1

A
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³
¬
\
CARNETS DE CUI
les
P
â
t
e
s
Autres pays, autres pâtes. Il existe une grande diversité dans les
formes et les couteurs des pâtes, car l'œil participe à notre
perception du goût. Les favorites sont naturellement les italiennes
pur-sang, mais les classiques ont également besoin de temps en
temps de nouvelles impulsions. De plus, sans une sauce ou un
«partenaire Ì convenable, elles l'e ressemblent à rien.
> Ingrédients: pâtes européennes et nouilles asiatiques en 12 portraits
> Recettes Ce base faire ses pâtes soi-même, les cuire, les farcir
> Recettes de base des farces délicieuses pour les raviolis
9
I5ðh ¿¬Ï1`¬¬1¯¿b~Õ
Il
la théorie
4
Pâtes du monde entier
D Des accompagnements rapides
et délicieux
6 Portraits de pâtes
� 8 Recette de base:
la cuisson des pâtes
9
Méthodes de cuisson
� 10 Recette de base:
faire ses pâtes soi-même
1l Des farces exquÎses
pOUf les raviolis
Les recettes
l2 Seulement des pâles
2Û Pâtes aux légumes
3¬ Pâtes au poisson
Á2 Pâtes à la viande
D2 Pâtes pour grandes labiées
Les petits plus
60 Index
P 6 les 10 truc pour réussir
Modestes ou nobles.
prêtes en un clin d'œil
ou croustillantes au sortfr
du four, d'Europe ou d'ailleurs
les pâtes peuvent trôner
tous les jours à votre table.
Elles sont savou"êuses. faciles
à préparer, demandent peu
de travail, et elles se laissent
si merveilleusement
accompagner qu'elles
n'ont "am ais le même goDt.
Laissez-vous séduire
par la passÎon des pâtes '
Û
Théorie
|ðl05 Uu 00DU00DlÍ0I
1 1 Diversité
sonl simples. épaisses Ll
En ce qui concerne la diversité
veloulée�. comme l a sauce
des form�.les p:ICl sont lomale ct la !Juce bolo
loul simplement imbattables. mais on peUl aussi l faiTe au
Avec I� mgrédient! de b beurre el au frmage ou i
, .. que les asiatiques.
qui sont d'une simpliite
rhuile el il'J. il. Ísuce
étonnante (eau. sel Lsemoule nuidC gliSScnt facilement sur
de blé dur ou farine fnes, les pJtt' li�.
parfois ég1lemcm des œufs),
31les pâtes courtes on a développé dt' créations
artistiqu�. Apr� le pétrissage Rigaloni" pennes, farfalcs en fonction des p{les : douce
Cla Mc:oupe, on les fait ou orecchiettes étant troué el JH'C des potes cpicées. etc.
sécher puis on les embale. &:hancr� et en outre somnt
2jles pâtes longues
cannelés, ils demandent plus 5
Iles pâtes complètes
d sauce, et s'accommodent Elles sont meilleures pour
Lsont 1 spaghettis - fns ou le mieux avec des suces l sante que le- blanches,
( lais - les pjtes en .. ruban ", riches. Lcourtt Mnt mais elles n'ont pa toujours
de diférentes largeurs, el ks parfaites en soumé ou en aUSSI bon goût. Pour les potcs
gros ntacaTOms," en tuy
,
1U Û+ <llade. au hlé complet, il fuut fair
Toules fonl env. 30 cm de long
4 Iles pâtes colorées
des essais jusqu'à dé<ouvrir
et sont droite. Les sauces qui <s préfrées. Petit conseil;
leur conviennellt le mieux Lp.ltes de couleur les pjte� italiennes sont
apportent une touche de souvent les meillC.
varieté a l'assiette. Íverte
snt en gtnéral colorées au.l 61les pâfes asiatiques
épinards; les rouges, au jus Fn Chine, ÒM utilise
de tomates ou de betteravcs principalemenl des nouilles
rouges. et lcs noires, i rcc aux œufs el des cheveux
de 'iche. Lpjtl' d'ange; au Japon, on préfère
partÎculicrc1llent épicées sont 1e nouilles de blé noir ou de
préparées avec des piments, sarrasin, l'l en Thaïlande, les
On aime rout av/ont
des cèp.'S $:hés ou des herbes nouilles de riz. On les mange
les européennes .. , aromatiques, comme en soupe. cuiles au \1
la sauge. On choi<it la ÖMV ou farcies tmOle le rJviolis.
4
U05ðCC00µð§D000Dl5
|ðµÎU050lUPlÎCÎ0uX
L__
Tomates en conserve: vous
devez toujours en a\olr, Avec un
peu d'huile. quelques files herbes
5êches. et un petit piment, vous
préparerez en quelques minutes
une suce pour vos pâtes. Iísuffit
de les couperen petit morceaux et
0les fire mijoter.
Piments: les piments ont
le piquant Idéal pour les pales.
les piments secs s'écrasent au pilon
OU
s'émiettent avec les doigts
(se laver les mains après !J.
Atention: les pépins et les dalsons
des piments frais sont très piquants.
Pesto : on le trouve en bocal.
mais on peu! aussi le fire soi-mêml :
passez au mixer 2 bouquets de fil es
herbes (basilic. roquette, persiO
avec 3Ug de pignons de pin
ou d'amandes. et 5Od'huile.
Ajoutez 2-JQde parmesan ou
de pecorino râpé, salez et poivrel.
Fromages: toulle monde cannai!
le p;Hmesan et le pecorino, mais,
d'autres Sores se marient bien avec
les pâtes: la ricatta salala, qu'on peut
émietter tomme l a Feta; le gorgonzola
el la mozarella, qui fondent si bien.
Préparer toujours fromage au derier
moment.
I NGRÉD I E NTS
Ail: de l'ail el de l'huile. voici
la sauce la plus simple du monde.
Important: il ne faul pas que l'ail
toure au brun dans l'huile,
cr !Ìdevient amer, Choisissez des
têtes d'ail bien fermes, si possible
légèrement rosées. Ëliminez
toujours les pousses verte.
Huile d'olive: en Italie. un ··.·¸
d'huile est toujours présent sur
la table. Ur peu d'huile d'olive
"ierge extr sur des pâtes encore
fumantes qui sortent de l'eau
en M!t foulours ressortir le goOt.
Un peu de fromage par-dessus,
elle plat de pâtes est prêt.
5
|0 l|ð
5U0µðl05
longues, fines et rondes:
les plus classiques sont
les spaghettis et leurs petits frêres
0 encore plus fns,le
les capellinis. mis ð½
pus épais,
ü
minuscule trou.
Torsadées: les pâtes
papillons Ð SOnt des frfalles;
lEs casarecces 50lt courbes
et légèrement tordus: les fusillis
u les fliches sont droits: les
recchietles elles tðVðI6ÌJÌ5SMt
Ûtonne d'oreille ou de cravate.
6
longues, épaisses et rondes:
1 sont les macaronis, dêj� connus
ðNaples au Dsiècle. (es p�He
longues, êpaisses et trouées ayant
tendance ðélre récaldtrantes
une fois cuites. on peut les casse!
avant la cuisson. Lmême chose
s'applique aux zltes et aux zitanis.
Grosses. creuses et courtes:
les pennes sont lisses ou strié
(rigales) et obliques au bout.
Les rigatOrTis et les tortiglionis
SOnt courts et lisses, ainsi que
les ditaHs, encore plus courts.
longues et plates: en Italie,
on les appelle linguines ou trenet!e,
(petites), fettudnes ou tagliatelles
(moyennes) et papardelles
(extra-large). Oreginettes ont en
plus les bords ondulés. ¡lasgne,
ou les lasgnets peuvnt aussi
enter dans cette categorie.
ÆÆ .
À farcir: les gros<Ollchiglies
et teurs cousins les conchiglionis.
ainsi que les lumaconis. en forme
d·escargot, sont particulièrement
faciles ð!dfOt.
À fourrer et à mettre
" par couche: les longs tuyaux
(cannellonis) elles plaques
(lsagnes) existent sous deux
formes: œUqu'on utilise tels
quels, et ceux qu'II fut précuire.
Les seconds donnent plus de
travail, mais sont meitleurs.
Nouilles de riz: elles peuvent
ê larges cCmme les tagliatelles,
moyennes, ou aussi fines que
de spaghenfs. Lnoumes de riz
sont fite avec de Mfarine de riz
et 0['eau. (rues, on dirait
qu'@tssont enverre,mals
blanchlssent à la cuisson.
Kritharakis : 115 ressemblent
à des grains de riz, mais ce som
des pâtes fites avec de l farine.
de l'eau et du sel. On les trouve
dans les boutiques grecques.
tItalie, on les appelle aussi orzos
ou risonis.
Pâtes de blé noir: les nouilles
Japonaises faites avec du olé noir
et un peu de frine 0froment
(qtlÏ . méllore [a pate), sont
célèbres. On les appelle saba
et elles sont gris clair. En DÞ
et au !rai, on trouve des pizokel
ou p7CffhPt|.
I N G RÉDIE NTS
Cheveux d'ange '

,
;:
t_� m,cI
transparerlts ils som Í
de la rarirle de haricots mungo
(espèce de soja). un peu de mcule
de pommes de terre et de ['eau.
¯pâtes sonl nrles et dures,
et en général très longues.
Nouilles chinoises de froment:
au Japon, on trouve les Oudon,
à base de farine de froment
et d'eau, mais Il en existe d'autres.
Quant ðfa cuisine chinoise,
elle en utIlfse de nombreuses
sortes. avec ou sans œufs.
Ls nouilles flstaltanees SOI!
également très prisées. 7
Û
1
Théone
RECETTE D E BASE
La cuisson des pâtes
Il n'y J P,b besoin
ûe gr Jnd·(ho�, mais il faut
J\oir 1C bons u.temiles.
lJne nlrmlte �utl 'Jmment
gr.mûe pour contenir l'eau
et les pjte�, une cuiller
en hui Õ pour 1c� remuer
el une pJllre pOUf
les égoutter el l'on
Ö l'c<'luipcI1lCIlI de b;�C
qu'on pcut touldois
completer par Ulle pinLe
~ �pJghcltis Cl une rjpe
Bfromage.
POUR 4 PERSONNES
� 400·500 g de pâtes
(selon l'appétit et
consistance de la sauce)
4 c de sel

æ
II
Z
o
V
hfaut immerger
les pâtes longues
N'ayez pas peur
Pouréviter que l pâtes
collent s on 1t garde un
pet! après qu'elles 5Ö
cuitt. on 1 mélange
immédiatement Ü
La sauce ou U
1·2 Ld'huile d'olÎe
ou de beurre. Si on les
passe sous l'eau froide.
elles refroidissent très
vite, ce qui est rationnel
uniquement s on veut
les faire en salade
ou en soufê.
N0%4¯òÌd'eau
(an cample !Jpour
l0gdepôtes)
dans une marmite
Sr le feu.
On ne met le sel
qu'une {is que l'eau
bout, puis on y verse
les pâles.
dans l'eau avec la cuiller
en bors, et les remuer
de temps en temps.
Après Hmn, d{ut
les gaD/erune prel
fois: elles doivent
rfsister très légère
sous la de1/ , enSI'
on les égoutte.
MP
paetzle
(Pâtes fraÎChes)
6!l6la p�te (recette
. 10) dans la machine
piU!s, puis raper µ0uI
ue les petits morceaux
e pile tombent dans
'eau. blWÎ emploie
ne presse i spaetle,
.n obtient dts pâtes
p!uslongues. bÌl'on
edispose pas de
ces ustensiles. il faut
�tendre mpâte sur une
tanche en bis humide
ue ('on racle avec
un Couteau 1011&, afin
Ule petits morceaux
de pâte tombent dans
!'eau bouillante salée.
uand les spaelzle
lmolltent â l surfce.
santeuils.
¿les récupè(t
ec ure ëcumolre
. on
les
égoutte.
U � UP CuÍ550D
Cheveux d'anges
Avant de les faire
en salade ou en soupe,
Il Mu\les flre tremper
au moins 10 mn
dùl1s ['eau pour qu'ils
deviennent souples,
puis les égoutter
et les couper' avec
des ciseaux. Ensuite,
jl n'y @ plus qu'à les fire
cuire rapidement,
ou i les réchaufer,
Il est possible de les fire
frire crus dans
de la matière grasse
chaude: ils deviendront
blanc neige
et croustillants,
Préparation
des nouiUes de fiz
Elles peuvent être aussi
fnes que les chevell)
d'ange, mais également
aussi grosses quV
les tagliatelles, Les plus
grosses s e font cuire
en J·^mn dans ['eau
bouillante: tomme
les cheveux d'ange,
on O1fire tremper
le fne avant de Kfire
revenir trè rapidement.
I NGRÉDI ENTS
Nouilles
chinoises aux œ.·.¡
La plupart se font cuire
ðl'eau salée, comme
les autres pales, Seule
exception: les nou1lles
instantanées, ,"'''i'''[
Que l'on immerge dans
une casserole d'eau
bouillante, Que I l'', -·
immédiatement du
et Que l'on laisse Amn
dans l'eau avant
de les aérer avec
2fourchettes
et de les égoutter,
9
10
Theorie
RECETTE DE BASE
|ðII0505µðl0550Í·0Ê00
Les pâtes (ites J la maison
sont bien meilleure�.
fOUl Ü P[RSONN[S
P 400 g de fari ne
mais elles ont l,) réputation
de donner beaucoup
1 cc rase Ue sEl
ÁœuÎ5
de tra'ail. £cqui �t
complètement faux,
surtout si J'on util ise
une machine. p.les
1 C5 d'huile d'olive
0mßnivellCg peu coûteuse,
OUD\Je r6ultat
est impressionnant.
Pétrir la farine
avec le sel. les œuf
et l'huile sur le plon
de travail pendant
env. ômn,jusqu'Q
l'abtention
d'une pâte µ
et souple,
Foire une boule
et l'emmailloter
avec un torchon for/né
ou du film tmnsporent,
et laisser reposer
pendant env. JÕmn.
Abaisser/a pâte
Pâte à spaetzle
H0uf4 personnes
3S0
§de MfÌ0E ßVEC
Jcc UE5El,3 œuÍ5
E!E0V. 17,S ClU´0ðu
Ç0uI00\E0ÍIu0Eµ8IE
00C!uEu5E. laisser
reposer E0V.30 U0.
bÌ1´00 IßOEÍßµlð0CÞE,
lðD8!EC0lIÊ\!Eµlu5
ʵðÌ55EÇuE5ll´UU
u\ÌIÌ5Eu0EµfE55P.
por portions avec un peu
de farine, ou, mieux,
/0 posserdons
la machine 0pâtes.
avec un couteau
aiguisé.
la ricotta
If 0dO6f 0 m6ÞI
1×g0u m
ºpÌuLm65
u||gf0�u|1I.
0!µ0|Vf0f
M0LI�|0Þ
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farce à la pomme
de terre
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L65£þuLÞ6f±| £Iðf
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5P5 µ0 r |
farce à la viande
cpÍuL00f uHp6IÍ I0Í�00lì,
Ì660upef6!I MC5
0l·6MI0I0v00uðv0f
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b3|0tP!Q0ÍAle(,
Théor
RECETTE D E BASE
5 r v· 0lÎ5
farce
roquette/tomates
¯ H6tpu I vEt
u0EgI0556Çt§I0B
M6f0qII6lI6,El0Í60
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bd¡6!pu� p ÍV1
ð00nC8ßm60
1 1
2
Seulement des pâtes
Peu de temps, mais envie d'un bon plat de nouilles? Vous avez choisi le bon chapitre,
car vous trouverez ici des pâtes mises en valeur avec un minimum de préparation. Cela
vaut [a peine d'acheter parfois des pâtes un peu plus chères; elles sont généralement
préparées avec des ingrédients de qualité supérieure et séchées avec plus de soin et
elles sont de ce fait bien meilleures.
13 Casarecces au pecorino 16 Spaghettis à [a chapelure
et au poivre
16 Macaronis au gratin
13 Pennes aux noix et au basilic
18 Tagliatelles au citron
14
linguines aux oignons
18 Fusillis piquants au fromage
et au vinaigre balsamique
18 Spaghettis au p
e
sta d'olives
14
Nouilles de blé noir aux épinards
ReCeII8S8xþreSS
Casarecces au pecorino
et au poivre
POUR Þ PERSONNES
P 400 g de (asarecces (à dêfaut,
spaghettis ou linguines) 1 S.,
100 g de pecorino jeune 4 cs d'huile
d'olive 1 Poivre grossièrement moulu
1 1 �Jirc cui b pàtcs al drmte daJ�
beaucoup d'eau slée, selon les jndication,
du paquet. Enlever ta croùtc du fmage
{t l'émietter en petits morceux.
21 \'CTt b nouille� y ajouter
le fomage ct l'huile ct mélanger.
Servir immooiatement dans des �i�'ttcs
chaude. 'Iprès avoir saupoudré de li\'re.
Rece
S E U LEME N T DE S PÂTES
Pennes aux noix
et au basilic
POUR 4 PERSONNES
P 400 g de pennes (à défaut, fsitlis) , Sel
2 bouquets de basilic 1 Üg de noix
80 g de parmesan (à défaut, pecorino)
5 cs d'huile d'olive 1 Poivre du moulin
1 1 l8iIe cuire le� l'ilcs a/ rlele OIV
beaucoup d'eau Sl . Efeuiller le bsilic
et le passer UQ mixeur avec les DD
et le fomage. ÀÌhûger avec l'huile
et s.upudrer de poh-re.
2
1 Incorporer J-4cs d'cau de cuî�son
des pâtes ðla pjtC aux noix ct 1CUUCÏ.
tgouttcr les penlC% y Üjouter la sauce
ct servir dans dc� a�siettes chaudC.
J
14
Recettes
S E U LEMENT DE S pATES
Facile à préparer
J'
oignons J feu moyen.
2 cs de sauce de soja
Bon marché
Rajouter les tomates, 1 cs de vin de riz
Linguines
deglacer au vinaigre
Cà défaut, xérès sec)
ct ass.îisonner .
2 cc de sucre

aux oignons Couvrir et laiSSir reposer
et au vinaigre
sur la plaque de cuisson < Préparation: JÛmn
balsamique
cteinte.
,. Env. 112 kcal par porion
POUI 4 PERSONNES 4 1 Bien égouller les pates, 1 1 Flire cuire le épi
,.400 g de linguines
les ml'langer Bla sauce selon les indications
Sel
aux oignons et les répartr du pa(luel. Elire bul
2S0 g d'oignons rouges
sur de� a.�iclles chaudes. bc:au(oup d'cau pour
10 tomates sèches Cà l'huile)
S,îupoudrer de pccorino ll'� nouille�. Ífire cuire
4 cs d'huile d'olive
et servir. nI dnllt.
4 cs de vinaigre balsamique
,. Boisson: vin blanc
2 1 /;air( légerement griller
Poivre du moulin
ou rosé sec
les grain Je !same
SO g de pecorino jeune
en fins copeaux
On peut aussi garnir
3feu moycn dans une poele,
�s pâtes avec
)ns matjèrc gas.
( Préparation: 20 mn
de petites feuilles
L\rser dans M pilon
,. Env. S19 kcal par portion
de basilic.
ct bien les écraser.
L ajouter ;la &uce
1 1
Porter beaucoup cl·eau de SOJa LÎ au vin de ri
8ébullition puis saler.
Asiatique
1
Pour recevoir
tlÍr8 travailler en ajoutant
1 ver.r lcs p;tes en suivant le suer(.
les recommandations
Nouilles
du paquet pour b f
de blé noir
3 1 r:gollHer les epinards
al delltl. el 1( nouilles.)
'
ajouter
aux épinards la suce au !me
2 1 �plulhcr les oignons,
POUR 4 PERSONNES
(t scrvir)mm&Jiatenlenl.
les couper en / puis en finc
,.4S0 g d'épinards
lamell�. �gouHcr les tomates
en branches surgelés
,. Boisson: bière ou thé vert
et les debÎter aussi cn fines
400 g de nouilles japonaises
lamdlC.
de blé noir
Sel
3 1 1·airelh,lllff er l'huile,
ócs de grains de sésame
y firc blondir I� lameUcs clairs
[ huf: lingulne WUoi,nons et MU villlre b.I lSmique L0� Houilles de bl� noir ÜU�plnirds ,.
1
16
Reeettes
S E U L EMENT DE S PÂTES
Bon marché
Spécialité du sud
d e l'Ita l i e
Spaghettis
à la chapelure
POUR 4 PERSONNES
. 1/2 bouquet de persil
2 gousses d'ail
bfilets d'anchois (à l'huile)
400 g de spagÞeUs
bcs d'huile d'olive
bg de chapelure
2 pi1ents secs
Sel
c Préparatio0 + ¿Ûmn
Þ L0V,þbþ keal par portion
1 1 L\cr le persil et ôter
les bnllches. tplucher rail
LÎ hacher fnemVnll� 2.
tgoutlcr le anchOIs
ct les coupr gsicn:mcnI.
[ai cuire les P,IO III dcml
slon le indiction\
du paquet.
2 1 Faire ch.luff er J'huile d.ms
une potIct y faire revenir
[a chapeluOen Id rcmuant
de tcmp�1!1 ICl1lp�.)U!q\'J
ce qu'elle dore. ` "jouler
les ;ulChois, l'ail Cl ic per\il
cI faire cuire quclqu(
m�tants. fpiLcr UV
les piments emietté el saler.
N09la chapelure
sur les pâtes Vmdanger.
. Boisson: vin rouge capiteux
(Primitivo ou Aglia nico)
Pour une sauce
plusveloulée.
ajoutez un peu d'eau
de cuisson des pâtes
ou des dés de tomate
fraîche à la chapelure.
Spécialité suisse
Macaronis
au gratin
POUR « PERSONNES
. 400 g de pommes de terre
fermes
Sel
250 g de pipe rigates
Ûoignons
1 Lde beurre
1 cs d'huile
250 g d'Appenzeller
fraîchement râpé
(à défaut, Comté, Beaufort)
Poivre du moulin
15 ct de lait
150 g de crème fraiche
( !répa ratiol , pÜ mn
C Cuisson: 1Ûm0
ÞL0V./¿Ükcal par portion
1 1 �plW1hÍr hpomml'S
de Itrn . tes (aYr ct I Ccoupcr
en dl de 2 cm cm". I faire
cuire dn� 1/2 1 d'cau salée.
\"erser le pales el f.lire cuire
ensemble env. 8 mn.
le doivenl cire (II dIlle.
2 1 Eplucher les oignons.
les couper en 2. pui$ en fnl'
lamelc�. Fire chauITcr lhuile
elle beurre cy WNr IL,!
oignons pour b (lire blondir.
3 1 IJDpréch,lUffr le (our
ðZÜU`.Verser le mtlange
p,i les/pomme! de lerre
d,ms une pa,,<oire et lai$r
tgout\(r, puis d ¡�(�r
par couche awc le trorn,ge
d� un p[at allant au (our.
S,upoudrer de poivre
cl terminer par le fmm.lg(.
41 Repartir It oigllol\�
: Ii bur(Uc. �alre ch,uf'(r
le lai, tiii crlme traiche
elles NCpar-d��us. "'lettre
afour chaud (milieu, 18)
pendam ell\'. \ÜDl1
CI faITe gr,nlller IU!u'à L
que le from.lge soit fondu.
. GarJ!tule .
compote de pommes
. Boisson:
bière ou jus de pomme
Lh0ut:Spaghetts àLdlapelult Lbo� Maufonls au 'fihn
'
Recettes
SEULEMENT DES pATES
Végétarien
1
Rapide
Bon ma rché
1
Rapi de À préparer avec soin
Tagliatelles
Fusillis piquants Spaghettis
au citron
au fromage au pesto d'olives
POUR 4 PERSONNES
POUR . PERSONNES POUR' PERSONNES
� 40 g de tagliatelles
� 400 g de fusillis
� 400 g de spaghettis
5.1 5.1 5.1
1 citron non traité
4 gousses d'ail
2 cs d'olives vertes
1 bouquet de basilic
2 piments frais
dénoyautées
1 cs d'huile d'olive
(à défaut, séchés) 2 cs de pignons de pin
150 g de rlcotta tendre
125 g de mouarella
2 1de parmesan
Poivre du moulin
4 c d'huile d'olive
fraÎhement râpé
5 c d'huile d'olive
' Préparation : 20 mn
c Préparation : 20 mn
5.1
� Env» 453 kcal par portion
. Env. 522 kcal par portion
Poivre du moulin
1
1
Faire cuirc le< pltcb 11 h\ire cuire le pdles II ceme
( Préparati on : 20 mn
� Env. 537 kcal par portio n
II dell/e d.un beaucoup
dans beaucoup d'eau.
d'eau �Ik'.
21 fplucher l'ail 11 Faire cuire les sp.gheuis
21
L"er le citron à l'eau
cl le couper en b.lonnels. al dellte dan. beaucoup
chaude el le �hcr.
Ln C r les pimenls frais, d'eau �Iée.
louper le 'esle en fn�
Oler le p'doncule
rondell�, ct le prc\scr. et I� couper en fnes 21 Passer lc� oli\l. @
Efeuiller le LM.ilic. rondelle< (emielter les pignlm, le p,rme\,n
les piments S\). Couper rapé £¡l'hUile au mixeur.
31
Faire revenir rapicement la mo¿ella en db.
Saler el poivrer.
le lestes de citron cans
l'huile, et ajouter le baSilic,
3
1 Lo�ue les pâtes sont 31 ²ravailler la 1.11 obtenue
4·5 cs d'eau de cUÎsson
preM)ue cuites, faire chaufer avec 4 cs d'cau de cuiç'n
des ldIes, £¡ 3 cs de jU$
l'huile avcc l'ail ct les piments d� pltes. tgouHer
de cilron. F;Îre chauff er,
Üfeu doux (l'ail ne doit pa
ces dernières ct le� mclanger
ajouter la ricotta ct mdangcr. hrunir !l. \'erstr les pâles
0 la �lUCC. SeINir dans
5ller ct poivrer.
ct Ic� mclanger 3J'huile
des ".SicttlS chaudes.
\er.cr le< pâles cl mélJnger. ailk' el .lU frmage.
18
Er haut Fus/lUs plqu.nIS'\I fomi� Aumt�µ_ Spipltis iU pesto d'o Er bs T'a1i.ttllH.\ citrn �
Û
Pâtes aux légumes
Si les pâtes font un bon plat à eUes seules, elles se laissent également volontiers
accompagner, surtout par des légumes exquis et des Fines herbes tendres.
Personne ne regrettera la viande si les délicieuses pâtes de ce chapitre 50nt
préparées avec une sauce épicée ou une farce végétarienne, ou qu'elles sortent
croustillantes du four.
21 Pennes à la crème de tomates 26 Nouilles chinoises
21 Tagliatelles à la sauce
au curry d'aubergines
aux épinards 28 Pizokels aux légumes
22 PappardeHes aux poivrons 28 Orecchiette aux endives
et graines de pavots et lentilles
22 Carrés au chou 30
Beignets à la tyrolienne
24
Farfalles au fromage de brebis 30 Spaetzle aux champignons
24
Linguines à la sauce au fromage 32 Gratin de pâtes aux tomates
26
Salade de cheveux d'ange 32 Conchig\ionis farcis au potiron
aux épinards
ReCeIIeSexþ|eSS
Pennes à la crème
de tomates
UR 1 PERSONNES
40 g de pennes i Sel 1 petite boite
de tomates pelées (400 g) 2 gousses
d'ail: 150 g de crème fraÎhe
1 cc de concentré de tomates 1 Poivre
du moulin Basilic pour décorer
ld¡c..:uire le, penne, ,II d.lIu
d b C aw.oup �rl.U 'i".
guutler k- tom.Ue, (Tl > en cr Il iu� 1
t ll�
.(u�wr en pC!it� rllllrœ.IU\.
Fplu.hcr raIl ct l pn',\Cr.
F.lirl' ch;\uf lc� tolllJtcs, LilI
lI b (Tenu' fr,lÎhc . J \rrmcr ,J\ÇÇ
le (IIIKClllrc de \1ll,He,_ ,all'T. poivrer
t 1.1i'\er mijoter. ¾IS!11\ pJIC"
´mclallgl'r U 11 \,l(' £!\,ltIpnUdrlr
d" hJ\ih. .lV,lnl dl � Llir.
Recettes
PÂTES AUX L tGUMES
Tagliatelles à la sauce
aux épinards
POUI " PERSONNI
• 40 ¿de taglatelles (à défaut, linguines)
Sel 400 g d'épinards surgelés hachés
2 piments verts en con seNe
100 g de uème fraîche 1 0.1 gde safran
Poivre du moulin 1 Parmesan
fraîchement râpé (à défaut, feta)
l3D.re I� r.tt� ,/ !/ml.
d.m� hc,IU"OUp l,rt',IU '�l.
�aire réhauffer k� lrUl.uJ�.
lüchlr le, pmlcnh 1I1CI\U�,
ct y afouttr 1,1 (rtIlle ct Je �trJn.
S.1Ier lt poivra.
Z (goUÍLr k� pjl!�, Il"� IlldJnga
;1. �11Ill' TÎ k� �.Upoudrcr
d ¹ pJr1l1e�1 r ¢pé ou de Ì:1.i érmcttl'c
J\'Jnt dt ,CTnr.
21
22
Recettes
PÂTES AUX L tGUMES
Rapi d e 1 Stylé
Pappardelles

aux pOivrons
et graines
de pavot
POUR" PERSONNES
• 1 poivron roU§Þ8lun jaunp
1 poignée de roquette
400 g de pappardelles
(à défaut, tagliatelles)
Sel
2 cs d'huile d'olive
ó cs de grai nes de pavot
Poi vre du moulin
( Prépa ration: 25 mn
7 Env. 491 kcal par portion
1 1 La�'er le! poivrons,
les couper en 4 elle! vider,
pUIS les couper en fines
lamelles. LI\er la roquette
ct 1; couper grossièrement.
21 bire cuire les p.ites
al dellrt dans beaucoup
d'eau salée. Faire chauITer
l'huile dans une poêle
ct y faire revenir les graines
de pavot penchlnt env.
1 mn en les remuant.
Ajouter les poivrons
ct laisser cuire encore
5 mn /II denle.
Saler ct poivrer.
3
1
fgoutter les pâtes,
les \'eTSCr dans la �le
avec la roquette
et bien mélanger.
P Boisson: vin blanc sec de
Valteline (Grüner Veltliner)
Bon ma rché
À préparer avec soin
Carrés au chou
POUR � PERSONNES
7 300 g de farine
Sel
3 œufs
ó c d'huile
700 g de chou blanc
1 bouquet de persil
12,5 cl de bouillon
de légumes
1 cc de cumin
1 c de jus de citron
(1 défut, vinaigre)
( Préparation: 1h
( Repos: 30 mn
# Env. 4Ìbkcal par porion
11 Pour la pâle, mélanger
LI farine avec 1 cc de sel.
Ajouter les œuf!
clIcs d'huile et pénir
jusqu'à cr qu'cHe soil
souple. Ld mettre dans
un linge el la laisser repo�er
env. 30 mil.
21 Abaisser la p.he au rouleau
sur un plan de traliail fariné.
jusqu'i ce queHe soit bien
fine et la decouper
au couteau (ou Bla rouleue)
en carrés de diverses tailles
ou en IOSonget.
3 1 LaH'f le chou ct le couper
également en morceaux
inégaux. La"er le persil.
le sécher et le hacher menu.
41 Faire ch.luff er le reste
d'huile ct y faire revenir
le chou. Ajouter le persil
ct le bouillon de ltgume�.
Saupoudrer de cumin
el de sel, couvrir ct fJire
cuire Bfeu moyen env. 8 mn.
si
Faire cUire le� pltes
III dlrlte dans beaucoup
d'eau s.dee pendant
env. 3 mn. Asperger le chou
avec le jus de citron,
égoutier les pltes
et les mélanger.
On peut réaliser
une version
méditerranéenne
en remplaçant le cumin,
plutôt bavarois.
þ8fCup¶pl!×a
et du fromage
de Drebi s £mietté.
Lhut:Pðppðrde||esauxpoirons tt §�ìnedl pvot L0bs. Lðné30tho0 Þ
Ñ
24
Recettes
PÂTES AU X l�GUMES
Végétari e Ü
facile à préparer
Farfalles
au fromage
de brebis
POUR 4 PERSONNES
,. 250 g d'épinards
S.,
2 pOivrons jaunes
(ou 1 rouge et 1 jaune)
1 oignon rouge
2 piments verts en conserve
400 g de farfalles
2 cs d'huile d'olive
5 cl de vin blanc sec (1 défut.
bouillon de légumes)
1 bouquet de persil
150 g de fromage de brebis
(fela)
Préparation: 30 mn
,.Env. 519 kcal par portion
11 Trier l cpin.uds
CI bien les lawr. L5faire
cuire en\'. 1 mn d,ll) un peu
d'cau salée. L� egoutter,
les p.lssa !Ous ['cau gIJ'lot
ct les egoUIICr.
21 LIVeT les P()iVrull�,
les couper VÍJ 2, les \iJcr
ct les coup('r cn los.ltlgcs.
Eplucher les oignuns,
les couper en 4,
pUIS cn lamelles, CI couper
les piments en rondelles.
FaiTe cuire les poles uÌde"te.
31 hire chaufer l'huile
ct y faire revenir les oignom.
Ajouter les piments
et les poi\rons ct cuire
quelqu� minute!.
Mouiller avec le vin, saler,
eou\'rir, et laisser mijoter
3 mn . feu doux. Lwer
le persil et le hacher menu.
Fmietter le fromage
ct le mélanger au persil.
4! lneorporer les épinards
au, poivrons ct faire cuire.
Ëgouuer le� pjles
ct les mélanger aux légumes.
Saupoudrer de fromage
ct servIr.
Convivial! Facile à préparer
Linguines
à la sauce
au fromage
POUR 4 PERSONNES
,. 1 bulbe de fenouil (220 g)
100 g env. de trévise
400 g de llnguines
S.,
100 g de gorgonzola
100 g de pecorino
fraîchement râpé
2 c d'huile
J2,þcl de bouillon de légume
125 g de crème fraîche
1 c de pignons de pin
Poivre du moulin
Préparation: 25 mn
,.Env. 677 kcal par portion
1! Lawr le fenouil, le couf}r
en º dans la longueur, puh
le débuer en fnes llIne1ks.
Laver l.ltrévise puis
la couper Vl chiffonnade.
2! Faire cuir ..le� p.\te�
alilIII/ d.1l� be.\Ucoup
d'eau sake. Couper
le gorgOillola en petlh dés
et le mélanger au f"cormo.
Faire rl\cnir le fenouil
dJn� l'huik. Ajeter la tre'Ise
et IJi�r réduire.
3! \'r�r les fromages,
le bouillon de légume\
et 1. crème c t faire mijoter
Bfeu doux env.
5 mn
et r{mu .. r pour faire fondre.
41 Fair .. blondir les pignom
dan� une poêle non huile .. .
Siller ct poiner la S,lUee.
P.goutlcr le� p,'1\e)
e\ y mélanger \,1 ',lU(C,
puis servir aprè� les avoir
saupoudrée� de pignom.
Ln� OÎ ` IðtOü�ãauh0mð§Ðd0bte0S Lnb.lIngints àIasuCf au!r0ma§0 >
.. .. �-------
Recettes
pATES AUX l t GUMES
À préparer avec so i n
non huilée. �plucher l'a
< Préparation: 30 mn
Bon ma rché
CÎ le couper en fines lamelles. � Env. 477 ktal par portion
Salade de
4
1 Faire re\'cnir à feu doux
1 1 Lawr l'aubergine
cheveux d'ange
dans lhuile les !ÍCCI l'ail,
el la Mbller en petits dés.
aux épinards
pendant env. 3 m. Ëunr
Iplucher les oignons,
les nouille et le couper
les couper cn 2 puis
POUR 4 PERSONNES
en petts morceaux

cn lamelles. Bplucher
. 150 g de cheveux d'ange
Lajouter aux épinards.
le gingembre et le hacher
2 carottes jeunes menu.
300 d'épinards en branche
s i
Bien mélanger le jus
2 cs de cacahuètes fraîches de citron¶ le sambal oelck
2 1 F,ire chUu fe! lhuile
2 gousses d'ail
CI le su1re cl incorporer
CI y faire revenir la pâle
2 cs d'huile neutre
8la büUL. Metlre dans
de curry puis l'aubergine,
4 L de sauce de poisson
un plat et laisser refroidir.
l'oignon et le gingLmbre+
4 cs de j us de citron vert
I?ventuellement assaisonner
Mouiller avec le lait
(à défaut, citron)
à nouveau, puis saupoudrer
de coco ct I Ocl d'eau,
2 cc de sambal oelek
les cacauètes e servr.
saler, couvrir ct Ilisser
2 cc de sucre 1 Sel
mijoter 8feu moyen
Asi ati que 1 végétarien
env. 10 mn.
( Préparation : 35 mn
Nouilles chinoises
3
1
Faire cuire les nouilles
P Env. 268 kcal par portion
au curry
selon les indications
1 1 LaÎ!ser Iremp\T
d'aubergines
du paquet, les égoutter
les nouilles immergecs
ct le: disposer bur
dans l'cau en\. 10 mn.
POUk « PERSONNES les assiettes ou le plat
J 1 aubergine (350 g env.) de service. Y \er�r
2 1 lpluLhcIk� carolles
1 oignon
les aubergines, d&orcr ave<
tIles couper en morceaux
2 cm de gingembre
la coriandre Cl servir.
de 5 cm de long. ²rier cl lawr 4 L d'huile
Bfond les cpin,lTds, les faire 2 cc de pâte de curry rouge
blanchir i l'eau bouillant1
250 g de lait de coco
Très décoratir
salée env. 1 mn puis
Sel
On peut utiliser
les passer sou� l'cau glacée.
400 g de nouilles chinoises
des mini-aubergines
aux œuf (à défaut, nouilles
coupées en 2·
3 1 Faire blondir les G!c, lhuètes
de riz)
hach�s dans une
l
'ode
1 cs de coriandre faîche
26
28
Recettes
PÂTES AUX l t GUMES
Spécialité suisse
lpicé
Pizokels
aux légumes
POUR 4 PERSONNES
• 150 g de farine
200 g de farine de blé noir
5.1
3 œuf
1 oignon
4 branches de sauge fraîche
100 g de lard maigre
1 chou ra .. e
250 g de haricots ... erts
1 poivron rouge
Poivre du moulin
( Préparation ; 1 h
• Env. 543 kcal par portion
11
Pétrir les 2 fJrilla\'('(
1 ccdc sel, lcsU'uf, cI 17,5d
d'lU jusqu 0obtention
d'une p,te visqucu�,
Wi�ser rq!r 6IW. 3Ü mn.
21 1plucher 1( oignom
ct 1( hJcher menu. Lwer
la suge, la !
.
'cher cl d�ouper
les feuilks en lamellt'S. Couper
le lard en pelîl� d6. 1 .. l\er
les !gurnes ou b cpludler.
Couper le chou en fn�
b,ltolllleb, Ic� harkots en 2
¢!k poivron en rondelle-.
31
Faire cuire les haricots
8l'cau salee env. 8 mn,
les crumer ct les passcr sou,
l'cau glacée. puis y mettre
le (hou ct le faire t¯U
Jmn a\ant de le paSr
. son tour sous l'cau fide .
4 1 Faire cuire le lard,
le\ oignon) ct la sauge,
ju .. qu'j cc qUl Il lard soit
blond. Ajouter le poivron
env. 4 mn. Ajouter le rlMe
de légull1e� et Illouiller J\'ec
12,5 cl d'eau. Saler, poi\'rcr
{t I.isser mijoter 8 feu doux
pend,Ult 3 mn ci.
s i Faire boui llir de l'eu
salée pour les pizokels.
R.cler Lp.le de la planchc,
ou la p.r. la prl
'
S.
Dés que le) pizokcls
(lmontent 0la surfce,
le retirer i l'écumoire
cl ics mélanger au� légumes.
Bon marché
Facile à préparer
Orecchiettes
aux endives
et lentilles
POUR ¬ PERSONNES
P 1 oignon
I cs d'huile
120 g de lentilles brunes
35 cl de bouillon de légumes
400 g d'orecchiettes
250 g d'endives 1 Sel
1 cc de paprika en poudre
1 cs de concentré de tomates
1 cs de crème fraîche
2 cs de ciboulette
( Préparation : J h
.. En .... 525 kcal par portion
11
(plucher le� oignon),
les couper en pClil� dè
ct les faire blondir a l'huile.
y ajoutl'r rapideOllnt
le: lentilles. ouill cr :ncc
lc bouillon, couvrir l't faire
cuire 0feu mo�'(n pend.llll
en\", 30 mn, ju�qu'J
ce qu'(lIl� M)icnl tendres .
2
1
Faire cuire !os ljtes nI dtIIt
dans beaucoup d'eau .alte.
31
Laver I� endi\C, I� LUp
en l.mclb ct !o md.1ngcr au�
lent ilb av Il .l, le r;prika
ct le concentré Je tomate!,
counir l't 11i .
.
.r mi Joler
5-10mn.
41 tgoutter b p.1tc�
et lcs mdanger au>; lent illc�.
l)isro�er sur k� ;l�)icttl�
et garnir ,Ie( 1. cr�l11c fmiche
ct Id Ciboulette.
ç� ÇUÎ. PllOkeb aux I�gumes Ln bs:OrK[hlellH ÜUÄendives et tentilles •
3
0
Recettes
PÂTE S AUX L tGUMES
À préparer avec soi n
Beignets
à la tyrolienne
(Schlutzkrapfen)
POUR 4 PERSONNES
� 100 g de farine de seigle
200 g de farine de froment
S.,
4
œufs
400 g d´épiÜards
1 oignon
125 g de fromage blanc
100 g d'Emmental (Comté)
fraîchement râpé
2 cs de ciboulette
Poivre du moulin
Üg de beurre
Prépa\ation . 1 h 45 mn
,. Env. 623 kcal par portion
1
1 illangcr les farines
avec ¡ cc fasc de sel.
Ó œufs CI 1 L�d'eau puis
pllrir jUM
I
U'j obtention
d'une p,it� lisse ct souple.
La placer dans un linge
ct la lais""r repo." r ÓÜII.
21 l'ner b cpinards, les lan'r
el les faire blanchir env. [ mn
d,lns un peu d'cau bouillante
s,1Iéc. Les ¡a�$r!ensuite
ðl'�au gl,lCt'l, puis l pres:cr
et le� hacher menu.
31
fplucher les oignons
CI les roper, � Idanger
les fromages el la moilié
du râpe, J'œuf reSlant,
les épin.ls, J'oignon ct
la ciboulette, saler ct painer.
4
1 Abaisser la pale sur
u n plan fariné el y découper
de< cercles d'cm'. 8 c
de diamèlre el y déposer
¡ cc de farce. Refermer
en chausS<)l en pinçant bien
les bords pour les souder,
51 i\lettre les beignets
d cuire dans l'cau salée
env. 4 mn. Faire brunir
le beurre. Retirer les beignels
et les egoutter. "erser
un peu de beurre dessus
el les !upoudrer de rnpé.
Végétarien
Spaetzle aux
champignons
POUR " PERSONNES
 350 g de farine
3 œuf
S.,
(à défaut. 500 g de Spaetzle
surgelées)
400 g de champignons
de Paris
1 10male
1 oignon
ÀdÎ f�: Spiwt� lUlcmptgnons
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil
2 cs de beurre
12,5 cl de vin blanc sec
(à défaut, bouillon
de légumes)
Poivre du moulin
Préparation : 30 mn
� Env. 435 kcal par portion
1 1 Préparer la pâtc selon
la recette de base dl la p. 1 0
21 Netto)er les champignons
ct les couper en fines
lamelles. laver la tomate
el la couper en dés. Eplucher
l'ail CÎ l'oignon elles hacher
menu. Laver le persi l
ct le hacher menu.
31 Llire blondir l'ail
(t l'oignon d,ms le beurre.
Faire revenir 3 mn
les .hampignons i feu vif
en Ie� remuant. ['Iouiller
avec le vin ct ajouter
tes tomales. Saler, poiner.
4 1
1 iire cuire les spaetzle
dam beaucoup d'cau salée.
Dès luïh remontent
¡\ [;\ �urfa(e, les retirer,
les lgouller et le ajouter
aux champignons.
Saupoudrer de persil.
A §0ut� beí¿neUà! M fyolj�nn�
32
Recettes
PÂTES AUX l tGUMES
faci l e ; préparer
A préparer avec soin
Gratin de pâtes
aux tomates
POUR 4 PERSONNES
,. 300 g de rigalonis
400 g de tomates cocktail
4 gousses d'ail
8 tomates sèches (à l'huile)
1 cs de câpres (facultatif
1 piment sec
1/2 bouquet de fines
herbes (ex. basilic. origan,
thym et persil)
4 cs d'huile d'olive
250 g de mozzarella
(1 sachet)
1 1de pignons de pin
Sel
1 Poivre
( Préparation : 35 mn
( Cuisson : 15 mn
,. Env. þ/1kcal par portion
11 Faire cuire les p,les
a dClltc, les passer �us l'cau
(roide el les égoutter.
21 Ll ver les tomates 01
l couper en º.fpluchcr rail
et le hacher menu. Courer
les lornale, sèches en d6 ct
égoullcr I{� câpres. tmicttcr
le piment.lJver les herbes,
les sécher ct l, h¶³ChLr menu.

3 Pr&haufer le four i 220
(chJlcur tournanle 200 1.
f\lC1anger les IOmalCS faîches
el S'hcs, l'ail, l c.pre�,
le piment et les herbe<, sler
el (>i\ rer. �Iélanger l'huile
aux pjles el disposer dans
un plat allant au four.
41 Couper la mozzarella
en des ct IJ disperser sur
les p:le� avc les pignons.
Iain� gralinerenv. 1 5 mn
au four (milieu).
Pour rece voir
À préparer avec soi n
Conchiglionis
farcis au potiron
POUR 4 PERSONNES
, 250 g de (on(hig1ionis
S.I
1 morceau de potiron
(600 g avec la peau)
1 boite d'oignons blan(s
2 1 d'olives noires
100 g de parmesan
50 g de noix
250 g de ricotta
I œuf
Poivre de Cayenne
Œ Préparation : 40 Hl
( Cuisson : 3S mn
, Env. þ//kcal par porton
11
Faire cuire Ic� p,lles
al (ffllre dam heatIOUP d'eJu
"Iée. les p.!Cr �u$ l'eau
fride 0¡bien les lgoutter,
2 1 Êplw:her le potiron
el le vider de <s graines
cl fbrl�. Coup(r la ,hair
en d6, COU\Tir el fairl lUire
en\'. ¡ Umn dJns un peu
d'eau sake, jusqu'à
ce qu'elle soit tendre.
fgoulter et rcduire
en pur�e.
31 lplucher les oignon�,
les la\'er ct ln lOuper en fnô
rondelles. Couper 1<$ olives
en rondelle� .lUtour
du nO�'Ju. Couper le fromage
en dl� el lt passer JU mixeur
J\'C It� noix.
4 1 Pré.h,lUtfer le four ; \ 1 BO.
Hien mélanglr le potiron.
l oignons, les o1i\'C�,
le mdangc from,lge/nOlx,
la ricolla ct l''uf. SJltr
ct poi\'rer �uff'Jnllllenl
pour qut ce SOIt piquant.
Remplir Ics p.iles <H'.
cette f\rce ct les disposer
cÔte . cote diln� un pl,1I
,11I.lI1t .1u four. Ì0\!fgratiner
(mililu, 160) 0:1V.35 mn
jusqu'il Lqu'elle.; <oient
doréc�.
À dmIIc:Gratin d0pãt0±au tomatts
À IUdl4 ConchlsUonis fonds ÛQ potiron
4
Pâtes au poisson
Au restaurant quand on veut se faire plaisir, on commande un plat de pâtes avec
du poisson ou des fruits de mer. Alors pourquoi ne pas faire ripaille à la maison ?
Par exemple, avec des farfalles aux crevettes safranées, une soupe bien chaude
aux filets de colin ou encore des beignets farcis croustillants, comme les Chinois
savent les faire.
35 Fettudnes au saumon fumé 38 Beignets Wan Tan au poisson
35 Farfalles aux crevettes safranées 38 Unguines aux légumes et poisson
36
Soupe piquante au poisson 40 Spaetzle au poisson et paprika
36
Soupe chinoise aux crevettes 40 Pâtes à la sauce au thon
ReCe!!eSexþreSS
Fettucines
au saumon fumé
POUR 4 PERSONNES
P 400 g de fetlucines Sel 1 poignée
de roquette 250 g de saumon fumé
1 ( d'huile 125 g de crème fraiche
Poivre du moulin
1
1 cc de jus de dtron
F.irc cuire lc� fctlutinc� fil ,clt,
dans beJumup d'cJU 'IC.
Trier la fC1uctlc, Id I.m:r cl lJ ..nuper
en lanière,. Couper I'umon
en
IJmelle!.
21 htire chauffer l'huile ct y vaser
la
roquette, pui� le 5£1Umon ct la crème,
ct faire revenir. A�\,i�onnl'r .ve, 1" 'd,
Je poivre et le jus de litron.
�gjUltCr les plIes pui� b �VrNi!
md,lgées U la Þñl¡LV·
PÂTES AU
Recette'
POI SSO
N
Farfalles aux crevettes
safranées
POUR 4 PERSONNES
Þ ¬g de frtlles Sel 4 oignons blancs
1 L de beurre 250 g de crevettes
décortiquées 12,5 cl de fumet
d e poisson 1 sachet de safran
50 g de crème fraîche 1 Poivre du moulin
Fair cu It farlJlk CII .1.lIIt dJlh
beaucoup J'eau .. �. I.J.\�r ct eplM1heÎ
It oignons el les coup,r en larndb
de5cm.
2 1 Elire blondir ll'� oignon� en\'. 2 mn J,ms
le beure, } \er�r I: � nevelll� el mnuilk-r
=YLL le fumCLndJ}'cr le ''lfrJfl d,U1�
un peu d'cau, cl md.ngt.r. I"Jire rmtl1ltr
la �u( un monwnl, pui� y .ljOUIcr
l crimc l . +ÍDrou ,ler �1 1'01\rcr.
�goutter l p,ltl� et k md.lnflf .1 1.1
l
KC.
35
36
Receltes
PÂTES AU P OI S S ON
Spécialité arabe
Soupe piquante

au pOisson
POUR " PERSONNES
� 40 g de filets de poisson
(colin. perche)
4 c de jus de titron
2 carottes
2 cs d'huile d'olive
2 Lde concentré de tomates
1 cc de harissa (ou plus)
150 g de kritharakis (pâtes
grecques en grains de fil)
1 boîte de pois chiches cuits
(265 g égouttés)
1 bouquet de persil
Sel
( Préparation : 3Ümn
,. Env. 374 XLal par portion
1 1
Couper le poi\\(n en dé!
de IJ taille d'une bouchee
L l'arroser de juJ de utron.
21 fplucher I� cJmtlt�,
les couper en 4dan�
la longueur, pui\ en fines
rondelles ct les faire re\enir
ðl'huile. Ajouter le conœntré
de tomate ct la hari t\bU¡
cl faire revenir rapidement.
puis mouiller avec 1 1 d'cau.
31 o que la 'urc bout,
y \'erser le! pale!. cI IJi\<cr
mijoter CHV. 10 mn.
Rincer l poi� chiche
J l'cau froide d,ms
U|C pa .. oire ct les incorporer
. 1. 'upe a\: le poi\!!n.
Cou\'rirel l.i�ser mijoter
, reu doux cm'. Dmn.
4 1
Lwer le pehil, l'{huyer
CI le h,lCher menu.
ln saupoudflf 1.\ soupe
apr6l'a\oir salee.
. Garniture :
galettes réchauffées au four
Spécialité chi noi se
Soupe chinoise
aux crevettes
POUR R PERSONNES
• 8 champignons Mu err
séchés
10 g de cheveux d'ange
(à défaut. nouilles de ri×)
1 botte d'oignons blancs
10 g d'épinards env.
20 g de crevettes
décortiquées
1 1 de bouillon de poule
4 cs env. de sauce
de soja
1 cs de vinaigre de ril
(â défaut, vinaigre
balsamique)
1 piment sec
1 1de sucre
El !,:,', Soupe p;qu�nle &upoisson
( Préparation ; 15 mn
( Trempage : 30 mn
. Env. 220 kcal par portion
1 1 Immerger I ch.1mpignoll\
dJn� un I1 pend.mt
env. JO mn. Au bout
de 20 mn, y inwrporcr
I nouilll, Jfn qu 'ell�
trempent Hmn.
21 1.ver I{� oignom,
les lplucher ct Ic� couper
en fne� rondllle!.
Lwcr le� epinards
ct enl{ver J,l tige dure.
fgoultcr Ic� crevel te�.
3 1
�goutler l Ch, mpignons,
leur {nle\er le pied.
fgoutler b nouilk .
el l� (OUpT en pdlh
morceaux .u) 0\U).
41
F.ire chaufer le louillon
,�I'nne avec la "duce
.ja, le ,in.igrc. lc piment
emiellc el le bU1Ñ·
Ajouler les nluillc!,
IC champignolll
ct le� oignons el l.1i��r
mijoter. l\cI, lIlg{r
lc� épin,lrds ct 1� (f{'\'ctle1,
cou\Tir Cl raire mijoter
env. 1 mn, ju'u', LLque
Ics cpinard\ 'ieil\ tombc�,
Servir chaud.
En b: Soupe chinoist lua crtv�tlH •

38
Recettes
pATES AU POI SSON
S pé cialité chi noi se
3 1
Deposer 1 c de farce sur ( Préparation: 35 mn
Beignets Wan
chaque fcuille de ¾-¯.
� Env. 604 keal par portion
Lreplier en diagonale ct
Tan au poisson
pincer le bord pour le souder.
1 1
Ëpluchcr l'aubrgine
POUR " PERSONNES
cl la courgctlc, les la\'er
� 400 g de filets de poisson
41 Faire LhaufKl'hue c et l coupr cn petits dés.
(colin ou petite perche)
}
fdre fire le \'an-¯par Lnf les tomates ct les couper
1 poireau
portions, env. 4 1. ÍDc en 2. Fpluchcr l'ail
2 cm de gingembre
avcc une écumoire cles placer et le couper cn fines rondelles.
2 gousses d'ail
sur du papier absrbant Saler c\ poivrer le poisson.
2 cs de ciboulette
pour ôter t'ecè d'huile.
J œuf
Servir immédiatement.
21
Faire cuire les pâles III dene
dans beaucoup d'eau �ltéc.
2 cs d'huile de sésame
,. Garniture : sauce au piment
2 cs de sauce soja
ai§re¯douce
3 1
Faire chauffer la moitié
Sel
. Boisson : bière
de l'huile ct y faire revenir
40 feui lles env. de Wan-tan
quelques minutes les légumes
surgelées
Médi terranéen 1
et la!l« Mouiller avc le vin
3-4 1 env. d'huile
pour la friture
Pour recevoir
et l� tomates. ^ isonner
Linguines
avt" l'origan, le sel et le IXivr.
( Prêparation: 50 mn
Couvrir et laisser rapidement
aux légumes
moter à feu dou.
 Env. 466 kcal par portion
et poisson
41 Faire lenir I� fets de
1 1 Couper le poi!n en tous
POUR 4 PERSONNES
poisson dans l'huile restante
petits des. Laver le poireau
. 1 petite aubergine
env. 1 mn de chaque côté.
C¡le déiter en fines rondellb 1 petite courgette
�goutter les pjtes
y cmpris le verl tendÎ* 200 g de tomates cocktai l ct les mélanger aux légume.
�plucher le gingembre
2 gousses d'ail Dqser les filets des�us.
ct l'ail ct les hacher menu.
4
petits f i lets de poisson
de 100 g chacun (rougets)
21
Mélanger le poisson Sel 1 Poivre
On peut aussi uti liser
avec le poireau$ Je gingembre,
400 g de linguines
des mlni·lêgumes.
l'iil, la cibo1lette el l'œuf
4 cs d'huile d'olive
On se contente alors
et assaisonner avec l'huile
12,5 cl de vin blanc (à défut,
de les couper en 2.
de 50531C,la saUle soja fumet de poisson)
et le sel.
1 cc d'origan séché
Lh0tiI Unguiles 8u×I�gumes et poisson Ln bas, Beignets W8n¯8n 8upoisson #
.0
Recettes
pATE S AU P OI SSON
Bon
1
Bon marché
Spaetzle

au pOisson
et paprika
POUR ' PERSONNES
� )50 g de farine
3 œufs
S.I
300 g de filets de poisson
1 gros oignon
1 poivron .. ert
1 tomate
2 cs de beurre fondu refroidi
1 cc de paprika doux
en poudre
1/2 cc de paprika fort
en poudre
150 de crème fraîche
1/2 bouquet de persil
Préparation : 1 h
,.Env. 541 kcal par portion
1 1
Pr�pdrtr la p.lC scion
l a recette de Id p. l OCI
Id laisser repo:r en\. 30 mn.
2 1 Couper le poi�.n cn dl�.
fplucher les oignoll5,
lc� couper en º, plli� cn finl�
lamcllc\. wvcr le l'oivron,
Je couper en 2. le vider
ct le couper en dés,
Laver les tomatc�
ct 1c� couper cn d6.

3 1
Faire blondir le! oignon.
d.lIl! le heurre fondu. L
"'lUpudn:r dl' Zpaprika� ct
fre ;"lidemcn! suer. Ajouter
le ]iHon e If lom.UI.
Mouiler UYC 5 c d'eu,
ct laisr mijoter cm.
5 mn.
4 1 1ncorporer la crème
!tus les oignons. dl'poser
k li:.n. couvrir ct laisser
mijoter CM. 10 mn à feu
doux. Saler. l.a\er lc persil
et Ic h. u;her menu.
5 1 raire bouillir de l'cau !.lét
pour les �paelllc. Racler
la pjt� de la planche
ou les pa��r à la prcsse.
Dc! quïl� remontent
J la \urfœ. les retircr
el le« rcp.ir :ur les assieHes.
y dcpo:cr en:ulte le poisson
ct <upoudrer le persil
. Boisson : vin rouge capiteux
ou bière
Facile à préparer
1
Bon marché
Pâtes à la sauce
au thon
POUR 4 PERSONNES
# 1 poivron rouge
2 gousses d'ail
Lnn. of Spatte ÖM poison ft Pip,iU
4
00 g de carecces
(à défaut, pennes ou fsillis)
5.1
2 c d'huile d'olive
1 boite de thon au naturel
(150 g égoutté)
1 cs de câpres
1 L d'olives noires
12,5 cl de vin rouge sec
(à défaut, eau)
Poivre du moulin
( Préparation : 25 mn
. Env. 475 kcal par portion
1
1
Laver le poi\'ron,
le vider et le couper en de:..
lplu. her J'ail ct Ihdcher
mcnu.
2 1 1-aire cuire le, p.te�
al l/("� d,s 1; ucoup
d'cau >ICe.
3 1 Faire (e\"Cnir l'ail dam
l'huile ct ajouter le poivron.
�goulter le Ihon, l'emiellcr
el l'a;outer au re$le,
puis \'cner le� c.pre�
el l� oh\), cl mouiller avc(
le \in. CouHir ct l.\i:�r
mijoler j feu doux pendant
cnv. 8 mn.
4 1
Saler cl poivrer.
êgouller le- p.Ie,
et les melanger ß la :\uœ.
Ln Þ5 Få\mðl& ¼u0e8u thon ,.
Pâtes à la viande
Qu'on la fsse griller rapidement, mijoter patiemment pendant des heures, ou qu'on
l'enrobe d'une pâte tendre. la viande accompagne également très bien les pâtes et
:I!e enchante grands et petits. Sa qualité étant de la plus haute importance. il faut
'acheter chez un bon boucher, et si possible choisir des bêtes bio.
3
Pâtes au jambon 48 Ragoût de kritharakis au mouton
3 Pâtes à la viande et roquette 48 Fusitlis à la chair à saucisse
-
Gratin de nouilles au poulet 50 Fettucines au poulet/moutarde
4
Nouilles chinoises au canard 50 Pâtes vertes à la viande émincée
17
Manti à la sauce au yaourt
ReCeIIeSexþreSS
Pâtes au jambon
POUR 4 PERSONNES
. 40 $ de bucatÎnis (à défaut, spaghettis)
Sel 1 1 botte d'oignons blancs
20 g de jambon fumé cru
1 1 de beurre 1 125 g de crème fraîche
Poivre de Cayenne
1 1 Faire cuire les p,ît�
'
s a/ de"e d,s
beaucoup d'cJU salée. Fplucher ct laver
les oignons. Ic� couper en ],mdJes
de 3 cm de long. Couper également
le jambon en hlmellcs.
2 J Faire rcyenir les oignons c¡ Il jambon
dans le beurre. y verser la crème et laisser
mijoter 3 fcu doux. ,\,saison ner awc
tin pcu de sel cl une pincée de Cayenne.
Egouller les pâte� Cl ics mél,lnger
·1U jambon.
Recettes
PÂTES À LA VI AN D E
Pâtes à ta viande
et roquette
POUR 4 PERSONNES
Æ 1 grosse poignée de roquette

400 g de viande maigre (filet de veau,
de porc, de bœuf ou blanc de poulet)
400 g de taglioliniS 1 Sel 2 cs d'huile
d'olive 1 10 cl de vin blanc sec (à défut,
bouillon de poulet) : Poivre du moulin
2 c de crème fraîche 1 1de jus
de citron
1 1
Trier el IJ\èr la roqucue. I .l hacher
grossiln:l1llrlt. Couper la viande
en lamelles. Faire cUÎre les pjllS
1// dfmte dans beaucoup d'cau salée.
2 1
Faire revenir 1" viande dafS l'huik'
3-4 mn 3 ku vir. Mouiller .lVce le vin,
ajouter la roqucUc, mélanger el laj.�scr
réduire env. Z mn. Saler, poivrer
el Jjouter le jus de citron el la crème.
tgoulter les pâles et y iioulcr 1. sauce.
43

Recettes
PÂTES À LA VI ANDE
Asi ati que 1
Faci le à préparer
Gratin de nouilles
au poulet
POUR 4 PERSONNES
� 250 d'escalopes de poulet
2 cs de sauce soja
1·2 gouttes d'huile pimentée
(à défaut. piment en poudre)
5.1
30 g de nouilles chinoises
aux œufs (Mie)
1 bouquet d'oignons blancs
1 poivron rouge
150 g de haricots mange-tout
6 cs d'huile
12,5 ct de bouillon de volaille
< Préparation ; 30 mn
• Env. þþ1Itcal par portion
1 1 W\T 1. *iande el l'��un'r.
ÌÆ lQup<r en lamdle�
et .\\di'lnncr J\(x la �U((
,ja (1 l'huile pimcnll 'e.
2 1 Faire houillir hC;lUCOUP
d'cau 1k'. Y plonger
lt'� nouilh� cl le� lai!iT
cuire cm", 4 mn. Le!. �rtir
4 l'écumoire, k� passer .OU)
J'CJU froide Clics egoutter.
3 1 1.JWT Ic� légume! cl Ics
éplucher. Couper le) oignom
11 11 poivron en IJmclh:�, ct
le! mange-tout en diagonale,
en mon:edU), de Ócm,
4 1 laire ch.mf"r 2 Cl d'huile
ddm le wok el r faireren�nir
1 nOUilles que1quo minutes,
Rtin:r du feu
,
faire chauter
2 aulrl C� d'huile el yfire
rnenir le poulet env, 2 mn
ct rclin�r du feu,
5
I I-aire revenir k- legumlS
(I dm'" dln\ l'huile restanle,
L1V. ª mn, Y ajouler la viande
el mouiller ,I\'CC le bouillon
ct saler. Y mélanger les nouilles
pour les réchaufer.
Pour recevoir
1
Facile à préparer
Nouilles chinoises
au canard
POUR 9 PERSONNES
Æ 1 magret de canard
(env,
3
S0 g
3cm de gingembre
2 cs de sauce soja
2 cs de miel
250 g de tomates cocktail
2 bouquets d'oignons blancs
Zg de nouilles de Hlarges
5.1
4 cs d'huile
2 cc de pâle de curry
12,S cl de bouillon de poule
Enh. "t; NoufllH dlns iU æam
: Préparation : 40 mn
ü Marinade : 1 h
,. Env. S21 kcal par portion
1 1
uwr ]e magn'l l1 le S:her,
pui! lui ent.ulltr 1
,
1 pcdU
en l1ngC tplucher
le gingembre. le prl�r
et le mélanger J W bÜUL M>ja
lI au miel. Fn bJdiglOnncr
le m.grl1 CI le lai�r re
l
'l�r
une heure au rligl'raltur.
2 1 uvcr le tom,lIes
et les couper en 2. L.IVer
Cépluchtr les oignon�.
Le� couper en 5eg1l1lnIS
de 3C1 de long,
pui� en 2 dUn� la longueur.
faire cuire l Mouil1e� 8l'eau
bouillJnle 2·- mn, Id (llu,
puis kos par l>U� J'cau
foide ct ko égoutlÝr.
3 1
Cupcr le magret en fines
trancho. L faire "i,ir à feu
vif dans l'huik en\', 2 mn,
puis retirlr du fl"l.
Faire hlondir k' oignon�
en\. 2 mn. Y ,joullr
le< nouillCct b réchauffer.
Incrportr la pj\C de curry,
41 Mouiller UVCL le bouillon,
ajouter les tomale�
el le carlrd, mélJnger
ct laisser rlxhauflcr, SallT,
CÞ5 Gra!ín 6e noulU.s iU øI8l
Spécialité turque
Manti à la sauce au yaourt
POUR 4 PERSONNES
� 100 g de beurre
400 g de farine
5,1
1 œuf
4 petiUoignons blancs
1 bouquet de persil
4 branches de menthe fraîche
óUUg de veau haché
2 (de paprika fort en poudre
2 gousses d'ail
30 g de yaourt
( !réparation + 1 h 15 mn
� Env. 762 kcal par portion
1 1 Faire fondr 1 c d beuO.
Mettre 1 LL de sel dans
la farine ct mélanger,
puis ajouter le beurre fondu,

.
Remplissage
Découper des carrés
de pâte de 4) 4 cm.
Placer 1/ cc de farce
surchacun.
l'œuf ct env. 1OOd'eau tiède
pour fairl ¼ÛÝ pâte lisse.
Íplacer ensuite dans
un torchon humide ct
la laisser reposer env. 30 mn.
2 1 laver et éplucher
les oignons) les hacher menu
avec leur partie verte, tendre.
Laver [cs herbes, les hacher
menu ct mélanger le tout à
li viande. Saler Lsaupoudrer
d' 1/2 VL de paprika.
3 1
Pétrir à noulleau la pâte
ct l'abaisser sur un plan
légèrement Frié jusqu'à
Lqu'elle soit fne. La remplir
comme expliqué ci-dessous.
Placer ensuitl les ravioles
sur un torcon fariné .

Pliage
Repli erles 4 cois
au-dessus de la {re
et les pincer fort
pour les souder.
Recettes
pATES À LA VI ANDE
4 1 Faire cuirl les ravioles
dans btaucoup d'Iau salée
env. º mn. f:pluVhCr l'ail,
le presser ct l'incorporlr
au yaourt. Mélanger et saler.
Faire fondre le reste
de beurre et y ö1upoud1er
le reste de papria.
5 1 Répartr Ils r!llioles
dans des assilttt chaudes
Cles arro,r de yaourt,
puis de beurre au paprika
-qui lai:.se des trainées
rouges -CI servir
immédiatement.
� GainÍture . salade
de tomates et concombres
et galette de pain
� Boisson : vin rouge capiteux
Cuisson
Faire cui r e les rallioles
4 mn, les HÜHÏ
0l'écumoire
et les égoutter.
47
48
Recettes
PÀTES À LA VI AN D E
Spé ci a lité grecque
Ragoût
de kritharakis
au mouton
POUR 4 PERSONNES
. 600 g de gigot d'agneau
(désossé)
300 g de petits oignons
2 gousses d'ail
1-2 branches de thym frais
2 L d'
0uile d'olive
1 petite boite de tomates
pelées (400 g)
Jus d'l orange
Sel
Poivre du moulin
1 pincée de cannelle
200 g de kritharakis
( Préparation : 1 h 30 mn
7 Env. 621 kcal par portion
1
1
Cuper 1. ùJnde
en morœJUX de la laille
d'une bou(hce.
Eplucher les oignons
el les couper en Z.
�plu(her l',lil el le couper
en fnes rondelle).
Lil\er le Ihym et l'efuiller.
2 1 Faire revenir 1;1 "iande
par µortions¶ LI rVÌirer, pui,
la rempl,Ker p,lr le� oignons,
1';il et le thym.
3 1 Remettre la vi ande
el y ajouter les tomates
(oupees en petits morceaux.
Mouiller aw( leur jus, le jus
d'orange et 1ÍZ ¡d'cau.
Saupoudrez de sl,
de poi\Te ct de cannelle.
CoU\rir et laisser mijoter
en\
'
. 1 h J feu doux.
41 tlélanger les pâtes
et les laisser cuire encore
¡ 3mil env. jusqu'à ce qU'llies
mient uÌ ¡Ír|Ur.
. Garniture : fromage de brebi s
. Boisson : retsina
Bon ma rché
1
Facile à prépa rer
Fusillis
à la chair
* Æ
a sauCisse
POUR 4 PERSONNES
. 1 oignon
2 gousses d' ail
2 carottes
1-2 branches de thym
fraîches
300 g de chai r à saucisse
2 cs d'huile d'oli ve
1 petite boite de tomates
pØ¡ées
400 g de fusillis
Sel
1
Poivre
tH R0üÎ.ka¿oüdektitharakìsaumoulon
Préparation : 35 mn
. Env. 719 kcal par portion
1 1 lplLKher l'oignon,
l'ail ct t carOlle�
el tel couper en petits del.
Laver le thym et l'efeuiller .
tmÏner la chaÎr Ó !Ju(i��.
2 1 1)an� l'huile, fa\re revenir
l'oignon, l'ail, le thym
ct les carones. Y ajouter
les morce,lUx de chair
à saucisse. Couper
les tomates en petit\ d�s
et les \'erSr üNC leur jus
dans la marmite, pui� faire
mijoter ð reu doux
env. 20 mn. Poivrer.
3 1
Faire cuire Ic\ p,tes
uÍdell/tdans beaucoup
d'eau salee. puis t.' egoUtÎe¡ .
Les mdanger 8la sauce
; 1 !a 51ucisS ct Mrvir.
. Boisson : vin rouge sec
On peut remplacer
Ìð£08¡f�saUcÌsse
par de la vi ande
0ach£e et aiouter
une branche de clleti,
ce qui donne 6hfal!
une sauce bolognaise.
LDD5. FusiUis ã Iach�írà�ucI668 Þ

Y
Æ Æ
50
Recettes
pATES À LA VI AN D E
Facile à préparer 1
Bon marché
Fettucines au
poulet/moutarde
POUR 4 PERSONNES
P 250 g d'escalopes de poulet
200 g d'asperges
(vertes ou blanches)
200 g de tomates cocktail
400 g de fettucines
5.1
3 cs d'huile
5 cl de xérès (à défaut,
bouillon de poule)
1 cs de moutarde douce
1/2 cs de moutarde forle
50 de crème fraîche
Œ Préparation : 35 mn
7 Env. 576 kcal par portion
1
1 1.;ner le poulet,
le secher el le couper
en l,mel1es. U\"
et eplucher ou gratter
les asperges el les débiler
en rondelles d'env. 1 cm.
Laver les tomates
ct le! couper en 2.
2 1 hire cuire b p.les
ni derr/e dans beaucoup d'eau
salk>. Faire ch
,
lufa l'huile
et y faire bien dorer le poulet
en deux portions, puis retirer
du feu. Verser ensuite
les asperges dans cette graisse
el les faire cuire à feu
moyen env. 3Ä
en remuant. Mouiller
avec le x/rès. Mélanger
le poulet Cles tomates
avec 1es 2 moutardes
et la crème. Saler.
3 1
fgouller [es pâtes
el les mélanger à la sauce.
P Boisson : vin blanc fr¼ité
(Riesling
Pour recevoir 1
Faci le à préparer
Pâtes vertes
à la viande
w W w
emmcee
pouR 4 PERSONNES
� 30 g de viande maigre
(veau, blanc de poulet,
filet d'agneau)
150 g de champignons
de Paris
1 oignon
400 g de pappardelles
vertes
5.t
2 cs d'huile
10 cl de vin blanc sec
(à défaut, bouillon)
150 de crème fraÎhe
Poivre du moulin
1 cs de cer feuil
Œ Préparation : 25 mn
,. Env. 618 kcal par poDton
1 1 Couper la viande
Cil fines lamelles. Laver
les champignons
et les couper en fines
lamelles. �plueher
les oignons 1\ les cuper
en pelits dés.
2 1
Faire cuire les plies
ni dem. dans beaucoup
d'cau sJlée. faire chauffer
l'huile ct y {aire bien dorer
la viande par portions
avant de la retirer,
puis y faire blondir
les oigllons. Ajouter
les champignons et les lais�r
mijoter D mn env. à feu vif
en les remuant.
3 1
Mouiller a\cc le \in
ll ia crème, SJler, (lÎvrer
el lai�r brièwment mijoler
sans couvrir av.mt d'ajouter
la \"ande pour la nchauffer.
4 1 fgoutler les p;lCS
el les verser dans
des assielles chaudes.
les ilrOSer de la sauce
" I, \iande e\ décorer avec
le cerfeuil avant de servir.
� Boi5son : vin blanc léger
En "cuf. Pales vertes i tavi<nde �mint�
í0b5 feltucines ÖMpaulel/mOUlarde •
52
Pâtes pour grandes tablées
lorsqu'on est plus de quatre à table, et que ['on souhaite rester détendu, les pâtes
ofrent de nombreuses possibilités. En effet, que ce soit une salade, une soupe, une
grosse plâtrée de nouj(les avec une sauce simple, ou un plat au gratin, on trouvera
toujours des recettes de pâtes faciles et rapides à préparer.
53
Pennes Arrabbiata aux olives
56 Spaghettis à ta viande hachée
53
Salade de pâtes
56 Cannellonis à la trévise
au jambon/paprika
58 Macaronis à la grecque
54
Soupe chinoise au poulet
58 Macaronis en tourte
54
Roulades à la choucroute
ReCetIe8eXþ|e88
Pennes Arrabbiata
aux olives
POU- PERSONNES
7 1 kgde pennes
1
Sel 100 g d'olives
noires dénoyautées , 1 grande boie
de tomates pelées (800 g ! 1 bouquet
de persil 1 2 cs d'huile d'olive
4 piments séchés
'
1 pincée de sucre
1 1 bin cuire les pelltll'\ Id Illl/.
dam b.auwup d'eau '>Iée.
Ilacher grossicrc1enl ll'� oli\"c�.
Couper les tOlllates en 1
'
tlil� des.
Laver le pe�iJ el le halher.
× Ì,úirCchauffer l'huile cl r Î.UTl rncnir
le� oli\c� ct Il pimlnh t'melll\.
Aiollllf les IOmJlc�. S,lIn ct sucrer.
L.1i�\lr miiotlT J feu vlr �an� nlUvrir.
Cil\'. 10 mn. f�ouller Ic\ p;IC�
11 11\ mdangl( 8 la 'Juù� aVCl Il p.r\il.
pATES POU R GR AN DES TABl
Salade de pâtes
au jambon/paprika
POUR PERSONNES
) 500 g de pâtes 1 i
pennes. fusillis) , Sel ,
300 g de poivrons en (onserve (en
ou de chez l'ttalien)

2-3 branches
de thym frais 1
2 L d'olives noires
4 cs de vinaigre 1 Poivre ' 1cs d'huile
d'olive
Fairt CUire k' p,tt� Ill /lmll
JJns bc,UCOUp \'tilU sakI. Le� pJ��cr
.ou� rlJU foiJe �t les cguuttcr.
, Couplr tejJmbon d le� pui\
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LÛ C�S. Lwer Il thym ct l'effeuiller.
. \ldJglr le\ pjte" le IJlTlhon. k\ o l ive b,
b poiHllnHt I thym.
\Idangcr le vinJigrl le �eL ! poivTt
lt l'huile lt HTT sur |u sdl,
54
Recettes
PÂTES POUR GRANDE S TABL t E S
Cl assi que 1
Facile à préparer
Soupe chinoise
au poulet
POUR 8 PERSONNES
� 1bouquet garni avec céleri
1 oignon
1 poulet (env. 1,2 kg)
5.1
700 g de légumes (carottes,
poireaux, champignons ... )
1 bouquet de persil
250 g de nouilles chinoises
pour soupe
Poivre du moulin
1 pincée de cumin en poudre
( Préparation : 30 mn
Œ Cuisson : 1 Ì30 mn
� Env. 4ÛO kcal par portion
1 1 Laver les herbes
et les hacher grossièrement.
Éplucher les oignons
ct les couper en J.
Laver le poulet.
2 1 Faire cuire le tout dans
2,5 1 d'eau. Couvri r à moitié
et laisser mijoter 1 h JÜ
à feu douX, puis 51Ier.
3 1
Retirer le poulet,
prélever env. 3ÜÜg de viande
Cla couper en dés.
Laver les légumes, Œ PréparatioI . 1 h
les éplucher ct les couper
ΠCuisson : 40 mn
en petits morceaux.
� Env. 658 kcal par portion
Laver le persil et le hacher
menu. 1 1
Mélanger la farine,
les œuf, 1 c de sel et t'huile,
4 1
Filtrer te bouillon et pétrir jusqu'à l'obtention
3 la passoire, en prélever 2 1 d'une pâle lisse. Laisser
ct les faire chaurer. `verser reposer env. 30 m.
les nouilles et les légumes
L faire cuire env. 8 mn 2 1 Couper le lard C\
al titile. Ajouter la viande les oignons épluchés en petits
pour la fare réchaufr. U£C\1Lfire blondir 0fcu
Saler, poi`rer et $aupoudrer moyen env. 15 m. Ajouter
te cumin et le persi l. la choucroute et la mouiller
avec 12,5 c d'eau. Couvrir
Bon marché 1
ct laisser mijoter env. 15 mn.
À préparer avec soi n
Assaisonner avec l e sel,
le cumin, le paprika ct le sucre.
Roulades
Préuffer le four û20.
à la choucroute
3[ ('.ouper la pite en 2
POUR 8 PERSON NES
ct l'étaler en 2 fines abaisses
� 500 g de farine
rectangulaires. Répartir
5 œufs
la choucroute égounée
5.1
dessus. Enrouler les 2 abaisses
5 c d'huile
dans la longueur, p1is
300 g de lard maigre
les couper en tranches
2 oignons de ª cm. Íplacer,
1 kg de choucroute côté coupé cn haut, dans
2 cc de cumin
! plal crex allant au four
2 cc de paprika doux
ct mouu er avec l e bouillon.
en poudre
1 cc de sucre 4 1 `ettLC à four chaud
1/2 1 de bouillon
(mieu, 1 80") ct fa He cuire
de viande chaud
40 mn env. Servir chaud
500 g env. de crème fraîche avec la crème fraîche.
Enhuut ·Routades àla choucroute LnDuS:Soupe chinoise au poulet �
56
Recettes
pATES P OU R GRANDE S TABL t E S
Spécialité turque
Spaghettis
à la viande
hachée
POUR 8 PERSONNES
� 4 gousses d'ail
500 g de yaourt
S,l
1 bouquet d'oignons blancs
1 k de spaghettis
4(s d'huile d'olive
800 g de viande hachée
(mouton si possible)
2 piments séchés
1 bouquet de persil
1 bouquet de menthe
( Préparation : 30 mn
. Env. 800 kcal par portion
1 1 fpluchcr l'ail
ct le presser. L
'
incorporer
au raourt t sler.
tplucher les oignons
et les couper en fines
rondelles.
2 1 Faire cuire les spaghettis
af U£H6dans beaucoup
d'eau salée. Faire chauffer
3 cs d'huile CI y rUire revenir
les oignons ll ia viande
en remuant. Assaisonner
avec le piment emicHé
et le sel.
3 1 l;\cr les herbes
CI les hacher menu.
En r6.erver 1-2 cs, mélanger
le reste i la \iandc.
4 1 �goutlcr les pâtes
CI y ajoulcr le reste d'huie.
A table, une fois la viande
sur les pjtes, \crser
le vaourt 0 l'ail
ct �upoudrcr awc
les herbes.
A préparer avec soin
Végétarien
Cannellonis
à la trévise
POUI 8 PERSONNES
> óg de trévise
S,l
bÛUg de pâte â lasagnes
Üg de ricotta
4œuf
250 g de parmesan
fraîchement râpé
Poivre du moulin
Muscade fraîchement
râpée
2 tomates charnues
2 c de beurre
Basilic pour décorer
C Préparation : 50 mn
C Cuisson : 30 mn
W Env. 613 keal par portion
fl houl : ÛlnellQnts. la trbise
1 1 Séparer le� feuilles
de In'vise el 115 Idire blanchir
8l'eau bouillanll Slcl
en\. 2 mn. Ln relirer,
les passer sous l'cau froide
el bien les égoutlcr. Mettrc
les la5.gnes dans l'cau
bouillanll YIV. 8 mn,
puis les pa!cr 8 leur lour
sous l'cau froide.
2 1 ¡acher la tr�vise
menue cl la pétrir a\(x
la rkall,l, le! œufs
ct 200 g de parmesan.
Assaisonner avec le sel,
le poivre el la muscade.
bIles lasagnes sont tri�
grosses, le� couper en 2,
ct dépo�r dl��us la farcc
0la trcvise, puis enrouler
dans la longueur et di�po'>r
dans un plat ,l1ant au four.
3 1 Préchauffer II four 8ZÜ·
Laver les tomille!
ct les couper en petil� dl'S.
Saupoudrer le pJTme�an
reSlant sur les pMhls
et dépostr dessus de petites
noi!Ctles de blurre.
4 1 raIre gr,Hiner le� l"sJgne�
au four (milieu, 1 80°)
env. 30 mn, jusl/u'i ce qu'ils
soient gratinés. Décorer
,cc des fcuillc� de biHilic.
Lb5 Spashellls ðt; viande hach� ,.
58
Recettes
PÂTES POUR GRANDE S TABL f E S
Végétarien 1 Bon marché
Macaronis
à la grecque
lOUR 6 PERSONNES
, 500 g de macaronis
S.,
500 g de courgettes
500 g de tomates charnues
100 g d'olives noiÏes
1 bouquet de persil
200 g de fromage de brebib
(feta)
2 œufs
5 Cde lait
6 piments en conserve
( Préparation : 40 mn
( LUI55CI :40 mn
,. Env. 582 kcal par portion
1 1 l8 HC cuire les
l
'fieS
al dente dans beaucoup
d'eau salée. Les passer sous
]' eau froide CI les égoutter.
2 1 Lawr et éplucher
les courgelles et les couper
en rondelles épaiss(
de 0,5 cm. laver les tomates
ct les couper C fnes
rondelles. Dénoyauter
les olives. Hacher finement
le persil. Jcraser le fromage
à la fOurchette ct mélanger
avec les œufs et le lait.
31 Pr&haufer le four à 180°. 1 pincée de piment en poudre
Disposer une couche Basilic pour décorer
de pâtes en longueur
dans un plat allant au four.
( Préparation : 30 mn
Les couvrir avec
( CuissoI JÛ !I
les courgettes et les tomates,
, Env. òò2 kcal par portion
saler et ajouter le persil
et les olives. Arroser
1 1
Faire cuire les pâtes
avec un peu de mélange al dente dans beaucoup
œuf-fromage-Iait d'eau salée. Les passer
et recommencer l'opération mU t'eu froide
jusqu'à épuisemenl et les égoutter.
des i ngrédienÎb
ct pu terminer, 2 1
Préchauffer le four
décorer avec les piments. à 180°. Huiler (1 cs) un plat
rond allant au foUT.
41
Mettre au DD(mi lieu, 1ftf) Couper le salami
et faire graliner env. 40 mn. et la mozarella en dés,
les mélanger aux pâles
,. Boisson : vin rouge
ct remplir le plat.
Facile à préparer
Mélanger les œufs
et le râpé, saler, poivrer
Macaronis
el pi menter, puis verser
en tourte
sur les macaronis.
POUR 6 PERSONNES 3 1 Arroser avec le reste
,. 500 g de macaronis
d'hui le < mettre au fou
S"
(milieu, 16) env. 30 mn
4 L d'huile d'olive
jusqu'à Lque le fromage
150 g de salami italien
soit légèrement doré.
(i défaut, jambon fumé cru)
DCr avec le basilic.
250 g de mozzarella
100 g de provolone
, Garniture ; salade verte
fraîhement r§pé
, Boisson : yin rouge capiteux
(i défaut, pecorino)
4 œuf
Poivre du moulin
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SAUCES
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Les 10 trucs pour réu
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UÎEn!5µ0uf l8 58uCE.
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µ0ufÍ8UÉC0f8!Í00ÍÌ0ðÍE.
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ÞEtDE55ÉLhÉE5E!Í Ý Ô Î J>ÑÌ!
RÉCHAUF F ER LES AS
W LE5µÍ8!5UEµ8!E5 �-._�¸.�_
ÎlE5!L005EÌÍÍÉC´u\Ìu5Ef
E!UE5855ÌE\\E5CÞ8UU5.
> H0uICE¡8,ÍE5 mE!!IE8Í0u,1<
0u lE5\fEmµEIu0 ñ0mEI!
µÍ¡U´E8u !f8C^8uUE -
> bEIVÌllE5µ8!£5 !mmÊCÌ8\0P80
mÉÍ80§É Í858uCE.
PÂT ES
. On compte en gênéral lOO g de pites crues
par personne, mais pour 4 pef�o�.
on peut utiliser un paquet complet.
salt bU g.
.. Pour le chol . des pâtes. il n'y B paS
de frontières ðla fantaKie el au pl
de chacun, mais quand nous avons indiqué
M pâtes longues " ou« pâtes courtes �¡
il faut vous ytenir.
Succès garanti
pour vos pâtes
. Piments frais ou 5é�s les cOtJper
el !P >faire cuire.
,. Harissa (pâte de piments forte des pays
arabes) à mélanger à la fin selon les gOûls,
ou 8poser sur la table .
.. Pour les plats asiatique� s.mbal oelek
OU huile pimentee, à mélanger ou dposer
sur la table.
USTENSI L ES
.
la passoire doit être stable et comporter
des trous assez gros pour que l'eau s'écoule
rapidement.
,.
Une pince ð,paghettis, ou une culller
pour les pâtes, est utile pour servir.
..
La ripe ðfromage doit se tenir facilement
en main et ne pas demander trop d'efforts.
CONSERVATI ON
� (viter de garder les pâtes .u chaud trop
longtemps, car elles collent facilement.
,. la meilleure façon de rêchauffer �s pâtes
est de les mêlanger avec du froma
s!
et de les faire graliner .
� les raviolis crus peuvent >congeler.
On �s met dans de l'eau bouillante salée,
et on prolonge leuf cuisson de 2·ômn.