Industrielle Herstellung von Schokolade

30. November 2005
Copyright (c) 2005 Jannick Str¨ven, Lukas Koch, Benjamin Gantikow and u Martin Hinrichs Permission is granted to copy, distribute and/or modify this document under the terms of the GNU Free Documentation License, Version 1.2 or any later version published by the Free Software Foundation; with no Invariant Sections, no Front-Cover Texts, and no Back-Cover Texts. A copy of the license is included in the attachment. Copyright (c) 2005 Jannick Str¨ven, Lukas Koch, Benjamin Gantikow und u Martin Hinrichs Kopieren, Verbreiten und/oder Modifizieren ist unter den Bedingungen der GNU Free Documentation License, Version 1.2 oder einer sp¨teren Version, vera o a ¨ffentlicht von der Free Software Foundation, erlaubt. Es gibt keine unver¨nderlichen Abschnitte, keinen vorderen Umschlagtext und keinen hinteren Umschlagtext Eine Kopie des Lizenztextes ist im Anhang enthalten.

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INHALTSVERZEICHNIS

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Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung 2 Inhaltsstoffe 3 Industrieller Herstellungsprozess 3.1 Verarbeitung der Kakaofrucht . . . . . . 3.1.1 Ernte . . . . . . . . . . . . . . . 3.1.2 Fermentation . . . . . . . . . . . 3.1.3 Trocknen . . . . . . . . . . . . . 3.1.4 Transport . . . . . . . . . . . . . 3.1.5 R¨sten . . . . . . . . . . . . . . . o 3.1.6 Brechen und Sch¨len . . . . . . . a 3.1.7 Mahlen . . . . . . . . . . . . . . 3.2 Herstellung der Schokolade . . . . . . . 3.2.1 Vermischung der Zutaten . . . . 3.2.2 Walzen . . . . . . . . . . . . . . 3.2.3 Conchieren . . . . . . . . . . . . 3.2.4 Temperieren . . . . . . . . . . . 3.2.5 In Formen gießen und Abk¨hlen u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 3 4 4 4 4 4 7 7 7 7 8 8 8 8 9 9 9 9 10 10 10 10 11 12 12 12 13 13 13 14 14 14

4 Experiment 4.1 Vorbereitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2 Der Modellversuch . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.1 R¨sten und Sch¨len . . . . . . . . . . . o a 4.2.2 Mahlen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.3 Der erste Versuch - Vollmilchschokolade 4.2.4 Vollmilchschokolade (2. Versuch) . . . . 4.2.5 weiße Arrak-Zimt Schokolade . . . . . . 4.2.6 Extrem scharfe Schokolade . . . . . . . 4.2.7 Vanille-Amaranthm¨sli-Schokolade . . . u 4.2.8 Rum-Mandel-Schokolade . . . . . . . . . 4.3 Auswertung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.3.1 Der Geschmack . . . . . . . . . . . . . . 4.3.2 Die Konsistenz . . . . . . . . . . . . . . 4.3.3 Das Aussehen . . . . . . . . . . . . . . . 4.3.4 Begr¨ndung . . . . . . . . . . . . . . . . u

5 Verpackung 14 5.1 Verpackung aus Aluminiumfolie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 5.2 Verpackung aus Kunststoff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 ¨ 6 Okobilanz 7 Anhang 15 18

1 EINLEITUNG

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Einleitung

Schokolade ist vielleicht eines der beliebtesten Lebensmittel uberhaupt. Sie exis¨ tiert in vielerlei Form, von der Trinkschokolade uber den Brotaufstrich bis zum ¨ Schokoladenweihnachtsmann. Einst von den Azteken als “Xoc´atl” - bitteres o Wasser - entdeckt, hat sie sich heute in alle Welt verbreitet. Auch in den Medien ist viel uber Schokolade zu lesen. Sie mache gl¨cklich, u ¨ denn sie enthalte Endorphine (Gl¨ckshormone) und der Kakao habe teilweise u sogar positive gesundheitliche Auswirkungen. Es gibt B¨cher uber Schokolade u ¨ oder ganze Filme, wie “Chocolat” oder, jetzt aktuell, “Charlie und die Schokoladenfabrik”. So zauberhaft wie in diesem Film geht es allerdings in einer echten Schokoladenfabrik nicht zu. Wie Schokolade tats¨chlich gemacht wird, wie aus a der Kakaofrucht die fertige Tafel wird, wie sie so feinschmelzend gemacht wird, dass sie auf der Zunge zergeht und wie sie ihr herrliches Aroma erh¨lt, das m¨cha o ten wir in dieser Dokumentation erkl¨ren. Wir hoffen, dass die Dokumentation a interessant ist, und w¨nschen viel Spass beim Lesen u Jannick Str¨ven, Lukas Koch, Benjamin Gantikow und Martin Hinrichs u

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Inhaltsstoffe

Schokolade besteht im wesentlichen aus drei Hauptbestandteilen: Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker, wobei die ersten beiden genannten aus der Kakaofrucht gewonnen werden. F¨r Milchschokolade wird noch Milchpulver hinzugef¨gt. Die u u Inhaltsstoffe einer 100g Tafel Schokolade sind: Sorte Vollmilchschokolade Zartbitterschokolade Bitterschokolade Milchschokolade Kakaomasse 30g 50g 60g 15g Kakaobutter 10g 5g 15g Milchpulver 25g 20g Zucker 35g 45g 40g 50g

Die Mengen k¨nnen nat¨rlich variieren, je nach der Sorte und den Zus¨tzen, o u a die der Schokolade beigemengt werden. Je weniger Kakaobutter und Milchpulver enthalten sind, desto dunkler und bitterer wird die Schokolade. Schokolade muss aus mindestens 18% Kakaobutter bestehen (das w¨ren 18g a bei einer Tafel Schokolade). Die gesamte Kakaotrockenmasse muss mit mindestens 35% vertreten sein. Ohne die so genannten Lebensmittelzusatzstoffe kommt auch die Schokolade nicht aus. Auch dort sind Konservierungsstoffe und Emulgatoren enthalten. Meistens findet sich ein Emulgator in der Schokolade wider: Lecithin. Lecithin wird meist aus Sojabohnen hergestellt. Dieser Emulgator sorgt meist f¨r u eine Erleichterung im Herstellungsprozess und kann zu einer l¨ngeren Lagera f¨higkeit der fertigen Schokolade f¨hren (und wirkt damit auch als Konserviea u rungsmittel). Weitere Emulgatoren k¨nnen f¨r eine bessere Einarbeitung von o u Wasser in die Schokolade f¨hren. u

3 INDUSTRIELLER HERSTELLUNGSPROZESS

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3
3.1

Industrieller Herstellungsprozess
Verarbeitung der Kakaofrucht

Hauptbestandteile der Schokolade sind Kakaomasse und Kakaobutter. Diese beiden Zutaten werden aus der Kakaofrucht gewonnen, daher wird hier zun¨chst die a Verarbeitung der Kakaofrucht vor der Herstellung der eigentlichen Schokolade beschrieben. 3.1.1 Ernte

Die Kakaofrucht w¨chst am besten in feuchttropischem Klima. Die Hauptana ¨ baul¨nder befinden sich demnach in der N¨he des Aquators. Hauptanbaul¨nder a a a sind: Elfenbeink¨ste (37,5 %), Ghana (13,4 %), Indonesien, Nigeria, Brasilien, u Kamerun, Ecuador, Malaysia und Kolumbien.

Abbildung 1: Hauptanbaul¨nder f¨r Kakao a u Die in B¨umen wachsenden Kakaofr¨chte werden mit langen Pfl¨ckmessern a u u geerntet, dabei muss besonders vorsichtig vorgegangen werden, um die Pflanzen nicht zu besch¨digen, sonst k¨nnen keine weiteren Fr¨chte an der selben Stelle a o u wachsen. 3.1.2 Fermentation

Als N¨chstes werden die Fr¨chte ge¨ffnet und die Kakaobohnen und das Fruchta u o fleisch herausgeholt. Nun werden die Bohnen f¨nf bis sechs Tage lang gegoren, u dieser Prozess heisst Fermentation. Dabei entstehen Temperaturen von ca 45 ◦ C bis 50 ◦ C, diese Temperaturen l¨sen biologische und chemische Prozesse aus, o bei denen die braune Farbe und das typische Aroma entwickelt werden. Entscheidend dabei ist, dass die Bohnen kurz aufkeimen m¨ssen, um dann wieder u abzusterben. Der bittere Geschmack der Bohnen wird dabei abgeschw¨cht und a das Fruchtfleisch von den Bohnen getrennt. 3.1.3 Trocknen

Die Bohnen haben nach der Fermentation einen Wasseranteil von 50 bis 60 Prozent. Um die Haltbarkeit und weitere Verarbeitung zu erm¨glichen, werden o

3 INDUSTRIELLER HERSTELLUNGSPROZESS

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Abbildung 2: Kakaofr¨chte am Baum u

Abbildung 3: Querschnitt der Kakaofrucht

3 INDUSTRIELLER HERSTELLUNGSPROZESS

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Abbildung 4: Trocknung der Bohnen in der Sonne, unter dem Gestell findet die Fermentation der frischen Kakaofr¨chte eingewickelt in Bananenbl¨tter statt u a

Abbildung 5: In solchen riesigen Containerschiffen werden die Bohnen transportiert

3 INDUSTRIELLER HERSTELLUNGSPROZESS

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die Bohnen ein bis zwei Wochen in der Sonne ausgebreitet und getrocknet. Der Wassergehalt wird dabei auf maximal sieben Prozent herabgesetzt und das Aroma weiter verbessert. 3.1.4 Transport

Die Bohnen werden in Jute- oder Sisals¨cke abgef¨llt und auf Containerschiffe a u verladen, um zur Weiterverarbeitung in die Konsuml¨nder nach Nordamerika a und Europa transportiert zu werden. Die Kakaobohnen sind h¨chst empfindo lich, die Container m¨ssen daher absolut sauber, geruchsfrei und klimatisiert u sein. Es d¨rfen keine Feuchtigkeits- oder Temperaturschwankungen auftreten, u daher werden sogenannte Kaffeecontainer verwendet. Die Gefahren beim Transport sind Feuchtigkeit (Kondenswasserbildung), durch Temperaturschwankungen bedingte Nachg¨rung oder Selbstentz¨ndung der Bohnen, Verunreinigung, a u Aromasch¨digung, Schimmelbildung oder Sch¨dlinge. a a 3.1.5 R¨sten o

Nach dem Transport folgt in der Fabrik die R¨stung der Kakaobohnen. Dazu o m¨ssen die ganzen Kakaobohnen zun¨chst von Fremdk¨rpern gereinigt werden, u a o das geschieht durch Siebe, Luftstr¨me und Magneten. Oft werden die Kakaoo bohnen auch noch thermisch vorbehandelt, um Bakterien abzut¨ten und die o Ausbeute zu erh¨hen, zum Beispiel durch eine Infrarot-Behandlung oder Heißo luft. Nun kann das eigentliche R¨sten beginnen. o Das R¨sten dient zur vollst¨ndigen Erschliessung des Aromas und zum weio a teren Entzug von Feuchtigkeit. Die Bohnen werden bei Temperaturen zwischen 100 ◦ C und 115◦ C ger¨stet, dabei laufen chemische Prozesse ab, die f¨r die o u weitere Verarbeitung notwendig sind. 3.1.6 Brechen und Sch¨len a

Um die Bohnen von der Schale zu trennen, werden sie im n¨chsten Verarbeia tungsschritt durch Walzen in kleine St¨cke gebrochen. Die leichten Schalen weru den durch einen Luftstrom weggeblasen, ubrig bleibt der Kakaobruch. Zus¨tzlich a ¨ wird der Kakaobruch veredelt, das geschieht in einem speziellen Druckreaktor. Die Veredelung verbessert den Geschmack, verk¨rzt die Zeit f¨r die Endveru u edelung (Conchieren) und zerst¨rt Mikroorganismen und Schimmelpilze. Dabei o wird eine L¨sung aus Zucker, Malz, Salz und einigen weiteren Stoffen hinzugeo geben. 3.1.7 Mahlen

Der Kakaobruch wird im n¨chsten Schritt fein zermahlen. Dabei wird das Zella gewebe zerrissen, wobei Kakaobutter freigesetzt wird und durch die entstehende Hitze schmilzt. Sie umh¨llt die zerkleinerten Bruchst¨cke, so dass der u u Kakaobruch zur fl¨ssigen Kakaomasse. Kakaomasse und Kakaobutter werden u getrennt und bilden die wesentlichen Zutaten f¨r die Herstellung der Schokolade. u

3 INDUSTRIELLER HERSTELLUNGSPROZESS

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3.2

Herstellung der Schokolade

Nach der Verarbeitung der Kakaofrucht zu Kakaomasse und Kakaobutter folgt nun endlich die Herstellung der eigentlichen Schokolade. 3.2.1 Vermischung der Zutaten

Der erste Produktionsschritt ist das Vermischen aller Zutaten. Hauptzutaten sind Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker, genaueres dazu im Abschnitt Zutaten. In einem riesigen Mischapparat werden sie fein zerstoßen und zusammengeknetet. Die Schokoladenmasse schmeckt jetzt im Prinzip schon wie die fertige Schokolade, jedoch hat sie noch nicht die feine Konsistenz von normaler Schokolade, sie w¨rde daher noch sandig auf der Zunge schmecken. Das liegt daran, dass die u einzelnen K¨rner noch zu groß sind. o 3.2.2 Walzen

Um die Schokolade feink¨rnig zu machen, wird sie mehrfach gewalzt. Das geo schieht meistens im sogenannten Zweistufenverfahren. Die erste Stufe dabei ist das Zweiwalzwerk. Dieses besteht aus zwei rotierenden Walzen, zwischen denen die Schokolade hindurchgepresst und anschliessend in Stufe zwei auf mehrere F¨nfwalzwerke verteilt wird. u Das F¨nfwalzwerk besteht aus f¨nf rotierenden Walzen, die ubereinander u u ¨ gesetzt sind. Dabei drehen sich die Walzen abwechseld mit und gegen den Uhrzeigersinn. Die Schokolade wird auf die untere Walze gegeben und dadurch, dass sich die jeweils n¨chsth¨here Walze etwas schneller dreht als die Darunterliege, a o nach oben mitgenommen. Der Abstand zwischen den Walzen verkleinert sich nach oben hin zunehmend, dadurch wird die Masse immer feiner zermahlen. Am Ende des F¨nfwalzwerks ist die Masse nur noch wenige tausendstel Milu limeter dick (ca. 0.025 mm). Je h¨her die Qualit¨t der sp¨teren Schokolade sein o a a soll, desto feiner muss die Masse zermahlen sein. Ein anderes Ergebnis des Walzens ist, dass die Masse nun als flockiges, trockenes Pulver vorliegt. Das liegt daran, dass die Kakaobutter in den por¨sen Spalten der feingewalzten Kakaoo masse eingeschlossen wurde. 3.2.3 Conchieren

Der Vorgang des Conchierens wurde 1879 von Rudolphe Lindt erfunden und verbessert die Qualit¨t der Schokolade entscheidend. Ohne diesen Vorgang w¨ra u de die Schokolade eine br¨chig-sandige Konsistenz aufweisen, w¨re bitter im u a Geschmack und w¨rde kaum auf der Zunge schmelzen. u Das Conchieren findet in einer Conchiermaschine oder Conche statt, einem flachen l¨nglichen Becken, in dem sich Granitwalzen uber die eingef¨llte Schoa u ¨ koladenmasse vor- und zur¨ckbewegen. Durch die Reibung entsteht dabei eine u Hitze von ca. 76 ◦ C bis 78 ◦ C und die Masse wird fl¨ssig. Dieser Vorgang kann u bis zu 90 Stunden dauern, wobei auch hier wieder gilt: Je l¨nger, desto besser a die Qualit¨t. Beim Conchieren wird der Masse Feuchtigkeit entzogen und una erw¨nschte Geruchs- und Geschmacksstoffe verfl¨chtigen sich. Wichtig ist dau u bei die richtige Steuerung der Temperatur, damit sich nur die unerw¨nschten u Geschmacksstoffe verfl¨chtigen. Das Ergebnis des Conchieren ist eine fl¨ssige, u u

4 EXPERIMENT

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mattgl¨nzende Masse, die sich gut in Formen gießen l¨sst, hervorragende Gea a schmackseigenschaften hat und auf der Zunge zerschmilzt. 3.2.4 Temperieren

Nach dem Conchieren hat die Masse eine Temperatur von ca. 50 ◦ C und ist f¨r die direkte Weiterverarbeitung noch etwas zu d¨nnfl¨ssig. Beim Erstarren u u u nimmt Schokolade eine von sechs m¨glichen Kristallformen an. Nun ist der Proo zess des Temperierens notwendig, um die erw¨nschte 6. Kristallform mit der u besten Qualit¨t zu erreichen. Diese 6. Kritallform wird duch gezielte Temperaa tursteuerung erreicht, so dass die Schokolade bei 27 ◦ C bis 34.5 ◦ C erstarrt. Positive Eigenschaften der Schokoklade bei richtigem Temperieren sind die sch¨ne o gl¨nzende Oberfl¨che, angenehme Schmelzeigenschaften, die feink¨rnige Struka a o tur und optische Verbesserung. Die “gute” 6. Kristallform bleibt nach diesem Vorgang auch erhalten, wenn die Schokolade wieder verfl¨ssigt wird und dann u nochmals erstarrt. 3.2.5 In Formen gießen und Abk¨hlen u

Im letzten Schritt wird die Schokolade wieder verfl¨ssigt und in Formen gef¨llt. u u Das kann zum Beispiel die klassische Schokoladentafel sein, oder Figuren, Eier, Pralinen oder jede andere denkbare und undenkbare Form. Im Internet lassen sich sogar Angebote wie Schokolade in Form von Handys, Sonnenblenden oder Fernbedienungen finden1 . Zum Schluss wird sie maschinell verpackt und zum Verbraucher transportiert.

4
4.1

Experiment
Vorbereitung

Das Thema “Schokolade” war relativ schwierig, da Rezepte und Zutaten f¨r die u eigene Herstellung nur schwer zu beschaffen waren. Nach mehreren Vorbereitungsstunden fanden wir schließlich im Internet ein Rezept2 “Schokolade selber herstellen”, allerdings mit dem Hinweis, dass das Rezept nicht getestet wurde, sondern nur von einer Schulklasse ins Netz geladen wurde. Auch von anderen Warnungen wie der auf http://www.theobroma-cacao.de/3 ließen wir uns nicht abschrecken: “Eine ganze Reihe von Gr¨nden sprechen dagegen in der eigenen u K¨che Schokolade herstellen zu wollen. L¨ßt sich das R¨sten noch u a o bewerkstelligen, so wird es sp¨testens beim Feinwalzen unm¨glich, a o von den langen Zeiten des Conchierens mal ganz abgesehen. Das Ergebnis wird ent¨uschen und ist die M¨he nicht wert.” a u Wir ignorierten alle gut gemeinten Ratschl¨ge und bestellten kurzerhand die a Zutaten wie Kakaobutter4 , Kakaobohnen5 und Sahnepulver6 (f¨r Milchschokou
1 zu

sehen unter http://www.schokologo.com/schokolade-sonderanfertigung.shtml

2 http://chocoland.ch/rezeptdetail.php?rezeptnr=157 3 http://www.theobroma-cacao.de/rezepte/kakaobohnen/kakaobohneneinleitung.htm 4 http://www.siederei.de/details.php?gruppe=47&num=189 5 http://www.kaffeeshop24.de/kakao 6 http://www.kraeuter-mieke.de/l

kakaobohnen.htm sspezi.htm

4 EXPERIMENT

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lade) uber das Internet. Die Mindestbestellmengen bei den Shops waren unan¨ genehm hoch und generierten mehr Kosten als wir gedacht hatten. Uns kamen schon diverse Finanziearungsmodelle in den Sinn, wie eine Kooperation mit dem Bistro, um die Schokolade zu verkaufen, wir verwarfen diese jedoch sp¨a ter wieder, da das Vorhaben aus rechtlichen Gr¨nden (Hygienevorschriften...) u h¨chstwahrscheinlich nicht durchf¨hrbar ist. Als endlich die Zutaten angekomo u men waren, beschlossen wir, das Experiment am 19.11.2005 durchzuf¨hren. u

4.2

Der Modellversuch

Wir trafen uns um 10 Uhr morgens bei Martin, leider mussten wir das Experiment ohne Benjamin, der krank war, durchf¨hren. Nachdem alle Zutaten ausu gepackt waren und die Kamera bereit war, begannen wir mit dem R¨sten der o Kakaobohnen. Das gesamte Experiment sollte volle acht Stunden in Anspruch nehmen. Benjamin und Jannick produzierten ubrigens in einem sechsst¨ndigen u ¨ Nachtreffen noch weitere Schokolade. 4.2.1 R¨sten und Sch¨len o a

Zum R¨sten gaben wir die ges¨uberten, unger¨steten Kakaobohnen in eine Pfano a o ne und r¨steten sie auf dem Herd auf der h¨chsten Stufe ca. 10 Minuten lang. o o Die Bohnen nahmen dabei eine dunkle F¨rbung an und es gab einen leicht a stechenden Geruch, deutlich nach Kakao. Knackger¨usche und aufsteigender a Wasserdampf deuteten darauf hin, dass Wasser entzogen wird. Nach dem R¨sten ließ sich die Schale leicht von Hand von der Bohne abl¨sen, o o was wir dann auch mit allen Bohnen machten. Wir probierten mutig einige der Bohnen, sie hatten einen eindeutigen Geschmack nach Bitterschokolade, der einigen mehr und anderen weniger zusagte. Die Bohnen waren nun bereit f¨r u den n¨chsten Verarbeitungsschritt, das Mahlen. a 4.2.2 Mahlen

Wir hatten verschiedene Ger¨te, die zum Mahlen dienen k¨nnten, zur Verf¨a o u gung: Die alte elektrische Kaffem¨hle konnte zwar sehr schnell mahlen, jedoch u ohne zufriedenstellendes Ergebnis - Die Masse war viel zu grob. Das Ergebnis der Handm¨hle war um einiges feiner, da die Kakaobohnen jedoch zu groß u f¨r die Handm¨hle waren, zerkleinerten wir sie zun¨chst mit dem M¨rser. Das u u a o Ergebnis war schon sehr fein, aber noch nicht fein genug, wie sich sp¨ter hera ausstellen sollte. Der Geruch war sehr angenehm-aromatisch nach Kakao. Nach dem Mahlen waren aus 750 Gramm Bohnen 490 Gramm Kakaopulver geworden, rund ein Drittel des Gewichts war also durch verdunstetes Wasser, das Sch¨len, a das Aussortieren einzelner Bohnen und R¨ckst¨nde in den Verarbeitungsger¨ten u a a verloren gegangen. 4.2.3 Der erste Versuch - Vollmilchschokolade

Wir wollten zun¨chst ganz normale Vollmilchschokolade herstellen, ein Mischa verh¨ltnis dazu fanden wir auf der schon oft bem¨hten Internetseite Theobromaa u Cacao.de7 . Unser erstes Rezept f¨r die ersten 200 Gramm Schokolade war dann u
7 http://theobroma-cacao.de/herstell/Zusammensetzung.htm

4 EXPERIMENT

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folgendes: Vollmilch-Schokolade (200 g) 60 g Kakaomasse 20 g Kakaobutter 50 g Sahnepulver 70 g Zucker Wir erhitzten alle Zutaten in einem Topf auf dem Herd, damit sie sich verfl¨su sigen - eine dumme Idee. Die Masse brannte sofort an und setzte sich auf dem Topfboden fest. Wir uberlegten, woran das liegen k¨nnte und kamen auf zwei o ¨ m¨gliche Erkl¨rungen: Die Hitze kam nur vom Topfboden und das Gemisch war o a zu stark und zu schnell erhitzt worden. Wir nahmen den Topf von der Herdplatte und versuchten es mit einer anderen Methode noch einmal: Diesmal erhitzten wir das selbe Gemisch im Wasserbad. Wir nahmen einen großen Topf, erhitzten Wasser darin und h¨ngten den kleinen Topf mit der Schokoladenmasse hinein. a Nun wurden wir vor das n¨chste Problem gestellt: Die Masse wollte einfach a nicht fl¨ssig werden. Deshalb erh¨hten wir die Temperatur noch st¨rker und u o a gaben mehr Kakaobutter, die ja f¨r die Konsistenz der Schokolade entscheidend u ist, hinzu. Das Ergebnis war gut, die Masse wurde fl¨ssig. Aber wir bemerkten, u dass das Kakaopulver viel zu grobk¨rnig war, sie musste noch feiner gemahlen o waren - Doch dazu war es jetzt zu sp¨t. a Wir versuchten als n¨chstes, die Masse zu temperieren, wie es unter Aba schnitt 3.2.4 beschrieben ist. Das gelang uns aber absolut nicht, denn die Alufolie, die wir als Unterlage ausgebreitet hatten, riss dabei, und die Schokolade war davon kaum wieder zu l¨sen. Wir versuchten zu retten, was zu retten ist, gossen o die noch ubrige Schokolade in Formen und ließen sie im Tiefk¨hler abk¨hlen. u u ¨ Das Ergebnis war deprimierend. Die Schokolade war grobk¨rnig, f¨hlte sich o u rau an, schmeckte scheußlich bitter und schmolz keinesfalls auf der Zunge. Wir ließen uns jedoch nicht entmutigten und machten in Ruhe eine Auswertung. Wir entschlossen uns, das schon gemahlene Kakaopulver mit dem M¨rser noch o feiner zu zerkleinern, was sehr gut gelang. Das Pulver war deutlich feiner. Da das Temperieren ausserdem eine einzige Katastrophe gewesen war, beschlossen wir, darauf in den k¨nftigen Durchg¨ngen zu verzichten. Nun nahmen wir einen u a neuen Versuch in Angriff. 4.2.4 Vollmilchschokolade (2. Versuch)

Bei unserem n¨chsten Versuch hatten wir das Pulver viel feiner gemahlen, und a a ¨nderten das Rezept durch die Erfahrungen aus dem ersten Versuch. Wir nannten es optimistisch Die Ultimative Mischung (200 g) 50 g Kakaomasse 45 g Kakaobutter 30 g Sahnepulver 75 g Zucker

4 EXPERIMENT

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Wir erhitzten das Gemisch wieder im Wasserbad und r¨hrten es gut durch. Das u Ergebnis war deutlich ermutigender: Die Konsistenz war um einiges feiner, ein leicht sandiges Gef¨hl auf der Zunge ließ sich aber nicht leugnen. Der Geschmack u war besser, aber immer noch Welten von industriell hergestellter Schokolade entfernt. 4.2.5 weiße Arrak-Zimt Schokolade

Die Grobk¨rnigkeit war ja haupts¨chlich auf das Kakaopulver zur¨ckzuf¨hren. o a u u Darum ließen wir es diesmal einfach weg und machten weiße Schokolade. Diesmal wollten wir einen Spezialgeschmack herstellen, darum gaben wir als zus¨tzliche a Geschmacksstoffe Zimt und Arrak-Aroma hinzu. Arrak-Zimt Schokolade (220 g) 100 g Kakaobutter 50 g Sahnepulver 70 g Zucker 2 Teel¨ffel Arrak-Aroma o 3 Teel¨ffel Zimt o Die Schokolade roch schon beim Zubereiten traumhaft, das Ergebnis war dementsprechend gut. Die Schokolade zerging nun auf der Zunge und war kaum grobk¨rnig. Sie hatte eine zimtbraune Farbe und schmeckte wunderbar nach Zimt. o 4.2.6 Extrem scharfe Schokolade

Von dem guten Ergebnis beschwingt und leicht wahnsinnig geworden, schrieben wir unser n¨chstes Rezept: a Ultimativ-Scharfe Schokolade (200 g) 60 g Kakaopulver 50 g Kakaobutter 20 g Sahnepulver 70 g Zucker zuviel getrocknete, gemahlene Chilischoten (5 St¨ck) u zuviel getrocknete, geschnittene Chilischoten (ca. 10-15 St¨ck) u zuviel Cayennepfeffer Das Ergebnis d¨rfte vorstellbar sein, war aber uberraschend cremig. u ¨ 4.2.7 Vanille-Amaranthm¨sli-Schokolade u

Irgendwo stand dann noch eine Packung Amaranth-M¨sli herum, die sofort u unsere Kreativit¨t anregte. a

4 EXPERIMENT

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Vanille-Amaranthm¨sli-Schokolade (250 g) u 40 g Kakaopulver 70 g Kakaobutter 55 g Zucker 15 g Vanillezucker 20 g Vanillesoßenpulver zum Anr¨hren u 50 g Amaranth-M¨sli u Die Schokolade schmeckte fantastisch und konntenn es mit industriell hergestellter Schokolade durchaus aufnehmen, denn die unerw¨nschte Grobk¨rnigkeit u o der Schokolade war dank der erw¨nschten Grobk¨rnigkeit des M¨slis nicht zu u o u bemerken. Diese Schokolade z¨hlte sicherlich zu den besten, die wir gemacht a hatten. 4.2.8 Rum-Mandel-Schokolade

Unser letztes Rezept: Rum-Mandel-Schokolade (190 g) 30 g Kakaopulver 70 g Kakaobutter 20 g Sahnepulver 70 g Zucker 2 Teel¨ffel Rum-Aroma o 2 Teel¨ffel Bittermandel-Aroma o Diese Schokolade hatten wir am l¨ngsten von allen ger¨hrt und erhitzt, daher a u war es auch die mit der feink¨rnigsten Konsistenz. Ausserdem wurde dieses Mal o zuerst die Kakaobutter seperat erhitzt und verfl¨ssigt, bevor wir die restlichen u Zutaten hinzugaben. Sie schmeckte hervorragend.

4.3
4.3.1

Auswertung
Der Geschmack

Eines l¨sst sich zu allen unseren Schokoladen sagen: Man muss sie in Maßen a geniessen. Tut man das nicht, wird einem ausgesprochen schlecht, denn alle Sorten sind sehr geschmacksintensiv. Nur drei unserer Schokoladen waren wirklich wohlschmeckend: Die Arrak-Zimt-Schokolade, die Vanille-Amaranth-Schokolade und die Rum-Mandel-Schokolade. Alle anderen hatten deutliche geschmackliche M¨ngel und die scharfe Schokolade ist bestenfalls als Scherzartikel zu gebraua chen.

5 VERPACKUNG

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4.3.2

Die Konsistenz

Die Konsistenz der ersten Schokolade war viel zu grob. Die restlichen Schokoladen waren besser, am besten hatten die weiße Schokolade, die ja kein Kakaopulver enthielt, und die Rum-Mandel-Schokolade, die am l¨ngsten ger¨hrt wora u den war, abgeschnitten. Mit industrieller hergestellter Schokolade ist das Ergebnis nicht zu vergleichen, die Ausnahme bildet hier die Vanille-Amaranthm¨sliu Schokolade, denn diese suggeriert, das die Grobk¨rnigkeit nicht von der Schoo kolade, sondern vom M¨sli herr¨hrt. u u 4.3.3 Das Aussehen

Manche Sorten sahen hervorragend aus, andere hatten eine weißliche Oberfl¨a che. Das ist darauf herabzuf¨hren, dass wir manche Schokoladen im Tiefk¨hu u ler, manche bei Zimmertemperatur und manche auf dem Fensterbrett an der frischen Luft abgek¨hlt hatten. Diejenigen, die nur bei Zimmertemperatur abu ¨ gek¨hlt worden waren, hatten auf der unteren Seite einen weißlichen Uberzug. u Das ist damit zu erkl¨ren, dass sich “schlechte” Kristallformen gebildet hatten a - n¨heres dazu steht im Abschnitt 3.2.4 “Temperieren”. Auf das Temperieren a hatten wir ja verzichtet. 4.3.4 Begr¨ndung u

Die Qualit¨t war viel schlechter als die Qualit¨t industriell produzierter Schoa a kolade, das ist auf verschiedene Ursachen zur¨ckzuf¨hren: u u • Das Pulver war nicht fein genug gemahlen, das ist mit unseren Ger¨ten a auch gar nicht m¨glich. o • Das Feinwalzen wurde weggelassen, auch darum war das Aroma nicht sehr gut und die Schokolade nicht fein genug. • Das Conchieren wurde weggelassen, und damit der wichtigste Veredelungsvorgang. • Das Temperieren wurde weggelassen, darum bildeten sich suboptimale Kristallformen.

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Verpackung

Nat¨rlich spielt auch bei Schokoladenprodukten die Verpackung eine wichtige u Rolle. Sie muss bestimmte Vorraussetzungen erf¨llen, um die Schokolade so u lange wie m¨glich zu erhalten. o

5.1

Verpackung aus Aluminiumfolie

Bei den meisten Schokoladenprodukten wird eine Verpackung aus Aluminiumfolie und Papier verwendet. Hierbei hat das Papier jedoch nur optische Zwecke, denn auf ihm werden Firmenname und -zeichen abgebildet. Oftmals wird diese ¨ Außere Verpackung sehr bunt gestaltet um den Verbraucher zum Kauf anzuregen und auf das Produkt aufmerksam zu machen.

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¨ OKOBILANZ

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Die eigentliche Verpackung ist allerdings die darunter liegende Aluminiumfolie. Sie erf¨llt die praktischen Zwecke und sch¨tzt die Schokolade. Die Hauptu u aufgaben dieser Schicht sind zum einen der Erhalt der Frische des Produkts, sodass dieses nicht sofort verbraucht werden muss sondern auch l¨ngere Lagera zeiten, egal ob noch an der Herstellungsst¨tte, im Supermarkt, oder zu Hause a beim Verbraucher, problemlos uberstehen kann. Zum anderen bewahrt die Alu¨ miniumfolie die Vitamine und vor allem die Aromastoffe des Produkts. So ist dem Kunden eine optimale Produktqualit¨t garantiert. a Hinzu kommen weitere praktische Vorteile einer Aluminiumverpackung die ebenfalls f¨r eine Verwendung dieses Stoffes sprechen. Durch die Aluminiumfolie u wird das Produkt kaum schwerer, da es ein sehr leichter Stoff ist. Außerdem ist ¨ das Material leicht zu handhaben und bereitet keine Probleme beim Offnen der Verpackung. Ein weiterer positiver Aspekt dieser Art des Produktschutzes ist die gute Umweltvertr¨glichkeit und die Recyclingfreundlichkeit, so werden a unn¨tige Umweltbelastungen vermieden. o

5.2

Verpackung aus Kunststoff

Neben der Variante mit Papier und Aluminiumfolie gibt es noch eine weitere M¨glichkeit Schokoladenprodukte zu verpacken: mit Kunststoff. o Im Besonderen wird f¨r solche Zwecke der Kunststoff Polyethylen (Kurzform: u PE) verwendet. Er ist sehr best¨ndig gegen Angriffe von S¨uren, Laugen und a a anderen Chemikalien. Polyethylen ist Wasserundurchl¨ssig und durch geeignete a Copolymerisation8 lassen sich die Eigenschaften des Stoffes so ver¨ndern, dass a auch Aromastoffe nicht mehr hindurchgelangen k¨nnen. Andere Vorteile sind o die Temperaturbest¨ndigkeit (von -85◦ C bis +90◦ C), eine hohe Z¨higkeit und a a Reißfestigkeit und eine gute Verarbeitbarkeit. Da Polyethylen beim Verbrennen komplett in Wasserstoff und Kohlenstoffdioxid aufgespaltet wird, ist es jedoch nicht so umweltfreundlich wie die Aluminiumverpackung.

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Um die Auswirkungen der Herstellung von Schokolade auf die Umwelt feststellen zu k¨nnen m¨ssen zuerst die einzelnen Schritte bei der Herstellung, die f¨r die o u u Umwelt relevant sind, auf gelistet werden. Hier ist zuerst einmal die Beschaffung der Zutaten zu erw¨hnen. Der Haupta bestandteil der Schokolade, Kakaomasse/Kakaobutter, wird nicht mehr in den urspr¨nglichen Vorkommens-gebieten angebaut, sondern haupts¨chlich in Brau a silien, Paraguay, Ghana, Nigeria, der Elfenbeink¨ste, Kamerun, Malaysia und u Indonesien. Von dort muss der Kakao mehrere Tausend Kilometer, bis zum eigentlichen Herstellungsplatz transportiert werden. Der n¨chste große Bestandteil der Schokolade ist der Zucker, der aus Zuckera rohr und Zuckerr¨ben gewonnen wird. Die Zuckerr¨ben k¨nnen auch in Mittelu u o europa angebaut werden, dennoch wird der Zucker h¨ufig, auf Grund niedriger a Arbeitsl¨hne, aus den Tropen importiert. Andere Zutaten wie Milch- und Saho ¨ nepulver oder Olsamenfr¨chte sind aufgrund ihrer geringen Umweltrelevanz in u
8 Bei der Copolymerisation reagieren zwei oder mehrere Monomere, unter Einfluss von Katalysatoren, zu Polymeren (Molek¨ le mit langen Ketten, bestehend aus miteinander veru bundenen Monomeren).

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Abbildung 6: Komplement¨rbilanz der Umweltbelastung, am Beispiel der a Schweizer Firma Maestrani

Abbildung 7: Direkt verursachten Umweltbelastungen (Kernbilanz) der Firma Maestrani

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¨ einer Okobilanz zu vernachl¨ssigen. Durch sie entstehen keine nennenswerten a Umwelteinfl¨sse oder gar Sch¨digungen. u a Durch diese Transporte entsteht ein großer Teil der gesamten Umweltbelastung die, die gesamte Schokoladenherstellung verursacht. Die G¨tertransporu te schlagen bei der “eingekauften” Umweltbelastung pro Tafel Schokolade mit knapp 50% zubuche. Der n¨chst gr¨ßere Teil (knapp 40%) der Umweltbelastung wird durch das a o verwendete Verpackungsmaterial verursacht. Weitere Aspekte sind die ben¨tigo ten Treibstoffmengen im Pendlerverkehr der Mitarbeiter und eventuelle Auslandsreisen. Die direkt beim Herstellungsprozess verursachten Umweltbelastungen ent¨ stehen zum großen Teil durch den immensen Stromverbrauch. Uber Zwei Drittel der Sch¨den in der Umwelt werden so verursacht. Das Heiz¨l, als n¨chster a o a Punkt, ist daher mit 15% nur noch recht gering an der Belastung der Umwelt beteiligt, des weiteren wirken sich Erdgas- und Treibstoffverbrauch und Abwasser auf diese Sch¨digung aus. a

7 ANHANG

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• Quellen • Hinweise zu den Bildern • Hinweise zum Copyleft - GNU Free Documentation License • Protokolle der Vorbereitungstreffen

Inhalt des Anhangs: