You are on page 1of 23

TRANSFORMACION DEL MUSCULO EN CARNE

FUNCION DEL MUSCULO IN VIVO
En la miofibrilla tenemos que los filamentos gruesos de la Miosina y los finos de la Actina se conectan a través de las cabezas de la primera con 6 filamentos de la segunda. En reposo no están conectados. En contracción las proteínas contráctiles están asociadas con el complejo de las Troponinas (C,T, e I) y la Tropomiosina. Las primeras T(C) confieren sensibilidad al calcio tras la hidrólisis del MgATP por la ATPasa. La activación del músculo es debido a un estímulo nervioso que llega a la placa motora terminal de la miofibrilla. La calsecuestrina se disocia del Calcio (retículo endoplasmático), aumenta su concentración y se satura la Troponina-C provocando un cambio configuracional por lo que la Troponina-I no es capaz de evitar más que la Actina interactúe con el MgATP de las cabezas de la miosina.

.

Complejo actinomiosina en el estado de rigor. ambos quedan en la M. ésta se disocia de la actina La ATPasa hidroliza el ATP en ADP y Pi. Entrecruzamiento a 45° ATP unido al sitio de unión en la miosina.la cabeza de la Miosina empuja la Actina Al final del Golpe se libera el ADP y se da nuevamente el rigor Etapa 4. Estado de Rigor La cabeza de la Miosina se mueve sobre la actina debilmente Se libera el Pi y se produce el Golpe. Estado 1. Estado relajado Estado 5: Golpe Filamento de Actina se mueve .

.

.

REGULACION DE LA CONTRACCION MUSCULAR POR EL CALCIO Ca2+ ACTINA TROPONINA-I TROPONINA-C TROPOMIOSINA CABEZA CALCIO LUGAR DE UNION MIOSINA CONCENTRACION DE CALCIO < 10-7 M CONCENTRACION DE CALCIO > 10-6 M .

y la Troponina-I evita la unión Actina-Miosina En vivo la fuente de ATP es la respiración por la vía glicolítica aerobia a partir de glucógeno o ácidos grasos.AMPfosfotransferasa. Cuando cesa el estímulo se reabsorbe el calcio hacia el retículo.El MgADP es cargado sobre la miosina por el ATP citosplasmático o por acción de la ATPcreatinfosfotransferasa o la ATP. Cuando se necesita más ATP y no hay oxígeno se usa la vía glicolítica anaerobia que es ineficaz y el glucógeno se transforma en ác.láctico ADP + CREATINFOSFATO CREATINA + ATP .

La velocidad de caída varía con la especie y con el tipo de músculo. en cambio el uso de sales de Calcio acelera la velocidad.Glucolisis Postmortem Similar al músculo vivo. El proceso continúa hasta que las enzimas son inactivadas a pH 5.4-5. .5 y ocurre el punto isoleléctrico de las proteínas. El uso de SO4Mg2 antes del sacrificio intravenoso reduce la velocidad.

La estimulación eléctrica despues del sacrificio causa una mayor caída del pH. Los diferentes músculos tienen diferente velocidad por las diferentes velocidades de caída de la temperatura según su cercanía con el exterior y las velocidades de glucolisis serán mayores en los músculos que se enfrian lentamente. .4 en 40 minutos) que desarrollaría temperatura antes del sacrificio. Esto explicaría en parte el sindrome PSE (caída del pH a 5.Glucolisis Postmortem La velocidad de glucolisis postmortem aumenta al aumentar la temperatura externa por encima de la ambiental.

0 pH 43°C 7°C 5.5 Marsh.1954 2 hs 20 hs .Velocidad de caida del pH según la temperatura 7.

5 Horas .0 Vacuno Caballo pH Cerdo 5.Efecto de la especie en la caida del pH (37°C) 7.

. La aparición del RM (ETAPA del RIGOR MORTIS) va acompañada por una disminución de la CRA. El tiempo de aparición del RM puede ser calculado si se sabe la temperatura. los niveles de ATP y Creatina. la reserva de glucógeno.Instauración del rigor mortis En los segundos que siguen al sacrificio el animal presenta contracciones persistentes de la musulatura por causa de excitaciones nerviosas y no va más alla de 20-30 minutos (ETAPA de IRRITABILIDAD) La ausencia de ATP hace que las cadenas de actinomiosina queden rígidas.

firm. Se pueden distinguir 2 grandes sindromes:DFD ( dry.rojas.Instauración del Rigor mortis Aumenta la dureza de la carne El momento en que se produce el RM varia Especie. Stress anterior al sacrificio. Bovinos 10-12 horas. cerdos 6-8 horas Tipo de fibra muscular. exudative) . Las f.dark) o PSE (palide. soft.blancas el pH baja más rápido que las f.

Instauración del Rigor mortis Cambios químicos El ADP resultante es desaminado para producir Inosina monofoosfato (IMP). También hay liberación de amoníaco. La Ribosa se separa de ésta y se forma la Hipoxantina. ATP ADP Pi IMP Pi + NH3 Inosina Pi Hipoxantina Ribosa . que se desfosforila y da Inosina.

Estas son carnes oscuras.0. elevada CRA y son muy sensibles a los microorganismos que hacen dificil su conservación bajo refrigeración.Carnes DFD DFD. Cuando las condiciones antes del sacrificio o el transporte se hace inadecuadamente se produce un agotamiento del glucógeno y el pH final se mantiene despues de la faena mayor a 6. .

Las causas están en la genética (halotano +).Carnes PSE PSE. Suelen aparecer en ganado porcino después de un stress agudo antes del sacrificio dando un pH muy bajo en la primer hora cuando la carne aún esta caliente. El rendimiento tecnológico de estas carnes es inferior a la normal (Ej: mermas mayores en jamones cocidos) .

Baja del pH Postmortem 7.0 D.5 1 hora Horas Postmortem P.S.F.E .D pH NORMAL 5.

Acortamiento por frío 40 Temperatura de Refigeración A. Refrigeración Zona de Riesgo: Putrefacción bacteriana y acortamiento por calor rápida B. Refrigeración correcta C 20 C: Refrigeración lenta 10 Acortamiento por frío B A 12 16 20 24 Horas Postmortem 4 8 .

Sin embargo el prolongamiento de esta lleva a la ETAPA DE ALTERACION microbiana y de las carccterísticas organolépticas de la carne. .Maduración La conservación de la carne refrigerada con el objetivo de obtener el ablandamiento se denomia ETAPA DE MADURACION.

. El ablandamiento es debido a la acción de enzimas: calpaínas I y II (calcio dependientes) que degradan la desmina . y las troponinas.H y L(liposomales). debilitan la unión de la actina a los discos Z. Las calpastatinas (inhibidoras de las calpaínas) . la tropomiosina y la troponina-T y se van haciendo mas proteolíticas a medida que disminuye el pH ya que sus inhibidoras no actúan hasta que al final se autolisan.D. las catepsinas B.Maduración El Colágeno no sufre modificaciones importantes. La Catepsina L es quizás la que mas importancia tiene en el ablandamiento al atacar todo el complejo actinomiosina.

. Hay un desarrollo de los aromas por formación de hipoxantina.Maduración El color también se altera. oxidándose la Mb. Enranciamiento de las grasas se retarda si el pH es alto Se incrementa la CRA pero puede exudar jugo. pero también con el tiempo aparecen olores desagradables.

“Ciencia de la carne” Cañeque.C. Diestre. aspectos químicos y estructurales que afectan a su calidad sensorial”.A.A.R. “Factores que afectan la calidad de la canal y de la carne”. “La carne.Bibliografía Lawrie.V. “Bioquímica” . Mathews.K.