lab rom

Lucrare de laborator Nr.1 „Determinarea umidităţii cărnii” Apa e un compus predominant în majoritatea produselor din carne.

Apa influenţează esenţial caracteristicile calitative a produselor şi rezistenţa lor la acţiunea microorganismelor. Conţinutul umidităţii variază larg în dependenţă de formă(tip, fel) de materia primă, de categoria şi tipurile cărnii, gradul de îngrăşare, regimul tehnologic de prelucrare. Sunt diferite metode a determinării analitice a conţinutului apei .Cele mai răspândite metode ale determinării umidităţii sunt: -metode fizice (uscarea cu aer cald); -metode fizico-chimice(refractometrie); -metode chimice(cu folosirea uscătorului activ : sulfatul de calciu deshidratat, perclorat de magneziu deshidratat). 1.1 Determinarea umidităţii prin uscarea în etuvă (metoda gravimetrică) 1.1.1. Principiul metodei. Aceasta este o metodă mai răspândită şi universală a determinării umidităţii. Metoda se bazează pe scăderea în greutate a probei până la masa constantă, datorită evaporării apei prin încălzire în etuvă la temperatura moderată până la 100oC, presiune atmosferică. 1.1.2. Aparate şi materiale. Etuvă de uscare, balanţă analitică, fiolă de sticlă sau de aluminiu cu capac, exicator, baghetă de sticlă, nisip de cuarţ (marin, râu) curăţit, cleşte pentru fiole, mojar cu pistil. 1.1.3. Modul de lucru. Fiola curată şi uscată ce conţine 10-15g de nisip şi o baghetă de sticlă se introduc în etuvă şi se usucă la 105oC presiunea atmosferică timp de 60 minute, după care se acoperă cu capacul, se răceşte în exicator 10...15 minute şi se cântăreşte la balanţa analitică cu precizia de 0,001g. Se notează greutatea-m. În fiola tratată se adaugă aproape 5g de probă analizată, se malaxează bine proba cu nisip de cuarţ cu ajutorul baghetei de sticlă, având grijă să se evite pierderile de produs sau de nisip. Fiola se acoperă cu capacul, se cântăreşte la cântarul analitic cu precizie de 0,001g. Se notează greutatea-m1. Apoi se deschide fiola şi se introduce în etuvă pentru uscarea conţinutului timp de 1...3 ore la 95...105oC la presiunea atmosferică. După acest interval de timp se scoate fiola din etuvă, se acoperă cu capacul, se răceşte în exicator 20...25 min., se cântăreşte la balanţă. Se notează greutatea –m2. Operaţiunile de uscare, răcire şi cântărire se repetă peste fiecare 15 min. Până când diferenţa între două cântăriri succesive nu depăşeşte 0.001...0.005g, şi cu conţinutul umidităţii până la 2% nu mai mult de 0.0002g. Determinarea substanţei uscate totale (rezidiul sec total) se efectuează în două probe separate ale produsului analizat. 1.1.4. Calculul. Conţinutul umidităţii X se exprimă în %şi se calculează după formula :
1

X=(m1-m2)/(m1-m)x100 Unde:m – masa fiolei cu baghetă şi nisip în g, m1 – masa fiolei cu baghetă nisip şi produs înainte de uscare, în g. m2 - masa fiolei cu baghetă nisip şi produs după uscare, .în g Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări care nu diferă între ele cu mai mult de 0,2% a apei. 1.2 Determinarea umidităţii cu temperatura uscării 180...200oC. 1.2.1.Modul de lucru. Proba de carne mărunţită (20g) se aşează în fiola tratată (fără nisip) şi se cântăreşte la cântar tehnic cu precizie de 0.01g. Apoi fiola se introduce în etuvă cu temperatura 180...200oC. În dependenţă de conţinutul umidităţii în produs durata de uscare este 20..-30 minute. După uscare fiola se răceşte fără exicator până la t=20oC, se cântăreşte la balanţa tehnică cu precizie 0.01g. 1.2.2. Calculul. Conţinutul umidităţii X se exprimă în %şi se calculează după formula : X=(m1-m2)/(m1-m)x100 Unde:m – masa fiolei ,în g, m1 – masa fiolei cu produs înainte de uscare, în g. m2 - masa fiolei cu produs după uscare, în g. 1.3. Determinarea umidităţii cu raze infraroşii la aparatul Cijov. Metode rapidă gravimetrică. 1.3.1. Deshidratarea produsului analizat are loc sub influenţa razelor infraroşii cu lungimea de undă 700 nm, care uşor pătrund în produs la adâncimea de 2...3 mm şi repede elimină apa ce se conţine în probă Metoda este folosită pentru analiza expres. 1.3.2. Aparate, materiale. Aparatul Cijov cu reglare automată temperaturii, balanţă tehnică, exicator ,ceas cu nisip, mojar cu pistil, hârtie de filtru, hârtie rotătoare sau hârtie de ziar, riglă. 1.3.3. Modul de lucru. Uscare în etuvă până la greutatea constantă necesită mult timp. Pentru controlul rapid al proceselor tehnologice această metodă nu e prielnică, e necesară o metodă expres de determinare a conţinutului umidităţii. Pentru determinare rapidă a conţinutului de umiditate, în laboratorul de control se foloseşte aparatul Cijov În acest aparat sursa de radiaţii infraroşii sunt două plăci metalice masive (masa unei plăci 2.5kg) unite prin îmbinare, prin articulaţie care se încălzesc cu energie electrică. În aparat, deshidratarea probelor omogenizate se execută în pachete de hârtie cu regimul:temperatură 150...165oC timp de 3...5 minute .

2

Pachetele din hârtie se pregătesc din hârtie de ziar se taie foi cu dimensiunea 10x7 cm, se îndoie în două, marginile din părţile deschise se îndoie la 1.0 cm. Separat în hârtie de filtru se pregăteşte pachetul-anexă Înfoiat în două straturi . Se pregătesc două pachete şi se numerotează cu creionul. Pachetele pregătite se usucă în aparatul Cijov 3 min. la temperatura 150...165oC, se răcesc în exicator 3...5 min. şi se cântăresc la balanţa cu exactitatea de 0.01g. Se notează greutatea –m. Din materialul analiza, în prealabil mărunţit în mojar sau cu maşina de tocat carne, se cântăresc în pachetele uscate aproximativ 2...5g produs ,repede se repartizează cu spatula într-un strat uniform pe suprafaţa pachetului-anexă şi se închid. Pachetul se cântăreşte şi se notează greutatea-m1. Pachetele cântărite se introduc în aparatul Cijov şi se usucă la temperatura şi timpul indicat pentru produsul analizat (150...165oC, 3...5 min.) se răcesc în exicator 3...5 min. şi se cântăresc la balanţa tehnică. Se notează greutatea-m2. 1.3.4. Calculul. Conţinutul umidităţii X se exprimă în %şi se calculează după formula : X=(m2-m)/(m1-m)x100 Unde:m – masa pachetului cu pachet - anexă, în g, m1 – masa pachetului cu produs înainte de uscare, în g. m2 - masa pachetului cu produs după uscare, în .g Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări care nu diferă între ele cu mai mult de 0,5% a apei.

3

solventul se scurge în balonul de recepţie. eter petroleic. în balonul de recepţie se toarnă solvent eter etilic până la 2/3 din volum. Apa. cuţit. Mai des se folosesc eterul sulfuric şi eterul petroleic. refrigerent montate la o baie de apă electrică termo-reglabilă. eter etilic (sulfuric) sau eter de petrol (petroleic). Cei mai răspândiţi solvenţi sunt: eter sulfuric.1. unde are loc extragerea grăsimii. baie de apă. care însoţesc grăsimile. Pentru extragere a grăsimi se folosesc solvenţii cu temperatura fierberii scăzute. se uneşte cu balonul de recepţie prin două tuburi : unul încovoiat de sifon prin care se scurge solventul în balonul de recepţie» altul .2.1. Aparate. Eliminarea grăsimilor din carne şi produselor din carne sunt independente de caracterul şi gradul legăturilor între grăsimi şi alte componente. reactive. acumulându-se în extractor. scalpel (bisturiu). Metoda cea mai răspândită a determinării grăsimilor este metoda Soxhlet 2.1. extractor. care se conţine în ţesutul de carne se împotriveşte difuziei din material în solvent din cauza grăsimilor. Metoda se bazează pe extracţia grăsimi din carne sau produsului din carne deshidratată cu ajutorul unor solvenţi organici cu punct de fierbere scăzute în aparatul Soxhlet. Ca 4 . apoi ciclul se repetă. hîrtie de filtru. Când nivelul de extractor al solventului ajunge nivelul tubului : încovoiat de sifon (vase comunicante).1. de la prezenta apei la structura produsului . 2. cloroform. mojar de pistil ( maşină de tocat carne) etuvă electrică. 2.Principiul metodei. Capacitatea de extragere a solvenţilor depinde de conţinutul în produsul apei şi altor substanţe însoţite.1. Eterul petroleic are avantajul comparativ cu alţi solvenţi: el extrage o cantitate mai mică a substanţelor. diclor-etan etc. Principiul de lucru. Determinarea grăsimilor în aparatul Soxhlet.Lucrare de laborator N 2 „Determinarea cantităţii şi indicilor de calitate a grăsimilor” Majoritatea metodelor de determinare cantitativă a grăsimilor se bazează la eliminarea lor cu diferite solvente organice şi cu determinarea posterior (următor) în extract. vată. Aparatul de extracţie Soxlklet. cântar analitic.1.partea principală a aparatului are formă cilindrică. materiale. cu fund plat şi gât scurt. Extractorul . Vapori in refrigerent se condensează.cu diametrul mai mare prin care se ridică vaporii de solvent. De acea înainte de extragere se efectuează deshidratarea probei de determinare. Aparatul de extracţie Soxhlet. de la corelaţiile solventului şi materialului care se conţin grăsimile şi de la durata extragerii. baghetă de sticlă. 2. fiolă. de recepţie de 250 cm . Aparatul de extragere tip Soxhlet e compus dintr-un balon7.2.

Determinarea conţinutului de grăsimi în proba analizată include fazele: pregătirea cartuşelor din hârtie de filtru şi trecerea probelor din fiolă în cartuşe ţ extragerea grăsimilor în aparatul Soxhlet. se trece conţinutul în cartuşe. Calculul. Extracţia durează 5. Fiecare probă se introduce în capsulă aparte.30 min. Conţinutul de grăsime (X. se înfăşoară pe un tub de sticlă (sau alt obiect rotund) cu diametrul aproximativ 10 mm. se răcesc y) min..6 ore. La fundul cilindrului se introduce un tampon de vată pentru a preveni pierderea probei...4... şi se cântăresc la cântarul analitic (greutatea m2) 2.105°C.60°C.. 2.extracţia trebuie continuată.1.105°C timp de 2 ore. în exicator şi se cântăreşte la cântarul analitic (greutatea m). Modul de lucru . Pe cartuş cu creion simplu se notează numărul probei.solvent de grăsimi se foloseşte eter etilic cu punct de fierbere 35 °C sau eter de petrol cu punct de fierbere 50. Urmele de grăsimea din fiolă se elimină cu tampon de vată.3.5.. Toate unirile în aparat sunt prin şlif. se mărunţeşte fin. Cilindrul dintr-o parte se închide cu atenţie prin îndoirea marginii aproximativ 10 mm..0 g. care se introduce tot in cartuş. 2. cântărirea cartuşelor şi calculele. Proba trecută în capsulă se astupă cu un alt tampon de vată şi se închide cu atenţie... fără pierderi se trec în cartuşe din hârtie de filtru... apoi se usucă în etuva electrică la temperatura 105°C. în aer liber (sub nişă) pentru evaporarea solventului.. Temperatura apei în baie se reglează la 50. Produsul la introducere în cartuş se tisează cu bagheta de sticlă. Cartuşele se pregătesc în felul următor : se taie o bandă de hârtie de filtru cu mărimea 120 x 80 mm. Sfârşitul extracţiei se controlează prin probă pe hârtie de filtru pe care se picură 2.. iar lipsa . apoi se usucă în etuvă la temperatura 100. Produsul analizat se amestecă. Cartuşele se introduc în extractorul aparatului Soxhlet.60°C ce asigură 7. Se pregătesc 2 cartuşe.3 picături solvent din tubul sifonare : prezenţa petei grase .. Proba în care se determină conţinutul de grăsime trebuie să fie deshidratată.1. După extracţie se scot cartuşele din extractor si se lasă timp de 15..sfârşitul extracţiei. Pot fi folosite probele deshidratate de la lucrarea de laborator "Determinarea umidităţii". Evaporarea solventului are loc la încălzirea de baie de apă.. Masa probei aproximativ 1. Probele din fiole (fiecare probă aparte) cantitativ. Pentru extracţia completă a grăsimii din probă trebuie să se petreacă 35-.. se răcesc în exicator 10 min. grupa academică.10 sifonări pe oră. după formula : 5 .. se cântăresc în fiolă circa 5 g şi se deshidratează în etuvă electrică 4 ore la temperatura 100. numele de familie. Produsul deshidratat din fiole se mărunţeşte fin cu cuţitul sau scalpelul (bisturiul) fără a evita pierderi (fiola se pune pe o foaie de hârtie albă).40 sifonări.

hârtie de filtru.2.2.0002g. nisip.2.0001. în care citirea conţinutului grăsimii la nivelul unei linii de demarcare dintre două câmpuri . prevăzută fiecare cu câte o armură metalică cu tubulatură de circulaţie a apei.eliminarea grăsimii din produs cercetat i . baghetă. Solventul cu grăsimea au coeficientul de refracţie scăzută comparativ cu solventul curat.5 S de nisip deshidratat de cuarţ.5 %. Refractometrul URL. Determinarea corectă a grăsimii cu refractometrul necesită următoarele operaţii : . Scăderea coeficientului de refracţie a solventului e proporţională cu conţinutul grăsimii. Prismele se luminează cu un bec electric prin intermediul unor ferestre prevăzute în prisma mobilă şi fixă.. 2. care apar în aparat ca urmare a fenomenului de refracţie. α-monobromnaftalin. Există superioară este mobila. 2. g. Conţinutul 6 . m2 . . mojar. se Introduce 2 g de produs cercetat.2.5. Corpul de refracţie e alcătuit din două prisme cu formă identică din flint.7 şi cu precizia 0.corecţia rezultatelor. Ca solvent se folosesc α-monobromnaftalin cu coeficientul refracţiei 1. Eliminarea grăsimii din produsul cercetat se efectuează cu solvent slab şi apoi se determină coeficientul de refracţie a solventului.masa cartuş cu produs după extracţie. care se cântăresc la cântar analitic cu precizie de + 0. g. care trebuie menţinută constant în tot timpul determinării.0. Pentru eliminarea luminii disperse. trimisă de la un termostat pentru menţinerea temperaturii de lucru . iar cea inferioară este fixă.determinarea grăsimii.. se adaugă 6 g α-monobromnaftalină. Lucrând la alte temperaturi sunt necesare corecţii. se foloseşte compensatorul. Determinarea indicelui de refracţie se face cu ajutorul aparatelor numite refractometre.658. În mojar de porţelan cu 2.in proba analitică se calculează (m1 – m2)/m*100 unde : m .1. g.. Aparate şi materiale.unul luminos şi altul întunecat. care intervine la nivelul dintre câmpuri o linie confuză.masa cartuş cu produs înainte de extracţie. Pentru determinarea grăsimilor se folosesc refractometrele cu interval de măsurare 1. m1 . Modul de lucru.20 °C.. Divergenţă între două determinări paralele nu trebuie să depăşească 0. Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele.1. Determinarea indicelui de refracţie se face la temperatura 20°C. Determinarea grăsimii cu refractometrul.masa produsului umed luat pentru analiză . La baza metodei de determinare a grăsimii cu ajutorul refractometrului stă determinarea indicelui de refracţie a soluţiilor cercetate. de sticlă.0002. 2.

Conţinutul grăsimi se determină după formula : • 7 .. care reacţionează cu colorant. Metoda se bazează pe măsurarea intensităţii culorii a colorantului în grăsimea. reactive. 2. Cu ajutorul pipetei de 1. Se cîntăresc la cîntar tehnic 10g de produs cercetat şi se trece în paharul omogeni zatorului. Cantitatea grăsimi în extractul soluţiei se determină după curbă de calibrare (curba etalon). După evaporarea solventului petele de grăsime de pe hîrtie se taie cu ajutorul foarfec ei şi se trece în balonul conic.4. în pahar omogenizator cu rămăşiţă /resturi/ se trece încă odată cu solvent şi extragerea se repetă. în omogenizator cu 83 c . Paralel se face controlul : în eprubetă se filtrează acelaş volum a soluţiei de colorant. Aparate. Conţinutul de grăsimi în procente se calculează formula : 2.3 min. Grăsimea se extrage 2. baloane cotate de 100 3 cm .2.0 cm3 se picură 1picătură de soluţie pe hârtia de filtru. materiale. 2. 3. Modul de lucru. Calcule. fotoelectrocolorimetru. Se închid imediat prismele împiedica evaporarea probei. Ca coloranţi* se foloseşte soluţiile Sudan III sau Sudan IV în etanol. Proba din pahar a omogeni zatorului se spală cu dihloretan şi solventul se trece în acelaş balon cotat. apoi cu vată uscată. Metoda colorimetrică. Paralel se face determinarea coeficientului de refracţii a solventului α-monobromnaftalină. la început cu vată cu alcool (sau eter). dicloretan. hîrtie de filtru.3. Sudan III sau Sudan IV. în acelaşi balon se adaugă 4 cm3 soluţie de colorant.3. cîntar tehnic. pipetă de 1 cm3..4 picături de filtrat cercetat se prismă fixă cu ajutorul unei baghete (fără a atinge prisma cu bagheta).1. Intensitatea culorii a soluţiilor de colorant în ambele probe se determină cu ajutorul fotoelectrocolorimetru la lungimea de undă 534 nm (filtru de lumină verde) în cuvetă 5 mm comparativ la etanol. care se scade proporţional cantităţii a grăsimei. După ce balonul se agită intensiv timp de 10 min. se adaugă 35-40 cm^ dihloretan.3. se deplasează ocularul cu mobilă până la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor două câmpuri (ori după ce linia de demarcare dintre câmpuri este adusă la întretăierea firelor de reticulare) şi se citeşte indicele de refracţie. După fiecare determinare se va şterge suprafaţa prismelor. .. După asta conţinutul colbei se filtrează prin vată de sticlă în eprubetă. 2.mojarului se cuarţ se malaxează timp de 4 minute şi se filtrează. Se fac 3 determinări şi se calculează media aritmetică a rezultatelor. Intensitatea culorii se măsoară cu ajutorul fotoelectrocolorimetru.3. Conţinutul balonului cotat se aduce pînă la cotă cu solventul si amestec. Ctaogenizator. Extractul se trece într-un balon cotat de 100 cm3.

4.ulei de floarea soarelui . .3. Determinarea indicelui de saponificare al grăsimei. Calcul : 8 .188. Balonul se uneşte cu refrigerent de aer si se fierbe cu reflux în baia de apă până la completă saponificare. Balanţă analitică. Hidroliza grăsimilor în mediu bazic decurge după reacţia : Indicele de saponificare este o mărime constantă a grăsimii şi caracterizează masa moleculară medie a acizilor ce întră în compoziţia grăsimilor. grăsime. 3 picături) până la dispariţia culorii roşii. 2. . Aparate. refrigerent de aer. Modul de lucru. g. 200 .4.unde : C . în timpul saponificării trebuie supravegheat ca vaporii să nu ajungă la partea superioară a refrigerentului.. este suficientă.. MQ .. 2. 2. se adaugă cu biuretă de 20 cm3 cu soluţie alcoolică hidroxid de potasiu 0. materiale.5 mol/dm3 .5 mol/dm3 în prezenţa indicatorului fenolftaleină (2.. mg/cm3.200 .masa probei a produsului. 2. 194.193. reactive.2.4. Indicele de saponificare (IS) reprezintă cantitatea de hidroxid de potasiu în mg necesară pentru saponificarea trigliceridelor şi neutralizarea acizilor graşi liberi care se conţin într-un gram de probă.5 mol/dm3 ..diferenţa dintre densitatea optică a soluţiilor de control şi de experienţe. După reacţii colorimetrică se construiesc curba etalonă : pe abscise concentrarea grăsimi (în mg) la 100 cm de solvent. biuretă...grăsime de oaie . balon conic de 100 cm3 .214 . fenolftaleină (soluţie alcoolică).grăsime de oase . într-un balon conic de 100 cm3 se cântăreşte 1g grăsime în balanţa analitică cu o precizie 0. se răceşte balonul sub curent de apă din robinet şi se titrează cu acid clorhidric 0.193. în paralel se execută o probă martor în condiţii identice cu cele ale probei de analizat. Pentru curba etalonă se pregătesc soluţiile de grăsime în dicloretan cu diferite concentraţii. După saponificare se îndepărtează refrigerentul..grăsime de bovină .grăsime de porcine .. pentru a evita eventualele pierderi de componenţi. Pentru majoritatea uleiurilor şi grăsimilor o durată de saponificare de 60 min. soluţie acid clorhidric 0.193.. pe ordinate .5 mol/dm3 . .transformarea mg în g.1.cantitatea grăsimei care se determină după curba de etalonare. dar fără grăsime. Indicii de saponificare a grăsimilor sunt : .0002g. 1000 . 206 .. soluţie alcoolică hidroxid de potasiu 0.4.212.191.206 unt . baie de apă.

concentraţia molară a soluţiei H CI folosită la titrare m .5 mol/dm3 folosit la titrarea probei de analizat. în cm3.11/m unde : V . Rezultatele obţinute se compară cu cele indicate în standard şi se face concluzie despre calitatea produselor analizate.Indiciile de saponificare (IS) mg KOH (g) se calculează după formula IS = (V-V1)*C*56. 9 . 56.volumul acidului clorhidric 0. V1 .volumul acidului clorhidric 0. în cm3.masa molară a KOH.masa probei luate pentru determinare. g/mol.5 mol/dm3 folosit la titrarea probei martor. în g . C .11 .

. Măsurarea pH-ului cu ajutorul indicatorului nu poate fi folosită în cazul soluţiilor cercetate intensiv colorate.0. Pentru determinarea colorimetrică a pH-lui se folosesc indicatori universali. în care mărimea pH-ului depinde de culoarea hârtiei după tratarea ei cu soluţie cercetată se compara cu scara şi se determină.2. Indicatorul universal sau hârtie îmbibată cu indicator universal.1.5 5. 3. Metoda colorimetrică poate fi folosită pentru determinarea aproximativă a pH-ului a soluţiilor necunoscute cu eroarea 0..0 8. care constau din amestecul indicatorilor şi au zona de viraj a culorii de la pH=3. Cele mai răspândite metode pentru determinare a acidităţii active sunt metoda colorimetrică şi metoda potenţiometrică.5 Culoarea Verde Verde-albastru Albastru Sur-violet Albastru-violet Violetă Roşu-violet 10 .1. pH 4. Se foloseşte hârtia îmbibată cu indicator universal..1. Ea are o scară colorată.1. Indicatorii – sunt acizi sau alcalii slabi la care forma disociată are diferite culori.5 6. 3 „Determinarea pH-ului cărnii şi produselor din carne” Mărirea acidităţii active (pH-ului) cărnii influenţează diferite proprietăţi a cărnii şi produselor din carne. Metoda colorimetrică Metoda se bazează pe proprietăţile indicatorilor de-a schimba culoarea în dependenţă de pH-ul soluţiilor. materiale. 3.3 picături de suc de carne sau soluţie cercetată.0 6.0 4.1.5 7.0 până la pH=11. După aceasta se ajustă. Modul de lucru.5 10.Reactive.0 5.0 9. Indicatorii interacţionează cu diferite grupe încărcate a proteinelor..5.0 şi pentru determinarea prealabilă înainte de măsurarea pH-ului cu metoda potenţiometrică .5 9.0 10.5 8. 3.Lucrare de laborator Nr. ca exemplu capacitatea de legare şi de reţinere a apei .0 Culoarea Roşu Roşu-portocaliu Portocaliu Portocaliu-galben Galben Galben–lămîie Galben-verziu pH 7. Pe hârtia cu indicator universal se picură 2.

pH-ul sângelui se măsoară după o diluare cu apă în proporţie 1:5 sau 1:8.1.2. pâlnie. Aparate. Modul de lucru. Potenţiometru.2. pH-ului cărnii şi produselor din carne se determină în soluţie de apă (extract de apă) care se gătesc în proporţie 1:10. baghetă de sticlă. soluţie tampon.2.2. pahar de sticlă. materiale. 3. 3. 3.1.2. pH-ul albuşului de ou în proporţie 1:4.Amestecul se infuză timp de 30 minute cu amestecare periodică. 11 .2. Etalonarea pH-metrului. mojar cu pistil. 3. hârtie de filtru. reactive.2. cântar tehnic.3. balon conic.2. Metoda potenţiometrică Concentraţia ionilor de hidrogen poate fi determinată cu ajutorul potenţiometrului.2. apă distilată. În soluţia cercetată se afundă doi electrozi şi se fixează nivelul pH-ului pe scara pH-metrului. Apoi amestecul se filtrează cu ajutorul hârtiei de filtru sau bumbac. Pregătirea probelor pentru analiză.

Calcul Cantitatea apei legată se determină după formula: X1 = (A – 8. La balanţa analitic se cântăresc pe placă de polietilenă (cu diametru 15.1.1. În aşa mod probă se reţin timp de 10 minute. gustul.20 mm) 0. plasticitatea).4 B) • 100/ m0 unde: X1 . Capacitatea cărnii şi tocături de cîrnaţi a lega apă influienţează la calitatea produsului finit. 4.1. concentraţii substanţelor diluate. pH-lui şi structura produsului. Determinarea capacităţii de legare a apei (CLA).conţinutul total l apei în probii (determinate cu metoda cunoscută). capacitatea de emulgare. B . Cantitatea apei legate se determină după mărimea suprafeţei petei umede pa hârtie de filtru. 4. placă de polietilenă). de absorbţie a grăsimilor.suprafaţa petei umede).. hârtie de filtru. mirosul). Metoda de presare Baza metodei .Lucrarea de laborator Nr. durata de 3 zile.8. Umiditatea filtru . Apă legate (apa de hidrataţie) are energia de legături mai mare decît apa liberă.1.eliminarea apei liberă din proba experimentală sub acţiunea presării şi cu sorbţiei apei eliminată cu hârtie de filtru.suprafaţa petei umede.3. Aparatura. Balanţa analitică (placă de sticlă. 4.. materiale. Sunt două metode a determinării conţinutului apei legate ..( B. capacitatea de formare a gelului. randamentul şi pierderile la prelucrarea termică. % A . care se află pe placă de sticlă (diametrul hârtiei de filtru trebuie să fie 9-11 cm.9 % Deasupra proba se acoperă cu altă placă de sticlă şi se pune la sticla asta o greutate cu masa de 1. proprietăţile organoleptice (culoarea.3 grame de tocătură de carne. 4. Precizia determinării se asigură cu repetare de 3 ori. Modul de lucru. cm2 12 . 1. Capacitatea cărnii şi produselor din carne a lega apă depinde de compoziţie chimice şi proprietăţile proteinelor. Paste 10 minute hârtia de filtru cu probă se eliberează de greutatea şi cu ajutorul creionului împrejurul petei umede se face contur. indicii reologici (lipiciunea.4 „DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR FUNCŢIONALE A CĂRNII” Sub noţiunea de proprietăţi funcţionale a cărnii se subînţeleg totalitatea indicilor ce caracterizează capacitatea de legare şi reţinere a apei.metoda de presare şi metoda de centrifugare.conţinutul apei legate. Probă se introduc pe hârtie de filtru.2..0 kg. viscozitatea. Înainte determinării hârtie de filtru trebuie se reţin în exicator cu CaCI2.

4 . Modul de lucru La balanţa tehnic se cântăresc 4 probe de 4. Metoda de centrifugare . Plase trebuie să se pună în eprubete în aşa mod ca între fundul eprebetei şi a plasei să rămână loc pentru suc eliminat.cantitatea apei legate.metoda convenţională.2.) 4. Conţinutul apei % la apă totală X2 = (A – 8. g. Calcul Cantitatea apei se calculă.0 g fiecare cu precizie 0. Aparatura. se introduce cu ajutorul baghetei de sticlă în interiorul unui butirometru. Metoda de centrifugare Baza metodei . 1. balanţa tehnic.1. piese perforate. 4.masa probei a cărnii.3. Probele se pun în eprubete de polietilenă cu plase perforate. materiale. Certitudinea rezultatelor a se aproviziona cu repetări de 3 .2. mg 8.4mg. 4.3.masa substanţelor uscate in sucul eliminat g m2 .2. Determinarea capacităţii de reţinere a apei (CRA) O probă de 4 – 6 g de produs analizat mărunţit la maşina de tocat carne. g m3 . după formula: (m1 + m3 – m2) • 100 X = ————————— m0 unde: X .4 B) • 100 / A 4. 4.1 cm2 suprafeţei a petei umede conţin 8. Centrifuga cu eprubete de polietilenă.01 g.masa substanţelor uscate in probă. % m1 . 1. g (se determină după metoda cunoscută) m0.4 ori. La masa probei după centrifugarea se adaugă masa substanţelor uscate în suc eliminat (se determină după p. se închide ermetic şi se pune cu partea îngustă în jos în baia de apă timp de 15 minute la t = 1000C.eliminarea fazei lichide a obiectului cercetat sub acţiunea forţei centrifugare.masa probei până la centrifugare.date experimentală . Apoi se determină cantitatea de apă eliminată cu ajutorul scării butirometrului: 13 . scurgându-se pe pereţii butirometrului şi adunându-se la partea inferioară a acestuia.masa probei după centrifugarea.m0 .2. După centrifugare probele se cântăresc încă o dată. Determinarea capacităţii de legare a apei.2. Probele se centrifugă timp de 20 minute cu 100 c -1. O cantitate de apă se elimină din produs.

(%): CE = V1 × 100% V2 unde: V1 – volumul uleiului emulsionat. 14 . a = 0.01 cm3. Se determină volumul emulsiei şi volumul uleiului emulsionat : SE = V1 × 100% V2 unde: V1 – volumul uleiului emulsionat. (%): CRA = W – CEA.4. cm3. unde: a – diviziunea butirometrului. cm3. După asta se adaugă 100 cm3 de ulei rafinat de floarea-soarelui şi se omogenizează timp de 5 minute cu frecvenţa 1500 s-1. Apoi se omogenizează împreună cu 100 cm3 apă distilată timp de 60 secunde cu frecvenţa 66. După aceasta emulsia se toarnă în eprubete de plastic pentru a le centrifuga cu frecvenţa 500 s-1 timp de 5 min.6 s-1 la omogenizator. 4. (%).Capacitatea de reţinere a apei se calculează după formula. V2 – volumul total a uleiului. cm3. unde: W – umiditatea totală a probei analizată. Determinarea capacităţii de emulsionare(CE) O probă de 7 g de produs analizat se trece prin maşină de tocat carne. Capacitatea de eliminare a apei CEA (%) se calculează după formula: CEA = anm-1·100. g. (%). cm3.5. m– masa probei. Emulsia obţinută se împarte în eprubete de plastic pentru a le centrifuga 10 minute cu frecvenţa 500 s-1. 4. Capacitatea de emulsionare se calculează după formula. Determinarea stabilităţii emulsiei(SE) Stabilitatea emulsiei obţinută se determinând astfel : emulsia se tratează termic în baia de apă timp de 30 minute la t = 1000C şi apoi se răceşte cu apă curgătoare timp de 15 min. n – numărul de diviziuni pe scara butirometrului. V2 – volumul total a emulsiei. CEA – capacitatea de eliminare a apei. Apoi se determină volumul uleiului emulsionat. determinată prin metoda de uscare în etuvă.

pârjoale.nisip. Conţinutul de cenuşă în carne este 0. obţinută la calcinarea produsului analizat. şniţel etc. Temperatura de calcinare a cărnii şi produselor din carne 500 .Lucrare de laborator Nr. anorganici şi sub formă de combinaţii organice complexe. 15 .0. Carnea de bovină este mai bogate în săruri minerale (1. În produsele alimentare substanţele minerale se găsesc sub formă de săruri ale acizilor organici.8 g din acestea.1. Na. La calcinarea produsului analizat se obţine cenuşă brută. produsele finite de rând cu substanţele minerale se mai conţin şi impurităţi minerale . Br. Substanţele anorganice sînt constituite din apă şi substanţe minerale. În materia primă. La temperaturi mai înalte are loc volatilizarea unora din sărurile obţinute şi rezultatul analizat este cu eroare.. fierul intră în componenţa hemoglobinei etc.5 %. Omul însuşi conţine aproximativ 3 kg substanţe minerale şi are nevoie zilnic de 6 . În dependenţă de conţinutul acestor elemente în produsele alimentare şi necesitatea lor pentru organismul uman ele se grupează în macro elemente . Cenuşa pură (sau cenuşa netă) .K. care conţine substanţe minerale şi impurităţi minerale.substanţele minerale se dizolvă în acid clorhidric 10% (100 g/dm2).800°C.menţin reacţia alcalină a sângelui . Si.microelemente – B.rămase în aceste produse după spălare. Substanţele minerale au o importanţă deosebită pentru funcţionarea organismului uman: sodiu şi potasiu . iar impurităţile minerale şi bioxidul de siliciu (componenţa minerală a produselor alimentare) nu se dizolvă.0 . intră în conţinutul chimic al părţilor structurale al celulelor şi ţesuturilor animale respectiv umane.5 . produsul finit (conserve. fosforul şi calciul participă la formarea ţesutului osos. Zn etc. ultra. Conţinutul de impurităţi şi în semifabricate (carne tocată. Fe. S. salamuri) se reglementează de documentele normative tehnice în vigoare. Cl.5%) decât carnea de pasări (0. În cenuşă sau găsit peste 60 elemente chimice existente în natură. care nimeresc în produsul finit şi influenţează insuficient asupra indicilor organoleptici. Ca..6%). Al.5 – 1. pământ .5 „DETERMINAREA CENUŞEI ŞI IMPURITĂŢILOR MINERALE” Produsele alimentare sînt compuse din apă şi substanţe organice şi neorganice. microelemente -Mo. materialele auxiliare. Co.3 ori mai mari. exceptând clorura de sodiu necesară în condiţii de 2 .). Cu etc. P etc. Pentru caracteristica produselor alimentare în substanţe minerale se foloseşte indiciile generalizat în conţinutul de cenuşă. I.

Aparatura. materiale Balanţă analitică.masa creuzetei. Pentru excluderea aglutinării la finisare calcinării se adaugă în creuzeta răcită câteva picături de H2O2 30 % sau soluţie saturată de NH4HO3.1. Metoda determinării fără uscarea prealabilă 5. Temperatura în cuptorul electric se ridică treptat.40 min.conţinutul de cenuşă brută. apă distilată.650 °C timp de 1 2 ore.2. g m1 . apoi peste fiecare 30 minute până când diferinţa între două cântăriri succesive nu depăşeşte de ± 0.5.1. iar cele bogate în cupru şi mangan pot fi verzui) fără puncte negre. Calcinarea probei are loc în cuptorul electric în două etape: carbonizarea la temperatura 350 . cuptor electric. Modul de lucru. Dacă sînt puncte negre creuzetul se răceşte în exicator. peroxid hidrogen 3%.0002 g. g. 16 .3. Calcinarea se termină când se obţine cenuşă omogenă poroasă de culoare albă sau cenuşie (cenuşii bogate în oxizi de fier pot avea şi culoare roşcată.1.masa creuzetei cu probă luată pentru determinare. punctele negre se umectează cu apă distilată se usucă în etuvă (sau plita electrică) şi se calcinează în cuptorul electric până când punctele negre din cenuşă dispar. Creuzeta se cântăreşte la balanţa analitică peste o oră de calcinare. etuva electrică.5 g de probă analizate cu precizie de ± 0. exicator (cu clorură de calciu anhidră). Se repetă calcinarea până la greutatea constantă. Calcul Conţinutul de cenuşă brută se calculează după formula: (m2 – m ) X = ———— • 100 (m1 – m ) unde:X . şi se cântăreşte la bilanţul analitic cît mai repede fiindcă cenuşa este foarte hidroscopică. nitrat de amoniac.1.1. 5. Creuzetă de porcelan calcinează în cuptor electric până la masa constantă. 5.4. % m .2 ore.Principiul de lucru Metoda se foloseşte în cazurile conţinutului umidităţii în carne nu mai mult de 20 %. După evaporarea în etuvă creuzeta cu probă se calcinează în cuptorul electric. sau umectează cu apă distilată. g.1. În creuzeta tratată se cântăresc la balanţa analitică 2 . 5. reactive. m2 – masa creuzetei cu cenuşă. Metoda se bazează pe calcinarea probei la temperatura 600-650°C timp de 1 .400 °C şi mineralizarea la temperatura 600 . Apoi creuzeta cu cenuşă se răceşte în exicator timp de 35 .0002 g. creuzetă (capsulă) de porţelan.

2. soluţie de Mg(CH3COO)2. După cântărire în probă se adaugă 1 cm3 soluţie de Mg(CH3COO)2. Creuzeta cu probă se usucă în etuvă cu temperatură 180 °C timp de 30 min. (15 g de Mg(CH3COO)2 sau 25 g Mg(CH3COO)2• 4 H2O se dizolvă în apă distilată în balon cotat de 100 cm3) 5. care intră în componenţa produselor cercetate.conţinutul cenuşii. Metoda rapidă 5.1. creuzetă de porcelan. Principiul metodei Metoda se bazează pe calcinarea probei mineralizate în cuptorul electric şi prelucrarea cenuşii cu soluţie acid clorhidric 10 % calcinarea şi cântărirea rezidiului obţinut. % m2 .2. 5. 5.nisipului şi bioxidului de siliciu.3. materiale 17 . g. etuva electrică. 5.2.3. Calcul Conţinutul de cenuşă se calculează după formula: (m2 – m1 ) X = ———— • 100 m0 unde : X. Determinarea impurităţilor minerale insolubile în acidul clorhidric 10 % 5.2.5. Aparatura. la t = 500 .masa de oxidul de magneziu după mineralizarea.3.1. În condiţia analogică se mineralizeasă 1 cm3 de soluţie Mg(CH3COO)2. Creuzeta cu probă se calcinează încă 20 min. g m0 – masa probei.. reactive. materiale Balanţa analitică. reactive.2. Adăugarea acidului azotic accelerează procesului oxidării substanţelor organice. Metoda e destinată pentru determinarea impurităţilor minerale . g m1 . 2.masa cenuşii. Modul de lucru Proba analizată se cântăresc în creuzetul tarat. 5. se carbonizează la plită electrică şi se calcinează în cuptor electric timp de 30 min. Acetatul magneziu formează o structură poroasă a materialului calcinat.4. apă distilată.600 °C.3. cuptor electric. exicator.2. Principiul de lucru Pentru acceleraţia procesului de calcinarea (în 2-3ori) se foloseşte acetatul magneziu sau acidul azotic. Aparatura.

5.conţinutul impurităţi minerale. g. apă distilată. pâlnie.3 ori cu apă distilată fierbinte şi se trece în creuzeta în care a fost cenuşa. % m . Calcul Conţinutul de impurităţi minerale insolubile în acid clorhidric 10 % se calculează după formula: m3 – m X = ———— • 100 m2 – m unde: X .5. la temperatură 100 .800 °C. 3. 5. şi se cântăresc la cântarul analitic. Conţinutului creuzetei cantitativ se filtrează prin filtru de hârtie fără cenuşă introdus în pâlnie şi rezidul se spală 2 . apoi se calcinează în cuptorul electric la temperatura 600 . g m3 .masa creuzetei şi rezidului după calcinare.Baia de apă. se usucă în etuvă electrică 60 min. Modul de lucru În creuzeta cu cenuşă brută se picură -10 cm3 soluţie de acid clorhidric 10 % se acoperă cu sticlă de ceas şi se încălzeşte la fierbere pe baia de apă timp de 10 13 min. filtru de hârtie fără cenuşă.masa creuzetei. 18 .masa creuzetei cu probă luată pentru determinare. pipetă. După terminarea calcinării creuzetul se răceşte în exicator 30 min. g m2 .150 °C.3. baghetă de sticla. soluţie acid clorhidric 10 % (*OO g/dm3). sticlă de ceas.4.

5. din carne de pasări şi iepuri. 100 19 . folie. după starea termică .1. marcarea). de ovină. Carne tocate deosebită şi tocături pentru biefştex conţin concentrat de soia şi făină de soia deshidratată. Tocături Sortimentul: carne tocate naturală.5 50. gust.Lucrarea de laborator Nr. porcina semigrase şi carne pentru tocături de bovină. % (crudă) Sare (NaCl) (crudă) Masa porţiunii. ne se fărâmiţată corespunde cărnii calitative miros şi gust plăcut 68 22 1. Aprecierea proprietăţilor senzoriale se face în următoarea ordine: ambalajul (felul ambalajului. 6. carne tocate deosebită. Ambalajul: pergament. semipergament. porcină şi ovină.răcite şi congelate.2-1. aspect exterior.de bovină. care nu modifică culoarea. tocate şi colţunaşi ruşi. de porcină. Aprecierea senzorială Examenul senzorial a semifabricatelor trebuie să se execute la lumina naturală sau la lumina artificială. după specie de carne .prăjită Miros şi gust . 6 „APRECIEREA SEMIFABRICATUL DIN CARNE TOCATE” Sortimentul semifabricatelor din carne se clasifică: după felul de prelucrare: naturale. miros. integritate. Pentru pregătirea cărnii tocate se folosesc bovină de cat.prăjită Umiditatea. tocaturi pentru biefştex. Abatere de masă pentru o porţie sperată ± 2. membrană de celuloză şi membrană de polietilenă. % Grăsimea . CARACTERISTICA SENZORIALĂ A ŞNIŢELULUI Factori de apreciere Aspectul pe secţiune Consistenţa . g Caracteristica Tocătura bine amestecată cu bucăţele de porcină grasă suculentă.crudă . 2. în spaţii fără mirosuri străine cu temperatura 20 °C. consistenţă. culoare.

Umiditatea. g CARACTERISTICI Factorii de apreciere Colţunaşi fierţi .CARACTERISTICA COLŢUNAŞILOR (RUSEŞTI) FACTORII de apreciere Aspect exterior Caracteristica Forma semirotundă. cartilaj. 2 2. consistenţa siropului suculentă. % Grăsimea în şrot. 5000. margine lipită bună. fără gustul străin. % Sare Masa unui colţunaşi.de răcire -de congelare până la -8º C Masa porţiunii 250.5 SENZOCRIALĂ A TOCATULUI carne tocată de bovină bifştex Aspect Masa omogenă. 500. mm. ţesutul conjunctiv.gust şi miros plăcut. fără oase. Gust şi miros Grosimea aluatului. 2500. Miros Corespunde cărnii calitative. mm Conţinutul şrotului. 1000. coagule de exterior sânge şi pelicule groase (grosolană). Diametrul sitei 2-3 2-3 4-5 volfului. mm Grosimea aluatului la margine.5 53-55 din masa unui colţunaş. Nu se reglamentează 60 65 % Grăsimea. uscată la scuturare (agitarea) dă un sunet curat. Culoarea Din roşu-întunecat până la roz-deschis. tocătură nu iese la suprafaţă.5 12 ± 2. 250 500 Caracteristica tocatului de carne naturală Tocătură porcină ovină de pasăre deosebită CARACTERISTICA SENZORIALĂ A PÎRJOALEI 20 . % 17 50 10 33 30 23 Temperatura: până la 4º C . 10-14 1.

mercurometrică.1.2. în g m . % Conţinutul pâinii.2.01 g şi se repartizează de un strat uniform. Aparatura. exicatorul. % Conţinutul NaCl. 6. face prin metodele 21 . Apoi fiola se introduce în etuvă pentru uscarea timp de 80 min.2-1.2. Mohr.2 Aprecieri fizico-chimice 6. g Divergenţa în determinări paralel nu mai mult de ± 0 . în % m1 – masa fiolei cu probă.2.l.1.2. suprafaţa panificată uniformă fără margini stricate Tocătura amestecată omogenă Corespunde cărnii calitative Gust şi miros plăcut Suculentă. fiola de sticlă sau de aluminiu.2.5 % 6.umiditatea. la t = 130°C.3. Determinarea substanţelor grase Conţinutul substanţelor grase se determină după metoda 2. 6.1. Determinarea clorurii de sodiu Determinarea conţinutului de clorură de sodiu se Volhard. Determinarea umidităţii Umiditatea semifabricatelor din carne nu mai mult de 60-68%.prăjite Consistenţa prăjită Umiditatea. g Caracteristica Forma rotundă sau ovală.1.1. 6.2. balanţă tehnică. Calcul Conţinutul umidităţii se exprimă în procente şi se calculează după formula: m2 –m X= ———— •100 m1-m unde: X . Modul de lucru În fiola tarată se cântăresc o probă (5 g) de produs analizat cu precizie 0.5 50-100 6.Factori de apreciere Aspectul exterior Aspectul pe secţiune Gust şi miros: . 6. ne fărâmiţată 68-62 18-20 1.masa fiolei.2. în g m2 – masa fiolei cu probă după uscarea. materiale: Etuvă electrică. După acest interval de timp fiola se scoate din etuvă. se răceşte în exicator şi se cântăreşte la bilanţa tehnică. % Masa porţiunii.3.crude .

2.05 mol/dm3 V1. în g V .05 mol/dm3.volumul de filtrat luat pentru titrare. Se filtrează printr-o hârtie de filtru uscată într-un pahar curat şi uscat.3.conţinutul de clorură de sodiu.05 mol/dm3 folosit la titrare. cromat de potasiu 100 g/dm3.2. Modul de lucru Într-un pahar de 250 cm3 tarat în prealabil.4.10 cm3 din filtrat şi se introduc într-un vas conic de 250 cm3.6. balon conic.1 mol/dm3 până la virajul indicatorului la roz-pal.1 mol/dm3.0 g din probă omogenizată şi se adaugă 100 cm 3 de apă.volumul soluţiei de azotat de argint 0. 6.2. Extragerea la temperatura camerei timp de 40 min.cantitatea de clorură de sodiu.3. % 0. Calcul Conţinutul de clorură de sodiu în procente se calculează cu formula: 0.0029 . reactive. 22 .2. mojar cu pistil.3. pahar de 250 cm3. hidroxid de sodiu 0.masa probei. agitând din timp în timp conţinutul cu o baghetă de sticlă. Se adaugă o picătură de soluţie de fenoltaleină şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu 0. baghetă de sticlă. în g. Se efectuează două determinări paralele din aceeaşi probă. 3.0 cm 3 azotat de argint soluţie de 0.01 % 6.0029 • V1 • 100 • 100 unde : X= ____________________ m0 • V X .2. În procesul titrării au loc reacţiile : AgNO3 +NaCl = NaNO3 + AgCl↓ 2AgNO3 + K2CrO4 = 2KNO3 + Ag2CrO4↓ prezenţa 6. Metoda Mohr Extractul apos neutralizat se titrează cu azotat de argint în cromatului de potasiu ca indicator. în cm3 Divergenţa în determinări paralel nu mai mult de 0.4.1. după care se adaugă 1 cm3 soluţie de cromat de potasiu şi se titrează cu soluţie de azotat de argint sub agitare energică până când culoarea soluţiei trece de la galben-pal la roşu-carameziu. 6. bilanţa tehnică.3. pipetă. Aparatura. Determinarea conţinutului de pâine în pârjoale Pâinea se foloseşte în prepararea pârjoalelor în cantitate de 18 din masa totală.01 g circa 5. se cântăresc cu precizie de 0. Se măsoară cu pipetă 5 .. în cm3 M0 . fenolftaleină soluţie alcoolică 1%. materiale Azotat de argint 0. 2. corespunzătoare la 1.

se adaogă 10 cm3 apei distilate. soluţie de amidon 1%. Hidrolizatul neutralizat se trece fără pierderi în balon cotat de 250 cm3. Eliminarea proteinelor.01 g. în balon conic se adaugă 30 .100ºC.COOK O – CH – COONa HO – CH . Conţinutul paharului se trece fără pierderi cu apa distilată într-un balon conic de 250 cm3. Conţinutul balonului se aduce până la cotă cu apă distilată şi se agită. se neutralizează cu NaOH 15 % în prezenţa de fenolftaleină până la culoarea roz-pal. 6. Metoda iodometrică Hidroliza acidă a amidonului în zahărul direct reducator (glucoza) însoţită de oxidare cu ioni de cupru bivalent în mediu alcalin şi dozarea oxidului de cupru prin titrare indirectă cu o soluţie de tiosulfat de sodiu. materiale Soluţie Feling.2.2.2.COOK I2 + 2NaS2O3 → 2NaI + Na2S4O6 + 2CuI + 6. acid clorhidric 10 % hexacianoferat de potasiu 15 %.COONa / Cu + 4KI + 2H2SO4 → 2 2K2SO4 + I2 \ O .95 .COOH \\ H O – CH – COONa / + 2Cu \ O – CH – COOK HO – CH . acid sulfuric 30%. care se determină prin metoda iodometrică (metodă de arbitraj). şi se menţin cu refrigerent invers pe baia de apă 10 min. După sedimentare conţinutul balonului se filtrează printr-o hârtie de filtru.1. metoda calorimetrică şi metoda 6.1 mol/dm3. tiosulfat de sodiu 0.4. Au loc reacţiile: O // RC + R .4. Conţinutul total al apei nu mai mult de 40 cm3.3Mod de lucru Hidroliza amidonului.4. la t .2.Conţinutul pâinii se controlează după cantitatea de amidon.COONa + H2O → Cu2O + 2 | HO – CH . se amestecă cu beţişor de sticlă. reactive. Se răceşte. soluţie de metil roşu 1 %. 23 .CH – COOK HO – CH . Pentru precipitare a proteinelor se adaugă 3 cm3 de soluţie hexacianoferat de potasiu 15 % şi 3 cm3 zincul sulfurat 30 %. Într-un pahar se cântăresc 5 g de probe mărunţite cu precizie 0. zinc sulfurat 30 %.35 cm3 de HCl 10 %. Aparatură.

Controlul.conţinutul glucozei.volumul de N2S2O3. % V – volumul hidrolizatului folositt la fierbere.1 mol/dm3. ml G . într-un balon cotat de 100 cm se introduce 30 cm3 soluţie Feling II ( 15 cm3 de soluţie Feling I şi 15 cm3 de soluţie Feling II). se adaugă 10 cm3 de soluţie KI 30%.4. 10 cm3 de acid sulfuric 30 %. cm3 Diferenţa între 2 determinări efectuate nu trebuie să depăşească 0. în g) se determină după tabela în corespundere de conţinutul soluţiei de tiosulfat de sodiu de 0.5. în cm3 K . 3 6. g 0.coeficientul de transfer la amidon m0 .masa probei. Într-un balon cotat se introduce 30 cm3 soluţie Feling se adaugă 25 cm3 de apă distilată şi se fac operaţiuni ca şi cu hidrolizat.4.2. Conţinutul balonului se aduce la cotă cu apă distilată şi se amestecă. 25 cm3 de hidrolizat.2. cm3 V1.coeficientul de transfer la pâine (conţinutul glucidelor în 100g de pîine). Iodul eliberat se titrează cu o soluţie de tiosulfat de sodiu 01 mol/dm 3 până la culoarea galben-deschis. Metoda colorimerică (rapidă). După fierbere balonul cotat se răceşte cu apă de robinet. cm3 V2 .volumul soluţiei analizate luată pentru titrare. folosită la titrarea probei analizate.1 mol/dm3 folosită la titrarea de control.5 %. Conţinutul glucozei (C. 6. g 48 . Conţinutul de tiosulfat de sodiu se calculează după formula: X1= (V1 – V2) K/V3 unde: X1 – conţinutul N2S2O3.conţinutul pâinii. Metoda se bazează la hidroliză amidonului şi pe măsurarea intensităţii culorii (densităţii optice) a soluţiei după oxidarea glucizilor reducătoare cu soluţie alcalină de cupru sulfurat. 24 .volumul de N2S2O3 de 0. Apoi în balon se adaugă 1 cm3 soluţie de amidon 1% şi se titrează până la decolorarea soluţiei. Calculul Conţinutul pâinii exprimată în procente se calculează cu formula: C 0. După sedimentarea precipitatului 25 cm3 de soluţie de culoarea albastră strălucită se introduc cu pipeta în balonul conic de 100-250 cm3.9 250 100 X = ─────────── • 100 m0 V 48 unde: X .Determinarea conţinutului zahărului reducător. V3 .factorul soluţiei de tiosulfat de sodiu. se amestecă şi se fierbe 2 minute fix (de la începutul eliminării bulelor).9 .

1%.2.1. Conţinutul balonului se amestecă şi se fierbe 2 min.1. 0. g.masa probei.2% şi 0. Baloanele se răcesc. conţinutul balonului se aduce cu apă distilată până la cotă (se amestecă). Densitatea optică a soluţiilor etalon de lucru se măsoară la fotoelectrocolorimetrului CFC-2 la lungimea de undă 630 nm în chiuvetă 5 mm.9 . în g. Pregătirea curbei de etalonare 1g de glucoza uscată până la masa constantă la temperatura 70°C. se amestecă şi se decantează.5. În trei baloane cotate de 100 cm3 se introduc cu pipeta 10. Apoi balonul se răceşte. După eliminarea proteinelor 25 cm3 de soluţie hidrolizată se introduce în balon cotat de 100 cm3 cu 30 cm3 de soluţie Fehling. cm3 48 .2. Analogic se face reacţia cu soluţia de glucoza 0. se introduc cantitativ cu apă distilată în balon cotat de 100 cm3.coeficientul de transfer la pâine (conţinutul glucizelor în 100 g de pâine). apoi se măsoară densitatea optică.conţinutul pâinii. 30 cm3 a soluţiei de bază. Conţinutul balonului se aduce la semn şi se amestecă (soluţie de bază).2%. 25 .001 g . V2 .volumul hidrolizatului. Modul de lucru Amidonul se hidrolizează prin metoda cunoscută. O.5. Conţinutul baloanelor se amestecă şi se fierbe 2 min. % | a .coeficientul de transfer la amidon. 20.3 %). V1.volumul hidrolizatului luată pentru fierberea.conţinutul glucozei citit pe curbă de etalonare. conţinutul se aduce la (semn) cotă. În trei baloane cotate se introduce cu pipeta 30 cm3 de soluţie Fehling şi 25 cm3 soluţie de glucoză 0. 0.9 • 100 X= —————————— m0 • V2 • 48 unde: X. iar pe axa absciselor concentraţiile corespunzătoare ale soluţiilor corespunzătoare ale soluţiilor de glucoză. Pentru eliminarea sedimentului oxidului de cupru soluţia se filtrează printr-un filtru de sticlă d-4 şi se fotocolorimitrează (cuve de 5 mm). Calculul Conţinutul pâinii se determină după formula: a • V1 •100 • 0. Densitatea optică a soluţiei se măsoară în comparaţie cu apă distilată la fotocolorimetrul CFC-2 (sau CFC-2P) cu lungimea de undă de 630 nm. Curba de etalonare se trasează notând pe axa ordonatelor densitatea. Conţinutul baloanelor se aduce până la cotă şi se amestecă (soluţiile de glucoză 0. 6.6.2. se cântăresc cu precizie de 0.3% şi cu apă distilată. m0 . Se petrec trei determinări şi se i-a media aritmetrică a densităţii optice.

Mirosul. membrana acoperită cu mucegai. În baza rezultatelor analizei organoleptice se face o încheere a posibilului admis a produselor din carne în realizare.structura şi aranjarea ingredientelor. 26 . • scurgeri de bulion sub membrană. fineţea. culoare. Suculenţa crenvurştilor şi sarfaladelor în membrane naturale se determină prin împungere şi se urmăreşte apariţia picăturilor de lipide. 1 Controlul senzorial al mezelurilor.Lucrare de laborator Nr. Indicii de calitate a produsului secţionat se determină după următoarea ordine: Aspectul exterior . • mirosul în profunzime (în cazul dacă este necesar). zbârcite. În timpul controlului senzorial se determină corespunderea principalelor indici de calitate: aspect exterior. goluri în tocătură. 7 „ Aprecierea mezelurilor” 7. Produsele cu defecte a indicilor de alterare precum şi produsele ce se referă la rebut tehnic la realizare nu se admit. • consistenţa se determină prin o apăsare uşoară cu degetul sau spatului mecanic pe suprafaţa produsului. În acelaşi timp se determină densitatea. miros. • sectoarele membranelor naturale ne prelucrate cu gaze de afumare. Aprecierea organoleptică a calităţii mezelurilor şi salamurilor se execută cu produsul întreg şi în secţiune. Rebutul ce nu permit realizarea produsului sînt următoarele: • şpic topit şi scurgeri de grăsime sub membrană. • ne aranjarea omogenă a slăninii. • membrane deteriorate (sparte). gustul şi suculenţa crenvurştilor şi sarfaladelor se determină prin încălzire (60 – 70 C în centrul produsului). gust. consistenţa produselor în corespundere cu cerinţele standarte. afânarea. gustul şi suculenţa . Mirosul (aroma). duritatea şi granularea. • prezenţa în tocătură a şpicului de culoare galben şi miros de rânced. • lipiciuni. tăiere şi mestecarea în cavitatea bucală. Indicii de calitate se determină în următoarea ordine: • aspectul exterior. culoarea şi starea suprafeţei se determină vizual prin examen exterior. se determină prin introducerea unui ac de fier sau lemn.prin degustarea produselor se mirodeniilor. o culoare ne omogenă la afumare sau întunecată. Determinarea se fa după mirosul rămas pe ac. • mirosul (aroma) se determină la suprafaţa produsului. culoarea vizual în secţiune transversală a salamurilor şi în secţiune longitudinală pentru afumături. Consistenţa – se determină prin apăsare. pete sure în secţiune şi afânarea produsului. mirosul de afumare şi gustul de sare.

masa creuzetei cu probă până la uscare. 7. g. şi se cântăresc.1. se malaxează. • metoda de arbitraj (cu folosirea etanolului). g. crud – afumat nu mai mult de 30%.0002g cu 5-6g nisip de cuarţ se malaxează. Fiolele cu probă se răcesc în exicator cu capac închis. %. Determinările se fac cu precizia 0. diferenţa nu trebuie să fie mai mult de 0.0001g. La analiza prospăturilor produsul este mărunţit şi îndreptat neapărat la determinarea sau la analiza produselor afumate.• murdărirea produsului de cenuşă şi funigină. Proba se încălzeşte la baia de apă într – un pahar până la t = 27 . III metodă: se bazează pe prelucrarea probei de alcool etilic şi o ulterioară uscare la t° mai joase ce exclude posibilitatea petrecerii reacţiilor cu efect secundar.3 Determinarea conţinutului de NaCl. m2 – masa după uscare.1%. fiert–afumat 38 – 43%.002g se malaxează cu 6-8g nisip de cuarţ. τ = 30 min. 7.2 Controlul umidităţii mezelurilor Determinarea umidităţii în salamuri se determină prin mai multe metode: • metoda expres prin uscare la 135. apoi proba este uscată în uscător la t = 10 ± 2°C.1%. I metodă: proba de nisip 3 ± 0. m – masa creuzetei. • metoda prin uscare la 150 °C. II metodă: proba de nisip 2 ± 0. Ordinea îndeplinirii lucrării am studiat în lucrarea Nr. se încălzeşte la baia de apă la t = 80 -90°C până la dispariţia mirosului de alcool. În corespundere cu standardul. prospăturile trebuie să aibă 53.70%. Rezultatul final se determină ca media aritmetică a 2 determinări petrecute paralel. crenvurşti şi sarfalade 55 -75%. prealabil uscat şi răcit timp de 1h. salamul semiafumat 35 -55%. La conţinut se adaugă 5 ml alcool etilic. m1 . g. Mersul lucrării Proba de tocătură (5g) este cântărită cu precizia 0. nitriţi şi nitraţi Conţinutul de sare se determină prin metoda Morh în infuzia din produs la pH – ul neutru sau metoda Foligort în mediu puternic acid. În fiola prealabil uscată până la o masă constantă împreună cu 10 – 15g de nisip de cuarţ prealabil uscat şi o baghetă de sticlă. Conţinutul umidităţii se determină după formula: m1 – m2 X= ⋅ 100 % m1 – m unde x – conţinutul umidităţii.140 °C .

V1 .8. ml.01g în paharul chimic cu V = 150 ml.0 ml de soluţie de KCr2 de 10% pînă la apariţia culorii roşii. Mersul lucrării O probă de tocătură (5g) este cântărită la balanţa tehnică cu precizia 0. 2Ag NO3 + K2CrO4 ↔ Ag2CrO4↓ + 2K NO3 Metoda Morh ne prezintă rezultate mărite din cauza că în mediul neutru împreună cu ionii de Cl. Conţinutul de sare se determină după formula: X= 0. 0. 7. cantitatea de AgNO3 0.0029 – cantitatea de NaCl ⇔ 1 ml de soluţie NaNO3 0. se mai adaugă 100 ml apă distilată. Apoi 5-10 ml filtrat se întroduce într-o colbă tehnică şi se filtrează cu soluţie de nitrat de Ag concentrat 0. % .cărămizii.005 mol în prezenţa a 0. V2 –.3.3%. τ = 40 min.5-1.se sedimentează fosfaţii şi carbonaţii. • în salam crud-afumat 3-6%. Ca rezultat final este primită media aritmetică a 2 determinări.05 moli folosit la titrare. la interacţiune se obţine un sediment de culoare albă: Na Cl + AgNO3 ↔ Ag Cl↓ + NaNO3 Cînd sedimentarea ionilor de Cl se sfîrşeşte surplusul AgNO3 întră în reacţie cu indicatorul prin formarea unui esdiment roşu -cărămiziu. K– coeficientul de recalculare a soluţiei AgNO3 .volumul luat pentru titrare. se malaxează cu o baghetă de sticlă τ = 10 min şi se filtrează printr–o hîrtie de filtru.5 %. • în salam semi-afumat şi fiert-afumat 3-5%. diferenţa dintre care nu trebuie să depăşească 0.1 Metoda Morh Această metodă se bazează pe sedimentarea ionilor de Cl cu ioni de Ag în mediu neutru în prezenţa cromatului de K în calitate de indicator. 5 – 10ml de filtrat se foloseşte pentru determinare. m0 – masa probei produsului. g. • în crenvurşti şi sarfalade 1.05 ml.1%.40°C. ml. În corespundere cu standardul conţinutul de sare: • în prospături 2-2. Prin malaxare periodică se trece malaxănd prin filtru de hârtie şi după răcire. 28 .0029⋅ K⋅ V2⋅ 100 ⋅ 100 m 0 ⋅ V1 unde x – conţinutul NaCl.

acid acetic cristalin. mg. acetat de Zn.conţinutul de nitrit într-un ml de soluţie de culoare găsit după graficul de calibrare.3. Colba cu conţinut se încălzeşte la baia de apă τ = 15 min. apoi se adaugă 2ml soluţie N2. Conţinutul colbei se malaxează şi se reţine 5 min. Calculul se petrece cu precizia 0. împreună cu 100 ml apă cu t° nu mai joasă de 75°C. amidul acidului sulfamilic. V – volumul de filtrat luat pentru măsurări fotometrice 1000 – trecerea în mg. se malaxează şi se reţine la întuneric τ = 3min la t = 20°C.001g prin adăugarea 5ml de soluţie de tetraborat de Na (soluţie suprasaturată). t = 30°C. reactivul Karres I şi Karres II. HCl cu ρ = 1190kg/m. Reactive: Hexaceanoferat de potasiu. diferenţa între ele nu trebuie să depăşească 0. prin malaxarea periodică apoi este răcită pînă la 20°C.7. Pentru petrecerea reacţiei de culoare se ia 20ml de filtrat ne proteic care este introdus într-o colbă cotată de 100ml şi se adaugă 10ml soluţie N1.2 Determinarea conţinutului de nitraţi Metoda este bazată pe determinarea intensităţii culorii formată interacţiunea nitritului cu sulfanil-amid şi 1-naftin etilen deamedin hidroclorid. m 0 – masa probei produsului. 29 . Conţinutul de nitrit se determină după formula: C ⋅ 200 ⋅ 100 ⋅ 100 X= m 0V ⋅ 1000 unde x –în 100g de produs în mg.2. malaxarea minuţioasă se adaugă consecutiv cîte 2ml de reactiv Karres I şi Karres II . C.afumat unde nu trebuie să fie mai mare de 3. nitrit de Na. tetraborat de Na. la întuneric. cu excepţia salamului crud. g. Ca rezultat final se consideră media aritmetică. Paralel se petrece proba de control prin introducere întro colbă de 200ml în loc a 10g de probă cu 10ml apă distilată. Soluţia în colbă este adusă până la menisc. la Modul de lucru Într-o colbă cotată cu volumul 200 ml se introduc 10g de material de analizat pregătită pentru determinare prin cântărire cu precizie 0. este malaxarea şi se determină intensitatea culorii la λ = 538nm a spectofotometrului sau la fotocalorimetru cu filtru verde în chiuvete de 10mm în raport cu soluţia de control. Conţinutul de nitrit în mg la 100g produs nu trebuie să fie mai mare de 5 pentru toate salamurile. Se aduce volumul până la cotă şi se reţine τ = 30 min.1mg în 100g de produs. Apoi conţinutul colbei este filtrat prin hârtia de filtru împăturită.

se aduce până la cotă şi se amestică: pCNO3 = . Soluţia A-soluţie de bază C(KNO3 ) = 0.74 (V 120 M) sau nitratomer NM.1 mol/ dm. • testarea probelor destinate cercetării. 4 pregătite din soluţia de bază de KNO3 cu concetraţia 0.3.1 mol/dm prin diluarea consecutivă cu alaun de potasiu de 1%. • pregătirea probelor pentru analiză. Graficul de calibrare trebuie să treacă prin punctul „0”.lg 0. materiale.11g nitrat de potasiu la balanţă şi se transferă într-un balon. Se cântăreşte 10. În urma datelor obţinute se construieşte graficul de calibrare aranjând pe abcisă concentraţia. balanţă.1 mol/dm3. 30 . în următoarele 3 se administrează cîte 12. apoi se adaugă 2 ml soluţie. reactive Iodometrul AV. la formarea gustului şi aromei specifice în deosebirea produselor afumate. Pentru determinarea nitraţilor se folosesc de regulă metodele iodometrice. Pregătirea soluţiilor de comparare Gradarea ionometrului AVA-74 în unităţi pCNO3 se efectuează cu soluţia de comparare CNO3 = 2. sau 300 mg pe zi pentru un om matur. electrod auxiliar din Ag. Din ele 2 se amestică şi se reţin la întuneric 3 min la 20°C. Intensitatea culorii roşii se determină la λ = 538nm la spectofotometru. iar pe ordonată corespunderea intensităţii optice. În prima colbă pentru pregătirea soluţiei de control se întroduc 10ml apă. Aparate. 3.602 cu o eroare de măsurare de max 0.05p CNO3. În RM norma zilnică admisă de nitraţi de 5 mg la kg a greutăţii corpului uman.Construirea curbei de calibrare Se folosesc 4 colbe cotate de 100 ml.1=1. se reţin la întuneric 5 min. • calcularea conţinutului de nitraţi. Modul de lucru Determinarea nitraţilor în produsele analizate se efectuiază în următoarea consecutivitate: • pregătirea soluţiei de comparare a ionometrului.3 Determinarea nitriţilor prin metoda ionometrică Folosirea nitriţilor în producerea produselor din carne influinţează la calitatea produsului finit. mojar de porţelan. 7. soluţiile în colbe se aduc cu apă pînă la menisc şi se amestică. soluţie de nitraţi de potasiu de 1%. În fiecare colbă se adaugă 50 ml apă şi 10 ml soluţie N1 pentru petrecerea reacţiei de culoare. baloane cotate 100 m. • degradarea ionometrului. 0. Conţinutul nitriţilor în produsele alimentare se reglementează strict.5-5 mg de nitrit de Na dizolvate prealabil într-un ml soluţie.

Gradul ionometrului AV – 74 cu soluţia de comparare Ionometrul AV. se apasă pe clapeta 1. Se transferă în balon de 100 cm şi se aduce până la cotă cu soluţie de alaun de pCNO3 = . Soluţia C. 31 . Cu pipeta se trece într-un balon cotat de 100 cm..001=3 Soluţia D. Într-un pahar 100 cm se cântăresc la balanţa tehnică 10g produs destinat analizei. Calculele se fac după următoarea formulă: W – concentraţia de nitraţi în extract. 10 cm de soluţie B şi se aduce până la cotă cu soluţie de alaun de potasiu 1% şi se malaxează.74 se controlează în reţeaua electrică şi se menţine 30 min.01 mol/dm3. pCNO3 = .. Efectuarea testării probelor analizate Probele se mărunţesc cu maşina de tocat carne sau mojar cu pistil. În suspensia obţinută se măsoară concentraţia de ion.4..soluţie de comparare C(KNO3 ) = 0.lg 0. Concentraţia de ion-nitraţi în proba analizată se stabileşte în funcţie de valorile pCNO3 ale soluţiilor de comparare.soluţie de comparare C(KNO3 ) = 0. 10 cm de soluţie C şi se aduce până la cotă cu soluţie de alaun de potasiu 1% şi se malaxează. Atenţie: Precizia gradării aparatului depinde de precizia pregătirii soluţiei de comparare.0001 mol/dm3. În pahar se toarnă cu pipeta 50 cm soluţie alaun de potasiu 1% şi se malaxează la malaxor electromagnetic timp de 3 min. Analizând materialul ce conţine ţesături tari. a curăţeniei vaselor folosite la etalonare. se completează până la volumul iniţial. mol/dm3. din proba de 10g se obţine o masă omogenă.0001=4. Cu pipeta se trece într-un balon cotat de 100 cm. Cu pipeta de 10 cm soluţie de bază. a suspensiei într-o baie de apă fierbinte cu răcirea ulterioară. La măsurarea p CNO3 se apasă clapeta px.lg 0. Electrozii se spală cu apă distilată. pCNO3 = . Citirea pe apărat se face cel puţin după un minut de la încetarea mişcării vizibile a acului indicator al aparatului. Rezultatul citit pe scară 1. se şterg cu hârtie de filtru.nitraţi.001 mol/dm3.Soluţia B. În timpul mărunţirii probei în mojar cu nisip sau praf de sticlă este posibilă o încălzire de 15 min.lg 0..4 exprimat în unităţi pCNO3 se transferă în ml/kg NO3 după tabelele corespunzătoare. Citirea pe apărat se face cel puţin după un minut de la încetarea mişcării vizibile. la deconectarea circuitului – clapeta „t”.01=2. se transferă cu ajutorul a 50 cm soluţie alaun de potasiu 1% într-un vas 100 cm şi se malaxează timp de 3 min.soluţie de comparare C(KNO3 ) = 0.

Conţinutul de apă în proba analizată se determină după conţinutul de substanţe uscate. Determinarea amidonului Pentru determinarea conţinutului de amidon se foloseşte metoda cantitativă şi calitativă. prin malaxarea ne întreruptă cu o baghetă de sticlă.5 ml soluţie de ZnSO4 cu concentraţia 30%.5 ml soluţie de hrxaceanoferat de potasiu de 15% şi 1.concentraţia de nitraţi în extract. Colba cu conţinut este unită la un refrigerent de aer şi este aranjată pe reşou. Metoda cantitativa: este bazată pe oxidarea grupelor aldehidece al monozaharidelor formate la hidroliza amidonului în mediu acid cu Cu2+ din soluţia Feling. aranjând sub colbă o sită de asbest este fiartă τ = 15min periodic malaxând conţinutul colbei. Hidroliza amidonului are loc după următoarea reacţie: (C6H10O5)n + n H2O→n C6H12O6 Oxidarea grupelor aldehidece a monozaharidelor se petrece după reacţia: Mersul lucrării Proba de control este cântărită cu precizia 0. Conţinutul colbei se răceşte până la 32 . şi este introdusă într-o colbă conică de 200 ml. Pentru înălbirea hidrolizatului şi pentru sedimentarea proteinelor la soluţia din colba de 50 ml. După malaxare conţinutul colbei este filtrat printr-un filtru de hârtie. grăsimea ce se conţine în probă trebuie să se afle deasupra menisc. Apoi holba este răcită până la temperatura în încăpere şi conţinutul ei se trece cantitativ într-o holbă de 250 ml.. Volumul lichidului este adus până la cotă cu apă distilată. Apariţia culorii albastre sau albastre închise indică prezenţa amidonului în produs. mol/dm3. se adaugă 80 ml de soluţie 10 % de HCl. cu pipeta se adaugă 1. Apoi 25 ml de filtrat sunt introduse cu pipeta într-o colbă de 50 ml.01 g. cu formarea sedimentului oxidului de Cu. determinată experimental prin metoda din aparatul Cijov. Metoda calitativă: pe suprafaţa proaspătă a salamului se adaugă o picătură de soluţie lugol. se adaugă soluţie de fenolftalină de 1% şi se neutralizează soluţie de 10% de NaOH până la apariţia culorii roşii. Imediat se picură CH3 COOH de 10% până la dispariţia culorii şi încă 2-3 picături pentru crearea unui mediu slab acid.

apoi se adaugă 1 ml soluţie de amidon 1% şi prelungesc titrarea cu pauze de 5 – 6 sec.V1) X1 = 20 × 100. ml.150 ml.1 moli soluţie de tiosulfat de Na.1 %.1 moli. Cantitatea exactă de tiosulfat de Na 0.conţinutul de amidon care corespunde unui ml la 0. După fierbere colba este răcită cu apă rece. ml. 100 – dizolvarea hidrolizatului după fierbere. ml. volumul lichidului este adus până la cotă cu apă distilată. Apoi 20 ml soluţie sedimentată sunt introduse cu pipeta într-o colbă conică de 100. unde: X1 – conţinutul de tiosulfat de Na de 0. se aduce volumul până la cotă cu apă distilată . 33 .volumul luat pentru titrare.volumul de 0. până la dispariţia culorii albastre. 50 – dizolvarea filtratului după neutralizarea şi sedimentarea proteinelor. Ca rezultat final se ia media aritmetică a 2 determinări. se malaxează şi se filtrează prin hârtia de filtru. Se malaxează minuţios şi este lăsat să se sedimenteze oxidul de Cu. folosit la titrarea probei de control. a . ml .volumul filtratului luat pentru fierbere.2 %. unde consecutiv se adaugă cu cilindrul 10 ml soluţie de 30 % KI şi 10 ml soluţie de 25 % H2SO4 . g. %.temperatura camerei.1 N se determină după formula: K (V .1 M. K– coeficientul de recalculare a soluţiei Ag NO3 . se adaugă 20 ml soluţie Feling (10 ml Feling I + 10 ml Feling II). 20 – masa probei produsului. 250 – volumul hidrolizatului . 25 – volumul filtratului pentru neutralizarea şi sedimentarea proteinelor. Se titrează cu soluţie de tiosulfat de Na până la o culoare galbenă pală cu concentraţia 0. K – coeficientul de transfer . În cazul formării spumei se adaugă 1-2 picături de eter sulfuric. Divergenţa între 2 rezultate paralele de determinare nu trebuie să depăşească 0. Calcularea se petrece cu precizia până la 0. 10 ml de filtrat incolor şi transparent. V1 . Prezenţa amidonului se permite numai în prospături şi nu trebuie să fie mai mult de 5 %.1 moli. la fel şi proba de control. iar în cazul probei de control 10 ml de apă se introduc într-o colbă cu menisc de 100 ml. V –volumul soluţiei de tiosulfat de Na 0. 20 . 10 .1 moli folosit la titrarea soluţiei de lucru. se malaxează şi se fierbe exact 3 min. g. Conţinutul de amidon se calculează după formula: a ⋅ 250 ⋅ 50 ⋅ 100 X= 20 ⋅ 25 ⋅ 10 unde: x – conţinutul de amidon.

precum şi în determinarea indicilor de calitate: gustul. eventualele defecte. Cantitatea de apă trebuie să fie de aproximativ 4 ori mai mare decât volumul cutiilor în aşa fel încât la introducerea lor temperatura apei să nu scadă sub 80°C pentru a permite evacuarea nai uşoară din interiorul conservelor şi observarea acestora. Nivelul apei trebuie să depăşească cu 15 cm capacul cutiilor.când capacul este bombat şi prin apăsare nu cedează. Examinarea aspectului exterior Produsul destinat examinării (proba medie) se va examina la prezenţa etichetei sau a desenului letografic şi la conţinutul inscripţiilor. Degajarea periodică sau a unui curent de bule de pe suprafaţa cutiilor este o dovadă a ne ermicităţii acestora. Se va remarca de asemenea aspectul exterior al ambalajului şi marcarea. se spală şi se şterg cu ajutorul unei cârpe uscate. transpăreaţi. corpuri străine. a cenuşie totale. determinarea conţinutului de clorură de sodiu. Pentru aprecierea calităţii conservelor se va lua o probă medie conform cerinţelor standardelor.8 „Metodele de apreciere a calităţii conservelor din carne” Aprecierea calităţii produselor conservate Calitatea produselor conservate se determină prin metodele tradiţionalei organoleptică şi fizico-chimică. Cei mai răspândiţi indici fizico-chimici pentru majoritatea felurilor de conserve sânt: aciditatea titrabilă.Lucrare de laborator Nr. Bombajul conservelor se poate stabili în următoarele situaţii: . după calitatea căreea se va judeca despre calitatea întregului lot de conserve şi pentru care se va întocmi un certificat de calitate . etc. mirosul. Acestea nu trebuie să fie turtite. Examenul fizico-chimic depinde de felul produsului conservat. Fiecare defect remarcat va fi reflectat în darea de seamă a lucrării de laborator. Examenul organoleptic al conservelor constă în examinarea recipientelor în care sînt conservate produsele. 34 . . iar după aceasta revine la poziţia iniţială. Cutiile curăţite se introduc pe un singur rând într-un vas cu apă încălzită aproape de fierbere. ruginite sau bombate.când capacul este bombat şi cedează la apăsare. Încercarea ermeticităţii conservelor Înainte de efectuarea încercării se îndepărtează etichetele cutiilor sau borcanelor. consistenţa. Încercarea la termostatare a conservelor Cutiile sau borcanele destinate acestei examinări se supun controlului la termostatare (controlul sterilităţii) care constă în păstrarea lor timp de 10 zile întrun termostat la 37°C. după care se lasă să se răcească la temperatura obişnuită şi se examinează.

dar să rămână bucăţile de carne. g g . se fac două deschideri aici la capac. În cutiile metalice goale. respectiv de grăsime din masa netto reală a recipientului se calculează cu formulele de mai sus. introducând la numitor valoarea m1-m2 în loc de mn. standard obţinute. Se cântăreşte cutia împreună cu buchile de carne.masa netto nominală a recipientului cu produs(înscrisa pe recipient). Cilindrul cu suc se lasă circa 10 min.922 g/cm3) Observaţie: Proporţia de carne şi grăsime. starea stratului de lac protector. se goleşte întreg conţinutul iar cutia se spală bine şi se cântăreşte goală. după care se citeşte volumul grăsimii m1 −m2 +Vg % carne şi grăsime = ---------------100 mn Vg % grăsime = --------. astfel încât să permită scurgerea sucului. Recipientele curăţate bine la exterior şi cântărite cu precizie de 1g se încălzeşte timp de 30 min. Determinarea conţinutului de carne şi de grăsime şi a masei netto. prezenţa petelor de rugină.1.când capacul bombat cedează. uscate se examinează adăugător aspectul intern a suprafeţei metalului. Denumirea produsului (după eticheta) Masa netă şi abaterile de la inscripţiile de pe etichetă. în g. v .100 mn massa netto = m1-m2 (g) în care: g= 0. în g m2 . După acest interval de timp se scoate recipientul. În unsa acestei examinări prin consultarea standardelor şi reglementaţilor tehnologice se costată dacă s-a respectat reţeta de fabricare.masa recipientului cu carne după scurgerea sucului. ai defectele remarcate 35 .1. Aspectul Ermetici ţaţe la Proporţiile de carne exterior al încălzire şi la terDupă Valorile reale Abateri ambalajului mos tătare. în vederea separării grăsimii.. Tabela 8. curat şi uscat.masa recipientului gol. Rezultatul examinărilor de mai sus vor fi trecute în tabela 8.922 g/cm3 mn .volumul grăsimii.densitatea grăsimii din cilindru. m1 . dar se bombează cel opus. Se determină prezenţa petelor negre. în g. apărute în urma dizolvării stratului protector. Sucul se scurge într-un cilindru gradat. în g/cm3 (0. precum şi a inelelor de cauciuc care ermetizează recipientul. într-o baie de apă care fierbe.

un vas conic. se adaugă câteva picături de fenolitaleină 1% 36 . Reactive: Hidroxid de sodiu 0.titrimetrică (metoda curentă).ConNota Obserprodusului producă. gustul. Se aduce la t = 20°C şi apoi se aduce la cotă cu apă distilată proaspăt fiartă şi răcită. în prezenţa fenoltaleinei ca indicator.exterior parenta loarea rosul sistenţa medie vaţii şi calitatea toare lichidului lui Indicii organoleptici se determina în corespundere cu cerinţele standardelor sau a normelor interne. Prin aspectul exterior se subînţelege aprecierea formei bucăţelelor de carne omogenitatea după dimensiuni. Analiza organoleptică a conservelor Tabela 8. Metoda titrimetrică Principiul metodei : Se titrează proba de analizat cu hidroxidul de sodiu. se omogenizează conţinutul balonului prin agitare şi se filtrează printr-o hârtie de filtru calitativă întrun vas conic. Aprecierii organoleptice este supus întregul conţinut al recipientului. consistenta produsului în corespundere cu cerinţele standardelor. Se lasă apoi să se răcească la temperatura camerei agitând din timp în timp. Modul de lucru: Se omogenizează proba de laborator într-un omogenizator mecanic sau în mojar.Analiza organoleptică Examinarea organoleptică a conţinutului conservei se face la rece sau după încălzire în funcţie de modul utilizări a acestuia şi numai la recipientele care s-au dovedit ermetic închise şi nu bombează la încercarea de termostatare. Se adaptează la vasul conic un refrigerent cu reflux şi se încălzeşte pe baia de apă la fierbere timp de 30 min.2. fenoltaleinei sol. Determinarea acidităţii titrabile se face prin două metode: . alcoolică 1%. Din produsul omogenizat se cântăresc aproximativ 20g cu precizie de 0. calitatea ambalării. se introduc într. .sărui acide. Analiza fizico – chimică Determinarea acidităţii titrabile Aciditatea titrabilă reprezintă suma substanţelor cu reacţie acidă (acizi organici.01g şi se trec într-uri vas conic de 250 cm3 cu apă distilată proaspăt fiartă şi se amestecă bine până se obţine un lichid omogen. Din filtratul obţinut din balon cotat de 20 cm3 se iau 50 cm3 cu ajutorul unei pipete. care se pot titra cu o soluţie alcalină.Gustul Mi. N Denumire a Fabrica Aspectul TransCu. culoarea. mirosul.1 N. Se determina aspectul exterior. după care se trece cantitativ într-un balon cotat de 250 cm3.potenţiometrică (obligatorie în caz de litigiu).

raportare la % 0.1N folosit la titrare. Conţinutul impurităţilor se determină prin eliminarea părticelelor de produs cu ajutorul unui jet de apă slab. cm3 m .30 minute pentru separarea impurităţilor care cad în precipitat. El va fi umplut atent cu apă până la margine.1N Ca rezultat se ia media aritmetică a 2 determinări efectuate în paralel care nu diferă cu mai mult de 2%.masa fiolei cu precipitatul calcinat.01%.g acid lactic la 1 cm3 soluţie NaOH 0. 100 . q . Se fac două determinări paralele din aceiaşi probă de analiză. care fiind mai uşoare decât impurităţile mecanice sînt antrenate cu apă astfel. Determinarea concentraţiei impurităţilor minerale Se efectuează în acele cazuri când se consideră ca produsul conţine impurităţi minerale – nisip .q1)/q)*100 unde: q1 . Cantitatea de impurităţi minerale se determină după formula: Cantitatea de impurităţi minerale. g. luată pentru determinare. 37 .009 . Precipitatul de la fundul paharului va fi trecut pe hârtia de filtru care nu lasă reziduu la calcinare şi se va clăti cu apă distilată. q2 . V .009 Aciditatea totală = ----------------------. După aceasta o parte din apă se va scurge şi se va prelungi spălarea astfel ca debitul de apă în pahar să fie de 2 l/min. % = ((q2 . care se va trece într-un pahar din sticlă cu volumul de 1l. care este persistă circa 30 sec.volumul soluţiei de analiza t. g.volumul soluţiei de NaOH 0. Se va lăsa timp de 20 . urmărind ca să nu treacă şi impurităţile mecanice. fiind separate de ele. Când lichidul va deveni transparent apa din pahar se scurge uşor.şi se titrează ca soluţie de hidroxid de sodiu până la colorarea în roz. Pentru determinare se vor lua 100 g de produs. Acest indice este reglementat de către standard pentru conservele cu adaos de legume. g acid lactic/100 M* 50 250 . amestecând conţinutul cu o baghetă din sticlă. g. Calculul: 250 *V *100 *0.volumul total a soluţiei de analizat obţinut din cantitatea de produs luată pentru analiză.masa produsului luat pentru analiză. Hârtia de filtru împreună cu precipitatul va fi trecut într-o creuzetă de porţelan preventiv calcinată şi cântărită şi va fi supus calcinării după care urmează din nou cântărirea fiolei împreuna cu reziduu din ea. luată pentru analiză. pasta de tomate.masa probei de produs. Rezultatele vor fi exprimate cu exactitatea de până la 0.masa fiolei calcinate. cm3 50 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful

Master Your Semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master Your Semester with a Special Offer from Scribd & The New York Times

Cancel anytime.