AUTORITATEA NAŢIONALĂ PENTRU CALIFICĂRI STANDARD OCUPAŢIONAL BUCĂTAR SPECIALIST/ VEGETARIAN/ DIETETICIAN Sectorul: Turism, hoteluri, restaurante

Versiunea: 00 Data aprobării: 08/03/2010 Data propusă pentru revizuire: 30/11/2014 Iniţiator proiect: S.C. Tourism, Hotel and Restaurant Consulting Group S.R.L. (THR CG) Bucureşti S.C. Centrul de Învăţământ Turistic S.A. (CIT) Bucureşti Echipa de redactare: Gabriela Berechet, doctor inginer tehnologie alimentară, director general al Centrului de Învăţământ Turistic, Bucureşti Felicia Teodorescu, expert consultant la THR CG, Bucureşti Alexandrina Bari, inginer tehnologie alimentară, expert consultant la THR CG, Constanţa Maria Ginghină, maistru în arta culinară, instructor Gastrotehnică la THR CG, Bucureşti Verificatori sectoriali: Daniel Stoenescu, bucătar şef la Miko Palace, Bucureşti, secretar ASPROGAST Claudiu Prepeliţă, bucătar şef la Hard Rock Café, Bucureşti Comisia de validare: Dragoş Răducan, expert, Preşedintele Comitetului sectorial Turism, hoteluri, restaurante Constantin I. Luca, expert al Comitetului sectorial Turism, hoteluri, restaurante Aurora Belous, inginer tehnologie alimentară, expert al Comitetului sectorial Turism, hoteluri, restaurante Denumirea documentului electronic: SO_Bucătar specialist/vegetarian/dietetician_00 Responsabilitatea pentru conţinutul acestui standard ocupaţional revine Comitetului Sectorial Turism, hoteluri, restaurante.

Descriere Prezentul document a fost elaborat ca rezultat al dezvoltării analizei ocupaţionale pentru aria ocupaţională Bucătar, grupa de bază COR 5122. Ocupaţiile avute în vedere în stabilirea ariei ocupaţionale sunt: 512201 bucătar 512202 pizzar 512203 bucătar specialist/vegetarian/ dietetician 512204 maestru în arta culinară. Ocupaţia de bucătar specialist/vegetarian/dietetician se referă la activitatea de preparare a produselor culinare complexe în cadrul unei bucătării profesionale. Bucătarul specialist/ vegetarian/ dietetician este responsabil de execuţia propriei activităţi sau a partidei pe care o conduce. Poate lucra autonom sau în echipă, sub conducerea unui bucătar şef. Bucătarul specialist/ vegetarian/ dietetician îşi desfăşoară activitatea în bucătăria uneia din următoarele structuri de alimentaţie publică: restaurante independente, hoteluri, cantine, self-service, fast food, vapoare etc. Bucătarul specialist/ vegetarian/ dietetician are ca sarcină principală pregătirea diverselor preparate din bucătăria naţională si internaţională, a preparatelor vegetariene şi dietetice, decorarea lor pentru a le pune în valoare, garantarea calităţii produselor preparate. Printre funcţiile sale se mai numără întocmirea necesarului de produse pentru achiziţionare, specificând cantităţile şi calitatea produselor, controlul produselor achiziţionate, supravegherea curăţeniei spaţiilor şi echipamentelor, igiena şi siguranţa alimentară. Are relaţii de colaborare cu bucătarul şef, şeful adjunct, bucătarii, ajutorii de bucătar, lucrătorii în bucătărie, ospătarii, şeful de sală, somelierul. Principalele activităţi desfăşurate sunt: - Aplicarea normelor de securitate şi sănătate în muncă; - Aplicarea normelor HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza Riscurilor Punct Critic de Control); - Aplicarea principiilor nutriţiei sănătoase şi echilibrate; - Gestionarea documentelor specifice; - Organizarea muncii în partidele din bucătărie; - Realizarea preparatelor dietetice şi vegetariene; - Realizarea de specialităţi culinare din bucătăria naţională şi internaţională; - Prezentarea estetică a preparatelor culinare. Condiţii de acces: Studii - învăţământ minim obligatoriu şi şcoală profesională/ şcoală de arte şi meserii de 2 ani prin Ministerul Educaţiei, Cercetării şi Inovării - 10 clase şi calificare profesională de nivel 2 prin sistemul de formare profesională a adulţilor/ certificat de evaluare a competenţelor profesionale, eliberat de un centru de evaluare a competenţelor dobândite pe alte căi decât cele formale. Experienţă practică în domeniu de minimum 2 ani de la absolvirea calificării, înscrisă în carnetul de muncă. Ruta de progres: Bucătarul specialist/ vegetarian/ dietetician poate deveni Bucătar şef după terminarea liceului şi absolvirea unui curs de specializare prin sistemul de formare profesională a adulţilor Pe lângă o bună cunoaştere a artei culinare, bucătarul specialist/ vegetarian/ dietetician trebuie să aibă noţiuni de: - merceologia alimentelor şi băuturilor; - metode şi tehnici de aprovizionare cu materii prime şi auxiliare; - metode si tehnici de stocare a alimentelor; - organizarea muncii în bucătărie; - tehnologia preparării şi combinării alimentelor; - igienă spaţiilor, a echipamentelor; - siguranţa alimentaţiei.
pag. 2 din 30

Lista unităţilor de competenţă Titluri şi categorii de unităţi de competenţă Unităţi de competenţă cheie Unitatea 1: Comunicare în limba oficială; Unitatea 2: Comunicare în limbi străine; Unitatea 3: Competenţe de bază în matematică, ştiinţă şi tehnologie; Unitatea 4: Competenţe informatice; Unitatea 5: Competenţa de a învăţa; Unitatea 6: Competenţe sociale şi civice; Unitatea 7: Competenţe antreprenoriale; Unitatea 8: Competenţa de exprimare culturală. Unităţi de competenţă generale Unitatea 1: Aplicarea normelor de securitate şi sănătate în muncă şi în situaţii de urgenţă; Unitatea 2: Aplicarea normelor de siguranţă alimentară HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza Riscurilor Punct Critic de Control); Unitatea 3: Aplicarea principiilor nutriţiei sănătoase şi echilibrate; Unitatea 4: Întocmirea documentelor specifice. Unităţi de competenţă specifice Unitatea 1: Organizarea muncii în partidele din bucătărie; Unitatea 2: Realizarea preparatelor dietetice şi vegetariene; Unitatea 3: Realizarea specialităţilor culinare din bucătăria naţională şi internaţională; Unitatea 4: Prezentarea estetică a preparatelor culinare. Nivel de responsabilitate şi autonomie 2

2

2

pag. 3 din 30

Criterii de realizare asociate rezultatului activităţii descrise de elementul de competenţă 1. intoxicaţii. 3.4.spaţiile bucătăriei.1.Aplicarea normelor de securitate şi sănătate în muncă şi situaţii de urgenţă (unitate generală) Elemente de competenţă 1. Situaţiilor critice sunt eliminate. spatii de depozitare. spaţii frigorifice). electrocutări etc.instructaje periodice: la intervale stabilite prin instrucţiuni proprii în funcţie de specificul pag. Situaţiilor critice sunt eliminate după o analiză atentă. Normele de securitate şi sănătate în muncă şi situaţii de urgenţă sunt aplicate în funcţie de specificul activităţii. Gama de variabile: . . mănuşă de zale. 1. Situaţiile de urgenţă sunt raportate persoanei responsabile/ organismelor specializate. 3. Aplică normele de securitate şi sănătate în muncă şi situaţii de urgenţă. emisii de gaze.. Contexte: .spaţii anexe (spaţii de prelucrare preliminară.echipament de protecţie: halate. prin procedurile specifice locului de muncă. 2. 4 din 30 . Nivel de responsabilitate şi autonomie 2 Criterii de realizare asociate modului de îndeplinire a activităţii descrise de elementul de competenţă Aplicarea normelor se face cu operativitate. .3. loviri. mănuşi.tipuri de accidente: tăieri cu ustensile/ echipamentele utilizate. Raportarea situaţiilor de urgenţă se face cu discernământ şi promptitudine. cizme de cauciuc. . 3. cataclisme naturale. Raportează situaţiile de urgenţă. alunecări.2.. cu apă. 1. conform prevederilor legale în vigoare. Situaţiilor critice sunt eliminate. Situaţiilor critice sunt eliminate acordând primul ajutor. Elimină situaţiile critice. conform prevederilor legale şi normelor interne.1. utilizând echipamentul de protecţie din dotare. 2. striviri. pentru adoptarea celei mai potrivite soluţii şi evitarea accidentelor. corectitudine şi responsabilitate.2. 2. Eliminarea situaţiilor critice se face cu operativitate şi responsabilitate.echipamente şi materiale de stingere a incendiilor: extinctoare cu praf şi dioxid de carbon. arsuri.1. . oprind utilajele defecte şi raportând persoanei abilitate deficienţele survenite. . Situaţiile de urgenţă sunt raportate persoanei responsabile/ organismelor specializate. conform reglementărilor în vigoare. cu pulbere etc. Normele de securitate şi sănătate în muncă şi situaţii de urgenţă sunt aplicate.tipuri de situaţii de urgenţă: incendii electrice/ neelectrice. Normele SSM/SU şi procedurile de aplicare sunt însuşite prin participarea la instructajul periodic.2. 2. 2. şorţuri.3.

. ..Legea privind Apărarea împotriva incendiilor. . .condiţiilor de lucru.. pompieri. pag.Legea Securităţii şi Sănătăţii în Muncă. Cunoştinţe: .Norme Metodologice de aplicare a Legii Securităţii şi Sănătăţii în Muncă.Norme Generale de Apărare împotriva incendiilor...persoane abilitate: superiorul ierarhic. 5 din 30 . cu răspunderi specifice în domeniul SSM/SU din interiorul unităţii sau din exterior. . . norme interne.servicii de urgenţă alertate în caz de accident / situaţii de urgenţă: salvare. echipamente nefuncţionale. . bandaje şi comprese sterile.deficienţe ale echipamentelor: echipamente neîntreţinute corespunzător. garouri etc. persoane desemnate prin regulamentele/ procedurile interne. .materiale sanitare pentru acordarea primului ajutor: soluţii dezinfectante. .reglementări specifice în domeniul SSM/SU: legislaţia în vigoare. . utilizare necorespunzătoare a echipamentelor etc.situaţii critice: disfuncţionalitatea unei activităţi sau a unui echipament de muncă sau/şi comportamentul neadecvat al lucrătorilor etc. atele.Regulamentul de organizare şi funcţionare a organizaţiei. planuri de evacuare etc. proceduri.

Recepţia materiilor prime este supravegheată. tratare termică şi stocare a alimentelor.1. 2. aplicând rotirea mărfurilor pe principiul „primul intrat. Normele igienico-sanitare sunt aplicate.1. Normele igienico-sanitare sunt aplicate. operativitate.2. Procedurile adecvate de tratare termică sunt aplicate. 2. 1. Recepţia şi depozitarea materiilor prime sunt supravegheate.4. Procedurile adecvate de păstrare la cald şi stocare la rece sunt aplicate. data expirării şi temperatura de păstrare. Recepţia materiilor prime este supravegheată. 2. 6 din 30 . respectând circuitul mărfurilor alimentare şi al deşeurilor.4.1. 1. 3. Aplicarea procedurilor adecvate de prelucrare. echipamentele şi ustensilele. Aplică normele igienico-sanitare la locul de muncă. primul ieşit”. Nivel de responsabilitate şi autonomie 2 Criterii de realizare asociate modului de îndeplinire a activităţii descrise de elementul de competenţă Supravegherea recepţiei şi a depozitării materiilor prime se face cu atenţie.3. Procedurile adecvate de refrigerare/ congelare/ decongelare sunt aplicate. Procedurile de pregătire preliminară şi preparare la rece a alimentelor sunt aplicate. pag.3. controlând integritatea ambalajelor şi certificatul de calitate al produselor. Depozitarea materiilor prime este supravegheată. 3. Supraveghează recepţia şi depozitarea materiilor prime. 2. Normele igienico-sanitare sunt aplicate. 3. operativitate şi responsabilitate.4. 1.2. mobilierul. 1.2. 2. tratare termică şi stocare a alimentelor se face cu atenţie. operativitate. menţinând curate spaţiile de muncă şi depozitare.3.Aplicarea normelor de siguranţă alimentară HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point (unitate generală) Elemente de competenţă Criterii de realizare asociate rezultatului activităţii descrise de elementul de competenţă 1. respingând mărfurile neconforme. respectând limitele de consum ale materialelor de întreţinere şi curăţenie agreate de societate. instrumentele şi echipamentele de întreţinere şi curăţenie. 3. Aplicarea normelor igienico-sanitare se face cu consecvenţă. Aplică procedurile adecvate de prelucrare. utilizând materialele. rigurozitate. 3. aplicând procedurile de control privind termenul de valabilitate. Normele igienico-sanitare sunt aplicate.

rafturi. găleţi şi obiecte textile (mop. stocarea la rece se realizează în spaţii/echipamente frigorifice.curăţarea-igienizarea se face în toate spaţiile bucătăriei. . . cu termenul de valabilitate expirat. prelucrarea. pentru obiecte de inventar. care au fost păstrate la temperatură necorespunzătoare. dulapuri.deşeuri: alimentare (organice şi vegetale) rezultate din prelucrarea materiilor prime. în spaţiile de prelucrare preliminară termică. pag. lavete. . tratarea termică şi stocarea alimentelor în condiţii de siguranţă alimentară. 7 din 30 .materiale igienico-sanitare: săpun. în spaţiile anexe şi în spaţiile socialsanitare. ghid de bune practici igienice. depozitarea. instrucţiuni de lucru. de natură nealimentară (resturi de hârtie. . spaţii de depozitare. . .normele igienico-sanitare: prevederi legale în vigoare.depozitarea materiilor prime se face în spaţii speciale de depozitare şi în spaţii frigorifice.spaţii curăţate: spaţiul de producţie. tacâmurile. detergenţi speciali. . fără certificat de calitate. proceduri. plastic şi diverse ambalaje).normele igienico-sanitare la locul de muncă. anexe social-sanitare. . perii. . paharele.prelucrarea materiilor prime şi tratarea termică se realizează în spaţii de prelucrare preliminară şi în bucătărie.refrigerarea. Gama de variabile: . substanţe dezinfectante specifice pentru pardoseli.Contexte: . . regulament de organizare şi funcţionare.activitatea de recepţie a materiilor prime se desfăşoară într-un spaţiu anex al bucătăriei destinat recepţiei mărfurilor.normele de siguranţă alimentară HACCP: recepţia.circuitul mărfurilor şi al deşeurilor în bucătărie. . Cunoştinţe: . congelarea.instrumente şi echipamente igienico-sanitare: aspiratoare performante.mărfuri neconforme: mărfuri cu ambalaje deteriorate.mobilier curăţat: mese de lucru. . maşini pentru spălat şi dezinfectat vesela. bureţi).

consecvenţă şi responsabilitate.1. consecvenţă. 2. 2. spaţii de depozitare.2. Calcularea valorii nutritive şi calorice a unei porţii de preparat culinar se face cu corectitudine. 3. Contexte: .2. Tehnicile de menţinere a factorilor nutritivi sunt aplicate.Aplicarea principiilor nutriţiei sănătoase şi echilibrate (unitate generală) Elemente de competenţă Criterii de realizare asociate rezultatului activităţii descrise de elementul de competenţă 1. Nivel de responsabilitate şi autonomie 2 Criterii de realizare asociate modului de îndeplinire a activităţii descrise de elementul de competenţă Aplicarea principiilor nutriţiei echilibrate se face cu rigurozitate.bucătărie.3. Principiile nutriţiei echilibrate sunt aplicate. depozitând materiile prime şi preparatele culinare în condiţii optime de temperatură şi umiditate. Aplicarea tehnicilor specifice de menţinere a factorilor nutritivi în alimente şi preparate culinare se face cu corectitudine.2. asigurând necesarul optim de calorii în funcţie tipologia clienţilor. 8 din 30 . servind la timp preparatele culinare.spaţii anexe (spaţii de prelucrare preliminară. Valoarea nutritivă şi calorică a unei porţii de preparat culinar este calculată în funcţie de natura materiilor prime aferente. depozitând preparatele rămase în condiţii optime. Aplică principiile nutriţiei echilibrate. pag.4. sezonalitatea şi puterea de saţietate a meniurilor. 3. 1. Calculează valoarea nutritivă şi calorică a unei porţii de preparat culinar. 3. 2. Tehnicile de menţinere a factorilor nutritivi sunt aplicate. 1. Tehnicile de menţinere a factorilor nutritivi sunt aplicate prin executarea corectă a operaţiilor de pregătire preliminară a materiilor prime şi prin tratarea termică la parametrii optimi. Valoarea nutritivă a unei porţii este calculată prin metode specifice. spaţii frigorifice). atenţie. Principiile nutriţiei echilibrate sunt aplicate. spaţii de tratare termică.4.3. 2. . Principiile nutriţiei echilibrate sunt aplicate.1.1. 3. 1.3. 3. Principiile nutriţiei echilibrate sunt aplicate prin asocierea alimentelor cu preparatele şi cu băuturile în structura meniurilor. 1. Valoarea calorică a unei porţii este calculată prin metode specifice. Aplică tehnici specifice de menţinere a factorilor nutritivi în alimente şi preparate culinare. evaluând principalii nutrienţi şi utilizând sursele alimentare ale acestora. respectând cerinţele privind varietatea. Tehnicile de m en ţ i nere a factorilor nutritivi sunt aplicate.

cu repetitivitate redusă. lactate. legume etc.materii prime utilizate: legume.puterea de saţietate: asigurarea necesarului de calorii şi nutrienţi adecvaţi tipologiei clienţilor. adolescenţi.metode de calcul a valorii nutritive a unei porţii de preparat culinar: calcul matematic pe baza tabelelor de proteine. paste făinoase. produse lactate. carne.tehnici specifice de menţinere a factorilor nutritivi în alimente şi preparate culinare. .metode de calcul a valorii nutritive şi calorice a unei porţii de preparat culinar..documente normative şi metodice privind nutriţia. bărbaţi. . ouă. 9 din 30 . carbohidraţi.varietate: mare diversitate de materii prime. umiditate relativă. persoane care prestează munci grele etc.factori care influenţează pierderile de nutrienţi: depozitare. Cunoştinţe: . peşte. nedepozitarea corectă a preparatelor rămase.metode de calcul a valorii calorice a unei porţii de preparat culinar: calcul matematic pe baza tabelelor de calorii. fructe etc. prelucrare preliminară. servire. lipide pentru fiecare materie primă componentă şi pentru întregul preparat culinar. paste făinoase. femei.recomandările medicului nutriţionist în organizarea şi controlul alimentaţiei.principiile de bază ale nutriţiei echilibrate. glucide.sursele alimentare ale principalilor nutrienţi: carne. grăsimi. . pentru partea comestibilă a fiecărei materii prime componente şi pentru întregul preparat culinar.Gama de variabile: . . adulţi. . . lipide. vitamine. .tipologia clienţilor: copii. pag. .sezonalitate: meniuri adecvate fiecărui anotimp. peşte.parametrii: timp. fructe. ouă. utilizând cu preponderenţă a materiilor prime specifice anotimpului. temperatură.principalele substanţe nutritive (nutrienţi): proteine. seniori. tratament termic. . .. cereale. . . . cereale. . minerale. legume..

în rigurozitate.1. procesului tehnologic. Documentele specifice sunt completate cu datele obţinute. folosind modalitatea recomandată de procedurile interne. documentelor se face 3. 1. Documentele specifice sunt completate responsabilitate şi cu date reale. 10 din 30 . cu atenţie.spaţiile anexe ale bucătăriei: spatii de recepţie/ depozitare/ livrare. asigurată.2. Documentele specifice sunt completate Completarea în funcţie de legislaţia specifică şi de documentelor se face normele interne. corectitudine şi 3. Circulaţia documentelor specifice este Asigurarea circulaţiei asigurată în fiecare etapă de lucru.3. Documentele specifice sunt identificate.1. Documentele specifice sunt păstrate corespunzător. Contexte: Activitatea se desfăşoară în: . respectând destinaţia indicată de promptitudine. Asigură circulaţia documentelor specifice. 3. prin procedurile specifice. 2. circuitul intern al documentelor. Circulaţia documentelor specifice este cu atenţie. Criterii de realizare Criterii de realizare asociate rezultatului asociate modului de activităţii descrise de elementul de îndeplinire a competenţă activităţii descrise de elementul de competenţă 1. cu încadrarea în timpul de lucru disponibil acestei activităţi.2. Documentele specifice sunt identificate Identificarea în funcţie de etapa de lucru în care se documentelor se face utilizează.2. Circulaţia documentelor specifice între responsabilitate. raport cu etapele procesului tehnologic. pag. meticulozitate şi stabilind etapele de completare a datelor.4. Completează documentele specifice. 2.1. diverse departamente este asigurată. 3. 3. 2. 2. Identifică documentele specifice.Întocmirea documentelor specifice (unitate generală) Elemente de competenţă Nivel de responsabilitate şi autonomie 2 1. cu corectitudine.3. colectate în etapele operativitate. respectând condiţiile de păstrare impuse prin norme interne cât şi durata de arhivare stipulată de lege.

indicatori. clienţi.. departamente stabilite prin proceduri interne etc.. ambalarea şi pregătirea pentru livrare etc. depozitarea.modalităţi de circulaţie a documentelor: prin e-mail.circulaţia documentelor în societăţile comerciale.întocmirea documentelor specifice.datele înscrise în documentele specifice: denumiri de materii prime.tipuri de documente: note de transfer. .etapele procesului tehnologic: recepţia.păstrarea. Cunoştinţe: . fişe de recepţie.Gama de variabile: . ordine de serviciu. note de cântar. exemplar hârtie etc. .. ... fax. 11 din 30 .norme interne: regulament de organizare şi funcţionare. .destinaţia documentelor: superiori ierarhici. cantităţi. . decizii etc. . . pag. furnizori.metode de obţinere a datelor şi colectarea lor în vederea completării documentelor specifice muncii în bucătărie.documentele specifice etapelor de lucru în bucătărie şi rolul lor. . denumiri de produse finite. rapoarte de producţie etc. parametri etc. prelucrarea iniţială. procese verbale de predare-primire. . proceduri interne. arhivarea documentelor. prelucrarea finală.

fasonare etc. asigurând aprovizionarea rigurozitate.3. distribuind şi planificând Organizarea muncii în partida sarcinile subordonaţilor din partida Peşte.1. consomeurile. ciorbele. tăiere. asigurând aprovizionarea conştiinciozitate. Munca este organizată. 4. Munca este organizată. batracieni.3. filetare.4. Organizează munca în partida Bucătărie rece. supele. asigurând pregătirea preliminară a materiilor prime: dezosare.1. crustacee. Munca este organizată. realizând preparatele din peşte. cu materiile prime şi auxiliare necesare partidei Fripturi. sotare. 2. aplicând tratamentele termice corespunzătoare fiecărui tip de carne şi fiecărei reţete. Munca este organizată. 3. Organizează munca în partida Legume şi supe. tăiere. borşurile.2. poşare etc. cremele. 4.Organizarea muncii în partidele din bucătărie (unitate specifică) Elemente de competenţă 1. aplicând tratamentele termice corespunzătoare. Munca este organizată.3. spălare etc. 4.4. Munca este organizată. Munca este organizată. curăţare de solzi.2. 4. Munca este organizată. Legume şi supe se face cu 4. 3. asigurând aprovizionarea rigurozitate. Munca este organizată.4. asigurând aprovizionarea corectitudine. moluşte.1 Munca este organizată.4. asigurând pregătirea preliminară a materiilor prime necesare pentru pregătirea gustărilor şi a antreurilor reci. 2. Nivel de responsabilitate şi autonomie 2 Criterii de realizare Criterii de realizare asociate rezultatului asociate modului de activităţii descrise de elementul de competenţă îndeplinire a activităţii descrise de elementul de competenţă 1. 12 din 30 . Munca este organizată. cu materiile prime şi auxiliare necesare pentru gustări şi antreuri reci. executând gustările şi antreurile reci. Organizează munca în partida Fripturi. Organizează munca în partida Peşte. 2. Munca este organizată. 3.1. 2.3. 1. Peşte se face cu 2. Munca este organizată.2. 1. coacere la cuptor. Munca este organizată. distribuind şi planificând Organizarea muncii în partida sarcinile subordonaţilor din partida Fripturi. cu materiile prime şi auxiliare necesare pentru a pregăti preparatele din legume. Fripturi se face cu 3. asigurând pregătirea preliminară a materiilor prime: curăţarea legumelor. pag. Munca este organizată. distribuind şi planificând Organizarea muncii în partida sarcinile subordonaţilor din partida Bucătărie rece. conform reţetei: fierbere. Bucătărie rece se face cu 1. 3. tranşare. distribuind şi planificând Organizarea muncii în partida sarcinile subordonaţilor din partida Legume şi supe. gratinare etc.2. asigurând pregătirea preliminară a materiilor prime: eviscerare. Munca este organizată. cu materiile prime şi auxiliare necesare partidei Peşte.

. prăjire. zahăr. realizând sosurile şi preparatele cu sos. la grătar. pregăti sosurile şi preparatele cu sos. Contexte: . preparate din peşte. 6.materii prime şi auxiliare: legume. Munca este organizată. Patiserie se face cu munca în 6.tehnologia preparatelor din peşte.4.tehnologia preparării supelor. 13 din 30 . tăiere. asigurând aprovizionarea meticulozitate şi cu materiile prime şi auxiliare necesare pentru a conştiinciozitate. făină. 6. partida cu materiile prime şi auxiliare necesare şi prelucrarea Patiserie.tehnologia preparatelor de bucătărie rece. . ciorbelor.1. tocare. batracieni. 6. preliminară a acestora: frământarea aluaturilor. lamele. eviscerare. gratinare etc. pag. distribuind şi planificând Organizarea muncii în partida Organizează sarcinile subordonaţilor din partida Patiserie. tăierea fructelor.tehnologia preparării sosurilor şi a mâncărurilor cu sos. Munca este organizată. măcinarea nucilor. Munca este organizată. bucătăria rece etc.tehnologia preparatelor din legume. fasonare.laboratorul de patiserie.semi-preparatele de patiserie: aluaturi dulci şi sărate.tehnologia preparării fripturilor la cuptor. 5. camera de legume. filetare. tăiere. curăţarea. .sarcini distribuite subordonaţilor din partidă: aprovizionarea cu materii prime şi auxiliare. confecţionând dulciurile de bucătărie şi patiserie. Munca este organizată. frământarea aluaturilor etc.2.spaţiile bucătăriei. curăţare. sosuri. Munca este organizată. crustacee. umpluturi. finisarea preparatelor şi decorarea. 5. Organizează munca în partida Sosuri.5.tratamente termice: fierbere. amestecare. Munca este organizată. Cunoştinţe: . distribuind şi planificând Organizarea muncii în partida sarcinile subordonaţilor din partida Sosuri.3.. antreuri.4.reţete: gustări. prelucrarea preliminară a materiilor prime. . Munca este organizată. .tehnologia preparării dulciurilor de bucătărie şi patiserie. spălare. 5. carne. dulciuri etc. condimente iuţi.în spaţiile anexe (depozit. la frigare. grăsimi. curăţare de solzi. sotare.2. creme etc. . moluşte. condimente aromate etc. . baterea ouălor. umpluturi.pregătire/ prelucrare preliminară a materiilor prime: dezosare.). creme etc.3. tratarea termică. 6. preparate din carne. . peşte. măcinarea nucilor etc. . tranşare. Munca este organizată. Gama de variabile: . produse lactate. frigere.. consomeurilor. baterea albuşurilor. . asigurând pregătirea preliminară a materiilor prime: curăţare. mâncăruri cu sos. asigurând aprovizionarea minuţiozitate. garnituri.1. cuburi. moluşte. poşare. coacere. . borşurilor. salate. Sosuri se face cu 5... cremelor. crustacee. fierbere etc. . batracieni. supe. filetare. înăbuşire. ouă. camera de peşte. spălarea. realizând semipreparatele de patiserie: aluaturi dulci şi sărate. tăiere în fâşii. .

3. Preparatele dietetice sunt realizate. 2. aplicând tratamentele termice corespunzătoare.3. evitând grăsimile animale şi ponderând consumul de sare şi glucide.1. Realizează preparate dietetice. de origine vegetală şi animală. respectând reţetele de preparare specifice. selectând materiile prime adecvate. produsele lactate degresate. 1. utilizând cu moderaţie leguminoasele.2. prezentându-le estetic şi apetisant. 4. 2. 1. evitând utilizarea cărnii. Preparatele vegetariene sunt realizate. Realizarea preparatelor vegetariene se face cu rigurozitate.1. 2. 4. Preparatele vegetariene sunt realizate aplicând tratamentele termice adecvate. utilizând cu prioritate vegetale crude/ tratate termic şi lactate degresate. fructele oleaginoase. prezentându-le estetic şi apetisant. adaosurile gustative adecvate.2. Principiile fundamentale ale bucătăriei vegetariene sunt aplicate. Principiile fundamentale ale alimentaţiei dietetice sunt aplicate. 14 din 30 . Principiile fundamentale ale bucătăriei vegetariene sunt aplicate. Realizarea preparatelor dietetice se face cu atenţie şi corectitudine. Aplică principiile fundamentale ale alimentaţiei dietetice. Preparatele dietetice sunt realizate. Realizează preparate vegetariene. 1. Principiile fundamentale ale alimentaţiei dietetice sunt aplicate. 3.2.1.4. Aplicarea principiilor fundamentale ale alimentaţiei vegetariene se face cu corectitudine şi consecvenţă. selectând materiile prime de origine vegetală. Preparatele vegetariene sunt finisate. 4.2. fructe şi legume proaspete.3. Nivel de responsabilitate şi autonomie 2 Criterii de realizare asociate modului de îndeplinire a activităţii descrise de elementul de competenţă Aplicarea principiilor fundamentale ale alimentaţiei dietetice se face cu corectitudine şi responsabilitate. 3.4. Preparatele dietetice sunt realizate. 1. Principiile fundamentale ale alimentaţiei dietetice sunt aplicate. 4. 2.Realizarea preparatelor dietetice şi vegetariene (unitate specifică) Criterii de realizare asociate rezultatului activităţii descrise de elementul de competenţă Elemente de competenţă 1. Aplică principiile fundamentale ale alimentaţiei vegetariene. 3. limitând adaosurile gustative şi reducând aportul caloric.1. identificând materiile prime optime: cereale integrale. pag. Principiile fundamentale ale alimentaţiei dietetice sunt aplicate identificând materiile prime necesare şi realizând reţetele adecvate.3. 3. Principiile fundamentale ale bucătăriei vegetariene sunt aplicate. Principiile fundamentale ale bucătăriei vegetariene sunt aplicate. 2.

esenţe etc. evitarea consumului de cafea. . cereale. a fructelor oleaginoase. mozzarella). 5. Alcătuirea meniurilor vegetariene echilibrate se face corectitudine şi responsabilitate. 15 din 30 . . care utilizează materiile prime specifice anotimpului.tehnica de alcătuire a meniurilor vegetariene. . brânză de vaci. evitarea oricărui tip de carne şi a fructelor de mare.materiile prime pentru preparate dietetice: carne albă. evitarea grăsimilor animale (care conţin acizi graşi saturaţi).cerinţe privind puterea de saţietate a meniurilor: cu calcularea caloriilor şi a nutrienţilor adecvaţi tipologiei clienţilor. .bucătăria dietetică.tehnica de alcătuire a meniurilor dietetice.cerinţe de varietate a meniurilor: meniuri cuprinzând o mare diversitate de materii prime. . spaţii de depozitare. lactate degresate. sezonalitatea şi puterea de saţietate a meniurilor. 5.organizarea alimentaţiei dietetice şi vegetariene în instituţiile medicale şi sanatoriale. . fără aditivi şi coloranţi alimentari.prezentare estetică şi apetisantă a preparatelor dietetice şi vegetariene: decoruri din fructe şi legume. . spaţii frigorifice). Contexte: . . frigere la grătar.bazele practicii alimentaţiei dietetice profilactice şi curative. 5. ceai.materiile prime pentru preparate vegetariene: legume şi fructe proaspete sau uscate.adaosuri gustative: condimente acide/ picante/ aromate/ saline. profilactice şi curative: o alimentaţie cu aport caloric scăzut. Meniurile dietetice şi vegetariene sunt alcătuite. peşte alb. Meniurile vegetariene sunt alcătuite respectând cerinţele privind varietatea. grăsimi vegetale. cu repetitivitate redusă.2. . Gama de variabile: . . .principiile alimentaţiei dietetice. Alcătuieşte meniuri dietetice şi vegetariene echilibrate.valoarea nutritivă a produselor agroalimentare. .spaţiile anexe (spaţii de prelucrare preliminară. Cunoştinţe: .5. asigurând necesarul de calorii. sotare. consum de sare şi glucide ponderat.bucătăria vegetariană. . la cuptor. consum crescut de vegetale crude şi lactate degresate. înăbuşire. . . iaurt.3.principiile alimentaţiei vegetariene: dieta lacto-ovo-vegetariană.1.tratamentele termice adecvate pregătirii preparatelor dietetice şi vegetariene: fierbere în aburi.alimentele şi sănătatea. a fructelor şi a legumelor proaspete. Meniurile dietetice şi vegetariene sunt alcătuite prin asocierea optimă a alimentelor cu preparatele şi cu băuturile. legume şi fructe proaspete. folosirea moderată a leguminoaselor. . a produselor lactate degresate (lapte degresat. evitarea substanţelor toxice.bucătărie.cerinţe de sezonalitate: meniuri adecvate fiecărui anotimp. alcool. pag. . folosirea cerealelor integrale. a pâinii negre. lactate degresate.

în funcţie de sortiment. 3. 1.Tehnica de fierbere în aburi şi de gătit sub vid sunt aplicate. Aplică tehnicile moderne de preparare culinară. 1.1.2. 2. Nivel de responsabilitate şi autonomie 2 Criterii de realizare asociate modului de îndeplinire a activităţii descrise de elementul de competenţă Aplicarea tehnicilor moderne de preparare se face cu atenţie şi corectitudine. Tehnica de gătit pe plite cu inducţie este aplicată. 4. 3. 1.1. Tehnica de gătit şi refrigerat/ gătit şi congelat este aplicată. Efectuează tratamentele termice pentru realizarea specialităţilor culinare. Tehnica de utilizare a cuptorului cu convecţie şi a cuptorului combi steamer este aplicată. 1.2. Efectuarea tratamentelor termice se face cu corectitudine şi operativitate. conform standardelor. 4. utilizând ustensilele şi echipamentele de lucru adecvate.2.3. Specialităţile gastronomice naţionale şi internaţionale sunt preparate.4. Specialităţile gastronomice naţionale şi internaţionale sunt preparate identificând materiile prime şi auxiliare necesare. Semipreparatele şi componentele sunt asamblate. Tratamentele termice sunt efectuate prin selectarea parametrilor tehnologici. Prepararea specialităţilor gastronomice naţionale şi internaţionale se face cu minuţiozitate. 16 din 30 .3. 4.2. în conformitate cu specificaţiile din reţetă şi monitorizarea lor pe tot parcursul derulării procesului tehnologic.1. 4. prelucrând materiile prime şi auxiliare. pag. 2.3. 3. 2. 2. Asamblarea semipreparatelor şi a componentelor culinare se face cu rigurozitate şi meticulozitate. 3.1. astfel încât să se obţină produse finite de calitate. conform reţetei. Asamblează semipreparatele şi componentele culinare pentru realizarea specialităţilor culinare. Reţetele de preparare a specialităţilor gastronomice naţionale şi internaţionale sunt aplicate. Semipreparatele şi componentele sunt asamblate.4. Tratamentele termice sunt efectuate. Prepară specialităţi gastronomice naţionale şi internaţionale. Tratamentele termice sunt efectuate în funcţie de tipul de preparat.Realizarea de specialităţi culinare din bucătăria naţională şi internaţională (unitate specifică) Elemente de competenţă Criterii de realizare asociate rezultatului activităţii descrise de elementul de competenţă 1. 4. Semipreparatele şi componentele sunt este asamblate.3. Specialităţile gastronomice naţionale şi internaţionale preparate sunt prezentate estetic şi apetisant.

documentele normative şi metodice privind tehnologia preparatelor culinare. fructe etc. Meniurile sunt alcătuite. înăbuşire. . regulament de organizare şi funcţionare. 5.tehnica alcătuirii meniurilor. Contexte: . grecească. paste făinoase. spaţii frigorifice).reţete din bucătăria naţională şi din bucătăria internaţională: reţete din bucătăria românească. vase de bucătărie. preparatelor. mixer. Gama de variabile: . franceză.. . ustensilele şi echipamentele de lucru: tel. .tratamente termice: frigere la cuptor. gătirea la cuptor cu convecţie. vieneză. . Meniurile sunt alcătuite. esenţe.spaţiile anexe (spaţii de prelucrare preliminară. asiatică etc. materii auxiliare. ţinând cont de tipologie. Alcătuieşte meniuri. .ouă.materii prime: carne. . responsabilitate. grad de prelucrare termică. spatulă.materii auxiliare: condimente acide. pag. temperatură. gătirea şi congelarea.bucătărie.tehnici moderne de preparare culinară. spatii de depozitare. bulion de carne. asigurând asocierea preparatelor cu băuturile.tehnologia preparatelor din bucătăria românească.. cereale. asigurând asocierea optimă a alimentelor. saline.tehnici moderne de preparare: fierberea în aburi..tipuri de meniuri: meniu de dejun. .documente normative privind activitatea în spaţiile de producţie culinară: proceduri de lucru. turcească. sotare. moluşte.semipreparate culinare: aluaturi. ghid de bune practici igienice. crustacee.parametrii: timpi de lucru. coacere.3. spaniolă. gătirea sub vid.5. . iuţi.tipuri de meniuri. batracieni. Cunoştinţe: . italiană. etc. fonduri. esenţă de peşte etc. . . robot de bucătărie. gătirea pe plită cu inducţie. prăjire. conform metodologiei specifice. la grătar. corectitudine. consistenţă. 5. umpluturi diverse. .1. legume. afânători. 17 din 30 . eveniment etc. . cină. gătirea şi refrigerarea. Alcătuirea meniurilor se face cu atenţie.2. Meniurile sunt alcătuite. 5. gratinare etc. uniformitate. ghid de bune practici de producţie. îngroşători. .. aromate. componente culinare: materii prime. . peşte. fierbere în lichid/aburi. tematic.tehnologia preparatelor din bucătăria internaţional. gătirea la combi steamer.

Realizarea elementelor de decor se face cu simţ estetic şi inventivitate.1.3. Realizează elementele de decor pentru preparatele culinare. culoarea.4. respectând criteriile estetice de decorare a produselor culinare. 1. respectând normele igienico-sanitare specifice activităţii. folosind echipamente şi ustensile specifice fiecărui tip de decor. 2.2. Tipul de decor este selectat. Preparatele culinare sunt finisate în funcţie de sortiment şi comandă. Elementele de decor sunt realizate. Decorează preparatele culinare. 1.2. Tipul de decor este selectat în funcţie de preparat. Preparatele culinare sunt finisate.1. 3. Preparatele culinare sunt decorate. pag. 18 din 30 .3. aroma. conform condiţiilor de calitate impuse de standard şi de comenzile speciale. Selectează tipul de decor adecvat preparatului culinar. 2. Elementele de decor sunt realizate. 3.3. 3. 4.1. 4. Elementele de decor sunt realizate conform reţetei.2. 2. Nivel de responsabilitate şi autonomie 2 Criterii de realizare asociate modului de îndeplinire a activităţii descrise de elementul de competenţă Selectarea tipului de decor adecvat se face cu atenţie. 3. 4. culorile şi dimensiunile. volumul. Materiile prime proaspete/ conservate pentru decor sunt selectate în vederea confecţionării tipului de decor stabilit. gramajul. gustul. privind aspectul. porţionându-le după formă. mărime.2. Elementele de decor realizate sunt păstrate în condiţii specifice fiecărui tip de decor. Preparatele culinare sunt decorate folosind ustensilele şi dispozitivele specifice fiecărei operaţii. minuţiozitate.1. Finisarea produselor se face cu meticulozitate. rigurozitate. 4. Preparatele culinare sunt finisate. 2. aplicând operaţii specifice. Decorarea produselor se face cu simţ estetic. armonizând formele. greutate şi destinaţie.3. 2. Preparatele culinare sunt decorate utilizând elemente de decor în funcţie de dimensiunile produsului.Prezentarea estetică a preparatelor culinare (unitate specifică) Elemente de competenţă Criterii de realizare asociate rezultatului activităţii descrise de elementul de competenţă 1. Finisează preparatele culinare. 1.

3. . Diversele tipuri de bufet sunt aranjate. . 5. 5..ustensile folosite la realizarea elementelor de decor: planşetă.4. .tipuri de bufet: tematic.tehnici de aranjare a unui bufet.1. Gama de variabile: . temperatură. cuţite.2. . decupare. decorându-l cu elemente de decor adecvate tipului de bufet.principiile generale ale esteticii preparatelor: armonizarea culorilor. grad de prelucrare termică. forme de decupat. exotic. 5.bucătărie. montare.principiile generale ale esteticii preparatelor: armonizarea culorilor. a formelor şi a dimensiunilor. .5. Bufetul este aranjat. 19 din 30 . stative etc. şpriţ etc. bufet de gustări. uniformitate. consistenţă. eveniment.parametri: timpi de lucru. din aluaturi etc.saloanele restaurantului. Cunoştinţe: . . din ciuperci. . Diversele tipuri de bufet sunt aranjate. asamblare. Contexte: . sezonier. pag. Diversele tipuri de bufet sunt aranjate în funcţie de specific. . .ustensile folosite la finisare: cuţite. forme.. bufet de dejun/cină. Aranjează diverse tipuri de bufet. etalând preparatele în ordinea în care se vor consuma.. regional. vase. .tehnici de decorare a preparatelor culinare. operativitate. forme pentru decor. . din fructe.tipuri de bufet: bufet de mic dejun.dispozitive: dispozitive tăietoare. dui.laboratorul de patiserie. Aranjarea diverselor tipuri de bufet se face cu meticulozitate. a formelor şi a dimensiunilor.tehnici de confecţionare a elementelor de decor pentru preparatele culinare. bufet de deserturi.tehnici de decorare a diverselor alimente şi preparate: tăiere.elemente de decor: din legume. . bufet de salate. 5. combinând culorile naturale ale alimentelor. turnare. poş. .

instructor Gastrotehnică la THR CG. inginer tehnologie alimentară. hoteluri. Preşedintele Comitetului sectorial Turism. hoteluri. restaurante Denumirea documentului electronic: Q_Bucătar specialist/vegetarian/dietetician_00 Responsabilitatea pentru conţinutul acestei calificării profesionale revine Comitetului Sectorial Turism. expert al Comitetului sectorial Turism. restaurante Constantin I. Constanţa Maria Ginghină. hoteluri. expert consultant la THR CG. restaurante Versiunea: 00 Data aprobării: 08/03/2010 Data propusă pentru revizuire: 30/11/2014 Echipa de redactare: Gabriela Berechet. expert al Comitetului sectorial Turism. Bucureşti. Luca. bucătar şef la Miko Palace. maistru în arta culinară. Bucureşti Verificator sectorial: Daniel Stoenescu. hoteluri. bucătar şef la Hard Rock Café. Bucureşti Alexandrina Bari. inginer tehnologie alimentară.AUTORITATEA NAŢIONALĂ PENTRU CALIFICĂRI CALIFICAREA PROFESIONALĂ BUCĂTAR SPECIALIST/ VEGETARIAN/ DIETETICIAN Cod RNC: Nivel: 2 Sector: Turism. hoteluri. Hotel and Restaurant Consulting Group. Bucureşti Felicia Teodorescu. expert consultant la Tourism. secretar ASPROGAST Claudiu Prepeliţă. Bucureşti Comisia de validare: Dragoş Răducan. restaurante Aurora Belous. director general al Centrului de Învăţământ Turistic. 20 din 30 . expert. restaurante pag. doctor inginer tehnologie alimentară.

supravegherea curăţeniei spaţiilor şi echipamentelor. Rute de progres Bucătarul specialist/ vegetarian/ dietetician poate deveni Bucătar-şef după terminarea liceului şi absolvirea unui curs de specializare. bucătarii. ospătarii. controlul produselor achiziţionate. igiena şi siguranţa alimentară. Cerinţe legislative specifice Nu sunt. eliberat de un centru de evaluare a competenţelor dobândite pe alte căi decât cele formale. Calificarea de Bucătar specialist/ vegetarian/ oferă şi competenţa de organizarea muncii în partidele din bucătărie. şeful de sală. lucrătorii în bucătărie. a preparatelor vegetariene şi dietetice.10 clase şi calificare profesională de nivel 2 prin sistemul de formare profesională a adulţilor/ certificat de evaluare a competenţelor profesionale. Motivaţie Calificarea de Bucătar specialist/ vegetarian/ dietetician are o deosebită importanţă în brigada oricărui restaurant. de minimum 2 ani de la absolvirea calificării. specificând cantităţile şi calitatea produselor. Cercetării şi Inovării sau . pregătirea preparatelor din bucătăria naţională si internaţională. decorarea lor pentru a le pune în valoare.Titlul calificării prfesionale Bucătar specialist/ vegetarian/ dietetician Descriere Bucătarul specialist/ vegetarian/ dietetician are ca sarcină principală pregătirea diverselor preparate din bucătăria naţională si internaţională. garantarea calităţii produselor preparate. Printre funcţiile sale se mai numără întocmirea necesarului de produse pentru achiziţionare. oferind competenţe precum igiena şi siguranţă alimentară. şeful adjunct. garantarea calităţii produselor preparate. pag.învăţământ minim obligatoriu şi şcoală profesională/ şcoală de arte şi meserii de 2 ani prin Ministerul Educaţiei. Nivelul de studii minim necesar . Este calificarea cea mai complexă din bucătăria unităţilor de alimentaţie publică. a preparatelor vegetariene şi dietetice. prezentarea estetică a preparatelor. 21 din 30 . înscrisă în carnetul de muncă. ajutorii de bucătar. Condiţii de acces Experienţă practică în domeniu. Are relaţii de colaborare cu bucătarul şef. prin sistemul de formare profesională a adulţilor. somelierul.

C6. G3. S4. Competenţa de a învăţa. ştiinţă şi tehnologie.Titlul calificării profesionale: Bucătar specialist/ vegetarian/ dietetician Cod RNC: Nivel: 2 Lista competenţelor profesionale Cod Denumirea competenţei profesionale C1. G1. C5. Prezentarea estetică a preparatelor culinare. G4. C7. Întocmirea documentelor specifice. Aplicarea normelor de securitate şi sănătate în muncă şi în situaţii de urgenţă. S2. Competenţa de exprimare culturală. G2. Organizarea muncii în partidele din bucătărie. Realizarea preparatelor dietetice şi vegetariene. Competenţe de bază în matematică. S3. C8. S1. Comunicare în limbi străine. Nivel 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Credite pag. C4. C2. C3. Competenţe sociale şi civice. Competenţe antreprenoriale. Comunicare în limba oficială. 22 din 30 . Competenţe informatice. Aplicarea principiilor nutriţiei sănătoase şi echilibrate. Realizarea specialităţilor culinare din bucătăria naţională şi internaţională. Aplicarea normelor de siguranţă alimentară HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza Riscurilor Punct Critic de Control).

oprind utilajele defecte şi acordând primul ajutor. în conformitate cu legislaţia specifică. interne.Competenţa profesională: Aplicarea normelor de securitate şi sănătate în muncă şi în situaţii de urgenţă Cod: Nivel: 2 Credite: Deprinderi Cunoştinţe 1. prin procedurile specifice locului de muncă. Metode de evaluare Metodele de evaluare considerate adecvate pentru această competenţă sunt: Deprinderi Cunoştinţe observarea candidaţilor îndeplinind test scris. 23 din 30 .Legea privind Apărarea împotriva incendiilor..Legea Securităţii şi Sănătăţii în Muncă. rapoarte de calitate asupra procesului realizat de către candidaţi.regulament de organizare şi funcţionare a 2. Elimină situaţiile critice cu organizaţiei. 3. cerinţele de la locul de muncă. urgenţă cu corectitudine şi . operativitate şi responsabilitate. din partea colaboratorilor/ superiori ierarhici/ forul tutelar. în conformitate cu .Norme Metodologice de aplicare a Legii. în conformitate cu legislaţia specifică. Raportează situaţiile de urgenţă persoanelor responsabile.Norme Generale de Apărare împotriva prevederile legale şi normele incendiilor. întrebări orale. simulare. portofoliu. pag. sănătate în muncă şi situaţii de . cu discernământ şi promptitudine. Aplică normele de securitate şi . . proiect. responsabilitate.

simulare. operativitate şi rigurozitate. cu corectitudine. 24 din 30 . echipamentele şi ustensilele. rapoarte de calitate asupra procesului realizat de către candidaţi. Supraveghează recepţia şi depozitarea materiilor prime cu atenţie. Metode de evaluare Metodele de evaluare considerate adecvate pentru această competenţă sunt: Deprinderi Cunoştinţe observarea candidaţilor îndeplinind test scris.prevederile legale în vigoare. . Cunoştinţe . respectând instrucţiunile de lucru şi normele igienico-sanitare. Aplică procedurile adecvate de prelucrare.ghid de bune practici igienice.circuitul mărfurilor şi al deşeurilor în bucătărie. .Competenţa profesională: Aplicarea normelor de siguranţă alimentară HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza Riscurilor Punct Critic de Control) Cod: Nivel: 2 Credite: Deprinderi 1. practici de recepţie şi depozitare. proiect. . consecvenţă şi operativitate. portofoliu. întrebări orale. menţinând curate spaţiile de muncă. . din partea colaboratorilor/ superiori ierarhici/ forul tutelar. .regulamentul de organizare şi funcţionare a organizaţiei. depozitare. păstrare la cald şi stocare la rece a alimentelor cu atenţie. utilizând materialele. data expirării.instrucţiuni de lucru. mobilierul.normele igienico-sanitare ale locului de muncă. instrumentele şi echipamentele de întreţinere şi respectând circuitul mărfurilor alimentare şi al deşeurilor. 3.proceduri. pag. operativitate şi responsabilitate. certificatul de calitate şi respingând mărfurile neconforme. tratare termică. Aplică normele igienico-sanitare la locul de muncă. cerinţele de la locul de muncă. . controlând integritatea ambalajelor. 2.

echilibrate cu rigurozitate. utilizând cu prioritate .metode de calcul a valorii nutritive şi calorice vegetale crude/ tratate termic şi a unei porţii de preparat culinar. simulare. Metode de evaluare Metodele de evaluare considerate adecvate pentru această competenţă sunt: Deprinderi Cunoştinţe observarea candidaţilor îndeplinind test scris.principiile de bază ale nutriţiei echilibrate. consecvenţă. proiect. depozitându-le în condiţii corespunzătoare. Aplică tehnici specifice de menţinere a factorilor nutritivi în alimente şi preparate culinare. respectând metodologia specifică. Calculează cu corectitudine nutritivi în alimente şi preparate culinare.principiile de bază ale nutriţiei. valoarea nutritivă şi calorică a unei porţii de preparat culinar. 3. pag. lactate degresate . portofoliu. Aplică principiile nutriţiei . întrebări orale.tehnici specifice de menţinere a factorilor 2. atenţie şi . executând pregătirea preliminară şi tratamentul termic la parametri optimi. cu corectitudine.Competenţa profesională: Aplicarea principiilor nutriţiei sănătoase şi echilibrate Cod: Nivel: 2 Credite: Deprinderi Cunoştinţe 1. consecvenţă şi responsabilitate. 25 din 30 . din partea colaboratorilor/ superiori ierarhici/ forul tutelar. rapoarte de calitate asupra procesului realizat de către candidaţi. cerinţele de la locul de muncă.

Identifică documentele specifice cu . 2.metode de obţinere a datelor şi colectarea lor raport cu etapele procesului în vederea completării documentelor. bucătărie şi rolul lor. simulare. tehnologic . cerinţele de la locul de muncă.păstrarea şi arhivarea documentelor. din partea colaboratorilor/ superiori ierarhici/ forul tutelar. responsabilitate şi operativitate. . specifice cu corectitudine. rapoarte de calitate asupra procesului realizat de către candidaţi. cu date reale. meticulozitate. proiect. Completează documentele . Metode de evaluare Metodele de evaluare considerate adecvate pentru această competenţă sunt: Deprinderi Cunoştinţe observarea candidaţilor îndeplinind test scris.circulaţia documentelor în întreprindere. stabilind etapele de completare în . 26 din 30 . pag. întrebări orale. corectitudine şi responsabilitate în fiecare etapă de lucru. respectând destinaţia şi modalitatea indicată de procedurile interne.întocmirea documentelor specifice. rigurozitate. portofoliu. colectate în etapele procesului tehnologic. respectând legislaţia specifică şi normele interne 3.documentele specifice etapelor tehnologice în atenţie. Asigură circulaţia documentelor specifice cu promptitudine.Competenţa profesională: Întocmirea documentelor specifice Cod: Nivel: 2 Credite: Deprinderi Cunoştinţe 1.

5. Organizează cu minuţiozitate munca în partida Patiserie.tehnologia preparatelor de Bucătărie rece. asigurând aprovizionarea. pag.tehnologia preparării sosurilor şi a aplicând tratamentele termice corespunzătoare mâncărurilor cu sos. simulare. asigurând aprovizionarea. moluşte. Organizează cu rigurozitate munca în partida . realizând semipreparatele şi confecţionând dulciurile de bucătărie şi patiserie. proiect. batracieni. borşurilor. cremelor.Competenţa: Organizarea muncii în partidele de bucătărie Cod: Nivel: 2 Credite: Deprinderi Cunoştinţe 1. rapoarte de calitate asupra procesului realizat de către candidaţi. Organizează cu conştiinciozitate munca în .tehnologia preparatelor din corectitudine. . moluşte. realizând preparatele din peşte.tehnologia preparării dulciurilor 4. la frigare. portofoliu. Organizează munca în partida Sosuri. pregătirea preliminară a materiilor prime şi aplicând tratamentele termice corespunzătoare reţetei. crustacee. 27 din 30 . cerinţele de la locul de muncă. executând gustările şi antreurile reci. pregătirea preliminară a materiilor prime şi realizând sosurile şi preparatele cu sos.tehnologia preparării supelor. ciorbelor. cu meticulozitate şi conştiinciozitate. Organizează cu rigurozitate munca în partida de bucătărie şi patiserie. asigurând aprovizionarea. batracieni. Metode de evaluare Metodele de evaluare considerate adecvate pentru această competenţă sunt: Deprinderi Cunoştinţe observarea candidaţilor îndeplinind test scris.tehnologia preparării fripturilor la partida Fripturi.tehnologia preparatelor din peşte. din partea colaboratorilor/ superiori ierarhici/ forul tutelar. pregătirea preliminară a materiilor prime şi . consomeurilor. legume. pregătirea preliminară a materiilor prime. fiecărui tip de carne şi fiecărei reţete. 6. asigurând aprovizionarea. bucătărie rece. Legume şi supe. asigurând aprovizionarea. crustacee. pregătirea preliminară a materiilor prime şi . cuptor. la grătar. 2. 3. întrebări orale. asigurând aprovizionarea. pregătirea preliminară a materiilor prime şi . Organizează munca în partida Peşte cu .

4. preponderenţă cerealele integrale.bucătăria dietetică. 3.tehnica de alcătuire a meniurilor corespunzătoare. prin asocierea optimă a alimentelor cu preparatele şi băuturile. Realizează preparatele vegetariene cu rigurozitate. Metode de evaluare Metodele de evaluare considerate adecvate pentru această competenţă sunt: Deprinderi Cunoştinţe observarea candidaţilor îndeplinind test scris. portofoliu. Aplică principiile fundamentale ale . evitând carnea şi utilizând cu medicale şi sanatoriale. agroalimentare. 5. cerinţele de la locul de muncă. selectând materiile prime de origine vegetală şi aplicând tratamentele termice coresponzătoare. cu corectitudine şi . cu corectitudine şi şi vegetariene în instituţiile consecvenţă.bucătăria vegetariană. 28 din 30 . adaosurile gustative. Alcătuieşte cu corectitudine şi responsabilitate meniurile dietetice şi vegetariene echilibrate. adecvate şi aplicând tratamentele termice . consumul de sare şi de . . proiect.Competenţa: Realizarea preparatelor dietetice şi vegetariene Cod: Nivel: 2 Credite: Deprinderi Cunoştinţe 1. alimentaţiei dietetice. Realizează preparatele dietetice cu atenţie şi . 2. din partea colaboratorilor/ superiori ierarhici/ forul tutelar. dietetice profilactice si curative. vegetariene. fructele şi . Aplică principiile fundamentale ale . sezonalitatea şi puterea de saţietate.organizarea alimentaţiei dietetice alimentaţiei vegetariene.tehnica de alcătuire a meniurilor corectitudine. legumele proaspete. selectând materiile prime dietetice.valoarea nutritivă a produselor glucide şi evitând grăsimile animale.bazele practicii alimentaţiei responsabilitate. pag. întrebări orale. rapoarte de calitate asupra procesului realizat de către candidaţi. limitând aportul caloric. respectând cerinţele privind varietatea. simulare.alimentele şi sănătatea.

identificând materiile prime şi auxiliare şi prelucrându-le conform reţetei.tehnica alcătuirii meniurilor. asigurând asocierea optimă a alimentelor cu preparatelor şi băuturile.tehnologia preparatelor din bucătăria internaţională. în funcţie de reţetă şi de sortiment.tehnologia preparatelor din bucătăria românească.documente normative privind activitatea în spaţiile de producţie culinară: proceduri de lucru. 4. întrebări orale. 5.Competenţa: Realizarea de specialităţi culinare din bucătăria naţională şi internaţională Cod: Nivel: 2 Credite: Deprinderi 1. . . Aplică tehnicile moderne de preparare culinară. . 2. utilizând cuptorul cu convecţie. cerinţele de la locul de muncă. 29 din 30 . Efectuează cu corectitudine şi operativitate tratamentele termice pentru realizarea specialităţilor culinare. rapoarte de calitate asupra procesului realizat de către candidaţi. selectând parametrii tehnologici în conformitate cu reţeta şi monitorizându-le pe tot parcursul procesului tehnologic. regulament de organizare şi funcţionare a organizaţiei. Cunoştinţe .documentele normative şi metodice privind tehnologia preparatelor culinare. ghid de bune practici igienice şi ghid de bune practici de producţie. din partea colaboratorilor/ superiori ierarhici/ forul tutelar. Alcătuieşte meniuri cu corectitudine şi responsabilitate. plita cu inducţie. 3. utilizând ustensilele şi echipamentele de lucru adecvate. portofoliu. pag.tehnici moderne de preparare culinară. . conform metodologiei specifice. Metode de evaluare Metodele de evaluare considerate adecvate pentru această competenţă sunt: Deprinderi Cunoştinţe observarea candidaţilor îndeplinind test scris. combi steamerul. Asamblează cu rigurozitate şi meticulozitate semipreparatele şi componentele culinare pentru realizarea specialităţilor culinare. Prepară cu minuţiozitate specialităţi gastronomice naţionale şi internaţionale. simulare. cu atenţie şi corectitudine. proiect. .

folosind ustensilele şi dispozitivele specifice fiecărei operaţii şi respectând criteriile estetice de decorare. Realizează elementele de decor cu decor pentru preparatele culinare. simţ estetic şi inventivitate. a formelor şi a armonizând formele. combinând culorile naturale ale alimentelor şi decorându-le în funcţie de specific. Metode de evaluare Metodele de evaluare considerate adecvate pentru această competenţă sunt: Deprinderi Cunoştinţe observarea candidaţilor îndeplinind test scris. greutate. sortiment şi aplicând operaţii specifice privind aspectul. 4. minuţiozitate şi rigurozitate. destinaţie. porţionându-le după formă. Aranjează diverse tipuri de bufet cu meticulozitate şi operativitate. rapoarte de calitate asupra procesului realizat de către candidaţi.tehnici de decorare a preparatelor culinare. adecvate şi respectând normele igienico-sanitare specifice. întrebări orale. dimensiunile. armonizarea culorilor. portofoliu. folosind . proiect. pag.Competenţa: Prezentarea estetică a preparatelor culinare Cod: Nivel: 2 Credite: Deprinderi Cunoştinţe 1. simulare. Selectează cu atenţie tipul de decor . culoarea. gustul. Decorează preparatele culinare cu simţ estetic. volumul.principiile generale ale esteticii preparatelor: adecvat şi materiile prime necesare.tehnici de confecţionare a elementelor de 2. aroma. cerinţele de la locul de muncă. 3. din partea colaboratorilor/ superiori ierarhici/ forul tutelar. 30 din 30 . mărime. culorile şi dimensiunilor. gramajul. 5. . echipamentele şi ustensilele tehnici de aranjare a unui bufet. Finisează produsele cu meticulozitate.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful