RENDIMENTO EM CORTES E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO BEIJUPIRÁ (Rachycentron canadum) CULTIVADO EM TANQUE ESCAVADO.

Junior1*, C.I.G.O.; Rebouças1**, L.O.S.; Dantas Neto1***, A.B.; Sales1****, T.M.O.; Gonçalves1*****, A.A.
¹Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), Departamento de Ciências Animais, Laboratório de Tecnologia e Controle de Qualidade do Pescado (LAPESC), Av. Francisco Mota, 572, 59625-900, Mossoró (RN).
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Bolsista PICI/CNPq (lucas_losr@hotmail.com); **Bolsista PICI/CNPq (engdepescagibson@gmail.com); ***Bolsista ITIA/CNPq (abilio_bdnjs@hotmail.com); ****Bolsista ITI-A/CNPq (tati_mirele@hotmail.com); *****Orientador (alaugo@ufersa.edu.br)

Palavras-chave: beijupirá; rendimento; defumação.

INTRODUÇÃO
É paradoxal a relação entre a profícua aquicultura brasileira e a tímida comercialização de pescado qualificado. Embora a aquicultura tenha crescido de forma exponencial nos últimos anos, a qualidade do produto no mercado é deficitária. O beneficiamento de pescado é um dos principais gargalos da cadeia produtiva aquícola, fazendo com que os produtores vendam seus produtos in natura, às vezes sem qualidade, e com baixo valor agregado. Com a intensificação da idéia de maricultura no Brasil, algumas empresas privadas e instituições de ensino superior passaram a dedicar esforços para desenvolver a tecnologia necessária para a reprodução e alevinagem do Beijupirá, cultivo e engorda, processamento e rendimentos em cortes deste animal, assim como as possibilidades de desenvolvimento de novos produtos destes animais oriundos do cultivo em ambiente marinho ou mesmo em viveiros escavados. A cadeia produtiva do beijupirá (Rachycentron canadum) tem sido intensificada graças aos esforços dos pesquisadores que, principalmente na região nordeste do país, tem buscando alternativa para a viabilidade comercial deste Racycentrideo no Brasil. Além de garantir o manejo adequado de captura e abate e determinar padrões de qualidade ao beijupirá, é preciso desenvolver tecnologias que melhorem o rendimento da carne e o aproveitamento dos resíduos gerados no beneficiamento do pescado (SOUZA & MARANHÃO, 2001; SOUZA, 2002). Considerando-se esse crescimento na produção do beijupirá, é interessante conhecer as formas de comercialização e os métodos aplicados para obtenção do filé, e outros tipos cortes, já que o aumento da oferta desse peixe necessita de uma padronização na forma de apresentação do produto final. Para a indústria, a qualidade da carcaça do pescado é fator imprescindível para definição dos processos de preparação dos produtos. O rendimento nos cortes, além da eficiência dos equipamentos ou da destreza manual do operário, depende de algumas características intrínsecas à matéria-prima, ou seja, da forma anatômica do corpo, do tamanho da cabeça e dos pesos dos resíduos (vísceras, pele e nadadeiras). É importante identificar o método de filetagem que apresenta os melhores resultados. Por não existir um padrão de filetagem, há divergência em relação ao melhor método a ser empregado, ou seja, qual método proporciona o maior rendimento de filé, facilidade operacional e menor tempo de processamento (SOUZA, 2002; LEONHARDT, 2006). O rendimento em filé de um peixe, por exemplo, dependem do peso corporal, sexo, composição corporal (gordura visceral), características anatômicas (relação cabeça/corpo), grau de mecanização na filetagem, método de filetagem e destreza do operador (MACEDO-VIÉGAS & SOUZA, 2004). No entanto, até o momento nenhum estudo relacionado com as características morfométricas, rendimento no processamento e composição de filé de beijupirá foi publicado no Brasil, e esses dados são importantes, pois podem fornecer subsídios às indústrias de processamento e aos piscicultores que podem estimar sua produção econômica. Cabe ressaltar que o processamento de pescado gera grande quantidade de resíduos líquidos (águas residuais) e sólidos (pele, ossos, cabeça, vísceras e nadadeiras). Esses são geralmente descartados sem tratamento e não possuem valor comercial, podendo causar poluição ambiental. Assim, o objetivo deste trabalho foi conhecer os rendimentos em diferentes cortes e o valor nutricional da carne do beijupirá.

abatidos em água e gelo. Figura 1. E (54%). RN).MATERIAL E MÉTODOS Os espécimes de beijupirá (n = 10) foram obtidos em viveiros escavados da empresa CAMANOR Produtos Marinhos Ltda. iii) Espalmado com pele (E). As análises de composição química (umidade. iv) Em postas (P). (Barra do Cunhaú. IEDSC (62%). gordura e cinzas) foram feitas seguindo metodologia oficial da AOAC (1995). P (51%). proteína. vi) Filé sem pele (FSP). FCP (40%). FSP (31%). Os espécimes de beijupirá foram submetidos aos seguintes métodos de cortes (Figura 1): i) Inteiro eviscerado e descabeçado (IED). . ii) Inteiro eviscerado. mantidos em gelo até serem transportados para a sala de processamento da empresa. respectivamente) e os rendimentos obtidos (Figura 2) foram: IED (65%). descabeçado e sem cauda (IEDSC). v) Filé com pele (FCP). Abate e cortes do beijupirá RESULTADOS E DISCUSSÃO Os espécimes de beijupirá avaliados tinham comprimento total entre 43 e 55 cm (1.7 kg.3 a 1.

Para um melhor resultado no desenvolvimento de produtos a partir de cortes finos de beijupirá ficou evidente a necessidade de um animal maior que proporcione um cortes mais robustos aumentando a possibilidade de novos produtos a partir de cortes finos de beijupirá.93 85.84±0.39±0.02 CONCLUSÕES Com base nos resultados sugere-se que o tamanho comercial para o consumidor final encontra-se entre 1.93±0.30 1. que é desperdiçada ou considerada um subproduto (resíduo). e tem grande potencial para produtos defumados.82±0. postas). ambos com potencial para desenvolvimento de produtos do tipo defumado.Figura 2. Pode-se concluir que esta espécie de peixe é promissora para ser utilizada como matéria-prima em produtos defumados com alta aceitabilidade. sugerindo um melhor aproveitamento desta parte. apesar de menor rendimento. Rendimentos em corte do beijupirá Os melhores rendimentos em corte foram: o espalmado com pele e em postas. . O corte inteiro eviscerado tem potencial para produtos temperados prontos para assar. enquanto que os espécimes de maior tamanho recomendam-se para diversos cortes (filés. são produtos de valor agregado e podem ser comercializados frescos ou congelados.5 kg (43-55 cm).03 2. Já os filés. lombos.42±0. devido ao valor de gordura necessário para tal processo.2-1.09 Base úmida 75.71±0. É interessante destacar que o peso da cabeça chega a 25% do peso do peixe inteiro.11 11.45±0. Tabela 1. Resultados de composição química da carne de beijupirá UMIDADE CINZAS LIPÍDIOS PROTEÍNAS Base seca 5.23 21. Os resultados de composição química (Tabela 1) estão de acordo com os dados encontrados na literatura para esta espécie.

da linhagem tailandesa.L. 16. ed. Pré processamento e conservação do pescado produzido em piscicultura.E. A. N. p. Revista Brasileira de Zootecnia..P. Oreochromis niloticus. Official methods of analysis. SOUZA. Características morfométricas. (Eds. 1025p.AGRADECIMENTOS Ao CNPq pelo apoio financeiro nas bolsas de Iniciação Científica e a empresa CAMANOR Produtos Marinhos Ltda.. E. Oreochromis niloticus (L). FROSSARD. T.M.C. 2001. em função do peso corporal. Castagnolli. 2004. SOUZA. São Paulo: TecArt. H. & MARANHÃO. Semina Ciências Agrárias. MACEDO-VIÉGAS. 2006. AOAC. Comparação de seis métodos de filetagem. Fracalossi.F. SOUZA. Tópicos Especiais em Piscicultura de Água Doce Tropical Intensiva. REFERÊNCIAS BIBIOGRÁFICAS ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALITYCAL CHEMISTS.R. 31(3): 1076-1084. J. em relação ao rendimento de filé e de subprodutos do processamento da Tilápia-do-Nilo (Oreochromis niloticus).. LEONHARDT. Cap. & MORENO.M. 2002.L. M. E. J. pelo fornecimento dos espécimes de beijupirá. D.M.405-480.. 27(1):125132.H. Arlington: AOAC International.. 1995. rendimento e composição do filé de tilápia do Nilo. 23(4): 897-901. filé e subprodutos da filetagem da tilápia do Nilo. In: Cyrino. Rendimento de carcaça.R. .R.).14.L.C. local e do cruzamento de ambas. M. Acta Scientiarum.. M. Urbinati. CAETANO FILHO. M.