RECEITAS COM FILET MIGNON

FILET MIGNON

É o corte c onstituído pelas massas musculares aderidas à face ventral das três últimas vértebras torácicas, seis lombares, ilíaco e fêmur.

TIPOS DE CORTE Bouef ou bife – Lâmina fina e delicadamente achatada. Chateaubriand – Peça alta de aproximadamente 350g para porção individual, conhecida popularmente como filé fechado. Escalope – Tira com 2 cm de altura e 50g de peso. (servir 3 peças por pessoa) Medalhões – Discos com 6 a 8 cm de diâmetro e 3 cm de altura.

Tournedo – Corte de altura mediana próximo à ponta, delicadamente boleado com as mãos e aproximadamente 220g de peso para porções individuais.

PREPARO BÁSICO DE BIFE DE FILET MIGNON PARA 02 PESSOAS

Ingredientes: Uma peça de 400g de filet mignon. 01 colher de sopa de manteiga 01 colher de chá de azeite de oliva 01 colher de chá de açúcar 01 colher de chá de aceto balsâmico Sal e pimenta do reino preta moída na hora a gosto.

Processo:

Fatie a peça em 4 partes, abra os filés com as mãos e tempere com sal e pimenta. Em uma frigideira aqueça o azeite, derreta a manteiga junto com o açúcar o aceto balsâmico, depois passe os filés no ponto desejado.

. Aqueça uma chapa de grelhar ou uma frigideira grande em fogo alto até ficar bem quente.FILET EM MASSA FOLHEADA Ingredientes 01 peça de 400g de filé mignon 04 tiras de Presunto Parma Massa folhada 01 folha de papel manteiga formato A4 01 gema batida Sal e pimenta a gosto Processo: Tempere o filé com o sal e a pimenta. disponha as tiras de presunto sobre a massa. Coloque a peça de filé em um dos extremos enrolando e envolvendo o filé em uma única camada. Disponha a massa folhada aberta sobre o papel manteiga. coloque em uma forma de bolo inglês e leve ao forno até a massa dourar. Pincele a massa com a gema. sele a peça de filé e deixe esfriar.

acrescente o caldo e volte o funghi com as cebolas para a frigideira e deixe . Processo: Em uma frigideira aqueça o azeite.MOLHOS PARA FILET MIGNON MOLHO FUNGHI Ingredientes: 01 colher de sopa de azeite de oliva 01 colher de chá de manteiga 01 colher de sopa de cebola branca finamente picada 01 dente de alho espremido ½ xícara de caldo básico de legumes enriquecido com aparas de filet mignon ½ xícara de creme de leite fresco ½ xícara de vinho tinto fino seco da cepa Syrah. retire da frigideira e reserve. Carmenere ou Malbec ½ xícara de funghi porccini (se for seco hidrate antes) Sal e pimenta do reino preta moída na hora a gosto. Volte a frigideira ao fogo acrescente o vinho para deglaçar. doure a cebola e depois acrescente o funghi e o alho até dourar.

acrescente a manteiga misturando vigorosamente até homogeneizar. depois o creme de leite e depois a manteiga para dar brilho. acrescente o cognac e deixe reduzir o álcool. misture até incorporar. doure a cebola e depois acrescente o alho. corrija o sal e a pimenta se necessário. Processo: Em uma frigideira aqueça o azeite. corrija o sal se necessário. acrescente o creme de leite. MOLHO DE PIMENTA VERDE Ingredientes: 01 colher de sopa de azeite de oliva 01 colher de chá de manteiga 01 colher de sopa de cebola branca finamente picada 01 colher de sopa de pimenta verde em grãos em conserva 01 dente de alho espremido 01 xícara de caldo básico de legumes enriquecido com aparas de filet mignon ½ xícara de creme de leite fresco 01 colher de chá de cognac 01 colher de chá de aceto balsâmico Sal a gosto. misturando vigorosamente até homogeneizar.cozinhar até reduzir. adicione o aceto balsâmico. . adicione o caldo e as pimentas verdes e deixe cozinhar até reduzir.

retire do fogo e passe por uma peneira. .REDUÇÃO DE SHIRAZ Ingredientes: 01 colher de chá de manteiga 01 dente de alho fatiado 01 cebola branca pequena fatiada 01 folha de louro 01 ramo de alecrim 02 xícaras de vinho tinto fino seco da cepa Syrah ou Shiraz Sal e pimenta do reino preta em grãos a gosto. depois retorne o líquido já encorpado ao fogo e acrescente a manteiga misturando vigorosamente até homogeneizar. até reduzir. menos a manteiga. Processo: Em uma frigideira cozinhe todos os ingredientes no vinho.

ACOMPANHAMENTOS PARA FILET MIGNON RISOTO PARMEGIANA Ingredientes: ½ xícara de arroz arborio ½ cebola branca finamente picada 01 dente de alho espremido 02 colheres de sopa de azeite de oliva 01 colher de sopa de manteiga ½ xícara de creme de leite fresco ½ xícara de queijo Parmegiano Gran Formaggio ralado em ralo grosso 01 xícara de vinho fino branco seco preferencialmente de uva Sauvignon Blanc ou Frrascati Superiore 01 litro de caldo básico legumes Sal a gosto .

Processo do risoto: Em uma frigideira de diâmetro amplo doure a cebola no azeite. Cinco minutos antes de o prato ser finalizado. PURÊ DE MANDIOQUINHA Ingredientes: 03 mandioquinhas grandes descascadas e cortadas em cubos grandes ou 04 médias 01 dente de alho grande 01 folha de louro 01 colher de sopa de manteiga 100ml de creme de leite fresco Sal a gosto 01 litro de água filtrada Processo: Em uma panela cozinhe na água a mandioquinha. depois acrescente o creme de leite e continue misturando até homogeneizar. corrija se necessário. verifique o sal. Retire a folha de louro. Acrescente agora o vinho e deixe o álcool evaporar. Acrescente a manteiga e misture. Amasse a mandioquinha com um amassador. acrescente a manteiga e misture. acrescente o alho e depois o arroz misturando com os demais ingredientes até ficar lustroso. o alho e a folha de louro. À medida que o arroz for secando acrescente mais caldo até o mesmo atingir o ponto de cozimento desejado. depois acrescente duas ou três conchas de caldo e abaixe o fogo deixando cozinhar o arroz. Quando levantar fervura acrescente sal e deixe cozinhar até a água reduzir ao máximo. acrescente o queijo e o creme de leite e misture bastante até o queijo derreter. . Desligue o fogo.

Com a água ainda fervendo cozinhe as batatas fatiadas de 3 a 5 minutos. o louro e acrescente sal a gosto. VINHOS PARA ACOMPANHAR FILET MIGNON . Em um refratário pequeno untado com manteiga disponha alternadamente uma cama de batatas e uma camada da mistura. Em uma panela com água ferva alho. na última camada acrescente o queijo e leve ao forno a 250° C até o queijo dourar. retire do forno e reserve.MIL FOLHAS DE BATATAS Ingredientes: 02 batatas inglesas grandes laminadas 01 dente de alho grande 01 folha de louro 01 xícara de queijo Parmegiano Gran Formaggio ½ xícara de creme de leite fresco Processo: Reserve uma colher de chá do queijo e misture o restante no creme de leite.

. casta ou tipo de uva.VINHOS TINTOS FINOS SECOS DE CORPO MÉDIO MONOVARIETAIS OU 100% VARIETAIS Quando fabricados com o mosto de uma única cepa.

CEPAS: Cabernet Sauvignon.VARIETAL Quando na sua composição está presente uma maior porcentagem do mosto da cepa da uva descrita no rótulo do vinho misturado com uma porcentagem menor do mosto outras cepas. Shiraz. Malbec. Carmenere e Tannat . Sangiovese. Petit Verdot. de modo que prevaleçam as propriedades organolépticas da uva principal. Pinotage. Pinot Noir.

CALDO BÁSICO DE LEGUMES Ingredientes: 01 batata inglesa grande sem casca 01 cenoura grande sem casca 02 dentes de alho grandes sem casca 01 pedaço médio de alho-poró (a parte branca) 01 cebola branca grande sem casca 01 folha de louro grande .ASSEMBLAGE Quando fabricado com o mosto de várias uvas ou mesmo quando fabricado com 50% de um tipo de uva e os outros 50% de outro tipo de uva. Italianos (Chianti Clássico). Espanhóis de Rioja (Reserva). Portugueses do Douro ou Alentejo. Franceses da Cotes du Rhone ou Borgogne.

Desligue o forno. o alhoporó. o sal em uma panela e leve ao fogo alto até ferver. * Você pode colocar o caldo em formas para fazer gelo e congelá-lo. a batata. a cebola. o louro. abaixe o fogo e deixe cozinhar até a cebola começar a desfolhar e a água estiver levemente tingida. reserve o caldo mantendo-o aquecido para utilizar em receitas. o alho-poró. a cenoura. a cenoura. os dentes de alho. passe o caldo por uma peneira cônica (chinois) forrada com musselina. Quando for preciso utilizar o caldo é só derretê-lo. os dentes de alho.01 colher de sopa de sal marinho granulado 03 litros de água filtrada Preparo: Coloque a batata. depois acrescente a água. Desligue o forno. passe o caldo por uma . o louro e o sal e leve ao fogo alto até ferver. a cebola. abaixe o fogo e deixe cozinhar até a cebola começar a desfolhar e a água estiver levemente tingida. CALDO BÁSICO DE LEGUMES ENRIQUECIDO COM APARAS DE FILET MIGNON Ingredientes: 01 colher de sopa de azeite de oliva Aparas de Filet Mignon cortadas em cubos 01 batata inglesa grande sem casca 01 cenoura grande sem casca 02 dentes de alho grandes sem casca 01 pedaço médio de alho-poró (a parte branca) 01 cebola branca grande sem casca 01 folha de louro grande 01 colher de sopa de sal marinho granulado 03 litros de água filtrada Preparo: Em uma panela aqueça o azeite e doure as aparas de Filet. Atenção é recomendável que o caldo seja utilizado em um prazo de 30 dias.

* Você pode colocar o caldo em formas para fazer gelo e congelá-lo. Na mesma frigideira acrescente a mistura de vinho e mostarda para deglaçar depois acrescente o creme de leite e misture em seguida acrescente as cebolas e os cogumelos fritos e depois o . Na mesma frigideira doure a cebola e os cogumelos depois retire-os e reserve-os. Em uma frigideira aqueça o azeite. BOEUF STROGANOFF (RECEITA ORIGINAL) Ingredientes: 400g de filé mignon 200g de cogumelos de Paris frescos 01 cebola branca grande cortada em tiras finas 01 colher de sopa de azeite de oliva 01 colher de chá de manteiga sem sal 02 colheres de chá de mostarda em pó diluídas em 100ml de Vinho do Porto tinto 200ml de creme de leite fresco emulsificado Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto Processo: Corte a peça de 400 g de filé em tiras finas e tempere com sal e pimenta. Quando for preciso utilizar o caldo é só derretê-lo. Atenção é recomendável que o caldo seja utilizado em um prazo de 30 dias. reserve o caldo mantendo-o aquecido para utilizar em receitas. derreta a manteiga e coloque as tiras de filé por apenas 10 segundos retire-os e reserve-os.peneira cônica (chinois) forrada com musselina.

* SUGESTÃO DE VINHOS PARA HARMONIZAR Vinhos tintos secos finos de mesa de meio a muito encorpados de uva Cabernet Sauvignon. Brunello di Montalcino ou Vinhos longevos como os franceses de Bordeaux ou da Borgonha ou portugueses da uva Touriga Nacional. deixe aquecer por 5 minutos e sirva. corrija o sal e a pimenta se necessário. Barbarescos. Barolos.filé. BRESSOLA COM FILÉ E PARMA E PURÊ DE BATATAS Ingredientes para o bife: 04 bifes de FILET MIGNON 04 tiras de presunto tipo Parma 04 tiras de cenoura pré-cozidas cortadas em juliene 04 tiras de aipo cortados em juliene 02 colheres de sopa de azeite de oliva . Ou Riojas (Tempranillo).

Enrole cada um e prenda com um palito. Em uma frigideira frite os bifes no azeite sempre virando até dourar todas as faces. Acrescente a polpa de tomate. Tire do fogo e acrescente a salsinha.Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto 04 palitos imersos em água Ingredientes para o molho: 02 colheres de sopa de mirepoix 250ml de polpa de tomate 02 colheres de sopa de azeite de oliva 01 colher de chá de salsinha picada 100ml de água Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto Processo: Tempere cada um dos bifes com sal e pimenta do reino. acrescente os bifes e cozinhe tudo de 20 a 30 minutos em fogo brando. Coloque a fatia de Presunto Parma no meio. a pimenta e a água. o sal. Tire do fogo e reserve. uma tira de cenoura e uma de aipo. PURÊ DE BATATAS Ingredientes: 03 batatas inglesas grandes descascadas e cortadas em cubos grandes ou 04 médias . Na mesma frigideira acrescente azeite e refogue o mirepoix até dourar. Deixe levantar fervura.

01 dente de alho grande 01 folha de louro 01 colher de sopa de manteiga 100ml de creme de leite fresco Sal a gosto 01 litro de água Processo: Em uma panela cozinhe na água as batatas. Aqueça uma chapa de grelhar . o alho e a folha de louro. Retire a folha de louro. Acrescente a manteiga e misture. FILET WELLINGTON Ingredientes: 01 peça de 400g de filé mignon 04 tiras de speckia Duxelles Massa folhada 01 folha de papel manteiga formato A4 01 gema batida Sal e pimenta a gosto Processo: Tempere o filé com o sal e a pimenta. Quando levantar fervura acrescente sal e deixe cozinhar até a água reduzir ao máximo. Amasse as batatas com um amassador. depois acrescente o creme de leite e continue misturando até homogeneizar.

disponha as tiras de speckia sobre a massa e depois espalhe a duxelles sobre as tiras de speckia. DUXELLES Ingredientes: 100 g de cogumelos de Paris frescos picados 03 tiras de cebolinha. Em fogo baixo refogue os ingredientes até a mistura ficar aparentemente seca. acrescente a manteiga depois os cogumelos e a cebolinha. Pincele a massa com a gema. Coloque a peça de filé em um dos extremos enrolando e envolvendo o filé em uma única camada.em fogo alto até ficar bem quente. sele a peça de filé e deixe esfriar. a parte branca. picada 01 colher de chá de azeite de oliva 01 colher de chá de manteiga sem sal Processo: Aqueça o azeite em uma frigideira. . coloque em uma forma de bolo inglês e leve ao forno até a massa dourar. Disponha a massa folhada aberta sobre o papel manteiga.

Agora enrole uma fatia de bacon em cada um dos discos de filé e coloque-os em uma assadeira dotada de grelha e leve ao forno à temperatura de 200ºC até o bacon morenar. Siga a operação com os demais. Quando terminar de virar o último disco. retire o primeiro disco da frigideira. Em uma frigideira aqueça o azeite e derreta a manteiga e coloque os discos de filé um a um.MEDALHÕES A PIAMOTESE COM ARROZ A PIAMONTESE Ingredientes para o filé: 400 g de filé mignon 04 tiras de bacon 50 ml de azeite de oliva extra virgem 01 colher de chá de manteiga Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto Processo: Corte a peça de 400 g de filé em 4 discos iguais. . Quando o quarto e último disco for colocado. tempere com sal e pimenta e reserve. vire o primeiro disco e siga a operação para os demais.

ARROZ A PIAMONTESE Ingredientes: 1/2 xícara de arroz branco parbolizado 06 champignons fatiados 1/2 cebola branca picada em cubos pequenos 01 dente de alho pequeno finamente picado 02 colheres de chá de manteiga 04 colheres de chá de requeijão cremoso 01 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem 50ml de creme de leite fresco 300ml de água Sal a gosto Processo: Em uma panela pequena aqueça o azeite em fogo baixo e frite o alho e a cebola até ficarem levemente dourados. acrescente a manteiga e o arroz mexendo bem até a manteiga derreter e o grãos do arroz ficarem lustrosos. mexa de deixe reduzir. Acrescente a água e o sal mexa e deixe cozinhar de quinze a vinte minutos. desligue o fogo e mexa bem até espalhar todo o requeijão pelo arroz. Acrescente os champignons e o creme de leite. Quando o arroz estiver com pouquíssima água acrescente o requeijão. .