Feuilletée de ceps - Hojaldrado de boletus edulis

Ingredientes (para 2 personas):

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250 gr. de "ceps" hidratados o frescos (o en su defecto cualquier seta del tiempo, mezcla de setas o champiñones) 60 gr. de mantequilla 1 échalote (o cebolleta pequeña) 1 diente de ajo 125 ml. de vino blanco (a vuestra elección) 30 ml. del agua de rehidratar las setas. 50 ml. de crema de leche o nata, para cocinar (entre 15-18% materia grasa) 1 ramita de tomillo fresco sal y pimienta negra recién molida

Para el "feuilletée" (hojaldrado):
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1 paquete de pasta hojaldrada fresca semillas de sésamo semillas de amapola agua azúcar

Para decorar he utilizado una pequeña punta de pimiento morrón y otra de pimiento verde, tipo italiano. Antes de empezar quería comentaros un par de cosas respecto a la receta del libro. En primer lugar sugiere una combinación de setas crimini, shiitake, setas ostra y setas blancas. Cuando yo probé este plato en el Brilliance of the Seas no pude distinguir más que las setas shiitake y unos champiñones, seguramente habría alguna variedad más pero no supe descubrirla. Lo cierto es que estaba realmente bueno y me encantó. Yo he elegido ceps deshidratados porque es una seta fabulosa. He estado tentada de mezclar los ceps con moixernons, que también tienen un sabor intenso y muy característico, pero quizás por esa misma razón he decidido no mezclarlos, ya que el cep es de por sí una seta muy sabrosa. Pienso que os va a quedar un plato excelente uséis la variedad y cantidad de setas que uséis, siempre y cuando sean de vuestro agrado. La receta del libro emplea un demi-glace de ternera para darle sabor al preparado. Honestamente creo que no es necesario, pues la mayoría de setas tienen un sabor profundo, especial y característico que, en mi humilde opinión, es una pena solapar o enmascarar con otros sabores y más si son fuertes como el de ternera. Puede preferirse incluso la adición de concentrado de carne, pero, si aceptáis mi consejo, prescindid de

ambos. En su lugar he utilizado un poco del agua de rehidratar las setas, pues en este caso es intensa y sabrosa. Creo que es lo más adecuado tratándose de un plato sin ingredientes cárnicos. Luego, sazonáis o salpimentáis a vuestro gusto, será más que suficiente. Os lo comento por si vosotros queréis hacerlo como indica el libro. Después hay algo que leyendo la receta no me queda nada claro por lo que he tenido que tomar mi propia decisión. En el listado de ingredientes, que es para 4 personas, especifica que deben utilizarse 8 cuadrados de masa de hojaldre. Hasta aquí bien. Mi duda viene cuando, en la elaboración, indica dividir los cuadrados horizontalmente, para obtener una tapa superior y otra inferior. Aquí entonces no me cuadran los números. O bien son 8 mitades y 4 cuadrados, o si son 8 cuadrados, como indican los ingredientes, no deben dividirse. Yo opté por hacer dos cuadrados enteros por persona, después veis como me han quedado y vosotros decidís si queréis dividirlos y, por consiguiente, la cantidad que realmente necesitáis.

Lo primero que haremos será rehidratar las setas en un cuenco con agua templada y encender el horno a 190ºC. Si compráis setas frescas, este paso, evidentemente lo sustituis por un enjuague. Dejad las setas ahí, en el agua, hasta que las vayáis a usar.

pero cuando uséis vino para vuestras recetas utilizad el mismo que serviréis junto ellas. La etiqueta que a veces utilizamos de "vino para cocinar" debería ser delito. Cocinad siempre con vino de una calidad acorde con la mesa y que combine con los ingredientes principales. simplemente que a vosotros os guste su paladar en copa.Me parece que ya lo he comentado otras veces. No es necesario que sea un vino excesivamente caro. :-) Preparad todos los ingredientes para tenerlos a punto. O en su defecto. Sea cual sea vuestra elección. Es un error pensar que es un detalle sin importancia. uno que no sea muy distinto al que las acompañará. que si no elegís bien os podéis arrepentir. pues es un toque que marcará definitivamente el sabor de la receta. Picad muy finamente l'échalote o la cebolleta. debéis tener en cuenta que nunca deberíais cocinar con un vino que no fuerais a beberos. si habéis elegido ésta . que no se aprecia la diferencia o que es la ocasión perfecta para usar ese vino que no quiere nadie.

No creo que se aprecie bien en la foto. Retirad con cierta antelación la masa de hojaldre de la nevera. el diente de ajo y los pimientos. Si está muy fría se puede agrietar fácilmente. No sé si es la misma marca que el que . la Este hojaldre está comprado en el Lidl de Hendaye.última. pero su tamaño no era mayor de 3-4mm. Picadlos bien pequeñitos. de esta manera la extenderéis sin dificultad. Con cuidado vais desenrollando.

se vende en esta cadena de supermercados aquí. Ambos son en fresco. Hacedlo con un cuchillo muy afilado. Pensad . como de 7-8 cm. pero lo venden también en versión especial para postres. Si tenéis ocasión probadlo. y esto es muy importante. quintuplican fácilmente s u volumen y se trabajan estupendamente bien. Si el segundo plato que vais a servir es completo yo os recomendaría que hicierais los cuadrados algo más pequeños. Pero al igual que los derivados lácteos es un imprescindible en mi cesta de la compra. pues es sin duda el mejor de los hojaldres preparados que he comprado. Este es para preparaciones saladas. pues si no lo estuviera aplastaríais los bordes y entonces quedarían pegados y no subiría tanto la masa. Cortad 4 cuadrados de 10cm de lado. con extra de mantequilla y yo diría que algo más dulce. me gusta mucho como quedan.

a diferencia del de huevo. es un entrante contundente. . pero este baño con azúcar. aunque no lo parezca. como una cucharilla (de té) de azúcar por taza (de café) de agua.que. Pintadlos con una mezcla de agua azucarada. No es necesario que sea dulce. sin los chorretones típicos del huevo. facilitará que se adhieran mejor las semillas y a la vez le dará un dorado uniforme a la masa.

pues no tiene más importancia que la estética. Así que se me ocurrió verter la mitad de semillas en cada lado de un plato con una hoja de papel en el medio. al quitarla. . de manera que. hacedlo como más os guste. El libro no comenta un método para hacer que este rebozado quede perfecto. quedó el centro bien definido. simplemente comenta que espolvoreemos medio cuadrado con unas semillas y el otro medio con las otras.En el libro se sugiere un baño de huevo batido.

Luego coloqué la parte bañada del hojaldre sobre el plato. . No es necesario presionar. procurando que las esquinas (en diagonal) coincidieran con la línea que separa las semillas. con el baño azucarado se quedarán bien pegadas. Luego levantáis los cuadrados y los dejáis sobre papel especial para hornear.

Mientras se cuecen. lleváis las láminas de papel al horno y los dejáis unos 10 minutos. .Cuando hayáis terminad o y el horno esté a la temperatura adecuada. id preparando las setas. o hasta que veáis que están doraditos e inflados.

con lo que procuraremos que la cebolla quede blandita pero sin dorarla.Para ello pondremos la mantequilla al fuego y pocharemos la cebolla. . Recordad que pochar no es lo mismo que sofreír.

En ese punto añadid el ajo bien picadito. . Salteadlo brevemente.

.A continuación las setas muy bien escurridas y también salteáis.

Filtrad el agua donde se han rehidratado y reservad la cantidad que necesitéis. ésta es una sabrosa alternativa al caldo de ternera y más si éste fuera en forma de concentrado industrial. entonces. lo más prudente es pasar el . A veces las setas vienen sucias de tierra o de briznas de hierba. Como os he comentado antes.

Estas venían muy limpias. Seguid con las setas procurando que. ahora sí.líquido por el colador primero y luego por otro filtro de papel. . el conjunto adquiera un tono doradito. pero tened en cuenta lo que os comento pues os arruinaría la salsa.

bien filtrada. A continuación el agua de rehidratar las setas.Agregad entonces el vino blanco y esperad a que reduzca prácticamente en su totalidad. y añadís también la ramita de tomillo. He recordado una tontería pero os lo comento por si os es útil. El libro indica que reservemos las setas y luego cuece los líquidos .

retirad el tomillo y agregad la nata. con los tiempos de cocción. la cebolla era tan diminuta que es imposible retirar las setas sin llevarse parte de ella. Yo no lo he hecho así por una simple razón. las devuelve al fuego y mezcla. cuando han reducido. pues son tiempos cortos. Probadlo. y la cebolla queda más difuminada y uniforme. notaríamos dos texturas distintas. Dejad que reduzca por un minuto y salpimentad al gusto. A la seta no le importa. Al final. Cuando el caldo haya reducido.por separado. así que opté por dejarlo todo al fuego. . Luego.

.Colocad ahora un cuadrado sobre el plato donde vayáis a servir y con una cuchara repartís la mezcla sobre él.

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como apio o piel de tomate que también os pueden servir. Observad lo que os he comentado de las mitades de hojaldre. El libro sugiere cebollino y pimiento morrón. aunque también es verdad que por dentro es una pasta hueca y quizás no hubiera quedado igual. Repartid entonces el picadillo de pimientos por el plato. pero para esta preparación no me pareció adecuado ya que se decora en seco. tal y como me ha subido podía haberlo cortado por la mitad perfectamente. . Yo opté por poner los cuadraditos enteros. vosotros decidís. Si no tenéis pimientos podéis usar cualquier tipo de hortaliza de estos colores. el cebollino que tengo en estos momentos en casa es liofilizado. que para vinagretas está bien. a modo decorativo.Con otro de los cuadrados lo cubrís.

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pero que muy especiales. esta masa. un contrapunto muy original. más cremosas. de hecho ya lo indica el envase (croustillante). se notaba y para mí resultó una delicia. sobre todo para aquellos que os gustan las salteadas al vino. es más crujiente de lo habitual. lo acompañé con el mismo vino blanco que utilicé para la salsa. de manera muy sutil. La combinación del hojaldre con el del salteado es sumamente agradable. y en este caso doblemente si te gustan las semillas. Aunque no es habitual en mí. eso sí. El ligerísimo crujiente de las hortalizas crudas le otorga también. pues se puede decir que prácticamente soy abstemia y dejo los espirituosos para ocasiones muy. concretamente. vamos. Además.En mi opinión. un vino semi dulce del Penedès que acompaña divinamente a los paladares poco iniciados como el mío. que comí como una reina! :-) . El sabor predominante es el de las setas y es muy familiar. la originalidad de este exquisito plato radica en una presentación cuidada y la decoración del hojaldre y ya veis que ambas son ideas sencillas.

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