You are on page 1of 29

Ngộ độc thực phẩm do E.

coli

Page 1

Ngộ độc thực phẩm do E.Coli
I.Giới thiệu
Hiện nay, ngộ độc thực phẩm đã trở thành mối quan tâm của toàn xã hội. Có nhiều nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm nhưng phần lớn các trường hợp có nguồn gốc từ vi sinh vật. Ngộ độc thực phẩm thường xảy ra do nguyên liệu dùng chế biến hay thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn. Một trong những loại ngộ độc thực phẩm gây ra bởi vi sinh vật thường gặp là ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E.coli. Escherichia coli (thường được viết tắt là E. coli) hay còn được gọi là vi khuẩn đại tràng là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng (bao gồm chim và động vật có vú). Vi khuẩn này cần thiết trong quá trình tiêu hóa thức ăn và là thành phần của khuẩn lạc ruột. Sự có mặt của E. coli trong nước ngầm là một chỉ thị thường gặp cho ô nhiễm phân. E. coli thuộc họ vi khuẩnEnterobacteriaceae và thường được sử dụng làm sinh vật mô hình cho các nghiên cứu về vi khuẩn.

E.coli gây ngộ độc thực phẩm cho người

Ngộ độc thực phẩm do E.coli

Page 2

coli 0104:H4 trên giá đỗ bùng phát tại Đức lan rộng ra các nước Châu Âu khiến trên 54 người tử vong và hơn 3800 trường hợp mắc phải _8/2011: 220 người đã phải nhập viện sau khi ăn tôm hùm nhiễm khuẩn E.coli Page 3 .coli _4/2011: E.coli gây ngô độc ở Nhật Ngộ độc thực phẩm do E.coli _11/2005: hơn 1000 người ở Pháp nhập viện cho nhiễm khuẩn E. 2 trẻ sơ sinh và 3 trẻ khác bị nhiễm E. sáu phụ nữ đã chết ở Sapporo và Ebetsu trong đó có 1 bé gái 4 tuổi và 103 người khác nhập viện sau khi có các triệu chứng ngộ độc thực phẩm do đã ăn bắp cải muối nhiễm vi khuẩn E. Coli.coli kháng thuốc _7/2012:Ngộ độc thực phẩm lớn bùng phát ở Hokkaido.coli _9/2008: 28 trẻ ở 1 trường mầm non tĩnh Hà Tĩnh nhập viện do ăn thức ăn có E.coli từ người mẹ tại đã tử vong do E. Thống kê các vụ ngộ độc do E.coli _12/2010: 100 công nhân ở Long An phải điều trị do uống nước có nhiễm E. Bắp cải nhập từ Trung Quốc bị nhiễm E.Coli tại Trung Quốc _11/2011: Ở Anh.

.II.. giữ cho chúng có hình dạng nhất định.bắt màu hồng.và ngược lại. Thành tế bào _Thành tế bào là lớp ngoài cùng bao bọc vi khuẩn.30% trọng lượng khô của tế bào. trong đó có hai loại thuốc nhuộm Cristal Violet màu tím và Fushsin màu hồng. bao gồm nhiều hợp chất khác nhau như Peptidoglycan. Dựa vào tính chất hoá học của thành tế bào và tính chất bắt màu của nó. Cấu tạo: 1. Hình 1... vi khuẩn gram + bắt màu tím. Axit tecoic. thực hiện việc tích điện ở bề mặt tế bào. người ta chia ra làm 2 loại Gram + và Gram -. Lipoprotein. còn có loại gram biến đổi (gram variable) có khả năng biến đổi từ gram + sang gram .) _Thành phần hoá học của thành tế bào vi khuẩn rất phức tạp. Sau đây là sơ đồ cấu tạo của thành tế bào vi khuẩn E. vi khuẩn gram . Polisaccarit. Protein.coli. hoá học của môi trường.13. chiếm 15 .v.coli Page 4 . Ngoài hai loại trên. bảo vệ tế bào trước những tác nhân vật lý. Có một số vi khuẩn không có thành tế bào (Micoplasma).. Thành tế bào có những chức năng sinh lý rất quan trọng như duy trì hình thái tế bào và áp suất thẩm thấu bên trong tế bào. Với cùng một phương pháp nhuộm như nhau. Lipoit v. Cấu tạo thành tế bào vi khuẩn Ngộ độc thực phẩm do E. _Thành tế bào chính là nơi bám của Phage và chứa nội độc tố của một số vi khuẩn có độc tố. Nguyên nhân là do cấu tạo thành tế bào của hai loại khác nhau. một số trường hợp vi khuẩn bị phá vỡ thành tế bào mà vẫn sống (Protoplast .

Kích thước của lớp vỏ nhày khác nhau tuỳ theo loài vi khuẩn. Ở vi khuẩn Azotobacter chroococum khi phát triển trên môi trường giàu hydrat cacbon có thể hình thành lớp vỏ nhày dày hơn chính bản thân tế bào.2.coli Page 5 . lập tức bị bạch cầu tiêu diệt khi xâm nhập vào cơ thể chủ.14. lớp vỏ nhày bị tiêu biến dần do bị sử dụng làm chất dinh dưỡng. thành phần của nó tuỳ thuộc vào loại vi khuẩn. Hình 1. Vỏ nhầy (Capsul) _Nhiều loại vi khuẩn bên ngoài thành tế bào còn có một lớp vỏ dày hay lớp dịch nhày. Khi nuôi cấy vi khuẩn có vỏ nhày trên môi trường nghèo dinh dưỡng. _Vỏ nhày có tác dụng bảo vệ vi khuẩn tránh tác dụng thực bào của bạch cầu. Đa số trường Ngộ độc thực phẩm do E. Các chất trong vỏ nhày là do thành tế bào tiết ra. ngược lại dạng R có khuẩn lạc xù xì. Vi khuẩn có vỏ nhày tạo thành khuẩn lạc trơn bóng khi mọc trên môi trường thạch gọi là dạng S. Vỏ nhày của vi khuẩn trong suốt _Vỏ nhày còn là một nơi dự trữ các chất dinh dưỡng. _Chính vì thế mà ở một số vi khuẩn gây bệnh chỉ khi có lớp vỏ nhày mới có khả năng gây bệnh. Khi mất lớp vỏ nhày. _Ở một số vi khuẩn vỏ nhày được dùng để bám vào giá thể.

Riboxom có đường kính khoảng 200A. màng tế bào chất còn chứa một số chất khác như hydratcacbon. đặc biệt là thành phần của thành tế bào và vỏ nhày. 4. Thành phần hoá học của vỏ nhày quyết định tính kháng nguyên của vi khuẩn. số lượng riboxom tăng lên. glycolipit. _Thành phần hoá học của màng tế bào chất đơn giản hơn của thành tế bào nhiều.hợp vỏ nhày được cấu tạo bởi polysaccarit. _Màng tế bào chất có nhiều chức năng quan trọng: Duy trì áp suất thẩm thấu của tế bào. Màng tế bào chất còn là nơi tiến hành quá trình hô hấp và quang hợp (ở vi khuẩn quang dưỡng).coli Page 6 . chiếm 10 .. Màng tế bào chất là nơi sinh tổng hợp một số thành phần của tế bào. tiểu thể nhỏ 30S (1S = 1-13 cm/giây) _Mỗi tế bào vi khuẩn có trên 1000 riboxom. Ngoài ra có chứa một ít lipit.1 lớn. Riboxom _Riboxom là nơi tổng hợp protein của tế bào. cấu tạo bởi 2 tiểu thể . đảm bảo việc chủ động tích luỹ chất dinh dưỡng và thải các sản phẩm trao đổi chất ra khỏi tế bào. Ngộ độc thực phẩm do E.. 3. Không phải tất cả các riboxom đều ở trạng thái hoạt động. _Màng tế bào chất còn là nơi gắn của nhiễm sắc thể. 1 nhỏ. có độ dày khoảng 4 .. trong thời kỳ phát triển mạnh của nó.v. Tiểu thể lớn có hằng số lắng là 50S. chứa chủ yếu là ARN và protein. ATP-aza v. đôi khi có cấu tạo bởi polypeptit. Bao gồm photpholipit và protein và protein sắp xếp thành 3 lớp: lớp giữa là photpholipit bao gồm hai lớp phân mồi phân tử gồm 1 đầu chứa gốc photphat háo nước và một đầu enzym phân huỷ chất kháng sinh như Penixilinaza được sinh ra từ Mexozom.5 nm. v. và một số chất khoáng..15% trọng lượng tế bào vi khuẩn. là nơi chứa một số men quan trọng như Permeaza.v. Ngoài hai thành phần chính trên. Màng tế bào chất (Cell membran) _Màng tế bào chất còn gọi là màng nguyên sinh chất là một lớp màng nằm dưới thành tế bào.

MÔI TRƯỜNG SỐNG: _Escherichia coli là một loại trực khuẩn sống thường xuyên trong ruột người và một số động vật được Eschrich phát hiện ra từ năm 1885. các riboxom trượt dọc theo sợi ARN thông tin như kiểu đọc thông tin. _Trong quá trình tổng hợp protein.Coli ở môi trường bên ngoài chứng tỏ môi trường đó có khả năng ô nhiễm từ phân. động vật hoặc do sản xuất nông nghiệp. ngay cả những vùng sâu. Như vậy sự có mặt của E. III. Chúng chiếm tới 80% vi khuẩn hiếu khí sống ở ruột. vùng xa cũng không bao giờ được phép loại trừ khả năng nhiễm phân do động vật hoang dại. Tuy nhiên một số chủng có thể phát triển ở 37oC chứ không phát triển ở 44-45oC và một số thì không sinh hơi. vì sự có mặt của chúng chứng tỏ nước có thể bị nhiễm phân hoặc xử lý không hiệu quả.coli Page 7 . trong các công đoạn xử lý và trong tất cả các nguồn nước và đất vừa mới bị nhiễm phân từ người.10% riboxom tham gia vào quá trình tổng hợp protein. Gần đây người ta đã nghĩ đến E. kể cả chim. Chúng cũng được tìm thấy trong nước cống rãnh. đậm độ của chúng có thể đến 109/g. Ngộ độc thực phẩm do E. Qua mỗi bước đọc. Tuy nhiên. một axit amin lại được gắn thêm vào chuỗi polypeptit.Chỉ khoảng 5 . _Trong phân tươi.Coli hoặc coliforms chịu nhiệt. lên men đường lactose và mannitol có sinh hơi và sinh axit. sinh endol từ triptophan.Coli có thể tồn tại hoặc thậm chí phát triển trong những nguồn nước ở vùng nhiệt đới không phải là đối tượng bị ô nhiễm phân. _Chúng phát triển ở nhiệt độ 44-45oC trên môi trường tổng hợp. Bởi lẽ động vật có thể lan truyền vi khuẩn gây bệnh cho người nên không được quên sự hiện diện của E. E. Chúng liên kết nhau thành một chuỗi gọi là polyxom nhờ sợi ARN thông tin.Coli không sinh oxidase hoặc thủy phân urê.

_ Dựa vào bản chất kháng nguyên của E. Phân loại _ Tập đoàn trực khuẩn E.… và gần đây nhất từ các chủng K người ta lại tách ra chủng F (ví dụ: F107.IV. Chúng phát triển tốt trên bề mặt ruột và sẵn sàng gây bệnh khi có tác động bởi các yếu tố stress có hại. các vitamin B. phân huỷ thức ăn. khi cơ thể suy yếu một số chủng có khả năng gây bệnh.coli thuộc họ Enterobacteriacae hướng ruột rất phong phú về chủng loại. K. F41. 50 chủng có kháng nguyên H. 078. K08. _ Đối với cơ thể : Người ta phân chúng ra làm 2 loại: có lợi và có hại. Ngộ độc thực phẩm do E. + Loại vi khuẩn E. Ngoài ra.. 0194 …. Ở trong ruột chúng sống đối kháng với một số vi khuẩn khác như Salmonella và Shigella ( thương hàn và lỵ) nhờ có khả năng tạo ra một loại chất ức chế là Colixin. 94 chủng có kháng nguyên K.. Và từ K88 lại chia ra các dưới chủng (subtyp) như: K88ab. K055. _Ví dụ: E. K99. tham gia quá trình tổng hợp các loại men.Coli có hại là những vi khuẩn gây bệnh cho cơ thể. Trong mỗi chủng loại đó chúng lại được chia ra thành nhiều dưới chủng khác nhau.. ta thường gọi là dưới type (Subtype). K88ca..coli mà người ta đã phân lập được 157 chủng có kháng nguyên O. K05.coli Page 8 . C. K064. F2134. + Bình thường chúng không gây bệnh.coli được chia thành 2 nhóm: Nhóm gây bệnh trong đường ruột và nhóm gây bệnh ngoài đường ruột.Coli chứa kháng nguyên K có K88. _dựa vào vị trí gây bệnh E. K88a. Lợi:+ Loại có lợi là những vi khuẩn ký sinh trong đường ruột tham ra vào quá trình lên men.). chúng có yếu tố bám ( kháng nguyên) vào lông mao niêm mạc ruột và khả năng tạo chất độc phá huỷ cấu trúc lông mao ruột và niêm mạc ruột. chúng còn có chức năng làm chất chỉ thị nhằm xác định sự có mặt của các loại vi khuẩn gây bệnh khác (coliform). tăng khả năng đồng hoá và trao đổi chất.

coli xâm nhập (EIEC).coli gây bệnh được biết bao gồm: Ngộ độc thực phẩm do E.coli gây bệnh viêm màng não và UPCE: E. nhóm E.coli sinh độc tố ruột (ETEC).coli gây nhiễm khuẩn đường tiết niệu + Nhóm gây bệnh trong đường ruột (hay còn gọi là nhóm gây bệnh tiêu chảy) được chia làm 5 nhóm chính: nhóm E.coli Page 9 . nhóm E.coli gây xuất huyết đường ruột (EHEC) và nhóm E.coli trong tự nhiên _Một số loại E. nhóm E. Biểu đồ thể hiện tỉ lệ phân bố các nhóm E.coli gây bệnh (EPEC).coli kết dính ruột (EAEC).+Nhóm gây bệnh ngoài đường ruột được biết đến phổ biến nhất là: MACE: E.

Các triệu chứng bắt đầu xuất hiện sau khi ăn từ 12 đến 36 giờ. tiêu chảy có nhớt. Bệnh sẽ tự khỏi sau 2 đến 3 ngày. đau bụng và nôn ói.coli sinh độc tố đường ruột.coli gây bệnh.coli): Đây là nhóm E. Dòng E.coli Page 10 . các triệu chứng thể hiện nghiêm trọng hơn so với các bệnh tiêu chảy khác và kéo dài hơn. EPEC gây ra sự hình thành của bệ trên bề mặt tế bào chủ  ETEC (Enterotoxigenic E. Ngộ độc thực phẩm do E. gây nên hội chứng sốt và tiêu chảy nhẹ hoặc nghiêm trọng hơn với các triệu chứng tiêu chảy nước không có máu. Ở trẻ em. EPEC (Enteropathogenic E. coli này gây nên hội chứng nôn ói.coli): E. Các triệu chứng xuất hiện sau khi ăn 12 đến 36 giờ.

Đây là dạng gây nên các ổ viêm loét trong ruột đưa đến các triệu chứng sốt. có chất nhầy.coli xâm nhập ruột. bao gồm những người khoẻ mạnh lẫn những người suy dinh dưỡng. đau bụng.  EAEC (Enteroaggregative E. làm tan máu và làm mất thăng bằng khi vận chuyển các ion qua màng. tiêu chảy nhiều nước và có nhớt. EIEC (Enteroinvasive E. Dạng bệnh này gây phá hủy tế bào biểu mô. EAEC cũng đã được báo cáo là nguyên nhân gây tiêu chảy ở một bệnh nhân bị nhiễm HIV ở Hoa Kỳ.coli Page 11 . gây hội chứng tương tự bệnh lỵ. Một số nghiên cứu.coli): E. Dịch bùng phát EAEC được mô tả ở cả những nước đang phát triển cũng như những nước phát triển. Ngộ độc thực phẩm do E. không viêm.coli ngưng tập ruột. Biểu hiện lâm sàng là tiểu chảy nước.coli): E.

Đây là dòng thường gặp trong thực phẩm nhất. EHEC (Enterohaemorrhagic E.Coli riêng biệt tồn tại và phát triển. phổ biến nhất là E. Tuỳ việc vào điều kiện sinh thái để có từng chủng E. bắt đầu bằng các triệu chứng đau bụng sau đó tiêu chảy trong vòng 1 đến 2 ngày rồi tiêu chảy có máu và đau bụng nhiều hơn. viêm ruột kèm tiêu chảy có máu đến các hội chứng nguy hiểm như chứng huyết tan kèm urê máu (HUS) và chứng ban xuất huyết nghẽn mạch (TTP). đôi khi kém theo tiêu chảy có máu.coli): Dòng E. Hội chứng viêm ruột tiêu chảy xuất hiện sau khi ăn từ 1 đến 2 ngày. bệnh có thể kéo dài 4 đến 10 ngày.Coli đều có hình thái phong phú. không bắt màu nên được xếp vào nhóm vi khuẩn Gram (-). Ngộ độc thực phẩm do E. coli O157:H7. V. Đặc điểm chung _Tất cả các chủng loại E. Bệnh thường xảy ra ở người lớn và rất nguy hiểm đối với người già. Hội chứng huyết tan urê máu được đặc trưng bởi chứng suy thận và thiếu máu do huyết tan. coli gây xuất huyết ruột.coli Page 12 . chúng gây nên các hội chứng từ tiêu chảy không có máu.

hình Ovan. Song nếu chúng ta sử dụng thuốc bừa bãi.Coli không có khả năng làm chảy tan Gelatin. Trong cơ thể động vật cũng như con người chúng sống.Coli bị chết ở nhiệt độ từ 60oC trở lên. giảm hiệu quả phòng trị bệnh do E.Coli. nước vôi 10 .Coli là một trong những loại vi sinh vật phổ biến nhất trên hành tinh. Đặc điểm kháng nguyên và độc tố : _Gồm 3 loại kháng nguyên: O. Chính vì đặc trưng này mà người ta phân biệt E. E.20%. Chúng cực kỳ nhạy cảm và dễ bị tiêu diệt dưới tác động của nhiều loại kháng sinh khác nhau.Coli. _E. 1/200 Dinalon. tạo khí độc H2S và chúng có khả năng tạo cả ngoại và nội độc tố hướng huyết và thần kinh._E. ngoại độc tố gây tan huyết và phù thủng.K.Coli dễ nuôi cấy trong trong môi trường thạch thường (agar) và trong nước thịt. VI. K. nhưng chúng lại làm đông sữa và không phát triển trong môi trường Koser. Trong dung dịch pepton chúng tạo ra Indol… Một vài chủng khi phát triển chúng có đặc tính làm dung huyết.coli Page 13 . H và nội độc tố gây tiêu chảy.Vet. 2 . 1/40 Paccoma. Ngộ độc thực phẩm do E.Coli với Salmonella thông qua quá trình phân huỷ đường Lactose của E. bị tiêu diệt bởi các dung dịch thuốc sát trùng như 1% Focmôn. chúng là nguồn gây bệnh dồi dào cho nhiều loại vật nuôi và con nguời. mọi chỗ.5% Kresil. sáng bạc màu kem ghi. _E.2. Trong môi trường sinh Indol các khuẩn lạc có màu đỏ ánh kim loại. Trên môi trường agar chúng phát triển mạnh hình thành khuẩn lạc tròn.Coli là lên men đường. tạo ra các loại axit và giải phóng khí. Trong môi truờng nước thịt chúng nhanh chóng phát triển làm đục môi trường và kết tủa phần dưới màu xám trắng. tồn tại bình thường trong ruột và được đào thải ra ngoài cùng với phân. Bởi vậy.Coli cũng dễ thích nghi với điều kiện mới làm nhờn thuốc. _Đặc tính sinh hoá học nổi bật của E. 2% của Vinadin 10% và B. Chúng có mặt khắp mọi nơi. hoặc không đúng liệu trình thì E.

làm hư thận. Triệu chứng thường kéo dài khoảng 8 ngày. O78:H12.coli sản sinh độc tố (ETEC) gồm nhiều type huyết thanh khác nhau nhưng thường gặp nhất là các type O66:H16. Tính chất gây bệnh : 1. _Trường hợp nặng thường làm trẻ em bị bại thận vĩnh viễn.coli 0157:H7 làm dung huyết (hemolysis). rất nguy hiểm có thể chết.coli Page 14 . Cả hai loại này đều gây tiêu chảy: +Loại chịu nhiệt ST (Thermostable): gồm các loại STa. Coli O157: H7 tiết ra độc tố Shiga-like toxin (SLT) thường được gọi là độc tố Verotoxin (VT1 và VT2)._Độc tố của E. Nội độc tố đường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt. VII. KL. +Loại không chịu nhiệt LT (Thermolabiles): gồm các loại LT1. và đồng thời làm giảm lượng nước tiểu. LT2. Hầu hết bệnh nhân là trẻ nhỏ hoặc người già. thỉnh thoảng ói mửa. _Trường hợp nhẹ bao gồm tiêu chảy (thường có máu trong phân) hay đau bụng ngầm dằng dai. _Những dòng E.coli có giáp mô (kháng nguyên K) gây ngộ độ mạnh hơn loại không giáp mô. _Độc tố verotoxin của E.coli: Loại E. nguy hiểm đến thiệt mạng cho trẻ nhỏ vốn không chịu nổi sự mất máu và các dịch tố khác trong cơ thể.… _E. STb.Khoa học gọi đây là hội chứng HUS (Hemolytic Uremic Syndrome). KB. Kháng nguyên K có 13 loại KA. O8:H9. Nhiều người chỉ đi tiêu ra nước mà thôi. bằng không thì cũng cần phải được lọc thận (renal dialysis) suốt đời. nhưng không bị nóng lạnh (fever). Nguyên nhân: Ngộ độc thực phẩm do E. hủy hoại niêm mạc ruột gây tiêu chảy có máu.

tại chợ hoặc cả chính ngay tại nhà bếp của chúng ta nữa. . lúc biến chế.Nhiệt độ không đúng lúc cần giữ nóng thức ăn. Ngộ độc thực phẩm do E.Phương pháp trữ lạnh không đúng cách. lúc bảo quản hoặc lúc chúng ta sử dụng thức ăn._Ngộ độc thực phẩm thường hay xảy ra khi có sự chểnh mảng trong vấn đề vệ sinh lúc sản xuất.coli Page 15 . ngay trên cống rãnh . . không đủ độ lạnh cần thiết. Gánh hàng rong được bày bán mất vệ sinh trên vỉa hè. tại nhà máy biến chế. Sau đây là sự phân bố các nguyên nhân theo thứ tự quan trọng .Dụng cụ nhà bếp và dụng cụ tồn trữ dơ bẩn không sạch sẽ.Vệ sinh cá nhân thiếu sót như không chịu rửa tay kỹ để gây nhiễm trùng từ người biến chế món ăn hoặc do chính chúng ta lúc ăn uống. Thực phẩm có thể bị nhiễm tại lò sát sinh.

Thức ăn bị hâm đi hâm lại quá nhiều lần ở nhiệt độ không thích hợp.Thức ăn mới nấu. thau. .gia súc nhiễm bệnh. đúng lúc. chén dĩa đã bị nhiễm trùng sẵn từ trước đó rồi. không được tồn trữ và bảo quản đúng cách. .Nguồn cung cấp thực phẩm không tốt.Do nhiễm trùng chéo như sử dụng lại dao. . -Sử dụng thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn hoặc qua phân của người. hoặc dư bữa. .coli Page 16 . Miếng thịt tươi ngon này liệu có an toàn??? Ngộ độc thực phẩm do E. thớt.Thực phẩm có thể bị nhiễm do sơ chế trong môi trường ô nhiễm . nồi.Sử dụng thực phẩm tươi sống đã bị nhiễm trùng sẵn từ trước. chảo. đáng nghi ngờ.

Nước thải từ chăn nuôi trang trại có thể làm ô nhiễm các sản phẩm tươi được trồng. Các loại rau như rau bina và rau diếp đặc biệt dễ bị loại ô nhiễm này. Vi khuẩn E. Thịt bò xay nhiễm thường có các vi khuẩn lây lan trên toàn hỗn hợp. _ Buồn nôn và kèm theo nôn ở một số trường hợp.coli Page 17 . nấu ăn chín có nhiều khả năng tiêu diệt vi khuẩn. sốt cao. coli vi trong ruột có thể có trên thịt. _ Bụng đau quặn. phân nước có kèm theo máu._Khi gia súc được giết mổ và chế biến. _Sản phẩm tươi. Triệu chứng trúng độc : _Thời kỳ ủ bệnh 2-20 giờ _ Tiêu chảy từ nhẹ đến nặng. _Sữa chưa được tiệt trùng. khuẩn E. coli vào bầu vú của con bò hoặc trên thiết bị vắt sữa có thể vào được sữa tươi. không chỉ trên bề mặt (chẳng hạn như trên một miếng thịt bò). Rửa rau bằng nước cống ??? 2. Thịt bò và thịt kết hợp từ nhiều động vật khác nhau làm tăng nguy cơ ô nhiễm. Ngộ độc thực phẩm do E.

O44.coli): gây bệnh cho trẻ em.  Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli 3.coli): gồm các type thường gặp O26:B6. O112:B11. Yếu tố này sẽ kích thích ion Cl.coli Page 18 . Nhóm EPEC (Enteropathogenic E. Hậu quả là gây tiêu chảy mất nước.Nôn ói và sốt cao là một trong những triệu chứng của ngộ độc E. O142 là nguyên nhân gây tiêu chảy ở trẻ em dưới 2 Ngộ độc thực phẩm do E. O124. Cơ chế gây ngộ độc _Khi cơ thể bị nhiễm vi khuẩn với số lượng nhiều kèm theo độc tố của chúng. người lớn do tiết ra 2 độc tố ruột ST và LT: + LT hoạt hóa men adenyl cyclase trong tế bào ruột làm gia tăng yếu tố C.coli gây tiêu chảy thường gặp các nhóm sau:  tuổi.AMP (cyclicadenozin 5’ monophosphat). O125:B5. O55:B5. E.và bicarbonat tách ra khỏi tế bào đồng thời ức chế Na+ bên trong tế bào.GMC (cyclic guanosin 5’ monophosphat) bên trong tế bào dẫn đến kích thích bài tiết muối và nước gây ra tiêu chảy. + Độc tố ST: hoạt hóa men Guanyl Cyclase làm tăng yếu tố C.

 Nhóm EIEC (Enteroinvasine E. bùng nổ trận dịch từ nguồn nước nhiễm chủng E. O113. Nhóm VETEC bao gồm các type: O26. Thường gặp các type O125.coli mới ký hiệu là E. Các biến chứng trên do vi khuẩn tiết ra một trong 2 loại ngoại độc tố VT1 (verocytoxin) và VT2 gây tác động thần kinh.coli này bám lên niêm mạc và làm tróc niêm mạc gây loét niêm mạc do đó gây tiêu chảy có đàm lẫn máu (giống Shigella). người ta nhận thấy triệu chứng hoại huyết có liên quan đến chủng O157:H7.Những dòng E. lần đầu tiên người ta ghi nhận được nguồn bệnh do E.coli O157:H7.coli): những E.coli có cả 2 loại nội độc tố LT và ST sẽ gây ra tiêu chảy trầm trọng và kéo dài.Coli gây nên là một chủng hoàn toàn mới. xảy ra trận dịch khá phức tạp ở Nhật Bản do uống nước táo chưa diệt khuẩn.Coli bùng phát mạnh mẽ ở Châu Âu. Chủng này đã gây ra những vụ ngộ độc lớn trên thế giới trong những năm gần đây (theo Center for Disease Control and prevention của Mỹ) : _Năm 1982. dịch E. Theo nghiên cứu của các chuyên gia thì đây là chủng E. O145. Năm 1985. O11. Năm 1996. đây là ngoại độc tố vetec gây tiêu chảy. O157.coli O157:H7.coli): Vừa gây tiêu chảy vừa là nguyên nhân gây viêm đại tràng xuất huyết (hermorrhagic colilic) và làm tổn thương mao mạch gây hiện tượng sưng phù (ederma) rất nguy hiểm đến tính mạng (do biến chứng). _Gần đây người ta phát hiện chủng E. _Năm 2011. Các chủng này có thể lên men hay không lên men đường lactose và có phản ứng lysin decarboxylaza âm tính.coli O157:H7.coli Page 19 . O144…  Nhóm VETEC (Verocytoxin produccing E. O157 . mang hàm lượng độc tố cao và được đặt tên là O104:H4. Biến chứng Ngộ độc thực phẩm do E. đặc biệt là ở Đức làm hơn 50 người tử vong và 3000 người khác mắc bệnh. Năm 1990. 4.

_Chủng E.Cách trị liệu _Dựa trên các biểu hiện bệnh thông thường.Coli nhóm gây xuất huyết đường ruột (EHEC) đang gây dịch bệnh tiêu chảy cấp tại Đức và lan rộng ra một số nước châu Âu. não khiến người bệnh có thể tử vong.Coli O157:H7 là căn nguyên chủ yếu gây ra hội chứng tan máu suy thận cấp trên toàn thế giới. Nguy hiểm hơn khi nhiễm chủng STEC có thể gây ra hội chứng tan máu suy thận cấp (Haemolytic Uraemic Syndrom: HUS) và các ban đỏ do thiếu tiểu cầu. 5. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) thông báo khuẩn việc E. đây là căn nguyên chính gây tử vong.Coli O157:H7 tiến triển tới hội chứng này. Khoảng 15% trẻ em và một tỷ lệ thấp hơn ở người lớn nhiễm E. _Hội chứng tan máu suy thận cấp được ghi nhận cả ở người lớn và trẻ em với biểu hiện thiếu máu tan huyết. coli gây ra được mà phải cần đến xét nghiệm vi sinh. _Nhiễm khuẩn huyết cũng do biến chứng của E. có thể kèm theo các rối loạn thần kinh hoặc sốt. xét nghiệm phân và đánh giá mức độ nặng nhẹ của tình trạng mất nước. phân không có máu hoặc ít máu đến thể nặng phân toàn máu nhưng không chứa bạch cầu. thận._Ngày 6/2011. _Bệnh tiêu chảy do EHEC gây ra có thể diễn biến từ thể nhẹ. trong đó 50% số bệnh nhân phải chạy thận và 5% tử vong. Đó là khi vi khuẩn này xâm nhập vào đường tiêu hóa rồi tiếp tục xâm nhập vào các mạch máu làm tổn thương các tạng như tim. _Nhiều trường hợp bệnh nhân bị tiêu chảy có thể điều trị ngay nhờ dựa vào bệnh sử. ta không thể nhận biết bệnh do E.coli gây ra. giảm tiểu cầu và suy thận cấp tính tăng urê huyết. Điểm chính trong Ngộ độc thực phẩm do E.coli Page 20 .

sự lựa chọn tốt nhất là nghỉ ngơi và uống nhiều nước để giúp đỡ với tình trang mất nước và mệt mỏi.36 giờ. nhưng thuốc kháng sinh có thể rút ngắn thời gian bị bệnh từ 3 . _ Đối với các bệnh gây ra do E. điều này làm chậm hệ thống tiêu hóa. không có phương pháp điều trị .coli O157:H7. coli gây ngộ độc đường ruột gây ra thường được điều trị có hiệu quả bằng cách bồi phụ nước.4 ngày xuống còn 24 .điều trị các bệnh tiêu chảy là bồi phụ nước và điện giải. thuốc bismuth subsalicylat hay thuốc giảm nhu động ruột.coli Page 21 . Hiện nay. Đối với hầu hết mọi người. Ngộ độc thực phẩm do E. ngăn chặn cơ thể loại bỏ các độc tố. Sử dụng dung dịch oresol theo đường uống giảm tỉ lệ tử vong do bệnh tả _ Tuy hầu hết các dạng tiêu chảy ở khách du lịch do vi khuẩn E. có thể chữa trị các nhiễm trùng. Tuyệt đối tránh dùng thuốc chống tiêu chảy. Bệnh nhân mất nước nặng hay những bệnh nhân nôn nhiều không uống được thì phải truyền tĩnh mạch dung dịch Lactat Ringer. Vì vậy. điều trị bệnh tả và các bệnh tiêu chảy gây mất nước khác nên sử dụng dung dịch oresol theo đường uống. Việc dùng dung dịch oresol uống đã làm giảm tỉ lệ tử vong do bệnh tả từ trên 50% (nếu không được điều trị) xuống còn dưới 1%. làm giảm triệu chứng hoặc ngăn chặn các biến chứng.

mặc dù các nhà nghiên cứu đang nghiên cứu vắc xin tiềm năng để làm giảm cớ hội tiếp xúc với E.coli.coli bằng cách rửa tay bằng xà phòng diệt khuẩn sau khi đi vệ sinh. tránh các thực phẩm nguy hiểm và tránh lây nhiễm chéo. 1 số các biện pháp phòng tránh như sau: 1. thuốc có thể bảo vệ khỏi bệnh E. Ngộ độc thực phẩm do E. trước khi ăn chuẩn bị làm thức ăn hay vừa mới tiếp xúc với động vật.coli Page 22 .coli. Cá nhân _Cắt đứt đường lây nhiễm phổ biến của E. chưa có vắc xin. Cách phòng tránh Hiện nay.Nghỉ ngơi và uống nhiều nước để giúp đỡ với tình trang mất nước và mệt mỏi VIII.

hàng rong… Hạn chế ăn uống ở những nơi mất vệ sinh như thế này _ Tránh uống nước khi bơi lội dưới sông hay ao hồ. Ngộ độc thực phẩm do E. nhiều ruồi nhặng.coli Page 23 .Rửa tay bằng xà phòng diệt khuẩn trước khi ăn để tránh lây nhiễm E. sử dụng nước uống đã qua đun sôi 100oC. gần cống rãnh.coli _Hạn chế ăn uống ở những quán mất vệ sinh.

Ngộ độc thực phẩm do E. Khi rửa nên ngâm với dịch muối loãng hoặc javel để sát khuẩn và hạn chế ăn rau sống. thớt trước và sau khi tiếp xúc với sản phẩm tươi sống hoặc thịt sống bằng xà phòng. không bao giờ đặt đồ đã được nấu chín trên những dụng cụ đã được dùng cho nguyên liệu sống. Rửa kỹ rau quả trước khi ăn. ít dập nát. bàn.2. Vệ sinh các dụng cụ nhà bếp bằng xà phòng _Để thực phẩm sống riêng biệt. hạn chế ăn rau sống _Đối với thịt cá: không nên xay hay nạo sẵn tại nơi bán để tránh lây vi khuẩn từ những dụng cụ _Rửa dao.coli Page 24 . Vệ sinh thực phẩm _Đối với rau quả và trái cây: nên chọn loại còn tươi. Rửa thật kĩ trước khi dùng.

_Không để thịt hoặc các sản phẩm tươi sống trong nhiệt độ phòng quá 2h.coli Page 25 . nên chọn các loại sản phẩm còn nguyên nhãn mác. nhất là những thứ không thể nấu. nước trái cây và rượu đã qua thanh trùng. Ngộ độc thực phẩm do E. _Ướp lạnh hoặc đông lạnh thịt ngay khi mua từ chợ về và sử dụng trong vòng 1 hoặc 2 ngày sau khi mua. _Nấu kỹ các loại thực phẩm trước khi ăn. _Dùng thùng đá ướp lạnh thịt và gia cầm nếu chưa sử dụng. _Sử dụng các loại thịt. các loại thịt phải được đun nóng ít nhất phải ở 71o C. cần phải đun thật kĩ trước khi dùng để đảm bảo an toàn. Đối với các sản phẩm _ Tránh hambuger mà thịt còn đỏ. Với những thức ăn khi dùng lại. Bất kỳ nước trái cây đóng chai hoặc đóng hộp phải được giữ ở nhiệt độ phòng tiệt trùng. _Làm tan thịt sau khi lấy ra từ tủ lạnh. bao bì không bị rách. _Khi mua hàng. _Nên uống sữa.3. 4. rau quả có rõ nguồn gốc hoặc mua ở những nơi có uy tín. _Không để đồ ăn đã nấu cùng đĩa đựng các miếng thịt sống. _Rửa sạch hoa quả và rau dưới vòi nước. Cách bảo quản thực phẩm _Nên che đậy cẩn thận và hạn chế tích trữ đồ ăn quá lâu. tiệt trùng.

coli Page 26 . động vật chân bụng. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ SỐ LƯỢNG E. động vật da gai. hải tiêu còn sống Giáp xác và động vật thân mềm có vỏ hoặc đã bỏ vỏ gia nhiệt Rau ăn sống Quả ăn ngay Giới hạn cho phép (CFU/ml hoặc CFU/g) m 102 102 101 5x101 M 103 103 102 5x102 Phân loại chỉ tiêu A A A B 5x102 5x103 B 230(3) 700(3) B 1 101 B 102 102 103 103 B B Ngộ độc thực phẩm do E._Không để đồ ăn đã nấu chung đĩa với các thực phẩm thịt chưa chín nhằm tránh bị phơi nhiễm.COLI CHO PHÉP CÓ TRONG MỘT SỐ MẪU THỰC PHẨM Sản phẩm Pho mát được sản xuất từ sữa tươi nguyên liệu Pho mát Whey ( được sản xuất từ whey đã qua xử lí nhiệt) Cream và bơ Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt sử dụng trực tiếp không cần xử lí nhiệt Thịt và sản phẩm từ thịt phải qua xử lí nhiệt trước khi sử dụng Nhuyễn thể hai mảnh vỏ.

Ngộ độc thực phẩm do E. nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt.coli Page 27 . nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quả không vượt quá giá trị m là đạt. Trong đó: .n: số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm. .M: giới hạn trên. Trong n mẫu kiểm nghiệm được phép có tối đa c mẫu cho kết quả kiểm nghiệm nằm gữa m và M.m: giới hạn dưới. . .c: số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M.

medinet.vn/data/news/2011/6/8182/eschei.com/doc/86196384/e-coli .TƯ LIỆU THAM KHẢO 1. http://www.vn/do wnloads/GermanyEcoli.htm#ixzz276yFTZ1N 6. http://congdong. http://www.google. http://thuviensinhhoc.Coli&hl=vi&gl=vn&pi d=bl&srcid=ADGEESjeE77OcoFLEqF5yQjuNGIH0OBC7EDC1jW7VRqNh4blzLXym Vlb_AOMEGK40ECYV6xYxZE6KYv8apqkFexTlsiV4YqoXEgs53Gec5p325HUXqBY1VRfcEgbi52uLheGu4CYS3Z&sig=AHIEtbRE_bDlcflie7v2bhFMFf__z JtJNw 4.com/viewer?a=v&q=cache:PJEqrUpCjzoJ:www.com/chuyen-de-sinh-hoc/vsv/3547-dac-diem-cau-tao-te-bao- vi-khuan. http://vi.scribd.html?start=1 2. Ngộ độc thực phẩm do E.scribd.gov. https://docs.ppt+ph%C3%A2n+lo%E1%BA%A1i+E.cz/home/20806/benh-nhiem-khuan-e-coli-va-nhung-dieu-can- biet.coli Page 28 .hochiminhcity.bvbnd.com/doc/74967218/Ecoli 3.htm 5.

Ngộ độc thực phẩm do E.coli Page 29 .