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ANDREA CABALLERO

Contenido
 6.1  6.2  6.4  6.5  6.6  6.7 Clase de menú Formato Consideraciones para el menú Lenguaje Presentación La carta de vinos y licores

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Al finalizar el tema el alumno conocerá la diferencia entre un menú y una carta, y podrá desarrollar un menú en base a principios y a los conocimientos gastronómicos adquiridos previamente.
(menú)

Objetivo 

 los diferentes platos que  El menú: es la relación de

Menú y Carta

componen una comida ofrecida por un establecimiento por un precio fijo y determinado en el que va incluido pan, agua ó vino y servicio.  Carta: es una redacción de platos muy extensa en la que se incluye el precio de cada plato por separado, a la vez que se ofrece al cliente una mayor variedad de manjares y grupos. La carta es el compendio de todos los platos que ofrece el restaurante y en el que suele estar incluido el menú del día. La carta admite múltiples variantes o variaciones a la hora de pedir la comanda
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Hay distintos tipos de cartas:  Platos: estarán en relación con la categoría del establecimiento que es el factor más importante a la hora de fijar precios.  Bebidas: en los establecimientos de 5 y 4 tenedores deberán disponer de marcas de reconocido prestigio internacional y vino común del país, blanco y tinto.  Postres

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Clase de Menú
 Fijo: Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana (el periodo puede ser mayor), son sencillas y de bajo costo, se utilizan poco pues cada vez aumenta la tendencia a dar mayor satisfacción a los clientes.  Cíclico: Es aquel que diario varía y debe ser más uno o más dos días adicionales al número de días semanales, por ejemplo: si el comedor está abierto cinco días, la rotación será de seis a siete días para no repetir el mismo menú el mismo día, cada semana y esto lo utilizan los comedores industriales.  Menú de temporada: Es aquel que varía periódicamente, los restaurantes de alto nivel son los que utilizan este sistema (invierno, primavera, verano y otoño).
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Estados Unidos clasifican en tres la categoría del menú:
 A la carte menú: Todo el menú está con sus precios por separado desde la entrada hasta el postre. Cada uno de los ítems en el menú tiene un precio y es vendido por separado. A su vez, Los platos están agrupados y se preparan a petición del cliente y se necesita un tiempo prudencial para que estén listos.  Semi a la carte menú: Un menú que en esta categoría usualmente está ordenado por entradas y postres separados, pero el resto de la comida tiene un solo costo y a veces se incluye bebida.  Table d’hotel menú: Ofrecen un menú por un mismo precio. Está programado y un ejemplo es el “Menú Ejecutivo”.  Du Jour: Es el menú del día, puede ser comida corrida, casera que va cambiando día con día. Es elaborado sin previa programación, tiene mucho que ver con lo que hay en el almacén y que se puede utilizar para realizarlo.
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 y calientes, consumidos  Grupo 1: Entremeses fríos
como primer plato.  Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consomés.  Grupo 3: Verduras y ensaladas.  Grupo 4: Pastas, huevos y arroces.  Grupo 5: Pescados y mariscos: Por regla general, suelen servirse después de los primeros platos y antes de las carnes, y, hoy día, se consideran un plato principal que puede sustituir a las carnes.  Grupo 6: Carnes.  Grupo 7: Postres

La Carta se divide por…

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Objetivo 
Al finalizar el tema el alumno conocerá los puntos más importantes al momento de diseñar una carta, tomando los elementos de diseño, formato, letra, lenguaje y contenido como base para la realización de un ejemplo práctico.

Formato
 Cubierta: es un símbolo de identificación y parte de la decoración del establecimiento. El listado de las preparaciones, los precios y la descripción de los platos son el corazón de la carta.
 Consideraciones:  Decidir el número de páginas, según el número de ítems.  A más colores más caros.

 Escritura: Cada carta es una comunicación escrita que describe en forma romántica lo que se está ofreciendo  La carta es un elemento decorativo y de publicidad del establecimiento.  Color: es un elemento muy importante en la confección de la carta, ya que el color tiene la cualidad de despertar el apetito, sobre todo los colores cálidos.
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 La especialidad: Un restaurante fuera de especializarse en un tipo de comida, hace bien en popularizar un plato, que con su gran venta baje los costos. Para esos casos:
 Diferenciarlo del resto de los platos.  Describirlo e Ilustrarlo si fuese necesario.

 Impresión: Pautas sobre letras y tipeado  Usar letras minúsculas para la redacción.  Usar letras mayúsculas para los títulos y subtítulos.  Usar el tipo de letra que combine con el estilo del restaurante  Usar una tinta más oscura que el papel.  El papel: se decidirá el tipo después que se determine lo que se va a imprimir
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 Disposición y zonas de impacto: existen zonas de impacto en las cartas, es decir, que llaman la atención del lector, los sitios principales son:
Carta a contraventana / Carta a dos contraventanas

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Carta a tres contraventanas Es inteligente usar estas zonas para promover ventas de un producto como el plato del día o la especialidad del chef.

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la Carta se realizarán de La composición del Menú y

Consideraciones

acuerdo con: 1. La legislación correspondiente a cada tipo de establecimiento, la cual suele regular las normas sobre el menú y el número de especialidades de la carta. 2. Las existencias de la cocina y almacén. 3. La capacidad de abastecimiento del mercado local. 4. La capacidad económica de compra y de almacenamiento del establecimiento. 5. La época del año en que se ofrecen.
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Normas básicas para la elaboración de la carta:
a)

 los menús deben: Desde el punto de vista dietético,
1. 2. 3. 4. Ser equilibrados y aportar las cantidades necesarias de nutrientes Estar orientados al gusto y características del comensal Confeccionarse con productos de la mejor calidad. Ofrecer los platos más difíciles de digerir a la hora del almuerzo, e incluir menús más ligeros para la cena. Tener en cuenta los insumos existentes en cocina y almacén. Se deben emplear productos de temporada y de la zona. Conocer el mercado para no rebasar los costes establecidos. Trabajar con precios estándares.
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b) Desde el punto de vista económico:
1. 2. 3. 4.

c) Desde el punto de vista de la organización:
1. Se debe programar el menú con suficiente antelación para proveerse de todo el material necesario y anticipar el trabajo. 2. Confeccionar los menús de forma que el trabajo se reparta equitativamente entre las partidas. 3. Confeccionar menús procurando que en épocas de máxima afluencia sean fáciles de elaborar para garantizar un buen servicio .

d) Del aspecto gastronómico:
1. Debe evitarse que en el mismo menú figuren dos platos elaborados de la misma manera. 2. Debe evitarse también la repetición de salsas, guarniciones y colores en el mismo menú. 3. Hay que evitar también platos elaborados con los mismos ingredientes. L.GA. ANDREA CABALLERO

 e) Desde el punto de vista estético:
1. Utilizar papel o cartulina de buena calidad, de color claro. 2. Debe presentarse de forma sencilla, en carpetas o plastificado. 3. No se cometerán faltas de ortografía, y si se utilizan nombres extranjeros se cuidará también su escritura. 4. Hay que evitar las redundancias tales como “Beef-steak de buey”. El término anglosajón ya indica que la carne, efectivamente, es de buey. 5. Evitar a toda costa algunas tendencias barrocas y cursis que incorporan a los menús la utilización de artículos, posesivos, diminutivos: “Las pechuguitas de pollito con pimientos del piquillo de la huerta del tío Prudencio, al aroma de vino rancio de la bodega de mi abuelita”.
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una comunicación escrita  La escritura del menú es

Lenguaje

entre el cliente y lo que se está ofreciendo, este debe redactarse en una forma técnica, artística o romántica.  Evitar las redundancias.  Si es un nombre poco conocido, dar una pequeña explicación.  Españolizar aquellos nombres que se puedan.  Usar el plural cuando corresponda.  Evitar los diminutivos.  Una buena redacción debe responder a: ¿qué es? , ¿Cómo es? Y como está preparado
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 un instrumento de venta y, La carta, como ya se ha dicho, es

Presentación

por consiguiente, debe  Cuidarse en ella hasta el último detalle; representa, además, la imagen del restaurante y su diseño, por tanto, deberá ser trazado con esmero.  Tener en cuenta los criterios del Jefe de Cocina en cuanto al contenido de la carta, denominaciones de platos, elaboración de manjares, sugerencias, etc., conviene que en su diseño intervenga algún experto que aplique las técnicas del márketing, que refleje en ella la personalidad del establecimiento y que, en consecuencia, asegure el éxito de las ventas.  Al diseñar una carta, conviene tener presente los siguientes puntos:
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 El nombre del restaurante y el logo deben figurar en la carta.  El color predominante de la carta seré el utilizado en la decoración del establecimiento.  Ante todo, la carta debe ser original y creativa.  La forma de la carta puede ser un díptico o tríptico.  El tamaño de la carta dependerá del número de especialidades incluidas en ella. Las medidas 22 cm. x 32 cm. se consideran idóneas.  El tipo de letra deberá ser legible, el texto separado para facilitar la lectura y un tamaño de letra no inferior a 4 mm. (11pts) En cuanto a los platos de la carta, cabe observar:  Su denominación no debe confundir al comensal.  Cada plato debe representar unos ingredientes y una forma de elaboración.  Es interesante y recomendable disponer de cartas traducidas a otros idiomas cuando una buena parte de los clientes del establecimiento son extranjeros.
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  Al reflejar las formas de elaboración propias de una

región o país, se usará la expresión “a la”: Callos a la Madrileña.  Por lo que concierne al aspecto gastronómico de la carta, pueden seguirse los siguientes consejos:
 Toda elaboración de la carta deberá garantizar al comensal el equilibrio dietético que recomiendan las normas sobre nutrición.  No deben figurar dos elaboraciones que contengan todos o casi todos los mismos ingredientes.  No figurará la misma guarnición para diferentes platos.  No deben repetirse platos que hayan sido elaborados con salsas de la misma salsa básica.
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