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BROMATOLOGIA - NTP 201.007.

1999

CURADO: Proceso que consiste en someter a las carnes a la acción de una mezcla de sales (nitratos y nitritos) en condiciones especiales de tiempo y temperatura con la finalidad de fijar el color de la carne, mejorar el sabor y aroma y permitir una mayor conservación.

ESCALDADO: Proceso dentro de la elaboración de algunos embutidos, que consiste en someter a los productos a un tratamiento térmico donde las temperaturas en promedio son de 85° C como máximo en el medio de escaldado, para alcanzar una temperatura interna del producto de 65° C como mínimo; por un determinado tiempo.

crudos o cocidos. hojas.NTP 201. etc. carnes adobadas. marinados. posee características organolépticas específicas. que se utilizan enteras o en polvo y que provienen de plantas enteras (hierbas) o partes de ellas (flores. supremas. ahumados o no. se agregan los alimentos con la finalidad de mejorar las características organolépticas (sabor. Entre ellos tenemos siguientes productos: tocinos. color. aroma). frutos. milanesas.BROMATOLOGIA . tallos o raíces).007. ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Sustancias. los cuales no pertenecen al grupo de los embutidos. hamburguesas. . generalmente de origen vegetal. enrollados. de variada forma y presentación.1999 ESPECIALIDADES CARNICAS: Diversos productos procesados.

BROMATOLOGIA .1999 LIGANTE: Aquellas sustancias que añadidas a las masas son capaces de influenciar en la homogenización de los componentes.007. ya sea de productos escaldados y cocidos.NTP 201. pastas para untar o productos secos maduros .