DOSSIÊ TÉCNICO

Produtos da panificação orgânicos e sem glúten Eric Seiti Yamanaka Ricardo Augusto Bonotto Barboza Sérgio Azevedo Fonseca

Universidade Estadual Paulista (SIRT/UNESP)

Junho 2011

DOSSIÊ TÉCNICO

Sumário 1 2 3 3.1 4 4.1 5 5.1 5.1.1 5.1.2 6 6.1 6.1.1 6.1.2 6.1.3 6.1.4 7 7.1 7.2 7.3 8 9 9.1 9.2 INTRODUÇÃO ................................................................................................................. 3 OBJETIVO ....................................................................................................................... 4 HISTÓRIA ........................................................................................................................ 4 O MERCADO DA PANIFICAÇÃO .............................................................................. 4 FARINHA DE TRIGO E SUA RELAÇÃO COM O GLÚTEN ............................................. 5 DOENÇA CELÍACA – INTOLERÂNCIA AO GLÚTEN .................................................... 6 A PRODUÇÃO ORGÂNICA ............................................................................................. 8 CERTIFICAÇÃO ORGÂNICA ................................................................................... 9 CERTIFICAÇÃO POR AUDITORIA:....................................................................... 10 SISTEMAS PARTICIPATIVOS DE GARANTIA: ........................................................ 10

MATÉRIAS-PRIMAS ...................................................................................................... 11 PRINCIPAIS SUBSTITUINTES DA FARINHA DE TRIGO .............................................. 12 FARINHA DE ARROZ......................................................................................... 12 FARINHA DE MILHO.......................................................................................... 13 FARINHA OU FÉCULA DE MANDIOCA .................................................................. 13 FÉCULA DE BATATA ......................................................................................... 14

EQUIPAMENTOS .......................................................................................................... 14 EQUIPAMENTOS ESSENCIAIS .............................................................................. 15 EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS .......................................................................... 15 EQUIPAMENTOS OPCIONAIS............................................................................... 16 MEDIDAS EXIGIDAS PARA A PRODUÇÃO ORGÂNICA .............................................. 17 FORMULAÇÕES DE PÃES ISENTOS DE GLÚTEN ..................................................... 20 PÃO DE SANDUÍCHE ...................................................................................... 20 PÃO DE FORMA CROCANTE ......................................................................... 21

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9.3 9.4 9.5 9.6 9.7 9.8 9.9 9.10 9.11 9.12 9.13

PÃO PARA MÁQUINA PANIFICADORA (BREAD MACHINE) .......................... 21 PÃO APERITIVO DE CEBOLA E ALHO .......................................................... 21 PÃO DE FARINHA DE MANDIOCA.................................................................. 22 PÃO DE MANTEIGA ........................................................................................ 22 PÃO DE MILHO INCREMENTADO .................................................................. 23 PÃO DE FUBÁ................................................................................................. 23 PÃO DE BATATA ............................................................................................ 23 PÃOZINHO DE MANDIOCA........................................................................... 24 PÃO DE POLVILHO (ROSE BIRCK) ................................................................ 24 PÃO DA DONA LIA ........................................................................................ 25 PÃO DE CENOURA ....................................................................................... 25

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DOSSIÊ TÉCNICO

Título Produtos da panificação orgânicos e sem glúten Assunto Fabricação de produtos de padaria e confeitaria com predominância de produção própria Resumo Este dossiê técnico tem, por objetivo, reunir e sistematizar o conjunto de informações aplicáveis à produção de uma variedade de produtos da panificação, livres de glúten e orgânicos. No âmbito da produção, são informações de interesse para empreendedores atuantes nos ramos da panificação e confeitaria e também para a produção doméstica. No âmbito do consumo, são informações de interesse a todos os grupos de consumidores com algum tipo de hipersensibilidade ao glúten e também àqueles que valorizam e se interessam por produtos orgânicos. Será posta especial atenção no levantamento e sistematização dos insumos passíveis de substituírem os derivados do trigo – fonte fundamental do glúten – além de descrição dos procedimentos, insumos e substâncias permitidas na produção orgânica de pães. Palavras chave Alimento; alimento orgânico; fabricação; glúten; panificação; pão; pão sem glúten; tecnologia do pão Conteúdo

1 Introdução O setor da panificação está entre um dos maiores da indústria brasileira, representando boa parte do faturamento total do segmento de alimentos. Além disso, a grande maioria dos brasileiros consomem esse tipo de produto, o que torna o pão um alimento altamente popular no cotidiano do país. Apesar da magnitude do setor, os estabelecimentos mais numerosos da panificação são os de micro e pequeno porte, sendo que a produção artesanal predomina sobre a industrial de grande porte, devido à maior proximidade com os consumidores e, no caso do pão francês, ao hábito de consumo imediato do produto. Embora o consumo de pães seja bastante comum no país, existe uma parcela estimada de 300 mil brasileiros que é intolerante ao glúten, uma substância presente no trigo, e é impedida de consumir os produtos fabricados com esse tipo de ingrediente, como pães, bolos e outras massas. A doença se caracteriza principalmente pela desfuncionalização da mucosa intestinal na presença de glúten, o que acarreta uma má absorção de nutrientes e consequentemente a presença de sintomas como diarréia, perda de peso e desnutrição, sendo mais comumente diagnosticada na infância. Assim sendo, é interessante o desenvolvimento de produtos da panificação nos quais o trigo é substituído por outros ingredientes, como arroz, milho e mandioca, de modo a atender essa população hipersensível ao glúten. Por outro lado, no Brasil, a atenção aos produtos orgânicos tem aumentado nos últimos
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anos. Esses produtos são fabricados a partir de sistemas orgânicos de produção agropecuária, que têm como principais diretrizes o uso responsável dos recursos naturais e sociais, além de gerar produtos mais saudáveis, pois eliminam a utilização de substâncias sintéticas que possam causar danos à saúde humana e ao meio ambiente, tais como defensivos agrícolas e fertilizantes químicos, proibindo também o cultivo de vegetais transgênicos. Por tudo isso, a agropecuária orgânica garante a opção de alimentos mais saudáveis e menos danosos aos recursos naturais, o que a torna cada vez mais popular no país e no mundo.

2 Objetivos Considerando a importância social e econômica da produção de produtos da panificação sem glúten e o grande crescimento do setor de produtos de origem orgânica, este dossiê tem como objetivo: reunir informações a respeito da fabricação de pães sem glúten, com foco principal nas matérias-primas alternativas que podem ser usadas na substituição do trigo; relacionar equipamentos utilizados na panificação; abordar a agricultura orgânica de modo geral, detalhando os procedimentos exigidos para a fabricação de produtos utilizados nesse tipo de panificação.

3 História O pão, segundo alguns pesquisadores, surgiu há mais de seis milênios. Os primeiros indícios do surgimento do pão ocorreram na Idade da Pedra, quando os grãos, triturados, quebrados ou moídos eram molhados com água ou leite e a mistura, em formato de disco, era seca ao ar e cozida em pedras quentes. Já o pão levedado foi inventado no Antigo Egito, onde era o principal alimento consumido pela população. Obtido na época através da exposição natural da massa ao ar durante 4 a 8 horas, o fermento era caracterizado por porções da mistura fermentada, adicionadas na massa do pão para dar textura ao produto (WIKIPEDIA, [2011]). Com as trocas comerciais entre egípcios e gregos, o pão acabou chegando à Europa em 250 a.C. Após o domínio da Grécia, ele tornou-se o principal alimento da Roma Antiga, e com a expansão do Império Romano, o consumo de pão tornou-se largamente difundido pela Europa. No entanto, no início da Idade Média, por volta de 476 d.C., as padarias foram fechadas e o pão era produzido de maneira caseira e sem fermento, pois religiosamente acreditava-se que a fermentação tornava o produto impuro (RAMOS, [2011]). De acordo com a autora, apenas no século XII a produção de pão retomou sua força, tendo especial desenvolvimento na França, que no século XVII se destacou como o centro mundial de fabricação de pães, com o desenvolvimento de técnicas aprimoradas de panificação. Com respeito à moagem da farinha, em 1784 surgiram os primeiros moinhos a vapor e, em 1881, a invenção dos cilindros mecânicos provocou um aprimoramento na fabricação do pão (POUSADA DAS CORES, [2011]). Já no Brasil, o consumo de pão se tornou popular apenas após o século XIX. Apesar do conhecimento do pão de trigo português, o brasileiro consumia farinha de mandioca e o biju em grandes quantidades. Apenas com a vinda dos imigrantes italianos ao Brasil, no início do século XX, é que a atividade de panificação se expandiu e o produto passou a ser essencial na mesa do brasileiro (RAMOS, [2011]).

3.1 O mercado da panificação Segundo matéria da Revista Veja (2006), 98% da população brasileira consome produtos panificados, sendo que 76% consomem pão no café da manhã. A panificação está entre os seis maiores segmentos da indústria nacional, representando 36,2% de participação no
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setor de produtos alimentares e 7% na indústria de transformação, com um faturamento de R$ 43,9 bilhões no ano de 2008 (SEBRAE, 2009). Assim sendo, está relacionada com outros setores da economia brasileira, promovendo a geração de empregos e distribuição de renda. A Figura 1 demonstra a distribuição geográfica dos estabelecimentos de panificação.

Figura 1 – Distribuição das empresas panificadoras, por região de atuação Fonte: (SEBRAE, 2009)

Quanto ao tamanho das empresas, 96,3% se configuram como empresas de micro e pequeno porte, realizando o atendimento de 40,42 milhões de consumidores por dia, representando uma parcela de 25% da população brasileira. Já em relação ao tipo de estabelecimento produtor, 79% são padarias artesanais, 14% são industriais e 7% constituem padarias de supermercado. Na Tabela 1 são encontrados os principais produtos da panificação, de acordo com sua presença ou não nas vendas das padarias, excluindose os pães franceses.
Tipo de pão Pão doce comum Hambúrguer Pão de queijo Pão de leite Hot-dog Bisnaga Outros Croissant Pão de forma Pão sovado Baguete comum Pão de milho Rosca Tabela 1: Principais panificados, excluindo-se o pão francês Menções (em %) Tipo de pão Menções (em %) 100,0 Pão careca 18,8 77,8 Baguete recheada 15,8 71,1 Pão de coco 14,6 60,1 Pão com frios 14,0 43,8 Pão caseiro 11,1 39,8 Integral 8,1 38,5 Pão da banha 7,7 32,4 Bengala 7,4 31,9 Pão de torresmo 6,7 30,7 Italiano 6,4 26,9 Ciabatta 5,0 22,7 Pão de centeio 3,4 19,3 Pão sedinha 2,4 Fonte: (SEBRAE, 2009)

4 Farinha de trigo e sua relação com o glúten O trigo é uma das mais importantes culturas de cereais a nível mundial, sendo muito utilizado na alimentação humana, principalmente no preparo de panificados, bolos, pizzas e outras massas. A composição da farinha de trigo é variável, dependendo dos fatores ambientais e condições de cultivo. No entanto, de maneira geral, ela possui de 68 a 74% de glicídeos, 9 a 14% de proteínas, 1% de gordura e 0,5% de cinzas (PREICHARDT, 2009). O glúten é uma substância elástica, aderente e insolúvel em água, que representa cerca de 85% de toda a fração protéica da farinha de trigo. Forma-se através da hidratação e combinação entre duas proteínas, a gliadina e a glutenina, além de outros componentes macromoleculares. O trigo é o único cereal que apresenta gliadina e glutenina em quantidades adequadas para a formação do glúten. Entretanto, proteínas semelhantes,
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classificadas como prolaminas, podem ser encontradas em outros cereais, tais como cevada, centeio e aveia, nas formas de hordeína, secalina e avenina, respectivamente (ARAÚJO, 2008).

A gliadina apresenta-se na forma de cadeia simples e quando hidratada é extremamente gomosa, possuindo pouca resistência a extensão, sendo responsável pela coesão, viscosidade e extensibilidade da massa alimentícia. Já a glutenina é formada por múltiplas cadeias ligadas entre si e possui grande massa molecular, tendo boa resistência a extensão, sendo responsável pela firmeza e elasticidade da massa (PREICHARDT, 2009). As Figuras 2 e 3 representam a esquematização da estrutura das proteínas do glúten e uma microscopia do mesmo ampliado em 200 vezes.

Figura 2 – Esquema estrutural das proteínas do glúten Fonte: (PREICHARDT, 2009)

Figura 3 – Ampliação de amostra de glúten em 200 vezes Fonte: (PREICHARDT, 2009)

A importância do glúten na indústria de alimentos se deve essencialmente às propriedades dessas proteínas. Funcionalmente, em preparações que necessitam de crescimento, o glúten forma finas membranas que retêm as bolhas de gás promovidas pelo fermento. Além disso, em contato com o calor, o glúten desnatura, formando uma crosta que limita os orifícios produzidos pela expansão do gás no interior da massa e confere uma característica crocante aos produtos (ARAÚJO, 2008). A ausência de glúten resulta frequentemente em uma massa líquida em lugar de uma massa pré-cozedura e pode resultar num pão cozido com textura esmigalhada, cor pobre e defeitos na qualidade (MEIRINHO, 2009). 4.1 Doença celíaca – Intolerância ao glúten A doença celíaca é uma doença auto-imune causada pela ingestão de cereais que contêm glúten ou outras prolaminas (no caso do centeio, cevada e aveia) por indivíduos geneticamente predispostos. É um problema mundial de saúde pública, abrangendo de 0,5 a 1,0% da população e possuindo associação com graves complicações decorrentes da
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má absorção de nutrientes, principalmente osteoporose e doenças malignas do trato gastrointestinal (ARAÚJO, 2008). Devido aos diversos sintomas possíveis e várias formas clínicas em que se apresenta, apesar de se manifestar geralmente na infância, muitas vezes a doença celíaca passa desapercebida e se prolonga até idades avançadas (ARAÚJO, 2008). Há poucas décadas, acreditava-se que a doença celíaca era típica da população européia. No entanto, atualmente se sabe que ela é comum em todas as regiões nas quais o trigo é um fator importante na dieta local. No Brasil não há dúvidas de que a doença é mais comum do que se supunha antigamente. Embora não existam dados oficiais sobre o assunto, estima-se que existam 300 mil brasileiros celíacos, com maior predominância na região Sudeste, sendo mais frequente em mulheres, numa proporção de 2:1 (ARAÚJO, 2008; PREICHARDT, 2009). Pacientes celíacos desenvolvem alterações nas características normais do intestino delgado, danificando as vilosidades de sua parede e diminuindo a área de absorção de nutrientes essenciais, tais como ferro, ácido fólico, cálcio e vitaminas lipossolúveis. Além disso, esses pacientes tendem a sofrer de outras doenças crônicas nas quais o sistema imunológico ataca suas próprias células e tecidos, incluindo diabetes de tipo 1, doença auto-imune da tireóide e do fígado, artrite reumatóide, doença de Addison e síndrome de Sjögren, bem como cancro intestinal, infertilidade feminina, perturbações neurológicas e psiquiátricas, entre outras (MEIRINHO, 2009). Alguns sintomas dessa doença são: diarréia (bastante comum), desnutrição, perda de peso, distenção abdominal, edema, anemia, apatia, irritabilidade, hipotrofia muscular, hipotonia, náuseas ou vômitos, dor/desconforto abdominal, baixa estatura, osteopenia/osteoporose, artrite, miopatia, defeito do esmalte dentário, dermatite herpetiforme, anemia inexplicada (deficiência de ferro, folato, vitamina B12), leucopenia, trombocitopenia, deficiência de vitamina K, infertilidade, aborto reincidente, puberdade atrasada, irregularidade menstrual, epilepsia com calcificação cerebral, neuropatia periférica, demência, deficiência de cálcio e vitamina D, elevação de enzimas hepáticas, fadiga e depressão (PREICHARDT, 2009). Atualmente o único tratamento disponível para a doença celíaca é o estabelecimento de uma dieta permanente e rigorosa, isenta de glúten, o que permite a recuperação da mucosa intestinal, prevenção de outras condições complicadas e reversão parcial ou total dos distúrbios provocados pela doença (MEIRINHO, 2009). Além de ser totalmente isenta de glúten, essa dieta deve atender às necessidades nutricionais do indivíduo, de acordo com a faixa etária. É recomendado o consumo de arroz, grãos (feijão, lentilha, soja, ervilha, grão de bico), gorduras, óleos e azeites, hortaliças, frutas, ovos, carnes (vermelhas, de aves e pescados) e leite. Após iniciado o tratamento, a melhora clínica do celíaco costuma ser rápida, desaparecendo os sintomas gastrointestinais em questão de dias ou semanas. Já a normalização funcional e histológica da mucosa intestinal pode demorar de 6 a 19 meses, e em alguns casos chegar entre 24 a 48 meses (ARAÚJO, 2008). A escolha dos alimentos da dieta é um fator crítico no tratamento de pacientes celíacos. Por isso, em 1992 foi criada a Lei Federal nº 8.543 (BRASIL, 1992), que exige a advertência sobre a presença do glúten, com a expressão “contém glúten”, em todos os alimentos industrializados que utilizam como matéria-prima o trigo, aveia, cevada, malte e centeio e/ou seus derivados. No entanto, ela foi substituída pela Lei Federal nº 10.674, em 2003, a qual determina a obrigatoriedade da descrição nos rótulos de produtos alimentícios industrializados quanto a presença ou ausência de glúten através das inscrições “contém glúten” ou “não contém glúten” conforme o caso (BRASIL, 2003a). Tal medida transmite maior confiança aos portadores da doença celíaca na escolha dos alimentos da dieta, embora não estabeleça valores específicos máximos para o conteúdo de prolaminas e não trate sobre bebidas alcóolicas (PREICHARDT, 2009). A dificuldade para a criação alimentos semelhantes aos feitos com farinha de trigo, que possue características muito importantes na qualidade e aceitabilidade do produto final, faz
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com que a oferta de alimentos alternativos industrializados, livres de glúten, seja baixa no mercado brasileiro. Tal fato contribui para que os celíacos mantenham uma alimentação predominantemente caseira, sofrendo desconforto ao realizar viagens ou se alimentar fora de casa. Desse modo, é de grande interesse para essa população o desenvolvimento de produtos industrializados sem glúten e de baixo custo, utilizando matérias-primas de fácil acesso. De modo geral, a farinha de trigo pode ser substituída por amiláceos como o milho (farinha, amido e fubá), arroz (farinha ou pasta de arroz), batata (fécula de batata) e mandioca (farinha e polvilho), além de oleaginosos e/ou protéicos, como soja e feijão (PREICHARDT, 2009).

5 A produção orgânica O produto orgânico é um alimento sadio, limpo e cultivado sem a utilização de fertilizantes químicos ou agrotóxicos. Assim, ele provém de sistemas agrícolas naturais, reduzindo ao máximo os danos ambientais e mantendo a fertilidade do solo para uso futuro. A agricultura orgânica surgiu por volta de 1970, com a criação da International Federation on Organic Agriculture, na França, questionando as práticas utilizadas na agricultura convencional, que apesar do alto rendimento, causava sérios danos ao meio ambiente e resultava em contaminações dos alimentos por agrotóxicos. Atualmente essa federação é conhecida como International Federation on Organic Agriculture Movements (IFOAM). No Brasil o movimento tomou força por volta de 1990 e no ano de 1999 o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) lançou a Instrução Normativa nº 7, que continha as primeiras normas relativas aos produtos orgânicos. A agricultura orgânica foi oficializada pelo Governo Federal através da Lei Federal n° 10.831, de 23 de dezembro de 2003 (BRASIL, 2003b), regulamentada pelo Decreto 6.323, em 27 de dezembro de 2007 (BRASIL, 2007). De acordo com essa lei, é considerado sistema orgânico de produção agropecuária todo aquele em que se adotam técnicas específicas objetivando a sustentabilidade econômica e ecológica, a maximização dos benefícios sociais e redução do uso da energia não-renovável, utilizando, sempre que possível, métodos culturais, biológicos e mecânicos, em contraposição ao uso de substâncias sintéticas, como agrotóxicos e fertilizantes químicos, assim como a eliminação do uso de organismos geneticamente modificados, tais como os transgênicos, em qualquer fase do processo de produção, processamento, armazenamento, distribuição e comercialização (BRASIL, 2003). Assim sendo, um sistema orgânico de produção tem como diretrizes, segundo o Decreto 6.323 de 2007:
I - contribuição da rede de produção orgânica ao desenvolvimento local, social e econômico sustentáveis; II - manutenção de esforços contínuos da rede de produção orgânica no cumprimento da legislação ambiental e trabalhista pertinentes na unidade de produção, considerada na sua totalidade; III - desenvolvimento de sistemas agropecuários baseados em recursos renováveis e organizados localmente; IV - incentivo à integração da rede de produção orgânica e à regionalização da produção e comércio dos produtos, estimulando a relação direta entre o produtor e o consumidor final; V - inclusão de práticas sustentáveis em todo o seu processo, desde a escolha do produto a ser cultivado até sua colocação no mercado, incluindo o manejo dos sistemas de produção e dos resíduos gerados; VI - preservação da diversidade biológica dos ecossistemas naturais e a recomposição ou incremento da diversidade biológica dos ecossistemas modificados em que se insere o sistema de produção, com especial atenção às espécies ameaçadas de extinção; VII - relações de trabalho baseadas no tratamento com justiça, dignidade e eqüidade, independentemente das formas de contrato de trabalho; VIII - consumo responsável, comércio justo e solidário baseados em procedimentos éticos;
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IX - oferta de produtos saudáveis, isentos de contaminantes, oriundos do emprego intencional de produtos e processos que possam gerá-los e que ponham em risco o meio ambiente e a saúde do produtor, do trabalhador ou do consumidor; X - uso de boas práticas de manuseio e processamento com o propósito de manter a integridade orgânica e as qualidades vitais do produto em todas as etapas; XI - adoção de práticas na unidade de produção que contemplem o uso saudável do solo, da água e do ar, de modo a reduzir ao mínimo todas as formas de contaminação e desperdícios desses elementos; XII - utilização de práticas de manejo produtivo que preservem as condições de bem-estar dos animais; XIII - incremento dos meios necessários ao desenvolvimento e equilíbrio da atividade biológica do solo; XIV - emprego de produtos e processos que mantenham ou incrementem a fertilidade do solo em longo prazo; XV - reciclagem de resíduos de origem orgânica, reduzindo ao mínimo o emprego de recursos não-renováveis; e XVI - conversão progressiva de toda a unidade de produção para o sistema Orgânico (BRASIL, 2007).

O Decreto também informa que a fiscalização e regulamentação técnica para toda a produção orgânica, incluindo produtos agropecuários, extrativistas ou após processamento, deve ser realizada pelo Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade Orgânica (SisOrg) que é gerido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Este último, por sua vez, é responsável pela criação de Instruções Normativas, conjuntamente com outros Ministérios, como o do Meio Ambiente e da Saúde, de modo a informar e guiar os produtores de acordo com o tipo de atividade realizada (BRASIL, 2007).

5.1 Certificação orgânica Para a regulamentação dos produtores orgânicos, existem no Brasil e no mundo, agências certificadoras, que atuam diretamente com os produtores visando a adequação da produção a um sistema orgânico. Essas agências são credenciadas ao MAPA e são autorizadas a providenciar um certificado de produção orgânica ao produtor e liberar a inserção de um selo único, criado pela Instrução Normativa nº 50 de 2009 (BRASIL, 2009a), na embalagem do produto (Figura 4).

Figura 4 – Selo único brasileiro para produtos orgânicos
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Fonte: (BRASIL, 2009a)

Segundo site do MAPA (PREFIRA ORGÂNICOS, [2011]), existem dois mecanismos principais de certificação, descritos abaixo, que são utilizados independentemente por certificadoras credenciadas para cada categoria: 5.1.1 Certificação por auditoria: Neste mecanismo as certificadoras públicas ou privadas credenciadas pelo MAPA realizam a avaliação de acordo com procedimentos e critérios reconhecidos internacionalmente para organismos de avaliação da conformidade, juntamente com os requisitos técnicos exigidos pela legislação brasileira para a produção orgânica. Esse tipo de certificação exige a avaliação por uma certificadora independente, sem vínculo direto com quem produz ou compra o produto. A certificadora, após a aprovação da certificação, fica responsável por incluir o produtor no Cadastro Nacional de Produtores Orgânicos e autorizá-lo a utilizar o selo do SisOrg (PREFIRA ORGÂNICOS, [2011]). São certificadores credenciados nesta categoria os seguintes agentes: - ECOCERT Brasil - IBD Certificações - IMO Control do Brasil - Instituto de Tecnologia do Paraná – TECPAR

Figura 5 – Agências certificadoras por auditoria no Brasil Fonte: (PLANETA ORGÂNICO, [2011])

5.1.2 Sistemas participativos de garantia: São caracterizados pela responsabilidade coletiva de seus membros, que são produtores, consumidores, técnicos e outros interessados em fortalecer esses sistemas. A geração de credibilidade é adequada a diferentes realidades sociais, culturais, políticas, territoriais, institucionais, organizacionais e econômicas. O Sistema Participativa de Garantia deve possuir um Organismo Participativo de Avaliação da Conformidade (OPAC), legalmente constituído e credenciado pelo MAPA, cuja responsabilidade é avaliar a conformidade orgânica dos produtos, autorizar os produtores a utilizar o selo do SisOrg e incluí-los no Cadastro Nacional de Produtores Orgânicos (PREFIRA ORGÂNICOS, [2011]). As OPACs atualmente credenciadas no MAPA são as listadas abaixo:
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- Associação de Agricultura Natural de Campinas e Região - ANC - Associação de Agricultores Biológicos do Estado do Rio de Janeiro - Rede Ecovida de Agroecologia

Figura 6 – Organismos Participativos de Avaliação da Qualidade no Brasil Fonte: (PLANETA ORGÂNICO, [2011])

6 Matérias-primas Os ingredientes essenciais para a obtenção do pão são a farinha, água, sal e fermento. No entanto, de acordo com o tipo de pão a ser fabricado e sua destinação, pode ocorrer a adição de outros ingredientes na composição, incluindo açúcar, gorduras, leite, ovos, melhoradores, aromatizantes e conservantes, por exemplo. Para informações mais detalhadas sobre as matérias-primas e processamento do pão, deve ser consultado o Dossiê Técnico denominado “Panificação”, disponível na seção “Referências” desta publicação ([SBRT], 2006). Uma descrição breve dos ingredientes da panificação segue abaixo, com excessão à farinha, que será abordada adiante, com base nas informações presentes na publicação de Teles ([20--?]). Água: É um ingrediente fundamental na formulação de pães, pois além de atuar como solvente e plastificante, realiza a hidratação das proteínas presentes na massa e gelatinização do amido, permitindo a formação de uma rede que será responsável por reter os gases provenientes da fermentação; Sal: É indispensável em qualquer formulação de pão. Realiza algumas funções como realçar o sabor da massa, tornar o miolo mais claro e controlar o processo de fermentação. Além de possuir ação antibactericida, ele é decisivo na hidratação da massa e, naqueles pães que utilizam glúten em sua composição, permite uma maior solubilização dessa substância, provocando sua fortificação; Fermento biológico: Possui a função primordial de liberar gases no interior da massa, provocando o crescimento da mesma e contribuindo com o aroma do produto final. O fermento é composto basicamente por microorganismos da espécie Sacharomyces cerevisae, que realizam a fermentação do amido e outros carboidratos presentes na massa, provocando a liberação de gás carbônico, responsável pelo crescimento, textura e maciez da massa, e álcool etílico, que tende a evaporar, mas contribui com o aroma do pão. O fermento biológico é disponível comercialmente na forma prensada, com 70% de umidade, e seca, com cerca de 4% de água apenas. A reduzida umidade do fermento seco permite que possa ser utilizado após longos períodos de estocagem, provocando, no entanto uma redução da atividade dos microorganismos, devido ao processo de secagem. Açúcar: Adicionado na forma de sacarose, ou açúcar comum, xarope de milho e açúcar invertido, é responsável pelo aumento de disponibilidade de carboidratos da massa, complementando aqueles fornecidos pela farinha. Também auxilia na coloração da casca, sendo caramelizado com o aumento de temperatura, e contribui para o amaciamento do miolo e casca, além de melhorar o tempo de vida do pão, pois permite uma grande retenção de água, impedindo que o produto resseque.
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Gorduras: Adicionadas ao pão na forma de manteigas, margarinas, banhas, óleos e gorduras vegetais, contribuem primordialmente para a textura, sabor e maciez da casca e miolo do pão. Também possuem papel importante na conservação do produto, pois suas características hidrofóbicas provocam o confinamento da água no interior da massa, reduzindo o ressecamento. Por esse mesmo motivo, as gorduras só devem ser adicionadas à massa após a total hidratação da farinha, pois dificultam o contato da farinha com a água. Em alguns casos, é necessário o uso de emulsificantes ou estabilizantes na massa, de modo a provocar uma melhor distribuição das gorduras na extensão da massa. Ovo: Apesar de não ser considerado ingrediente essencial, o ovo é largamente utilizado em produtos da panificação, em várias funções, como dar sabor e cor, contribuir para a textura e firmeza da massa, incorporam ar quando batido e fornecer razoável quantidade de proteínas, gorduras e líquido. A redução da quantidade de gemas provoca perda da maciez do produto, visto que elas possuem cerca de 35% da gordura do ovo. Já a ação de reduzir a quantidade de claras pode significar uma perda de volume devido à sua maior proporção de proteínas. Leite: Utilizado geralmente na forma desnatada e desidratada, o leite promove sabor e textura à massa do pão, contribuindo também para uma maior retenção de água pela farinha, o que facilita seu manuseio. Também melhora a cor da casca e estrutura do miolo, aumentando também o valor nutricional do produto final.

6.1 Principais substituintes da farinha de trigo Entre as principais dificuldades para a substituição do glúten na panificação estão as propriedades únicas desse componente, que exerce importante papel na retenção dos gases da fermentação e na consistência final do produto. No entanto, apesar de serem utilizados em menor quantidade em relação ao trigo, outros tipos de ingredientes podem ser empregados alternativamente na fabricação de pães. Dentre os principais é possível citar a farinha de arroz, farinha de milho, fécula de batata e a farinha e o polvilho de mandioca. Segue abaixo a descrição detalhada de cada um desses ingredientes.

6.1.1 Farinha de arroz Uma alternativa interessante para a farinha de trigo é a substituição por farinha de arroz (Orysa sativa), visto o baixo valor econômico de grãos quebrados no mercado. Possuindo propriedades importantes como baixo teor de sódio e versatilidade em seu uso, essa farinha é de fácil digestão pelo organismo humano, auxiliando significativamente no trânsito intestinal (STORCK, [20--?]). Apesar da grande produção de arroz no Brasil (9º produtor mundial), o uso da farinha de arroz como substituta da farinha de trigo é incipiente. Entre as vantagens para essa substituição estão a sutilidade de seu sabor e as dimensões semelhantes de suas particulas, evitando grandes alterações na textura e sabor dos alimentos (PREICHARDT, 2009). Além disso, em comparação com a farinha de trigo, a farinha de arroz possui semelhança quanto à umidade. Quanto aos outros parâmetros, é possível verificar que a farinha de trigo possui maior conteúdo protéico e de cinzas, enquanto a de arroz apresenta riqueza em extrato etéreo e carboidratos, sendo conseqüentemente mais calórica. Além disso, sua quantidade de fibras elevada é o que justifica a melhora no trânsito intestinal (HEISLER, 2008).
Tabela 2 – Diferenças na composição da farinha de trigo em relação à farinha de arroz Parâmetros (%) Farinha de trigo Farinha de arroz Umidade 13 12,43 Cinzas 0,8 0,22 Fibras 2,3 0,16
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Extrato etéreo Proteínas Carboidratos Calorias

1,0 10 72,9 340,6 Fonte: (HEISLER, 2008)

2,53 7,92 76,67 361,13

No mercado, existem três tipos básicos mais utilizados de farinha de arroz: crua, pré-cozida e estabilizada, sendo escolhidas de acordo com o produto que se deseja. A farinha crua de arroz pode ser obtida com o processo simples de moagem do grão de arroz quebrado, sendo muito utilizada em receitas caseiras. A farinha pré-cozida é proveniente de grãos quebrados de arroz que sofrem incidência de radiação infravermelha, provocando a prégelatinização do amido. Em larga escala é processada na fabricação de produtos que requerem melhorias na aparência quanto à textura e espessura, como por exemplo, molhos e sopas enlatadas. A farinha de arroz estabilizada é feita a partir do grão recém beneficiado. Esta passa por um processo térmico a fim de estabilizar as ações enzimáticas presentes no grão. É utilizada na fabricação de produtos pré-cozidos, como macarrão e em produtos pré-preparados, como bolos, tortas, entre outros (ARGUS, [2011]). A substituição de farinha de trigo por farinha de arroz na fabricação de pães é uma importante alternativa de consumo no comércio de panificação. A farinha de arroz é indicada no preparo, principalmente, para pessoas com necessidades especiais de alimentação, como idosos e crianças. Pela ausência de glúten, pode ser incluída na alimentação de pessoas portadoras de doença celíaca.

6.1.2 Farinha de milho Consumido por índios americanos desde os primórdios da humanidade, o milho (Zea mays) é utilizado em muitas vertentes culinárias. Sua produção mundial é liderada pelos Estados Unidos, que respondem por cerca de metade da produção total, seguidos por China e Brasil, sendo o Paraná o maior produtor nacional desse vegetal (CONAB, 2007 apud PREICHARDT, 2009). O milho pode sofrer variações em sua composição, dependendo de fatores ambientais e condições de cultivo. Entretanto, de maneira geral, ele possui em torno de 10% de proteínas, 4,5% de lipídeos, 75% de carboidratos e 1,3% de sais minerais. Tais carboidratos conferem ao milho a propriedade de ser um alimento altamente energético, e são representados principalmente pelo amido, açúcares e celulose. Enquanto o amido se condensa essencialmente no endosperma, os açúcares estão concentrados no gérmen e a celulose nos envoltórios externos. Já quanto ao conteúdo protéico, o milho apresenta basicamente três tipos de proteína: a zeina, que representa cerca de 45% do conteúdo total, 35% de glutenina e 20% de globulina (QUAGLIA, 1991 apud PREICHARDT, 2009). A farinha de milho, é obtida pela secagem e limpeza dos grãos, degerminados ou não, moagem e classificação granulométrica. Diferentemente da neutralidade da farinha de arroz, a farinha de milho possui sabor característico, altera a cor dos alimentos que a contém, alterando também sua textura. No entanto, é largamente utilizada na culinária brasileira, de diversas maneiras, e pode contribuir para dar cor aos alimentos, sem a necessidade de aditivos para esse fim (PREICHARDT, 2009). Assim como a farinha de arroz, o amido de milho é isento de glúten e pode ser utilizado para a produção de pães consumíveis por portadores da doença celíaca. No entanto, tal deficiência faz também com que a industrialização dos produtos da panificação oriundos desse ingrediente seja dificultada, devido justamente à ausência do glúten. Para resolver tal problema, podem ser utilizados aditivos, que serão abordados mais adiante.

6.1.3 Farinha ou fécula de mandioca

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A mandioca (Manihot esculenta) é uma das mais tradicionais culturas brasileiras, estando presente em praticamente todo o território nacional, com uma produção de cerca de 30 milhões de toneladas anuais. Pode ser utilizada para consumo humano como produto culinário ou outros derivados, tais como sua farinha – crua ou torrada, resultante do processo do processo de moagem úmida da raíz e secagem da pasta resultante – e a fécula, ou polvilho, que representa basicamente a fração de amido proveniente da planta (APLEVICZ, 2006). Segundo o mesmo autor, o polvilho pode ser classificado como doce ou azedo, diferenciando-se em relação à acidez. O processo de produção do polvilho doce, proveniente da fécula de mandioca nativa, consiste na lavagem e descascamento das raízes, moagem para liberação dos grânulos de amido, separação das fibras, purificação do amido, desidratação e secagem. Já o polvilho azedo utiliza o doce como matéria-prima, que é submetido a uma fermentação natural em tanques, sob uma camada de 10 a 20 cm de água, durante 30 a 40 dias. Após esse período, a massa é retirada e seca, resultando no produto final. Devido a essa diferença, o polvilho azedo possui a capacidade de expansão sem adição de fermento, por já possuir microorganismos oriundos de sua fabricação. Enquanto o amido natural ou doce possui sabor suave e gera uma pasta clara, o polvilho fermentado possui sabor forte e característico. Ambos são utilizados na culinária brasileira, na fabricação de biscoitos de polvilho e pães de queijo, por exemplo. Também representam uma boa alternativa para a substituição da farinha de trigo na produção de pães sem glúten. Algumas pesquisas relataram que o uso do polvilho azedo proporciona melhores características como sabor, textura e expansão, quando comparado com o polvilho doce (CÁRDENAS E BUCKLER, 1980 apud APLEVICZ, 2006).

6.1.4 Fécula de batata A batata (Solanum tuberosum) é um tubérculo de origem andina, que apresenta uma produção anual ao redor de 300 milhões de toneladas. O Brasil ocupa a 20ª maior posição, atrás da China, Rússia, Índia, Estados Unidos, Polônia e Ucrânia, por exemplo. Internamente, a cultura da batata representa um importante gerador de divisas para a agricultura brasileira, com Minas Gerais (29%), São Paulo (25%) e Paraná (24%), responsáveis por 78% de toda a produção nacional, que no ano de 2004 foi de 2,8 milhões de toneladas (LEONEL, [20--?]). Segundo o autor, a batata é um alimento basicamente energético e rico em proteínas, apresentando cerca de 20% em matéria seca. No entanto, dependendo do cultivar, condições de cultivo, época de colheita, ela possui sua composição alterada, o que influencia sua qualidade para processamento. A fécula ou amido de batata apresenta baixa temperatura de pasta (64,8ºC) e baixa tendência a retrogradação. Assim sendo, esse ingrediente é utilizado como espessante em sopas desidratadas e molhos, como agente ligante em salsichas e linguiças, pudins e sobremesas, por exemplo. No Brasil, apesar da produção própria, a fécula é importada e comercializada de forma direta ou utilizada nos diferentes segmentos da indústria alimentícia (LEONEL, [20--?]).

7 Equipamentos A escolha das máquinas e equipamentos para um empreendimento de panificação é muito importante e deve ser feita de acordo com o perfil e a capacidade de produção do estabelecimento. Enquanto algumas panificadoras trabalham praticamente de modo artesanal, com o mínimo de equipamentos exigidos para a fabricação de pães, outras mais modernizadas possuem alta capacidade de automação, o que gera uma melhor padronização do produto final, desde que seja realizada a manutenção constante e
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controle rigoroso do processo. Segue abaixo uma listagem dos principais equipamentos utilizados na panificação, desde os essenciais até aqueles considerados opcionais, de acordo com as informações presentes na publicação de Teles ([20--?]).

7.1 Equipamentos essenciais • Balança: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de medidas duvidosos, como xícaras, colheres, punhados, latas, etc. A balança tornou-se um equipamento imprescindível com os novos procedimentos de trabalho, que exigem um controle rigoroso na incorporação de aditivos e demais ingredientes que influenciam, direta ou indiretamente, na qualidade do pão. É possível citar o emprego do sal, que, por uma diferença de 2% para 3% em sua proporção, pode comprometer a massa, exterminando os microorganismos presentes no fermento. • Masseira ou Amassadeira: Sua função é misturar e sovar a massa. O modelo mais comum é composto de um tacho (bacia), onde os ingredientes são incorporados, e a sova é feita por um braço (ou garfo) de forma espiral, perpendicular à base do tacho. Este tipo possui duas velocidades, uma lenta, com a finalidade única de mistura, e outra rápida, que desenvolve o glúten da massa, dispensando o cilindro. Conhecida por masseira semirápida, ela geralmente apronta a massa em torno de 10 a 15 minutos. As masseiras rápidas, possuem uma única velocidade (ao redor de 380rpm), e a disposição dos garfos (geralmente 2 extremidades) são semelhantes à base de um liquidificador. Também dispensa o cilindro, mas devido ao calor excessivo desprendido pelo atrito, necessita do uso de água gelada. Geralmente o preparo da massa dura em torno de 5 a 7 minutos. A masseira convencional, há muito deixou de ser usada por ser lenta e exigir o uso do cilindro. Ela apenas mistura os ingredientes, e o garfo é inclinado, com extremidade em formato de um aro achatado. • Forno: Câmara responsável pela cocção (assamento) dos pães. Em relação ao seu funcionamento, existem os fornos a lenha (quase extintos devido ao seu tamanho e dificuldade de controle), a diesel, gás, ou elétrico. Quanto ao modelo, os mais comuns são o forno de lastro e o forno turbo. O forno de lastro é uma câmara comum, que recebe apenas uma única camada de pães por lastro. O forno turbo, abrange várias camadas de pães, numa única câmara, e assa por convecção, ou seja, o calor é circulado mecanicamente por uma ou duas ventoinhas, situadas ao fundo do forno. Devido à boa distribuição de calor, o forno turbo vem sendo mais solicitado para a produção do pão francês, enquanto o lastro tem boa aceitação para os pães de forma. Para assar o pão francês (em torno de 15 a 20 minutos), o forno de lastro exige temperaturas na faixa de 200 a 220 ºC, enquanto o turbo, devido ao calor forçado, exige de 170 a 200 ºC. Para a fabricação do pão francês, e seus similares, o forno tem que estar guarnecido com um sistema de adição de vapor.

7.2 Equipamentos Necessários • Cilindro: O cilindro só é considerado um equipamento essencial quando as masseiras fazem apenas o trabalho de mistura, não sendo adequado para o desenvolvimento da massa em um tempo considerável. Nessa função, ele homogeneiza a massa (efeito de alisamento), e auxilia no crescimento, já que obtém uma melhor retenção do gás da fermentação. Sua utilidade também se estende para a confecção de pizzas, biscoitos e bolachas, devido à disposição da massa em formato de lâminas. O equipamento constituise de dois rolos de aço dispostos verticalmente, que giram em sentido contrário, impulsionando a massa por dentro do espaço regulável entre eles. Geralmente um pão feito diretamente na masseira é mais volumoso, por causa da possibilidade de se agregar mais água à massa, enquanto que a massa cilindrada forma um pão de volume mais reduzido e compacto (“massudo”); esta condição se acentua quanto maior for a quantidade de farinha de “poar” empregada (usada para não grudar nas superfícies do cilindro).
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• Divisora: As divisoras presentes no mercado são puramente volumétricas, com o objetivo de dividir a massa em partes menores, e de mesmo volume, consequentemente, de mesmo peso. A mais comum é a divisora mecânica, com o corpo todo em ferro fundido e um sistema de lâminas na parte superior, que divide a massa em 30 porções, à medida que for acionada manualmente a alavanca. Existem divissoras elétricas, que fazem esta divisão automaticamente. Para a produção de pão francês de 50 g geralmente se utiliza uma massa de 2 kg para a divisão. Inicialmente, com as lâminas travadas, a massa é comprimida para a expulsão dos gases e melhor distribuição da massa, e só após a liberação da trava o corte é efetuado. Existem máquinas boleadoras que fazem a divisão e “boleiam” a massa ao mesmo tempo, dando-lhe aspecto redondo para pães de hambúrguer, doces e similares. • Modeladora: Modela todos os tipos de pães enrolados, inclusive o francês. Constitui-se de um sistema de rolos e lonas de feltro, onde inicialmente a massa é comprimida por dois cilindros reguláveis (desgaseificando e laminando a massa), e posteriormente é enrolada entre dois feltros, circulando em sentido contrário (completando o alongamento, enrolamento e selagem da massa), onde o peso e formato da massa, aliados à inclinação da lona de sustentação, fazem com que a massa saia da modeladora pronta para o crescimento. O ideal é que promova a formação de uma elipse de 2,5 a 3 voltas, pois uma modelagem frouxa deforma o pão, enquanto uma modelagem apertada dificulta o crescimento. • Armário e esteiras: Como a maioria dos armários costumam ter rodas, esse acessório também é conhecido por “carrinho de esteiras”. A esteira é uma espécie de bandeja perfurada, onde os pães ficam dispostos em fileiras (geralmente de 4 a 5 fileiras). Essas fileiras perfuradas podem ter um espaço entre elas ou virem conectadas, na forma de uma tela ondulada, cujos espaços abrigam os pães em crescimento. A capacidade de cada armário depende de cada fabricante, mas geralmente comporta 20 esteiras dispostas verticalmente, uma sobre a outra. O armário é um substituto econômico da câmara de fermentação, onde as peças de massa fermentam em um ambiente livre de circulação de ar, e também armazena o pão pronto, após a saída do forno. Nessa função, principalmente no caso do pão francês que exige maior crocância e textura quebradiça da casca, existem armários abertos, chamados de “esqueletos”, que evitarão que a casca enrugue e amoleça.

7.3 Equipamentos Opcionais • Dosadora de Água: mais comumente refrigera a água a ser utilizada na panificação. São muito raras aquelas que também dosam a quantidade de água a ser empregada. A necessidade de usar água gelada, principalmente no verão, ocorre devido ao aquecimento excessivo da massa durante o amasse, que pode prejudicar a fermentação. É composta de uma caixa d’água com refrigeração, mangueira de nível, termômetro, e mangueira com válvula, para a adição da água gelada diretamente no tacho da masseira. Padarias que não possuem a dosadora, geralmente guardam baldes d’água em geladeiras ou freezers, ou incorporam blocos de gelo na massa, o que torna a produção mais trabalhosa. • Câmara de fermentação: Modelos menores constituem de um “armário” com controle de temperatura (e alguns com controle de umidade), de forma a controlar a fermentação. Dotado de resfrio e aquecimento com temporizador, é possível programar uma massa feita pela tarde, para mantê-la refrigerada (sem crescimento) até determinado horário da madrugada, quando será feito o aquecimento para que o padeiro possa assá-la na parte da manhã. Câmaras que não possuem umedecimento da massa, ressecam as peças e deixam o pão com casca grossa, rígida e de volume reduzido. O ideal é que possua sistema de abastecimento d’água. As estufas são uma espécie de câmara de fermentação onde só é feito o aquecimento da câmara (ideal para dias frios, ou acelerar o crescimento da massa), e o umedecimento geralmente é feito com uma bandeja d’água aquecida na parte inferior.
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• Moinho de rosca: É um moinho pequeno, com estrutura em aço e alumínio, essencial para a produção de farinha de rosca a partir dos pães secos naturalmente ou pelo forno (sobras de produção). • Fatiadora: Máquina que corta em fatias os pães maiores (acima de 200 g), geralmente de farma, filões ou bolas. Seu funcionamento consiste na colocação de pães na rampa, e consequente compressão contra as lâminas dentadas, que se movem alternadamente no sentido vertical, obtendo fatias uniformes.

8 Medidas exigidas para a produção orgânica Como já descrito anteriormente, qualquer tipo de produção orgânica requer alguns cuidados no processamento, armazenamento e transporte dos produtos fabricados. Assim sendo, o MAPA, conjuntamente com o Ministério da Saúde, publicou a Instrução Normativa Conjunta nº 18, de 28 de maio de 2009 (BRASIL, 2009b). Nela, estão presentes os requerimentos técnicos exigidos para a fabricação e manuseio de produtos orgânicos. Abaixo, são descritos e explicados os principais deles: - Utilização de Boas Práticas de Fabricação, a fim da manutenção da qualidade e integridades dos produtos; - Nos casos em que a empresa realizar a fabricação de produtos orgânicos e nãoorgânicos, a mesma deve ser realizada em áreas separadas, ou em momentos distintos, sendo que nessa circunstância será exigida uma descrição do processo de produção, processamento e armazenamento; - É proibido o uso de radiações ionizantes, emissão de microondas e uso da nanotecnologia em qualquer etapa do processo produtivo; - Os equipamentos e instalações da produção orgânica devem estar totalmente livres de resíduos de produtos não-orgânicos. Além disso, para a higienização do local e máquinas, devem ser utilizados apenas os produtos descritos abaixo (Tabela 3):
Tabela 3 – Produtos permitidos para a higienização de estabelecimentos e máquinas da produção orgânica Produtos Condições de uso Água Vapor Hipoclorito de sódio em solução aquosa Hidróxido de cálcio (Cal hidratada) Óxido de cálcio (Cal virgem) Ácido fosfórico Uso exclusivo em leiteiras Ácido nítrico Uso exclusivo em leiteiras Ácido cítrico Ácido acético Ácido lático Ácido Peracético Álcool etílico Permanganato de potássio Hidróxido de Sódio (Soda Cáustica) Peróxido de hidrogênio Carbonato de sódio Extratos vegetais ou essências naturais de plantas Micro-organismos (Biorremediadores) Sabões (potassa, soda) Detergentes Biodegradáveis Sais Minerais Solúveis Oxidantes Minerais Fonte: (BRASIL, 2009b)

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- Os ingredientes utilizados no processo de produção orgânica deverão ser provenientes de produção oriunda do Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade Orgânica. Apesar de não ser autorizado o uso do mesmo ingrediente proveniente de fontes orgânicas e nãoorgânicas, no caso de indisponibilidade de fornecimento por sistemas orgânicos, é permitida a utilização de insumos não-orgânicos em até 5% do peso; - O emprego de água potável e sal (cloreto de sódio ou cloreto de potássio) é permitido sem restrições e os mesmos não são incluídos no cálculo de porcentagem de ingredientes orgânicos; - Somente serão permitidos os aditivos e coadjuvantes de tecnologia listados abaixo (Tabela 4 e 5). Além disso, o uso dos mesmos deve estar de acordo com as Boas Práticas de Fabricação para panificação e deve obedecer os limites estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária:

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INS 400 300 330 270 334 406 401 503i 170i 504i 501i 500i 407 901 331ii 509 511 508 290 220 551 428 414 412 410 415 526 524 322 440 516 336ii

Tabela 4 – Aditivos alimentares permitidos Nome Condições de uso Ácido algínico Ácido ascórbico (L-) Ácido cítrico Ácido láctico (L-, D- y DL-) Somente para vinhos, com Ácido tartárico (L(+)-) limite máximo de 0,01 g/100g Ágar Alginato de sódio Aromatizantes Somente os naturais Carbonato de amônio Carbonato de cálcio Carbonato de magnésio, carbonato básico de magnésio Carbonato de potássio Carbonato de sódio Carragena (inclui a furcelarana e seus sais de sódio e potássio), musgo irlandês Cera de abelha (branca e amarela) Citrato trissódico, citrato de sódio Cloreto de cálcio Cloreto de magnésio Cloreto de potássio Somente os naturais (não Corantes sintéticos) Dióxido de carbono Dióxido de enxofre, anidrido Somente para vinhos, com sulfuroso limite máximo de 0,01 g/100g Dióxido de silício, sílica Somente os naturais (não Edulcorantes sintéticos) Gelatina Goma arábica, goma acácia Goma guar Goma garrofina, goma caroba, goma alfarroba, goma jataí Goma xantana Hidróxido de cálcio Hidróxido de sódio Lecitinas Pectina, pectina amidada Sulfato de cálcio Somente para produtos de Tartarato dipotássico, tartarato panificação, com limite máximo de potássio de 0,5 g/100g (expresso como ácido tartárico) Fonte: (BRASIL, 2009b)

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Tabela 5 – Coadjuvantes de tecnologia permitidos Nome Ácido tartárico Albumina de ovo Álcool etílico Bentonita Caolin Cera de carnaúba Culturas de micro-organismos Ictiocola, cola de peixe Nitrogênio Oxigênio Perlita Terra diatomácea Fonte: (BRASIL, 2009b)

- Durante o transporte e armazenamento, os produtos orgânicos deverão estar devidamente identificados como tais e acondicionados separadamente dos não-orgânicos. Produtos a granel deverão ser transportados isoladamente e ser armazenados em áreas separadas; - Nas áreas físicas de processamento, armazenamento e transporte de produtos orgânicos, além de ser observada a legislação específica para cada produto, devem ser tomadas as seguintes medidas para controle de pragas, preferencialmente nessa ordem: I – eliminação do abrigo de pragas e do acesso das mesmas às instalações, mediante o uso de equipamentos e instalações adequadas; II – métodos físicos, mecânicos e biológicos, como: som; ultrassom; luz; repelentes à base de vegetal; armadilhas (de feromônios, mecânicas, cromáticas) e ratoeiras; III – uso de substâncias autorizadas pela regulamentação da produção orgânica.

9 Formulações de pães isentos de glúten As formulações sugeridas abaixo foram retiradas da publicação da Associação dos Celíacos do Brasil (ACELBRA, [20--?]), que possui receitas de pães utilizando os ingredientes citados anteriormente, substituindo a farinha de trigo. No entanto, apesar de seu caráter caseiro, essas formulações são adaptáveis a produções maiores, desde que mantidas as proporções e utilizados os equipamentos adequados, com rígido controle do processo.

9.1 PÃO DE SANDUÍCHE INGREDIENTES 1 1/2 xícara de creme de arroz 1 1/2 xícara de polvilho doce 2 colheres de sopa (rasas) de açúcar 1 envelope de fermento biológico instantâneo 1 colher de chá (cheia) de sal 1 ovo 2 colheres de sopa de óleo 1 colher de chá de vinagre de maçã 1 1/3 de xícara de leite óleo para pincelar
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MODO DE PREPARO Numa tigela, misturar as farinhas, o açúcar, o fermento e o sal. Acrescentar o ovo, o óleo, o vinagre e o leite e bater na batedeira por 3 minutos. Colocar a massa numa forma para pão, cobrir e deixar crescer até dobrar de volume. Pincele o pão com o óleo e assar em forno médio pré-aquecido até dourar. Se não for consumido em até 24 horas, deve ser fatiado e congelado.

9.2 PÃO DE FORMA CROCANTE INGREDIENTES 2 xícaras de creme de arroz 1 1/4 de xícara de polvilho doce 1 1/2 colher de chá de sal 2/3 de xícara de leite em pó 1 1/2 colher de chá de açúcar 1 1/4 de xícara de água morna 1 1/2 colher de chá de fermento biológico instantâneo 1/2 colher de chá de vinagre de maçã 4 claras de ovos ligeiramente batidas MODO DE PREPARO Misturar as farinhas, o sal, o açúcar, o fermento, o leite em pó e o fermento, misturando bem. Adicionar a água morna, o vinagre e as claras batidas. Bater bem com uma colher de pau. Colocar numa forma de pão untada com óleo. Cobrir com um pano de prato e deixar descansar por uma hora. Pré-aquecer o forno a 180° e assar por cerca de 20 minutos ou até ficar dourado.

9.3 PÃO PARA MÁQUINA PANIFICADORA (BREAD MACHINE) INGREDIENTES 2 copos de creme de arroz 2/3 de copo de fécula de batata 1/3 de copo de polvilho doce 2 colheres de sopa de açúcar 1 colher de chá de sal 1 1/2 copo de leite, aquecido por 1 minuto no microondas 3 colheres de sopa de óleo ou de manteiga derretida 3 ovos 1 colher de chá de vinagre. 1 1/2 colher de chá de fermento biológico instantâneo MODO DE PREPARO Colocar os ingredientes na máquina na ordem indicada pelo fabricante (primeiro os líquidos, ovos, óleo ou margarina e depois as farinhas, açúcar, sal e fermento). Colocar a cuba no lugar e ligar a máquina na função básica (Basic).

9.4 PÃO APERITIVO DE CEBOLA E ALHO INGREDIENTES Massa: 1 1/2 xícara de creme de arroz 1/2 xícara de fécula de batata 1/2 xícara de polvilho doce 1 colher de sopa de açúcar
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1 colher de chá de sal 2 ovos 4 colheres de sopa de óleo 1 ½ colher de chá de fermento biológico instantâneo 1 1/4 de xícara de água morna Refogado: 1 cebola pequena picada 1 dente de alho pequeno picado 2 colheres de sopa de óleo MODO DE PREPARO Preparar o refogado, com a cebola, o alho e o óleo e reservar. Deixar dourar ligeiramente. Numa tigela colocar as farinhas, o sal, o açúcar, o fermento, o óleo a as claras de ovo. Misturar bem com as mãos e adicionar a água enquanto mistura. Adicionar o refogado de cebola e bater com uma colher de pau. Colocar numa fôrma para pão untada e cobrir com um plástico e um pano de prato e colocar a fôrma sobre uma tigela com água quente, para o pão crescer mais rápido. Deixe crescer por cerca de 1 hora. Pré-aquecer o forno em temperatura média e asse até dourar.

9.5 PÃO DE FARINHA DE MANDIOCA INGREDIENTES 1 ½ xícara de creme de arroz 1 ½ xícara de polvilho azedo 1 xícara de farinha de mandioca 1 colher de sobremesa rasa de sal 1 colher de sobremesa de fermento instantâneo 4 ovos 1 colher de sobremesa de vinagre ½ xícara de óleo MODO DE PREPARO Colocar os ingredientes na batedeira e misturar. Acrescentar 2 xícaras de água morna, mexendo até adquirir uma consistência rígida. Misturar os ovos, o vinagre e o óleo e acrescentar ao pirão. Bater tudo por 10 minutos. Colocar em forma untada e polvilhada. Deixar crescer dentro do forno desligado e assar até dourar.

9.6 PÃO DE MANTEIGA INGREDIENTES 2 xícaras de creme de arroz 1/2 xícara de fécula de batata 1/2 xícara de polvilho doce 2/3 xícara de leite em pó 1 1/2 colher de chá de sal 2 colheres de sopa de açúcar 1 1/2 colher de chá de fermento biológico instantâneo 1 1/3 xícara de água morna 4 colheres de sopa rasas de manteiga 1 colher de chá de vinagre de maçã 2 ovos inteiros + 2 claras MODO DE PREPARO Misturar os ingredientes secos e reservar. Bater os ovos, misturar a água, a manteiga (derretida), o vinagre e adicionar aos ingredientes secos. Bater ligeiramente com uma colher de pau. Pincelar com manteiga derretida e deixar crescer até dobrar de volume.
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Assar em forno médio pré-aquecido até dourar.

9.7 PÃO DE MILHO INCREMENTADO INGREDIENTES 2 xícaras de farinha de milho fina 1 xícara de polvilho doce 1 colher de sopa bem cheia de fermento químico em pó 1 colher de chá de sal 1 tomate médio picado 1 colher de sopa rasa de cebola picada 1 colher de sopa de cheiro verde picado 1 colher de sopa rasa de pimentão picado 2 ovos 1/4 xícara de óleo 1/2 xícara de água MODO DE PREPARO Numa vasilha misturar a farinha, o polvilho, o fermento e o sal e reservar. Em outra vasilha, misturar os outros ingredientes, bater bem com uma colher de pau, pressionando os pedaços de tomate para soltarem o suco. Adicionar a mistura líquida à mistura de farinhas e bater com uma colher de pau. Assar em forno médio pré-aquecido até dourar bem. Desligar o forno e manter o pão dentro por mais 5 a 10 minutos. Desenformar e cortar depois de frio.

9.8 PÃO DE FUBÁ INGREDIENTES 2 xícaras de chá de fubá 1 xícara de chá de fécula de batata 1 xícara de chá de amido de milho 1 pacotinho de fermento biológico 1 colher de sopa de açúcar 1 colher de chá de sal. 4 colheres de sopa, bem cheias de margarina ou manteiga 1 xícara de leite morno 2 ovos MODO DE PREPARO Misturar todos os ingredientes com as mãos, até a massa ligar. Não deve ser sovada. Não deixar a massa muito dura, adicionando água morna ou leite para manter a textura. Colocar em forma para pão, besuntada com margarina e polvilhada com amido de milho. Cobrir com um plástico e deixar crescer até dobrar em volume. Assar em forno pré-aquecido até adquirir a consistência desejada

9.9 PÃO DE BATATA INGREDIENTES 2 tabletes de fermento biológico 1 colher de sopa de açúcar 1 caixa de creme de arroz 2 batatas grandes cozidas e espremidas 4 colheres de sopa de margarina 1/2 xícara de leite morno 3 ovos inteiros 2 colher de chá de sal
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1 caixa de fécula de batata 2 colheres de sopa de amido de milho MODO DE PREPARO Misturar o fermento, o açúcar e metade do creme de arroz (100 g). Deixar descansar por 5 minutos. À parte, bater em batedeira o purê de batatas, a margarina, o leite, os ovos e o sal, até misturar bem os ingredientes. Retirar da batedeira, adicionar a mistura de fermento reservada, o restante do creme de arroz, a fécula de batata e misturar bem até formar uma massa homogênea. Untar uma fôrma de pão ou de bolo inglês grande com margarina e polvilhar o creme de arroz. Colocar a massa e deixe descansar em local protegido por 30 minutos. Pincelar com o amido de milho diluído em meia xícara (chá) de água fria (110 ml) e assar em forno pré-aquecido à temperatura média (180 graus), por cerca de 40 minutos.

9.10 PÃOZINHO DE MANDIOCA INGREDIENTES 1 caixa de creme de arroz (200 g) 1/2 xícara de fécula de batata 1/2 xícara de polvilho doce 1 tablete de fermento biológico (15 g) 1 colher de sopa de açúcar 1/2 xícara de leite morno 1/2 kg de mandioca cozida e espremida 3 colheres de sopa margarina (60 g) 2 ovos 2 colheres de chá de sal 2 colheres de sopa de amido de milho MODO DE PREPARO Misturar em uma tigela o creme de arroz, a fécula de batata e o polvilho até que estejam bem ligados. Reservar. À parte, misturar o fermento, o açúcar e o leite e deixar descansar por 10 minutos. Colocar em batedeira ou processador a mandioca espremida, a margarina, os ovos e o sal. Bater bem até ficar uma mistura cremosa e homogênea. Adicionar o fermento reservado e a mistura de creme de arroz, fécula e polvilho. Misturar a massa com as mãos. Cobrir e deixar crescer por cerca de 2 horas. Modelar os pãezinhos e colocar em assadeira untada com margarina, polvilhada com creme de arroz. Deixar descansar por 30 minutos. Pincelar com amido de milho dissolvido em meia xícara (chá) de água (110 ml) e levar ao forno preaquecido à temperatura média (180 graus) até assar e dourar a superfície, por cerca de 45 minutos.

9.11 PÃO DE POLVILHO (Rose Birck) Numa bacia misturar: 2 xícaras de polvilho doce 2 xícaras de maisena (ou creme de arroz) 2 colherinhas de chá de super liga neutra 2 colheres de chá de açúcar 2 colheres de chá de sal 1 colher de sopa de fermento de pão Misturar bem e reservar. Em outra bacia misturar: 2 ovos 1/2 xícara de óleo Bater bem na batedeira por 10 minutos
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Na mistura seca adicione 1 xícara de água morna, misturar com as mãos até ficar uma farofa, adicionar a mistura dos ovos e bater novamente por 10 minutos. Colocar em forma untada com óleo e deixar crescer, assando em seguida em forno forte. Adicionar opcionalmente 2 batatas cozidas ou sementes de gergelim com linhaça.

9.12 PÃO DA DONA LIA INGREDIENTES 200g de creme de arroz 4 colheres de sopa de amido de milho 3 claras 1 gema 1 xícara de chá de óleo de milho ou soja 1 xícara de chá de leite de soja 2 batatas inglesas (média) cozidas, amassadas e mornas 1 pitada de sal 3 colheres de sopa de açúcar 1 colher de sobremesa de fermento biológico MODO DE PREPARO Em uma tigela, misturar as farinhas, adicionar os demais ingredientes, acrescentar o fermento já crescido e colocar numa fôrma untada só com margarina. Leve ao forno para assar em temperatura normal por 30 a 35 minutos. Obs.: Para que o pão tenha êxito é necessário que o fermento seja novo, a batata esteja morna e que o forno esteja em temperatura normal.

9.13 PÃO DE CENOURA INGREDIENTES 2 1/2 xícaras de creme de arroz 1 xícara de maisena ou fécula de batata ou uma mistura das duas. 1 cenoura média 2 claras de ovo 4 colheres de sopa de óleo 1 colher de chá de sal 1/2 colher de sopa de açúcar 1 colher de chá de fermento biológico instantâneo 1 xícara de água MODO DE PREPARO: Bater a cenoura com a água no liquidificador e reservar. Numa vasilha coloque as farinhas, as claras, o óleo, o sal o açúcar, o fermento e misturar bem com as mãos. Numa panela, esquentar o “suco de cenoura” até ficar morno, despejar sobre a mistura e bater bem com uma colher de pau. Colocar numa forma bem untada, cobrir com um pano de prato e deixar descansar por cerca de uma hora. Assar em forno médio pré-aquecido por 15 a 20 minutos.

Conclusões e recomendações A população celíaca possui grande interesse em produtos da panificação sem glúten. No entanto a fabricação desses tipos de pão exige a adaptação das matérias-primas de modo a substituir a farinha de trigo, utilizando por exemplo o arroz, milho e mandioca. Apesar da capacidade única do glúten para dar volume e consistência à massa, é possível obter um produto aceitável e de qualidade utilizando essas farinhas e féculas alternativas. Já um sistema orgânico envolve a chamada utilização responsável do solo e recursos
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naturais, eliminando o uso de fertilizantes sintéticos, defensivos agrícolas e manipulação genética, o que torna a produção menos agressiva ao meio ambiente e os produtos menos prejudiciais à saúde do consumidor. No entanto, para tal, são necessárias medidas e cuidados específicos, de modo a garantir a qualidade do produto orgânico e prevenir sua confusão com produtos de origem não-orgânica. Nos casos de abertura de empresa e criação de novos produtos, deve ser consultada a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), de modo a realizar o devido registro e certificação do estabelecimento. Além disso, quando a fabricação for realizada por um processo industrial, o mesmo deve ser acompanhado por um Engenheiro de Alimentos ou similar, que assumirá a responsabilidade legal pelo produto e/ou processo. Este dossiê técnico possui caráter específico com relação aos produtos da panificação sem glúten e orgânicos. No entanto, o Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas possui em seu banco de dados um dossiê sobre a panificação de produtos tradicionais, abrangendo mais detalhadamente sobre os métodos de panificação, etapas do processamento, controle de qualidade e aspectos sanitários da fabricação. Para obtê-lo, basta acessar o site do SBRT pelo endereço www.respostatecnica.org.br e digitar o código 27 ou a palavra-chave “panificação” para ter acesso ao arquivo. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Panificação. Dossiê elaborado por: Lilian Guerreiro. Rio de Janeiro: REDETEC, 2006.

Referências APLEVICZ, K.S. Caracterização de produtos panificados à base de féculas de mandioca nativas e modificadas. 131p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Estadual de Ponta Grossa. Ponta Grossa, 2006. Disponível em: <http://www.uepg.br/mestrados/mescta/Arquivos/Dissertacoes/APLEVICZ,_KS.pdf>. Acesso em: 9 jun. 2011. ARAÚJO, H.M.C. Impacto da doença celíaca na saúde, nas práticas alimentares e na qualidade de vida de celíacos. 97p. Dissertação (Mestrado em Nutrição) – Universidade de Brasília. Brasília, 2008. Disponível em: <http://biblioteca.universia.net/html_bura/ficha/params/title/impacto-da-doen%C3%A7aceliaca-na-saude-nas-praticas-alimentares-na/id/52665774.html>. Acesso em: 7 jun. 2011. ARGUS ENGENEERING. Farinha de arroz. [S.l.], [2011]. Disponível em: <http://www.argus.com.br/site/interna.php?pag=produtos&acao=mostra_item&lin_codigo=2 5&ite_codigo=38>. Acesso em: 9 jun. 2011. ASSOCIAÇÃO DOS CELÍACOS DO BRASIL [ACELBRA]. Receitas de pães sem glúten. [S.l.], [20--?]. Disponível em: <http://www.casadoconfeiteiro.com.br/CONTEUDOSPDF/light_e_especiais/Paes-sem-gluten.pdf>. Acesso em: 9 jun. 2011. BRASIL. Congresso Nacional. Lei n° 8.543, de 23 de dezembro de 1992. Determina a impressão de advertência em rótulos e embalagens de alimentos industrializados que contenham glúten, a fim de evitar a doença celíaca ou síndrome celíaca. Diário Oficial da União. Brasília, 1992. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/leis/8543_92.htm>. Acesso em: 7 jun. 2011. BRASIL. Congresso Nacional. Lei no 10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga a que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca. Diário Oficial da União. Brasília, 2003a. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/2003/l10.674.htm>. Acesso em: 7 jun 2011.

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Nome do técnico responsável Eric Seiti Yamanaka Ricardo Augusto Bonotto Barboza Sérgio Azevedo Fonseca Nome da Instituição do SBRT responsável Universidade Estadual Paulista (SIRT/UNESP)

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Data de finalização 13 jun. 2011

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