You are on page 1of 211

CUPRINS

1. MATERII 1.1.CEREALE
1.1.1. Caracteristicile fizico-chimice ale cerealelor 1.1.2. Structura anatomic a seminelor de cereale 1.1.3. nsuirile tehnologice ale cerealelor 1.1.4. Recepia cantitativ i calitativ a cerealelor 1.1.5. Depozitarea cerealelor

PRIME

FOLOSITE

INDUSTRIA

PRODUSELOR

ALIMENTARE EXTRACTIVE

1.2.FINA DE GRU
1.2.1. Gradul de extracie al finii 1.2.2. Compoziia chimic a finii de gru 1.2.3. nsuirile fizico-chimice ale finii de gru 1.2.4. Depozitarea finurilor

1.3.SFECLA DE ZAHR
1.3.1. Structura anatomic a sfeclei de zahr 1.3.2. Compoziia chimic a sfeclei de zahr 1.3.3. Depozitarea sfeclei de zahr

1.4.MATERII PRIME OLEAGINOASE


1.4.1. Structura anatomic a seminelor oleaginoase 1.4.2. Caracterizarea fizico-chimic a principalelor materii prime oleaginoase 1.4.3. Recepia i depozitarea materiilor prime oleaginoase 1.5. MATERII PRIME FOLOSITE N INDUSTRIA PRODUSELOR ZAHAROASE 1.5.1. Materii prime

2. TEHNOLOGIA MORRITULUI 2.1.PREGTIREA CEREALELOR PENTRU MCINI. SEPARAREA IMPURITILOR. CONDIIONAREA CEREALELOR.
1

2.2.MCINAREA CEREALELOR
2.2.1. Mcinarea n valuri 2.2.2. Cernerea produselor mcinate 2.2.3. Maini de cernut 2.2.4. Maini de cernut i curat gri 2.2.5. Procesul tehnologic de mcinare al grului

3. TEHNOLOGIA PANIFICAIEI 3.1.SCHEMA DE OPERAII TEHNOLOGICE 3.2.PROCESUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE AL PINII


3.2.1. Pregtirea materiilor prime i auxiliare 3.2.2. Prepararea aluatului pentru fabricarea pinii 3.2.3. Prelucrarea aluatului 3.2.4. Coacerea pinii 3.2.5. Depozitarea i conservarea prin frig a pinii

4. TEHNOLOGIA PRODUSELOR FINOASE 4.1.FABRICAREA PASTELOR FINOASE


4.1.1. Pregtirea materiilor prime 4.1.2. Prepararea aluatului 4.1.3. Modelarea aluatului 4.1.4. Aezarea pastelor finoase n vederea uscrii 4.1.5. Uscarea pastelor finoase 4.1.6. Ambalarea pastelor finoase 4.1.7. Depozitarea pastelor finoase

4.2.FABRICAREA BISCUIILOR
4.2.1. Pregtirea materiilor prime 4.2.2. Prepararea aluatului 4.2.3. Prelucrarea aluatului 4.2.4. Modelarea aluatului 2

4.2.5. Coacerea biscuiilor 4.2.6. Rcirea, ambalarea i depozitarea biscuiilor

5. TEHNOLOGIA ZAHRULUI 5.1.PREGTIREA ZAHRULUI 5.2.EXTRAGEREA ZAHRULUI 5.3.PURIFICAREA ZEMII DE DIFUZIUNE 5.4.CONCENTRAREA (VAPORIZAREA) 5.5.FIERBEREA I CRISTALIZAREA ZAHRULUI 6. TEHNOLOGIA PRODUSELOR ZAHAROASE 6.1.TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR PE BAZ DE MAS CARAMEL 6.2.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A HALVALEI 6.3.TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE LABORATOR 6.4.TEHNOLOGIA FABRICRII CARAMELELOR 6.5.TEHNOLOGIA FABRICRII CIOCOLATEI I PUDREI DE CACAO 7. TEHNOLOGIA ULEIURILOR VEGETALE COMESTIBILE 7.1.PREGTIREA MATERIILOR PRIME N VEDEREA PRELUCRRII
7.1.1. Curirea seminelor 7.1.2. Decojirea 7.1.3. Mcinarea materiilor prime oleaginoase 7.1.4. Prjirea materialului oleaginos

SFECLEI

DE

ZAHR

VEDEREA

EXTRAGERII

7.2.OBINEREA ULEILUI BRUT PRIN PRESARE SAU EXTRACIE


7.2.1. Obinerea uleiului brut prin presare 7.2.2. Obinerea uleiului brut prin extracie

7.3.RAFINAREA ULEIURILOR VEGETALE


3

7.3.1. Dezmucilaginarea uleiurilor vegetale 7.3.2. Neutralizarea aciditii libere a uleiurilor vegetale 7.3.3. Uscarea uleiurilor 7.3.4. Decolorarea uleiurilor 7.3.5. Winterizarea uleiurilor 7.3.6. Dezodorizarea uleiurilor 7.4. HIDROGENAREA ULEIURILOR VEGETALE

7.5.FABRICAREA MARGARINEI I A SHORTENINGURILOR


7.5.1. Procesul tehnologic de obinere a margarinei 7.5.2. Fabricarea grsimilor vegetale (shorteninguri)

BIBLIOGRAFIE

1. MATERII PRIME FOLOSITE N INDUSTRIA PRODUSELOR ALIMENTARE EXTRACTIVE


INTRODUCERE Industria alimentar prezint o serie de particulariti fa de alte ramuri industriale legate att de natura materiilor prime prelucrate ct i a produselor finite obinute. 4

Prin materii prime se neleg acele materiale care, supuse unui proces tehnologic specific, se transform n produse finite sau semifabricate. Materiile prime, n majoritate, sunt de natur biologic, perisabile i degradabile, ceea ce impune o prelucrare sezonier, ntr-un anumit ritm al produciei i anumite condiii de lucru. Dac majoritatea industriilor prelucreaz materii prime care n general au caracteristici constante, industria alimentar prelucreaz produse cu caracteristici fizice, chimice i biochimice neomogene, ceea ce impune o continu modificare a parametrilor de producie. n unele subramuri ale industriei alimentare, ca de exemplu morrit, panificaie, produse zaharoase, se practic de la nceputul procesului tehnologic omogenizarea materiei prime, adic alctuirea din dou sau mai multe loturi cu indici calitativi diferii a unei singure partide care s asigure o prelucrare uniform din punct de vedere calitativ. Comparativ cu alte ramuri, industria alimentar se remarc prin multitudinea materiilor prime prelucrate i prin diversitatea produselor finite, ceea ce impune existena unor procese tehnologice variate. CEREALELE Cerealele sunt reprezentate de seminele plantelor din familia gramineelor. Ca materii prime n industria alimentar sunt utilizate urmtoarele cereale: grul, secara, porumbul, orzul, orezul i altele. Grul (Triticum aestivum, sp. vulgare) este cereala de baz din industria morritului. Porumbul (Zea Mays L., Zea Mexicana, Zea Perennis) este folosit n industria morritului, amidonului, spirtului i a berii. Orzul este folosit la fabricarea malului pentru bere i a sladului pentru spirt, din ele fabricndu-se i arpacaul. Orezul este destinat alimentaiei i utilizat ca cereal nemalificat n industria berii sub form de brizur. Componentele principale ale boabelor de cereale, n general, sunt nveliul bobului, endosperm i embrion (tabel 1). Tabel 1 Repartiia principalelor pri anatomice n boabele de cereale Cereala nveli, % Endosperm, % 5 Embrion, %

Gru Secar Porumb Orz

14 (14-18) 20-25 5-11 27-30 Calitatea cerealelor este definit de:

79-84 71-77 81-84 56-59

2,0-4,0 2,5-4,0 8,0-14,0 2,6-3,0

a) caracteristici fizice; b) compoziia chimic; c) proprieti tehnologice de mcini i panificaie; d) comportarea n timpul pstrrii n diferite condiii. 1.1.1 Caracteristici fizico-chimice ale cerealelor

a) Caracteristicile fizice ale cerealelor sunt (tabelul 2): masa hectolitric; greutatea a 1000 boabe (masa acestora exprimndu-se n grame); masa specific; sticlozitatea; duritatea.

Tabelul 2 Caracteristicile fizice ale cerealelor Cereala Gru Secar Porumb Orz Masa hectolitric, Kg/hl 63-84 68-71 78-82 50-70 Greutatea absolut a 1000 boabe, G/s.u. 15-52 13-48 80-250 35-48 Sticlozitate, % 0-80 -

b) Compoziia chimic a boabelor de cereale depinde de urmtorii factori: soiul cerealei; gradul de umiditate a boabelor la recoltare; 6

gradul de umplere a bobului care este n funcie de: i. umiditatea i compoziia solului; ii. cantitatea i calitatea ngrmintelor folosite; iii. clima. Limitele n care variaz principalii componeni chimici ai boabelor de cereale sunt: - umiditate - amidon - celuloz - substane proteice - lipide - substane minerale -10-20% (orz-porumb) - 56-76% (orz-gru); - 2-5% (gru-orez); - 5-25% (porumb-gru); - 1,6-5% (gru, secar, orz, porumb); - 1,2-2,5% (porumb, orz, gru).

Umiditatea nu trebuie s depeasc 14% deoarece pot apare, n timpul conservrii, o serie de procese biochimice legate de accelerarea respiraiei, urmate de procese enzimatice complexe, care conduc la alterarea masei de boabe. Glucidele constituie componentul cel mai nsemnat al cerealelor din care amidonul se gsete n proporia cea mai mare (cu creterea gradului de extracie, coninutul de amidon scade). Glucidele solubile n ap coninute de fina de gru sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza i fructoza. n afar de acestea se mai gsesc n cantitate mic rafinoza i trifuctozanul. Hemicelulozele provin n finuri din tre i din nveliul celulelor mari ale endospermului, fiind formate n cea mai mare parte din pentozani i hexozani. Celuloza se gsete n proporie nsemnat n stratul aleuronic, n spermoderm i pericarp. Amidonul formeaz cea mai mare parte a bobului. Endospermul este format din celule mari poliedrice, cu perei subiri, pline de granule de amidon nconjurate de substane proteice. Granulele de amidon pot avea diferite mrimi iar ca form pot fi sferice sau lenticulare. Aspectul finos al boabelor n seciune se datoreaz prezenei granulelor mici de amidon n spaiile dintre granulele mari de amidon iar aspectul sticlos este datorat unui schelet de substane proteice n care se gsesc fixate granulele mari de amidon. Amidonul este alctuit din amiloz n proporie de 20-30% i amilopectin 70-80%, ambele gsindu-se repartizate uniform n ntreaga granul. Cele dou componente se pot deosebi att prin proprieti fizice ct i chimice. Astfel, amiloza se dizolv bine n ap i nu formeaz coc iar amilopectina se mbin limitat n ap rece i nelimitat n ap fierbinte. 7

Substanele proteice existente n cereale se mpart n dou categorii: substane proteice generatoare de gluten; substane proteice negeneratoare de gluten. Principalele clase de proteine ce intr n componena cerealelor sunt urmtoarele: albuminele se gsesc ca proteine de rezerv n boabele de gru n proporie de 0,3-0,5% coninutul lor fiind mai mare n embrion i sub form de urme n corpul finos; albumina din gru se numete leucozin; globulinele se gsesc n cantiti relativ mici n boabele de cereale i sunt concentrate n embrion; globulina din gru se numete edestin; prolaminele se gsesc n endospermul boabelor de cereale mpreun cu glutelinele. Prolamina din gru se numete gliadin, cea din orz hordein i prolamina din porumb zein. Gluteninele reprezint o grup de substane proteice mai puin studiat datorit dificultii obinerii lor n stare pur ntruct filtrarea extractelor alcaline din seminele cerealelor este foarte dificil. Mai cunoscute sunt: o o o gluten. Lipidele se gsesc acumulate n procent mai mare n embrion i stratul aleuronic situat la exteriorul endospermului. n compoziia lipidelor cerealelor, gliceridele ocup proporia cea mai mare, coninutul n sterine, ceride, lipide complexe fiind mic. Dintre lipidele complexe, lecitina se gsete n cantiti mai mari. Lecitina sub aciunea unei fosfataze se scindeaz n colin, acizi grai i acid glicero-fosforic care n timpul pstrrii finurilor (cerealelor), determin creterea aciditii finii. Pentru mrirea duratei de conservare a finurilor n tehnologia morritului se ndeprteaz germenii i tra. Substanele minerale se gsesc n tot bobul fiind repartizate diferit, procentul mai mic gsinduse n endosperm i maxim n germen i strat aleuronic. glutenina grului glutenina secarei glutenina orezului orizenin Glutenina i gliadina prezint o importan deosebit deoarece sunt proteine generatoare de

Cenua care rezult prin calcinarea boabelor de cereale este format n principal din fosfai acizi de potasiu i magneziu i mai puin din fosfai de calciu. O mare parte din fosfai regsii n cenu se gsesc sub form de fitin. n boabele de cereale se gsete i un complex enzimatic format din amilaze, fosfataze i lipaze. Amilazele sunt poliglicozidaze ce catalizeaz scindarea hidrolitic a legturilor glicozidice -1,4 din macromolecula amidonului. Fosfatazele catalizeaz scindarea hidrolitic a esterului acidului fosforic (mono sau diesteri) cu formare de alcool i H3PO4 . Ele pot fi de mai multe tipuri: fosfomonoesteraze alcaline pHopt = 8,6-9,4 - acide pHopt = 3,4-5,6 fosfodiesteraze ribonucleaze deoxiribonucleaze

Lipazele sau glicerolesterhidrolazele catalizeaz scindarea hidrolitic a esterilor carboxilici rezultnd glicerol i acizi grai. Pigmenii caroten i xantofil imprim grului i finii o culoare alb glbuie. Carotenoidele din boabele de porumb sunt zeoxantin i criptoxantin i dau acestuia o culoare glbuie. Cerealele constituie i surse de vitamine din grupul B (B1, B6, PP, E acid pantotenic B3 i cantiti foarte mici de vitamina A). 1.1.2. Structura anatomic a seminelor de cereale n general, structura boabelor de cereale este asemntoare, existnd totui diferene de lungime, aspect i proporia n diferitele componente ale structurii de la o specie la alta. Principala cereal utilizat n industria morritului, grul are urmtoarea structur n seciune transversal (fig 1): o nveliul o aleuronul (stratul aleuronic) o endospermul o germenele.

nveliul sau pericarpul este format la rndul lui din trei straturi suprapuse a cror succesiune de la exterior ctre interior este urmtoarea: epicarpul, mezocarpul i endocarpul (fig. 2).

Fig.1 Seciune longitudinal prin bobul de gru 1- pericarp; 2- strat aleuronic; 3- embrion; 4- brbi; 5- endosperm.

Fig. 2 Seciune transversal printr-un fragment din bobul de gru 1- epicarp; 2- mezocarp; 3- endocarp. Epicarpul este format dintr-un singur rnd de celule nvelite ntr-o membran celulozic transparent. Mezocarpul este format din celule mai alungite. Endocarpul este alctuit dintr-un ir de celule mai alungite sub care sunt aezate perpendicular au alt strat de celule de form tubular, pentru a mri rezistena endospermului. 10

Pericarpul, n ansamblul su, are rol de protecie a bobului. Stratul aleuronic este format din celule mari cu pereii groi ce au n seciune o form aproape ptrat. n apropierea germenului celulele stratului aleuronic devin din ce n ce mai mici pn la dispariie. n compoziia chimic a stratului aleuronic intr o cantitate mare de substane proteice (sub form de granule foarte fine, compacte i cu aspect cornos) i substane minerale, o proporie nsemnat de vitamine din complexul B (acest strat ocup 7-9% din bobul ntreg) i n cantitate mai mic trigliceride, lecitin, substane colorate, steride (sub forma unor picturi mici de ulei, dispersate n masa proteinelor). Stratul aleuronic nu conine granule de amidon. Endospermul sau miezul bobului conine partea cea mai mare a bobului de gru, el reprezentnd 78-82% din bob. Miezul finos sursa de fin a grului este alctuit din celule mari poliedrice cu pereii foarte subiri n structura crora intr n proporie mare hemiceluloze i granule de amidon (ce constituie masa substanelor proteice generatoare de gluten). Granulele de amidon au o form oval lenticular i prezint mai multe straturi aezate concentric n jurul unui punct numit hil. Mrimea granulelor de amidon variaz n centrul endospermului 8unde granulele sunt de dimensiuni mari) spre periferia acestuia (unde se gsesc cele mai mici granule de amidon). Coninutul de substane minerale, celuloz, pentozani, vitamine, enzime este foarte mic n endosperm. Germenele sau embrionul ocup 1,4-2,8% din bobul de gru fiind localizat la unul din capetele bobului (opus captului cu periori). Germenele este acoperit numai de pericarp, el fiind protejat de tegumentul seminal i stratul aleuronic. Datorit valorii nutritive i coninutului ridicat de vitamin E, germenele trebuie extras n proporie mare n procesul de mcini. 1.1.3 nsuirile tehnologice ale cerealelor

nsuirile tehnologice ale cerealelor sunt caracterizate de indicii: umiditate, uniformitatea i mrimea boabelor, sticlozitate, masa hectolitric, impuriti etc.

11

n cazul grului i secarei aceti indici caracterizeaz nu numai nsuirile de mcini ci, n mare msur, i pe cele de panificaie. Sticlozitatea boabelor indic consistena endospermului care determin rezistena la sfrmare. Astfel, grul cu sticlozitate mare necesit un consum de energie mai mare dect cel finos; pe de alt parte, grul sticlos se sfrm n particule mai mari dnd un procent ridicat de griuri ce pot fi valorificate ulterior n vederea obinerii unor finuri de calitate superioar. Umiditatea are, de asemenea, o importan deosebit asupra procesului de mcini: boabele cu umiditate mare se macin mai greu datorit creterii plasticitii lor, ducnd la diminuarea capacitii de producie i creterea consumului specific de energie. Prelucrarea cerealelor prea uscate este nerecomandabil, deoarece se reduce procentul de griuri i se nrutete calitatea finurilor. Impuritile au implicaii directe asupra extraciilor de fin i calitii ei, influennd procesul de pregtire a cerealelor pentru mcini i de mcini. Ca impuriti mai des ntlnite sunt seminele de buruieni: neghin, mzriche i rapi. Cea mai periculoas dintre acestea este neghina deoarece conine alcaloizii agrostemina i sapotoxina githagina care sunt toxice. Dintre impuritile aderente pe suprafaa boabelor, pe lng praful mineral i vegetal, exist i o microflor ce poate fi clasificat n trei grupe i anume: o Microflor saprofit; o Microflor fitopatogen; o Microflor patogen pentru om i animale. n prima grup intr microorganismele ntlnite la toate cerealele: bacterii, drojdii, mucegaiuri iar grupele a II-a, i a III-a se ntlnesc mai rar. Cel mai duntor microorganism saprofit este Bacterium mezentericus care se menine n gru dup mcini, trece n fin i apoi n pine. Aceast bacterie, ce se dezvolt la 25C i are topt=33-42c, transform amidonul n zahr i dextrine. Pinea care conine Bacterium mezentericus este inapt consumului, miezul se ntinde la rupere, devine cleios i cu gust neplcut. 1.1.4. Recepia calitativ i cantitativ a cerealelor

12

Aprovizionarea morii cu cereale se face de obicei cu vagoane CFR, autocamioane special amenajate i prin preluare direct din silozul furnizorului n silozul morii. Aprovizionarea pe cale maritim este mai rar, ns la noi n ar, chiar dac cerealele au fost transportate pe ap, se preiau din port cu vagoane CFR sau autocamioane pentru transportul la beneficiar. Recepia cantitativ const n msurarea gravimetric (cntar pod-bascul) sau volumetric (nerecomandat din cauza erorilor pe care le introduce) a lotului de cereale sosit la furnizor. n cazul transportului cu autocamioane, cerealele se cntresc att la furnizor n prezena unui delegat al beneficiarului ct i la beneficiar n vederea nlturrii oricror erori i a conferirii unei sigurane mai mari gestionarilor c produsul introdus n siloz corespunde cantitativ cu documentele care l-au nsoit. Pentru evitarea cheltuielilor de transport, n ultimul timp, s-au construit mori moderne n aceeai incint cu silozurile mari de cereale ale furnizorului. Preluarea cerealelor de la silozul furnizorului se face printr-o legtur direct cu ajutorul unor instalaii de transport intern formate din elevatoare, necuri, redlere, benzi i conducte. Cerealele se cntresc automat att n silozul furnizorului, ct i n silozul morii. n situaii limit (cnd unul din cntare lipsete), se accept cntrirea numai la un singur cntar prin convenie scris. Recepia calitativ a cerealelor cuprinde dou faze: o faza de recoltare i pregtire a probelor n care este necesar s se foloseasc o tehnic special care s includ n proba respectiv toate componentele masei i n proporia cantitativ i calitativ existent n lot. Se efectueaz de regul cu ajutorul unor instrumente speciale, numite sonde. Probele recoltate cu sonda se introduc n cutii metalice nchise. n laborator, aceste probe brute se omogenizeaz (probe omogenizate) i, dup prelevarea probei de umiditate, aceast prob omogenizat se mparte n 2 sau mai multe probe de laborator prin metoda sferturilor sau metoda divizorului. Pentru analizele care necesit cantiti mici se constituie proba de analiz prin metoda ah, recoltnd mici cantiti de produse din fiecare ptrat; o faza de efectuare a analizelor i calculul indicilor de calitate n care se determin calitile senzoriale (aspect, culoare, miros, gust) i fizico-chimice (coninut de impuriti, greutate hectolitric, coninut de umiditate, sticlozitate, coninut de gluten n rot total, gradul de infestare).

13

1.1.5. Depozitarea cerealelor nainte de depozitare cerealele trebuie s fie precurite deoarece corpurile strine, fiind mai umede dect cerealele, ngreuneaz uscarea acestora i favorizeaz infeciile cu microorganisme. De multe ori cerealele au o umiditate mai mare de 14%, ajungnd pn la 20%; n aceste condiii, datorit faptului c ele nu se pot depozita n silozuri, se practic pe scar larg uscarea artificial a cerealelor asigurnd astfel conservabilitatea i realiznd uneori (n cazul orzului) i o mbuntire a energiei de germinare. Pentru uscare se folosesc diferite tipuri de usctoare cu aer cald, cu funcionare continu, prevzute cu zone de prenclzire, uscare i rcire n care boabele nu trebuie s depeasc temperatura de 55C, durata uscrii fiind de 60-90 minute. La depozitarea cerealelor trebuie s se in seama c acestea sunt organisme vegetale vii, a cror produse de respiraie vaporii de ap i cldura degajat stimuleaz chiar procesul de respiraie. La o cretere de umiditate de 2-3% respiraia crete i ea de ~75 ori, iar la o cretere de temperatur cu 10C respiraia se accelereaz de ~5 ori. Principalele procese care au loc n timpul pstrrii cerealelor sunt: respiraia i post maturaia, germinarea, autonclzirea i ncingerea, putnd fi evitate prin condiionarea cerealelor nainte de depozitare i prin ndeprtarea cldurii degajate n timpul depozitrii. n morile moderne, ca i n fabricile de mal, depozitarea cerealelor se face n silozuri de beton, care permit stocarea unor cantiti mari de boabe n straturi groase de 10-40m. n silozul de cereale se efectueaz urmtoarele operaii tehnologice pentru realizarea crora se folosesc scheme tehnologice i utilaje specifice: evacuarea cerealelor din sorbul silozului, cntrirea, precurirea i introducerea n celule; evacuarea cerealelor din celule, dozarea pentru amestec, cntrirea i trimiterea la curtoria recirculare i prefirare pentru a mpiedica ncingerea; evacuarea i trimiterea cerealelor ctre mori mai mici, satelii ai morii mari; ventilarea utilajelor, instalaiilor i a cerealelor din siloz.

morii;

Utilajele i instalaiile folosite pentru executarea operaiilor tehnologice din silozul de cereale, din care fac parte sorbul sau staia de primire, utilajele de transport intern (elevatoare, necuri, tubulatur etc.), instalaii de ventilaie (ventilatoare, cicloane, conducte, ubere), aparate de msur volumetric i 14

gravimetric, maini de curit cereale, motoare i transmisii de acionare, diverse accesorii de comand i control, se aseamn cu cele din silozurile strine. Dei ntre utilajele romneti i cele strine exist unele diferenieri constructive, ele funcioneaz pe aceleai principii de baz. 1.2. FINA DE GRU 1.2.1. Gradul de extracie al finii de gru Fina de gru materia prim pentru industria panificaiei i a produselor finoase este un produs de transformare, obinut prin operaia de mcinare nalt a grului. n afar de fina de gru, n industria panificaiei se mai folosete, n cazul pinii cu adaos de secar sau pentru pine de secar, fina de secar. n alte ri se mai folosesc ca adaos finurile de orz, ovz, porumb i soia. Gradul de extracie. Prin mcinarea grului se obin diferite sorturi de fin, care se clasific n funcie de gradul de extracie. Prin grad de extracie se nelege proporia de fin obinut din 100 kg gru. Extraciile de fin sunt de trei categorii (considernd bobul de gru mprit n 100 de straturi i stratul 0 punct de plecaren centrul bobului; stratul 100 la periferia bobului): extracii simple a cror limit inferioar este fix i pleac de la 0, iar limita superioar este variabil (0-10, 0-30, 0-90 etc). n practic aceste extracii se obin mai rar dar au o importan fundamental n clasificarea i alctuirea tipurilor de fin; extraciile complementare a cror limit inferioar este variabil i mai mare ca 0, iar limita superioar este fix i egal cu 100. n practic, numrul acestor extracii este mic, reprezentnd deeuri rezultate de la curirea mecanic a grului sau produsului numit tr; extracii intermediare care au ambele limite variabile, limita inferioar fiind mai mare ca 0 iar cea superioar mai mic ca 100. aceste extracii se obin curent n industria morritului prin mcinarea i cernerea roturilor, griurilor i dunsturilor. Prin amestecarea acestor extracii n anumite proporii i dup anumite criterii se obin finurile prevzute n standarde. Aprecierea gradului de extracie al finurilor, respectiv rezolvarea formrii sorturilor de fin se poate face prin:

15

de:

aprecierea extraciilor de fin i formarea sortimentelor cu ajutorul randamentului n

fin obinut cu anumite site. Nu este o metod precis deoarece fineea produsului cernut este influenat o tratamente aplicate grnelor naintea mciniului; o greutatea hectolitric a boabelor; o grosimea stratului care se cerne; o diagrama de mcini a morii; aprecierea gradului de extracie al finurilor dup culoarea lor este o metod folosit frecvent n practic, totui are o serie de neajunsuri. Culoarea finurilor este determinat de culoarea albglbuie a prilor provenite din endosperm, datorit prezenei pigmenilor carotenici, ct i de culoarea nchis a trelor n fin, datorit pigmenilor flavonici. Neuniformitatea culorii devine mai aparent: n cazul umezirii finii; tratrii finii cu un reactiv (pirocatehin) ce coloreaz nveliurile.

n general ntre culoarea finurilor normale de gru i culoarea miezului de pine exist oarecare coresponden. Totui sunt cazuri cnd dintr-o fin alb se obine o pine de culoare nchis. Acest fenomen se datoreaz aciunii enzimei tirozinaz, care, n prezena oxigenului din aer, oxideaz tirozina cu formarea unor combinaii de culoare neagr melanine ce comunic aluatului i miezului de pine coloraia nchis. Formarea de melanin are loc n toate cazurile cnd fina este transformat n aluat, ns nu coloreaz miezul de pine dect dac proporia de tirozin liber n fin este mai mare. o metod tiinific, care a gsit o larg aplicare n practic, este aprecierea gradului de extracie al finurilor prin determinarea coninutului de substane minerale (cenu). Acest coninut este repartizat neuniform n diferitele pri anatomice ale bobului i variaz de la 0,4% n endosperm, pn la 7% n stratul aleuronic. Bobul ntreg din grnele romneti are un coninut de substane minerale mediu de 1,95%. Deci, cu ct nveliul bobului, inclusiv stratul aleuronic, sunt prezente n cantitate mai mare n masa de fin, cu ct crete coninutul n substane minerale al acesteia. n funcie de coninutul n substane minerale pot exista mai multe tipuri de fin (tipul reprezentnd coninutul n cenu al finii multiplicat cu 1000). Astfel, fina alb corespunde tipului 480, fina semialb tipului 780, iar cea neagr tipului 1300. se mai folosesc la fabricarea pinii fina alb tip 600 i fin semialb tip 950. pentru biscuii, produse de patiserie i paste finoase se utilizeaz numai fin alb.

16

Dei aceast metod este mai bun dect aprecierea organoleptic a culorii, totui aprecierea unui tip de fin nu se poate face numai pe baza coninutului ei n substane minerale. Finurile cu acelai coninut n cenu (acelai tip), rezultate din grne diferite, pot avea: coninut de amidon diferit; putere de fermentare i un maxim de gelatinizare diferit; cantitatea i calitatea glutenului diferite; durata i condiiile de maturizare a finii diferite, influennd direct asupra calitii, puterii de fermentare i cantitii glutenului. Pentru a stabili mai corect adevratele finuri tip va trebui s se in seama n primul rnd, n afar de coninutul n cenu, de cantitatea i calitatea glutenului. 1.2.2. Compoziia chimic a finii de gru Compoziia chimic a finii, ca aliment i ca materie prim pentru industria panificaiei, depinde n principal de calitatea grului din care provine (tabelul 3). Tabelul 3 Repartiia componentelor chimice n bobul de gru Componentul Amidon, % Proteine, % Grsimi, % Zaharuri, % Celuloz, % Pentozani, % Cenu, % Endosperm 100 65 25 65 5 28 20 Prile bobului nveli + strat aleuronic 27 55 15 90 68 70 Germeni 8 20 20 5 4 10

Substanele proteice. Cantitatea de proteine din diferite finuri de gru crete odat cu gradul de extracie al acestora, respectiv, cu creterea tipului de fin. Substanele proteice ale finii de gru se mpart n dou categorii: substane proteice generatoare de gluten; substane proteice cornoase sau negeneratoare de gluten. Cele din prima categorie se gsesc n fina alb cu grad de extracie pn la 65%, cu cenua de 0,5% i ambele categorii de substane proteice se gsesc n fina cu extracie peste 65%. 17

n componena finii de gru de diferite extracii se gsesc urmtoarele grupe de proteine: albuminele se gsesc n citoplasma celulelor vii, fiind acumulate i ca substan de rezerv n boabele de gru. Coninutul de albumin al boabelor de gru variaz ntre 0,3-0,5%, fiind mai mare n embrion (10% din compoziia sa), n timp ce corpul finos conine numai urme de. Leucozina, albumina din gru, este solubil n ap, se gsete n proporie care variaz de la 0,05 la 0,2% n finurile albe i n cele de larg consum. Coninutul mai mare n aceste din urm finuri se datoreaz prezenei leucozinei n proporie mare n tre; globulinele se gsesc n cantiti relativ mici n boabele de gru i sunt concentrate n embrion. Edestina globulina grului se gsete n proporie de 0,08-0,25% n finurile albe i de larg consum; prolamina gliadina se gsete numai n endospermul bobului de gru i mpreun cu glutenina formeaz glutenul. Unii autori susin c gliadina este format din mai multe substane asemntoare (clei de plant, fibrin i mucedin) care se deosebesc numai prin diferena de solubilitate n alcool etilic de diferite concentraii. Ali autori au gsit c proteina solubil n alcool este unitar. Gliadina este foarte puin solubil n ap, solubilitatea scznd n soluii diluate de sruri. Este solubil n alcool etilic la concentraia de 60% (procente masice); glutenina din fina de gru este o protein care rmne insolubil prin extragerea glutenului cu alcool de 70%. Aceast protein a fost numit la nceput zimon, mai trziu Liebig a numit-o fibrina plantei, apoi cazeina glutenului i ntr-un trziu a primit numele de glutenin. Glutenina nu este solubil n ap i nici n soluie alcoolic; se dizolv n soluii diluate de hidroxizi alcalini i alcalino-pmntoi. Glutenina coaguleaz prin nclzire n ap fierbinte i devine insolubil n baze i acizi foarte diluai. Dintre diferitele categorii de proteine care intr n compoziia bobului de gru i respectiv a finii, gliadina i glutenina prezint o deosebit importan, ntruct sunt proteine generatoare de gluten. Glutenul se formeaz numai n cazul finii de gru ca o mas elastico-vscoas, cu o mare capacitate de absorbie pentru ap i care comunic principalele nsuiri de panificaie aluatului preparat din fina de gru. ntre coninutul total de substane proteice i coninutul de gluten uscat exist o dependen: cu ct este mai mare coninutul proteic al bobului ntreg cu att este mai mare i coninutul de gluten. Se consider bogat n gluten grul al crui coninut total n substane proteice depete 13%.

18

Proporia proteinelor generatoare de gluten crete din interior (7,6%) ctre exteriorul endospermului (16,25%). Aceast repartiie neuniform a substanelor generatoare de gluten conduce la variaii considerabile ntre coninuturile n gluten al extraciilor intermediare care aparin aceluiai tip. Pentru clarificare, se consider dou finuri care corespund aceluiai tip i anume extraciile 090 i 30-83 (tipul 1450). Coninutul lor n gluten este diferit: extracia 30-83 are coninut mai mare n gluten dect extracia 0-90 deoarece extracia 30-83 conine n ntregime zonele bogate n gluten pe cnd fina de extracie 0-90 conine zonele mai srace n gluten i o cantitate nsemnat de tre. Coninutul n substane azotoase solubile n ap este mai mare n cazul finurilor de extracie ridicat (0-90, 0-100), acest coninut crescnd dac: finurile provin de la grne ncolite atacate de plonia grului; finurile sunt insuficient maturizate sau pstrate n condiii necorespunztoare.

Glucidele constituie componentul cel mai nsemnat al finii, coninutul lor depind la finurile superioare 82%, din care amidonul ocup proporia cea mai mare. Odat cu creterea gradului de extracie al finii, coninutul de amidon scade, astfel c finurile cu grad de extracie mic au coninutul cel mai mare n amidon, iar trele cel mai mic. Aceasta se explic prin faptul c, cu ct procesul tehnologic de mcinare este mai avansat, cu att coninutul n amidon al trelor este mai mic, variind ntre 16-22%. O mrunire prea avansat a finii n cursul mcinrii poate provoca sfrmarea granulelor de amidon. Granulele amidonului de gru se pot identifica calitativ dup form i mrime. Fa de granulele amidonului de secar, care sub aciunea unor oxidani n soluie formeaz crpturi radiale, granulele de amidon ale grului nu au aceast caracteristic i ca atare pot fi deosebite. Din punct de vedere al structurii chimice, macromolecula de amidon este compus din resturi de -D-glucopiranoz legate 1,4-glicozidic. Granula de amidon este constituit din dou componente: amiloz (20-30%) i amilopectin (70-80%), ambele gsindu-se repartizate n mod uniform n ntreaga granul (tabelul 4). Tabelul 4 Diferenele existente ntre amiloz i amilopectin Amiloz Structura: alctuit din 250-2100 resturi de D-glucoz legate ntre ele prin legturi 1,4--glicozidice. Masa molecular: 10000-340000. Solubilitate: se dizolv bine n ap i Amilopectin Structura: este alctuit din resturi de D-glucoz legate 1,4 i 1,6--glicozidic avnd o structur ramificat. Masa molecular: cteva milioane. Solubilitate: se mbib cu ap rece i 19

nu formeaz coc. nelimitat cu ap fierbinte. Cu iodul se coloreaz n albastru Cu iodul se coloreaz n albastru nchis. violet. Este un polihexozan curat. Formeaz soluii apoase de natur coloid, vscoase, iar prin rcire se transform n gel. Conine cantiti mici de acid fosforic i acizi grai legai prin legturi esterice. Cea mai important reacie a amidonului este reacia de hidroliz, care poate avea loc n prezen de acizi, enzime sau prin nclzire. Reacia are loc treptat i schematic se poate reprezenta astfel: Amidon maltoz glucoz. Un procent ridicat de dextrine (produi macromoleculari chimic nedefinii) se obin la prjirea amidonului la 180-220C (n coaja pinii, n timpul coacerii). Gradul de hidroliz i natura produilor rezultai se poate urmri cu ajutorul reaciei de culoare pe care o dau cu iodul i prin reacia Fehling. Astfel, n reacia cu iodul: Amidonul coloreaz soluia n albastru-nchis; Amilodextrinele dau o coloraie violet; Eritrodextrinele coloreaz n rou; Acrodextrinele i maltodextrinele nu dau aceast reacie de culoare. amilodextrine eritrodextrine acrodextrine maltodextrine

Produii inferiori de hidroliz au putere reductoare i dau reacia Fehling. n afar de amidon, n finurile de gru se mai gsesc rafinoza i trifructozanul (n proporie redus), hemiceluloze i celuloz. Hemicelulozele provenite din tre i din nveliul celulelor mari ale endospermului fac parte din clasa poliglucidelor omogene i sunt formate n cea mai mare parte din pentozani sau pentozani i hexozani, acetia din urm fiind n proporie mic. Din grupa pentozanilor n finuri se gsesc xilani i arabani, iar din grupa hexozanilor glucanii. Finurile albe au un coninut de 2-2% pentozani, iar cele de larg consum (90%) au un coninut mai mare (4-6%). n tre se gsesc 25-30%. Celuloza este un poliglucid omogen glucan foarte rspndit n regnul vegetal, intrnd n structura pereilor celulelor vegetale amestecat intim cu alte substane. Celuloza se gsete n fin 20

datorit prezenei trei deoarece endospermul care formeaz baza fabricrii finii este lipsit de celuloz. Coninutul de lipide al finii este influenat de gradul de extracie al acesteia, respectiv cu ct gradul de extracie este mai mare cu att coninutul de lipide crete. Aceast cretere se datoreaz existenei n masa de fin a germenilor. Coninutul de fitin (sarea dubl de calciu i magneziu a acidului fitic) crete odat cu creterea gradului de extracie al finii (fitina i acidul fitic se gsesc n embrion i stratul aleuronic). n timpul pstrrii finii, sub aciunea fitazei, acidul fitic este scindat parial sau total n acid fosforic i derivaii penta-, tetra-, tri-, bi-fosfai ai fitinei, scindarea mergnd chiar pn la inotizol. n acelai mod are loc i degradarea fitinei, n acest caz formndu-se fosfai acizi i acid fosforic ce conduc la creterea aciditii finii. Coninutul de vitamine. Principalele vitamine coninute de fina de gru sunt cele din complexul B (B1, B2, B6, B12, biotina etc). dintre vitaminele liposolubile n finuri se gsesc vitaminele E i A. Datorit concentrrii vitaminelor n germen i stratul aleuronic, coninutul n vitamine al finii crete cu gradul de extracie, respectiv cu ct fina conine mai mult tre i germeni. Enzimele existente n fin (provenite din bobul de gru) au un rol deosebit de important n tehnologia prelucrrii grului, n general i n aceea a panificaiei, n mod special. Carbohidrazele sunt cele mai bine reprezentate n fin prin amilaze. Substraturile pe care lucreaz amilazele sunt amiloza, amilopectina i produsele de degradare ale acestora. Starea n care se gsete substratul influeneaz n mod evident activitatea amilolitic. Granula intact de amidon nu este atacat de -amilaz, n timp ce -amilaza acioneaz intens asupra ei. -amilaza hidrolizeaz, n special, granulele de amidon afectate mecanic, hidrotermic sau enzimatic. Compoziia chimic a finii variaz i n funcie de gradul de extracie. n tabelul 5 se prezint compoziia chimic a finii provenit din grne romneti, n funcie de gradul de extracie. Tabelul 5 Compoziia chimic a finii n funcie de gradul de extracie Gradul de extracie 0-42 la 0-46 0-75 0-80 0-85 Glucide 69,85 68,02 68,56 66,85 Componente chimice, % Proteine Lipide Minerale 11,11 1,50 0,432 10,85 1,78 0,574 11,12 1,81 0,672 11,14 1,77 0,815 21 Celuloz 0,08 0,14 0,20 0,45

0-90 0-100

66,06 63,92

11,36 11,81

2,06 1,81

1,082 1,642

0,89 1,89

1.2.3. nsuirile fizico-chimice ale finii de gru nsuirile fizice ale finii sunt n legtur cu calitatea materiei prime, fineea sau granulaia i proporia particulelor provenite din anumite pri anatomice ale bobului de gru. Dintre nsuirile fizice mai importante ale finii de gru putem aminti: umiditatea reprezint un parametru important al finii, de care depinde comportarea ei n procesul tehnologic i cantitatea de produse ce se obin. Din punct de vedere al coninutului n umiditate se deosebesc trei categorii de fin: o fina uscat o fin medie - cu umiditate mai mic de 14%; - cu umiditate cuprins ntre 14-15%;

o fin umed (jilav) - cu umiditate mai mare de 15%. Acest parametru condiioneaz n mare msur i pstrarea finii. Pentru depozitarea pe lung durat se recomand ca fina s aib umiditatea mai mic de 14%, deoarece o fin cu umiditate mai mare de 15% prezint condiii favorabile pentru a se ncinge, a mucegi i a se infesta cu duntori (gndaci i molii), cptnd un gust i miros neplcut, fiind deci improprie consumului. culoarea finii este determinat, n afar de prezena pigmenilor carotenici i flavonici, de mrimea particulelor i de prezena mlurii sau tciunelui. Astfel, prezena unor particule mai mari arunc umbr pe suprafaa finii ceea ce conduce la o nuan mai nchis a acesteia; gradul de finee al finii prezint o importan deosebit deoarece el influeneaz n mare msur viteza proceselor coloidale i biochimice i deci nsuirile de panificaie ale aluatului precum i proprietile fizice i digestibilitatea pinii. Cu ct fina conine un numr ct mai mare de particule fine, cu att suprafaa specific a particulelor este mai mare i deci cu att va fi mai mare capacitatea finii de a lega coloidal apa n procesul frmntrii aluatului. Pinea provenit din fin cu granulaie mare este asimilat mai greu de organismul uman. 1.2.4. Depozitarea finurilor

22

Depozitarea i transportul finii n vrac reprezint un procedeu modern de realizare a rezervelor tampon de fin, necesare pentru asigurarea funcionrii continue a fabricilor de pine. Prin introducerea depozitrii n vrac exist urmtoarele avantaje: eliminarea muncii manuale din depozitele de fin; accelerarea maturizrii finii; reducerea pierderilor de fin; eliminarea cheltuielilor legate de uzura sacilor; creterea productivitii muncii. investiii mari; necesit personal de exploatare i ntreinere de nalt calificare; mrete consumul de energie; necesit un depozit auxiliar de piese de schimb cu un nomenclator bogat.

Ca dezavantaje putem enuna:

1.3. SFECLA DE ZAHR Industria zahrului din ara noastr folosete ca materie prim pentru obinerea zahrului, sfecla de zahr. Calitatea tehnologic a sfeclei de zahr este principalul factor care determin eficiena procesului de industrializare a acestei materii prime. Asupra acestui factor acioneaz o serie de elemente dintre care o importan deosebit o are perioada de vegetaie, deoarece atunci se formeaz compoziia chimic, structura anatomo-morfologic, caracteristicile fizice. 1.3.1. Structura anatomic a sfeclei de zahr rdcina sfeclei de zahr partea care constituie materia prim pentru industrializare are o structur anatomic complex, fiind format n principal din patru componente (fig.3):

23

Fig. 3 Sfecla de zahr 1- rdcina; 2- frunze; 3- sistem radicular cu peri absorbani capul rdcinii cu baza sau epicotilul n primul an de vegetaie a sfeclei se dezvolt o

rozet deas la frunze. La recoltarea sfeclei frunzele se taie i se separ de rdcina propriu zis, deoarece au un coninut ridicat de nezahr i o textur care ngreuneaz mult tierea sfeclei denaturnd calitatea tieilor. Pentru valorificarea superioar frunzele sfeclei de zahr se folosesc ca furaj; gtul sfeclei de zahr sau hipocotilul reprezentat de poriunea din rdcin de la baza ultimelor frunze i se termin la partea inferioar n punctele unde ncep cele dou anuri longitudinale numite anuri de zahr. Gtul sfeclei de zahr nu se elimin la decoletarea plantei ci se folosete la obinerea zahrului. Se poate dezvolta n funcie de soiul sau hibridul sfeclei ntre anumite limite; mult. Partea cea mai joas a corpului rdcinii sfeclei este foarte subiat i se numete codia rdcinii. Pe dou pri laterale diametral opuse ale rdcinii se gsesc anurile longitudinale, din care pornesc rdcinile laterale, adncimea i lungimea anurilor fiind variabil. Sfecla de zahr cu anuri longitudinale puternic conturate va crea greuti la depozitare i pericol de infecie microbian (datorit aderenei unei cantiti mai mari de pmnt) ceea ce poate scdea valoarea tehnologic a sfeclei respective. corpul propriu zis al rdcinii sfeclei de zahr este o rdcin votant, care se reduce conic de la partea superioar, unde este ngroat, spre partea inferioar unde diametrul scade foarte

24

Masa rdcinii de sfecl decoletat reprezint un indicator deosebit de important, mrimea sfeclei avnd un rol hotrtor pentru procese biologice i fizico-chimice care au loc la pstrare, la transportul hidraulic, la splare, la tiere. Corpul rdcinii de sfecl de zahr este format din celule difereniate ca structur i form, n funcie e rolul pe care l au n procesele vitale ale plantei. Circa 2/3 din corpul rdcinii propriu-zise de sfecl este format din celule parenchimale celule mari, rotunde, cu cavitatea celular mare n care se acumuleaz sucul celular coninnd zaharoz. Celulele corpului sfeclei nefiind de acumulare parenchimal conin n protoplasm o cantitate mai mare de nezahr, ceea ce determin o puritate mai redus a sucului intracelular. n funcie de coninutul de zahr al sucului celular, soiurile de sfecl de zahr pot fi: tipul zaharat Z, care cuprinde soiurile bogate n zahr i cu producie mic la rdcini; tipul productiv E, din care fac parte soiurile cu producie mare la rdcini i cu coninut mai mic de zahr; tipul normal N, care cuprinde soiurile cu producie de rdcini i coninut de zahr mbuntite. n funcie de consistena i structura rdcinii, sfecla de zahr se poate clasifica astfel: sfecl de zahr de calitate tehnologic normal; sfecl de zahr fibro-lemnoas; sfecl de zahr cu aspect turgescent; sfecl de zahr de consisten moale; sfecl de zahr recoltat prematur i incomplet maturizat din punct de vedere tehnologic; sfecl de zahr recoltat prematur i cu nceput de deshidratare; sfecl de zahr foarte deshidratat; sfecl de zahr cu nceput de nghe; sfecl de zahr dezgheat dup ngheare; sfecl de zahr cu nceput de putrezire. 1.3.2. Compoziia chimic a sfeclei de zahr Compoziia chimic a sfecl de zahr este foarte variabil de la an la an, datorit condiiilor pedoclimatice i agrotehnicii aplicate culturii respective. 25

n figura 6 este prezentat schematic compoziia chimic medie pentru sfecla de zahr cultivat n condiii normale.
Ap(69-80) Suc Zahr(10-22) Nezahr solubil (3,01-3,98) Sfecl (100) Organic (2,66-3,08) Anorganic (cenus) (0,35-0,9) Compusi proteici (0,79-0,92) Compusi azotati (1,596-1,848)

Aminoacizi Amide Purine Compusi neproteici Pirimidine Betain Sruri de amoniu

Nezahr insolubil (marc) 4,2-5,96

Carbohidrati Acizi organici Compusi neazotati Substante pectice (0,064-1,232) Saponine Grsimi Alte substante organice

Fig. 6 Compoziia chimic medie a sfeclei de zahr De asemenea, compoziia chimic variaz i n raport cu prile componente ale rdcinii sfeclei astfel (tabelul 6): Tabelul 6 Compoziia chimic a prilor componente ale rdcinii sfeclei de zahr Denumirea poriunii anatomice Din total % Puritatea sucului celular, Zaharoz % 70 2,6 n Kg/100 kg sfecl Substane Cenu Azot reductoar conductotal e tometric 1,530 0,900 0,630 Azot protei c 0,410

Capul 4 coletului cu baza peiolilor frunzelor Coletul 10 propriu-zis cu baza peiolului frunzelor Rdcina 80 pentru industria

74

12,8

0,290

0,575

0,490

0,250

85

18,0

0,060

0,150

0,240

0,230

26

zahrului Codia pn 6 la seciunea de 10mm Total 100 rdcin nedecoletat

80 83

13,20 16,60

0,340 0,159

0,300 0,231

0,370 0,288

0,170 0,243

Dintre acestea, principalele transformri fiziologice, biologice i chimice care au loc n timpul depozitrii sfeclei de zahr sunt: evapo-transpiraia const n pierderea unei pri din apa coninut n esuturi. n acelai timp au loc i procese de oxidare care conduc la pierderi de substan uscat. Cauza acestor transformri este coninutul necorespunztor al umiditii aerului din siloz, presiunea atmosferic, gradul de nesaturare al vaporilor din atmosfer; respiraia proces care asigur sfeclei energia necesar desfurrii activitii vitale ale celulelor pe baza oxidrii hidrailor de carbon, conduce la pierderi de zahr zilnice, ce cresc cu creterea temperaturii; hidroliza substanelor proteice are loc cu intensitate mai mare la sfecla depozitat necorespunztor, la sfecla veted, ngheat i dezgheat, determinnd creterea coninutului de aminoacizi i amine; scderea coninutului de marc i creterea coninutului de pectin. Marcul sfeclei conine circa 4% cenu, 9% proteine, 87% celuloz, hemiceluloz, substane pectice. Prin hidroliza substanelor pectice solubile n ap se formeaz substane pectice solubile care trec n zeama de difuziune o dat cu zaharoza, influennd procesul de purificare i filtrare a zemii de difuziune, fierberea i cristalizarea, calitatea zahrului; procesele microbiologice au loc datorit microorganismelor care se gsesc pe suprafaa sfeclei i pe pmntul aderent. Microorganismele identificate pe sfecla de zahr n timpul depozitrii sunt: Mucor hiemalis, Wehm, Rhizopus nigricans, Ehremb, Botrytis cinerea Pers., Penicillium expansum Thom, Aspergillus glaucus De Bary, Aspergillus ochraceus Wilh, Fusarium betae (Desm), Saccharomyces, Fusarium oxysporum Schl., Phoma betae Frank., Alternaria tenuis Nees., Cladosporium herbarum Link etc. Rdcinile rnite sau deshidratate sunt mai uor expuse infeciilor, ele sunt mai nti atacate de ciuperci, apoi de bacterii, care ptrund n celule i provoac hidroliza zaharozei i a altor substane din 27

compoziia sfeclei. Pe suprafaa rdcinilor se dezvolt mucegaiuri aerobe. Pentru a reduce procesele microbiologice, n prezent se fac cercetri pentru depozitarea sfeclei splate, deci fr pmntul aderent n care se gsesc cele mai multe microorganisme. 1.3.3. Depozitarea sfeclei de zahr Dup recoltarea sfeclei de zahr procesele biologice care au avut loc n timpul perioadei de vegetaie a plantei i reduc intensitatea, se frneaz sau se ntrerup, mai importante fiind: ptrunderea apei, substanelor minerale i a substanelor nutritive din sol, biosinteza zaharozei, biosinteza aminoacizilor i a proteinelor etc. Valoarea de industrializare a sfeclei se modific dup recoltare pn la prelucrare, respectiv scade cu creterea duratei de depozitare, principalele modificri fiind: scderea coninutului de zahr din sfecl; creterea coninutului de cenu conductometric; creterea coninutului de substane reductoare; creterea coninutului de azot aminic; scderea puritii sucului celular; scderea coeficientului de difuziune a zaharozei din celulele sfeclei de zahr; creterea modulului de elasticitate; creterea rezistenei la tiere a corpului sfeclei. Sfecla de zahr dup recoltare pierde o parte din apa coninut n esuturi. Fiecare procent de ap pierdut atrage dup sine pierderea unei cantiti de zahr, estimat la 0,5-1,0kg zahr pe tona de sfecl i zi. La bazele de recepie se face mai nti cntrirea sfeclei pe cntare- bascul pentru a stabili cantitatea predat de cultivatori. Odat cu recepia cantitativ se face i o recepie calitativ, determinndu-se coninutul de impuriti. Se controleaz, de asemenea, i modul n care s-a fcut decoletarea; n cazul n care aceasta nu este corespunztoare sfecla se decoleteaz din nou. Dup recepionare, sfecla este dirijat, n funcie de calitate, pentru depozitare n stive fie pentru expedierea n fabric, fie pentru nsilozare (de scurt durat sau de lung durat). Metoda uzual de

28

conservare este aceea de a depozita sfecla n grmezi de dimensiuni mari, numite silozuri. La alegerea sfeclei destinate pstrrii stau urmtoarele criterii: sfecla trebuie s provin dintr-o cultur ngrijit i cu vegetaia normal, s fie semnat n sfecla s fie proaspt recoltat, turgescent, cu greutate peste 300g, cu impuriti puine, s cantitatea de zahr invertit s fie mic, respectiv sub 0,18-0,20%. perioada optim i s nu fi suferit de pe urma bolilor i duntorilor; nu fie rupt, rnit sau ramificat; n vederea asigurrii unei bune conservri pe timp ndelungat, un rol important l au capacitatea i tipul de siloz utilizat, precum i dirijarea condiiilor de depozitare (umiditate, temperatur, regimul de ventilaie). Silozurile pot fi aerisite natural sau artificial. n cazul silozurilor aerisite natural se ine cont de direcia vnturilor dominante pentru a asigura o ventilaie eficient. De asemenea, terenurile pe care se depoziteaz sfecla de zahr trebuie betonate i stropite cu lapte de var. Sfecla depozitat se stropete n ntreaga mas cu lapte de var. Temperatura din silozuri se msoar zilnic, aceasta trebuind s fie 2-4C (dac este mai mare se face aerisirea silozurilor). Pierderile cele mai mari se nregistreaz n lunile octombrie i noiembrie, cnd temperatura aerului este destul de ridicat. Din aceast cauz, ventilaia silozului ncepe s se execute din prima noapte a depozitrii sfeclei pentru a se menine temperatura de 2-4C. Dac se constat apariia de focare de fermentaie datorit microorganismelor, acestea trebuie eliminate iar dac se observ extinderea lor se desface silozul i sfecla se trimite n fabricaie. 1.4 MATERII PRIME OLEAGINOASE Industria uleiurilor i grsimilor naturale este aprovizionat cu materii prime ce provin din dou surse: regnul vegetal furnizor de materii prime oleaginoase vegetale; regnul animal furnizor de materii prime grase animale. Sursele de materii prime oleaginoase de origine vegetal sunt practic inepuizabile, fiind produse ale diferitelor plante de cultur i din flora spontan ca: semine, fructe, smburi, germeni, materii prime

29

ce se prelucreaz direct n vederea obinerii uleiurilor i grsimilor sau rezult ca subproduse i deeuri ale altor industrii prelucrtoare. Clasificarea materiilor prime oleaginoase vegetale. Dup proveniena lor, materiile oleaginoase de origine vegetal se clasific n: semine ale plantelor oleaginoase cultivate; semine ale plantelor textile oleaginoase cultivate; semine ale plantelor oleaginoase necultivate (buruieni oleaginoase); fructe oleaginoase ale arborilor cultivai; fructe oleaginoase ale arborilor de pdure; subproduse i deeuri oleaginoase: o semine i smburi oleaginoi; o germeni oleaginoi; o deeuri oleaginoase ale industriei uleiurilor volatile naturale (seminele plantelor aromatice dup extragerea uleiurilor volatile prin antrenare cu vapori). Se pune condiia ca materiile prime s aib un coninut minim de materii grase, astfel nct prelucrarea lor industrial s fie rentabil. 1.4.1. Structura anatomic a seminelor oleaginoase n general, termenul de smn este folosit ntr-un sens mai larg n agricultur i n practica industrial, numindu-se semine i unele categorii de fructe compuse. Seminele i fructele plantelor se pot deosebi pe baza caracterelor morfologice i a nsuirilor lor diferite ca: modificarea culorii cotiledoanelor sub influena unor reactivi, fluorescena sub lumin de cuar etc. Din punct de vedere morfologic, seminele propriu-zise sunt organe de reproducere ale diferitelor specii de plante care la maturitate se desprind de fruct, acesta avnd un rol protector temporar. Seminele propriu-zise (fig. 4) sunt alctuite dintr-un nveli protector mai mult sau mai puin tare numit tegument sau coaj (pericarp) (care le apr de aciunile mecanice i biochimice), endospermul (miezul sau albumenul) i embrionul viitoarei plante.

30

Fig. 4 Structura morfologic a seminei de floarea-soarelui 1-coaj; 2- tegument; 3- miez. Tegumentul, ca parte protectoare a seminei, este format din mai multe straturi de celule lignificate. El poate fi de diferite culori, gros sau subire, neted sau zbrcit, reticulat, costat etc. La unele semine tegumentul prezint diferite formaiuni pe baza crora se poate identifica cu uurin specia respectiv. Endospermul sau albumenul constituie rezerva de substane nutritive ale seminei i formeaz miezul acesteia. Seminele care conin endosperm se numesc albuminate i aparin plantelor din familiile: Euphorbiaceae, Gramineae, Papaveraceae, Solanaceae. Seminele lipsite de endosperm se numesc exalbuminate i aparin plantelor din familiile Curcubitaceae, Fagaceae i Leguminoase. La acestea endospermul este asimilat de embrion n momentul formrii seminei. Se cunosc i se4mine intermediare sau parial albuminate care au o cantitate mai mic de endosperm n vecintatea tegumentului, aparinnd plantelor din familiile Cruciferae, Linaceae, Rosaceae. La unele semine, ca de exemplu floarea soarelui, endospermul exist un timp foarte scurt dup formarea seminei i apoi se resoarbe. Acestea se numesc semine cu albumen-femeraid. Embrionul conine organele vegetative ale viitoarei plante: rdcinia, tulpinia, cotiledoanele i muguraul, care rmn n stare latent pn cnd smna germineaz. La seminele albuminate, embrionul este n general mic n raport cu mrimea seminei, pe cnd la seminele exalbuminate embrionul este mare. Structura microscopic a celulelor (fig. 5). Seminele oleaginoase sunt formate dintr-un numr foarte mare de celule de dimensiuni mici, variind ntre 340m 2 la in, 1075m2 la floarea soarelui i 1873m2 la ricin. Celula tipic a esutului nutritiv al seminelor este compus din nveliul celulei i 31

substana coninut n interior (oleoplasma mbibat cu ulei), granulele aleuronice, nucleul celular i alte elemente de baza celulelor.

Fig. 5 Structura morfologic a celulelor seminelor oleaginoase 1-membran; 2- granule aleuronice; 3- oleoplasm; 4- nucleul. nveliul celular. Grosimea pereilor celulari la majoritatea seminelor este mic, fiind cuprins ntre 0,3-0,5m. Excepie fac celulele de soia, a cror grosime este de 1,3m. nveliul celular are de cele mai multe ori contur ondulat, n colurile de unire a celulelor gsindu-se aa numitul spaiu intercelular; la seminele de soia i n spaiile intercelulare sunt de dimensiuni mici, ceea ce face ca acestea s fie tari, mai dure, n timp ce la floarea soarelui sau la ricin ele sunt mai mari, iar seminele se caracterizeaz printr-o duritate mai mic, sunt mai fragile. nveliul celular este format n principal din celuloz i hemiceluloz i la majoritatea seminelor este de grosime mic. Oleoplasma este format din protoplasma propriu-zis sau citoplasma, care conine suportul pentru uleiul dispersat uniform n citoplasm, sub forma unor incluziuni ultramicroscopice. Volumul oleoplasmei difer de la un soi de semine la altul, fiind de 75-82% din totalul intracelular la ricin, 7576% la floarea soarelui, 74% la in i 66-69% la soia. Granulele aleuronice sunt corpuri solide de origine proteic i formate din cristaloizi i globoizi acoperite de un nveli deosebit de subire. Cristaloizii sunt proteine gelificate care se gsesc sub form de cristale. Se deosebesc de globoizi prin faptul c n ap se umfl, se mbib, descoperindu-i astfel originea lor gelic. Globoizii sunt corpuri rotunjite, formate n special din fitin i acid fitinic, legate de proteine. Forma i dimensiunile granulelor aleuronice difer foarte mult de la o smn la alta. Astfel, la seminele cu coninut ridicat de ulei, granulele au o form mai rotunjit, n timp ce la seminele mai srace n ulei au o form coluroas, neregulat. Suprafaa seciunii lor transversale variaz ntre 20,3m2 la floarea soarelui i 87,9m2 la inul pentru ulei.

32

1.4.2. Caracterizarea fizico-chimic a principalelor materii prime oleaginoase Datele generale privind raportul miez-coaj precum i principalele componente sunt urmtoarele (tabelul 7): Tabelul 7 Compoziia chimic a materiilor prime oleaginoase indigene Componentul, % Coninut de coaj Umiditate Ulei brut Protein Subst. extractive neazotate Celuloz Cenu Tipul Floarea soarelui 14-28 9-11 44-52 18-20 10-15 14-18 2-3 Soia 7-12 11-13 17-19 33-36 20-23 3-6 3-5 Rapi 4-6 6-8 23-42 25-28 17-20 4-6 3-5 Ricin 22-25 6-9 44-52 14-18 15-17 15-18 2-4 Germeni de porumb 10-11 20-30 25-28 28-30 4-6 3-4 In pentru ulei 4-6 9-11 35-38 25-27 20-23 4-5 3-4

Natura lipidelor i substanelor de nsoire care compun uleiul brut este caracteristic fiecrei materii prime. Motivele variaiilor n compoziia diferitelor materii prime oleaginoase rezid n msurile luate pentru ameliorarea diferitelor soiuri n agrotehnica aplicat i n condiiile de sol i clim. De o mare importan asupra compoziiei chimice sunt de asemenea factorii legai de pstrarea seminelor, ct i de tratarea ulterioar recoltrii, pn la momentul prelucrrii industriale. Substanele proteice din compoziia seminelor oleaginoase cuprind, n diverse proporii, aproape toate grupele de proteine. Astfel, n timp ce albumina se gsete n cantiti foarte mici, grupa globulinelor ocup locul de baz variind ntre 8,5% la soia i aproape 100% la floarea soarelui i la in. n ce privete prezena aminoacizilor eseniali, se constat c n comparaie cu necesarul pentru consumul uman, majoritatea proteinelor au o compoziie echilibrat, fapt ce justific folosirea seminelor i a roturilor oleaginoase ca surs de protein vegetal. Glucidele care se gsesc n seminele oleaginoase sunt mai uor sau greu asimilabile, n funcie de grupa din care fac parte. Astfel, monozaharidele, oligozaharidele i amidonul care sunt concentrate n miezul seminelor sunt uor asimilabile, n timp ce celuloza, hemiceluloza i substanele pectice, concentrate n coaja seminelor, sunt greu asimilabile sau neasimilabile de organismul animal. Excepie 33

fac rumegtoarele, al cror sistem digestiv conin celulaz care hidrolizeaz celuloza pn la glucoz, rotul constituind astfel o surs de substane nutritive pentru acestea. Prin descojirea seminelor se mbuntete calitatea roturilor, ca urmare a creterii coninutului de proteine i glucide. Apa se gsete n seminele oleaginoase n proporie variabil, n funcie de felul seminelor i de calitatea lor. nsuirile fizice ale seminelor oleaginoase. Din analiza structurii anatomice i chimice a diferitelor materii prime oleaginoase se pot trage nsemnate concluzii practice pentru desfurarea procesului de producie privind: fluxul tehnologic, n funcie de volumul cojilor, de coninutul n ulei; regimul tehnologic, n funcie de grosimea pereilor celulari, de mrimea granulelor aleuronice; utilizarea roturilor n scopuri alimentare sau pentru furajare; destinaia uleiului .a. Pentru identificarea i categorisirea speciilor de semine, pe lng structura anatomic, caracterele morfologice i nsuirile lor, se folosesc i urmtoarele caractere de difereniere: contur, mrime, form, culoare, suprafaa tegumentului, precum i unele formaiuni caracteristice speciei. Conturul seminelor este dat de proiecia acestora pe o suprafa plan atunci cnd sunt lsate libere. Forma seminelor este dat de raportul dintre cele trei dimensiuni: lungime, lime, grosime i poate fi sferic, oval, oval alungit, reniform, piriform, cuneiform. Mrimea se exprim n milimetri, cele rotunde avnd o singur dimensiune diametrul iar celelalte forme trei dimensiuni lungime, lime i grosime. Culoarea seminelor este o caracteristic pe baza creia se identific speciile i uneori soiurile, dnd indicaii asupra strii de maturizare a seminelor, a prospeimii acestora, a condiiilor de coacere i de condiionare. Suprafaa tegumentului seminelor variaz de la o specie la alta, iar la unele semine suprafaa este difereniat n funcie de soi. Examinarea caracteristicilor tegumentului i identificarea unor formaiuni de pe suprafaa acestuia se face cu ochiul liber, cu lupa sau cu microscopul, iar la unele semine, pentru identificarea speciei se utilizeaz metoda prin care se coloreaz tegumentul sau formaiunile de pe acesta. Unele specii de semine prezint fenomenul de heterocarpie respectiv, se pot prezenta n dou sau mai multe forme diferite, fenomen ce se datoreaz modului de aezare a florilor n inflorescene. Cele mai rspndite plante oleaginoase sunt: soia (Glycine hispida) China, SUA, Rusia; 34

pentru ulei.

arahide (Arachis hypogaea) India, China, Nigeria; floarea soarelui (Helianthus annuus) Rusia, Argentina, Romnia; rapia (Brasica napus) India, China, Canada, Polonia.

n ara noastr principalele culturi oleaginoase sunt reprezentate de floarea soarelui, soia i inul n industria uleiurilor mai pot constitui materii prime econimice i urmtoarele subproduse: germeni de porumb recuperai din industria morritului, amidonului i spirtului; semine de dovleac de ulei; smburi de struguri obinui ca deeuri n vinificaie; semine de tomate obinute ca deeuri n industria conservelor. 1.4.3. Recepia i depozitarea materiilor prime oleaginoase Recepia. La sosirea n fabric, materiile prime oleaginoase sunt cntrite i supuse primelor faze ale prelucrrii destinate a asigura maturizarea tehnologic a seminelor i a crea condiiile normale de depozitare, fr pericol de degradare. n acest scop se ndeprteaz impuritile grosiere i excesul de umiditate. Deoarece materiile prime oleaginoase au cu precdere un caracter sezonier (excepie fcnd doar germenii de porumb care se produs permanent n morile de porumb cu degerminare), depozitarea lor se face pe perioade lungi de timp, n care pot apare, n condiii improprii, nsemnate deprecieri calitative i cantitative. n cadrul fabricilor de ulei, materiile prime sunt depozitate pe perioade variind ntre 5 i 12 zile, durat ce asigur rezervele necesare continuitii produciei. Dup construcia lor, depozitele pot fi clasificate n silozuri celulare i magazii etajate. n silozurile celulare se pot depozita majoritatea sorturilor de semine prelucrate n fabricile de ulei din ara noastr, cu excepia celor de ricin, din cauza rezistenei slabe a cojii acestora. n magaziile etajate seminele se depoziteaz pe planee, ntinse n straturi cu nlimea de 1,53,5m, n funcie de umiditatea lor, circulaia fcndu-se pe vertical prin tuburi comunicante sau prin deschideri n planeu. Seminele sunt n contact cu aerul i lumina. Magaziile etajate sunt neeconomicoase n comparaie cu silozurile celulare.

35

Principalele procese care au loc n timpul depozitrii sunt aceleai ca i n cazul pstrrii cerealelor. nclzirea seminelor oleaginoase are loc mult mai uor dect nclzirea la cereale, datorit coninutului mare de substane nesaturate care promoveaz oxidarea nebiologic.

1.5.1. MATERII PRIME FOLOSITE N INDUSTRIA PRODUSELOR ZAHAROASE


n industria produselor zaharoase se folosesc urmtoarele materii prime de baz : Zahrul - constituie materia prim de baz n fabricarea produselor zaharoase. El este zaharoz cu puritatea cuprins intre 99% i 99,8%. Zaharoza este uor solubil n ap i poate cristaliza din soluiile apoase n cristale monocline cu punctul de topire la 185C. Este greu solubil n alcool. In soluie apoas, zaharoza este dextrogir, iar concentraia ei se determin polarimetric. Zaharoza nu are proprieti reductoare. Sub influena acizilor zaharoza se hidrolizeaz dnd Dglucoz i D-fructoz. D-fructoza fiind puternic levogir, iar zaharoza i D-glucoza slab dextrogire, soluia devine levogir dup hidroliz, de unde numele de invertire care se d acestei hidrolize i acela de zahr invertit atribuit amestecului de D-glucoz i D-fructoz. Procesul de invertire al soluiei de zaharoz se urmrete polarimetric, prin msurarea scderii rotaiei dextrogire Hidroliza zaharozei se mai poate realiza i cu ajutorul enzimelor Cercetrile au artat c drojdia conine invertaz (zaharaza, pHopt = 4-5) capabil s hidrolizeze zaharoza. Zaharoza i soluiile acesteia sunt rezistente la temperaturi ridicate. Prin nclzirea soluiilor de zaharoz la temperatura de 100C se constat c procesul spontan de hidroliz ncepe abia dup 17-20 h, iar la 84C acest proces ncepe dup 43-55 h. n soluiile de zaharoz nclzite pn la 145 C nu se produc dect modificri chimice lipsite de importan, iar la nclzirea pan la 160C se observ formarea unei cantiti de zahr invertit i o modificare a culorii, Glucoza, siropul de glucoza i zahrul invertit. Glucoza reprezint o materie prim de baz care intervine n majoritatea produselor zaharoase. Ea face parte din grupa monozaharidelor i industrial se fabric sub form de sirop de glucoz i de glucoz solid care se deosebesc ntre ele att prin coninutul n dextroz (glucoza, pur), ct i prin coninutul n dextrine. Siropul de glucoz i glucoza se obin prin hidroliza amidonului cu ajutorul acizilor minerali diluai (HCl, H2SO4). 36

La fabricare trebuie folosit un amidon perfect pur (liber de impuriti) pentru a se evita colorarea zemii, fenomen greu de nlturat ulterior. Att siropul de glucoz, ct i glucoza solid se pot fabrica i sub form de pulbere, primul prin deshidratarea siropului prin pulverizare, iar a doua, prin rzuire dup solidificare prin cristalizare. Siropul de glucoz utilizat la fabricarea produselor zaharoase are un coninut mediu de substana uscat de 78-80% din substane reductoare calculate ca dextroz minimum 38-42% Proporia de participare a siropului de glucoz la fabricarea produselor pe baz de caramel este cuprins ntre 5 i 100% fa de masa zahrului. Glucoza din siropul de glucoz are rolul de a mpiedica cristalizarea zaharozei n soluie ceea ce permite creterea concentraiei maselor la fierbere fr riscul cristalizrii zaharozei. n cazul produselor finite, prin prezena glucozei se evita higroscopicizarea acesteia. Prin modificarea proporiei de glucoz din masele fierte se modific i proprietile reologice ale acestora: plasticitate, maleabilitate i consistena, fapt ce uureaz formarea - modelarea produselor. Pentru asigurarea unei dozri exacte, siropul de glucoz se tempereaz la 40-60C. Dozarea se face volumetric cu ajutorul pompelor. Zahrul invertit este un amestec n pri egale de glucoza si fructoz. El se dizolv n ap iar soluiile lui sunt levogire. La fabricarea produselor zaharoase se folosete pentru nlocuirea parial sau total a glucozei, deoarece acioneaz ca un inhibitor al cristalizrii zaharozei i pentru aciunea sa de higroscopicizare. Se prefer la fabricarea siropurilor clare i a produselor care trebuie s rmn fragede n timp (s nu se usuce). Trebuie s precizm faptul c zahrul invertit se formeaz i la nclzirea soluiilor de zahr sau zahr i glucoz. La obinerea zahrului invertit, siropul respectiv trebuie s fie neutralizat cu soluie de bicarbonat de sodiu alimentar, iar pn la folosire siropul de zahr invertit trebuie pstrat la rece (< !5C)pentru a nu avea modificrile de culoare Mierea de albine se constituie ca un material de adaos pentru fabricarea masei de caramel pentru bomboane i pentru unele umpluturi. Se folosete i la obinerea unor produse de laborator cum ar fi produsele cu consisten, spumoas, nuga. Mierea de albine, pe lng capacitatea sa de ndulcire, are i capacitatea de aromatizare n funcie de tipul de miere (de salcm, de tei, poliflor). Boabele de cacao sunt seminele fructului arborelui de cacao (Theobroma cacao) care crete n regiunile ecuatoriale i tropicale ca: America Central, partea de nord a Americii de Sud, 37

Africa, n special n partea occidental, sudul Asiei, n special n Indonezia, precum i n cteva insule australiene. Fructele de cacao au o form alungit, avnd lungimea de 25-30cm i diametrul de 6-10cm, n interiorul lor sunt aezate pe 5-8 rnduri 25-40 semine (boabele de cacao) care au aproximativ form de migdal. Boabele de cacao n stare coapt au o culoare alb pn la roz sau violet palid. Ele sunt nvelite ntr-o pieli subire si nconjurate de carnea fructului care este de culoare roz, lipicioas, cu gust dulce acrior. La captul rotunjit al bobului se afla un embrion mic i fraged. Scoase din carnea fructului (pulpa) boabele de cacao au un pronunat gust amar-astringent, iar n seciune o culoare violet-gri. Multiplele varieti de boabe de cacao sunt de dou tipuri principale : Criollo i Forastero. Culturile Criollo dau boabe de cacao de calitate superioar, cu arom i gust fin, aciditate mic i coninut de substane tanante mic. Aceast cultur d boabele de cacao: Arriba, Caracas, Grenada, Ceylon, Puerta-Cabello, Venezuela, Samoa, Java, Guayaquil etc. Culturile Forastero dau boabele de cacao : Bahia, Para, Accra (Ghana), Kamerun. Nigeria, San-Thome, 'Fernando-Po etc. Culturile Forastero sunt cele mai rspndite, deoarece sunt mai puin pretenioase i dau producii mari. Dup recoltare, fructele coapte sunt tiate cu nite cuite speciale i din ele se scot boabele de cacao, care sunt supuse unui proces de fermentare. n acest scop, ele se aeaz n grmezi de ~ 1 m nlime i se las astfel 5-6 zile, timp n care se produce mai nti o fermentaie alcoolic i apoi o fermentaie acetic a pulpei care a rmas pe semine, de asemenea, are ioc i o fermentaie n interiorul seminelor. n timpul fermentrii n boabele de cacao se produc urmtoarele transformri (tabelul 10): inactivarea esuturilor vii i a embrionului, nlturndu-se astfel posibilitatea de ncolire a boabelor de cacao ; oxidarea parial a substanelor tanante, datorit creia se atenueaz gustul astringent, dispare amreala neplcut i se mbuntete aroma; miezul bobului se strnge, coaja separndu-se mai uor, iar culoarea boabelor se schimb din violet n brun. Tabelul 10 Modificri n compoziia chimic a boabelor de cacao 38

n timpul fermentrii i uscrii Denumirea prilor componente Ap Substane proteice Teobromin Cafein Grsime Glucoz Amidon Substane tanante Pectin Colorant organic rou de cacao Celuloz Acid tartric dextrogir (liber) Acid acetic (liber) Acid tartric dextrogir (legat) Substane minerale TOTAL Compoziia boabelor proaspete, Kg 37,637 7,227 1,352 0,108 29,256 0,991 3,764 5,004 0,657 2,952 8,142 0,079 0,477 2,354 100,00 Compoziia boabelor fermentate i uscate Kg % 3,675 6,09 6,478 10,73 1,003 1,66 0,032 0,05 29,256 48,41 0,604 1,00 3,21 5,33 3,610 5,97 1,178 1,95 1,390 2,30 6,517 10,78 0,328 0,54 0,544 0,90 0,377 0,62 2,219 3,67 60,432 100,00

Compoziia chimic a boabelor de cacao. Untul de cacao constituie 48-50% din greutatea boabelor de cacao fermentate i uscate. La temperatura camerei este solid i frage, imprimnd ciocolatei aceast caracteristic. Se topete la 32C. Poate fi pstrat timp ndelungat fr sa rncezeasc. Teobromina face parte din grupa purinelor i este caracteristic boabelor de cacao. Ea este un excitant al sistemului cardio-vascular Se prezint sub forma unui praf alb microcristalin cu gust amar. Acizii organici identificai n compoziia boabelor de cacao sunt urmtorii: malic, tartric dextrogir, oxalic i citric. Hidraii de carbon. Amidonul ocup primul loc, ajungnd pn la 7% din greutatea miezului de boabe de cacao. Se mai gsesc celuloz i pentozani. Substanele proteice sunt puin studiate. S-a stabilit numai c ele reprezint 10,4-11,4% din greutatea boabelor i sunt n special albumine i globuline. Substanele aromatice se compun din produi uor volatili, care se volatilizeaz n timpul prjirii boabelor i finisrii ciocolatei, i produi greu volatili. 39

Produii uor volatili sunt, n general, substane cu mirosuri neplcute i ndeprtarea lor influeneaz favorabil aroma i gustul boabelor de cacao. Pentru aroma ciocolatei i a produselor de cacao, produii greu volatili au o importana foarte mare. Acetia sunt solubili n untul de cacao; pot fi antrenai cu vapori de apa i apoi extrai cu eter. Substanele minerale. Coninutul n cenu al boabelor de cacao este cuprins ntre 2,5-3%. Substanele minerale care se gsesc n cenu sunt n special potasiul, fosforul i magneziul. Recepionarea boabelor de cacao. Proprietile apreciate n primul rnd la boabele de cacao sunt aroma, gustul i culoarea, prezentnd interes i urmtoarele date : lungimea medie a boabelor de cacao, care trebuie s fie de 20-25mm; grosimea medie, care trebuie s fie de ~ 1/5 din lungime; greutatea medie, care trebuie s fie de minimum 103g pentru 100 boabe de cacao ; proporia de coaj, care trebuie s fie cuprins ntre 11-16% din greutatea total a boabelor. Pentru prelucrarea boabelor de cacao prezint importan o serie de factori ca : - procentul de coaj ; - coninutul de grsime n miez ; - umiditatea ; - procentul de germeni Dup caracteristicile organoleptice, boabele de cacao se pot clasifica n trei caliti : calitate superioar : Ceylon, Java, Puerto-Cabello, Caracas, Carupano, Arriba, Guayaquil, Bahia ; calitate medie : Accra, San-Thome, Kamerun, Fernando-Po, rinidad, Grenada, Portorico, Costa-Rica. Boabe de cacao de calitate inferioar pot exista la fiecare varietate, mai sus fiind enumerate numai cele mai des ntlnite. Depozitarea boabelor de cacao. Boabele de cacao sosite n fabric trebuie s fie depozitate n condiii corespunztoare , care s le asigure pstrarea calitii lor i s evite pagubele ce ar putea surveni din cauza mucegirii sau dezvoltrii duntorilor.

40

Cnd boabele de cacao s-au umezit n timpul transportului, ele trebuie imediat deertate n saci, ntinse pe podea n camere curate i bine aerisite, unde vor fi loptate pentru a se usca. Dup uscare pot fi puse din nou n saci, acetia depozitndu-se n stive rnduite n aa fel nct s aib distana ntre ele pentru a circula aerul. n prezent, depozitarea boabelor de cacao se face n silozuri prevzute cu instalaii care s asigure o ventilaie continu i activ. Aceast ventilaie nu se poate face n condiii bune atunci cnd boabele de cacao sunt depozitate n saci, recomandndu-se depozitarea boabelor de cacao n silozuri. Acestea trebuie construite astfel nct s permit trecerea continua a unei mari cantiti de aer printre boabele de cacao. Aerul este introdus n celulele cu boabe de cacao, de jos n sus, parcurgnd ntreaga mas de boabe. n felul acesta se evit att aciunea duntorilor, ct i mucegirea boabelor de cacao. Grsimile. Din varietatea mare de grsimi care exist, n industria produselor zaharoase se Untul se fabric, n ara noastr, n mai multe caliti : extra, superioar, calitatea I-i i calitatea a II-a. La fabricarea produselor zaharoase se folosete untul de calitatea I-i. Pe lng grsimi, untul conine i vitamine liposolubile. Untul se caracterizeaz printr-un miros i gust plcut, culoare alb-glbuie i o consisten compact i uniform. Untul trebuie depozitat la temperatura de ~ 0C. Grsimi vegetale solidificate (plantol, margarin) - sunt uleiuri vegetale solidificate prin adiionare de hidrogen la dublele legturi ale acizilor grai nesaturai care intr n constituia lor. Plantolul se prezint sub forma unei mase onctuoase, omogene, iar n stare topit este limpede, fr suspensii i fr sedimente. n stare solid are o culoare alb-glbuie i un gust plcut. Punctul de topire este cuprins ntre 32 i 35"C. Margarina se fabric din diferite grsimi (vegetale sau animale) rafinate, cu adaos de ap sau lapte pasteurizat, n care s-au introdus bacterii lactice selecionate, pentru ca prin substanele rezultate din fermentarea lactozei produsul s capete proprieti organoleptice asemntoare cu ale untului. Pentru obinerea unei culori asemntoare untului se incorporeaz diveri colorani. Aromatizarea produsului se face cu un amestec de esteri (acetat de etil, benzoat de etil etc.). Grsimile sunt emulsionate, folosindu-se ca emulgator lecitina sau mono- i digliceridele. Pentru ca produsul s fie ct m asemntor untului se asigur cam acelai punct de topire (28-36C) Si folosesc pe scar mare untul de vac, uleiurile vegetale solidificate i untul de cacao.

41

acelai coninut de ap. n plus, se poate aduga i vitamina A pentru mbogirea valorii nutritive a produsului. Grsimile folosite la prepararea produselor zaharoase contribuie la creterea valorii nutriionale i la evidenierea aromei i gustului acestora Grsimile intervin i n determinarea unor caracteristici texturale (plasticitate), reducerea higroscopicitii produselor finite, reducerea tendinei de lipire de ambalaj, reinerea i conservarea mai bun a aromei intrinseci legat de produs, respectiv a aromatizanilor adugai. Laptele praf este produsul obinut prin deshidratarea laptelui integral, a laptelui degresat, sau a altor produse lactate ca smntn, zerul etc. n timpul fabricaiei trebuie s se in seama c unele componente ale laptelui (albumina, lactoza i srurile) sunt mai sensibile la aciunea cldurii i procesul trebuie astfel condus ca acestea s fie protejate, pentru a se obine un produs de cea mai bun calitate i cu un grad maxim de solubilitate. n industria produselor zaharoase se folosete laptele praf obinut din lapte integral. Din punct de vedere organoleptic, laptele praf fabricat din lapte integral trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii : s aib o granulaie fin, uniform, fr aglomerri ; gustul i mirosul laptelui praf reconstituit trebuie s fie plcute, specifice laptelui integral, fr nuane strine ; culoarea laptelui praf i a celui reconstituit trebuie s fie alb cu o uoar nuana glbuie, care se intensific n msura n care crete coninutul de grsime. Laptele concentrat se obine prin adugarea n lapte a zahrului ntr-o anumit proporie i concentrarea lui sub vid, pn ia o limit stabilit, prin evaporarea unei anumite cantiti de ap din amestecul obinut. Laptele concentrat de calitate superioar se prezint la temperatura obinuit sub forma unui lichid uor vscos alb-glbui, foarte uor crem, cu gust dulce plcut; este omogen n toata masa i nu conine cristale mari de lactoz sau zahr. n industria produselor zaharoase se folosete la fabricarea caramelelor i a bomboanelor cu lapte. Smburii grai. Smburii grai se gsesc n diferite fructe (migdale, alune, arahide, nuci, caise). Smburii conin cantiti mari de grsime, substane azotoase, substane de arom Smburii contribuie la creterea valorii nutritive a produselor zaharoase. Miezul din smburii grai se 42

ntrebuineaz sub form ntreag, sfrmat sau mcinat, n stare crud sau prjit. Miezul se poate amesteca cu zahr pudr, soluii de zahr sau cu zahr caramelizat. Smburii se folosesc pentru : obinerea maselor de paste de tip maripan, pralin; fabricarea drajeurilor, bomboanelor fine de ciocolat, rahatului, produselor de laborator, sub form de nucleu sau material de adaos : fabricarea tahnului i halviei; ca decoruri i mas de adaos n ciocolat, creme, produse de laborator. Seminele oleaginoase folosite n industria produselor zaharoase sunt reprezentate de seminele de floarea soarelui, seminele de susan i mac. Primele dou se folosesc n cantitate importante la fabricarea halvalei Ca materii prime auxiliare n industria produselor zaharoase se pot folosi : produse Amidonul se folosete n industria produselor zaharoase fie ca materie prim la care se prelucreaz prin au o turnare (jeleuri, cremoze, bomboane salon, unele interioare de deosebit n industria produselor zaharoase, datorit fabricarea unor produse (ex. rahat), fie ca material auxiliar pentru imprimarea negativelor formelor unor drajeuri etc.). Fructele importan faptului ca mbuntesc sau completeaz proprietile gustative ale acestora, ct i contribuia lor la lrgirea gamei de sortimente. Fructele se utilizeaz sub form de : fructele conservate prin uscare (stafide, smochine, caise) se folosesc la fabricarea fructele sub form de paste (mere, pere, gutui, viine, caise, piersici, zmeur, cpuni etc.) fructele n alcool (viine, struguri, prune etc.) se folosesc ca interioare pentru bomboane fructele confiate (coaja de pepene verde, coaja de portocale, de mandarine, gutui, pere drajeurilor, ciocolatei, rahatului, prjiturilor ; se folosesc la obinerea umpluturilor pentru bomboane i la fabricarea jeleurilor din fructe naturale; fine de ciocolat; etc) se folosesc ca interioare pentru drajeuri cu fructe i pentru decoruri la produse de patiserie. Fructele i derivatele din fructe se folosesc pentru :

43

prepararea prepararea

marcurilor (fragi, mcee, zmeur, viine) - semifabricate umpluturilor pentru bomboane (afine, caise,

cu

utilizare mure,

industria produselor zaharoase; mere, zmeur, smochine); prepararea interioarelor pentru bomboane fine de ciocolat, fondant (caise, gutui, viine); prepararea jeleurilor (corcodue, mere. prune, gutui); prepararea fructelor glasate din fructe confiate (caise, curmale, gutui, mere. pere, viine); prepararea interioarelor pentru drajeuri (stafide, struguri, smochine, mcee etc.); prepararea unor aromatizani (banane, ananas, zmeur, cocos, pere, caise); extragerea coloranilor (fragi, zmeur, cpuni, viine, afine etc.). Substane de gelificare. Agar-agarul este o substan care se extrage din unele alge marine

ce triesc n special n mrile din extremul orient (Marea Chinei, Marea Japoniei, Marea Galben). n ap cald el d un produs gelatinos, folosit !a fabricarea jeleurilor. Se prezint sub form de fire subiri, formate dintr-un material cu aspect gelatinos i mtsos sau sub form de praf. n afar de agar-agar, n industria produselor zaharoase se mai folosesc, ca substane gelifiante, pectina i gelatina. Emulgatori-stabilizatori. Lecitina face parte din clasa fosfatidelor, fiind un derivat al digliceridei n compoziia creia intr radicalul acid fosforic i colina Se obine industrial prin extragere din uleiul de soia. n industria produselor zaharoase, lecitina se folosete la fabricarea ciocolatei, ca emulgator, precum i pentru scderea vscozitii. Acizii alimentari se folosesc n urmtoarele scopuri : dau produselor un gust acrior plcut; provoac invertirea parial a zahrului, mpiedicnd prin aceasta cristalizarea lui; pun n eviden aroma. Dintre acizii organici alimentari, se folosesc n special acizii citric i tartric Substanele colorante. Produsele zaharoase se coloreaz n scopul de a le face mai atrgtoare, ins legislaia sanitar n vigoare limiteaz numrul i felul coloranilor deoarece unii dintre ei sunt toxici. Coloranii alimentari pot fi :

44

naturali : maron (obinut prin arderea zahrului), rou (obinut prin extragerea lui din

diferite fructe sau din cochenilla care este de origine animal), verde (obinut prin extragere din clorofil), galben (obinut prin extragere din ofran) ; sintetici - obinui pe cale chimic din diveri produi rezultai la distilarea crbunelui : amarant (rou), naftol (galben), tartrazina (galben), indigo (albastru). Substanele aromatizante se folosesc la fabricarea produselor zaharoase pentru a da

acestora mirosuri i gusturi plcute, fcnd posibil o dezvoltare considerabil a numrului de sortimente Aromele pot fi: naturale - se obin prin distilare sau extracie din fructe, smburi, scoare, frunze, flori, rdcini etc.; sunt lichide incolore sau de culoare glbuie pn la brun deschis, solubile n alcool sau eter. Sunt sensibile la aer i lumin, din aceast cauz pstrndu-se n sticle colorate, bine nchise. Cele mai utilizate sunt uleiurile de citrice (portocale, lmi), uleiul de ment, uleiul de migdale amare, vanilia, uleiul de bergamot; sintetice - sunt esteri ai acizilor organici saturai; au miros i gust de fructe; sunt Calitatea aromelor se apreciaz mai mult dup caracteristicile lor organoleptice : miros, gust si uneori culoare i limpezime. Pentru aceasta, ele sunt supuse probelor de laborator cnd se stabilete puterea de aromatizare i se fixeaz doza respectiv. Aceste probe se fac pe produsele ce urmeaz a fi aromatizate. Dozele exagerate de arome dau produselor gusturi neplcute, de aceea dozarea lor trebuie sa fie foarte strict. Buturile alcoolice sunt folosite ca solveni pentru aromatizani sau colorani ct i pentru conservarea unor fructe. Rachiurile din fructe (prune, caise, ciree, viine), din materiile amidonoase (whiski, vodc), distilatele din vin (coniac), lichiorurile pot fi utilizate la fabricarea maselor de tip lichior-sirop sau la alctuirea interioarelor de drajeuri, bomboane fine de ciocolat etc. Buturile nealcoolice pe baz de cafea, ceai, cacao, ciocolata sunt utilizate ca foarte puin solubile n ap, ns se dizolv n alcool, eter i benzen.

aromatizani. colorani pentru unele umpluturi sau ca adaos la fabricarea bomboanelor fine, a celor medicinale sau a produselor de laborator.

2. TEHNOLOGIA MORRITULUI

45

Morritul este cunoscut din cele mai vechi timpuri, fiind ntr-o evoluie permanent paralel cu dezvoltarea tehnico-economic a societii umane. n alimentaia omului produsele de panificaie i pastele finoase (obinute din fin produsul finit din moar) ocup un loc important 15-30% din totalul alimentelor consumate. De asemenea, produsele secundare rezultate n industria morritului tra i germenii constituie materia prim pentru prepararea multor alimente. ntreprinderile de morrit, indiferent de materia prim prelucrat i de capacitatea de producie, sunt alctuite din urmtoarele secii: silozul de cereale; secia de curire i condiionare; moara propriu-zis; secia de omogenizare; secia de ambalare i depozitare; laboratorul de analize fizico-chimice; secia de ntreinere i reparaii; conducerea tehnico-economic a unitii, fiecare secie avnd un rol bine definit n desfurarea procesului tehnologic. Procesul de transformare a cerealelor n fin i subproduse se desfoar dup urmtoarea schem (fig.9):

46

SILOZ DE CEREALE -tarar-aspirator

CURTTORIE -separator-aspirator -separator magnetic -trior cilindric -decojitor -aparat de uscare -timocuri de odihn -periere -separator cascad -rezervor srot I

MOAR -valturi -dislocatoare -site plane -masini de gris -filtre OMOGENIZARE SILOZ FIN

LABORATOR SECTIE DE NTRETINERE BIROU TEHNICADMINISTRATIV

LIVRARE Fig.9 Schem de legturi ntre seciile morii Cerealele depozitate n siloz sunt transferate n curtorie iar din aceasta n moara propriu-zis, unde cerealele sunt transformate n produse finite. Din moar, fina trece la omogenizatoare iar tra i germenii la ambalat n depozite. De la omogenizatoare, fina merge la depozit, iar din depozit la expediere spre beneficiari. Trecerea dintr-o secie n alta se face prin intermediul instalaiilor de transport, cantitile transferate fiind msurate cu cntare automate. Calitatea cerealelor, a produselor intermediare i finite este controlat de laborator. Funcionalitatea utilajelor din toate seciile este urmrit de secia de ntreinere, fie de la tabloul sinoptic al ntregii uniti de morrit, fie de la tablourile existente pe fiecare secie. Secia tehnico-administrativ urmrete i ndrum activitatea de morrit-aprovizionare, producie, ntreinere i livrare. 2.1. PREGTIREA CEREALELOR PENTRU MCINI. SEPARAREA IMPURITILOR. CONDIIONAREA CEREALELOR Operaiile tehnologice de pregtire a grului pentru mcini efectuate la recepie i depozitare n siloz continu n curtorie cu eliminarea impuritilor i condiionare, dup schema din figura 10. Prin curire se nelege eliminarea impuritilor din masa de cereale iar prin condiionare tratarea boabelor cu ap sau cu ap i cldur. 47

Principiul eliminrii impuritilor prin diferite operaii tehnologice se bazeaz pe diferena dintre proprietile fizice ale grului i impuritilor. Condiionarea modific parial coeziunea endospermului i nsuirile elastice ale cojii. Fluxul tehnologic din curitorie cuprinde urmtoarele utilaje: pentru eliminarea impuritilor libere din masa de cereale: separatoare-aspiratoare de moar; separatoare de pietre; trioare; maini de splat i magnei;

pentru eliminarea impuritilor existente pe suprafaa boabelor: maini de descojit; maini de periat; maini de splat;

pentru condiionarea cerealelor: aparate de udat; coloane de condiionare;

pentru msurarea cerealelor n curtorie: cntare automate; aparate de procentaj;

pentru transport: de jos n sus: cu elevatoare sau pneumatic; pe orizontal: cu necuri pe vertical i nclinat de sus n jos: prin conducte, cu cdere liber.

48

GRU Receptie cantitativ si calitativ Separare initial a corpurilor strine Uscare (50-55oC/60-90min.) Depozitare Omogenizarea cerealelor Separarea corpurilor strine CORPURI STRINE Descojire-desprfuire Splare-zvntare Odihn (8-10h) Conditionare la cald Odihn (4-6h) Descojire propriu-zis Periere Udare superficial Odihn (0,5h) PRAF NEGRU GRU CONDITIONAT PRAF ALB

Fig. 10 Schema procesului tehnologic de depozitare i pregtire a cerealelor pentru mcini Dup cum se poate vedea din schem, grul supus procesului de pregtire urmeaz un traseu aproape fix, fr prea multe posibiliti de ocolire a unor operaii tehnologice, i anume:

49

1. Eliminarea corpurilor strine se face cu separatorul aspirator (tararul de moar) care separ corpurile strine cu dimensiuni mai mari, egale sau mai mici dect cele ale cerealei supuse precuririi, prin combinarea aciunii ciururilor i a curenilor de aer. Separatorul-aspirator de moar se deosebete de cel folosit n siloz prin: gradul de nclinare a ciururilor cerntoare, mrimea orificiilor, intensitatea de curire i ncrctura specific/cm2 din limea ciurului. Eficiena de curire este optim cnd eliminarea impuritilor se face n proporie de 60-70%. nclinarea primului ciur este de 8-10 iar pentru ciurul II i III 12-15. ncrctura specific medie/cm2 din limea ciurului este de 50-60kg/h. 2. Separatorul de pietre (pe cale uscat) este un utilaj introdus recent n fluxul tehnologic de curire a grului, el fiind folosit nainte la fabricile de decorticat orez i la morile de porumb. Acest utilaj se plaseaz dup tarar, deoarece acesta separ pe lng pleav, praf, spice i o parte din pietrele cu dimensiuni mai mari sau mai mici dect bobul de gru, separatorul de pietre ndeprtnd n acest caz doar pietrele asemntoare ca dimensiuni bobului de gru. Eficiena ndeprtrii pietrelor trebuie s fie de 90-100%, aceasta obinndu-se prin reglarea nclinaiei optime a cadrului cu sit ce intr n alctuirea separatorului de pietre. 3. Triorul cilindric este un utilaj care, n procesul de pregtire a grului pentru mcini, separ impuritile cu form sferic sau apropiat de aceasta, cum sunt: mzrichea, neghina i sprturile. Morile din ara noastr folosesc curent trioarele cilindrice de mare capacitate (800kg/m2/h). Efectul de curire este optim cnd se elimin minim 75% din impuriti. 4. Separarea impuritilor metalice. n masa de gru impuritile metalice, majoritatea de natur feroas, ce provin de la mainile de recoltat, de transportat de la cmp la baze i silozuri i de aici la moar i din alte surse greu de identificat, pot provoca avarierea utilajelor din curtorie i moar, iar prin loviri violente pot da natere la scntei i provoca explozii i incendii. Impuritile metalice ajunse la mcinat pot crea probleme mari consumatorilor finii i trei deoarece, prin mcinare, se transform n achii sau plcue tioase cu dimensiuni mici care se amestec cu fina. Pentru separarea impuritilor metalice de natur feroas existente n gru se folosesc magnei permaneni i mai rar electromagnei. Separatorul cu magnei permaneni, folosit curent n industria morritului, este plasat n cel puin dou puncte din fluxul de pregtire al grului: nainte de a ncepe curirea i dup terminarea 50

acesteia (nainte de a intra grul la mcini). Numrul potcoavelor ce alctuiesc magnetul se stabilete n funcie de cantitatea de gru supus curirii. Se consider ncrctura specific maxim de 150Kg gru pentru potcoava cu limea de 40mm. Funcionarea nesatisfctoare a separatorului cu magnei permaneni se poate datora urmtoarelor cauze: distribuirea neuniform a produselor pe suprafaa magneilor; o vitez de trecere a cerealelor peste poli prea mare; nendeprtarea la timp a impuritilor feroase reinute; scderea puterii de atracie i reinere a magnetului.

5. Descojirea i perierea grului. Pe lng impuritile metalice, grul conine pe suprafaa boabelor, n nule i brbi, praf i microorganisme care se ndeprteaz n mare parte prin aa numita descojire i periere. Operaia de descojire i periere se face de obicei n trei trepte: n prima treapt rezult praful de natur mineral numit i praf negru; n treapta a II-a i a III-a rezult praful alb (de natur organic) sau tra de curtorie.

ncrcarea specific a descojitoarelor romneti este de 1000-1200kg/m2/h n prima i o doua treapt de descojire. Ultima treapt de descojire se face prin periere, aprecierea efectului tehnologic fiind fcut dup urmtoarele criterii: proporia n care se separ praful i prile de nveli; micorarea coninutului de substane minerale ale grului; luciul cptat de gru dup periere.

Praful rezultat la periere, prin cantitate i calitate, constituie un produs furajer foarte valoros. 6. Splarea grului se efectueaz pentru ndeprtarea impuritilor rmase pe suprafaa boabelor i eventualelor pietre, bulgri de pmnt, pleav, paie ce ajung pn n aceast faz. Concomitent se realizeaz i condiionarea hidric a grului. Asupra acestei operaii exist opinii contradictorii: acestuia); alii cercettori susin c prin umiditatea superficial adugat grului se creeaz mediu prielnic de dezvoltare a microorganismelor; unii specialiti consider splarea grului ca o operaie costisitoare prin consumul ridicat de ap (consum influenat de gradul de impurificare a masei de gru i de coninutul de umiditate al

51

morarii cu mult experien susin totui c splarea contribuie la obinerea unei extracii mai

mari de fin alb cu un coninut redus de substane minerale. Rolul splrii poate fi preluat de descojirea i perierea intens a suprafeei boabelor, condiionarea hidric fiind realizat prin umectare operaie tehnologic prezent n procesul de pregtire a grului pentru mcini. 7. Condiionarea grului. Prin condiionare, n tehnologia morritului, se nelege tratarea grului cu ap sau ap i cldur; aceast operaie, deoarece afecteaz cel mai mult bobul ntreg, influeneaz ntr-o msur destul de mare procesul tehnologic de mcini, gradul de extracie, coninutul de substane minerale al finii, separarea germenilor i mai puin nsuirile de panificaie ale finii. Pentru ca acest proces s conduc la rezultate optime la mcini, trebuie s se cunoasc n special duritatea i coninutul de umiditate al grului. pulverizat. Umectarea cerealelor se face n mod obinuit prin trei procedee: o n primul procedeu se folosete maina de splat; o al doilea procedeu folosete aparatul de umectat simplu cu cupe; o al treilea procedeu const n umectarea prin pulverizarea apei, varianta fiind mai puin utilizat. Operaia duce la creterea umiditii nveliului, i, n timp, a bobului ntreg, diferena de umiditate dintre coaj i miez reglndu-se prin timpul de odihn. Coaja trebuie s rein cea mai mare parte din apa adugat astfel nct s aib un grad de elasticitate mare ca la mcinare s nu se sfrme i s se separeu uor la cernere. Condiionarea cu ap se realizeaz ntr-una sau dou trepte: prin umectare se face dup I treapt de decojire; ultima umectare se efectueaz nainte de intrarea grului la mcini. Condiionarea hidrotermic (cu ap i cldur) practicat pe scar redus la morile din Condiionarea cu ap const n adugarea unei anumite cantiti de ap unei cantiti de gru. Operaia se realizeaz n proces continuu prin stropirea grului cu ap ca atare sau sub form

ara noastr se recomand la unele loturi de gru pentru mbuntirea nsuirilor tehnologice i de panificaie. Cldura are urmtoarele efecte asupra difuziei apei n bob: creterea temperaturii mrete gradul de ptrundere a apei n boabe se scurteaz perioada de ptrundere a apei n centrul bobului; 52

se mbuntesc nsuirile de panificaie ale finii.

Temperatura optim de accelerare a ptrunderii apei n bob este de 30-45C, peste aceast temperatur avnd loc fenomene ce acioneaz asupra glutenului. Condiionarea hidrotermic, prin unele influene de natur mecanic, fizico-chimic i biochimic asupra bobului de gru, conduce la stimularea activitii enzimatice a acestuia. De asemenea, s- a constat c apar i modificri ale structurii bobului; se mrete volumul iar la uscare-rcire se produc contracii ce favorizeaz slbirea coeziunii bobului cu consecine benefice n operaiile de mcinare i cernere. 2.2. MCINAREA CEREALELOR Secia de mcini sau moara propriu-zis este locul unde grul se transform n fini, germeni, tr i n procent redus gri comestibil. n secia de mcini au loc dou operaii importante: mcinarea cerealelor realizat cu ajutorul valurilor i dislocatoarelor,; cernerea produselor rezultate la mcini care se realizeaz prin site plane i maini de gri.

Utilajele ajuttoare sunt cele de la transportul pneumatic: ventilatoare de nalt presiune, cicloane de descrcare, baterii de cicloane pentru filtrare i filtre cu ciorapi textili. Transportul mecanic se face cu necuri i elevatoare iar sistemul de ventilaie este format din ventilatoare de joas i medie presiune i filtre. 2.2.1. Mcinarea la valuri Mcinarea este operaia de sfrmare i mrunire a boabelor de cereale n particule cu diferite dimensiuni avnd ca scop final obinerea finii, germenilor i trei. Operaia se bazeaz pe aciunea mecanic a tvlugilor mcintori ai valului asupra boabelor de cereale, operaie repetat pn ce ntregul miez ajunge n stare de fin. Transformarea bobului de gru n fin se face n mai multe faze tehnologice conform schemei prezentate n fig.11.

53

GRU CONDITIONAT Srotarea A Sortarea grisurilor si dunsturilor Curtarea grisurilor si dunsturilor Desfacerea grisurilor Mcinare cal. I Mcinare cal II Srotarea B Finisarea trtei TRT FIN ALB GRIS ALIMENTAR

FIN ALB

FIN NEAGR

FIN FURAJER (Irimic)

GERMENI

Fig. 11. Schema tehnologic a procesului de mcinare Primul val, conceput de Ramelli, a aprut n 1588, evoluia sa constructiv beneficiind ulterior de progresele generale ale tehnicii. n 1880 apare primul val modern construit de firma maghiar Ganz dup un model perfecionat al valului Wegman din 1873, iar n 1890 i 1902 apar valurile Luther i Ammegiscke. n general, un val de mcinat se compune din dou pri distincte i anume: tvlugii de alimentare au pe suprafaa lor profiluri care asigur naintarea i distribuirea tvlugii mcintori a cror suprafa poate fi rifluit sau neted, n funcie de rolul Funciile tehnologice ale valurilor sunt legate de dezvoltarea diagramei morii, de capacitatea acesteia i de sortimentele de fin ce se fabric. Funcia pe care o poate avea un val sau numai jumtate din acesta poate fi de : rot, desfctor sau mcintor. uniform a produselor; tehnologic al tvlugilor respectivi.

54

n funcie de locul pe care-l ocup valul ntr-o anumit faz tehnologic, tvlugii mcintori posed urmtoarele caracteristici tehnice, ce au influen asupra produselor mcinate: a) profilul riflurilor reprezint forma n seciune transversal a crestturii de pe suprafaa tvlugului i este dat de unghiurile pe care le formeaz suprafeele exterioare ale riflului cu raza circumferinei tvlugului (fig. 12).

Fig. 12 Profilul riflurilor, unghiul de fa i unghiul de spate n funcie de mrimea acestor unghiuri, riflul poate fi numit ascuit sau deschis, unghiul (mai mic dect ) avnd valori ntre 20-40 iar 60-70. Riflul a crui unghi + nu depete 90 se numete riflu ascuit, iar riflul la care suma +>90 este un riflu deschis. Latura mic a riflului constituie faa, iar latura mare spatele riflului. Deoarece profilul riflului influeneaz n mare msur gradul de sfrmare i forma particulelor, fiecare treapt de rotuire are un alt profil de riflu. b) numrul riflurilor numr de muchii existente pe 1cm2 pe circumferina tvlugului. Numrul de rifluri influeneaz gradul de mrunire, acesta crescnd treptat de la primul rot (45/cm) la ultimul rot (9-10/cm). c) nclinarea riflurilor fa de generatoarea tvlugului reprezint distana msurat de la generatoarea tvlugului pn la extremitatea cea mai ndeprtat a riflului. De exemplu: - distana de la generatoare la extremitatea riflului la unul din capetele tvlugului este de 80mm; lungimea tvlugului (generatoarei) este de 1000mm; nclinarea =(80/1000).100=8%. nclinarea riflurilor, numrul lor i viteza diferenial acioneaz asupra produselor existente ntre tvlugi, deoarece prin rotire se ntretaie i conduc la formarea locurilor de atac asupra produselor. d) poziia riflurilor prin aceasta se nelege situaia n care se gsesc faa i spatele riflurilor pe suprafaa tvlugului rapid, n raport cu faa i spatele riflurilor de pe suprafaa tvlugului lent n timpul funcionrii valului. n practic sunt folosite urmtoarele poziii ale riflurilor, fiecare din acestea acionnd n mod diferit asupra produselor introduse la rotuit: 55

muchie pe muchie sau ti pe ti spate pe muchie muchie pe spate unde muchiile riflurilor de pe suprafaa tvlugului rapid intr n spate pe spate poziie n care particulele sunt strivite parial la primul contact cu

particulele de rotuit i le transport n sensul de rotire a tvlugului; tvlugii, sfrmarea accentundu-se pe msur ce tvlugul rapid nainteaz fa de cel lent. e) viteza diferenial a tvlugilor. Viteza tvlugilor mcintori de la roturi este difereniat prin raportul de transmisie a turaiei de la tvlugul rapid la cel lent. Transmisia se face printr-o pereche de roi dinate care asigur n acelai timp i sensul de rotaie opus al fiecrui tvlug. Viteza diferenial ntre tvlugul rapid i cel lent se poate calcula cu relaia: k= vr vl

i are valori cuprinse ntre 2,2-2,5. n relaie k reprezint raportul ntre viteza periferic a tvlugului rapid i cea a tvlugului lent; vr - viteza periferic a tvlugului rapid, m/s; vl viteza periferic a tvlugului lent, m/s. f) diametrul tvlugilor mcintori influeneaz operaiile de mcinare i mai ales de rotuire. Cu ct diametrul tvlugilor este mai mare, cu att zona de mcinare este mai mare (drumul parcurs de produs ntre cei doi tvlugi fiind mai mare, punctele de contact cu produsul sunt mai multe i rotuirea se produse mai intens). Factorii mai importani ce influeneaz asupra capacitii de lucru a valurilor sunt urmtorii: gradul de mrunire (sau de mcinare) tipul de produse umiditatea produselor uniformitatea granulaiei produselor supuse mcinrii starea suprafeelor de lucru a tvlugilor gradul de ncrcare a valului ventilaia valurilor cu aer sau rcirea tvlugilor acionarea valurilor se poate face: prin sistem de transmisii cu roi i curele late de la transmisii centralizate; 56

cu roi i curele trapezoidale, de la motorul electric.

Din anul 1960 n morile de gru din ara noastr a fost introdus un utilaj de mcinat relativ nou, numit dislocator, preluat dup un model folosit la morile sovietice, iar dup 1962 dislocatorul a fost importat de la firma italian OCRIM. Introducerea dislocatorului a dus n general la reducerea fazei de rotuire cu o treapt. n prezent morile sunt dotate cu finisoare cu doi cilindri paraleli a cror caracteristici tehnice au fost mbuntite dup 1987 prin introducerea a dou noi tipuri de finisoare: FTO finisor tr orizontal i FTV finisor tr vertical. 2.2.2. Cernerea produselor mcinate A doua faz tehnologic ce are loc la moara de gru este operaia de cernere, prin care se realizeaz separarea cu sita a unor fraciuni compuse din particule cu granulaie determinat dintr-un amestec de produse mcinate. Cernerea se realizeaz prin micare (rectilinie-alternetiv sau circular) n plan orizontal a suprafeei cerntoare, micare provocat de un ax orizontal sau vertical excentric. Suprafaa de cernere a sitei este format dintr-o estur de srm, fire sintetice din material plastic sau mtase natural. n funcie de produsul supus cernerii se utilizeaz urmtoarele site: site metalice la cernerea produselor cu un coninut mai mare de nveli (roturi) i cu granulaie mare care uzeaz foarte repede materialul de mtase sau fibre sintetice datorit coeficientului de frecare mare; site textile (mtase sau fibre sintetice) la cernerea produselor intermediare (griuri, dunsturi) i finii. n urma cernerii prin site se separ, dup mrime, mai multe fraciuni. Fraciunea ce trece prin ochiurile sitei poart numele de crenut, iar cea care alunec pe suprafaa sitei pn ce o prsete se numete refuz. O schem simpl de cernere este prezentat n figura 13, schemele de cernere folosite n morritul modern fiind mult mai complicate.

57

Fig. 13 Schema operaiei de cernere a-sit cu un cernut i un refuz; b- sit cu dou cernuturi i un refuz; c- sit cu trei cernuturi i un refuz Capacitatea de cernere a sitei este influenat de urmtorii factori: suprafaa util a sitei reprezentat de proporia ocupat de ochiuri din ntreaga suprafa a sitei - este influenat de grsimea firului i desimea esturii. Cu ct sita este mai deas i firul esturii este mai gros, cu att suprafaa ei util este mai mic; numrul sitelor (desimea) reprezentat de o cifr exprimat n mai multe feluri: numrul de ochiuri pe cm/4-n/4; numrul de ochiuri pe ol liniar englez (25,4mm)/10-n/10.

Unele notri recente exprim mrimea ochiurilor n microni; ntinderea sitei pe ram influeneaz capacitatea de cernere i calitatea produselor cernute. Sita se fixeaz pe o ram de lemn de tei (nu se crap la fixarea sitei prin cuie sau capse i, n contact cu aerul cald sau umiditatea, sufer degradri mai puin nsemnate dect ramele confecionate din alte esene lemnoase), astfel nct s se obin o suprafa cerntoare fr ondulaii i fr deformarea ochiurilor. Nu se recomand fixarea sitei pe o ram consecutiv sau simultane pe 2,3,4 laturi, deoarece estura nu se ntinde perfect i va rmne cu ondulaii i ochiuri deformate care n procesul de cernere va scade capacitatea de producie a sitei; curirea sitei se face cu un dispozitiv de curire (perii de pr aspru i moale) care permite desfundarea ochiurilor sitei.

58

ncrcarea sitei cu produsul de cernut se regleaz astfel nct stratul format s permit trecerea prin ochiuri a particulelor cu mrime i greutate corespunztoare. Cu ct stratul este mai gros, cu att capacitatea de cernere a sitei scade. diferena granulometric cu ct numrul fraciunilor dintr-un amestec de produse rezultate la mcinare este mai mare, cu att capacitatea de cernere a sitei este mai mic. umiditatea produselor este optim cnd amestecul de produse rezultate la mcinare are o umiditate de 14,5-15%, cernerea n acest caz fiind normal. O umiditate mai mare a amestecului de produse are ca rezultat o cernere mai dificil, n consecin o scdere a capacitii sitei datorit trecerii n refuz i a unor particule ce trebuiau s treac prin ochiurile sitei; temperatura ridicat a produselor intrate la cernere provoac nfundarea ochiurilor, putrezirea ramelor, oxidarea sitelor de srm, scoaterea lor timpurie din uz i, n consecin, reducerea capacitii de cernere. Pentru micorarea temperaturii produselor mcinate (temperatura produselor mcinate =40-45C) i a sitelor se folosete ventilaia dirijat prin canale; starea de uzur a sitelor influeneaz calitatea produselor cernute i capacitatea de cernere. n funcie de tipul de sit, la o funcionare ndelungat pot aprea urmtoarele inconveniente: evacuare; micarea produsului pe sit n vederea cernerii are loc cnd micarea sitei este mai ampl dect a produsului. 2.2.3. Maini de cernut n morile din ara noastr se ntlnesc urmtoarele tipuri de maini de cernut: sita plan liber-oscilant sit cu rame lungi dreptunghiulare sau sita clasic ntlnit la 59 majoritatea morilor de gru din ara noastr este prezentat n figura 14: sitele rupte i crpite i micoreaz suprafaa util; scmoarea sitelor de mtase natural ncetinete naintarea produselor pe oxidarea sitelor metalice conduce, datorit cldurii i umezelii, la sitele cu firele esturii lustruite i mresc capacitatea de cernere,

suprafaa cerntoare i reduce numrul particulelor care trec ca cernut prin ochiuri; micorarea ochiurilor i reducerea capacitii de cernere; particulele alunec uor prin ochiuri ca cernut, iar refuzul se retrage mai repede spre canalele de

5 3 4 7 1

2 6 8 Fig. 14. Sit elastic liber-oscilant Se compune din cadrul 1 pe care sunt montate casetele 2. fiecare caset este compus dintr-un numr de rame, de obicei 12, aezate una peste alta, pe care sunt ntinse sitele pentru cernerea produselor. Cadrul cu cele 2 casete este suspendat de un schelet montat pe tavan cu ajutorul vergelelor elastice 3, confecionate din trestie, bambus, fag i mai nou cabluri de oel. Acionarea sitei plane se face prin roata de transmisie 5 care pune n micare axul pendular 4 ce acioneaz un mecanism excentric 7. acest mecanism imprim cadrului cu site micarea circular. Echilibrarea ntregului ansamblu al utilajului este asigurat prin contragreutile 6. Produsele de cernut intrate pe site se deplaseaz cu ajutorul unor palete speciale, fixate deasupra sitei pe prile laterale ale ramelor de la un capt la altul al ramei. n cursul micrii circulare a sitei plane, produsul lovindu-se de pereii paletelor este ricoat i i schimb direcia de deplasare rezultnd astfel o micare n zigzag. n practic, se urmrete ca produsele cu granulaie mare, ce trebuie remcinate, s prseasc ct mai repede compartimentul de cernere. Aceasta se realizeaz prin intermediul sitelor rare metalice. Urmeaz sitele ce refuz a II-a categorie de produse dirijate tot la mcinare sau la curire, aa cum este cazul griurilor. Sitele de fin formeaz a II-a grup cerntoare. A IV-a grup de site sorteaz produsele cu granulaia cuprins ntre griurile mici i fin, adic ceea ce n practic se numesc dunsturi. n practic, se inscripioneaz fiecare ram cu cifre de la 1 la 12,18,20 sau 26, alturi de care se trece funcia tehnologic, uurndu-se astfel aezarea ramelor dup schema de circulaie a produsului n interiorul sitei.

60

sitele plane cu ram dreptunghiular scurt au fost introduse ncepnd cu anul 1962 la

morile de gru Medgidia, Suceava, Segarcea i altele, acestea fiind construite dup licena firmei OCRIM Italia. Au o mare rspndire n morile mici de gru i porumb. Din punct de vedere constructiv se deosebesc de sitele clasice prin: clasice; uor; sitele plane cu ram dreptunghiular se construiesc i cu 8 compartimente spre deosebire de ncrctura specific a sitelor plane cu ram dreptunghiular este de 800-900kg/m2/24h fa cele clasice care se construiesc numai cu 4 i 6 compartimente; de 500-500kg/m2/24h. 2.2.4. Maini de cernut i curat gri Griul rezultat de la mcinarea cu valuri i sortat din amestecul de produse cu sitele plane trebuie supus unei noi sortri realizat cu utilaje speciale, numite maini de gri, ce combin cernerea prin site cu curentul de aer, ajutnd astfel produsul la stratificare i antrenare a particulelor uoare de tr i fin. O reprezentare schematic a procesului de divizare a griurilor se poate face astfel (fig.17): 1 fiecare compartiment este detaabil, manipularea la demontare i montare fcndu-se mai lungimea ramelor cu site, acestea fiind cu 30-50% mai scurte dect ramele sitelor plane

A 30 26 24 18

4 2

61

1 26 24 20 18

3 30 28 26 22

4 2 Fig. 17. Schema divizrii griurilor A-divizarea la maina cu un rnd de rame; B-divizarea la maina cu dou rnduri de rame; 1-primul rnd de site; 2-al doilea rnd de site; 3-cernut; 4-refuz Din punct de vedere constructiv exist diferite tipuri de maini de gri, dar operaia de curire este asemntoare. Intensificarea cernerii a fost realizat n ultimii 20 de ani prin mrirea suprafeei de cernere, trecndu-se de la mainile dotate cu un rnd de site, la cele cu 2 i 3 rnduri suprapuse. Singurul avantaj care rezult n urma folosirii mai multor rnduri de site este faptul c unele griuri trebuiau recurite la o alt main pentru a li se mbunti calitatea. n funcionarea mainilor de gri se manifest civa factori care influeneaz funcionarea utilajului i sortarea i calitatea griurilor. Aceti factori sunt: dimensiunea i forma particulelor de gri cu ct dimensiunile particulelor sunt mai grosimea optim a stratului de gri este cuprins ntre 5-10mm; ncrcarea specific a mainilor de gri (kg/cm lime site receptoare) variaz ntre 180-260 debitul i fora aerului folosit la aspiraie; tipul de perii ce cur sitele periile n form de stea au efect de curire foarte bun. apropiate, cu att eficacitatea operaiei este mai mare;

kg/cm/24h la griurile mari i 70-90 kg/cm/24h pentru dunsturi;

62

2.2.5. Procesul tehnologic de mcinare a grului Etapele transformrii miezului de gru n fin sunt: rotuire sortarea griurilor curirea griurilor desfacerea griurilor mcinarea.

n fiecare faz se obine o anumit cantitate de fin. La sortarea i curirea griurilor se separ fina rmas n masa acestora nc de a faza de rotuire. rotuirea sau zdrobirea este faza tehnologic prin care se realizeaz fragmentarea boabelor de gru n particule de diferite dimensiuni i detaarea n cea mai mare msur a cojii sub form de tr. Dup fiecare trecere a produsului printre tvlugii valului, cu funcii de rot, se face cernerea cu sit plan, o treapt de rotuire fiind format dintr-una sau mai multe perechi de tvlugi i 1 sau mai multe compartimente de sit plan. Din amestecul de produse rezultat la rotuire cu ajutorul sitei plane se separ la primele 3 trepte urmtoarele produse: rot mare, mic; griuri mari, mijlocii, mici; dunsturi; fin.

La treptele 4 i 5 se obin roturi pn la stadiul de tr, griuri, dunsturi i fin de calitate inferioar, iar la ultima treapt se obin fina inferioar, tr mrunt (irimic) i tr obinuit. Sortarea griurilor este faza tehnologic n care particulele de endosperm obinute la rotare, cu o granulozitate mai mare dect a finii, se supun unei sortri prin cernere pe clase de mrime (granulozitate). Griurile mici i mijlocii sunt trimise la sortat la un compartiment de sit plan (fig.19).

63

SO1 1/6 5.45 6.IX 6.X 5.XI 4.55 MG6 MG5

SO

0,5/6 4.55 3.IX 4.X 2.65 MG7 MG6

SO2

M2

Fig.19 Schema tehnologic de sortare a griurilor de categoria I Dup cum se vede din schem, sortirul 1 folosete 26 rame cerntoare iar sortirul 2 numai jumtate de compartiment cu 13 rame cerntoare. Primul i al doilea refuz de la sortirul 1 se trimit la sortat i curat cu maini de gri, dunsturile prin sita 55 merg din nou la sortat la sortirul 2, iar fina se colecteaz n necul pentru amestec. Primul i al doilea refuz de la sortirul 2 merg la sortat i curat la maini de gri, dunstul prin sita 65 merge la mcinat, iar fina se colecteaz la necul de amestec. Curirea griurilor este operaia de clasare a particulelor de endosperm pe fraciuni ce se deosebesc dup coninutul de substane minerale (nveli). Este o faz deosebit de important deoarece griurile pregtite n aceast faz constituie de fapt materia prim pentru finurile de calitate superioar.

64

MG

MG 28 26 22 18 30 28 24 20 D
1

RIIm 3

44 40 35 34 38 44 49 34 M MG
4 1

D D

4 3

Gris alimentar S

MG

30 26 22 20 32 28 26 22 D MG
5 2

RIIIm 3

34 30 28 24 36 32 30 26 D MG
6 2

RIVm 3

42 38 36 32 46 42 40 36 M MG
7 1

RIVm 3

50 48 44 40 54 50 48 44 M MG
8 1

RIVm 3

58 56 52 48 60 58 54 50 M
2

RIVm 3

42 38 34 32 46 42 38 36 M
4

RV 4

Fig. 20 Schem tehnologic de curire a griurilor Aa cum se vede n figura 20, aezarea sitelor ncepe cu cele care au ochiurile mici i se termin cu sita ce are ochiurile cele mai mari. Produsul care nu trece prin ochiurile sitelor se elimin ca refuz, acesta fiind ditrijat la mcinare la un val special mcintor de capete sau desfctor de griuri D3 sau la unul din roturile mrunte. Mainile de gri fiind cu 2 rnduri de site, refuzurile la primul rnd se trimit la mcinare la roturile mrunte II, III i IV. Refuzurile de la rndul doi de sit se trimit toate la mcintorul de capete D3. Griurile curate, apropiate din punct de vedere al granulaiei, sunt dirijate la fazele de desfacere a griurilor i la mcintoare. Griul alimentar nu are schem proprie de curire i recurire, el obinndu-se la maina de gri MG2 ce primete gri necurat de cea mai bun calitate de la desfctorul D1 i D2.

65

Desfacerea griurilor este faza tehnologic prin care se urmrete micorarea granulelor griului mare i n acelai timp desfacerea particulelor de coaj pe care le conine de obicei acest tip de gri. O dat cu desfacerea acestor coji se disloc i mare parte din germeni. Desfctorul de gri sunt n numr de dou, notate cu D 1 i D2. urmtoarele desfctoare sunt pentru mcinarea refuzurilor de pe al doilea rnd de site de la mainile de gri (D 3) i pentru mcinarea primului refuz de la primele trei mcintoare (D4).
D
1

D 1/6 5.30 4.40 5 VIII 4 IX 4X 4.55 M MG


2

D 1/6 5.34 4.45 5 VIII 4 IX 4X 4.55 M MG


2

Germ. 0,5/6 3.18 3.50 5X DL D


4 3+4

Germ. 0,5/6 3.20 2.40 3X 3 IX DL S


5

4 3

4 3

RV

2.60 M

2.60 M
4

Fig. 21 Schem tehnologic de desfacere a griurilor Desfacerea griurilor curite prezentat n figura 21 se realizeaz printr-o aciune uoar a tvlugilor asupra granulelor. Datorit unei diferene de rezisten (existent ntre partea de gri din miez i cea provenit din nveli) partea provenit din miez se desface uor, dnd natere la alte particule de gri mai mici iar prile provenite din nveliul bobului rmn n majoritate la dimensiunile iniiale, rezultnd n urma desfacerii i o cantitate mic de fin. Separarea amestecului rezultat se face prin cernere. Noile grupe de griuri se caracterizeaz printr-un coninut redus de cenu (0,35-0,5%) i o calitate foarte bun iar fina rezultat la desfacerea griurilor curate este, de asemenea, de bun calitate, coninutul ei n cenu fiind de 0,4-0,5%. Mcinarea griurilor i dunsturilor se face n funcie de dezvoltarea diagramei de mcini, de gradul de extracie i de sortimentele de fin ce urmeaz a se obine. n morile noastre de medie i mare capacitate mcinarea se efectueaz n 8-10 trepte. Produsele care vin la primele trei mcintoare sunt dunsturile de la D1, D2 i D3 i de la morile MG2, MG3, MG6 i MG7. Dup aceea, de la mcintorul 4 pn la 10, alimentarea se face din treapt n treapt cu produsele netransformate n fin, aa cum se prezint n schema din figura 22. 66

Primul refuz de la mcintoarele 1,2 i 3 merge la desfctorul 4 (D4). Acelai refuz de la mcintorul 4 pn la mcintorul 9 inclusiv se macin la mcintoarele 7,8 i 9. Toate refuzurile mcintorului 10 merg la tr. Dac se urmrete schema fazei de mcinare se observ c fina este format din particule mai mici de 180 adic acea fin care trece n totalitate prin sita nr. VIII din fire sintetice sau mtase natural. Fina care conine particule mai mari dovedete c morarul a introdus n coninutul ei i dunsturi. Suprafaa tuturor tvlugilor este neted, deoarece ncercrile de a folosi suprafee rifluite, ca i n cazul desfacerii griurilor, a dus ntotdeauna la creterea coninutului de cenu i la nchiderea finii la culoar5e. Viteza periferic a tvlugului rapid este de 3,5m/s iar cea diferenial este de 1:1,5. Produsele finite rezultate la mcinarea grului, secarei i porumbului sunt prezentate n tabelul 8, iar schema tehnologic de prelucrare a orezului i produsele finite la fabricarea orezului este prezentat n figura 23.

67

M1 1/6 5.45 5 VIII 6 IX 6X 4.60 M2 0,5/6 3.55 4 IX 4X 2.XI M6 D4

M2 1/6 5.50 5 VIII 6 IX 6X MG7 4.VII M3 D4

M3 1/6 5.55 5 VIII 6 IX 6X 4.VII D4

M4 1/6 5.55 6 VIII 6 IX 6X 4.X M5 M7

M4 M7

M5

Pas.F M7 0,5/6 3.30 3 VIII 3 IX 2X 2.60 M7 M8 S

M6
RV

0,5/6 3.50 4 IX 4X 2.XI

M8

0,5/6 3.45 4 IX 4X

M7

2.XI

M8

M8 0,5/6 3.45 4 IX 4X 2.VIII M9 M7

M9 0,5/6 3.30 4 IX 4X 2.VIII

M 10 M 10 0,5/6 3.36 4X 4 XI M 10 M 10 2.VI T T T

Fig. 22 Schem tehnologic de mcinare a griurilor i dunsturilor

68

Tabel 8 Produse finite la mcinarea grului, secarei i porumbului


Tipul de cereal GRU Nr. de sortri 1 Tipuri de fin 1350 1250 900 600 600+1350 Extracie total, % 88 85 81 78 78 79 80 81 82 78 80 81 80 79 78 80 81 78 75 90 75 85 79 62 80 80 80 Fin Extracii realizate, % 88 85 81 78 72+6 (70+8) 69+19 (60+19) 59+21 (55+25) 54+27 (45+36) 44+38 (35+47) 55+23 (45+33) 44+36 (30+50) 29+52 (7+76) 60+20 (40+40) 40+39 (30+49) 40+38 (30+48) 30+20+31 (20+30+31) 15+35+31 (30+20+31) 30+15+33 (15+30+33) 75 90 75 15+70 79 35+27 25+55 30+15+35 20+15+45 Cenu medie, % 1,35 1,25 0,90 0,60 0,658 (0,677) 0,695 (0,780) 0,797 (0,834) 0,850 (0,933) 0,948 (1,030) 0,688 (0,855) 0,735 (0,788) 0,793 (0,831) 0,675 (0,925) 0,697 (0,876) 0,685 (0,738) 0,850 (0,862) 0,869 (0,878) 0,688 (0,708) 1,2 1,6 1,13 1,66 1,51 1,60 Gri alimentar* Germeni Tre Extracie/ Cenu medie, %

2/0,6

0,1-0,15/4

12-22/18

600+900 500+1350 500+900 480+900 500+600+1350 550+600+1350 550+600+900 1200 -

3 SECAR PORUMB Mori fr degerminare Mori cu degerminare 1 1 2 1 2 3

-/-/-/11/24 11/24 11/23 11/24 10/25,9

25/4,4 10/25/15/10/4,6 27/3,81 7/4,07 9/2,63 10/4,6

(dup Musc, Tehnologia produselor alimentare, Universitatea Galai, 1980) * - cantitatea de gri alimentar extras diminueaz proporional extracia de fin, din sortimentul cu cel mai mic coninut mineral.

69

TALC SI GLUCOZ

OREZ BRUT Curtire corpuri strine Calibrare pe dimensiuni Descojire Sortare PLEVE DESEURI

OREZ DECOJIT Slefuire FIN FURAJER

OREZ SLEFUIT tip S Polisare FIN FURAJER

OREZ POLISAT tip P Glasare OREZ GLASAT tip G

Fig. 23. Schema procesului tehnologic de prelucrare a orezului

3. Tehnologia panificaiei
Produsele de panificaie obinute n prezent la scar industrial reprezint o mare diversitate, pentru fiecare aplicndu-se procesul tehnologic adecvat, ce cuprinde un ansamblu de faze i operaii n urma crora materiile prime utilizate la fabricaie se transform n produs finit.

70

FIN Conditionare Dozare

DROJDIE Suspensionare Dozare

AP nclzire Dozare

SARE Dizolvare Dozare Pregtire materii prime

Frmntare maia Preparare aluat Fermentare maia Frmntare aluat Fermentare aluat Refrmntare Divizare Prelucrare aluat Premodelare Repaos intermediar Modelare final Dospire final Conditionare (spoire, crestare) Coacere Coacere Spoire Depozitare PINE Fig. 24 Schema tehnologic de preparare a pinii

3.1. SCHEMA DE OPERAII UNITARE I SCHEMA TEHNOLOGIC DE LEGTURI

71

Schema tehnologic de preparare a pinii, prezentat n figura 24, cuprinde urmtoarele faze tehnologice: pregtirea materiilor prime i auxiliare; prepararea aluatului; prelucrarea aluatului; coacerea; rcirea i depozitarea produselor finite. 3.2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE A PINII 3.2.1. Pregtirea materiilor prime i auxiliare Operaiile de pregtire au drept scop s aduc materiile necesare procesului de fabricaie ntr-o stare fizic corespunztoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului. Pregtirea finii const n: o amestecarea loturilor de fin de caliti diferite, spre a se obine o calitate omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel ca produsele fabricate s aib calitate superioar i ct mai constant; o cernerea, prin care se ndeprteaz eventualele corpuri strine ce au ptruns n fin dup mcinare (sfori, achii de lemn, scame de la saci). Scopul cernerii este i de a aerisi i afna fina, conducnd la mbuntirea condiiilor de fermentare a aluatului (aerul este necesar activitii drojdiilor); o nclzirea finii pn la temperatura de 15-25C, ceea ce permite utilizarea apei cu o temperatur mai mic de 40C la frmntarea aluatului; o temperatur mai mare a apei produce coagularea unei pri din substanele proteice ale finii, avnd ca efect degradarea calitii produselor. Pregtirea apei tehnologice const din nclzirea acesteia pn la temperatura necesar obinerii unor semifabricate (prosptur, maia, aluat) cu temperatura optim pentru fermentare, prevzut n reeta de fabricaie. Temperatura de nclzire a apei, pentru obinerea unei maiele sau aluat fr maia de o anumit temperatur, se poate determina cu relaia:

72

ta = ts +

G c (t s t ) f f f +n pa

[ C]

n care: ta temperatura pn la care trebuie nclzit apa, C; ts temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul, C; Gf cantitatea de fin folosit la frmntare, kg; cf capacitatea caloric masic a finii (cf = kcal/kg.grad); tf temperatura finii, C; pa cantitatea de ap folosit la frmntare, l; n coeficient a crui valoare depinde de anotimp: n = 1C vara; n = 2C primvara i toamna; n = 3C iarna. n cazul aluatului preparat cu maia, temperatura apei se va lua cu ~2C mai joas deoarece aceasta are o temperatur mai nalt dect a finii. Pentru un calcul rapid se utilizeaz formula: ta = 47-0,7 tf pentru anotimpul clduros; ta = 49-0,7 tf pentru condiii de iarn. Pregtirea drojdiei. Pentru a se obine o repartizare ct mai uniform a celulelor de drojdie n masa aluatului, drojdia comprimat se transform n suspensie (1 kg drojdie la 0,5 l ap cu t=30-35C), dup care, pentru activarea drojdiei, se adaug n aceasta o anumit cantitate de fin pentru crearea mediului nutritiv. Pregtirea srii. Sarea se folosete numai dizolvat, sub form de soluie filtrat. Pregtirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (grsimile, zahrul etc.) se pregtesc, n vederea fabricaiei, de la caz la caz: o untul i margarina se topesc n soluia de sare, zahr i lapte (dac este cazul utilizrii tuturor); o zahrul se dizolv n ap cald, iar soluia obinut se strecoar pentru ndeprtarea eventualelor impuriti ajunse n zahr; o mierea i glucoza se transform tot n soluie pentru a se omogeniza mai uor n masa aluatului.

73

3.2.2 Prepararea aluatului pentru fabricarea pinii Prepararea aluatului o faz tehnologic important la fabricarea produselor de panificaie se poate realiza prin dou metode: Metoda indirect practicat n cazul unor finuri slabe cuprinde 2 faze (bifazic) (maia-aluat) sau 3 faze (trifazic) (prosptur- maia- aluat) de preparare a aluatului i const n realizarea, n prima faz, a unor semifabricate intermediare (prosptur- maia), ca apoi s se obin aluatul final. Metoda direct sau monofazic ntr-o singur faz const n prepararea aluatului prin frmntarea deodat a ntregii cantiti de fin, ap, drojdie, sare i alte materii auxiliare. Metoda este aplicat, n general, la fabricarea unor produse de franzelrie. Fazele tehnologice de preparare a aluatului sunt: dozarea materiilor prime i auxiliare; frmntarea; fermentarea.

Dozarea materiilor prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului se face prin cntrire sau msurare, conform reetelor tehnologice, cu ajutorul cntarelor semiautomate sau cntarelor bascul, dup care se introduc n cubele de preparare a aluatului. Reetele pentru principalele sorturi de pine din fin de gru prevd urmtoarele cantiti de materii prime: Pentru 100 kg fin Ap Drojdie Sare Pine neagr 58-60 0,3-0,5 1,3-1,6 Pine semialb 54-57 0,5-0,6 1,3-1,6 Pine alb 54-56 0,6-0,8 1,2-1,5 Produse de franzelrie simple 50-52 0,9-1,2 1,2-1,5

La prepararea prospturii i maielei se folosete o cantitate de fpin n urmtoarea proporie fa de cantitatea total de fin utilizat pentru prepararea aluatului: 55-60% - n cazul finii de calitate foarte bun; 45-50% - n cazul finii de calitate bun; 30-40% - n cazul finii de calitate slab.

74

Apoi se adaug drojdia (ntreaga cantitate) i o parte din apa folosit la prepararea aluatului, aceasta depinznd i de calitatea finii. Dup frmntare, prosptura i maiaua se fermenteaz timp de 3-5 ore. Prepararea prospturii i maielei au drept scop att nmulirea celulelor de drojdie care s afneze n mod corespunztor aluatul ct i obinerea unor produse secundare de fermentaie, n special acid lactic, care mbuntesc elasticitatea aluatului i aroma pinii. Din maia se prepar aluatul, prin adugarea restului de fin, ap, sare i celelalte materii auxiliare prevzute n reeta de fabricaie. Frmntarea aluatului. Procesul de frmntare trebuie s se desfoare astfel nct s se obin o mas de aluat omogen, cu elasticitate i consisten optime pentru prelucrarea ulterioar. Frmntarea aluatului dureaz 6-12 min., n funcie de calitatea finii prelucrate i tipul de main de frmntat. Prin frmntare se urmrete att omogenizarea materiilor prime, ct i obinerea unor proprieti fizice i structurale ale aluatului, care s permit o comportare optim a acestuia n timpul divizrii modelrii i a coacerii. Temperatura la care are loc frmntarea influeneaz calitatea aluatului, temperatura optim fiind 28-30C. O temperatur mai mare sau mai mic n timpul frmntrii conduce la nrutirea elasticitii i plasticitii aluatului. n cazul frmntrii, n aluat au loc o serie de procese fizice i coloidale care determin proprietile specifice ale acestuia (prin umezirea particulelor de fin cu ap i prin frmntare, acestea se umfl i se lipesc ntr-o mas compact-aluatul). Rolul principal n formarea aluatului din fin de gru l au substanele proteice generatoare de gluten, care absorb cea mai mare parte din apa folosit la frmntare, restul fiind absorbit de amidon care se hidrateaz ntr-o msur nensemnat. Sfritul frmntrii aluatului se apreciaz organoleptic (aluatul este omogen, consistent, uscat la pipire, elastic i se dezlipete uor de mn i de peretele cuvei de frmntare). Posibilitile de scurtare i simplificare a procesului tehnologic de fabricare a pinii sunt asigurate prin aplicarea procedeului de frmntare rapid i intensiv a

75

aluatului, care atrage dup sine o modificare fundamental a calitii pinii, constnd n creterea volumului cu ~50% i n obinerea unei culori mai deschise a miezului. Aceasta se explic prin faptul c o astfel de frmntare d posibilitatea nglobrii n aluat a unei cantiti sporite de oxigen, care ajut la afnare, ct i la deschiderea la culoare a aluatului, ca efect al proceselor mai intense de oxidare a substanelor colorante din fin. Cercetarea mai amnunit a proceselor care au loc n aluat la frmntarea lui rapid i intensiv a dovedit c, n acest caz, se distrug forele de coeziune dintre componentele finii i astfel apa adugat ptrunde liber la fiecare granul de amidon i particul de substane proteice. De asemenea, prin acest procedeu de frmntare se produse omogenizarea perfect a aluatului, ntruct apa nu numai c este absorbit de ctre componentele finii, ci este direct presat n ele, glutenul se formeaz imediat, aluatul se aereaz mai bine, crete puterea lui de reinere a gazelor de fermentare, obinndu-se produse cu miez bine dezvoltat, porozitate fin i volum mare. Procedeul de preparare a aluatului aplicnd frmntarea rapid i intensiv prezint unele particulariti fa de procedeul clasic, dintre care amintim: adaosul de drojdie se mrete substanial (2-3% raportat la fin); fermentarea aluatului n cuve este scurt (45-60min.); temperatura aluatului este redus (24-25C).

Fermentarea aluatului o faz important a procesului de fabricare a pinii se face cu scopul obinerii unui aluat bine afnat, din care s rezulte produse cu volum mare, al cror miez s fie elastic, cu pori dei, uniformi. De asemenea, n aluat se acumuleaz, n urma fermentrii, produsele care condiioneaz gustul i aroma pinii. Procesul de fermentare este un ansamblu de transformri ce au loc n aluat, conducnd la obinerea unui aluat optim pentru divizare i coacere. Pentru prosptur i maia, precum i pentru aluat, operaia de fermentare mai este cunoscut i sub denumirile de afnare sau maturizarea aluatului (n cazul aluatului). Operaia se realizeaz n cuve de fermentare plasate ntr-o ncpere condiionat, a crei parametri (t=28-32C, umezeala relativ a aerului =70-80%) trebuie meninui constani. Afnarea aluatului se poate realiza pe trei ci:

76

drojdiilor; -

pe cale biochimic, ca rezultat al fermentaiei alcoolice datorit pe cale chimic, prin folosirea unor preparate chimice care degajeaz pe cale fizic, fie prin introducerea direct n aluat a CO2 sub presiune,

gaze n aluat (CO2 sau NH3); fie prin frmntarea aluatului cu un amestec de fin i ap, agitat ntr-un dispozitiv special de frmntare pn la starea de spum. Cea mai uzual este afnarea pe cale biochimic (fermentarea). La fabricarea pinii, fermentarea se realizeaz n mai multe etape, corespunztoare procesului tehnologic, astfel: fermentarea propriu-zis (care cuprinde afnarea prospturii, maielei i aluatului nedivizat); fermentarea intermediar (a bucilor de aluat dup divizare); fermentarea final sau dospirea (a bucilor de aluat modelate). fermentaia alcoolic datorat complexului enzimatic al drojdiei care

Procesele mai importante care au loc n timpul fermentrii aluatului sunt: transform monozaharidele din aluat n alcool i CO2. n procesul de dospire biochimic a aluatului sunt fermentate zaharurile proprii ale finii i maltoza, care se formeaz n aluat din amidon datorit aciunii enzimelor amilolitice. n afar de fermentaia alcoolic, datorit ptrunderii n aluat a unor bacterii strine (lactice, acetice, butirice), mai pot avea loc i alte fermentaii: fermentaia lactic cu formare de acid lactic i care mbuntete proprietile fizice ale aluatului, stimuleaz activitatea i nmulirea drojdiilor; fermentaia acetic se formeaz acid acetic prin oxidarea alcoolului format n aluat. Este duntor deoarece conduce la obinerea unui produs cu gust acru, neplcut; fermentaia butiric se formeaz acid butiric, care d produselor miros respingtor i gust acru. Substanele albuminoase i amidonul din aluat sunt supuse unui proces de proteoliz, n urma cruia are loc degradarea glutenului (modificarea elasticitii i vscozitii).

77

Intensitatea acestor modificri variaz n funcie de calitatea finii, acestea fiind benefice doar n cazul unei fini de calitate bun. Pentru celelalte tipuri de fin se adapteaz durata operaiilor de frmntare i fermentare astfel nct produsul obinut din aceste finuri s corespund cerinelor de calitate. nmulirea drojdiei reprezint fenomenul microbiologic cel mai important care are loc n aluat n timpul fermentrii. Dup unii cercettori, nmulirea drojdiei decurge cu att mai intens cu ct amestecul de fin-ap conine mai mult ap, acest considerent stnd la baza stabilirii consistenei optime pentru prosptura i maiaua necesare pregtirii aluatului. Creterea aciditii aluatului n timpul dospirii se datoreaz acumulrii n aluat a produilor de reacie acid, dintre care mai importani sunt acidul lactic i acidul acetic. Creterea aciditii aluatului este influenat de sortul i calitatea finii, de temperatura i durata de fermentare. Sfritul fermentrii se constat att pe cale organoleptic, ct i prin determinarea aciditii acestora. Aluatul bine fermentat este neted, se ntinde n fibre paralele, este elastic i plastic, nelipicios i are miros plcut de alcool. Structura lui n tiere este poroas, uniform i cu aspect uscat. Pentru mbuntirea calitii pinii i extinderea mecanizrii prin fabricarea n flux continuu n procesul de preparare al aluatului se utilizeaz culturi speciale cu aciune fermentativ, ca drojdii lichide acidolactice i maiele fluide simple sau srate. Aceste culturi realizeaz acidularea biologic a aluatului cu ajutorul microorganismelor. Utilizarea unor astfel de procedee mbuntete calitatea pinii n ce privete volumul, porozitatea i elasticitatea miezului,, mirosul, gustul i aroma, ct i meninerea prospeimii. Fermentarea cu ajutorul drojdiilor lichide. Cu ajutorul drojdiilor lichide se prepar aluatul pentru pine att n cazul metodei cu maia, ct i n cazul metodei directe, drojdiile adugndu-se n cantitate de 10-25% fa de fina utilizat la prepararea aluatului, proporie care este n funcie de puterea de fermentare a drojdiei, calitatea finii i metoda aplicat pentru prepararea aluatului. Principalele procedee pentru prepararea soluiilor de drojdie sunt urmtoarele: procedeul preferment, care const n obinerea drojdiei lichide prin amestecarea unor cantiti determinate de ap, drojdie, lapte praf degresat, zahr,

78

sare, substane nutritive pentru drojdie i fin de mal. Amestecul format se fermenteaz la 37C-6h, dup care prefermentul se rcete la 15C, stare n care se pstreaz max. 30h, pn la introducerea n aluat. procedeul cu tampon de sare, la care n 2/3 din cantitatea de ap necesar la prepararea aluatului se adaug drojdie, zahr, sare, extract de mal i amelioratori de panificaie. Soluia obinut se pstreaz, sub agitare continu, ntr-un rezervor din inox la 26-29C, 4-5h, dup care fie c se utilizeaz la prepararea aluatului, fie c se rcete la 10-13C i se pstreaz n continuare pn la 24h. Fermentarea cu soluie de sare-drojdie. Aplicarea procedeului cu soluie de sare-drojdie la prepararea aluatului prezint o serie de avantaje tehnologice deosebit de importante pentru producerea mecanizat a pinii, printre care: aluaturile preparate cu soluie d sare-drojdie sunt mai plastice, pufoase i, din acest motiv, pot fi prelucrate mai uor; consistena aluaturilor este bun i nu se modific pe parcursul prelucrrii; se realizeaz o toleran mai mare la fermentare, astfel nct se pot de regul, se poate constata o mbuntire a volumului produselor, dac obine produse omogene i de calitate mai bun; se utilizeaz cantiti ceva mai mari de drojdie; efectele favorabile exercitate de soluia sare-drojdie asupra structurii aluatului permit, ca utilizarea unei cantiti sporite de drojdie (cu ~0,5-1% n raport cu fina utilizat), s fie compensat cu avantajele obinute; porozitatea produselor este mai uniform, structura miezului mai bun prin procedeul cu soluie sare-drojdie se obine o siguran mai mare n pentru fabricarea n anotimpul clduros, concentraia soluiei de sare, (chiar n cazul unui aluat suprafermentat), iar elasticitatea superioar; fabricarea produselor de calitate superioar, n comparaie cu procedeul obinuit; adic raportul sare/ap, constituie un mijloc de reglare a procesului tehnologic. n acest mod, fermentaia excesiv de energic n atmosfer cald i umed, care duce la o maturizare incorect a aluatului, poate fi reglat n condiii foarte avantajoase. Prepararea aluatului cu soluie de sare-drojdie nu sufer nici o modificare esenial. Aluatul suport n bune condiii frmntarea rapid i intensiv. Dat fiind tolerana mrit la fermentare, se indic divizarea aluatului nainte de maturizare, iar

79

coacerea se poate face chiar dup o fermentare final ceva mai avansat, obinnduse produse cu volum mare. Fermentarea cu maiele fluide. Prepararea aluatului folosind maiele fluide se impune n procesul tehnologic de fabricare a pinii, att pentru rezultatele bune pe care le d, n ce privete calitatea produselor, ct i n cazul fabricrii pe linii n flux continuu, datorit posibilitii de a fi transportat prin conducte, permind aplicarea unui flux de producie raional. Procedee de fermentare n flux continuu. O dat cu dezvoltarea instalaiilor pentru prepararea continu a aluatului s-a examinat i soluionat o serie de probleme legate de noile procedee folosite. Pentru faza de preparare a maielei, prin trecerea la utilizarea formei fluide a acesteia, s-au soluionat aspectele privind fermentarea maielei n stare de repaus i de micare, formarea acizilor organici n masa care fermenteaz, nmulirea microorganismelor n decursul maturizrii discontinue i continue, precum i maturizarea maielei sub presiune de CO2. Asupra gradului de maturizare, ns, influeneaz att calitatea finii, ct i intensitatea frmntrii sau amestecrii. n ce privete faza de aluat, n care semifabricatul are o consisten mare ( coninutul n ap fiind 45-47%), pentru fermentare se aplic unele procedee n flux, realizate n anumite variante tehnice, cum ar fi fermentarea n cuve sau fermentarea pe band. S-au extins ns, din ce n ce mai mult, procedeele tehnologice de fabricare a pinii la care s-a eliminat fermentarea aluatului nainte de divizare, urmnd ca aceasta s aib loc n bucile modelate (fermentarea final). Ca procedee de fermentare n flux continuu a aluatului frmntat putem aminti: sistemul HTR, sistemul Djalagania (Rusia) i instalaii de fermentare cu benzi (Cehia, Suedia). Procedee combinate de frmntare i fermentare a aluatului. Simplificarea i scurtarea schemei tehnologice de fabricare a pinii au constituit preocupri pentru numeroi cercettori din diferite ri. Combinnd diferite metode de preparare i fermentare a aluatului cu metode de ameliorare a calitii finii i aluatului, prin utilizare de adaosuri, s-a reuit a se elabora o serie de procedee moderne de fabricare a pinii, care se utilizeaz n ri ca Anglia, SUA, Olanda, Rusia .a.

80

Procedee discontinue. Dintre procedeele discontinue pentru prepararea Chorleywood (Anglia), care prezint

aluatului necesar fabricrii pinii, cele mai interesante sunt: Procedeul urmtoarele avantaje: aproape orice fel de pine obinuit poate fi fabricat n mai puin de 2h (de la nceputul preparrii aluatului pn la terminarea coacerii), ceea ce reprezint o economie de timp de ~60% fa de procedeul clasic; creterea randamentului n pine de peste 4%, ca urmare a eliminrii fermentrii cu maia, deci inclusiv a pierderilor prin evaporare, cum i a creterii preciziei divizrii datorit aluatului dens i omogen; procesul de fermentare este supus unui control automat, precis, nct diferena dintre bucile de pine este micorat; exist totdeauna ~75% mai puin aluat n cursul prelucrrii dect n procedeul clasic, iar eventualele pierderi de timp, prin ntreruperea funcionrii mainilor sau din alte cauze, sunt reduse; pinea astfel fabricat se nvechete mai lent; se poate folosi i fin de calitate mai slab, fr a influena negativ asupra calitii pinii; suprafaa slilor de lucru pentru prepararea aluatului poate fi redus cu ~75%, n comparaie cu procedeul clasic, pe arje. procedeul Blanchard (Anglia), asigur urmtoarele avantaje: miezul pinii este mai deschis la culoare i mai moale, iar porozitatea mai fin; pinea este bine dezvoltat i de bun calitate;

81

se poate folosi fina i din amestec de gru moale, care, n cantiti potrivite, mbuntirea calitii pinii; contribuie chiar la

randamentul este mare, iar consumul de energie la prepararea aluatului, redus; se face economie de cuve i spaiu de lucru. procedeul No-Time (Australia), prevede adugarea la

prepararea aluatului a unei cantiti de grsime i substane chimice pentru obinerea unui potenial de oxidare. Aluatul preparat prin acest procedeu este sensibil la divizarea i modelarea mecanic, recomandndu-se divizarea i introducerea acestuia direct n formele de coacere, pentru a se menine caracteristicile miezului. Procedeele continue mai rspndite, utilizate la fabricarea pinii, sunt: procedeul Do-Maker (SUA), ce combin metoda de fermentare a aluatului pe baz de drojdii lichide, cu frmntarea rapid i intensiv i scurtarea timpului de fermentare nainte de divizare; procedeul Am Flow (SUA), spre deosebire de procedeul DoMaker, prevede adugarea unei cantiti reduse de fin la prepararea drojdiei lichide, putndu-se spune c, de fapt, aceasta reprezint maiaua fluid cu care se prepar aluatul; procedeul sovietic, prevede fabricarea pinii fr fermentarea aluatului nainte de divizare, utiliznd metoda cu drojdii lichide i maiele fluide srate, combinat cu frmntarea rapid i intensiv. 3.2.3. Prelucrarea aluatului Dup preparare, aluatul este supus fazei de prelucrare, ce cuprinde o serie de operaii tehnologice: divizare n buci; fermentare intermediar (predospirea);

82

modelarea bucilor de aluat; fermentarea final (dospirea).

Prin divizare, aluatul este mprit n buci de diferite greuti (n funcie de greutatea produsului finit), aceast operaie realizndu-se fie manual, fie mecanic cu ajutorul mainilor de divizat. n timpul operaie de divizare, n aluat se produs tensiuni interne, iar scheletul structural al glutenului este parial distrus, aceasta determinnd o nrutire a proprietilor fizice ale aluatului. Deoarece modificarea ntre limite neadmisibile a densitii aluatului, n cazul n care este presat diferit, se datoreaz n principal porilor ce s-au format n timpul fermentrii i care sunt uor compresibili. n unele ri se aplic divizarea aluatului imediat dup frmntare, atunci cnd porozitatea este redus. Pentru a elimina aceast influen s-au mai adoptat i alte metode noi. Astfel, se asigur o presiune uniform a aluatului n plnia de alimentat a mainii de divizat, prin meninerea constant a nivelului aluatului. n acest scop, n Rusia se folosete un dispozitiv care regleaz alimentarea cu aluat a mainii de divizat astfel nct s menin un nivel constant. O alt metod, utilizat n Rusia, Anglia, SUA i alte ri, se bazeaz pe fabricarea unor maini de divizat cu alimentare la presiune constant, prin corectarea presiunii ce acioneaz asupra aluatului cu ajutorul aerului comprimat. Prin introducerea predospirii ntre divizare i modelare, care const n meninerea bucilor de aluat timp de 5-8min. n repaus, se urmrete relaxarea aluatului i refacerea structurii glutenului. Are loc, astfel, o mbuntire a structurii i a caracterului porozitii. Predospirea, fiind de scurt durat, nu necesit neaprat condiionarea mediului n care se menine aluatul, din care cauz instalaiile de predospire sunt executate att sub forma unor dulapuri deschise, ct i nchise. Totodat, are loc i o uscare uoar a suprafeei exterioare a bucii de aluat, ce are un efect benefic asupra operaiei ulterioare de modelare, prin reducerea efectului de lipire. Modelarea aluatului constituie operaia tehnologic n care aluatul capt o form specific produsului finit ce urmeaz a se realiza (rotund, mpletit, lung).

83

Modelarea cuprinde: pentru pine: modelarea sub form rotund sau alungit ori rularea n pentru produse de franzelrie: mpletirea n diferite forme a bucilor de form de franzel; aluat transformate n fitile, modelarea n form de corn, chifle, batoane n funcie de specificul sortimentului. n afar de forma ce trebuie s o obin produsul finit, prin modelare se urmrete i realizarea unei structuri uniforme a porozitii aluatului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentrii. n acelai timp, datorit formei regulate date aluatului, n timpul coacerii produsele se dezvolt uniform i capt un aspect frumos. Modelarea se execut manual (de ctre muncitorul modelator) sau mecanic, n care caz se folosesc diferite tipuri de rotunjit, alungit sau rulat. Dospirea final se efectueaz n scopul evitrii unor neajunsuri datorate operaiei de modelare (eliminare de gaze din aluat are conduce la obinerea unui produs cu miez neafnat, dens, cu coaj crpat dup coacere). n timpul dospirii finale, datorit fermentaiei, se produce CO2, care mrete volumul pinii i o afneaz (crete porozitatea). Durata dospirii finale (25-60min.) depinde de greutatea produsului, de compoziia din aluat i de calitatea finii, de condiiile de dospire (t=35-40C, =7585%). O umiditate excesiv conduce la lipirea aluatului de casetele leagnelor. Pentru dospire, bucile de aluat se aeaz distanate cu 4-5cm, pentru a nu se lipi ntre ele datorit creterii n volum. Momentul n care aluatul a ajuns la dospirea optim se apreciaz: organoleptic- determinarea modificrii de volum, a formei i proprietilor fizice ale bucilor de aluat n timpul dospirii; chimic- determinarea aciditii. n afar de procedeul clasic de fermentare a aluatului, n ultimii ani au fost experimentate i alte variante tehnologice care au urmrit, n principal, dirijarea intensitii procesului de formare a porozitii cu ajutorul temperaturii i redistribuirea gazelor de fermentare a aluatului nainte i n cadrul prelucrrii, pentru a realiza anumite mbuntiri ale desfurrii fabricaiei.

84

Pe plan se aplic urmtoarele metode noi: fermentarea aluatului modelat n mai multe faze, care se utilizeaz la prelucrarea aluatului insuficient fermentat i necesit un timp mai mare de fermentare intermediar; fermentarea dirijat a aluatului, care permite ntreruperea ferm,entaiei un anumit interval cu ajutorul frigului i pstrarea bucilor modelate, un timp ndelungat, nainte de a fi trecute la coacere. Prin aplicarea fermentaiei finale dirijate se obin urmtoarele avantaje: srbtori; se pot distribui produse proaspete i de calitate uniform. Dospirea final a bucilor de aluat se realizeaz fie pe rastele, n camere speciale pentru dospire, fie n dospitoare continue, pe conveiere cu leagne. 3.2.4. Coacerea pinii Cea mai important faz din procesul tehnologic de fabricare a pinii coacerea se realizeaz dup dospirea final cnd, bucile de aluat fermentate se introduc n cuptor la o anumit temperatur (pentru coacere), obinndu-se astfel produsul finit pinea. n timpul coacerii pinii au loc fenomene complexe att din punct de vedere hidrotermic determinate de mecanismul transferului de cldur i umiditate n aluatul supus coacerii ct i din punct de vedere fizico-chimic, biochimic, microbiologic datorit modificrilor pe care le sufer componenii aluatului n timpul acestei operaii. Dintre procesele fizico-chimice mai importante putem enumera: nclzirea bucilor de aluat ce poate avea loc prin: o conductibilitate de la vatr la suprafaa bucii de aluat; calitatea produselor se mbuntete, n special n ceea ce privete s creeze posibilitatea de a mbunti modul de organizare a seciilor de aspectul, structura miezului, frgezimea cojii, iar mirosul i gustul sunt mai plcute; preparare i prelucrare a aluatului, prin evitarea lucrului de noapte sau din zilele de

85

o radiaie de la bolt i pereii laterali ai camerei de coacere la bucata de aluat; o convecie prin intermediul curenilor amestecului de aer i abur ce se deplaseaz n camera de coacere i care nconjoar suprafaa pinii. variaia umiditii bucii de aluat n timpul coacerii: la nceputul coacerii, umiditatea din straturile superficiale trece n bucata de aluat, dar pe msur ce coaja se usuc iar straturile interioare se nclzesc, o parte din vaporii de ap trec prin coaj n mediul camerei de coacere i masa bucii de aluat se reduce; brunificarea nchiderea la culoare a cojii datorit temperaturii ridicate este o consecin a dextrinizrii termice a amidonului i a modificrilor substanelor proteice din coaj. Se formeaz melanine ca urmare a interaciunii dintre substanele proteiuce i zaharuri; formarea aromei i gustului pinii ca rezultat al producerii de aldehide, alcooli superiori, furfurol, diacetil, metilglioxal i ali esteri n urma fermentaiei. Principalul produs de arom al pinii este metilglicoxalul. Procesele coloidale ce au loc n aluat n timpul coacerii sunt coagularea substanelor proteice i gelificarea amidonului, procese care determin transformarea aluatului n pine. Activitatea enzimelor determin n aluatul supus coacerii procese biochimice de natur fermentativ cum ar fi: descompunerea zaharurilor sub influena zimazei, hidroliza amidonului sub aciunea amilazelor cu formare de dextrine i maltoz. Procese mirobiologice care au loc n aluat n decursul coacerii sunt legate de activitatea microflorei de fermentare, care se modific pe msura nclzirii bucii de aluat. n funcie de temperatura atins n timpul coacerii putem ilustra urmtoarele domenii de temperatur n care au loc procesele de mai sus: 35C se consider grania convenional dintre fermentarea lent i 45C temperatura limit peste care se consider c activitatea rapid; fermentativ a drojdiilor nceteaz;

86

50-55C temperatur la care se constat cea mai mic consisten a

aluatului, din cauza modificrii capacitii de legare a apei a substanelor proteice. n aluat apare apa liber; 60C nceputul gelificrii granulelor de amidon acestea prin umflare 70-75C nceputul inactivrii -amilazei; 95C sfritul gelificrii amidonului i transformarea aluatului n miez. 95-97C sfritul coacerii; 100-180C (n coaj) formarea melaninelor, care dau cojii culoarea se crap i i pierd rezistena fa de aciunea enzimatic a -amilazei;

Limita inferioar a temperaturii de evaporare a apei din miez;

brun. n ultima parte a coacerii are loc potenarea nsuirilor calitative ale pinii. Durata de coacere a pinii este un element important al regimului tehnologic, stabilit prin probe de coacere i variaz n funcie de: mrimea i forma produsului; modul de coacere (pe vatra cuptorului sau n forme); compoziia aluatului supus coacerii; tipul cuptorului.

Procesul de coacerea produselor de panificaie are loc n cuptoare speciale, acestea reprezentnd utilajul conductor al unei fabrici de pine, deoarece determin capacitatea de producie. Criteriile dup care cuptoarele pentru pine se clasific sunt urmtoarele: dup principiul de funcionare: cu funcionare periodic (pot fi cu nclzire direct sau indirect); cu funcionare continu (mecanice): cu leagne, tunel cu band; dup modul de nclzire al camerei de coacere: cuptoare cu nclzire direct cuptorul de pmnt; cuptoare cu nclzire indirect cuptoare Dampf;

dup felul vetrei: cuptoare cu vatr fix;

87

cuptoare cu vatr mobil.

Metodele moderne de coacere a pinii utilizeaz ca ageni de nclzire energia electric sub form de radiaii infraroii sau cureni de nalt frecven. Avantajele acestor metode constau n: mbuntirea igienei produselor i a locului de munc, mrirea siguranei n exploatare, uurarea muncii la deservire, scurtarea duratei de coacere. 3.2.5. Depozitarea i conservarea prin frig Dup scoaterea din cuptor, pinea este aezat n ldie sau pe rastele (containere), care sunt transportate n depozite special amenajate pentru rcire i pstrare n condiii corespunztoare. n timpul depozitrii i pstrrii, n pine au loc importante transformri, dintre care principale sunt: rcirea nsoit de modificarea umiditii i modificarea calitii (nvechirea). Influena temperaturii asupra nvechirii pinii a fost pus n eviden de mai muli cercettori. Studiile efectuate au artat c pinea i menine prospeimea o perioad ndelungat dac este pstrat la temperaturi mai mari de +60C sau inferioare celor de 20-30C, nvechirea cea mai intens producndu-se la temperaturi cuprinse ntre +2 i +3C. Pstrarea pinii n stare proaspt prin depozitare la temperaturi ridicate nu este indicat, deoarece intervine procesul de uscare, care modific greutatea i proprietile organoleptice ale miezului i cojii. Prin introducerea congelrii produselor de panificaie se obin o serie de avantaje tehnico-economice pentru organizarea produciei i a livrrilor. Folosirea acestui procedeu permite organizarea produciei pe arje mari, chiar i pentru sortimentele la care consumul zilnic este mic, deoarece cantitatea fabricat n plus se congeleaz i se livreaz n decurs de mai multe zile. De asemenea, n acest mod se pot realiza stocuri tampon cu autorul crora se satisfac cerinele de consum din orele i zilele de vrf, crendu-se posibilitatea ca producia s se desfoare ritmic, independent de fluctuaiile cererii zilnice. Calitatea produselor de panificaie pstrate prin frig este similar cu a produselor proaspete; culoarea, gustul i aroma rmn neschimbate, iar calitatea cojii 88

se amelioreaz. Volumul produselor scade mai puin la decongelare dect n cazul uscrii. n timpul pstrrii produselor de panificaie, prin congelare pot aprea unele defecte care depreciaz calitatea, astfel: n miezul pinii congelate, imediat dup coaj, apar zone opace, albicioase, determinate de deplasarea umiditii prin sublimare i difuzarea ei din interiorul miezului spre zonele de lng coaj, cu o umiditate mai mic. Acest defect se poate evita prin reducerea temperaturii de pstrare i evitarea fluctuaiei temperaturii; detaarea crustei de miez, care este frecvent la produsele cu adaos de grsime sau n cazul depozitrii la temperaturi mai ridicate i mai rar la produsele cu adaos de zahr; defectul se datoreaz deshidratrii zonelor de miez din vecintatea cojii, proces care este nsoit de o contractare a miezului. Durata de pstrare a produselor de panificaie prin frig este variabil, n funcie de sortiment i poate fi de la cteva zile pn la un an.

4. TEHNOLOGIA PRODUSELOR FINOASE


n ara noastr, produsele finoase fabricate pe scar larg sunt pastele finoase, biscuiii i produsele de patiserie realizate ntr-o gam sortimental divers. 4.1. FABRICAREA PASTELOR FINOASE Pastele finoase sunt produse alimentare obinute din aluat nedospit, preparat din fin i ap, cu sau fr adaosuri (ou, past de tomate etc.) care este modelat prin presare sau prin tanare n diferite forme i apoi uscat i ambalat. Schema tehnologic de obinere a pastelor finoase este prezentat n fig. 27.

89

FIN

AP

OU

Pregtirea

Formarea melanjului Prepararea aluatului

Modelarea aluatului (presarea) Uscarea Ambalarea si depozitarea PASTE SIMPLE PASTE CU OU

Fig. 27 Schema tehnologic de legturi pentru obinerea pastelor finoase n general pastele finoase se caracterizeaz prin: valoare alimentar ridicat se utilizeaz fin cu un coninut maxim de grad de asimilare a carbohidrailor i substanelor proteice ridicat, foarte conservabilitate pe timp ndelungat fr a micora calitile nutritive i rapiditatea i simplitatea preparrii datorit duratei scurte de fierbere a Pastele finoase se pot clasifica: dup form: lungi macaroane, spaghete; medii fidea, tiei; scurte stelue, orzior etc. substane proteice, iar coninutul de umiditate al produselor este foarte mic; important pentru alimentaia dietetic i a copiilor; gustul; pastelor finoase.

dup compoziia aluatului: paste simple;

90

paste cu adaosuri.

Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea pastelor finoase sunt: fin alb de gru de extracie 0-30, obinut din grne dure, cu sticlozitate mare (peste 60%), permind obinerea unor paste finoase cu suprafa neted, fr asperiti, de culoare alb-glbuie, care i menin forma dup modelare; ap, care trebuie s fie potabil, incolor, fr miros i cu duritate de 1520germane. n cazul unei duriti mai mari a apei, recomandat la prelucrarea finurilor de slab calitate, are loc u uzare prematur a matrielor; ou, folosite n scopul mbogirii valorii alimentare i mbuntirii aspectului. n acest scop se folosesc numai ou de gin, proaspete sau sub form de ou praf; pasta de tomate se ntrebuineaz n stare proaspt sau conservat n vederea mbogirii produsului n substane nutritive i conferirii unei coloraii specifice produselor. Fazele importante ale procesului tehnologic de fabricare a pastelor finoase sunt: 1. pregtirea i dozarea materiilor prime 2. frmntarea aluatului 3. modelarea aluatului (prin presare, tiere sau tanare) 4. aezarea n vederea uscrii 5. uscarea 6. ambalarea 4.1.1. Pregtirea materiilor prime Are drept scop condiionarea n vederea unei bune omogenizri a aluatului i a ndeprtrii eventualelor impuriti. Astfel: fina se cerne i se nclzete la o temperatur de ~25C (mai ales pe apa se nclzete la o temperatur de 20-28C (n funcie de calitatea finii timpul iernii); i de produsul ce urmeaz a se fabrica);

91

oule se triaz i se numr pentru a stabili dozajul. Coninutul oulor se pasta de tomate se dilueaz cu apa folosit la frmntarea aluatului. 4.1.2. Prepararea aluatului La stabilirea regimului tehnologic pentru prepararea aluatului se urmrete

bate pentru a se uniformiza i apoi se dilueaz;

realizarea condiiilor optime de umiditate i temperatur a aluatului, precum i respectarea duratei i intensitii de frmntare n vederea obinerii unor produse de bun calitate. Dozarea materiilor prime se realizeaz n funcie de sistemul de funcionare al instalaiei de frmntare a aluatului, respectiv dozatoare cu funcionare periodic n cazul frmnttoarelor discontinue i dozatoare la care se regleaz fluxul continuu de material n cazul frmnttoarelor cu funcionare continu. Aluatul pentru fabricarea pastelor finoase trebuie s fie foarte consistent pentru ca produsul s i pstreze forma cptat dup modelare, consistena necesar realizndu-se prin adugarea unei cantiti minime de ap la presare. n funcie de calitatea finii utilizate n fabricaie, cantitatea de ap se modific astfel: la finurile cu granulaie mare (griurile) se adaug o cantitate de ap la finurile din grne dure se adaug cu 1-1,5% mai mult ap dect la mai mare cu 1,5-2% dect la finurile fine obinute din acelai soi de gru; finurile din grne moi. Dup coninutul de ap i consisten, aluaturile se pot mpri n urmtoarele tipuri: - aluaturi consistente (tari), cu umiditate ntre 28-29%, care se prezint sub form frmicioas; la prelucrare aceste aluaturi necesit presiuni mari i reduc n mod simitor productivitatea preselor; ele se prepar n cazul fabricrii pastelor finoase cu forme complicate i a tieilor, pentru a evita, dup modelare, deformarea produselor; - aluaturi de consisten medie, avnd umiditatea ntre 29-31%; sunt folosite cel mai mult n cazul fabricrii diferitelor tipuri de paste finoase modelate prin presare; 92

- aluaturi de consisten redus (moi), avnd 31-32% umiditate; acestea nu sunt indicate, deoarece produsele obinute se lipesc, se deformeaz uor i se usuc greu. Frmntarea aluatului se realizeaz n scopul amestecrii ct mai perfecte a componentelor acestuia pentru obinerea unor produse omogene. Durata i intensitatea frmntrii determin ntr-o mare msur calitatea aluatului. Frmntarea aluatului pentru paste finoase dureaz relativ mult 15-20 min datorit cantitii mici de ap, care, pentru a umezi uniform masa de fin i a forma peliculele de gluten, necesit un timp mai ndelungat. Durata de frmntare depinde de calitatea finii, consistena i temperatura aluatului. Aluaturile preparate din finuri griate (obinute din grne dure) necesit o durat de frmntare mai mare. Pentru aluaturile preparate din finuri slabe, cu temperatur ridicat sau cu consisten mic durata frmntrii se reduce. Intensitatea frmntare. Frmntarea se poate realiza n: frmnttoare discontinue, de tipul malaxoarelor pentru past tare sau a frmnttoare continue, compuse din 1-3 cuve dreptunghiulare (3 amestectoarelor cu role, care reprezint un tip nvechit; compartimente) n interiorul crora se rotete un ax cu palete ce favorizeaz amestecarea componentelor i curarea aluatului de pe pereii cuvei. S-au construit instalaii de frmntare duble alctuite din 2 instalaii obinuite de frmntat, montate simetric una fa de alta. Fiecare frmnttor alimenteaz o pres. Instalaiile care funcioneaz sub vid sunt realizate n dou variante: cu vid aplicat i presare sau cu vid aplicat numai la presare. 4.1.3. Modelarea aluatului Este operaia tehnologic efectuat nainte ca aluatul s fie trecut la uscare i are ca scop conferirea unei forme specifice produselor ce urmeaz a fi fabricate (macaroane, spaghete, fidea etc). frmntrii depinde de viteza unghiular a braelor frmnttorului i se caracterizeaz prin cantitatea de energie ce se consum prin

93

Modelarea aluatului, n funcie de produsul fabricat, se poate realiza prin urmtoarele metode: prin presare metoda cea mai uzual; prin tanarea foilor subiri de aluat; prin tiere. Condiiile de calitate ce trebuie ndeplinite la modelare de semifabricatele folosite la obinerea pastelor finoase sunt: calitatea aluatului supus modelrii aluatul trebuie s fie omogen, cu umiditate i temperatur constant, fr resturi de fin neamestecate sau cocoloae de aluat uscat; suprafa neted, uor mat, fr prezena asperitilor sau rupturii, s nu s aib o coloraie plcut, cu nuan de galben-crem, sticloas, n prezinte defecte de modelare datorit presrii neuniforme prin matrie; funcie de compoziie, ns uniform pe toat suprafaa, s nu prezinte pete datorate contactului cu suprafeele mainilor de prelucrare, iar n timpul uscrii s nu se nchid la culoare; s aib o elasticitate bun i s nu se deformeze sau s se frmieze la tiere sau la aezare n vederea uscrii. Factorii ce influeneaz operaia de modelare sunt: Condiiile deformrii plastice a aluatului. La instalaiile de modelare prin modelare prin presare obinerea formei dorite se realizeaz prin curgerea aluatului prin orificiile matriei. Curgerea aluatului se face similar lichidelor foarte vscoase i are loc atunci cnd fora de coeziunea dintre particulele de aluat i fora de adeziune de deasupra i din canalele matriei sunt mai mici dect fora de presare. Aderarea aluatului de suprafeele canalelor de modelare duce la creterea presiunii la care trebuie supus aluatul pentru a parcurge orificiul matriei, ceea ce determin un consum suplimentar de energie, reduce viteza de modelare i contribuie la formarea de asperiti pe suprafaa produselor. Evitarea acestor dezavantaje se face prin: - confecionarea orificiilor de modelare din materiale de care aluatul nu se lipete (teflon);

94

- acoperirea suprafeelor de alimentare a orificiilor prin suflare cu diferite metale care evit sau reduc lipirea aluatului; - confecionarea de profiluri speciale ale canalelor de modelare, care s reduc distana pe care o parcurge aluatul prin deschiderea ngust de modelare. Influena calitii finii asupra modelrii aluatului. Pentru procesul de modelare sunt importante coninutul n gluten i fineea finii. Finurile cu gluten redus i de slab calitate conduc la obinerea unor produse de slab calitate, iar finurile cu coninut ridicat de gluten prea elastic ngreuneaz operaia de modelare. Umiditatea aluatului deoarece determin consistena aluatului, respectiv viteza de curgere prin matri, influeneaz ntr-o mare msur presarea aluatului. Aluatul cu umiditate mai mare se preseaz uor, ns nu este indicat datorit elasticitii i rezistenei necorespunztoare a pastelor obinute. Temperatura aluatului n momentul trecerii prin orificiile matriei trebuie s fie de 40-50C, temperaturi mai mari conducnd la degradarea aluatului. Presiunea i viteza de presare sunt determinate de consistena sau plasticitatea aluatului i de rezistena acestuia opus la trecerea prin orificiile matriei (datorit frecrii aluatului). Viteza de presare este determinat i de metoda de presare. n condiii obinuite viteza de presare este de 15-25mm/s, ns poate atinge 25-35mm/s i chiar 50-100mm/s n cazul unor sortimente (fidea). n timpul modelrii, aluatul trebuie supus unei presiuni constante. Variaiile brute de presiune provoac defecte (mai ales la macaroane), care se prezint cu poriuni n care diametrul este mai mare iar suprafaa este aspr. Modelarea aluatului prin presare se realizeaz cu prese mecanice cu melc, cu funcionare continu (fig. 29 a, b i c), prese cu valuri (fig. 29 d) sau prese hidraulice (fig. 29 e), la care s-au adoptat tipuri noi de matrie, n funcie de grupa de sortimente ce urmeaz a fi fabricate, astfel:

95

Fig. 29. Scheme de principiu ale modelrii prin presare a,b,c prese cu melc; d- pres cu valuri; e pres hidraulic matrie cilindrice, folosite mai ales pentru pastele scurte, care dup ce ies din orificii sunt tiate automat la o anumit lungime cu ajutorul unui cuit cu funcionare periodic; matrie pentru obinerea unei foi de aluat din care se vor fabrica matrie pentru liniile mecanizate de fabricare a pastelor lungi. sortimentele ce se realizeaz prin tanare; Matria este o pies de foarte mare importan pentru calitatea pastelor finoase, deoarece n matri se obine forma definitiv a produselor i se condiioneaz, n mare msur, fineea lor. Sunt piese fabricate din oel inoxidabil sau bronz, cu seciune circular sau dreptunghiular, prevzut cu orificii de modelare care au forma specific produselor ce urmeaz a fi fabricate. Tipurile mbuntite de matrie prevd un cadru de font cu orificii de dimensiuni mari, n care se monteaz matrie mici, specifice produsului ce se fabric, de obicei fiind folosite: orificii pentru paste cu seciunea uniform (fidea, tiei, spaghete) orificii pentru modelarea pastelor n form de tub (macaroane), care au seciunea simpl (fig. 30 a, b); formate din orificiul propriu-zis, a crui seciune se ngusteaz treptat spre ieire (fig. 30 d), n interiorul crora este prevzut un ax cu

96

dimensiunile necesare ale golului pastelor, care se sprijin pe 2-3 aripioare ce las aluatul s se strecoare uor n jurul lor; orificiul care modeleaz aluatul n forme speciale, de scoici, melci orificii pentru modelarea pastelor n form de tub prevzute ns pe sau asemntoare acestora (fig. 30 c); pereii interiori cu canale n spiral (fig. 30 c), astfel c suprafaa exterioar a pastelor finoase capt aceast form.

Fig. 30. Diferite orificii de modelare a aluatului a- sub form de fidea: 1- orificii cilindrice drepte; 2- orificii cilindrice n trepte;3- orificii conice care se ngusteaz; 4- orificii conice care se lrgesc;5-orificii cu con dublu; b- sub forma de panglic; c- orificii de modelare a tieilor cu margini gofrate, sub form de melci, cornulee i sub form de scoici; d- sub forma de tuburi. Modelarea aluatului prin tiere const din divizarea unei foi de aluat, obinut prin presare sau vluire, n formatele i dimensiunile dorite. Modelarea aluatului prin tanare const n decuparea produselor dintr-o foaie de aluat pregtit n prealabil cu ajutorul mai multor ponsoane ce decupeaz i modeleaz bucile n forma dorit.

97

Modelarea prin tiere i tanare au fost nlocuite, deoarece instalaiile utilizate n acest caz au productivitate redus i dau cantiti nsemnate de resturi de aluat. Pastele finoase modelate trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii principale pentru ca, dup uscare, s rezulte produse de bun calitate: s aib suprafaa perfect neted, uor mat, omogen i fr rupturi ; s aib o coloraie plcut, galben-crem sau galben-albicioas, egal i

uniform pe toat suprafaa, fr pete, puncte brune sau negre, s aib elasticitate ct mai mare, s-i pstreze bine forma, s nu se rup i s nu se lipeasc ntre ele n timpul uscrii; s nu prezinte defecte provocate de neuniformitatea vitezei de modelare, inele bombate pe macaroane, dungi ca dimensiuni, form i sau solzi pe suprafaa grosimea pereilor (la s nu se sfrmieze la tiere sau la aezarea pentru uscare;

cum sunt s

produselor vluite ori stanate etc.; corespund macaroane)standardelor de calitate. 4.1.4. Aezarea pastelor finoase n vederea uscrii Procesul de uscare a pastelor finoase trebuie s decurg lent i omogen, n care scop semifabricatele sunt pregtite n vederea uscrii prin aezarea lor n condiii care s favorizeze schimbul de umiditate i s asigure calitatea produselor. Metodele de aezare a pastelor finoase sunt n funcie de felul produsului (produse lungi, medii, scurte) i de gradul de mecanizare a instalaiilor de uscare. Pastele finoase scurte se aeaz n straturi uniforme pe suprafaa unor rame cu sit, pe care semifabricatul se supune uscrii. Se poate realiza manual sau mecanic Pastele finoase lungi (macaroane, spaghete etc.) se aeaz ntr-un singur rnd (strat) pe vergelele pe care urmeaz s se usuce. Se realizeaz manual, fiind neeconomice din punct de vedere al manoperei i mecanic.

98

Pentru macaroane, n afar de uscarea pe vergele se mai practic uscarea n casete. Casetele au forma unei tvi cu doi perei laterali. Aluatul modelat, tiat la lungimea necesar, se aeaz n rnduri suprapuse. Intre rndurile de macaroane se intercaleaz cte o foaie de carton pentru a uura ptrunderea aerului. La aezarea aluatului n casete, firele de aluat trebuie ordonate paralel, pentru a nu se deforma, strmba ceea ce d un aspect neplcut produselor i provoac greuti la ambalare. Pastele finoase medii mpletite (fidea, tiei) necesit, n afar de aezarea ntr-un strat uniform, i mpletirea lor ntr-o form special care favorizeaz uscarea i manipularea produselor finite la ambalare. Pastele se mpletesc n form de gheme (ppui) manual sau cu ajutorul unui dispozitiv care permite mpletirea simultan a mai multor ppui. S-au construit i maini speciale, cu care se realizeaz mpletirea ppuilor. Acestea prezint dezavantajul c necesit o supraveghere competent i au o productivitate redus. 4.1.5. Uscarea pastelor finoase Operaia de uscare este o metod general de conservare prin eliminarea excesului de ap dintr-un produs alimentar. Aplicarea uscrii n cazul pastelor finoase are drept scop eliminarea efectelor fermentaiei care, la o anumit temperatur favorabil, determin creterea aciditii aluatului ducnd astfel la degradarea lui. Prevenirea acestui defect se realizeaz prin modul de conducere a operaiei de uscare, deoarece ncetarea fermentrii naturale a aluatului (datorit microorganismelor din mediul nconjurtor) se produce numai n partea a doua a procesului de uscare. Etapele principale ale procesului de uscare a pastelor finoase sunt (fig. 32): preuscarea - const din eliminarea unei cantiti nsemnate de ap din straturile exterioare ale pastelor modelate (30 - 35% din cantitatea de ap coninut n paste). Condiiile n care preuscarea are loc, respectiv temperatura aluatului, care depinde n primul rnd de temperatura aerului ce se va folosi pentru aceasta, au o mare importan;

99

uscarea propriu-zis prin care se elimin o cantitate suplimentar de ap din pastele finoase, astfel nct n produs s se ating l l - 12% umiditate, ceea ce permite o bun conservare a produselor. Trebuie evitat o temperatur nalt la uscare deoarece aceasta poate conduce la o uscare rapid a suprafeei pastelor determinnd astfel crparea acestora ; stabilizarea - operaia de uniformizare a umiditii n masa de aluat - are scopul de a realiza o distribuie egal a apei n masa produselor pentru a se evita fisurarea straturilor exterioare ale acestora (fenomen cunoscut sub denumirea de "fulgerare"). Stabilizarea se poate realiza n camere speciale sau n instalaia folosit pentru uscare. Condiiile n care se realizeaz stabilizarea (temperatura aerului) trebuie s permit o scdere treptat a temperaturii pastelor pn la cea a depozitului (circa 20C).

Fig. 32. Graficul uscrii pastelor scurte n regim intermitent, la instalaii cu funcionare continu 1-variaia umiditii produselor, 2-variaia temperaturii n usctor Metode de uscare. Modul n care se conduce regimul de uscare a pastelor finoase are o mare nsemntate pentru calitatea produselor finite, aceast operaie reprezentnd faza procesului tehnologic n care se fixeaz forma produsului. Nerespectarea regimului optim de uscare poate duce la defeciuni grave, dintre care unele nu se mai pot remedia i provoac rebutarea produciei. Astfel:

100

uscarea prea intens, rapid i neuniform duce la fulgerarea pastelor i ruperea lor n frmituri ; uscarea lent sau insuficient creeaz condiii favorabile pentru creterea aciditii i, uneori, mucegirea produselor ; uscarea prea avansat, sub umiditatea stabilit, determin un coninut mai mare de substan uscat. Regimurile de uscare a pastelor finoase, folosite n producie, sunt foarte variate i ele depind de sortiment i de instalaiile de uscare folosite. Pentru uscarea pastelor finoase s-au realizat instalaii de diferite tipuri, n funcie de gama de sortimente: pentru paste scurte : *instalaii cu alimentare periodic, cu uscarea pe rame, cu site, cu sau fr baterii de nclzire a aerului; *instalaii continue, cu benzi rulante sau cu tambur pentru paste medii : * cu alimentare periodic * continue, cu deplasarea mecanizat a ramelor. pentru paste lungi : *cu ncrcare manual ; *cu ncrcare semiautomat , *mecanizate. n general, toate instalaiile de uscare cuprind : o camer de uscare, bine izolat, pentru a se reduce la minimum pierderile de aer i cldur; o instalaie pentru distribuirea uniform a pastelor n curentul de aer; o instalaie pentru circulaia aerului, formata dintr-un ventilator suficient de puternic, care s mping aerul prin masa de paste supus uscrii; acelai ventilator este folosit, n unele cazuri pentru recircularea aerului de la usctor la bateria de condiionare;

101

dispozitive pentru reglarea circulaiei aerului n interiorul usctorului, astfel nct s se realizeze o uscare uniform n toat masa de paste. Sfritul procesului de uscare se poate realiza organoleptic sau chimic. Metodele utilizate n cazul examenului organoleptic sunt: verificarea elasticitii pastelor, acestea fiind uscate n momentul n care sunt elastice (cazul pastelor lungi), verificarea rezistenei pastelor : prin strivire, s nu-i modifice forma i s se sfrme; la rupere s opun o rezisten mare, seciunea rupturii s fie sticloas nu finoas; verificarea indicaiilor aparatelor de msur i control (termometre, higrometre) care trebuie exteriorul usctorului. n cazul analizei fizico-chimice se determin umiditatea pastelor, care se consider uscate cnd umiditatea este de l1,5- 12%. 4.1.6. Ambalarea pastelor finoase Ambalarea pastelor finoase n vederea expedierii i desfacerii se face diferit, fie n cutii de carton, pungi de celofan sau hrtie pergaminat, fie vrac , n lzi de lemn sau cutii de carton ondulat. La cntrire i ambalare se verific cu atenie calitatea pastelor finoase, lundu-se msuri pentru a evita introducerea n ambalaje a pastelor necorespunztoare. Se urmrete ca pastele finoase s fie bine aezate, fr spaii ntre ele. Operaiile de tiere la dimensiune, de cntrire i de ambalare a pastelor finoase se pot executa manual sau mecanic. s indice aceeai parametri att n interiorul ct i n i

102

4.1.7. Depozitarea pastelor finoase Se face n magazii nchise, curate, absolut uscate i bine aerisite. Pastele finoase se pot pstra n condiii bune de depozitare timp de ~ l an i chiar mai mult (pentru umiditi , mai mici de 9%) fr degradarea calitii n ceea ce privete gustul i valoarea nutritiv. In depozitele de paste finoase trebuiesc meninute urmtoarele condiii : temperatura 10 - 20 C, umezeala relativ a aerului 60 - 65%, ncperile vor fi uscate, iar n timpul verii se vor aerisi pentru a se evita umezirea aerului din depozit. 4.2. FABRICAREA BISCUIILOR Biscuiii sunt produse obinute prin coacerea unui aluat stanat, preparat din fin, ap, zahr, grsimi, lapte etc., care se afineaz pe cale chimic. Sunt produse cu o mare valoare alimentar i conservabilitate ridicat (circa 6 luni - l an) datorit materiilor prime folosite i umiditii reduse. Sortimentele de biscuii fabricate pot fi clasificate n funcie de : forma de prezentare : *biscuii obinuii - simpli - cu cacao - cu unt *biscuii cu crem (umplui) - cu crem de cacao - cu crem aromatizat cu esen de fructe. coninutul de zahr i substane grase : biscuii glutenoi - max. 20% zahr i max. 12% grsime (figurine, biscuii zaharoi (fragezi) min. 20% zahar, min 12% grsime (Victoria cu Schema tehnologic de fabricaie a biscuiilor depinde de sortimentele ce urmeaz a se obine i este prezentat n figura 33. obinuii, aperitiv) cacao).

103

FIN

AP

GRSIMI

ZAHR

CIOCOLAT

Pregtirea materiilor prime si auxiliare Prepararea aluatului Prelucrarea aluatului Modelarea aluatului Coacerea aluatului Rcirea biscuitilor Finisarea biscuitilor Prepararea cremei Prepararea glazurii

Ambalarea si depozitarea

BISCUITI SIMPLI

BISCUITI UMPLUTI

Fig. 33 Schema tehnologic de fabricare a biscuiilor n ceea ce privete compoziia chimic medie a biscuiilor, ea se prezint astfel: - ap - substane zaharoase - substane grase - substane albuminoase - amidon i alte substane neazotate - substane minerale ~0,1% 6-8% 6-39% 8-20% 8-11% 48-62%

Coninutul mare n substane grase i hidrai de carbon a biscuiilor constituie n alimentaie o surs important de energie.

104

Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea biscuiilor transmit acestora gustul, aroma i aspectul; modificrile fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliare, care au loc n timpul fabricaiei, contribuie la mbuntirea caracteristicilor produsului finit. Procedeele tehnologice aplicate pentru aceste grupe de biscuii se deosebesc datorit structurii aluatului i a comportrii lui pe parcursul fabricaiei, factorul determinant fiind proporia diferit a celor dou elemente de baz : zahr i grsimi. 4.2.1. Pregtirea materiilor prime Operaiile de pregtire a aluatului pentru fabricarea biscuiilor sunt asemntoare cu cele de la fabricarea pastelor finoase cu excepia pregtirii substanelor zaharoase, a grsimilor, a condimentelor i substanelor aromatizante i a afntorilor chimici. Pregtirea substanelor zaharoase. La fabricarea biscuiilor, substanele zaharoase se ntrebuineaz sub form de soluii (n ap sau lapte) i n stare solid (tos i farin). Zahrul se dizolv n ap sau lapte n proporii corespunztoare concentraiei dorite, operaia realizndu-se la cald, n cazane deschise sau sub vid pentru a favoriza dizolvarea acestuia. Pregtirea grsimilor se face prin topirea grsimilor solid i emulsionarea grsimilor cu ap. Topirea grsimilor solide se face att pentru necesiti tehnologice, ct i pentru a se putea transporta pe conducte i a se recupera integral grsimea de pe ambalaje. Pregtirea substanelor aromatizante este necesar pentru obinerea unei aromn mai puternice a produselor, n acest scop fcndu-se o mrunire sau dizolvare a acestora (sarea de lmie). Mrunirea (tierea mrunt sau frmarea) se face n cazul substanelor aromatizante de natur vegetal - vanilie, scorioar, cafea, cacao- ceea ce contribuie la potenarea aromei produselor n care sunt introduse. Se are n vedere evitarea insuficienei sau supraaromrii (situaie ce are loc la folosirea aromelor prea concentrate, ceea ce d produselor finite un miros i un gust prea puternic i neplcut) i repartizarea uniform n masa de produs.

105

Pregtirea substanelor afntoare se face prin dizolvarea a 40 pri substane afntoare n 100 pri ap cu temperatura de 25C, dup care soluia obinut se filtreaz, n unele cazuri, n aceeai soluie se dizolv i sarea care urmeaz a fi adugat n aluat. 4.2.2. Prepararea aluatului Dozarea materiilor prime i auxiliare. Cantitile de materii prime i auxiliare stabilite prin reetele de fabricaie pentru o arj, n funcie de sortimentul de biscuii, sunt cntrite cu ajutorul aparatelor i instalaiilor speciale. Succesiunea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de preparare a aluatului pentru biscuii are de asemenea o importan deosebit, pentru obinerea omogenitii i structurii corespunztoare a acestuia. Ordinea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de frmntare este urmtoarea : siropul de zahr, grsimile, oule, glucoza, mierea sau zahrul invertit, esenele (etil-vanilina), apa sau laptele, sarea, afntorii i apoi fina (uneori n amestec cu amidon). Factorii care influeneaz formarea aluatului pentru biscuii sunt : umiditatea aluatului - este determinat de grupa de sortimente ce urmeaz a se fabrica i trebuie s se ncadreze n urmtoarele limite : pentru aluatul glutenos - 25-26%, cnd se folosete fain bun i 25-27% cand se folosete fin slab; - pentru aluatul zaharos 17-18,5% i respectiv 16-17,5%; temperatura aluatului pentru biscuii la sfritul frmntrii trebuie s fie cuprins ntre 38-40C pentru aluatul glutenos i 19-25C pentru aluatul zaharos. Frmntarea aluatului, n vederea obinerii unui aluat omogen, cu proprieti fizico-chimice i organoleptice corespunztoare, conducerea operaiei de frmntare are un rol deosebit de important.

106

Durata frmntrii, n funcie de structura aluatului, a proporiei de substane zaharoase i grase care intr n componena aluatului trebuie s fie de 30-80 min pentru aluatul glutenos i 10-15 min pentru aluatul zaharos. Factorii care influeneaz in mare msur durata frmntrii sunt: - tipul aluatului - aluatul glutenos se frmnta un timp mai ndelungat spre deosebire de cel zaharos, unde se urmrete doar omogenizarea materiilor prime introduse la frmntare ; - coninutul n gluten al finii - cu ct coninutul n gluten este mai ridicat, cu att durata de frmntare este mai mare ; - turaia braelor de frmntare - pentru aluatul de biscuii zaharoi, turaia trebuie s fie de 10-12 rot/min, iar pentru aluatul de biscuii glutenosi 18-25 rot/min. Mrirea turaiei peste aceste limite conduce la creterea temperaturii aluatului, respectiv la degradarea calitii aluatului. Efectul de cretere a temperaturii se poate diminua prin introducerea de ap rece (rcirea artificial a aluatului) prin mantaua cuvei frmnttorului; - temperatura i umiditatea materiilor prime - temperatura iniial mai mare a materiilor prime influeneaz capacitatea de hidratare a finii, iar coninutul de umiditate a! aluatului contribuie la umflarea mai rapida a glutenului, ceea ce conduce la formarea mai rapid a aluatului- De aceea, n anotimpul clduros, durata de frmntare se scurteaz. Stabilirea sfritului frmntrii se face dup caracteristicile aluatului i anume: o aluatul este frmntat uniform (buci de aluat luate din diferite o aluatul nu conine ap sau fain nelegate, adic nu este lipicios sau prea uscat; o aluatul glutenos este legat i se ntinde uor, iar aluatul fraged slab legat (zaharos) aproape se frmieaz. Dup frmntare, aluatul glutenos trebuie s fie elastic, s reziste la rupere i s aib tendina de revenire la forma iniial (elasticitate), iar aluatul zaharos 107 puncte au structura i compoziia uniform);

trebuie s fie afnat, s se rup i frmieze uor, s fie plastic, s pstreze forma care i se d. Afnarea i odihna aluatului. Odihna sau repausul aluatului pentru biscuii este o faz a procesului tehnologic prin care se urmrete mbuntirea proprietilor n ceea ce privete meninerea formei, afnarea. Durata repausului este diferit, n funcie de iul aluatului, astfel: - aluatul glutenos se repauzeaz n cuve speciale, timp de 1-3 h la temperatura de 30C i umezeala relativ a aerului de 80-90%; - aluatul zaharos se repauzeaz timp de 14-24 h la temperatura de 8-10C i umezeala relativ a aerului de 80-90%. n timpul odihnei aluatului au loc o serie de transformri fizico-chimice i biochimice ca : mbuntirea calitii i cantitii glutenului; - scade elasticitatea glutenului, conducnd la meninerea formei biscuiilor i mbuntirea frgezimii lor; - descompunerea parial a afntorilor chimici, sub influena aciditii aluatului, cu degajare de CO2, ceea ce conduce la afnarea aluatului ntr-o proporie redus; aluatul se ntinde mai uor la prelucrarea ulterioar (vluire). Operaia are loc n camere de fermentare climatizare ce au nlimea de 22,2 m, prevzute cu ui glisante sau batante i care au pereii i tavanul confecionate din materiale termoizolante. Dimensionarea camerelor se face n funcie suprafaa numrului de cuve ce trebuie s se afle n acelai timp n camer, la care se adaug - 50% spaiu pentru manipulare. Condiionarea aerului n camere se face cu ajutorul unor agregate de condiionare, ce realizeaz nclzirea i umidificarea aerului din incinte, prin reglare automat. 4.2.3. Prelucrarea aluatului

108

Dup prima odihn a aluatului, acesta este supus operaiei de vluire, adic transformarea aluatului din bulgri ntr-o band uniform ca dimensiune. Operaia de vluire se realizeaz diferit, n funcie de tipul aluatului supus prelucrrii. Vluirea aluatului glutenos se efectueaz prin ntinderea lui repetat printre valuri, urmat de cte o repauzare i, n final, transformarea ntr-o band de dimensiunile cerute la modelare. Vluirea aluatului zaharos se deosebete fundamental de aceea a aluatului glutenos, datorit faptului c orice prelucrare mecanica a aluatului (preparare, ntindere) modific proprietile glutenului. In mod curent, aluatul zaharos este trecut printr-o serie de perechi de valuri, n scopul micorrii treptate a seciunii foii, iar dup obinerea dimensiunilor dorite, trece direct i continuu la mainile de modelat (tanat). Aluatul vluit corect este neted la pipire, are culoare alb-glbuie uniform, este plastic (i menine forma dat) cu porii uniformi, iar In seciune prezint stratificaie. 4.2.4. Modelarea aluatului Forma i dimensiunile biscuiilor se obin prin modelarea aluatului cu mainile de stanat i presat, operaia executndu-se diferit n funcie de tipul aluatului. Modelarea aluatului glutenos se execut cu ajutorul stanei, care decupeaz din banda de aluat buci de forma i dimensiunile biscuiilor ce se fabric. La dispozitivul de tanare se pot monta matrie cu diferite modele, n funcie de sortimentul de biscuii ce urmeaz a se fabrica, n genera!, modelele de biscuii se caracterizeaz prin : forma biscuitului care poate fi dreptunghiulara, rombic, rotund, semicerc, oval, figuri, litere .a., i modelul suprafeei superioare, care poate fi de dou feluri: cu imprimare n adncime sau cu imprimare n relief Modelarea aluatului zaharos se face cu stane de tip greu sau maini rotative. Datorit caracteristicilor plastice ale aluatului zaharos, acesta se supune vluirii numai cu scopul formrii unei benzi continue i de grosimea

109

necesar fabricrii biscuiilor. Ca principiu, este stabilit c grosimea benzii de aluat la tanare s fie cu 50% mai mic dect grosimea biscuiilor gata copi. Stana de tip greu trebuie s apese puternic banda de aluat, pentru ca aceasta sa ptrund n toate adnciturile poansonului i, astfel, pe suprafaa lui s se imprime desenul concav sau inscripia necesar. La acest tip de stan, existena tifturilor nu este obligatorie, ntruct aluatul fiind plastic gazele, care se formeaz n timpul coacerii, ies uor din produs. S-au construit mai multe tipuri de maini de modelat care prelucreaz aluatul prin vluire i prin presare. 4.2.5. Coacerea biscuiilor Procesul de coacere al biscuiilor se caracterizeaz prin modificarea proprietilor fizico-chimice i coloidale ale aluatului sub aciunea temperaturii din camera de coacere. Scopul tehnologic al coacerii este eliminarea din aluat a surplusului de umiditate, crearea unei structuri stabile specifice i obinerea unui gust i aspect exterior caracteristice biscuiilor. Asupra modului de coacere a biscuiilor influeneaz, n principal, parametrii aerului din camera de coacere (umezeala relativ, viteza, direcia de deplasare i temperatura aerului). Parametrii operaiei de coacere a biscuiilor sunt: - faza nti - temperatura de 160-170CC i umezeala relativ a aerului de 40-70%, la o durat de coacere de l min; - faza a doua (vitez de evaporare a apei constant) temperatura maxim 30Q-350C i umezeala relativ a aerului 5-10%, - faza a treia (ultimul minut de coacere cnd viteza de evaporare a apei scade) - temperatura de 180-200C, umezeala relativ a aerului de 10-15%. Prin aplicarea acestui regim de coacere pe zone distincte de temperatur i umezeal relativ a aerului, durata de coacere a biscuiilor glutenoi se reduce la 2 -3 min, iar pentru biscuiii zaharoi l ,5-2 min.

110

Modificrile ce au loc n aluatul de biscuii n timpul coacerii sunt: dioxid de sodiu ; formarea culorii cojii (auriu pn ia galben); - micorarea cantitii de hidrai de carbon datorit caramelizrii (n special n cazul aluatului zaharos) zaharurilor reductoare i a zaharozei; scderea cantitii totale de grsimi; scderea alcalinitii, datorit volatilizrii amoniacului format la Instalaiile de coacere a biscuiilor difer ntre ele n funcie de sistemul de nclzire a camerei de coacere, combustibilul folosit, modul de aezare a biscuiilor (pe tvi sau direct pe vatr). Cuptoarele moderne de coacere a biscuiilor au funcionare continu i sunt formate dintr-un tunel nclzit, n care aluatul se deplaseaz mecanic de la un capt la altul, n timpul prescris pentru coacere. O metod modern de nclzire a cuptoarelor de biscuii se bazeaz pe utilizarea energiei electrice ca surs de cldur. Comparativ cu combustibilii convenionali, nclzirea cuptoarelor cu energie electric prezint multe avantaje printre care, mbuntirea calitii i igienei produselor i, uneori, reducerea cheltuielilor de investiie i producie. Pentru transformarea curentului electric n energie termic, la nclzirea cuptoarelor pentru biscuii, se folosesc sistemele prin rezistene electrice, cu raze infraroii .a. modificarea temperaturii i umiditii aluatului; modificri fizico-chimice ale aluatului; descompunerea rapid a carbonatului de amoniu n amoniac, gelatinizarea parial a amidonului fainii de gru ; coagularea substanelor proteice; creterea volumului aluatului prin acumularea de carbon, rezultat la descompunerea bicarbonatului de

dioxid de carbon i apa, care se elimin total din aluat la sfritul coacerii;

descompunerea carbonatului de sodiu.

111

Cuptoarele nclzite cu raze infraroii se preteaz cel mai bine la coacerea biscuiilor, deoarece au o putere de ptrundere a cldurii suficient pentru grosimea acestor produse. La aceste cuptoare se folosesc radiani de raze infraroii de ceramic sau becuri. Astfel de cuptoare funcioneaz cu bune rezultate de muli ani i sunt rspndite n rile n care costul energiei electrice este inferior costului altor combustibili. 4.2.6. Rcirea, ambalarea i depozitarea biscuiilor Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii pn la temperatura mediului ambiant (~ 20C), operaie necesar pentru evitarea rncezirii grsimilor coninute de biscuii i pentru a putea trece biscuiii imediat la operaiile de ambalare sau finisare (n cazul biscuiilor umplui), ambalare i depozitare. Pentru evitarea degradrii calitii biscuiilor se recomand ca rcirea s se fac ia temperatura aerului de 30-40C, viteza de 2,5 m/s i umezeala relativ de 70-80%. Nu se admite rcirea produselor cu aer rece deoarece aceasta poate conduce la crparea biscuiilor. Operaia se realizeaz ntr-un tunel de rcire n care se insufla aer rece (pe la partea superioar sau inferioar), timpul de rcire depinznd de numrul de puncte de suflare, intensitatea si temperatura curentului de aer (n medie 5-10 min.). La depozitarea biscuiilor, dup ambalare, se au n vedere meninerea calitii biscuiilor n ceea ce privete gustul, consistena, frgezimea, culoarea i forma acestora. Parametrii spaiilor de depozitare trebuie s fie cuprini ntre temperaturile 18-20C i umezeala relativ a aerului 65-70%. In ultimii ani, n ara noastr s-au construit fabrici de biscuii prevzute cu linii de fabricaie mecanizate.

112

CAP. 5. TEHNOLOGIA ZAHRULUI Complexitatea operaiilor fizice, chimice i fizico-chimice din industria zahrului are drept scop crearea condiiilor optime pentru extragerea zaharozei din materia prim i cristalizarea acesteia cu un randament ridicat. Dup recepia sfeclei de zahr la fabric, aceasta este supus n continuare urmtoarelor faze tehnologice principale: Pregtirea sfeclei n vederea extragerii zahrului Extragerea zahrului din tieii de sfecl Purificarea zemii de difuzie Concentrarea zemii subiri Fierberea i cristalizarea zahrului Aceste faze tehnologice principale, la realizarea crora mai contribuie o serie de operaii secundare - obinerea varului i a gazului de saturaie necesare pentru purificarea zemii de difuziune, condiionarea i depozitarea zahrului conduc la obinerea unui zahr de calitate superioar caracterizat prin granulaie, coloraie, coninut de zaharoz. Schema tehnologic de obinere a zahrului este prezentat n fig, 36.

113

SFECL DE ZAHR Recoltare mecanizat - decoletare - dislocare - curtire pmnt - ncrcare mijloc de transport Transport la fabric Pregtirea sfeclei n vederea extragerii zahrului Receptie cantitativ si calitativ Descrcare Separare impuritti Splare Tiere TITEI DE SFECL Plasmoliza (t>70oC) Extractia zahrului AP Difuzie ZEAM DE DIFUZIE Predefecare Purificarea zemii de difizie Prenclzire Defecare Carbonatarea a I-a Separare nmol ZEAM LIMPEDE I Filtrare control ZEAM CLAR I Prenclzire (97-98oC) Concentrare de nmol I Dedulcire Zeam Nmol o s.u.>5 Bx Zeam limpede Ap dulce o s.u.<5 Bx Preparare lapte var BORHOT UMED (7% s.u.) Presare BORHOT PRESAT La furaje AP DE PRES Depozitare

114

Carbonatarea a II-a Separare nmol ZEAM LIMPEDE II Filtrare control ZEAM CLAR II Zeam CONCENTRAT DE NMOL Dedulcire Ap dulce Nmol

Concentrare (vaporizare) ZEAM GROAS Fierbere pr. I Malaxare Centrifugare ZAHR ALB Uscare Rcire Sortare Depozitare SIROP VERDE (Q=78%) Fierbere pr. II (Q=77%) Malaxare-rcire Centrifugare SIROP ALB (Q=88%)

ZAHR GALBEN (Q=93%) Afinatie (Q=87,5%) Centrifugare

MELAS (Q=60%) Cntrire Depozitare

ZAHR AFINAT (Q=97%) Dizolvare CLER (Q=97%) Filtrare-decolorare

SIROP DE AFINARE (Q=78%)

Fig. 36 Schema tehnologic de fabricare a zahrului din sfecla de zahr

115

5.1. PREGTIREA SFECLEI N VEDEREA EXTRAGERII ZAHRULUI

Dup cum s-a artat n primul capitol - Materii prime - materia prim folosit n industria zahrului din zona temperat o constituie sfecla de zahr care, dup recoltare, este transportat la fabric unde se face recepia cantitativ i calitativa. Sfecla de bun calitate se depoziteaz pentru o perioad mai lung iar sfecla de calitate inferioar (sfecl ce a suferit n urma atacului unor boli, duntori sau secet) este dirijat la fabric pentru o prelucrare ct mai rapida. Transportul sfeclei. Transportul se face cu mijloace auto sau CFR. Vagoanele sau autocamioanele cu sfecl se pot descrca folosind instalaia hidraulica Elfa, ce folosete energia unui jet de ap cu o presiune de 2,5 - 3 at. Apa necesar pentru descrcare si transport Ia aceast instalaie este de 600 800% fa de masa sfeclei. Ajutajul ce proiecteaz apa are posibilitatea de a se roti cu 360 n jurul punctului de articulaie al su astfel nct jetul de ap s antreneze sfecla n canalul transportor prin care amestecul de ap i sfecl este condus n canalul colector ce o aduce n fabric sau pe platformele de depozitare temporar. In curtea fabricii sunt amenajate platforme de depozitare a sfeclei, a cror capacitate permite funcionarea fabricii cel puin 2 zile. Platformele, construite din beton, cimentate la suprafa, prezint perei laterali verticali iar fundul lor este prevzut cu o pant de- 10 nspre transportorul hidraulic. Pe fundul platformei sunt prevzui hidrani mobili prin care se orienteaz asupra sfeclei un jet de ap sub presiune de 2 - 3 at, astfel nct sfecla s fie preluat din stiv i orientat n transportorul hidraulic Pentru realizarea unei viteze de transport de l m/s este necesar o cantitate de ap de 400 - 700% fa de greutatea sfeclei, apa refolosindu-se dup decantare i dezinfectare. Pe transportorul hidraulic principal se prevede : un sistem de reglare a cantitii de sfecl ce intr n fabric; un prinztor de piatr; un prinztor de nisip; 116

un prinztor de corpuri uoare pentru ndeprtarea impuritilor

grosiere pe care le conine sfecla, protejnd astfel cuitele mainilor de tiat i asigurnd obinerea unor tiei de bun calitate. Din canalul colector, sfecla este ridicat la maina de splat cu unul din urmtoarele mijloace : roata elevatoare, pompa MAMUT, pompa de sfecl. Roata elevatoare este folosit pentru ridicarea sfeclei la nlimi de 10- 16 m, aceast nlime depinznd de adncimea canalului colector i diametrul roii. Pomepele de sfecl au avantajul ridicrii sfeclei la nlimi mari, nlimea de ridicare (20 - 25 m) depinznd de turaie. Acestea prezint dezavantajul unei deteriorri mecanice avansate a sfeclei i, din aceast cauz, se recomanda alegerea acelor pompe ce produc o deteriorare ct mai redus a sfeclei n timpul ridicrii sale la maina de splat. Pompa MAMUT pentru ridicarea sfeclei este puin folosit n prezent. Splarea sfeclei - curirea final - se face n maini orizontale sau cu duze. Mainile de splat - formate dintr-o albie deschis n care se rotesc 2 arbori pe care sunt montate brae ce asigur naintarea i frecarea sfeclei sunt compartimentate astfel: I compartiment - splarea sfeclei murdare, a noroiului de pe suprafaa sfeclei; noroiul se colecteaz ntr-un rezervor compartimentului iar apoi este evacuat; al II-lea compartiment - eliminarea eventualelor pietre pe care le-ar conine sfecla; are rol de prinztor de piatr. Exist posibilitatea ca mainile de splat s fie dotate cu un al treilea compartiment, ce joac rol de colector de nisip i pietri mrunt. Trecerea sfeclei dintr-un compartiment n altul se realizeaz prin intermediul unor palete de construcie special, care o preiau din compartimentul n care sunt montate i o arunc n urmtorul. Cantitatea de ap necesar splrii este de 40 - 50% din greutatea sfeclei, iar circulaia apei este n contracurent cu sfecla, astfel nct apa proaspt spal mai nti sfecla mai curat i apoi cea murdar. Amestecul sfecl/ap este apoi trecut pe un grtar ce are roiul de a separa apa antrenat sau pe un transportor hidraulic dotat cu un sistem mecanic de ndeprtare a apei. Dac nu se ndeprteaz apa din sfecl, aceasta 117 plasat sub fundul perforat al

poate ajunge n tiei, n proporie de 10% fa de masa acestora, i falsific bilanul zahrului prin cntrirea sfeclei la intrarea n fabricaie (rezult un randament de extracie a zahrului mai mic dect cel real). n fabricile moderne, splarea sfeclei se execut ntr-o secie separat de fabric pentru evitarea condensrii vaporilor de apa pe utilaje i a ptrunderii n fabric a infeciei odat cu apele de transport i de splare. Transportul sfeclei splate n fabric se execut cu o band de transport nclinat, care aduce sfecla la cntrire sau n buncrele mainii de tiat. Prin cntrire se ine evidena sfeclei intrate n fabricaie de care se ine cont ia ntocmirea bilanului zahrului. Procedeele moderne de cntrire folosesc cntare band, ce cntresc tieii care intr n instalaia de difuzie i nregistreaz automat cantitatea lor. Sfecla este apoi dirijat Sa mainile de tiat cu ajutorul unui elevator, un nec de sfecl sau un transportor cu band. Tierea sfeclei de zahr este o operaie important n procesul tehnologic de obinere a zahrului, prin care se urmrete obinerea tieilor subiri n vederea crerii condiiilor de extracie a zahrului din sucul celular al sfeclei. Tieii sunt fii de sfecl, de o anumit lungime i form (n seciune form de V sau jgheab), aprecierea acestora fcndu-se cu cifra Silin (cu valori ntre 7 -20) ce d indicaii asupra grosimii tieilor i a suprafeei lor. Cifra Silin reprezint lungimea, n m, a 100 g tiei. Pentru ca procesul de extracie (difuzie) a zahrului din tiei s aib loc n condiii optime, tieii trebuie s ndeplineasc cteva condiii: s aib o grosime determinat tieii prea groi cer o nclzire mai accentuat, prezint distan

mare de difuzie, reduc viteza de difuzie i, n concluzie, necesit un timp de difuzie mai lung sau un sutiraj mai ridicat pentru a obine aceeai extracie ca cea din tieii mai subiri. Sutirajul reprezint raportul ntre greutatea zemii de difuzie extrase i greutatea sfeclei din care aceasta rezult, exprimat n %. Se calculeaz n funcie

118

de coninutul de zahr al sfeclei (digestia), de pierderile de zahr la difuzie i de coninutul de zahr al zemii extrase: Sutiraj (in greutate) = 100 x (D-p) [ kg%/kg sfecla ] Zz

unde : D - digestia sfeclei (% asupra sfeclei); p - pierderile de zahr nregistrate la difuzie, n % ; Zz - coninutul de zahr al zemii de difuziune, n %. tieii prea subiri dau greuti la separarea zemii din difuzoare prin

nfundarea sitelor, datorit tasrii lor. De asemenea, la obinerea tieilor subiri se distrug mai multe celule i soluia extras rezult cu puritate mai mic; s prezinte o suprafa neteda, s fie uniformi, iar forma trebuie s asigure o bun splare a

lor cu zeam pe toate prile n aparatul de difuzie i o anumit rigiditate a tieilor n condiiile de extracie (tieii mai scuri i mai rigizi asigur o circulaie mai buna a zemii dect cei lungi i moi; s aib o form lung i s u conin terci i rebuturi - forma

obinuit a tieilor de sfecl este de jgheab, care prezint o mare rezisten la tasare, suprafa maxim de contact ntre zeam i tiei i rezisten mic la trecerea zemii; cantitatea de rebuturi trebuie s fie mai mic de 3% raportat la greutatea tieilor. Toate aceste condiii calitative, pe care tieii trebuie s le ndeplineasc, se realizeaz numai printr-o aranjare i reglare bun a cuitelor n mainile de tiat. Pentru a realiza forma de V a tieilor n seciune, cuitele au gura n form de zigzag. n funcie de modul de obinere, cuitele pot fi de dou tipuri : cuite frezate - tip Cizek i Konigsfeld - care, pentru obinerea

tieilor n form de V presupune succesiunea cuitelor unul dup altul, exact n aceeai poziie pe suprafaa sfeclei care se taie. Se obin doar 45% tiei cu seciunea n form de V; cuite tanate - cuite Goller - confecionate din tabl de oel de compoziie special; se monteaz decalat unul fa de cel consecutiv, cu o

119

distan egal cu 1/2 din deschiderea dintre 2 maxime consecutive pentru a obine tiei n form de V. Ambele tipuri de cuite se construiesc n dou variante : nr. l - un dinte complet n stnga nr. 2 - un dinte complet n dreapta pentru a obine tiei n form de V. Caracteristicile cuitelor folosite depind de calitatea sfeclei i de instalaia de difuzie folosit, iar tipul cuitelor determin lungimea optim a tieilor. Aceste cuite sunt montate n dispozitive speciale, denumite portcuit, prevzute pe discul orizontal al mainii de tiat sfecl. Datorit prezenei acestor dispozitive, cuitele pot fi schimbate rapid. Mainile de tiat se pot mpri n trei grupe, n funcie de tipul sistemului de tiere: maini centrifugale - cuitele sunt montate fix n pereii unui cilindru vertical iar sfecla se mic pe suprafaa interioar a acestuia, fiind presat pe cuite de fora centrifug; maini cu disc - sistemul de tiere l constituie un disc rotitor (mobil) maini cu tambur orizontal - cuitele sunt montate pe pereii unui

pe care sunt montate cuitele., iar sfecla st relativ fix pe acest disc ; tambur orizontal, iar sfecla este meninut relativ fix n interiorul tamburului cu ajutorul unui dispozitiv special. La ora actuala sunt larg folosite mainile centrifugale i cele cu tambur orizontal. Toate tipurile de maini de tiat trebuie s corespund urmtoarelor cerine : productivitate ridicat; siguran n exploatare ; s asigure caliti superioare tieilor; exploatare uoar i remont; posibilitate de reglare a productivitii.

5.2. EXTRAGEREA ZAHRULUI

120

Scopul extraciei este de a obine ct mai mult zahr dintr-o sfecl dat sub form de soluie. Procesul de difuzie a fost introdus n industria zahrului de Robert n anii 1864- 1865. Zaharoza se gsete n sfecl n sucul celular. Sucul, bogat n zaharoz, se gsete n vacuolele celulelor de esut parenchimatos. Aceste vacuole se mresc pe msur ce sfecla se maturizeaz, ajungnd s ocupe aproape tot interiorul celulei. Mrindu-se, vacuola mpinge protoplasma ctre periferia celulei, izolnduse astfel sucul de membrana celular care este permeabil (fig. 40).

121

Fig. 40. Plasmoliza celulei de sfecl 1membran; 2- protoplasma; 3- vacuola, 4- nucleu; 5- spaiu intercelular

Protoplasma sau citoplasm nu este permeabil dect pentru ap, zaharoz i restul substanelor putnd s o traverseze numai dup o denaturare termic, numit impropriu plasmoliz. Sub aciunea cldurii, peste temperatura de 70 C, are loc coagularea substanelor proteice ale protoplasmei iar membrana i pierde semipermeabilitatea, denaturndu-se. Viteza de denaturare a esuturilor rdcinii de sfecl depinde de temperatur. Temperaturi mai mari de 80 C nu sunt recomandate deoarece duc la modificri nedorite n pereii celulari. Zahrul dizolvat n sucul celular se poate extrage i prin deschiderea mecanic a celulelor la maina de tiat sfecl, ns proporia acestor celule este redus (~ 10%). Extragerea zahrului din tieii de sfecl are loc prin mecanismul complex al difuziei, n dou etape : migrarea zaharozei din interiorul celulelor n spaiul intercelular i de aici ctre denumit interfaa solid-lichid, proces ce are loc la t = 75 - 80C i care poate fi impropriu plasmoliz; trecerea zaharozei de la interfaa solid-lichid n faza lichid, aceasta fiind etapa caracterizat de un gradient de concentraie i de natura curgerii lichidului de extracie - faza de difuzie. Circulaia lichidului de extracie raportat la tiei este n contracurent, urmrindu-se ca zeama de difuzie cu concentraie ridicat sa vin n contact cu tieii ce conin o cantitate mare de zahr astfel nct, atunci cnd prsete instalaia de difuzie, zeama s treac peste tieii proaspt introdui. n acelai timp, pe msur ce concentraia n zahr a tieilor scade, ei vin n contact cu zeam de difuzie de concentraie din ce n ce mai mic, n momentul prsirii instalaiei acetia venind n contact cu apa proaspt.

122

In figura 42 este redat schematic principiul difuziei n contracurent, prin acest sistem realizndu-se o diferen de concentraie ntre zeama de difuzie i materia prim pe parcursul ntregii instalaii.

Fig. 42. Schema de principiu a difuziei n contracurent Principalele avantaje ale extraciei n contracurent sunt: folosirea unei cantiti mici de ap ( ~ egal cu cantitatea de sfecl supus extraciei); consum redus de cldur ta obinerea zahrului n instalaia de vaporizare, datorit concentraiei zemii de difuzie. Prin difuzie se nelege fenomenul de trecere liber a moleculelor unor substane dizolvate ctre acea parte a soluiei unde concentraia este mai sczut, pn ce n toat cantitatea de soluie se obine aceeai concentraie. Procesul de difuzie, n ansamblul, este influenat de urmtorii factori : calitatea materiei prime - sfecla trebuie s fie de bun calitate, proaspt, s nu fi fost ngheat, s nu aib o structur lemnoas, s nu fie atacat de microorganisme i s fie ajuns la maturitate tehnologic n momentul recoltrii; sfecla vestejit, cu structur lemnoas la tiere, d un procent ridicat de sfrmturi i tiei de form necorespunztoare; sfecla recoltat nainte de vreme necesit un timp mai mare de extracie datorit unui coeficient de difuzie a zaharozei mic; sfecla atacat de microorganisme sau dezinfectat necorespunztor poate provoca apariia de focare de infecie n instalaia de difuzie, aceasta ducnd la pierderi importante de zaharoz; calitatea tieilor - pentru a asigura o suprafa de contact cu zeama de difuziune ct mai mare i o circulaie normal a zemii de difuzie, tieii trebuie s fie ct mai lungi, subiri i rezisteni la rupere; calitatea apei folosite pentru difuzie - deoarece la difuzie se utilizeaz apa de la condensator i condensatul, a cror alcalinitate (datorat amoniacului dizolvat) afecteaz difuzia prin hidroliza protopectinei din pereii celulari i, deci, cu influen asupra filtrrii nmolului i a purificrii

123

zemii, este necesar ajustarea pH-ului la 5,6 - 6,0 prin adaos de bioxid de sulf, acesta avnd i efect sterilizant, temperatura - are urmtoarele efecte asupra procesului de difuzie : - prin nclzirea iniial a tieilor se produce plasmoliza celulelor favoriznd difuzia zahrului din celule n exterior; - creterea temperaturii conduce la scderea vscozitii soluiei i la accelerarea vitezei de deplasare a moleculelor n soluie; ~ sterilizarea zemii (n cazul unor temperaturi ridicate, mai mari de 70C microorganismele sunt distruse) ; durata difuziei - este cuprins ntre 60 - 100 minute, variind n funcie de tipul de de lucru conduce la scderea puritii zemii de instalaie; depirea timpului normal

difuzie prin creterea cantitii de nezahr ce trece n zeam; sutirajul - cantitatea de zeam de difuzie extras n raport cu greutatea sfeclei - este la

cuprins ntre 105 - 130%. Acesta influeneaz pierderile de zahr n borhot astfel un sutiraj mare = pierderi mici. Dar sutirajul prea mare (depirea valorii maxime) conduce concentrare ; ncrcarea specific a aparatelor de difuzie - cantitatea de tiei, Kg, corespunztoare la l hl de volum util al aparatului - depinde de tipul de aparat i are valori cuprinse ntre 60 - 70 Kg/hl. Nerespectarea ncrcrii specifice are ca rezultat creterea pierderilor de zahr n borhot i micorarea productivitii instalaiei; activitatea microorganismelor -determin pierderi de zahr nedeterminate (de 0,1- 0,2% obinerea unei zemi de difuzie prea diluat ce necesit un consum mai mare de energie la

din masa sfeclei prelucrate) n instalaia de difuzie, prin consumarea zahrului, i producerea proceselor de fermentaie. Microorganismele ajung n instalaia de difuzie prin una din urmtoarele ci: odat cu sfecla ce vine infectat de la recoltare; cu apele de transport, de splare sau cu apa de difuzie, mai ales cnd se folosete apa de la presele de borhot, cu resturile de tiei care rmn pe transportoare i jgheaburile de alimentare, i pentru combaterea infeciei se aplic urmtoarele msuri: meninerea unei igiene riguroase n secie ; tratarea apei de transport i splare cu clor n cantitatea suficient; dezinfectarea sfeclei nainte de tiere ; curirea mainilor de tiat i aburirea lor cel puin o dat pe schimb; dezinfectarea apei de difuzie ;

124

meninerea temperaturii n difuzoare la min. 60 C , -dezinfectarea instalaiei o dat pe schimb cu soluie de formol 35%.

5.3. PURIFICAREA ZEMII DE DIFUZIE Zeama de difuzie extras din instalaiile de difuzie nu poate fi prelucrat mai departe n starea n care se afl, deoarece : conine particule n suspensie iar la nclzire se mai adaug albuminele coagulate, particulele aflate n suspensie mpiedic procesul de filtrare prin nfundarea pnzelor de acestea trebuind eliminate; filtru, lichidul obinut la filtrare fiind opalescent i impur; are reacie acid (~ 0,04% CaO) care, la nclzire duce la scderea randamentului n are o culoare nchis care s-ar transmite cristalelor de zahr; are capacitate mare de spumare datorit coninutului de saponine, ceea ce creeaz

zahr prin invertirea acestuia i antrenarea zahrului invertit n melas;

dificulti ia concentrare i mpiedic fierberea i cristalizarea zahrului; n general, zeama de difuzie conine o mare cantitate din nezahrul iniial al sfeclei care trebuie eliminat din zeam nainte de concentrare i fierbere - cristalizare. n acest scop, se face o purificare a zemii de difuzie obinndu-se o zeam purificat zeam subire - care se concentreaz i cristalizeaz uor, dnd cristale pure i o cantitate de melas mic. Cu toate c s-au ncercat numeroase metode de purificare n decursul timpului, totui metoda clasic de tratare a zemii de difuzie cu CaO i CO2 este cea mai eficient. Procedeele care mai pot fi utilizate la purificarea zemii de difuzie sunt schimbul ionic, electrodializa sau osmoza invers ns, datorit costurilor ridicate, doar procedeul prin schimb ionic este utilizat ca o purificare suplimentar a zemii de difuzie dup procedeul de purificare calco-carbonic. Purificarea calco-carbonic se poate realiza n mai multe etape, conform schemei : Predefecarea urmrete precipitarea i coagularea nezahrului, care poate trece n Defecarea are scopul de a suplimenta varul adugat, care se va transforma n CaCO3 stare insolubil n prezena varului. i va favoriza filtrarea 'Carbonatarea I-a realizeaz o purificare suplimentar a zemii prin adsorbia unei pri

din nezahrul dizolvat, mai ales a substanelor colorante i a zaharurilor de calciu, la suprafaa particulelor de carbonat de calciu. 125

operaiei.

Carbonatarea a II-a are scopul de a ndeprta ct mai complet posibil varul i, n

general, ionii de calciu, sub form de CaCO3, care este practic insolubil n condiiile realizrii Predefecarea Prin tratarea zemii de difuzie cu 0,15 - 0,35% CaO are loc coagularea

rapid i masiv a coloizilor. Coagularea este maxim cnd se atinge pH-ul optim al zemii predefecate (10,8 - 11,2), respectiv atingerea punctului izoelectric al coloizilor (constituii din proteine, pectine, saponine, araban, galactan, dextran; levan). Pentru operaiile ulterioare purificrii este necesar ca toi coloizii sa treac prin punctul izoelectric pentru a coagula, deoarece prin rmnerea lor n zeam ar produce mari dificulti la filtrare, decantare, cristalizare etc. Cantitatea de precipitat coloidal care se formeaz la predefecare reprezint 05 - l% din cantitatea de zeam. Procedeele de realizare a predefecrii variaz n funcie de modul de adugare a varului, temperaturile de lucru, modul i cantitile de reluare a precipitatului de CaCO3. Cele mai uzuale procedee de predefecare sunt: predefecarea simpl sau optim (Spengler, Botger); predefecarea prin adaus progresiv de var (Kartaov, Dedek, Vasatko); predefecarea progresiv prin tratarea zemii de difuzie cu zeam predefecat (Briegel-Mulier, Naveau). Predefecarea simpl sau optim se bazeaz pe principiul tratrii zemii de difuzie, la temperatura de 30 - 40 C, dintr-o dat cu toat cantitatea de var necesar atingerii pH-ului optim de 10,8-11,2. Predefecarea progresiv (Briegel-Mulier) se bazeaz pe principiul tratrii zemii de difuzie n contracurent cu zeama predefecat, realizndu-se condiii optime de coagulare si adsorbie pentru fiecare categorie de coloizi din zeam. Aparatul de predefecare progresiv, cu funcionare continu este mprit n mai multe compartimente, n care zeama (cu pH ~ 6) circul n sensul creterii pH-ului, n ultimul adugndu-se cantitatea de lapte de var necesar a se atinge pH-ul optim final. Faptul c pectinele i proteinele zemii au tendina de a adsorbi anioni din soluie, datorit unei diferene de potenial dintre coloizi i cristalele de carbonat, a contribuit la diversificarea schemelor de purificare prin: recircularea de zeam tulbure de la carbonatarea I-a; recircularea zemii carbonatarea I-a nmolului diluat de la filtre-pres. n figura 45 se prezint variaia pH-ului n timpul predefecrii progresive ntr-un aparat cu 7 compartimente, din care se observ att creterea pH-ului zemii de difuzie n funcie de cantitatea de lapte de var adugat, ct i variantele de recirculare prezentate mai sus. 126 de suprasaturat; reluarea nmolului concentrat de la decantare sau chiar a

Fig. 45. Variaia pH-ului n timpul predefecrii progresive o Defecarea, n cazul unei defecri energice a zemii predefecate, care const n : adaosul varului (CaO) n zeam la 20 - 30 C n cantitate de 1,5-2% nclzirea i meninerea amestecului la 75 - 85 C, timp de 10-15min. se precipitarea compuilor din zeama de difuzie, care reacioneaz cu ionii de Ca2+ i distrugerea substanelor termolabile (substane reductoare i amide); crearea condiiilor ca la carbonatare s se formeze o mas absorbant de cristale sterilizarea zemii prin aciunea varului asupra majoritii microorgansimelor.

realizeaz urmtoarele efecte; OH- ;

de CaCO3 ce ajut la filtrarea zemii carbonatate ; Reaciile importante ce au loc la defecare sunt: descompunerea invertului i saponificarea amidelor : glutamina, asparagina, oxamida, cu formarea srurilor de calciu i eliberarea amoniacului; formarea acidului oxalic din substanele oxalogene, cu punere n libertate a bazelor (KOH, NaOH) ce formeaz alcalinitatea natural a zemii purificate; peptizare parial a complexului proteine - pectine sub influena concentraiei ridicate a ionilor OHi n prezena zaharozei i cretere a gradului de dispersie al particulelor din faza solid. Se tie c substanele pectice ajung n zeama de difuzie dac nu se lucreaz corect la difuzie i zeama conine pulp fin de sfecl n suspensie. La defecare, acidul pectic, rezultat din hidroliza pectinei sub aciunea varului, d pectatul de calciu, un compus gelatinos care, mpreun cu arabanul - ce nu este descompus de var - provoac foarte mari greuti la filtrare.

127

La defecare sunt descompuse i albuminele coagulate la predefecare, ele fiind transformate n albumoze i peptone. Factorii ce influeneaz operaia de defecare sunt: regimul optim de temperatur - este de 70 - 85 C, aceste temperaturi asigurnd o desfurare relativ rapid a reaciilor de descompunere i o distrugere a zaharozei nensemnat; durata defecrii variaz n funcie de temperatur astfel; 15 min/70 - 75 C;510min./75-85C; alcalinitatea. i srurile de calciu de la defecare. Alcalinitatea zemii filtrate de la defecare se datoreaz prezenei n ea a Ca(OH)2 i NaOH ce apar din reaciile de precipitare. De asemenea, n soluie se formeaz o serie de sruri de calciu solubile i se afl zaharoz liber sau ca zaharat de calciu, potasiu, sodiu, care, la un loc, particip la alcalinitate. La conducerea operaiei de defecare, n practic trebuiesc respectate 3 etape : adugarea varului - care se realizeaz nainte de nclzirea zemii datorit solubilitii mai mari a acestuia la temperaturi sczute; nclzirea zemii la temperatura de defecare, meninerea zemii n condiiile de temperatur i pH pentru desfurarea ct mai complet a reaciilor. n practic, pentru a evita pericolul de peptizare a coloizilor se folosesc defecatoare verticale, cu fundul n form de trunchi de con, prevzute cu dispozitive de amestecare sau cu instalaii interioare de circulaie forat. La defecare, ca i la predefecare, se utilizeaz oxid de calciu (sub form de lapte de var. Aceasta prezint urmtoarele avantaje : laptele de var se obine uor, n instalaii simple; concentraia de Ca(OH)2 constant; se pot separa mai uor impuritile (nisip, pietri) ; se poate doza mai uor.

Dozarea se face n mod automat, n funcie de cantitatea de zeam predefecat sau de zeam brut. Carbonatarea I-a. Scopul acestei operaii tehnologice este de a precipita excesul de var adugat la defecare sau n timpul carbonatrii sub forma carbonatului de calciu, ce constituie agent de purificare (prin adsorbie) i adjuvant de filtrare. Pentru a mbina cele dou roluri ale CaCO 3 (ele fiind diametral opuse) este necesar ca la carbonatare s se menin un pH sczut (reduce gradul de ionizare al CO 2), aceasta realiznduse prin recirculare de zeam saturat sau prin defeco-carbonatare simultan. Meninerea unui pH optim (care este egal cu cel de la predefecare) este necesar, deoarece coagulul coloidal obinut la predefecare trebuie s gseasc n zeam condiii 128

optime de coagulare pentru a nu peptiza, pn cnd ajunge la separare prin decantare i filtrare sau filtrare. Zeama defecat este tratat, pentru saturaie, cu gaz provenit de la cuptorul de var, care conine 26 - 34% CO 2, pn la alcalinitatea de 0,06 - 0,10% CaO, corespunztoare pHului optim de 10,8-11,2. Regimul de lucru la carbonatarea I-a se desfoar la urmtorii parametrii: temperatura zemii - 85-95 C ; durata procesului de saturare - ~ 8 minute ; concentraia CO n gazul de saturaie - 26 - 34% ; pH-ul final al zemii saturate este cuprins ntre 10,8-11,2.

Nerespectarea acestor parametri conduce la modificarea caracteristicilor zemii, respectiv scderea vitezei de filtrare i creterea coloraiei zemii, precum i o spumare abundent i necesitatea mririi duratei de carbonatare. Zeama clar obinut la carbonatarea I-a trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: varul i nezahrul s fie precipitat i coagulat ct mai complet; s prezinte o bun vitez de sedimentare; s prezinte o vitez de filtrare bun, precipitatul s aib o structur granular cu densitate mare, zeama filtrat s fie limpede, deschis la culoare. alcalinitatea zemii, care trebuie s se situeze ntre 0,08-0,1% CaO; viteza de sedimentare ; capacitatea de filtrare ; gradul de limpiditate al zemii concentrate ; puritatea zemii de carbonatarea I-a. Carbonatarea a II-a. La carbonatarea a II-a are loc precipitarea ct mai complet a ionilor de calciu rmai n zeama filtrat de la carbonatarea I-a, pentru aceasta reglndu-se alcalinitatea zemii la valoarea optim. Substanele nedescompuse n etapele anterioare (substanele alcalogene, amidele i zahrul reductor) se descompun la carbonatarea a II-a, iar substanele colorate, de tip melanoidinic formate n etapele purificrii, se adsorb pe carbonatul de calciu. Reaciile gazul de acioneaz chimice asupra fundamentale varului ce cu au loc apa i la carbonatarea formeaz acid a II-a sunt: care zemii: saturaie (CO2) reacioneaz carbonic

n practic, parametrii urmrii la controlul operaiei sunt :

dizolvat,

reducnd

alcalinitatea

Ca2+(OH)2- + H2+ / CO32-

CaCO3 + H2O

acidul carbonic reacioneaz i cu hidroxizii alcalini, transformndu-i n carbonai: 129

2 K+/OH- + H2/CO32K2+/CO32-+ H+/OHK2+/CO32- + Ca2+/A2(unde A- este un anion oarecare).

K2+/CO32- + H2O KHCO3 + K+/OHCaCO3 +2K+/A'

hidroliza carbonailor alcalini, care menine reacia bazic a mediului: ionii de calciu i carbonat formeaz CaCO3 care precipit:

n acest mod, coninutul de sruri solubile de Ca se reduce, acesta fiind scopul operaiei de carbonatare a II-a. Dac se continu carbonatarea la temperaturi mai mici de 100C, dup transformarea total a KOH i NaOH n K2+CO32- i Na2+CO32-, rezult zeam supracarbonatat (se produc bicarbonai, care sunt mult mai solubili n zeam dect carbonaii); K2+ /CO32- + K+/HCO3Ca2+/CO32- + K+/HCO32 K + /HCO 3 Ca2+/(HCO3)2-

In acest fel coninutul de sruri solubile de calciu ncepe s creasc. Regimul de lucru la carbonatarea a II-a este urmtorul: * * * * temperatura - 95 - 96 C : durata operaiei - 5 - 10 min. ; pH optim - 9 - 9,5 ; alcalinitate - 0,01 - 0,02% CaO.

Datorit calitii inferioare a sfeclei sau dac procesul nu este condus corect temperatur prea ridicat, durat mai mare, ap de difuzie cu pH necorespunztor-, n zeam trec cantiti mari de pectine s zahr invertit, compui cu azot, care se combin cu calciul, ngreunnd astfel eliminarea corespunztoare a srurilor de calciu. Rezult astfel c, procesul de ndeprtare a calciului cu ajutorul CO 2 n timpul carbonatrii a II-a este complex, reaciile ce au loc depinznd de compoziia zemii i de prezena zahrului. n timpul procesului de carbonatare a II-a se urmresc urmtorii parametrii: * * * pH-ul - se verific permanent pentru meninerea unei valori optime de pH acesta coninutul minim de sruri de calciu din zeama de carbonatarea a II-a se temperatura. fiind dependent de calitatea sfeclei; regleaz automat ; Zeama clar obinut ia carbonatarea a II-a are o puritate de 86 - 95%, n funcie de calitatea sfeclei prelucrate, este transparent i are o coloraie galben-nai. imprimat de produii de descompunere ai zaharurilor reductoare sub aciunea varului.

130

5.4. CONCENTRAREA (VAPORIZAREA) Operaia de concentrare prin vaporizarea apei urmrete ndeprtarea, n proporie ct mai mare, a apei din soluia purificat astfel nct separarea prin cristalizare a zahrului s fie ct mai accesibil. Astfel, soluia purificat se supune fierberii n staia de vaporizare, unde ea pierde cam 7 8 Kg ap/Kg zahr, ajungnd la un coninut de substan uscat de ~ 65%. Staiile de concentrare din industria zahrului sunt formate din mai multe aparate, legate n serie, lucrnd ne principiul efectului multiplu, prin aceasta urmrindu-se reducerea consumului de abur primar n raport cu cantitatea total de ap evaporat i a necesarului de ap de rcire. n timpul operaiei de concentrare prin vaporizare, zeama suport modificri chimice care sunt cu att mai mari cu ct timpul de staionare la temperatur ridicat este mai mare i cu ct zeama este mai puin termostatabil. Cele mai importante transformri care au loc n cursul concentrrii sunt: modificarea alcalinitii; formarea precipitatelor n stare de suspensii sau de cruste; descompunerea zahrului i creterea coloraiei.

Staia de concentrare asigur obinerea unui sirop cu concentraie constant i adecvat conducerii cristalizrii prin fierbere i furnizeaz abur de nclzire pentru diferitele operaii tehnologice ale fabricii. De asemenea, condensatul rezultat poate fi folosit pentru alimentarea cazanelor de abur la nclzire i n scopuri tehnologice. Aparatele de concentrare se caracterizeaz prin : * * * * * * transfer intens de cldur , productivitate specific mare ; descompunere minim a zahrului : consum specific de metal minim/m2 de nclzire ; simplitatea construciei, comoditate n exploatare i remont; posibilitatea reglrii regimului, a amplasrii unei suprafee maxime ntr-un aparat la

diametrul optim 5.5. FIERBEREA I CRISTALIZAREA ZAHRULUI Prin fierbere (realizat n aparate vacuum) se urmrete evaporarea n mod gradat a apei din siropul gros rezultat la concentrare, consecina fiind c, la un coninut de substan uscat constant - corespunztor unei stri de suprasaturaie -, zaharoza din soluie cristalizeaz. 131

Pe msur ce apa din sirop se evapor are loc creterea concentraiei globale n substana uscat (de la 64 - 66% ia 82% i n final 92,5 - 94% s.u.), ceea ce conduce la creterea vscozitii amestecului (devenit un amestec de sirop i cristale) i la transformarea lui n mas groas. Masa groas este o suspensie de cristale ntr-un sirop intercristalin (sirop mam), ce conine toate impuritile iniiale din mas, puritatea siropului intercristalin fiind inferioar puritii masei fierte. Siropul mam, din care nu mai este rentabil s se obin zahr prin fierbere i cristalizare, se numete melas aceasta fiind caracterizata de un coninut de s.u. ~ i -50% zahr. Fierberea se efectueaz ntr-un aparat de vaporizare prevzut cu spaiu pentru fierberea maselor, camer de nclzire (cu abur) i un spaiu de vapori. Conducta de evacuare a vaporilor este conectat la condensator care este legat la pompa de vid. Zaharoza este considerat ca fiind o substana foarte solubil n ap : l g apa dizolva 2,19 g zaharoz la 30C, comparativ cu numai 0,36g NaCl sau 0,37g KCl. Solubilitatea zaharozei crete proporional cu creterea temperaturii, aceasta putnd fi exprimat prin coeficientul de solubilitate Coeficientul de solubilitate, H0, reprezint cantitatea de zahr, n Kg. care se dizolv ntr-un Kg de ap la o anumit temperatur : H0 = zahar apa

ntr-o soluie pur, la saturaie, cristalele de zahr nici nu se dizolv, nici nu cresc, pentru o anumit temperatur i presiune Dac presiunea variaz, poziia curbei se modific. Curba de saturaie mparte zona diagramei n dou suprafee : zona de suprasaturaie i zona de subsaturaie. Starea de suprasaturaie este definit prin raportul dintre concentraia soluiei suprasaturate la temperatura t i concentraia soluiei saturate la aceeai temperatur: t zahar apa suprasaturatie = t zahar apa saturatie inndu-se seama de solubilitatea zaharozei s-au realizat curbele de suprasaturaie pentru zaharoz, artndu-se zonele de concentraie pentru diferite temperaturi (fig 46) Soluiile de zaharoz saturate au a = l, iar soluiile suprasaturate > 1.

132

Fig. 46. Diagrama echilibrului de faze a soluiilor de zaharoz Dac n soluia de zaharoz se adaug un al treilea component are loc o modificare a solubilitii zaharozei (crete sau scade) n funcie de natura i concentraia nezahrului adugat. Solubilitatea zaharozei n soluii impure se determin cu ajutorul "coeficientului de saturaie, a'", definit prin raportul dintre coeficientul de solubilitate
H1

al soluiei impure la temperatura t i

coeficientul de solubilitate Ho al soluiei pure la aceeai temperatur t: '= H1 t 0 C H0


0

( ) ( t C)

' arat de fapt de cte ori zaharoz este mai solubil n ap, n prezena nezaharurilor, fa de soluiile pure, la aceeai temperatur. Cristalizarea siropului mam presupune urmtoarele faze : concentrarea pn la suprasaturaia de nsmnare ; introducerea centrelor de cristalizare; creterea cristalelor formate, pn la obinerea mrimii dorite ; ngroarea (coacerea) final a masei groase. Atingerea zonei labile prin concentrare se poate realiza practic prin 3 tehnici :

ateptarea, provocarea unui oc termic sau mecanic i nsmnarea (introducerea de germeni cristalini), stabilizarea germenilor formai, precum i alegerea perioadei respective, constituind, n cea mai mare parte, arta fierbtorului de zahr. Se utilizeaz aproape exclusiv nsmnarea. Cristalul de zaharoz aparine sistemului cristalin monoclinic sferoidal, fiind caracterizat de 3 axe de simetrie cu intercepte egale, dou fiind reciproc perpendiculare, n timp ce a 3-a este nclinat (fig. 47).

133

Fig. 47. Reprezentarea schematica a cristalului de zaharoz n timpul fierberii, unele din feele cristalului de zaharoz pot disprea datorit depunerii zaharozei pe fee. Pentru creterea cristalului este necesar ca moleculele de zaharoz din soluie s se fixeze n faza cristalin, viteza de cristalizare, K, fiind definit de relaia: K= unde : G - variaia masei cristalului, mg ; S - suprafaa cristalelor, m2; t - timpul, minute, i reprezentnd cantitatea de zahr ce cristalizeaz ntr-un minut pe o suprafa de 1m2, avnd valori diferite, determin variaia formei i dimensiunile cristalelor. Factorii ce influeneaz viteza de cretere a cristalelor sunt: gradul de suprasaturaie - trebuie meninut corespunztor pentru a nu apare pericolul temperatura - prin creterea temperaturii scade vscozitatea, favoriznd micarea formrii spontane de noi centre de cristalizare; moleculelor de zaharoz ctre cristale, deci crete viteza de cristalizare, dar n acelai timp reduce suprasaturaia; relaia : Q= Zaharoza Polarizatie *100= *100 s.u. Brix puritatea - impuritile mpiedic depunerea zaharozei pe cristale; se calculeaz cu G Sg t

alcalinitatea - influeneaz negativ viteza de cristalizare, rezultate bune obinndu-se cu agitarea siropurilor favorizeaz micarea moleculelor de zaharoz spre cristal i

siropurile care au reacie neutr sau slab alcalin; rennoirea continu a straturilor de sirop din jurul cristalelor;

134

mrimea i cantitatea de cristale - n siropurile cu cristale mrunte, care au suprafa

total mai mare, viteza de cristalizare, exprimat n Kg/h_ este mai mare, Siropul primit de la staia de evaporare este concentrat n aparatele vacuum pn la un grad de suprasaturaie din zona metastabil, n aceast soluie se provoac apariia centrelor de cristalizare prin nsmnare, care permite obinerea unei cristalizri mai uniforme. Germenii sunt aspirai n aparatul de fiert, sub forma unei pudre care conine numrul de cristale dorit. Pentru o dispersare bun a germenilor se recomand formarea unei suspensii ntr-un lichid volatil, care nu dizolv cristale de zahr (alcool etilic). n funcie de mrimea cristalelor de zahr care urmeaz s fie obinute (zahr cu granulaie mare sau mic), numrul germenilor introdui variaz de la 106 - 108/hl mas groas. n general, se practic obinerea unui zahr cu granulaie medie. Cnd numrul de cristale format este suficient se oprete formarea n continuare a cristalelor prin reducerea suprasaturaiei siropului-mam, obinndu-se n acest fel aa-numitul "picior de fierbere". Creterea cristalelor se realizeaz prin introducerea continu de sirop, care aduce n aparat zaharoza necesar dezvoltrii germenilor. Apa adus cu siropul trebuie s fie evaporat, astfel c siropul-mam este meninut la o uoar suprasaturaie ( = 1,05 - 1,10), ceea ce mpiedic dizolvarea cristalelor deja formate sau naterea de noi germeni de cristalizare, Deci, n aceast faz se urmresc : meninerea suprasaturaiei siropului-mam la o valoare favorabil creterii cristalelor, fr introducerea siropului astfel nct evaporarea s fie direct proporional cu viteza de formarea altora; depunere a zaharozei pe cristalele existente. In practic, pentru obinerea unei creteri rapide a cristalelor se folosete un sirop de puritate ridicat n etapa de nsmnare deoarece, n aceleai condiii de fierbere, cristalele cresc mai repede la o puritate nalt a siropului. Siropurile de alimentare ale aparatelor vacuum trebuie nclzite cu 3 - 6 C peste temperatura de fierbere a masei din aparate pentru a preveni supranclzirea sau rcirea masei i afectarea suprasaturaiei. Pe msura cristalizrii treptate a zahrului, puritatea siropului-mam scade i aparatul se umple cu o suspensie de cristale ntr-un sirop-mam care poart denumirea de masa groas. ngroarea final sau "coacerea" masei groase constituie ultimul stadiu al fierberii. Odat umplut aparatul cu mas groas se ntrerupe alimentarea cu sirop i se concentreaz masa pn la o concentraie de 92 - 92,5 Bx. De asemeni, n afar de respectarea concentraiei

135

trebuie urmrit i puritatea siropului intercristalin, respectiv scderea puritii realizate prin fierbere. In cazul concentrrii finale se are n vedere ca masa s nu stagneze pentru a nu favoriza formarea de conglomerate sau nuclee "false" de cristale. Pentru atingerea puritii cerute a zahrului, soluia-mam nu poate fi epuizat complet ntro treapt de cristalizare. Coninutul de cristale al maselor de produse este corelat cu puritatea i coninutul lor de substana uscat. Cnd fierberea este gata, masa groas se descarc n malaxorul situat sub aparatul de fiert i temperatura scade repede cu 5 - 6 C, ceea ce corespunde la o cretere a suprasaturaiei cu 0,1, crendu-se astfel pericolul formrii finii. Pentru prevenirea acestei situaii se stropete masa cu ~ 0,5% ap nclzit cu 3-5C peste temperatura masei groase, nct coeficientul de suprasaturaie s se menin ntre limitele 1,03 1,05. Din malaxor, masa fierbinte se dirijeaz ia centrifugare, aparatul vacuum pregtindu-se (splare cu aburi pentru a ndeprta cristalele rmase) pentru urmtoarea arj.

6 TEHNOLOGIA PRODUSELOR ZAHAROASE


6.1. TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR PE BAZ DE MAS DE CARAMEL Principalele produse zaharoase pe baz de mas de caramel sunt bomboanele sticloase care sunt clasificate n : bomboane numai pe baz de mas da caramel (bomboane neumplute): bomboane formate parial din masa de caramel (70-75%) care formeaz nveliul, interiorul fiind reprezentat de o umplutur (bomboane umplute). n cazul bomboanelor neumplute, excepia o reprezint bomboanele de lapte, deoarece n compoziia caramelului exist i lapte. Dup gradul de prelucrare a masei de bomboane, bomboanele pot fi cu mas frmntat (sticloas, vitroas) sau cu mas tras (mtsoas) Dup profilul lor bomboanele sunt clasificate n dropsuri, masate, rolsuri, rocsuri (tabelul 1 1 ) . Schema tehnologic de fabricare a bomboanelor pe baz de mas de caramel (sticloase) este artat n figura 48. Etapele principale tehnologice la fabricarea bomboanelor pe baz de masa de caramel sunt urmtoarele: pregtirea materiilor prime i auxiliare - se face difereniat in funcie de starea fizic a acestuia. Cele solide (zahrul tos, laptele praf, amidonul) sunt cernute, trecute prin instalaia magnetic pentru reinerea impuritilor metalice i apoi solubilizate/ emulsionate. Cele lichide (apa, siropul de glucoz, laptele integral, siropul de zahr invert, mierea de albine sunt temperate la 4060C, filtrate i dozate; prepararea siropului i masei de caramel Siropul de bomboane se prepar prin nclzirea siropului de zahr pn la 110-112C dup care se adaug siropul de glucoz cu 136

temperatura de 110C i se continu fierberea la 116-117C, pn la concentraia final (8485%). Siropul de bomboane trebuie s fie incolor sau cu o coloraie slab glbuie i s nu conin cristale de zahr. Durata de pstrare a siropului de bomboane pn la concentrare n vederea obinerii masei de caramel, trebuie s fie ct mai mic pentru ca s nu se acumuleze substane reductoare care influeneaz negativ calitatea produselor finite (devin higroscopice, se umezesc i se lipesc). Adaosul n siropul de bomboane a unui neutralizant (0,05-0,08% bicarbonat de sodiu) conduce la diminuarea formrii de substane reductoare prin neutralizarea siropului de glucoz folosit.

137

Tabelul 11 Clasificarea produselor Criteriul de clasificare Denumire Proporia masei de Simple caramel Compoziia masei de caramel Adaos de aromatizant, colorani, acidulani Gradul de prelucrare a masei de bomboane, Dropsuri profilul, structura Masate Rolsuri Rocsuri Caracteristici 100% Cu adaos (bomboane cu lapte) Acidulate i neacidulate Neacidulate Colorate Necolorate Netrase, cu profil mai puin bombat i uniforme n seciune transversal. Amorfe n structur. Trase, cu profil bombat i uniforme n seciune transversal, mtsoase n structur. Masate, cu profil de tip figurine, cu goluri centrale n seciune transversal i structur amorf-cristalin. Netrase, cu profil I i cilindrice seciune transversal. Structur amorf. Trase sau netrase, cu profil cilindric i seciune transversal rotund, cu desen multicolor. Fr adaos 70-75% Fr adaos (cu umplutur) Neacidulate Necolorate

Netrase i trase Bomboane cu profil bombat, n forme de figuri geometrice etc. n seciune transversal se pune n eviden nveliul din masa de caramel i umplutura

138

A.P

G.S.

M.A.

Preparare solutie zahr Preparare sirop Filtrare Preparare mas caramel Rcire-temperare h Modelare-presare Omogenizare Frmntare

A.R. C.L. A.C.

U.P.

Tragere mas caramel e f Formare-divizare Format desen model

g Modelare-presare

Umidificare Uscare cristalizare a b Formare baton Calibrare Modelare Divizare FinisareBrumare a

Formare baton Calibrare Divizare

c d Formare baton umplut Calibrare Modelare Divizare

A.B.

Rcire

mpachetare

DepozitareLivrare

Fig. 48. Schema tehnologic de fabricare a produselor pe baz de caramel Z -zahr; A.P. -ap potabil; G.S. -grsimi solide; M.A. - materiale de adaos, AR- aromatizani; CL - colorani; AC- acidulani: UP- umplutura: AB - ambalaje

139

n legtur cu obinerea masei de caramel sunt de fcut urmtoarele precizri; masa de caramel fierbinte reprezint un sirop foarte concentrat (9899% substan uscat), cu aspect de sticl topit, cu vscozitate foarte mare; la rcirea masei de caramel, aceasta capt o structur vitroas (de sticl), amorfa i aceasta este posibil numai dac este prezent glucoza din siropul de glucoz i respectiv glucoza i fructoza din zahrul invertit. Aceste monozaharide au rol de anticristalizatori, prin faptul c produc creterea vscozitii masei de caramel (10 12 - 10 14 Pa.s) pn la o limit n care nu mai este posibil mobilitatea moleculelor de zaharoz din masa de caramel. Faza amorfa (de sticl), care este o faz metastabil, se va menine atta timp ct temperatura acesteia, este meninut sub temperatura de tranziie a fazei; calitatea masei de caramel va depinde de condiiile de concentrare (temperatura de concentrare, care este dependent de vidul din aparatul de concentrare i durata de concentrare). Pentru a avea o mas de caramel mai deschis la culoare, cu o cantitate mai redus de substane reductoare (la concentrare cantitatea de substane reductoare creste cu l,5-3% fa de siropul care intr la concentrare) este necesar la concentrare s se foloseasc temperaturi mai ridicate timp mai scurt (crete i productivitatea instalaiei de concentrare) ; umiditatea final a masei de caramel este in funcie de utilizarea acesteia : 1-1,5% cnd este destinat fabricrii bomboanelor neumplute i 2-3% cnd este destinat fabricrii bomboanelor umplute. prelucrarea masei de caramel i a masei de bomboane. Cu privire la prelucrarea masei de caramel simt de fcut urmtoarele precizri- rcirea masei de caramel este necesar pentru introducerea ingredientelor de aromatizare, acidulare. colorare. Aceast rcire se face pe masa rece (rcit ia 10- 20CC cu ap de la reea) pana la temperatura de 90-70C. Aceast temperatur a masei de caramel nu favorizeaz invertirea zaharozei prin adaos de acizi organici (citric). La 70-90C creterea cantitii de zahr invertit este < 1% fa de 2,5-3% ct are loc la 105C. Temperatura < 90C favorizeaz i aromatizarea, mai ales dac se utilizeaz aromatizani cu volatilitate ridicat. Masa de caramel dup introducerea ingredientelor menionate devine mas de bomboane ; 140

- meninerea temperaturii masei de bomboane n vederea realizrii unei vscoziti optime pentru frmntare se face pe masa cald; - frmntarea masei de caramel dup introducere ingredientelor menionate anterior se face n scopul ncorporrii uniforme a ingredientelor de aromatizare, acidulare, colorare i eliminarea aerului. Frmntarea se realizeaz cu diferite tipuri de maini prevzute cu brae de frmntare. Masa frmntat este sticloasa, transparent; - tragerea masei de bomboane este o operaie care se aplic atunci cnd masa de bomboane este destinat fabricrii unor bomboane neumplute (rocsuri) sau pentru fabricarea bomboanelor mtsoase. La tragere se nglobeaz aer n masa de bomboane care devine o mas opac, lucioasa, cu nuane mtsoase i se asigur o omogenizare foarte bun a ingredientelor de colorare, aromatizare i acidulare. Tragerea este executat de maini speciale prevzute cu un organ de lucru care are un bra fix i unul mobil. La maina n funciune, masa de bomboane este preluat pe rnd cnd de un bra, cnd de cellalt fiind ntins i mpturit succesiv ; - masa de bomboane dup frmntare, cu sau fr tragere, devine uniform n structur, cu consistena plastic optim pentru prelucrarea ulterioar : formarea batonului, calibrarea fitilului, formarea-modelarea bomboanelor. pregtirea umpluturilor pentru bomboanele umplute - n tabelul 13 mpachetarea i depozitarea n vederea livrrii Cu privire la sunt prezentate materiile prime i operaiile tehnologice la fabricarea umpluturilor; rcirea i finisarea bomboanelor sunt de fcut urmtoarele precizri : - la rcire, bomboanele devin casante, cu aspect de sticl solidificat; bomboanele care nu sunt bine rcite se deformeaz la atingere; - finisarea bomboanelor (numai la cele neumplute) const n realizarea unui strat subire de cristale fine de zahr la suprafaa acestora n vederea protejrii lor fa de umezeala relativ a aerului Brumarea se execut prin pulverizarea bomboanelor ntr-o main de drajat cu un sirop de zahr cu concentraie 7075% la 30-35C. Cu privire la depozitarea bomboanelor pe baz de caramel este necesar sa se respecte urmtoarele :

141

s se asigure o ambalare corespunztoare a bomboanelor care s le

fereasc de contactul cu aerul nconjurtor deoarece n caz contrar bomboanele se umezesc i n funcie de umezeala relativ a aerului ele pot deveni o mas fluid ( > 90%). Mecanismul de umezire a bomboanelor are loc n urmtoarele etape : depunerea vaporilor de ap la suprafa; dizolvarea parial a masei de bomboane n apa depus i formarea unei soluii saturate de zahr la suprafaa bomboanelor; difuzia apei din soluia saturat n interiorul bomboanelor; cristalizarea zahrului din soluia care s-a suprasaturat ; se recomand ca umezeala relativ a aerului n depozit s fie < 75%.

142

Tabelul 13 Fabricarea umpluturilor pentru bomboane sticloase Tipul de umplutur Fructe Operaii tehnologice Marmelad ngroarea pastei de marmelad Mas de caramel tras sau netras pn la s.u. 75%, n aparat tip Marc de mere Universal sau cazan duplicat Pulp de mere, viine, zmeur, deschis. cpuni etc. Solubilizarea zahrului i apoi Zahr tos; sirop de glucoz sau din prepararea pastei prin concentrare deeuri de bomboane n instalaii sub vid Universal. Zahr pudr Omogenizarea zahrului pudr cu Unt vegetal untul vegetal, n care s-au introdus Substane aromatizante (esene, iniial componentele de arom i vin, lapte, nuci, menthol, fructe gust. zaharisite) Nucile sunt mcinate i eventual prjite Zahr tos, sirop de glucoz, lapte Solubilizarea zahrului n emulsie praf, ap, unt de vac de lapte praf i prepararea siropului. Concentrarea pastei i apoi temperarea-rcirea ei. Zahr tos, sirop de glucoz, ap Prepararea siropului din zahr i potabil, alcool, arome, fructe glucoz n raport 1:1 zaharate Aromatizarea i omogenizarea cu restul de materiale, dup rcire. Adugarea alcoolului 10-30% fa de zahr Zahr tos, sirop de glucoz, miere, Prepararea siropului de zahrap potabil glucoz; la sfritul fierberii se Materii prime Regim tehnologic Substana uscat final 85-86% Proporie iniial marc-zahrglucoz: 33/40/27 Substana uscat final: 84-85% Coninut de zahr invertit: 4050% Substana uscat: 84-85%

Paste-creme

Creme de lapte

Sirop de zahr-lichior

Solubilizarea laptelui n ap cald: 35-40C Prepararea siropului la t=110105C Substana uscat final: 82-88% Temperatura de fierbere: 110112C; s.u. = 85-86% Adaos de alcool la 80.

Miere

Substana uscat final: 85-86% Zahr invertit min. 50%

143

Pralin

Fondant

adaug miere i se omogenizeaz. Prjirea i eventual mcinarea samburilor Omogenizarea cu zahr (pudr) i finisarea la broeze (mori cu tvlugi) Omogenizare cu restul de material i conarea pastei; temperarea i rcirea pastei Zahr, glucoz sirop, aromatizani, Se prepar un fondant clasic colorani, acizi (obinuit) Smburi grai, zahr tos, grsimi vegetale, lecitin, praf de cacao, conservani Format din mas de ciocolat sau din praline cu un adaos de praf de cacao

Proporia de zahr: 40-50% Grsimi: min. 30% Lecitin: max. 1-1.5% Temperatura de prjire a smburilor: 120-140C

Ciocolat

Substana uscat final: 88-92% (medie 86%) Temperatura de rcire la fondantiere: 35-40C Substana uscat: 97-96% Grsimi: 20%

Pentru prevenirea proceselor de fermentaie i mrirea stabilitii umpluturilor, la fabricarea acestora se pot folosi conservani alimentari (benzoat de sodiu n raport: 1g benzoat de sodiu pentru 1kg produs conservat).

144

6.3. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A HALVALEI Halvaua reprezint un amestec omogen format dintr-o mas de caramel btut ca o spum consistent i o past din semine oleaginoase prjite i mcinate n prealabil. Are o structur specific fibroas deoarece masa de caramel este distribuit sub form de fire ntinse. Halvaua veritabil se obine din semine de susan, ns cel mai adesea sunt nlocuite cu miez de semine de floarea-soarelui. Se fabric urmtoarele sortimente : halva simpl, halva desert i halva cu adaosuri (cu cacao, cu nuci, cu fructe, cu alune, cu ciocolat n mas, cu nveli de ciocolat), Materialele de adaos sunt : fructe zaharate, pudra de cacao, nuci, migdale, arahide, cafea etc. Coninutul acestora poate oscila ntre 3 i 5% faa de masa produsului. Pudra de cacao confer prin prelucrare un amestec "marmorat" n seciune, putnd fi glazurat i cu mas din cuvertura de ciocolat. Fabricarea halvalei din semine de floarea-soarelui se face dup schema prezentat n figura 50 i cuprinde urmtoarele etape principale : de ciuin; prepararea masei de halva- omogenizarea tahnului cu halvi ; prelucrarea masei de halva obinerea structurii fibroase, prepararea tahnului - pasta din miez prjit i mcinat fin ; prepararea halviei-mas de caramel amestecat i btut cu spum

caracteristice.

145

Seminte oleaginoase Precurtire Depozitare Curtire Decorticare Splare miez Uscare Prjire Rcire Mcinare Omogenizare Rcire Tahn

Glucoz sirop Temperare

Zahr tos

Ap potabil

Rdcini ciuin Mruntire Splare Decantare

Preparare sol. zahr Preparare sirop Preparare mas caramel

Preparare extract Filtrarercire

Prjire Rcire Melanjare Mcinare Finisare Consare

Batere Halvit

Extract ciuin

Frmntare omogenizare Frmntare Turnare mas Rcirea mesei mpachetare Depozitare

Materiale de adaos vanilin

Ulei vegetal

Livrare

Halva

Fig. 50. Schema tehnologic de fabricare a halvalei Indicii de calitate pentru principalele sortimente sunt prezentai n tabelul 14. Tabelul 14 Indicii de calitate ai halvalei Indicii de calitate Halva simpl i cu adaos Halva desert Umiditate, % max. 4 4 Zahr direct reductor, % minim 20 25 Zahr total (zahr inverth), % minim 24 43 Grsimi, % minim 32 30 Cenu total, % max. 2 2

146

In tabelul 15 se arat operaiile care intervin la prepararea tahnului i halviei i respectiv prepararea halvalei.

147

Tabelul 15 Operaiile, mijloacele tehnice i regimul tehnologic la fabricarea halvalei Operaie - faz Precuraire semine floarea-soarelui Curirea final a vracului Decorticarea-d ecoj irea i separarea cojilor Splarea miezului Uscarea vracului de miez Prjirea miezului Importana operaiei - fazei tehnologice Eliminarea impuritilor din vracul de semine Pregtire pentru depozitare Eliminare impuriti Pregtire pentru fabricarea tahnului Desprinderea cojii de pe miez Separarea cojii Mrirea gradului de puritate al vracului Eliminarea surplusului de umiditate Uurarea operaiei de prjire a miezului Reducerea umiditii Transformri fizicochimice i biochimice n masa vracului Modificri de gust, miros i culoare Aparatur - maini utilizate Regim tehnologic Obinerea tahnului Aspirator-separator Rest impuriti n vrac: 0,7-1,2% Vibroaspirator Mrimea ochiurilor de sit: nr. 1- d := 15 --20 mm; nr.2 - d= 10-12 mm; nr. 3d= 3 mm Vibroaspirator Sita nr. 1: d= 10 mm; sita nr. 2-d= 4 mm; sitanr.3-d= Rest impuriti n vrac - 0,3% Aparat MIS-50 Rest de coaj n miezul separat : 28% Pierderi de ulei n coji: 1,6% Bazine de splare-flotaie Separatoare centrifugale Usctor cu aer cald n pat fluidizant Prjitoare cu tambur Prjitoare tip Sirocon Prjitoare cu radiani ceramici Rest de coaj n miez (vrac): max. 3% Umiditate iniial : 40-60% Umiditate dup centrifugare: 28-30% Temperatura agentului cald: 90-UOC Umiditatea final: 30% Reducerea umiditii pn la 1-2% Temperatura final a produsului: 90120C Temperatura agentului termic : 130150C Umiditatea produsului : 1,5-2% Temperatura de rcire : 60-65C

Rcirea miezului prjit

Evitarea reumectrii i rncezirii miezului Instalaii de rcire cu Evitarea pierderilor de ulei la mcinare manta dubl Instalaii de rcire cu aer condiionat

148

Mcinarea miezului prjit. Baterea

Ruperea esuturilor pereilor celulari i eliberarea uleiului Realizarea unui grad optim de mrunire a miezului

Mori cu pietre Melanjoare-colergang Broeze cu 3-5 tvlugi din oel Valuri de mcinare Cone orizontale sau verticale (similare cu cele din liniile de preparare a masei de ciocolat) Instalaii cu agitare i manta de nclzire/rcire

Conarea (n varianta prelucraii miezului pe cale uscat) Omogenizarea pastei. Rcirea

Mrirea gradului de dispersie (mrunire) a pastei de tahn Completarea cu ulei vegetal pn la valoarea optim n grsimi Prevenirea efectului de rncezire-colorare

Temperatura mcinturii (tahnului): 45-50C Umiditatea, tahnului : 1,2% Rest de coji : max. 0,3-1% Coninut grsimi ; 48-55% n funcie de soiul seminelor Durata conrii (mrunirii): 60150min. Temperatura de regim : 60-65C Temperatura final : 30C Durata stocrii tahnului : max. 24 ore Coninutul optim de grsime n tahn : 65-68%

Mrunirea rdcinilor de ciuin uscat Splare. Decantare ap Obinerea extractului apos Filtrare-rcire

Obinerea extractului apos din ciuin (material spumant) Uurarea splrii i extraciei de Manual Granulaie: max. 10 mm substan, activ Concasoare cu coli Mori cu ciocnele Eliminarea depunerilor minerale Vase splare Temperatura apei : 5Q-60CC Durata de Decantarea apei de splare-cltire Site pentru decantare contact nmuiere: 10-20 ore Extragerea substanei active prin fierbere n Cazane duplicate cu manta i Extract de ciuin-cu densitate de 8ap agitator lOB6( = 1,05 la rece) Eliminarea impuritilor; recuperare a Filtre cu site metalice rdcinilor pentru o nou utilizare Vase de rcire Prevenirea degradrii Prepararea halvitei Solubilizarea zahrului Aparate duplicate cu Temperatura de rcire ; 25-30C Durata maxim de conservare- stocare: 24 ore Raport zahr/ap : 3/1

Prepararea siropului de

149

zahr i glucoza

Preconcentrare i obinerea, siropului

agitator Solubilizator tip Becker, Coolmix, Contimelt Aparat cu serpentin i camera de vid Aparate peliculare Aparate de omogenizare i concentrare (halviiere)

Obinerea caramel

masei

de

Eliminarea excesului de ap Concentrarea siropului Omogenizarea masei de caramel cu extract de ciuin Concentrarea soluiei

Obinerea halviei. Baterea masei spumante

Temperatura de solubilizare; 108110C Raport zahr/glucoza: 1/1 Temperatura de fierbere: 114-116C Substana uscat a siropului: 85% Temperatura de fierbere: 125-132C Presiunea aburului: 8-10 atm Substana uscat final:95% Substana reductoare: 32-34% Temperatura de regim: 105-110C Timp de omogenizare: 15-20min. Densitatea masei de alvi: 1,1kg/dm3 Adaos extract ciuin: max. 2%fa de masa halviei Temperatura masei fluuide: 70-80C Temperatura de regim: 80C Raport de amestec alvi/tahn: 40/60% Temperatura tahnului: 35-40C Substana uscat alvi: 95% Faza I: 1-2 min. i temperatura de lucru: 75-80C Faza a II-a: durata2-3min., temperatura final 70-60C Faza a III-a: durata 5-6 min., la prelucrare mecanic Faza I+II - temperatura: 80-90C

Prelucrarea halviei. Masa de halva Omogenizarea componentelor Omogenizarea masei de alvi cu tahn i alte materiale de adaos Cazane speciale cu o capacitate de pan la 100 l

Frmntarea

Omogenizarea avansat a masei Formarea structurii fibroase

Manual, n vase speciale Mecanic (main de frmntat)

150

Turnarea masei frmntate Rcirea masei Scurgerea uleiului mpachetare n vederea livrrii

Turnarea n forme Rcirea masei Recuperarea excesului de grsimi Asigur conservarea produsului Protecie mecanic pe durata depozitrii transportrii

Tvi metalice cptuite cu hrtie pergaminat Rafturi de decantare Tvi colectare Hrtie parafinat Staniol Cutii de carton cerat Cutii metalice

Faza a III-a temperatura: 80-60C Durata total: 7-8 minute Temperatura de turnare: 65-50C Temperatura aerului din camera de expunere: 10-12C, aer=75% Durata rcirii: 48-72 ore Ulei recuperat: 3-5% Temperatura halvalei la mpachetare: 45-50C Umiditate max. 4% Temperatura depozit: 18-20C

151

6.8. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE LABORATOR Produsele de laborator sunt fabricate din smburi grai, zahr, grsimi, aromatizani, colorani, acidulani. substane gelifiante, spumante, derivate din lapte, ou. n funcie de consisten, produsele de laborator pot fi : produse cu aspect plastic : mas de pralin, maripan, nugaua pat pentru produse cu aspect crocant: grilaje, crocant; produse cu aspect de gel : bomboane gumate, cachou etc. ; produse cu aspect spumant, poros bomboane porozate (produse spumoase umplutura bomboanelor fondante;

uoare), produse de tip Nuga (produse spumoase grele). n clasa produselor de laborator mai pot fi clasificate i masele de lichior, cremele de lapte. La baza formrii structurii produselor de laborator stau urmtoarele fenomene fizice : cristalizarea zaharozei; crista1izarea topiturilor de grsime; formarea structurilor amorfe-cristaline din topiturile de zahr i grsimi. Schema tehnologic de fabricare a unor produse de laborator este artata n figura 57.

152

Zahr tos Mcinare

Smburi grasi Decojire Oprire sep. pielit Uscare prjire

Sirop zahrglucoz Extract ciuin Preparare halvit Jeleu, rahat, fructe Vafe

Zahr tos Topire

Glucoz Omogenizare

Unt cacao

Sfrmare Omogenizare Mcinare fin Rcire Modelare

Mcinare Omogenizare

Zdrobire superficial Omogenizare Omogenizare Turnare Laminare Rcire Modelare Grilaj Omogenizare Turnare Laminare Rcire Modelare Crocant

Turnare Laminare Rcire AR Mcinare Rcire Frmntare Turnare Laminare Rcire Divizare Modelare Candisare mpachetare

Omogenizare Mcinare fin Turnare Laminare Rcire Asamblare Rcire Divizare mpachetare Nugaua Turnare modelare Nuga

Masa pentru nucleu bomboane fondantpralin

Bomboane martipan

Fig. 57. Schema tehnologic de obinere a produselor de laborator Masa de pralin. Se prezint sub form de mas cu consistena plastic, moale ce poate fi modelat pentru obinerea interioarelor bomboanelor fondante, drajeurilor maselor de fondant cu zahr, bomboane de ciocolat (praline). Masa de pralin se obine din miez de migdale dulci, nuci, alune, arahide n stare crud sau prjit. Zahrul se folosete sub form cristalizat (tos) sau pudr (mcinat). Masa de pralin conine 50-60% zahr, 30-33% grsimi i l, 5-2% ap. Masa de pralin se obine dup cum urmeaz: smburii sunt zdrobii i omogenizai cu zahr tos sau pudr n raport 1:3-1:4. Amestecul este mcinat ntrun colergang, broez unde se poate adaug i o cantitate mic de grsime

153

vegetal (unt de cacao). Dup mcinare i omogenizare cu grsimile se introduc i aromatizanii. Dup cantitatea de unt de cacao adugat se pot obine mase cu diferite temperaturi de modelareformare ; mas cu adaus de pana la 20% unt -care se poate forma la 1820C; mas cu adaus de 50-60% unt cu temperatura de formare la 2324C ; masa cu adaus de unt i alte grsimi vegetale cu temperatura de formare la 26-28C. n, final are loc rcirea i structurarea produselor finite care se face la 67C, timp de 4-5 min.., n spaii climatizate. Maripanul veritabil este obinut din smburi de migdale (dulci 95% + amari 5%) i zahr sub form de mas de caramel n raport 1:1 (raportul poate fi modificat la 1:2 - 1:3). Smburii sunt pregtii n prealabil (ndeprtare coaj, pieli) sunt uscai i prjii la 110-120C. Smburii prjii mpreun cu masa de caramel se macin fin ntr-o moar cu trei valuri de granit. Amestecul respectiv se stropete cu un sirop de zahr cu 84-85% substan uscat i se macin din nou, reducndu-se distana dintre valuri. Operaia se repet de dou-trei ori pn la obinerea unei paste fine, omogene. Masa sub form past se toarn n tvi i se rcete pn la consistena care permite modelarea ca nuclee de 5-6 g pentru bomboane fondante sau se macin din nou la colergang sau cone, unde se poate aromatiza i colora. Aceast mas aromatizat i colorat se toarn n tvi i se rcete pn la consistena de modelare n formele dorite, obinndu-se bomboane de maripan care pot fi candisate sau glazurate Grilajul poate fi considerat ca produs finit sau semifabricat la prepararea bomboanelor fine, ca interior. Se obine din smburi grai prjii i zdrobii care se amestec ca o mas de zahr topit la l60-168C la care s-a adugat i o cantitate mic de glucoz. Amestecul celor dou mase se rcete la 70-72C pe suprafee termale sau plci de marmor. Masa respectiv se modeleaz dup dorin.

154

Crocantul este un produs asemntor grilajului, dar n topitura de zahr nu se mai adaug glucoza, ceea ce face ca masa obinut dup amestecare cu smburii s aib o consisten crocant. Sprturile rezultate la divizarea crocantului se folosesc ca ornamente la produsele pe baz de creme sau ca interioare pentru unele produse zaharoase. Bomboane porozate (spumoase). Aceste bomboane au o structur spongioas din cauza aerului nglobat. Masa de bomboane spumoase poate fi folosit ca interior (nucleu) la alte produse zaharoase sau ca atare sub form de bomboane. Masa spumoas se obine prin baterea materialului spumant (1-1,5%) (albu de ou, proteine serice din lapte, derivate proteice din soia, extract de ciuin) pn la consistena de spum. Spuma se amestec cu un sirop de zahr care conine i sirop de glucoz cu 80-85% s.u. i care apoi se rcete la 60C. Amestecarea celor dou faze are loc ntr-o main de btut timp de 20 min. pn la obinerea unei mase omogene cu umiditatea de ~ 20% La amestecare se adaug i substanele de aromatizare, colorare, acidulare. Masa spumoas se toarn n forme de amidon i se rcesc 24 ore pn la ntrire. Pentru stabilizarea structurii de spum, la prepararea siropului de zahr + glucoz se adaug i agar-agar (1-1,5%) Se pot fabrica i bomboane spumoase uoare i cu adaos de fructe (gemuri, fructe confiate), n acest caz, materialul spumant se adaug n siropul de zahr i glucoz rcit la 60C, n stare nebtut, dup care totul se bate energic, n prealabil nclzite la 70-80C i dup amestecare se face formarea bomboanelor prin turnare sau ntindere i tiere. Nuga veritabil se obine din smburi grai prjii la 115-120C, zdrobii superficial i amestecate cu o mas de zahr topit. Dup rcirea amestecului, acesta este mcinat foarte fin la broez, obinndu-se o mas cu consistena de unt, cnd este cldu i semifluid cnd este nclzit. Prin adaus de unt de cacao, masa capt culoare alb, deschis, consistena catifelat. Masa se modeleaz n form de plachete, figurine. Se poate folosi i ca umplutur pentru bomboane fine. Produse spumoase grele tip Nuga. Acestea se fabric dintr-un sirop de zahr i sirop de glucoz fiert la 115-120C (dac n loc de sirop de glucoz

155

se utilizeaz miere de albine, produsul are o calitate superioar). Siropul se rcete la 60C i se adaug peste o spum format prin baterea unui material spumant (albu proteic din zer, derivate proteice de origine vegetal), n timpul adugrii siropului se continu baterea ns aceasta nu trebuie sa fie energic pentru a nu se ajunge la colapsarea spumei. Masa spumoas grea conine ntre 8 i 12% ap, consistena fiind mai vscoas iar porozitatea mai redus n comparaie cu produsele spumoase uoare. Pentru creterea stabilitii spumei se recomand ca n siropul rcit la 60C s se adauge i un stabilizator (0,5% gelatin) i respectiv 1% grsime vegetal hidrogenat pentru ca la tierea nugalei seciunea s fie neted. Cnd masa spumoas este pregtit se pot aduga cantiti mici de zahr pudr i amidon de porumb care influeneaz pozitiv structura masei spumante i reduce adezivitatea. n final se adaug smburii de nuci, alune etc., aromatizantul (i uneori colorantul), dup care produsul se toarn n tvi, se pudreaz cu zahr pudr sau se acoper cu vafe i se las la rece pn a doua zi cnd se taie la formate i gramaje dorite. Ambalarea produsului se face n hrtie special i apoi n cutii de carton n ncperi uscate (produsul este higroscopic). Bomboane gumate. Sunt produse cu consisten asemntoare jeleurilor. Materialul de gelificare este guma arabic, care nefiind higroscopic confer produsului stabilitate mare, rezisten mai mare la masticaie i o dizolvare lent n cavitatea bucal. Produsul se obine dintr-un sirop de zahr cu adaus de 5-8% glucoz, fiert la 110-112C i dintr-o soluie coloidal de gum arabic. Masa de caramel ce se obine dup concentrare este amestecat cu aromatizant (ulei de eucalipt sau anason), este filtrat i turnat n alveole de amidon la instalaia Mogul sau manual. n rest, procesul este asemntor cu cel de la fabricarea jeleurilor. Dac suprafaa bomboanelor este tratat cu abur i apoi uscat, bomboanele finite vor avea aspect lucios, caracteristic. Cachou Acest produs este o variant de bomboan gumat, obinut din zahr pudr-sirop de glucoza-fin alb n raport l:3,5:3,5 cu adaos de extract de lemn dulce. Masa obinut prin frmntare are consistena unui aluat i se prelucreaz cu o cantitate mic de gum arabic n soluie fierbinte care se pulverizeaz la frmntare, unde se adaug i aromatizantul (ulei de ment

156

sau anason). Dup ntindere/ laminare pe mese reci unse cu ulei de parafin, masa de produs se taie n fii i apoi n ptrele. 6.9. TEHNOLOGIA FABRICRII CARAMELELOR Caramelele, n funcie de reeta de fabricaie, umiditate i procesul de fabricaie pot fi cu consistena tare, semitare i structur amorf sau cristalin. Consistena este n strnsa legtur cu proporia componentelor caramelelor (tabelul 22) Tabelul 22 Tipul de caramele Caramele tari Caramele moi Componentele principale ale caramelelor Componentul Zahr Glucoza Lapte praf 30 30-50 30-10 60 30 10-30 Grsimi 8-10 1-3

Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea caramelelor sunt urmtoarele: zahr, glucoz (sirop de glucoz), lapte (integral, concentrat, praf), unt, grsimi vegetale hidrogenate, pudr de cacao, cafea, aromatizani, fructe confiate, smburi grai. Dintre materiile prime menionate, laptele favorizeaz formarea gustului i mirosului (reacii Maillard), grsimile asigur plasticitate, maleabilitate i frgezime, avnd rol i n reinerea, conservarea i evidenierea aromei. Grsimile micoreaz higroscopicitatea i aderena fa de ambalaj. Schema tehnologic de fabricare a caramelelor este artata n figura 58. Fabricarea caramelelor poate fi realizat dup procedeul clasic cu folosirea utilajului Universal i dup procedeul modern cu folosirea unor utilaje specifice. Procedeul clasic const n urmtoarele operaii mai importante : Prepararea masei de caramele Aceast mas se prepar n aparatul de fiert Universal. Iniial se prepar siropul de zahr i cnd acesta a ajuns la fierbere se adaug untul, laptele i siropul de glucoz (n mai multe reprize). Fierberea se face la 128-130C pentru caramele tari, 120-125C pentru cele semitari i 110115C pentru cele moi. La sfritul fierberii, n funcie de sortiment se adaug celelalte ingrediente (pudr de cacao, cafea etc.). Masa fiart este apoi transferat n cea de a doua cuv a aparatului pus sub vid, unde se pierde 1-2%

157

umiditate prin autoevaporare, iar temperatura scade la 96-100C, i n final este scoas n vase deschise n timpul tratamentului termic (fierbere i autoevaporare) au loc urmtoarele procese:

158

Zahr

Ap potabil

Lapte praf

Sirop glucoz

Unt Grsimi

Alte materiale

Materii spumante

CONDITIONARE - DOZARE

Preparare sirop a Concentrare Detent b Rcirea a b Formare baton Cristalizare (masare) c Solubilizare Preconcentrare Caramelizare

Concentrare Caramelizare Melanjare

Rcire a

Laminareegalizare

c Temperare Rcire

Formare divizare Rcire

Formare Modelare Rcire c;d mpachetare

mpachetare I+II ab cd Depozitare Livrare

Fig.58 Schema tehnologic de fabricare a caramelelor Formarea compuilor de arom i culorii datorit reaciei Maillard (reacia debuteaz cu combinarea zaharurilor reductoare cu gruparea amino a aminoacizilor liberi i din structura proteinelor din produsele lactate adugate). Denaturarea proteinelor din produsele lactate i chiar coagularea lor (coagularea este diminuata datorit prezenei zaharurilor din masa de caramele). Precristalizarea. Aceast operaie este necesar la fabricarea caramelelor masate cu grad de frgezime ridicat. Precristalizarea este amorsat prin introducerea n masa de caramele a nucleelor de cristalizare (0,5-1% zahr

159

pudr). Datorit precristalizrii, masa de caramele devine fraged asemntoare unui fondant de lapte. Precristalizarea se execut pentru a accelera formarea structurii cristaline a caramelelor atunci cnd se urmrete a se fabrica caramele de acest tip. Operaia nu se realizeaz la fabricarea caramelelor cu structur amorf.. La acest tip de caramele se urmrete s se inhibe total formarea cristalelor de zahr. Rcirea Masa de caramel cu temperatura de 90-96C se ntinde pe masa rece ntr-un strat cu grosimea de 1-2 cm i este rcit la 40-45C cu ntoarcere de pe o fa pe alta. La aceast temperatur se pstreaz caracterul plastic al masei de caramele care favorizeaz formarea i modelarea. Formarea - modelarea masei de caramele rcite la 40-45C se face ntr-o main special n care se execut i ambalarea n hrtie parafinat, cerat sau hrtie acoperit cu microceruri. Caramelele ambalate individual se mpacheteaz n cutii de carton de l - 2Kg, cutii de 100 g sau n pungi de plastic nchise prin termosudare, de 100-150 g. Depozitarea caramelelor se face n camere cu temperatura aerului de 20C i umezeala relativ < 75%. Datorit greelilor de tehnologie i de depozitare, la caramele se pot ntlni urmtoarele defecte : Cristalizarea parial n cazul caramelelor cu structur amorfa consecina unei depozitri la o temperatur i umezeal relativ mare. In aceste condiii, n apa absorbit se solubilizeaz zahrul amorf (care este foarte higroscopic) i n acest fel se modific temperatura de tranziie la starea de sticl, favorizndu-se cristalizarea. Defectul se manifest i prin apariia de pete albe n locurile unde se aglomereaz cristalele de zaharoz. Petele de culoare alb apar i n cazul n care grsimea nu a fost repartizat uniform n masa de caramele. Cristalizarea parial poate avea loc i la caramelele cu structur cristalin n condiiile n care coninutul de zahr reductor este prea mic (<10%), dac la precristalizare masa nu a fost corect amestecat pentru ca centrele de cristalizare s se rspndeasc uniform n masa de caramele. Umezirea caramelelor se datoreaz higroscopicitii acestora (caramele cu structur amorf) mai ales dac i coninutul de substane reductoare

160

depete 20%. Umezirea caramelelor are loc n condiii de depozitare a caramelelor la umezeala relativ mai mare de 80/o. Lipirea hrtiei de produs se produce n urmtoarele cazuri : coninut de grsime prea mic; masa de caramele cu temperatur mai mare de 50C la ambalare; hrtie de ambalaj necorespunztoare (stratul de acoperire se desprinde cu uurin n contact cu masa cald de caramele). 6.10. TEHNOLOGIA FABRICRII CIOCOLATEI I PUDREI DE CACAO Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi n gur, fr a se putea decela prezena particulelor solide, cu arom i gust fin. Aceste caliti - grad de dispersie, onctuozitate i miros - sunt rezultatul unor procese fizice i biochimice care au loc n timpul prelucrrii principalelor materii prime : mas de cacao, unt de cacao, zahr i a unora de adaos (lapte, smburi grai, aromatizani etc ) Masele de ciocolat, posed proprieti de tixotropie. La temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prin nclzire devin fluide. ntr-un astfel de sistem, faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar faza dispers particulele solide care provin din boabele de cacao i din pudra de zahr. Pentru a se realiza o senzaie de nedecelare a componentelor solide, acestea trebuie s aib dimensiuni mai mici de 20-25, care constituie pragul decelrii de organele olfactive. Dup compoziie, ciocolata se clasific n: ciocolat simpl : obinuit, dulce, fr zahr, cuvertur sau n granule ; ciocolata n amestec omogen : obinuit cu lapte, cuvertur cu lapte, granule cu lapte, cuvertur cu lapte smntnit, ciocolat cu smntn. Dup modul de formare a nveliurilor pentru ciocolata cu umplutura aceasta poate fi : specialiti de ciocolat fabricat bomboane fine de ciocolat; specialiti de ciocolat fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolat, cu crem, bomboane extrafine; specialiti ciocolat prin amestecare cu expandate de cereale. prin turnare: tablete, batoane,

161

Dup compoziia umpluturilor: umpluturi din crem : fondant simplu, ciocolat, smburi grai, cu zahr, jeleuri, fructe confiate sau conservate; umpluturi lichide : sirop cu alcool, buturi alcoolice, sucuri de fructe ; umpluturi spumoase; umpluturi de tip nugat sau caramele; umpluturi din vafe sau cacao n normele internaionale, pentru compoziia ciocolatei sunt recomandate urmtoarele tipuri de produse de ciocolat (tabelul 23): Tabelul 23 Tipurile de ciocolat i coninutul n zahr i cacao Sortimentul Zahr, % Ciocolat foarte dulce 57-60 Ciocolat dulce 45-57 Ciocolat semidulce 40-50 Ciocolat semiamar max. 45 Ciocolat amar max. 42 Ciocolat foarte amar max. 30 Cacao, % 33 3? 40 45 55 65

Pudra de cacao. Se fabric prin mcinarea turtelor de cacao rezultate n urma extragerii prin presare a untului de cacao din masa de cacao. Sunt doua tipuri de pudr de cacao : tip C - (comercial) cu min, 22% grsime ; tip I (industrial) cu min. 13% grsime. Schema tehnologic pentru fabricarea ciocolatei i pudrei de cacao este redat n figura 59 iar operaiile tehnologice n tabelul 24. La fabricarea ciocolatei, se fac urmtoarele precizri: la stabilirea reetei pentru fabricarea masei de ciocolat trebuie s se in seama de : coninutul n zahr i grsime (unt de cacao) pe care trebuie s-1 aib ciocolata; coninutul de grsime (unt de cacao) al masei de cacao cu care se lucreaz; la stabilirea reetelor de ciocolat cu lapte, trebuie s se in seama att de la folosirea laptelui concentrat trebuie s se lucreze cu melanjoare care calitatea masei de ciocolat i deci a ciocolatei va fi determinat de fineea cantitatea de lapte ct i cantitatea de grsime din acesta; lucreaz sub vid, pentru ca umiditatea masei de ciocolat s fie adus sub 6%; particulelor de cacao i zahr i eventual lapte; onctuozitate (aceasta depinde de

162

coninutul de grsime i gradul de dispersie ai particulelor solide i nvelirii lor n pelicule de unt de cacao); gustul, care este determinat de cacao, zahr, lapte, aromatizant; miros, care este determinat de componenii care intervin n reet i n principal de masa de cacao, untul de cacao i aromatizantul folosit.

163

Boabe cacao Curtare-sortare Prjire-rcire Concasareseparare coji Formare loturi Mcinare Temperare Masa-cacao Unt cacao II Subst. alcaline Prep. solutie Tratare alcalin Preuscare-uscare Presare Depozit temperat Concasare turte Mcinare crupe Temperare pudr

Lp

Zh Mcinare

Lapte concentrat Melanjare Concentrare Amestecare-melanjare Mcinare Fluidizare mas Mcinare Consare Finisare Temperare Filtrare Turnare-vibrare Eliminare exces Finisare contur Rcire mas Turnare vibrare Rcire umplutur Prelucrare contur Turnare vibrare Rcire Demulare

Smburi adaos Prjire Zdrobire

Cafea Prjire Mcinare

Umpluturi Temperare

LT

AR

Vn

Melanjare Omogenizare Temperare Filtrare Formare amestec Turnare amestec Uniformizare

Turnare mas ciocolat Vibrare-rcire Prelucrare n vid mpachetare Depozitare Livrare

Cernere stabilizator mpachetare

Fig. 59 Schema tehnologic de fabricare a ciocolatei Lp - lapte praf; ZH - zahr; LT - lecitin; AR - aromatizani; Vn - vanilie.

164

Tabelul 24 Operaiile tehnologice la fabricarea ciocolatei Operaia Scopul urmrit Utilajul folosit Fabricarea masei de cacao Parametrii de lucru Eliminare : 3% din care 1,7-2,5 recuperabile 0,5-1,3 nerecuperabile Gruparea pe mrimi Umiditate final a boabelor: 1,5-3% Temperatura boabelor prjite: 110-130C Durata de prjire: 20-30 min. n funcie de aparat Temperatura boabelor rcite: 20-25C Temperatura agentului de uscare: 140160C Temperatura aerului de rcire: 1820C Reducerea acizilor volatili, arome neplcute Crupe cu dimensiuni 0,5-8,0 mm Rest coji n crupe: max. 1,5%; miez n coji: max. 0,5% Randament de miez separat: 88,8% Randament separare coji. 11-12%

Purificarea vracului. ndeprtarea impuritilor: praf, nisip, coji de Tarare (B.R.S.A., Sortarea boabelor de boabe, duntori, impuriti metalice Buhller) cacao Separarea boabelor lipite, deteriorate mecanic i pe fraciuni de mrime Prjirea-rcirea boabelor ndeprtarea excesului de ap Prajitoare : Separarea miezului de coaj Konti-303, Mrirea fragilitii miezului STR.- Buhller Modificri fizice, biochimice i microbiologice VIS-42 DK ale vracului Siroco Formarea i dezvoltarea substanelor Lehmann aromatizante, culoare, gust Distrugerea duntorilor Separatoare coji Concasoare Trioare

Concasarea, separarea Sfrmarea boabelor prjite cojii din crupe i Separarea cojilor i germenilor germeni Obinerea fraciunilor de crupe, sortate dup dimensiuni (mrime)

165

Pentru ciocolat cu lapte: varietile Ceylon, Java, Macao, Venezuela etc. Pentru ciocolat amruie: Lagos, Acera, Bahia, Haiti etc. Ciocolat superioar: Arriba, Ecuador, Trinidad, Costa Rica etc. Mcinarea crupelor de Degradarea pereilor celulari i eliberarea untului Mori cu 8 tvlugi Umiditatea final. 2-2,3% mas cacao de cacao; asigurarea unui grad optim de dispersie Mori combinate Particule cu 35, - max 90-96% (a mcinrii) Instalaii Biihller, 70 - max. 5-20% mbuntiri calitative de gust Nagema, Attritor Grad de dispersie: 95-97% n 2 trepte de mcinare Temperarea masei de Eliminarea excesului de ap i a unei pri din Recipiente cu Durata de omogenizare: 7-8 ore cacao substanele volatile manta i organe Temperatura de temperare: 85-90C Prentmpin sedimentarea componentelor din de agitare In aparate peliculare t=100-115C suspensia de mas cacao Reducerea umiditii de la 1,5-3% cu 0,5-0,7% Permite prelucrarea masei i dozarea ei Obinerea pudrei de cacao. Extragerea untului de cacao Prepararea soluiilor Solubilizarea substanelor alcaline n ap Recipiente cu Doze maxime: carbonat K - 0,6%; carbonat alcaline Dozarea soluiilor alcaline manta dubl i de amoniu: 1,0%; bicarbonat Na: 1,2%; agitatoare Ap potabil 1 ,2% fa de masa de cacao Tratarea alcalin a Reducerea aciditii totale Autoclave Doza 1 % K2CO3 fa de masa de cacao masei de cacao Oxidarea substanelor tanante Dozatoare Doza ap: 1,2% faa de masa de cacao mbuntirea culorii A.M.C. Masa cacao temperat la 85-90C Asigurarea pH-ului optim de lucru Umiditatea final a masei: 10-12% Eliminarea unei pri din ap Durata de tratare: 60-90 minute

Formare loturi crupe

Formarea loturilor dup indici calitativi i destinaie Ia fabricare Depozitarea n spaii amenajate

Depozite Transportoare interne

166

Preuscarea. Uscarea masei de cacao

Presarea masei de cacao

Eliminarea excesului de ap Usctoare: Asigurarea unei temperaturi optime pentru cilindrice extracia untului de cacao band Asigurarea dozrii-transportrii masei la presele V1S-42 DK hidraulice Bhlier Konti 303 nclzirea masei la 90-95C Temperatoare Extragerea untului n funcie de necesiti Prese orizontale Obinerea turtelor sau verticale hidraulice

Umiditatea final a masei: 1,5-2% Timpul de uscare: 1-1,5 ore funcie de aparat-instalaie Temperatura masei: 90-95C Coninut n unt de cacao: 54-57% Masa de cacao provine de la fraciunea nr, 1 -3 de la separatorul de crupe Umiditatea iniial : 1,5% Rest de grsimi n turte: 13-24% n funcie de sortimentul de pudr Temperatura turtelor: 70-80C Temperatura turtei rcite: 20C Temperatura naintea mcinrii: 30-35C Durata reclzirii: 6-8 ore Turaia arborelui: 80 rot/min Temperatura de regim: 25-30C Mrime granule: max. 25-30 mm Temperatura aerului din incinta de mcinare: 8-10C Temperatura pudrei de cacao: 12-14C Temperatura aerului pentru rcire-temperare: 1-4C; 9. = 55-60% Agentul frigorific : freon

Rcirea turtelor pentru evitarea pierderilor de unt Instalaii de la depozitare climatizare nclzirea turtelor naintea mcinrii pentru a uura Rafturi pentru operaia de zdrobire-mcinare depozitare Concasarea turtelor de Zdrobirea turtei n granule maxime de 25 mm Instalaii de cacao Asigur efectul optim de mcinare fin a turtei i zdrobire cu coli, transformare n pudr tifturi Mcinarea crupelor de Transformarea granulelor de turt n pudr de Instalaii moderne cacao. cacao Desfurarea unor procese fizice i de mcinare i Temperarea pudrei de biochimice care asigur dezvoltarea substanelor temperare: cacao de aroma, gust i culoare Nagema, IPC250, Schonenberger

Temperarea. Depozitarea turtelor

167

Cernerea-stabilizarea Eliminarea impuritilor din pudra de cacao higrotermic a pudrei Eliminarea asociaiilor de particule de cacao de cacao Atingerea umiditii de echilibru higrometric

Site cerntoare : Site cu 1600 ochiuri/l cm2 burat, centrifug, Refuz pe site: 1,5% max. site plane, magnei Umiditatea de echilibru: 5-6%

Prepararea maselor de ciocolat Formarea amestecului. Punerea n contact a ingredientelor Colergang, Melanjare Omogenizarea brut a acestora (unt cacao, frmnttoare, mas cacao, zahr pudr, lapte praf, cafea etc.) malaxoare: Buhller, Coni, Buss, Edmenger etc. Mcinarea masei de Mrunirea avansat a componentelor solide; Broeze cu 3-8 ciocolat omogenizarea lor tvlugi Reducerea umiditii masei de ciocolat; Transportoare mbuntirea aromei metalice cu band Pastificarea masei de Transformarea prafului de mas de ciocolat ciocolat ntr-o past vscoas Asigur remcinarea masei i evitarea degradrii acesteia Melanjare. Fluidizare Fluidizarea masei prin adaos de unt cacao i lecitin Omogenizarea componentelor Asigurarea prelucrrii maselor pentru glazuricuverturi

Proporia de unt: 50% din total Temp. untului i masei de cacao: 60-70C Temp. final a masei de ciocolat: 4045C Con. grsimi n masa de ciocolat: 26-28% Durata malaxrii: 10-15 minute

Distana dintre tvlugi: 0,01-0,02 mm Gradul de dispersie dup o trecere: 92% pentru ciocolata obinuit, 96% pentru cea de desert i 90%-glazur pentru o mrime a particulelor de 30 Se fac 2-3 treceri prin mori cu 3 tvlugi Melanj oare de Completarea masei cu mici cantiti de unt omogenizare de cacao cu t = 4()-45C (mixere) dotate cu Omogenizarea componentelor manta dubl Reducerea vscozitii masei Maini universale Masa e amestecat cu lecitin, diferena de de amestecare unt, vanilin, esene, arome, pe durata a 10-15 Mixere minute la temp. de 40-45C Frmnttoare Doza de lecitin: 0,3% diluat ntr-o poriune mic de unt de cacao(1:1)

168

Omogenizarea de ciocolat

masei Asigurarea gradului optim de dispersie Asigurarea onctuozitii i aromelor definitive ale glazurii de Rotunjirea particulelor solide Creterea gradului de dispersie (mrunire) pn la 96-98% Reducerea astringenei; formarea onctuozitii i aromei Adaosul de unt de cacao, vanilin, lecitin (cnd nu s-a efectuat operaia de fluidizare n amonte)

Cone orizontale Melanjoare Maini de amestecare

Conarea ciocolat

masei

Filtrare

Reine eventualele impuriti i asociaii de particule solide Asigur funcionarea normal a duzelor de la dispozitivele de turnare a maselor de ciocolat Prepararea i pregtirea materialelor de adaos Omogenizarea smburilor zdrobii cu masa de ciocolat dozat (pentru ciocolata cu adaos)

Prelucrarea n frmnttor i aparat de temperat timp de 5 ore i 2-3 ore n cone longitudinal Coninut de grsimi: 33-33,5% (se poate folosi ca mas pentru glazur i cuvertur) Cone circulare- Coninut grsimi mas desert: 30% verticale Coninut grsimi mas cu adaos: 32-35% Tip Petholdt Consare uscat: 28% grsimi Tip Frisse Temp. de conare: 65-70C pentru mas fr Tip Tourell lapte i 45-50C mas cu lapte Tip extruder Durata conrii: 48-72 ore Ultrasunete Reducerea umiditii de la 1,2 la 0,6% Conarea uscat: 5-6 ore Ctre sfritul conrii se adaug vanilina Filtre tip pahar Temp. masei: 30-32C (<1,5mm) Funcionarea continu Ochiul sitelor <1,5mm

Recipient de Temperatura masei: 28-30C amestec i Mrimea smburilor: dup scop amestecurilor omogenizare Formarea-modelarea masei de ciocolat (umplut, cu i fr materiale de adaos) Turnarea i vibrarea Turnarea n form de batoane, plci, bloc Instalaii de Temperatura formelor: n jur de 30C (cu 2masei de ciocolat Formarea cmii (cochiliei) turnare 3C mai mic dect a masei) Umplerea formei cu mas temperat Eliminarea bulelor de aer din mas

Formarea

169

Eliminare exces de mas. Finisare contur Rcirea masei turnate

Rsturnare la 180C i ndeprtare exces de mas; rachetarea surplusului de pe perei (contur exterior) Solidificarea masei; formarea structurii Prevenirea albirii grase prin alegerea corect a regimului rcirii (temperatur-timp) Turnarea umpluturilor temperate Vibrarea umpluturii n spaiul liber al cmii (cochiliei) Formarea structurii umpluturii turnate Topirea uoar a marginilor superioare; adeziune la masa de ciocolat, nou turnat

Instalaii orizontale sau verticale- tunele rcire Instalaii dozareturnare mase Tunele de rcire Instalaii cu rezistene electrice

Formarea pereilor cmii, din masa de ciocolat cu grosime de 2-3 mm Temp. rcire: 2-8C; durata de rcire: 2030min. La temperaturi mai mari de 10C se produce albirea gras; la temperaturi mai mici de 5C are loc albirea uscat Nivelul umpluturii cu 2-3mm mai mic decat al cmii solidificate Temperatura umpluturii: 34C Temperatura de rcire: 12-15C Durata rcirii; 8-10 min. Topirea cmii pe conturul superior, pe o grosime de 2-3mm Asigurarea continuitii de material cmacapac Temperatura masei: 31-32C Grosimea capacului: 2-3mm Rcirea n dulapuri la 8-10C Durata structurrii-rcirii: 23-25 min.

Turnarea i vibrarea umpluturii Rcirea umpluturii Prelucrare cma

Turnare-vibrare mas de ciocolat Rcirea capacului

Realizarea turnrii masei de ciocolat temperat Instalaii dozarepentru capac; vibrarea masei, eliminarea aerului vibrare Rcirea masei turnate; formarea structurii; Tunele de rcire; legtur cu cmaa inferioar a batonului dulap de rcire solidificat Formarea-modelarea maselor de ciocolat poroase Umplerea negativului (formei) Legnare uoar Instalaii dozareturnare

Turnarea masei. Umplerea negativului

Temperatura masei temperate> fr adaos de lapte: 29-31C cu adaos de lapte: 27-28C Temperatura formelor: 29-31C sau 27-28C

170

Prelucrare n vid

Asigurarea structurii porozate

Instalaii vid

Demularea batonului

Eliberarea din forme a batoanelor solidificate Pregtirea pentru mpachetare individual

mpachetarea ciocolatei

Conservarea indicilor de calitate Protecia mecanic Materiale de mpachetare adecvat Depozitare n vederea Conservarea produselor; asigur continuitatea livrrii procesului de fabricare Circuite de fabricaie: 4 2 3 5 1 ciocolat cu umplutur (specialiti de ciocolat) fabricarea pudrei de cacao; extragerea untului de cacao

Maini de extras prin vibrare sau extragere manual Instalaii de mpachetare Spaii adecvate, climatizate

Depresiunea n camer: 700-720 mm Hg Durata meninerii: 20-30 min Temperatura, dup egalizarea presiunii: 2628C Temperatura n incint: 18-15C Temperatura ciocolatei extrase: 12-15C Suprafaa ciocolatei; neted, lucioas, fr pete albe-gri; uniforme n structur (ruptur); gust i miros clar exprimat Temperatura n depozite: 18-20C Umezeala relativ a aerului: 70-75%

ciocolata cu material sub form de crupe (smburi etc.) sau cuvertur, glazur ciocolat porozat circuite comune diferitelor sortimente de mas i ciocolat finit

171

n produsele de tip ciocolat zahrul adugat n reet contribuie la : determinarea gradului de dulce: perceperea gradului de dulce va, depinde de viteza de dizolvare a cristalelor de zahr n cavitatea bucal; stabilitatea produsului : cristalele de zahr sunt ncorporate de grsimea cu care nu reacioneaz (cristalele de zahr nu sunt atacate de microorganisme n absena apei); densitatea produsului care va fi influenat i de mrimea cristalelor de zahr; determinarea proprietilor reologice: prin mrimea i distribuia cristalelor de zahr n faza gras (mrimea cristalelor de zahr trebuie s fie n medie de 20 -30 , la dimensiuni de ~ 100 cristalele de zahr dau textur nisipoas ciocolatei). n cazul n care cristalele de zahr sunt mai mici (12-15) suprafaa lor total este mai mare i prin urmare i cantitatea de grsime trebuie s fie mai mare n ciocolat pentru a se realiza "lubrifierea" cristalelor de zahr; la fabricarea ciocolatei exist o transformare de stare a zahrului. La rafinarea ciocolatei, o parte din zahr trece n stare amorf care favorizeaz reinerea substanelor de arom. n fazele ulterioare de fabricaie se realizeaz o cristalizare a zahrului, substanele de arom fiind reinute n faza gras ; zahrul adugat la fabricarea ciocolatei dei nu ia parte la reacia Maillard, el contribuie la formarea aromei de caramel.

172

7. TEHNOLOGIA ULEIURILOR VEGETALE COMESTIBILE


n procesul de obinere a uleiurilor vegetale, seminele oleaginoase sunt supuse unor tratamente tehnologice care le asigur caliti optime n vederea obinerii uleiului cu randamente maxime i cheltuieli minime Schema tehnologic de obinere a uleiului vegetal este prezentat n figura 60.

173

SEMINTE OLEAGINOASE cantitativ Receptie calitativ Depozitare Curtire Uscare Descojire (decorticare)

Mcinare Tratament hidrotermic (prjire) Presare BROCHEN (turte de pres) ULEI BRUT DE PRES Extractie cu solventi MISCEL SROT

Distilare

Desolventizare

ULEI BRUT DE EXTRACTIE

Rafinare -Desmucilaginare -Neutralizare -Splare -Uscare -Decolorare -Winterizare (deceruire) -Dezodorizare ULEI RAFINAT

Fig. 60 Schema tehnologic de obinere a uleiului 7.1. PREGTIREA MATERIILOR PRIME N VEDEREA PRELUCRRII Dup recepia i depozitarea materiilor prime oleaginoase acestea, nainte de intrare n fabricaie, sunt supuse unor operaii pregtitoare:

174

7.1.1. Curirea seminelor Seminele oleaginoase conin impuriti care trebuiesc separate. Aceste impuriti pot fi grupate n: * * * * impuriti metalice - cuie, uruburi, alte buci de metal ; impuriti minerale - buci de pmnt, pietre, praf; impuriti organice neoleaginoase - pleav, paie ; impuriti oleaginoase - semine seci, semine carbonizate, sprturi, semine

din alte sorturi dect cel recepionat ndeprtarea acestor impuriti se realizeaz n dou etape : nainte de depozitare - precurire - cnd se elimin cea. 50% din impuritile iniiale din loturile de semine neomogene, cu % ridicat de impuriti i pericol de degradare; la trecerea n fabricaie - postcurire - dup care coninutul remanent de impuriti este de 0,3 - 0,4%. Exist mai multe modaliti de separare, n funcie de felul impuritilor, astfel: 1. separarea impuritilor feroase - se bazeaz pe proprietile magnetice ale acestora i se realizeaz cu ajutorul magneilor naturali sau a electromagneilor Aceast separare se execut naintea tuturor operaiilor din cadrul procesului tehnologic n vederea evitrii defectrii utilajelor; 2. separarea pe baza diferenei de mrime - operaie asemntoare celei din industria morritului - se bazeaz pe micarea (rectilinie-circular sau vibratorie) unui strat sau mai multor straturi de particule la suprafaa unor site orizontale sau nclinate- prevzute cu perforaii (site) prin care cad unele componente ale amestecului. Utilajele folosite sunt asemntoare celor din industria morritului: site cu micare rectilinie, circular sau vibratorie; 3. separarea pe baza diferenei de mas volumic - se efectueaz cu ajutorul unui curent de aer care trece peste amestecul de semine i impuriti antrennd impuritile mai uoare dect seminele. Separarea are loc la o vitez a curentului de aer mai mare dect viteza de plutire. Curentul de aer poate fi ascendent (cel mai des ntlnit) sau orizontal. Ca utilaje principale, n fabricile de ulei din ar, se folosesc: vibroaspiratorul i precuritorul pentru precurirea seminelor; postcuritorul i tararul cu aspiraie ce

175

funcioneaz att pe principiul diferenei de mrime, ct i a diferenei vitezelor de plutire; buratul, folosit pentru curirea seminelor de in i rapi i precurirea seminelor de soia; separatori magnetici. Dup curire, seminele oleaginoase sunt supuse unui proces de uscare, n care se ndeprteaz cel puin 4% din coninutul de umiditate al seminelor (de la 12-14% iniial se ajunge la 8-10% umiditate n final).Scopul uscrii este de a biochimice. Temperatura de uscare este limitat n masa seminelor la 60C pentru a evita, n cazul unor temperaturi mai ridicate, denaturarea termic a proteinelor i degradarea calitii uleiului din semine. Usctoarele folosite la noi n ar se bazeaz pe principiul uscrii prin contact i convecie, fiind de tip rotativ cu tambur orizontal, coloane verticale sau cu fascicole tubulare, care pot lucra la presiune atmosferic sau sub vid, usctoare n strat fluidizat- usctoare pneumatice. 7.1.2. Descojirea Coaja seminelor oleaginoase constituie un material inert n procesul de prelucrare datorit coninutului redus n ulei (0,5 - 3%) i un coninut ridicat de celuloz ce este nedorit n compoziia orturilor, impunndu-se deci eliminarea ei ori de cate ori este posibil acest proces. n cursul procesului de descojire, coaja se ndeprteaz numai parial, deoarece prezena unui anumit procent de coaj n materialul descojit este benefic n procesele de presare i extracie. Avantajele prelucrrii seminelor descojite sunt : * * * * * utilizare mai bun a capacitii de prelucrare a instalaiilor ; mbuntirea calitii rotului datorit creterii coninutului de protein ; reducerea uzurii utilajelor, n special a valurilor i a preselor. pierderi de ulei n miezul antrenat cu coaja; consum de energie i manoper n plus. evita fenomenele de autonclzire i autoaprindere, prin ncetinirea proceselor chimice i

Dezavantajele operaiei de descojire sunt legate de :

Descojirea seminelor comport dou faze: a) spargerea cu detaarea cojii de miez ;

176

b) separarea cojilor din amestecul rezultat. Spargerea i detaarea cojii pot fi obinute prin : lovire - se aplic la descojirea seminelor de floarea-soarelui i la degerminarea pe cale uscat a porumbului Se realizeaz n dou moduri : prin lovirea semine/or n repaus cu ajutorul unor palete sau prin proiectarea seminelor ctre un perete fix. De regul, cele dou procese se combin obinndu-se o tiere - se realizeaz prin trecerea seminelor printre dou discuri eficacitate mai mare a descojirii; rifluite, care se rotesc n sens contrar i a cror distan este reglabil. Metoda se folosete la descojirea seminelor de bumbac; frecare - se efectueaz cu ajutorul valurilor prevzute cu cilindrii rifluii sau acoperii cu past abraziv; metoda se aplic la descojirea seminelor de soia i la decorticarea orezului ; strivire - se folosete la descojirea seminelor de ricin i ndeprtarea tegumentului de pe boabele de arahide ; se realizeaz cu valuri prevzute cu cilindrii acoperii cu un strat de cauciuc. Datorit turaiei diferite, pe lng forele de presare, apar i fore de frecare i de forfecare. Dup spargerea seminelor rezult un amestec de miezuri ntregi i sparte, de coji ntregi i mrunite, precum i semine ntregi, nedescojite. Separarea cojilor din materialul descojit se efectueaz prin doua metode : * * dup diferena de mrime - realizat prin cernere pe site; dup diferena de mas volumic - prin aspiraia cu un curent de aer

ascendent produs de un ventilator. Din procesul de separare rezult dou fraciuni: miez industrial - 80 - 85% din greutatea seminelor de floarea-soarelui la prelucrare - i o cantitate de coaj (6 - 8%) pstrat din trecute

considerente tehnologice ; coaj eliminat - n proporie de 15- 20% din greutatea seminelor trecute la prelucrare, care conine i o cantitate foarte redus de miez antrenat (~ 0,4 - l %). Utilajele cele mai folosite la descojirea seminelor de floarea-soarelui sunt toba de spargere i separatorul de coji. Factorii ce influeneaz gradul de spargere sunt :

177

* * *

viteza cu care se repet lovirea seminelor - determinat de numrul de distana dintre paiete i ecranul de spargere; elasticitatea seminelor - care depinde de umiditatea la care are loc procesul

paiete i de viteza de rotaie a axului tobei;

de spargere. Pentru procesul de descojire umiditatea optim a seminelor de floarea-soarelui este de 6,5 - 7%. 7.1.3. Mcinarea materiilor prime oleaginoase Mcinarea seminelor oleaginoase este o operaie important n procesul de pregtire pentru extragerea uleiului, prin aceasta realizndu-se o rupere a membranelor i destrmarea structurii oleoplasmei celulare care conine ulei (70 80% celule destrmate din total). n afar de materiile prime oleaginoase mai sunt supuse mcinrii brochenul rezultat de la presare i, dac este necesar, rotul rezultat la extracie. n urma mcinrii, uleiul se elimin din canalele oleoplasmei sub form de picturi fine, fiind reinute la suprafaa mcinturii sau n capilarele acesteia. n timpul mcinrii, n afar de necesitatea distrugerii ct mai avansate a structurii celulare, trebuie s se aib n vedere i alte aspecte tehnologice: * uniformitatea mcinturii, deoarece viteza proceselor de difuziune i conductibilitatea termic (n timpul prjirii i extraciei) sunt invers proporionale cu dimensiunile particulelor; * * structura morfologic a seminelor - seminele cu coaja tare dau o compoziia seminelor (umiditate i coninut de ulei) - pe msur ce mcintur mai neuniform dect seminele cu coaj moale ; umiditatea i coninutul de ulei al seminelor crete operaia de mcinare devine mai dificil, mcintur rezultat fiind cleioas, cu dificulti la presare i extracie i cu procent mai mare de pierderi de ulei in rot. Deoarece se supune mcinrii diferite materiale oleaginoase, utilajele folosite pentru aceast operaie trebuie s fie alese corespunztor, pentru a obine o mcintur de calitate. Utilajele folosite pentru mcinare sunt valurile, concasorul i morile cu ciocane.

178

Valurile sunt utilaje n care materialul trece printre cilindrii aflai n micare de rotaie i este mrunit sub aciunea forelor de compresiune, de tiere sau frecare. Cele mai utilizate valuri sunt : valul cu 5 cilindrii (tvlugi) suprapui ; valul cu 2 perechi de tvlugi aflai n serie ; valul cu o pereche de tvlugi (pentru boabe de soia). Mrimea mcinturii rezultate este determinat de distana dintre cilindrii mcintori (care pot avea suprafa neted sau rifluit i sunt confecionai din oel turnat), aceast distan putnd fi reglat manual sau cu sisteme de reglare automat. Procesul de mcinare la valuri este influenat de coninutul de coaj n materialul supus mcinrii (coninut >8% coaj conduce la o destrmare necorespunztoare datorit mririi distanei dintre tvlugi) i se realizeaz n 3 etape: * * * deformaia elastic, care are loc pn la apariia primelor crpturi; deformaia plastic, n care materialul se aplatizeaz i se compacteaz: destrmarea materialului i apariia de celule sparte.

Condiiile impuse ca materialul s fie mcinat corespunztor sunt: particulele materialului s poat fi antrenate de tvlugi; crearea unei presiuni corespunztoare la trecerea ntre tvlugi. n funcie de tipul de tvlug (rifluit sau neted) mcinarea are loc prin: tierea materialului de ctre rifluri i de presiunea ce se creeaz ntre cei doi cilindri (cazul cilindrilor rifluii cu viteze diferite); comprimarea materialului - cilindri netezi cu viteze egale ; comprimare i frecarea particulelor ntre ele - n cazul cilindrilor netezi cu viteze diferite. Boabele de ricin, datorit coninutului ridicat n ulei, se supun doar unei striviri prin trecerea prin valuri cu o pereche de tvlugi rifluii, avnd distana ntre ei cu l2 mm mai mic dect grosimea medie a boabelor. n cazul cilindrilor rifluii, antrenarea particulelor este mult mbuntit, prin prinderea seminelor oleaginoase de ctre rifluri, cu importan major fiind parametrii riflurilor. Valurile se utilizeaz, ndeosebi, la mcinarea seminelor oleaginoase. Concasoarele utilizate la mcinarea brochenului sunt de dou tipuri:

179

concasoare cu cilindri cu dini; concasoare cu cilindri - cu dini; - rifluii Utilizarea concasoarelor la mcinarea brochenului conduce, n afar de obinerea unui brochen cu granulaia necesar, la distrugerea structurii interioare secundare, fapt ce permite eliberarea uleiului din aglomerrile formate i uurarea extraciei. Morile cu ciocane, folosite n industria uleiului n special pentru mcinarea rotului, prezint avantajul c sunt mai robuste, au gabarit mic i productivitate mare, n comparaie cu concasoarele. Dezavantajele acestora ns: reglarea atent a distanei dintre ciocane i sita de cernere n funcie de umiditatea materialului; funcionarea cu uzuri mari necesitnd supraveghere atent i permanent, nlocuirea la timp a ciocanelor i echilibrarea dinamic repetat, au condus la o utilizare mai restrns. n general, pentru a se obine o mcintur cu % ridicat de celule destrmate, seminele de floarea-soarelui, in i cnep, trebuiesc trecute de cel puin 3 ori printre tvlugi. Pentru brochenul de floarea-soarelui destinat extraciei se recomand o trecere prin concasor i 2 treceri prin valuri pentru a se obine o suprafa specific a mcinturii de 1,1 - 1,6m2/Kg. 7.1.4. Prjirea materialului oleaginos Prjirea materialului oleaginos este operaia de tratament hidrotermic aplicat ntr-un timp limitat, sub amestecare continu i care se realizeaz fie naintea presrii mcinturii obinute la valuri, fie nainte de extracie prin procedee continui, asupra brochenului rezultat la presare sau a mcinturii ce trece direct la extracie (soia). Scopul operaiei este de a realiza: anumite transformri fizico-chimice ale componentelor mcinturii ; modificri ale structurii particulelor n vederea obinerii unui randament

maxim la presare;

180

transformri chimice suplimentare ce mbuntesc calitatea produselor dezodorizare parial.

finite ; n cazul prjirii nainte de extracie se urmrete obinerea plasticitii corespunztoare unei prelucrri la valurile de aplatizare n paiete fine, poroase i stabile, care, la extracie, s nu se sfrme i s prezinte o structur favorabil extraciei cu dizolvani. Mcintura este un sistem dispers - n faz lichid - compus din dou faze : * Faza lichid, compus din : faza gras - uleiul - se gsete la suprafaa i n capilarele particulelor sub forma unor picturi fine; o parte din uleiul coninut de mcintur (20 - 30%) se gsete nchis n celulele care nu au fost destrmate la mcinare; * faza apoas - apa - este legat de gelul celular prin fore de adsorbie, mai puternice dect forele de suprafa ale cmpului molecular. Faza de gel, caracterizat prin : proprietatea particulelor de a se lipi, la o anumit umiditate : plasticitate; aglomerare la anumite presiuni exterioare.

Astfel, la presare, din celulele particulelor de mcintur se separ cea mai mare parte din ulei, n timp ce cantitatea de ap eliminat este neglijabil. Procesul de prjire se realizeaz n dou faze : a) umectarea mcinturii (cu pulverizare de ap i injectare de abur saturat, sau numai prin aburire) pn la o umiditate optim (n funcie de sortul de semine); n acelai timp, are ioc i o cretere a temperaturii mcinturii; b) uscarea mcinturii pentru atingerea parametrilor optimi de presare sau extracie (structur celular, temperatur, umiditate). Variaia temperaturii i umiditii n cele dou faze este redat n figura 64.

181

Fig. 64. Modificarea umiditii si a temperaturii n cele dou faze ale procesului de prjire Umectarea mcinturii - const n mbibarea cu ap a gelului celular, conducnd astfel la urmtoarele modificri ale caracteristicilor acestuia : modificarea plasticitii ; aglomerare de particule ; modificri ale strii uleiului;

-modificri chimice i biochimice ale componentelor mcinturii. Viteza de umectare, care la nceputul operaiei este mare i scade pe msur ce

gelul celular se mbib cu ap, este influenat favorabil de : gradul de mrunire (ca urmare a distrugerii avansate a membranelor celulare i a mririi suprafeei de contact); bun malaxare n timpul procesului. Pe msur ce gelul celular se mbib cu ap are loc, la nceput, separarea uleiului sub forma unor picturi foarte fine care, la o umiditate mai mare, se unesc formnd o pelicul continu la suprafaa particulelor. Separarea uleiului are loc datorit urmtoarelor fenomene : * cel de la suprafaa particulelor - datorit umectrii selective (moleculele de ap sunt mai bine legate de particulele de mcintur i, deci, moleculele de ulei sunt eliberate pentru a se lega apa); * uleiul din capilarele particulelor - datorit presiunii exercitate asupra lui de presiunea de mbibare (prin mbibarea cu ap a gelului celular, volumul acestuia

182

crete presnd asupra, uleiului aflat n capilare; sub aciunea acestei presiuni, uleiul este mpins spre exterior). nclzirea i uscarea mcinturii produce modificri de natur fizic, chimic i biochimic asupra celor dou faze, intensitatea acestor modificri fiind dependente de: modul de nclzire i temperaturile utilizate ; umiditatea mcinturii,
viteza de evaporare a apei din mcintur;

durata procesului. Modificrile fazei lichide sunt: de natur fizic - scderea vscozitii uleiului; scderea tensiunii superficiale a uleiului; evaporarea apei din mcintur ; de natur chimic - oxidarea i creterea coninutului de peroxizi sunt nensemnate, datorit duratei scurte a procesului. Modificrile suferite de faza de gel n timpul nclzirii i uscrii mcinturii

sunt: de natur chimic - schimbarea structurii coloidale datorit denaturrii substanelor proteice i distrugerii structurii celulare Factorii ce influeneaz denaturarea termic sunt: o umiditatea - cu ct este mai mare cu att are loc o denaturare mai pronunat; o viteza de evaporare a apei din mcintur - scade odat cu umiditatea mcinturii de natur biochimic - creterea activitii enzimatice, care conduce la o

cretere a aciditii libere a uleiului prin hidroliz enzimatic i descompunerea substanelor proteice; n etapa a II-a, de prjire, are loc scderea i ncetarea activitii enzimatice. Se recomand ca n faza I de umectare, mbibarea cu ap a materialului s se fac concomitent cu ridicarea rapid a temperaturii pn la 80 - 85C, cnd activitatea enzimelor nceteaz ; de natur fizic - modificare mai pronunat a plasticitii mcinturii, prin atingerea valorii optime pentru presare (scade odat cu reducerea umiditii i denaturarea substanelor proteice).

183

Prjirea nainte de extracie se realizeaz numai n cazul n care brochenul necesit o prelucrare plastic pe valurile de aplatizare. Nu se recomand utilizarea unor temperaturi mai mari de 80 - 85C, deoarece denaturarea substanelor proteice i reducerea plasticitii depesc limitele normale, rezultnd aa-numita mcintur supraprjit. Utilajele folosite pentru prjire, n mod curent n industria uleiului, sunt de tipul prjitoarelor cilindrice, cu compartimente multietajate (2-6compartimente), prevzute cu fund i manta dubl. Malaxarea mcinturii n fiecare compartiment se asigur cu ajutorul unor palete. Trecerea mcinturii dintr-un compartiment n altul se realizeaz cu ajutorul unui dispozitiv cu clapet rabatabil, care asigur n acelai timp i nlimea stratului de mcintur la nivelul dorit n fiecare compartiment (200 - 300 mm). Durata prjirii este de circa 45 minute.

7.2. OBINEREA ULEIULUI BRUT PRIN PRESARE SAU EXTRACIE


7.2.1. Obinerea uleiului brut prin presare

Presarea este operaia prin care se separ sub aciunea unor fore exterioare componentul lichid (uleiul) dintr-un amestec lichid-solid (mcintur oleaginoas). La presare rezult uleiul brut de pres i brochenul. Operaia de presare, cea mai veche metod de obinere a uleiurilor vegetale comestibile, se realizeaz cu prese mecanice de mare randament, cu funcionare continu. Presarea se face numai n cazul materiilor prime oleaginoase cu coninut >30% ulei, deoarece randamentul presrii este de 80-85%, restul uleiului fiind obinut prin extracie cu dizolvani. Procesul de presare a mcinturii oleaginoase are loc sub influena forelor de compresiune ce iau natere n presele mecanice. Prin presarea particulelor de mcintur unele de altele, ncepe procesul de separare a uleiului de faza de gel : iniial se separ uleiul de la suprafaa particulelor,

184

iar dup un timp, cnd sub aciunea presiunii exercitate ncepe deformarea i comprimarea puternic a particulelor, eliminarea aflat n capilarele particulelor. Cnd spaiul dintre suprafeele particulelor devine foarte mic, uleiul nu mai poate fi eliminat, pelicula de ulei se rupe n mai multe locuri, iar suprafeele particulelor se ating i ncepe aa-numita brichetare, adic formarea brochenului (turtelor). Creterea presiunii asupra particulelor de mcintur trebuie s fie treptat, n caz contrar, respectiv aplicarea unei presiuni prea mari de la nceput, se blocheaz ieirea uleiului din capilare de ctre particulele fine de mcintur, reducndu-se astfel randamentul de presare. Procesul de separare a uleiului este influenat de urmtorii factori : fora de presare la presele mecanice, P, este creat de un corn elicoidal (melc), care se rotete ntr-un spaiu nchis (camera de presare) Creterea treptat a presiunii se asigur prin : o micorarea volumului liber al camerei de presare de la o treapt la alta; o reducerea pasului melcului; o rezistena opus la ieirea materialului din pres de ctre o pies special numit "con". durata de presare, t, se alege astfel nct s permit scurgerea uleiului n condiiile date. O mrire a timpului de presare peste limita normal scade productivitatea presei i nu duce la o mrire sensibil a produciei presei. De asemenea, durata presrii depinde de caracteristicile constructive i funcionale ale presei, putnd varia ntre 40 i 200 secunde. Durata presrii este influenat, la rndul ei, de turaia axului presei, grosimea brochenului la ieirea din pres i caracteristicile fizico-chimice ale mcinturii. o turaia axului presei influeneaz invers proporional asupra duratei de presare ; o grosimea brochenului influeneaz tot invers proporional durata de presare, deoarece cu ct grosimea este mai mare, cu presiunea n pres, iar durata presrii scade ; o caracteristicile mcinturii influeneaz astfel : att scade

185

vscozitatea uleiului se micoreaz prin nclzirea mcinturii n timpul prjirii;


lungimea capilarelor poate fi micorat prin ;

distrugerea avansat a celulelor la mcinare, tratament de prjire, reducerea distanei de parcurs de ctre ulei n camera de presare.

Brochenul obinut va fi cu att mai sfrmicios, cu ct va conine mai mult ulei, deoarece peliculele de ulei nu permit particulelor de mcintur s se bricheteze. Presele folosite curent n schema de prelucrare prin presare urmat de extracia cu dizolvani sunt: * * pentru presarea preliminar moderat - asigur separarea a 75 - 80% din pentru presare avansat - asigur 12-14% ulei remanent n brochen. prese mecanice de presare final (la o singur treapt) realizeaz max. 3-6% ulei remanent n brochen; pentru 2 trepte de presare: n prima treapt se folosesc prese cu presare moderat, iar n treapta a II-a prese de presare final. n practic se cunosc i tipuri constructive ce asigur procesul de presare n 2 trepte n acelai utilaj, cu 2 camere de presare. ntreprinderile de ulei din ara noastr prelucreaz seminele oleaginoase bogate n ulei dup schema presare - extracie, folosind n acest caz numai prese pentru presare preliminar (moderat sau avansat). Uleiul brut de pres este supus n continuare unei operaii de purificare, deoarece conine impuriti mecanice i organice n suspensie, urme de ap, care trebuiesc ndeprtate pentru evitarea degradrii rapide a uleiului i a pierderilor. Purificarea prealabil a uleiului, nainte de depozitare, comport urmtoarele operaii : separarea resturilor grosiere de mcintur oleaginoas (za) antrenate la presare prin : sedimentare, filtrare sau centrifugare ; eliminarea umiditii n exces prin evaporare (uscare) ; ulei i 18 - 22% ulei randament n brochen ; La obinerea uleiului numai prin presare se folosesc :

186

separarea impuritilor cu dimensiuni mici prin filtrare. Uscarea uleiului se face numai n cazul cnd umiditatea uleiului depete 0,3%. 7.2.2. Obinerea uleiului brut prin extracie Extracia uleiului este o operaie tipic de transfer de substan, care se realizeaz prin solubilizarea uleiului ntr-un dizolvant, n care ceilali componeni nu se solubilizeaz. Fenomenul preponderent care are loc n timpul procesului de extracie este difuzia - fenomen fizic n care substanele dizolvate trec liber n soluia cu concentraie mai mic, pn cnd are loc o repartizare uniform a moleculelor dizolvate. n cazul extragerii uleiului, difuzia are loc n sistem solid-lichid printr-un complex de reacii, moleculele de ulei parcurgnd 3 etape diferite ; difuzia molecular a uleiului din interiorul particulei ctre marginea ei; difuzia molecular a uleiului prin stratul de separare de la suprafaa

exterioar a particulei la suprafaa exterioar a dizolvantului; difuzia prin convecie a uleiului de la stratul de separare ctre miscela n Considerm o particul de material oleaginos, cu concentraia iniial de ulei C, cufundat ntr-un curent de dizolvant (fig. 66). Dup un anumit timp, datorit difuziei moleculare din interiorul particulei, la distana l/n de exterior se atinge concentraia C1.

micare.

187

Fig. 66. Schema extraciei uleiului n cele trei etape ale sale La suprafaa exterioar a particulei, splat n permanen de curentul de dizolvant are loc difuzia prin convecie ntr-un strat de grosime numit strat limit sau marginal, n care concentraia amestecului ulei - dizolvant (miscel) este c. Aplicnd legile difuziei n cele 3 etape ale procesului, rezult ; corespunztor difuziei n interiorul particulei : C1-c' m=-D int I 5,88 corespunztor difuziei din interiorul stratului marginal: m=-D c'-c''

corespunztor difuziei prin convecie de la exteriorul particulei: m=- c''-C2

n care : c - concentraia amestecului la exteriorul particulei : c" - concentraia miscelei la suprafaa stratului marginal. Transferul de substan n cele 3 etape va fi : m=-k(C1-C2) unde : k - coeficientul transferului de substan : k= 1 I 1 + + 5,88Dint D

188

Coeficientul transferului de substan, k, caracterizeaz procesul de extracie i reprezint cantitatea de ulei difuzat prin unitatea de suprafa n unitatea de timp, n condiiile unei diferene de concentraie egal cu l. Dint este coeficientul de difuzie n interiorul particulei. Difuzia n interiorul particulei, datorit structurii interioare foarte variate i transformrilor pe care le sufer seminele oleaginoase, este influenat de : structura oleoplasmei, structura membranelor celulare, a membranelor secundare i a porozitii particulei. Viteza procesului de difuzie depinde direct de mrimea coeficientului de difuzie n interiorul particulei (Dint), fiind mare n cazul materialului bine mcinat. Difuzia n stratul limit are loc dup legile difuziei moleculare. Viteza de difuzie este influenat de coeficientul de difuzie D i grosimea stratului limit. Difuzia ntre stratul limit i miscela n micare are loc prin convecie, difuzia molecular fiind nensemnat (ca urmare a agitaiei termice moleculare). Viteza de difuzie prin convecie depinde de: condiiile hidrodinamice ale curgerii miscelei (vitez de regim - laminar, turbulent), temperatur i gradientul de concentraie * n practica industrial, are loc extracia concomitent dintr-o multitudine de particule, n acest caz procesul de extracie prezentnd anumite particulariti i abateri de la mecanismul extraciei unei singure particule, i anume: * diminuarea vitezei i gradului de extragere a uleiului datorit blocrii porilor, fenomen direct proporional cu forma i mrimea particulelor i cu gradul lor de compresibilitate ; * antrenarea n fluxul de dizolvant a particulelor foarte mici, care se aglomereaz n anumite zone ale materialului, oblignd dizolvantul s curg prin alte pri ale aparatului, cu rezisten mai mic; astfel, zonele cu aglomerri de particule mici vor fi mai puin prelucrate, rmnnd o cantitate mai mare de ulei n rot; * cnd o multitudine de particule se gsesc ntr-un strat imobil, ntre ele se formeaz canale de penetraie ale dizolvantului de diferite dimensiuni i un grad diferit de sinuozitate; * particulele tind a se lipi intre ele i are loc micorarea diametrului canalelor de drenaj, nrutind n mare msur circulaia miscelei i reducnd gradul de extracie al uleiului.

189

Procesul de extracie poate fi accelerat prin utilizarea unor tehnici moderne cum ar fi : utilizarea ultrasunetelor de joas frecven (21,3 KHz, 1,5 W/cm2); mrirea coeficientului de transfer de substan folosind pulsaii (30C/80 pulsaii/min); folosirea vibraiilor (20C/50 - 500 vibraii/min). Metode de extracie, n principiu, extragerea uleiului din diverse materii prime oleaginoase const din splarea cu dizolvant ntr-un vas de tratament a mcinturii pregtite n prealabil, ntr-o singur sau mai multe trepte. n practic, se disting 3 moduri de realizare a extraciei: simpl, multipl (n trepte) i extracie continu. n funcie de contactul dintre mcintur i dizolvant distingem: extracia prin imersiune, prin percolare repetat sau o extracie mixt cu imersiune i percolare. Instalaiile de extracie care folosesc aceste modaliti sunt: pe principiul percolrii : o extractorul cu band (tip De Smet) o extractorul rotativ cu sit fix (tip Carusel) prin imersiune i percolare: o extractorul rotativ cu sit rabatabil (tip Rotocel) o extractorul continuu cu couri Ca metod modern de extracie poate fi amintit extracia cu ajutorul impulsurilor a uleiului din materii prime oleaginoase sau deeuri oleaginoase ale altor industrii. Avantajele oferite de aceast metod sunt ; prelucrarea are loc la temperaturi relativ sczute (18 - 30 C), ceea ce face prelucrarea se poate face direct la locul de producere a deeurilor seminele pot fi prelucrate n stare umed fr a mai fi necesar uscarea s se menin nealterat calitatea proteinelor, a vitaminelor a ; oleaginoase n fabricile de conserve, eliminndu-se cheltuielile de transport; lor, care necesit consumuri considerabile de energie

Distilarea miscelei

190

Operaia de separare a dizolvantului din miscel se realizeaz n condiii de temperatur ridicat, prin evaporarea acestuia ntr-una sau mai multe trepte. Temperatura de distilare a soluiei de ulei n dizolvant (miscel) este cu mult mai ridicat dect cea a dizolvantului curat, fiind direct proporional cu concentraia n ulei. Astfel, cnd concentraia miscelei ajunge la 95 - 99% (iniial 14 - 35% n funcie de instalaie) temperatura de fierbere crete brusc, trecnd de limitele tehnologice uzuale i periclitnd calitatea uleiului finit. n aceste condiii, pentru reducerea temperaturii, evaporarea avansat se realizeaz sub vid (30-40 mm col Hg) sau prin antrenare cu vapori de ap Eliminarea total a dizolvantului presupune o nclzire peste limitele admise astfel c temperatura maximal de fierbere este totdeauna sub cea corespunztoare unei eliminri totale. Operaia de distilare const din urmtoarele faze ; purificarea iniial, respectiv eliminarea fraciunilor uoare ale dizolvantului i concentrarea miscelei prin fierbere, pn la 80 - 85% ulei ; distilarea final - are loc sub vacuum, n principal la temperaturi superioare celor de fierbere ale miscelei, deci prin evaporarea dizolvantului.

Purificarea miscelei

Miscela obinut n procesul de extracie se prezint ca o soluie de ulei n benzin ce conine i impuriti mecanice i organice. Purificarea miscelei se poate realiza prin decantare, filtrare si centrifugare dar metoda cea mai utilizat este filtrarea. Distilarea miscelei se poate realiza prin 3 procedee : n flux discontinuu : - distilarea n strat nalt, care variaz ntre 200 mm i 600 mm; are loc n flux discontinuu ; n flux continuu : - distilare n pelicul, a crei grosime este determinat de proprietile fizice ale miscelei; proprietile i poziia suprafeei materialului pe care se formeaz pelicula de miscel:

191

- distilare prin pulverizare, ca rezultat al trecerii miscelei sub presiune prin duze speciale de pulverizare i formare n interiorul aparatului a unei infiniti de picturi fine. Factorii ce influeneaz eficacitatea procesului de distilare a miscelei sunt: - presiunea remanent n instalaie; - -grosimea stratului de miscel; - temperatura miscelei i a aburului direct; - durata procesului. Parametrii atini n timpul distilrii finale influeneaz ulterior calitatea produsului finit - uleiul-, astfel: crete indicele de culoare i scade indicele de peroxid - n distilrii finale la temperaturi ridicate ; uleiul nu trebuie s conin > 0,1 % dizolvant deoarece, datorit tensiunii de vapori, la o t = 120C se poate forma o atmosfer exploziv. De aceea, la distilarea final se urmrete ca punctul de inflamabilitate s fie min. 135C pentru uleiul de floarea-soarelui i min. 140C pentru uleiul de rapi. Instalaiile de distilare sunt caracteristice fiecrui tip de extractor. Recuperarea dizolvantului din rot cazul

Dup extragerea uleiului, n materialul degresat (rot) rmne o cantitate mare de dizolvant (25-50%) reinut la suprafaa i n capilarele particulelor. Condiiile de depozitare a rotului impuse pentru evitarea pericolului de explozie sunt: -coninut de benzin: max. 0,1% ; - umiditate: max 9% pentru floarea soarelui ; max. 12% pentru soia. Procesul de eliminare a dizolvantului i umiditii din rot se realizeaz cu ajutorul cldurii, avnd loc o evaporare la suprafa n paralel cu difuzia benzinei i a apei din straturile interioare ale particulelor n prima perioad, iar n partea a doua a procesului scade. Regimul termic aplicat n procesul de dezbenzinare, determinat de urmtorii factorii: evitarea denaturrii prea avansate a substanelor proteice din rot;

192

115C.

respectarea normelor de protecia muncii,

utilizeaz un abur cu temperatura max 180 C, iar temperatura rotului nu depete

Metodele de eliminare a dizolvantului (dezbenzinare) utilizate n prezent sunt: * ndeprtarea dizolvantului dintr-un strat nalt de rot sub malaxare continu, cu ajutorul aburului direct supranclzit; se folosete la instalaiile discontinui de extracie; * * dizolvant; * dezbenzinarea asociat cu o prjire umed (toastare), menit s inactiveze o serie de substane cu efecte antinutriionale, cum sunt n cazul rotului de soia : ureaz, factorul antitripsinic, hemoglutinina, lipoxidaza, saponina, ricina i ricinina. n practic, dezbenzinarea se realizeaz mpreun cu toastarea ntr-un singur utilaj (toaster), utiliznd o umidificare mai avansat, specific fiecrui sortiment. ndeprtarea dizolvantului dintr-un rot, care se gsete parial n stare ndeprtarea dizolvantului din rot care se gsete integral n stare de de suspensie, cu ajutorul aburului direct i indirect, n evaporatoare elicoidale ; suspensie, ntr-un tunel de evaporare, cu ajutorul vaporilor supranclzii de

7.3. RAFINAREA ULEIURILOR VEGETALE Pentru asigurarea calitii uleiurilor i a aspectului comercial cerut de consumatori, uleiul brut este supus unui complex de operaii, grupat sub numele de rafinare. Scopul acestor operaii este de a ameliora o serie de proprieti, cum sunt: aciditatea liber, culoarea, gustul i mirosul, transparena, conservabilitatea, prin eliminarea substanelor nedorite (mucilagii, acizi grai liberi, pigmeni colorani, substane mirositoare, ceruri) ce afecteaz nefavorabil stabilitatea uleiurilor n timpul depozitrii. Fiecare operaie de rafinare are ca efect principal eliminarea unei grupe din substanele de nsoire (tabelul 25). Tabelul 25 Gruparea metodelor de rafinare dup efectul principal al procesului (dup Boeru, Gh.)

193

Efectul principal urmrit Denumirea uzual a metodei Eliminarea suspensiilor Purificarea mecanica prin mecanice i parial a decantare, filtrare sau substanelor dizolvate coloidal centrifugare Eliminarea mucilagiilor Dezmucilaginare

Alte denumiri

Eliminarea acizilor grai liberi: prin formarea spunurilor alcaline prin antrenare cu vapori de ap sub vid - prin combinarea acizilor grai cu glicerina - prin fracionare cu solveni selectivi Eliminarea pigmenilor Decolorare colorani Eliminarea substanelor Dezodorizare odorante prin injecie de abur sub vid Eliminarea cerurilor i a Winterizare gliceridelor cu punct de topire ridicat

Delecitinizare Degumare Neutralizare Rafinare chimic Neutralizare prin distilare (caustic) Neutralizare prin esterificare Rafinare fizic Rafinare cu solveni selectivi (realizeaz i dezodorizarea) Extracie cu solveni selectivi

Albire

Deceruire, Destearinizare, demargarinizare

Principalele operaii cuprinse n schema de rafinare a uleiurilor vegetale sunt: dezmucilaginarea, neutralizarea, uscarea, decolorarea, winterizarea, dezodorizarea i polisarea. 7.3.1. Dezmucilaginarea, degumarea uleiurilor vegetale Uleiul brut, parial purificat, conine substane mucilaginoase i alte impuriti aflate sub form coloidal, n suspensie sau dizolvate. Mucilagiile conin fosfatide, albuminoide, hidrai de carbon .a. n rezervoarele de depozitare a uleiului, la o temperatur critic ce depinde de metoda de obinere a uleiului, are loc separarea mucilagiilor spontan prin autohidratare cu umiditatea din aer. Temperatura critic pentru uleiul de floarea soarelui este 7C, iar pentru cel de extracie 21,5C.

194

Aceast precipitare a mucilagiilor este reversibil, avnd loc o redispersare dar la o temperatura mai mare dect temperatura de separare. Astfel, mucilagiile separate prin rcire la 10-20C se disperseaz la 47-50C. Temperatura de dispersare depinde de coninutul n umiditate i se poate ridica chiar peste 100C. Eliminarea mucilagiilor este necesar din urmtoarele motive: - stabilizeaz emulsiile n timpul neutralizrii alcaline determinnd creterea pierderilor de ulei n soapstock; - servesc la obinerea lecitinei folosit ca. emulgator (la fabricarea ciocolatei, pinii etc.) i la creterea valorii nutritive a produselor alimentare ; - se utilizeaz ca metod independent pentru rafinarea uleiurilor necesare produciei de lacuri i uleiuri sicative ; - pentru purificarea uleiurilor nainte de scindare sau hidrogenare. Dezmucilaginarea este o operaie dificil n procesul de rafinare a uleiurilor, existnd mai multe metode de ndeprtare a mucilagiilor, astfel : metode fizico-chimice (hidratarea, tratamentul cu absorbani) ; metode fizice - tratament termic ; metode chimice - tratament cu acid sulfuric, clorhidric sau alcalin. Cele mai utilizate metode sunt hidratarea i rafinarea acid. Hidratarea mucilagiilor are loc n prezena apei la cald, cnd albuminoidele, fosfolipidele i complecii acestora precipit n flocoane, pierzndu-i solubilitatea n ulei; aceste flocoane pot fi separate ulterior prin sedimentare sau centrifugare Eficacitatea procesului de hidratare a mucilagiilor depinde de o serie de factori, cum sunt : natura i cantitatea agentului de hidratare, temperatura de lucru, mrimea suprafeei de contact i modul de separare a mucilagiilor. Pentru hidratarea continu a uleiurilor se folosesc 2 procedee : procedeul de hidratare Sharples; instalaia de baz cuprinde : rezervorul de amestec ulei-ap, aparatul de hidratare, separatoare centrifugale pentru separarea mucilagiilor din ulei, filtre pentru ulei, prenclzitor tip eav n eav. Procesul are loc la 45-50C pentru ulei de floarea-soarelui i 70C pentru alte uleiuri, sub agitare continu, timp de 22 minute (20-25 min) i n prezena a 2-3% ap cu temperatura egal cu a uleiului ; procedeul de hidratare Alfa De Laval, a crui instalaie de baz cuprinde schimbtorul de cldur cu plci, aparatul de hidratare i separatorul centrifugal cu

195

talere. Procesul are loc la 60-70C (pentru uleiuri comestibile) sub amestecare continu i cu 1-3% condensat fierbinte. Dup centrifugare, uleiul delecitinizat trebuie s aib temperatura de 65-70C i o presiune la ieirea din separator de 2-3 daN/cm . Concentratul de mucilagii separate la hidratare trebuie s respecte un raport ulei-fosfatide de 1:1. Dezmucilaginarea prin tratament acid are drept scop completarea procesului de hidratare pentru a elimina fosfatidele nehidratabile, n acest scop folosindu-se acidul fosforic sau acidul citric ce transform fosfatidele n sruri solubile n mediu alcalin. De aceea, n practic, dup dezmucilaginarea acid urmeaz operaia de neutralizare alcalin. Tratamentul acid se practic independent (fr hidratare preliminar), n cazul anumitor uleiuri : acid sulfuric concentrat pentru uleiul de rapi destinat hidrogenrii sau cu utilizrii ca ulei lampant; acid fosforic la uleiul de in pentru utilizri tehnice speciale. cu Dezmucilaginarea cu acid citric se face cu o soluie apoas 10-20%, introdus n proporie de 1-2% fa de uleiul brut Temperatura de lucru depinde de natura uleiului (70 - 90C). Tratamentul cu acid fosforic se aplic uleiurilor comestibile (la uleiul de floarea-soarelui pentru loturile nchise la culoare), realizndu-se cu o soluie de 7585% ce se introduce n proporie de 0,05-2% fa de ulei, sub agitare la temperatura de 70-90 C, n funcie de tipul instalaiei folosite. Tratamentul acid urmeaz unei etape de dezmucilaginare prin hidratare, n care coninutul de fosfatide a fost redus de la 3,2-3,5% pn la 0,15-0,27% Prin tratamentul acid coninutul n fosfatide scade pn la 0,05-0,09% iar coninutul de fier de la 1,12 mg/Kg la 0,55 mg/Kg. 7.3.2. Neutralizarea aciditii libere a uleiurilor vegetale Uleiurile brute fabricate la noi n ar au o aciditate liber cuprins ntre 1-4% datorat prezenei acizilor grai liberi. Una din cauzele ce conduc la apariia acestora n ulei este scindarea trigliceridelor, care poate avea loc : n timpul depozitrii seminelor oleaginoase ;

196

n uleiul brut datorit prezenei urmelor de ap i condiiilor de depozitare necorespunztoare. Pentru obinerea de uleiuri comestibile este necesar ca aciditatea liber s fie eliminat. Exist diferite metode de ndeprtare a aciditii libere : neutralizarea alcalin : neutralizarea prin distilare ; neutralizare prin esterificare - nerecomandat n cazul uleiurilor vegetale comestibile. Cea mai utilizat metod este neutralizarea alcalin, care cuprinde etapele : * * * tratamentul cu alcalii (neutralizarea propriu-zis); separarea soapstockului format; splarea uleiului pentru eliminarea urmelor de spun.

Ca ageni de neutralizare se utilizeaz n principal Na OH i mai puin Na2CO3. Efectele tratamentului alcalin sunt: adsorbia cantitativ a impuritilor la suprafaa peliculei de spun ; eliminarea mucilagiilor i acizilor grai ; eliminarea parial a pigmenilor colorani. Neutralizarea continu se efectueaz n instalaii care, din punct de vedere tehnologic, se pot grupa astfel : instalaii n care amestecarea uleiului cu soluia alcalin se realizeaz n aparate sub agitare (procedeele Sharples i Alfa De Laval); instalaii n care reacia de neutralizare are loc n faz de aerosoli, uleiul i leia fiind fin pulverizate (procedeul Fash). Separarea soapstockului are loc prin centrifugare n ambele cazuri. Uleiul neutralizat este trecut la splare, care se realizeaz cu ap de condens sau ap dedurizat. Folosirea apei cu duritate ridicata (peste 5 germane) conduce la creterea coninutului de spun n uleiul rafinat (se formeaz spun de calciu n ulei). Temperatura uleiului n faza de splare trebuie meninut la 85-90C. Regimul de lucru (temperatura, concentraia i excesul soluiei alcaline, durata tratamentului) se stabilete n funcie de felul uleiului i de aciditatea liber a acestuia.

197

Temperatura optim este de 70-90C, iar concentraia soluiei de NaOH (sod caustic sau leie), variaz n funcie de aciditatea liber a uleiului: o aciditate < 1% - sol. de NaOH cu concentraie 6-12 Be ; aciditate liber ntre 1-5% - sol. 20 Be ; aciditate liber > 5% - sol. 20-30 Be. Dup neutralizare, produsele finite rezultate trebuie s aib urmtoarele caracteristici: ulei neutralizat :aspect limpede, aciditate liber max. 0,08 mg KOH/g, spun max. 0,05%; soapstock : coninutul n grsimi totale 15-25%, iar raportul ulei/ac. grai= 1:2,5. 7.3.3. Uscarea uleiului Dup splare, n uleiurile neutralizate cu alcalii rmne un coninut de 0,5% ap, care trebuie ndeprtat. Eliminarea apei se realizeaz prin operaia de uscare a uleiului, prin aceasta evitndu-se fenomenele nedorite ce au loc n prezena apei (hidroliza grsimilor i creterea aciditii libere, scderea puterii de decolorare a adsorbanilor folosii ulterior). Procedeele de uscare a uleiului pot fi realizate discontinuu sau n flux continuu, sub vid, cu agitare mecanic. Regimul de lucru depinde de tipul de procedeu aplicat: procedeul discontinuu : t = 90-95 C/ =60-90 min/arja ; coninut de ap i substane volatile la sfritul procesului = max 0,2% ; procedeul continuu : t = 85-90 C/p = 10-30 mm Hg; coninut max. de ap al uleiului uscat =0,05%. 7.3.4. Decolorarea (albirea) uleiurilor Pigmenii colorani sunt substane de nsoire a gliceridelor ce confer culoare uleiurilor vegetale. Pigmenii pot fi clasificai n dou grupe : * pigmeni naturali : clorofila (verde); carotina (roie); xantofila (galben);

198

pigmeni secundari: substane complexe melano-fosfatidice - se

formeaz n brochen i n uleiul obinut din micele distilate la temperaturi ridicate. O parte din aceste substane colorante sunt parial ndeprtate n procesele anterioare - dezmucilaginarea acid i neutralizare. n practic, decolorarea uleiurilor poate fi efectuat prin dou procedee : - decolorarea fizic - realizat prin adsorbia pigmenilor pe pmnt sau crbune decolorant; - decolorare chimic - realizat printr-o reacie chimic ce modific grupele cromogene ale pigmenilor; nu se aplic uleiurilor comestibile, ci numai uleiurilor i grsimilor tehnice puternic pigmentate. Odat cu decolorarea, ca efect secundar are loc i eliminarea mai avansat a mucilagiilor, substanelor proteice precum i a altor substane de nsoire a materiilor grase (resturi de spun din uleiurile neutralitate alcalin, urme de catalizator din uleiurile hidrogenate). Decolorarea prin adsorbie const din introducerea sub agitare a pmntului decolorant n uleiul neutralizat i uscat sub vid, meninere i separarea adsorbantului din uleiul decolorat. Aceste operaii pot fi realizate n instalaii cu funcionare continu sau discontinu. Decolorarea, n general, este un fenomen complex n cadrul cruia adsorbiei fizice i se suprapune chemosorbia, precum i efecte secundare de natur termic i oxidativ. Factorii ce influeneaz procesul de decolorare prin adsorbie sunt caracteristicile adsorbantului Adsorbantul reine preferenial substanele colorante pn la o anumit limit - volum de adsorbie - peste care adsorbia nu mai are loc. De aceea, n practic, se urmrete utilizarea unor ageni decolorani ce au activitate specific mare. caracteristicile materiei prime - felul uleiului, natura i concentraia pigmenilor, starea de oxidare, prezena acizilor grai liberi i a urmelor de spun influeneaz randamentul procesului de decolorare ; condiiile de lucru - temperatura optim pentru decolorarea uleiurilor comestibile este de 85 -90C la o presiune absolut de max. 60 mm Hg. Durata de meninere a contactului dintre agentul decolorant i ulei este de 15-20min la decolorarea n

199

flux discontinuu i cteva minute la decolorarea n flux continuu. La depirea timpului de contact poate aprea fenomenul de reversiune a culorii. Cea mai utilizat instalaie de decolorare n industria uleiului este instalaia De Smet. 7.3.5. Winterizarea uleiurilor n uleiul brut, ca substane de nsoire se gsesc i ceruri, al cror coninut depinde de efectul decojirii i separarea din miez a pielielor. Cerurile se dizolv cu solveni, trec n ulei iar operaiile de rafinare anterioare nu au efect semnificativ asupra lor. Winterizarea, numit i deceruire, const n cristalizarea cerurilor i a digliceridelor solide, urmat de o separare a acestora de ulei prin filtrare. Efectul cristalizrii este mrit dac temperatura de cristalizare i filtrare a cerurilor se apropie de 0C. Pentru a avea loc o cristalizare rapid, n ulei se introduc germeni de cristalizare - Kieselgur sub form de praf fin - pe care se aglomereaz microcristale de gliceride i ceruri, obinndu-se astfel cristale de dimensiuni mai mari. Cristalizarea poate avea loc i spontan, iar durata procesului poate varia ntre cteva ore i 38-72 ore La rcirea rapid a uleiului se obin cristale mici greu de separat prin filtrare. De aceea, se prefer rcirea progresiv, de durat, sau introducerea de germeni de cristalizare, care s conduc la formarea cristalelor de dimensiuni mari, uor separabile la filtrare. n cazul folosirii Kieselgurului, winterizarea se face naintea dezodorizrii, deoarece acesta imprim un gust strin care poate fi ndeprtat la dezodorizare. La filtrare, Kieselgurul formeaz un strat filtrant cu capacitate de filtrare un timp mai ndelungat. n acest scop, se mai adaug n ulei i alte substane ca azbest, celuloz a., amestecul azbest-celuloz fiind denumit n practic cristal -theorit. Deoarece la scderea temperaturii vscozitatea uleiului crete, ngreunnd astfel separarea prin filtrare a cerurilor i gliceridelor solide, procesul de deceruire n instalaii cu funcionare continu are loc astfel: prercirea uleiului la 20-22C, urmat de o rcire la 5-7C ; introducere de germeni de cristalizare (Kieselgur) cu amestecare continu timp de 4 ore ;

200

nclzire brusc la 12-16C; filtrare. Au fost puse la punct i procedee de winterizare a uleiului adus sub form de miscel cu solveni. Cerurile i stearinele separate din ulei constituie un subprodus de rafinare. 7.3.6. Dezodorizarea uleiurilor Dezodorizarea - ultima operaie din procesul complex al rafinrii - constituie faza tehnologic prin care se elimin substanele care imprim uleiurilor miros i gust neplcut, provenite att din materia prim ca substane de nsoire a gliceridelor, ct i din transformrile chimice care au loc pe parcursul procesului de depozitare i prelucrare. Dezodorizarea are loc i ca efect secundar al altor operaii de rafinare cum ar fi: - adsorbia de ctre spun (la neutralizare alcalin) a unei pri a acestor substane ; - n procesul de decolorare la utilizarea amestecurilor de ageni decolorani care conin crbune. Prin dezodorizare, efectuat mai ales n cazul uleiurilor comestibile i a grsimilor vegetale obinute prin hidrogenare destinate consumului alimentar, uleiurile nu se mai pot deosebi ntre ele pe baza gustului i mirosului, respectiv se depersonalizeaz. Operaia de dezodorizare se realizeaz combinnd efectul a trei parametri tehnologici : temperatur, presiune i antrenarea cu vapori de ap. Distilatul obinut la antrenarea cu vapori conine un amestec de substane format din: substane volatile la presiune i temperatur ambiant, de regul hidrosolubile, responsabile de mirosul uleiului; substane nevolatile la presiune i temperatur ambiant i insolubile n ap formate din : o substane saponificabiie (ac. grai liberi, trigliceride, ceruri i esteri metilici);

201

o substane nesaponificabile (hidrocarburi parafinice, olefinice i poliolefinice, steroli liberi i esterificai, tocoferoli liberi i esterificai, alcooli triterpenici i alcooli grai) ; o produse de oxidare : ulei antrenat n proporie de 1:1 fa de acizi grai plus substane nesaponificabile antrenate. Eliminarea eficient a substanelor care imprim gustul i mirosul uleiurilor i grsimilor se face prin antrenare cu abur la presiune redus i temperatur relativ nalt (185-220C pentru uleiuri vegetale i 220-230C pentru cele solidificate). O reuit bun n procesul de vaporizare se obine prin asigurarea unei distribuii ct mai uniforme i n cantiti mici a aburului direct injectat n uleiul vegetal, avnd o temperatur cu 30-50C peste temperatura uleiului. Aburul de antrenare nu trebuie s conin gaze (n special oxigen) iar cantitatea de abur pentru antrenare depinde de o serie de factori cum ar fi: cantitatea de ulei supus dezodorizrii, temperatura, vidul, felul compuilor volatili, tensiunea de vapori a acestora etc. Procesul de dezodorizare se realizeaz n instalaii discontinue i continue. n instalaii discontinui, operaia dureaz 5-7 h iar parametrii de lucru sunt : temperatura uleiului 175-185C, presiunea 5-30 mm col Hg. Procedeele continui utilizeaz utilaje legate n flux, cu excepia situaiilor de nesincronizare a debitelor, cnd pot fi introduse rezervoare intermediare. Seciile de rafinare continu folosesc liniile procedeelor Sharples sau Alfa-Laval pentru dezmucilaginare-neutralizare, cuplate cu instalaii De Smet pentru decolorare-winterizare-dezodorizare. Rafinarea discontinu este aplicabil n liniile cu capaciti mici (sub 50t / 24 h) i cu schimbri frecvente ale sortimentelor de ulei. 7.4. HIDROGENAREA ULEIURILOR VEGETALE Pentru fabricarea margarinei i a altor grsimi vegetale este necesar modificarea temperaturii de topire a gliceridelor din uleiurile fluide prin adiia de hidrogen la dublele legturi ale radicalilor acizilor grai nesaturai din trigliceride. n funcie de caracteristicile dorite, reacia de hidrogenare poate fi

202

total - conduce la saturarea tuturor legturilor duble, rezultnd parial - saturarea incomplet a dublelor legturi ale acizilor grai;

acizi grai saturai cu acelai numr de atomi de carbon ; astfel c se obin uleiuri solidificate care conin un amestec de acizi grai saturai cu acizi grai nesaturai, n principal cu o dubla legtur. Adiia hidrogenului la dubla legtur a acizilor grai decurge prin reacia de cataliz eterogen, conform schemei: Reactani + Catalizator respective. O reacie secundar adiiei hidrogenului este reacia de trans-izomerizare, n care are loc trecerea parial a izomerilor cis ai acizilor grai nesaturai n izomeri trans, acetia din urm conferind consistena necesar grsimilor. Catalizatorii utilizai pot forma dou complexe active, astfel : C=C i H-H Reactani-Catalizator Ulei + Catalizator avnd loc i modificarea att a compoziiei ct i a proprietilor trigiceridelor

Ca + saturat i elibernd catalizatorul.

Cat

Aceste complexe active reacioneaz ntre ele, conducnd la un compus Uleiurile sunt formate din molecule de trigliceride care posed, ns, grade de saturare diferite. Un model al reaciilor posibile n timpul hidrogenrii poate fi construit pe baza schemei urmtoare: Acid linoleic

Acid linolenic

Acid oleic

Acid stearic

Acid izolinoleic Aceasta situaie ridic problema selectivitii procesului de hidrogenare. Hidrogenarea uleiurilor poate decurge:

203

selectiv - dac hidrogenul se fixeaz mai repede la radicalii cei mai neselectiv - cnd are loc hidrogenarea concomitent a acizilor grai mono- i

nesaturai dect la radicali mai puin saturai ; polinesaturai. n comparaie cu hidrogenarea neselectiv, procesul de hidrogenare selectiv determin reducerea coninutului n acizi polinesaturai i acizi saturai. Prin aceasta, uleiul hidrogenat selectiv obine o compoziie mai omogen, datorit creia se mbuntete plasticitatea i stabilitatea proprietilor organoleptice Etapele reaciei de hidrogenare sunt: difuzia reactaniior pe suprafaa catalizatorului; reacii ntre moleculele n stare adsorbit n mai multe etape; desorbia produilor de reacie ; difuzia produilor de reacie n mediu. Prima si ultima etap sunt rapide, iar celelalte etape sunt lente, determinnd viteza global a procesului. Viteza de hidrogenare este dependent de urmtorii faeton : activitatea i cantitatea catalizatorului folosit - exist o relaie direct proporional ntre activitatea catalizatorului i viteza de hidrogenare. ns, pe msur ce catalizatorul se uzeaz (apar fenomene de nvechire i otrvire a catalizatorilor), activitatea acestuia scade; n aceeai relaie este i cantitatea de catalizator folosit, dar peste 0.3-0,4% fa de grsime, creterea vitezei de reacie nu este semnificativ temperatura de hidrogenare influeneaz direct proporional viteza de reacie, temperatura de hidrogenare variaz ntre 160-240C (n funcie de selectivitatea procesului): pentru grsimi moi - 160.. 380C; grsimi pentru margarina - 180...200C, grsimi tehnice > 200C ; presiunea de hidrogenare influeneaz favorabil reacia: viteza de hidrogenare crete cu presiunea de lucru, presiunea optim variind ntre 1,5-2,0 daN/cm2. Presiunea sczut favorizeaz selectivitatea; intensitatea amestecrii asigur meninerea catalizatorului n stare de suspensie i distribuirea uniform i continu a hidrogenului n toat masa, ceea ce conduce la creterea vitezei de hidrogenare. Catalizatorii de hidrogenare ce pot fi utilizai sunt :

204

catalizatori de nichel pur, cu sau fr suport de Kieselgur; catalizatori din aliaje cu nichel; catalizatori de amestec Hidrogenarea uleiurilor vegetale se poate face n proces discontinuu sau continuu. Hidrogenarea discontinu se poate realiza prin urmtoarele metode : * * * hidrogenarea cu barbotare de hidrogen n masa uleiului; hidrogenarea n atmosfer staionar de hidrogen, n care uleiul,

coninnd suspensia de catalizator, este pulverizat n atmosfer de hidrogen ; hidrogenarea cu circulaie att a uleiului cuprinznd catalizatorul, ct i a hidrogenului (circulaie combinat). Aceste metode difer ntre ele prin modul n care se poate obine contactul hidrogenului cu masa de ulei i catalizator. Hidrogenarea continu este mai puin selectiv i d rezultate bune atunci cnd se prelucreaz un singur sortiment de ulei hidrogenat. n funcie de forma de utilizare a catalizatorului metodele aplicate sunt: * * hidrogenarea cu catalizator n suspensie, n care reactanii sunt hidrogenarea cu catalizator staionar, n care catalizatorul se folosete amestecai i vehiculai prin mai multe coloane de reacie ; sub form de sit sau buci special tratate pentru a avea suprafaa activ Sfritul procesului se stabilete prin determinarea temperaturii de topire (care crete) sau prin msurarea indicelui de refracie, care variaz liniar cu temperatura de topire. Prelucrarea final a uleiurilor hidrogenate comestibile se face prin rafinare, ncepnd cu neutralizarea alcalin, dac aciditatea liber a uleiului trecut la hidrogenare este > 0,05%. Dac aciditatea liber corespunde acestei limite este suficient numai dezodorizarea.

7.5. FABRICAREA MARGARINEI I A SHORTENINGURILOR


7.5.1. Procesul tehnologic de obinere a margarinei

205

Fabricarea margarinei i are originea n secolul 19, cnd Mege-Mouries a efectuat unele cercetri cu intenia de a nlocui untul. Ulterior, margarina s-a impus ca produs de sine stttor, datorit proprietilor specifice. Margarina este o emulsie stabil concentrat, de tipul A/U. obinut din uleiuri, grsimi vegetale i, eventual, grsimi animale, cu ap sau lapte, asemnndu-se cu untul datorit proprietilor ei : plasticitate, consisten, culoare, gust i miros. Din punct de vedere nutriional, sortimentele de margarin pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare, dup cum urmeaz: * * * margarine utilizate pentru introducerea n alimentaie a unor substane margarine utilizate ca suport pentru vitamine liposolubile (A, D, E) margarine utilizate pentru introducerea n diet a gliceridelor acizilor necesare organismului; destinate completrii aportului acestor substane n organism ; grai polinesaturai. n scopul prevenirii maladiilor cardiovasculare (min 25% acid linoleic i ulei de floarea soarelui) ; * * margarine hipocalorice, avnd un coninut de 40-50% grsimi, utilizate margarine pentru corectarea dereglrilor de metabolism, avnd n n combaterea obezitii; compoziie acizi grai cu caten medie sau scurt (cu 8-12 C). Procesul tehnologic de fabricare al margarinei. Baza de grsimi (format din uleiuri fluide, grsimi vegetale solide i semisolide i uleiuri hidrogenate) se nclzete la o temperatur cu 3-4C mai mare fa de punctul de topire, operaie ce poart denumirea de temperarea grsimilor. Concomitent, se face: prepararea ingredientelor : o dizolvarea emulgatorilor n ulei nclzit la 50-60C ; o dizolvarea zahrului i a srii; o diluarea colorantului pn se formeaz o soluie uleioas de 2% i a concentratului de vitamine cu ulei n proporie de 1:1 ; pregtirea laptelui (dac este cazul) - dup recepie, laptele se rcete la 4-5C; se depoziteaz temporar in tancuri izoterme, dup care se pasteurizeaz la 63-65C/25-30 min; se rcete la 20C cnd se face nsmnarea cu 3-5% maia de

206

producie i se fermenteaz la 16-20C/18-20 h, pn la o aciditate a laptelui de 80-100T. n continuare, laptele se rcete la 5 C i se trece n aparatele de emulsionare. n malaxorul de emulsionare se obine emulsia primar prin amestecarea fazei grase cu faza apoas i, apoi, adugarea tuturor ingredientelor, temperatura de lucru meninndu-se la 38C Emulsia primar este trecut apoi la omogenizator, pentru a obine o emulsie fin i la pasteurizator la 80C Rcirea i cristalizarea emulsiei se face n cilindrii de rcire ai Pentru consolidarea structurii cristaline, margarina este trecut n Din cilindrul de temperare, margarina trece la maina de divizat i agitatorului Kombinator pn la 12-14 C. cilindrul de temperare., unde are loc omogenizarea temperaturii de 17-19C. ambalat (cnd se obin pachetele de margarina) sau n bazine, de unde se ambaleaz n lzi PFL (cnd se obine margarina bloc). Depozitarea margarinei se face la temperaturi ntre -2 . +2 C i umezeala relativ a aerului de max. 80%, la ntuneric. Margarina hipocaloric, avnd o consisten moale, se ambaleaz n pahare din material plastic, care se depoziteaz la 6-8C, pe o durat de maxim 21 zile. Cele mai importante instalaii cu funcionare continu, existente pe plan mondial, sunt : Kombinator (firma Schroder), Votator (firma Girdler), Perfektor (Gerstenherg). ale cror principii de funcionare sunt apropiate. 7.5.2. Fabricarea grsimilor vegetale culinare (Shorteninguri) Grsimile vegetale culinare (shorteninguri) se deosebesc de margarina prin urmtoarele : untul ; grsimile vegetale sunt grsimi aproape pure (cel puin 99% grsime), iar margarina conine o cantitate relativ mare de ap emulsionat. Exist mai multe criterii de clasificare a shorteningurilor, cteva fiind prezentate n tabelul 27. Tabelul 27 sunt destinate nlocuirii unturii, pe cnd margarina poate nlocui

207

Clasificarea shorteningurilor Dup starea fizic : plastic fluid (conine suspensii solide) lichid deshidratat (pudr sau paiete) Dup proprieti funcionale speciale : cu destinaie general de nalt stabilitate (ex. : pentru prjit i produse crocante) prjituri i glazuri pine i aluaturi dulci mixuri deshidratate Dup utilizarea obinuit coacere frigere de uz casnic Dup forma de ambalare : bloc cubic plac forme imprimate (ex.: brichet, vergea) Proprietile funcionale ale shorteningurilor. Folosirea shorteningurilor plastice n produsele coapte contribuie la obinerea unei caliti finale deosebite, prin proprietile funcionale de care dispun, astfel: imprim frgezime i luciu ; poteneaz aerarea produselor fermentate; promoveaz o porozitate i arom dorit; favorizeaz foietarea unor produse speciale (pateuri, foi de plcint, produse de cofetrie aerate i de tip Danish) ; modific glutenul, n special n aluaturile fermentate cu drojdie; acioneaz ca emulgatori. Principalele proprieti funcionale specifice shorteningurilor plastice sunt: afnarea, emulsionarea. plasticitatea, aromare. conservabilitatea i ntrirea. Afnarea produselor de patiserie, care conin o cantitate mare de zahr i ingrediente lichide, se datoreaz proprietii shorteningurilor de a ngloba bule mici de aer n particulele de grsime solidificat. La coacere, bulele de aer sunt supuse expansiunii sub aciunea gazelor formate, dioxid de carbon i vapori de ap, realiznd astfel, o structura fin i un volum optim.

208

Emulsionarea are loc datorit dispersrii uniforme a shorteningului sub form de globule mici n aluatul pentru prjituri dulci, a foilor de prjituri, n ngheate i umpluturi. Un shortening cu proprieti bune de emulsionare conine o cantitate mai mare mono i digliceride (- 4 - 6%), iar n cazul cnd se utilizeaz pentru obinerea mixurilor de ngheat i a umpluturilor, necesit un adaos suplimentar de 0,5% de emulgator puternic hidrofil. Plasticitatea. Pentru a conferi o plasticitate excelent aluaturilor speciale de cofetrie, cum sunt cele obinute prin rularea aluaturilor (foi de plcint, dulciuri aerate sau de tip Danish- produse dulci n care se mbin foietarea cu fermentarea cu drojdie de panificaie), shorteningul de acest tip va avea o consisten care variaz de la foarte moale la foarte tare. Baza primar de grsimi utilizat va fi foarte moale, de exemplu ulei de soia parial hidrogenat amestecat cu o cantitate mai mic de grsime tare. Se recomand ca aceast fraciune s nu fie tot ulei de soia puternic hidrogenat, datorit posibilitii de cristalizare n form , ceea ce ar conduce la obinerea unui aluat sfrmicios. Dac se folosete acest tip de grsime hidrogenat, ea va fi amestecat n pri egale sau mai mult cu o grsime cristalizat n forma '. Aromarea. Acest tip de shortening se folosete pentru obinerea unor aluaturi cu gust i arom plcut, ca aceea conferit de unt. De aceea, baza de grsimi folosit trebuie s fie complet dezodorizat. iar coninutul de acizi grai s fie foarte redus (max. 0,05%). Mono i digliceridele de adaos n shortening trebuiesc preparate din grsimi consistente bine dezodorizate, fiind necesar aromatizarea lui cu arom de unt. Conservabilitatea Asigurarea unei perioade mari de pstrare a unor produse, prjituri i mixuri, comercializate n supermagazine, necesit pentru preparare un shortening special, obinut dintr-o baz de grsimi hidrogenat care s conin un procent sczut de acizi grai polinesaturai, uleiul de soia fiind sursa cea mai utilizat. ntrirea. Aceast proprietate este cerut la prepararea ngheatei i a umpluturilor cu fric. Shorteningul necesar pentru aceste produse trebuie s fie rigid, alegndu-se un raport convenabil grsime moale/grsime tare, care va conferi corpolena i textura dorit

209

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C, a., 1993 - Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice, vol.2, Ed. Tehnica, Bucureti

210

2. Boeru, Gh., Puzdrea, D, 1980 - Tehnologia uleiurilor vegetale, Ed. Tehnic,Bucureti 3. Costin, I., 1988 - Cartea morarului, Ed. Tehnic, Bucureti 4. Culache, D., Platon, V., 1984 - Tehnologia zahrului, Ed. Tehnic, Bucureti 5. Iordan, M., 1998 - Tehnologia uleiurilor i grsimilor vegetale, note de curs 6. Jantea, C., 1998 - Tehnologia produselor zaharoase, note de curs 7. Moldoveanu, Gh., Niculescu, N.I., Melniciuc, G., 1969 - Panificaia modern, Ed Tehnic, Bucureti 8. Musc, M., 1980 - Tehnologia produselor alimentare. Universitatea Galai 9. Musc, M., 1984- Tehnologia general a industriei alimentare, Universitatea Galai 10. Nicolescu, G., Petrescu, N., 1967 - Fabricarea produselor Zaharoane, Ed. Tehnic, Bucureti 11. Stroia, A., Aved, Er., Angelescu, M., 1994 -Biochimia i calitatea tehnologic a sfeclei de zahr, Bucureti 12. Vizireanu, C., - Tehnologii generale n industria extractiv Ed. Tehnic,

211