You are on page 1of 15

Definirea scopului actiunii de implementare a sistemului HACCP

Avand in vedere Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993 si existenta in tara noastra a Ordinului Ministerului Sanatatii nr.1956/1995 privind introducerea si aplicarea sistemului HACCP in circuitul alimentelor (publicat in Monitorul Oficial al Romaniei nr 59 bis din martie 1996) conducerea intreprinderii stabileste necesitatea implementarii sistemului HACCP in intreprindere. Prin declaratia managerului general se va aduce la cunostinta tuturor compartimentelor si angajatilor intreprinderii obligativitatea introducerii si respectarii procedurilor acestui sistem de asigurare a securitatii produselor alimentare. Este necesar ca pentru aplicarea eficienta a metodei HACCP sa existe o dorinta si angajamentul deplin al tuturor compartimentelor intreprinderii. Aceasta etapa consta din urmatoarele elemente:  specificul produsului/procesului  stabilirea tipului de risc( microbiologic, chimic, fizic)  obiectul studiului (calitatea sau inocuitatea)  punctul final al studiului (incheierea fabricatiei sau momentul consumului)

Constituirea echipei HACCP
Echipa permanenta care are misiunea de a proiecta si implementa sistemul HACCP este alcatuita din: 1. Racolta Iulia- liderul echipei HACCP 2. Suciu Petra- secretar si microbiolog 3. Sarlea Virgil- inginer tehnolog 4. Zacharias Iulia- inginer mecano-energetic Responsibilitatea liderului echipei HACCP sunt urmatoarele: -selecteaza membrii echipei si sugereaza schimbari daca este necesar; -reprezentantul echipei in relatiile cu managerul intreprinderii; -imparte responsabilitati celorlalti membrii -asigura aplicarea corespunzatoare a conceptului HACCP

05kg.ceea ce conduce la o oarecare inmuiere a inghetatei si deci. Din punct de vedere tehnologic. datorita continutului de glucide. materialele de ambalaj şi modul de ambalare trebuie să asigure menţinerea calităţii şi siguranţa alimentară a îngheţatei pe tot parcursul termenului de valabilitate. lipide si proteine. pahare din plastic de 0. smântâna. Ambalajul. ambalaje comestibile. -in ambalaje mai mici. stabilizatori. Tipul de ambalaj folosit . inghetata este un produs deosebit de nutritiv. relativ mai ridicate decat cele folosite la calire.2kg. la o oarecare diminuare a dimensiunilor cristalelor de gheata. ale carei caracteristici sunt date de lapte si produsele derivate. precum si de celelalte ingrediente adaugate. îngheţata se ambalează în ambalaje de desfacere. format din lapte. pasteurizat. Înghetata contine vitamine (in special vitamina A si vitaminele din grupa B ) si saruri minerale reprezentate. prin sarurile de calciu si de fosfor.cum ar fi:vafele de diferite forme. cu o valoare energetica mare. brichete invelite in hartie caserata cu polietilena. Condiţiile de ambalare pot fi specificate în contractul de livrare a îngheţatei în limita prevederilor prezentei Reglementări tehnice şi legislaţiei în vigoare. nu se admite comenrcializarea îngheţatei neambalate.1kg. zahar.050. emulgatori si arome. cornet. Ca aliment. După obţinerea capacităţilor de consum.05-0.ambalaj pentru torturi glazurate. obtinut prin congelarea in conditii speciale a unui amestec omogen. coloranti alimentari. Structura plastic a inghetatei obtinuta dupa freezare permite ambalarea in diferite forme: -in vrac.cum ar fi:caserole de 0. inghetata poate fi definita ca un produs congelat. folie de aluminiu termosudabila in greutate de 0. in general.caz in care se utilizeaza bidoane de aluminiu sau cutii de carton.-asigura atingerea scopului implementarii sistemului Descrierea produsului Numele produsului Descrierea si siguranta produsului Formular care cuprinde descrierea produsului Inghetata de lapte cu vanilie Inghetata este un sistem coloidal polidispers si complex. Depozitarea inghetatei calite are loc la temperaturi ale aerului de -10…-200C. diferite ingrediente. Materialele folosite la ambalare trebuie să corespundă cerinţelor stabilite de Organul Central de Specialitate al Administraţiei Publice în Domeniul Ocrotirii Sănătăţii.

Si în vara aceasta. Producatorii explica acest lucru prin faptul ca înghetata este un produs sezonier. deratizate. Transportarea îngheţatei trebuie efectuată numai cu mijloace autorizate sanitar. consumat în special în perioadele calduroase.Cerinte pentru etichetarea produsului Termenul de valabilitate a îngheţatei se stabilişte de întreprinderea producătoare în baza respectării cerinţelor stabilite de Organul Central de Specialitate al Administraţiei Publice în Domeniul Ocrotirii Sănătăţii. ce menţin temperatura sub minus 18 oC. cel putin în aceasta vara. În ultimii cinci ani.Belgia 15. veridice şi corecte necesare consumatorului la momentul cumpărării acesteia. Campionii la mancat inghetata sunt americanii.cu 27 de kg/pe an. care să asigure pe toată perioada acestei activităţi păstrarea nemodificată a caracteristicilor de calitate şi siguranţă alimentară.Polonia de 4kg. influentat de vreme si. Privita în ansamblu.denumirea materiei prime utilizate la fabricare. Îngheţata călită se depozitează în spaţii frigorifice destinate special pentru îngheţată. piata înghetatei este totusi dinamica si în continua dezvoltare. înghetata este înca perceputa ca o racoritoare si mai putin ca un desert. trebuie să indice corect natura produsului şi să includă cel puţin: . garantează cu propria responsabilitate corespunderea indicilor de calitate şi siguranţă alimentară a îngheţatei prescrise în prezenta Reglamentare tehnică pe tot parcursul termenului de valabilitate. Producătorul îngheţatei. plasată în reţeaua de comerţ.modul de fabricare.5kg. cresterea este sustinuta de prognozele meteo. Marcarea şi etichetarea îngheţatei destinată comercializării trebuie să fie efectuată în conformitate cu cerinţele actelor legislative şi normative în vigoare. ca atare. Consumul de înghetata va creste semnificativ. dezinfectate. În România. să conţină informaţiile complete. dăunătorilor şi altor posibilităţi de degradare şi contaminare. precum şi protecţia împotriva prafului. Italia de 17kg. spălate. însa producatorii sunt convinsi ca aceasta mentalitate se va schimba. Depozitare si distributie Consumul . Transportarea îngheţatei călite în reţeaua comercială se efectuează în condiţii care să asigure menţinerea temperaturii produsului sub minus 18 oC. când prognozele meteo indica o vreme deosebit de calduroasa. fără miros străin. Ungaria sau Cehia inregistreaza un consum de peste 3 kg pe cap de locuitor. .iar Suedia de 13 kg. consumul de înghetata a crescut cu 10-20% din punct de vedere valoric. Denumirea sub care se comercializează îngheţata.

cu indicarea punctelor critice de control ( CCP-1-receptie materie prima: hazardul= reziduuri antibiotice. CCP-3-igienizarea echipamentului care vine in contact cu produsul pasteurizat: hazardul= . Stabilirea diagramei de flux Schema tehnologică de fabricare a îngheţatei cu vanilie.Utilizare Se consuma ca si desert sau ca si racoritoare.CCP-2-pasteurizarea mixului: hazardul= supravietuire bacterii patogene.

sterilizare. Astfel. De asemenea vor fi prezentati si principalii contaminanti fizici. o analiza inadecvata a pericolelor putand duce la proiectarea unui plan HACCP inadecvat. Analiza pericolelor include: identificarea pericolelor asociate inghetatei in toate stadiile de fabricatie.in fluxul tehnologic de procesare a laptelui si a produselor lactate. chimici. evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole (riscuri).limita critica pentru tratamentele termice a fost in asa fel stabilita incat pericolul potential biologic sa fie redus pana la un nivel acceptabil. art. Efectuarea analizei pericolelor Este etapa cheie a sistemului HACCP. Aceasta etapa implica o expertiza tehnica si o documentare stiintifica in diverse domenii pentru a identifica corect toate pericolele potentiale. Implementarea sistemului HACCP este o cerinta legala. microbiologici dar si metodele preventive corespunzatoare. identificarea masurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericole.distributie. temperare. 150/2004 – privind sigutanta produselor alimentare.Rezulta din acest punct de vedere importanta deosebita pe care o are tratamentul termic(pasteurizare. CCP-4-temperatura postpasteurizare a mixului: hazardul= dezvoltare bacteriilor patogene.contaminare postpasteurizare. CCP-5-temperatura inghetatei la freezerare si ambalare si respectiv la calire. prevazuta in HG 1198/2002 Conditii generale de igiena a produselor alimentare.congelare) identificat ca Punct Critic de Control.deoarece unele procese tinute sub control in permananta(de exemplu procesele termice) sunt in masura sa elimine sau sa reduca o serie de agenti patogeni periculosi pentru consumator. In tabelul urmator vor fi prezentate principale riscuri si analiza lor pe parcursul tuturor operatilor tehnologice de fabricare a inghetatei. Aplicarea principiilor HACCP in industria laptelui a fost de mult probate ca fiind foarte eficienta.3 si 4 si in Legea nr. Treapta de Tipul de Poate avea Justificarea Este sau nu CCP? .

datele colectate Pregatirea mixului hazard DA anterior Hazardul poate produce bazandu-ne pe datele colectate Omogenizarea mixului hazard DA anterior Hazardul poate produce bazandu-ne pe datele colectate Maturarea mixului hazard DA anterior Hazardul poate produce se Decizia se ia pe baza arboreloi decizional se Decizia se ia pe baza arboreloi decizional se Decizia se ia pe baza arboreloi decizional microbiologic.procesare Receptia laptelui materie prima - hazard identificat hazard loc acest hazard? DA deciziei Hazardul poate produce bazandu-ne pe datele colectate se Decizia se ia pe baza arboreloi decizional chimic . .hazard microbiologic. . . microbiologic. Pasteurizarea mixului - hazard DA anterior Hazardul poate produce bazandu-ne pe se Decizia se ia pe baza arboreloi decizional microbiologic. microbiologic.hazard fizic.

Depozitare hazard microbiologic.hazard fizic. . microbiologic. Aromatizarea mixului microbiologic.bazandu-ne pe datele colectate hazard DA anterior Hazardul poate produce bazandu-ne pe datele colectate Freezerareaerare mixului a hazard DA anterior Hazardul poate produce bazandu-ne pe datele colectate hazard DA anterior Hazardul poate produce Calire bazandu-ne pe datele colectate . DA anterior Hazardul poate produce bazandu-ne pe datele colectate Livrare hazard DA anterior Hazardul se Decizia se ia pe baza arboreloi se Decizia se ia pe baza arboreloi decizional se Decizia se ia pe baza arboreloi decizional se Decizia se ia pe baza arboreloi decizional se Decizia se ia pe baza arboreloi decizional microbiologic.

. poate produce bazandu-ne pe anterior datele colectate decizional Pericole si metode de prevenire In tabelul urmator sunt identificate potentialele pericole si metodele de prevenire.microbiologic.

-instalarea plaselor de protectie la toate corpurile de iluminat. programe de intretinere si verificare a functionarii echipamentelor. proceduri de igienizare a echipamentelor si ustensilelor hormonilor de crestere. microbiologic patogene: Campylobacter prevenirea cross contaminarii. Identificarea punctelor critice de control In urmatorul tabel se va aplica arborele decizional pentru a verifica daca materia prima este sau nu punct critic de control. Hazard fizic ajutorul -evitarea utilizarii sticlei in procesul tehnologic. politica de sanatate a personalului. in special a vaselor deschise.. Materia prima Q1: cunoaste Se Q2: Pelucrarea Q3: Reprezinta un materiei prime pericolul Punct critic de control CCP . corpurilor straine. ingrasamintelor Selectarea furnizorilor de materie antibioticelor. -evitarea amplasarii corpurilor iluminat deasupra utilajelor. chimice agricole: pesticide. Shigella. Staphylococcus cu aureus. datorita termometrelor nerespectarii normelor. igiena mainilor. a de sticla neprotejate de si a introducerii sticlelor in sectie de catre personal. programe de testare a materiei prime prin analize a periodice de laborator. substantelor chimice de dezinfectie. spalarea pe maini.Tipul de hazard Hazard Potential pericol Contaminare jejuni. Coli 0157:H7. prima. pasteurizare E. pastrare in conditii de frig a produsului. Contaminari cu bacterii Tratament Masuri de prevenire termic adecvat. Salmonella eficienta. Hazard chimic Utilizarea utilizarea Utilizarea -separarea centrifugala a impuritatilor. spp.

CCP poate fi materia prima. etapa procesului de fabricatie. neasigurandu-se un control adecvat al pericolelor. sectiei de prelucrare sau a altor produse alimentare ( DA / NU) (DA / NU) Lapte Smantana DA DA DA DA CCP 1 CCP 2 Aplicarea arborelui decizional pentru stabilirea CCP este reprezentata in urmatorul tabel. este posibil ca acest lucru sa puna in pericol sanatatea sau viata consumatorului? fabricatie si programele de masuri preliminare . El depinde de tipul produsului. procedurile de lucru.anumit pericol cu materia prima? ( DA / NU) si utilizarea de catre consumator a produsului finit garanteaza reducerea pericolului pana la un nivel periculos (DA / NU) DA DA identificat un pericol de contaminare a utilajelor. ingredientele folosite. procesul de implementate. Daca etapa respectiva iese de sub control. Prin urmare nu exista limite privind numarul CCP in procesul de fabricare al alimentelor. spatiul e lucru. Daca analiza pericolelor sugereaza imposibilitatea tinerii sub control a pericolului intr-un anumit punct si ca acesta nu va fi redus pana la un nivel acceptabil intr-o perioada ulterioara procesul va fi modificat pentru eliminarea etapei respective. compozitia. Deferentierea dintre CCP si CP se face conform urmatorului arbore decizional. Acestea vor duce la obtinerea unui produs nesigur pentru consum.

DA NU CCP CP Aplicarea arborelui decizional pentru stabilirea CCP este reprezentata in urmatorul tabel. .

pietre microorganisme patogene microorganisme patogene microorganisme patogene micotoxine DA PC2 2.Omogeniza re DA DA DA DA DA DA DA DA DA NU NU DA NU NU DA DA DA DA DA DA - DA DA DA DA - PCC3 PC4 PC5 PCC1 PC3 PC6 PCC4 PCC5 5.Depozitare microorganisme patogene microorganisme patogene microorganisme patogene microorganisme patogene .Racire 6.anti biotice.Congelare 7.plastic. hormone.Pasteurizar e 3.Calire 8.Preracire 4.stic la.Receptie lapte microorganisme patogene micotoxine.Etapa Tip de pericol Q1: aceasta etapa masuri preventiv e pericolul ?DA/NU Q2:Este specific eliminarea sau pericolului nivel acceptabil? DA/NU NU Q3:Conta minarea cu Q4:Factorul de risc ar fi putea Exista in proiectata faza pentru pericolul ar eliminat sau identificat probabilitate putea a acestuia ar putea fi redusa intr-o ulterioara? DA/NU DA DA PC1 PCC1 depasi nivelurile e?DA/NU pentru reducerea identificat pana la acceptabil etapa 1. pesticide -aschii lemn.

parametrii critici sunt temperatura si durata de mentinere la temperatura constanta. Punct de congelare – 0. se stabilesc limite critice pentru concentratia solutiilor si durata minima de clatire cu apa. temperatura la receptie maxim 10 ˚C.6. 2.Stabilirea limitelor critice in fiecare CCP 1. Pasteurizarea In urmatorul tabel se prezinta caracteristicile organoleptice ale inghetatei fabricate in Romania: . Spre exemplu in cazul cloraminei. Pentru a controla contaminarea produselor cu substante chimice utilizate la spalarea si dezinfectarea instalatiilor. continutul de clor activ este de maxim 25-30%.5%. Pentru dezinfectia mainilor se utilizeaza in solutie de 0. aciditatea max 19 grade Thorner. Bacterii aerobe mezofile 500.525 ˚C. Receptia laptelui materie prima. iar pentru siguranta se aplica temperauri de 73 ˚C sau mai ridicate iar durata creste pana la peste 20 secunde. Testul tuberculozei si penicilinei negativ. tratamentul termic recomanadat este de 72 ˚C minim 15 secunde pentru reducerea pericolului microbiologic.000 ufg/g. PH=6.2 – 6.

Se admite culoare neuniforma la inghetata cu adaosuri de fructe si samburi Gust Placut.Omogenizarea este dependenta de: -temperatura de omogenizare.caracteristica aromei sau adaosului Culoare intrebuintat.5 0.1 0.-lapte smantanit 70 24.max. fara mirosuri straine In urmatorul tabel se prezinta indicatorii fizico-chimici de calitate pentru tipurile de inghetata fabricate in Romania: Caracteristici Substanta uscata Unitatea de masura %minim Aciditatea Zahar total Arsen Cupru Plumb Zinc Thorner maxim %minim Mg/kg. -presiunea de omogenizare. .fara cristale de gheata consistenta perceptibile sau aglomerari de grasime sau stabilizatori Uniforma. Omogenizarea mixului.13% grasime 37.2 5 3.Caracteristicile Conditii de adminibilitate organoleptice Structura si Fina.dulce sau dulce-acrisor.corespunzator aromei sau adaosului intrebuintat Miros Placut.corespunzator aromei sau adaosului intrebuintat.omogena in intreaga masa.-celelalte 15 27 0.5-peste 13%grasime 70.3% grasime 30 33-max. Tipul de inghetata de lapte de fructe 29-max.

Durata calirii este influentata de:marimea si forma ambalajului. inghetata se fabrica in conformitate cu prevederile standar delor tehnice de ramura pentru fiecare produs in parte. Calirea. -congelare cu placi. si urmatoarele norme generale de calitate: -STAS 2 4444 .83. . cresterea duratei de freezerare.se realizeaza calirea in diferite moduri: -camere racite la temperatura de -300C. Exista.compozitia mixului si procentul de apa congelata.pentru depozitarea indelungata. Depozitarea .circulatia aerului.precum si pentru a asigura transportul si consumul de masa a inghetatei.cresterea vascozitatii si implicit. la o oarecare diminuare a dimensiunilor cristalelor de gheata. Presiunea de omogenizare se face in doua trepte. Normele românesti de calitate pentru inghetata În România.Temperatura de omogenizare este cuprinsa intre 63 si 750C.ceea ce conduce la o oarecare inmuiere a inghetatei si deci. Presiunea de omogenizare pentru mixuri cu continut diferit de grasime Grasime in mix(%) 8-12 12-14 15-17 18 >18 Presiunea de omogenizare(daN/cm) Treapta-I-a 175-200 140-175 105-140 84-126 56-84 Treapta a II-a 35 35 35 35 35 4. -N.temperature inghetatei. Sortimente de inghetata.iar la prima treapta presiunea este dependenta de continutul in grasime a mixului. 5.I. temperatura aerului. Înghetata.88. relativ mai ridicate decat cele folosite la calire. -unitati de congelare cu azot lichid.inghetatei calite are loc la temperaturi ale aerului de -10…-200C. -tunele racite cu aer la temperatura de -30…-400C si viteza aerului de 2-3m/s. 2 176 .deoarece la temperature mai scazute se favorizeaza formarea de aglomerari de grasime.T. insa.