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UNIVERSIDAD DE BOYACÁ BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO CLÍNICO MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL Docente: José Castellanos Rozo

PRACTICA DE LABORATORIO No. 4

PRODUCCION DE VINO (ETANOL) 1. OBJETIVO Conocer el proceso de elaboración de vino en el laboratorio de microbiología Reconocer los pasos en el proceso de elaboración del vino 2. INTRODUCCION El vino es una bebida obtenida del mosto de la uva (variedad Vitis vinífera) mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo; la fermentación se produce por acción metabólica de levaduras que transforman los azucares del fruto el alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. EL azúcar y los ácidos que posee la fruta hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. Se da el nombre de ¨vino¨ únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica total o parcial del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera solo como vino a la bebida fermentada a partir de Vitis vinífera pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras variedades como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología. Existen dos tendencias en la elaboración del vino: el uso de cultivos puros de levadura o la utilización de la flora asociada a la uva de tal manera que al ser pisado el fruto del mosto entra en contacto con las levaduras nativas, las cuales realizan la fermentación bajo la sucesión de diferentes especies. Los microorganismos que intervienen en la fermentación son principalmente levaduras del género Saccharomyces sp dentro de este género la especie que ha sido tradicionalmente usada es Saccharomyces cerevisiae. 3. MATERIALES Y METODOS Frasco para la fermentación (frasco de mayonesa grande) 2 libras de uva fresca 2 libras de azúcar o panela 2 gramos de levadura Colador Olla o jarra plástica de 1L Gasa estéril Papel del filtro Molinillo

3. 6. 5. macerar la uva en una olla o en una jarra plástica. . Realizar el trasiego y probar con una pipeta para verificar si el mosto tiene características del vino. En un vaso de precipitado disolver los 2 gr de levadura en 10 ml de agua destilada estéril y adicionar al fermentador. realizar filtración por membrana y por papel para eliminar las levaduras. Colocar gasa estéril sobre la boca del fermentador. Cerrar el fermentador para evitar la entrada de oxigeno. Repetir el procedimiento de trasiego y adicionar 2 gr de agar-agar al mosto. 7. Realizar un montaje de la película blanca formada en la superficie del mosto con azul de lactofenol y sembrar por agotamiento con asa estéril en Agar YGC o Agar extracto de malta. Dejar por dos días a temperatura ambiente en la oscuridad. dejar a temperatura ambiente por 8 días más. despellejar la uva para vino blanco. 2. evitar la mezcla y descartar los residuos que quedan en el fondo del fermentador. Abrir el fermentador y hacer el trasiego del mosto. mezclar y dejar reposar a temperatura ambiente por 8 días. no lavar la uva. 11.UNIVERSIDAD DE BOYACÁ BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO CLÍNICO MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL Docente: José Castellanos Rozo Peptona Dihidrogeno fosfato de potasio Sulfato de amonio Agua de cal PROCEDIMIENTO: 1. Pasados 15 días de fermentación realizar el montaje para la comprobación de C02 y el cambio de PH con carbonato de calcio y realizar titulación fenoftaleina. ajustarlo con una banda elástica. colocar la uva en el fermentador. 10. dejar a temperatura ambiente por 6 días. 9. Seleccione las uvas por su grado de sanidad. 4. Adicione 50 gr de azúcar y mezcle bien. lavar y colocar de nuevo el mosto en el fermentador. quitar manualmente la semilla. 8.

UNIVERSIDAD DE BOYACÁ BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO CLÍNICO MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL Docente: José Castellanos Rozo 11. así los residuos orgánicos se congelarán y será más fácil sacarlos para obtener un vino totalmente claro. 4. Que otras cepas de microorganismos se utilizan en la fabricación del vino? . CONSULTA 1. Finalizado el tiempo embotellar. sellar con un corcho de caucho y para terminar la clarificación colocar la botella invertida en el congelador. Que tipos de vino existen? 2.