Pengetahuan Bahan Pangan Telur

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN TELUR Hilda Rani Dwitama, Yusrina Nurul Hadi, Rianty Hedianti, Ega Gilang Perwada INTISARI
Telur merupakan bahari pangan hasil ternak unggas yang mempunyai nilai tinggi, karena telur mengandung protein yang cukup tinggi dengan susunan asam-asam amino yang komplit dan seimbang. Selain itu mengandung lemak tak jenuh, semua vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh serta daya cernanya cukup tinggi. Tetapi telur ini mempunyai sifat mudah rusak. Hal ini disebabkan karena telur mudah retak dan pecah. Tujuan Percobaan Parameter Mutu Telur adalah untuk mengetahui kualitas dari telur baik secara subjektif maupun objektif. Tujuan Percobaan Porositas Telur adalah untuk mengetahui porositas kulit telur sehingga dapat diketahui bahwa telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak. Tujuan Percobaan Spesifik Gravity Telur untuk mengetahui kualitas kulit telur. Prinsip Percobaan Parameter Mutu Telur adalah berdasarkan kondisi kulit telur (keretakan, kebersihan, bentuk, dan tekstur) dan kantong udara (kedalaman, volume, dan posisi). Prinsip Percobaan Porositas Telur adalah berdasarkan adanya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan metilen blue larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur, semakin banyak jumlah bintik warnanya maka semakin porous kulit tersebut. Prinsip Percobaan Spesifik Gravity Telur adalah berdasarkan perbedaan gravitasi antara berat jenis telur dengan berat jenis larutan garam, serta perbedaan kantung udara, dan kulit telurnya. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan telur parameter mutu telur didapat sampel telur ayam buras memiliki kualitas kurang baik, karena keadaan kulit terdapat bintik, kantung udara, putih telur dan kuning telur tidak terlihat. Percobaan isi telur, menunjukan kualitas telur yang buruk, ini dibuktikan dengan putih telur dan kuning telur tidak bersih, tidak jernih dan tidak tegar. Percobaan pemeriksaan isi telur secara objektif didapat sampel telur ayam buras memiliki berat 32 gram, tinggi kuning telur 2 mm, diameter kuning telur 116,6 mm, sehingga didapatlah indeks kuning telur sebesar 0,017, Nilai Z telur bebek tersebut adalah 0,208, Tinggi putih telur 2 mm, diameter putih telur 134,7 mm, sehingga didapatlah indeks putih telur sebesar 0,015, Unit Haugh sebesar 53,66 hu. Percobaan ketebalan kulit untuk sampel telur bebek memiliki kualitas baik, karena memiliki tebal kulit telur 4 mm, ini dinyatakan baik karena telur yang baik memiliki tebal kulit telur sebesar >0,33 mm. Percobaan porositas telur didapat sampel telur ayam ras memiliki kualitas yang baik, karena terdapat bintik-bintik biru yang hanya pada daerah kantung udara saja, dan pada percobaan spesifikasi grafity sampel telur ayam ras memiliki kualitas baik karena mengapung pada 1,080. Kata kunci : Tulur Ayam Buras dan Telur Ayam Ras.

PENDAHULUAN Latar Belakang Telur merupakan salah satu produk peternakan unggas, yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan, dan susu. Telur sangat baik untuk dikonsumsi oleh anak-anak dalam masa pertumbuhan, ibu hamil maupun menyusui, serta mereka yang sedang dalam masa penyembuhan dari suatu penyakit. Sehingga dengan demikian, telur sangat bermanfaat dalam kehidupan manusia. Penurunan kualitas telur antara lain

disebabkan masuknya mikroba-mikroba perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur, menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan yang mlembab akan menyebabkan kerabang berjamur. Telur merupakan bahari pangan hasil ternak unggas yang mempunyai nilai tinggi, karena telur mengandung protein yang cukup tinggi dengan susunan asam-asam amino yang komplit dan seimbang. Selain itu mengandung lemak tak jenuh, semua vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh serta daya cernanya cukup tinggi. Tetapi telur ini mempunyai

neraca. dan posisi). dan methylen blue. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan parameter mutu telur adalah berdasarkan kondisi kulit telur (keretakan. semakin banyak jumlah bintik warnanya maka semakin porous kulit tersebut. Protein telur mempunyai kualitas yang tinggi untuk pangan manusia. Prinsip percobaan spesifik gravity telur adalah berdasarkan perbedaan gravitasi antara berat jenis telur dengan berat jenis larutan garam. dan tekstur) dan kantong udara (kedalaman. Tujuan percobaan spesifik gravity telur untuk mengetahui kualitas kulit telur. Alat-alat yang digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan terhadap telur adalah gelas kimia. piring. Protein telur berisi semua asam amino esensial yang berkualitas sangat baik sehingga dipakai standar untuk mengevaluasi protein pangan lain. Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. serta perbedaan kantung udara. volume. larutan garam dengan berbagai konsentrasi. Telur mengandung enam gram lemak yang mudah dicerna. telur ayam ras. dan jangka sorong. Hal ini disebabkan karena telur mudah retak dan pecah. Tujuan percobaan porositas telur adalah untuk mengetahui porositas kulit telur sehingga dapat diketahui bahwa telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak. dan kulit telurnya. Masing-masing telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda. METODE PERCOBAAN Bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan terhadap telur adalah telur ayam buras. Telur ayam kampung harganya relatif lebih mahal dibandingkan telur ayam negri karena penawarannya sangat terbatas dan anggapan lebih berkhasiat. kebersihan. Tujuan Percobaan Tujuan percobaan parameter mutu telur adalah untuk mengetahui kualitas dari telur baik secara subjektif maupun objektif. bentuk. Prinsip percobaan porositas telur adalah berdasarkan adanya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan metilen blue larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur. Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras). Sebutir telur berisi enam sampai tujuh gram protein.Pengetahuan Bahan Pangan Telur sifat mudah rusak. . Jumlah asam lemak tidak jenuh lebih tinggi dibanding dengan yang terdapat produk hewani lain.

kantung udara. putih telur dan kuning telur tidak terlihat. Telur ayam ras di dominasi oleh pigmen hematoforfirin. sedangkan telur itik di dominasi oleh pigmen biliverdin. Warna coklat disebabkan oleh pigmen hematoforfirin. puyuh. Penyimpangan secara fisik baik pada bagian dalam telur maupun bagian luar telur yang dapat terdeteksi antara lain : 1. Telur dengan dua kuning telur. yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras). (2012). dan kuning telur. bebek atau itik. sedangkan warna hijau kebiruan disebabkan oleh pigmen biliverdin. Warna kulit telur yang berbeda-beda dipengaruhi oleh pigmen yang terkandung.Pengetahuan Bahan Pangan Telur HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Hasil percobaan pengetahuan bahan pangan telur dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Percobaan Keadaan Telur Sampel Telur Ayam Buras Keadaan Kulit Halus dan terdapat bintik Kebersihan Bersih Keretakan Tidak ada Kantung Udara Tidak terlihat Volume Kantung Udara Tidak terlihat Putih Telur Tidak terlihat Kuning Telur Tidak terlihat Sumber : Kelompok A. Telur mutu I atau yang bermutu baik seharusnya pada kuning telur maupun putih telur tidak terdapat noda apapun. Terdapat beberapa jenis telur yang dihasilkan oleh hewan dan biasa di konsumsi manusia dan banyak diperdagangkan. Telur yang dibentuk dalam tubuh induk dapat mengalami penyimpanganpenyimpangan yang disebabkan oleh berbagai faktor. Telur ayam ada dua jenis. putih telur. terjadi jika dua kuning telur dilepaskan pada saat yang bersamaan atau satu buah kuning telur masuk pada saluran telur bungkus . yaitu kulit telur. Selain itu keadaan putih telur dan kuning telur yang memiliki bintik hitam dan bercak putih yang seharusnya tidak ada. penyu dan telur ikan. Struktur telur terdiri dari tiga komponen utama. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan telur parameter mutu telur didapat sampel telur ayam buras memiliki kualitas kurang baik. karena keadaan kulit terdapat bintik. Jenis telur tersebut adalah telur ayam. Meja 2. Hasil yang didapat jika dibandingkan dengan SNI Telur Ayam Konsumsi yaitu SNI 3926:2008 maka dapat diketahui bahwa sampel telur ayam buras yang diamati termasuk pada mutu III karena keadaan telur dari mulai kulit sampai isi telur memiliki kondisi kurang baik.

Bagian kuning telur memiliki komponen gizi yang lengkap namun tidak memiliki senyawa anti bakteri sehingga kuning telur ini menjadi daerah yang seringkali digunakan mikroorganisme untuk tumbuh karena komponen gizinya yang lengkap. 6. biasanya terjadi karena sebagian ovari atau oviduct terkupas. Warna platinum disebabkan oleh kekurangan vitamin A atau xantofil.Pengetahuan Bahan Pangan Telur bersama dengan kuning telur yang dilepaskan pada jari berikutnya. dimana albumen menjadi lebih encer dan warnanya keabu-abuan. Black rots. tetapi disebabkan oleh reaksi kimia atau terlepasnya jaringan alat reproduksi induk. Dapat juga disebabkan oleh bahan kimia misalnya pestisida dan estrogen. disebabkan oleh bahan-bahan yang ada dalam pakan. Kerusakan ini disebabkan oleh bakteri Pseudomonas yang mengkontaminasi pada saat peneluran. Keadaan glassy mencerminkan kulit tersebut kurang berpori dan biasanya tidak dapat menetas. Red rots. 10. tetapi biasanya lebih tahan terhadap penurunan kualitas.Bentuk yang tidak normal (menyimpang dari biasanya) disebabkan oleh serangan penyakit pernapasan pada induk ayam. terjadi karena dikeluarkan prematur sehingga waktu untuk deposit bahan-bahan kulit kurang. yaitu kuning telur berwarna hitam dan terjadi pengenceran pada albumen. disebabkan oleh penyakit atau flavor dalam pakan. 4. yaitu kuning telur yang berwarna agak kemerahan. 5. 2010). yaitu pada kuning telur terdapat bintik putih dan kuning telur menjadi mengeras. bakteri atau infeksi oleh cacing. Hal tersebut akan ditambahkan pada hari berikutnya dan dibungkus bersama-sama. 11. 8. asam galat atau karena keturunan. Telur tanpa kuning. Kulit telur lunak. Kupasan jaringan tersebut merangsang sekresi grandula yang melepaskan bagian putih telur sehingga dihasilkan telur tanpa kuning. 9. hal ini dapat disebabkan oleh kekurangan pakan. Red rots dapat terjadi disebabkan oleh bakteri Pseudomonas b. 2. sedangkan albumennya mengalami pengenceran. berserabut dan berwarna kehijauan. Red rots ini dapat diketahui melalui peneropongan. serta adanya ruang udara yang . 7. Noda daging. beberapa kerusakan pada kuning telur yang disebabkan oleh mikroorganisme anatara lain : a. Telur tanpa kuning terjadi jika ada pembalikan arah telur pleh dinding oviduct. Green rots. terjadinya seperti pada noda darah. Warna burik (mottling) disebabkan oleh nikarbasin. Penyimpangan flavor (off-flavor). penyakit tertentu atau keturunan. Kulit telur tipis. Penyimpangan warna kuning telur. penyakit hewan serta kekurangan kalsium atau vitamin D. asam tanat. Kulit berkapur dan mengkilap (glassy and chalky shelled eggs) disebabkan oleh kurang berfungsinya uterus. 3. Telur bernoda darah (bloodspots) disebabkan oleh pecahnya sebagian darah pada saat ovulasi. kemudian proses kerusakan dipercepat oleh kotoran yang menempel pada telur. c. dan dapat juga oleh perlakuan penyinaran dengan sinar-X (Muchtadi.

(2012). dan terletak di pusat telur. lapisan konsentris terang dan gelap. Meja 2. untuk kemudian diletakkan kembali di dalam inkubator. Yolk terdiri dari latebra. tidak jernih dan tidak tegar. Bahan yang memberi warna pada yolk adalah xanthophil. Yolk berbentuk hampir bulat dengan warna kuning sampai jingga tua. Yolk (kuning telur) Yolk menyusun 30-33% berat telur. Proses candling (peneropongan atau pencahayaan) juga perlu dilakukan dalam melakukan pengamatan terhadap sifat fisik dalam telur. untuk memisahkan telur-telur yang infertil (tidak dibuahi) serta telur yang retak. kira-kira sebesar penampang melintang sebutir telu. Percobaan isi telur. Bagian-bagian dari telur tersebut adalah : 1. Pekerjaan ini biasanya dilakukan di ruangan gelap agar bayangan telur nampak jelas. Albumen terdiri dari 4 fraksi yaitu. Tabel 2. Albumen (putih telur) Albumen menyusun kira-kira 60% dari berat telur total. menunjukan kualitas telur ayam ras yang buruk. Keretakankeretakan kecil yang halus biasanya tidak nampak dengan penglihatan secara biasa (Srigandono. dan sebagainya (Muchtadi. yaitu suatu pigmen carotenoid yang diturunkan dari pakan.Pengetahuan Bahan Pangan Telur besar. Peneropongan pertama dilakukan setelah telur berada satu minggu di dalam inkubator. Kerusakan ini disebabkan oleh bakteri Proteus Alcaligenes. Peneropongan dilakukan dengan menggunakan sinar terang (berasal dari lampu) yang dilewatkan pada lubang kecil. Escherichia. elastis dan berkilau. Hasil Pengamatan Percobaan Isi Telur Sampel Telur Ayam Buras Kebersihan Putih Telur Tidak bersih Kuning Telur Tidak bersih Kejernihan Putih Telur Tidak jernih Kuning Telur Tidak jernih Warna Putih Telur Putih Kuning Telur Kuning Ketegaran Putih Telur Tidak Tegar Kuning Telur Tidak Tegar Sumber : Kelompok A. lapisan chalaziferous (lapisan Gambar 6. 2. 2010). germinal disc (balstoderm). Struktur Telur . ini dibuktikan dengan putih telur dan kuning telur tidak bersih. bersifat halus. 1996). dan membran vitellin yang membungkus yolk.

yaitu membran kulit telur dalam dan membran kulit telur luar yang masingmasing tersusun oleh 2 atau 3 lapis anyaman serabut protein yang tidak teratur. 4. Tetapi rongga udara bisa terjadi pada bagian lain. Albumen yang berwarna sedikit kehijauan disebabkan oleh riboflavin (vitamin B2) 3. dan waktu penyimpanan. individu. Lapisan Putih Telur Kental Luar Lapisan ini menyusun 55% (kisaran 30-80%) albumen yang mengalilingi lapisan putih telur encer dalam dan berperan sebagai pembungkus lapisan putih telur encer dalam dan yolk. 1% kalsium fosfat. 8. Segera setelah telur dingin. Chalaza membantu menstabilkan yolk pada posisi sentris dan menghambat naiknya atau menempelnya yolk ke cangkang bila telur berada dalam keadaan istirahat. Chalaza tampak seperti pintalan tali yang berwarna keputihan. 9. Shell (Cangkang) Cangkang merupakan lapisan berkapur yang menyusun 9-12% dari berat telur total.02 mm. dan 4% bahan organik terutama protein. 5. kondisi. isinya mengkerut. 2012). Shell Membrane (Membran Kulit Telur) Membran ini terdiri atas dua lapisan.Pengetahuan Bahan Pangan Telur kental dalam). Pada bagian kulit telurterdapat pori-pori dengan besar rata-rata adalah 7500/cm2 (Kezia. Lapisan ini sangat kental tetapi sangat tipis. Lapisan Putih Telur Encer Dalam Lapisan ini menyusun 21% (kisaran 1-40%) albumen yang mengelilingi lapisan chalaziferous. dan lapisan encer luar (outher thin layer). lanjutan dari selaput ini bercabang ke arah kedua ujung telur sebagai chalaza. Serabut tersebut disatukan oleh suatu bahan albuminous cementing untuk membentuk membran tipis. lapisan kental luar (firm gellike layer). kuat. melekat erat. . Sedikit vakum menyebabkan udara masuk melewati poripori cangkang untuk membentuk rongga udara diantara kedua membran. Lapisan Chalaziferous Lapisan ini menyusun 3% albumen. lapisan encer dalam (inner thin layer). Membran dalam lebih tipis dari membran luar dengan tebal keseluruhan 0. Lapisan Putih Telur Encer Luar Lapisan ini menyusun 21% (kisaran 10-60%) albumen. Lapisan ini terletak di sebelah dalam membran kulit telur. rongga udara tidak ada. Prosentase albumen kental dan encer dalam telur bervariasi pada strain. mengelilingi yolk dengan rapat pada sisi yang berlawanan dengan yolk. 6. kecuali pada bagian ujung telur yang putih kentalnya melekat pada ujung telur. Air Cell (Rongga Udara) Pada saat ditelurkan. kesegaran. dan bersama-sama membatasi cangkang di sebelah dalam dan melekat erat padanya. tergantung di daerah mana membran kulit telur mudah terpisah. Rongga udara biasanya terbentuk pada bagian ujung telur yang tumpul karena porositas cangkang paling besar terdapat pada daerah ini. Cangkang tersusun kira-kira 94% kalsium karbonat.01-0. 1% magnesium karbonat. 7.

2003). Tinggi putih telur 2 mm. Telur sangat besar dengan berat telur 61. tidak pecah dan tidak retak dan bentuknya normal (Suharno. tidak pecah.017 Nilai Z 0. sehingga didapatlah indeks putih telur sebesar 0. maka nilai Haugh unit yang diperoleh semakin tinggi. Kualitas C.66 hu. putih telur yang semakin tinggi. kulit telur bersih.208 Tinggi Putih Telur 2 mm Diamater Putih Telur 134.5 gram/butir 2. Telur besar dengan berat telur 54. kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/32 – 1/16 bagian permukaan kulit). dan bentuknya normal. tidak pecah. kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/32 – 1/16 bagian permukaan kulit). Meja 2. diameter kuning telur 116. Nilai Haugh unit ditentukan berdasarkan keadaan putih telur. Kualitas AA. 1999). Putih telur yang mengandung ovomucin lebih sedikit maka akan lebih cepat mencair (Mountney. 1976). Berdasarkan ketiga sifat fisik yaitu indeks kuning telur.4 gram/butir 3.015. kualitas telur dapat dibedakan menjadi empat.208. Telur kecil dengan berat telur 40. kulit telur bersih. Telur pee wee dengan berat telur < 40 gram/butir (Sudaryani. tidak pecah dan tidak retak. Nilai Z telur bebek tersebut adalah 0. yaitu : 1. Telur medium dengan berat telur 47. Kualitas B.017.66 hu Sumber : Kelompok A. .6 mm Indeks Kuning Telur 0. tinggi kuning telur 2 mm. Kualitas telur juga dapat pula dilihat dari berat atau bobot telur tersebut.53 gram/butir 4. yaitu : 1. Telur jumbo dengan berat telur > 68. 2. Menurut Stadelman dan Cotteril (1995) dipengaruhi oleh kandungan ovomucin yang terdapat pada putih telur. Nilai Haugh unit merupakan nilai yang mencerminkan keadaan albumen telur yang berguna untuk menentukan kualitas telur. yaitu korelasi antara bobot telur dan tinggi putih telur.2 gram/butir 5. (2012). Unit Haugh sebesar 53. tidak retak dan bentuknya normal. Kualitas telur berdasarkan beratnya dapat digolongkan menjadi 6 golongan.7 cm Indeks Putih Telur 0.2 gram/butir 6. Percobaan pemeriksaan isi telur secara objektif didapat sampel telur ayam buras memiliki berat 32 gram. Kualitas A. dan unit Haugh. 3.6 mm. diameter putih telur 134. indeks putih telur.7 mm. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Tekur Secara Objektif Sampel Telur Ayam Buras Berat Telur 32 gram Tinggi Kuning Telur 2 mm Diamater Kuning Telur 116. 4. sehingga didapatlah indeks kuning telur sebesar 0.Pengetahuan Bahan Pangan Telur Tabel 3.015 Unit Haugh 53.

Selain itu pembersihan dapat dilakukan dengan cara menggunakan amplas atau steel wool.50 dengan nilai rata.Pengetahuan Bahan Pangan Telur Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya yang diukur setelah kuning telur dipisahkan dari putih telur. Untuk telur yang baru ditelurkan H = 100. Meja 2. dengan bertambahnya umur telur. Pembersihan dapat dilakukan dengan menggunakan detergen sanitizer yaitu NaOH 35% dan klorin kurang dari 50 ppm karena jika lebih dari 50 ppm akan menimbulkan warna pada permukaan kulit telur akibat reaksi klor dengan protein pada lapisan kutikula. nilainya 75. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Ketebalan Kulit Telur Sampel Telur Ayam Buras Ketebalan 4 mm Sumber : Kelompok A.120 (Buckle. 1987). namun menggunakan cara ini resikonya lebih tinggi yaitu dapat terjadi peebaran pori-poro cangkang telur sehingga penguapan dapat terjadi lebih cepat.33 mm. meskipun biasanya berkisar antara 0. Beberapa cara pengawetan dilakukan . Cara mempertahankan mutu telur : 1. Dengan demikian penguapan air dari telur dapat ditekan sehingga mutu telur dapat dipertahankan dalam waktu yang lebih lama. membersihkan telur dapat dilakuakan langsung setelah telur di pungut. Tabel 4. ini dinyatakan baik karena telur yang baik memiliki tebal kulit telur sebesar >0. 2. tidak boleh menggunakan air dengan kadar besi lebih dari 2 ppm. karena memiliki tebal kulit telur 4 mm.174. Oleh sebab itu disarankan penyimpanan dilakukan pada suhu sekitar 50-60°F 3.33 dan 0. Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan tinggi albumen tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumen tebal. Telur yang busuk nilainya di bawah 50 (Buckle. antara 0. Indeks kuning telur beragam. Tetapi apabila suhu yang digunakan terlalu rendah maka akan mengakibatkan pengembunan pada permukaan telur setelah dikeluarkan dari ruangan penyimpanan. hal ini untuk mengurangi kontamonasi mikroba secepat mungkin agar mutu telur tetap terjaga. Pembersihan. Percobaan ketebalan kulit untuk sampel telur bebek memiliki kualitas baik.rata 0. Pengawetan Pengawetan selain bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dari suatu produk juga merupakan salah satu upaya untuk mempertahankan mutu produk. pembersihan tidak boleh dilakukan secara berlebihan.090 dan 0. (2012).0050 dan 0. nilai ini berkisar antara 0.42. 1987). indeks kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air. Dalam telur yang baru ditelurkan. Pendinginan Pada suhu rendah kecepatan penguapan lebih rendah dan kelarutan gas dalam cairan lebih besar. sedangkan untuk telur dengan mutu terbaik. tidak boleh menggunakan air panas karena dapat menyebabkan kerusakan pada telur yang memiliki ruang udara lebih besar.

Minyak yang dapat digunakan yaitu minyak nabati diantaranya minyak kelapa dan minyak biji kapas. (2012). Methylen blue dapat diganti dengan zat lain seperti EBT. Struktur telur pada umumnya ada lima yaitu conical. Setelah itu telur diolesi minyak menggunakan kuas kemudian disimpan kembali. Hasil Pengamatan Porositas Kulit Telur Sampel Telur Ayam Ras Hasil Ada Bintik Biru pada Daerah Kantung Udara Sumber : Kelompok A. Tabel 5. karena jika metode ini dilakukan langsung setelah telur ditelurkan maka akan menyebabkan kerusakan pada albumen dimana albumen akan mengeras. Metode menggunakan minyak. karena terdapat bintik-bintik biru yang hanya pada daerah kantung udara saja. b. c. Meja 2. Bentuk telur yang baik adalah proporsional. serta minyak mineral seperti parafin dan pentana. dan kuning telur. Dalam telur. Kemudian telur yang tadi sudah dibersihkan di masukan ke dalam air hangat selama 3 menit. Kemudian daun jmapbu. Metode ini dilakukan setelah telur disimpan selama 12-24 jam pada suhu 50°F. Faktor-faktor yang mempengaruhi bentuk telur antara lain faktor keturunan. Metode ini dilakukan dengan encuci tlur menggunakan abu dapur da air.Pengetahuan Bahan Pangan Telur untuk mempertahankan mutu telur diantaranya adalah : a. oval. kulit bawang merah dalam panci panci. tidak benjol-benjol. tidak terlalu lonjong dan tidak terlalu bulat (Sudaryani. . Penggunaan methylen blue dikarenakan partikel methylen blue lebih kecil dibandingkan dengan besarnya pori-pori telur. Metode Air Hangat. Biasanya perbandingan panjang dan lebar telur berkisar 8 : 6. kemudian telur dicuci bersih setelah itu air dihentikan dari perebusan. Telur ada tiga bagian utama yaitu kulit telur. Percobaan porositas telur didapat sampel telur ayam ras memiliki kualitas yang baik. 1996). Metode ini dilakukan dengan cara mencuci bersih telur dan kemudian dikeringkan. biconical. setelah itu diangkat dan dikeringkan. Kemudian direbus hingga matang lalu dibiarkan kurang lebih 2 jam untuk mendapatkan cita rasa dan warna yang baik. kemudian telur ditata rapih diatasnay di tmabahkan garam 3 sendok makan kemudian air ditambakan hingga semuruh telur terendam. Metode ini dilakukan dengan cara merebus air hingga hangat. kuning telur terdapat di bagian paling dalam dan terikat oleh kalaza dan terdapat pula kantong udara yang berfungsi sebagai tempat penyedia udara bagi embrio selama dalam masa perkembangan (Bagoes. teh. 2011). Pengawetan dengan daun jambu. putih telur. dan eliptical. spherical. umur induk ketika bertelur dan sifat fisiologis di dalam tubuh induk.

Faktor yang mempengaruhi telur mengapung adalah: 1. dan pada percobaan spesifikasi grafity sampel telur ayam ras memiliki kualitas baik karena mengapung pada 1. Percobaan spesifikasi grafity sampel telur ayam ras memiliki kualitas baik karena mengapung pada 1.080.080. putih telur dan kuning telur tidak terlihat. tinggi kuning telur 2 mm.017. Jika pori-pori terbuka maka telur menyerap zat dari luar telur maupun mengeluarkan gas dari dalam telur. tidak jernih dan tidak tegar. Percobaan ketebalan kulit untuk sampel telur bebek memiliki kualitas baik. karena keadaan kulit terdapat bintik. sehingga didapatlah indeks putih telur sebesar 0. Percobaan isi telur. ini dibuktikan dengan putih telur dan kuning telur tidak bersih.66 hu. menunjukan kualitas telur yang buruk. Kerapatan kulit telur 3. kantung udara. Sehingga ketika dimasukan ke dalam larutan garam telur mengeluarkan gas karbondioksida melalui pori-pori sehingga telur dapat mengambang di dalam air garam. .Pengetahuan Bahan Pangan Telur Tabel 6.6 mm. karena terdapat bintik-bintik biru yang hanya pada daerah kantung udara saja.080 Sumber : Kelompok A. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Spesifik Grafity Sampel Telur Ayam Ras Hasil Mengapung pada 1. diameter putih telur 134. Telur dapat mengambang di air garam karena pada telur mengandung lapisan kutikula.33 mm. Unit Haugh sebesar 53. Kantung udara yang besar 2. karena memiliki tebal kulit telur 4 mm. diameter kuning telur 116. Tinggi putih telur 2 mm.015. . praktikan lebih hati-hati dalam menggunakan sampel untuk beberapa percobaan pengamatan telur sehingga tidak terjadi kesalahan dalam pengamatan. Nilai Z telur bebek tersebut adalah 0. ini dinyatakan baik karena telur yang baik memiliki tebal kulit telur sebesar >0. Saran Sebaiknya dalam melakukan percobaan. sehingga didapatlah indeks kuning telur sebesar 0. karena penyimpanan lama lapisan kutikula menjadi tipis sehingga pori-pori menjadi terbuka. Dalam melakukan percobaan juga diharuskan untuk teliti supaya hasil yang diamati maksimal. Percobaan porositas telur didapat sampel telur ayam ras memiliki kualitas yang baik. Meja 2. Hal itu dikarenakan kantung udara berkaitan erat dengan umur telur sehingga semakin lama umur telur maka kantung udara semakin membesar.208. Percobaan pemeriksaan isi telur secara objektif didapat sampel telur ayam buras memiliki berat 32 gram. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan telur parameter mutu telur didapat sampel telur ayam buras memiliki kualitas kurang baik.7 mm. Berat jenis yang kecil Semakin besar kantung udara yang berada dalam telur maka menunjukkan kualitas telur yang kurang baik. Telur yang telah menetas memiliki lapisan kutikula. (2012).

K. Poultry Technology. (2010). Telur. Jakarta.A. Diakses: 7/11/12.Santoso. Penerbit Tarsito. (1976). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penebar Swadaya. Bambang.Pengetahuan Bahan Pangan Telur DAFTAR PUSTAKA Bagoes. Buckle. Produksi Unggas Air. http://de-angelsmile. T. .. Westport. Penerbit Gajah Mada University Press. (2003). G. The AVI Publishing Inc. Jakarta. I. Bandung. A.blogspot. Bentuk Telur For Pengolahan Hasil Ternak. (1987). (2011). Bagian Telur. Muchtadi. Kezia. (1999). dkk. Beternak Itik Secara Intensif. Bambang. Mountney. Penebar Suharno. Diakses: 30/10/12. (2012). Jakarta. Pengawasan Mutu Pangan. Yogyakarta. http://www. (1996). 1985. Alfabeta. 2ndEdit.com. Srigandono.com. Sudaryani. Ilmu Pangan.scribd. Universitas Indonesia. Kualitas Swadaya. Bandung.

Warna .Indeks Kuning dan putih telur . b. Pengamatan Percobaan Pemeriksaan Isi Telur . Pengamatan Percobaan Parameter Mutu telur Prosedur percobaan pemeriksaan kulit yang terdiri dari kebersihan dan mutu telur yakni pemeriksaan telur utuh keretakan pada telur. Telur Timbang Pecahkan Amati Subjekti f Kondisi Kuning dan Putih Telur .Ketegaran Objektif .Nilai Z . Gambar 1. Parameter Mutu Telur a. Pemeriksan Isi Telur Metode yang digunakan pada praktikum pengetahuan bahan pangan percobaan pemeriksaan isi telur adalah sebagai berikut.Unit haugh Gambar 2.Kebersihan .Kejernihan . ada atau tidak adanya adalah pertama telur di chandling dengan kantung udara beserta besarnya.Pengetahuan Bahan Pangan Telur Metode Percobaan 1. Pemeriksaan Telur Utuh Metode yang digunakan pada praktikum pengetahuan bahan pangan percobaan pemeriksaan telur utuh adalah sebagai berikut. posisi atau cahaya yang pas untuk dilihat keadaan kenampakan putih telur dan kuning telur.

33 mm = Terlalu Tipis Gambar 3. yakni kebersihannya. . Ketebalan Kulit Telur Metode yang digunakan pada praktikum pengetahuan bahan pangan percobaan pemeriksaan ketebalan kulit telur adalah sebagai berikut. Pengamtan Percobaan Ketebalan Kulit Telur Prosedur percobaan ketebalan kulit telur adalah dengan mengukur kuli telur menggunakan jangka sorong. nilai Z. Setelah itu hitung tinggi dan diameter kuning telur beserta putihnya untuk mendapatkan indeks putih telur dan indeks kuning telur. setelah 1 jam pecahkan telur dan lihat bintik biru yang terbentuk.Pengetahuan Bahan Pangan Telur Prosedur percobaan pemeriksaan isi telur adalah telur diamati secara subjektif. Methylen blue 10-12 tetes : Telue Besar 6 tetes = Telur Kecil 150-300 ml air T = 1 jam Pemecahan Hitung Bintik Biru Telur Gambar 4. warna. 2. kejernihannya. Diamkan selama 1 jam. Kulit Telur Diukur dengan Jangka Sorong < 0. Porositas Kulit Telur Metode yang digunakan pada praktikum pengetahuan bahan pangan percobaan porositas kulit telur adalah sebagai berikut. dan unit haugh. 3. jika ketebalan diatas 0.33 mm kualitas telur baik. Pengamatan Percobaan Porositas Telur Prosedur percobaan porositas telur adalah sampel telur dimasukan kedalam gelas kimia yang telah berisi air yang telah ditambahkan methylen blue. serta ketegaran. semakin banyak bintik biru yang terbentuk semakin buruk kualitas telur.

065 1.090 1.075 = Telur Berkualitas Baik Gambar 5.Pengetahuan Bahan Pangan Telur 4.60 1.080 1.085 1. jika ≥1.075 maka telur berkualitas baik. .075 1.070 Amati pada nilai spesifik berapa telur mengambang ≥1.100 1. Pengamatan Percobaan Spesifik Grafity Prosedur percobaan spesifik grafity adalah sampel telur dimasukan kedalam larutan garam yang mempunyai perbedaan konsentrasi berbeda.095 1. amati pada nilai grafity berapa telur mengambang. Spesifik Grafity Telur 1. Spesifik Grafity Metode yang digunakan pada praktikum pengetahuan bahan pangan percobaan spesifik grafity adalah sebagai berikut.

015 10 x 2 3 x 32 = 0.017 116.37) Unit Haugh = 100 log (2 + 7.Pengetahuan Bahan Pangan Telur LAMPIRAN PERHITUNGAN 1.6 2.208 4.7 = 0. Indeks Kuning Telur Sampel : Telur ayam buras h kuning telur : 2 mm d kuning telur : 116. Indeks Putih Telur Sampel : Telur ayam buras h putih telur : 2 mm d putih telur : 134.6 mm Indeks kuning telur = = h kuning telur d kuning telur 2 = 0.57 -1.57 -1. Nilai Z Sampel : Telur ayam buras h kuning telur: 2 mm W telur : 32 gram Nilai Z = = 10 x h kuning telur 3 x W telur utuh h putih telur d putih telur 2 134.7 x W0.7 mm Indeks kuning telur = = 3.66 hu .7 x 320. Unit Haugh Sampel : Telur ayam buras h kuning telur: 2 mm W telur : 32 gram Unit Haugh = 100 log (h + 7.37) Unit Haugh = 53.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful