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AZEITES, MANTEIGAS, LEOS E GORDURAS

Azeite

O azeite um produto milenar. Antes mesmo de Grcia e Roma antigas, j existiam relatos do cultivo da oliveira (rvore produtora de azeitonas) pelos fencios, srios e armnios. Levado Europa pelos gregos, o azeite s chegou at ns, na Amrica do Sul, muito tempo depois, trazido pelos imigrantes espanhis, por volta do sculo XVIII. Alm de muito apreciado na alimentao, o leo tambm apresenta vrios benefcios sade. H indcios de que o azeite de oliva contribui para o controle do colesterol, alm de ajudar a retardar o envelhecimento e proteger a pele. A diversidade de azeites de oliva muito extensa, variando quanto cor, cheiro, sabor, produtor e qualidade das azeitonas. Os principais tipos so: o virgem, o extra virgem e o refinado, conforme o nvel de acidez. So considerados azeites extra virgens aqueles cuja acidez menor do que 0,8 % e que apresentaram atributos positivos suficientes em testes sensoriais. So produtos de alta qualidade gastronmica e no dia-a-dia so utilizados para finalizao de pratos ou saladas. Industrialmente podem ser misturados com outros tipos de azeite. Os azeites de oliva com acidez entre 0,8% e 2% so conhecidos como azeite de oliva virgem. Na sua comercializao podem receber o epteto fino. Seu principal uso o culinrio e quando usados industrialmente so mesclados com outros tipos de azeite. Os azeites com acidez maior do que 2% denominam-se azeite de oliva virgem lampante. Destinam exclusivamente para uso industrial na mistura com outros azeites de Oliva. Azeites que superam o grau de acidez de 2% ou que por problemas climticos ou de processo apresentam defeitos sensoriais so destinado ao refino. O refino no modifica a estrutura qumica do azeite de oliva e elimina os seus defeitos resultando em um produto com acidez no superior a 0,3%. O azeite refinado no vendido aos consumidores e destinam-se exclusivamente as utilizaes industriais, ou seja, so misturados com outros azeites de oliva. A mistura de azeite refinado com azeites de oliva virgens (extra, fino ou lampante) recebe a denominao genrica azeite de oliva. O grau de acidez final no pode superar a 1%. Essa limitao modula a utilizao dos azeites virgens na produo do azeite de oliva. Ou seja, para atend-la, os fabricantes se obrigam a utilizar mais azeites de oliva extra virgem (ou fino) do que o lampante na elaborao do azeite de oliva. A principal utilizao do azeite de oliva culinria.

Micro-componentes dos tipos de azeite de oliva

O processamento do azeite de oliva influencia na concentrao de antioxidantes, substncias que protegem o organismo contra agentes externos e no desenvolvimento de doenas, principalmente as cardiovasculares e o cncer.

O azeite de oliva extra virgem contm uma maior concentrao de antioxidantes do que os azeites de oliva refinados. Os principais antioxidantes do azeite de oliva so os derivados fenlicos (tirosol e hidroxitirosol), esteris livres e seus precursores, o esqualeno. O azeite refinado em funo de seu processamento perde uma parte desses microcomponentes, mas mantm a mesma composio de cidos graxos dos azeites virgens. Veja as diferenas: O azeite de oliva extra virgem tem 330 mg. de vitamina E/kg e 400 compostos fenlicos diferentes. O azeite de oliva refinado contm 220 mg. de vitamina E/kg e 80 compostos fenlicos. A menor concentrao de compostos fenlicos e vitamina E do azeite refinado diminuem a estabilidade do produto quando comparado com o virgem. A composio de cidos graxos, responsvel por importantes benefcios sade, semelhante nos dois tipos de azeite.

Definio O azeite de oliva o suco de azeitonas, sem aditivos nem conservantes. Azeite de oliva extra virgem: acidez mxima (cido olico) de 0,8 g/100 g. Se o azeite tiver acidez menor do que 0,8g/100g, mas no tiver qualidades gustativas suficentes, ele no pode se classificado como extra virgem. Azeite de oliva virgem: acidez mxima de 0,9g a 2g/100 g Azeite de oliva: resultado de uma mistura entre azeite de oliva refinado (70%) e azeite de oliva virgem (30%). Acidez mxima de 1g/100 g Degustao Para degustar azeites, coloque um pouco do produto num copinho ou potinho o recipiente no precisa ser transparente, j que a cor no um aspecto importante, pois no determina qualidade. Apie-o em uma das mos e, com a outra, cubra a boca do recipiente. Gire-o para aquecer o azeite. Logo aps o aquecimento, sinta os aromas

Aromas Positivos

Frutado de azeitona madura Frutado de azeitona verde Ma Ervas Alcachofras Tomates verdes Folhas verdes

Aromas Negativos

Rano Acidez acentuado ou avinagrado Borras: podrido Mofo/umidade Metlico Requentado

Paladares positivos na boca

Frutado de azeitonas Limpo Fresco Frutas Amendoado Vegetal Amargo (agradvel, equilibrado) Picante (agradvel, equilibrado)

Paladares Negativos Na boca

Rano Avinagrado cido Requentado Mofo/umidade Metlico Madeira/lenha Borras Podrido Folhas secas

Azeite desequilibrado: sobressai de forma significativa algum aroma, sabor ou defeito Azeite equilibrado: possui maior equilbrio entre aromas e sabores Azeite frutado: possui as caractersticas mais prximas classe ou tipo de azeitonas procedentes. H o frutado leve, mdio e intenso Algumas variedades de azeitonas Itlia: Liguria, Cerasuola, Leccino, Frantoio, Coratina, Pendolina, Nocelara del Belice, Biancolilla Espanha: Empeltre, Sevillano, Picual, Santa Emiliana, Arbequina

Grcia: Korinenke, Arbusana Chile: Azapa, Racimo

Harmonizao com comida O azeite, assim como o vinho, harmoniza com a comida. A idia no sobrepor um sabor ao outro e, sim, ressalt-los. Para a combinao, selecionam-se azeites em frutado leve, mdio e intenso, sempre buscando a afinidade entre os produtos. Leve: para temperar verduras como alfaces (leves), alm de peixes e carnes brancas. Estes azeites so muito indicados para fritar alimentos. Para aqueles que no sabem, o azeite extravirgem ideal para frituras, pois consegue chegar a 180C sem perder suas caractersticas, enquanto que outros leos s chegam a 120C. Mdio: para carnes vermelhas e mariscos de sabor suave, saladas como tomates e palmitos. Intenso: especial para acompanhar brcolis, aspargos ou mariscos de sabor mais pronunciados e comidas condimentadas.

Alguns cuidados com azeite

O azeite deve ser consumido 12 meses aps seu engarrafamento. Normalmente usa-se o vidro para engarrafar azeite extra virgem, sendo as latas para leos de oliva. Na hora de armazenar seu azeite, escolha local fresco, vidro escuro e bem tampado. Evitando sua oxidao. A cor do azeite no interfere na qualidade. O aroma deve ser frutado e no conter rano ou mofo, o gosto deve ser frutado, um pouco amargo e picante. Azeite mais leves e doces devem ser usados em saladas, e carnes brancas. Azeites com sabor mais acentuado devem ser usados em carnes vermelhas e condimentos.

Azeite de Dend

O azeite-de-dend extrado da polpa do fruto da palmeira do dend, originria do centro da frica e que foi introduzida, adaptada e naturalizada em todas as regies tropicais do globo. No Brasil, as primeiras sementes do dendezeiro foram trazidas h mais de trs sculos, pelos antigos escravos africanos. Atualmente, as maiores plantaes de dend esto concentradas no Par, no Amazonas,

no

Amap,

em

Minas

na

Bahia.

Com sabor doce, aroma forte, consistncia densa o azeite-de-dend rico em provitaminas. Como ingrediente da culinria baiana, o azeite-de-dend foi empregado com sabedoria ancestral, de origem sagrada, nascida nos candombls da frica negra. At os dias atuais, este elemento tem sido parte fundamental na elaborao dos principais pratos da cozinha baiana.

, no entanto, nos efeitos para a sade do homem que os defensores do dend encontram seus principais argumentos. Enquanto a extrao e refino do leo de palma so feitos de forma fsica (natural), os da soja, por exemplo, d-se por meios qumicos. Para produzir gorduras slidas, a soja requer hidrogenao do leo de modo artificial, o que acaba resultando num produto semelhante ao de origem animal.

leos Temperatura e uso do leo O leo usado como mtodo de coco em vrias formas entre elas: DOURAR: Quando um alimento j esta cozido, salgados diversos, ele DOURA os alimentos quando sua temperatura estiver a 180C formando uma crosta dourada e tornando os alimentos crocantes e absorvendo pouca gordura. CORAR: O mtodo corar se distingue quando se quer dar uma leve dourada no alimento, nas batatas, por exemplo, normal voc ouvir ou ler nos cardpios o termo Coradas so as batatas levemente douradas. FRITAR: Neste caso quaisquer alimentos devero estar crus, chama-se fritura por imerso. Usa-se uma quantidade maior de leo e ele dever estar a quase 200C, tomando o cuidado para que ele no passe desta temperatura, pois sair uma fumaa escura, neste estgio o leo torna-se prejudicial sade. O leo pode ser reaproveitado desde que no ultrapasse a temperatura de 200C, o procedi mento simples, basta coar para retirar os resduos. USO DO LEO TIPO DE LEO USO PRINCIPAL USO SECUNDRIO

Soja Girasol Canola Amendoim Algodo Azeite de oliva Milho

Fritar e refogar Refogar, dourar e corar. Refogar e corar Refogar e corar Fritar e refogar Temperar salada e refogar Refogar, dourar e corar.

Dourar e corar Fritar e temperar saladas Temperar salada Dourar Dourar e corar Dourar e corar Fritar, temperar saladas elaborar bolos e pes.

Tcnicas de fritura

1. Por imerso a tcnica ideal para quibes e salgadinhos do tipo bolinhos, coxinhas, croquetes e batatas fritas. O leo mais indicado o de milho ou o de canola. Use uma frigideira funda e pequena para evitar desperdcios. Para que o alimento no absorva excesso de leo, a temperatura deve ser mantida entre 180 a 200 C. O segredo fritar pequenas pores de cada vez. Nas fritadeiras eltricas com termostatos, esse controle automtico e os riscos de erro diminuem. Para identificar o momento em que o leo atingiu a temperatura certa, mergulhe a ponto do cabo de uma colher de pau. Se em sua volta formarem-se borbulhas, est no ponto. No caso das fritadeiras, o termostato tem uma luz com a indicao. 2. Por banho uma variante da fritura por imerso. A temperatura do leo deve atingir de 170 a 180 C e a frigideira mais adequada do tipo tacho, com a superfcie mais aberta. Durante a fritura, banhe o alimento com leo usando uma colher de cabo longo ou escumadeira. Esses banhos vo produzir alteraes, formando pequenas bolhas de ar como no caso do pastel. 3. Para uma fritura mais saudvel - Evite aproveitar o leo das frituras por imerso, a menos que voc use a frigideira eltrica. Alm de absorver odores, o leo aquecido sofre transformaes absorvendo substncias txicas. Ao ser aquecido, o leo vai mais rapidamente atingir uma alta temperatura, degradando-se rapidamente. - Tambm no tente 'esticar' o leo da fritura, acrescentando leo novo. Numa mistura assim, os alimentos tendem a ficar rapidamente encharcados. - Nunca se esquea de transferir os alimentos imediatamente para um prato forrado com papeltoalha ou guardanapo absorvente.

leo de Algodo

O leo de Algodo extrado da semente que tambm conhecida como caroo do algodo. A utilizao do caroo de algodo na produo de leo alimentcio s foi possvel depois que se conseguiu sua desodorizao. O leo de caroo de algodo tem um leve sabor de castanha, geralmente lmpido de cor dourada claro ao amarelo avermelhado, como os demais leos seu grau da cor depende do grau de refinamento. O leo rico em tocoferol, um antioxidante natural o qual possui variados graus de vitamina E. O leo e muito utilizado no setor de comestveis, como leo para saladas, usado em maioneses, molho de saladas e marinados. Como leo de cozinha usado em frituras, tanto em cozinhas comerciais como nas caseiras, em margarinas ideal para se obter bons cozidos ou bolo. O leo de algodo contm uma mistura de cidos graxos saturados e insaturados, sendo seu principal componente o cido linolico. A deficincia dos cidos graxos essenciais no seres humanos, provocam alteraes sobre a pele como descamaes e ressecamentos. Aplicao O leo de Algodo tem vrias aplicaes: Alimentcio, Cosmtico, Farmacutico, Domissanitrio, Iluminao, Lubrificao, Margarinas, Biscoitos, Chocolates, Sabes e Graxas.

leo de Alho Para se obter 1 kg de leo de Alho so necessrios aproximadamente 250 kg de Alho. Este leo essencial apresenta um altssimo teor de alicina sendo nocivo para consumo, por este motivo deve ser diludo em leo vegetal para poder ser consumido. O leo de Alho apresenta-se como um leo lmpido, de cor amarelo claro, com odor e sabor caractersticos. O Alho um condimento de primeira grandeza e o leo de Alho tambm no fica atrs. bastante apreciado para temperos de saladas e preparaes de pratos. Mas a grande utilizao do leo de Alho est concentrada como produto fitoterpico. Aplicao O leo de Alho atua como coadjuvante no tratamento da hipertenso arterial leve, auxilia na reduo dos nveis de colesterol e na preveno de doenas aterosclerticas. um anti-sptico das vias respiratrias e um grande auxiliar no tratamento e preveno de gripes e resfriados, auxilia no tratamento de bronquites e combate vermes e lombrigas. O leo de Alho aplicado em fins farmacuticos, cosmticos, alimentcios, fitoterpicos entre outros.

leo de Amndoa Doce O leo de Amndoa Doce pode ser extrado por solvente ou por prensagem a frio. Este ltimo muito raro, pois sua extrao difcil e onerosa. O leo de Amndoa Doce um leo de cor amarelada, odor e sabor suave caracterstico. O leo de Amndoa Doce utilizado a bastante tempo. Era utilizado na composio da maior parte dos antigos produtos de beleza. O leo de Amndoa Doce rico em vitaminas A e B e tem

alto poder penetrante, o que hidrata e suaviza a pele com facilidade. Possui propriedades rejuvenescedoras, regeneradoras, hidratantes, amaciantes e nutritivas. tambm bastante emoliente. Aplicao O leo de Amndoa Doce tem aplicao na indstria cosmtica, farmacutica, leo para banho, xampu, bronzeadores, cremes antiestria, entre vrias outras. o leo mais utilizado para massagem de aromaterapia. leo de Amendoim O leo de Amendoim pode ser extrado por prensagem mecnica ou por solvente. O rendimento da semente em leo est em torno de 45%. O leo extrado das sementes descascadas, sem pelcula e sem embrio se mostra mais puro e de maior valor comercial. O leo de Amendoim um leo de cor amarelo plido, odor e sabor suave caracterstico. O leo de Amendoim apresenta alta qualidade nutricional e um leo de fcil digesto. Apresenta alto teor de vitamina E o que auxilia na sua conservao. Seu consumo vem aumentando mesmo nos pases tradicionalmente consumidores de azeite de oliva. Ele um leo de fina qualidade utilizado em pratos especiais, saladas e tambm em dietas alimentares onde h necessidade de suplementao protica. Aplicao O leo de Amendoim tem aplicao na indstria farmacutica, cosmtica, alimentcia, entre vrias outras. O leo no refinado utilizado como combustvel, lubrificante, na indstria de sabes finos e outras.

leo de Arroz O leo de Arroz muito utilizado em pases densamente povoados como Japo, ndia, Coria, China e Indonsia. extrado do farelo da casca do arroz (pelcula fina e escura que fica aderida ao gro). O leo de Arroz Refinado um leo de cor amarelada, inodoro e inspido. Demonstrou-se ser superior em comparao realizada com os leos de Amendoim, Palma, Soja, Oliva e Milho e tambm o de vida mais longa. O leo de Arroz utilizado em indstrias de biscoitos e frituras, massas e cozinhas industriais. Sua reconhecida qualidade garante a manuteno do sabor original dos alimentos, mantendo a estabilidade calrica e oxidativa. A presena de antioxidantes contidos no leo de Arroz faz deste o mais estvel e saudvel de todos os leos e gorduras. Este leo possui propriedades naturais que auxiliam na reduo dos nveis de colesterol. Aplicao O leo de Arroz tem aplicao na indstria alimentcia, na fabricao de produtos hidrogenados, nas indstrias de saboaria, cosmticas e farmacuticas, entre outras.

leo de Cnola A Canola foi obtida atravs do melhoramento gentico feito na Colza que apresenta em sua composio compostos txicos que inviabilizavam seu uso para fins alimentcios. O nome CANOLA vem do nome em ingls CANadian Oil Low Acid e s foi obtida em 1987. Atualmente o leo de Canola muito consumido no Canad, onde ocupa 80% do mercado de leos para salada e supre 25% do mercado mundial. O rendimento da semente em leo gira em torno de 40 a 45%. O leo de Canola apresenta-se como um leo de cor amarelada com odor e sabor suave caracterstico. O leo de Canola vem aumentando sua participao no mercado, principalmente como leo comestvel. Isto devido a ele ser rico em gorduras insaturadas que ajudam a equilibrar o colesterol e apresentar baixo ndice de gorduras saturadas que so consideradas as maiores inimigas do corao. O leo de Canola tambm auxilia na manuteno da presso arterial. Aplicao O leo de Canola pode ser utilizado em vrias outras finalidades: cosmtica, farmacutica, rao animal, veterinrio, industrial, entre outras. O leo de Canola pode substituir com vantagens os outros leos vegetais como: soja, milho, girassol e algodo. rico em mega 3, tipo de gordura no produzida em nosso organismo, que ajuda a manter nveis saudveis de colesterol quando associada a bons hbitos de vida e alimentao. o leo ideal para saladas e refogados.

leo de Gergelim Da semente, prensada a frio, extrado aproximadamente 49% de um leo de cor amarelo claro, com um sabor caracterstico e agradvel, e que pouco secativo. Este leo destinado em sua maior parte para fins alimentcios, principalmente nas culinrias chinesa e japonesa, assim como na cozinha do mdio oriente e na fabricao de doces e balas. O leo de gergelim ou leo de ssamo como tambm conhecido, muito utilizado para fins cosmticos, farmacuticos, em perfumes, massagens, aromaterapias, etc. Aplicao Compem o leo, a sesamina, a sesamolina e o sesamol, que tem propriedades antioxidantes, que transmite ao leo elevada estabilidade e age contra os radicais livres. O leo de gergelim possui muitas qualidades presentes nos cidos graxos mega 6, mega 3 e mega 9.

leo de Girassol Girassol, nome botnico Helianthus, do grego Hlios, para Sol, e Anthus, para flor, a mais pura traduo de uma flor que gira procurando o sol a todo instante. Planta que alcana at 3 metros de

altura, e com espcies de flores de vrias tonalidades de cores, esta busca constante pela luz e calor vai produzir sementes cujo leo um dos mais saudveis para o consumo humano. O girassol originrio da Amrica, entre o Mxico e o Peru, e atualmente os principais produtores mundiais so a Rssia, Argentina, Estados Unidos e China. Esta semente tem um rendimento mdio de 47% de um leo lmpido, de cor amarelo dourado claro, com odor e sabor suave caracterstico. Devido ao alto ndice de cido linolico (mega 6) e de tocoferis (vitamina E), o leo de Girassol vem sendo indicado em dietas para reduo do colesterol, por sua baixa quantidade de cidos graxos saturados. Aplicao O leo de Girassol considerado um leo nobre e muito utilizado na alimentao humana, tendo aplicao em conservas, margarinas, saladas, frituras, cozidos, pratos finos, alm de ser um timo leo de mesa. O leo de Girassol tem aplicaes em diversas finalidades, na indstria cosmtica, farmacutica, alimentcia, veterinria, na fabricao de tintas, sabes, como leo base para massagem, entre vrias outras. Dentre todos os leos vegetais, o leo de Girassol considerado como um dos leos de melhor qualidade nutricional, alm de melhor aroma e sabor, ele contribui na preveno de doenas cardiovasculares e no controle do nvel de colesterol no sangue. rico em vitamina E, atua na proteo das membranas celulares, na preveno do envelhecimento precoce e no combate aos radicais livres. Tambm possui o maior teor de poliinsaturados, uma gordura boa para o organismo quando consumida com moderao.

leo de Linhaa Da pequena, escorregadia e ovalada semente, extrai-se entre 30% e 40% de um leo de cor amarelo escuro ao marrom, com um sabor e odor caracterstico e muito secativo. Aplicao Quando prensado a frio, e corrigindo a sua acidez, o leo de linhaa atende a fins alimentcios e atualmente o de suplementos vitamnicos. Quando extrado por solventes, pode ser utilizado em seu estado natural ou bruto, cozido, ou lcali refinado clarificado, para fins industriais em geral, na fabricao de tintas, vernizes e resinas, sabes, raes animais, borrachas sintticas, linleo, calafetao de embarcaes, na proteo de madeiras expostas ao tempo, massa para vidro, untar pelos de animais para melhorar seus aspectos para exposies, cosmticos para tratamento de pele, etc.

leo de Milho O leo de Milho extrado do germe do milho e considerado um leo bastante saudvel por dificultar a formao de gordura no sangue, reduzindo o nvel de colesterol.

O leo de Milho apresenta-se como um leo lmpido, de cor amarelo claro, odor e sabor suave caracterstico. Apesar de ser um produto com importncia secundria para o mercado produtor de milho, o leo de Milho considerado um produto nobre para fins alimentcios, sendo um produto muito saudvel. Ele um leo que pode ser utilizado tanto na mesa, como na preparao de pratos, temperos de saladas e na composio de produtos da indstria alimentcia. Aplicao Devido a sua excelente qualidade, o leo de milho tem aplicaes muito variadas, dentre as quais podemos citar: indstria farmacutica, cosmtica, alimentcia, veterinria, rao animal, massagem, entre outros. rico em mega 6, um composto essencial no produzido pelo organismo que associado a uma dieta balanceada auxilia na reduo dos riscos de doenas cardiovasculares. um leo indicado para o preparo de bolos e massas.

leo de Palma O leo de Palma, tambm conhecido como leo de Dend, extrado da polpa do fruto. Da semente extra-se o leo de Palmiste. O leo de Palma Refinado apresenta-se na forma pastosa quando a temperatura ambiente, apresentando uma colorao esbranquiada. Quando lquido um leo de cor levemente amarelada. Aplicao O leo de Palma tem sua maior utilizao na rea alimentcia. Cerca de 80% da produo mundial destinado a alguma aplicao alimentcia, os outros 20% restante so para finalidades no alimentcias. Dentre as finalidades alimentcias podemos citar: azeite de dend, margarinas, frituras, sorvetes, bolachas, etc. O leo de Palma uma das fontes mais ricas em tocotrienis, um tipo de vitamina E. O leo de Palma permite a reduo de colesterol, entre outros benefcios. O leo de Palma tem ampla difuso no mundo inteiro, graas ao seu baixo custo de produo, boa qualidade a ampla utilizao. O leo de Palma considerado o leo mais produtivo no mundo. Devido a sua verstil composio em cidos graxos e triglicerdeos, o leo de palma presta-se a produo de uma grande variedade de produtos. O leo de Palma pode ser usado para vrias finalidades: cosmticos, sabo, sabonetes, velas, produtos domissanitrios, farmacuticos, lubrificantes, dentre muitas outras.

leo de Rcino

Da industrializao da mamona obtemos dois produtos: o leo de Rcino ou leo de Mamona como tambm conhecido, que o produto principal, e a torta de mamona, que o produto secundrio utilizado principalmente como adubo. O rendimento da semente em leo gira em torno de 44%. O leo de Rcino apresenta-se como um leo lmpido de cor amarelada e odor suave caracterstico. Por apresentar caractersticas laxativas o leo de Rcino no utilizado em aplicaes alimentcias, mas sua importncia fica evidenciada pela sua larga aplicao, que hoje j contempla cerca de quatrocentas finalidades.

Aplicao As aplicaes do leo de Rcino so inmeras, mas podemos destacar como principais: tintas, vernizes, cosmticos, sabo, plsticos e fibras sintticas. Outras aplicaes que podemos citar: lubrificantes, combustvel, perfumaria, corantes, anilinas, germicidas, colas, fludos para freio, entre muitas e no menos importantes outras finalidades.

leo de Soja O leo de Soja o mais consumido mundialmente e seu concorrente direto o leo de palma. No Brasil temos vrios incentivos para a produo e comercializao do leo de Soja que pode ser produzido nas seguintes qualidades: bruto, refinado comestvel, refinado industrial, lecitina. O leo de Soja Refinado apresenta-se como um leo de cor levemente amarelado, lmpido com odor e sabor suave caracterstico. O leo de Soja tem uma utilizao alimentcia bastante diversificada: leo de cozinha, tempero de saladas, produo de margarinas, gordura vegetal, maionese, entre outras. A vantagem do leo de soja em relao a outros leos deve-se ao seu baixo preo aliado sua excelente qualidade. Aplicao Alm de ser muito utilizado na alimentao humana e na fabricao de produtos alimentcios, o leo de Soja tem vrias outras aplicaes dentre as quais podemos citar: cosmtica, farmacutica, alimentcia, veterinria, rao animal, industrial na produo de vernizes, tintas, plsticos, lubrificantes entre outros. o mais indicado para frituras, por resistir a altas temperaturas por mais tempo, alguns no tem cheiro e no fazem fumaa, por isso no interferem no sabor dos alimentos.

O leo no preparo de bolos

O uso do leo, substituindo a manteiga, no preparo de bolos, pes e biscoitos melhoram sensivelmente o perfil de gorduras e de colesterol. Isso porque necessrio menos leo do que manteiga (tabela abaixo), diminuindo, assim, a quantidade de gorduras totais.

MANTEIGA 1 col. de ch 1 col. de sopa de xcara de ch xcara de ch 1 xcara de ch Gorduras GORDURA

LEO de col. de ch col. de sopa 3 col. de sopa de xcara de ch + 2col. de sopa de xcara de ch

Componente dos alimentos, uma substncia graxa, de escassa consistncia, encontrada nos tecidos adiposos dos animais, em vrios leos vegetais, e em alguns alimentos, em quantidades variadas GORDURA VEGETAL (Gordura Monosaturada) Gordura extrada de algumas sementes, polpas de certas frutas e germes de alguns cereais. So as mais saudveis e devem ser ingeridas numa alimentao saudvel. GORDURA VEGETAL HIDROGENADA Tipo de gordura vegetal resultante do processo de hidrogenao de leos vegetais, com o uso de gs hidrognio em presena de um catalisador (partculas de nquel), que filtrado ao termino do processo. GORDURA SATURADA Gordura que slida sob temperatura ambiente. As gorduras de origem animal so predominantemente saturadas. Presente em: carne vermelha, bacon, pele de frango, queijo, leite, manteiga, sorvete, requeijo, iogurte, leo de coco, azeite de dend, frutos do mar, embutidos e frios. GORDURA TRANS (Gordura Polinsaturada) Tipo de gordura saturada, essencial ao organismo em pequena quantidade. Presente em: margarina, biscoito, sorvete, produtos de confeitaria, e em alguns peixes como salmo, sardinha e atum. Gordura Vegetal Fritura

Aplicao: Especial para fritura de imerso de: Batata, Mandioca e Polenta. Salgados, Pastis e Fogazza, Carnes, Peixes e Aves, Sonhos, Bolinhos e Churros

Caractersticas e benefcios:

Especial para fritura por imerso sem espuma Ideal para uso em fritadeira eltrica No deixa sabor residual no alimento Alta durabilidade permitindo reaproveitamento Alimento mais seco e crocante comparado com fritura em leo

Gordura de Coco

Aplicao:

Preparo Cobertura de Biscoito de Polvilho

de chocolate quente para

sorvetes sorvetes

Caractersticas e benefcios:

Em relao a outros leos e gorduras, apresenta a maior durabilidade temperatura de uso, oxidao e ransificao. Constitui o melhor tipo de gordura para o preparo de biscoitos de polvilho crocantes. Sua baixa temperatura de fuso (25 a 27C) proporciona alta cremosidade e textura agradvel (derretimento) aos sorvetes, bem como crocncia nas coberturas de chocolate para sorvetes. No contm Gorduras Trans.

Aplicao: Especial para fritura de imerso de: Batata, Mandioca e Polenta. Salgados, Pastis e Fogazza, Carnes, Peixes e Aves, Sonhos, Bolinhos e Churros

Caractersticas e benefcios:

Especial para fritura por imerso sem espuma Ideal para uso em fritadeira eltrica No deixa sabor residual no alimento Alta durabilidade permitindo reaproveitamento Alimento mais seco e crocante comparado com fritura em leo

RECEITAS

Azeite de ervas Ingredientes 30 g 250 ml de azeite de oliva Modo de Fazer Lave as folhas de manjerico, depois seque-os entre duas folhas de papel toalha. Aquea o azeite de oliva a pelo menos 90(assim as bactrias sero destrudas) por 3 minutos sobre fogo mdio ser o suficiente e no afetar o sabor do azeite. Coloque as folha de manjerico, mexa bem, deixe mais 40 segundos, retire do fogo, coloque em uma garrafa esterilizada, o lquido e a folhas de manjerico, vede enquanto estiver quente. Deixe esfriar e guarde por 1 semana. Est pronto para uso. OBS: Tambm pode ser usado: Alecrim, slvia, canela, cravo e misturas a seu gosto Pimento vermelho Retire a parte central e as sementes e fatie um pimento vermelho. Salteie em 4 colheres de azeite de oliva por 3 minutos, ou at que fique macio. Depois acrescente o leo restante e aquea por mais 2 minutos. Continue como indicado acima. Alho Salteie cerca de 6 dentes grandes descascados de alho em um pouco do azeite de oliva o suficiente para cobri-los. Por 2 minutos, mas no deixe queimar. Adicione o leo restante e aquea por mais 3 minutos. Continue como indicado acima. Pimenta vermelha (malagueta ou japaleno) Faa uma infuso colocando 46 pimentas inteiras de acordo com sua preferncia no leo enquanto ele estiver sendo aquecido. Depois acrescente o azeite restante e continue como indicado acima. Para um sabor mais suave, retire as sementes das pimentas. de ramos de manjerico

Azeite de Alecrim Ingredientes 2 maos de alecrim 500 ml de azeite de oliva extra virgem Modo de Fazer Lave o alecrim, separe as folhas e seque com toalha de papel. Seque vrias vezes at o papel no umedecer mais. Espalhe as folhas sobre a toalha de papel e deixe secar por 1 hora, trocando de papel, se necessrio. No deve conter umidade. Coloque o alecrim no processador, junte 1/2 xcara (ch) de azeite de oliva e bata at obter um pur. Transfira o pur para uma tigela e acrescente, aos poucos, o azeite de oliva restante, sem parar de mexer. Despeje a mistura em um vidro esterilizado bem seco e tampe. O azeite aromatizado pode ser guardado na geladeira ou em temperatura ambiente por at 2 meses. AZEITE DE BAUNILHA

INGREDIENTES: 3 500ml favas leo de de ou baunilha oliva

de

canola

azeite

de

MODO DE FAZER Abra as favas de baunilha no sentido do comprimento com uma faca. Retire, com a ponta da faca, as sementes de baunilha. Guarde as favas (utilize para fazer sucre vanille- acar de baunilha). Misture as sementes ao leo. Aquea essa mistura numa panela a uma temperatura inferior a 80C, durante 50 minutos no termomix ou por 2 horas no fogo baixo em banho-maria, para que a baunilha libere seu sabor. Guarde em vidro esterilizado. AZEITE DE LIMO

1 limo siciliano xcara de azeite Modo de Fazer Lave e seque o limo com folha de papel e raspe a casca com o zester. Coloque as cascas em um recipiente limpo e seco e o azeite, feche bem e deixe macerar por 5 dias. Para: Peixe grelhado, frutos do mar e aves. AZEITE COM MANJERICO

1 mao de grande de manjerico 2 xcara de azeite 500 g Modo de Fazer Lave e seque o as folhas de manjerico com papel toalha e separe as folhas. Deixe secar por 1 hora. Coloque as folhas no processador e junte xcara de azeite e bata por 3 minutos. Transfira para uma tigela e acrescente aos poucos, o azeite, sem para de mexer. Cubra com filme plstico e deixe repousar de um dia para o outro. No outro dia, coe a mistura em uma peneira com pedao de musseline e guarde em um recipiente na geladeira. Despeje em uma garrafa limpa e seca. Para: massas, sopas, batata assada, sopa de legumes, salada de tomate e queijo

Azeite de tomate Ingredientes 1 xcara de azeite 4 tomates 1 col. de caf de acar 1 dente de alho 1 col. de ch de tomilho Modo de Fazer Pique os tomates e bata em um liquidificador. Em uma panela coloque o tomilho, acar e o alho, junte os tomates. Deixe ferver em fogo baixo at reduzir metade. Acrescente o azeite e cozinhe em fogo bem baixo por mais 5 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Coe em um pano bem limpo para eliminar a polpa do tomate, o alho e o tomilho. Coloque em um vidro esterilizado e guarde. Azeite de Tomilho Ingredientes

Modo de Fazer Em uma panela coloque os maos de tomilho e o azeite, aquea ligeiramente, at 60c, coloque o preparado em um vidro esterilizado, deixe esfriar e guarde por at 1 ms. OBS: O mesmo processo pode ser usado para alecrim e outras ervas secas. Vinagres de Infuso

Ingredientes 500 ml de vinagre branco 5 dentes de alho 1 ramo de alecrim 5 gros de pimenta do reino preta 5 gros de pimenta do reino branca 5 gros de pimenta rosa Modo de Fazer Aquea o vinagre a 60c, coloque os alhos, alecrim re pimentas em um vidro esterilizado, coloque o vinagre neste vidro, tampe e guarde por 1 semana, est pronto para uso. Tem validade de 2 meses.

MANTEIGAS

MANTEIGA CLARIFICADA

Manteiga clarificada uma das importantes bases da culinria clssica. Clarificar a manteiga separar a gordura (de colorao amarela) dos slidos e lquidos incorporados durante o preparo da manteiga, entre eles soro de leite e gua, estes os responsveis por queimar a manteiga com mais facilidade. A manteiga clarificada a gordura pura e permite que os alimentos sejam dourados em temperaturas maiores. Para clarificar a manteiga deve-se colocar 200 gr. de manteiga em uma pequena panela, leve ao fogo baixssimo at que a manteiga derreta totalmente, retire e despeje em um recipiente de vidro (pode ser uma pequena jarra). Deixe a manteiga em repouso por 30 minutos, ela ficar dividida em 3 partes, no fundo um lquido branco, no centro a gordura pura e amarelada, e na superfcie a espuma branca. Retire a espuma da superfcie com uma colher e descarte. Transfira lentamente a manteiga para outro recipiente tendo o cuidado de no deixar os slidos brancos do fundo se misturarem gordura amarela. Assim que terminar de despejar a gordura, elimine o que restou de slidos. Utilize a manteiga clarificada conforme solicitado na receita. Outra forma de fazer a manteiga clarificada: Coloque qualquer quantidade de manteiga (sem sal, por favor!!!!) em uma panela, de preferncia pequena, em fogo baixssimo at que a manteiga derreta completamente. Remova toda espuma e slidos que estiverem flutuando na superfcie com uma colher ou uma escumadeira. Depois de retirar completamente tudo que estiver na superfcie, passe todo o lquido por um pano de prato dobrado, ou uma fralda de beb, para coar a segunda camada de slidos que se depositaram no fundo da panela.

MANTEIGAS COMPOSTAS

So manteigas misturadas com um ou mais ingredientes, dando sabor a carnes, peixes, aves, legumes etc. Elas so um grande recurso na cozinha, normalmente so usadas j em forma slida de 10 a 15 gramas. essencial que a manteiga esteja fresca e em temperatura ambiente para seja manipulada, tornando assim fcil a incorporao dos sabores. As misturas so feitas de diversos modos, dependo do ingrediente que ir dar sabor manteiga. Quando a mistura estiver pronta, deve-se dar o formato desejado, (normalmente existem forminhas de diversos motivos nas lojas do ramo), levando a geladeira para endurecer, ou tambm embrulhar em papel manteiga ou filme, fazendo um rolinho, para depois cortar rodelas de 1 cm e acomodadas no prato que iro acompanhar. Ex: Tournedos com manteiga de ervas; Salmo ao molho de manteiga de alcaparras. Passarei algumas recitas de manteigas compostas, uma das mais utilizada a Maitre dhotel.

Manteiga Maitre dhotel Ingredientes 400 gr. de manteiga sem sal em temperatura ambiente 5 gr. de Tomilho Fresco 5 gr. de Alecrim Fresco 5 gr. de Slvia Fresca 5 gr. de Manjerico fresco 5 gr. de Salsa Fresca 5 gr. de Endro Fresco QB de Sal Refinado QB de Pimenta do Reino Branca Modo de Fazer Picar muito bem todas as ervas, bater a manteiga na batedeira, temperar com sal e pimenta, juntar as ervas, bater mais um pouco e levar geladeira em forma de rolo ou em formas pequenas. USO: Carnes e Peixes grelhados. Manteiga Colbert Ingredientes 50 gr. de manteiga Maitre dhotel 100 ml de demiglace Modo de Fazer Misturar a manteiga ao demiglace quente e deixar ir derretendo.

USO: Tournedor, medalhes. Manteiga de Caracis (Beurre descargots) Ingredientes 200 gr. de manteiga 100 gr. de chapignons picados 100 ml de vinho branco seco 1 cebola mdia 3 galhos de alinha picada 2 dentes de alho bem esmagados 2 fatias de po de forma sem casca 30 ml de conhaque 100 Modo de Fazer Reduza a o vinho com a cebola, coe, e descarte a cebola. Deixe esfriar, coloque o po de molho no conhaque e faa uma patinha dele, reserve. Em um recipiente coloque a manteiga em temperatura ambiente, misture bem, acrescente salsinha picada, champignon, alho e o po embebido no conhaque. Misture bem e leve ao refrigerador at servir. USO: Escargots. Manteiga Negra (Beurre Noir) Leve 200 gr. de manteiga ao fogo baixo e deixe cozinhar at que fique escura, mas deixar queimar. USO: Em diversos pratos. Manteiga Verde Misture lentamente a manteiga com o suco do pur de espinafre. Manteiga Noisette Misture a manteiga com suco de limo leve ao refrigerador para endurecer e depois faa bolinha com o boleador de frutas. Tambm pode-se levar ao fogo apenas para mudar de cor. Manteiga de Camares Ingredientes 400 gr. de manteiga sem sal em temperatura ambiente 300 gr. camares 7 barbas cozidos 15 ml de suco de limo QB de sal Modo de Fazer Bata os camares no liquidificador, derreta a manteiga em temperatura baixa para que ela no ferva, evitando assim a queima. Misture a manteiga derretida ao camaro batido e leve geladeira

para ficar firme, v mexendo de vez em quando para que fique bem encorpado e fique bem agregado. USO: Peixe grelhas ou cozidos.

Manteiga Picante Ingredientes 400 gr. de manteiga em sal e em temperatura ambiente 30 gr. de anchovas 50 gr. de alcaparras 05 gr. de tomilho 05 gr. de pimenta calabresa QB de sal Modo de Fazer Soque a alcaparra, o tomilho, a anchova e a pimenta num almofariz (pilo), fazendo uma pasta. Derreta a manteiga em temperatura baixa para que ela no ferva, evitando assim a queima. Misture-a com a pasta do almofariz e leve geladeira para endurecer, mexa de vez em quando para que todos os ingredientes se agreguem. USO: Peixe grelado, carnes grelhadas, legumes cozidos, batatas cozidas.

Manteiga Bourguignonne Ingredientes 400 gr. de manteiga em sal e em temperatura ambiente 3 dentes de alho bem esmagado 50 gr. de salsa bem picada QB de sal Modo de Fazer Misture todos os ingredientes, incorpore manteiga em temperatura ambiente, guarde em geladeira, sirva. Manteiga de Hortel Ingredientes 400 gr. de manteiga sem sal em temperatura ambiente 5 gr. de Tomilho Fresco 5 gr. de Alecrim Fresco 5 gr. de Slvia Fresca 5 gr. de Manjerico fresco 15 gr. de hortel

5 gr. de Endro Fresco QB de Sal Refinado QB de Pimenta do Reino Branca Modo de Fazer Picar muito bem todas as ervas, bater a manteiga na batedeira, temperar com sal e pimenta, juntar as ervas, bater mais um pouco e levar geladeira em forma de rolo ou em formas pequenas. Manteiga de Alcaparras Ingredientes 200 gr. de manteiga 50 gr. de alcaparras Modo de Fazer Pique ou esmague muito bem as alcaparras de preferncia num almofariz, depois junte manteiga em temperatura ambiente. Embale em papel filme e leve a geladeira. USO: Solido: um pedao de 10 gr. em cima do alimento quente. Lquido: derreta em fogo baixo e derrame em cima do alimento.

Molho de Manteiga Vermelho (Beurre Rouge) Ingredientes 200 gr. de manteiga 1 cebola pequena fatiada 1 folha de louro 2 dentes de alho esmagado 1 beterraba pequena ralada 1 garrafa de vinho tinto Modo de Fazer Derreta 50 gr. manteiga com a cebola, alho e louro deixe por uns 4 minutos. Junte a beterraba, mexa bem e deixe por mais 3 minutos. Adicione o vinho e deixe reduzir a 1/3. Coe, volte a panela e acrescente os 150 gr. de manteiga restante, corrija o sal e guarde em geladeira. Por: Carrie Nahabedian