xxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxx

ZAVRŠNI RAD
TEMA: POSLOVANJE TOĈIONICE PIĆA PREDMET: USLUŽIVANJE STRUKA: UGOSTITELJSTVO I TURIZAM ZANIMANJE: KONOBAR

MENTOR: xxxxxxxxxxxxxxxxxx

KANDIDAT: xxxxxxxxxxxxxxxx

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

. .. .. . . .. ... . 11 14 2 . .. . LITERATURA . 12 7. . .. . . . . ... . . . . . .. . . . . . ... .. .. . .. .. . .. . ... . . .. .. .. PRIPREMNI RADOVI U TOĈIONICI .. .. ... . . . . ... . TREBOVANJE PIĆA IZ MAGACINA 6. . .. ... ... . .. .. .. . . .. . . . . . ...1. ... .. .. .. . . . . .. .. . . .SADRŢAJ 1. .. . . .. . . . . . .1. . ... . .. . . . .. . . . . . ... .... 5 3.. . ... . .. .. . SREDSTVA ZA RAD TOĈIONICE . .... .. . . .. . . . . . .. . . ... .. . 7 4. .. 8 9 5. .. . . . .. .. .. .. . . . 3 2.. . .. .. . .. ..... ... . . . ... . .. . ...... . . . . . . ... . .. .... . . . . . . POSLOVANJE TOĈIONICE PIĆA . . ... . . . .... . .. . Svrha i znaĉaj toĉionice pića . ... . .. . . . . 4 2. .. . 12 6. ..2 Oprema toĉionice pića ... . . .. . . .... .. .. . . . .. . . .. .. .. . ..... .. . . .. . RADNICI U TOĈIONICI I AERITIV-BARU . .. .. . . . . . . . . . . . .. . . .. . UVOD ... .. ... ... .. . . ... . . . . .. .. .. . . Pregled toĉionice ... 4 2... 6 3. .... .. . . . . .. . . . . .. ZAKLJUĈAK 8. ...... ..1. Radna obuća i odjeća toĉioca . .. . . .

bameni. poslasticama.1. servirke. i sredstava rada. Isto tako. pića i napitaka. kao i posjedovanje osnovnih znanja iz organizacije rada u prostorijama za posluţivanje gostiju. lako i kulturno usluţivanje potrošaĉa u ugostiteljskim radnjama je dobro poznavanje sistema. bitan uslov za solidan rad jeste temeljito poznavanje predmeta rada (jela i pića). Osim tehnike usluţivanja. tehnike i drugih elemenata koji utĉu na usluţivanje kao struku. Jedan od uslova za brzo. usluţni radnici moraju posjedovati dovoljno znanja o jelima. 3 . UVOD Pojam usluţivanje oznaĉava u ugostiteljstvu pruţanje ugostiteljskih usluga hrane. akoholnim i bezalkoholnim pićima i napitcima. toĉioci pića i radnici sliĉnih zanimanja. naĉina. odjeljenjima pripreme i sl. Te usluge u ugostiteljskim radnjama neposredno obavljaju konobari.

Organizacija rada toĉionice zavisi od niza faktora. POSLOVANJE TOĈIONICE PIĆA 2. da oĉuva kvalitet i da ga preraĊeno na odgovarajući naĉin spremi za usluţivanje i prodaju. U barovima i sliĉnim ugostiteljskim radnjama uz toĉionicu pića se nalazi ofis toĉionica ili barmena. kao što su mjesto (poloţaj) i veliĉina toĉionice. jer se u njoj. toĉionica treba da omogući nesmetanu uslugu i gostima i konobarima. Uglavnom se u manjim ugostiteljskim radnjama objedinjuju proizvodna i prodajna funkcija toĉionice. Ukoliko se za pultom istovremeno usluţuju gosti i konobari. kao što su restorani i kafane.5-3 m optimalna duţina pulta po jednom radniku za pultom (toĉiocu). Najbolje je postaviti toĉionicu nasuprot ulazu u ugostiteljsku radnju. prema gostima. Poloţaj toĉionice ne smije da ometa ulaz u ugostiteljsku radnju i kretanje gostiju i usluţnog osoblja. Toĉionica u sali treba da bude tako postavljena da toĉilac za pultom bude licem okrenut prema sali. opredjeljenost toĉionice itd. Izgled toĉionice treba da bude usaglašen sa izgledom pros torije u kojoj se nalazi. kapacitet ugostiteljske radnje i graĊevinski uslovi. Obiĉno se u ofisu nalazi i telefon za osoblje toĉionice. u toĉionici se mogu spremati topli i hladni napici mali obroci hrane (sendviĉi i sl. Smatra se da je 2. toĉionica se locira uz proizvodna odjeljenja i na odgovarajući naĉin jeodvojena od prostorije za goste. tj. veliĉina. vodeći raĉuna o tome da gost za pultom ne bude uznemiravan. oprema i kadrovi. U tom sluĉaju se moraju ispuniti odreĊeni estetski. 4 .2. Svrha i znaĉaj toĉionice pića Toĉionica pića je odjeljenje ili radno mjesto ugostiteljske radnje u kojem se pripremaju i usluţuju topla i hladna alkoholna i bezaloholna pića. Ofis obiĉno iznosi jednu ĉetvrtinu ukupne površine toĉionice. Veliĉinu toĉionice odreĊuje namjena toĉionice. Toĉionica ugostiteljske radnje spada u grupu proizvodnih odjeljenja.). u prvom redu. Prvenstveni zadatak i cilj toĉionice jeste da obezbjedi dovoljne koliĉine pića za kraći vremenski period. pripremaju pića za usluţivanje. U većim ugostiteljskim radnjama.1. Pod odreĊenim uslovima. funkcionalni i drugi uslovi od kojih zavisi udobnost prostorije: izgled. poloţaj.

Galvni dio opreme u toĉioni pića ĉini pult za točenje pića. d) pult u bifeu – je sliĉan barskom pultu i takoĊe ima dvije ploĉe. U zavisnosti od pultova. pripremanje i usluţivanje pića i napitaka. Sluţi ta ĉuvanje. c) barski pult – ima dve ploĉe: radnu ploĉu i ploĉu za izdavanje pića. Toĉionica treba da se nalazi na istom nivou na kom se nalazi prostorija koja se opsluţuje pićem i napicima. b) kafanski pult – sastoji se od istih dijelova kao i restoranski. ali od barskog se razlikuje što ima slavine za toĉenje piva na ĉaše i skoro redovno ima vitrinu za izlaganje hrane kojom se mogu usluţiti gosti u bifeu.2. 5 . Pult je sredstvo za rad u toĉionici. postoje ĉetiri tipa: a) restoranski – ima ploĉu koja istovremeno sluţi za rad i izdavanje pripremljenog pića. Posebnu paţnju treba posvetiti prostoru za toĉioca pića kako bi on sa što manje truda obavljao posao koji nije lak i postigao što veći radni uĉinak. Oprema toĉionice pića Toĉionica ima prvorazredni znaĉaj u svim ugostiteljskim radnjama koje pripremaju i usluţuju hranu i piće. koja je nešto viša od radne. koji se ponekad naziva šank-pult ili toĉilaĉka tezga. s tom razlikom da ima ugraĊeno nekoliko slavina za toĉenje piva.2.

sprema sendviĉe i sliĉne obroke male hrane. odnosno zamjenu oštećenog predmeta.rukuje registar-kasom. . .kontroliše i odlaţe konobarske blokove. pored navedenih poslova za toĉioca pića. alat i pribor za rad. .otvara burad sa pivom i toĉi pivo na ĉaše. . priprema sve vrste mješanih alkoholnih i bezalkoholnih pića i napitaka. . Spremljena pića prodaje neposredno gostu za pultom ili ga izdaje na osnovu konobarske porudţbine. opremu.odrţava pult za toĉenje pića i sve aparate povezane sa pultom. . Pod manipulacijom se podrazumjeva trebovanje pića i drugog materijala. RADNICI U TOĈIONICI I APERITIV-BARU U okviru svog djelokruga rada toĉilac pića obavlja sledeće poslove: . i uskladu sa tim dostavlja prijedloge za otklanjanje pojedinih nedostataka. opremu i pribor za rad.kontroliše ureĊaje. .sastavlja dnevni obraĉun toĉionice i . .3. Mješaĉ pića. .odrţava ureĊaje.obavlja primopredaju toĉionice na kraju radnog dana. 6 .manipuliše alkoholnim ibezalkoholnim ićem i drugim materijalom. odlaganje pića i ostalog materijala na odgovarajuća mjesta zavisno od upotrebe i ĉuvanja pića. preuzimanje po vrsti. koliĉini i kvaliteti.priprema i izdaje pića i napitke prema porudţbini konobara ili neposredno prodaje piće po zahtjevu gosta.

Radna odjeća sluţi za zaštitu radnika od nepovoljnih uslova na radu. Radna obuća i odjeća toĉioca Radna odjeća toĉioca i mješaĉa pića je ujedno i njegova uniforma. radnog mantila odgovarajuće boje sa kratkim ili polukratkim rukavima. bluze i kecelje od nepromoĉivog materijala. Uniforma sluţi da bi se mogli uoĉiti zanimanje radnika i njegov rang. Uniformu ţena mješaĉa pića takoĊe odreĊuje ugostiteljsko preduzeće. toĉioci pića mogu biti uniformisani u spenser i sliĉnu odjeću koja odgovara uslovima rada.1. dubokih cipela sa polupotpeticom. sapunski i sliĉni preparati. Radnu odjeću i uniformu propisuje ugostiteljsko preduzeće. it. Pored navedenog. pri ĉemu se ĉesto više vodi raĉuna o izgledu uniforme nego o drugim zahtjevima ovakvog radnog mjesta. 7 .3. U ovom sluĉaju to su voda. Radna odjeća ţena toĉilaca sastoji se dzgih ĉarapa. para.

. zapremine 0. Bez obzira na tip.ĉaša za šampanjac.1l. zapremine 0. flaše.1l.ĉaša za bolu. zapremine 0. SREDSTVA ZA RAD TOĈIONICE Sredstva za rad toĉionice su od stakla.4.1l.03l. najviše se lome ĉaše sa stalkom i ĉaše sa širokom gornjom ivicom koja je izloţena udarcima.ĉaša za pivo.ĉaša za konjak (napoleon).ĉaša za špricer.2l .ĉaša za pivo. zapremine 0.2l.5l 8 . ĉaše se dijele na više vrsta i to su (inventar od stakla): . tegle i sliĉno staklo za zimnicu i sanitarno staklo. zapremine 0. zapremine 0. stono servirno staklo.ĉaša za bijelo vino.ĉašica za ţestoka pića. usljed ĉega se lako krnje i lome.ĉaša za konjak (napoleon).16l. zapremine 0. . Kvalitet šupljeg stakla zavisi od vrste i kategorije ugostiteljske radnje. .05l. zapremine 0. . zapremine 0. ĉaše mogu imati razliĉit oblik ili biti bokaste. drveta i sintetiĉkog materijala. . jer se gosti i radnici mogu ozlijediti i zaraziti.2l.20l. . malu soda-vodu. porculana. izradu i zapreminu.ĉašice za desertna vina.1l. zapremine 0. bokale. jer štiti ĉašu od loma. zapremine 0. .ĉaša za limunadu i sirupe.ĉašice za ţestoka pića i tzv.ĉašica za likere.Ugostiteljsko staklo se moţe podjeliti u nekoliko grupa. Kvalitetna usluga umnogome zavisi od odgovarajućeg sitnog inventara kojem pripada i stakleni inventar.ĉašica za ţestoka pića. . . i to na ĉaše. .1l.ĉaša za viski.12l. . . Oštećeno staklo se mora odmah izbaciti iz upotrebe. .3l . U restoranima više kategorije ponekad se upotrebljava i kristalni pribor zbog sjaja i jasnog zvuka. zapremine 0. Kod svakih vrsta bokastih ĉaša izbaĉen bok ima podjednako vaţnu ulogu. zapremine 0. Imajući u vidu namjenu. zapremine 0.5l. zapremine 0. Šuplje staklo koje se upotrebljava u ugostiteljstvu razlikuje se po obliku i zapremini od šupljeg stakla široke potrošnje. . butelje.05l.ĉaša za crno vino. .ĉaša za punĉ.2l.06-0.1l. . tekstila.Kada je rijeĉ o ĉašama.ĉaša za malinu. zapremine 0.ĉaša za vodu. zapremine 0. zapremine 0. zapremine 0.

2l. prethodno se mora dobro oprati.7l.Flaše imaju zapreminu od jednog litra. Vino i voda se veoma ĉesto pred gosta iznose u bokalima. U toĉionici se upotrebljavaju sledeće vrste porculanskog posuĊa i drugog inventara: . donose se pred gosta u posebnoj korpici. .ĉinijice za kompot. U ugostiteljstvu se.tanjri: . . npr. Sifoni od 2l se ne iznose pred gosta.ĉinijice za salatu. uglavnom. .vaze za cvijeće.). . Bijelo i crno vino se pred gosta iznose u buteljama.3l. .tanjiri desertni (za nareske. zajedno sa plemenitom pljesni koja se nahvatala na butelji.3l. . . upotrebljavaju bokali zapremine 0. 9 .šolja za ĉaj. sir i sl. ali mogu biti veće ili manje zapremine. .šolja za moka kafu. Inventar od porculana ili fajansa koji se upotrebljava u ugostiteljstvu znatno se razlikuje od ostalog porculanskog pribora. dezinfikovati. Šampanjac se pred gosta iznosi u flaši za šampanjac zapremine 0.tanjri za salate. pa tek onda koristiti.šolja za bijelu kafu. Za špricere i sliĉna pića u nekim sluĉajevima uz flašu ili bokal sa vinom ili nekim drugim pićem servira se sifon sa soda-vodom.posipaĉi (za so biber).5l i 1l. Zapremina butelje iznosi 0. Neka stara vina. 0. . Sifoni za soda-vodu takoĊe su razliĉite zapremine:0.tanjiri plitki i dubok. . Piće u flašama mora biti originalno punjeno.5l i 2l. itd. Zbog toga se ovakvo vino paţljivo preruĉi u posebnu posudu. Pored navedenog inventara od stakla. koja su dogo leţala u podrumu.pepeljare.7l.šolja za mlijeko. 0. u domaćinstvu. Ukoliko bi se flaša ipak upotrijebila. 0.šolja za kakao.šolja za crnu kafu. .šolje sa podmetačima (tacnama): . . u toĉionici se upotrebljava sledeći pribor: .

posuda za šećer. . 10 .30l I 0.dţezva za crnu kafu. Metalni pribor u toĉionici izraĊen je od nehrĊajućeg ĉelika. .kantice (bokali): . Inventar od metala ima raznovrsnu upotrebu u toĉionici.kantice za ĉaj sa poklopcom (0. trajnost): U toĉionici se.kantice za kakao. .. .ĉinije za male obroke grane.restoranski posluţavnici raznih veliĉina (okrugli. hromiranog ili nikolovanog metala.činije: . . aluminijuma. . . .kantice za pavlaku. .kofe za hlađenje pića: . ..ostalo posuđe od porculana: . ovalni.pehari za sladoled.kantice za mlijeko (0.posude za sladoled: .kafanski posluţavnici sa zavrnutim rubom (veliĉine 25x19 cm).kupe za sladoled. mesinga. emajliranog pleha.kofa za hlaĊenje šampanjca i vina.ĉinije za kompote. . većeg promjera). .posuda za led.korpa za hleb. ĉetvrtasti). . uglavnom upotrebljava sledeći pribor od metala: .50l).tembali ili posude za variva i sl.džezve: . . .srebrni posluţavnici sa drškama (obiĉni ovalni.ĉaše za sladoled. bakra i sl.stalak za kuvana jaja.kofa za hlaĊenje piva.poslužavnici: .kantice za kafu. . . .ĉinije za voće. Upotrebea metalnog pribora u ugostiteljstvu je velika zbog njegovih dobrih osobina (postojanost. .5l). .

posluţavnici. .kašiĉica za ĉaj i kafu. poliranje). kao što je pivo koje se toĉi u ĉaše.kašiĉica za crnu kafu. Rublje u toĉionici je dio ugostiteljskog objekta ili restoranskog rublja koje je prvenstveno namjenjeno za odrţavanje higijene inventara (brisanje.. . pribor za jelo. Toĉilac najviše upotrebljava krpe za brisanje I poliranje pribora za rad (ĉaše.noţ za sjeĉenje mesa.makaze. . . .hvataljka za led. . .noţ. U nekim sluĉajevima se papirni podmetaĉi koriste prilikom serviranja nekih pića.desertna kašika. .noţ za rezanje suhomesnatih i kobasiĉarskih proizvoda. . Papirna konfekcija se u novije vrijeme sve više upotrebljava u toĉionici i sluţi za brisanje.hvataljka za kisele krastavce. .noţ za sjeĉenje sira. . .desertna viljuška.kašika za limunadu.viljuška. . pomoćnom stolu ili na pultu.mali sitni alat i pomoćni inventar obuhvata inventar koji se nalazi na stolu.kašiĉica za moka kafu. . ubrusi (veliĉine 60x60 cm) za brisanje ruku radnika u toĉionici imaju veliki znaĉaj u odrţavanju higijene i zdravlja radnika. .pribor: . 11 . Za brisnje ruku koriste se bijeli ubrusi od celuloze vate veliĉine 34x34 cm.deserni noţ. .kašiĉica za meko kuvana jaja. itd. porculansko posuĊe.hvataljka za limun. .stalak za ĉašu.hvataljaka za šećer.barska viljuška. paprike i sl.noţ za sjeĉenje hljeba. .) S obziorm na veliku upotrebu vode. . . .

u redovni pregled toĉioice spada. takoĊe. pregled zaliha pića i drugog materijala koji toĉilac upotrebljava. Trebovanje ima zaglavlje i kolone za upisivanje podataka o trebovanom materijalu. što zavisi od organizacije evidencije i raĉunovodsta. datum i broj trebovanja. Zaglavlje trebovanja sadrţi naziv odjeljenja koje trebuje (u ovom sluĉaju toĉionica).5. TREBOVANJE PIĆA IZ MAGACINA Pored pregleda opreme toĉionice. Izgled dnevnog izvještaja prometa toĉionice 12 . Podaci o trebovanom materijalu se upisuju u odgvarajuće ko lone. Trebovanje se ispostavlja u nekoliko primjeraka.

ako toĉilac primi povareno piće ili one koje ne odgovara deklaraciji.1. Toĉilac pića prima piće i drugu robu u magacinu. Trebovanje se obavezno mora zakljuĉiti da bi se onemogućila eventualna zloupotreba ovog dokumenta (dopisivanjem). sitnog inventara i alata. knjigovodstvenim koljenom ili klauzulom – “zakljuĉeno sa rednim brojem”. sredi i pripremi za dnevni rad. Trebovanje potpisuje toĉilac pića. Ako su u pitanju veće koliĉine. piće se slaţe u priruĉni magacin toĉionice. a njemu potpisuje lice koju je robu izdalo. Prijem robe se mora savjesno obaviti jer za svaki propust odgovara toĉilac pića. 13 . Pregled toĉionice Pripremni radovi poĉinju od pregleda toĉionice. police i sliĉna mjesta koja su u toĉionici pri ruci.6. i to kontrolom ureĊaja i aparata da bi se ocijenile njihova ispravnost i sposobnost za upotrebu. odgovoran je isto kao da se piće pokvarilo dok je on radio u toĉionici. u podrumu ili u samoj toĉionici. u friţider ili ormare. Poslije provjere ispravnosti ureĊaja i aparata pristupa se pregledu inventara. PRIPREMNI RADOVI U TOĈIONICI Pravilno je da se toĉionica pospremi na kraju radnog vremena. Zakljuĉivanje trebovanja se vrši tzv. 6. Primljeno piće se odmah slaţe na zato odreĊeno mjesto. Piće se slaţe u vitrine. flaše) i najmanje oštećen mora se obavezno zamijeniti ispravnim komadima. Npr. Piće se mora odloţiti na mjesta na kojima će se najbolje saĉuvati do upotrebe. i to po koliĉini i kvalitetu. Cilj ovih radova jeste da se toĉionica pregleda. na stalaţe. Polomljen ili oštećen inventar se popravlja ili zamjenjuje novim. pri ĉemu se naznaĉi posljednji redni broj trebovanja materijala. Sitan inventar (ĉaše. Time se odrţava urednost i olakšavaju i skraćuju pripremni radovi u toĉionici za novi radni dan. Ostali materijali se slaţu u fioke. Prije slaganja flaše se moraju izbrisati. Ustanovljeni nedostaci se moraju brzo otkloniti I toĉionica u cjelini osposobiti za rad. Pripremne radove u toĉionici obavlja toĉilac pića.

00 KM . 00 h .salata 3. 5.00 KM .00 KM .00 KM . povodom 20-godišnjice rada Agencije za voĊenje knjiga “Konto” .00 KM . u 16.desert 4.Prostorije: Banketna dvorana restorana “Arena” .Piće se zaraĉunava naknadno: prema obraĉunu utrošenog .00 KM .Vrsta obroka i povod koji se prireĊuje: veĉera za poslovni skup.00 KM .00 KM .slatko jelo 5.Ukupna cijena menija: 40.piće po izboru 2.juha 3. 2008.predjelo 5.Broj gostiju: 50 .glavno jelo 7. ZAKLJUĈAK - PRIMJER PRIPREME BIFEA (BUFFET) .Sastav i cijena menija: .Dan i sat odrţavanja: 20.00 KM .kafa 1.Dekoracija: svijećnjaci i male korpice sa cvijećem Svečani meni za 50 gostiju Pršut sa sirom * * * Pileća juha * * * Pileća natur šnicla * * * Janjeće peĉenje sa prelivom od šampinjona * * * Francuska salata * * * Torta sa orasima * * * Kivi * * * Kafa 14 .00 KM .dodatno jelo 10.7.

stolovi Stolovi su postavljeni u obliku latiniĉnog slova I i T.100 noţeva .50 dubokih tanjira .52 stolnjaka . što nam je uslovljavala sala.50 desertnih viljušaka 15 .52 podstolnjaka .50 plitkih tanjira .50 salveta Tanjiri i pribor za jelo: . Plan inventura Stolno rublje: .Plan pripreme sale .52 nadstolnjaka .50 desertnih tanjira .100 viljušaka .

50 ĉaša za bijelo vino .I šef Radić Nikola.50 ĉaša za vodu .12 manjih ovala Malo stalno posuĊe: .II šef Dejanović.12 posipaĉa za biber .10 nadstolnjaka .10 salveta . 16 .12 kompletih pribora Način usluživanja i broj konobara Naĉin usluţivanja: Reonski Broj konobara: . pomoćnik Bajić .15 ĉaša za vodu . pomoćnik Borojević .III šef Abdulaj.50 ĉaša za crno vino Ovali: .IV šef Marić. pomoćnik Milojević .10 ĉaša za crno vino . pomoćnik Kovaĉević Zaduţena osoba za kontakt sa naruĉiocem: šef sale – Radić Nikola.10 ĉaša za bijelo vino .16 velikih ovala .Ĉaše: .

Prof. Janko Kerĉmar 17 . Milenko Krsavĉić. Mr. "Usluživanje sa praktičnom nastavom" Prof. Svetozar Nicetin 2.4 . LITERATURA 1. Boţidar Valentić. "Ugostiteljsko posluživanje" Mr. Ivo Marošević i Mr.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful