Tepat Guna

PANGAN & AGROINDUSTRI
Penulis : Ir. Sutrisno Koswara, MSi DAFTAR ISI 1. Susu Kedelai 2. Yoghurt Kedelai (Soyghurt) 3. Saus atau Sambal Cabe 4. Awetan atau Manisan Jahe 5. Laru atau Ragi Tempe 6. Tepung Pisang dan Olahannya 7. Sayur Asin 8. Pengawetan Telur Segar 9. Selai dan Jelly 10. Brem Cair 11. Kembang Tahu/Yuba 12. Pekatan Protein Kedelai 13. Surimi dan Kamaboko 14. Kerupuk Udang 15. Terasi dan Petis 16. Aneka Olahan Ubi Jalar 17. Mie Basah 18. Enyek-enyek 19. Abon 20. Dendeng 21. Karamel Susu 22. Yoghurt 23. Olahan Tepung Ubi Jalar 24. Ebi (Udang Kering) 25. Keju 26. Bakso Daging 27. Minuman Sari Lidah Buaya 28. Roti Manis 29. Menu Sehat bagi Manula 30. Sari Buah 31. Cookies

TEKNO

32. Pengolahan Jamur Komersial 33. Jahe Instan 34. Ikan Asap 35. Telur Pindang 36. Tepung Telur 37. Ikan Asin 38. Aneka Ikan Pindang 39. Bandeng Presto (Duri Lunak) 40. Chicken Nugget 41. Sosis 42. Pengawetan Buah Segar 43. Gelatin Sapi 44. Pikel Mentimun 45. Aneka Manisan Buah 46. Nasi Instan 47. Kitin dan Kitosan 48. Tepung Bawang Merah/Putih 49. Permen Jelly 50. Permen Keras (Hard Candy) 51. Enzim Papain dari Pepaya 52. Tortilla 53. Bawang Goreng Kemasan 54. Produk Awetan Tempe 55. Produk Awetan Tahu 56. Sosis Kedelai 57. Keju Kedelai (Sufu) 58. Dodol Susu 59. Edible Film (Pengemas Edible) 60. Pewarna Merah (Angkak)

1. SUSU KEDELAI Susu kedelai adalah cairan berwarna putih seperti susu sapi, tetapi dibuat dari kacang kedelai. Biji kedelai yang telah direndam dalam air, digiling atau diblender dan hasilnya disaring. Cairan susu kedelai yang diperoleh dimasak dan diberi gula dan essen atau cita rasa untuk meningkatkan rasanya. Susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi yang alergi terhadap laktosa (lactose intolerance) atau bagi yang tidak suka susu sapi. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak dikonsumsi manusia, syarat yang diperlukan adalah : bebas dari bau dan rasa langu kedelai, bebas antitripsin (zat antigizi pada kedelai), dan mempunyai kestabilan yang mantap (tidak mengendap atau menggumpal). Persyaratan mutu untuk susu yang terpenting adalah sebagai berikut : kadar protein minimal 3 persen, kadar lemak 3 persen, kandungan total padatan 10 persen dan kandungan bakteri maksimum 300 koloni per gram, serta tidak mengandung bakteri koli. Cara Pembuatan Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang tidak memerlukan ketrampilan tinggi, maupun dengan teknologi moderen dalam pabrik. Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik. Berikut ini disajikan pembuatan susu kedelai cara sederhana, bersifat tepat guna dengan peralatan sederhana, sehingga cocok bagi skala rumah tangga dan industri kecil. Tahapan dalam pembuatannya adalah sebagai berikut : 1. Kedelai yang telah disortasi (dipisahkan dari pengotor dan biji rusak) direndam dalam larutan NaHCO3 atau soda kue 0,25 - 0,5 persen selama 30 menit. 2. Kedelai ditiriskan, ditambah air baru, lalu dididihkan selama 30 menit. Kulit kedelai dipisahkan dengan cara diremas-remas dan dicuci dengan air beberapa kali (kulit akan mudah dipisahkan) 3. Kedelai digiling dengan penggiling logam, penggiling batu (yang biasa dipakai pada pembuatan tahu) atau blender. 4. Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih sehingga jumlah air secara keseluruhan mencapai 10 kali bobot kedelai kering. 5. Bubur encer disaring dengan kain kasa dan filtratnya merupakan susu kedelai mentah. 6. Untuk meningkatkan rasa dan penerimaan, ke dalam susu kedelai mentah ditambahkan gula pasir sebanyak 7 - 15 persen dan essen (dapat dibeli di toko kue, swalayan atau toko bahan kimia) seperti coklat, moka, pandan atau strawberi secukupnya, kemudian dipanaskan sampai mendidih. 7. Setelah mendidih, api dikecilkan dan dibiarkan dalam api kecil selama 20 menit. 8. Jika akan dibotolkan, ke dalam susu kedelai dapat ditambahkan CMC sebanyak 100 ppm (100 mg CMC ditambahkan ke dalam 1 liter susu kedelai). Susu kedelai sebaiknya dalam suhu dingin sekitar 5 oC (suhu lemari es).

dan susu skim sebanyak 5 %. 2. thermophilus. Proses pembuatan yoghurt kedelai dapat diuraikan sebagai berikut : Mula-mula susu kedelai dipasteurisasi. atau pada suhu ruang selama 12 jam. sebelum diinokulasi (ditambah bibit yoghurt). secukupnya. Hasil campuran ini didinginkan sampai 43o C. YOGHURT KEDELAI (SOYGHURT) Seperti halnya susu sapi. yoghurt dengan mikroba masih hidup. laktosa. Maka supaya proses fermentasinya berhasil. dan yang sudah dipasteurisasi atau mikrobanya yang sudah dimatikan. soyghurt dapat dibuat dengan hasil baik. thermophilus. glukosa. Ada dua cara mendapatkan starter soyghurt. orange. atau susu bubuk skim. Gelatin juga sering ditambahkan (tetapi tidak mutlak) sebanyak 0. yaitu dari yoghurt yang belum dipasteurisasi dan dari bibit (biakan) murni. Perlu diketahui. dan dengan penambahan sumber gula sebanyak 4 sampai 5 persen. sukrosa (gula pasir). Hasil penelitian menunjukan bila susu kedelai langsung dinokulasi (ditambah) dengan starter dan diinkubasi selama empat jam pada suhu 45o C. Kemudian diinkubasi suhu 45o C. bulgaricus dan S. 1. atau lemon. yang hasil akhirnya merupakan soyghurt. 4. 3. bila kadar protein susu kedelai berada antara 3. Sumber gula yang dapat ditambah diantaranya. Untuk bisa bertahan lama soyghurt disimpan pada suhu dingin dalam lemari es. Ke dalam susu kedelai ditambahkan gula pasir sebanyak 4 . susu kedelai terlebih dahulu ditambah sumber gula.2.6 sampai 4. Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sebagai sumber karbon oleh kultur starter. sebanyak 5 persen dari volume susu kedelai. Proses pembuatan soyghurt dan kultur (biakan murni) starter yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada pembuatan yoghurt. dengan merebusnya pada suhu antara 80 dan 90o C selama 30 menit.5 persen. dapat pula ditambahkan esen seperti vanili. .5 sampai 1. Tetapi proses fermentasi pada pembuatan soyghurt mempunyai kesulitan karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat dari susu sapi. selama 3 jam. tidak terbentuk yoghurt kedelai (soyghurt). adalah bibit bakteri L.5 persen untuk menjaga agar soyghurt yang dihasilkan stabil dan baik teksturnya. Yang pertama kali harus disiapkan dalam pembuatan soyghurt. serta susu kedelai yang baru. Untuk menambah aroma.5 persen. strawberi. fruktosa. susu kedelai juga dapat dibuat menjadi yoghurt susu kedelai. ada dua macam yoghurt dijual di pasar. bulgaricus dengan S. yang dinamakan soyghurt. Ukuran satu setengah sendok teh yoghurt cukup untuk fermentasi tiga gelas susu. Hasil percobaan menunjukkan. lalu diinokulasi (ditambah) starter campuran dengan perbandingan yang sama (1 : 1) antara L.

bawang putih dan bahan pengental (pati jagung atau maizena dapat juga tapioka). Misalnya untuk 1. Rasa dan mutu saus cabe sangat tergantung mutu dan varietas cebe yang digunakan sebagai bahan baku utamanya.125 persen. sambal bajak. Bau dan rasa harus khas cabe. berkerut-kerut. air dan natrium benzoat sebagai bahan pengawet. khususnya di supermarket adalah sambal atau saos cabe. sambal balado. tahan pecah dan ujungnya runcing. SAUS ATAU SAMBAL CABE Sambal telah lama dikenal sebagai penggugah dan penambah selera makan. ujungnya runcing dan agak bengkok. garam. Prospek pasarnya sangat baik karena pasarnya berkembang dengan cepat. Suhu pemanasan dalam pembuatan saus cabe sangat berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan. gula.1 persen). Dapat juga ditambahkan bahan pengawet yang diizinkan untuk makanan.125 persen dan gabungan benzoat-sorbat maksimum 0. Di Indonesia saus cabe disyaratkan dapat menggunakan bahan pengawet yang diizinkan untuk makanan.100 oC. diperlukan sekitar 0. sambal pecel dan lain-lain. 0. Bahan yang digunakan dalam pembuatan saus cabe antara lain cabe merah segar yang merupakan bahan terbanyak yang digunakan.5 kg cabe merah yang digunakan. sambal bandung. tetapi juga telah tersedia dalam bentuk sambal yang sudah jadi keluaran pabrik. Cabe jatilaba adalah cabe lokal Indonesia yang berwarna merah agak gelap. Sejalan dengan kemajuan jaman. jumlah padatan 20 . gula.40 persen. tit super dan tit paris. Meskipun ragamnya tidak sebanyak sambal-sambal yang ada di negera kita dari Sabang sampai Merauke. Misalnya suatu standar mutu cabe (Chili Sauce.5 kg bawang putih. warnanya merah cabe alami. bawang putih. serta penilaian terhadap warna. asam cuka. Biasanya tidak diberi warna. Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi. sambal lampung. Tit paris dan tit super mempunyai ciri yang sama yaitu berwarna merah menyala. tepung maizena. Saus cabe adalah saus yang diperoleh dari pengolahan cabe yang matang dan berkualitas baik dengan tambahan bahan-bahan lain yang digunakan sebagai bahan pembantu.5 . kalium sorbat maksimal 0. bau dan rasa. Pati digunakan sebagai bahan pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap. tetapi yang umum ditambahkan ialah garam. Pada saat ini sambal jadi yang paling mendominasi pasaran karena paling banyak diproduksi dan dipasarkan. kompetisinya belum jenuh dan masih terbuka luas untuk pengembangan produk karena masih ada puluhan jenis sambal yang belum dikembangkan menjadi sambal jadi. Colombian Standard) mensyaratkan kadar natrium benzoat maksimal 1000 ppm (0. sambal sekarang tidak hanya dibuat di rumah tangga dengan alat sederhana berupa cobet dan mutu. Di samping itu.3. 70 gram garam. Disamping itu. Mutu saus cabe ditentukan oleh kadar air (maksimal sekitar 83 persen). dapat dilihat juga kandungan vitamin C-nya. sambal jadi yang lain yang banyak juga tersedia di pasaran (meskipun tidak sebanyak saus atau sambal cabe) antara lain sambal goreng hati. Umumnya pemanasan tersebut dilakukan pada suhu 80 . sambal terasi. tomat. macam sambal jadi yang ada dipasaran sudah cukup banyak. Jenis cabe yang digunakan dalam pembuatan saus cabe antara lain jatilaba. kekentalan sekitar 24.143 centi poise. lurus.

3. 60 gram gula. sekitar 40 ml asam cuka. 50 gram tepung maizena. Kemudian diaduk sambil dipanaskan dengan api yang tidak terlalu besar sampai mendidih dan mencapai kekentalan yang dikehendaki. 4. 2. Proses pembuatan saus cabe pada prinsipnya adalah sebagai berikut : 1. 200 ml air dan 2 gram natrium benzoat. Bahan-bahan lain yang juga telah dihaluskan ditambahkan ke dalam bubur cabe dan bawang putih ini. Bersama dengan bawang putih yang juga sudah dikupas. . Mula-mula cabe merah dipotong tangkainya dan dibuang bijinya. Selanjutnya dilakukan pengemasan dalam botol steril. kedua bahan tersebut dikukus pada suhu sekitar 100 oC selama 1 menit dan digiling sampai halus.kg tomat. Alat yang digunakan untuk menggiling bervariasi tergantung dari kapasitas pabrik yang memproduksinya.

kemudian ditutup. Selanjutnya pikel dicampur dengan air dingin baru hingga terendam seluruhnya.4. Kemudian dikemas dalam sirup gula baru. lalu dikemas. setelah perebusan di atas. lalu dididihkan selama 10 menit dan ditiriskan. Biarkan selama minimal 7 hari hingga menjadi pikel jahe. Kemudian jahe diangkat dan dikeringkan dengan penjemuran atau oven pada suhu 45 . Ke dalam 100 kg potongan jahe ditambahkan 30 kg garam. jahe direndam kembali selama satu hari. Setelah itu dilakukan perebusan kembali selama 45 menit. . kemudian dibiarkan selama 24 jam.potong sesuai ukuran yang diinginkan. kemudian ditambah air sehingga terendam seluruhnya. dan tidak begitu pedas. lalu dicuci dan direndam air dingin selama 2 hari dengan beberapa kali pergantian air. Bila ingin dibuat manisan. Untuk membuat awetan jahe (preserved ginger).55 oC. Jahe yang digunakan adalah jahe gajah berumur kurang dari 7 bulan (4-5 bulan). Air yang terbentuk dibuang. yang masih lunak. kemudian ditambahkan 30 kg garam baru dan 30 kg cuka makan. Kemudian dilakukan perebusan lagi untuk mengeluarkan air lebih banyak dari sirup. AWETAN ATAU MANISAN JAHE Di pasaran terdapat dua jenis awetan jahe. lalu dipotong. Mula-mula jahe dikupas. Selanjutnya ke atas jahe ditaburkan gula pasir halus. Jahe dibiarkan terendam dalam sirup gula selama 2 hari atau lebih. Jahe lalu direbus dengan sirup gula selama 45 menit. Sirup jahe dibuat dengan mencampurkan 45 kg gula dengan 60 kg jahe. diberi beban (tutupnya). mengandung banyak air. yaitu awetan jahe dalam sirup gula dan manisan jahe. mula-mula pikel dikeluarkan dari larutan garam.

dikeringkan dengan oven 40 45 oC atau dijemur sampai kering. orizae jauh lebih panjang dari pada R. maka R. sedangkan R. Hal ini disebabkan selama proses fermentasi R. Oleh karena itu sebaiknya dipakai keduanya dengan kadar R. Secara tradisional usar dibuat dengan membiarkan spora kapang dari udara tumbuh pada kedelai matang yang ditaruh diantara dua lapis daun waru (Hibiscus sp. di beberapa daerah digunakan juga miselium kapang yang tumbuh di permukaan tempe.) atau jati (Tectona grandis). oligosporus mensintesis enzim protease (pemecah protein) lebih banyak. sehingga tempe yang dihasilkan kelihatan lebih padat dari pada apabila hanya R. Inokulum tempe merupakan kumpulan spora kapang yang memegang peranan penting dalam pembuatan tempe karena dapat mempengaruhi mutu tempe yang dihasilkan. digiling atau ditumbuk halus dan hasilnya digunakan sebagai inokulum bubuk. Jenis kapang yang memegang peranan utama dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oligosporus dan Rhizopus orizae. 4. 2. Kemudian di tiap permukaan daun disebarkan sejumlah kedelai matang yang lunak. Tempe diiris-iris tipis. Di Jawa Tengah banyak digunakan inokulum tempe yang disebut usar. Tetapi apabila diutamakan peningkatan nilai gizi protein kedelai. Tempatkan daun waru atau daun jati diatas tampah bambu dengan permukaan bagian bawah menghadap keatas. oligosporus memegang peranan tersebut.. oligosporus yang digunakan. stolonifer dan R. masyarakat Indonesia membuat laru tempe menggunakan tempe yang sudah jadi.kan. Setelah itu masing-masing daun ditutup dengan daun lain yang berukuran sama dengan permukaan bawahnya menutupi kedelai.5. Selama fermentasi kapang akan tumbuh pada kedelai dan permukaan bawah daun yang mempunyai trikoma. sedangkan jenis kapang lain yang terdapat adalah R. LARU ATAU RAGI TEMPE Dalam pembuatan tempe dikenal beberapa macam laru atau inokulum yang dapat diguna. Penggunaan laru yang baik sangat penting untuk menghasilkan tempe dengan mutu yang baik. Disamping itu. Usar dibuat dengan cara sebagai berikut : 1. Miselium R. digiling dan digunakan sebagai inokulum bubuk. miselium yang tumbuh dipermukaan tempe diambil dengan cara mengiris permukaan tempe tersebut. Setelah itu masing-masing pasangan daun dibungkus dengan plastik berlubang dan dibiarkan terfermentasi selama 12 . oligosporus lebih banyak (1: 2).24 jam. kemudian irisan permukaan yang diperoleh dijemur. Permukaan bagian bawah kedua tersebut memiliki rambut-rambut halus (trikoma) di mana spora dan miselium kapang dapat melekat. orizae lebih banyak mensintesis enzim a-amilase (pemecah pati). Setelah dikeringkan (dijemur) usar siap digunakan sebagai inokulum. 3. arrhizus. Caranya. oligosporus. Inokulum bubuk yang dibuat dari hancuran tempe kering dapat diperbanyak dengan cara sebagai berikut : . Secara tradisional.

lalu diaduk merata. Kemudian diaron sampai semua airnya terserap oleh beras. Selanjutnya substrat yang telah penuh dengan spora dikeringkan dengan penjemuran dan dihancurkan (ditumbuk) hingga diperoleh inokulum bubuk. Setelah dingin ditaburi dengan inokulum bubuk sebanyak 1 gram per kg substrat (nasi). 4. . 2. lalu dikukus sampai matang dan dituangkan di atas tampah bambu dan dibiarkan sampai dingin. Untuk 1 kg substrat digunakan 4 buah tampah bambu dengan diameter 50 cm. Sebanyak 1 kg beras ditambah 1 liter air. lalu dibungkus dengan kertas koran dan diinkubasikan pada suhu kamar selama 3 hari. 3.1. Tampah ini kemudian ditutup dengan tampah lain.

Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam bentuk olahan. bahkan dapat terbuang percuma. Hal ini menyebabkan banyak pisang dijual dengan harga yang rendah. alkohol. tepung dan keripik pisang. Keadaan di atas memerlukan adanya suatu kombinasi antara penanganan dan pemasaran pisang segar dan pengolahan pisang menjadi berbagai produk olahan baik produk jadi (langsung dikonsumsi) maupun produk setengah jadi (menjadi bahan baku untuk pengolahan pangan lain). jam. Kadar Air Kadar asam Warna (%) (%) Varietas Kepok Putih 6.47 75. terutama di daerah-daerah penghasil buah tersebut. gaplek pisang juga dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat.04 0. nektar. sehingga dapat diterapkan di daerah perkotaan maupun pedesaan. sehingga tidak dapat dimakan. Pisang yang paling baik menghasilkan tepung pisang adalah pisang kepok.24 Ketan Putih abu-abu 6. asal tingkat ketuaanya cukup. Produk setengah jadi yang berprospek baik untuk dikembangkan adalah tepung pisang. maka akan menjadi lewat masak dan rusak/busuk.26 Raja bulu Putih coklat 6. Cara membuatnya mudah.33 70. pure dan saos pisang. Tetapi sifat tepung pisang yang dihasilkan tidak sama untuk masingmasing jenis pisang. Bentuk lain. Tepung pisang yang dihasilkannya mempunyai warna yang lebih putih dibandingkan dengan yang dibuat dari pisang jenis lain. tepung pisang.09 Ambon Putih abu-abu 6. Selain diolah menjadi tepung pisang.85 1.62 Sumber : Murtiningsih dan Imam Muhajir (1988) 1.99 76.49 1. Sedangkan perbandingan komposisi kimia pisang segar. Sifat fisik dan kimia tepung pisang dari berbagai varietas pisang. Sifat-sifat fisik dan kandungan kimia tepung pisang dari berbagai varietas pisang dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. yang belum di olah menjadi tepung pisang adalah gaplek pisang.39 Siam Kuning coklat 7.08 Nangka Putih coklat 6.00 Karbohidrat (%) 76.47 79.84 0. sale. beras dan kentang dapat dilihat pada Tabel 2.6. Jenis dan Sifat Tepung Pisang Pada dasarnya semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung pisang. TEPUNG PISANG DAN HASIL OLAHANNYA Peningkatan produksi pisang mengakibatkan adanya surplus atau kelebihan pisang.85 0. Kelemahannya adalah aroma pisangnya kurang kuat. Jika tertunda penggunaannya atau tidak semua pisang dapat dipasarkan/dikonsumsi. dan dari pisang matang atau lewat matang diolah menjadi anggur.78 0. Selain dapat diolah menjadi tepung pisang.10 77. hasil olahan pisang lainnya antara lain : dari pisang mentah (tua) diolah menjadi gaplek. dodol.13 .24 Lampung Putih 8.84 78.

Dalam hal ini tepung pisang menggantikan sebagian atau seluruh tepung lainnya. "awugawug" tepung pisang. Perbandingan komposisi kimia pisang segar. cake/pancake. Bila bahan tersebut tidak ada. kue pasir dan lain-lain. lalu diayak dan dikemas dalam kantung plastik. mengurangi atau menghilangkan getah. Tingkat ketuaan yang dipilih merupakan tingkat dimana kandungan patinya maksimum. kue kering.5 1 -karoten (ppm) 2. Pisang dilepas dari sisirnya.Tabel 2. dicuci dan dikukus atau direbus selama 10-15 menit. Gaplek pisang segera disimpan dalam kaleng.5 2 0. Cara Pembuatan Tepung pisang dibuat dari pisang yang tua tapi belum masak. Untuk membuat tepung.3 0.4 760 13 Kalori (kkal/100 g) 104 340 363 82 Sumber : Suyanti Sutuhu dan Ahmad Supriyadi (1995) Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakan pada pengolahan berbagai jenis makanan yang menggunakan tepung (tepung beras.75 oC selama 6 . Tepung pisang siap untuk diolah menjadi berbagai macam makanan.4 Protein (%) 1.75 cm) dan direndam dalam larutan natrium metabisulfit (dapat dibeli di toko kimia) 2000 ppm (2 gram natrium metabisulfit dalam 1 liter air) selama 5 .25 . makanan bayi. Kadar air yang dicapai pada gaplek dan tepung pisang sekitar 6 .6 80. Tanda telah kering adalah jika gaplek pisang mudah dipatahkan ("getas"). Pengukusan atau perebusan ini akan mempermudah pengupasan. buah diiris tipis-tipis me. kue lapis.9 3. puding dan makanan bayi/balita.10 %.8 jam.2 19 Serat kasar (%) 0.10 menit. Pengering buatan dapat menggunakan suhu 60 .4 6. Komposisi kimia Pisang Tepung Beras Kenta segar pisang ng Air (%) 70 3 12 78 Karbohidrat (%) 27 88. . beras dan kentang.0. Dalam industri tepung pisang banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan puding.24 %. terigu) di dalamnya.1 Abu (%) 0. gaplek digiling dengan ditumbuk (dengan alu) atau alat penggiling.8 4 0.7 2 Lemak (%) 0. dapat juga hanya direndam dalam air. tepung pisang. Jenis-jenis makanan tersebut antara lain roti. Setelah dikupas. Tujuan perendaman dengan natrium metabisulfut adalah untuk mencegah pisang menjadi coklat dan untuk pengawetan.lintang atau menyerong (ketebalan irisan 0. roti (terutama di Ekuador) dan lain-lain.2 4. Secara sederhana dapat dipilih tingkat ketuaan dimana dalam satu tandan ada 1 atau dua buah pisang telah masak. Kemudian irisan pisang ditiriskan dan dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering.3 0. Rendemen tepung pisang yang dihasilkan sekitar 20 . dan memperbaiki warna gaplek dan tepung yang dihasilkan. kantung plastik atau karung plastik yang tidak menyerap air.2 0.

Kue Kering Tepung Pisang Tepung pisang dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu dalam pembuatan berbagai kue kering. • Masukkan adonan ke dalam cetakan kue yang telah diolesi margarin (isi setengahnya) selanjutnya dipanaskan dalam oven 200 oC sampai matang (25 . kemudian diaduk merata. terigu) sebagai salah satu bahannya. Diamkan selama 15 menit. • Telur dikocok dan dicampur dengan margarin. sisa gula dan garam. a. Di bawah ini diberikan dua resep pembuatan kue kering menggunakan tepung pisang. Cara Kedua Bahan yang diperlukan : tepung pisang tepung jagung/maizena susu skim margarin gula halus kuning telur 500 gram 100 gram 10 gram 300 gram 250 gram 4 butir . • Tepung pisang dicampur dengan susu skim. Tepung pisang dapat menggantikan sebagian atau seluruh tepung tersebut.Makanan dari Tepung Pisang Tepung pisang dapat digunakan sebagai bahan campuran pada hampir semua makanan yang menggunakan tepung (beras. Di bawah ini diuraikan beberapa resep dan cara pembuatan makanan menggunakan tepung pisang sebagai bahan campurannya. Masukkan campuran ragi roti dan diaduk merata.30 menit). 1. Cara Pertama Bahan yang diperlukan : tepung pisang susu skim gula pasir halus margarin ragi roti garam telur 385 gram 70 gram 100 gram 100 gram 10 gram 5 gram 1 butir Cara Pembuatan : • Ragi roti dilarutkan dalam 15 ml air hangat dan ditambah 5 gram gula. dimasukkan ke dalam adonan di atas dan diaduk sampai rata. b.

dan susu diaduk jadi satu. Bahan yang diperlukan : tepung pisang gula halus margarin susu skim soda kue telur 150 gram 150 gram 150 gram 50 gram 5 gram 6 butir Cara Pembuatan : • Tepung pisang. maizena. • Masukkan adonan tepung ke dalam campuran mentega-gula-telur. kemudian dikocok sampai membuih putih. Ke dalamnya kemudian dimasukkan kuning telur. 2. lalu diaduk merata.Cara Pembuatan : • Tepung pisang. Tepung Puding Balita Campuran ini dibuat kering sehingga tahan disimpan. • Putih telur juga dibuihkan (dikocok) ditempat terpisah dan dimasukkan ke dalam adonan sedikit demi sedikit.30 menit). • Masukkan dalam cetakan kue yang telah diolesi margarin dan panggang dalam oven sampai kuning. soda kue dan susu skim dicampur sampai merata. • Masukkan adonan ke dalam cetakan cake (isikan setengahnya) kemudian dipanggang dalam oven sampai matang (25 . Pada campuran ini dapat ditambahkan sumber gizi yang lain. satu persatu sambih terus dikocok sehingga merata. • Margarin dicampur gula. Bahan yang dicampurkan : tepung pisang susu skim gula halus pati kacang hijau tepung tempe garam 40 bagian 30 bagian 20 bagian 5 bagian 4 bagian 1 bagian . kemudian dimasukkan kuning telur satu persatu sambil terus dikocok sampai rata. Cake Tepung Pisang Resep yang digunakan adalah resep dasar cake dengan menggunakan terigu. 3. Adonan tepung pisang-soda kue-susu dicampurkan dan diaduk sampai merata betul. Di bawah ini merupakan salah satu resep cake dari tepung pisang. • Mentega dan gula halus dikocok sampai putih.

. Kue Lapis Tepung Pisang Bahan yang diperlukan : tepung pisang 200 gram tepung tapioka 100 gram santan 6 gelas gula pasir 400 gram garam halus 1 sendok teh pewarna makanan secukupnya Cara Pembuatan : • Campurkan dengan merata tepung pisang. kemudian diaduk sampai rata. diaduk merata.Cara penyiapan : Campurkan 50 gram campuran tepung dengan 125 ml air matang dan diaduk sampai rata. Kemudian panaskan dalam api kecil sampai masak. 4. garam dan gula. • Kukus lapis demi lapis berselang-seling dengan warna yang berbeda-beda. 5. Tambahkan mentega cair (dipanaskan lebih dahulu) ke dalam adonan secara perlahan-lahan sambil diaduk. • Masukkan santan dingin yang sudah dimasak lebih dulu. kuning telur. Kue Pasir Bahan yang diperlukan : tepung pisang 200 gram tepung maizena 50 gram gula pasir 150 gram mentega 150 gram telur 3 butir garam sedikit essen sedikit (panili. starwberi atau coklat) Cara Pembuatan : • Gula pasir. Masukkan 125 ml air mendidih ke dalam campuran tepung yang pertama. tepung tapioka. • Masukkan adonan ke dalam cetakan kue (gunakan cetakan cake) dan dipanggang dalam oven sampai matang. • Tepung pisang dan maizena dimasukkan ke dalamnya. dinginkan dan siap disuapkan. Tuang ke dalam wadah. garam dan essen dikocok sampai timbuh buih.

5 persen dan mempunyai cita rasa dan aroma yang khas. mempunyai cita rasa khas dan dibuat menggunakan daun sawi hijau.5 persen dari berat sawi.3 persen). Jumlah garam yang digunakan sekitar 2. Toples ditutup rapat-rapat. karena bila dalam wadah fermentasi ada udara akan terjadi pembusukan pada sayuran. formula yang diperlukan adalah : daun sawi hijau 10 kg.5 persen. beras 0.5 kg dan air secukupnya (untuk membuat larutan garam 2 . 3. sayur asin harus mempunyai kandungan asam laktat 1 . 4.7. PEMBUATAN SAYUR ASIN Sayur asin adalah produk hasil fermentasi bakteri asam laktat. Daun sawi yang telah dilayukan diremas-remas dengan garam. Dalam pembuatan sayur asin. . Daun sawi hijau dipisahkan helai demi helai dan dicuci bersih. garam 1 bata. Setelah 3 hari fermentasi. sayur asin telah siap untuk dikonsumsi atau dipasarkan. kemudian dilayukan satu malam dengan cara dihamparkan di atas tampah bambu atau tikar pandan. Buat larutan garam 2. proses pembuatnnya adalah sebagai berikut : 1. 2. Setelah fermentasi selesai. Fermentasi dilakukan pada keadaan anaerob (tanpa udara). Penyimpanan sayur asin dapat dilakukan dalam toples atau wadah lain yang kering dan tertutup rapat. Kemudian daun sawi disusun dalam toples dan diisi dengan larutan garam + air tajin sampai terendam. 5. kemudian disimpan ditempat gelap dan dibiarkan selama 3 hari. Beras diaron dan air tajin yang dihasilkan dicampurkan ke dalam larutan garam yang telah dibuat.

. hanya dapat diperlambat kecepatannya dengan berbagai perlakuan. nitrogen dan H2S. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lai dari dalam isi telur. karbondioksida. penutupan pori-pori kulit telur dan penyimpanan dingin. Disamping itu. tetapi jika kulitnya kotor. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik. yang disebut pengawetan telur segar. Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. dapat dilakukan pengawetan telur segar dengan metode antara lain pengemasan kering. penting diperhatikan kebersihan kulit telur. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : a. Pengemasan Kering Pengemasan telur dapat dilakukan secara kering dengan menggunakan bahan-bahan seperti sekam. yang dapat menaikkan ongkos angkut dan ruang penyimpanan. Untuk mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain. Perlakuan Awal Sebelum dilakukan prosedur pengawetan. Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur. Hal-hal di atas dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan. minyak nabati (minyak sayur). Juga menyebabkan perubahan kimiawi isi telur akibat terlepasnya gas CO2. pasir dan serbuk gergaji. Jika pengemasnya padat. Karena penguapan tersebut juga akan menyebabkan terjadinya pembesaran kantung udara. penurunan mutu akan semakin besar. yang akhirnya dapat menyebabkan kerusakan atau menjadi busuk. dicelupkan dalam air mendidih dan lain-lain. bahkan menjadi busuk. PENGAWETAN TELUR SEGAR Sejak dikeluarkan dari kloaka. dapat diberi sedikit detergen atau Natrium hidroksida (soda api). Sedangkan pengaturan kecepatan dan kelembaban udara dapat dilakukan dengan penyimpanan di ruangan khusus. telur mengalami penurunan mutu. telur dianggap bermutu rendah atau tidak dipilih pembeli.8. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60 oC) yang mengalir. Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel hilang. yang jika tidak dilakukan penyimpanan yang baik akan mengakibatkan telur tidak dapat dikonsumsi. air kaca (water glass). Semakin lama disimpan. cara ini akan memperlambat hilangnya air dan CO2. b. Setelah kilit telur bersih. serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin. Merendam telur dalam air bersih. Penurunan mutu tersebut antara lain turunnya berat telur yang disebabkan penguapan gas seperti uap air. parafin. perendaman dalam berbagai janis cairan. amoniak. Kelemahan cara ini adalah manambah berat dan volume. Penurunan mutu ini tidak dapat dicegah.

Perendaman dalam air kaca (water glass) Air kaca adalah larutan natrium silikat (Na2SiO4). Hal ini menyebabkan permukaan dalam kulit telur akan menggumpal dan menutupi pori-pori kulit telur dari dalam. Pencelupan telur dalam air mendidih Pencelupan telur dilakukan selama kurang lebih 5 detik pada air mendidih. Perendaman dalam Cairan Metode ini merupakan suatu cara pengawetan telur yang terutama bertujuan mencegah penguapan air. membentuk lapisan tipis yang menutupi pori-pori. sehingga mencegah tumbuhnya mikroba. Perendaman dalam minyak parafin Telur direndam atau dicelupkan dalam minyak parafin selama beberapa menit. Larutan ini dapat dibuat dengan melarutkan 100 g natrium silikat ke dalam 900 ml akuades. Kapur (CaO) akan bereaksi dengan udara membentuk lapisan tipis kalsium karbonat (CaCO3) di atas permukaan cairan perendam. Daya pengawet dari kapur karena mempunyai sifat basa. sehingga mencegah pertumbuhan mikroba. Pori-pori yang tertutup ini menyebabkan mikroba tidak dapat masuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dan gas-gas lain dari dalam isi telur. berbentuk cairan kental. lalu dibiarkan sampai dingin.pengemasan kering tidak banyak memberikan perlindungan terhadap mikroba selama penyimpanan. tidak berwarna. Selanjutnya dikeringkan dengan membiarkan di udara terbuka (dikering-anginkan) sehingga minyak parafin menjadi kering dan menutupi pori-pori kulit telur. Air kaca juga mempunyai daya antiseptik.5 liter air. kemudian dapat digunakan untuk merendam telur. Kemudian CaCO3 yang terbentuk akan mengendap di atas permukaan telur. tidak berbau dan jernih seperti kaca. Kapur juga menyebabkan kenaikan kenaikan pH pada permukaan kulit telur yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. sehingga pori-porinya tertutup. Pada saat perendaman telur. Akibatnya kulit telur menjadi impermeabel (tidak dapat bersatu atau bercampur) terhadap air . air kaca membentuk dan mengendapkan silikat pada kulit telur. Beberapa cara yang dapat digunakan adalah : Perendaman telur dalam larutan kapur Larutan kapur dapat dibuat dengan cara melarutkan 100 g batu kapur (CaO) dalam 1. serta umumnya dikombinasikan dengan penyimpanan dingin. Pengawetan telur dengan bahan penyamak nabati Prinsip dasar dari pengawetan menggunakan bahan penyamak nabati adalah terjadinya reaksi penyamakan pada bagian luar kulit telur olah zat penyamak (tanin).

5 m/detik. Bahan penyamak nabati yang banyak digunakan adalah daun akasia (Acasia decurrena) atau daun jambu biji (Psidium guajava) yang telah dikeringkan. Teknik penyemprotan akan menghasilkan sekitar 50 mg minyak yang menutupi poripori sebutir telur. minyak nabati dan bahkan getah kaktus.dan gas. . Minyak nabati digunakan dengan cara pencelupan atau penyemprotan. dengan hampir tidak ada perubahan dibandingkan keadaan segarnya. Bahan yang paling banyak digunakan adalah berbagai minyak nabati atau minyak sayur karena mudah disediakan dan murah. Penyimpanan dingin Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif lama bila disimpan dalam ruangan dingin dengan kelembaban udara antara 80 . Jika cara ini dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu dingin (sekitar 1 oC) dapat mengawetkan telur selama 6 bulan. keluarnya air dan gas dari dalam telur dapat dicegah sekecil mungkin.1. minyak jagung atau kombinasi/campuran minyak-minyak di atas. sabun. Untuk lebih menghambat hilangnya CO2 maka kadar CO2 di dalam ruang penyimpanan dapat ditingkatkan sampai 3 persen. Penutupan pori-pori kulit telur Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan menggunakan agar-agar. gelatin. Minyak nabati yang dapat digunakan antara lain : minyak kelapa. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dari dalam telur serta penyebaran air dari putih ke kuning telur. getah karet. Dalam hal ini telur disimpan sedekat mungkin di atas titik beku telur yaitu -2 oC. Daun kering tersebut direndam selama semalam dan direbus 1 jam. kemudian airnya disaring dan digunakan untuk merendam telur. minyak kelapa sawit minyak kacang. Dengan demikian.90 % dan kecepatan aliran udara 1 .

maka gula pasir yang dipakai adalah 550 gram. sirsak. sedangkan untuk mendapatkan cita rasa (aroma dan rasa buah) dipakai buah yang sudah masak. Buah yang digunakan bisa satu jenis maupun campuran. Proses pembuatan selai buah adalah sebagai berikut : 1. karena dikehendaki dua-duanya (pektin dan cita rasa). Tambahkan gula pasir dalam perbandingan yang benar. Buah-buahan yang umum dibuat selai dan jelly antara lain nenas. Hancurkan buah dengan cara diparut menggunakan parutan kelapa atau dihancurkan dengan blender (tanpa menggunakan air). Untuk mendapatkan sumber pektin digunakan buah yang tua tapi belum masak. 3. Cara Pembuatan Selai dan Jelly Pada prinsipnya. tetapi hasil yang diperoleh tidak kalah mutunya dengan yang ada di pasaran. Misalnya jika campuran antara buah tua dan buah masak 450 gram (masing-masing 225 gram). misalnya nenas dan pepaya.9. Pilih buah masak dan buah tua dengan perbandingan yang sama. Formula yang digunakan sebaiknya mempunyai perbandingan buah : gula = 45 : 55. hanya yang digunakan adalah sari buah. kita hanya perlu menyediakan buah tua dan buah masak dan gula pasir secukupnya. Kemudian dimasak sambil diaduk sehingga cukup matang. jika jatuhnya terputus-putus atau tidak mengucur. mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli. Sebenarnya kedua produk tersebut dapat kita buat sendiri dengan biaya yang murah dan cara yang mudah. Juga peralatan yang digunakan sangat sederhana karena hanya perlu kompor dan beberapa alat dapur yang biasa digunakan sehari-hari. Bahan dan alat untuk membuat jelly sama dengan untuk membuat selai. Perbandingan ini dapat digunakan untuk membuat selai dan jelly dalam jumlah yang lebih banyak. Syarat selai dan jelly yang baik ialah transparan. sedangkan jelly dari sari buahnya. PEMBUATAN SELAI DAN JELLY BUAH Selai dan jelly buah mungkin merupakan produk makanan yang tidak asing lagi bagi kita. Pektin ialah senyawa karbohidrat yang berguna untuk membentuk gel (bentuk seperti bubur sangat kental) jika bereaksi dengan gula dan asam. yaitu campuran buah tua dan masak 45 bagian dan gula 55 bagian. Proses pembuatan jelly buah adalah sebagai berikut : . Untuk membuat selai. terutama buah yang mengandung pektin. 2. Jam dibuat dari hancuran buahbuahan. jambu biji. maka untuk membuat selai dan jelly yang baik digunakan campuran buah yang sudah tua (tapi belum masak) dan buah yang sudah masak dengan perbandingan yang sama. dan apel. Selai atau jam dan jelly buah adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buahbuahan dan gula pasir dengan kandungan total padatan minimal 65 persen. Tetapi umumnya selai atau jam dan jelly yang kita kenal harus diperoleh dari supermarket atau pasar umum dengan harga yang relatif mahal. Komposisi bahan mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. lalu dimasukkan ke dalam wajan atau penggorengan. hampir semua jenis buah dapat dibuat selai dan jelly. pepaya. maka selai dianggap sudah masak. Keduanya adalah teman makan roti tawar yang lezat untuk sarapan pagi. Kecukupan pemasakan diuji dengan cara sebagai berikut : ambil selai dengan sendok dan jatuhkan dari atas wajan. Bukan hancuran buah seperti untuk membuat selai.

lalu disaring engan kain saring (blacu). Untuk membuat jelly. Sari buah dibuat dengan cara sebagai berikut : buah dipotong kecil-kecil.1. 2. sehingga diperoleh sari buah yang bening. Setelah itu dihancurkan dengan blender. Cairan yang diperoleh dibiarkan selama satu jam sampai semua kotoran mengendap. Tanda kematangan sama dengan selai. Panaskan dalam wajan sampai matang dan kental.10 menit. ditambah 550 gram gula pasir. yaitu bila dituangkan jatuhnya terputus-putus dan tercium aroma buah yang khas. lalu direbus selama 5 . masukkan 450 gram sari buah ke dalam wajan. .

didinginkan dan ditaburi ragi tape.70 o C selama 30 menit. 2. Proses pembuatan anggur tape ketan atau brem bali adalah sebagai berikut : 1. Tape ketan yang diperoleh. kemudian diperas dan disaring. Minuman yang diperoleh kemudian dibotolkan. 4. Selanjutnya dibiarkan di suhu ruang dalam wadah tertutp sampai terbentuk alkohol dalam jumlah yang dikehendaki (dapat dicium dari baunya). Kemudian diaron dan dikukus sampai matang. Fermentasi dilakukan dalam wadah tertutup selama 4 hari. 5. Selanjutnya diperam pada suhu dingin (10 . PROSES PEMBUATAN BREM CAIR Brem cair atau disebut juga sebagai anggur tape ketan adalah minuman hasil fermentasi dari beras ketan. dicuci dan direndam selama 8 jam. 6.15 oC) (misalnya di ruangan ber AC atau ruang bawah tanah). dipasteurisasi dengan pemanasan 60 . Beras ketan hitam dibersihkan.10. Cairan yang diperoleh diencerkan dengan menambahkan air pada volume yang sama dengan cairan yang diperoleh (perbandingan cairan tape : air = 1 : 1). 3. Pemeraman dilakukan selama 3 bulan atau lebih. . Hasil yang diperoleh merupakan brem cair atau dikenal juga sebagai brem bali.

yaitu metode Na-alginat.40 . Pada pembuatan kembang tahu secara tradisional. . Setelah diambil. Wujudnya berupa lembaran kering berwarna kecoklatan. ditiriskan dan dikeringkan. Di Taiwan yuba dan gluten merupakan sumber protein utama bagi para vegetarian. Kembang tahu dapat dibuat baik secara tradisional (sederhana) maupun secara modern (dengan mesin dalam pabrik). ditiriskan dan dikeringkan. Di Indonesia umumnya pembuatan kembang tahu masih dilakukan secara tradisional. Yang paling banyak digunakan adalah metode "drum-drying". sehingga membentuk lapisan tipis (film) secara perlahan-lahan pada permukaan susu kedelai.55 kg kembang tahu kering. Lapisan atas tersebut diangkat dengan alat khusus. Kembang tahu atau dikenal juga dengan nama yuba dibuat dari susu kedelai (lihat bab mengenai pembuatan susu kedelai) yang dipanaskan pada suhu 80-90 oC. Pada prinsipnya terdapat tiga metode yang digunakan di pabrik-pabrik tersebut. Proses pembuatan kembang tahu secara modern telah dikembangkan di Taiwan dan Hongkong dan diproduksi secara besar-besaran dengan pabrik yang cukup modern sejak tahun 1973. atau dapat juga dalam panci. lalu digiling dengan air secukupnya sehingga menjadi bubur kedelai. mula-mula kedelai direndam satu malam. Bubur yang didapat kemudian diencerkan sehingga perbandingan air dan kedelai kering secara keseluruhan adalah 8 : 1. Lapisan ini berwarna kuning kecoklatan. Proses ini kemudian diulangi sekitar 8 kali atau sampai tidak terbentuk lagi lapisan film yang baru. 25 % lemak dan 2 % abu. lalu dikeringkan. 55 % protein. PEMBUATAN KEMBANG TAHU/YUBA Kembang tahu merupakan salah satu bentuk hasil olah kedelai. Proses ini dilakukan terus sampai tidak terbentuk lapisan tipis lagi. Dari 1 kg kedelai rata-rata dapat dihasilkan 0. metode "drum-drying" dan metode "belt-drying". Susu kedelai dipanaskan pada suhu 80-90o C sampai terbentuk lapisan tipis di atas permukaanya. yang kemudian diletakan dalam wadah dangkal dan permukaanya luas (seperti nampan).11. Sop dan berbagai masakan Cina banyak menggunakan kembang tahu sebagai salah satu bahan yang penting. Setelah terbentuk. Komposisi kembang tahu kering adalah 9 % air. bahan untuk capcay dan lain-lain. Hasilnya berupa lembaran tipis berwarna kuning kecoklatan yang disebut kembang tahu. Di Jepang dan beberapa makanan negara Eropa kembang tahu banyak digunakaan sebagai bahan untuk membuat ham tiruan (khususnya vegetarian) dan chicken roll. ditumis. Kembang tahu diperoleh dari lapisan atas yang diperoleh dari susu kedelai yang direbus. film lalu diangkat dengan hati-hati. berupa ikatan kompleks antara lemak dan protein susu kedelai. Selanjutnya disaring hingga mendapat susu kedelai mentah. Kembang tahu dapat digunakan sebagai bahan untuk berbagai sayuran. Lapisan film diangkat dengan hati-hati ditiriskan sebentar. film baru akan terbentuk lagi.0.

60 oC dan digiling halus sehingga diperoleh tepung kedelai. produk-produk tersebut banyak digunakan dalam industri sebagai bahan formulasi berbagai makanan. Tepung kedelai berlemak penuh (full fat soy flour) dibuat dengan menggunakan bahan baku kedelai utuh. kandungan protein pada konsentrat atau disebut juga pekatan protein adalah minimum 70 %. sedangkan isolat minimum 95 %. otoklaf atau penyangraian) untuk mematikan antitripsin dan enzim lipoksigenase.16 jam. Setelah itu. Lalu dikeringkan dengan dijemur atau menggunakan oven dengan suhu 50 . 4. dibuat dari bungkil kedelai. yaitu tepung kedelai berlemak penuh dan tepung kedelai berlemak rendah. sehingga zat-zat volatil akan terisap dan keluar bersama-sama uap. Menurut definisinya. tepung kedelai terdiri atas dua macam. Bungkil ini dapat dibuat tepung. Bungkil kedelai tersebut masih mengandung heksana (pelarut yang digunakan untuk mengekstrak minyak kedelai). 2. Kedua produk ini sangat dibutuhkan oleh industri pangan.50 persen. dilakukan penggilingan dan penyaringan sehingga diperoleh tepung kedelai. proses pemanasan (perebusan. Dalam pembuatan tepung kedelai. senyawa volatil penyebab bau langu dan antitripsin yang masih aktif. membuang benda asing dan kedelai yang rusak atau pecah. PEKATAN PROTEIN KEDELAI Tepung Kedelai Dari pembuatan minyak kedelai dihasilkan bungkil kedelai tanpa kulit dengan kadar protein 40 . Kemudian dilakukan proses pemanasan (dengan pengukusan. Setelah itu.12. Mula-mula kedelai disortasi untuk memilih kedelai yang baik. Penghilangan sisa pelarut dilakukan dengan pemanasan 71 . 3. Berdasarkan kandungan lemaknya. hasilnya merupakan tepung kedelai berlemak rendah (low fat soy flour). pengukusan atau penyangraian) merupakan tahap yang penting. Pemanasan ini berakibat antitripsin dan enzim lipoksigenase menjadi tidak aktif. Proses pembuatannya adalah sebagai berikut : 1. Yang paling banyak diperdagangkan adalah tepung kedelai berlemak rendah . Kemudian kedelai direndam selama 8 . dan direbus 30 menit. hingga tepungnya bergizi tinggi dan tidak berbau langu. karena banyak sekali digunakan untuk formulasi berbagai jenis makanan. Jika bungkil kedelai hasil samping ekstraksi minyak kedelai digunakan sebagai bahan baku untuk membuat tepung kedelai. Yang diinginkan dari konsentrat dan isolat protein kedelai . Disamping dari bungkil. Pekatan (Konsentrat dan Isolat) Protein Kedelai Konsentrat dan isolat protein kedelai atau disebut dengan nama umum sebagai pekatan protein kedelai adalah produk dari protein kedelai bebas lemak atau berlemak rendah (untuk isolat dapat juga dari kedelai utuh) yang diolah sedemikian rupa sehingga kandungan proteinnya tinggi. tepung kedelai dapat juga dibuat dari biji kedelai utuh.82 o C sehingga heksana menguap. Karena sifat fungsional yang baik. Bau yang tidak dikehendaki dihilangkan dengan uap panas yang dilewatkan pada bungkil dan disedot secara vakum. isolat dan konsentrat protein kedelai. kedelai ditiriskan dan dipisahkan kulitnya.

Produk ini disyaratkan mengandung protein minimal 70 % berat kering. pigmen dan komponen-komponen kecil lainnya.55 oC sampai kadar air di bawah 10 %. 5. karena kelarutannya yang lebih baik. Bagian berprotein kemudian dikeringkan. serat dan lemak sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik dibandingkan dengan konsentrat dan dan tepung kedelai. 3. mineral. Konsentrat protein yang diolah dengan cara ini biasanya digunakan untuk fortifikasi minuman. 4. sehingga fraksi proteinnya meningkat. Tepung kedelai direndam dan diaduk selama 1 . Sifat ini menentukan pemakaian atau fungsi produk tersebut dalam berbagai produk makanan. 2. Isolat protein kedelai merupakan bentuk protein kedelai yang paling murni. 2. 3. raffinosa dan stakiosa). Jika dibuat dari tepung kedelai. Isolat protein kedelai dapat dibuat dari tepung kedelai bebas lemak maupun dari biji kedelai utuh. Endapan tersebut sebagian besar berupa protein dan komponen non protein terlarut dalam bagian cairan. 6. yang pada prinsipnya dibuat dengan membuang setengah dari karbohidratnya dan sebagian mineralnya. Campuran kemudian disentrifusi (pemusingan) sehingga terbentuk endapan dan cairan. Tepung kedelai bebas lemak dicampur dengan alkohol untuk dan diaduk untuk menghilangkan atau memisahkan gula (sukrosa.adalah sifat fungsional proteinnya. Tepung kedelai dipanaskan dengan uap sampai proteinnya hampir terdenaturasi sempurna. Endapan diambil.7 . karena kadar proteinnya minimum 95 % dalam berat kering. Produk ini hampir bebas dari karbohidrat.komponen lainnya diekstrak dengan air. Cara Kedua : 1.5. Cara Ketiga 1. Konsentrat protein kedelai adalah produk lanjutan dari tepung kedelai. 3. Proses pembuatannya hampir sama.5 .2 jam dalam larutan HCl dengan pH 4. pH-nya kemudian diatur sampai 8.8. Kemudian komponen. Komponen non protein dalam tepung kedelai dapat dipisahkan dengan tiga cara. maka mula-mula tepung kedelai dicampur dengan air dengan perbandingan tepung : air = 1 : 8. daging tiruan. hanya cara ekstraksi proteinnya saja yang berbeda. Konsentrat protein kedelai yang dibuat dengan cara ini biasanya digunakan dalam pembuatan roti. susu imitasi dan lain-lain karena mempunyai daya serap air dan lemak yang baik. Kemudian dikeringkan dengan pengering semprot.8. 2. Ketiga cara pembuatan konsentrat protein kedelai adalah sebagai berikut : Cara Pertama : 1. dan dilarutkan kembali dengan netralisasi menggunakan NaOH encer sampai pH-nya mencapai 6 . Komponen yang tertinggal (terutama protein dan polisakarida) dikeringkan dengan pengering beku atau oven pada suhu 50 .

8 jam. Setelah protein terekstrak. Selanjutnya endapan tersebut dicuci (dicampur air dan disentrifusi lagi) dan dikeringkan menggunakan pengering beku. Yang paling banyak dijual adalah isolat proteinat kedelai. Tahap ini penting. Hasilnya merupakan isolat protein kedelai.5 . Kedelai direndam selama 5 . 4. air = 1 : 8. karena menentukan kemurnian isolat protein kedelai yang dihasilkan.8. terutama untuk para vegetarian. Jika setelah pencucian dilakukan netralisasi dengan penambahan NaOH 2 N sampai pH 6. lalu diencerkan hingga perbandingan kedelai kering . kemudian dipisahkan dengan sentrifusa.dengan penambahan NaOH 2 N. Endapan protein yang diperoleh. . Filtrat atau cairan yang diperoleh dari tahap pemisahan (yang berisi protein yang terlarut). 2. Isolat protein kedelai baik sekali dugunakan dalam formulasi berbagai produk makanan.8. Isolat protein kedelai biasanya digunakan sebagai bahan campuran dalam makanan olahan daging dan susu. diikuti pembuatan bubur kedelai (kedelai kupas kulit dihancurkan seperti pada pembuatan susu kedelai).55 oC. juga sebagai bahan pengikat dan pengemulsi dalam produk-produk daging. Dapat juga endapan ditambar air (air : endapan = 2 : 1). maka produknya disebut isolat proteinat kedelai. isolat protein kedelai banyak digunakan untuk memproduksi analog-analog daging seperti meatless ham. Penurunan pH ini dapat dilakukan dengan penambahan larutan HCl 2 N. Setelah itu dilakukan pengaturan pH hingga 8. kemudian diturunkan pH-nya sampai 4. lalu dikeringkan dengan pengering semprot.55 oC. Prospeknya sangat luas. dan diaduk selama 30 menit pada suhu 50 . Pada umumnya sentrifusi dilakukan dengabn kecepatan 1500 x g selama 30 menit.5 sehingga protein akan mengendap. 3. maka residu non protein dipisahkan dengan sentrifusa atau pemusingan.7 dengan penambahan larutan NaOH 1 N dan diaduk selama 30 menit pada suhu 50 . Ekstraksi protein dari biji kedelai utuh dilakukan dengan cara sebagai berikut : 1. sehingga protein terekstrak. Di AS dan Eropah. lalu dikeringkan. meatless bacon dan meatless hot dog. karena lebih awet. 6. 5. bukan hanya sebagai campuran tetapi juga bahan utama dalam industri makanan.

Jumlah air yang digunakan biasanya berkisar antara lima sampai sepuluh kali dari berat ikan. Biasanya air pencuci terakhir mengandung gara (NaCl) sebanyak 0. sosis.20 oC . Bahkan telah pula berkembang di beberapa negara seperti Korea dan Amerika Serikat. disamping kandungan aktomiosinnya meningkat. dan (4) Pembekuan. Sebelum dilakukan penggilingan. yaitu surimi yang dibuat tanpa penambahan garam (mu-en surimi) dan surimi yang ditambah garam (ka-en surimi). Air yang digunakan mempunyai suhu rendah (5 10oC) atau air es. karena air keran dapat merusak tekstur (akibat denaturasi/kerusakan protein) dan mempercepat degradasi lemak.01 sampai 0. Keuntungan menggunakan surimi bila dibandingkan dengan ikan segar dalam pembuatan kamaboko adalah dapat menjaga mutu agar seragam dan mempercepat pengolahan. air yang berada didalam daging ikan harus dibuang terlebih dahulu dengan cara diperas atau disentrifugasi. lendir.3 persen. Pada prinsipnya ada empat tahap proses dalam pembuat-an surimi. Selama pencucian. lalu dibekukan. Dengan cara ini warna dan bau da-ging menjadi lebih baik. Banyaknya air yang digunakan dan ulangan pencucian tergantung dari jenis ikan yang diolah. fish nugget. Selama penggilingan ditambahkan krioprotektan (bahan anti denaturasi protein terhadap pembekuan) berupa gula (sukrosa. dan bahkan sangat sukar untuk mendapatkanya di pasaran. Sebelum digunakan surimi harus dicairkan (dithawing) dan digiling lebih dahulu. Tetapi dinegara asalnya. Alat penggiling yang digunakan sebaiknya tipe penggiling dingin. Surimi merupakan produk antara atau bahan-bahan baku dasar dalam pembuatan kamaboko (produk gel ikan). lemak. Ada dua tipe surimi yang biasa diproduksi. untuk memudahkan pembuangan air dari daging ikan. SURIMI DAN KAMABOKO SURIMI Surimi atau daging ikan lumat sampai saat ini merupakan produk hasil olahan ikan yang masih asing di Indonesia. daging ikan dibersihkan dari darah. Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi karena dapat menunjang kemampuan dalam pembentukan gel (ashi) dan mencegah denaturasi protein akibat pembekuan. (3) Pengemasan. Kamaboko dibuat dengan surimi dengan cara menambahkan pati kemudian dimasak (dikukus) hingga terbentuk gel ikan (kue ikan). . Pencucian daging ikan dilakukan tiga sampai lima kali. kemudian dikemas dalam kantong plastik dan selanjutnya dibekukan dalam suhu . ham ikan da lain-lain. dan protein yang larut air. Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air dan diberi bahan anti-denaturasi. (2) Penggilingan. baru kemudian diolah menjadi produk akhir yang diinginkan. agar dapat mempertahankan mutu surimi (mencegah denaturasi protein akibat panas penggilingan).10o C sampai . yaitu (1) Pencucian daging ikan. pigmen. yaitu di Jepang surimi telah ratusan tahun dikenal dan sekarang telah menjadi bagian industri perikanan yang cukup penting di Jepang. sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elasitisitas produk yang dihasilkan. dekstrosa atau sorbitol) dan bahan pengikat (pati). Pencucian yang berulang-ulang akan meningkatkan sifat hidrofilik daging ikan. jenis air pencuci dan mutu surimi yang diinginkan.13. Surimi yang diperoleh (berupa adonan).

Walaupun secara teknis semua jenis ikan dapat diolah menjadi surimi, bukan berarti semua jenis ikan sesuai atau tepat untuk dijadikan bahan mentahnya, karena masih perlu dipertimbangkan faktor lain, misalnya mutu surimi yang diinginkan dan jenis produk lanjutan akan dibuat surimi tersebut. Sebagai contoh orang Jepang tidak hanya memperhatikan flavor yang baik saja, tetapi juga lebih menyukai surimi yang berwarna putih dan berelastisitas tinggi. Bahan mentah ikan yang digunakan dapat terdiri satu jenis ikan saja atau campuran beberapa jenis ikan. Ikan yang digunakan untuk surimi harus mempunyai mutu yang baik. Apabila mutu kesegaran ikan telah menurun akan dihasilkan surimi dengan tekstur yang berelatisitas rendah. Tetapi untuk ikan yang memang memiliki elastisitas kurang baik dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan daging ikan dari spesies lain, gula , pati dan protein nabati. Sebagai contoh cumi-cumi telah banyak digunakan untuk memperbaiki tekstur surimi. Nilai pH ikan sangat mempengaruhi elastisitas produk yang dihasilkan. Sebaiknya dipilih ikan yang ber-pH 6,5 - 7, 0. Lebih baik jika digunakan ikan berkadar lemak rendah. Jika digunakan kadar berlemak tinggi, misalnya lemuru, lemak harus dikeluarkan lebih dahulu karena akan mempengaruhi daya gelatinisasi, selain itu dapat menimbulkan ketengikan jika tidak ditambah antioksidan. Untuk memelihara tekstur daging selama dibekukan, ditambahkan bahan aditif seperti sukrosa, sorbitol dan polifosfat. Selama proses penambahan dan pencampuran bahan aditif tersebut suhu harus dijaga di bawah 13 oC. Bahan aditif tersebut berfungsi sebagai antidenaturasi protein. Bila tidak ditambah anti-denaturasi Protein akan terdenaturasi pada penyimpanan -20 oaC sehingga akan surimi akan berlubang-lubang dan tidak dapat dibuat gel. Cara Pembuatan Surimi a. Bahan dan alat Ikan segar, garam dapur, gula pasir, polifosfat, air es/es batu, pisau, "meat choper" atau gilingan daging, timbangan plastik atau poletilen dan freezer. b. Cara Pembuatan 1. Ikan dicuci bersih dan ditimbang beratnya. 2. Buang kepala sirip, ekor, sisik, isi perut, dan kulitnya, ambil daging putihnya. 3. Giling daging ikan sampai halus, selama penggilingan tambahkan air es atau es batu untuk menjaga suhu daging ikan tetap rendah. 4. Cuci daging ikan sebanyak 3 kali, jika digunakan daging ikan akan banyak mengandung lemak, lakukan pencucian dengan larutan NaHCO3 5 persen kemudian cuci lagi dengan air es. Buang air cucian dengan menggunakan kain saring. 5. Tambahkan sukrosa dan polifosfat masing-masing sebanyak 5 persen dan 0,3 persen untuk membuat mu-en surimi. Untuk ka-en sarimi tambahkan sukrosa dan garam dapur masing-masing sebanyak 5 persen dan 2.5 persen. Masukan dalam kantong plastik polietilen. 7. Bekukan pada suhu dibawah - 33oC kemudian simpan pada suhu -20oC.

KAMABOKO Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan yang berbentuk gel, bersifat kenyal dan elastis. Produk ini berasal dari Jepang. Di Indonesia dikenal produk semacam kamaboko yaitu baso ikan, otak-otak, dan empek-empek. Protein daging ikan dapat digolongkan tiga grup yaitu protein miofibril, sarkoplasma dan jaringan ikat (protein stroma). Protein miofibril bersifat sedikit larut dalam air pada pH netral, tetapi larut dalam larutan garam kuat (NaCl, KCl, LiCi) pada kosentrasi 0,4 M. Protein miofibril merupakan protein struktural terdiri dari protein miosin, aktin, aktomiosin dan protein regulasi (troponin, tropomiosin dan aktinin). Protein miofibril merupakan bagian terbesar dari protein ikan yaitu 66 - 77 persen dari total protein ikan. Protein sakroplasma (miogen) bersifat larut dalam air tetapi tidak larut dalm larutan garam. Adanya protein sarkoplasma dalam pembuatan kamaboko akan mempengaruhi proses dalm pembuatan gel (ashi) pada pemanasan produk kamaboko. Protein larut air ini mempengaruhi gel yang berbentuk sehingga gel menjadi tidak elastis karena selama pemanasan, protein ini mengalami keagulasi dan melekat bersama-sama protein miofibril. Protein sarkoplasma ini terdapat dalam jumlah sekitar 10 persen total protein ikan. Protein stroma adalah protein yang membentuk jaringan ikat. Protein ini tidak dapat diekstrak dengan air, larutan asam, larutan alkali atau garam netral pada konsentrasi 0,01 -0,1 M. Protein stroma terutama terdiri dari kolagen dan elastin. Kamaboko dibuat dari bahan daging ikan giling, surimi, pati garam dan bumbubumbu. Proses pembuatan kamaboko pada prinsipnya melalui tahap-tahap penggilingan daging ikan, pencucian, pembuatan adonan, pencetakan dan pemanasan (pemasakan). Daging ikan didinginkan sebagai sumber protein aktomiosin (miofibril). Pembentukan gel kamaboko (ashi) terutama dipengaruhi oleh besarnya kandungan protein aktomiosin pada daging ikan dan besarnya protein yang dapat dilarutkan. Selama penanganan, pengilingan dan pembentukan emulsi aktomiosin tidak boleh mengalami denaturasi. Oleh karena itu selama proses tersebut suhu daging dipertahankan dibawah 15 oC . Pencucian daging ikan dilakukan untuk memisahkan kotoran, lemak, darah, lendir,protein larut air dan komponen flavor. Pencucian harus dilakukan berkali-kali dengan menggunakan air dingin (air es) dalam jumlah banyak. Untuk menghindari pengembangan daging ikan karena menyerap air, maka sebaiknya digunakan air pencuci dengan pH 6-7 dan pada pencucian terakhir digunakan larutan NaCl 0,01 - 0,3 persen. Pada pembuatan adonan (emulsi) ditambahkan garam dapur, pati dan bumbubumbu. Garam ditambahkan pertama kali dan digunakan untuk mengekstrak protein aktomiosin sehingga terbentuk pasta sol aktomiosin. Selain itu garam juga digunakan sebagai bumbu untuk menambahkan cita rasa asin. Garam dapur yang digunakan sekitar 2,5 - 3 persen. Penggunaan garam yang terlalu banyak sekali menimbulkan rasa asin yang berlebihan juga menyebabkan denaturasi protein. Penggunaan garam yang terlalu sedikit menyebabkan tekstur produk kamaboko yang dihasilkan kurang baik karena ekstraksi protein aktomiosin kurang sempurna. Pati ditambahkan untuk memperbaiki adonan, me-ningkatkan daya ikat air, memperkecil penyusutan dan memperbaiki tekstur. Penggunaan pati berkisar antara 0 - 3 persen.

Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan kamaboko yaitu gula, putih telur dan MSG. Gula yang digunakan biasanya sukrosa untuk menimbulkan rasa manis dan menghambat denaturasi protein aktomiosin karena meningkatkan tegangan permukaan air. Putih telur digunakan untuk memperbaiki penampakan produk, sedangkan MSG untuk meningkatkan cita rasa. Pencetakan adonan kamaboko harus segera dilakukan untuk menghindari terbentuknya gel "suwari". Adonan yang sudah membentuk gel akan sulit dicetak. Proses pemanasan menyebabkan terjadinya pembentukan gel. Pada saat pemanasan, adonan (sol aktomiosin) akan berubah membentuk gel "suwari". Selanjutnya pada suhu sekitar 60o C terjadi pelunakan gel (madori) pada suhu diatas 70oC terbentul gel kamaboko (ashi) yang kenyal dan elastis. Pemanasan dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusan, penggorengan atau pemanggangan. Cara Pembuatan Kamaboko a. Bahan dan Alat Ikan segar, garam, es batu/air es, gula, MSG, tapioka, panci, kompor, cetakan dan pisau. b. Cara Pembuatan 1. Bersihkan ikan segar yang akan digunakan, buang kepala, sisik, jeroan dan kulit. 2. Lakukan "filleting" untuk memperoleh daging ikan tanpa tulang rendam dalam air es. 3. Giling pada suhu rendah. 4. Cuci daging ikan giling dengan air es sebanyak 3-4 kali. Gunakan air cukup banyak dan pada pencucian terakhir gunakan larutan NaCl 0,1 persen. Buang airnya dengan kain saring. 5. Tambahkan garam dapur sebanyak 3 persen (2,5 - 3 persen) dan campur sampai merata. 6. Tambahkan tapioka sebanyak 3 persen (3-6 persen), gula dan MSG secukupnya, campurkan sampai merata. 7. Cetak sesuai bentuk yang dikehendaki. 8. Rebus, kukus, goreng dan panggang sampai matang. 9. Kamaboko siap dikonsumsi atau dipasarkan.

Kedua ujungnya dipadatkan sampai rata. pembuatan bubur adonan. Adonan kemudian digulung bulat panjang seperti selinder. pembuatan dodolan.permudah pengirisan. demikian juga dengan bumbunya. Lontongan yang telah dingin kemudian diiris tipis-tipis dengn pisau. telur ayam atau susu. dan ketumbar. Secara umum bahan baku yang digunakan adalah tepung tapioka. . ketebalan. perlu dibalik-balik agar pengeringan merata. garam dan gula. bawang merah. Cara Pembuatan 1. kerenyahan. 6. Kerupuk sangat beragam dalam bentuk. 3. serta alat dan cara pengolahannya. campuran yang terbentuk lebih kokoh. Irisan-irisan tersebut disusun di atas tampah dan dikeringkan di bawah sinar matahari (oven) sampai kadar airnya mencapai di bawah 12 persen. Kemudian ditambahkan dengan garam. nilai gizi dan sebagainya. yaitu meliputi : persiapan bahan. ikan. Telur ayam berfungsi sebagai penambah nilai gizi dan rasa. dodolan dicelupkan terlebih dahulu kedalam air dingin agar tidak retak ketika diiris. terutama sebagai lauk pauk teman nasi. Setelah kering kerupuk dimasukan ke dalam tempat yang tertutup rapat supaya tidak lembek. serta sebagai pengemulsi dan pengikat komponen-komponen adonan sehingga pada waktu pemasakan adonan. KERUPUK UDANG Kerupuk udang sudah lama dikenal di tanah air kita ini.14. Perbedaan ini bisa disebabkan oleh budaya. susu. 4. Pengukusan dilakukan kira-kira selama 2 jam atau lebih tergantung dari besar kecilnya lontongan adonan. diaduk sampai merata dan ditambahkan air untuk membentuk adonan yang padat dan kompak. 2. Setelah cukup matang. garam. air dan bumbu (bawang putih. ketumbar. Pisau pengiris perlu diolesi dengan minyak kelapa sebelum digunakan. Selama penjemuran. Untuk mempermudah pengirisan. 5. warna. Udang ditumbuk sampai halus. gula. Adonan dikukus sehingga udang dan komponen-komponennya lainnya menggumpal. Bahan tambahannya adalah udang. 7. bawang putih. pengirisan dan penjemuran. gula dan air secukupnya. bawang daun. lontongan tersebut diangkat dan didinginkan selama 1 malam untuk mem. ukuran. telur. rasa. bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan. udang. Bumbu atau rempah-rempah berfungsi sebagai peningkat aroma dan cita-rata kerupuk. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk udang antara lain : Tepung tapioka. dengan ukuran diameter 3-8 cm dan panjang 35 cm. Garam dan gula berfungsi sebagai penambah citarasa dan sekaligus pengawet. dsb). daerah penghasil kerupuk. bau. Tahap-tahap pembuatan kerupuk pada dasarnya adalah sama. Sedangkan bumbu yang digunakan antara lain : bawang merah. Selanjutnya dicampur dengan tepung tapioka dan telur atau susu. pengukuran.

15. kemudian dijemur sampai kering di bawah sinar matahari. Bahan-bahan campuran inilah yang selanjutnya menentukan mutu dan cita-rasa terasi yang dihasilkan. terbukti dari banyak dan beragamnya sebutan yang diberikan untuk produk terasi ini. Proses pembuatan terasi dilakukan secara fermentasi. terasi tersebut “bagoong” dan jika dibuat dari udang kecil disebut “balanchan" atau “alanang”. Terasi umumnya terbuat dari udang kecil (rebon) dan dari ikan kecil atau teri. PEMBUATAN TERASI DAN PETIS Banyak masakan khas Indonesia. Setelah selesai masa penjemuran. Bahan lainnya adalah tepung terigu. tetapi umumnya lebih kental. kemudian diperas. Di dalam masakan. 4. peptida dan asam-asam amino. Di Kamboja disebut Laos disebut ‘padec” dan di Jepang disebut “gyoniso”. . Lama pemerasan adalah 3-4 minggu.lempengan kecil selama 3-4 hari. pemerasan dapat dilakukan pada suhu 20-30 oC. Di Pilipina. Petis merupakan produk mirip kecap. Pada terasi bermutu rendah sering ditambahkan bahan-bahan lain supaya volumenya meningkat. Terasi tidak dikenal di Indonesia saja. Bahan tersebut kemudian dicampur dengan garam sebanyak 13% dan tepung. tetapi di negara lain juga terdapat produk semacam terasi ini. Adonan ini. 3. Jika terdapat pada inkubator. seperti pepton. Fermentasi juga menghasilkan amonia. Pembuatan terasi Bahan : Udang rebon atau ikan teri Garam 13% Tepung beras atau tepung terigu Daun pisang atau plastik 1. kemudian dijemur dalam bentuk lempengan. Petis merupakan bahan makanan yang umumnya digunakan sebagai perangsang makanan (bumbu masak) yang sedap. Yang menyebabkan terasi berbau merangsang. sambil diremas-remas. Penjemuran dilakukan selama 2-3 hari. 2. Selama fermentasi protein dihidrolisis menjadi turunan-turunannya. dibuat dari pemekatan air rebusan ikan dalam pembuatan pindang atau pembuatan ebi. lempengan-lempengan adonan tadi ditumbuk halus dan diberikan sedikit air sampai membentuk adonan (menggumpal) yang kokoh. terasi digunakan sebagai penyedap dan menimbul cita rasa (flavoring agent). Udang rebon atau ikan teri dicuci bersih. Kedalam campuran ini ditambahkan sedikit air dan diaduk terus menerus sampai membentuk adonan yang kompak dan padat. yang dalam dalam proses pembuatannya tidak dapat dipisahkan dari terasi sebagai salah satu komponen bumbunya. Adonan ini dibungkus dengan daun pisang kering atau plastik. Terasi sudah dikenal luas di Indonesia. bergizi dan mempunyai nilai yang lebih tinggi. Pemerasan dilakukan pada suhu kamar. yang merupakan suhu optimum untuk fermentasi terasi. tepung beras atau tepung lainya.

ditambah gula pasir atau gula merah dalam jumlah yang dikehendaki. Selanjutnya dengan garam. sampai diaduk dan direbus. Ekstrak ikan atau udang bekas pembuatan atau ebi. Campuran tersebut direbus sampai mendidih dan didiamkan sampai larutannya menjadi setengah kental. Hasilnya disebut petis. 4. . dan bersifat awet karena kandungan garamnya yang tinggi. Produk ini rasanya asin-sedap. sambil terus diaduk dan direbus. Adonan ini didinginkan dan dikemas dalam botol plastik. 3. Perebusan dihentikan apabila larutan telah menjadi adonan yang kental (terasa berat ketika diaduk). 2.Pembuatan petis Bahan : ekstrak ikan atau udang gula garam 1.

dan direndam dalam larutan air kapur.16. dari lauk sampai makanan jajanan. garam dan air dicampur sampai rata kemudian ubi jalar yang telah direndam beberapa saat dicelupkan ke dalamnya. .5 g asam sitrat Cara Pembuatan : Ubi jalar dikupas. dicuci. Goreng dalam minyak goreng mendidih beberapa saat sampai warnanya kecoklatan. Dijemur sampai kering dan siap disajikan. diiris setebal 1 cm. Bahan : 250 g ubi jalar 125 g tepung terigu minyak goreng garam secukupnya Cara membuat : Ubi jalar dikupas. ragi ditaburkan secara merata. ANEKA OLAHAN UBI JALAR Umbi ubi jalar dapat diolah menjadi berbagai macam makanan. diiris setebal 1 cm sambil direndam dalam air dingin. Tape Ubi Jalar Bahan : 500 g ubi jalar 3 g ragi tape Cara membuat : Ubi jalar dikupas. Setelah beberapa saat direbus dalam larutan gula dan asam sitrat sampai lunak. kemudian ditutup dengan daun pisang dan dibiarkan selama 2 hari. angkat dan tiriskan. Siap untuk disajikan. C. Manisan Ubi Jalar Bahan : 250 g ubi jalar 250 g gula pasir 2. Perbedaan warna umbi ini banyak memberikan keuntungan pada produk akhir. dikukus dan didinginkan. Tepung terigu. Warna umbi ubi jalar berbeda-beda tergantung jenis tanaman ubi jalarnya. dicuci. Ubi Jalar Goreng Ubi jalar goreng merupakan cara pengolahan yang paling sederhana. karena dalam pengolahannya tidak perlu ditambahkan pewarna. dicuci. A. B. Setelah benar-benar dingin.

C. Keripik Ubi Jalar Ungu Bahan : 250 g ubi jalar daging ungu bawang putih secukupnya garam minyak goreng Cara membuat : Ubi jalar dikupas, dicuci, ditiriskan dan diris tipis-tipis, kemudian direndam dalam air kapur beberapa saat. Bawang putih dan garam dihaluskan dan diberi sedikit air. Setelah ubi jalar ditiskan dan direndam dalam bumbu. Ditiriskan dan digoreng beberapa saat sampai berwarna kuning kecoklatan dan setelah dingin dimasukkan ke dalam stoples.

D. Asinan Bogor Bahan : 250 g ubi jalar 250 g bengkoang 250 g jambu air 1 buah nenas 3 butir salak 250 g gula merah 250 g cabe merah 125 g cuka aren 63 g udang kering Cara membuat : Semua buah dicuci, dikupas (kecuali jambu air) dan dipotong. Ditambah dengan cabe merah yang telah dicuci, digiling dan direbus. Ditambah dengan udang kering yang telah disangrai. Ditambah dengan gula merah, garam, cuka aren dan air sedikit. Campur sampai rata, siap untuk dihidangkan. Taburkan sedikit kacang goreng, hidangkan bersama dengan kerupuk mie kering dan tambahkan sedikit sambal. E. Selai Bahan : 250 g ubi jalar 55 g gula pasir 0,4 g asam sitrat

Cara membuat : Ubi jalar dicuci, dikukus, dikupas dan dihancurkan. Ditambah air sama dengan berat ubi jalar dan dipanaskan. Setelah 3 menit, asam sitrat dimasukkan, setelah 45 menit, masukkan gula, pemanasan dilakukan sampai kental. Setelah kental, dimasukkan ke dalam botol selai yang sebelumnya telah direbus terlebih dahulu selama 20 menit. F. Minuman Ringan Bahan : 250 g ubi jalar 0,5 g asam sitrat 25 g gula pasir 0,125 natrium benzoat 232 ppm vitamin C 62,5 ml air Cara membuat : Ubi jalar dicuci, direbus, dihancurkan dan ditambah dengan air. Saring dengan kain saring, ambil cairannya. Ditambah dengan asam sitra, aduk sampai rata, didihkan dan endapkan selama 1 malam. Filtrat bagian jernih ditambah dengan gula dan vitamin C. Didihkan dan ditambah dengan natrium benzoat. Masukkan ke dalam botol yang sebelumnya telah direbus terlebih dahulu selama 20 menit. Botol yang telah berisi minuman ubi jalar dikukus selama 30 menit, dan dinginkan. G. Timus Bahan : 250 g ubi jalar 100 ml santan kental 62,5 gula pasir garam vanili Cara Membuat : Ubi jalar dicuci, dikukus, dikupas dan dihaluskan. Campur dengan santan, gula pasir, garam dan vanili, yang telah dididihkan. Bentuk lonjong dengan diameter 3 cm dan panjang 6 cm dan digoreng. H. Lemet Bahan : 250 g ubi jalar 25 g gula pasir ¼ gelas kelapa parut garam secukupnya

Cara membuat : Ubi jalar dikupas, diparut. dan dicampur dengan kelapa parut. Masukkan gula dan garam, campur sampai rata. Dibungkus dengan daun pisang yang sebelumnya telah dilayukan dan di bersihkan. Dikukus sampai lunak. I. Carang Mas Bahan : 250 g ubi jalar 125 g gula pasir garam secukupnya air sedikit Cara membuat : Ubi jalar dikupas, dirajang tipis-tipis memanjang dan digoreng sampai warnanya kuning kecoklatan. Gula pasir dan air dididihkan dan masukkan ubi yang telah goreng. Campur hingga rata, setelah itu angkat dan cetak berbentuk bulat sebelum dingin. J. Kremes Bahan : 250 ubi jalar 125 gula merah garam secukupnya, sedikit air Cara membuat : Ubi jalar dikupas, dirajang tipis-tipis memanjang dan digoreng sampai warnanya kuning kecoklatan. Gula pasir dan air dididihkan dan masukkan ubi yang telah goreng. Campur hingga rata, setelah itu angkat dan cetak berbentuk bulat sebelum dingin.

Pada musim penghujan mie demikian hanya tahan selama kira-kira 20 – 22 jam. Bila dibuat serta ditangani dengan baik maka pada musim panas atau musim kering mie basah dapat tahan simpan selama sekitar 36 jam. Penambahan garam dapur NaCl. Pencampuran dengan berbagai zat tambahan tersebut dapat bervariasi sesuai dengan kehendak pembuat dan umumnya yang didasarkan pada berbagai permintaan konsumen atau dapat pula berdasarkan perhitungan ekonomis pada masa tertentu. Pada proses pembuatannya mie memerlukan berbagai bahan tambahan yang masing-masing bertujuan tertentu. Bahan pengawet yang sering digunakan adalah Natrium benzoat 1% zat ini selain dapat merusak dinding sel mikroba dapat pula mengubah suasana basa cairan sel menjadi asam sehingga mematikan mikroba. Mie basah tidak tahan simpan. Mi basah dapat digolongkan sebagia produk yang memiliki kadar air yang cukup tinggi (±60%). selain menambah cita rasa dapat pula agak mengawetkan hasil mie. Sesuai dengan berbagai . Penambahan telur pada umumnya dapat meningkatkan mutu karena meningkatnya nilai gizi. dan tukang mie kopyok.17. biasanya hanya sekitar 2 – 3 hari. antara lain menambah bobot. Umpamanya kalau harga tepung tapioka terlalu tinggi maka penggunaannya harus dikurangi atau bahkan tidak digunakan sama sekali. Maksud pemberian zat-zat tambahan tersebut untuk memperbaiki sifat-sifat fisiko-kimia mie serta meningkatkan daya awet mie. soda tersebut akan terurai dan melepaskan CO2 sebagai gas yang mengembangkan adonan mie. Selain itu sifat mie dapat lebih liat jadi tidak mudah terputus-putus. Hanya pada pembuatan mie basah perlu ditambah kansui (air alkali) atau kie (air abu) dan beberapa zat aditif/bahan tambahan makanan lain. Penambahan garam dapur NaCl. Banyak pabrik yang menggunakan tepung tapioka atau aci untuk memperoleh adonan dengan mutu tertentu. biasanya ditambahkan bahan pengawet (kalsium propinat) untuk mencegah mie berlendir dan jamuran. Penambahan Natrium Carbonat dimaksudkan untuk dapat mengembangkan adonan karena oleh cair. Garam dapur dapat mengawetkan karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi serta bersifat hidroskopik sehingga dapat memecahkan dinding sel dari mikroba serta menubuhkan kadar ari dengan akibat menaham pertumbuhan mikroba tersebut. pada dasarnya sama saja dengan pembuatan mie pada umumnya. Biasanya semakin banyak tepung tapioka digunakan semakin menurun mutunya. Mie basah pada umumnya dibuat oleh pabrik-pabrik kecil yang jumlahnyanya cukup banyak dengan produksi bervariasi antara 500 – 1500 kg mie per hari. Jenis mie ini banyak dijumpai di pasar dan di tukang bakso. MIE BASAH Mie basah banyak diproduksi dalam skala rumah tangga atau industri-industri kecil. selain menambah cita rasa dapat pula agak mengawetkan hasil mie kalau kadarnya tidak kurang dari 2 persen. Agar supaya lebih awet. Prinsip pembuatan mie basah. Nilai gizi dari mie pada umumnya dapat dianggap cukup baik karena selain karbohidrat terdapat pula sedikit protein yang disebut pula gluten. memperbaiki mutu ataupun cita rasa serta warna. menambah volume. karena itu daya simpannya tidak lama.

Pembentukan lembaran dengan roll pengepress menyebabkan pembenukan serat-serat gluten yang halus dan ekstensibel. Pembuatan Mie (Cara Sederhana) Bahan • Tepung terigu 1 kg • Garam dapur • Minyak goreng • Telur • Natrium carbonat . Natrium tripolifosfat digunakan sebagai bahan pengikat air. Demikian pula/mesin pencetaknya. Natrium Karbonat. agar air dalam adonan tidak mudah menguap sehingga permukaan adonan tidak cepat mengering dan mengeras.mutu atau resep yang digunakan demikian banyak oleh pabrik maka nilai gizinyapun dapat sangat bervariasi. Sebelum pembentukan lembaran adonan biasanya diistirahatkan untuk memberi kesempatan penyebaran air dan pembentukan gluten. pembentukan lembaran dan pemotongan atau pencetakan. Variasi komponen pada mie basah disebabkan oleh variasi resep yang digunakan dalam proses produksinya. peng-istirahatan. lemak 1. Untuk memperoleh produk yang awet dan mudah dihidangkan (instant) maka setelah pengukusan dilakukan penggorengan. sedangkan komponen mie basah bervariasi.5%. Air merupakan komponen penting dalam pembentukan gluten. Natrium karbonat. dan garam fosfat dipakai alkali dalam pembuatan gluten. sebagai berikut : air 35. Adapun alat sederhana yang masih digunakan oleh beberapa perusahaan adalah alat proses yaitu sebatang bumbu besar ukuran 12 – 15 cm panjang 1.0 – 50. lemak 1. Komposisi kimia dari mie kering adalah air 11. protein 4. selain itu juga berfungsi sebagai media dalam pencampuran garam dan pengikatan karbohidrat sehingga membentuk adonan yang baik.0 – 2. kalium karbonat.50 – 1. Bahan lainnya terdiri dari air dan garam-garam seperti NaCl.5 – 6. Alat-alat yang digunakan oleh industri kecil atau industri rumah tangga sudah menggunakan alat atau mesin pengaduk dengan tenaga listrik atau generator.0%. Pencampuran bertujuan untuk pembentukan gluten dan distribusi bahan-bahan agar homogen. dan karbohydrat 38 – 56%. memperkuat tektur mie dan meningkatkan elastisitas serta mengurangi kelengketan adonan. Bahan baku utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu.0%. Pembuatan mie meliputi tahap-tahap pencampuran.0%.75 meter untuk tuas penekan. protein 11. Pada prakteknya adonan ditekan. Kalium karbonat atau Natrium tripoliphosfat. Garam dapur berfungsi untuh memberi rasa. meningkatkan elastisitas dan ekstensibilitas serta menghluskan tekstur.3% dan karbohidrat : 72%.0%. Pengistirahatan adonan mie yang lama dari gandum keras akan menurunkan kekerasan mie.

Cara II : Formula dasar Terigu : 1000 gr Air : 375 ml Garam : 20 gr Obat mie 5 gr dan air abu 20 ml (menggantikan volume air) Natrium karbonat : natrium tripolifosfat (3 : 2) = 5 gr CMC 2 gr 1. Masukkan adonan 2 pada mesin press atau pelembabanan-pelembaran awal dimulai dengan 2. 4.5 mm. Jalankan mesin pengaduk dan tambahkan larutkan garam tambahan pada terigu dalam pengaduk. larutan soda sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai merata dan dengan uji kepal cukup menggumpal. 7. 3.5 mm. Timbang bahan–bahan sesuai formula 2. Kumpulkan potongan-potongan mie untuk ditaburi minyak goreng sambil diaduk lalu direbus 1 sampai 2 menit atau dikukus selama kira-kira 5 menit. Biarkan pengadukan selama 5 sampai 10 menit . Bubuhi air atau air garam. 6. Pelembaran akhir juga diulang lagi 3 kali dengan ukuran berat 3.5 mm lalu diulang dengan 3. Masukan terigu kedalam pengadukan pada mesin pembuat mie 4. ditiriskan dan ditebarkan di atas meja khusus atau baskom besar dan taburkan minyak goreng ± 200 ml sambil diaduk-aduk sampai merata.5 mm. 5.5 mm. 1.Peralatan • Mesin pencampur/pengaduk • Mesin rol pres/pelembar • Alat pencetak • Pisau atau gunting • Baskom • Tampah • Meja • Sendok pengaduk • Serok kasa • Kompor • Pengukus atau langseng Cara Pembuatan 1. Mie kemudian diangkat. Tempatkan tepung terigu 1 kg dalam mesin/alat pengaduk 2. 2. Pasang alat pencetak atau pemotong dan lembaran pada 3 dapat dicetak sambil langsung dipotong-potong sepanjang kira-kira 30 cm. Larutkan semua garam atau alkali dalam air (formula dasar) 3. Mie dianginkan sampai cukup dingin maka selesailah mie basah siap dikonsumsikan.5 mm dan diulang lagi dengan 5.

Jalankan mesin pengepres dan masukan adonan dalam pengumpan antara roller. kemudian dikukus. Pasang roller pemotong/pencetak mie. Atur jarak roller mulai yang tebal sekitar 1 cm kemudian semakin sempit sehingga ketebalan lembaran adonan sesuai dengan ukuran mie yang diinginkan. Masukan lagi lembaran adonan ke dalam roll pengpres.5. Jika agak lengket taburi dengan tepung. 6. 7. . Potong mie yang terbentuk kira-kira 30 cm.

pamarutan. Contoh produk keripik simulasi dari ubi kayu yang ada di pasaran adalah : cassava crackers (enyek-enyek). pencetakan lembaran sesuai bentuk yang diinginkan dan penggorengan. Dibandingkan dengan jenis keripik biasa. pengirisan tipis dan penggorengan. Aplikasi bumbu dan pencinta rasa lainya lebih mudah 4. pengukusan. keripik simulasi mempunyai beberapa keuntungan. Penjemuran enyek-enyek untuk menurunkan kadar air yang meningkat selama pengukusan. Prinsip dasar pembuatan enyek-enyek adalah proses pengukusan. Salah satu jenis makanan ringan yang cukup berhasil di pasaran adalah keripik. Keripik ubi jalar dan ubi kayu simulasi adalah keripik dari bahan baku ubi jalar dan ubi kayu dapat juga menggantikan kentang. ENYEK-ENYEK (KERIPIK SINGKONG SIMULASI) Makanan ringan atau snack telah berkembang dengan pesat. pencucian. pemotongan. Perbedaan mendasar dalam proses produksi keripik biasa atau konvensional dan keripik simulasi adalah diterapkan tahap pembuatan adonan diikuti pembentukan lembaran tipis dan pencetakan. penjemuran dan penggorengan. sehingga enyek-enyek tidak cepat rusak dan renyah ketika digoreng. Sedangkan keripik simulasi dari ubi jalar masih belum banyak diproduksi. Keripik biasa adalah makanan ringan dan renyah yang dibuat melalui pengupasan dan pembersihan. emping singkong. Bentuk dan ukuran keripik simulasi dapat dibuat seragam 3.18. Penggorengan enyek-enyek bertujuan menambah cita rasa dan kerenyahan. gethuk goreng. antara lain : 1. Enyek-enyek (cassava crackers) adalah makanan olahan kering tradisional dengan bahan baku ubi kayu dan penambahan bumbu seperti cabe merah dan daun bawang. 2. Proses pengolahan enyek-enyak meliputi pengupasan. Secara rerinci tahapan proses pengolahan enyek-enyek adalah sebagai berikut : . karena enyek-enyek akan mengembang selama penggorengan. baik jenisnya. citarasa maupun kemasannya. Jenis keripik terdiri atas keripik biasa dan keripik simulasi. dsb. Rendemen hasilnya tinggi. Kini semakin banya jenis makanan ringan yang muncul di pasaran dengan berbagai bahan baku. pembuatan lembaran tipis. Tujuan pengukusan singkong yang telah dihancurkan adalah untuk memperoleh kondisi gelatinisasi sehinga enyek-enyek dapat mengembang saat digoreng. Keripik simulasi dapat dicetak dengan bentuk dan ukuran sesuai selera. pengeringan. Bentuk keripik simulasi yang dihasilkan beragam dan mempunyai penampakan yang seragam. pengadonan tepung. penambahan bumbu. Pada awalnya cara pembuatan keripik simulasi ini digunakan untuk pembuatan keripik simulasi dari kentang. Sedangkan keripik simulasi adalah keripik yang dibuat dengan tepung dari bahan baku. penggorengan dan pengemasan. slondhok.

f. Penghancuran atau pemarutan singkong Proses penghancuran singkong dapat menggunakan alat pemarut (Rasper). bawang putih. Pencucian.Bahan dan Alat Bahan : ubi kayu. Alat pemarut yang digunakan pada skala industri adalah adalah pemarut dengan silinder stainless steel yang bergerigi dengan diameter sekitar 30 cm. Ketumbar. roller. sedangkan bawang daun dirajang halus dengan pisau pemotong. Pengukusan Adonan mentah yang berbentuk bubur setelah proses pencampuran singkong dengan bumbu. b. panci penggukus. kemudian dibentuk menjadi lembaran tipis menggunakan mesin roll beralas plastik. Cara Pembuatan : a. Lembaranlembaran enyek-enyek yang telah kering disusun sekitar 10 – 12 lapis untuk diratakan bagian ujung-ujungnya. Setelah dilakukan penambahan bumbu lalu diaduk. pisau. . d. bawang daun. cabe merah. minyak goreng. kemudian dipotong dengan ukuran 3 x 3 cm2 atau enyek-enyek berbentuk bundar dipotong dengan alat punching machine. penggiling. cetakan. e. agar bumbu dan adonan tercampur secara merata. bawang merah. Pencampuran singkong dengan bumbu Singkong yang telah diparut diberi penambahan bumbu. Selanjutnya dilakukan perendaman selama 30 menit dalam bak perendaman. Cabe merah segar dihancurkan dengan menggunakan mixer. perendaman dan pengupasan Proses pencucian dilakukan hanya pada singkong yang kotor. garam halus. seperti cabe merah. Pemarut dapat menggunakan jenis pemarut rumah tangga atau pemarut untuk industri. wajan penggorengan. lalu dilakukan pengupasan. Pengeringan Awal Lemari pengering yang digunakan untuk mengeringkan enyek-enyek menggunakan udara panas yang bersuhu 800C selama 3 – 4 jam. Pemotongan Pemotongan enyek-enyek menggunakan alat pemotong khusus. Alat : Panci pengukus.10 menit. kompor. garam dan lainnya. c. Setelah kulit bersih. dengan cara melewatkan singkong ke dalam air bersih. gula halus. Enyek-enyek dikeringkan dengan menggantungkannya pada rak-rak lemari pengering dengan berjejer lurus. Selanjutnya dilakukan pengukusan selama 5 .

h. Suhu penggorengan adalah 180 0C selama 3 – 5 detik. . Sortasi Proses sortasi dilakukan untuk memilih enyek-enyek yang dalam keadaan utuh atau tidak patah-patah. i. Jenis plasti terbaik untuk mengemas enyek-enyek adalah PP/OPP yaitu plastik dengan permukaan pertama poly propilen dan permukaan kedua adalah oriented poly propylene. lalu dimasukkan ke dalam kotak kardus dan siap dipasarkan. sehingga bahan yang digoreng terendam). Proses sortasi dapat dilakukan dengan mesin pengayak. Penggorengan Setelah proses pengeringan selesai. Pengemasan Merupakan tahap akhir dari seluruh proses produksi. Pengeringan lanjutan Enyek-enyek yang telah dipotong kecil-kecil dikeringkan dengan menggunakan mesin pengering yang menghasilkan udara panas dengan suhu 800C dan waktu pengeringan lanjutan adalah 30 menit. J. dimana enyek-enyek dikemas dengan plastik.g. maka dilakukan proses penggorengan dengan metode deep frying (menggunakan banyak minyak.

tidak memerlukan modal yang besar dan sudah lama dikenal dan digemari oleh semua golongan masyarakat Indonesia. Abon tergolong produk olahan daging yang awet. Daging yang umum digunakan untuk pembuatan abon adalah daging sapi atau kerbau. 125 gr kemiri. 3. tambahan ke dalamnya daging yang telah disuwir-suwir (dipisahkan dalam bentuk serat-serat daging) dan bumbubumbu yang telah dipersiapkan. 7. Dengan cara demikian. Tumbuk bumbu-bumbu yang telah ditimbang tersebut satu per satu sampai halus. Rebus potongan-potongan daging tersebutdalam air mendidih selama 30 .5 kg minyak goreng dalam wajan di atas kompor dengan api yang sedang besarnya. aduk sampai merata. PEMBUATAN ABON Abon adalah makanan dibuat dari daging yang disuwir--suwir atau dipisahkan seratnya.19.60 menit. 150 gr bawang merah. Daging yang telah dipersiapkan diatas ditimbang seberat 5 kg. lalu potong-potong dengan ukuran 4 x 4 x 4 cm. lalu tiriskan dan dinginkan di atas. kemudian ditambah bumbu-bumbu dan digoreng. 50 gr bawang putih dan 200 gr garam dapur. Masukkan santan yang dihasilkan r 7 ke dalam wajan. 4. 1. abon dikemas dalam kantong plastik dan ditutup dengan rapat. masukkan ke dalamnya daging yang telah dipersiapkan sedikit demi sedikit dan goreng sampai kering dan berwarna coklat muda. Panaskan sebanyak 0. Untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. 6. 2. campur dan aduk sampai semuanya tercampur secara homogen. abon dapat disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan. Lemak dan jaringan ikat dibuang dari seluruh permukaannya. Selanjutnya dicuci dengan air bersih. . Timbang bumbu-bumbu yang diperlukan sebagai berikut : 25 gr ketumbar. sehingga bebas dari kotoran dan sisa darah. 5. lalu parut dan peras santannya dengan penambahan air panas secukupnya. 350 gr gula merah. pembuatan abon mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan sebagai industri kecil atau industri rumah tangga. Sehingga. Cara Pembuatan Abon Daging sapi atau daging kerbau dipotong menjadi tetelan daging. Dari segi teknologi. Kemas abon yang dihasilkan dalam kantong plastik atau kemasan lainnya. Setelah didinginkan. tumbuk daging yang telah direbus dengan cobek dan alu. lalu panaskan di atas kompor sampai kering dan tiriskan di atas. semua jenis daging termasuk daging ikan dapat digunakan untuk pembuatan abon. Meskipun demikian. lalu pisahkan seratnya-seratnya dengan menggunakan garpu. pembuatan abon relatif mudah. lalu tumis dengan sedikit minyak goreng dalam wajan. Timbang daging kelapa seberat 3 kg.

4 gr vetsin dan 8 gr lengkuas. Sedangkan penggilingan akan memudahkan pencampuran bumbu hingga homogen dan daging mudah dibentuk. Pengeringan dendeng bisa dilakukan dengan penjemuran maupun menggunakan oven hingga mencapai kadar air tertentu. Oleh karena itu daging yang akan dikeringkan sebaiknya mengadung lemak kurang dari 35 persen. memberikan rasa dan aroma. 5. dan pengeringan. Rempah-rempah digunakan untuk menambah aroma dan cita rasa. bersifat plastis dan tidak terasa kering. Garam dapur merupakan bahan pemberi cita rasa dan pengawet pada makanan karena dapat menghambat pertumbuhan jasad renik. baik roller kayu maupun besi) hingga tebalnya 2 – 3 mm. Vetsin dapat membuat seimbang antara rasa manis dan asin dalam makanan. 12 gr bawang putih. Daging yang mempunyai kandungan lemak tinggi memerlukan waktu pengeringan yang lebih lama. ½ gr merica. gula merah.20. yaitu air yang dapat digunakan untuk tumbuhnya jasad renik. juga akan mengimbangi atau mengurangi rasa asin yang berlebihan. 3. Timbang 400 gr daging giling letakkan dalam waskom plastik. 700C. Daging diletakkan di atas loyang yang telah dilapisi merang bersih dan kering. Dendeng perlu direndam air. . pengirisan atau penggilingan. Gula berfungsi untuk melembutkan produk. Pengirisan dimaksudkan untuk memperluas permukaan daging sehingga pengeringan akan cepat. Kandungan air dendeng antara 15 sampai 50 persen. menurunkan aktivitas air. Pembuatan Dendeng Giling 1. 2. 7. 6. Setelah 7 jam pengeringan. lalu dipotong-potong dengan ukuran 4 x 6 cm. kemudian dikemas. Bumbu halus dicampur dengan daging giling sampai benar-benar merata. Keringkan loyang dalam oven. Timbang 20 gr garam. pencetakan (untuk dendeng giling). vetsin dan rempah-rempah. Persiapan meliputi pemilihan daging dan pembersihan dari kotoran dan lapisan lemak maupun urat. Daging sapi dibersihkan dipotong-potong kemudian digiling. ½ gr jinten. 4. Pembuatan dendeng yang biasa dilakukan terdiri dari tahap-tahap berikut : persiapan bahan. Selain itu vetsin dapat dipergunakan untuk memperbaiki cita rasa yang hilang dan rusak akibat proses pengolahan. kemudian dihaluskan. yaitu merang dicuci lalu dijemur sampai kering. 100 gr gula merah. Daging ditekan (dipres dengan roller. PEMBUATAN DENDENG Dendeng adalah makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng termasuk makanan yang dibuat dengan cara pengeringan. 8. pemberian bumbu. Masukkan loyang berisi lempengan daging ke dalam oven yang dipanaskan pada suhu 70 oC. Sebagian dari rempah-rempah juga mempunyai sifat dapat menghambat pertumbuhan jasad renik. 9. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah garam dapur. 8 gr ketumbar. lalu dimasak terlebih dulu sebelum dikonsumsi. Siapkan merang bersih.

6. yaitu merang dicuci lalu dijemurnya sampai kering. Siapkan merang bersih. Daging dibersihkan. 8. 4. Setelah 7 jam pengeringan. Keringkan loyang dalam oven 700C.Pembuatan Dendeng Iris 1. Bumbu harus dicampur sampai benar-benar merata. Masak sebagian dalam air mendidih sampai warna mulai coklat sebagian lagi langsung di iris dan dibumbui. Daging diletakkan di atas loyang yang telah dilapisi merang bersih dan kering. Masukkan loyang berisi irisan daging ke dalam oven yang dipanaskan pada suhu 70 o C. 3. Daging diiris dengan tebal ¾ cm. lalu dibumbui dengan bumbu yang sama seperti dendeng giling. lalu diiris setebal 5 cm. Siapkan air mendidih dalam panci. . 5. 7. kemudian dikemas. 2.

yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat gelap. Oleh karena itu. Ambil sedikit adonan yang sedang dimasak pada dengan sendok makan. Setelah mengeras potong dengan pisau sesuai dengan bentuk dan ukuran yang didinginkan. 2. maka adonan tersebut dianggap sudah matang. Gula susu yang berbeda dalam reaksi karamelisasi pada pembuatan karamel susu adalah laktosa yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa. Apabila adonan membentuk bulatan atau gumpalan utuh dalam air dingin dan tetap utuh setelah dikeluarkan dari air dingin.21. 3. tambahkan setengah sendok teh vanila atau asen lainnya dan diaduk sampai homogen. 7. Setelah adonan dianggap matang. Pada prinsipnya. Susu yang digunakan untuk pembuatan hoppies atau karamel tidak memerlukan persyaratan mutu yang tinggi. 5. Larutan guladalam susu dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur. maka mulailah terjadi bentuk amorf yang berwarna coklat tua. Panaskan 5 liter susu segar dalam panci di atas kompor secara perlahan-lahan sampai volumenya tinggal setengah dari volume awalnya. dan (2). Dinginkan susu tersebut sampai mencapai suhu kamar. Tuangkan adonan tersebut ke dalam cetakan dan diamkan sampai dingin dan mengeras. lalu tuangkan ke dalam gelas berisi air dingin. yaitu tahap firm ball stage sudah tercapai. pembuatan karamel merupakan suatu alternatif pengolahan untuk memanfaatkan susu yang bermutu rendah yang sudah tidak dapat digunakan lagi untuk pembuatan berbagai jenis produk olahan susu lainnya. 4. Tuangkan adonan susu tersebut ke dalam wajan dan panaskan kembali ke atas kompor sampai matang. Lakukan pengujian kematangan sebagai berikut : (a). Preses Pembuatan Karamel 1. 10 gr margarin atau mentega dan 1 sendok teh cuka makan dan aduk sampai homogen. . 6. Apabila keadaan ini telah tercapai dan terus dipanaskan sampai suhunya melampaui titik leburnya. KARAMEL SUSU Karamel susu atau hoppies adalah sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu. pembuatan karamel susu berdasarkan reaksi karamelisasi. lalu ditambahkan ke dalamnya 1 kg gula pasir. lalu kemas dengan kertas minyak. Gula pasir atau sukrosa yang ditambahkan ke dalam susu pada pembuatan karamel susu juga mengalami reaksi karamelisasi.

penstabil dan buah-buahan atau sari buah sebagai sumber cita rasa. Berdasarkan komposisinya. Bahan tambahan yang umum digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah : pemanis. Umumnya gula yang ditambahkan ke dalam yoghurt pada awal fermentasi sekitar 5 – 7 persen. Gula yang ditambahkan bisa dalam bentuk kristal bubuk ataupun sirup. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita-rasa yang lain seperti buah-buahan.2 oC.0 persen. yoghurt dibedakan menjadi yoghurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak di atas 3. susu skim. sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai. yoghurt berkadar lemak medium kandungan lemaknya 0. Yoghurt konsentrat (pekat) yaitu yoghurt yang dipekatkan sampai kandungan bahan keringnya 24 persen. Sedangkan yoghurt kering (powder) adalah yoghurt pekat yang dikeringkan sampai kandungan bahan keringnya mencapai 90 – 94 persen. flavor dintetik dan zat pewarna. produk dikemas dalam kemasan kecil. maka produk tersebut disebut set yoghurt. susu bubuk tanpa lemak. YOGHURT Yogurt merupakan produk hasil fermentasi susu. susu yang sebagian lemaknya telah dihilangkan atau campuran dari beberapa jenis susu tersebut. dan yoghurt berkadar lemak rendah bila kandungan lemaknya kurang dari 0. Jenis-jenis yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah fermentasi diantaranya : Yoghurt pasteurisasi untuk memperpanjang masa simpannya. Berdasarkan metode pembuatannya. sari buah. maka produk yang terbentuk berupa susu yang mengumpal dengan rasa asam dengan mempunyai cita-rasa yang khas. madu ataupun sirup. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi. Jumlah gula dalam yoghurt akan menentukan jumlah asam cita-rasa yang diproduksi oleh bibit yoghurt. jenis yogurt dibagi menjadi dua. Starter atau bibit yang digunakan adalah bakteri asam laktat Lactobacillus bulgarius dan Strepto-coccus thermophillus dengan perbandingan yang sama.5 persen.0 persen. Yoghurt beku yaitu yoghurt yang dibekukan dan simpan pada suhu beku. Bahan yang diperlukan Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt terdiri dari bahan baku bahan tambahan dan bibit atau starter. Sebelum digunakan biasanya susu ini dipekatkan dulu dengan cara pemanasan atau ditambahkan susu skim bubuk. Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita-rasa/flavor yang lain sehingga asamnya tajam.5 sampai 3. biasanya pada suhu –88. Bahan baku berupa susu murni. Karena digunakan bakteri laktat yang mampu memproduksi asam laktat. Sedangkan stirred yoghurt fermentasinya dalam wadah yang benar setelah fermentasi selesai. . Sebagai pemanis biasa digunakan sukrosa atau gula pasir. yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt.22. Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah.

pemanis tidak lebih dari 22 persen karena konsentrasi lebih tinggi akan menghambat aktivitas bibit. Dalam persiapan pembuatan kultur bibit.Bahan penstabil digunakan dalam yoghurt untuk memperlembut tekstur. Sedangkan jumlah penggunaannya 0. Pembuatan bibit untuk yoghurt dilakukan secara bertahap. Jumlah penam-bahan buah biasanya sebanyak 20 – 25 persen dari total produk. Buah-buahan yang sering digunakan adalah buah yang telah diawetkan. Pada umumnya kultur cair seperti ini mengandung 109 mikroba ml kultur starter. kultur dikeringbekukan atau diliofilisasi. Pemanas susu sebelum ditambahkan bibit merupakan suatu tahap yang penting. Pertama Lactobacillus bulgaricus maupun Streptococcus thermophillus masingmasing dibiakkan dalam susu secara terpisah.0. persiapan bibit. kandungan lemak susu dan pasteurisasi. Untuk mempertahankan atau persediaan bibit masing-masing biakan atau kultur tersebut harus dipindahkan ke dalam medium (susu) yang baru secara berkala atau kultur tersebut dicampur susu dan dikeringbekukan. Tujuan pemanasan tersebut diantaranya : agar tidak banyak bakteri yang hidup dalam susu yang dapat mengalahkan bibit dan untuk menguapan sebagian air agar kekentalan media (susu) sesuai untuk pertumbuhan bibit laktat. karboksi metil selulosa (CMC) alginat dan karagenan. Buah-buahan yang digunakan untuk menambah cita-rasa yoghurt tergantung kesukaan konsumen. fermentasi (inkubasi) dan pendinginan. Cara Pembuatan Yoghurt Pembuatan yoghurt terdiri dari persiapan bahan. Agar aktivitas mikroorganisme tersebut tidak menurun sebaliknya kultur/bibit dipindahkan secara berkala ke dalam medium (susu) yang baru. salah satu bibit sering dominan dan menekan pertumbuhan bibit lainnya. inokulasi susu dengan bibit. Untuk menghindari kehilangan sifat-sifat khusus kultur akibat transfer berulangulang. . Persiapan bibit atau starter yoghurt Bibit atau starter yoghurt terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan biakan Streptococcus thermophillus. Perbandingan yang sesuai antara jumlah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermo-phillus yang sesuai adalah 1 : 1. Bila inokulum dicampurkan langsung.7 persen. Kandungan bahan kering. membuat struktur gel yang mengurangi atau mencegah pemisahan cairan dari yoghurt. Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu 850C selama 30 menit. Kultur kering ini perlu diaktifkan dan pencairan kembali sebelum digunakan. yaitu bahan kering susu maupun. mikroorganisme Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophilus masing-masing dibiakan dalam susu atau whey secara terpisah. Jumlah pemberian bibit campuran (yaitu L. Kemudian biakkan dicampur bila telah siap digunakan.5 . Persiapan bahan meliputi pengaturan kandungan bahan padatan atau bahan kering. Bahan penstabil yang sesuai untuk yoghurt adalah gelatin. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam jumlah yang sama) biasanya 2 – 5 persen dari susu yang digunakan. buah yang telah dibekukan dan sari buah.

Pada mulanya Steptococus menyebabkan penurunan pH hingga 5. asetaldehid. Selama penyimpanan setelah inkubasi. Inkubasikan dalam inkubator dengan suhu 450C selama 4 sampai 5 jam. Kemudian dinginkan hingga suhu 450C.0 sampai 5. 4. 6. Penilaian mutu yoghurt dapat meliputi pH. Yoghurt yang disimpan pada suhu 40C selama 6 hari akan mengalami penurunan pH dari 4. yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. asam asetat dan diasetil. 3. 2. Siapkan bibit/starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.8 sampai 4.5 selanjutnya pH menurun hingga 3. 7. Yogurt hasil inkubasi didinginkan hingga mencapai suhu ruang. Pada suhu lebih tinggi aktivitas mikroba akan semakin tinggi juga. Susu dipanaskan di atas api kecil sambil diaduk sampai volumenya kira-kira tinggal 2/3 dari volumenya dari volume sebelum pemanasan. tekstur. Setelah susu mencapai suhu 450. sedangkan inkubasi pada suhu 450C hanya memerlukan waktu sekitar 4 – 6 jam. pada suhu 32 0C waktu sekitar 11 jam. 5. pipet dan inokulasikan 10 ml starter Lactobacillus dan 10 m1 Streptococcus ke dalam susu yang telah disiapkan. Selain itu selama inkubasi akan terbentuk flavor karena terbentuknya asam laktat. yoghurt hasil fermentasi harus disimpan ditempat dingin atau dapat juga dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt.15. rasa dan bau dengan cara dicicip dan dibau. Siapkan wadah gelas.16 jam. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan aroma.5 karena aktivitas Lactobacillus.Inkubasi atau fermentasi yoghurt bisa dilakukan pada suhu kamar ataupun suhu 45 C. . kemudian diisi dengan ½ liter susu segar gula 40 gram. atau pada suhu kamar selama 12 . Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Inkubasi pada suhu ruang memerlukan waktu 14 sampai 16 jam. susu mengalami penggumpalan yang disebabkan menurunnya pH akibat aktivitas kultur/bibit. sirup jagung 10 gram dan gelatin 1 gram. Masing-masing bahan diaduk sampai larutan merata (homogen). Selama inkubasi.68 menjadi 4. o Proses pembuatan yoghurt dapat diuraikan sebagai berikut : 1.

aduk adonan hingga kalis. B. Setelah matang olesi dengan lelehan margarin hingga rata. A. Olesi adonan dengan kuning telur dan diamkan selama 1 jam. Tambahkan margarin. dan dikemas. Adapun proses pembuatan tepung ubi jalar adalah sebagai berikut : pilih ubi yang sehat yaitu bebas dari serangan hama boleng. bentuk sesuai selera. Potong dan timbang adonan @ 30 gram. Isi bagian tengah adonan. dicuci.5 bread improver “Baker’s Bonus” 7. Cake Ubi Jalar Bahan : 200 g tepung ubi jalar 100 g tepung terigu Cakra 300 g mentega 200 g gula pasir 6 butir telur 14 g susu bubuk 7 g ovalet vanilli secukupnya . diamkan selama 10 menit. Panggang dalam oven selama 30 menit. Diamkan adonan selama 5 menit. HASIL OLAHAN TEPUNG UBI JALAR Tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan campuran pembuatan kue dan roti gandum. Siap untuk disajikan. Tambahkan air dan kuning telur. diiris tipis atau disawut (dapat secara manual atau dengan mesin). Roti Manis Ubi Jalar Bahan : 400 g tepung terigu Cakra 100 g tepung ubi jalar 100 g gula pasir 2 buah telur 11 g ragi instan “Fermipan” 25 g susu bubuk 7. Keringkan dengan dijemur atau dengan oven pada suhu 60 oC sampai kering (kadar air 7%).23. dikupas.5 g garam 100 g margarin 250 ml air es Isi: Selai nanas Coklat Cara membuat : Campur bahan-bahan kering. aduk.

Cetakan diolesi dengan mentega atau minyak. E. Risoles Ubi Bahan : 84 tepung ubi jalar 250 ml susu atau santan atau air 1 butir telur 14 g mentega. C. aduk sampai rata. D. Cetakan roti diolesi mentega dan ditaburi terigu sedikit.1 mm. Tepung. Putih telur dimixer sampai putih lalu masukkan ke dalam adonan. Masukkan vanilli. susu dan vanilli dimasukkan ke dalam adonan sambil diaduk hingga rata. aduk sampai rata. dikupas dan diiris tipis. tuangkan adonan ke dalam cetakan kemudian dikukus sampai masak (kurang lebih 30 menit).Cara membuat : Mentega. Panggang kirakira 30 menit atau sampai matang. Keringkan dan hancurkan sampai menjadi tepung dan di timbang. gula. dicairkan garam secukupnya . ovalet dimixer sampai kental (kurang lebih 15 menit). dikukus. Adonan dijadikan lembaran dengan tebal ½ . gula dan ovalet dimixer sampai putih. Setelah kering goreng. Hidangkan dengan kelapa parut. Tambahkan air 40 % dari berat tepung dan garam 2. Puthu Ayu Bahan : 150 g tepung ubi jalar 50 g tepung terigu Cakra 200 g gula pasir 250 ml santan kental 4 butir telur 14 g ovalet vanilli secukupnya garam secukupnya kelapa parut secukupnya Cara membuat : Telur. Cetak sesuai selera dan keringkan. garam dan santan kental.5 % dari berat tepung. Keripik Simulasi Bahan : 250 g ubi jalar 250 g kentang garam Cara membuat : Ubi jalar dan kentang dicuci.

Campur ke dalam adonan tepung sambil diremas-remas. garam dan pandan dimasak sampai kental. Kue Cucur Bahan : 250 g tepung ubi jalar 250 g tepung beras 100 g tepung tapioka 1500 ml air 25 g soda kue gula merah secukupnya garam sedikit Cara membuat : Tepung ubi jalar. Nagasari Bahan : 100 g tepung ubi jalar 32 g tepung tapioka 125 ml air 240 g gula pasir 250 ml santan kental garam secukupnya pandan Cara membuat : Tepung ubi jalar. dilipat dan digulingkan ke dalam telur kocok yang dicampur dengan tepung manir dan digoreng. Bungkus dan kukus sampai matang.Cara membuat : Semua bahan diaduk menjadi satu sampai rata. Tambahkan irisan pisan diatasnya. tepung beras. Tambahkan tapioka yang telah dilarutkan dalam air. Cookies Bahan : 222 g tepung ubi jalar 148 g tepung terigu 200 g gula halus . Gula merah direbus dalam air. tepung tapioka dicampur. H. Isi dengan rogut sayuran. Dadar tipis-tipis di wajan anti lengket. G. santan. gula. F. kemudian disaring. aduk sampai rata. Ambil satu sendok adonan dan bungkus dengan daun pisang yang telah dilayukan terlebih dahulu. Panaskan minyak dan goreng sesendok adonan sambil disiram-siram minyak panas ke atasnya sampai matang.

Campurkan dengan bahan kering.250 g margarin 2 butir telur 4 g baking powder Cara membuat : Tepung ubi. Biskuit Bahan : 80 g tepung ubi jalar 20 g tepung terigu 27 g gula halus 20 g mentega 18 ml air 0. Dikeringkan dengan sinar matahari 1 – 2 hari atau dengan suhu 170 oC selama 2 detik. simpan di lemari pendingin 1 jam. terigu dan baking powder dicampur. Dibuat lembaran setebal 3 mm dan bentuk bulat dengan diameter 5 cm. Dicetak bulat dengan diameter 5 cm.5 g baking powder 0. Gula halus. J. Dicetak sesuai selera.7 g garam 2 g amonium bikarbonat 8 g susu skim 0. Kerupuk Ubi Bahan : 250 g tepung ubi jalar 25 g ikan Layang sedikit garam air secukupnya Cara Membuat : Tepung ubi jalar ditambah dengan ikan Layang dan dicampur dengan air. .5 g flavor marie biskuit 1 butir kuning telur Cara membuat : Semua bahan diaduk menjadi satu. panggang selama 20 menit pada suhu 180 oC. Panggang selama 20 menit pada suhu 180 oC. margarin dan telur dikocok sampai terbentuk krim. I. Dikukus selama 10 menit. Digoreng dan siap dihidangkan.

lakukan penampilan untuk memisahkan kulitnya. Cara pembuatan ebi 1. Selain satu cara pengawetan udang adalah dengan cara mengeringkannya. Pekerjaan pemukulan dan penampilan dilakukan berulang-ulang sampai udang bersih dari kulitnya. 4. Setelah masak. Ebi atau udang kering biasanya digunakan sebagai penambah citarasa dalam berbagai masakan. 2. maka ebi dapat disimpan dalam jangka waktu lama sehingga memudahkan dalam distribusi dan transport serta penjualannya. Air rebusan dapat digunakan untuk membuat petis. 5. Hal ini dapat berakibat tumbuhnya jasad renik perusak pada ebi tersebut. Pisahkan kulit udang dari dagingnya dengan cara memasukkan udang-udang yang telah kering ke dalam kantong plastik dan memukul-mukulnya dengan pemukul kayu perlahan-lahan. Wadah yang sering digunakan untuk menyimpan ebi adalah kantong plastik atau wadah kaleng tertutup. Ebi harus disimpan di dalam tempat yang tertutup rapat karena bahan kering tersebut masih dapat menyerap uap air dan menjadi basah kembali. . Produk yang dihasilkan disebut ebi. Karena bentuknya yang kering dengan kadar air yang rendah. pisahkan udang dan air dengan cara disaring. masukkan udang-udang dan rebus sampai masak selama kira-kira ½ jam. Cuci udang segar sampai bersih untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat.24. Udang yang telah masak kemudian sebarkan di atas tampah dan jemur sampai kering. Isi panci dengan air dan didihkan. Setelah bersih. 3. PEMBUATAN EBI (UDANG KERING) Udang adalah salah satu bahan pangan yang sangat mudah rusak dan menjadi busuk karena kadar airnya yang tinggi dan kandungan gizinya yang baik untuk pertumbuhan jasad renik pembusuk. Setelah kulit terlepas dari dagingnya. 6. simpan udang kering (ebi) di dalam kantong-kantong plastik. Setelah mendidih.

“Colby cheese” dan Provolone cheese” dan 2) Tekstur terbuka (mempunyai lobang-lobang pada permukaan-nya). Keju semi keras dan 4. 3. Cara yang umum digunakan untuk mengklasifikasi keju adalah berdasarkan tekstur dan proses pemeraman atau pematangan. contohnya : “Roquefort cheese”. . Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lainnya juga dapat digunakan. Keju keras Keju jenis ini mempunyai kadar air lebih dari 35% sampai dengan 40% dan diperam dengan bakteri. PEMBUATAN KEJU Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpulan (koagulasi) dari protein susu. komponen susu lainnya seperti lemak. jenis susu yang digunakan. metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk proses pemeraman atau pematangannya. keju diklasifikasi menjadi : (a) Keju peram dan (b) Keju tanpa peram Dan keju peram masih dapat diklasifikasikan menjadi : (a) Diperam dengan bakteri dan (b) Diperam dengan kapang Berikut ini adalah contoh sifat-sifat keju berdasarkan klasifikasi tersebut : 1. Keju semi keras Keju jenis ini mempunyai kadar air lebih dari 40% sampai dengan 45% dan diklasifikasi menjadi : 1) Diperam dengan bakteri. 2. contohnya : “Brick cheese” dan 2) Diperam dengan kapang. dan diperam dengan bakteri. Keju sangat keras Keju jenis ini mempunyai kadar air 30 – 35%. Contohnya : “Romano cheese”. “Parmesan cheese” dan “Asiago cheese”. Dewasa ini. contohnya : “Cheddar cheese”. mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. “Edam cheese”. Sedangkan komponenkomponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey. Keju jenis ini diklasifikasi menjadi : 1) Tekstur tertutup. contohnya : “Swiss cheese”. Berdasarkan teksturnya keju diklasifikasi menjadi : 1. Keju keras 3. terdapat berbagai macam dan jenis keju. Keju lunak Berdasarkan pemaramannya. “Gouda cheese”. Ementalerc-cheese” dan “Gruyere cheese”. Selain dari kasein (protein susu).25. Keju sangat keras 2. tergantung dimana keju tersebut dibuat.

Beberapa jenis keju diinokulasikan dengan jasad renik penghasil cita-rasa dan sifat-sifat lain yang khas. Semakin lama pemeraman dilakukan. jamur dan ragi yang tumbuh di dalam atau pada keju. Selama pemeraman.4. Misalnya keju “roquefort” ditambahkan spora jamur Penicillium roquefortii dan waktu untuk 150C. Perubahan-perubahan tersebut disebabkan oleh bermacam-macam enzim yang ada dalam renin. Pemeraman keju dilakukan dengan cara menyimpan keju yang telah dilapisi dengan parafin pada suhu 2 – 150C dengan kelembaban sekitar 70 – 80% selama 3 – 7 bulan. tahap-tahap terperinci dalam proses pembuatannya juga sangat bervariasi. pencetakan dan pengepresan serta pemeraman. ester. sitrat dan senyawa-senyawa organik lainnya menjadi bermacam-macam asam.5 – 1. Dalam pemeraman keju “camembert” digunakan Penicillium camembertii dan dalam pemeraman keju “Swiss” diperlukan bakteri Propionibacterium shermanii.1% berat per volume. dan oleh bakteri. Keju lunak Keju jenis ini diklasifikasi menjadi : Keju peram dan keju tanpa peram. alkohol dan senyawa-senyawa pembentuk flavor dan aroma yang mudah menguap. Keju lunak tanpa peram dengan kadar air lebih dari 52% sampai dengan 80% terdiri dari yang berkadar lemak rendah : “Cottage cheese” (0.5%) dan berkadar lemak tinggi : “Cream cheese’ (30% lemak) dan “Neufchalel cheese” (29% lemak). b. • Pemecahan laktosa. tambahkan bubuk kultur starter keju sebanyak 0. Tahap-tahap yang terpenting dalam proses pembuatan keju adalah : pasteurisasi. Pembuatan Starter Keju a. mempengaruhi atau menentukan perubahan-perubahan yang terjadi. keju. Keju lunak peram mempunyai kadar air lebih dari 45% sampai 52% terdiri dari yang diperam dengan kapang : “Camembert cheese” dan yang diperam dengan bakteri : “Limburger cheese”. Tahap-tahap pembuatan keju dapat diuraikan sebagai berikut : 1. . Perubahan-perubahan yang terjadi adalah sebagai berikut : • Pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana. lalu tutup rapat dengan kapas. Setelah dingin. • Pemecahan lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap seperti asam asetat dan propionat. Panaskan susu segar tersebut pada butir a dalam autoklav pada suhu 250F (1210C) selama 15 menit. mengalami berbagai perubahan yang membentuk cita rasa. Oleh karena terdapat berbagai jenis keju. Perlakuan yang diberikan pada tahu susu sebelum pematangan dan lingkungan di mana keju itu disimpan. pemisahan “whey”. lalu aduk dengan pengaduk steril sampai homogen. c. Masukkan 500 ml susu segar ke dalam gelas erlenmeyer. pengumpalan kasein (protein susu). semakin kuat cita rasa keju yang terbentuk. aroma dan teksturnya yang spesifik.

Masukkan 100 ml susu segar ke dalam gelas piala. i. Cara Pembuatan Keju Pasteurisasi susu yang akan diolah pada butir 2 pada suhu 650C selama 15 menit. Starter yang dihasilkan pada butir disebut starter induk yang harus disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 300C. c. Apabila akan digunakan untuk pembuatan keju. Panaskan dengan api kecil sampai mencapai suhu 350C. f. lakukan pengenceran seperlunya. Rasakan adanya kesukaran untuk menggerakan lidi dalam susu tersebut pada butir e.d. e. c. d. Gerakkan sepotong lidi halus secara perlahan-lahan dalam susu tersebut pada butir e. Penentuan Dossis Rennet a. Tambahkan 1 ml larutan rennet yang telah dipersiapkan ke dalamnya dan segera aduk sampai homogen. e. g. yang mana : 1xt 100 : adalah 100 ml volume susu yang digunakan untuk pengujian 10 : adalah 10 menit lamanya waktu yang diharapkan terjadinya koagulasi atau pengumpalan protein kasein susu 1 : adalah 1 ml larutan rennet yang ditambahkan ke dalam 100 ml susu untuk pengujian t : adalah lamanya antara waktu penambahan rennet ke dalam susu dengan waktu pertama kali terasa kesukaran menggerakan lidi dalam susu. b. Setelah pasteurisasi. Tambahkan kalsium khlorida 25% sebanyak 2 ml per liter susu yang diolah dan larutan rennet sebanyak sesuai dengan hasil pengujian aktivitas rennet. Hitung dosis penambahan larutan rennet sebagai berikut : 100 x 10 X = -----------. h. Peram di dalam inkubator pada suhu 300C selama 24 sampai dengan 48 jam. Catat waktunya pertama sekali terasa kesukaran menggerakan lidi dalam susu tersebut pada butir e. X : volume susu (ml) yang dapat dikoagulasikan atau digumpalkan oleh 1 ml larutan rennet dalam waktu 10 menit. a. Hitung lamanya antara waktu penambahan larutan rennet ke dalam susu dengan waktu pertama sekali terasa kesukaran menggerakan lidi dalam susu. larutkan dalam sejumlah tertentu air destilata sesuai petunjuk. dinginkan susu sampai suhu 400C. . f. aduk dan diamkan sampai terjadi koagulasi atau pengumpalan tahu susu dengan sempurna dalam waktu 10 – 15 menit. Apabila rennet berbentuk tepung atau tablet. 2. b. Catat waktunya pada waktu menambahkan larutan rennet. starter induk pada butir e harus diperbaharui kembali dengan cara yang sama seperti cara pembuatan starter induk. Apabila rennet berbentuk cairan. 3.

peram keju tersebut pada suhu 3 – 40C. Rendam keju yang terbentuk dalam larutan garam jenuh selama 12 – 24 jam. lapisi dasarnya dengan kain penyaring. angin-anginkan pada suhu kamar selama 1 hari sampai terbentuk kulit pada permukaannya. i. Persiapkan alat cetakan keju. e. lalu tuangkan tahu susu ke dalam cetakan keju tersebut dan kemudian tekan selama 2 – 3 jam sampai sisa “whey”nya keluar seperti cetakan keju yang digunakan. lapisi permukaannya dengan parafin dengan cara mencelupkan ke dalam parafin cair. Setelah dilapisi parafin.d. f. kelembaban relatif 70% . Setelah perendaman dalam larutan garam. .75% selama 6 – cita rasa keju yang spesifik. g. Setelah kulit terbentuk. h. Potong-potong gumpalan tahu susu yang terbentuk dengan ukuran 3 x 3 cm dengan menggunakan pisau tangkai panjang. Panaskan kembali tahu susu yang telah dipotong-potong pada butir 5 sampai temperatur 400C agar cairan “whey” keluar sempurna. j.

Bakso aci adalah bakso yang jumlah penambahan tepungnya lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang digunakan. yaitu yang diperoleh segera setelah pemotongan hewan tanpa mengalami proses penyimpanan atau pelayuan. terutama ditinjau dari jenis daging dan jumlah tepung yang digunakan. sedangkan keempukan diukur dengan cara digigit. lamusir. Parameter mutu bakso yang diperhatikan para pengolah maupun konsumen adalah tekstur. warna dan rasa. penyedap dan es atau air es. Kekenyalan bakso dapat ditentukan dengan melempar bakso ke permukaan meja dan lantai. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat. Penggunaan tepung pati dalam pembuatan bakso untuk konsumsi rumah tangga biasanya 4 – 5 persen dari berat daging. Umumnya daging yang digunakan untuk membuat bakso adalah daging yang sesegar mungkin. Halus dimana permukaan irisannya rata. kenyal dan empuk. bakso dibuat tanpa mengalami proses kiuring. dan selanjutnya direbus. penambahan tepung berkisar antara 50 sampai 100 persen dari berat daging. Hampir semua bagian daging dapat digunakan untuk membuat bakso. dan bakso sapi. bakso dibedakan menjadi 3 jenis yaitu bakso daging. Penambahan . Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung pati. Komponen daging yang terpenting dalam pembuatan bakso adalah protein. Penambahan tepung pada bakso urat lebih sedikit daripada jumlah daging yang digunakan. dibentuk bulatan-bulatan. paha depan dan iga. kompak. sedangkan bahan tambahannya adalah bahan pengisi. Bahan tersebut tidak dapat mengemulsikan lemak tetapi memiliki kemampuan dalam mengikat air. Sedangkan pada pembuatan komersial. Bahan utamanya adalah daging. kompak dan kenyal. garam. Berbeda dengan sosis. Bakso urat adalah bakso yang dibuat dari daging yang banyak mengandung jaringan ikat atau urat. misalnya daging iga. misalnya tepung tapioka dan tepung pati aren. BAKSO DAGING Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan. Hal ini dimaksudkan untuk menekan biaya produksi dan mengurangi harga bakso. dicampur dengan bahan-bahan lainnya. bakso urat dan bakso aci. dimana bakso yang kenyal akan memantul. seperti bakso ikan. pembungkusan maupun pengasapan. sedangkan kandungan proteinnya rendah. pendasar gandik dengan penambahan tapung lebih sedikit daripada berat daging yang digunakan. Protein daging berperan dalam pengikatan hancuran daging selama pemasakan dan pengmulsi lemak sehingga produk menjadi empuk. Tekstur yang biasanya disukai adalah yang halus. Berdasarkan bahan bakunya. bakso ayam. Biasanya istilah bakso tersebut diikuti dengan nama jenis dagingnya. Bahan Bakso dan Peranannya Bahan-bahan baku bakso terdiri dari bahan baku utama dan bahan baku tambahan.26. Bahan pengisi mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi. dimana bakso yang empuk akan mudah pecah. seragam dan serta dagingnya tidak tampak. Jenis daging yang sering digunakan antara lain daging penutup. pendasar gandik. misalnya daging penutup.

Boraks (Na2B407-1OH2O) berupa serbuk putih sering digunakan oleh pengolah bakso dengan maksud menghasilkan produk yang kering (kasat dan tidak lengket). Tekstur dan keempukan produk bakso dipengaruhi oleh kandungan airnya. supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Dalam adonan. Tawas (A12 (SO4)3) digunakan dalam air yang digunakan untuk merebus bakso.tepung terlalu tinggi akan menutup rasa daging sehingga rasa bakso kurang disukai konsumen. pencampuran bahan dan pembuatan adonan. Penambahan air pada adonan bakso diberikan dalam bentuk es batu atau air es. sebanyak 0. pengawet dan meningkatkan daya ikat air dari protein daging.5 sampai 1 persen dari berat adonan. Bahan pemutih yang biasa digunakan adalah Titanium dioksida (Ti02). Bahan pengawet yang biasa digunakan dalam bakso adalah benzoat. Jumlah penambangannya sekitar 1 sampai 2 gram per liter air. bahan pengawet. Tetapi dalam peraturan kesehatan. memudahkan ekstraksi protein dari daging dan membantu dalam pembentukan emulsi. Untuk menghasilkan tekstur adonan yang sama. Jumlah penambahan ini dipengaruhi oleh jumlah tepung yang ditambahkan.1 sampai 0. Fungsi bahan ini adalah untuk menghindari warna bakso yang gelap. Perbedaanya. Sedangkan penambahan MSG umumnya berkisar antara 1 sampai 2. boraks dan tawas. Pemakaian benzoat dilakukan dengan cara mencampurkan nya ke dalam adonan bakso. Sodium tripolifosfat yang ditambahkan ke dalam adonan bakso dapat mencegah terbentuknya permukaan kasar dan rekahan pada bakso.5 persen dari berat daging. Garam dapur dan MSG (monosodium glutamat) sama-sama memiliki fungsi sebagai pemberi rasa pada produk bakso. Persiapan .0 persen memberikan nilai penerimaan konsumen yang sangat baik. garam dapur selain memberi rasa juga berfungsi sebagai pelarut protein. Jumlah penambahan air biasanya berkisar antara 20 – 50 persen dari berat daging yang digunakan.1 persen dari berat produk. air berfungsi untuk melarutkan garam dan menyebarkannya secara merata keseluruh bagian masa daging. pencetakan dan pemasakan. Bahan-bahan lain yang sering digunakan dalam pembuatan bakso adalah bahan pemutih.5 persen dari berat adonan. Penambahan Ti02 ke dalam bakso diperkirakan antara 0. Penggunaan polifosfat sebanyak 0. Penambahan polifosfat yang lebih tinggi dapat menyebabkan rasa pahit. penghancuran daging. Pemakaian garam dalam pembuatan bakso berkisar antara 5 – 10 persen dari berat daging. semakin banyak penambahan tepung semakin banyak air yang harus ditambahkan. Tujuan penggunaan tawas adalah untuk mengeraskan permukaan bakso dan memberi warna yang cerah. Pembuatan Bakso Pembuatan bakso terdiri dari persiapan bahan. Peraturan Menkes RI membatasi penggunaan benzoat dalam produk pangan maksimum 0.75 persen dari berat daging dan penambahan garam dapur sebanyak 2. boraks termasuk salah satu bahan kimia yang dilarang penggunaannya dalam produk pangan. Air ditambahkan sampai adonan mencapai tekstur yang dikehendaki.

2. Penghancuran daging untuk bakso dapat dilakukan dengan cara mencacah.bahan meliputi pemilihan daging dan penyiangan bahan tambahan lainnya. sampai bakso mengeras dan mengambang di permukaan air. 6. . keempukan dengan cara digigit. Timbang 1 kg daging bersama 200 gram es batu dan 50 gram garam dapur digiling dalam gilingan daging. Bakso siap dikonsumsi. bersih atau dibersihkan dari lemak permukaan dan jaringan ikat atau urat. Bakso yang matang ditiriskan dan warna dan kehalusannya dilihat secara visual. atau penggiling (grinder). Penghancuran daging bertujuan untuk memecah serabut daging. baru kemudian dicampurkan bahan-bahan lain dengan alat yang sama atau menggunakan mixer. 3. Tahap pertama. Pemasakan bakso dalam dua tahap tersebut dimaksudkan agar permukaan produk bakso yang dihasilkan tidak keripuk dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat.5 gram MSG. Daging bisa dipilih yang segar. kemudian direbus sampai matang. Adonan yang sudah jadi. Campuran tersebut dihancurkan selama setengah menit lalu dikeluarkan untuk dicetak. bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 600C sampai 800C. Setelah mengambang bakso dipindahkan ke dalam air mendidih dan dipanaskan sampai bakso matang. dicetak dengan tangan dan dengan bantuan sendok. Pada tahap selanjutnya.5 gr sodium tripolifosfat. sehingga protein yang larut dalam larutan garam akan mudah keluar. Alat yang biasa digunakan antara lain pisau. kekenyalan dengan cara dipijat atau digigit. 5. 2.5 gr Titanium dioksida dan 1. dan rasa serta aroma dengan cara dicicip. 4. Bersihkan daging dari lemak pada permukaan dan urat. Pembuatan bakso dapat diuraikan sebagai berikut : 1. Pemasakan bakso biasanya dilakukan dalam dua tahap. atau mutu bakso yang dihasilkan). Atau dengan menghancurkan daging bersama-sama garam dan es batu terlebih dulu. bakso dipindahkan ke dalam panci lainnya yang berisi air mendidih. pencincangan (chopper). biasanya sekitar 10 menit. Pembentukan adonan dapat dilakukan dengan mencampur seluruh bagian bahan kemudian menghancurkan-nya sehingga membentuk adonan. yaitu sekitar 10 menit. menggiling atau mencincang sampai lumat. Daging giling kemudian dimasukkan ke dalam alat penghancur dan ditambahkan 100 1000 gram tapioka (tergantung selera. Bakso yang telah dicetak segera dimasukkan ke dalam air hangat dengan suhu 60 sampai 800C dan dibiarkan sampai mengambang. 2.

Orang Indian menggunakan lidah buaya untuk mengobati luka bekas gigitan serangga. serat. dan minyak . MINUMAN SARI LIDAH BUAYA Lidah Buaya dan Khasiatnya Lidah buaya. obat sakit mata. Tanaman lidah buaya jenis ini banyak terdapat di Indonesia. cepat tumbuh. gum. tahan hama dan penyakit serta kaya zat gizi. resin. ekstrak dan serbuk. farmasi dan kimia. Lidah buaya jenis Aloe vera tidak menimbulkan keracunan baik pada manusia maupun hewan. serta membantu fungsi usus besar. Disamping lendir atau getah dalam daging buahnya banyak digunakan sebagai penyubur rambut. wasir dan mencegah agar kulit tidak mengerut. Karena potensinya yang tinggi sebagai makanan kesehatan. pekatan atau konsentrat lidah buaya dan bubuk atau tepung lidah buaya. vitamin. enzim-enzim. Tanaman ini merupakan tanaman dengan batang yang pendek sekali. Disamping diproduksi besar-besaran dalam skala industri berbentuk minuman. Lidah buaya juga bersifat antiseptik dan dapat merangsang jaringan sel kulit baru sehingga efektif untuk penyembuhan radang kulit. ternyata dapat diolah menjadi berbagai jenis pangan baru baik dalam bentuk makanan maupun minuman. yang selama ini dikenal sebagai tanaman yang digunakan untuk perawatan rambut. Kandungan Utama Daun Lidah Buaya Lidah buaya tergolong tanaman hortikultura yang berasal dari kepulauan Canary di sebelah barat Afrika Utara. makanan dan minuman. menjaga agar rambut tidak rontok. lendir atau getah lidah buaya dapat digunakan untuk mengobati asma dan obat batuk. Di Cina tanaman ini banyak digunakan untuk mengatasi keluhan sakit perut dan usus besar. Batang ini dikelilingi oleh daun-daun tebal berbentuk pedang dengan ujung-ujung runcing yang mengarah ke atas. yaitu tanaman yang berdaun dan bergetah dari suku Liliaceae. antara lain industri kosmetika. Bila dicampur dengan gula. ternyata secara tradisional tanaman ini banyak digunakan sebagai obat. ternyata pada saat ini hanya jenis Aloe barbadensis atau lebih dikenal dengan nama Aloe vera yang dapat diolah menjadi bahan pangan. asam amino. Meskipun penampakannya seperti kaktus. serta berbagai zat bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. banyak hasilnya. Produk makanan yang dihasilkan dari lidah buaya berbentuk gel. tumor. di luar negeri lidah buaya banyak digunakan sebagai bahan baku utama untuk minuman kesehatan dan kecantikan. Bagian dalam daun lidah buaya berisi pulp atau daging daun yang berisi getah yang pekat dan bening. Industri yang memanfaatkan lidah buaya sangat luas. juice. bentuk lain dari produk lidah buaya adalah gel.27. tanaman ini tergolong tanaman sukulen. Dalam daging lidah buaya terkandung bermacam-macam mineral. Tanaman ini mudah tumbuh di pekarangan rumah. emodin. tahan musim kering. Kandungan unsur utama dalam lidah buaya adalah aloin. Daging Aloe vera dapat digunakan sebagai obat pencahar yang baik. Bagian luar daunnya berupa kulit tebal yang mengandung klorofil. sedangkan di Kongo digunakan untuk obat pencahar (pencuci perut) dan menghilangkan bau badan. dengan tinggi sekitar 50 cm. Dari 300 lebih jenis lidah buaya yang ada di dunia.

6.1 0. Selanjutnya dimasak pada suhu 85 . Panaskan dalam air mendidih botol-botol yang sudah terisi tadi selama 10-15 menit. Ke dalam cairan atau sari lidah buaya ditambahkan gula 10 . Daun yang belum terlalu tua mempunyai ciri antara lain warna hijau. baskom. Dalam keadaan panas. dimasukkan ke dalam botol-botol yang sudah disterilkan (dimasak dalam air mendidih selama 1-2 jam) dengan menyisakan ruangan sebanyak 1. Kandungan aloin pada gel lidah buaya jenis Aloe vera adalah 18 .asiri. dikupas dan diambil dagingnya. mengandung antibiotik dan bersifat antiseptik. kemudian tutup dengan segera dan biarkan dingin pada suhu ruang. gula pasir. Daging lidah buaya kemudian dicampur dengan air pada perbandingan daging lidah buaya : air = 1 : 4.2 %. asam sitrat 0.25 %. panci. 8. blender dan saringan. 10.25 menit. asam sitrat. bahan-bahan yang diperlukan antara lain daun lidah buaya Aloe vera. bagian tepi daun berduri lunak dan pucat. dan ekstrak yang diperoleh disaring dengan kain saring atau saringan plastik.0. 4.15 %. misalnya jika daun lidah buaya yang dipakai 100 gram maka airnya 400 ml. Aloin mempunyai rasa getir.025 . 9. Untuk membuat minuman lidah buaya. kompor. Sedangkan peralatan yang diperlukan antara lain pisau stainless steel. Daun lidah buaya kemudian dicuci. Daun lidah buaya yang digunakan dipilih yang tebal dan belum terlalu tua. garam 0. 3.2.5 . . 2. karena rasa getirnya belum tajam. Pembuatan minuman sari lidah buaya dapat diuraikan sebagai berikut : 1.5 cm dari atas tutup botol. Kemudian daun lidah buaya dan air diblender sampai hancur. esen dan pewarna secukupnya. pewarna makanan yang diizinkan (sebaiknya berwarna hijau) dan flavor atau esen. 7.90 oC selama 20 . bintik-bintik putih. garam dapur.1%. 5. Beri etiket pada botol dan minuman sari lidah buaya siap dipasarkan.

Jika struktur ini tercapai. sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi.malt. susu. Urutan proses pembuatan roti secara umum dapat dilihat pada Gambar di bawah ini .gula . Ke dalam adonan boleh ditambahkan garam. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran.tepung .ragi Bahan tambahan . Prinsipnya proses pengadukan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah menjadi sejajar satu dengan lainnya. kismis dan sukade. gula. Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan (dough development) sampai proses fermentasinya. Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan pembentukan zat gluten. susu pencampuran dan pengadukan adonan peragian/fermentasi penyeragaman bentuk (pembentukan dan penimbangan) proofing (pengembangan adonan) pembakaran/baking Bagan air proses pembuatan roti . Proses Pembuatan Roti Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Di pasaran roti umumnya dijual dalam bentuk roti manis dan roti tawar.28. Bahan utama . Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir. lemak dan bahan-bahan pelezat seperti coklat.shortening . ROTI MANIS Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang.air . maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.

Hal ini mengakibatkan struktur sel roti kasar dan tekstur keras. warna pucat. yang kesemuanya menurunkan mutu roti. . Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses biologis yang disebut proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi roti. ditimbang dan dimasukkan ke dalam loyang. Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan hancurnya mikroorganisme dan enzim yang ada. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya. Sedangkan sistem straight dough (cara langsung) adalah proses dimana bahan-bahan diaduk bersama-sama dalam satu langkah. mematangkan. Jika suhu oven kurang tinggi maka pengembangan adonan akan berlangsung cepat dan volume menjadi besar sekali sehingga sebagian adonan akan keluar dari cetakan. yaitu daya produksi gas dan daya penahan gas. Sistem no time dough adalah proses langsung juga dengan waktu fermentasi yang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali. Pada saat yang sama substansi rasa terbentuk.Ada tiga sistem pembentukan adonan dalam pembuatan roti yaitu : sponge and dough. Suhu optimum fermentasi adonan adalah 270C. Dan bila temperatur oven terlalu tinggi maka volume adonan akan turun. Pada tahap ini gluten menjadi halus dan meluas serta penampakan proofing. kulit tebal. jumlah gula yang digunakan dalam formula dan jenis roti yang dibakar. Melalui proses ini adonan roti diubah menjadi produk yang ringan dan berongga. namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan salah satu komponen utama yang berfungsi mengembangkan. Untuk memperoleh hasil yang baik dan berwarna coklat dibutuhkan pemanasan sekitar 150 – 2000C. lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Proses proofing adalah proses fermentasi akhir setelah adonan dibentuk. Proses pembakaran adonan merupakan tahap akhir yang menentukan berhasil tidaknya suatu proses pembuatan roti. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti. volume adonan berkembang menjadi dua kali lipat. makanan ragi roti dan suhu selama berlangsungnya fermentasi. sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven. straight dough dan no time dough. Proses terpenting dalam pembuatan roti adalah pemanggangan. Suhu proofing yang baik adalah antara 32 – 380C dengan kelembaban relatif (RH) 80 – 85% selama 15 – 45 menit. Sistem sponge and dough terdiri dari dua langkah pengadukan yaitu pembuatan sponge dan pembuatan dough. Sedangkan lama pembakaran roti secara tepat tergantung pada ukuran atau bentuk roti. meliputi karamelisasi gula. malt. mudah dicerna dan aroma yang sangat merangsang. gula. warna kulit roti hitam karena proses karamelisasi cepat berlangsung pada permukaan dan jika roti diiris akan menghasilkan butir remah yang tidak seragam. pirodekstrin dan melanoidin sehingga menghasilkan produk dengan sifat organoleptik yang dikehendaki. mem-produksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Khamir sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan.

00 Air (bervariasi) ± 50. 6. Dipanggang di oven pada suhu 1500C selama ± 11 menit sampai warna roti kuning kecoklatan. Semua bahan kecuali garam dan mentega diaduk dengan dough mixer dengan kecepatan rendah selama ± 7 menit.20 Gula 20. 4. Setelah itu.00 Mentega 10.00 Margarin 10. kemudian sisa bahan dimasukkan dan diaduk dengan kecepatan tinggi selama ± 8 menit atau sampai menjadi kalis.Sebagai contoh. lalu dibulat-bulatkan. bahan-bahan roti terlebih dahulu dibagi menjadi dua bagian yaitu : Sponge : Tepung terigu Air es Ragi Gula Pengembang Dough : Tepung terigu Air Garam Gula Susu bubuk Lemak Kuning telur 60% 35% 2% 12% 0. selama 40 menit.00 Susu bubuk full krim 10. Formula dasar pembuatan roti manis dapat dilihat pada Tabel 1.00 Garam halus 1. Adonan diistirahatkan selama 15 menit dengan ditutup kain dingin kemudian dibuang gasnya dengan cara ditekan. Adonan dibagi-bagi dengan berat 65 gram.50 adonan Pembuatan roti manis dengan cara straight dough adalah sebagai berikut : 1. berikut ini diuraikan pembuatan roti manis dengan dua cara yaitu cara straight dough dan cara sponge and dough. bagian atas adonan roti dioles dengan susu dan selanjutnya diproofing lagi sampai adonan mengembang sempurna. 2. Tabel 1. dan kemudian disusun di loyang yang telah disemir dengan mentega. 5.00 Ragi instant 2.5% Sisa Sisa 1.00 Kuning telur 5 butir Pengembang 0. Pada pembuatan roti manis dengan cara sponge and dough. suhu 400C dan RH 80-85%). diistira-hatkan 10 menit di atas meja dengan ditutup kain dingin. Formula dasar roti manis Bahan Jumlah (%) Tepung terigu 100. Dibiarkan mengembang dalam ruang tertutup tetapi lembab (proofing.2% 8% 10% 20% 5 butir . Setelah 20 menit pertama (adonan ¾ mengembang). adonan ditekan dan dibulat-bulatkan lagi. 3.

Cara Pembuatan dough : 1. selama 40 menit. bagian atas adonan roti dioles dengan susu dan selanjutnya diproofing lagi sampai adonan mengembang sempurna. Dibiarkan mengembang dalam ruang tertutup tetapi lembab (proofing. 5. Setelah itu. lalu dibulat-bulatkan. 3. Adonan dibagi-bagi dengan berat 65 gram. diistirahat-kan 10 menit di atas meja dengan ditutup kain dingin. 6. suhu 40oC dan RH 80-85%). Setelah 20 menit pertama (adonan ¾ mengembang). Adonan diistirahatkan selama 15 menit dengan ditutup kain dingin dan kemudian dibuang gasnya dengan cara ditekan. Pengaduan dilanjutkan dengan kecepatan tinggi sampai adonan kalis. Garam dan lemak dimasukkan setelah adonan hampir kalis. Sponge tersebut kemudian diistira-hatkan selama ± 1.Cara Pembuatan sponge : 1. dan kemudian disusun di loyang yang telah disemir dengan mentega. Dipanggang di oven pada suhu 1500C selama ± 11 menit sampai warna roti kuning kecoklatan. Semua bahan dough (kecuali garam dan lemak) dan seponge yang sudah jadi dicampur rata dengan kecepatan rendah. 4. 2. Lama pengadukan sekitar 5-8 menit. Semua bahan sponge dicampur menjadi satu dalam mixer dan diaduk hingga rata dan kalis. 2. adonan ditekan dan dibulat-bulatkan lagi.5 jam sambil ditutup kain dingin. .

sehingga lebih mudah cidera. kemampuan mencerna dan menyerap zat gizi kurang efisien dan gerakan peristaltik usus menurun. aktivitas (kerja. sistem kekebalan tubuh menurun hingga peka terhadap penyakit dan alergi. dan (7). serta mekanisme kerja organ tubuh mulai terganggu. Bila jumlah kalori yang dikonsumsi berlebihan. usia lanjut (elderly) usia 60 – 74 tahun. Dalam cakupan yang lebih luas. Kekuatan fisik dan daya tahan tubuh pada manula telah menurun. Kebutuhan energi tiap orang berbeda-beda tergantung ukuran tubuh dan aktipitasnya. Hal ini terutama disebabkan berkurangnya massa otot. (5). Dibandingkan dengan usia dewasa. kepadatan tulang menurun karena berkurangnya mineral. kebutuhan gizi manula umumnya lebih rendah karena adanya penurunnan metabolisme basal dan kemunduran lain seperti diuraikan di atas. Kansumsi pangan yang kurang seimbang akan memperburuk kondisi manula yang secara alami memang sudah menurun. olah raga) yang dilakukan oleh lanjut usia umumnya menurun. (2). metabolisme basal menurun. Kebutuhan Gizi Manula Masalah gizi yang dihadapi manula berkaitan erat dengan menurunnya aktivitas fisiologis tubuhnya. karbohidrat dan protein masing-masing memberikan 9. Kalori Hasil-hasil penelitian menunjukan bahwa kecepatan metabolisme basal pada orang-orang berusia lanjut menurun sekitar 15 sampai 20 persen. (4). (6). dicegah atau ditolak. (3). Sedangkan untuk manula membutuhkan energinya yaitu 1960 Kal untuk laki-laki dan 1700 Kal untuk manula wanita. menurut Widya Karya Pangan dan Gizi (1988) yang digolongkan manula adalah mereka yang berumur di atas 60 tahun.29. Bagi manula komposisi energi sebaiknya 20 – 25 persen berasal dari protein. kemampuan bernafas menurun karena elastisitas paru-paru berkurang. antara lain : (1). kecuali lagi mereka yang ditakdirkan meninggal pada usia muda. 20 persen berasal dari lemak dan sisanya dari karbohidrat. tua (old) usia 75 – 90 tahun. WHO menggunakan patokan pembagian umur usia lanjut sebagai berikut : usia pertengahan (middle age) ialah kelompok usia 45 – 59 tahun.4 dan Kal (kilo-kalori) per gramnya. Prosesnya tidak dapat dihindari. sistem pencernaan terganggu yang disebabkan antara lain oleh tanggalnya gigi. karena jumlah dan besar serabut otot berkurang. MENU SEHAT BAGI MANULA Menjadi manula secara alami akan dialami oleh setiap orang. Kalori (energi) diperoleh dari lemak. maka sebagian energi akan disimpan berupa lemak. indra pengecap dan pembau sudah kurang sensitif (kurang peka) yang menyebabkan selera makan menurun. dan sangat tua (very old) di atas 90 tahun. besar otot berkurang. Sedangkan untuk di Indonesia. Di negara maju yang tergolong menula adalah orang yang berumur 51 tahun atau lebih. Umumnya orang dewasa membutuhkan sekitar 100 sampai 2700 Kal per harinya. Kemunduran tersebut disebabkan oleh perubahan yang secara alami terjadi pada manula. sehingga akan timbul kegemukan . Disamping itu.

Pada orang yang berusia lanjut. karena dikuatirkan konsumsi seratnya terlalu banyak. yang dapat menyebabkan mineral dan zat gizi lain terserap oleh serat sehingga tidak dapat diserap tubuh. Sebaliknya bila terlalu sedikit. Hal ini disebabkan pada orang tua efisiensi penggunaan senyawa nitrogen (protein) oleh tubuh telah berkurang (disebabkan pencernaan dan penyerannya kurang efisien). Manula tidak dianjurkan untuk mengkonsumsi suplemen serat (yang dijual secara komersial). diperlukan jumlah yang lebih banyak. dianjurkan 20 persen dari konsumsi lemak tersebut adalah asam lemak tidak jenuh (PUFA = poly unsaturated faty acid). yang akan mempercepat timbulnya penyakit degeneratif. juga sebagai sumber serat. Protein Kebutuhan protein bagi orang dewasa rata-rata ditetapkan sebesar 0. sedangkan lemak hewan banyak mengandung asam lemak jenuh. Sumber serat yang baik bagi manula adalah sayuran. Dianjurkan agar para manula mengurangi konsumsi gula-gula sederhana (gula pasir. Disamping itu. secara umum kebutuhan protein bagi orang dewasa per hari adalah 1 gram per kg berat badan. sirup) dan menggantinya dengan karbohidrat kompleks. Minyak nabati merupakan sumber asam lemak tidak jenuh yang baik. massa ototnya berkurang. Konsumsi lemak total yang terlalu tinggi (lebih dari 40 persen dari konsumsi energi) dapat menimbulkan penyakit atherosklerosis (penyumbatan pembuluh darah ke arah jantung). akan meningkatkan kebutuhan protein bagi manula. Lemak Konsumsi lemak yang dianjurkan adalah 30 persen atau kurang dari total kalori yang dibutuhkan. sehingga tubuh akan menjadi kurus. dengan syarat nilai gizi proteinnya setara dengan telur. sehingga total protein tubuhnya juga berkurang. maka cadangan energi tubuh akan digunakan. untuk manula sebaiknya konsumsi proteinnya ditingkatkan sebesar 12 . Sumber protein yang baik diantaranya adalah pangan hewani dan kacangkacangan. Karbohidrat dan Serat Makanan Salah satu masalah yang banyak diderita para manula adalah sembelit atau konstipasi (susah buang air besar) dan terbentuknya benjolan-benjolan pada usus. Karbohidrat yang berasal dari biji-bijian dan kacang-kacangan utuh selain berfungsi sebagai sumber energi. buah-buahan segar dan buji-bijian utuh.14 persen dari porsi untuk orang dewasa. bahkan harus lebih tinggi dibanding orang dewasa. Juga. Serat makanan telah terbukti dapat menyembukan kesulitan tersebut.(obesitas). Umumnya bagi protein yang nilai gizinya lebih rendah dari telur. patah tulang dan lain lain penyakit. Beberapa penelitian merekomen-dasikan. adanya stress (tekanan batin).8 gram per kg berat badan per hari. . penyakit infeksi. Untuk lebih aman. Tetapi ternyata kebutuhan tubuhnya akan protein tidak berkurang.

(3). (4).5 liter per hari. membatasi konsumsi gula. (2). tidak berlebihan. minuman yang cukup. sehingga laktosa dicerna oleh mikroba usus besar dan menimbulkan diare. sayuran dan serealia) untuk menghindari sembekit atau konstipasi. asam folat. Vitamin dan Mineral Hasil penelitian menyimpulkan bahwa umumnya para manula kurang mengkonsumsi vitamin A. menghindari konsumsi garam yang terlalu banyak. (6). B6. Susunan makanan sehari-hari untuk manula hendaknya tidak terlalu banyak menyimpang dari kebiasaan makan. terutama pangan hewani). Kebutuhan vitamin dan meneral bagi manula menjadi penting untuk membantu metabolisme zat-zat gizi yang lain. Sedangkan masalah kekurangan mineral yang paling banyak diderita manula adalah kurang mineral kalsium yang menyebabkan kerapuhan tulang dan kekurangan zat besi yang dapat menyebabkan anemia. karena sebagian besar laktosanya telah digunakan mikroba dalam proses fermentasi. dan minuman yang banyak mengandung gula. Menu makanan manula dalam sehari dapat disusun berdasarkan konsep “empat sehat lima sempurna” atau konsep “gizi seimbang”. menu sehari-hari hendaknya : (1).8 gelas per hari). tetapi cukup mengandung zat gizi sesuai dengan persyaratan kebutuhan manula. Pola makan disesuaikan dengan kecukupan gizi yang dianjurkan. serta disesuaikan dengan keadaan psikologisnya. D dan E. Produk-produk susu yang sudah difermentasi. Menu Harian untuk Manula Para ahli gizi menganjurkan bahwa untuk manula yang sehat. khususnya buahbuahan dan sayuran. Sebagai contoh menu berdasarkan “empat sehat lima sempurna” terdiri atas kelompok makanan pangan pokok (utama) yaitu . Orang dewasa dianjurkan minum sebanyak 2 sampai 2. niasan. B1. Umumnya kekurangan ini terutama disebabkan dibatasinya konsumsi makanan. vitamin C. misalnya yoghurt dan keju tidak dapat menimbulkan diare. membatasi konsumsi lemak yang tidak kelihatan (menempel pada bahan pangan. (5). dan (7). dan menu makannya dapat disesuaikan dengan ketersediaan dan kebiasaan makan tiap daerah. Disamping sebagai sumber karbohidrat (laktosa) susu juga sangat penting sebagai sumber protein. Air Cairan dalam bentuk air dalam minuman dan makanan sangat diperlukan tubuh untuk mengganti yang hilang (dalam bentuk keringat dan urine). cukup banyak mengkonsumsi makanan berserat (buah-buahan. Hal ini disebabkan dalam ususnya tidak terkandung enzim pencerna (laktosa).Banyak manula yang mengalami diare jika mengkonsumsi susu. Ketentuan ini berlaku pula pada manula (minum lebih dari 6 . membantu pencernaan makanan dan membersihkan ginjal (membantu fungsi kerja ginjal). mineral dan serat. Sayuran dan buah hendaknya dikonsumsi secara teratur sebagai sumber vitamin. merokok dan minuman alkohol. vitamin dan mineral. bervariasi jenis makanan dan cara olahnya. B2.

kelompok sayuran misalnya sayur bayam (1 mangkok = 100 gram ). Pola susunan makanan manula dalam sehari Kelompo Jenis Pangan Jumlah Porsi k Per Porsi Per Hari Makanan Pria Wanita Bahan Nasi 3 2 Pokok (1 prg = 200 g) Lauk Daging 1.nasi (1 porsi = 200 gram). Pola susunan makan manula dalam sehari berdasarkan empat sehat lima sempurna tersebut dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. kelompok lauk pauk misalnya daging (1 potong = 50 gram) atau tahu (1 potong = 25 gram). contoh menu manula dalam sehari disajikan pada Tabel 3. Sedangkan berdasarkan konsep “gizi seimbang”. Menu ini disusun berdasarkan kecukupan energi dan gizi bagi manula.5 1. Menu untuk manula dalam sehari Waktu makan Menu Porsi Pagi Roti – telur 1 tangkep Susu 1 gelas Selingan Papais 2 bungkus Siang Nasi 1 piring Semur daging 1 potong Pepes tahu 1 bungkus Sayur bayam 1 mangkok Pisang 1 buah Selingan Kolak pisang 1 mangkok Malam Mie baso 1 mangkok Pepaya 1 buah Sumber : Amini Nasoetion dan Dodik Briawan (1993) .5 Sayuran (1 mgk = 100 g) 2 2 Buah Pepaya (1 ptg = 100 g) 1 1 Susu Skim (1 gls = 100 g) Tabel 3. Masing-masing kelompok makanan tersebut dapat diganti atau ditukar sesuai dengan kebiasaan makan dan ketersediaan pangan di tempat (akan diuraikan kemudian).5 2 pauk (1 ptg = 50 g) Tahu 5 4 (1 ptg = 25 g) Bayam 1. kelompok buah-buahan misalnya pepaya (1 potong = 100 gram) dan susu ( 1 gelas = 100 gram).

Bahan tambahan yang digunakan pada sari buah antara lain gula. Untuk buah yang aromanya kuat bisa sampai 1 : 8. Sari buah yang sudah jadi selanjutnya dimasukkan ke dalam botol atau kaleng tahan asam.0 2. Kemudian wadah ditutup dengan alat penutup. Buah kemudian dikupas dan dibuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan. kemudian disaring dengan kain saring. Daging buah dihancurkan. 3. udara yang berada dalam cairan sari buah dan di bagian atas wadah (yang tidak diisi sari buah) harus dihilangkan atau diusir lebih dahulu. potongan buah dimasukkan ke dalam alat penghancur (misalnya sejenis blender). Pembuatan sari buah dari tiap-tiap jenis buah meskipun ada sedikit perbedaan. Sebagian besar sari buah dikehendaki berpenampakan keruh. atau ada ketidak normalan lain harus disingkirkan. dan sebagian lagi diinginkan dalam keadaan jernih. 2. misalnya sari buah jeruk. Selanjutnya buah yang terpilih dicuci lebih dahulu dengan air bersih. misalnya sari buah anggur dan apel.5 cm dipermukaan atau bagian atas wadah. dibuang mata dan bijinya. misalnya blender. tetapi prinsipnya sama. dan digunakan sebagai minuman segar. bisa ditambahkan air dengan perbendingan 1 : 5. Hal ini dilakukan untuk memperoleh mutu produk akhir yang baik dan seragam.0. sirsak atau buah-buahan lain dikupas. Exhausting dilakukan dengan menempatkan wadah yang belum ditutup (terbuka) dalam bak berisi air mendidih. Pisau pengupas dan pemotong sebaiknya dibuat dari bahan stainless steel. Dilakukan pula penambahan gula sampai tingkat kemanisan yang diinginkan dan penambahan asam sitrat dan atau asam askorbat sampai pH sari buah mencapai 4. Sebelum wadah ditutup. Buah-buahan seperti nenas. Pengusiran udara dari wadah sebelum ditutup ini disebut proses exhausting. kemudian dicuci bersih. SARI BUAH Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari buah-buahan yang sehat dan masak. lalu dipotong menjadi bagian yang lebih kecil. tomat. tetapi harus menyisakan sekitar 2.30. Sambil dihancurkan. Potongan buah selanjutnya diblanching atau dipanaskan lebih dahulu dengan merendamnya dalam air mendidih atau dikukus. asam sitrat dan asam askorbat atau vitamin C. Buah yang busuk. Sari buah hasil pemerasan tersebut diencerkan dengan penambahan air sampai empat kali beratnya. misalnya diparut atau dihancurkan dengan alat penghancur. Setelah diblanching. dan dihancurkan untuk menghasilkan bubur buah (pulp). Pengisian dilakukan tidak terlalu penuh. Setelah hancur. terlalu matang. . mangga. dan diteruskan dengan proses sterilisasi dengan cara memanaskan botol atau kaleng yang berisi sari buah tersebut dalam air mendidih atau uap air bertekanan. 4. Pembuatan sari buah dapat diuraikan sebagai berikut : 1. Buah yang digunakan harus dipilih lebih dulu. mangga. Bubur buah selanjutnya diperas untuk mendapatkan sari buah murni yang masih keruh yang ditampung dalam wadah penampungan.

6. Tambahkan gula sampai tingkat kemanisan yang diinginkan (misalnya 20 %). Dalam keadaan panas. dimasukkan ke dalam botol-botol yang sudah disterilkan (dimasak dalam air mendidih selama 1-2 jam) dengan menyisakan ruangan sebanyak 1.0 cm dari atas tutup botol. kemudian tutup dengan segera dan biarkan dingin pada suhu ruang. Kemudian dimasak pada suhu 85 .5 .25 menit.2. Panaskan dalam air mendidih botol-botol yang sudah terisi tadi selama 10-15 menit. 8. 7.5.90 oC selama 20 . .

sehingga jika digunakan dalam jumlah banyak akan diperoleh kue kering yang ebih mengembang. Penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan kue kering yang lembut.31. aroma. Sumber gas tersebut umumnya adalah natrium bikarbonat.10 persen (dipasaran dikenal dengan istilah soft wheat atau terigu lunak). Keempukan dan kelembutan kue kering (cookies) ditentukan terutama oleh tepung terigu. shortening atau margarin. susu bubuk. Lemak berfungsi sebagai bahan pengemulsi sehingga menghasilkan cookies yang renyah. Fungsi bahan pengembang adalah untuk mengembangkan produk dengan cara menghasilkan gas karbondiokasida. Bahan ini akan melepaskan gas karbondioksida jika dicampur dengan air dalam adonan. Bahan-bahan yang berperan penting dalam membentuk sifat-sifat kue kering khususnya sifat fisik dan cita rasa antara lain tepung. Telur juga berfungsi membentuk struktur dan kekokohan. bahan pengembang (soda kue dan baking powder) dan kuning telur. Putih telur dapat ditambahkan dalam jumlah secukupnya (sedikit) untuk menghasilkan adonan yang lebih kompak. Jumlah dan mutu gula berpengaruh terhadap tekstur. . warna. sedangkan contoh dari jenis busa misalnya sponge dan cake. Protein dalam susu dapat mengikat air dan membuat adonan menjadi lebih kuat dan lengket. meningkatkan rasa dan menahan cairan. dan cita rasa produk akhir. COOKIES (Kue Kering) Cookies atau kue kering dapat digolongkan menjadi jenis adonan dan jenis busa. Telur juga memiliki sifat dapat mengikat udara. Jenis tepung kedelai yang digunakan untuk cookies biasanya adalah terigu lunak dengan kadar protein 8 . Yang tergolong jenis adonan misalnya kue kering manis. gula dan lemak (shortening dan margarin). tetapi strukturnya tidak sebaik jika digunakan telur utuh. Jumlah gula harus pas untuk menjamin hasil yang diinginkan yaitu lembut dan tidak keras. Telur membentuk warna. Bahan Baku Cookies dan Peranannya Bahan untuk membuat kue kering terdiri atas bahan pengikat seperti tepung. natrium bikarbonat dan pati. lemak dan mineral. serta bahan pelembut seperti gula. Susu yang digunakan berfungsi untuk memperbaiki citarasa. karena mengandung protein. Sedangkan gula dalam susu (laktosa) membantu membentuk warna. telur dan bahan pengembang. air. sebagai bahan pengisi dan meningkatkan nilai gizi cookies. dan menahan penyerapan air. telur dan putih telur. Disamping itu. Gula halus paling baik digunakan untuk membuat cookies. telur juga menambah nilai gizi pada produk akhir. penampakan. Lemak yang dapat digunakan antara lain shortening dan margarin. yang populer digunakan karena harganya murah dan toksisitasnya sangat rendah. Baking powder adalah bahan pengembang yang terdiri atas senyawa asam. kelembutan dan berfungsi sebagai emulsifier alami. Biasanya susu yang digunakan berjumlah sekitar 5 persen dari berat tepung terigu. Susu bubuk lebih menguntungkan digunakan dibandingkan dengan susu cair.

margarin. Pengocokan dilakukan sedemikian rupa sehingga semua bahan tersebut tercampur dengan rata atau homogen. Oven yang digunakan tidak boleh terlalu panas ketika kue dimasukkan sebab bagian luar kue akan terlalu cepat matang sehingga menghambat pengembangan. yang bentuknya bervariasi tergantung selera. Pada pencampuran bahan. Salah satu proses pembuatan cookies atau kue kering dapat diuraikan sebagai berikut : 1. 4. baking powder 0. Selanjutnya dicetak dan dipanggang pada suhu 180 oC selama 15-20 menit. pencetakan dan pembakaran (baking).. dan lemak yang terdiri atas campuran : shortening 20 gram. telur. kemudian ditambahkan tepung terigu dan baking powder. gula. dan mengakibatkan permukaan cookis pecah-pecah. Proses Pembuatan Cookies Proses pembuatan cookies atau kue kering terdiri atas tahap pembuatan adonan. 2. margarin 15 gram dan minyak kelapa 15 gram.Garam ditambahkan dalam jumlah satu persen atau kurang. susu skim dan garam dikocok membentu krim.25 gram. 3. telur 2 butir.20 menit. Formula ini dapat dikembangkan sesuai dengan selera dan pertimbangan ekonomis. atau campuran shortening 15 gram dan margarin 40 gram. Tahap berikutnya adalah pembakaran yang dilakukan dengan oven pada suhu 180-200 oC selama 16 . mula-mula gula. kemudian dicampurkan tepung terugu dan bahan pengembang. Garam berfungsi untuk memberikan rasa. Lemak. Setelah adonan jadi dilanjutkan dengan pencetakan. tepung gula 35 gram. susu skim. Formula yang dapat digunakan dalam pembuatan cookis misalnya terdiri atas : terigu 100 gram. telur dan garam dicampur dan dikocok selama 5 menit. . Pengadukan dilanjutkan sehingga terbentuk adonan yang rata.

32. PENGOLAHAN JAMUR Dari sekitar 45 ribu jenis jamur, sebanyak 2000 jenis dapat dimakan, diantaranya sekitar 25 jenis digunakan secara luas sebagai bahan pangan. Di Indonesia, jenis-jenis jamur yang banyak dibudidayakan untuk behan pangan antara lain jamur tiram, jamur kuping jamur champignon, jamur merang dan jamur mutiara. Seperti jenis sayuran lainnya, jamur termasuk bahan pangan yang mudah rusak. Beberapa hari setelah dipanen, mutunya turun dengan cepat sampai tidak layak untuk dimakan. Perubahan mutu yang terjadi antara lain layu, warna yang tadinya putih menjadi coklat, lunak dan cita rasanya berubah. Usaha pengawetan jamur pangan komersial belum banya dilakukan di Indonesia. Di pasar swalayan, jamur biasanya disimpan pada suhu dingin yaitu 15 - 20 oC. Pada suhu itu, jamur hanya dapat bertahan (masih layak dimakan) selama 3 - 5 hari, meskipun telah dibungkus dengan plastik polietilen. Di negara maju, pengolahan dan pengawetan jamur banyak ragamnya. Diantaranya dikalengkan, dikeringkan dan dibuat acar. Jamur kalengan banyak diproduksi di Jepang, Taiwan, Eropa khususnya Perancis, Swiss dan Hongaria. Jamur kaleng dapat dikemas dalam kaleng atau botol/gelas jar. Bahan yang ditambahkan antara lain asam sitrat, garam dapur (brine) dan bisulfit. Metode yang dapat dilakukan diantaranya adalah sebagai berikut : 1. Jamur dipotong tangkainya dan dicuci dengan air bersih, selanjutnya diblansir dengan cara merendam dalam larutan asam sitrat 0,1 persen selama 5 menit pada suhu 65 oC. 2. Selanjutnya dicuci dengan air matang dan ditiriskan. 3. Jamur selanjutnya direndam kembali dalam larutan garam dapur (NaCl) 10 persen dan sodium bisulfit 0,1 persen selama 0,5 - 1,0 jam. 4. Hasilnya ditiriskan dan dimasukkan ke dalam botol atau gelas jar yang sudah direbus selama 1 jam. 5. Kemudian ditambahkan larutan garam encer dan ditutup rapat. Selanjutnya direbus selama 25 - 30 menit dan didinginkan. Disamping dikalengkan, jamur juga dapat dikeringkan. Hasilnya berupa jamur kering dengan kadar air kurang dari 10 persen, sehingga jasad renik tidak dapat tumbuh dan perubahan alami yang merusak mutu tidak dapat berlangsung. Keuntungannya bahan menjadi awet dengan volume yang lebih kecil, hingga mudah dan hemat dikemas, disimpan dan diangkut. Teknik pengeringan terbaik untuk jamur adalah pengeringan beku, yaitu pengeringan yang dilakukan dalam keadaan beku menggunakan alat yang disebut freeze dryer. Jamur kering beku (kadar air dibawah 10 persen) dapat dikembalikan seperti bentuk segarnya dengan cara merendam dalam air hangat selama beberapa menit. Bau, citarasa dan nilai gizi jamur yang dikeringkan dengan cara ini sama sekali tidak berubah. Sebelum dikeringkan, jamur direndam lebih dahulu dalam larutan asam sitrat 0,5 persen suhu 65 oC selama 5 menit, dilanjutkan dengan perendaman dalam sodium bisulfit 0,15 persen selama 20 - 30 menit. Jamur kering ini dapat disimpan beberapa bulan dalam suhu kamar tanpa mengalami kerusakan.

33. JAHE INSTAN 1. Pilih jahe gajah yang tua dan baik. Jahe dikupas dan dicuci, lalu dihancurkan dengan cara diblender atau diparut. 2. Bubur jahe yang diperoleh, selanjutnya diperas dan sari jahenya diambil dengan cara disaring. 3. Campurkan sari jahe dengan gula. Perbandingan jahe segar dan gula = 1 : 1, misalnya jika sari jahe diperoleh dari 1 kg jahe segar, maka gula yang ditambahkan adalah 1 kg. 4. Didihkan sambil diaduk. Biarkan air menguap dan cairan menjadi kental dan mengkristal atau menggumpal. 5. Hancurkan kristal-kristal atau gumpalan jahe instan dengan ditumbuk atau diblender kering dan diayak sehingga diperoleh tepung jahe instan halus. 6. Kemas dan diberi label. Untuk membuat 100 kg jahe instan, diperlukan 100 kg jahe segar dan 100 kg gula pasir. Gunakan gula yang warnanya putih dan tidah terlalu manis, sehingga tidak menutupi rasa asli dari jahe.

34. IKAN ASAP Pengasapan adalah salah satu cara pengawetan ikan yang dapat dilakukan dengan peralatan yang sederhana dan mudah didapat serta murah harganya. Ikan yang iolah dengan cara pengasapan dapat menjadi awet disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya berkurangnya kadar air ikan sampai di bawah 40 persen, adanya senyawasenyawa di dalam asam kayu yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, dan terjadinya koagulasi protein pada permukaan ikan yang mengakibatkan jaringan pengikat menjadi lebih kuat dan kompak sehingga tahan terhadap serangan mikroorganisme. Senyawa-senyawa antimikroba yang terdapat di dalam asap kayu misalnya berbagai macam aldehida, alkohol, keton, asam, dan sebagainya. Pengasapan juga dapat memperbaiki penampakan ikan karena permukaan ikan menjadi mengkilat. Selain keuntungan-keuntungan tersebut di atas, pengasapan ikan mempunyai beberapa kelemahan karena tekstur ikan berubah menjadi keras, terutama jika pengasapan dilakukan pada suhu rendah dalam waktu lama, dan diperlukan waktu lama untuk melakukan pengasapan secara sempurna. Untuk ikan yang teksturnya menjadi sangat keras diperlukan proses rehidrasi (pembasahan kembali) sebelum ikan dapat dikonsumsi. Ikan yang telah diasap harus disimpan di tempat yang kering dan tertutup rapat. Kerusakan yang sering terjadi pada ikan asap adalah terjadinya pertumbuhan jamur atau kapang karena jamur dapat tumbuh pada makanan dengan kadar air rendah. Pertumbuhan jamur pada ikan asap dapat menyebabkan terjadinya perubahan bau menjadi tengik dan perubahan tekstur. Cara Pembuatan : 1. Ikan-ikan yang akan diasap terlebih dahulu dibuang insang dan jerohannya, lalu cuci dengan air bersih untuk menghilangkan lendir dan sisa-sisa darah yang tertinggal. 2. Ikan-ikan tersebut dapat dibelah melalui bagian dada dari kepala sampai ke ekor, tanpa dibelah (dalam keadaan utuh), atau dibuat fillet yaitu hanya diambil dagingnya. Ikan-ikan yang telah bersih kemudian ditimbang beratnya. 3. Siapkan air perendam, yaitu air mendidih yang telah didinginkan, dengan perbandingan ikan dan air sebagai 1 : 1, dan tambah garam 10%, gula pasir 2% dan gula merah 2% dari berat ikan. Dapat juga ditambahkan bumbu-bumbu lain yang diinginkan. 4. Masukkan ikan-ikan ke dalam air perendam tersebut, lalu beri pemberat dan ditutup. Kemudian di sekeliling ember perendamannya taruh pecahan-pecahan es. Perendaman dilakukan selama satu malam. 5. Keesokan harinya, keluarkan ikan-ikan tersebut dari air perendamannya dan susun di dalam keranjang bambu atau plastik. 6. Siapkan air panas pada suhu 70 – 800C (tidak sampai mendidih), lalu celupkan keranjang ikan tersebut ke dalamnya selama 10 – 15 detik. 7. Pindahkan ikan tersebut ke atas tampah, tiriskan, dan angin-anginkan agar permukaannya kering.

lalu masukkan ke dalam lemari pengasapan. Panaskan lemari asap yaitu mengalirkan asap yang berasal dari hasil pembakaran serbuk gergaji selama kira-kira 15 – 30 menit sebelum ikan dimasukkan ke dalamnya. 10. 12. 9.8. tergantung dari besar dan ketebalan ikan. Gantung ikan-ikan yang akan diasap secara vertikal pada besi atau kayu yang panjang dengan menggunakan kaitan-kaitan kawat. Untuk ikan-ikan yang berukuran kecil maka ikan-ikan yang akan diasap disusun satu per satu (jangan bertindihan) di atas anyaman bambu (glandangan atau obog bambu). atau langsung dikonsumsi. Pengasapan dilakukan dengan membakar kayu atau serbuk gergaji pada bagian tungku dari lemari asap selama 30 jam atau lebih (2 – 3 hari). 11. bungkus ikan di dalam kantong plastik untuk disimpan. Setelah selesai pengasapan. kemudian disusun di dalam lemari pengasapan secara berlapis-lapis dengan diberi jarak antara satu dengan lainnya. .

TIPS untuk memperoleh telur pindang dengan cita rasa yang enak: Tambahkan rempah bumbu (lengkuas yang dimemarkan dan daun salam) ke dalam medium perebus. daun jambu biji dan air teh. Selain itu daun jambu biji diduga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga memperpanjang umur simpan telur. Pada proses pemindangan telur digunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan citarasa yang khas. Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada dipermukaan kulit telur menggumpal dan menutupi poripori telur. 2. Masukkan kembali dan rebus hingga matang dan bumbu meresap. 3. Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah. garam. misalnya tanin. Angkat telur dari air perebusnya. tiriskan dan kupas ♦ ♦ ♦ ♦ . Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet daripada perebusan telur dalam air biasa. dan panci. tekstur dan rasa telur pindang. Letakkan panci tersebut di atas kompor dan rebus selama 2 sampai 3 jam. Tambahkan air sehingga seluruh telur terendam air. Cuci telur-telur tersebut satu persatu dengan abu gosok dan air. kulit bawang merah. Pemindangan dapat dilakukan dari bahan baku ikan atau telur. Apabila air menyusut dapat ditambahkan air selama perebusan. timbangan. daun jambu biji. sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat dihambat. TELUR PINDANG Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan. 5. teh. aroma. Pemindangan ikan hanya umum dilakukan di daerah pantai sedangkan pemindangan telur dapat dilakukan di berbagai tempat. Setelah masak lakukan pengamatan organoleptik yaitu warna. 4. 7. Bahan : Telur ayam. Kemudian masukkan telur-telur tersebut ke dalam panci dan letakkan daun jambu biji dan/atau kulit bawang merah di sela-sela telur secukupnya. Cara Pembuatan : 1. Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak. Angkat. Tambahkan garam kira-kira 2 sendok makan. 6.35. Ambil 10 butir telur ayam dan 10 butir telur bebek yang baik. Perebusan dilakukan sampai telur kira-kira 3/4 matang. Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein. kompor.

1 persen. Dalam proses pembuatan tepung kuning telur ini biasanya digunakan pengeringan semprot (spray drier). Standar of Identity. Sifat-sifat yang harus dipertahankan antara lain daya busa.10 % setelah disimpan. laktosa. sifat koagulasi (kemampuan menggumpal dan membentuk gel) dan warna. daya koagulasi dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya. sifat emulsi.36. Disamping lebih awet. Tetapi. Kadar air ini akan meningkat menjadi 9 .S. tepung kuning telur dan tepung telur utuh (campuran putih dan kuning telur). penambahannya harus hati-hati dan diatur sehingga menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit mungkin menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan. karena sulit memisahkan kuning telur dan putih telur. Kandungan air pada telur kering yang baru harus kurang dari 5 %. Tetapi jika kandungan gula pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 0. Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan kadar airnya maksimal 1 %. Tepung kuning telur umumnya tidak 100 persen terbuat dari kuning telur. maltosa dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya. tetapi mengandung putih telur lebih banyak. Tepung telur umumnya mempunyai daya busa yang lebih rendah dibandingkan dengan telur segarnya. Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir). warna tepung telur dapat berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan. Umumnya dikeringkan dengan pengeringan lapis tipis atau pengeringan busa. Tepung putih telur ialah hasil pengeringan cairan putih telur yang bebas kuning telur. Tepung ini memiliki sifat yang hampir sama dengan tepung kuning telur. Tepung kuning telur biasanya merupakan campuran dari 80 persen kuning telur dan 20 persen putih telur. Daya emulsi. TEPUNG TELUR Tepung telur atau disebut juga telur kering/puder merupakan salah satu bentuk awetan telur melalui proses pengeringan dan penepungan. fermentasi khamir atau ragi (Saccharomyces cerevisiae) menggunakan ragi roti atau dengan penambahan enzim glukosa oksidase. Sifat fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan. Menurut U. Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan dengan telur segar. karena sifat putih telur yang relatif tidak tahan panas. tepung kuning telur harus mengandung padatan minimal 43 persen. Keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan glukosa dalam cairan telur sebelum diberingkan atau dibuat tepung dengan cara difermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Streptococus lactis). Jenis dan Standar Mutu Jenis tepung yang dapat diproduksi adalah tepung putih telur. Tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat fisikokimia seperti telur segar. keuntungan lain dari tepung telur ialah volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan. . Tepung telur utuh terbuat dari campuran kuning dan putih telur dengan proporsi alamiah telur segar.

dapat juga digunakan bakteri Streptococcus lactis yang akan merubah glukosa menjadi asam laktat. parameter-parameter mutu tepung telur yang diutamakan ialah kadar air. Selain ragi. Pencampuran Setelah fermentasi selesai. Cara pengurangan kadar glukosa yang lain ialah dengan penambahan enzim glukosa oksidase yang dapat diperoleh secara komersial. Secara manual seorang pekerja terlatih mampu memecah 500 . membuang kulitnya dan kalau dikehendaki dapat memisahkan putih telur dan kuning telur. Kadar gula yang dikehendaki maksimal 0. Kemudian diaduk hingga tercampur merata. Fermentasi berlangsung selama 2 . Mesin pemecah telur bekerja lebih cepat.23 °C dan pH sekitar 7. Telur segar hasil seleksi diletakkan pada ban berjalan yang membawanya ke bagian pencucian. Seleksi Telur Persiapan pembuatan tepung telur dimulai dengan menyeleksi telur. Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat.800 butir telur per jam. kadar protein. Telur yang retak. ke dalam cairan telur ditambahkan dekstrosa sebanyak 5 persen. Pencucian Pencucian dilakukan dengan air hangat (32 . karena tidak segar lagi. (4). warna. Fermentasi dengan enzim ini berlangsung pada suhu 26 °C selama 9 jam. bakteri atau enzim. Proses Pembuatan Tepung Telur (Skala Industri) (1). (5).07 .15 persen.3 jam pada suhu 22 . (2).37 °C.35° C) yang disemprotkan dan sebaiknya mengandung khlorin 100 . dapat bekerja rangkap yaitu memecah telur. Keasaman (pH) telur dijadikan 7. kadar lemak. Hal ini karena gula dapat menyebabkan reaksi pencoklatan selama penyimpanan. Pemecahan Kulit dan Pemisahan Isi Telur Telur dipecah dan dipisahkan secara manual atau dengan mesin pemecah dan pemisah telur. Pencucian yang cepat dan baik dilakukan menggunakan alat spray washer. Bakteri tersebut diambahkan sebanyak 1 persen dari berat telur dan fermentasi berlangsung selama 3 .1 persen. sedangkan mesin pemecah dan pemisah telur dapat memecah 18 000 butir telur per jam.200 ppm. . bercak-bercak atau berurat darah disingkirkan. Ragi yang digunakan ialah ragi roti (Saccharomyces cereviciae) yang ditambahkan ke delam cairan telur sebanyak 0.Indonesia belum mempunyai standar mutu untuk tepung telur.4 dan kemudian ditambahkan enzim yang banyaknya tergantung faktor ekonomis dan kualitas produk yang diinginkan.4 jam pada suhu 26 . Fermentasi Kadar glukosa telur dapat dikurangi dengan fermentasi menggunakan ragi.0. (3). Keuntungan pemecahan secara manual ialah dapat memisahkan telur busuk/rusak yang tidak terdeteksi pada tahap seleksi. Seleksi dilakukan dengan cahaya lampu bercerobang (candling). aroma dan tidak adanya Salmonella.

(10). Pencampuran dilakukan dengan mengocok isi telur menggunakan mixer. (7). suhu udara keluar 85 . 2.5 persen. Pasteurisasi telur dilakukan pada suhu 57. Prosedur kerja: 1.5 psi akan menghasilkan tepung telur dengan kadar air 2. Pilih telur ayam yang mutunya baik dengan ukuran seragam. Biasanya digunakan pengering semprot. Pengeringan Pengeringan dilakukan segera setelah pasteurisasi. . pecahkan telur dan pisahkan bagian kuning dengan putihnya. Lakukan pencampuran untuk masingmasing bagian secara terpisah. b. Pengemasan Metode pengemasan yang digunakan harus dapat mencegah penyerapan uap air dan oksigen oleh tepung telur yang dapat menyebabkan peningkatan kadar air dan oksidasi lemak selama penyimpanan. ragi roti. tetapi disimpan lebih dulu.3. Cuci dengan air hangat untuk membersihkan kulit telur dari kotoran.100 °C dan tekanan penyemprotan 3. Pembuatan Tepung Telur Cara Sederhana Bahan: Telur ayam. Pasteurisasi Pasteurisasi bertujuan terutama untuk membunuh Salmonella dalam cairan telur.2 °C selama 15 menit dengan menggunakan panas uap. timbangan. Untuk membuat tepung putih telur dan tepung kuning telur. (9). Penyaringan Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan partikel-partikel berukuran besar yang dapat menyumbat lubang alat penyemprot pada pengering semprot (spray drier) dan juga untuk membuang benda-benda asing yang tidak diinginkan.5 . Penyaringan dapat dilakukan dengan kain saring atau filter penyaring.5 °C dengan pendingin tabular (tabular cooler) atau disimpan dalam ruang pendingin. Pendinginan dilakukan sampai suhu 4. kemudian tiriskan. Untuk membuat tepung telur utuh: pecahkan telur dan lakukan pencampuran. Pengemasan yang baik dilakukan dengan alat pengemas vakum. 3. sedangkan bahan pengemas yang dapat digunakan ialah kaleng dan pengemas plastik.(6). sampai isi tercampur rata. a. Pendinginan Pendinginan dilakukan jika cairan telur tidak segera diolah. Tujuannya adalah mencegah kerusakan mikrobiologis selama menanti tahap pengolahan. (8). Pengeringan semprot (kapasitas 400 liter per jam) dengan suhu udara masuk 160 170 °C.

9. Kemas segera dalam kantung plastik. dan aduk agar penyebaran kamir merata.4. makanan bayi. Tepung telur utuh yang bebas glukosa mempunyai masa simpan sekitar satu tahun pada suhu ruang. mayonnaise. Tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan roti.4% (w/w) ke dalam cairan telur. Cairan telur kemudian ditungkan kedalam loyang tersebut. turunkan dulu pHnya sebelum difermentasi (tambahkan asam sitrat atau asam laktat sampai pH cairan putih telur menjadi 7.24 oC dan lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu rendah. Masa simpan tepung telur yang mengandung kuning telur ini dibatasi oleh timbulnya aroma menyimpang akibat oksidasi lemak telur . kue. juga banyak digunakan dalam industri permen. Hindarkan kontak yang terlalu lama dengan udara. 6. Tepung putih telur yang dihasilkan dari pengeringan semprot banyak dimanfaatkan sebagai pelapis kue. Tepung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekitar 8 bulan pada suhu 20 . umumnya tepung telur dirubah menjadi bentuk cair lebih dahulu agar dapat menghasilkan adonan yang lunak. Penambahan air dilakukan sampai keadaan seperti cairan yang dihasilkan dari telur segar. 8. Tepungkan flake yang diperoleh dengan menggunakan hammer mill atau blender kering. Sedangkan tepung telur utuh cocok digunakan dalam pembuatan mayonnaise. Lakukan proses pengeringan menggu-nakan oven pada suhu 45-50OC selama 6-16 jam. dan bahan-bahan yang tidak tercampur lainnya. telur dadar. Diamkan (fermentasi) pada suhu ruang (30OC) selama 2-3 jam. Keluarkan pecahan kulit telur yang terbawa kedalam cairan telur. dengan tebal lapisan sekitar 6 mm. Bila ada gumpalangumpalan yang tidak dapat larut dengan cepat. oleskan minyak pada loyang/wadah yang akan dijadikan sebagai wadah pada proses pengeringan cairan telur. 7. makanan kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan. mie telur dan lain-lain. Daya Tahan Tepung Telur Tepung telur merupakan produk yang sangat awet. Kerusakan yang terjadi selama penyimpanan ialah perubahan warna. kue lapis.2-0. timbulnya aroma atau bau yang menyimpang dan menurunnya kelarutan tepung telur. sebagai bahan pada kue yang memerlukan daya busa tinggi dalam pembuatannya. Semakin rendah kandungan glukosa dalam tepung telur daya simpannya akan semakin meningkat. kue kering. Penggunaan Tepung Telur Sebelum digunakan sebagai bahan pangan. Khusus untuk cairan putih telur. mie telur. Sementara itu. Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode lain banyak digunakan untuk membuat krim nougat atau sebagai bahan perekat. dapat dilarutkan dengan memanaskan campuran tersebut sebentar. 5. Tambahkan ragi roti (khamir Saccharomyces cereviseae) sebanyak 0. Perubahan warna yang terjadi selama penyimpanan tepung kuning telur dan tepung telur . donat.0). Pasteurisasi cairan telur pada suhu 64-65OC selama 3 menit.

Bakteri yang dapat merusak produk telur kering adalah bakteri yang tahan kekeringan.utuh ialah menjadi kecoklatan. Koliform dan Salmonella. Selama penyimpanan kadar asam lemak bebas dalam tepung telur juga dapat mengalami peningkatan. Pada umumnya telur kering atau tepung telur mengandung air terlalu sedikit untuk pertumbuhan mikroorganisme. . makin cepat pengurangan jumlah mikroorganisme yang terjadi. Makin kecil kadar air produk (dibawah 5 %). spora bakteri dan juga kapang. antara lain mikrokoki. Perubahan aroma dan rasa tepung telur biasanya diikuti dengan penurunan daya larutnya. Bakteri yang telah dapat diisolasi dari telur kering antara lain Enterokoki. Sedangkan perubahan aroma tepung telur disebabkan oleh suhu pengeringan dan suhu penyimpanan yang terlalu tinggi. sehingga jumlahnya akan berkurang selama penyimpanan.

pH netral. yaitu penggaraman kering. IKAN ASIN Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak. pembuatan peda. sekaligus menarik cairan sel mikroorganisme sehingga sel mengalami plasmolisis dan mati. sehingga pertumbuhan jasad renik yang membutuhkan oksigen akan terhambat. pemindangan. Pengawetan ikan tradisional di Indonesia meliputi pengasinan. Sifat pengawet dari garam juga disebabkan adanya garam di dalam jaringan ikan akan mengurangi atau menghilangkan oksigen dari jaringan ikan. penggaraman basah. yang kemudian berfungsi sebagai larutan perendam ikan. Konsentrasi garam yang tinggi akan mengakibatkan kematian bakteri patogen dan pembusuk yang pada umumnya sangat sensitif terhadap garam. Cara penggaraman kering biasanya diterapkan pada ikan berukuran besar yang . Ion klorida ini bersifat racun terhadap jasad renik. hasil yang diinginkan. Pada jenis ikan besar terlebih dahulu dilakukan pembelahan dan penyiangan. dan lain-lainnya. Dalam pembuatan ikan asin secara tradisional. Dalam jumlah yang cukup. sedangkan jenis ikan berukuran kecil seperti teri diasin dalam keadaan utuh. Daya pengawetan oleh garam ini disebabkan garam atau NaCl mempunyai osmotik tinggi. Penyebabnya adalah daging ikan mempunyai kadar air yang sangat tinggi. dan mencegah terjadinya pembusukan oleh jasad renik. Pembuatan ikan asin merupakan yang paling sederhana dengan biaya yang murah. yaitu kerusakan ikan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang terdapat pada ikan. maka air yang terdapat di dalam daging ikan akan tertarik keluar dan membentuk larutan garam pekat. Prinsip pengawetan dalam pembuatan ikan asin merupakan kombinasi penambahan garam dan pengeringan. Disamping itu. petis. Selain karena adanya garam. terasi. terutama bakteri. dan kombinasi keduanya. ikan asin menjadi awet karena perlakukan pengeringan. akibatnya air akan terperas keluar. sehingga terjadi pengerutan daging ikan. garam dapat terurai menjadi ion natrium dan ion klorida. Penggaraman kering dilakukan dengan cara menaburkan atau melumurkan kristal garam pada seluruh bagian ikan dan rongga perut. Pembuatan Ikan Asin Cara pembuatan ikan asin sangat bervariasi tergantung pada jenis dan ukuran ikan. dan kandungan gigzinya tinggi sehingga menjadi medium yang sangat baik untuk pertumbuhan jasad renik. Pada dasarnya terdapat tiga cara penggaraman dalam pembuatan ikan asin. garam dapat mencegah terjadinya autolisis. Pengeringan akan mengurangi kandungan air pada ikan sehingga jasad renik tidak dapat tumbuh dan proses pembusukan dapat dicegah.37. Garam menyebabkan denaturasi dan koagulasi protein dan enzim. Karena garam bersifat higroskopis (bersifat menarik air) dan osmosis. teksturnya lunak. pengeringan biasanya dilakukan dengan sinar matahari. serta daerah produksinya. sehingga selain dapat menarik air dari daging ikan.

tenggiri. dan dibiarkan satu sampai tiga malam. Setelah penggaraman cukup dan cuaca memungkinkan. Bahan utama yang digunakan untuk pengasinan ikan adalah garam NaCl. Keadaan ini mengakibatkan ikan asin tidak dapat digunakan sebagai makanan sumber protein hewani. Pada cuaca yang baik. dan ikan berukuran besar membutuhkan lebih lama kadang-kadang sampai 4 hari. tergantung pada cuaca. jambal dan cucut. Oleh karena itu. teri asin hitam. misalnya ikan gabus. kemudian dijemur. pari. misalnya teri. sebaiknya menggunakan garam NaCl murni (konsentrasi 95%) agar dapat dihasilkan ikan asin yang dagingnya berwarna putih kekuningan dan lunak. Persiapan Ikan Berdasarkan Ukuran ♦ Ikan berukuran besar (misalnya kakap. pari. . kemudian ditiriskan dan dikeringkan. maka rasanya menjadi asin sehingga hanya dapat dikonsumsi dalam jumlah terbatas. teri tambang (lemet). layang dan sarden. Penggaraman basah dilakukan dengan cara merendam ikan di dalam larutan garam jenuh. Kemurnian garam akan sangat mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. selar. tongkol. kemudian dikeringkan dengan dijemur. Penggaraman basah sering diterapkan untuk menggarami ikan-ikan yang berukuran kecil. CaSO4 menyebabkan daging menjadi berwarna putih. tenggiri.dilakukan penyiangan dan pembelahan pada waktu pembuatannya. Kelemahan produk ikan yang diolah dengan cara pengasinan adalah karena kandungan garamnya yang tinggi. Ikan dicampur dengan kristal garam dengan perbandingan 3 : 1 atau 4 : 1 di dalam bak semen. ikan diangkat dan dibilas dengan air. Lama penggaraman berkisar antara 1 – 6 hari. Isi perut dikeluarkan. Ikan-ikan berukuran sedang yang sering diawetkan dengan pengasingan misalnya petek. Beberapa produk ikan asin yang berukuran kecil misalnya teri asin putih. Garam yang mengandung Cu dan Fe akan menyebabkan daging ikan menjadi berwarna coklat kotor atau kuning. dan jaga agar empedu tidak pecah.5 ton ikan. sedangkan ikan asin yang terbuat dari ikan berukuran besar yang telah mengalami pembelahan dan penyiangan pada waktu pembuatannya meliputi ikan gabus. sedangkan ikan beruran sedang membutuhkan waktu 2 hari. kadang-kadang sampai 60 – 100 persen berat ikan. ikan dibelah dua sepanjang garis punggung ke arah perut (tetapi jangan sampai terbelah atau putus). Pembuatan ikan asin yang umum dilakukan oleh para nelayan adalah kombinasi penggaraman kering dan basah. teri nasi dan jambrong. dan potong insangnya. Campuran ini disiram dengan larutan garam jenuh sebanyak 500 liter untuk 2 – 2. Persiapan Ikan 1. tongkol. MgCl2 atau MgSO4 akan menimbulkan rasa agak pahit. Penambahan garam yang biasa dilakukan oleh para nelayan di Indonesia berkisar antara 20 sampai 40 persen berat ikan. tenggiri) : buang sisik. jambal dan cucut. pengeringan ikan-ikan kecil seperti teri cukup dilakukan selama 5 – 7 jam. Bagian kepala dibuang. kaku dan agak pahit.

Kemudian. Selama penjemuran. susun ikan pada wadah dengan posisi bagian perut menghadap ke bawah agar tidak ada air yang menggenang di rongga perut. kembung. b. Setelah perendaman selesai. atau jika digunakan ikan yang ukurannya sedang buang sisik dan jerohannya serta cuci sampai bersih. Pengasinan Ikan Cara Penggaraman Kering Timbang garam atau NaCl yang dibutuhkan sbb : • ikan ukuran besar : 20 . Ikan yang telah disusun di dalam ember/tong siram dengan larutan garam 40% supaya proses penggaraman lebih sempurna. Ikan-ikan yang berukuran lebih besar memerlukan waktu lebih lama. ♦ Ikan berukuran kecil (misalnya teri. timbang berat ikan guna menghitung jumlah garam yang dibutuhkan untuk proses penggaraman. yaitu : a. 4. petek) : sisik. agar semua kotoran yang masih melekat terutama dibagian rongga perut dan sisa pembuluh darah dapat dibersihkan. Setelah agak kering. Setengah asin : Berat garam : ikan adalah 1 : 8 dengan lama perendaman 1 – 2 jam. kemudian dibuka. insang dan isi perut dikeluarkan dengan menarik insang secara perlahan sehingga isi perut ikut tertarik keluar melalui rongga insang. Cuci ikan dengan air bersih (sebaiknya yang mengalir). bisa dibelah dua atau tidak. Jika menginginkan proses pengeringan yang lebih cepat. ikan dibalikbalikkan supaya penjemuran berlangsung merata.. 3. Usahan agar perut ikan menghadap ke dasar wadah. Jumlah garam yang digunakan dan lamanya perendaman tergantung dari jenis ikan asin yang dikehendaki. mujair) : buang sisiknya. wadah plastik atau wadah dari tanah liat (tembikar) misalnya paso.30% dari berat ikan • ikan ukuran sedang : 15 -20% dari berat ikan • ikan ukuran kecil : 5% dari berat ikan Tabur garam di dasar wadah yang dapat berupa bak semen. pisah-pisahkan ikan dan atur di atas anyaman bambu untuk dikeringkan di bawah sinar matahari yang terik. Untuk meniriskan air dari ikan. ikan dapat dibelah pada bagian perutnya sedangkan bagian punggung tetap melekat. tapi ikan cukup dicuci dengan air bersih. Setelah dicuci. Asin : Berat garam : ikan adalah 1 : 4 dengan lama perendaman minimal 12 jam. Ikan teri akan lebih cepat kering dan sudah dapat diangka setelah 5 – 6 jam jika udaranya cukup panas. Susun ikan secara teratur di atas lapisan garam tersebut.♦ Ikan berukuran sedang (misalnya layang. di . Jika ikan dibelah dua. 2. masukkan ikan ke dalam ember/tong perendaman yang telah diberi butirbutir garam di dalamnya sebagai lapisan pertama. Pengasinan Ikan Cara Kombinasi Cuci ikan teri sampai bersih. insang maupun isi perut tidak perlu dihilangkan. Kemudian susun ikan-ikan tersebut berlapis-lapis dimana diantara lapisan-lapisan ditaburi garam sehingga semua ikan tertutup garam.

tingkat kesegaran dan ukuran ikan. yang ditandai dengan perubahan tekstur daging ikan menjadi lebih kencang dan padat.atas ikan ditaburkan kembali garam sehingga seluruh permukaan ikan tertutupi garam. Lapisan garam ini merupakan dasar bagi lapisan ikan berikutnya. Tutup bagian atas wadah dengan menggunakan papan yang diberi pemberat. Ikan harus sering dibolak-balik agar proses pengeringan lebih cepat. 5. Cucilah ikan yang telah selesai digarami dengan air bersih. 4. Jika tidak patah. Jika pada bagian ikan tidak meninggalkan bekas. Buat larutan garam jenuh. agar ikan tidak dihinggapi lalat. Lama proses penggaraman ikan tergantung kepada jenis. Pada waktu penjemuran. sampai seluruh ikan terendam di dalam air garam. Pengasinan Dengan Penggaraman basah : 1. berarti ikan sudah dianggap cukup kering. Untuk ikan berukuran besar. Periksa derajat kekeringan dengan cara sebagai berikut : a. Kemas ikan asin yang diperoleh di dalam kantong plastik. b. Demikian seterusnya. tutup bagian tubuh ikan yang dibelah. Tekan tubuh ikan dengan jari tangan. Tiriskan ikan yang telah dicuci hingga benar-benar kering. sampai di permukaan wadah. 6. 7. yang akan digunakan sebagai media penggaraman. Tutuplah garam dengan papan yang diberi pemberat dan biarkan sampai proses penggaraman selesai. 3. Jemur ikan tersebut di bawah sinar matahari sampai kering. Umumnya proses penggaraman untuk : ♦ Ikan besar sekitar 2 . sebaiknya bagian tubuh ikan yang dibelah diletakkan menghadap ke atas agar dapat terkena sinar matahari. Tambahkan larutan garam tadi ke dalam bak berisi ikan. untuk menghilangkan kotoran yang mungkin berasal dari garam.3 hari ♦ Ikan ukuran sedang sekitar 24 hari ♦ Ikan kecil sekitar 12 . 8. Pada lapisan atas taburkan kembali garam sampai menutupi seluruh permukaan ikan. ikan dapat dianggap cukup kering.24 hari Selesainya proses penggaraman ditandai dengan perubahan tekstur ikan menjadi kencang dan padat. . Hindarkan ikan dari kemungkinan terkena debu dan kotoran. Susunlah ikan yang akan diproses di dalam wadah yang tidak bocor. 2.

Pindang umumnya tidak terlalu awet karena masih mempunyai aktivitas air yang relatif tinggi dan sesuai bagi pertumbuhan mikroorganisme. Kemudian beberapa keranjang/naya yang berisi ikan disusun secara vertikal pada suatu kerangka. ikan yang ditaburi garam disusun di atas keranjang atau rak bambu. pindang sangat mudah mengalami kontaminasi mikroorganisme. tongkol. Karena rasanya yang tidak asin. selar. terutama bakteri pembentuk lendir dan kapang. japu. tembang. Cara Pemindangan Teknik pemindangan yang diterapkan secara komersial di lapangan dapat dibedakan menjadi dua golongan. Setelah selesai perebusan. pemindangan dianggap telah selesai. Selain itu juga jenis ikan lain seperti cucut dan petek di beberapa tempat. dan lain-lain. lalu dicelupkan ke bagian atasnya terbuka. Pindang mempunyai penampakan. dan lama perebusan. produk didinginkan sambil diangin-anginkan. tekstur dan keawetan yang khas dan bervariasi sesuai dengan jenis ikan. Wadah perebus langsung digunakan sebagai wadah untuk distribusi dan penjualan. Selama penyebaran dan penjualan. tuna. Ikan yang digunakan sebagai bahan baku ikan pindang sebaiknya ikan yang masih segar. . Setelah proses penguapan dan penirisan. Daya awet ikan pindang tidak terlalu lama. pertumbuhan kapang. Waktu perebusan yang dilakukan lebih singkat dibandingkan dengan cara pemindangan garam. yang disebut juga pemindangan naya atau cue. cakalang. Pemanasan yang diberikan pada umumnya tidak terlalu mampu membasmi semua mikroorganisme. Jenis-jenis ikan yang umum diolah dengan cara pemindangan adalah jenis ikan pelagis seperti layang. Pindang merupakan hasil olahan ikan dengan cara kombinasi perebusan/ pemasakan dan penggaraman.38. Ikan pindang yang dihasilkan dari ikan yang kurang segar mempunyai penampakan jelek (karena daging hancur selama perebusan) dan rasa yang terlalu asin (karena penetrasi garam akan berlangsung lebih cepat). pindang mempunyai kedudukan yang sangat strategis terutama dalam memenuhi kebutuhan protein hewani bagi sebagian penduduk Indonesia. yaitu pemindangan garam dan pemindangan air garam. kemudian dikemas di dalam wadah tertentu (besek) untuk distribusi dan penjualan. citarasa. kembung. Pindang naya hanya tahan kira-kira 3-4 hari. disamping dapat menunjang peningkatan penghasilan nelayan tradisional. kadar garam. lemuru. IKAN PINDANG . dan teksturnya yang menjadi hancur. Kerusakan pindang yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme ditandai dengan pembentukan lendir. Pemindangan garam yang di Jawa Barat dikenal dengan istilah pindang bandeng adalah cara pemindangan dimana lapisan ikan yang telah digarami dengan garam kering disusun berlapis-lapis di dalam wadah yang terbuat dari pelat logam (badeng) pendil atau paso tanah. sedangkan pindang paso hanya tahan kira-kira 6-7 hari setelah tutup wadah dibuka. Dalam proses pemindangan air garam. dan direbus dalam jangka waktu yang cukup lama yaitu sekitar 4 sampai 6 jam.

Oleh karena itu selama penyimpanan suhu kamar. 7. kemudian semua isi perut harus dilakukan dengan hati-hati supaya empedunya tidak pecah. 6. buang sisik dan insangnya serta bersihkan dari kotoran-kotoran dan lendir yang terdapat pada bagian luar badan ikan dengan menggunakan air mengalir. Siapkan ikan segar. Cara Pembuatan II Persiapan ikan a. 5. dan di bagian dalamnya kira-kira 10 cm dari dasar disusun palang-palang dari bumbu supaya kotoran-kotoran dari garam dan ikan terpisah. Ikan berukuran besar sekali : dipindang dalam bentuk fillet . Kerusakan yang lebih lanjut pada pindang akan menyebabkan tekstur pindang kompak dan mudah hancur. ikan berukuran kecil sampai sedang : tidak perlu membersihkan sisik. 2. isi paso atau badeng dengan air bersih sampai seluruh lapisan ikan terendam. Pemindangan Garam : Cara Pembuatan I 1. Timbang garam yang akan digunakan sebanyak 1/5 dari berat ikan. isi perut. Bersihkan paso atau badeng. Ikan berukuran besar : buang sisik. insang. Kerusakan-kerusakan yang mula-mula timbul adalah timbulnya kapang dan lendir pidang. pindang mudah mengalami perubahan-perubahan kimia. 4. Belah bagian perut dan ikan dengan pisau mulai dari bagian insang sampai ke bagian dubur.Mutu Pindang Pindang merupakan hasil olahan ikan yang mempunyai kandungan garam tidak terlalu tinggi. yaitu selama penyimpanan dan penjualan. Setiap lapisan ditaburi garam yang telah dipersiapkan tersebut di atas. Hati-hati agar daging ikan tidak sampai rusak dan hancur. dan mengendap di bagian bawah sewaktu pemasakan. Perubahanperubahan tersebut pada umumnya disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan kapang disebabkan oleh kontaminasi setelah pengolahan. 3. tapi cukup mencuci ikan dengan ari bersih b. Susun ikan yang telah bersih secara berlapis-lapis di dalam paso atau badeng dengan cara perut ikan yang satu mengendap punggung ikan lainnya. kemudian didihkan di atas kompor selama 6 sampai 8 jam. Setelah proses penggaraman selesai. ataupun isi perut. Setelah timbulnya lendir. campur dengan asam sitrat dan bawang putih yang telah dihaluskan sebanyak kira-kira 2 persen dari berat garam yang digunakan. mikrobiologi maupun organoleptik. pindang menjadi kering dan keras sehingga teksturnya menjadi berubah. Bersihkan bagian dalam perut ikan dengan air mengalir dengan cara menggosok perlahan-lahan dengan jari tangan sampai semua lendir dan darah terbuang. dan insangnya c. sedangkan kepala ikan yang satu menghadap ekor ikan lainnya.

Cuci ikan dengan air bersih agar semua kotoran yang masih melekat terutama di bagian rongga perut dan sisa pembuluh darah dapat dibersihkan. Masukkan tumpukan naya ke dalam wadah perebus yang berisi larutan garam jenuh. Buat lubang kecil bersumbat di bagian bawah wadah. Untuk ikan berukuran besar. Keluarkan air perebusan dari dalam wadah. Sebaiknya menggunakan air mengalir. Selama proses perebusan.5-3 jam. Siram naya dengan air panas untuk membersihkan ikan dari kotoran dan sisa-sisa garam f. dengan menggunakan api kecil selama 0. Tambahkan sedikit air sebagai media pemanasan (1 liter air untuk 2 kg ikan). isi rongga perut dengan garam (2% dari berat ikan) Pembuatan : a. Susun ikan di dalam wadah secara berlapis-lapis dan pada setiap lapisan ikan dibuat lapisan garam. Susun ikan di dalam wadah (naya/ besek). Angkat naya dari wadah perebusan. Lakukan perebusan I dengan menggunakan api besar selama 1-4 jam. Persiapan bahan pembantu dan wadah • Timbang garam NaCl yang dibutuhkan dengan jumlah total 20-30% dari berat ikan • Siapkan wadah : badeng. paso. untuk menurunkan kadar air ikan. Rendam ikan di dalam larutan garam 3% selama 15 menit. sampai ikan matang d. Lakukan perebusan ke-II. Rebus ikan dalam larutan garam jenuh mendidih selama 15-45 menit sampai ikan matang (tergantung jenis dan ukuran ikan). e. agar ikan benar-benar bersih kemudian tiriskan e. dengan cara membuka sumbat pada lubang kecil yang dibuat di bagian bawah wadah. atau daun pisang kering agar ikan tidak langsung menempel di dasar wadah b.d. Tutup bagian atas wadah c. sampai lapisan garam di atas tumpukan ikan mengeras dan cairan ikan menguap (ikan tampak agak kering) f. Beberapa wadah naya disusun menjadi satu (antara naya yang satu dengan naya yang lain diberi rongga) dan diikat c. Tiriskan dan dinginkan pada suhu ruang . Persiapan bahan pembantu dan wadah Buat larutan garam NaCl jenuh (konsentrasi sekitar 25%) Siapkan wadah : keranjang bambu yang disebut naya b. atau kendil. anyaman bambu. Bagian dasar wadah diberi alas jerami. kemudian dicuci dan ditiriskan. d. usahakan agar naya tidak mengapung e. Dinginkan wadah berisi ikan pindang pada suhu ruang Pemindangan dengan Air Garam : a.

sesuai dengan namanya. garam dapur (NaCl). Produk akhirnya mempunyai warna. Untuk mengatasi hal ini. Ikan berukuran besar : terlebih dahulu buang sisik. daun pisang/aluminium foil. Pengolahan ikan duri lunak merupakan modifikasi dari pemasakan tradisional (ikan pindang). 3. dan potong insang ikan. Siapkan bumbu dengan formula. Belah bagian perut ikan untuk mengeluarkan isi perut. ikan bandeng kemudian diolah menggunakan pemasakan bertekanan (autoclave atau pressure cooker) untuk memperoleh produk ikan bandeng yang mempunyai tulang yang lunak yang dikenal sebagai bandeng presto. Tetapi. duri/tulang halusnya banyak sehingga menyebabkan masalah jika akan dikonsumsi. Ikan berukuran sedang : terlebih dahulu buang sisiknya. Untuk meniriskan air dari ikan. usahakan agar empedu tidak sampai pecah. Cara Pembuatan : 1. 2. beraroma khas dan berwarna putih. Bahan baku untuk pembuatan ilan duri lunak saat ini bukan hanya ikan bandeng saja. waktu yang dibutuhkan untuk pemasakan bertekanan lebih singkat. Produk olahan ikan duri lunak. Dibandingkan dengan cara tradisional. Setelah agak kering.39. BANDENG PRESTO (IKAN DURI LUNAK) Daging ikan bandeng dikenal gurih. Persiapan ikan a. tetapi juga ikan berduri banyak lainnya (misal ikan lemuru. 4. mempunyai duri/tulang yang lunak. ikan terbang) dan ikan-ikan lainnya. Bahan : Ikan segar (jenis yang sama dengan ukuran yang seragam). Keluarkan insang dan isi perut dengan menarik insang secara perlahan-lahan sehingga seluruh isi perut dapat tertarik keluar melalui rongga insang. bumbubumbu. Cuci ikan dengan air bersih. agar semua kotoran yang masih melekat terutama di bagian rongga perut dan sisa pembuluh darah dapat dibersihkan. susun ikan pada wadah dengan posisi bagian perut menghadap ke bawah agar tidak ada air yang menggenang terutama di rongga perut. mujair. b. Sebaiknya menggunakan air mengalir. tawes. timbang berat ikan dengan menghitung jumlah bumbu yang dibutuhkan. tekstur dagingnya menjadi lebih padat dan kenyal (dibandingkan dengan ikan pidang) dan duri/tulang menjadi lunak sehingga seluruh bagian tubuh ikan dapat dikonsumsi. sbb : . aroma dan rasa yang tidak banyak berubah dibandingkan dengan ikan segarnya. agar ikan benar-benar bersih.

. 9. asam (tanpa secukupnya biji) dan vetsin 5. Lakukan pemasakan selama 45 menit. sampai permukaan ikan tertutupi bumbu. masukkan sebagian bumbu ke dalam belahan perut ikan. 10. Untuk ikan berukuran besar.Tabel 1. 6. 8. 7. kemas dalam kantong plastik dan simpan di suhu rendah. Setelah pemasakan selesai. Lumuri ikan dengan bumbu. Bungkus ikan yang telah diberi bumbu dengan daun pisang atau aluminium foil. Susun ikan di dalam pressure cooker atau autoclave. Formula bumbu ikan duri lunak Komposisi Bahan (untuk 1 kg ikan) Bawang merah 20 gram Bawang putih 10 gram Jahe 5 gram Kunyit 5 gram Laos 5 gram Ketumbar 1/2 sendok teh Kemiri 1-2 buah Air 1/2 gelas Daun jeruk purut 1 lembar Daun salam 2 lembar Garam 20 gram Cabe. Giling halus semua formula bumbu yang akan digunakan menjadi adonan bumbu. dinginkan. keluarkan ikan dari pressure cooker atau autoclave.

4. dapat menggunakan bagian daging dari karkas yang bernilai ekonomis rendah (karena cacat. Timbang berat adonan yang dihasilkan. Bahan baku daging untuk nugget. maizena. Timbang bahan-bahan berikut pada tempat yang terpisah: Komposisi (dari berat daging) 100 % 7% 2% 0.3 % 1. 2. Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi.5 cm. 7.5 % sesuai standar Bahan Daging ayam tulang Es NaCl STPP Maizena Bumbu nugget tanpa 3. CMC dan tepung instan (modified starch atau tepung roti. terigu. Giling daging ayam beku dengan menggunakan penggiling daging (grinder). Alat Sedangkan alat yang digunakan pisau. bersama-sama dengan bahan lainnya 5.5 x 3 cm2 dengan tebal sekitar 1. Bahan Bahan yang digunakan daging ayam tanpa tulang. 8. Na-tripolifosfat (STPP). Masukkan daging ayam giling kedalam chopper. dengan komposisi sebagai berikut: . timbangan. Lakukan pengkutteran. Daging ayam tanpa tulang yang akan digunakan sebaiknya disimpan dulu dalam ruang pendingin (2OC) selama minimal semalam. ayam. bukan telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. grinder (penggiling daging). tetapi yang populer dimasyarakat adalah nugget ayam. Siapkan bahan untuk membuat adonan breading. ikan dan lain-lain.40. dan chopper. kemudian bekukan didalam freezer. Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying). garam NaCal. agar daging dan campurannya tercampur merata 6. Cara Pembuatan : 1. Cetak adonan menjadi bentuk empat persegi berukuran 2. CHICKEN NUGGET (NUGET AYAM) Nuget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan breaded).

11.5 % dari berat total terigu dan maizena). maizena (150 gram). 10.9. 14. Timbang berat produk nugget goreng yang diperoleh. . Goreng nugget didalam minyak goreng panas. Tambahkan 700 ml air sehingga terbentuk adonan untuk breading.9. Ulangi tahap 7 dan 8. Gulir-gulirkan nugget yang telah dilapisi dengan adonan breading pada tepung berbum bu (tepung tepung roti). 12. sehingga seluruh permukaan potongan nugget tertutup oleh adonan. Celupkan nugget beku kedalam adonan breading. CMC (0. Timbang berat total produk nugget yang diperoleh setelah melewati tahap 1 . terigu (150 gram). jika diinginkan tepung pelapis yang lebih tebal. 13.

Garam dapur dan garam alkali fosfat secara bersama-sama berpengaruh terhadap pengembangan volume dan daya ikat air dari daging. memperbaiki cita rasa dan sifat irisan. sedangkan bahan pengisi pada umumnya mengandung karbohidrat saja. bahan pengikat. Jumlah penambahan ini tidak boleh melebihi 4 kali protein ditambah 10 persen. lemak. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis bila dicampur dengan sejumlah lemak. supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Penambahan bahan pengikat dan bahan pengisi berfungsi untuk menarik air. air. menurunkan penyusutan waktu pemasakan. Bahan Sosis dan Peranannya Semua jenis daging ternak termasuk jeroan dan tetelan dapat digunakan untuk pembuatan sosis. Jumlah penambahan lemak tidak boleh lebih dari 30 persen dari berat daging untuk mempertahankan tekstur selama pengolahan dan penanganan. mengawetkan dan yang paling penting adalah untuk melarutkan protein. Bahan tambahan lainnya yang sering digunakan dalam pembuatan sosis adalah gula. mengurangi penyusutan waktu pemasakan dan menstabilkan emulsi. tepung tapioka. Bahan pengikat mengandung protein yang terlalu tinggi. Air yang ditambahkan ke dalam adonan sosis biasanya dalam bentuk serpihan es. Jumlah penambahan air akan mempengaruhi tekstur sosis. Garam alkali polifosfat bisa berfungsi untuk mempertahankan warna. Sedangkan penambahan terlalu sedikit akan menghasilkan sosis yang keras dan kering. Penambahan yang terlalu banyak menyebabkan tekstur sosis yang lunak. tepung terigu. SOSIS Sosis adalah daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah kemudian dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus atau casing. Daging merupakan sumber protein yang bertindak sebagai pengemulsi dalam sosis. garam dapur dan bumbu. nitrit atau sendawa dan rempah-rempah. membentuk tekstur yang padat. tepung terigu. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis terdiri dari : daging. tepung ubi jalar. tepung beras. air berfungsi juga untuk melarutkan protein sarkoplasma (protein larut air) dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein mifibril (protein larut garam). memperbaiki stabilitas emulsi. Penambahan lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis yang kompak dan empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. memberi warna khas. Bahan pengikat dan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. Gula dapat membantu mempertahankan . Selain sebagai fasa pendispersi dalam emulsi daging. Bahan pengikat dan pengisi yang umum digunakan adalah susu skim. Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa. tepung roti dan tepung kentang. Penambahan lemak yang terlalu banyak akan mengakibatkan hasil sosis yang keriput.41. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi adalah myosin yang larut dalam larutan garam. bahan pengisi. tepung kedelai.

Suhu adonan pada pencampuran harus dipertahankan serendah mungkin yaitu sekitar 3 sampai 120C. Daging didinginkan pada suhu 1 sampai 4 0C. pembungkus (casing) jika menggunakan jenis yang tidak dapat dimakan. Pemasukkan adonan sosis ke dalam casing menggunakan alat khusus (disebut stuffer) bertujuan membentuk dan mempertahankan kestabilan sosis. Rempah-rempah yang biasa digunakan antara lain lada. Secara lengkap tahapan pengolahan kedua jenis sosis tersebut sebagai berikut : pemilihan bahan-bahan yang akan digunakan. Jumlah penambahannya sekitar 1 persen. pengukusan atau pengasapan). pengikatan. Pengasapan dapat memberikan cita rasa khas. mengawetkan dan memberi warna khas. bahan pengikat dan bahan tambahan lainnya. juga untuk memudahkan pengupasan. sehingga suhu penggilingan tetap di bawah 22 0C. Pembuatan Sosis Berdasarkan kehalusan emulsi daging. Pendinginan sosis setelah pemasakan selain untuk menurunkan suhu sosis secara cepat. Pemasakan dapat dilakukan dengan cara seperti perebusan. Secara lengkap langkah-langkah kerja pada pembuatan sosis adalah sebagai berikut : 1. Ditambahkan dalam bentuk tepung minyak atsiri dan oleoresin. jahe. Demikian juga bahan kuring (sendawa). Hal ini untuk mencegah terdenaturasinya protein yang sangat penting sebagai emulsifier. Sebelum digiling daging biasanya dulu sampai suhu –20 0C. Penambahan nitrit ini dibatasi maksimum 200 ppm (200 mg per kg bahan) karena pada konsentrasi tinggi dapat membahayakan kesehatan. tahapan pencampurannya terdiri dari pencampuran. Jenis casing (pembungkus) sintetis yang banyak digunakan dibuat dari selulosa dan kolagen. yaitu warna merah yang stabil. dan cengkeh. pemasakan (perebusan. pencampuran (termasuk tahapan pencacahan dan pengemulsian). Sebagai wadah pembentuk sosis. pemasukkan ke dalam casing. Penggilingan bertujuan untuk menyebar ratakan lemak dalam daging. pendinginan (penyemprotan dengan air dingin atau penyimpanan dingin). . yaitu menggiling daging sampai halus kemudian mencampurkannya dengan lemak sampai merata. pala. penggilingan. Pada tahap pencampuran diharapkan lemak yang ditambahkan akan menyebar secara merata. pengukusan. Sedangkan pada pembuatan sosis emulsi. Memantapkan warna dan mematikan mikroba. penggantungan. biasa digunakan casing yang terbuat dari usus binatang atau casing sintesis. pencacahan dan pengemulsian. pengasapan dan kombinasi cara-cara tersebut. pengupasan dan pengemasan. sosis dibedakan menjadi sosis kasar dan sosis emulsi.aroma dan mengurangi efek pengerasan dari garam glukosa. Pada pembuatan sosis kasar tahapan pengolahannya lebih sederhana. serpihan es garam dapur. Nitrit ataupun sendawa ditambahkan pada daging terutama sebagai pembangkit warna khas kiuring.

Daging dibersihkan dari tulang dan urat atau jaringan pengikat. sosis langsung didinginkan dengan air sampai suhu 25 0C lalu digantungkan untuk selanjutnya dapat dikonsumsi. Adonan kemudian ditambah sekitar 100 g tepung tapioka sebagai bahan pengikat. 13. Pengadukan dilanjutkan selama 10 menit. . Sediakan air panas 70 sampai 80 oC dalam panci. Selama penggilingan temperatur adonan diusahakan tidak melebihi 22 0C. 5. 11. Sosis dikeringkan dalam oven selama 30 menit dengan suhu 600C. 8. 3.2. 10. pala. 7 g sodium tripolifosfat. Potongan-potongan daging digiling dalam penggilingan daging sambil ditambah 100g es. 200 g es. 6. 14. 7. lalu potong-potong menjadi bentuk balok kecil-kecil. Bahan campuran diaduk dalam wadah dengan menggunakan mikser kira-kira 3 menit. 500 mg vitamin C dan 150 mg NaNO2. Daging giling ditambah 10 g gula pasir. Dengan alat pengisi (stuffer) tersebut adonan dimasukkan ke dalam pembungkus (casing). lada. Sosis dimasak dalam air panas tersebut kira-kira 40 menit. 4. 9. Selama pengadukan suhu adonan diusahakan tidak melebihi 22 0C. 250 g minyak jagung. Timbang 1 kg daging. Adonan sosis hasil pengadukan dimasukkan ke dalam alam pengisi (stuffer). telah dihaluskan secukupnya. Setelah pemasakan. 12. Setelah diisi pembungkus sosis diikat pada ujung-ujungnya dan pada setiap 15 cm. dikemas atau dipasarkan. Penggilingan dilakukan 2 kali agar daging halus.

Adanya aktifitas fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus mengalami perubahan yang tidak dapat dihentikan. faktor lain yang juga penting untuk diperhatikan adalah senantiasa menghindarkan komoditi terhadap suhu atau cahaya yang berlebihan. transpirasi. penyimpanan dingin.42. (2) Chilling injuries umum pada produk tropis yang disimpan di atas suhu beku dan . hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. perkembangan. Laju transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal (morfologis/anatomis. Komoditi dengan laju respirasi tinggi menunjukkan kecenderungan lebih cepat rusak. atau memodifikasi atmosfir. pergerakan udara dan tekanan atmosfir). RH. daya tarik (karena layu). Aktivitas ini ditujukan untuk memenuhi kebutuhan energi sel agar tetap hidup. nilai tekstur dan nilai gizi. atau memodifikasi atmosfir ruang penyimpan. penyimpanan suhu rendah. Faktor-faktor biologis terpenting yang dapat dihambat pada bahan nabati seperti buah-buahan dan sayuran adalah : respirasi. rasio permukaan terhadap volume. produksi etilen. Respirasi dan Produksi Etilen Respirasi adalah proses pemecahan komponen organik (zat hidrat arang. Manipulasi faktor ini dapat dilakukan dengan teknik pelapisan (coating). dan faktor morfologis/anatomis. PENGAWETAN BUAH SEGAR Setelah dipanen produk hasil pertanian tetap melakukan fisiologis sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup. lemak dan protein) menjadi produk yang lebih sederhana dan energi. dan kerusakan patologis atau kerusakan fisik. dan kelayuan. atau mengoksidasi etilen dengan KMnO4 atau ozon. Etilen adalah senyawa organik sederhana yang dapat berperan sebagai hormon yang mengatur pertumbuhan. kerusakan fisik. Pengendalian laju transpirasi dilakukan dengan pelapisan. Transpirasi yang berlebihan menyebabkan produk mengalami pengurangan berat. oleh sebab itu untuk tujuan pengawetan senyawa ini perlu disingkirkan dari atmosfir ruang penyimpan dengan cara menyemprotkan enzim penghambat produksi etilen pada produk. Tahap akhir dari perubahan pasca panen adalah kelayuan untuk produk nabati atau pembusukan pada produk hewani. Sensitivitas Terhadap Suhu Ekspose komoditi pada suhu yang tidak sesuai akan menyebabkan kerusakan fisiologis yang bisa berupa : (1) Freezing injuries karena produk disimpan di bawah suhu bekunya. Pengurangan laju respirasi sampai batas minimal pemenuhan kebutuhan energi sel tanpa menimbulkan fermentasi akan dapat memperpanjang umur ekonomis produk nabati. Berdasarkan pola respirasi dan produksi etilen selama pendewasaan dan pematangan produk nabati dibedakan menjadi klimakterik dan nonklimakterik. umur panen) dan faktor eksternal (suhu. Transpirasi Transpirasi adalah pengeluaran air dari dalam jaringan produk nabati. Keberadaan etilen akan mempercepat tercapainya tahap kelayuan (senesence).

degradasi pektin. Metode Pengawetan Buah Segar Penelitian-penelitian mengenai penyimpanan buah bertujuan untuk mencapai umur simpan semaksimal mungkin.Usaha yang dapat dilakukan untuk dapat memperlambat pematangan buah dan sayur adalah memperlambat respirasi dan menangkap gas etilen yang terbentuk. . 1. pembentukan karotenoid – antosianin dsb) b. (3) Heat injuries terjadi karena ekspose sinar matahari atau panas yang berlebihan. Berdasarkan sensitivitasnya terhadap suhu dikenal yang bersifat chilling sensitive dan non chilling sensitive. Pendinginan Penyimpanan di bawah suhu 15o Cdan di atas titik beku bahan dikenal sebagai penyimpanan dingin (chilling storage). Karbohidrat (konversi pati menjadi gula dan sebaliknya. dan akibat serangan mikroorganisme ini timbul kerusakan fisik dan fisiologis. 2. Perubahan tersebut antara lain terjadi pada : a. dan konversi pati + gula menjadi air + CO2. Pigmen (degradasi klorofil. perubahan cita rasa dan tidak bisa masak. Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran memerlukan temperatur yang optimum untuk mempertahankan mutu dan kesegaran. Kondisi optimum pengundangan bagi buah pisang adalah 11 – 200C dan RH 85 – 95 persen. dsb) c. Pendinginan tidak mempengaruhi kualitas rasa. Beberapa perubahan memang dikehendaki namun sebagian besar tidak.diantara 5 – 150C tergantung sensitivitas komoditi. Beberapa cara yang dapat diterapkan antara lain pendinginan. Salah satu jenis pembungkus yang cukup baik digunakan adalah pembungkus dari bahan plastik. kecuali bila buah didinginkan secara berlebihan sehingga proses pematangan terhenti. Sebaliknyapun akibat kerusakan fisik karena penanganan yang tidak benar bisa juga memicu pertumbuhan mikroorganisme. Temperatur optimum dapat menyebabkan kerusakan karena pendinginan (chilling injury). Kerusakan Patologis dan Kerusakan Fisik Kerusakan produk nabati dapat terjadi karena aktivitas bakteri atau jamur. Kerusakan pendinginan dari buah pisang pada temperatur kritis (130C) adalah warna kusam. Pengemasan dengan polietilen (PE) Kehilangan air dapat dikurangi dengan jalan memberi pembungkus pada bahan yang akan didinginkan. Untuk itu biasanya dilakukan kombinasi beberapa perlakuan. Perubahan Komposisi Kimiawi Setelah dipanen komposisi kimiawi komoditi nabati terus berubah tergantung pada jenis komoditi. Pada kondisi ini metabolisme oksidatif seperti respirasi berjalan lebih sempurna. Asam organik (berpengaruh pada flavor). pembungkusan dengan polietilen dan penambahan bahan kimia.

seperti blok campuran vermiculate dan semen dengan perbandingan 3 : 1 yang dicelupkan dalam larutan KMn04 dapat dipergunakan sebagai bahan penyerap etilen. e. Timbang lalu letakkan pisang dalam baki styrofoam. Siapkan emulsi samper fresh konsentrasi 0. masing-masing 2 – 3 jari pisang. ternyata mampu menyerap keseluruhan etilen yang dikeluarkan oleh buah pisang yang disimpan dalam kantong polietilen tertutup rapat.Berdasarkan penelitian Scott dan Robert (1987) penyimpanan pisang yang masih hijau dalam kantong polietilen dapat memperlambat pematangan pisang selama 6 hari pada suhu 200C. 3. atau blok-blok campuran lempeng dan semen yang dicelup larutan KMn04. Timbang lalu letakkan pisang dan batu apung dalam baki styrofoam usahakan keduanya tidak bersentuhan. d. Pengawetan dengan Samper Fresh a.5 persen dengan penyimpanan selama 14 hari mutu pisang masih tetap baik. Suatu preparasi komersial zat penyerap yang disebut purafil (KMn04 alkalis dengan silikat) sebagai pendukung (carrier) yang dihasilkan oleh Marbon Chemical Company. Metoda Pengawetan dengan KMnO4 atau PK a. Lubangi bagian atas film dengan jarum setiap 2 cm untuk ventilasi. Dalam penelitian pengawetan pisang Ambon yang dilakukan dengan menggunakan KMn04 1. Rendam batu apung dalam larutan KMnO4 lewat jenuh selama 30 menit. Lubangi bagian atas film dengan jarum setiap 2 cm untuk ventilasi. kemudian dibungkus dengan kain saring (1 – 3 butir batu tiap bungkus). . Potong pisang dari tandannya. Penggunaan Kalium Permanganat (KMn04) Dari hasil penelitian di Malaysia ternyata buah pisang Mas memerlukan zat penyerap etilen dan perlu disimpan dalam unit pendingin agar tahan tetap hijau sampai 6 minggu. Penggunaan KMn04 dianggap mempunyai potensi yang paling besar karena KMn04 bersifat tidak menguap sehingga dapat disimpan berdekatan dengan buah tanpa menimbulkan kerusakan buah. b. lapisi dengan wrapping film dan panaskan sebentar hingga lapisan film ini kencang. 4. Macam-macam bentuk penyerap etilen telah dicoba. d. tiriskan lalu biarkan lapisan ini mengering. Pengamatan untuk melihat sampai berapa lama buah dapat dijaga kesegarannya dapat dilakukan terhadap perubahan berat. lapisi dengan wrapping film dan panaskan sebentar hingga lapisan film ini kencang. Lalu cuci hingga bersih di lap sampai kering.6% sampai 4%. f. Pengamatan untuk melihat sampai berapa lama buah dapat dijaga kesegarannya dapat dilakukan terhadap perubahan berat. b. lalu kering anginkan hingga benar-benar kering. c. warna dan kekerasan setiap 2 hari sekali. e. Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu kamar atau suhu dingin 14 oC (misalnya untuk pisang) dan suhu refrigerasi atau 4 oC untuk paprika. warna dan kekerasan setiap 2 hari sekali. Rendam pisang dan paprika yang telah dicuci bersih dan dikeringkan ke dalam emulsi samper fresh ± 1 menit. Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu kamar atau suhu dingin 14 oC (misalnya untuk pisang) dan suhu refrigerasi atau 4 oC untuk paprika. c. f.

38 persen – 10. pendinginan dan pengeringan. dan industri lainnya. yaitu tipe A dan tipe B. karena peningkatan waktu pelarutan tidak mempengaruhi jumlah garam yang terlarut. dan ketiga pemurnian serta perolehan gelatin dalam bentuk kering. Sebagai pengemulsi artinya gelatin dapat membuat atau mencampur minyak dan air menjadi campuran yang merata. hasil olah susu. pencucian. pemanasan. Sedangkan kombinasi konsentrasi yang menghasilkan gelatin yang terbaik adalah pada konsentrasi HCI 4 persen dan konsentrasi Ca(OH)2 10 persen. Gelatin juga digunakan dalam produk kosmetik. Gelatin yang ada dipasaran umumnya diproduksi dari kulit dan tulang sapi atau babi. menggunakan proses asam menghasilkan rendemen gelatin 8.52 persen. Proses produksi utama gelatin dibagi dalam tiga tahap. pelapis kertas dan pembuatan film untuk fotografi. degreasing. Perbedaan keduanya terletak pada proses perendamannya. Pengolahan gelatin meliputi tahap-tahap pengecilan ukuran bahan baku. Pada prinsipnya proses produksi gelatin dapat dibagi menjadi dua macam. pertama persiapan bahan baku antara lain penghilangan komponen non kolagen dari bahanb aku dengan atau tanpa pengurangan ikatan antara komponen kolagen.43. Adapun tahap-tahap pembuatan gelatin dari kolagen tulang sapi meliputi pembersihan dan reduksi ukuran tulang. ekstraksi. perekat (lem). tulang dan jaringan ikat. sehingga proses ini dikenal dengan sebutan proses asam. asam sulfit atau asam fosfat. Pada proses ini dapat menghasilkan rendemen gelatin 7. coklat. kapsul. pemekatan. Sedangkan untuk menghasilkan gelatin B. liming. GELATIN Gelatin adalah protein yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang terdapat pada kulit. Proses ini disebut dengan proses alkali. Perbedaan tipe gelatin ini ditentukan oleh jenis prosesnya. es krim dan produk daging. tablet. pengeringan dan pengecilan ukuran. pemekatan. perendaman. demineralisasi. kedua konversi kolagen menjadi gelatin. farmasi dan obat-obatan. Negara pengimpor terbesar berasal dari Eropa dan Amerika dengan jumlah antara 2000-3000 ton pertahun dengan nilai antara 7-10 juta US$. PENELITIAN YANG TELAH DILAKUKAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu demineralisasi yang efektif yaitu 10 hari. Tipe produk akhirnya ada dua. yaitu proses asam dan proses basa. Penelitian yang dilakukan oleh Fatimah (1996). Sebagai penstabil. Dalam produk-produk pangan gelatin terutama karena kemampuannya sebagai penstabil dan pengemulsi produk-produk pangan. artinya campuran tersebut stabil atau tidak pecah selama penyimpanan. Dalam pembuatan gelatin gipe A. Gelatin digunakan pada industri makanan.32 persen untuk hasil perendaman dalam larutan HCI 5 . perlakuan yang diaplikasikan adalah perendaman dalam air kapur. asam sulfat. bahan baku diberi perlakuan perendaman dalam larutan asam anorganik seperti asam klorida. Sampai saat ini gelatin masih merupakan bahan impor. Penggunaan di bidang pangan diantaranya untuk produk permen.

proses asam lebih menguntungkan untuk produksi gelatin bila dilihat dari waktu perendaman yang lebih singkat dan biaya yang lebih murah. sampai kadar air gelatin sekitar 9 – 12 persen. 4. Keduanya dipisahkan dengan penyaringan. Kemudian dipanaskan pada selang suhu 55 – 650C selama 4 jam. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 50 – 60 oC. Setelah bahan baku dibersihkan dari sisa-sisa daging yang menempel. 3.5 persen rendemen yang diperoleh 8. Pada pemanasan ini akan terbentuk larutan gelatin dan sisa ossein. . Tulang kemudian direndam dalam larutan HCI 5 persen selama 10 hari. Gelatin yang telah berbentuk padat (gel) selanjutnya dikeringkan. Setelah itu dilakukan pengecilan ukuran 2 – 3 cm2. 6. Selama proses degreasing. Sisa ossein dipanaskan lagi pada suhu 65 – 750C selama 4 jam. Kemudian dilakukan pendinginan dalam ruang pendingin dengan tujuan untuk memadatkan larutan gelatin. Perbedaan yang ada antara lain adalah konsentrasi asam dan basa. lamanya perendaman. maka akan terbentuk larutan gelatin dan sisa ossein. Larutan gelatin yang diperoleh masih dalam keadaan encer. dilakukan pengadukan secara kontinu untuk mengefektifkan pemisahan 2. sisa ossein dipanaskan kembali (terakhir) pada suhu 75 – 850C selama 4 jam. Selanjutnya dilakukan pencucian dengan air (penetralan). Ossein yang dihasilkan dari perlakuan asam. dilakukan proses penghilangan lemak (degreasing) dengan cara dimasak selama 3 jam pada suhu 32 – 800C. dilanjutkan menggunakan larutan NaOH encer dan terakhir dicuci kembali menggunakan air. sedangkan untuk hasil perendaman dalam larutan HCI 2. Selama perendaman kadang-kadang harus dilakukan pengadukan. Gelatin yang diperoleh dikumpulkan menjadi satu. suhu dan waktu pemanasan serta bahan kimia yang digunakan. Setelah itu ossein siap diekstraksi yaitu dengan menempatkan ossein dalam gelas piala atau erlemeyer dan ditambahkan air. Tulang yang telah direndam dalam larutan asam ini disebut ossein dan dipisahkan dengan cara penyaringan.01 persen. Proses Pembuatan Gelatin 1. Bila dibandingkan dengan proses basa. keduanya dipisahkan dengan penyaringan. 5.persen. selama 10 .48 jam. Pada prakteknya terdapat banyak cara untuk memproduksi gelatin walaupun prinsip yang digunakan sama. kemudian sekali lagi dilakukan penyaringan. dan akan diperoleh lagi larutan gelatin. Hal ini diakibatkan karena pada waktu perendaman yang lebih singkat senyawa asam dapat melakukan pemutusan ikatan hidrogen dan struktur koil kolagen dengan lebih baik sehingga jumlah kolagen yang terekstrak hampir mendekati jumlah kolagen untuk proses basa pada perendaman tulang selama waktu delapan minggu. suhu dan waktu ekstaksi. direndam dalam HCI 5 persen. Selanjutnya ossein dinetralkan dengan cara dicuci dengan air.

timbangan. Bila pada brine terdapat endapan/lendir pisahkan endapan/lendir dengan menyaring brine. alas potong. pengaduk kayu/plastik. Fermentasikan gelas jar pada suhu kamar selama 1 minggu. tutup rapat gelas jar. biji telah matang penuh. Wadah berupa gelas jar atau stoples yang akan digunakan harus telah disterilisasi dengan cara direbus dalam air mendidih selama minimal 30 menit. tekstur keras. Pikel sebagian besar dibuat dari ketimun dan beberapa dibuat dari terong. semangka atau sayur lainnya. Secara umum dikenal dua jenis pikel. 3. Produk lain sejenis pikel adalah sauerkraut. gelas jar atau stoples. pilih bahan yang muda. 4. Kadar larutan garam yang paling umum dipakai dalam pemeraman pikel adalah 5 – 8 %. dan bebas dari segala bentuk cacat. kantong plastik. air dan garam. produk yang dihasilkan dari pemeraman irisan kubis. 8. serta terlalu lunak untuk sebagian besar penggunaan komersial. Faktor yang mengontrol berhasil tidaknya proses pembuatan pikel adalah kadar garam. dan memiliki sifat pikling yang baik. PIKEL MENTIMUN/TERONG Pikel adalah sayuran yang diperam dalam larutan garam. dan suhu larutan garam atau brine. Masukkan timun/terong ke dalam gelas jar/stoples. Cara Kerja : 1. 6. 5. tekstur keras. Tuangkan larutan brine ke dalam gelas jar yang telah diisi timun/terong. Pembuatan Pikel Fermentasi Bahan dan alat Ketimun. Pada pikel yang dibuat dari salt stock ini biasanya asam ditambahkan ke dalamnya. pisau. . gelas ukur. Timun/terong yang akan dipikel umumnya dipanen pada saat belum matang karena timun yang telah matang ukurannya terlalu besar. warna dan bentuknya mudah berubah. juga dalam larutan garam. terong. Pastikan semua bahan terendam sempurna dalam larutan brine. Pisahkan timun/terong dari tangkainya. yaitu pikel hasil pemeraman asam laktat dan pikel yang dibuat dari perendaman bahan (timun atau terong) dalam larutan garam pekat (salt stock). Sortasi bahan baku ketimun atau terong. Siapkan larutan garam atau brine 5% . 7. Sisanya hanya sedikit headspace (ruangan kosong) dibagian atas jar. Pembuatan Pikel Ketimun/terong yang akan dipikel sebaiknya memiliki bentuk teratur. bila brine berwarna hitam ganti larutan brine dengan brine yang baru (sesuaikan konsentrasinya) yang ditambah vinegar 2%. isi ruang kosong ini dengan plastik yang diisi brine.44. 2. Kedua jenis sayuran ini umumnya dipikel dalam keadaan utuh tidak dipotong-potong. lalu cuci bersih.

Pikel Ketimun/Terong dari Salt Stock 1. 2. lalu cuci bersih 3. segera dinginkan dengan cepat setelah pasteurisasi selesai (lakukan hal ini sebelum pikel disimpan atau dikonsumsi). tuangkan medium (larutan gula 20%) panas ke dalamnya. Sortasi bahan baku. Tuangkan larutan brine ke dalam gelas jar yang telah diisi timun/terong. 8. Perbandingan timun dan larutan garam 1 : 2. 6. si ruang kosong di bagian atas stoples dengan plastik yang diisi brine tutup rapat stoples 7. Tuangkan semua bahan terendam sempurna dalam larutan brine. dengan cara merendam pikel dalam brine 2. Sterilisasi air mendidih 30 menit. Exhaust atau kukus pada suhu 800C 10 menit. Pasteurisasi pada suhu 70 – 80 oC selama 15 menit. lalu tutup hermetis (rapat-rapat). 2. Masukkan dalam gelas jar yang telah disterilisasi. Salah satu cara pembuatan sweet pickle adalah sebagai berikut : 1. tekstur keras. 9. Peram galas jar yang telah diisi dengan didiamkan pada suhu kamar selama 3 – 6 hari. 10. segera dinginkan setelah waktu terlampaui. Pisahkan timun/terong dari tangkainya. tutup rapat. bila brine berwarna hitam ganti larutan brine dengan brine yang baru (sesuaikan konsentrasinya) yang ditambah vinegar 2%. Pikel dari salt stock diatas dapat dibuat pikel siap konsumsi baik dalam bentuk pikel asin maupun manis. 4. . 3. tutup rapat. Pikel manis (sweet pickle) dibuat dengan cara menghilangkan garam dari timun salt stock dan penambahan gula. dan bebas dari segala bentuk cacat. Siapkan larutan garam 20 %. Bila pada brine terdapat endapan/lendir pisahkan endapan/lendir dengan menyaring brine. Masukkan kembali brine ke dalam botor jar.5% atau air 400C selama 2 jam. Masukkan kembali brine ke dalam botol jar.9. Masukkan timun/terong ke dalam gelas jar/stoples (wadah telah disterilisasi dalam air mendidih selama minimal 30 menit) 5. kadang pada medium ditambahkan pengawet kalium sorbat atau natrium benzoat. Lakukan desalting atau penghilangan/pengurangan kandungan garam pada pikel salt stock. 4. pilih bahan yang muda.

sebagai bahan pengawet kimia. Oleh karena itu praktek pembuatan manisan buah-buahan bukan merupakan sesuatu yang baru. Penjemuran biasanya dilakukan selama 3 hari berturut-turut dan setiap hari ditaburi kembali dengan gula pasir. . Daya awet manisan buah lebih lama dibandingkan dengan manisan buah basah. Pada pembuatan manisan buah kering. mempertahankan asam askorbat dan karoten.45. Warna daging buah-buahan setelah dikupas pada umumnya cepat menjadi coklat. Warna buah yang menjadi coklat ini tidak disukai. Perendaman dalam larutan gula biasanya selama 3 hari berturut-turut dengan konsentrasi larutan yang makin lama makin pekat. Hal ini disebabkan selain kadar air manisan buah kering lebih rendah juga kandungan gulanya lebih tinggi. untuk menentukan atau mungkin menghindarkan kerusakan oleh mikroorganisme dan untuk mempertahankan stabilitas bahan selama penyimpanan. daya awet dan penampakannya. Oleh karena itu biasanya sesudah buah dikupas lalu direndam air garam. Sulfuring pada dasarnya bertujuan untuk mempertahankan warna dan citarasa. Dengan adanya kalsium dari larutan kapur yang berpenetrasi ke dalam jaringan buah menyebabkan struktur jaringan buah menjadi lebih kompak karena terbentuknya ikatan baru antara kalsium dengan senyawa yang terdapat dalam jaringan buah. Sulfuring tersebut dapat dilakukan dengan uap sulfur dioksida atau dengan cara perendaman dalam larutan sulfur dioksida dan sulfit. ditaburi dengan gula pasir di atas permukaan buah kemudian dikeringkan dengan dijemur di bawah sinar matahari. Dari segi penampakan manisan buah basah lebih menarik dibandingkan dengan manisan buah kering. Dengan adanya air garam disekeliling buah. Usaha yang banyak dilakukan untuk membuat tekstur buah-buahan yang dibuat manisan menjadi lebih ialah dengan merendam buah tersebut ke dalam larutan kapur beberapa saat. Untuk mencegah terjadinya reaksi browning setelah manisan direndam dalam larutan gula dapat dilakukan dengan proses sulfuring. bisulfit dan metasulfit. senyawa-senyawa sulfit. sehingga diharapkan usaha pembuatan manisan ini dapat lebih berkembang. Senyawa-senyawa kimia yang dapat digunakan dalam proses sulfuring adalah sulfur dioksida. buah setelah dikupas dan direndam dalam larutan garam kemudian direndam dalam larutan gula dan ditiriskan. Pembuatan manisan ternyata sudah merupakan industri rumah tangga di banyak daerah di Indonesia. setelah buah direndam dalam larutan gula selama satu malam kemudian buah diangkat. maka reaksi browning dapat dicegah. Hal ini disebabkan terjadinya reaksi browning baik yang enzimatis maupun yang non enzimatis. Hal inilah yang menyebabkan tekstur buah menjadi lebih renyah. MANISAN BUAH-BUAHAN Manisan buah pada umumnya dibedakan atas manisan buah basah dan manisan buah kering. Yang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah cara pembuatan. Dalam pembuatan manisan buah basah.

Bahan Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah buah pala. 3. 6. Daging buah dipotong-potong (ukuran disesuaikan) dalam ukuran yang seragam. 4. Biar rendam dalam larutan gula selama 24 jam kemudian tiriskan. b. Prosedur 1. suhu. Larutan gula dengan suhu 900C dengan cepat dimasukkan ke dalam stoples yang telah berisi potongan buah. 6. Buah larutan gula 40% lalu panaskan sampai 90% 5.15 menit (tidak boleh terlalu lama). mangga. Masukkan ke dalam stoples. larutan gula perendam dipekatkan konsentrasinya menjadi 50% (Pemekatan larutan gula dilakukan dengan memanaskan larutan gula perendam kemudian ke dalamnya ditambahkan gula pasir sampai tercapai konsentrasi yang diinginkan). kecepatan aliran udara dan kelembaban udara selama pengeringan dan keadaan penyimpanan. 5. di rendam dalam larutan garam 4% (4 gram garam dalam 100 ml air). Simpan dalam kantong plastik. tiriskan. . Jumlah penyerapan dan penahanan sulfur dalam bahan atau manisan buah yang dikeringkan dipengaruhi oleh varietas. konsentrasi sulfur dioksida yang digunakan. belimbing atau buah-buahan lainnya. Setelah 3 hari perendaman manisan buah diangkat dari larutan gula perendam. 7. mangga. Rendam dalam larutan Na-bisulfit 3000 ppm selama 10 menit kemudian ditiriskan. Manisan basah a. kedongdong atau buah-buahan lainnya. Dipotong-potong dalam bentuk seragam (bentuk potongan disesuaikan). b. Sejumlah buah dibersihkan. Rendam dalam larutan Na-bisulfit 3000 ppm selama 10 menit kemudian tiriskan 4. Prosedur 1. Manisan kering a. Metode Pembuatan Manisan 1.Batas maksimum penggunaan sulfur dioksida dalam makanan yang dikeringkan ditetapkan oleh FDA (Food & Drug Administration) yaitu antara 2000 – 3000 ppm. 2. pepaya. kemudian dicuci bersih (untuk buah pala dikupas dan direndam dalam larutan garam 4%) 3. suhu dan waktu sulfuring. Keringkan dengan dijemur di bawah sinar matahari sambil ditaburi gula sampai kering. 2. Buah-buahan yang telah dibersihkan dan dikupas. Masukkan ke dalam larutan gula 40% kemudian panaskan selama lebih kurang 10 . pepaya. Bahan Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah buah pala. kematangan dan ukuran bahan. lalu dikupas 2. Setelah 2 hari perendaman.

Japang telah mengembangkan beras atau nasi instan yang disebut Cup Rice. Sifat inilah yang digunakan dalam pembuatan nasi dan bubur instan dengan cara memasak lebih dahulu nasi sampai tanak lalu dikeringkan. Karenanya banyak usaha-usaha telah dilakukan untuk memproduksi nasi cepat masak atau quick cooking rice atau disebut juga nasi instan. Pada saat ini telah banyak beredar beras cepat masak.46. pencucian dan pengukusan memerlukan waktu total sekitar 1 jam. aroma dan tekstur atau keempukannya. Setelah dimasak. Sifat lainnya adalah harus tinggi nilai gizinya (sama dengan nasi biasa). Nasi yang telah dikeringkan masih mampu menyerap air kembali dalam jumlah yang besar. terutama yang sibuk. Sekitar 52 – 55% kalori dan 45 – 48% protein bagi sebagian besar penduduk Indonesia berasal dari beras. Cara pengolahan beras yang paling umum adalah dimasak menjadi nasi atau bubur beras. Hanya sedikit yang diolah dalam bentuk lain. nasi cepat saji atau beras pasca tanak. lebih dari 50 persen penduduk dunia mengkonsumsi beras dalam bentuk nasi atau bubur nasi. Dengan cara demikian produk yang diperoleh dapat direkonstitusi atau dibuat menjadi nasi matang hanya dengan penambahan air mendidih dalam waktu 5 menit. Sejak tahun 1970-an. sejajar dengan gandum untuk dunia barat. Beras cepat masak dibuat dengan cara pemberian perlakuan pemasakan awal (disebut precooking) dan digelatinisasi (beras diaron sampai berubah menjadi bening . Beras instan tersebut dibuat dengan cara pemasakan pada suhu dan tekanan yang tinggi kemudian dikeringkan. produk tersebut harus sesuai dengan nasi biasa dalam hal rasa. menjadi penghambat utama sehingga mereka malas memasak nasi. NASI CEPAT MASAK (NASI INSTAN) Beras adalah pangan yang popular untuk penduduk di belahan timur dunia. Persiapan nasi yang begitu lama untuk golongan masyarakat tertentu. Nasi yang dimasak dari beras biasa memerlukan waktu pemasakan 20-30 menit sampai tingkat kematangan yang dapat diterima. yang dapat memenuhi sebagian besar dari persyaratan di atas. Dewasa ini. Teknologi bagaimana membuat beras menjadi porous dan cara pengeringannya menentukan jenis dan mutu nasi instan yang dihasilkan. dengan tujuan untuk mempercepat waktu pemasakan. diperkirakan dalam tahun-tahun mendatang jumlahnya akan makin banyak. komposisinya seimbang dan mudah diproduksi dalam jumlah banyak. Walaupun sekarang baru terdapat beberapa jenis beras cepat masak yang beredar di pasar dalam negeri. termasuk negara kita. Bila ditambah proses sebelumnya yang meliputi perendaman. Nissin Food Company di Osaka. Nasi cepat masak harus dapat disiapkan dalam waktu 3 sampai 5 menit dan cara persiapannya harus sederhana. Di Indonesia beras adalah penyumbang kalori dan protein yang terbesar bagi penduduk. terutama di negara-negara maju. dengan menggunakan wadah polystyrene. Jenis beras ini mempunyai ciri khas yaitu butir-butir berasnya dibuat porous (berpori-pori) sehingga air panas atau uap lebih cepat masuk ke dalamnya yang mengakibatnya waktu menjadi masak menjadi jauh lebih cepat.

Beras direndam. 2 dan 3. Dalam proses ini tidak ada perlakuan pemasakan atau pengukusan. dan tak terhitung yang menggunakan kombinasi atau memodifikasi proses-proses di atas. tidak melekat satu dengan yang lain. 4. Beras dipregelatinisasi. kemudian diberi perlakuan dengan pengembangan pada tekanan dan suhu tinggi untuk memperoleh struktur berpori-pori yang diinginkan. 3. Kemudian perebusan atau pengukusan diteruskan sampai kadar airnya menjadi 60 – 70 % dan kemudian dikeringkan dengan hati-hati sampai kadar airnya mencapai 8 – 14 % dengan menjaga agar strukturnya berpori-pori. Jenis dan Proses Pembuatan Beras Cepat Masak Beras cepat masak yang dihasilkan dapat berbeda dalam jenis dan mutunya disebabkan adanya perbedaan dalam hal kadar air. tetapi harus berupa butir-butir beras yang terpisah. Jenis-jenis proses yang digunakan dalam pembuatan beras instan tersebut dapat diuraikan sebagai berikut : 1.6 – 315. 2. Modifikasi yang dilakukan terhadap cara ini antara lain dengan perlakuan panas kering pendahuluan untuk membuat berpori-pori butir-butir beras sebelum dimasak dan dikeringkan. Beras diaron. kondisi pengeringan. kemudian dibekukan. 5 menit. waktu dan suhu pemasakan awal ketika membuat beras instan. 5. dan cara pembuatannya. dithawing (dicairkan kembali) dan dikeringkan. kemudian dimasak dengan air panas sampai kadar air 50 – 60 % dengan atau tanpa menggunakan uap. Air matang yang digunakan untuk membuat beras instan menjadi nasi harus masuk ke dalam butir-butir beras dalam waktu yang relatif cepat. direbus. Produk akhirnya harus kering. Jika dikelompokkan metode pembuatannya dapat dibagi menjadi 10 jenis proses. Sejak 40 tahun yang lalu telah banyak proses pembuatan beras instan yang telah dipatenkan.warnanya) dengan menggunakan air. Variasi mutu yang penting adalah dalam hal kecepatan pengolahan menjadi nasi.6oC untuk membuat proses dekstrinasi pati dalam beras. Metode ini sering dikombinasikan dengan metode 1. . Biasanya butir-butir beras instan mempunyai volume yang lebih besar yaitu antara 1. Beras mula-mula direndam dalam air sampai kadar airnya menjadi 30 %. dikeringkan dengan suhu yang rendah untuk menghasilkan butir-butir beras yang agak berat dan mengkilat. Selanjutnya beras matang atau setengah matang tersebut umumnya dikeringkan sedemikian rupa sehingga diperoleh butir-butir beras kering yang berpori-pori sehingga air atau uap panas lebih cepat masuk ke dalamnya sehingga membuatnya cepat masak.0 kali beras biasa. Beras diberi perlakuan dengan udara panas yang mengalir cepat pada suhu 65. yamng berkisar antara 10-15 menit.5–3. uap atau gabungan keduanya. dan 1 – 2 menit. Hasilnya berupa beras matang atau setengah matang. membuat berpori-pori atau mengembangkan butiran beras. digiling atau ditekan untuk memperoleh butiran yang agak gepeng dan kemudian dikeringkan untuk memperoleh butiran beras yang relatif kering dan mengkilat. dikukus atau dikukus dengan tekanan untuk membuat butirbutir beras tergelatinisasi.

Metode-metode lain. Selanjutnya harus dinetralkan dengan penambahan NaOH 2 N sampai mencapai pH 7. Selain itu bahan kimia lain yang digunakan adalah larutan Natrium sitrat atau larutan Kalsium klorida.2. Kondisi pengeringan dalam hal ini suhu dan kecepatan aliran udara sangat penting untuk menghasilkan struktur nasi kering yang berpori. Proses ini akan melepaskan air yang ada di dalam sistem gel. Pembekuan dan penyimpanan beku akan meningkatkan pengembangan molekul-molekul pati melalui ikatan hidrogen. Metode ini digunakan oleh General Foods Corporation untuk membuat produk Minute Rice yang merupakan nasi instan pertama dari jenis ini. pendinginan dan pencucian dalam air dingin selama 1 – 2 menit.6. 8.0-7. diikuti dengan pengeluaran secara cepat ke dalam ruangan yang tekanannya lebih rendah (biasanya ke ruangan tekanan atmosfir atau ruang hampa). Perendaman ini menyebabkan pH menjadi agak asam yaitu sekitar 5. c. Penggunaan Bahan Kimia Pembuatan beras pasca tanak dengan perlakuan kimia antara lain dapat dilakukan dengan penambahan senyawa posfat. Pemerasan setelah proses thawing akan meninggalkan padatan butir-butir beras dengan struktur mikrosponge. Nasi masak dengan pengeringan beku. 10. beberapa metode yang mudah dalam pembuatan nasi atau bubur instan akan diuraikan sebagai berikut : a. Dari sepuluh metode tersebut di atas.2 persen larutan Na2HPO4 dengan perbandingan 1 : 3 selama 18 jam. 7. Suhu yang digunakan adalah 140 oC dengan kecepatan aliran udara yang melewati beras 61 m/menit. Motode Rendam-Rebus-Kukus-Keringkan Metode ini pertama kali dikembangkan oleh Ozai dan Durrani tahun 1948 sehingga disebut metode Ozai-Durrani. Tujuannya adalah untuk menjadikan butir-butir beras menjadi porous. Metode Pembekuan Selain dengan perlakuan kimia cara lain pembuatan beras pasca tanak yang mudah adalah cara pembekuan atau pengeringan beku. Kemudian perebusan dilanjutkan selama 8 – 10 menit sehingga kadar airnya menjadi 65 – 70 %. . Ruang pengering harus mempunyai suhu yang relatif tinggi dengan udara yang mengalir di dalamnya. Setelah itu dilakukan penirisan. b. Pada pembuatannya beras direndam dalah 0. baik sendiri maupun kombinasinya dengan perbandingan 1 : 1. Mula-mula beras direndam dalam air pada suhu kamar. dan dihamparkan untuk dikeringkan. Perlakuan atau pemberian bahan kimia 9. Kadar air beras meningkat menjadi 30%. Metode Gun Puffing yang merupakan kombinasi dari perlakuan-perlakuan pendahuluan terhadap beras dengan pengunaan suhu dan tekanan tinggi. Kombinasi 2 atau lebih dari metode-motode di atas. Pengeringan dilakukan sampai kadar air beras menjadi 8 – 14%.3. sehingga proses penyerapan air menjadi lebih cepat pada waktu penambahan air panas atau pemasakan.

61%. Bubur nasi kering dengan sifat organoleptik yang lebih baik dari bubur nasi yang beredar di pasaran dapat dibuat dengan cara sebagai berikut : 1.98%. 3. khususnya kelompok vitamin B. diganti air baru dan dimasak selama 35 menit menjadi bubur nasi. Senyawa yang hilang umumnya berupa vitamin dan mineral. maka manfaat yang diiperoleh dengan mengkonsumsi nasi instan sama dengan nasi biasa. dan selanjutnya dibekukan pada suhu -20 oC selama 19 jam. Beras dicuci. Bubur kering ini dapat dimasak selama 5 menit dengan penambahan air 1 : 10. Tetapi karena nasi atau beras pada umumnya dimaksudkan sebagai sumber karbohidrat (energi) dan protein. Dalam pembuatannya kehilangan vitamin tersebut dapat diperbaiki lagi dengan penambahan vitamin. kadar abu dan karbohidrat nasi instan dan bubur nasi kering relatif sama dengan nasi yang dimasak dengan cara biasa. 4.92%. .20%. Kemungkinan hilangnya zat gizi selama pembuatan nasi instan antara lain dapat terjadi karena larut atau rusak yang disebabkan adanya perendaman dan perlakuan dengan bahan kimia (jika pengolahannya menggunakan bahan kimia). Beras pasca tanak ini dapat dengan cepat menyerap air pada waktu pemasakan kembali. lemak 0. sehingga butiran beras menjadi porous. lemak. yaitu kadar protein. diperas dan dikeringkan pada suhu 60 oC sampai kering. lemak 0.51%. Nilai Gizi Dilihat dari komposisi kimianya. selama pembekuan kristal es yang terbentuk akan memecahkan struktur koloid pati. abu 0. Hal ini misalnya dapat ditunjukkan dari salah satu hasil penelitian yang menunjukkan bahwa beras biasa mempunyai kadar protein 7. serat kasar.81%.69% dan karbohidrat 90. Selanjutnya dicairkan dalam air dingin yang mengalir selama 45 menit.35%. Beras direndam dalam larutan 1 persen Na-Sitrat dan Ca(H2PO4)2 (1 : 1) selama 2 jam. abu 0.Setelah proses pengeringan.53% dan karbohidrat 91. 5. 2.58%. sedangkan beras instan mempunyai kadar kadar protein 7. padatan kering yang porous ini dapat dengan cepat tergelatinisasi pada waktu rehidrasi atau penambahan dengan air panas. serat kasar 0. serat kasar 1. Pada proses pembuatan beras pasca tanak dengan proses freeze-thaw. Bubur nasi yang diperoleh kemudian didinginkan.

2.10. tambahkan NaOH 50% 10 kali beratnya. Produk-produk tersebut dapat digunakan untuk keperluan kosmetika. pertanian dan pengelolaan lingkungan. Faktor-faktor yang mempengaruhi efisiensi proses produksi adalah ukuran serbuk atau tepung cangkang udang. berupa tepung berwarna putih kemerahan. 3. dikeringkan dan ditepungkan sampai ukuran butir tepung maksimal 0. Produksi Kitosan Kitin yang diperoleh dapat diproduksi menjadi kitosan dengan cara sebagai berikut : 1. lemak dan mineral dari kulit atau cangkang udang). Produk yang diperoleh disebut kitin. Selanjutnya dilakukan proses deasetilasi agar diperoleh kitosan yang memenuhi syarat-syarat industri. Kitosan juga digunakan sebagai makanan kesehatan antara lain untuk menurunkan kadar kolesterol dengan cara mengikat lemak makanan yang masuk ke dalam tubuh.5 mm. dipanaskan pada 60-70 oC sambil diaduk selama 1 jam. dinetralkan dengan HCl dan cuci dengan air kembali.55 oC selama 24 jam. Kemudian dilakukan proses demineralisasi dengan menambahkan HCl 5% pada tepung cangkang udang sambil dipanaskan pada suhu 60-70 oC sampai gas CO2 yang terbentuk habis sempurna (tidak bergelembung lagi).0) dan disaring. Teknologi proses produksi untuk memperoleh kitin dilakukan melalui proses deproteinasi. Produksi Kitin 1. KITIN DAN KITOSAN Kitosan dan Penggunaannya Cangkang atau karapas udang merupakan limbah yang dapat mencemari lingkungan jika tidak dimanfaatkan atau diolah. sehingga diperoleh kitin. . cangkang udang terlebih dahulu diolah menjadi kitin. dan urutan proses. industri pangan.47. lalu direfluks (dididihkan pada tangki berkondensor) selama 2 jam pada suhu 116-120 oC sambil diaduk. suhu proses. selanjutnya disaring dan dikeringkan pada oven suhu 50 . Hasil saringan dicuci dengan air sampai pH 10. 2. Proses Produksi Kitin dan Kitosan Sebelum diolah menjadi kitosan. Selanjutnya disaring dan dicuci dengan air sampai pH 8 . Secara alami kitin terdapat pada kulit udang sekitar 17%(db). lama dan kecepatan pengadukan. kemudian disaring lagi. yang kemudian diolah lebih lanjut menjadi kitin dan kitosan yang merupakan bahan industri bernilai ekonomi tinggi. delipidasi dan demineralisasi (penghilangan protein. ditambah HCl 5% sampel semuanya terendam dan dipanaskan pada suhu 60-70 oC selama 1 jam. 4. Cangkang udang windu dibersihkan. Kitin dimasukkan ke dalam tangki berkondensor. Tepung cangkang hasil penyaringan kemudian dicampurkan lagi dengan NaOH 5%. Pengolahan cangkang udang yang dapat memberi nilai tambah dapat dilakukan dengan menjadikannya sebagai serbuk. Selanjutnya dilakukan pencucian dengan air sampai netral (pH menjadi sekitar 7.

Hasilnya berupa kitosan dengan kadar N-deasetilasi lebih dari 85%. Hasilnya cuci kembali sampai netral dengan air dan dikeringkan dalam oven 50-55 oC selama 24 jam. .3. 4.

Salah satu usaha pengawetan bawang adalah dengan cara pembuatan menjadi tepung bawang. sedangkan menurut Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman (1978) batas maksimum penggunaan SO2 untuk sayur-sayuran kering adalah 2. Sebagaimana hasil pertanian lainnya bawang mudah mengalami kerusakan dan penurunan mutu. PEMBUATAN TEPUNG BAWANG Bawang merah dan bawang putih merupakan salah satu tanaman hortikultura yang penting di Indonesia. tepung bawang juga akan menunjukan lingkup penggunaannya. Pengirisan dilakukan dengan menggunakan pisau yang tajam dengan tebal irisan bawang kira-kira 3 – 6 mm . yaitu sebesar 2. Batas maksimum penggunaan SO2 dalam makanan yang dikeringkan telah ditetapkan oleh FDA (Food and Drug Administration). pada saat panen atau produksi berlebihan harganya akan turun dengan drastis. Hal yang perly diperhatikan adalah jangan sampai cita rasa atau rasa bawangnya hilang. Juga untuk mencegah kerusakan oleh serangga dan mikroorganisme pada bahan pangan yang akan dikeringkan. Perendaman Dalam Larutan Natrium Bisulfit Proses perendaman dalam larutan Na-bisulfit untuk mengawetkan dan menghambat perubahan warna karena reaksi pencoklatan. Selain itu.48. 3. kecuali kubis dan kentang. Pembuatan Irisan Bawang Merah Bawang merah dikupas terlebih dahulu sebelum diiris. Penggunaan yang utama dari kedua jenis bawang tersebut adalah sebagai bumbu masak.000 ppm. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas mikroorganisme tidak dapat tumbuh . garam Na atau K-Sulfit. Jumlah yang ditambahkan sekitar 5 – 15 persen dari berat bawang.000-3. Penambahan Tepung Maizena Pati merupakan komponen terbesar dalam tepung maizena.000 ppm. 4. Tahap-tahap dalam pembuatan tepung bawang adalah sebagai berikut : 1. Perendaman bawang merah ke dalam larutan bisulfit sebelum pengeringan akan memberikan warna yang baik pada produk akhir tetapi menyebabkan kerusakan pada flavor dan aroma. 2. bisulfit dan metabisulfit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2 . Selain awet. Pengeringan Dengan Oven Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Adanya pati dalam proses pengeringan bawang akan melindungi kehilangan flavor dan rasa.

Pengeringan dengan sistem batch dilakukan pada suhu 37. suhu pengeringan.8 – 600 C. aliran udara dan tekanan uap air di udara. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama dalah luas permukaan bahan. Penggiling dioperasikan dengan kecepatan tertentu dan ayakan yang digunakan mempunyai ukuran lubang minimum 100 mesh dan maksimum 140 mesh. . 5. selama 7 – 48 jam dengan kandungan air akhir 3 –5 persen. Kadar air akhir bubuk maksimum 14 persen. Pengeringan bawang merah dapat dilakukan dengan sistem batch.lagi di dalamnya. Pengecilan ukuran dilakuakan dengan menggunakan penggilingan yang dilengkapi dengan ayakan. Penggilingan Potongan-potongan bawang berbentuk irisan tipis yang telah mengalami pengeringan sampai kadar air kurang dari 10 %. diperkecil dengan menggiling menjadi bentuk bubuk yang diinginkan.

oleh karena itu produk ini cepat rusak. Sodium Propionat efektif pada pH 5 – 6. dan daya pengawetannya berkurang dengan semakin tingginya pH. High Fructosa Syrup dalam pengolahan permen berfungsi sebagai penguat cita rasa. Jika gelatin dipanaskan dalam larutan gula maka suhu yang diperlukan dalah diatas 820 C. dan menurunkan kekerasan permen jelly yang terbetuk. High Fructose Syrup Fruktosa mempunyai kemanisan yang lebih tinggi dibanding sukrosa yaitu 1. karagenen dan agar. Umumnya permen dari gelatin dilapisi dengan tepung pati kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan lama.49. mencegah pembentukan kristal gula dan mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan tekanan osmosa yang tinggi serta aktivitas air (aw) yang redah. Permen jelly memerlukan bahan pelapis berupa campuran tepung tapioka dengan tepung gula.3%. . Jumlah gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5 – 12 % tergantung dari kekerasan akhir produk yang diinginkan. Gelatin tidak larut dalam air dingin. penambahan sodium Propionat yang diperbolehkan dalam makanan maksimum 0. media pemindah cita rasa. gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromolekuler. pengental. Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang waktu simpannya. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 710 C. jaringan ikat dan tulang hewan. Permen jelly tergolong pangan semi basah. tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin. Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel. Dalam pembentukan gel. penjernih. PERMEN JELLY Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel. Guna bahan pelapis ini adalah untuk membuat permen tidak melekat satu sama lain dan juga menambah rasa sehingga bertambah manis. Bahan pengawet yang biasa digunakan adalah sodium yang efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang dan beberapa jenis bakteri. Perbandingan komposisi bahan pelapis permen jelly terbaik adalah tepung tapioka : tepung gula (1 : 1). pengikat air. bernilai gizi tinggi. BAHAN-BAHAN Gelatin Gelatin adalah suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit. pelapis dan pengemulsi. fruktosa bersama sukrosa berfungsi membentuk tekstur yang liat. pemantap emulsi.12 kali. yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. dan menghasilkan bentuk gel yang baik.

Setelah cukup dingin. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Keberhasilan pembuatan jelly tergantung dari derajat keasaman untuk mendapatkan pH yang diperlukan. Pembuatan Sari Buah Pembuatan sari buah dilakukan sebagai berikut : mula-mula buah (mangga.) dikupas dengan menggunakan pisau stainless steel. sukrosa. lalu adonan dituang dalam loyang yang berpetak. Gelatin dilarutkan dalam air panas (50 – 600C) dan dimasukkan dalam adonan sambil diaduk sampai mencapai suhu 950C. Asam Sitrat Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. kemudian ditambahkan HFS. lalu dikemas dalam kantong plastik. dan dapat pula sebagai pengawet. daging buah ditimbang.3 persen. Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selamqa penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan.2 – 0. PROSES PEMBUATAN PERMEN JELLY 1. disaring dengan kain saring. adonan dimasukkan dalam ruang pendingin (refrigerator) suhu 50 C selama 24 jam. nenas. asam sitrat sambil diaduk dan pemasakan diteruskan sampai mencapai suhu 90 – 1000 C. kemudian diencerkan dengan air untuk mendapatkan perbandingan sari buah dan air 1 : 1 dan 1 : 2 (b / b). 2. berat campuran sari buah dan air yang diperoleh dikurangi berta air yang ditambahkan sehingga diperoleh berat sari buah murni. jambu dll.Sukrosa Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis. dipotong-potong kecil-kecil dan dimasukkan dalam blender dan ditambah air yang ditentukan beratnya. Permen dipotong segi empat dan ditaburi taburan tepung sukrosa dengan tepung tapioka yang sudah disangrai selama 20 menit dengan perbandingan (1 : 1). Pembuatan Permen Jelly Sebanyak 500 gram dari tiap-tiap campuran sari buah dan air yang ditentukan perbaningannya dimasak sampai mencapai suhu 800 C. . yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan. Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. Setelah dikeluarkan dari refrigerator dibiarkan pada suhu ruang selama satu jam untuk menetralkan suhu. Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan dalam permen jelly berkisar 0. ditutup dengan aluminium foil dan dibiarkan selama satu jam dalam suhu ruang. Na – propionat.

hard candy. maltitol atau hidrolisat pati yang terhidrogenasi dapat pula digunakan sebagai substitusi. butterscoth. Bahan utama dalam pembuatan permen jenis ini adalah sukrosa. lollypop. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Permen yang jernih dapat dihasilkan dengan kandungan air yang rendah dan penambahan sirup glukosa yang akan mempertahankan viskositas tinggi.3% terdispersi. penuche dan divinity. misalnya sirup glukosa dan gula invert. kecuali dengan menggunakan alat atau mesin. Sirup glukosa yang digunakan dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga permen tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi molekul karbohidrat. Akan tetapi jika semua hanya terdiri dari sukrosa maka akan menjadi lewat jenuh.6 oC dan kemudian didinginkan hingga 20 oC. Hard candy merupakan salah satu permen non kristalin yang memiliki tekstur keras. Pada suhu 20 oC hanya 66. High Boiled Sweet (Hard Candy) High Boiled Sweet (Hard Candy) adalah permen yang mempunyai tekstur yang keras. High boiled sweet pada dasarnya adalah merupakan campuran dari gula. maka beberapa industri permen mencoba mengganti bahan ini dengan bahan baku yang harganya lebih murah tetapi menghasilkan permen dengan mutu yang sama. air dan sirup glukosa.50. Sedangkan Permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan whithout form. Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. flavor dan pewarna. dan zat pengasam. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan campuran sukrosa dan sirup glukosa. Permen yang menggunakan sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi. iactitol. yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan utama pembuatan permen adalah kelarutannya. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi. Bahan ini dapat dibuat dari sukrosa yang dihidrolisis menggunakan asam.7% sukrosa murni yang dapat larut. 66. Setelah dimasak permen akan menjadi kasar tanpa pembentukan kristal dan susah untuk dibentuk lebih lanjut. sirup glukosa dan gula invert. Komponen mayor yang digunakan di dalam industri konfeksioneri adalah gula pasir (sukrosa). fudge. Produksi high boiled sweet dapat dilakukan dengan tiga metode utama yaitu oven pan. Setiap metode mempunyai perbedaan dalam hal perbandingan antara sukrosa dan sirup glukosa yang digunakan untuk mendapatkan . Contoh dari permen ini adalah fondants. Contoh permen jenis ini adalah caramels. sehingga karbohidrat ini menjadi tidak stabil. air. vacuum cooker dan continues cooker. pewarna. High boiled sweet dengan kandungan total solid sebanyak 97% memberikan tekstur yang baik dan memberikan umur simpan yang optimal. Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109. PERMEN KERAS (HARD CANDY) Permen pada umumnya dibagi menjadi dua kelas. Gula invert ini memiliki fungsi yang sama dengan sirup glukosa yaitu untuk mencegah kristalisasi pada permen. Sedangkan bahan tambahannya adalah flavor.7% sukrosa akan terlarut dan 13. Pada pembuatan permen ini harus dihindari terjadinya pembentukan kristal. Selain gula sebagai bahan dasar. penampakan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa dan penampakan yang lebih baik. penampakan mengkilat dan bening. isomalt. marsmallow dan gum drops. Dalam pembuatan permen hard candy peran sirup glukosa dapat digantikan oleh gula invert. Karena mahalnya harga bahan baku permen terutama sirup glukosa.

maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting. Stickiness terjadi karena meningkatnya kadar air pada permen sehingga permen lebih bersifat higroskopis. 90. Kemudian ditambahkan flavor dengan konsentrasi 1%. Kemudian dikeluarkan dari cetakan dan dikemas.hasil yang optimum dan mencegah kritalisasi sukrosa.3% sampai mencapai pH 5. Setelah itu dicetak dan dibiarkan sampai mengeras. 20 dan 30 menit. Kemudian ditambahkan gula invert (dengan perbandingan komposisi sukrosa dan gula invert yang dapat dicoba adalah 50 : 50. Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan graining. Adapun prosedur pembuatan permen hard candy adalah sebagai berikut : gula pasir (sukrosa) ditambah dengan air dan dipanaskan sampai suhu 1000C. karena kesalahan rasio kedua bahan tersebut dapat menyebabkan graining (mengkristal). 0. Adapun prosedur pembuatan gula invert adalah sebagai berikut : 200 gram gula pasir (sukrosa) ditambah dengan tartarat kosentrasi 0. 65 : 35 dan 70 : 30) dan terus dipanaskan sampai tercapai suhu akhir pemanasan tertentu (1500 . .75% dan 1% kemudian dipanaskan dalam air sampai suhu 80. Pembuatan Hard Candy Pembuatan hard candy dengan dilakukan dengan menggunakan gula invert yang dibuat sesuai komposisi yang diperoleh penelitian pendahuluan. Penyimpanan dilakukan pada suhu kamar (350 C dan RH 77%).1600C). Hard Candy diharapkan tidak lengket atau tidak mengkristal ketika diterima oleh konsumen. Kemudian diangkat dan idinginkan sampai suhu 600C. Masalah yang dapat terjadi pada hard candy adalah stickiness dan graining. Kemudian dinetralkan dengan NaOH 33. karena permen menyerap air.5%. sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%. 1000C selama 10. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan sukrosa dan sirup glukosa. Tetapi rasio antara sukrosa dan sirup glukosa perlu disesuaikan.

dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia. Papain sebagai pelunak daging (meat tenderizer) banyak diperdagangkan dalam kemasan kecil sesuai kebutuhan rumah tangga. Papain dapat digunakan sebagai bahan penghancur sisa atau buangan hasil industri pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentrat protein hewani. Selain itu. ENZIM PAPAIN DARI PEPAYA Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya. terutama muka. pembentukan kabut ini tidak terjadi. Biasanya daging hewan tua bertekstur sangat keras (alot). Daging dari hewan tua pun dapat menjadi lunak kalau menggunakan papain. gastritis. Air digunakan sebagai pengecer getah pepaya. Distribusi dan penyimpanan bir berlangsung cukup lama atau suasana sekitarnya dingin karena iklim atau sengaja didinginkan maka dapat terbentuk kabut putih sehingga dapat mengurangi mutu dan selera dari bir tersebut. Hal ini sering digunakan pada pembuatan pepton dan asam-asam amino. Ini disebabkan papain dapat melarutkan sel-sel mati yang melekat pada kulit dan sukar terlepas dengan cara fisik. Dengan penambahan papain saat akan dibotolkan. bahkan kaus kaki. papain pun sering dijadikan bahan aktif dalam pembuatan pasta gigi. baik di rumah tangga maupun industri. Sebagai enzim yang berkemampuan memecahkan molekul protein. Sisa protein ini sering menimbulkan bau busuk bila terlalu lama dibiarkan. batang dan daunnya. Bubur ikan atau konsentrat protein ini digunakan untuk keperluan bahan pakan ternak dan ikan atau bahkan untuk diolah menjadi kecap. Papain sangat berperanan dalam industri bir. Sementara bahan penolongnya berupa air dan sulfit. papain sering digunakan untuk melembutkan kulit. Dengan demikian hadirnya papain dapat menaikkan ekspor atau impor hewan tua yang sebelumnya tidak laku di pasaran.51. Itulah sebabnya papain sering disebut sebagai obat antidingin atau stabiliser. dispesia. Papain ini sudah dicampur bahan lain seperti gula dan garam agar kandungan papainnya tidak terlalu kuat. Produksi Papain Untuk memproduksi papain. jaket. baik dalam buah. Papain dapat juga digunakan sebagai bahan aktif dalam preparat farmasi seperti untuk obat gangguan pencernaan protein. Daya memecahkan molekul protein yang dimiliki papain dapat ditingkatkan lebih jauh menjadi kegiatan hidrolisis protein. bahan baku yang perlu disiapkan adalah getah pepaya. serta obat cacing. . MANFAAT PAPAIN Papain dapat digunakan dalam industri pengolahan daging. Kulit yang lembut dapat dibuat sarung tangan. Papain dapat digunakan sebagai bahan aktif dalam pembuatan krim pembersih kulit. Pepton dan asam amino diperlukan pada penelitian mikrobiologi dan industri. Biasanya harga produk semacam itu dapat mahal. Pada industri penyamakan kulit. sedangkan sulfit digunakan sebagai pelarut bahan kimia. Papain dalam pasta gigi dapat membersihkan sisa protein yang melekat pada gigi.

sebaiknya alas tampah tersebut diberi plastik. Penyadapan dilakukan dengan cara menorehkan alat sadap pada kulit buah mulai dari pangkal menuju ujung buah. Cara pengolahannya sebagai berikut. getah yang ke luar dari buah segera ditampung dalam alat tampah penampung getah yang sudah dirancang khusus.30. Menurut pengalaman. sekitar pukul 05. Untuk mengeringkan emulsi getah menjadi papain kasar dapat dikerjakan dengan berbagai cara. Masa penyadapan buah dapat berlangsung hingga 13 kali. Pengolahan Getah Buah Getah hasil penyadapan buah dapat diolah menjadi papain kasar (cured papain).30 – 18. Getah yang sudah kering berupa papain kasar biasanya berbentuk serpihan-serpihan tipis berwarna abu-abu hingga kecokelatan. atau pada sore hari sebelum matahari terbenam. Agar getah tidak banyak terbuang melalui lubang. yaitu : a.30 – 08. Oleh karena hanya berupa anyaman bambu maka ada banyak lubang pada tampah tersebut. Selanjutnya emulsi getah dikeringkan hingga menjadi papain kasar. Tampah ini sudah diletakkan pada batang tanaman. Waktu yang tepat untuk melakukan penyadapan adalah pagi hari sebelum matahari terbit.Pengambilan getah buah Pengambilan getah buah dilakukan pada buah yang sudah berumur 2. Campuran ini biasanya akan membentuk emulsi getah berwarna putih susu yang agak kental. Getah dari penyadapan dicampur larutan sulfit 0. Setelah ditoreh. Buah yang sedang dalam masa penyadapan harus tetap tergantung pada batang pokoknya.7% sebanyak empat kali jumlah getah. Banyak torehan setiap buah cukup lima torehan dengan jarak antartorelan 1 – 2 cm. Mula-mula emulsi getah dituangkan merata dalam wadah plastik atau stainless steel setebal 1 cm.00. Oleh karena interval penyadapannya berlangsung setiap empat hari sekali maka masa penyadapannya hanya berlangsung selama 28 hari. sekitar pukul 17. secara ekonomis penyadapan buah cukup hanya tujuh kali. lalu diaduk hingga merata dengan alat pengaduk (mixer). Kedalaman torehannya antara 1 – 2 mm. Pengeringan dengan sinar matahari Cara pengeringan ini hanya mengandalkan panas matahari. .5 – 3 bulan. Namun. Setelah itu emulsi dijemur di bawah terik sinar matahari. emulsi akan mengering kalau dijemur dibawah teriknya sinar matahari selama 8 jam. Serpihan-serpihan papain kasar ini sebaiknya segera dikemas dengan baik. Kedalaman ini perlu diperhatikan agar luka torehannya dapat cepat sembuh.

Pengeringan dengan pengering kabinet Untuk pengeringan yang menggunakan pengering listrik yang berbentuk kabinet ini diawali dengan penuangan emulsi getah secara merata dengan ketebalan 1 cm dalam wadah plastik atau stainless steel. Biasanya getah akan mengering dalam waktu sekitar 6 jam. setelah papain kasar ini digiling terlebih dahulu hingga menjadi tepung. Setelah itu. wadah tersebut dimasukkan ke dalam lemari pengering listrik atau cabinet drier. Suhu lemari pengering ini sekitar 550C.b. . Selama pengeringan. Papain kasar hasil pengeringan ini berupa serpihan-serpihan tipis berwarna putih sampai keabu-abuan. Serpihan papain kasar ini segera dikemas dengan baik. senantiasa diatur suhunya tetap stabil sehingga pengeringan berjalan secepat mungkin.

Molina et al (1977) meneliti cara pengolahan pengeringan dengan drum drying. Pembuatan tortila jagung sederhana dapat dilakukan sebagai berikut : Bahan dan Alat Bahan yang perlu diperlukan adalah jagung pipil dan larutan kapur (4%) atau kapur (4%) atau kapur tohor. lama pemasakan dan temperatur. Industri-industri pengolahan tepung tortila yang ada di Amerika sekarang ini dikembangkan dari pengolahan cara tradisional yang meliputi pengembangan cara pemasakan. Amerika Tengah dan bagian Selatan Amerika.3 persen berat bahan. tetapi juga dapat dijadikan kombinasi pengolahan tingkat industri. cara pengeringan dan lain-lain dengan pertimbangan utama efisiensi biaya produksi.52. cara pengolahan dengan menggunakan drum drying tersebut tidak hanya layak untuk dilaksanakan. Jagung kemudian digiling dengan silinder atau botol untuk dibuat menjadi adonan berbentuk lempengan tipis. Jagung ditiriskan. harga jagung serta tersedianya bahan baku. jenis jagung. panci. Kata tortila berasal dari bahasa Spanyol yang berarti jagung. Sebagai contoh variasi proses ini adalah konsentrasi larutan kapur. Dari segi ekonomi. Pemilihan proses ini juga dipertimbangkan berdasarkan kebiasaan pengolah. Proses pembuatan tepung tortila ini cukup banyak mempunyai variasi dan tidak ada standar yang khusus. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa sifat fisiko-kimia dan sifat organoleptiknya tidak berbeda nyata dengan standar pengolahan tepung tortila cara biasa. TORTILA Tortila dari jagung sangat terkenal di Mexico. Beberapa macam proses disusun berdasarkan faktor geografis dan sosial ekonomi. timbangan dan alat penggiling dari kayu atau botol. Tortila merupakan sumber karbohidrat dan protein yang cukup berarti terhadap penduduk yang masih miskin di daerah Amerika Tengah. 4. Penambahan air ke dalam bahan adalah 3 : 1 dan konsentrasi larutan kapur yang digunakan adalah 0. Pembuatan : 1. lalu dicuci dengan air 1-2 kali. Setengah kg jagung pipil di rebus dalam 2 liter air kapur (4%) 2. sedangkan peralatan yang diperlukan meliputi kompor. Buang air rebusan dan rendam jagung selama satu malam 3. karena tortila dijadikan bahan makanan utama. 5. . Panggang lempengan jagung tersebut pada suhu 180oC selama 5 menit untuk menghasilkan tortila yang renyah.

Sebagaimana hasil pertanian lainnya bawang mudah mengalami kerusakan dan penurunan mutu. Semakin sedikit bahan campurannya. Proses Produksi Secara umum. BAWANG GORENG KEMASAN Bawang merah dan bawang putih merupakan salah satu tanaman hortikultura yang penting di Indonesia. menggunakan alat pengiris yang dapat digerakkan dengan tangan/manual atau menggunakan motor penggerak. Salah satu usaha pengawetan bawang adalah dengan cara pembuatan menjadi bawang goreng. yaitu kualitas I. 3. yaitu : . 12. Komposisi terigu dan tapioka sebagai bahan pencampur tergantung pada kualitas bawang goreng yang akan diproduksi. proses produksi bawang goreng adalah sebagai berikut : 1. 4. Hal ini dilakukan terutama untuk memenuhi pesanan pasar swalayan dan pesanan insidensil. adonan bahan baku tersebut lalu ditampung dalam wadah bersih dekat penggorengan untuk siap digoreng. maka akan semakin baik kualitas bawang gorengnya.53. bawang goreng juga akan menunjukan lingkup penggunaannya. Bawang merah terpilih ditempatkan pada rak-rak bertingkat / bersusun selama kurang lebih satu hari. Irisanirisan bawang goreng yang dihasilkan kemudian dicuci kembali. Setelah pengadukan selesai. Penurunan kadar minyak. Hasil penggorengan disimpan sementara dalam tempat penyaringan untuk menampung minyak berlebih. 5. dilakukan setelah mencampur irisan-irisan bawang goreng dengan tepung terigu dan tapioka. Pengadukan. Penggorengan dalam kancah besar berkapasitas 10 kilogram. II dan III dengan komposisi bahan pencampur berturut-turut sekitar 8 – 10 . Setelah bersih dari kulit luar. Hal yang perlu diperhatikan adalah jangan sampai cita rasa atau rasa bawangnya hilang. Proses pengupasan ini melibatkan ribuan tenaga kerja tidak langsung yang terdiri dari para ibu rumah tangga di sekitar lokasi industri. Penggunaan yang utama dari kedua jenis bawang tersebut adalah sebagai bumbu masak. pada saat panen atau produksi berlebihan harganya akan turun dengan drastis. 6. dan pada gilirannya akan meningkatkan harga jual bawang goreng itu sendiri. terdiri dari dua cara. Pengupasan kulit luar bawang merah dengan menggunakan pisau.5 – 15. kemudian bawang merah dicuci dengan air bersih. Selain awet. Kapasitas satu buah alat pengiris yang digerakkan dengan tangan sekitar 500 kilogram per hari (untuk 7 – 8 jam kerja).0 dan 20 – 22 persen dari jumlah bahan baku bawang merah yang digunakan. Pengirisan. Minyak goreng yang biasa digunakan adalah minyak sayur. dilakukan untuk memilih bahan baku bawang merah yang tidak terlalu muda. Pemilihan/sortasi. Selain itu. 2. Kualitas hasil produksi bawang goreng dikelompokan menjadi tiga bagian. Beberapa produsen belum seragam mengenai jumlah bahan campuran karena produk bahan bawang goreng yang akan dihasilkannya juga tergantung pada permintaan pasar.

Fungsi kertas merah adalah untuk menyaring minyak yang masih terkandung dalam bawang goreng. yaitu dengan menyimpan bawang goreng di dalam sebuah drum (kapasitas 50 kilogram) setelah di dalamnya terlebih dulu ditempatkan kertas merang secara berselingan sampai drum terisi penuh. . pengemasan dilakukan dalam plastik berukuran lebih kecil. Produk akhir bawang goreng yang siap dipasarkan disimpan dalam gudang produk.a. yaitu menggunakan mesin yang digerakkan oleh listrik dengan sistem putar (sentrifuse) dalam kecepatan tertentu. Cara mekanis. Label/cap yang ditempelkan pada pengemas sesuai dengan nama perusahaan bersangkutan. Cara tradisional. b. Adapun untuk pasar umum. sehingga minyak yang terkandung dalam bawang goreng dapat turun. yaitu sekitar 1 – 10 ons. ditambahkan beberapa keterangan lain terutama mengenai komposisi produk.. Pengemasan/Labeling (pemberian label/cap). Pengemasan dilakukan dengan cara menyimpan produk akhir bawang goreng dalam plastik-plastik besar berukuran sekitar 20 kilogram per bungkus kemudian dipak dalam kardus. 7.

enzim proteolitik dan enzim lipolitik. Kemudian tempe dikeringkan dengan oven pada suhu 70oC selama 6 – 10 jam. Pengalengan Tempe Pengalengan makanan adalah suatu prose pengawetan makanan dengan mengepak bahan makanan tersebut di dalam wadah gelas atau kaleng yang dapat ditutup secara hermetis sehingga kedap udara. Setelah beku tempe dapat disimpan pada suhu beku selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat-sifat organoleptik (penampakan. kemudian didinginkan dengan cepat untuk mencegah terjadinya over cooking dari bahan makanan serta menghindari aktifnya kembali bakteri tahan panas (thermofilik). Tingkat kadar air yang rendah ini memungkinkah tempe dapat disimpan pada suhu kamar (dengan cara dibungkus plastik) selama berbulan-bulan tanpa terjadi perubahan warna dan citarasa (flavor). HASIL OLAHAN TEMPE 1. Tujuan utama pengeringan adalah menurunkan aktivitas air (a) sampai pada tingkat tertentu. Pengukusan ini penting. 2. Hasil akhir merupakan tempe kering yang mempunyai kadar air 4 – 8 persen. warna. karena menurut hasil penelitian Hermana et al. Jika akan dipakai.54. . dipanaskan sampai suhu yang cukup untuk menghancurkan mikroorganisme pembusuk dan patogen di dalam bahan. Pengeringan Tempe Pengeringan adalah suatu proses menghilangkan sebagian air dari suatu bahan. tempe kering tersebut harus direkonstitusi dengan cara perendaman menggunakan air panas (90 – 1000C) selama 5 – 10 menit. 3. (1972) produk tempe kering yang dihasilkan tanpa perlakuan pengukusan ternyata mempunyai rasa pahit. Pembekuan Tempe Mula-mula tempe diiris-iris setebal 2 – 3 cm dan diblancing dengan merendam dalam air mendidih selama 5 menit untuk menginaktifkan kapang. Selama proses pengalengan diusahakan agar pemanasan yang diberikan tidak mengakibatkan kerusakan nilai gizi pangan yang dikalengkan. Kemudian tempe dibungkus dengan plastik selofan dan dibekukan pada suhu -24 sampai -400C. Persiapan Bahan Mula-mula tempe diiris-iris setebal 2 – 3 cm dengan panjang sebesar 2/3 panjang kaleng/gelas jar dan diblancing dengan cara merendamkannya dalam air mendidih selama 5 menit untuk menginaktifkan kapang enzim kapang enzim proteolitik dan enzim lipolitik.5 cm. kemudian dikukus pada suhu 1000C selama 10 menit. sehingga aktivitas mikroorganisma dan reaksi kimia serta biokimia yang terjadi ditekan seminimal mungkin sampai produk menjadi lebih awet. Tempe yang akan dikeringkan mula-mula diiris-iris setebal 2. Tempe dapat diawetkan dengan cara pengeringan menggunakan alat pengering (oven). bau dan rasa).

Exhausting dan Penutupan Kaleng atau gelas yang telah diisi tersebut di exhaust dengan cara memanaskan di dalam water bath sampai 2/3 bagian gelas jar atau kaleng terendam dan dibiarkan sampai mencapai suhu 160oF selama 5 – 10 menit. Larutan garam yang digunakan harus bersih yang dapat dilakukan dengan cara penyaringan. Kemudian kaleng atau gelas jar cepat-cepat ditutup dengan menggunakan alat double-seamer.25 inci dari permukaan baik kaleng maupun gelas jar.25 inci dari permukaan kaleng atau 0. Jangan membiarkan kaleng atau gelas jar menjadi dingin sebelum processing. pendinginannya dilakukan dengan membiarkan di udara terbuka. Untuk gelas jar. 2. Processing Masukkan kaleng atau gelas jar yang sudah ditutup tersebut ke dalam retort (otoklaf) kemudian disterilisasi pada suhu 240oF selama 30 menit untuk kaleng dan 35 menit untuk gelas jar. . Pendinginan Dinginkan dengan segera kaleng yang sudah disterilisasi tersebut dalam air mengalir sampai kira-kira mencapai suhu 1000C. Masukkan potongan-potongan tempe ke dalam kaleng atau gelas jar sampai batas 0.5 inci jika digunakan gelas jar. Tambahkan larutan garam 2 persen dalam keadaan panas sampai batas 0. Kemudian kaleng dikeringkan dengan lap bersih dan disimpan.Pengisian (filling) 1.

Dalam pembuatannya.15 oC dan dilakukan penambahan glukonodelta-lakton. usaha pengawetan makanan semi basah (IMF = Intermediete Moisture Foods) termasuk tahu snack dilakukan dengan menggunakan humektan yang diproduksi oleh perusahaan General Food Co. Dewasa ini berbagai usaha telah dilakukan untuk mencegah kerusakan tersebut. kemudian setelah beku dibiarkan (di aging) pada suhu –1 sampai –3 oC selama 2 – 3 minggu. Di Amerika serikat. misalnya perusahaan vinegar terbesar di Jepang.menghasilkan produk yang disebut tahu tahan lama (long life tofu). Setelah itu didinginkan dengan air mengalir. air tahu tidak dibuang. PRODUK OLAHAN TAHU Tahu Tahan Lama Tahu tahah lama merupakan pengawetan tahu sutera dengan modifikasi teknologi. uang prosesnya banyak dilakukan di Jepang. menggunakan larutan vinegar konsentrasi tinggi untuk mengawetkan berbagai produk pangan semi basah termasuk tahu snack. Tahu kori atau kori tofu ini dapat berkembang volumenya menjadi 6 kali lipat jika direndam dalam air panas. Penyerap oksigen merek Ageless. mula-mula sari atau susu kedelai dipanaskan pada suhu 130oC selama beberapa detik (proses ini dikenal dengan sterilisasi UHT = Ultra High Temperature). sehingga lebih sulit ditumbuhi jasad renik. sehingga akan terbentuk tekstur yang porous (seperti spons) dan akan mudah dikeringkan. tahu harus dibekukan lebih dahulu pada suhu –10 oC. Tahu biasa dibuat dengan dicetak dan ditekan untuk menghilangkan sebagian air. Tetapi produk ini relatif mudah rusak. Modernisasi pada pembuatan tahu sutera. Seterusnya dilakukan pengeringan dengan udara panas.55. Kemudian wadah plastik tersebut dimasukkan ke dalam air panas (95 oC) selama 30 menit agar terjadi koagulasi atau penggumpalan. Makanan ini mempunyai tekstur yang khas dan rasanya enak juga sangat bergizi. Kristal-kristal yang terbentuk dalam tahu dicairkan dengan cara dithawing (dianginkan) pada suhu ruang dan airnya dihilangkan dengan cara pemerasan. kemudian didinginkan sampai suhu 10 . Tahu akan sulit dikeringkan begitu saja karena teksturnya sangat kompak dan banyak mengandung air. Jepang juga tidak ketinggalan. dan berhasil dengan memuaskan. Tahu Snack (Snack Tofu) Tahu snack (snack tofu) merupakan makanan yang popular di Taiwan. sehingga tahu menjadi keras. Tahu Kering Beku (Kori Tofu/Freeze Dried Tofu) Tahu kering beku (kori tofu) merupakan produk awetan tahu dengan menggunakan prinsip pengeringan beku. misalnya dengan pengering kabinet atau oven. yang . Pada pembuatan tahu sutera. yaitu tahu biasa disebut momen atau regular tofu dan tahu sutera atau kinogushi tafu. Di Jepang dikenal dua jenis tahu (tofu). Selanjutnya secara aseptik dimasukkan ke dalam wadah plastik dan ditutup rapat. Humektan dapat menurunkan aktivitas air bahan pangan. Untuk dapat dikeringkan. yaitu Nakano Vinegar Company.

Pembuatan Tahu Snack Ada dua metode yang biasa digunakan dalam pembuatan tahu snack. sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroba. pengepresan. Produk yang dihasilkannya disebut tahu snack kering (dried snack tofu). penggorengan dengan sitem terendam (deep fat frying). menyangkut penggumpalan susu kedelai membentuk tahu.dihasilkan Mitsubishi Gas Company banyak digunakan untuk menyerap oksigen dalam kemasan. pemberian bumbu. Produk yang dihasilkannya disebut tahu snack berminyak (oily snack tofu). pemberian bumbu. pemasakan dan pengeringan. Sedangkan cara kedua meliputi pemasakan susu kedelai. penggumpalan menjadi tahu. pemasakan dan pengeringan dengan udara panas. pengepresan. pemotongan. dan pengemasan. Pertama. .

Bentuk serta penampakan tempe sudah hilang sama sekali. Menurut Meat Inspection Devision dari USDA kandungan lemak dari sosis masak tidak melebihi 30 persen. daging kelinci dan ikan. Menurut Meat Inspection Devision dari USDA. Penambahan air yang terlalu banyak akan menyebabkan sosis lunak. Bahan Pengisi dan Bahan Pengikat Penambahan bahan pengisi dan bahan pengikat berfungsi untuk meningkatkan stabilitas emulsi. penambahan lemak dalam pembuatan sosis juga bertujuan untuk memperoleh produk sosis yang kompak. tepung beras. sosis masak tidak boleh mengandung air melebihi empat kali kandungan protein daging ditambah 10 persen dan tidak boleh melebihi empat kali kandungan protein ditambah 3 persen pada sosis segar. Air Es atau Es Tujuan penambahan air es atau es dalam pembuatan sosis adalah untuk membentuk adonan yang baik serta menurunkan suhu selama proses pencampuran dan penggilingan. yang terlebih dahulu diproses menjadi protein pekat dan protein pintal. daging babi. mengurangi pengusutan pemasakan. Putih Telur Salah satu sifat fisikokimia putih telur yang penting dalam pembentukan emulsi analog sosis yang kompak yaitu daya koagulasi. membentuk gel. seperti tepung kedelai dan konsentrat serta isolat protein kedelai. Umumnya air atau es yang ditambahkan pada pembuatan sosis sebesar 20 – 30 pound per 100 pound daging. SOSIS TEMPE Sosis didefinisikan sebagai daging atau campuran beberapa jenis daging yang dicincang atau dilumatkan serta dicampur dengan tumbuhan dan rempah-rempah. Akhir-akhir ini sosis juga dibuat dari protein kedelai. tetapi cita rasa tempe masih tetap meskipun sudah ditambah cita rasa daging. meningkatkan cita rasa dan mengurangi biaya formulasi. Bahan pengisi dan bahan pengikat yang biasa digunakan adalah tepung kedelai. basa dan pereaksi lain seperti urea. Protein kedelai yang merupakan bahan baku tempe. daging ayam. Di samping untuk kestabilan sosis. Minyak atau Lemak Untuk membentuk adonan sosis yang stabil biasanya ditambahkan lemak. Bahan-bahan Sosis Tempe Tempe Tempe merupakan sumber protein dalam pembuatan sosis tempe. Jumlah penambahan lemak yang terlalu sedikit akan menghasilkan sosis yang keras dan kering. telah beredar produk sosis analog yang berasal dari tempe. . Koagulasi dapat disebabkan oleh panas. bersifat hidrofolik sehingga mampu menyerap dan menahan air. mempunyai daya rekat yang tinggi dan bersifat pengental. meningkatkan karakteristik potongan. garam. tepung terigu.56. pengocokan. dapat membantu pembentukkan emulsi dan dapat membentuk selaput atau film. Di Jepang. sedangkan penambahan air yang terlalu sedikit menyebabkan tekstur sosis keras. baik lemak nabati maupun hewani. Pada umumnya sosis dibuat dari daging sapi. lalu dimasukkan ke dalam selongsong atau wadah sosis. Koagulasi adalah penurunan daya larut molekul-molekul protein atau perubahan bentuk dari cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semi padat (gel). asam. sedangkan jika terlalu banyak akan menghasilkan sosis yang lunak dan kriput. tekstur yang tujuan untuk memperoleh produk sosis yang lebih baik.

kolagen non-edible (tidak dapat dimakan).3 gram. dekstrosa. 1988) : tempe 71.62 gram. sosis segar 1. Pada tahap ini diharapkan butiran lemak yang ditambahkan akan terdistribusi mereka. baik selongsong alami maupun buatan. minyat atsiri atau oleoresin. Bahan pengikat dan bahan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. memberikan cita rasa dan mengawetkan. lada dan lainlain.19 gram. Tetapi yang biasa digunakan adalah sukrosa dan dekstrosa. bawang putih 0. yaitu selongsong selulosa.5 – 2 persen dan produk sosi masak mengandung 2 – 3 persen. Gula tidak mempunyai pengaruh terhadap peningkatan daya ikat air. Pada tahap ini ditambahkan pula air es. Penggilingan bertujuan untuk membentuk emulsi protein tempe dan lemak yang merata. pala. jahe. Suhu adonan yang terbentuk dipertahankan serendah mungkin yaitu berkisar 10 – 16oC untuk mencegah terdenaturasinya protein sebagai bahan pengemulsi utama. sedangkan bahan pengisi hanya mampu mengikat air saja. tepung ubi jalar. Bumbu terdiri atas bermacam-macam rempah-rempah seperti cengkeh. Bahan pengikat juga mampu mengemulsi lemak dan mengikat air. harga yang murah. Bahan pemanis yang sering ditambahkan dalam produk sosis adalah sukrosa. Pembuatan Sosis Tempe Bahan-bahan yang dipergunakan untuk pembuatan sosis tempe adalah sebagai berikut (Tejopranoto. warna yang baik. Menurut Meat Inspection Devision dari USDA penambahan bahan pengikat dan pengisi tidak melebihi 3. tepung tapioka. rasa yang enak serta tidak mengganggu rasa sosis yang sebenarnya. putih telur 37. bahan pengikat dan bahan tambahan lain sehingga dapat terdistribusi secara merata. Di samping itu bahan pengisi umumnya hanya terdiri dari karbohidrat (pati) saja.50 gram. bahan pengisi 7.5 gram. Sosis yang difermentasi umumnya mengandung garam 3 – 5 persen.tepung jagung. Rempah-rempah tersbut dapat ditambahkan dalam bentuk tepung.5 gram. laktosa dan sorup jagung.68 gram. Bahan penyedap atau bumbu berfungsi untuk menambah cita rasa sosis. tepung kentang dan susu skim. biji pala 0. merica 0. MSG (vetsin) 0.22 gram. tepung roti.44 gram. . kolagen edible (dapat dimakan) dan plastic tube. garam 2.13 gram dan air es 7. domba dan kambing. Selongsong Untuk membungkus sosis digunakan selongsong.5 persen. Selongsong alam diperoleh dari saluran pencernaan babi. gula 0. Proses pembuatan sosis tempe dapat dilihat pada gambar 35. Sedangkan selongsong buatan diklasifikasikan dalam empat kelompok. Bahan-bahan Lain Penambahan garam dapur ke dalam adonan sosis berfungsi untuk melarutkan protein. garam dapur. tetapi membantu menahan aroma garam pada produk sosis berkadar garam tinggi dan mempengaruhi warna sosis. Pemilihan bahan pengikat dan pengisi berdasarkan daya serap air yang baik. dimana bahan pengikat mengandung protein yang lebih tinggi daripada bahan pengisi. Pemasukan adonan sosis ke dalam selongsong menggunakan alat khusus dan bertujuan untuk membentuk dan mempertahankan kestabilan sosis serta mengurangi terbentuknya kantong-kantong udara yang akan mempengaruhi mutu sosis.38 gram. dan bila penambahan dilakukan melebihi ketentuan harus dicantumkan pada etiket dengan jelas dan termasuk sosis imitasi. minyak 28.

memantapkan warna dan menonaktifkan mikroba. pemasakan secara kering dengan menggunakan oven serta kombinasi dari cara-cara tersebut. Pendinginan sosis setelah pemasakan dengan cara penyemprotan air bertujuan untuk menurunkan temperatur internal sosis. Komponen asap yang sangat berperan dalam hal ini adalah senyawa fenolik. Pemasakan dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti perembusan. residu asap yang menempel di permukaan selongsong dan mempermudah pengupasan selongsong nonedible. . lama pemasakan dan jenis daging. pengasapan.Pemasakan sosis bertujuan untuk menyatukan komponen-komponen sosis. Pengasapan sosis yang dimasak harus mempunyai suhu internal antara 66 – 680C. pengukusan. resin. mengawetkan. Pemasakan ini akan meningkatkan atau menurunkan keempukan sosis tergantung pada temperatur. menghasilkan produk yang khas dan mencegah oksidasi. menghilangkan bau. Penggunaan asap pada pemasakan terutama bertujuan untuk memberikan cita rasa khas.

Perlakuan ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri-bakteri pencemar. Konsentrasi yang umum dipergunakan adalah 12 persen NaCl dan ditambah anggur beras yang mengandung 10 persen etil alkohol. ditempatkan dalam berbagai konsentrai larutan garam. Kadar air tahu untuk fermentasi berbeda dengan tahu yang biasa dikonsumsi langsung. Potongan tahu yang telah diinokulasi. Mikroba yang berperan dalam pembuatan sufu diisolasi pertamakali oleh Wai (1929) dan dikenal dengan nama Mucor sufu. Pertumbuhan kapang tidak menghasilkan bau maupun rasa yang tidak disukai. tetapi tidak berpengaruh terhadap pertumbuhan jamur yang dibutuhkan untuk pembuatan sufu. Dalam tahap persiapan fermentasi. Proses Pembuatan Proses pembuatan sufu meliputi : persiapan tahu. Selanjutnya diketahui pula bahwa Actinomucor elegans. inokulasi kapang dan pematangan. Oleh karena itu. Kapang atau jamur harus memiliki miselia berwarna putih atau putih kekuningan untuk menghasilkan penampakan produk akhir yang menarik. Proses pembuatan sufu pada mulanya dianggap hanya merupakan peristiwa alam.5 persen asam sitrat selama 1 jam. b. . Mucor salvaticus. dengan kadar protein 10% dan lemak 4%. Sedangkan kadar air tahu biasa adalah sekitar 90%. Tetapi pada tahun 1929. terbuat dari curd atau gumpalan protein kedelai (tahu) dengan bantuan aktivitas kapang. Langkah terakhir dalam pembuatan sufu adalah penggaraman dan pematangan. yaitu dengan menggunakan kultur atau starter murni untuk proses fermentasinya. Untuk memperoleh produk fermentasi yang baik dibutuhkan persyaratan sebagai berikut : a.57. proses pembuatan sufu sudah berkembang. d. Secara umum tahu untuk fermentasi mempunyai kandungan air sekitar 83%. kemungkinan jamur tersebut menggunakan karbon dalam lemak sebagai sumber energi. Sekarang. terlebih dahulu tahu tersebut direndam dalam larutan yang mengandung 6 persen NaCl dan 2. Tetapi jenis jamur yang paling baik dan paling ekonomis dan komersial adalah Actinomuelegans. c. Jamur yang digunakan untuk fermentasi harus bermutu baik. kemudian disterilisasi pada suhu 100 oC selama 15 menit. Dalam proses fermentasi. Wai berhasil mengisolasi dan mempelajari bahwa proses fermentasi pada curd kedelai disebabkan adanya mikroorganisme dari spesies Mucor. tergantung rasa yang diinginkan. Masa pemeraman dan pematangan berkisar antara 40 dan 60 hari. maupun membentuk racun (mikotoksin). SUFU (KEJU KEDELAI) Sufu adalah produk yang menyerupai keju lunak. karena kandungan karbohidrat dalam substrat rendah. Mucor hiemalis dan Mucor substilissimus memiliki sifat-sifat yang dibutuhkan untuk menghasilkan sufu dengan mutu yang baik. jamur tersebut harus mengembangkan sistem enzim yang mempunyai aktivitas lipolitik dan proteolitik yang tinggi karena kapang ditumbuhkan pada media yang kaya lemak dan protein.

lemak 27 %. Masing-masing bahan mempengaruhi tekstur.7). Asam benzoat menghambat jenis mikroba jenis kapang dan kamir pada pH 4 atau pH optimum < 5 (6. yang hasilnya merupakan adonan berbentuk padatan yang cukup elastis berwarna coklat muda sampai dengan coklat tua. santan kelapa. dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan. rasa. Penambahan glukosa 1% dapat menghambat pertumbuhan lapisan keras dodol dan memperbaiki tekstur dodol. aroma. Dodol susu ini juga merupakan panganan khas dari daerah Pengalengan yang telah terkenal sejak lama. serta aroma yang umumnya mengandung air 52%. lemak 4%. selain itu juga untuk memperbaiki tekstur. karbohidrat atau gula 1 %. rasa manis. Santan kelapa (Cocos Nucifera) berguna untuk memberikan kekenyalan. DODOL SUSU Dodol menurut SNI 01-2986-1992 merupakan makanan semi basah yang pembuatannya dari tepung beras ketan. dan berfungsi sebagai pengawet.2 % b/b dapat juga mencegah kerusakan dodol.58. dari pada tidak diolah menjadi produk yang lain. Kandungan gula dapat membuat lapisan keras pada dodol. Gula aren atau gula tebu dapat memberi aroma. daya tahan dodol dan kekenyalan. rasa. Terkadang asam benzoat ditambahkan pada pembuatan dodol ini agar mikroba terhambat dan enzim dehidrogenase terinaktifkan. protein 6. Disamping itu juga dapat digunakan untuk memanfaatkan kelebihan produksi susu. Dodol susu dibuat seperti pada pembuatan dodol lainnya hanya menggunakan bahan tambahan susu segar untuk menambah rasanya supaya lebih enak. Jadi dodol susu ini merupakan pemanfaatan susu segar yang berlebihan produksinya.5% dan air 10%. Penambahan kalium sorbat 0. PEMBUATAN DODOL SUSU Bahan dan Peralatan Bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol susu adalah: • Susu segar • Gula pasir • Gula merah • Tepung beras ketan • Mentega atau kelapa • Vanilli Sedangkan peralatan yang dibutuhkan adalah: • Wajan yang digunakan untuk pemasakan • Tungku atau kompor • Pengaduk kayu • Loyang atau alat pencetak • Pisau • Gunting • Plastik • Tampah • Meja kerja • Timbangan . protein 1 %. Tepung beras ketan (Oriza sativa glutinous) yang digunakan terkandung karbohidrat 80 % (dalam bentuk amilosa 1 % dan amilopektin 99%).

Disamping itu sifat-sifat fisik susu yang lain telah sesuai dengan ketentuan susu yang bermutu baik. Maksud pencampuran gula pasir dan gula merahadalah untuk memperoleh tekstur yang lengket. tepung ketan. Untuk gula merah sebelum dicampurkan harus dicairkan lebih dahulu menggunakan air panas untuk memisahkan kotoran-kotoran yang ada. kadar sakarosanya lebih besar bila dibandingkan dengan gula merah Persiapan Bahan Bahan-bahan yang dipergunakan untuk pembuatan dodol susu dipersiapkan untuk memenuhi formula yang telah ditetapkan menggunakan timbangan. dan kenyal namun tidak keras. aroma. Pengujian BD susu segar menggunakan alat laktometer apabila menunjukkan hasil 26-27 maka susu dapat dikatakan baik. Setelah disaring cairan gula merah dicampurkan bersama-sama bahan yang lain untuk pemrosesan lebih lanjut. kelapa dan vanili. gula merah. pendinginan. Beras ketan sebagai bahan baku pembuatan dodol susu. mentega.035. padat. Dodol susu menjadi lebih mengkilap dan juga semakin lembut. mempunyai kandungan pati dengan amilopektin yang lebih tinggi dari kandungan amilosa sehingga bila dimasak sifatnya menjadi lengket dibandingkan beras biasa. dan pengepakan. Gula yang digunakan berfungsi untuk memberikan rasa manis. persiapan bahan. Bahan yang telah disiapkan ini kemudian dicampur dalam wajan yang besar untuk dilakukan pemanasan. Bahan lain yang digunakan untuk pembuatan dodol susu adalah gula pasir. Karena dalam pembuatan dodol susu ini airnya diuapkan maka yang paling penting menentukan produk akhir terutama rasanya adalah minyak kelapanya.Proses Pengolahan Proses pengolahan dodol susu terbagi atas pengadaan bahan. . Faktor yang mempengaruhi kecepatan pertumbuhan kristal ini adalah kadar sakarosa dalam gula yaitu pada gula pasir. kepulenannya dan kelengketannya. cita rasa dan juga penampakannya. pembungkusan. Formula bahan dalam pembuatan dodol susu dapat dilihat pada Tabel 1. Jenis gula ternyata berpengaruh terhadap pembentukan kristal selama penyimpanan. Dengan penentuan BD dapat diketahui ada tidaknya pemalsuan susu baik berupa penambahan air yang menyebabkan BD-nya turun ataupun pemisahan krim dari susu yang menyebabkan BD naik. Untuk mengatasi hal ini susu dapat dimanfaatkan menjadi krupuk susu atau tahu susu.027 . Minyak ini berfungsi sebagai penghantar panas pada waktu pemasakan. memperbaiki tekstur. pengirisan. Makin tinggi kandungan amilopektinnya maka makin tinggi pula kekenyalannya. Susu segar ini harus memenuhi syarat susu yang standar seperti ketentuan mengenai BD-nya yaitu antara 1. pemasakan. Perlujuga diuji dengan menggunakan alkohol. Bahan baku yang lain adalah kelapa yang diambil santannya dengan cara memarasnya. bila susu tidak menggumpal setelah dikocok dengan alkohol maka susu dapat diterima. Daging buah kelapa segar yang tua mengandung air kurang lebih 50 % dan kandungan lemak 30 %. Pengadaan bahan baku Bahan baku utama pada pembuatan dodol susu adalah susu segar yang dapat diperoleh dari peternak atau agen-agen yang dapat dipercaya. sebagai pengawet. Kandungan pati ini terutama mempengaruhi proses yang terlibat dalam pembuatan dodol yaitu proses gelatinisasi. Pertumbuhun kristal pada dodol yang menggunakan gula merah lebih lambat bila dibandingkan dengan menggunakan gula pasir. Apabila susu menggumpal setelah dikocok maka susu tidak dapat diterima untuk pembuatan dodol susu.1. dan untuk memperoleh tekstur tertentu.

tidak lengket dan berwarna coklat tua yaitu selama tiga jam. Ukuran dodol susu yang dipotong adalah (7 x 1. Kedua proses pengepakan ini kemudian diberi label. Sedang untuk lebih menghemat biaya pengepakan dapat menggunakan plastik transparan tetapi yang agak tebal. Proses pemanasan ini dilakukan sampai mendidih sambil diaduk-aduk kira-kira selama satu jam sampai terbentuk adonan yang agak kental dan berwarna coklat. Pengepakan Proses pengepakan dilakukan menggunakan dua macam bahan yaitu kotak kardus dan plastik tebal. Irisan dodol disusun lagi dalam loyang untuk memudahkan proses pembungkusan. Proses pemanasan ini dilakukan dalam wajan diruang pengolahan. Untuk pengepakan menggunakan kardus dilakukan berdasarkan penimbangan yaitu setengah kilogram untuk masing-masing kardus atau dengan berat yang diinginkan. Tepung ketan ini sebelumnya telah dicairkan menggunakan air dengan perbandingan 1 : 1 atau sejumlah air yang dapat melarutkan sambil diaduk sehingga tidak terdapat gumpalan tepung. Setelah dibungkus dodol dibulatkan sehingga berbentuk membulat. Pada proses pemasakan ini pengadukan harus terus dilakukan untuk mencegah terjadinya kerak pada bagian bawah dari wajan. Pada waktu pemanasan ditambahkan juga mentega untuk menghaluskan tekstur sebanyak 150 gram. Formula Bahan Dalam Pembuatan Dodol Susu Jenis Bahan Susu Segar Gula Pasir Gula Merah Tepung Beras Ketan Mentega Panili Jumlah 30 liter 4.0 kg Pemanasan Pemanasan dilakukan untuk melarutkan gula dan memekatkan larutan. Pembungkusan Proses pembungkusan dodol susu dilakukan menggunakan plastik transparan yang berukuran (9 x 4) cm2. Pendinginan Proses pendinginan dilakukan dalam loyang yang telah beralas plastik serta telah diolesi mentega untuk memudahkan pada waktu pelepasan dodol dari tempatnya. Pengirisan Proses pengirisan dilakukan dengan menggunakan pisau.5 kg 1.0 kg 4. Pemasakan Apabila adonan telah menjadi kental dan berwarna coklat maka ditambahkan tepung ketan.5) cm2. .Tabel 1. Proses selanjutnya adalah pemasakan sampai diperoleh adonan yang pekat.5 kg 7. Pendinginan ini dilakukan sekitar 12 jam lamanya supaya dodol menjadi dingin dan keras sehingga mudah dipotong.5 kg 3.

lipid dan zat terlarut) dan sebagai carrier bahan makanan dan aditif untuk meningkatkan penanganan makanan. Hasil reaksinya adalah methyl ether cellulose Perubahan beberapa grup hidroksil (OH) molekul selulosa menjadi grup metil eter. memiliki laju oksigen dan kecepatan transmisi uap air yang rendah. diletakkan diantara komponen makanan yang berfungsi sebagai barrier terhadap transfer massa (misal kelembaban. . Kemudian direaksikan dengan methyl ether berdasarkan reaksi eterifikasi Williamson pada suhu 50-1000C dan tekanan 14 kg/cm2 selama beberapa jam. Edible film telah banyak dibuat dengan menggunakan komponen-komponen polisakarida. Lilin lebah dibentuk melalui proses kimia dengan madu sebagai bahan baku dan untuk membuat kilogram lilin diperlukan empat kilogram madu. meningkatkan kelarutan dalam air dari molekul selulosa dan mengurangi kemampuan untuk menyatu kembali.59. oksigen. Kebanyakan dari film hidrokoloid memiliki sifat yang baik sehingga sangat baik untuk dijadikan bahan pengemas. Beeswax. Beeswax disekresikan oleh lebah madu untuk membangun sisiran sarangnya. Methylcellulose berwarna putih. tidak berminyak. Hidrokoloid termasuk ke dalam protein dan polisakarida. tidak berbau. carnauba wax dan parrafin ditemukan dapat meningkatkan resisten trasfer uap air pada film. dan tidak bersifat toksik. Lilin dapat dimurnikan dengan tawas diatomae dan karbon aktif. film yang jernih. larut dalam air. Film hidrokolid umumnya mudah larut dalam air sehingga sangat menguntungkan dalam penggunaannya. Bahan Edible Film Methylcellulose Methylcellulose (MC) diperoleh dengan mereaksikan cellulose fiber dengan caustic soda menjadi alkali cellulose. Sarang lebah merupakan malam atau lilin dibentuk oleh lebah dari lilin sebagai bahan utama dan diperkuat denagn bahan perekat yang disebut propolis. tidak berasa. Kemudian dicairkan dengan air panas dan uap. Edible film yang dibuat dari hidrokoloid merupakan barrier yang baik terhadap transfer oksigen. lipid dan protein. Hal ini menyebabkan pembuatan film sering melibatkan lipid. Lilin Lebah Lilin adalah ester yang terbentuk dari asam lemak dengan alkohol monohidrat ranatai panjang. Lilin lebah atau beeswax sebagian besar tersusun atas ester seril miristat. karbohidrat dan lipid. di bleach dengan permanaganat / bikromat. Beeswax diperoleh dengan sentrifugasi madu dari sisiran sarang tersebut. Penggunaan lipid sebagai bahan pembentuk film secara sendiri sangat terbatas karena film yang terbentuk umumnya tidak kuat. EDIBLE FILM Edible film adalah lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan. untuk meningkatkan efisiensi barrier. Dalam hal ini selulosa dan turunannya merupakan sumber daya organik. MC akan membentuk film dengan kekuatan tinggi. memiliki sifat mekanik yang baik untuk pembuatan film. Protein dan polisakarida sering dihubungkan dengan subtansi hidrofobik seperti lipid. Selulosa sebagai bahan untuk pembuatan film sangat efisien sebagai barrier terhadap oksigen dan hidrokarbon dan sifatnya sebagai barrier terhadap uap air dapat dibuktikan dengan penambahan lipid. Alkali cellulose dibuat dengan cara perendaman caustic pada serat selulosa. Edible film dari komponen protein-lipid kedelai secara tradisional diproduksi dari susu kedelai yang telah dimasak.

MC yang sudah cukup larut dipanaskan di dalam water bath pada suhu 85oC. 4. Pembuatan Edible Film 1.3% dan 0. 3. Urutan proses pembuatan edible film secara lengkap dilihat pada diagram di bawah ini : . dan diaduk dengan magnetic stirrer skala 3 selama 10 menit. 0. Selama pengeringan letak plat kaca harus saling ditukarkan sehingga pengeringan merata dan cepat. Larutan MC dan larutan susu bungkil kemudian dicampurkan dan dan diaduk lebih cepat yaitu pada skala 4. Pengadukan tetap dilakukan sampai beeswax larut sempurna.5%. 6. dengan tebal bingkai 2 mm. 3. Peeling atau proses pengelupasan lapisan film dilakukan setelah film kering. Gliserol ditambahkan pada suhu 55-60oC. Kemudian diikuti dengan penambahan air dan tetap diaduk selama 10 menit. Edible film tersebut disimpan di dalam alumunum foil yang dibungkus dengan plastik berkelium. Etanol ditambahkan terlebih dahulu. Larutan pembentuk film tersebut banyak mengandung gelembung-gelembung udara terlarut. Gelembung udara akan tampak pada film yang telah kering seperti lubang-lubang yang mengganggu penampakan film dan pada hasil analisa. Penambahan plasticizer dapat menurunkan kekuatan intermolekuler.00 dan 1. 5.Plasticizer Plasticizer diidefinisikan sebagai bahan non volatil. Konsentrasi beeswax yang dapat digunakan adalah 0. Larutan edible film yang telah bebas dari gelembung udara dituangkan pada plat kaca. Methylcellulose (MC) dilarutkan di dalamcampuran air dan etanol (1:2). Kaca tersebut sebelumnya dibersihkan dahulu dari kotoran-kotoran yang melekat sehingga edible film mudah dikelupaskan.1%. Penambahan etanol sedikit demi sedikit dan setelah itu diikuti dengan penambahan air. Kemudian plat kaca edible film tersebut dikeringkan di dalam oven pada suhu 75oC. Ukuran kaca adalah 20x20 cm2. selama 15 menit. selama lebih kurang 30 menit. meningkatkan fleksibilitas film dan menurunkan sifat barrier film. Pada saat yang sama susu bungkil kedelai yang telah disiapkan. ditambah etanol satu bagian dan air satu bagian. Kemudian disimpan di tempat yang kering. 7. Pemanasan dan pengadukan terus berlanjut hingga suhu mencapai 67-72oC. Gliserol dan sorbitol merupakan plasticizer yang efektif karena memiliki kemampuan untuk mengurangi ikatan hydrogen internal pada ikatan intromolekuler. 8. Konsentrasi MC yang ditambahkan adalah 1. selama 3 jam. Proses penghilangan gelembung udara berlangsung sampai gelembung udara tidak terbentuk lagi. bertitik didih tinggi yang jika ditambahkan pada material lain dapat merubah sifat fisik dari material tersebut. Selanjutnya kaca dipanaskan di dalam oven pada suhu 78oC. Oleh karena itu gelembung gas perlu dihilangkan dengan menggunakan pompa vakum selama 3 menit.25%. Untuk tahap selanjutnya edible film da[at dipotong sesuai dengan ukuran kemasan bumbu mie dan disealing. Beeswax ditambahkan setelah suhu tercapai 67-70oC.

15 menit) Pencampuran (diaduk) Penambahan gliserol (0. 3-5 jam) Edible Film Bagan Urutan Proses Pembuatan Edible Film .25%) Penambahan Beeswax (67-72oC) Pemanasan dan Pengadukan (70oC.Methylcellulose (1.25%) Susu bungkil 20 ml Penambahan air 40 ml (diaduk 10 menit) Etanol 20 ml (sedikit demi sedikit) Penambahan air 20 ml (di d k 10 it) Penambahan air 20 ml Pemanasan dengan water o bath (85 C.00% . 30 menit) Penyebaran Larutan Film Pengeringan di Oven (75oC.1.

Monascus memerlukan unsur baik karbon. Pigmen dibentuk oleh monascus saat salah satu unsur nutrisi habis. ubi. Sumber nitrogen yang berupa ekstrak khamir atau nitrat akan dihasilkan pigmen merah. Substrat beras biasa digunakan dalam produksi pigmen angkak (Yuan. tetapi pada umumnya dengan fermentasi padat. Substrat lain adalah jagung.2% ekstrak khamir. tetapi sebaliknya dengan menggunakan parent strain Monascus angka akan dihasilkan pigmen merah lebih sedikit. nitrogen. Urea dapat menghambat produksi pigmen pada galur KB 113O4. mineral dan faktor lingkungan seperti pH. terigu. 1980).3% KNO3. sedangkan amonium dan amonium nitrat akan terbentuk pigmen berwarna jingga. Substrat yang telah siap diinokulasi dengan inokulum Monascus dan diinkubasikan selama sekitar 20 hari . Penambahan pepton 6% akan memberikan hasil pigmentasi yang sama tingginya dengan penambahan pepton 0. biasanya nitrogen atau phospor dan tahan ini dikenal dengan tahap idiofase. suweg dan kentang dan campuran onggok-ampas tahu. sagu. yang mempunyai sifat kelarutan tinggi. warna stabil. Ekstrak malt tidak cocok bagi pertumbuhan dan pigmentasi. mudah dicerna dan tidak bersifat karsinogenik.4% dan 0. tepung tapioka dan gaplek. singkong. Pada dasarnya produksi pigmen angkak dimulai dengan penyiapan substrat steril dan memenuhi kondisi yang diperlukan Monascus dalam pertumbuhannya. vitamin. NH4NO3.60. pepton dan ekstrak malt akan dihasilkan pigmen lebih baik dari pada beras dan jagung. Produksi angkak dengan substrat tepung tapioka ditambah ekstrak khamir. kelembaban dan suhu. (NH4)2 SO4 dan urea. Sumber nitrogen dari KNO3 ternyata memberikan hasil pigmentasi tertinggi jika dibandingkan dengan NaNO3. Sumber nitrogen yang dipakai dapat menentukan tipe pigmen yang dihasilkan. . Tetapi hasil yang lebih tinggi dihasilkan dengan penambahan 4% tepung kedelai pada substrat yang mengandung 3% tepung tapioka dan 0. oksigen. PRODUKSI PIGMEN ANGKAK Pigmen angkak adalah produk fermentasi Monascus. Fermentasi secara sub-merged culture dengan mutan Monascus angka V-204 akan dihasilkan pigmen merah yang tinggi. Pigmen ini dapat diproduksi secara fermentasi padat dan fermentasi cair.

5 dan kisaran suhu 200C sampai 370C dengan kondisi optimum 270C.Substrat Sterilisasi substrat Pendinginan (suhu kamar) Inokulasi Pengadukan/aerasi Inkubasi Pengadukan sekali sehari setelah warna pigmen muncul sampai akhir fermentasi Pengeringan produk angkak Bagan prinsip dasar produksi angkak Rentang keasaman bagi produksi pigmen Monascus adalah 3 sampai 7. Beras Monascus purpureus + Saccharomyces Formosensis + beras + anggur beras Pencucian Pemanasan 60 menit Pendinginan Penambahan air (20% w/w) Pemanasan 60 menit Pendinginan sampai 380C Inkubasi pada 330C selama 12 – 15 hari 2 liter chu kong tsaw (inokulum) . Substrat campuran onggok ampas tahu kondisi optimum dicapai apabila kadar air 55% dan pada beras PB 36 dengan kadar air awal 45%.

Inokulum ini ditumbuhkan pada campuran beras dan anggur beras (rice wine) dan diinkubasikan pada suhu 33 oC selama 12 hari sampai 15 hari. digunakan sebagai starter produk chu kong. merupakan campuran dari Monascus purpureus dan Saccharomyces formosensis. Hasilnya digiling. Chu kong tsaw adalah inokulum istimewa. Sedangkan di Taiwan produksi angkak dengan cara menambahkan kultur Monascus purpureus pada beras atau potongan roti berukuran 1 cm3. 10 hari Pencucian Chu kong tsaw Pemanasan Pendinginan Inokulasi Pencampuran Pemeraman Penambahan air (bila perlu) Pemeraman sampai Fermentasi sempurna Angkak Bagan Proses produksi angkak di China (Yuan. 1980). 1 hari Chu kong Bagan Proses produksi Chinese chu kong Beras sosoh Monascus purpureus + beras + asam Inkubasi pada 33 oC.Pencampuran Penimbunan (wadah tertutup) Inkubasi pada 350C (90% RH/14 hari) Penebaran butir beras pada loyang bila suhu meningkat ke 420C Pengeringan pada 450C. disterilkan dan diinkubasikan pada suhu 330C selama 10 hari. .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful