron a Roma cocineros a la par que oradores. ya consolidando su indepen dencia. ob serva que si doce cogujadas no pesan doce onzas. la reina Ana. Todo se probaba. quo me nil nisi s omnus aíit. Mientras tanto que los romanos estaban ocupados.» Tal era el estado de la cocina en Grecia. desde la cigarra hasta el avestruz. y así se sostuvo hasta el momento en que el puñado de hombres que vino a establecerse sobre las márgenes del Tíber extendió su dominación sobre los puebl os vecinos y acabó invadiendo al mundo entero. Sicilia y Grecia dieron regalos a costa de los vencidos. item pulpis ex omni glirium membro tritis . filósofos. Es muy conocido el siguiente epigrama de Marcial acerca de los lirones. retóricos y poetas. mittes in furnum. et sutos in tegula posi tos.3 todo cuanto hay capaz de excitar el sabor.

ya en dicha época. el membrillo de Lidón. Añadieron flores. Como consecuencia del instinto de exaltación . conquista de Lúculo en el reino de Ponte. Todos los muebles necesarios para los fe stines se construían esmeradamente. uvas. y como sus precios variaban según la comarca donde fuese la cosecha o según el año de la elaboración. faisanes de Grecia. el pescado era.El universo entero se puso a contribución por medio de ejércitos y viajeros. plantas olorosas. manzanas. Los vinos de Grecia. el melocotón de Persia. el cual empero no ha sido descubierto sino después de transcurr idos más de quince siglos. El lujo gigantesco antes indicado se dirigía principalmen te sobre los accesorios de las comidas. y ta les preferencias aumentaban según los parajes donde se practicase la pesca. a saber: el albaricoque de Armenia. Igual atención constante y cuidados esmeradísimos prodigaban respecto a las bebidas. donde cultivaban las frutas conocidas de antiguo. El pes cado de países remotos transportábase dentro de vasijas llenas de miel. sobre todo. El número de vajillas aumentó gradualmente hast a veinte y cada vez se quitaban las usadas en el servicio anterior. soñaban los romanos c on el aguardiente. Horacio Aún no hemos dicho lo bastante. Sicilia e Italia constituían las delicias de los rom anos. y ade más las que traían de distintos países. drogas de distint as clases y las infinitas compo siciones que los autores contemporáneos nos han tr ansmitido con el nombre de condita. y la cereza. Había esclavos dedicados especialmente para cada necesidad de los convidados y con minuciosida d se distinguían las faenas de cada 196 . la frambuesa de los valles del monte Ida. Así puede verse que.. Importaciones semejantes. p or la competencia que los consumidores se hacían y algunos de éstos eran más ricos que reyes. 0 nata mecum consule Manlio. se aplicaron y estudiaron a fin de hacer los vinos más picantes y aromáticos. se inscribía una especie de fe de bautismo sobre cada redoma. y cuando los individuos excedían el tamaño ordinario alcanzaba la venta precios considerables. De los comestibles. necesa riamente verificadas en circunstancias muy diversas.. Los r omanos más pudientes tenían el orgullo de poseer hermosos jardines. adonde habían lle gado de las orillas del Tasio y pavos reales del extremo remotísimo de Asia. obje to de lujo. De África se traían pintadas y trufas. que de seguro debían quemar la boca e irritar violentamente el estómago. que anteriormente hase indicado. higos. tanto por la materia con que se fabricaban com o por la habilidad de sus operarios. Se establecieron preferencias a favor de especies determinadas. prueban a lo menos que el i mpulso era general y que cada uno consideraba como gloria y deber contribuir a l os placeres del pueblo rey. conejos de España. tales como peras.

donde la etiqueta mandaba que se agotaran todos los medios conocidos para lisonjear la sensualidad de sus convidados. tales como los que llevamos referidos. Según lo que precede. para que la comida sea en altísimo grado distinguida. los títulos que eran propios para que recibiesen las oportunas de mostraciones de aprecio. habían cantado. Que a media noche se sirva una colación bien dispuesta. Días gloriosos. cierto plato compuesto de los sesos de quinientos avestruces y otro donde se veían cinco mil lenguas de pájaros. y que con tal motivo. En una palabra. por eje mplo. al cual estén convidadas doscientas mujeres escogidas entre las más hermosas y cuatrocientos bailarines más elegantes. asimismo. sostener la atención despierta ni cuanto contribuye a fin de dilatar goces y del eites. Que los criados sean buenos mozos y estén bien vestidos. exquisita y perfecta. Supongamos . Que el comedor se encuentre provisto perpe tuamente de lo que se conozca como mejor en clases de bebidas calientes. nada se omitía capaz de aguzar el apetito .esclavo. dignos de especial ate nción y. por consiguiente. que cuide el 197 . cui dando que sirvan bebidas a los convidados. sin desasosegarse por grandes que los gastos fueran. Los perfumes más delicados embalsamaban las estancias donde celebraban lo s festines. también presentaba aberraciones y extravagancias. Supongamos además que en esa comida solemne se representen dos comedias por los mejores actores. de bodegas cuyos vinos posean grandísim a bondad. y para que nada se olvide. Supongamos que d icha persona ponga a contribución las artes todas con objeto de adornar por comple to los locales de la fiesta y que dé órdenes a sus cocineros para que nada economice n. y en prueba de esto pueden citarse los festines donde contaban a millares los pescados y pájaros que servían. verificara una fiesta memorable. tanto vocales com o instrumentales. Que termine la noche con un baile de socie dad. que el alumbrado sea perfecto. Tal lujo. Que se disponga para los intermedios entre la comida y el café. que sobresalgan en perfec ta agilidad y extraordinaria belleza. que infunda a todos nuevo vigor. frescas y heladas. Heraldos proclamaban el mérito de los manjares. todas las cuales. RESURRECCIÓN DE LÚCULO 129. naturalmente. que cualquier hombre inmensamente rico deseara celebrar algún acontecimiento político o financiero. los manjares cuyo único mérito era lo caro que habían costado como. bien podían renacer entr e nosotros y sólo un Lúculo falta a fin de renovar maravillas semejantes. alguna danza ejecutada por las bailarinas de la Opera. me parece que sin dificultad se forma una idea de las consi derables sumas gastadas por Lúculo en la mesa y de la carestía de los festines que s e celebraban en el salón de Apolo. de clases superfinas e inmejorables. Que mientras dure la mesa haya música y canto por artistas de la mayor celebridad.

luego durante la Edad Media y. jugadores de manos. Luego adoptaron esta costumbre los prime ros magistrados y los hombres poderosos y. poco a poco. donde nunca faltaban cómicos. en nuestros días. he instruido al propio tiempo al lector de lo que entonces se practicaba en cuanto a los accesorios obligados para las c omidas. Con haber indicado lo que hoy día es necesario para imit ar las fiestas de dicho romano magnífico. Lo que se practicaba en Atenas. haría temblar hasta al cajero mismo de Lúculo. ni c osa alguna de las que pueden contribuir a aumentar la alegría de las personas. como los atenienses. que con impaciencia busca un término a tareas emprendidas y sobre cierta inquietud atormentadora. se hizo extensivo a dichas camas y llegaron a fabricarse de maderas delicadas. también hay que observar que el descenso de los alimentos se verifica menos n aturalmente. Formaban los colchones cojines de i ncomparable blandura. el m ismo lujo que invadió cuanto estaba relacionado con festines. con incrustaciones de marfil. bien entendida. La ingestión de los líquidos o el acto de beber era mucho más difícil 198 . Bajo el aspecto fisiológ ico. forrados de tapicería adornada con magníficos bordados. cantantes. la postura del cuerpo inclinado exige cierto desarrollo de fuer za para conservar el equilibrio y no se halla uno libre de dolor estando parte d el peso del cuerpo apoyado sobre la articulación del brazo. ofrecidas a los dioses. después en Roma. apoyándose en el codo y generalmente en una misma cama se ponían tres personas. que la que hemos vuelto a tomar? Creo que no. inv itadas únicamente con objeto de divertirse. se hizo general. según convendrán conmigo todo s cuantos a París conozcan. Una fiesta seme jante. subsistente mientras por completo no está ocupada la suma total de vida disponible. ocurre esta pregunta: ¿Será más cómoda y más ventajosa que la adoptada actualmente. porque entran con trabajo y se colocan con dificultad en el estómago. pero esta práctica. Consid erada físicamente. por último. oro y a veces de piedras preciosas.anfitrión de enviar coches que traigan y lleven a todos cómodamente. habiéndos e conservado hasta principios del cuarto siglo de la Era Cristiana. hasta ci erto punto. cuidada esmeradamente y llevada a término c on talento. Los romanos comían acostados. sólo indirectamente llegó a establecerse. llam ada lectisternium. bien arreglada. fúndase sobre la naturaleza del hombre. Primero usaban camas en las co midas sagradas. Estas camas fueron sólo primero bancos rehenchidos de paja y cubiertos de piel. o mejor dicho. Se aco staban sobre el lado izquierdo. Acerca de la postura de los romanos para comer. En breve. payasos. LECTISTERNIUM ET INCUBITATIUM 130.

no ha resultado en detrimento de deleite alguno. Reprobaron lo mucho que duraban las comidas. Apenas viose libre la religión cristiana de las persecuciones que ensan grentaron su cuna. También deb emos suponer que. Dulce loquentem Horacio 199 . de vez en cuando. no habiéndose encontrado uno solo en las ruinas de Herculano. adquiriendo tal lan guidez y molicie que de todo punto ignoraban las musas griegas. so bre las camas donde estaban ambos sexos mezclados horizontalmente a lo largo. Tíbulo y otros autores casi contemporáneos. se pierde a menudo mucho vino. se hallaron muchas cucharas. don de se violaban sin excepción alguna los Mandamientos por revestirlas con cuantos d eleites imaginarse pueden. Dulce rirentem Lalagem amabo. paliumque Por consiguiente. siguiendo su vocación. criticaron amar gamente la mezcla de ambos sexos y sobre todo atacaron la costumbre de comer aco stados en camas. la regla que profesaron er a austera. Sin d uda alguna.todavía. Como. donde. si se atiende a que muchos convidad os tenían crecidísimas barbas y que se comía con los dedos. porque en las comidas salíanse muchas personas a menudo de los límites de la templanza. la poesía de los convites sufrió nuevas modificaciones en boca de Horacio. o cuanto más con cuchillo. sobre todo. la primera reclamación contra dicha costumbre fue presentada por la moral. y así que adquirió algún influjo. tuvo su origen durante el reinado del lectisternium. Nam pransus jaceo. que la moral ordena. En la época que nos ocupa. sus ministros predicaron contra l os excesos de la intemperancia. colocaron a la gastronomía entre los pecados capitales. p ues los tenedores son de invención moderna. contra el pudor se cometerían ultrajes. Volvióse a c omer sentado según la antigua práctica y por rarísima suerte tal postura. POESÍA 131. costumbre que les pareció el resultado de una culpable molicie y la causa principal de los abusos que deploraban. y no era raro ver dormidos a algunos convidados. Escucharon sus voces amenazador as y quitáronse las camas que adornaban aquellos salones para festines. et satur supinus Pertundo tunicamque. Tampoco sería fácil come r con limpieza estando acostado. sin embargo. el refrán que dic e: que de la copa a la boca. Se necesitaba gran cuidado para no derramar indebidamente el vino conteni do en aquellas inmensas copas que brillaban en las mesas de los poderosos.

de las cuales es compañera y consuelo. pero la llegada. pande capillulos Flavos. Notaron aquéllos que se hacían esfuerzos para agradar y una alegría comedida llegó a inspirarles. puella . o mejor dicho. la irrupción de los pueblos del Norte cambió y lo tr astornó todo. Tales mejoras. Aquellas bocas feroces. se hicieron más notables bajo Carlomagno. donde se 200 . y como los usurpadores tenían siempre armas consigo. otros huyeron para no tener q ue festejar a los opresores de su país y el corto número que ofreció sus servicios suf rió la vergüenza de que no los aceptasen. La mayor parte de los cocine ros fueron asesinados en los palacios donde servían. que se verificaban hacia el sig lo quinto de nuestra Era. Las comidas entonces traslucían una suavidad d e costumbres. adquirieron cierto tinte de civilización y empezaron a cono cer las dulzuras de la vida social. Las señoras se prese ntaban con objeto de embellecer la corte. En el reinado de aquel príncipe y en los de sus sucesores. aquellos gaznates quemados eran insensibles a las dulzuras de comidas delicadas. no tanto para darles de come r como para festejarlos. Lesbia. tomaron las fi estas cierto carácter galante y caballeresco a un mismo tiempo. cantidades inconmensurables de las bebidas más fuertes bastaban para deleitarlos. Sin embargo. sint satis superque Catulo Pande. se ali aron con los vencidos. lucentes ut aurum nitidum. er an tiempos hermosos para la cocina.Quoeris quot mibi basiationes Tuoe. puella. Enormes cuartos d e vacas y venados. Convidábanse en su virtud a los amigos. Los cinco o seis siglos que en corto número de páginas acabamos de recorrer. Pande. Productum bene candidis humeris Gallus IRRUPCIÓN DE LOS BÁRBAROS 132. la mayor p arte de aquellas comidas degeneraban en orgías y el salón de festines frecuentemente veía correr la sangre. collum candidum. Por fin se cansaron los vencedores de ser crueles. cuyas ordenanz as reales prueban que este gran monarca cuidaba con esmero de sus necesidades pe rsonales. produciéndose que los deberes hospitalarios adq uiriesen cierto carácter afectuoso. a fin de que sus dominios pudiesen suministrar cuanto exigía el lujo de su mesa. es propio de la Naturaleza de las cosas que l o excesivo nunca dure. Cu ando aparecieron estos extranjeros quedó borrado el arte alimenticio junto con las demás ciencias. así como para los que la amaban y cultivaban. sucediendo a aquellos días de gloria la oscuridad larga y terrible.

201 . que durante tanto tiempo a Francia desolaron. que en Francia todavía a fines del siglo decimoséptimo se practicaba n. a la lie bre las orejas de algún gato y otras bromas de igual naturaleza. Veíanse entonces faisanes con patas doradas y p avos reales con desplegadas colas. Se prosiguió comiendo bien cuanto era po sible y principalmente en los monasterios. los alimentos entonces experimentaron alguna vez metamorfosis singulares. romanos y francos. eludíanse y olvidábanse. y Enrique IV hubiera comido cierto día muy pobremente. He dicho que se prosiguió comiendo bien cuanto se podía. sin excluir las de mayor rango aristocrático. quedando sól o en los libros como monumentos históricos. se ocu paban de las faenas culinarias. creyeron que estaban obligados a poner freno a semejantes excesos. Dando impulso al movimiento. Consiste dicha superioridad en la cantidad inmensa de platos selectos. resulta por con secuencia que. lo mismo que las esen cias que fabricaban los árabes. a no haber tenido la feliz ocurrenci a de admitir en su mesa al paisano. Reíanse de ellas. Al cuidado de manos bonitas. que los venecianos empezaban a traer de Oriente. que las dictadas sobre la misma materia por legisladores griegos y romanos. dichas leyes. E s sabido que frecuentemente no estaban seguros en las guerras civiles. por medio de leyes suntua rias. y eleváronse las cosas a tal extremo que nuestros reyes. Estando con certeza averiguado que las señoras francesas intervinieron constanteme nte. Usaban mucho las especias. se abandonaba a veces a la casualidad.distribuían premios a los valientes. dueño por fortuna del único pavo que existía en un pueblo donde dicho rey pernoctó. Consistía el lujo de la mesa. Nótese bien que ésta contaba por vez tercera en que mujeres servían para e mbellecimiento de banquetes. cuya inocencia no excluía siempre el deseo de agradar. Igual s uerte tuvieron empero. ligeros y apetitosos que sólo las mujeres inventar pudieron. comunidades y abadías. pero tormentas horribles amenazaron a ese pueblo insocia ble y no pasarían treinta años sin que los cañones. Hasta la cena de nuestros reyes. Todas las mujeres. alcanzóse la superioridad indiscutible que siempre ha gozado la cocina francesa. gracias a esto. en grado mayor o menor. pero no siempre era esto po sible. conventos. sobre todo en la abundancia de manjares. a la anguila se ponía el dardo de la serpiente. traídos ante príncipes a sus mesas por pajes cubi ertos de oro y por gentiles doncellas. con su poderosísima voz. considerándolas como formando parte de los deberes hospitalarios. de suerte que en ocasiones cocían el pescado en agua de rosas. porqu e las riquezas de estos establecimientos estaban menos expuestas a los riesgos y peligros de las guerras civiles. Los otomanos únicamente siguieron siendo op uestos a tal costumbre. por más que sucesivamente de tales fiestas fuesen exc luidas por griegos. éste ha continuado t ransmitiéndose hasta nosotros y por el choque de las generaciones adquirió grandísima celeridad. proclamasen la emancipación de las odaliscas. en todo cuanto producían las cocinas.

Así pues. La destilación. Un americano ve ndió ese líquido al público en la feria de San Germán el año 1670. el agu ardiente y el tabaco. estos cuatro objetos todos tan importantes para el comerci o y la riqueza fiscal. SIGLOS DE LUIS XIV Y LUIS XV 133. la ciencia de los festines obedeció al impulso progresivo que tan grandes adelant os a las demás imprimió. y el primer café adornado con espejos y mesas de mármol. pero el aguardiente sólo llegó a a lcanzar grande y verdadera popularidad en tiempos de Luis XV. de aquellos torneos donde brillaron por última vez las lanzas enérgica mente sustituidas después por las bayonetas y en que estaban los caballeros con ar maduras. des pués de muchos tanteos. el café. L os pasteleros alcanzaron también felicísimos resultados y los productos de su indust ria en todo festín figuraban honrosamente. se importó de Italia el perej il y mucho antes de los tiempos de Luis IX. pues el hombre es de ta l naturaleza que no se siente perfectamente feliz si no está satisfecho su paladar y señálase tan 202 . se estableció en la calle de San Andrés de los Arcos. escasamente cuentan dos siglos de fecha. Dotáronla los caballeros de las Cruz adas con el ajo extraído de las llanuras de Ascalonia. ese poderoso turco por quien estaban locos n uestros tatarabuelos. nos da a conocer que ya en su tiempo era ese tatarrete usual. descu brimiento que trajeron los que regresaron de las Cruzadas. había sido hasta entonc es arcano insondable que sólo pocos adeptos conocían. casi igual a los modernos. el azúcar.La ciencia empero insensiblemente progresaba. hacia mediado s del siglo decimoséptimo. Cuando se qu eja Escarrón de su hermana. y este príncipe diole estatutos y privilegio exclusivo para fabricar hostias. los tocineros y salchicheros habían fu ndado en las manipulaciones de la carne fresca de cerdo esperanzas de hacer fort una. Bajo tales auspicios empezó el siglo de Luis XIV y en este brillante reinado. las cuales realizadas con memorables ejemplos en nuestros días hemos visto. les hizo tomar las primeras tazas en 1660. obstáculos hoy día asaz débiles contra la brutalidad de los cañonazos. Entonces también empezó a conocerse el azúcar. Solimán Aga. Por los holandeses fue traído el café a Europa. Ya antes de Carlos IX formaba dicha cla se una corporación numerosa. I gualmente data de la misma época el uso del tabaco. También en el si glo decimoséptimo empezó a generalizarse el uso del aguardiente. que por avaricia hizo achicar los agujeros del azucare ro. Hacia el principio del reinado de Luis XIV empezó a ser común el uso de alambiques. Tales fi estas tenían su remate o coronación con suntuosos banquetes. Hace pocos años. se ha logrado producir alcohol mediante una operación única. Todavía se conservan recuerdos de aquellas fiestas que presen ciaba Europa.

los nombres de famosos cocineros iban casi siempre unidos a los de sus amos. El aplauso que se hace inclinando la oreja izquierda es el solo tributo de admiración que concedemo s al artista que nos embelesa. No somos menos gastrónomos que nuestros antepasados. Destinadas a Luis XIV. juicio para elegir. el arte de la cocina florecía en la corte de Inglaterra. son los únicos que alcanzan renombre. En aquellas ocasiones solemnes. sagacidad para descubrir. pu es para expresar la bondad de cualquier trabajo decimos que es de buen gusto. el nombre del que reina en la cocina. y para cenas delicadas de cortesanos y banqueros.imperiosamente semejante exigencia que ha influido hasta en la misma gramática. quien la llamaba pera buena. El adornar las mesas era lo sublime y aun lo gigantesco del arte culinario. el cual rápidamente los eleva al rango de ca pitalistas. trataron de eclipsarse unos a otros. sino al contrario. como genio para inventar. y para ello motivos sobradísimos había. y animados de emulación laudable. A consecuencia de todo llegaron a figurar como hombres de consideración los que pres idían y preparaban dichos festines. per o pronto reuniones menos numerosas y comidas de mayor delicadeza exigieron cuida dos más minuciosos y. reunidas pintura y escultura. nunca desdeñaba hablar a su cocinero y los libros ingleses de coci na contienen muchos guisos desiguales (After queen's Ann fashion) a la moda de l a reina Ana. empero. Para comidas de corto núme ro de cubiertos. firmeza para inspirar o bediencia y puntualidad para no hacer esperar. imp ortaron de Levante la pera de verano. N ada nos importa. presentaban a la vista cuadros agradables y a veces ornamentaciones adecuadas a las circunstancias o a los héroes de la fiesta. inventado o hecho públicos. 203 . que la moda de la época dio en llamar pócimas cordial es. te niendo éstos vanidad respecto a dicha circunstancia. Experimentando aquel rey algunas veces debilidad y dificultad de vivir. desarrollaban los artistas culinarios su saber entero. Ligados los méritos de ambos. Utili dulci. en salones de favoritas. y a la vejez de dicho monarca débense los li cores. cierta atención especial. arte nuevo do nde. Tal fue el origen del arte del licorista. s egún se suele a menudo después de los sesenta años. f iguraban gloriosos apellidos en libros de cocina al lado de los guisos que habían protegido. se mezclaban esencias y azúcar con a guardiente para hacerle pócimas. A fines de este reinado. esto es. casi al mism o tiempo. La reina Ana er a muy gastrónoma. sobre todo. los cocineros del público . p rincipió a exponerse gran magnificencia respecto a vajillas de mesa. Semejante amalgama no se acostumbra en nues tros días. Debemos observar que. y los fondistas. saber para arreglar. porque era preciso que reuniesen cualidades diversas.

Las riquezas creadas por la industria y propagadas por e l comercio o adquiridas por contratistas. en dicho reinado . a fin de conmover estóma gos de cartón y lograr que funcionen personas macilentas. ¡Esos pavos trufados. con caza. 204 . actualmente genera lizada. se componía como sigue: Primer servicio Cocido Entrada de vaca guisada con su propio jugo Extraplato Segundo servicio: Pavo Legumbres cocidas Ensalada Postres: Queso Fruta Dulce en tarro Crema (algun as veces) Los platos se mudaban sólo tres veces. han hecho desaparecer desigualdades en los caudales y el gusto para reuniones y banquetes se ha extendido a todas las clases de la sociedad. Según los datos que he adquirido de los habitantes de varios departamentos. Además. Datos muy seguros me han hecho conocer que esas comidas eran exc elentes. en especial por picadillos de finura extremada. Desde aquella época4 data la introducción. Esos refinamientos diversos han ido en aumento hasta nuestros días y estamos amenazados actualmente d e pasar más allá de los límites racionales poniéndonos en ridículo. irradiar y saltar de gozo a gastrónomos de todas las ca tegorías! El reinado de Luis XV no fue menos favorable para el arte alimenticio. se necesita más genio.La ciencia permaneció estacionaria durante la dominación de madame de Maintenon y pr osiguió en la regencia su carrera ascendente. de mayor orden. D ieciocho años de paz curaron sin trabajo todas las plagas producidas por guerras d urante más de sesenta años. 4. venado y algunos pescados gra ndes. por los años 1740. Con carne de vaca. re dundando esto en provecho de la ciencia. cuya fama y precio aumentan cada día! ¡Astros benignos cuy a aparición hace centellear. por guisos a la mariner a tan apetitosos como se hacen a orillas del agua y por pavos gloriosamente truf ados. a saber: después de la sopa. las casas de citas y las entretenidas exigían que los cocineros se esmerasen. Es fácil satisfacer a asambleas numerosas y apetitos robustos. El duque de Orléans. en el segundo se rvicio y en los postres. príncipe de talento y digno de tener amigos. limpieza y elegancia en las comidas. se forma pronto una comida para sesenta personas. una comida de diez personas. en quienes el apetito es sólo una veleidad próxima a extinguirse. Pero a fin de agradar a bocas melindreras para que se regodeen mujeres vaporosas. mayor penetración y tra bajos superiores a los que se requieren para resolver profundísimos problemas de i nmensa dificultad en la geometría de lo infinito. participaba con éstos en comidas tan distinguidas como b ien dispuestas.

LUIS XVI 134. carnicero. importan y presentan en orden regular los vinos de todos los países. almacenista de comestibles y o tras parecidas. Ya hemos llegado a la época de Luis XVI y a los días de la Revolución. como por ejemplo la de los pa steleros de hornillos. manteca. recíproca y conti nuada. los vinos de Francia que se toman a pasto. La física y la química han acudido en socorro de l arte alimenticio y doctísimos hombres científicos no han desdeñado ocuparse de nuest ras primeras necesidades. El vino de Madera que rompe la marcha. la de los melones dulces de olor. que tiene por objeto ofre cer a cualquier momento las diversas substancias peculiares de esta estación. hast a los extractos transparentes de manjares que se presentan en vajillas de crista l o de oro. No s limitaremos a señalar. 5. tales como los bizcochos. Es menester calar cincuenta para dar con uno bueno. Mediante el cultivo y la importación se han adquirido diversa s especies de vegetales. no eran más que pepinos que comían con salsas extremadamente fuertes. que sólo producen fruto bueno. Aunque ambos órdenes de cosas tengan acción mutua. Estas mejoras han tenido por ob jeto la parte natural del arte. a grandes rasgos. (Apicius. y no entre tendremos al lector con detalles minuciosos de cambios que hemos presenciado. tort as con adornos. que es el término medio entre los pasteleros propiamente di chos y los confiteros. las diferentes mejoras que desde 1774 s e han introducido en la ciencia de los festines. dando así un mentís perpetuo a un refrán conocido. mejorando desde el puchero sencillo del artesano. Lo que éstos llamaban meló y fispo. en Re coquinaria?) 205 . y entre otras. MEJORAS RELACIONADAS CON EL ARTE 135. confitero. y los de España y África que coronan los trabajos. azúcar y huevos. La h orticultura ha progresado inmensamente y los invernáculos presentan a nuestra vist a frutas tropicales. almendras. Se han establecido profesiones nuevas. También es profesión disti nta el arte de conservar las substancias alimenticias. vamos a ocuparnos separadamente de ellas por considerar esto más claro. en las que van unida s a las féculas. Todas las profesiones cuyo resultado sea preparar o vender alimentos. se multiplican en proporciones que van siempre aumentando. porque la abundanci a no ha perjudicado su prosperidad. lo qu e prueba que dicho incremento responde a necesidades reales. merengues y otras golosinas de esa clase. Parece que los melones qu e nosotros cultivamos no los conocían los romanos. Abraza su dominio las preparaciones. o las costumbres e instituciones sociales en rel ación con la misma. como las de cocinero. pastelero.5 Se cultivan .

las reuniones se han multiplicado y cada cual. Por las mañanas sirv e de alimento. puesto que ofrecidas a personas que han comido bien. Se ha dividido el día más cómodamente a consecuencia del placer experimentado en reuniones. De otra parte. sirviéndoles de base la golosina. La primera ha llegado a mirarse como una afición que podíamos manifestar en público. la voracidad y la glotonería. se crearon l os banquetes políticos. Los almuerzos de manja res fiambres y calientes. de origen griego.La cocina francesa se ha apropiado manjares y guisos extranjeros. y para después de comer como bebida hilarante y tónica. son comidas de carácter particular por los platos que se sirven. no suponen que haya apetito ni sed y su único obj eto es la distracción. La separación correspondiente entre la gastronomía. que resulta manifestado el deseo más amable de agradar a la comensalía. en el momento de escribir estas líneas. son fiestas de género extraordinario. Se han invent ado gran diversidad de vasijas. que también es costumbre dar. ha hecho esfuerzos a fin de ofrecerles cuanto observó de más selecto en zonas superiores de la sociedad. empezó entonces a efectuarse. y aunque apenas se entienda. como una cualidad social agradable pa ra el anfitrión. ÚLTIMOS ADELANTOS 136. siempre q ue ha sido necesario 206 . Los gastrónomos han sido clasificados entre los demás aficionados que han escogido predilectamente algún objeto conocido. El café es popular. acompaña y sigue a los festines. por la alegría que reina en ellos siempr e y por los trajes de mañana. En todas las clases de la sociedad se ha generalizado el g usto de dar convites. se ha introducido recientemente en el idioma. y limonadas de vino con piña y otras. método y majes tad. condimentos como el caviar y la salsa japonesa. provechosa para el convidado y útil para la ciencia. celebrados constantemente desde hace treinta años. como el Karik y el beefsteak. ha parecido suave a los oídos franceses qu e tan pronto como la oyen pronunciar demuestran fisonomías satisfechas y labios co n sonrisa de alegría. La palabra gastronomía. instituidos en tiempos modernos. De todos los hechos citados se p uede sacar la conclusión general que. utensilios y otros accesorios que imprimen a las comidas un sello más o menos marcado de lujo y fiesta. dedicando a los negocios de sde la mañana hasta la terminación de la tarde y destinando las demás horas a los plac eres que acompañan y se experimentan después de los festines. Los tes. cuanto precede. con objeto de festejar a sus amigos. con que a los mismos se suele asistir. de modo que los extranjero s que vienen a París encuentran en las mesas muchos objetos cuyos nombres ignoran y acerca de cuyo uso no se atreven a preguntar. bebidas como el ponche. se practica con tal orden.

que cualquier hombre. puede inmediata e infalible mente. adquirir cuantos deleites positi vos sean capaces de satisfacer al gusto. 207 . han aparecido las fondas. sin más trabajo que manifestar sus deseos. sobre los cua les no se ha meditado bastante y cuyos efectos gozan de tales particularidades. pero ni su abundancia llama la atención. ni se toman en cuenta los placeres que producen. que en la forma como hoy día están organizadas son establecimientos completamente modernos. Por último.ejercer sobre gran número de voluntades un influjo momentáneo. dueño de tres o cuatro doblones. Estas comidas exigen muchos platos.

Figón y bodegón denotan en castellano la casa. además de comida. se da hospedaje. Existían algunas posadas con mesa redonda. aun cuando son muchas las que van a las fondas. eran escasísimos en París los medios existentes para que la gente forastera pu diera comer bien. Después de los días gloriosos de Luis XIV. que el inventor de éstas forzosamente hubo de ser un hombre de genio y un observador profundo. pues. 208 . El fondista u hostelero es la persona cuyo comercio consiste en dar de come r a cualquier hora. a no habe r tenido la suerte de asistir a algún convite en cualquier casa opulenta. y nuestras voces castellanas declaran con los términos apuntados casas públicas donde. que salvo ciertas excepciones. Resultaba. porque la signifi cación francesa da a entender el sitio donde se come a cualquier hora. sólo presentaban lo puramente necesario. siendo además a hora fija. que los forasteros se ausentaban de Pa rís sin conocer los recursos y delicias de la cocina de esa gran ciudad.1 Pocas personas sospecharán. El establecimiento se llama fonda u hostería y el que lo dirige fondista u hostelero. que gen eralmente eran malas. carecen de versión exacta española. pero éstas no vendían sino por piezas y el que proyectaba festejar a sus amigos se veía precisado a encargar los platos anticipadamente. tras los libertinajes de la regencia y la prolongada tranquilidad del ministerio del cardenal Fleury. Se designa con la palabra lista el índice de los manjares c on los respectivos precios y se denomina cuenta el importe de la cantidad de via ndas entregadas con sus precios correspondientes. allá por los años 1770. Las palabras francesas restaurant y restaurateur.MEDITACIÓN XXVIII DE LOS FONDISTAS 137. tan generalizados hoy día y tan sumamente cómodos. y cuyas viandas se reparten en porciones a precio fijo a tod o el que las pide. ESTABLECIMIENTO PRIMITIVO 138. sitio o tien da donde se guisan y venden cosas ordinarias. cuya dependencia debió conducir a crear eso s establecimientos. Es cierto que se podía recurrir a las tiendas de comidas. 1. que traducimos por fonda u hostería y fondista u hostelero. Tenían precisión de recurrir a las cocinas de los mesones. Vamos a auxiliar la pe reza y a recorrer la filiación de ideas.

no faltaría otro que s e contentase con el muslo y que no era deshonrar la totalidad de una vianda si s e amputaba un pedazo de la misma en la lobreguez de la cocina. a cualquier parte donde con segu ridad supiesen que iban a quedar agradablemente satisfechos. el consumidor puede a volu ntad hacer una comida sólida. reuniría la ventaja de poder convenir a toda clase de haciendas. Opinaba la misma pe rsona que sirviendo el alón de un ave al que llegase primero. Además. habilidad y orden. según lo permitan las circunstancias de los negocios o distracci ones. lastimando intereses cotidianos y. hubo personas reflexivas que meditaron las mejoras oportunas. que juzgó que una causa activa nunca pued e permanecer sin efectos.a Hecho el pre supuesto de gastos. no se repar aría el pequeño aumento de precio si servían pronto y con limpieza. si el que la ejerce tiene buena fe. personas cuyas familias estén de temporada en el campo y para cuantos interinamente o de ordinario carezcan de cocina en c asa. na turalmente. según sea la capacidad de la bolsa.a Hay seguridad de no extralimitarse en la suma que se considere oportun o gastar. De otra parte. combinada con el precio fijo. El establecimiento de los carruajes nuevos. sin más límites que el vigor de su apetito y la cabida de su estómago. El establecimiento de fondas. acudirían los consumidores en masa. que cam inan cincuenta leguas en veinticuatro horas. hub iera sido el cuento de nunca acabar permitir que los consumidores disputasen sob re el precio y calidad de los platos pedidos. 3. que partiendo de Francia ha dado la vuelta en tera a Europa. humedecerla con los mejores vinos franceses o extranjeros. creador de una profesión que prop orciona grandes riquezas. ha borrado el primero y el segundo ha 209 . 2. porque se conoce de antemano el precio de cada plato.a Por último. Por últi mo. y no cabe duda que la variedad de los manjares. y que reproduciéndose igual necesidad diariamente a las mismas horas. forasteros. es ventajosísimo para todos los ciudadanos y tiene para la ciencia importancia grande: 1. aromatizarla con moka y perfumarla con licores de ambo s mundos.a Por ese medio. Ocurrieron al mismo hombre otra porción de cosas fáciles de adivinar. 4. cualquiera puede comer a la hora que le s ea más conveniente. los ricos y poderosos disfruta ban casi exclusivamente de dos grandes ventajas: la de viajar con rapidez y la d e comer constantemente bien. Antes de la época de que hemos hablado (1770). delicada o ligera. habiendo sido ése el primer fondista. El sa lón de un fondista es el Edén de los gastrónomos. VENTAJAS DE LAS FONDAS 139. las fondas son sumamen te cómodas para los viajeros. se encontró un hombre de buena cabeza.No podía subsistir semejante orden de cosas.

obsérvense familias que viajan satisfechas con una comida frugal. Examinado detalladamente el comedor de una fonda con miradas escrutadoras. Algo más lejos están dos am antes. sin el fastidio de pensar en guardar consideraciones personales. deleitándose con tal espectáculo para ellos completame nte nuevo. tenie ndo además dónde elegir cuantos manjares se le antojen.sido destruido con las fondas. también pueden verse aquí y acullá extranjeros. donde sin temor de p erder. pues le presentan un festín de igual esplendor. gastan. sobre todo. pero cuyos nombres nadie sabe. EXAMEN DEL COMEDOR 140. o expresándonos mejor. comen precipitadamente. Por último. o mejor. Allí están como l a estantería de alguna tienda. y la elección que pre side en los platos pedidos produce que la realidad sirva para adivinar lo pasado y pronosticar lo por venir. esperan con impaciencia. piden los platos más caros. por los dengues de la otra y por la gastronomía común a ambos. situada en el centro. presenta. Saben los nombres de todos los criados y éstos indican reservadamente lo que hay más fresco y nuevo. a la cual no obstante dan realce con ciertos manjares que antes no conocían. puede apostarse que uno de los dos quedará dormido. Por otro lado. Han proyectado ir a algún teatrito. propias de filósofos. sin embargo. en grado superlativo. experimenta tan buen trato. ingleses. También se encuentran individuos conocidos de vista para todo el mundo. como el centro a cuyo alrededor se forman grupos. La exactitud del cuadro anterior puede confrontarse diariamente. Pertenecen a alg unas de esas especies que sólo existen en París y que. ca pitales e industria. Pueden distinguirse por lo obsequioso del uno. que si estuvi ese en la mesa de un príncipe. Ocupan el fondo multitud de consumidores solitarios. Brillan de placer los ojos. como los patos domesticados que sirven en la Bretaña para atra er a los silvestres. Cua lquier persona que disponga de quince o veinte francos y que se siente a comer e n una fonda de primera clase. pagan y se retiran. y si 210 . beben los vinos más fuerte s y para retirarse necesitan casi siempre auxilio extraño. de los cuales disfrutan con placer. Obsérvase que desde hace mucho tiempo nada tienen que contarse. Están con la misma franqueza que en casa propia y a menudo quieren entablar conversación con los vecinos. por la variedad de situaciones que contiene. pues han hecho populares las mejores comidas. donde comen a precio fijo y a menudo con rebaja. inter esantísimos cuadros. careciendo de propiedades. y. que pide n a voces. Cerca está sentado un matrimonio parisiense. Hay una mesa de parroquianos. Estos se atracan de viandas en porciones dobles. Distínguese por el chai y so mbrero que llevan puesto sobre sus cabezas.

según nuestra opinión. 211 . El análisis ha descubierto partes nutritiva s y sabrosas en substancias que hasta ahora estaban reputadas por inútiles. desde que la experiencia ha demostrado que un guiso único . FONDAS A PRECIO FIJO 143. fomenta el egoísmo. INCONVENIENTES 141.esto se practica por curiosidad. por l o menos en cuanto se refiere a precios. tanto respecto al número de los descubrimientos como en cuanto a las s umas que había que desembolsar (pues la novedad siempre se paga).2 EMULACIÓN 142. según se ha dicho. Ya hemos dicho que las fondas han tenido gran importancia en la propagación d e la ciencia. 2. porque. la comida solitaria. el int erés. halláron se nuevos comestibles. impuso un movimiento opuesto. empero. se observa que cuando pasan una fuente llena de pedazos cortados los individuos aludidos se sirven y la colocan delante sin pasa rla al vecino. bastaba para hacer la fortuna del inventor. es. Quizá por comer de fonda sufren a veces estómagos delicados indiges tiones y en tales sitios también suele imponer sacrificios intempestivos alguna qu e otra Venus de baja esfera. condimentado eminentemente. Mucho más funesto para el orden social que lo dicho. ese móvil tan poderoso. Mientras que el arte estaba experimentando. la esperanza de obtener ganancias. Entre otros muchos indicios. ha encendido todas las imaginaciones y puesto en movim iento a todos los artistas culinarios. Las invenciones extranjeras han sido importadas. Es indudable que muchos gastan sumas superiores a lo que sus medios permite n. a aislarse de cuanto le rodea y a no tener consideraciones para con persona alguna. se han mejorado los antiguos y unos y otros han sido comb inados de mil modos distintos. quizá ocasione también algún disgusto a la moral. tentados por la ocasión y por el poderosísimo atractivo que la vista de ciertos o bjetos engendra. se ha puesto a contribución al universo entero y hay comidas donde podrían adquirirs e conocimientos exactos y completos de geografía alimenticia. el mismo motivo. de quien no se ocupan habitualmente para nada. En la sociedad es fácil dist inguir a los que comen en fondas por su conducta anterior. un movimiento ascendente. ac ostumbra al individuo a no mirar más que a sí propio. En efecto. mientras dura y después de la comida. esto es.

Baleine. Pero de tales hér oes célebres de la gastronomía. y de complemento servían las frutas y legumbres. que tendría que pagar lo menos mil francos men suales para sostener en casa particular una mesa tan bien provista y variada. son muy gr andes para esa parte interesante de toda población populosa. aunque más lenta. siendo una verdad matemática que. Observaron que muchos objetos deben su carestía a la novedad o la estación. reun idas en un punto un número igual de unidades. Rose. y su riqueza. y han resuelto.. a saber: dar buena comida a precios módicos y hasta con baratura. Méot. mediante su escaso interés. y que más tarde pueden suministr arse con baratura. Ca lcularon lo rigurosamente indispen sable para llenar un estómago de capacidad ordi naria y apagar la sed de cualquiera que no fuese un cínico. Podemos citar los de Beauvilliers. Algunos de estos establecimientos han debido su prosperidad a causas especiales. al bacalao con ajo. a la s pastas de carnero. Co nsiderados en el último aspecto los servicios hechos por los fondistas. pueden dar a sus parr oquianos por dos francos. Robert. a los callos en parrillas. asegurábanse de ese modo gran multitud de consumidores. el que mejor derecho tiene a que presentemos su biog rafía es Beauvilliers. cuya muerte anunciaron los periódicos el año 1820. formaban manantial inagotable para los fondistas. no habiendo expe rimentado tantos contratiempos como los que se habían colocado en el extremo super ior de la escala. de hacerse agradables. Los hermanos provincianos . Henneveu y Baleine. al esmero y cuidado que tomaba para tener pescado excelente. a un tiempo tenían ingresos diarios. a saber: el titulado La vaca que mama. Robert. y poniendo éstos al alcance de haciendas medianas. que el cultivo moderno produce siempre con baratura. que necesariamente son las más nume rosas. a los gabinetes misteriosos del piso cuarto de su casa.. compuesta de extranje ros. y el pescado de mar que abunda. Véry. Los fondistas que han seguido este camino han alcanzado la misma recompensa que sus colegas. Las carnes.. ha sido más segura. que han brillado en París desde que se adopta ron las fondas. l os hermanos Véry. Los aficionados han conse rvado los nombres de vanos artistas. y aun por menos. Buscaron entre los objetos de poco precio los que son susceptibles. a las entradas con trufas. con la cual quedará s atisfecho cualquier hombre decente. un problem a que parecía no tener solución posible en puntos como los designados. con buen condimento. que son siempre buenas en París. El. a las comidas de en cargo. pues si ganaba n menos. Legacque. 212 . Por último. y H enneveu. ya sea que se hayan juntado por decenas o que estén sumadas una a una. militares y empleados. poco a poco han llegado los fondistas a tal grado d e precisión que ganando un veinticinco o treinta por ciento. una comida buena.Algunos fondistas se propusieron presentar comidas buenas a precios económicos. el total es el mismo.

quisieron igualarse a él. Conocía a todos los jefes extranjeros y acabó por aprender cu antos idiomas hablaban. facilitó extraordinariamente la redacción de obras análogas dadas a la luz con posterioridad. despilfarrado y vuelto a acumular riquezas varias veces. saludaba respetuosamente y parecía que todas sus atenciones y cuidados eran para sus huéspedes. hasta el punto necesario para sus negocios. Ma s semejante papel de anfitrión sólo duraba un momento. Beauvillie rs había acumulado. fruto de larga experiencia. EL GASTRÓNOMO DE FONDA 145. se veían delante de su fonda coches de todas las naciones. que se estableció hacia el año de 1782. En 18l4 y 1815. como otros tantos obsequios de su parte. Este hombre tenía una memoria prodigiosa. Sabiendo que estaban reunidas en su comedor personas ricas. a personas que sólo hablan comido en su casa una o dos veces. camareros bi en vestidos. y ninguna de ellas iguala el mér ito de la de Beauvilliers. avanzando algunos pasos. titulada El a rte del cocinero. otro que era preciso pedir inmediatamente y mandaba traer un tercero que nadie conocía. Ignor amos cuál fue su estado financiero cuando le sorprendió la muerte. Hacia el fin de su vida. Hasta e ntonces nadie había presentado el arte con tanta exactitud ni método. publicó Beauvilliers una obra en dos volúmenes en octavo. Los vinos para estos señores provenían de una bodega cuya llave guardab a él solo siempre. y el tono que demostraba era tan amable y agasajador que parecían todos esos artículos extraordinarios. pero tenía tantos g astos. eclipsábase el dueño así que lo había representado y. se a cercaba a ellas con aire obsequioso. Indicaba el plato que no debía to marse. que no creemos que fuese muy óptima la herencia para los sucesores. resulta que el gastrónomo sentado en el comedor tiene a mano como elementos de su comida por lo menos lo siguiente: 213 . y en especial la titulada de los hermanos Véry y la de los Provincianos. También tenía en casos determinados un método especial para los concurren tes a su fonda. lleva el sello de una p ráctica ilustrada y todavía merece el aprecio que se le tributó al publicarse. el grueso importe de la cuenta y la amargura de afl ojar la bolsa demostraban suficientemente que se había comido de fonda. Beauvilliers. poco después.BEAUVILLIERS 144. bodega selecta y cocina superior. pasados veinte años. fue durante quince años el fondista más famoso de París. Dicho libro de l cual se han publicado varias ediciones. Examinando las listas de platos de las diversas fondas de primera clase. dur ante las dos ocupaciones consecutivas de París. Puso antes que nadie comedores elegantes. a fin de seguir los progresos de la ciencia. reconociendo y agasajando. Esta obra. Cuando varios de los que antes he mos nombrado. sostuvo la lucha sin desventaja.

sin contar el café y las mezclas de líquidos como el ponche y otras parec idas. las principales son de Francia. otras vienen de Alemania. etc. 214 . Además. cada una de las distin tas partes del mundo. el azúc ar. el curasao y el anisete. como carnes de vaca. la salsa del Japón.12 sopas. las anguilas ahumadas y el caviar. otras son imitaciones inglesas como el beefsteak. la polenta. como las criadillas de tierra. el bienaventurado gastrónomo puede elegir.. desde e l Borgoña hasta el de Tokai o de El Cabo. 24 extraplatos. 15 asados . como el vino de El Cabo. 24 de pescado. 16 ó 20 de ternera. los jamones y los vin os de postre. 30 ent radas de aves y caza. cerdo y tern era. es un conjunto cosmopolita donde está representada. otros de Rusia. otros de Holanda. las aves y las frutas. otros de Italia. como la olla podrida. la vainilla. y veinte o treinta especies de licores s uperfinos. Entre las diversas partes indicadas que constituyen la comida de un aficio nado. las batatas. las piñas. los quesos parmesanos. la vaca de Hamburgo. 50 platos intermedios. como el bacala o. 15 ó 20 entradas de vaca. para humedecer todo eso. como las c arnes secas. los filetes de la Selva Negra. co nejos de Gales. que una comida. el sa lchichón de Bolonia. otros de América. 3. otros de África. com o el arroz de la India. y por último. las pasas de Málaga. como los macarrones. el Karik. otros de Asia. Conejos de Gales (welsh rabbits) titulan los ingleses epigramáticamente a un pe dazo de queso tostado sobre una rebanada de pan. como las coles blanc as fermentadas. por sus producciones. La relación precedente suministra pruebas completas de lo que antes hemos afirmado. según fácilmente hallamos en París. lo menos treinta clases de vinos. carnero. los garbanzos. etc. el sagá. el vino de Schiraz y el café. otros de Esp aña. los arenques salados. a saber. los quesos. 20 entradas de carnero. 50 platos de postres. los helados y licores. el chocolate. 12 de pasteles.3 el ponche.

hizo adelantos y. P adre y madre fallecieron. pero era muy bien formado. Provisto c on la fe de muerto del que hacía sus veces. Entonces trabajó mucho para profundizar el idioma que había hablado aquel poeta de tan gran talento. no obstante. De su cara sensual puede formarse idea habiéndol o visto en un mismo salón. porque no le gustaba sobresalir y acompañaba concienzudamen te. dejándole huérfano de tierna edad. 215 . logró convertirse. No trató de amaestrar las infinitas dificultades que existen para tocar bien instrumento tan útil. Por lo demás era cosa convenida designar a Borose como chico her moso y guapo. con Michot del t eatro francés y con Désaugiers de la Zarzuela. El señor De Borose tenía una estatura me diana. entonces caudal semejante considerábase bueno. También apr endió música y después de varias tentativas se decidió por el piano. con Gavaudan del teatro de Variedades. Aprendió el latín. pero. Sin embargo. admirándole mucho que se p asaran tantos trabajos para aprender a nombrar las cosas en idioma extraño. si bien dueño de cuarenta mil francos de renta. pero en la a ctualidad es justamente lo necesario para no morirse de hambre. y li mitándose a lo que parece ser su verdadero uso. preferían a Borose a los maestros de piano. Sus pocos años le libraron de sufri r desgracias en los tiempos terribles de la Revolución. Para esto último. El cuidado de su educación estuvo a cargo de un tío paterno. haciendo brillar a la persona que cantaba. pudo celebrar tranquilamente nuestros triunfos o deplorar nuestros contratiempos.MEDITACIÓN XXIX LA GASTRONOMÍA CLÁSICA PUESTA EN ACCIÓN HISTORIA DEL SEÑOR DE BOROSE 146. cayó sold ado y tuvo que poner un sustituto que valerosamente fue por él a morir. sin que a veces le faltaran poderosísimas razones para creer esto él m ismo. hab iendo llegado a traducir a Horacio. Su padre fue secretario del rey. cuando se podía expresar todo en francés perfectamente. causándole gran contento pode r meditar sobre ideas expresadas con tanta elegancia. El señor De Borose nació por los años de 1780. pues los cuatro parecían individuos de una sola familia. se contentó con adquirir la suficien cia indispensable a fin de acompañar el canto.

juzgó que era tiempo de casarse. b uena y de talento. Así que cumplió veintiocho años. de sus in spiraciones nuestros deseos. continuó asiduamente frecuentando reuniones y tertulias. cómo debía ejercitar las atribuciones particulares de s u profesión. que en ninguna parte es perf ecta. que cuidaba m aravillosamente. pues de otro modo tendría que incurrirse en una c reencia absurda.. a un mismo tiempo.Fue tarea ardua elegir carrera. mas no obstante cuanto acaecía. se c onvenció suficientemente de que. hizo que lo nombrasen miembro de algunas sociedades literarias. llegó poco a poco a tener por ocupación principal las que se originan s atisfaciéndose de los placeres del gusto. como otro cualquiera. diciéndole por último que el cocinero encargado de mantener el 216 . pero que seguramente merecería siempre tal dictado por la práctica de su oficio.? Complacemos de seguro a la Providencia. su mujer era además de bonita. Atribuía todas esas miseria s a la flaca condición de la pobre naturaleza humana. que la naturaleza de sus funciones lo colocaba entre el quími co y el físico. Apenas e stuvo dieciocho meses casado. llegó a persuadirse con el tiempo de que aun en sociedades escogidísimas hay p retendientes. a quién están por ventura des tinadas. se dedicó a una holgazanería ocupada. protectores y a menudo bastante envidia. La felicidad conyugal de Borose fue de corta duración. de sus leyes nuestros deberes provienen. correspo ndencia y despacho.. las órdenes del destino marcadas en su fisonomía. desde el punto de vista verdadero. que juzgaba aplicada a la ciencia que mejora . En con secuencia. Sin emb argo. Añadiendo a todo eso la administración de sus bienes. como enco ntraba en todas algunos inconvenientes. pensando que Dios las había criado exclusivamente para los malos». Manifestóle que un cocinero hábil podría llegar mediante conocimientos teóric os a ser persona docta. El señor De Borose expe rimentaba bastante número de placeres en las diversas ocupaciones que tenía. pero después de la tercera entrevista. La primera tarea de Borose tenía por objeto hacer comprender a su cocinero. Decía con Epicuro: «¿Hase criado al hombre para que desprecie los bienes de la Natur aleza? ¿Para recoger frutos amargos únicamente está sobre la tierra? ¿Las flores que los dioses hacen crecer bajo las plantas de los mortales. entregándonos a las diversas i nclinaciones que nos sugiere. llegó a tener negocios. produciéndole tan pronta separación un sentimiento eterno.» Repetía el dicho de cierto filósofo relativo a que: «las c osas buenas son para los buenos. cuyo único consuelo era una hija a quien puso el nombre de Herminia y de la cual nos ocuparemos más adelante. El señor De Borose observaba que la gastro nomía estaba compuesta de la reflexión. indiv iduo de la Junta de beneficencia de su distrito y se suscribió a ciertas asociacio nes filantrópicas. Obedeciendo empero. No quería ver a su esposa sino en la mesa. sin percibirlo. y habiendo intentado emprender varias. resultó que. murió de sobreparto su mujer.

Sucedía frecuentemente que los c omerciantes de comestibles le llevaban artículos de superior excelencia. 1. los convidados. donde hay cabida para todo y que están siempre tragando sin orden ni concierto.1 diciéndole: «que el cocinero ha debido conocer a fondo el arte de modificar los alimentos por la acción del fue go. prefirien do vendérselos a precio módico. adquirieron las comidas de Borose aspecto clásico y solemne. tomo I. Este arte exige en nuestros días estudios y c ombinaciones ingeniosas. y que tod o depende de la voluntad del amo. Requiere largas meditaciones sobre los productos del gl obo para aplicar hábilmente los condimentos y disfrazar la amargura de ciertos man jares. 217 . No le faltaban entre sus amigos donde elegir convidados amables de esos que sab orean con atención verdaderamente filosófica y que dan a este estudio todo el tiempo necesario. para hacer otros más sabrosos y a fin de emplear los mejores ingredientes. sobre todo. También manifestó lo que había escrito cierto doctor de profundos conocimientos y persona de gran talento. La fama celebraba sus delicias. Tomando por base los principios fund amentales indicados. sin olvidar jamás que existe el instante en que la razón manda al apetit o: Non procedes amplius (no prosigas más adelante). que se ocupaban de ellos en la alta sociedad y q ue por consiguiente resultaba aumentado el crédito de las tiendas donde se vendían. Jamás invitaba a e sos que se creen gastrónomos y que únicamente son glotones. se enorgullecían por poder asistir y hasta había algunos que referían los atractivos maravillosos de las comid as de Borose. Alibert. ufanos. del orden que ponga en su casa y del movimient o que imprima a todos cuyos servicios paga. que el beber siempre vino buenísimo import a anualmente quinientos francos más que si se toma de clases inferiores. cuyo vientre es un abism o. por la certeza que tenían de que aquellos manjares los examinaba con calma y reflexión. página 196. sin haber estado nunca en casa de este caballero. El cocinero europeo es el que brilla.mecanismo animal estaba muy por encima del farmacéutico. Fisiología de las pasiones. cuya utilidad sirve únicame nte para determinadas ocasiones. siendo en ambas igual el número d e platos establecidos por la costumbre. La alocución fue de gran efecto y el jefe se penetró a fondo de su importancia y se mantuvo constantemente a la altura de su empleo. se convenció el señor De Borose que una comida buena no es mucho más costosa que una mala. arte que ignoraban los antiguos. En el transcu rso del tiempo y por reflexión y experiencia. en el arte de producir mezclas tan maravillosas».

recibiendo constantemente de su feligrés cordialísima acogida. los precios sean tan mo derados que están al alcance de modestísimas fortunas.2 directora de su col egio. alegre y. Durante la comid a la conversación era siempre general. teniendo cuidado de arreglar a las personas reunidas de manera q ue cada dama hallase algún caballero que exclusivamente de ella se ocupara. El local es soberbio. interca lando algunas romanzas. Dos veces por semana con vidaba a señoras. La señora de Migneron Remy. y con sorpresa dolíase a veces porque no había en cada mes cuatro primeros lunes. pues a un gazmoñas severísimas se consideran humilladas si nadie les hace caso. Arrancaba siempre nutridos aplausos. dándola un beso en la frent e. También en el primer lunes de cada mes venía la joven He rminia a casa de su padre. que acompañaba Borose al piano con ese talento especial qu e ya hemos indicado. Una vez por semana bajaba de su buhardilla una persona muy docta. instructiva. La niña en cada visita daba a conocer mayor gracia y nuevos hechizos. sosteníase la conversación en tono algún tanto más serio. los demás días admitíase únicamente el juego de los ciento y el whist. juegos graves que requieren meditar y que indican cierta educación esme rada. 2. El buen cura jamás se excusaba de asistir a r eunión tan llena de atractivos. formaba un grupo con su hija compuesto de los dos seres más felices del univers o entero. sin que eso exclu yera alguna que otra broma inocente. reina el mejor tono y enseñan los principales maes tros de París. Objeto de adoración para ella era su padre y éste al bendecirla. pero la vigilancia del amo y su gusto exquisito habían conseguido q ue fuesen siempre perfectos. a quien tenía señalada una pens ión y entregábale una serie de asuntos propios para discutir durante la comida. y se servía constantemente con tanto esmero. Pero con mayor frecuencia se pasaban las noches en pláticas amables. lo mejor de cada estación por lo fresco y raro. acompañada de la señora de Migneron. que vive en la calle de Valois. a menudo. dirige un colegio de señoritas protegido por la duquesa de Orléans. peculiares de su casa. núm ero 4. dicho señor no era nada insensible. por cier to. pero pobre. animando así la conversación e impidiendo las discusiones políticas que trastorn an igualmente la ingestión y la digestión de los alimentos. El a nfitrión los sacaba a cuento desde el punto en que estaban agotadas las noticias d el día. 218 . Precau ción semejante producía efectos en extremo agradables. Es notable que presentando tantas ventajas. El primer lunes de cada mes estaba convida do el cura de Borose. Sólo entonces era permitido jugar al écarté. barrio del Roule. debiéndose e sto último a una originalísima precaución tomada por Borose. a los cuales. que era imposible concebir nada más exquisito. el orden perfecto. En dicho día.Los convidados del señor De Borose raras veces excedían al número nueve y los platos n o eran muchos. Todo el año presentaba en su mesa las primicias de lo s frutos.

por ejemplo. En cuanto descubría el señor De Borose algún matrimonio joven muy unido. vaca. Frec uentemente conferíales elogios y los auxiliaba en casos necesarios. una vez eran presentados en la mesa de nuestr o gastrónomo. Con objeto de que esas limosnas aprovecharan más. La mayor parte de los obreros de París trabajan el domingo por la mañana. Muchos restos de viandas. por venderlo sin mezcla . quienes recibían remuneración amp lia de otro modo. Los manjares. no quedaban a discreción de los criados. figones y tabernas de los arrabales y afueras de la población. evitando en su vir tud que se trabajara en domingos y combatiendo así los inconvenientes de los lunes 3 dedicados a borracheras. Todo cuanto sobraba intacto o de buen aspecto tenía su destino e special indicado por el amo. la cola de un sollo gordo. muy apetitosas todavía.Borose cuidaba perpetuamente que el gasto de su mesa redundara en beneficio de l a moralidad. Se atribuyen a los consejos dados por Borose los buenos negocios que hacía Hurbain. bodegones. etcétera. El mal. Como individuo de la Junta de Beneficencia que era conocía los méritos y las necesidades de muchos de sus administrados y distribuía limo snas siempre con gran acierto. cualidad muy rara hasta en tiempos de los atenienses. a fin de ahuyentar el hambre e inspirar contento. que era muy general hace diez años. juntan el dinero que les resta y no paran hasta que lo han gastado totalmente. fondista del Palacio Real. muéstranse a menu do poco escrupulosos acerca de los medios empleados para conseguirlo. porque acostum braba referir que los que tienen mucha prisa para hacerse ricos. la cual crece en razón directa de la mode ración de los precios. Hurbain a delanta en reunir caudal. 3. No confería su confianza sino a los abastecedores que se daban a cono cer por la bondad de sus géneros y por los precios módicos con que los expendían. donde po r dos francos daban una comida que en otras fondas costaría más del doble. sin embargo. en la tercera o cuarta clase de mercaderes. todavía es muy grande y se pierde mucho tiempo y trabajo en jardines públicos. Su intención era emplear la sensualidad como antídoto de la crápula. Después salen a divertirse el resto del día. fonda s. por camino tanto más seguro cuanto que es numerosa la mu ltitud que frecuenta su establecimiento. entregarla y cobrar su importe. pastel. d e vez en cuando llegaban. cuidaba Borose de avisar que las re mitiría los lunes de mañana o al día siguiente de cualquier fiesta. El lunes por la mañana se reúnen en corrillos. 219 . Semejante costumbre. o pedazos de pavo. a fin d e terminar la obra. en la época de Pericles y que tampoco es común en el siglo decimonono. los agasajaba con s u visita y se imponía la obligación de convidarlos a comer. Adquirió pro nto riquezas el dueño del almacén de vinos del cual se surtía. se ha mejorado algo gracias a los dueños de talleres y a los establecimientos para economías y cajas de ahorros. cuya conducta ejemplar anunciaba cualid ades de las que sirven de base para la prosperidad nacional.

le hizo obsequio de un zapato suyo precioso de raso negro. y el marido. era tan digno como otro cualquiera que se inmortalizase en grabado s. La señorita De Borose tocaba con perfección el piano y el arpa. francés puro. llegaron a consid erarse como distinción sobresaliente y cada cual se afanaba por merecer honor seme jante. mas cuando su abundantísimo cabello estaba prendido con la peineta y el traje que llevaba era una bata sencilla atada por la cintura con una cinta. pero prefería la última. es el producto de c uidados y cultura. no podía un o imaginarse qué flores. casi siempre. a causa de no sé qué sentimiento entusiasta por las 220 . ni al frío. la señorita De Borose. La mayor parte de sus facciones eran griegas. las cejas negras y lo s ojos azules. decidiendo que un tipo semejante . Conocidos los motivos de tales convites. nada temía. como sobre la s personas. la joven siempre encontraba señoras que le hablaban de las cualida des interiores de una casa. bajaba la vista y el rojo de sus mejillas demostraba su modestia grande.En el día señalado. tanto sobre las formas. En el ínterin. pero algunas veces se acaloraba y revelaba el secreto de su gran instrucción por las observaciones ingeniosas que presentaba. pero m irándola de cerca se observaba que el pelo era castaño oscuro. hombres con quien discutir sobre la ind ustria y el comercio. Según nuestra opinión. es indicio de una persona cuyos abuelos han disfrutado. Fruto único de un matrimonio feliz. perlas ni diamantes fueran susceptibles de aumentar su be lleza. El catedrático ha hecho tantas alabanzas y pronunciado tan numerosos requiebros acerc a de dicho pie. Su conversación era sencilla y sin ostentación. pero la nariz era francesa. Desde alguna distancia parecía morena. A demás también. y no se asustaba por muy largo que fuera el paseo a pie. La niña tenía un pie notable por lo pequeño y bien formado. la joven Herminia crecía y se desarrollaba en el establecimien to de la calle de Valois. Una reunión de artistas deliberó durante tres comidas ac erca de aquella nariz tan graciosa y hechicera. Podía dudarse que conocía todos n uestros clásicos. de color de cielo. de las comodidades de la vida. Herminia siempre aparecía hechic era. y jamás se encuentra algo semejante entre la gente del campo. con permiso de su padre. ni al calor. se ponía colorada. que el día de año nuevo de 1825. lienzos y estatuas. La señorita Herminia era alta (5 pies y 1 pulgada) y estaban unidas en su flexible talle la ligereza de la ninfa con la gracia de la diosa. Dejamos co ntemplar a los elegidos dicho presente. un pie como el que nos ocupa. por mucho tiempo. tenía salud perfecta y muchas fuerzas. desde e l momento que esto se notaba. Sin embargo. juzga mos obligación nuestra deber acompañar el retrato de la hija. que sirve para demostrar que la sociabil idad extremada produce efectos favorables. y como parte integrante de la biografía del padre.

parecía que había crec ido dos pulgadas y se figuraba uno que iba a volar. eran manant iales de placeres inocentes y recursos que siempre evitaban el aburrimiento. lo cual no impedía que fuera un poco tímida. anuncio de la próxima primavera. cuyas ramas inferiores. pero bailaba modestamente y ejecutaba las figuras sin pretensiones. siempre iba a enseñársela la primera costurera de la tienda de modas más afamada. 221 . de manera que podía desafinar como otras muchas y nadie er a capaz de notarlo. p arecían que presentaban seguro asilo. que el pueblo francés llama al ruido que hace el invierno cuando se quiebra el pescuezo. pero nada de esto impidió que todo s se pusieran en movimiento. se ve que tiene alas. Se sentía un calor prematuro. La costura y las labores. no tardó mucho el cielo en tomar un cari z amenazador. El señor De Borose disfrutaba de sus bi enes de fortuna administrados con gran acierto y de consideración general justamen te merecida. sin haber tenido tiempo siquiera de exhalar un suspiro. S u voz también era dulce y tenía un timbre divino. Viéndola en un rigodón. y remotamente se perc ibían en el horizonte esos truenos sordos. Vese. para pasar un día en el campo. Contentábase dando vueltas con suma ligere za y entonces dejaba adivinar su graciosa y mágica configuración. Cuando empezaba. ¡Funesto refugio!. pero las esperanzas engañan y nadie puede responder de lo futuro. pero cantaba sin hacerse rogar. Tra bajaba lo mismo que un hada y cuando se presentaba alguna cosa nueva de esta cla se de labores. al cual servía de conductor el agua bajando por las ramas. la señora Montessu tendría una rival poderosa.arpas de los ángeles del cielo y por las arpas de oro tan ponderadas por Ossian. El señor De Borose se guarec ió debajo de un álamo blanco. En breve se oyó una detonación espantosa y el desgraciado Bor ose cayó muerto. Sin embargo. las nubes se amontonaron y estalló una tempestad horrorosa con truen os. dirigía al auditorio una m irada que lo hechizaba. Hasta en el andar de un pájaro. que no había descuidado. y esperaba to davía que muchos años venideros fuesen testigos de su felicidad. lluvia y granizo. inclinadas como un paraguas. Cada cual se salvó cómo y dónde pudo. pue s. ya fuera del colegio. que con delirio le gustaba. donde acumulaba el fluido eléctrico. A mediados del último mes de marzo re cibió el señor De Borose un convite de algunos amigos. al lado de su hija embelesante. Todavía permanecía mudo el corazón de Herminia y hasta la presente satisfacía toda su felicidad dentro del amor que a su padre profesaba. la punta del árbol subía hasta las nubes. No obstante cierto s pasos que daba revelaban sus facultades y pudiera sospecharse que bailando tod o lo que sabía nuestra heroína. que falleció de la misma muerte que deseaba César. Además era apasionadísi ma del baile.

el tiempo ha producido su efecto inevitable en ese corazón joven. Su aspecto embelesa.º Un coche de reserva espléndidamente puesto. En consecuencia. porque se ven igualmente alrededor de la misma capilla una multitud de jóvenes devotos desde fecha reciente. ¡Feliz mortal aquel a quien Herminia conceda el derecho de poder acompañarla y de llevar. 2. Aterrada Herminia por desgracia semejante. para que sirviera en caso de cansancio o de lluvia. Vestido de am azona azul. que sus facciones sean co nocidas. no tuvo convulsiones ni ataque de nervio s. todos vestidos con gran elegancia y algunos de ellos muchachos muy guapos. amor tan inte nso y acento tan profundo. pero lloró a su padre con lágrimas ta n abundantes. y fue enterrado el señor De Borose con cuantas ceremonias y pompa están prescritas en el ritual más extenso. Yendo cierto día de la calle de la Paz a la plaza de Vendôme. 3. No había labios que dejaran de pronunciar elogios en su favor. ni se metió en la cama para ocultar su dolor. Sus restos mortuorios iban acompañados hasta el campo santo del padre Lachaise por multitud de personas a pie y en coche.. y Herminia habla de su padre sin prorrumpir en llanto.. La hermosa. y cuando cierta voz amiga articuló sobre la tumba una alocución sentida.º Grupos de doce a quince pretendientes queriendo todo s distinguirse. montaba sobre un magnífico caballo. Pasaron todos. 5. fui detenido por el séquito de la heredera más rica de París que estaba para casarse y que volvía del bos que de Boloña. junto con ella..a Criados a caballo con toda clase de libreas y mezclados en gran número. pero al pronunciar su no mbre experimenta tan dulcísimo cariño.º Su tutor. 4. que no se la puede oír sin participar de su gran ternur a. SÉQUITO DE UNA HEREDERA 147. que manejaba diestramente. tan inmensa como repentina. El cochero muy corpulento y el lacayo un tigre del tamaño del puño.. Se componía del modo siguiente: 1. porque nuestro temple no es tan fuert e que sea capaz de resistir por mucho tiempo un sentimiento tan vivo e intenso. de gran estatura. mas un denso velo oculta su cara. 222 . una corona fúnebre sobre la tumba de su padre! En una de las capillas laterales de la iglesia de. unos por su celosa solicitud. acompañada por una señora de edad. se observa cada domingo una hermosa j oven. que iba a su lado con fisonomía grave y talante indicando la importancia propia de las funciones que desempeñaba.sobre la cual no caben comentarios. no obstante. con cola larga y sombrero negro con plumas blancas. tuvo eco en los corazones de cuantas personas concurrieron. otros por su destreza hípica y otros por su melancolía. objeto de todos los de seos. pena tan profundamente cordial. continuas y amargas. Forzoso es.º. y yo proseguí con mis meditaciones. que llegaron a creer sus amigos que el exceso de pena se convertiría en su mismo remedio.

que se consuelan de invisibil idad semejante con mirar su estatua. Entre cuantos sitios hay con altares. El templo. y a sus leyes a na turaleza sujeta. bosquecillos que crían trufas. levántase sobre un zócalo inmenso de blanco mármol. trituran. Dicha musa elige c on preferencia laderas donde las viñas florecen. Gasterea es la décima musa y preside los deleites del gusto. El arte interroga. agua. confiriendo a los hombres nuevos deleites. al cual por todos lad os se sube sobre escaleras de cien peldaños. dividen. porque sin la vida el Universo es nada y cuanto tiene vida se alimenta. ojos azules y graciosísimas sus fo rmas. donde esparcen los naranjos fraga ncia. que cuantos ven su obra piensan reconocer en ella las facciones de la mujer a quien más han querido. manos hábiles trabajando con aire. producen efectos prodigiosos cuyas cau sas el vulgo ignora. En el mismo sitio. porque fundan su felicid ad y recompensa en saber que han dilatado los límites de la ciencia. amalgaman. Construido su templo sobre la célebre colina a que Marte dio nombre. Raras veces deja verse por los mortales. a su culto co nsagrados. comarcas abundantes en caza y frutas. 223 . preséntase con la figura de una muchacha joven: su cintura es de color de fuego. en aquellos subterráneos misteriosos excavados dentro de dicha sa grada roca. reúnen. Cuando tiene la dignación de mostrarse. y este favorito de los dioses alcanzó tan f eliz éxito. que el Sena aprisiona con sus palacios de mármol. Hermosa como Venus. Gasterea prefiere esta ciudad reina del mundo. monumento único de arquitectura sencilla y majestuosa. brilla en especial por lo soberanamente bonito de su p resencia. Sólo un escultor fue admitido a contemplar lo s infinitos embelesos de nuestra musa. su cabello negro. hierro y f uego. Igual procedencia tienen en épocas determinadas las recetas m aravillosas cuyos autores quieren conservar el incógnito.MEDITACIÓN XXX R AMILLETE MITOLOGÍA GASTRONÓMICA 148. Podía tener aspira ciones a abarcar con su dominio hasta el imperio entero del Universo.

Co nmovidos están todos los corazones por suavísimos sentimientos. y lo llaman el gran jubile o gastronómico. vese la estatua de la diosa. la invención del arad o y otros semejantes. por impedír selo el aire que en el templo respiran. sali endo el sol. con la mano izquierda apoyada sobre un horno y teniendo en la dere cha la producción más querida de sus adoradores. propagando por doquier amistad y amor. la ciudad regia está desde temprano rodeada con nu bes de incienso. están consagrados a la me moria de los hombres que han merecido bien de la humanidad por útiles inventos. Después de emplear parte de la mañana en tales desahogos. a los pies de la estatua. Lejísimos de la cúpula y dentro del santuario. Todas las artes han con tribuido a fin de adornar dichas mesas solemnes y ni aun en regios palacios se h a visto jamás mayor elegancia. Después de 224 . Doce sacerdotes hay presidi dos por el de mayor edad. porque nunca cesa de conferir beneficios. jamás se ponen caducos. Coronado de flores. que le está pa rticularmente consagrado: EL VEINTIUNO DE SEPTIEMBRE. Culto sencillo tribútase a la diosa. Al ser de día. Tantos días como el año tiene fiestas la dio sa. la multitud se dir ige al templo.está sostenido por cien columnas de jaspe oriental y recibe luz por una cúpula que i mita la bóveda celeste. recorre las calles el pueblo cantando alaba nzas de la diosa. cuyos bordes adornan bor dados encarnados. quitan diariamente la corona de flores que adorna su estatua y colo can otra nueva cantando en coro uno de los numerosos himnos donde celebra la poe sía los bienes con que dicha diosa colmó al género humano. Habíanse los ciudadanos. se nota en d icha solemne ocasión la atmósfera cargada de simpatía. Hay cierto día. debe celebrarse el ban quete sagrado. Los sacerdotes llegan con paso grave y rostros maje stuosos. donde a la hora por costumbre establecida. No detallaremos las maravillas contenidas en tan prodigios o edificio. En tan solemne día. En el santuario. Dichos sacerdotes son de edad madura. Otra mesa de mil doscientos cubiertos está prepara da debajo de la cúpula para los convidados de ambos sexos. dándose nombres de ternísimo parentesco. y además. Están vestidos con túnica blanca de lana cachemir. Baste decir que las obras de escultura que adornan los frontones. alcanzan la preferencia los de exquisita hermosura. hay una mesa destinada para el colegio de sacerdotes. y se sujeta al cuerpo por un cinturón del mismo color. Sus fison omías anuncian salud y bienaventuranza. empero. y estas columnas. lo mismo que los bajorrelieves que decoran los paramentos. inundadas c ontinuamente de llamas eléctricas. por ocho columnas de la misma materia. El dosel de cristal que la cubre es tá sostenido. ta les como la aplicación del fuego a las necesidades de la vida. pero aunque llegan a viejos. Elegidos entre personas doctísimas en igualdad de circun stancias. esparcen en aquellos santos lugares una clarida d que tiene algo de divina.

hechos para apaciguar hambre s ordinarias. todas las personas misericordiosas. a quien necesariamente tenga mucho que decir . pues han venido para instruirse en el gran arte de comer bien. pudiendo decirse que cada bocado produce un tono especial. También concurren d ueños de casa que saben cumplir graciosamente los deberes de la hospitalidad franc esa. Comen despacio y saborean con en ergía. P rincipalmente. donde está colocada una multitud de hombres que trin chan.saludarse recíprocamente. b ien se da a entender del modo según el cual rinden gracias y por la manera con que beben. Andan silenciosos observando atentamente. que. El centro de la mesa forma una curva y así r esulta un gran espacio libre. Sosegada y substancialmente. El movimiento de las mandíbulas verificase muellemente. que alimentan a los pobr es con óptimos restos de sus banquetes. Sírvenlas muchachas jóvenes. Éstas no son platos vulgares. Vestidos de finísimo lienzo están los criados que traen las viandas. llegados expresamente para la ocasión de todas las partes del m undo. que con sus descubrimientos han enriquecido el arte. arte difícil y que pueblos enteros todavía ignoran. Los consumidores venerables superan las dificult ades de las funciones a su cargo. Cuando se les ocurre practicar lameduras p or sus labios. por último. cosmopolitas doctos a los cuales debe la sociedad importaciones útiles y agra dables y. así respecto a la elección de materias como a la super ioridad con que están elaboradas. príncipes y ext ranjeros ilustres. 225 . Las bebidas que por intervalos se presentan s on dignas de este banquete. toman asiento. cuanto puedan des ear los convidados. distribuyen. ha es cogido solamente para dicho día una comisión de pintores y escultores. Los sacerdotes de la diosa no fingen que desean apartar hipócritamen te la vista. entonces el autor de ésta adq uiere positivamente eterna gloria. Llamadas y elegidas para esta grandiosa mesa. sin alar mar el pudor. mientras manos bonitas derraman para que beban deliciosísimos líquidos de ambos mundos. conversan sobre l as maravillas de la creación y el poder del arte. Sólo sirven lo que se califica digno de dicha augusta mesa y proveng a de esferas trascendentales. tal alegría se produce porque la diosa ha dispuesto que cada hombre tome asiento al lado de una mujer. pero a la vez que admiran la bellísima obra del Creador. reunidos alrededor de la mesa de la cúpula. el júbilo y contentamie nto general animan a los convidados. Vense alrededor de esta mesa misteriosa discurrir a reyes. son las personas eruditas de amb os sexos. ofrecen y llevan de las partes más distantes. el recat o de la sabiduría continúa manifestándose sobre sus rostros. en número de doce. barnizados del jugo de alguna vianda. M ientras tanto que lo referido se verifica en el Santuario. Este doble sentimiento. Llevan trajes atenienses que a su belleza reúnen la ventaja de favorecer la hermosura.

En el Ínterin. hacen resonar en el templo acentos melodiosos de armonías dulces y mágicas. paseos y glorietas. porque parece que con el nuevo regalo. otros lucientes con mayor modestia. ventajosamente puesto. Todas son mujeres hechiceras y. mézclase con los convidados y bebe entre éstos el moka permitido por el legislador de Oriente a sus discípulos. ningún corazón femenino experimenta cel os. Mesas cuyo término la vista no percibe c ubren todas las calles. mientras que el Gobierno. com o topacios. Llegado ese momento. sin embargo. Se han preparado al efecto salones inmensos. Po r último. todos levantan la cabeza. el colegio de sacerdotes adelanta hasta el borde del recinto para tomar parte en el banquete. quedan suspensas cuantas conversaciones había. el decano de los sacerdotes entona el himno de agradecimiento. est rados elásticos y no faltan refrescos de todas clases. paternal. Aunque la gran ciudad es tá convertida durante muchas horas en un refectorio inmenso. El licor embalsamado humea dentro de adornadas tazas de oro y el amargor se dulc ifica con azúcar. pues no hay fiestas verdaderas si el pueblo no las disfruta. unos brillantes como rubíes. Elévase al cielo este hom enaje de los corazones. que repit en todas las voces en coro con acompañamiento de orquesta. De tiempo en tiempo. músicos hábiles.Allí está. Todos se dan las manos cordialmente y sólo se ven caras contentas. En cualquier lugar donde uno esté. y mientras duran tales breves inter valos. Tales tesoros resultan centuplicados. esta di versión tan amada de la juventud. no sólo por sus combinacione s. debido a la influencia del aire respirable dentro del templo de Gasterea. La fragancia que se desprende de tantas preparaciones ingeniosas embalsama e l aire y llena la atmósfera de gases excitantes. Transcurrido el t iempo señalado a los deleites de la mesa. toma asiento y la casualidad aproxima a clases. Entonces . que anuncian el baile. Este art e mágico ha reunido ambos mundos. ha confundido los reinos y acortado las distanci as. sino por las transformaciones que debidas al arte han experimentado. el banquete popular principia. vigila solícitamente para que se mantenga el orden y a fin de que no se traspasen los últimos límites de la sobriedad. fijan la atención. cuanto la Naturaleza pródiga ha criado para el alime nto del hombre. mas a poco empiezan de nuevo con mayores atractivos. principian a oírse bandas de música ejec utando tocatas vivas y animadas por todas partes. plazas. y entonces queda concluida la celebración de los solemnes oficios. que a todos ofrecen y reparten las bellas acólitas del santuario. colocados en la galería de la cúpula. En breve. 226 . la generosidad de los particulares tiene asegurada la abundancia. dieron los diose s a la imaginación más lozanía y mayor franqueza a los concurrentes. edades y barrios. jóvenes hermosos y bie n vestidos recorren el círculo exterior y presentan sin cesar copas llenas de vino s deliciosos.

unos para tomar parte en las danzas. 227 .La multitud acude en tropel. rendir homenaje efímero a la belleza. de consiguiente. pero el culto de la diosa y la solemnidad del día sirven para todo de disculpa. animados por ardor pasajero. cada cual se retira lleno de s atisfacción y se acuesta con lisonjeras esperanzas acerca de los acontecimientos d el año. otros para ani marlas y los más como espectadores. Sin embargo. la alegría es general y universal el movimiento. produce pena la última hora que al descanso llama. Dichas diversiones duran mucho tiempo. Causa risa ver a ciertos viejos. nadie desoye este aviso. al que auspicios tan felices dieron principio. La mayor decencia se ha observado constantemente.

levantará pronto hacia el cielo sus inmensos pórticos. Vuestras voces se oirán en el interior. insignes gastrónomos y amables comensales. elevad hacia el cielo vuestros radiantes rostr os. excelentísimos señores. Así que se establezca sobre las bases i nmutables del placer y de la necesidad. El templo de la Gastronomía. la academia prometida por los oráculos. ens eñad en bien de la ciencia. adorno de la metrópoli del mundo. mundo alimenticio y suculento. También quemo el primer incienso a la Gastronomía. Entretanto. parecida a Calipso. que apen as ataviada con corona de estrellas ya se levanta sobre sus hermanas. que enriqueceréis con dádivas.MISIVA A LOS GASTRÓNOMOS DE AMBOS MUNDOS Excelentísimos señores: El trabajo con que os obsequio tiene por objeto desenvolver a la vista del Universo los principios de la ciencia. Trabajad. servios parti ciparlo al más humilde de vuestros servidores. y si durante el t ranscurso de vuestros trabajos hacéis algún descubrimiento importante. vo sotros. de la cual sois ornamento y apoyo. pues tenéis delante abierto para vosotros to do el Universo. cuya cabeza estaba por encima de cuantas constituían el grupo de ninfas hechiceras que la rodeaban. progresad con fuerzas y majestad. EL AUTOR DE LAS MEDITACIONES GASTRO NÓMICAS 228 . joven inmortal. digerid en vuestro particular interés. seréis individuos de número o miemb ros correspondientes.

En 1796 pudo regresar a Francia. Se vio entonces obligado a emigrar a Estados Unidos. 229 . establecerse en París y rehacer en parte su desbaratada fortuna.JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN Nació en Belley en 1755 en el seno de una familia acomodada perteneciente a la ari stocracia de la administración judicial. Años más tarde fue nombrado juez de la «Cour de Cassation». cargo que conservó hasta su muerte. Empezó su carrera como juez y la continuó has ta 1792. don de trabajó como profesor de francés y como primer violín en la orquesta del John Stree t Theatre de Nueva York. acaecida en 1826. año en que fue revocado de todos sus cargos por considerársele ligado a las fuerzas conservadoras.

INDICE 230 .

............. .............Prólogo de Néstor Lujan..118 XIV: Del placer de la mesa .....98 Meditación XI: De la gastronomía………………………………...........………….....…. …………... 15 Prefacio ........... ... 13 Aforismos de catedrático ...................................... ……………132 Meditación XVI: De la digestión. ……………....55 Meditación VII: Teoría de la fritura ............... ................. …………..... ……………154 Meditación XXI: De la obes dad .........………… 7 Diálogo entre el autor y su amigo....... ………….............................. ………………90 Meditación IX: De las bebidas ........ ..39 Meditación IV: Del ape ........... …………............. ........................ dormir y soñar. ………….... ......……………………………………………49 Meditación VI: De los alimentos en general................................ ……………146 Meditación XX: Del influjo del régi limenticio respecto al descansar..………………......... 17 Meditación I: De los sentidos………………………...... …………......................44 Meditación V: De los alimentos en general...... ……………............. X y episódica: Sobre el fin del mundo…………...... …………….............123 Meditación XV: De las paradas de caza . . ..... …………….....28 Meditación III: De la gastronomía... gastrónomos ...... ……………141 Meditación XVIII: Del dormir................ itación XIX: De los sueños ..22 Meditación II: Del gust ... ……………165 231 ........... ………………86 Meditación VIII: ...... ……………135 Meditación XVI so. ……………157 Meditación XXII: Tratamiento preservativo o curativo de la obesidad........... Sección segunda . 108 Meditación XIII: Medidas gastronómicas.... ........ Sección primera ...... …………….

......... ………….... ……………229 232 .......228 Biografía ..... …… Meditación XIX: La gastronomía clásica puesta en acción ........Meditación XXIII: De la flaqueza…………………………………........ ...... ación XXV: De la extenuación……………………………… 181 MeditaciónXXVI: De la muerte. 173 Meditación XXIV Del ayuno ............................ istoria filosófica de la cocina………….............................. ......... Mitología gastronómica 223 Misiva a los gastrónomos de Ambos Mundos………………......215 Meditación XXX: Ramillete...........189 Meditación XXVIII: De los fondistas........

233 .Fisiología del gusto se terminó de imprimir en los Talleres Balmes en el mes de febreo de 2001.