You are on page 1of 150

Universidad Nacional Abierta y a Distancia Facultad de ciencias Básicas e Ingeniería Ingeniería de Alimentos.

TECNOLOGIA DE CARNES Y PESCADOS FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS 2005 CONTENIDO INTRODUCCION OBJETIVOS UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS Capitulo 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LA CARNE 1.1 Estructura del tejido muscular de la carne 1.2Composición química de la carne 1.2.1 Proteína 1.2.2 El agua 1.2.3 Grasa 1.2.4 Minerales 1.2.5 Vitaminas 1.2.6 Carbohidratos 1.2.7 Sales 1.3 Características organolépticas 1.3.1 Jugosidad 1.3.2 Aroma y Sabor 1.4 Transformación del músculo en carne 1.4.1 Maduración de la carne 1.5 Métodos de conservación y almacenamiento de la carne 1.5.1 Refrigeración y congelación 1.5.1.1 Efectos de la congelación sobre la CRA 1.5.1.2 Deterioro de los productos refrigerados o congelados 1.5.2 Deshidratación 1.5.3 Irradiación 1.5.4 Conservadores químicos y acidulantes. Capitulo 2. Estructura y composición del pescado, mariscos y aves 2.1 Estructura del tejido muscular del pescado 2.1.1 Reconocimiento de los tejidos del pescado 2.2 Composición química del pescado 2.2.1 Proteínas 2.2.2 Compuestos extractables que contienen nitrógeno 2.2.3 Grasas 2.2.4 Agua 2.2.5 Carbohidratos 2.2.6 Vitaminas y minerales 2.3 Transformación del músculo en carne 2.4 Factores de calidad del pescado 2.4.1 La frescura. 2.4.2 Valor nutricional 2.4.3 Características organolépticas. 2.5 Característica de los mariscos

5 6 12 13 19 20 21 22 22 23 23 24 23 24 27 28 28 31 31 32 32 33 35 37 38 38 39 39 42 42 43 43 47 47 48 50 49

2.5.1 Composición química de los mariscos 2.6 Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos 2.6.1 Métodos de congelación de pescados y moluscos 2.6.2 Almacenamiento 2.6.3 Aspectos de calidad 2.7 Características de la carne de ave 2.7.1 Composición de la carne de ave 2.7.2 Características Organolépticas. Capitulo 3. Materias primas no carnicas y sus funciones 3.1 Ingredientes y aditivos 3.1.1 Agua (h2o) o hielo 3.1.2 Sal 3.1.3 Nitritos (no2) y nitratos(no3) 3.1.4 Azucares 3.1.5 Ascorbato y eritorbato. 3.1.6 Polifosfatos 3.1.7 Extendedores 3.1.8 Antioxidantes 3.1.9 Almidones 3.1.10 Condimentos o especias 3.1.11 Inhibidores 3.1.12 Ablandadores 3.1.13 Humo 3.1.14 Colorantes 3.2 Empaque para embutidos carnicos. 3.2.1 Tripas Naturales 3.2.2 Tripas Artificiales 3.2.3 Propiedades de las tripas artificiales BIBLIOGRAFIA UNIDAD 2.TECNOLOGIA DE PROCESOS Y PRODUCTOS CARNICOS OBJETIVOS Capitulo 1. Operaciones de elaboración y maquinaría 82 1.1 Operaciones y maquinaría 1.1.1 Corte de carne y hueso 1.1.2 Picado 1.1.3 Mezclado 1.1.4 Cutter 1.1.5 Molino Coloidal 1.1.6 Embutido 1.1.7 Dosificador de hamburguesa y croquetas. 1.1.8 Marmita 1.1.9 Horno 1.1.10 Tajadora 1.1.11 Empacadora al vacío. 1.1.12 Empacadora continua 1.2 Maquinaría y equipo para jamones. 1.2.1 Inyectora de salmuera 1.2.2 Tumbler 1.2.3 Moldes y prensas para jamones 1.3 Maquinaría y equipos de enlatados 1.3.1Tunel de evacuación (eshausting) 1.3.1.2 Cerradora de latas 1.3.3 Autoclave. 1.3.4 Limpiadora de latas 1.3.5 Escabiladero, perchas y estanterías rodantes

50 51 53 53 54 56 56 60 65 65 66 66 67 69 69 70 71 72 72 73 74 74 74 75 76 76 76 77 79 81 82 82 82 83 84 85 86 87 87 88 88 89 90 90 90 91 91 91 90 92 92 92 93

1.3.6 Equipos de congelación. 1.3.7 Utensilio Capitulo 2. Productos cárnicos curados y/o ahumados 2.1 Curado 2.1.1 Reacciones del curado 2.1.2 Factores extrínsecos del curado 2.1.3 Clases del curado 2.1.4 Factores que influyen en la penetración de la sal 2.1.5 Clases de Salmueras 2.1.6 Formas de aplicar la salmuera 2.1.7 Efecto de la utilización de nitrito y nitratos 103 2.1.8 Desventajas del curado de la carne 2.2 El ahumado 2.2.1 Clases de ahumado 2.3 Tecnología productos cárnicos crudos 2.3.1 Chorizo Antioqueño 2.3.2 Hamburguesa molida 2.4 Productos cárnicos curados y/o ahumados. Jamones fresco cocido 2.4.1 Elaboración de jamón batido tipo york o prensado 2.4.2 Pernil con hueso y sin hueso 2.5 Productos cárnicos crudos curados madurados. 2.5.1 Elaboración y tecnología del Jamón Parma 115 2.5.2 Elaboración de tocineta 2.5.3 Defectos de las carnes curadas 2.5.4 Embutidos crudos maduros Capitulo 3. Emulsiones carnicas y Productos cárnicos escaldados 124 3.1 Emulsiones 3.1.1 Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones 126 3.1.2 Adición de ingredientes en una emulsión cárnica. 127 3.2 Proceso de una emulsión. 3.3 Tecnología de productos cárnicos escaldados 3.3.1 Características de las materias primas 3.4 Tecnología productos cárnicos escaldados (embutidos) 3.4.1 Salchicha tipo suiza 3.4.2 Salchichón cervecero. 3.4.3 Mortadela 3.4.4 Jamonada 3.4.5 Defectos en productos cárnicos escaldados Capitulo 4. Productos cárnicos cocidos, y especialidades carnicas. 138 4.1 Productos cárnicos cocidos 4.1.1 Clases de cocción 4.2 Tecnología productos cocidos 4.2.1 Proceso de elaboración productos cárnicos cocidos 143 4.2.2 Queso de cabeza. 4.2.3 Elaboración de paté de hígado 4.3 Especialidades cárnicas. 4.3.1 Clasificación de las especialidades cárnicas. 4.4 Tecnología de productos cárnicos especiales 4.4.1 Elaboración de lomo de cerdo y muchacho relleno

93 94 96 96 96 99 98 100 101 102 103 104 104 105 104 106 108 108 110 113 117 118 119 124

128 131 132 133 134 135 135 136 137 139 139 142 144 148 151 151 152 152

13.2 Defectos o causas de alteraciones en productos enlatados 165 1.4 Empaques para productos obtenidos de aves 191 2. 5.2 Empaques para productos de pescados congelados 188 2.1 Proceso de enlatado 167 1.2.4.3 Empaques para productos embutidos cárnicos.2 Balance de formulación 195 2.2 Determinación del tiempo de vida útil 172 1. Formas de ubicación del agua en el músculo Variación del pH post-mortem para carnes normales.3 Carnes y pescados apanados 157 BIBLIOGRAFIA 160 UNIDAD 3. TECNOLOGÍA DEL PESCADO.5.2. 192 2.3 Enlatados 166 1. DFP y PSE Musculatura Musculatura esquelética del pez Sección de la célula muscular. 3. STANDARIZACIÓN DE PRODUCTOS Y PROCESOS. 36 12. 7 8 9 10.4 Diseño de planta 205 2.2 Elaboración de pollo y pavo relleno 152 4. 6. con diversas estructuras 7 9 10 10 15 16 17 17 20 27 axial 36 37 del salmón .2.2.3 Evaluación de formulación 201 2.3 Ficha de seguimiento para formulación y proceso 203 2.1.2 Ácido y gas 165 1.1 Ácida plana 165 1. 4.7 Pescado ahumado 182 Capitulo 2.3 Abombamiento químico y físico inducido 166 1. 218 Bibliografía 225 LISTA DE FIGURAS Nº DESCRIPCION PÁGINA 1 2.4.3.1 Estandarización de productos 193 2. OBJETIVOS 163 Capitulo 1 Tecnología de productos de pescado 163 1.1. Empaques y Estandarización de procesos.1.5 Limpieza y desinfección de plantas.5 Semiconservas de pescado 172 1.1 Generalidades 164 1. 11.1.3.4.2.2. Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a Tratamiento.4 Tecnología de elaboración del atún enlatado 173 1.2 Estandarización de procesos y productos.1 Escabechado de pescado y mariscos crudos 176 1. Estructura del músculo Estructura de las fibras musculares Filamentos de actina y miosina Diagrama del complejo actomiosina Bandas del sarcómero Estructura de la mioglobina. 186 2.4 Daños físicos y degradación de la textura 166 1.2. 190 2.6 Proceso de elaboración de pescado seco-salado 180 1.1 Atmósferas modificadas 186 2. Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento.1 Empaque 186 2.

Más tarde. La ciencia de la carne y de los . La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su alta estacionalidad llevó al desarrollo de los primeros métodos de conservación. han dado lugar al desarrollo de una gran industria de productos derivados de la carne. aunque en ciertos sectores de estas culturas existen carencias y malnutrición.14. con excepción del agua y de la sal. el relativo costo de la carne y las demandas de una población en aumento. Relación de las restricciones industriales para evaluar los productos escaldados. como el sacado y el curado. El curso de tecnología de carnes. 15. debido a factores económicos que limitan el consumo de la carne. es un elemento importante dentro del conjunto de materias que forman el perfil profesional de quienes estudian el campo de los alimentos. ya que la mayoría de su composición contiene los aminoácidos esenciales que el hombre necesita para su metabolismo y desarrollo diario. 194 17 Balance de formulación de salchicha 197 18 Evaluación de la formulación 199 19 Análisis de resultados de la evaluación de la salchicha 202 20 Parámetros para elaborar una ficha de control de producción. incluidos los embutidos cárnicos que permiten la utilización de absolutamente todas las partes del animal. 16 17 18 19 220 LISTA DE CUADROS Nº DESCRICION 1 2 3 4 5 6 7 8 48 9 10 11 Relación entre textura del músculo y el pH Representación esquemática de la composición química de la carne de ave Cambios químicos en la pigmentación Ordenación de las moléculas de grasa y agua Distribución en planta por producto Distribución de planta para el procesamiento de carne PÁGINA 45 59 99 125 219 Componentes tejido muscular Porcentaje de grasa Composición química de diferentes carnes Tiempo de instauración del rigor mortis Aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas del pescado 39 Vitaminas en el pescado Cambios autolíticos del pescado enfriado Nutrientes contenidos en 100 g 9 22 23 26 43 47 de pescado de filete Fases en el proceso de adulteración 55 Composición química de la carne cruda de ave 57 Composición de la grasa en la carne de ave (%). que hoy en día tienen un porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economía de los países. Posteriormente la cría de animales domésticos se convierte en una parte importante de la agricultura. dieron lugar al desarrollo de productos. El consumo de carne ha constituido para algunas culturas la fuente principal de proteínas. 57 12 Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave 57 13 Composición de la salmuera para 100 litros de agua 102 14 Fórmulas de rebozado para productos de pescado en % 159 15 Calidades de los productos cárnicos escaldados según su composición 194 16. perecederos. Estos dos factores. Todos los productos de los que el hombre se nutre son. 204 INTRODUCCIÓN La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparición de la caza.

condiciones sanitarias de proceso. Estructura y Composición de las materias primas. En la primera unidad didáctica.productos carnicos requiere microbiología. En los capítulos de esta unidad se manejan las operaciones de elaboración y los equipos requeridos para las diferentes etapas de preparación de estos derivados. composición química y las transformaciones bioquímicas que en él tienen lugar. ambas sustancias como productos de reacción de la descomposición de las proteínas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en los procesos estandarizados. químicas y microbiológicas. química y Este curso se integra la tecnología como factor esencial para la innovación y el diseño de procesos que tienen como finalidad la trasformación y elaboración de productos cárnicos. El curso académico esta compuesto por tres unidades que direccional al estudiante a abordar temáticas relacionadas con el proceso. cuando son microorganismos benéficos sin dejar a un lado alteración del sistema muscular por acción de microorganismos patógenos que inducen a la formación de sustancias como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos. ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos conllevan a la formación de aromas y sabores de productos cárnicos característicos. en cada una de las etapas de elaboración de alimentos se deben emplear prácticas sanitarias correctas para protege la salud publica. todas ellas están ligadas a la estructura del sistema proteico muscular. inocuos y de calidad. conocimientos de tres disciplinas básicas: tecnología. Se considera en un capítulo aparte la estructura y composición del pescado. la química que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los alimentos para obtener una mejor óptica del comportamiento bioquimico del tejido animal y su transformación de músculo a carne y todos aquellos cambios que conllevan a la formación de compuestos que otorgan a la carne las características gastronómicas y nutricionales tales como la textura. esto significa el uso de materia prima limpia. reforzar o reafirmar una temática y al final de cada capítulo se . La tercera unidad didáctica contiene el tema de una tecnología muy marcada para algunos países. conservación. Se presenta lo concerniente a la clasificación y producción de los diferentes productos cárnicos. realice el control de calidad y estandarice proceos para el logro de procesos con calidad. ya que cada especie tiene diferente composición y porcentaje de dichos componentes que la conforman y esto determina su comportamiento ante diferentes factores y procesos. Es por eso que cada una de las tematicas planteadas lo direcciona para que transfiera estos conocimientos en la parte práctica y en ella pueda procesar las materias primas. La importancia del empaque en productos terminados. abarca la tecnología de procesos y productos carnicos. Señor estudiante. métodos y materias primas empleadas para su elaboración. manejo. las características organolépticas que determinan los índices de la calidad comercial de la carne y aspectos relacionados con la maduración y los métodos de conservación. También se busca que el estudiante descubra las necesidades y expectativas que genera la ciencia de la carne y sus derivados en la formación del ingeniero de alimentos. para ubicar a los interesados en el contexto a desarrollar. mariscos y aves. En la segunda unidad. la microbiología. Otra temática son los aspectos teóricos de las materias primas que intervienen en la preparación de derivados cárnicos y sus funciones. En esta unidad se tratan temas tan importantes para el estudiante como la estructura. así como el de las habilidades. transformación y almacenamiento de la carne y el pescado. su comportamiento ante los diferentes sistemas de cocción o conservación. Con el fin de afianzar el aprendizaje de los contenidos. así mantener las caracteristicas de los productos y prevenir perdidas durante el proceso. manipulación y controles de temperatura. donde la diferencia se establece a partir de los procesos. buscando con esto que los costos de producción sean favorables y garanticen alimentos balanceados. La estandarización y formulación de los productos con el fin de direccional hacía una producción estable en cuanto a características organolépticas. que tienen su origen y sustento en la tecnología del pescado. al inicio de los capítulos se incluyen ejercicios y/o ejemplos que sirven como activación cognitiva.

Describir y determinar la función de las operaciones y los equipos que se utilizan en la elaboración de productos.encuentran actividades que direccionan hacia la transferencia de los contenidos en las diferentes prácticas de laboratorios. Estas actividades vienen diseñadas para que el estudiante la realice en forma individual y las pueda socializar con el fín de reforzar y ampliar sus conocimientos. Establecer los métodos de conservación y almacenamiento para materias primas y productos terminados Identificar los sistemas de clasificación de los productos cárnicos. 4 5 6 7 8 9 10 Identificar los defectos y las causas en productos cárnicos. DE LAS MATERIAS PRIMAS 2. Identificar las caracteristicas de los empaques que se utilizan en la industria de carnes Determinar los principios y procesos tecnologicos en la elaboración de productos. situaciones cotidianas. OBJETIVOS 1 Determinar la estructura y composición química de las materias primas 2 3 Analizar los cambios bioquímicas en la transformación del músculo Definir las funciones y principios activos de los ingredientes y aditivos en la elaboración de un producto cárnico. su analisis. Conocer e identificar la estructura y composición del tejido muscular Conceptuar y analizar los cambios bioquímicos que ocurren en la transformación del músculo . plantas piloto. laborales. El modulo es un material que complementa la formación profesional. 13 Determinar y establecer el control de calidad de los productos. 11 Standarizar procesos de producción 12 Conocer y aplicar la legislación para la industria de carnes. desarrollo y profundización de las temáticas planteadas lo conduciran a ser competente en el manejo y comprensión de los fundamentos de la tecnología de carnes y pescados. Elaborar productos carnicos teniendo en cuenta las diferentes técnicas. UNIDAD DIDACTICA 1 ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN OBJETIVOS 1.

5. CAPÍTULO I. Indique por qué cada uno de los parámetros escogidos por Usted es un soporte técnico en el curso a desarrollar. En su superficie se encuentran las terminaciones nerviosas y en su interior las miofibrillas. se considera carne el diafragma. zinc). Realice las actividades propuestas en el inicio de cada capitulo del modulo preguntándose y respondiendo a las siguientes preguntas. Compuesta por proteínas y lípidos. Sarcolema o membrana muscular . Señor estudiante. Además. Su importancia en la alimentación y nutrición humana es su aporte de proteínas. Metionina y Triptófano. Está conformada por la membrana celular (plamalema) y una lámina basal externa formada por glicoproteínas. corazón. Los componentes del tejido muscular y la descripción de cada uno de ellos se relaciona en el cuadro 1. Es elástica y por ello puede sufrir cambios durante la contracción y la relajación muscular. por la inspección veterinaria oficial. en forma de lámina. Analizar la composición química de la carne y su función en los procesos tecnológicos. La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los seres humanos. no así los músculos del aparato hioideo. apta para consumo y proceso. minerales esenciales (como hierro. proporcionando altos niveles de proteína. 1. Componentes tejido muscular. Cuadro 1. ¿Que sé de la actividad que se propone? y ¿ qué quiero aprender?. Componente Descripción Epimisio Perimisio (Haz primario). vitaminas del grupo B (excepción del ácido fólico) y aminoácidos esenciales como Lisina. Según la legislación colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud Pública de Colombia) definen la carne como la "Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos incluyendo nervios y aponeurosis. selenio. antes y después de la matanza o faenado. Treonina. Endomisio Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales dentro de las haces de las mismas. 6. (Haz secundario). de tejido conectivo (de colágeno) que recubre el músculo. Actividad Inicial. y que halla sido declarada apta para el consumo humano. en carne. Describir y analizar los diferentes métodos de conservación y almacenamiento de la carne fresca. El curso a desarrollar es tecnología de carnes y pescados. Consigne sus resultados y respuestas de la actividad en el portafolio académico. esófago y lengua". ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE. Caracterizar y definir las funciones y principio activo de las materias primas no cárnicas.1 Estructura del tejido muscular. Es una envoltura exterior gruesa. teniendo en cuenta los conocimientos y/o experiencias que tenga.3. 4. Conformado por una red de tejido conectivo de colágeno que contiene las haces de las fibras musculares. realice su propio análisis y determine que parámetros se deben tener en cuenta para obtener carne de calidad.

Sarcoplasma. Se encuentra en la proteína globular que fija el oxigeno transportado por la sangre y es la mioglobina produciendo el color rojo. largas. H. Carne y productos cárnicos y Larragaña Ildelfonso Control e higiene de los alimentos. alimentación libre y ejercicio. estrechas. Varnam. están conformadas por miofibrillas que están muy cerca unas de otras. Además de lo anterior otros factores son: sexo del animal. Fibras musculares Es el citoplasma de las fibras musculares. También puede almacenar hidratos de carbono en forma de glucógeno Son células multinucleadas. constituyen entre el 75-92% del volumen total de la célula muscular. son la estructura esencial de los músculos. El diámetro de las fibras varía de un músculo a otro de acuerdo a las constumbres y la alimentación. Las miofibrillas son estructuras cilindricas de naturaleza proteícas encargadas de la contracción muscular . edad. Son el sistema contráctil del músculo. Estructura del músculo Fuente: Componentes estructurales del músculo. tienen forma de orgánulos cilíndricos de 10100 µ de longitud hasta de 34 cm Figura 1.

tiene forma de hélice y se enrollan en una configuración semejante a una cuerda. Figura 4 Diagrama del complejo actomiosina.actina se forman por condensación de monómeros de G. Estas moléculas tienen una configuración helicoidal con el eje mayor de cada monómero perpendicular al eje de del filamento. unidades en forma flexible a uno de los extremos. En el filamento grueso. La molécula de miosina tiene una cola larga (156nm y 2nm). estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de puentes cruzados que actúan como ruedas.000 de peso molecular variable (cadenas pesadas) y cuatro subunidades de peso molecular variable (cadenas ligeras).actina que tiene forma globular y puede unirse a una cabeza de miosina. . Cada filamento de miosina se encuentra rodeado por seis filamentos de actina dispuestos hexagonalmente Las miofribrillas están formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y delgados con sus extremos traslapados. Las cadenas pesadas forman la cola de la molécula de miosina. Campinas (Brasil)Instituto de tecnología de alimentos. 1978. Esta configuración de las cabezas. lo que da lugar a un esqueleto uniforme. Figura 2 Estructura de las fibras musculares Fuente. hace que estas puedan interactuar fácilmente con el ligamento delgado (actina. Los miofilamentos gruesos contienen moléculas de la proteína miosina y los filamentos delgados contienen dos cadenas de la proteína actina. las moléculas de F. las colas de la mitad se sitúan en dirección opuesta.) Figura 3 Filamentos de actina y miosina 10 El filamento delgado esta conformado por aproximadamente 400 moléculas de F-actina. Esta molécula está compuesta por dos grandes sub-unidades de 20.de la carne. La energía que requiere este movimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas. Las miofibrillas estan compuestas de miofilamentos de tipo grueso y delgado.Curso internacional tecnología de carnes/centro de tecnología de carnes. variando el número en las diferentes especies animales. El resto de cada una de las moléculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular. aproximadamente el 50%. Durante las contracciones musculares. se configuran para formar el esqueleto del ligamento. las colas de la molécula de miosina. que tiene dos cabezas curvadas en forma de pera (19nnmL). al sobresalir de la superficie de los filamentos gruesos.

Tejido conectivo. Es una fina línea oscura que separa las bandas I. TEJIDOS DE LA CARNE: La carne esta formada por el tejido muscular. C-proteína.Modificado a partir de W. los primeros elásticos y los otros contráctiles. formada de mucopolisacáridos en los que se encuentran las fibras de colágeno y . El tejido conectivo consiste principalmente de una matriz indiferenciada denominada substancia fundamental. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema). formada casi totalmente por miosina. formada por filamentos de actina. tejido conectivo y adiposo. Se encuentra en los extremos de los filamentos de actina y solamente contiene filamentos de miosina. La célula del tejido muscular está formado por fibras musculares lisas.W. Varnam. Por medio de este tejido las fibras musculares. que se presentan como una serie de discos claros y oscuros. Banda A . Se encuentra a los lados de la Banda I Banda H. Saunders Co.Fawcett. formadas por actina y miosina. Carne y productos cárnicos. 1978) Banda I . Bandas del sarcómero Fuente. • El Sarcómero. Figura 5. que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas. respectivamente. La banda clara. En la figura 5 se muestra los diferentes estados de contracción: (A) Músculo distendido (B) Músculo en reposo (C) Músculo severamente contraido. A textbook of histology (W.B. los huesos y la grasa se mantienen en su lugar. 1998 Otras proteínas miofibrilares que se encuentran en menor proporción son C.Fuente: H. El endomisio son capas delgadas de tejido que rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido conectivo de fibras más gruesas se unen las bandas de las fibras musculares. la amplitud de esta zona H depende del estado de contracción del músculo. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es la unidad básica de la contracción y la relajación muscular presenta una serie de bandas las cuales se denominan con letras. Philadelphia. se encuentra en el centro de la banda A.actina al calcio para la contracción muscular las primeras por su acción directa o indirecta en la contracción muscular.5 mm a lo largo de lados de la actina F. La banda más oscura. Bactinina (la troponina y tropomiosina) que actúan como reguladoras al sensibilizar la F. El sarcómero está comprendido por dos lineas Z adyacentes. estriadas o cardiacas. La troponina es un complejo proteico globular que se une a las moléculas de tropomiosina a intervalos de 38. Bloom y D.actina. Línea Z .

las piernas delanteras de los animales (especialmente la brazuela) están diseñadas para movimientos más complicados. el colágeno se convierte en gelatina. esféricas. Por otra parte. Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrógeno (H).5%). 5 Vitaminas. 2 Proteína (19%) 3 Grasa intramuscular (2. Por lo tanto. Su color es amarilloblanco y su consistencia es semisólida. brillantes y de gran tamaño. Obviamente. la cual es también indeseable en la mayoría de los productos cárnicos. las piernas de los animales se hallan más involucrados en el movimiento y. ya que es la base de una red fibrosa que transmite la fuerza de contracción de la fibra muscular a los huesos al recubrir y conectar las fibras musculares y las haces musculares. pero el tejido conectivo que está presente se une más entre sí por medio de enlaces químicos. 1 El colágeno Las proteínas del tejido conectivo son las más abundantes. la proporción del músculo que está constituido de colágeno aumentará. particularmente. contienen otros elementos como azufre. naturalmente. La posición anatómica de los músculos determina el contenido de colágeno. liberando grasa y humedad de su estructura. Son compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua.elastina. oxígeno (O2) y nitrógeno (N2). hierro y fósforo. pero también son dañinas a la estabilidad de los productos cárnicos. lo que lo hace más sólido. por ejemplo). proteínas sarcoplámicas y proteínas miofibrilares. lo que exige una determinada tecnología para la elaboración . ya que los músculos más activos y/o involucrados en los movimientos más leves contienen. aunque inicialmente absorbe humedad durante el proceso de cocción. El tejido adiposo es rico en células adiposas. Además. 1. los músculos del lomo en la espalda de los animales son usados primordialmente para sostener la estructura esqueletal del animal. 6 Carbohidratos 1. Si los animales envejecen al punto de perder tejido muscular (las vacas. tiene una baja capacidad de retención de agua y al calor se encoge dejando escapar el agua.1 PROTEÍNAS. incluso si el contenido absoluto permanece igual. lo cual lo hace más duro y menos soluble. la mayoria del tejido conectivo. Las proteínas musculares se clasifican en tres grupos: Proteínas del estroma.2 Composición química de la carne Según Lawrie. se obtienen por el desdoblamiento de enzimas o ácidos. El colágeno es la proteína de tejido conectivo más común en la carne. el colágeno se encoge. Hay esencialmente tres tubos concéntricos de tejido conectivo que comprenden cada músculo. la carne magra contiene principalmente: 1 Agua (75%). Si es cocinado por mucho tiempo en un ambiente húmedo. debido a que funcionalmente es la proteínas de menores cualidades. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular. Los aminoácidos contienen por lo menos un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). los lomos contienen mucho menos tejido conectivo que los músculos de la brazuela en las piernas delantera A medida que el animal envejece ya no se produce más tejido conectivo. lo que mejora la calidad de los productos terminados. Los aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas. PROTEÍNAS DEL ESTROMA. La castración disminuye el colágeno.2. El colágeno es dañino a la estabilidad de los productos cárnicos porque. 4 Sales.

El ión central de la mioglobina es un átomo de hierro (Fe+2). característica de los productos cárnicos curados. que le confiere el color rojo a la carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10% de hemoglobina. En la cocción de la carne se forman ferrocromos que le confiere el color pardo por oxidación del Fe+2 a Fe+3. La mioglobina es una heteroproteína porfirínica constituida por un grupo hemo y por una molécula de globina. No son beneficiosas en la ligazón de agua o grasa durante el procesamiento. que es la reserva del músculo. debido a la suposición de que son sangre. tiene carácter básico y capacidad para formar quelatos estables con metales como el hierro. PROTEÍNAS SARCOPLÁSMICAS. la cual se observa en el fondo de los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. La elastina tiene estructura fibrosa.10 mg de mioglobina/g de tejido húmedo (hasta 20mg/g en ganado viejo). aunque se hidroliza parcialmente con la elastasa del páncreas. Las concentraciones de mioglobina varían según la especie animal y el tipo de músculo. Estas proteínas son solubles en agua y con frecuencia son llamadas proteínas del plasma. 2 La elastina. salinos e interacciónes hidrofóbicas. elástica (por enlaces peptídicos cruzados). La estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina. Nutricionalmente hablando es pobre porque tiene una baja cantidad de aminoácidos esenciales. zinc y cobre. Si bien estas proteínas son frecuentemente desechadas en la industria cárnica. cuando capta O2 adquiere una coloración rojo vivo.de los productos cárnicos. las carnes blancas como las de cerdo y ternera contienen 3 mg/g. ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de sustancias añadidas. Las carnes oscuras (res) tienen de 4. con cadenas peptídicas unidas entre sí. magnesio. la edad y el ejercicio del animal. Es impermeable al agua hinchándose sin disolverse y no forma gelatinas. control e higiene de los alimentos. Son proteínas constituidas por una mezcla compleja de aproximadamente 50 componentes muchas de ellas enzimas del ciclo glucolítico. Estas aparecen tambienm con frecuencia como goteo o purga. Estructura de la mioglobina. Anillo hemo oxidado y unido a la histidina de la globina Fuente: Larragaña Ildelfonso. Es el segundo componente del tejido conjuntivo. Figura 6. También se presentan . La proteína sarcoplásmica más abundante es la mioglobina. es resistente a las proteasas. Es poco digerible porque aguanta la acción de ácidos y bases relativamente concentrados. El miogeno y las globulinas (Albúminas). La capacidad de emulsificación del colágeno es nula (cero). Es una proteína de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuo cromóforo. estabilizando el conjunto de puentes de hidrógeno. aumentando el contenido de hierro con la edad. con una alta estabilidad en el núcleo. 1999 En el músculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe+2) es de coloración púrpura. el exceso de esta proteína en la carne se presenta cuando la sangría ha sido inadecuada. que está unido a un átomo de O2. Si se adicionan sales nitrosas hay reducción manteniendo la coloración rosada de la carne. la diferencia está en que la mioglobina es un monómero (un anillo pirrólico) y la hemoglobina es un tetrámero (cuatro anillos pirrólicos). El grupo hemo de la molécula de mioglobina es una molécula plana y rígida. se encuentra en las paredes arteriales y en los ligamentos. durante el faenado de los animales.

W. et als:. .E. Figura 8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a tratamiento. C.Freeman and Compant.7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento. En la figura 7 se muestran las diferentes modificaciones des la mioglobina de la carne con tratamiento termico. 1971). que manifiestan características y calidad de la carne.diferencias entre animales de la misma especie y en músculos del mismo animal. Fuente: Adaptada de Bodwell. De acuerdo a la unión de diferentes sustancias la mioglobina toma diferentes coloraciones. The Science of Meat and Meat Products.H. Fig.

C. et als: The Science of Meat and Meat Products. 2%. PROTEINAS MIOFIBRILARES. y actinas alfa y beta. ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la cocción. y mezclándola con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la actomiosina. 1. 3. y para emulsificar la grasa. Funcionalidad de las proteínas cárnicas. proteínas C. para aportar una matriz capaz de proporcionar cohesión al producto. proteínas M 5%. La miosina. Una vez que la actina y la miosina se han contraído para formar el complejo actomiosina. Coagulación de las proteínas extraídas para formar un gel.E. 2. Extracción de las proteínas cárnicas a una soución salina.H. W. aproximadamente el 8% cada una.Fuente: Adaptada de Bodwell. es la más funcional de todas las proteínas animales en la elaboración de productos cárnicos cocidos. Estas proteínas estan divididas en dos grupos. pueden ser disueltas en una solución salina (salmuera). La actina y la miosina son las proteínas individuales más involucradas en el proceso de contracción muscular. CRA . permiten el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente. Capacidad de retención de agua. 1984 se basa en tres principios. es mucho más difícil extraer la miosina de la carne. La mejor manera de extraer la miosina de la carne es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor. es relativamente buena para ligar agua y grasa. 1971). La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria cárnica. Las proteínas contráctiles son solubles en sal.Freeman and Compant. La funcionalidad de las proteínas según Ranken. Estas son importantes. proteínas contráctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la actina(22%) y proteínas reguladoras de la contracción(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas. ella no es tan funcional como la miosina sola.

En la carne se encuentra de tres formas (según Fennema 1970): Agua de constitución.6 partes de humedad a 1 parte de proteína. Formas de ubicación del agua en el músculo Funciones: 3 4 5 6 7 Disolución y dispersión de los ingrediente secos Extracción de proteína durante el procesamiento. La fracción de las proteínas de la carne principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en solución salina. Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas Reduce costos de materias primas. A medida que el contenido de proteína aumenta o disminuye. Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (más lejana de las proteínas) Agua normal. a medida que el contenido de grasa aumenta o disminuye. la mayor parte está ligada electrostáticamente a la proteína y la fuerza de la molécula proteica depende del pH. .5% de ese total de proteína de la carne magra. la combinación de humedad y proteína se desplaza en dirección opuesta. el contenido de humedad también aumenta o disminuye respectivamente a razón de 3. 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo. originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa.6:1. Suaviza textura en productos bajos en grasa.El gel proteíco aporta integridad estructural. como la formación de soluciones verdaderas y coloidales y la fijación de agua en la carne durante los procesos de curado y emulsión. Agua de interfase. Normalmente. Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y agua libre. que es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que es sometido el alimento. retiene el agua y la grasa en el producto y da la textura final.2. El agua ligada es la más fuertemente atada y no es afectada por la adición de sal o cambios en el pH. la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante la cocción. la que es representada por una razón matemática de 3. forman con el O2 un ángulo de 105º. . esta es la base de muchos procesos y fenómenos de la industria cárnica. En el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en las proteínas miofibrilares. 1.2 EL AGUA Es la sustancia de mayor proporción en la carne. Figura 9. El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada químicamente. aproximadamente el 75%. Existe una relación entre el contenido de humedad de la carne y su contenido proteico. La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas. está formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unión atómica. lo que la hace bipolar. que comprende cerca del 11. Sin embargo.

estos elementos se encuentran formando parte de los triglicéridos que son los constituyentes de las grasas naturales. En las grasas animales los ácidos grasos saturados son hexadecanóico (ácido palmítico) y octadecanóico (ácido esteárico). y el resto son otros de sustancias como.9 y 69. La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la especie. con un punto de fusión cercano a 35°C. hidrógeno y oxigeno. es el índice de yodo y el punto de fusión de las grasas que reflejan la composición de los lípidos. Tienen olor penetrante y sabor repugnante que se debilitan hasta ser casi inoloros e insípidos. animales y vegetales. olor. SATURADOS % CERDO 50 RES 46. palmítico y estereárico. El contenido de carotenoide determina su blancura. con alto punto de fusión (sin ser sebos) y resistentes a la hidroperoxidación. El sabor de las grasas animales depende de las sustancias que la acompañan del contenido de ácidos grasos insaturados y de cadena corta.INSATURADOS % % 39 11 50 3. sabor y color. Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su consistencia. Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de ácidos grasos insaturados. blancas. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal.2. Las grasas animales son: sólidas (sebos). Los acidos grasos insaturados (oleico y linoleico). que dependen de su composición.5 46 4 42 28 . Las grasas para uso industrial deben ser duras. A mayor número de ácidos grasos insaturados es más blanda. las cuales son transmitidas a los productos procesados. Cuadro 2. olor y sabor. componentes insaponificables como el colesterol y otros. Está determinada por el punto o temperatura de fusión. para elaborar productos cárnicos se necesitan grasas duras (no sebos).6° C. Porcentaje de grasas. La grasa de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados y por lo tanto es más reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidación. son poco solubles en agua y solubles en solventes orgánicos. dan una muy buena textura y sabor a los productos. respectivamente. después de la CRA. o grasa verdadera.EL ESTUDIANTE DEBE INVESTIGAR EL PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN LA CARNE Y REALIZAR LOS ANALISIS EN LABORATORIO. En los porcinos la segunda característica tecnológica.3 Grasas Son sustancia conformada por carbono. la de pierna y de papada La grasa en los productos cárnicos contribuyen a la jugosidad y sabor. De la consistencia y el sabor depende el uso para elaborar productos cárnicos. fosfolípidos. son ingredientes económicos en la formulación y constituyen la fase dispersa en las emulsiones cárnicas. La grasa de cerdo es la más utilizada por la industria cárnica por sus características físicoquímicas y organolépticas. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de ácido olérico. De su consistencia y sabor depende su uso en salsamentaria.INSATURADOS POLI . semisólidas(mantecas) y líquidas(aceites). Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color. cuyas temperaturas de fusión son de 62. 1.5 CORDERO 50 POLLO 30 MONO . El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos.

hay trazas de vitaminas A y D.2 2.4 3. El glucógeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del hombre y de los animales. esto es perjudicial en el proceso de maduración de la carne. solo pasa a glucosa al descender los carbohidratos en los músculos y la sangre.6 0.7 1.4 Minerales Son sustancias que participan en la conformación del cuerpo humano y el de los animales actúa como iones.7 Sales. se forma a partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energética.3 1 27 Pato 137 20 7 2 1 3 2 2 19 Grasa saturada 1.05-1.9 Grasa poliinsatu. El glucógeno muscular puede emplearse directamente para obtener energía.8%. que contraen pocos carbohidratos. en el hígado y los músculos. 1.4 0.3 0. El contenido promedio de glicógeno en los músculos de los animales de abasto es de 0. calcio y magnesio.2 1. Son elementos inorgánicos esenciales en la dieta humana.3 1 1 Hígado 153 20 7 2. en general son ricas en hierro y fósforo.8 1.3 0.6 Carbohidratos Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne. las sales de hierro y en poca cantidad cloruro sódico.3-0.2.1 2 4 .81. el colágeno hepático (no se debe gastar). pero contienen pequeñas cantidades de calcio.9 1.3 0.2 0. El hígado de animales de abasto tiene de 2.2.1. su contenido en la carne es del 0. La carne de caballo tiene un alto contenido 0. Cuadro 3.3 8 8 Pollo 106 24 1 0. la componen el glucógeno y el ácido láctico. La glucosa es transportada por el torrente sanguíneo hasta las células musculares que trabajan lo que indica que los músculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados.8%. Contribuye en ladieta con cantidades apreciables de potasio y magnesio.8-8% de este carbohidrato.2.5 1 2 21 9 4. 1.3 2 4 23 2 0.2. Las carnes.3 0.2 0. Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E.5 1 1 29 Pavo 105 24 1 0. 1. Composición química de diferentes carnes Res Cerdo Cordero Ternera Conejo Calorías 123 123 162 106 137 Proteína Grasa 20 5 22 4 1. Grasa monoinsa Hierro Zinc Magnesio 0.7 1 2 22 6 2 1.5 Vitaminas La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne.2 0.9% con el cual se puede diferenciar analíticamente la carne de esta especie de otras.

5) en la que existen iones bipolares y pocas cargas eléctricas. La adición de humo en los productos carnicos da un sabor y un aroma característicos. 1978) 1. El sabor característico de la carne curada cocinada se debe a los ingredientes empleados en el proceso de curado. Una temperatura baja al asar en horno produce menores pérdidas al cocinado y una carne más jugosa (Cross et al. ternera y cordero se cocinan por más tiempo y son menos jugosa que las de vacuno (Lawrie. El pH del músculo vivo es de 7.8 0. La carne cruda fresca presenta un olor suave a ácido láctico comercial. El sabor de la carne de vacuno no madurado es metálica y astringente y carece de flavor típico de la carne de vacuno.1979 y Harrison. La carne veteada de los animales maduros produce mayor jugosidad que los animales jóvenes. La utilización de nitritos tiene como propósito fijar el color y ayuda al sabor de las carnes tratadas con este aditivo..3.1 Jugosidad La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberación de fluidos durante la mordida. 1. olores acres o pútridos por el crecimiento microbiano.2 Aroma y sabor:(Irwin Hornstein y Aaron Wasserman).Selenio Vitamina B6 Vitamina B12 3 13 1 9 17 22 0. en mayor medida que a la contribución del estaño de la lata. El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinación de sales y saliva.8.(según Lawrie el punto isoelectrico es de 5.8(post mortem). En los animales jóvenes inicialmente la jugosidad es alta pero al final del masticado es seca y rigida. La acidificación máxima de las proteínas se presenta en la rigidez cadavérica con un pH de 5.3 2 1 2 2 10 100 1. El ácido lactico en el animal vivo sería enviado al hígado por medio del flujo sanguíneo. El proceso de cocción influye en la jugosidad. u olores rancio por la descomposición de la grasa. donde se encuentran el punto isoeléctrico en la mayoría de las proteínas. Una carne almacenada en malas condiciones desarrolla aromas proteolíticos por la descomposición proteíca. La carne blanda libera rápidamente los jugos al ser masticada. tratamiento en donde se produce la mayor retención de fluidos y grasa dan como resultado carnes más jugosas. El aroma a carne enlatada se debe al tratamiento térmico utilizado para alcanzar las temperaturas de esterilización. la jugosidad es debida a la liberación del suero y a la estimulación de la grasa con la producción de saliva. lo que ocasiona que las . En carnes duras la jugosidad es mayor y constante si se liberan los jugos y grasa lentamente. Luego del sacrificio el pH desciende rápidamente en algunos acasiones hasta llegar a 5. 1966).3.7-5. 1.3 Características organolépticas. La carne de cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor sexual. La relación de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional.5 0. El aroma de la carne de cordero tiene un flavor a animal y grasiento. Esta reducción en el pH se debe a la acumulación de ácido láctico por degradación del glucogeno en el músculo.4 a 5. El aroma de la carne de cerdo se denomina suave y dulce. el flavor a vacuno se desarrolla en aproximadamente ocho días de maduración. Las carnes de cerdo.4 Transformación del músculo en carne Al sacrificar el animal se interrumpe la oxigenación del músculo y se producen una serie de cambios bioquímicas asociados con la glucosis anaerobia cuando no existe oxígeno muscular. El sabor a caldo se relaciona con el sabor a suero.

el músculo seguramente resultará ser pálido. inundándose las miofibrillas. Las calpaínas son proteínas. Según algunos autores la carne DFD (Oscura. con estructuras cristalinas que reduce la capacidad de retención de agua y el humedecimiento de la carne causado por la pérdida de la capacidad de los iónes calcio. Cuadro 4.8 promedio. l02. actina. firm dry)) es la más apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH. suave y exudativo (PSE). flácida y exhudativa (pale.L. Segunda edición. El otro extremo de calidad es el producto oscuro. La carne de . las proteínas tienen capacidad de retención de agua muy elevada y la carne se presenta seca. por lo tanto se presenta el descenso de los niveles de ATP y ADP. Comienza cuando termina la glicólisis y el pH bajo desnaturaliza las enzimas responsables de esto. anormal (6. activadas por calcio (CA++). tropomiosina.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrificio. Se consideran que están dos proteinasas actúan sinérgicamente. Las captesinas son cisteinproteinasas lisosomales que actúan a pHs más bajos que las calpaínas. liberan alfa-actinina y Z-nina y degradan desmina. el glucógeno se transforma rápidamente en ácido láctico y se alcanza el pH final estando la canal caliente. En casos en que el pH del músculo baja más rápidamente que lo normal. firme y no exudativo (DFD) Carnes PSE y DFD Se obtiene por los factores intrínsecos como el pH y extrínsecos como el stress del animal antes y durante el sacrificio La intensidad de los cambios bioquímicos del músculo durante la rigidez cadavérica dependen especialmente del estado del animal en el momento del sacrificio y de la temperatura a la que se almacena la canal. ed. La carne PSE (pálida. suave y exudativo (PSE) 3 pálido.3-7. los niveles energéticos de ATP son insuficientes para separarlas y todos los músculos son inextensibles cuando desaparece o se agota. troponinas y tropomiosinas). el cual es ideal) 2 rojo. pero el pH final es similar al de la carne normal.D (Lisosomales. se encuentran en el sarcoplasma y actúan a pHs mayores de 6. p. troponina.0) debido a la ausencia de glucógeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal. Las proteasas son la capaina I y II (son sarcoplásmicas. El rigor mortis o rigidez cadavérica es la unión irreversible entre las proteínas contráctiles de actina y miosina. El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales se convierten en carne. el cual ocurre más en la carne de res.células protéicas cedan agua y formen grandes grupos moleculares. dura y de color oscuro. dura y seca (Dark. firme y no exudativo (puerco RFN. El rigor ocurre después de la muerte y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos. y estas incluyen: 1 rojo. La capacidad alta de retención de agua a causa de su elevado pH hace que la carne DFD sea susceptible al deterioro microbiano. Existen otras clasificaciones de la calidad que se hallan entre los extremos de PSE y DFD. Judge.. firme y seco (DFD). La falta de energía impide resintetizar las moléculas de energía y empieza a flocularse o (desnaturalizarse) las proteínas que son atacadas por proteinasas endógenas produciendo la resolución del rigor mortis o la tenderización o (maduración) de la carne. que hace imposible la fermentación anaeróbica en la que se produce poco ácido láctico y el pH final de 6. En las carnes PSE el pH es menor de 5. y las captesinas B. A este pH. soft and exudative)) se presenta por el stress producido en algunas razas de cerdos antes y durante el sacrificio. proteínas C y M y otras). colágeno. Tiempo de instauración del rigor mortis ESPECIE HORAS Res 6-12 Oveja 6-12 Puerco ¼-3 Pavo Menor 1 Pollo Menor 1 Pescado Menor ½ Fuente:Principles of Meat Science. M. degradan miosina.

La maduración de la carne se realiza con el fín de mejorar la palatabilidad. • Mayor proporción de gelatina en los enlatados. tanto en canales magras como grasas. Canales a 37ºC durante un periodo de 3 horas.5 Metodos de conservación y almacenamiento de la carne.vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificación. Las temperaturas y los pH altos en la canal aceleran el proceso de maduración. 1. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. • Mayores pérdidas durante la cocción y el curado. Con el proceso de maduración se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor. • Excesivas mermas de la carne fresca por exudación. Marsh et al (1981) han mostrado que la maduración de la carne se presenta en las primeras 3 semanas luego del sacrificio. 7.. y da como resultados bajo rendimiento en los productos cárnicos curados. produce una disminución de la dureza.0 Extremadamente Oscuro pero pálido exudativo 1 2 3 4 5 Tiempo (horas) “post-muerte” 6 24 Fuente: Carballo Bertha.5 Normal pero Levemente pálido 5.4.0 5. esto es debido a la rápida caída en el pH. El utilizar esta carne no es económicamente rentable y se presentan algunos defectos en los productos elaborados con este tipo de carne. manteniéndola a temperaturas entre 0 y 5 ºC por un periodo de tiempo. La carne PSE tiene color pálido y sufre pérdidas por goteo por tener baja capacidad de retención de agua.0 6.5 oscuro Ligeramente oscuro Normal pH 6. el factor activado por el calcio u otras proteasas (Bird et al. que no es muy agradable organolépticamente. tales como las catepsinas. Entre ellos tenemos. .1 Maduración de la carne. 1980) 1. • Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la carne de cerdo. El mecanismo por el que ocurre la disminución de la dureza durante la maduración es debido a las enzimas endógenas del músculo.

5-1.Con los diferentes métodos de conservación y almacenamiento se busca también prestar atención al efecto del método sobre la calidad del producto. Estas dos opciones permiten conservar la carne. El centro térmico del producto debe estar congelado a temperatura de -18ºC. La velocidad del aire debe ser superior a 3 metros por segundo y temperatura de -30ºC. En la congelación rápida el avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro del producto es de 5 centímetros o mayo de 5 por hora. Entre los sistemas de descongelación tenemos: • Congelación por aire forzado. Esta consiste en llevar la canal. los problemas de distribución y comercialización y la evaluación ingenieril y económica del método a utilizar. La superficie de la canal de vacuno retiene gran cantidad de agua exudada o de limpieza que suministra enfriamiento evaporativo adicional al derivado de las perdidas de peso real.1cm por hora. La velocidad de congelación puede ser rápida o lenta.5m/5 seg. Esta congelación puede ser continua en la cual se introduce la canal en el túnel a velocidad constante en un tiempo determinado hasta alcanzar la congelación. En la congelación rápida la formación de los cristales adentro y fuera de la célula son simultáneos. el agua no se difunde tan rápido al espacio extracelular. La temperatura debe estar entre -8 a. El producto final es un bloque sólido. El enfriamiento inadecuado de las canales produce enmohecimiento o decoloración de la superficie. y se forma mayor número de cristales que no rompen la membrana por ser homógeneos y pequeños.1 Refrigeración y la congelación. La refrigeración ayuda a que la maduración enzimática de la carne no suceda en forma apresurada y de esta forma se limite al desarrollo de microorganismos y alteraciones de tipo bioquímico. se colocan las medias canales a temperatura de -0. luego de la congelación el producto es trasladado a los cuartos de conservación.25%. La congelación es un proceso en el cual la carne se somete a temperaturas menores a las de su punto de congelación o sea temperaturas a las cuales el agua libre se congela. lo cual produce una merna de 0. y el enfriamiento aplicado a las canales de porcino pueden producir una merma de 2%. En la congelación lenta se forma menor número de cristales y estos cristales son irregulares y de gran tamaño afectando las paredes de las células. 1. La refrigeración rápida se alcanza empleando la prerrefrigeración.15ºC. los riesgos para la salud del consumidor y el manipulador. es el cambio de liquido a sólido implica pérdida de energía. .5ºC con el 90% humedad relativa y circulación de aire y en 24 o 30 horas se alcanzan la temperatura ideal para conservación del producto. una humedad relativa de 85-95% y una velocidad de aire de 0. En la congelación lenta el avance del frende de hielo desde la superficie hasta el centro de la carne es de menos de 0.75 a 1. inmediatamente después del sacrificio a un cuarto con una temperatura de -10ºC con una fuerte circulación de aire y un tiempo de 3 horas. el mal uso del método. conservando la carne al ser descongelada.5. pérdiendo su contenido de agua y nutrientes en la descongelación. manteniendo las características de calidad y evitan la pérdida de peso. luego se traslada la carne a un cuarto con temperatura de -1ºC y humedad relativa de 90% completandose la refrigeración. estas canales se pueden enfriar en una noche. Cuando no se tienen cuartos para la prerefrigeración rápida. La refrigeraciópn es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su temperatura y mateniendola en un nivel adecuado sin llegar a su punto de congelación o formación de cristales. se considera la carne congelado cuando el 80% del agua libre esta a -10ºC.

de modo que la carne congelada y descongelada correctamente debe tener una capacidad de ligazón mucho mayor. 1. el que se condensa al contacto con la carne fría y libera su calor de condensación.Conservación por contacto. esta no es reabsorbida y da lugar a exudación. Para disminuir la duración de la descongelación.5. 2 Descongelación en túnel con aire a temperatura ambiente es tan larga como la descongelación en cámaras refrigeradas y los inconvenientes son los mismos. Se introduce el producto entre dos placas de metal en cuyo interior se efectúa la expansión del líquido refrigerante. Teniendo en cuenta que el espacio ocupado es importante. puede ser hasta una semana. el almacenamiento y la descongelación. Su única ventaja es la rapidez (algunos minutos) y que la exudación es reducida. pero se debe tener cuidado de que la carne no sea tratada con las microondas por encima de los 20-25°F (-7 a -4°C). Es además costoso en inversiones y en funcionamiento. no provoca exudación y las incidencias sobre la calidad parecen favorables. 8 Precios aceptables. Para acelerar este proceso. tales como congeladores de descongelado automático. Los trozos son almacenados en bolsas apiladas. ya que carnes congeladas criogénicamente que se almacenan a temperaturas por encima de los 0°F(-18°C) permitirán que los cristales crezcan más rápidamente. El empaque es de importancia para el proceso de congelación sirve para contener el producto y evitar pérdidas por humedad. Se asume que la cifra de 10% se estimó de carne congelada y descongelada incorrectamente. Este sistema se utiliza para carnes despiezadas. así como la exudación. siendo los riesgos microbianos considerables. lo cual reducirá aún más la capacidad de retención. la operación puede ser efectuada en cámaras ventiladas donde la higrometría es elevada (mas de 80%). sin embargo. La pérdida de agua. Los microorganismos sobrevivientes pueden reiniciar su actividad metabólica en la superficie de la carne. ocurrirá una cocción localizada de la carne.. Las placas tienen una temperatura de -35ºC. La descongelación es larga. • . Este método es bastante corto. se emplean soluciones que no se congelan o líquidos refrigerantes. Este material deber tener: 1 Baja tasa de transmisión del vapor de agua 2 Baja tasa de transmisión de gases 3 Baja resistencia estando húmedo 4 Resistencia a las grasas 5 Resistencia a temperaturas más bajas que las de congelación 6 Exento de sabores. 1 Descongelación en cámaras refrigeradas a temperaturas inferiores a +4°C. Este fenómeno se da por condensación de agua en la superficie fria de la carne.1 Efectos de la congelación sobre la Capacidad de Retención de Agua Se considera que la carne congelada tiene. olores y sustancias toxicas 7 Fácil manutención. Esto es también un problema en congeladores que no mantienen las temperaturas uniformemente bajas. descongelada la superficie se produce evaporación del agua previamente formada y del agua no reabsorbida por los tejidos musculares. De otra manera. Esta reducción en la capacidad de ligazón se debe al daño que le ocurre a las proteínas cárnicas durante la congelación inicial. se puede favorecer el contacto. se cortan los bloques de carnes congeladas. 4 Descongelación al vapor tiene por principio poner trozos de carne (de tamaño pequeño y regular) en un recinto donde se inyecta vapor. Para evitar el desarrollo de bacterías mesófilas se debe mantener la superficie a temperaturas bajas. lo que disminuye el fenómeno de exudación 3 Descongelación por micro-ondas es difícil de realizar a causa de las zonas de recalentamiento en la superficie de los trozos de carne. eventualmente ocasionando el mismo problema que si la carne hubiera sido congelada muy lentamente. en general. La velocidad de congelación no es el único factor involucrado.1. una capacidad de ligazón reducida en un 10% en comparación con carne fresca no congelada. • Congelación por inmersión o aspersión. Por presión hidráulica. La descongelación se debe hacer a 4ºC en recintos cerrados.

mayor será la purga durante la descongelación. esto produce oscurecimiento o colores pardos por oxidación enzimática.5. 5 Deshidratación o quemaduras: Es la sublimación del hielo que afecta las reacciones químicas dentro del producto. si la carne no está empacada. El conservante no debe proporcionar sabores. Se introduce el embutido en barriles con una salmuera refrigerada hasta que el producto exude una porción de humedad a la salmuera. *Deshidratación en salmuera. resulta un producto de una calidad muy superior. Se ve en alimentos almacenados por tiempos largos.5. Tambien con el fin de controlar el desarrollo de microorganismos en carnes no curadas. Si la carne se congela primero. 3 Aire refrigerado: Consiste en pasar aire refrigerado sobre la superficie del producto. Se debe aplicar calor al producto congelado para que la temperatura del producto esté cercana al punto de sublimación del agua a la presión de vacío utilizada. *Deshidratación con aire: 1 Aire Caliente: Se retira un 40-60% de humedad del producto.2 Deshidratación. 2 Desnaturalización de proteínas: Rompimiento de estructuras proteícas por cambios bruscos de temperatura. 2 Aire templado: Se utiliza muy poco por el periodo tan prolongado en el proceso y por el peligro que representa en contaminación microbiana. Se usa en productos cárnicos cuya conservación depende completamente de los procedimientos de salado o curado. La descongelación es la tercera oportunidad de reducir la CRA de la carne congelada. acidez durante el proceso de cristalización o el enfriamiento 3 Decoloración: Por pérdida de pigmentos naturales de los tejidos. Adecuadament envasado puede durar entre 1-2 años a temperatura ambiente. pero sin sobrepasar el punto de descongelación del producto. 1.5. por ser necesario sólo trozos pequeños de carne. Cuando una sustancia absorbe radiación ionizante. Fenómeno físico por el que la energía se propaga en el espacio. donde la estructura cristalina se hace más gruesa. Los cambios de calidad en el proceso de conservación de frio se debe a la falta de control. Un rápido templado de la carne con agua caliente puede causar la desnaturalización de proteína y.M. hongos. Desecamiento rápido por medio de un calentamiento suave en una atmósfera de presión negativa. El principio de este proceso es alcanzar el equilibrio osmótico con el medio donde se encuentra.El tiempo de almacenamiento congelado es también un factor que afecta la CRA. Urbain y J. por naturaleza.3 Irradiación. Este proceso busca eliminar agua de la carne y con esta eliminación concentra los componentes solubles en agua en el agua que queda y previene el crecimiento de microorganismos alterantes o patógenos. La descongelación es.5. se produce la ionización. El proceso de liofilización en las carnes para ser mezcladas en la elaboración de sopas. La utilización de radiación ionizante inactiva microorganismos alterantes o indeseables en los alimentos (bacterias. Con este proceso se elimina humedad y la temperatura fria impide el deterioro microbiano y la degradación de los lípidos. mientras más tiempo se almacena la carne congelada.1. levaduras y parásitos) 1. un proceso más lento que la congelación y la mayoría de los intentos de acelerar este proceso son dañinos para la carne. *Liofilización. 1. Se utiliza para elaborar embutidos secos y semisecos. (W.Campbell). Los cambios de los alimentos sometidos a bajas temperaturas son: 1 Oxidación de la grasa: Cuando el hielo se evapora y es reemplazado por aire. el resultado de este proceso es un producto arrugado que se reconstituye lentamente y con una aceptabilidad baja. Las radiaciones se clasifican en ionizantes y no ionizantes. el contacto directo entre la carne y el agua resultará en una pérdida de proteína de la carne.f. incluso aunque ese espacio se halle vacío de materia.2 Deterioro de los productos refrigerados o congelados. 4 Recristalización: Proceso de formación de grandes cristales. proceso que rompe los enlaces de las moléculas y la formación de otras sustancias.4 Conservadores químicos y acidulantes. aromas o colores indeseables y no debe alterar la textura . es transferido a una cámara de vacío y deshidratado. 1. Los liofilizadores convencionales en los que la carne se mantiene congelada en el periodo de deshidratación permiten una reducción del contenido de humedad hasta de menos del 2% sin un cambio en la forma y volumen originales.

El primero la fermentación con microorganismos y el segundo la acidión directa de ácidos. (Diez parámetros). Según la norma técnica colombiana (NTC1443). 2. Parámetros/características Fundamentación técnica CAPITULO 2. el producto no liga muy bien y se produce pérdidad de textura. ¿Qué aprendi? Consigne sus resultados de la actividad y respuesta a la pregunta en el portafolio académico Tenga en cuenta los parámetros que a su criterio escogió para realizar la actividad inicial compárelos con la información de la unidad y posteriormente determine las características a tener en cuenta para obtener carne de calidad para consumo y para procesar. por lo tanto su objetivo es prevenir o retardar el crecimiento de los microorganismos alterantes. el pescado crudo: es el “producto obtenido de vertebrados acuáticos de sangre fría. que reducen el tiempo para alcanzar el resultado final y los costos de producción. Cada uno de los parámetros debe ser fundamentado técnicamente. A las dosificaciones utilizadas los conservantes químicos son microbiostáticos. y los pescados vedados o cuyo comercio está prohibido por la autoridad competente”. Se utilizan ácidos orgánicos. animales invertebrados y los anfibios. Existen dos métodos. el cual se halla dividido en dirección dorsoventral por las apófisis vertebrales y radios de las aletas y en sentido horizontal por las paredes divisiones o septas (tabiques de tejido conectivo o miocomata). Debe tener una pureza que sea aceptable para su uso en alimentación. como los cultivos homofermentativos de Pediococcus y Lactobacillus. la musculatura se divide en miomeros (o tramos musculares). Están excluidos los mamíferos acuáticos. De acuerdo al número de cuerpos vertebrales. marinos o des agua dulce: peces. Actividad de refuerzo. que han sido desangrados y eviscerados.del producto. La masa muscular a cada lado del pez forma un filete. El acidulante más utilizado en los productos cárnicos es la glucono-lactosa. mamíferos. En la fermentación se utilizan organismos productores de ácido láctico. De acuerdo a su conocimiento y vivencia diaria realice un cuadro resumen donde de a conocer sus criterios donde determine el grado de frescura del pescado y las alteraciones bioquímicas y organolépticas que puede sufrir posterior a la captura. cetáceos y anfibios frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados. que al hidrolizarse en la carne produce ácido glucónico que es el encargado debajar el pH. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL PESCADO Y LOS MARISCOS. Actividad Inicial. Se usan también en combinación con otros microorganismos como micrococcus varians. La acidulación química. La parte superior del filete es el músculo dorsal y la parte inferior del músculo ventral. que se derivan de los miotomos del desarrollo embrionario. El código Alimentarío Español (CAE) denomina genéricamente al pescado para hacer referencia a los animales vertebrados comestibles. el término comprende peces óseos y cartilaginosos (eslamobranquios). . con o sin cabeza. Señor estudiante. Realice las actividades propuestas de refuerzo de cada capitulo del modulo y al final respondonda a la siguiente pregunta. Cuando el G&L se hidroliza a ácido glucónico demasiado rápido.1 Estructura del tejido muscular del pescado La musculatura del pescado está constituida por un sistema que va a lo largo en forma paralela. Los acidulantes permiten aumentar la acidez en el producto retardando el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos. Otro ácido que da buenos resultados es el ácido citrico. Los conservadores químicos se deben manejar de acuerdo a la legislación para que sean inocuos para el consumidor. de todo el cuerpo.

ordenadas de tal manera que se observa estriado al microscopio. El pescado y los productos de la pesca. y un número de miofibrillas. Las miofibrillas están formadas por actina y miosina. 1998 La longitud de las células musculares del filete es heterogénea. Sección de la célula muscular. con diversas estructuras . 1978 Figura 12. el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad. (hasta 1000). variando desde el final de la cabeza hasta el final de la cola. El tejido muscular está formado por músculo estriado y su unidad funcional o célula muscular contiene: el sarcoplasma que tiene el núcleo. La célula esta envuelta de tejido conectivo o sarcolema. En general la longitud de las fibras musculares del pescado es corta. Ludorf. con alto contenido de mioglobina. mitocondrias. El número de miotomas es igual al número de vértebras del pez el 10% está formado por músculo lento y aeróbio. Musculatura esquelética del pez Fuente: FAO. aproximadamente de 3 cm y se organizan en láminas o miotomiseptos. Musculatura axial del salmón Fuente: W. etc.Figura 11. granos de glucógeno. Figura 13.

El tejido conjuntivo une entre los tejidos. hasta el 48% de su peso puede ser de músculo oscuro (Love 1970). La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas. que se presentan como una serie de discos claros y oscuros. en los peces silvestres y aguas continentales el comportamiento migratorio y ciclos alimenticios. El tejido adiposo es rico en células adiposas. sus células son flexibles. esféricas. poco extensibles. En los peces cultivados se puede predecir su composición química. La estructura del tejido muscular del pescado es similar a la de los animales de los animales de sangre caliente. Las proteínas del músculo se dividen en cuatro grupos. En la mayoría de especies de peces el tejido muscular es blanco. Las especies de músculo oscuro tienen un alto contenido de lípidos y hemoglobina lo que representa un problema tecnológico por la rápida descomposición y rancidez de la grasa. 1998 Las proteínas estructurales constituyen entre un 65-75% de las proteínas totales y están compuestas por miosina (40%). el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad. La blandura y el valor biológico del pescado lo determina el tejido conjuntivo. que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas. Se extiende a través del tejido muscular en mayor o menor proporción dependiendo de la calidad de la carne. 2.Fuente: FAO. sus características son similares a las de la carne.2. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema). • Proteínas hidrosolubles. de longitud variable. es de origen . formadas por actina y miosina. comportamiento ligeramente diferente al de la carne). los primeros elásticos y los otros contráctiles.1 Reconocimiento de los tejidos del pescado El reconocer los tejidos más importantes que conforman el pescado es necesario para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos. respectivamente. sexo.1 Proteínas Conforman entre un 15-20% de la composición del animal. los peces que nadan continuamente (pelágicos). Comprende el 20% del total de la proteína muscular. La proporción entre el músculo blanco y rojo varía con la actividad del pez. con apariencia a mechones lisos u ondulados. brillantes y de gran tamaño. 2.1. y actina 15-20%. que se mueven muy poco.2 Composición química del pescado La composición química de los peces varía entre las diferentes especies y entre individuos de la misma especie. la proporción de músculo oscuro es muy pequeña. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular.medio ambiente y estación del año. 2. conjuntivo y adiposo. con propiedades similares a la de los animales terrestres. aunque se presentan partes oscuras. lo que lo hace más sólido. estriadas o cardiacas. hay otras especies de color marrón o rojizo. Su color es amarilloblanco y su consistencia es semisólida. dependiendo de la edad. Las especies que viven en el fondo del mar (demersales). ya que el factor de mayor impacto en la composición química del pescado es la composición de su alimento. el colágeno y la carencia de reticulita y de elastina. como el tejido muscular.

taurina). Y estan compuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente al de la carne. determinan la textura del pescado. es de importancia en relación a los cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para determinar la textura de la carne. como el amoniaco y el óxido de trimetilamina (OTMA). Estas proteínas conforman el 75% de las proteínas del músculo.5 5.2 Compuestos extractables que contienen nitrógeno Los compuestos extractables que contienen nitrógeno son compuestos de naturaleza no protéica.9 2.6 0. 1989).1 3. • • Proteínas pigmentadas o cromoproteínas. Este nitrógeno no protéico (NNP) constituye en los teleósteos del 9– 18% y del 33-39% en los peces de tejido cartilaginoso. en cantidades del 1-5% del tejido muscular en base seca y. Proteínas insolubles (o estromas) Formadas por tejido conectivo y paredes musculares que constituyen del 5-10% del total de la proteína.3 Actina 6. anserina. Cuadro 3.6 6. solubles en agua y de bajo peso molecular. al pasar rayas por una mezcla (1:1) de agua dulce y agua de mar se reduce la concentración de OTMA hasta en un 50%.3 4. El OTMA en los eslamobranquios desempeña un papel de osmorregulación.9 9. • Proteínas solubles en soluciones salinas.6 4. que poseen una enzima TMA monoxeginasa que se oxida a OTMA. El OTMA es una fracción importante por que se encuentra en todas las especies de agua de mar.8 2. La TMA se encuentra generalmente en plantas marinas. La cantidad de OTMA en los músculos depende de la especie. Aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas del pescado Aminoácido Lisina Triptófano Histidina Fenilalanina Leucina Isoleucina Treonina Metionina-cisteína Valina Miosina 10. el músculo y los citocromos. el bacalao (60-120mg /100g). pero no es considerada una síntesis de importancia. (glicina y alfa-alamina). y actina (15-20%). Durante la congelación se puede producir pigmentos en el músculo que reducen el valor comercial del producto. Las mayores cantidades se encuentran en eslamobranquios y calamares (75250mg/100g). En este grupo se encuentra la hemoglobina y la mioglobina de la sangre. atún y caballas) tienen el mínimo en el músculo oscuro y los de carne blanca tienen más alto contenido en el músculo blanco (Tokunaga 1970). del nitrógeno total. bases purínicas (creatina.7 6.9 4.3 3.1 5. está casi ausente en especies de agua dulce y terrestre.6 7. y en los peces cartilaginosos la úrea. Algunas especies de peces son capaces de transformar el TMA en OTMA.9 3.4 4. Los cambios post-mortem de estas proteínas y otros cambios como la congelación. com propiedades similares a la de la carne. El OTMA se forma por biosíntesis de ciertas especies de zooplancton.) et al. Estas sustancias son importantes por su acción sobre el sabor y la descomposición de los productos. los peces planos y pelágicos (sardinas.sarcoplásmica. Los componentes de estos compuestos son bases volátiles. la estación del año y el área de pesca entre otros factores. En los . así como otras aminas metiladas como la monometilamina y dimetilamina. En la percha del hilo y la tilapia del lago victoria se encontró 150-200 mg de OTMA / 100 g de pescados fresco (Gram.2. aminoácidos libres.0 5.

teleósteos no se conoce cuál es el papel del OTMA. Actualmente existen varias hipótesis sobre el papel del OTMA, que son: • • • • Es esencial- un residuo, la forma desintoxicada del TMA. Es osmorregulador (aceptada según stroem 1984). Tiene funciones anticongelantes. No tiene una función significativa. Se acumula en el músculo cuando el pez ingiere alimentos que contienen OTMA.

Cuantitativamente el principal componente de la fracción NNP es la creatina fosforilada que proporciona energía para la contracción muscular. Entre los aminoácidos libres están la taurina, alanina, glicina y aminoácidos con imidazol, que puede descarboxilarse microbiologicamente y producir histaminas. Algunas especies activas y veloces como la caballa y el atún contiene una alta concentración de histaminas. 2.2.3 Grasas Son sustancias que están compuestas por triglicéridos, ácidos grasos poliinsaturados tipo omega, que desempeñan una función protectora para la circulación normal de los peces y, ácidos grasos monoinsaturados y saturados. Algunas especies tienen un alto contenido de colesterol y esteres de colesterol, lecitinas y otros fosfolípidos, así como ceras y ácidos grasos libres. Los fosfolípidos constituyen la unidad integral de membranas en la célula, por lo que se les denomina lípidos estructurales. Los triglicéridos son lípidos empleados por el animal para el almacenamiento de energía en depósitos de grasa, dentro de células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil. Los triglicéridos son denominados "depósitos de grasa". Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitos de grasa y colesterol que contribuye a la rigidez de la membrana. El porcentaje de grasa del pescado es muy variado y los lípidos dependiendo de la forma como almacenan los lípidos de reserva energética se clasifican en magros o en grasos. Los pescados magros usan hígado como su depósito energético y los grasos almacenan los lípidos en células grasas en todas partes del cuerpo; las células grasas están generalmente localizadas en el tejido subcutáneo, en los músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas y cola. Algunas especies que guardan grandes cantidades de lípidos, también la depositan en la cavidad ventral. De la cantidad de ácidos grasos poliínsaturados depende que las grasas del pescado sean más o menos líquidas a baja temperatura. • Clasificación de los pescados de acuerdo a su contenido de grasa

Las especies de pescado se clasifican en función del contenido lípido, en las siguientes. • Pescado blanco o magro

Su porcentaje de grasa esta entre el 0.1-1%. A este tipo de pescados corresponde: redondos (merluza, bacalao, eglefino, carbonero, entre otros); planos (lenguado, platija, solla etc.). En éstos se puede encontrar hasta el 6% de colesterol del total de sus lípidos.

Pescado azul o graso.

Contiene del 5-25% de grasa. En este grupo están las más consumidas como arenques, sardinas y algunas de agua dulce. Esta clase de peces pertenece al grupo de pescado pelágico y la grasa distribuye indistintamente en todos los tejidos, sin depósitos definidos. • Pescado con contenido graso medio

Posee del 1-10% de grasa. Los más representativos son el salmón y la trucha de mar y río. Los elasmobranquios, como el tiburón, almacenan una alta cantidad de lípidos en el hígado. Los lípidos de los peces son diferentes a los de los mamíferos, la grasa de pescado está compuesta por ácidos grasos de cadena larga (14-22 átomos de carbono) insaturados; los ácidos grasos de los mamíferos difícilmente contienen más de dos dobles enlaces por molécula, mientras que las grasas del pescado contienen un gran numero de ácidos grasos con cinco o seis enlaces dobles (stansby y hall, 1967). Algunos ácidos grasos son esenciales como el linoleico y linolénico; en los peces estas sustancias son el 2% del total de los lípidos, muy bajo en comparación con algunos aceites vegetales. En los procesos tecnológicos del pescado su contenido de grasa es importante porque interfieren en su desarrollo, como en la salazón y la deshidratación. El pescado con alto contenido graso es adecuado para ahumar. 2.2.4 Agua El porcentaje de agua esta entre 78% y un 81% del contenido tota. Contiene un máximo del 80% con un promedio de 77% para pescados de mar y mariscos y del 78, 4% para pescados de río. Los peces magros contienen más agua que los grasos por su composición variable de grasa: por ejemplo: un pescado con 25% de grasa puede contener hasta el 58% de agua. 2.2.5 Carbohidratos Su contenido aproximadamente menor del 0.5%; se encuentra en forma de glicógeno, que es la fuente vital de la energía muscular. También se encuentran monosacáridos o azúcares como la ribosa y la desoxirribosa. Durante la captura, por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos, se agota casi en su totalidad de glucógeno del músculo. 2.2.6 Vitaminas y Minerales

Los pescados grasos tienen un alto contenido de vitaminas A y D en su tejido muscular; en los músculos de los peces magros es menor y en el hígado se encuentran cantidades apreciables. Son fuente de éstas vitamina los aceites de halibut, de bacalao y tiburón. Tambien dentro del músculo se encuentran las vitaminas del grupo B (tiamina, ácido nicotínico, riboflavina y ácido fólico) y en muy poca cantidad vitamina C. Cuadro 6. Vitaminas en el pescado A (UI/g) D (UI/g) 0 300-1000 20-300 3.4* 15* 4.3* B1 Tiamina (u/g) 0.7 0.4 B2 Riboflavina (u/g) 0.8 3.0 Niacina (u/g) 20 40 Acido PantoTénico 1.7 10 B6 (u/g) 1.7 4.5

Pescado

Filete de Bacalao 0-50 Filete de arenque 20-400 Aceite de 200-10000 hígado de Bacalao

*En hígado entero Fuente: FAO. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad, 1998. El 2% de la composición del pescado corresponde a los minerales. En mayor cantidad se encuestra el calcio, fósforo y magnesio, estos minerales intervienen en el metabolismo óseo. En algunas especies marinas se encuentran altas cantidades de yodo, menos cantidad de cobre y en minímo porcentaje hierro. 2.3 transformación del músculo en carne 1 Cambios post mortem en el pescado

Inmediatamente después de la muerte del animal el músculo tiene una textura flexible, elástica y relajada; permanece así por algunas horas y luego se contrae; se torna duro, rígido y pierde su flexibilidad, por agotamiento del ATP, lo que significa que está en rigor mortis (El ATP da plasticidad al músculo); dura uno o más días y luego desaparece, el músculo se relaja, recupera su flexibilidad pero no la elasticidad. El tiempo de comienzo y duración del rigor mortis depende de la especie, y se afecta por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado. A mayor temperatura el comienzo y la duración del rigor mortis es más rápido, pero en algunas especies el comienzo del rigor mortis se acelera más a 0°C que a 10°C. También la diferencia entre la temperatura del mar y el almacenamiento; cuando es grande la diferencia es grande el rigor se inicia rápidamente y cuando es mínima se demora su comienzo. En los peces hambrientos y sin reservas de glicógeno, o en peces cansados, el rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte. El aturdimiento de los animales antes del sacrificio también tiene incidencia en el comienzo del rigor. Cuando se aturde y sacrifica en agua con hielo (o por hipotermia) inicia rápidamente el rigor; cuando se aturde con un golpe en la cabeza el comienzo del rigor puede demorar hasta 18 horas (Azam ct. Al 1990, proctor eta, 1992). La importancia tecnológica del rigor mortis del pescado está en el fileteado antes o durante el rigor; en rigor el músculo está rígido el rendimiento es muy bajo y si no hay una manipulación adecuada se puede romper el filete. Cuando se deshuesa el pescado antes del rigor se contrae al comenzar el rigor; el músculo oscuro puede encogerse hasta 52% y el blanco hasta un 15% de su longitud. Si el pescado se cocina antes del rigor, la textura es suave y pastosa; cuando es cocido durante el rigor queda con una textura dura no seca. Terminado el rigor mortis la carne de pescado es firme, elástica y con propiedades organolépticas muy agradables. Cuando se almacena en congelación el pescado entero o en filetes en prerigor se descongela a baja temperatura lentamente para permitir el rigor mortis. 2 La glucólisis

En los músculos de los peces vertebrados o teleósteos la fuente de energía es el glucógeno y es la única ruta para la producción de energía cuando el animal muere; los productos finales de la glicólisis son ácidos láctico y pirúvico y dos moles de ATP por cada mol de glucosa. Cuando las reservas de ATP se agotan de 7-10 umoles/g a una concentración menor o igual 1.0 umoles de tejido, el músculo entra rigor mortis o, por la interacción entre las proteínas contráctiles de actina y miosina. Con la producción de ácido láctico se disminuye el pH desde 7 hasta 6.1-6,5; en algunas especies el pH final puede ser muy bajo 5,8-6,0 y en otros como el atún e hipoglosos de 5,4-5,6, aunque no es frecuente en peces vertebrados marinos. El nivel de glucógeno de los músculos de los peces es mucho menor que el de los mamíferos por ello se produce menos ácido láctico. En peces mal alimentados, agotados y cansados la cantidad de glucógeno

La relajación muscular y. adenosina monofosfato (AMP). lo que afecta la comestibilidad y el rendimiento en el fileado. que producen rupturas en la membrana celular. comenzando con la degradación del ATP con la formación de adenosina bifosfato (ADP). coincide con los cambios autolíticos. aunque pueden producir demasiado ablandamiento lo que reduce su valor comercial. Entre las enzimas proteoliticas más comunes del pescado están la captepsinas que son proteasas ácidas que pueden ser liberadas de los fluidos celulares por maltrato físico: congelación y descongelación post mortem de la carne. Relación entre la textura del músculo del bacalao y el pH Fuente: FAO. por lo tanto puede actuar adecuadamente sobre el pescado almacenado en refrigeración ocasionando que se ablande demasiado. debido a que la desnaturalización con calor incrementa la pérdida de agua o afecta negativamente la textura del músculo. Evitar aplastar el pescado contra el hielo. por factores como exceso de alimento de los animales durante la época de abundancia (verano). El desangrado del pescado también disminuye la producción de ácido láctico post-mortem’’. Inosina (Ino) e hipoxantina (Hx). Existe (love 1975) una relación inversa entre la dureza del músculo y el pH. especialmente de los pelágicos: también se presenta estallido del vientre en arenque por mala manipulación física. El descenso post mortem del pH de los músculos de pescado reduce la carga neta de la superficie de las proteínas musculares. inosina monofosfato (IMP). Figura 14. . perjudicando inclusive pescados con escasa carga bacteriana. donde los niveles de dureza y pérdidas de agua por cocción ocurren a menores niveles de pH o pHs altos. 4 Autólisis En los cambios autoliticos también intervienen enzimas proteolíticas que producen un excesivo ablandamiento de los tejidos. lo que lo hace inadecuado para procesos posteriores con calentamiento. "El músculo en rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido. lo que confiere bandura. debido a que esta es una de las principales causas de ello. En la carne roja las calpainas son las principales responsables de la autólisis post mortem por la digestión de las proteínas de la línea Z de las miofibrillas. con lo que se puede establecer el grado de frescura del pescado basado en los cambios autoliticos La aceleración de los cambios autolíticos en la carne de pescado refrigerada se puede disminuir realizando una adecuada manipulación física. consideradas como las características de calidad en ésta.50 unidades de pH en 3 horas. que digieren ciertas sustancias formadas en el rigor mortis. y en los peces no sometidos a stress es de 0.10. ’’Solo minutos de agotamiento antes de la captura. La acción proteolítica es coadyuvada por el vientre desgarrado (estallado). eventualmente el deterioro. lo que disminuye su valor comercial. 1998 3 La resolución (maduración) del rigor mortis Produce la relajación o el reblandecimiento del tejido muscular por la acción de enzimas presentes en el pescado. pero la velocidad de reacción varía fuertemente de una especie a otra. El pescado fresco.es mínima lo que afecta el pH final. suavidad y jugosidad. ocasiona una disminución de 0. El pescado nunca debe almacenarse en cajas con profundidad superior a 30 cm y no amontonar muchas cajas que apreten y maltraten el pescado. pescados de aleta y crustáceos. su calidad y cambios en su calidad. En la mayoría de pescados la degradación del ATP es de la misma forma. Las calpainas o factor activado por calcio es el segundo grupo de proteasas intracelulares que se encuentra en carnes. desnaturalizándolas parcialmente y disminuyendo su capacidad para fijar agua. permitiendo las reacciones de las enzimas con el sustrato natural del pescado. Su acción es a pH fisiológico (7).

tilapia. -la degradación del tejido -ablandamiento conectivo está relacionada con el tiempo y temperatura de almacenamiento en refrigeración -endurecimiento inducido -temperatura de almacenami por formaldehido (gádidos ento del pescado < -30°C almacenación en -abuso físico y la congelación) congelación/ descongelación aceleran el endurecimiento. Péptidos Quimiotripsinattripsina Proteínas. el pre- Enzimas autolíticas. causando el ablandamiento del tejido. producción gradual del sabor amargo con Hipoxantina (Hx) (estados finales).000). Degradan el tejido conectivo. durante almacenamiento prolongado en hielo o por almacenamiento a elevadas temperaturas (17°C) en corto tiempo. -¿remover el calcio para ablandammiento inducido prevenir la activación? por muda en crustáceos -desgarramiento de filetes. -ablandamiento. -altas temperaturas durante el rigor mortis pueden ocasionar "desgajamiento". carboxipeptidadasas péptidos Calpaína Colgenss Proteinas miofibrila res Tejido conectivo OTA desmetilasa OTMA -la manipulación inadecuada en almacenamiento y la descarga -el problema se agrava por congelación/descongelación y el almacenamiento en frío prolongado. que las especies de aguas tropicales. involucradas en la ATP degradación de ADP nucleótidos AMP IMP Catepsinas Proteínas. En el cuadro 7 presenta un resumen de los cambios autolíticos del pescado enfriado. -Ablandamiento del tejido dificultando o impidiendo su procesamiento. -Debe evitarse agotamiento (stress) rigor. -autólisis de la cavidad visceral en pelágicos (estallido del vientre Prevención/Inhibición -El pescado debe pasar por la etapa de rigor a temperaturas lo más cercanas a 0°C. -igual que el anterior -la manipulación inadecuada acelera la degradación. roncador. Los camarones duran poco en almacenamiento por acción de estas enzimas. Algunas especies que contienen calpainas son: carpa. besugo rojo y trucha. Las especies de peces adaptadas a bajas temperaturas ambientales son más susceptibles a la autólisis por estas enzimas. FAO. Cambios autolíticos del pescado enfriado Enzima (s) Glucolticas Sustrato Glucógeno Cambios encontrados -Producción ácido láctico. pérdida de capacidad de enlazar agua agua en el músculo. Las colagenasas. produciendo la ruptura de los miotomas. Cuadro 7. . cubiertas por colágeno. camarón.1998. disminución del pH de los tejidos. Fuente: El pescado fresco: su calida d y cambios en su calidad.atún.Las calpaínas degradan la cadena pesada de miosina para formar fragmentos de menos pesos moleculares (150. -Pérdida del sabor a pescado fresco.

20-0. Los mejores indicadores de pérdida de frescura son hipoxantina y el valor K y la trimetilamina (TMA).1 La frescura Para determinar la calidad y frescura del pescado. y características organolépticas.4-13. capacidad buffer. ácidos volátiles.0 mg Fe Hasta 6 mg Vestigios Cu P S Cl I Fuente: W. Ludirf/V. aportan aceite de pescado que es rico en vitaminas liposolubles A y D. sabor.7 mg 630-660 mg 560-640 mg 600-700 mg 260-3. junto con la leche y carne. 2. En el cuadro--se presenta la composición nutricional promedio la carne de pescado.2. son test rápidos. treonina. el brillo.5 mg 4.3 Características organolépticas Las propiedades organoléticas: son el olor.5 mg 0. además de los nutrientes anteriores. precisos y aplicables a la mayoría de alimentos marinos. el aporte de aminoácidos esenciales y el alto contenido de vitaminas y sales minerales hacen el pescado un alimento de alto valor nutritivo.4 FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO Los factores de calidad del pescado fresco son: frescura.50 mg 2.4. primero se realiza una inspección por muestreo cuando las especies son pequeñas. la textura y el aspecto general. El pescado es un alimento rico en aminoácidos esenciales. el pescado es el principal abastecedor de proteínas de alto valor biológico.15-0. 200 g de carne de pescado pulpa o 300g con espina (H.80 mg 4. Meyer.5-0. Las pruebas químicas para determinar la frescura del pescado. El pescado y los productos de pesca.30 mg Mn 0.200 mg 0.5 mg 2. bases volátiles totales. valor nutricional. Este muestreo debe hacerse desde el momento de la captura hasta la comercialización. Kraut (183) cubren las necesidades diarias de éstos en el hombre y aportan más del 100% de la necesidad diaria de valina. Los pescados grasos. leucina. sulfuros y productos del desdoblamiento de nucleótidos. con el fín de controlar el deterioro de la carne. .50014. trimetilamina.05 mg 3.000UI Peces magros 30-45 g 125-195 30-150 UI Peces grasos Minerales Na K Ca hasta 60 mg Mg Peces magros 250-2000 mg 940-1020 mg 50-60 mg 65-85 mg 0.4.03-0. sustancias reductoras volátiles. isoleucina y lisina.0 mg 0.5-3. 2. color. Algunos de los indicadores son: amoniaco. La fácil digestibilidad.20-0. Para su fiabilidad se deben realizar mínimo dos pruebas: una que determine la frescura y otra para detectar el deterioro bacteriano.02-0. varían según la especie y están estrechamente ligadas a la frescura del pescado.0-3. pH.4. Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado 0 300 g total Nutrientes Proteín Grasa Calorías Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Vitamina C Vitamina D Peces Grasos 30-45 g 30-66 g 435-795 3900-7500 UI 0.3-1. cuadro 8. como el aceite de hígado de bacalao utilizado con fines preventivos y terapéuticos por su alto contenido. 2.40 mg 0.2 Valor nutricional La composición de la carne de pescado es similar a la de los animales de sangre caliente.5-9.

. Humeda. los decápodos braquiuros y los cirrípedos. Branquias: Deben presentarse sin olores extraños. Los componentes son: 1 Proteínas Similares a las del pescado. húmedo y brillante con olor a fresco. Ofreciendo resistencia a su apertura. confiriendo el olor característico a pescado que indica que hay deterioro en la carne.5 CARACTERISTICAS DE LOS MARISCOS. aspecto del ano. Un pescado no es fresco cuando sus ojos son opacos o empañados. Debe conservar los colores y tejidos metálicos y no deben ser viscosos. 3 Textura Firme. estan hundidos en la cavidad orbitaria y pierden su convexidad Olor y sabor (Flavor) 2 El olor es una característica peculiar y propia de cada especie. en la que el OTMA se reduce por las bacterias presentes en la carne. Los crustáceos son el grupo de animales marinos más valiosos 2. Opérculo: Rígido. el pescado deteriorado tiene textura blanda y se deforma al presionar con el dedo el músculo. N. bien adherida a los tejidos. los univalvos y los cefalópodos. aspectos del abdomen.1 Composición química de los mariscos La composición de los mariscos es parecida a la del pescado. En la piel del pescado se encuentran sustancias químicas como las piperidinas. sin arrugas. Los mariscos se obtienen de bancos naturales en mar abierto o a través de cultivos artificiales. que con la unión con aminoácidos y aminas libres originan el sabor y olor aromático del pescado fresco.aminopiperidina. la alimentación y su grado de frescura. aspecto de las vísceras y espinas. frescos o conservados. vasos sanguíneos llenos y firmes. transparente y sin olores extraños • • • Piel. 1 Ojos. cara interna nacarada. Otras características a tener en cuenta organolépticamente son: secreciones. Los mariscos se clasifican en dos grupos: los crustáceos y moluscos. 4 Mucosidad Debe ser acuosa.5. 2. Los mariscos son animales invertebrados comestibles marinos o continentales. El brillo y color es un dato preciso de la frecura o no del pescado. su coloración es de brillo metálico con reflejos. Pescados con esqueleto cartilaginoso el color se va perdiendo o va cambiando de tonalidad cuando el pez está en descomposición. Peces con esqueleto óseo. aminovaleraldehido y ácido glutámico. entre otras. rigidez. Entre los moluscos se hallan los bivalvos. deben estar coloreadas de rosado a rojo intenso. cuando el pescado no esta fresco el brillo se vuelve mate. porque se debe especialmente a su hábitat. aunque existen algunas diferencias. elástica tierna y jugosa. Son crustáceos los decápodos macruros.1 Brillo y color.

En los moluscos es del 3-6% y en los crustáceos del 0. en pequeñas cantidades.6 Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos Cuando el pez muere se desencadenan cambios en su organismo. Dentro de estos cambios esta el que involucra la acción por el oxigeno sobre las grasas dentro el pez. la rancidez se convierte en un grave problema.2 Lípidos El contenido grasa está entre 0. A este proceso se le denomina autolisis. Las bacterias se pueden eliminar por su sensibilidad al calor. 2. reducir e inhibir el proceso de descomposición. Las técnicas de conservación del pescado tienen como principio retardar. fósforo y yodo y. produciendo malos olores y rancidez. enzimas y sustancias químicas. manipulación y transporte del producto pesquero se puede multiplicar los microorganismos que provienen de aguas contaminadas. 3 Carbohidratos (glúcidos) Su contenido es muy bajo.. lo que favorece la proliferación de microorganismos.5-5% con predominio de los ácidos grasos poliinsaturados. 4 Agua Los mariscos en promedio tienen entre 75-80% de agua. poseen pequeñas cantidades de zinc y de hierro. La cantidad de colesterol es dos a tres veces superior a los peces. Abunda la esfingomielina. no es así con enzimas con enzimas cuya actividad continúa postmortem y ocasiona un rompimiento de los tejidos. la textura y al final la apariencia de la carne. el descenso de pH es pequeño. La . 5 Vitaminas tiamina. sin embargo. vísceras y tracto intestinal se multiplican a grandes velocidades e invaden la carne o músculo el cual es el medio ideal para crecimiento. 6 Minerales Los crustáceos son ricos en calcio. Cuando el pescado se almacena congelado. como en el pescado. la contaminación sucede desde el momento de la captura. Al morir el pez las fuentes de energía cesan. La carne pierde su firmeza. vitaminas hidrosolubles. o aromas ácidos. presenta una mínima producción de ácido láctico. con pequeñas cantidades de monoinsaturados (oleico) y saturados (palmítico y esteárico). las concentraciones de sal o acidez. con los debidos cuidados el peligro de contaminación se puede controlar. También se debe mencionar cambios químicos que pueden hacer que el pescado pierda sus características. El incremento de bacterias provoca la aparición de mucosidad y viscosidad en la piel. rivoflavilla. Durante el manejo. empaques sucios. La diferencia de glucógeno. Los microorganismos presentes en la superficie del cuerpo. ácido nicotínico. como consecuencia de acciones de microorganismos. cobalamina y ácido fólico. esta actividad afecta el sabor. etc. que son fenómenos biológicos que se desarrollan en condiciones no optimas. Tienen vitaminas liposolubles (A y E). tienen electrólitos de sodio y potasio. La carne del pez vivo es estéril. destilando un desagradable olor amoniacal. El daño causado por bacterias y la catálisis. eventualmente reblandeciendo el músculo.5%.

La vida en almacén de especies como el bacalao se dobla cuando la temperatura disminuye hasta -1ºC. Algunos métodos de conservación del pescado cambian sustancialmente sus características. y algunos otros pescados grandes sumergidos en salmuera. El segundo se utiliza para paquetes planos de forma regular y cuyo grosor no sobrepase los 50 mm. se debe eviscerar y limpiar. tal es el caso del enlatado y el curado. El método mas utilizado por la industria pesquera es bajar la temperatura. Los recuentos bacterianos del hielo pueden poner en peligro el pecado. las enzimas pueden inactivarse por otros medios como la irradiación u el uso de sustancias químicas. tiene una vida útil de más de un año. de forma y dimensiones diferentes. para congelar gambas. o dióxido de carbono) es siempre un proceso continuo integrado en una cadena de ultracongelacion individualizada. El pescado almacenado a -29ºC. Para que el hielo sea eficaz debe estar limpio. durante el tratamiento y a lo largo de toda la cadena de distribución. salmón y cangrejo 2. 3 Inmersión.6. La congelación por inmersión total del pescado en un liquido frió se aplica casi exclusivamente al atún. El hielo debe ser fabricado con agua potable y limpia. El primer tipo se utiliza sobre todo para congelar bloques de pescado entero de hasta 40 kg. 2 Contacto (congeladores de placas) Los congeladores de placas son tipo vertical u horizontal.1 Metodos de congelacion de pescados y moluscos Para congelación de pescados y moluscos se utilizan los congeladores de: 1 Aire frío.2 Almacenamiento La perdida de calidad del pescado congelado debido al almacenamiento depende primariamente de la temperatura y del tiempo. a las gambas o filetes de pequeñas dimensiones. almacenamiento y descongelación para consumo inmediato) por lo general solo tiene el propósito de retener las características del pescado fresco por un mayor tiempo. en la planta en tierra. trasporte. se congelen en el mismo equipo. aseguran la conservación de la frescura del pescado durante su descarga del buque. por ejemplo. 2. Para la ultracongelacion de los productos se prefieren sistemas continuos. En el . en menor escala. En cambio la cadena de frió (congelación y refrigeración. Este debe desecharse al final de cada viaje o proceso de enfriamiento. aplicada. se utiliza principalmente cuando el producto es de forma irregular o cuando muchos productos. El funcionamiento de estos equipos puede ser continuo o discontinuo. o salmuera fría. El pescado a congelación por este procedimiento se coloca en estanterías de tubos frigoríficos por los cuales circula amoniaco. ya que las vísceras por la gran cantidad de bacterias que contienen pueden provocar que el pescado se deteriore rápidamente. Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retraso del desarrollo de las bacterias psicrofilicas. Es esencial que alrededor del pescado haya hielo suficiente para obtener una velocidad de enfriamiento adecuada. La congelación por aspersión de gases líquidos (nitrógeno. que son las responsables primarias de la descomposición del pescado no graso. El cumplimiento de las buenas normas higiénicas. Sin embargo. para dar el afecto necesario frigorífico.autolisis es un control de la acción de enzimas sobre el pez. Antes de cualquier procedimiento de conservación del pescado. El congelador por aire forzado es el de empleo más versátil para congelar los pescados.6. La congelación por inmersión se usa principalmente para la congelación de atún en alta mar y. y este debe almacenarse en condiciones higiénicas.

Un almacenamiento continuo a temperaturas iguales o inferiores de -26ºC reduce la oxidación. Inicialmente se forman compuestos con olor y sabor acido. se registra una perdida de calidad. pero mejores en el funcionamiento de los equipos y en la calidad de los productos han demostrado lo contrario.6.3 Aspectos de calidad Cuando el animal muere los gérmenes o las enzimas que ellos segregan tiene vía libre para invadir o difundirse en al carne donde reaccionan con una gran cantidad de sustancias naturales presentes. Durante años se considero costoso mantener estos productos a bajas temperaturas. la cual probablemente en conjunción con sustancias grasas. El almacenamiento por encima de -23ºC. Fases en el proceso de adulteración. Los estudios de tolerancia tiempo-temperatura indican que los productos marinos congelados tienen una especie de memoria. puede dar perdida notoria de calidad. grumosas y decoloradas. Todos los géneros de microorganismos presentes originalmente en el pescado. La secuencia exacta de los cambios ocurridos difiere con las especies. 2. es la responsable del olor a pescado(o mal olor) pero por si mismo se le considera como un olor amoniacal. La reducción de esta sustancia se considera como una medida. mas tarde aparecen sustancias amargas de aspecto gomoso y aroma sulfuroso y finalmente aparece el estado pútrido de carácter amoniacal y fecal. la deshidratación y los cambios enzimáticos.Canadá se recomienda que el almacenamiento se haga a una temperatura máxima de -29ºC. Las viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias se transforman en oscuras. que ayuda a identificar al grado de alteración del pescado. a hierba o a fruta. La acción microbiana en la carne. hay ligera perdida del sabor y olor natural o característico. esto significa que cada vez que se exponen a una alta temperatura o a métodos de manipulación incorrectos. adicionalmente el peritoneo se ablanda y progresivamente puede separarse con mayores facilidades de la cavidad peritoneal. También en la carne pueden crecer bacterias anaeróbicas especialmente en almacenamiento cuando la condiciones favorecen la multiplicación aun a bajas temperaturas y en sitios donde el producto esta muy apelmazado. FASES Primera Segunda Tercera CARACTERISTICAS Inicia el deterioro. La humedad relativa de los cuartos de almacenamiento reduce la evaporación de los pescados. Los cambios que ocurren en el olor y sabor y la acción continuada de los microorganismos afecta la apariencia y las propiedades físicas de varios componentes del cuerpo del pescado. Perdida considerable del sabor y olor Sabor a rancio. Los productos marinos congelados deben conservarse a -26ºC como sea posible. la piel pierde su apariencia brillante. acarrea una secuencia de cambios en las sustancias odoríferas y las que dan el sabor. dando como resultado una vida de almacenamiento mas larga. Cuando el producto se descongela finalmente. no son responsables de estos cambios. Cuadro 7. El proceso de adulteración se relaciona en el cuadro Nº 7. incluso por corto tiempo. producen una reacción principal que es la reducción de estas sustancias a trimetilamina. desde el momento de su congelación hasta que llegan al consumidor. su textura diminuye haciéndose débil perdiendo las escamas. Se recomienda humedades relativas no menores a 70% para el almacenamiento de pescados especialmente si se realiza a -26ºC. el efecto total de cada exposición a altas temperaturas o deficiencias a nivel del consumidor. Aspecto y textura con señales de . La mayoría de las especies marinas que contienen el compuesto inodoro oxido de trimetilamina.

Branquias deterioradas Putrefacción de la carne. Cuando el animal esta vivo las enzimas se encargan de controlar procesos normales. que se debe como lo hemos mencionado a la oxidación de las sustancias lipidas con ácidos grasos insaturados que existen en la carne y en otros tejidos. Con la transformación del oxido de trimetilamina a trimetilamina. 2. La composición de la carne de aves depende al igual que las otras carnes de la dieta.7 Características de la carne de ave.62 Grasa saturada 29. a veces pueden ser entre el 5 % y el 10% del peso del cuerpo del animal tras un almacenamiento de cada 10 días en hielo molido.02 39.3 27. 2. A este proceso se le ha llamado autolisis o autodigestion. Los lípidos del pescado. LIPIDO POLLO PAVO PATO GANSO Total grasa 15.1 Composición de la carne de ave. Las alteraciones no microbianas son de dos clases: enzimáticos y no enzimáticos. el pH puede subir quedando en 8. Este efecto se incrementa con los lavados. estas sustancias se ven implicadas en reacciones degradativas como la reducción o hidrólisis gradual durante horas de glucogeno a acido láctico.0. aumenta la velocidad de alteración en el pescado. o a las enzimas. de olor y sabor fuertes.0 o 7.5 33.1995).5 en el pescado pútrido.4 56.3 29. en compuesto de sabor neutro y como consecuencia el pescado presenta un sabor insípido.8 o 6. Las enzimas más importantes son la que afectan el sabor. esto se verifica en los contenidos de sus nutrientes (USDA. tales como l elaboración de tejidos y la contracción y relajación muscular pero cuando el animal muere. tienen un mayor grado de instauración que el que presenta otro tipo de alimentos. En las tablas 8.0 68 76 80 Fuente: USDA Handbook.9 y 10 se encuentra la composición química. vitaminas.Cuarta deterioro. sexo y grado de desarrollo de los animales. 1995 Cuadro 11. Las alteraciones enzimáticas se deben a gran número de estas sustancias presentes naturalmente en la carne. edad.06 8. ya que es habitual que el pescado se este regando constantemente con agua procedente de la fusión del hielo.0 23.7. La caída del pH afecta la textura de la carne.0 11.0 Colesterol (mg) 75. En general la temperatura es uno de los factores sobre el que es más fácil realizar un control planificado e intencionado. Durante el almacenamiento todos los tejidos del pescado pierden fluidos lentamente. Composición de la grasa en la carne de ave (%). vasos y arterias se difunde principalmente a los tejidos musculares haciéndolos inaceptables. Tal irrigación puede reducir la concentración de sustancias responsables de los sabores no deseados en el pescado deteriorado. minerales y porcentaje de grasa en diferentes especies de aves. considerando como el más desagradable por los consumidores.La mas relevante de las alteraciones no enzimáticos es el enranciamiento. Durante la alteración del pescado la sangre contenida en el riñón. e incrementa la tendencia al exudo.34 33. dando a lugar un descenso del pH desde 7 a 6.8 Grasa monosaturada 44. En algunos casos es difícil atribuir las alteraciones de la calidad a lo microorganismos. en general. Este fluido transporta algunos de los componentes del sabor. Composición química de la carne cruda de ave .2 13. Cuadro 10.8 Grasa polisaturada 21. La alteración aparece con el desarrollo de una linaza oleosa. Un incremento de la temperatura aunque sea pequeño.7 42. Los componentes responsables de la jugosidad y de los sabores característicos del pescado procedente de las diferentes especies se transforman mediante la acción de las enzimas intrínsecas de la carne.9 49.

lipasas.D.40 2.61 0. Luego del sacrificio en el sangrado. Según Grossklaus (1981). el suministro de oxigeno al músculo es deficiente.12 0.7 19 2.33 0.2 3.40 0.88 Composición aproximada en 100 gramos de carne cruda Fuente: USDA Handbook. lo cual conduce a una glicólisis anaeróbica para mantener la síntesis de ATP.39 Vit.00 0.D.80 PAVO 70. 1995. N.087 0. Las principales enzimas son las glucolíticas (cimasas).09 308 Sodio 70 65 63 73 Zinc 1. se pueda retrasar el inicio del rigor mortis.064 0.1995 La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por consistencia y densidad del tejido conectivo.D: No determinado Fuente:USDA Hadbook. En las aves el desceso del pH y la producción del rigor mortis son muy rápidos.934 3.43 2.25 N.68 0.NUTRIENTE Agua Calorías Proteína Lípidos Carbohidratos Fibra Cenizas POLLO 66.85 15.5 1. que a su vez conduce a la formación de ácido láctico.06 0.31 220 1.115 0.951 N.91 0.00 0.36 0.50 160 20.R 60 1.00 GANSO 49.Porción dietética recomendada (P.00 0.00 0. finalizando por lo general a las ocho horas postmortem.49 39. lo anterior promueve la glicólisis postmortem. En pollos.085 3.41 0. la carne de aves contiene enzimas importantes que actuan durante los procesos de maduración. Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave POLLO NUTRIENTES (mg) PAVO PATO GANSO Ácido ascórbico 1. Estas enzimas se encuentran en el miógeno del sarcoplasma.00 0.085 Riboflavina 0.0 2. manteniendo la canal sumergida en agua a una temperatura mayor de 16ºC antes de iniciar el enfriamiento (0ºC).210 0.0 Calcio 11 15 11 12 800 Hierro 0.103 0.139 234 800 Potasio 189 266 2.8 Tiamina 0.19 0.50 404 11.02 0.D Vit.245 Niacina 6.87 PATO 48.86 33.35 0.R). D 15 Cobre 0.66 371 15.50 18 Magnesio 20 22 15 18 350 Fósforo 147 178 1.197 0.90 1. menor cantidad de grasa y color claro en la musculatura.00 0.31 0.236 027 Composición aproximada en 100 gramos de carne con piel . Cuadro 12.D P. . B 12 (meg/gr) 0.48 0.608 Ácido pantoténico 0.99 215 18. las transaminasas están presentes también en todos los tejidos (ver figura 15). fosfatasas y proteasas. este se acumula en el músculo produciendo descenso en el pH. B 6 0.00 0.36 N.80 4.60 8.6 0.

Aranguren y Correa. como el atrape. resulta en pH final de 5.orgánica no grasa .Tropomiosina Colágeno . enjaulado y transporte.0 en el músculo. y produce una carne suave.Actomiosina Fracción liquida de la fibra muscular (Proteínas del sarcoplasma) Fuente: Grosskaus.Tropomiosina . lo que provoca que el pH postmortem se demore aún más en descender deteriorando su aptitud para el procesado. Representación esquemática de la composición química de la carne de ave Carne de ave Agua Libre Sust. La carne de pierna de pollo tiene el 33% del glicógeno que tiene la pechuga y se aprovecha mejor en condiciones de ayuno.Proteínas musculares .8 a 6.minerales Oligoelemtos Carbohidratos Vitaminas Enzimas Miofibrillas (Proteínas de las fibras musculares) Retenida Extracto seco desengrasado Grasa Extracto seco Sustancias nitrogenadas Sust. los distintos factores que provocan estrés antes del beneficio. 1992.Escleroproteínas Elastina Fracción insoluble (18%) Proteínas de las células musculares Fracción soluble (4%) Fracción liquida de laEscleroproteínas fibra muscular (Proteínas del sarcoplasma) -Globulina x miógeno (albúmina) . Figura 15.retrasa el rigor mortis. 1996) Los microorganismos que se encuentran en la carne de ave pueden ser patógenos que causan enfermedades en los humanos y microorganismos alterantes que deterioran el producto. aumentan el consumo de glicógeno de las piernas. El tiempo que demora la carne en alcanzar el pH final es lo que determina el lapso que se debe esperar antes del deshuesado. el pollo de engorde se puede deshuesar hasta cuatro horas después de faenado pero lo más común es esperar ocho horas o de un día para otro (Smith. 1993) El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos.Miosina . 1981 -Globulina x miógeno (albúmina) .Proteínas de la carne .Actina . de color atractivo (Sánchez.

las condiciones ambientales de producción. mínimo y máximo. los caracteres externos de la canal de la naturaleza de la piel y la musculatura. olor a medicamentos. entre otros puede llegar a afectar las características del olor y sabor de la carne de ave. así como la consistencia y la jugosidad. el desarrollo muscular. La presencia de E-Coli nos indica que hay contaminación de origen fecal y que hay deficiencia en las prácticas de higiene y saneamiento del proceso. las condiciones de empaque. magras. las bacterias tienen rangos óptimos de actividad de agua para su crecimiento y normalmente se desarrollan bien en un valor de Aw por encima de 0. secas. aspecto.7. El color de la carne de ave esta realacionado con el contenido de mioglobina. 1996).los consumidores usan para determinar la aceptabilidad de la carne de ave. Cuellar. De acuerdo con Grossklaus (1981). 6 Textura (terneza) y jugosidad. es decir. la musculatura pectoral tiene uncolor claro (rosa pálido). el aspecto. el cual se reduce durante la glicólisis hasta 5. En término del consumidor el concepto de calidad de la carne de ave está enfocado hacia las características organolépticas. Manejo inadecuado de temperaturas en el almacenamiento y el deterioro del producto por reacciones enzimáticas y oxidativas de los lípidos y proteínas que componen la carne. 2. (Northsutt. compactas. mala calidad higiénica y contaminación fecal. Las temperaturas ambientales extremas o el estrés sufrido por las aves antes del beneficio pueden causar despigmentación en la pechuga y afectar la calidad del producto. la dieta . En forma similar Aw. etc. el olor y el sabor del producto. Estas alteraciones pueden llegar afectar las características de gustocidad (Smith. por lo cual los alimentos que ofrecen esta condición facilitan la proliferación bacteriana. olor y sabor. El pH del músculo del pollo luego del deshuese es aproximadamente de 7. el. cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo. La distribución de los pigmentos depende de la edad. hay olores anormales ocasionados por ciertos alimentos. y en menor grado. las temperaturas y tiempos de escaldado y enfriamiento. la especie y la región corporal. Así la mayoría de las bacterias patógenas crecen en un pH casi neutro (6. desempeña un papel importante. 5 Color. es un indicativo de deficiente sanidad y se le considera responsable de la mayoría de las intoxicaciones de grupo. Índica que algunos parámetros de interés durante las etapas de producción y beneficio tales como la edad de las aves al sacrificio. uniformemente muscularidad y sin manchas. por la mayor actividad que desarrollan. . tan intensos que pueden apreciasen y durante la preparación de la canal(olor a pescado y aceite. La presencia de salmonella indica tratamientos inadecuados.6-7. La presencias de Staphylococcus. las canales deben presentasen limpias. Este estado de frescura se determina mediante el análisis organoléptico teniendo en cuenta el color. puesto que presentan un pH cercano a 6.91. Northsutt(1997). 1993) El desarrollo de microorganismos que alteran la carne cruda y los productos carnicos se presenta por las malas condiciones durante el sacrificio y el procesamiento. Y sabor. la carne de pollo favorece al crecimiento de gran número de microorganismos patógenos y alterantes. 1982.5 – 5.9.Por su Aw de 0.98. (Frazier. lisas.8.5). Así. Aspecto. 1997).0. las cuales permiten establecer el estado “frescura” del producto.2 Características Organolépticas. en relación con la calidad. el cuello y los miembros son más oscuros (rojizos). El olor y el sabor son igualmente atributos de calidad que . recontaminaciones. Debido a lo anterior los alimentos proteicos ofrecen unas condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos.

en este caso sobre la textura. Grossklaus (1981). Cuando el ave se muere se detiene la circulación de la sangre y por ende no hay un abastecimiento de oxigeno ni de nutrientes hacia el tejido muscular. este endurecimiento es conocido como rigor mortis. Existen reportes de una disminución en la cantidad de bacterias en canales. La vida de las aves en refrigeración requiere por lo tanto control estricto de higiene. lo cual permite que tengan la textura adecuada al momento de la cocción (Northsut. Almacenamiento. señala que la consistencia y la jugosidad de la carne dependen fundamentalmente de la especie y la edad. debido a este déficit energético los músculos se contraen u se endurecen. La vida en almacenamiento o tiempo antes de producirse el mal olor depende no solo de la temperatura de almacenamiento si no de la carga inicial de los pollos antes de entrar a los cuartos de refrigerado. que también puede ocasionar el endurecimiento excesivo de la carne y por consiguiente disminuir su calidad para el consumo (Northsutt. Por ejemplo. Por lo tanto tiene gran importancia la buena higiene en le tratamiento de matanza y la selección para minimizar la contaminación microbiana inicial y prolongar la vida en almacenamiento. pero también del manejo. en estas aves las texturas de los músculos tiende hacer más dura. mal funcionamiento de la maquina esplumadora. Las aves congeladas son susceptibles a la acción del oxígeno. depende de la cantidad y el nivel de los cambios químicos y físicos ocurridos durante el proceso de transformación del músculo en carne (maduración). para asegurar un flujo del aire de todos los lados grandes orificios que dejen que el aire se derive hacia otro lado que no sea el producto. etc.3 7 Almacenamiento y conservación Refrigeración. eventualmente los músculos se vuelven nuevamente blandos. La elevación de temperatura a 2ºC hace que estos organismos aparezcan en 14 o 18 horas. cuando estas son lavadas con agua que contiene 20mg/litro de cloro en agua de proceso y refrigeración. CONGELACIÓN Se aconsejan temperaturas máximas de –35ºC y velocidades de no menos de 3 metros por segundo. Los pollos almacenados sin envasar a – 18ºC y humedad relativa de 70% a las cuatro semanas muestran perdidas de peso mayores a 5% y la . Para obtener mejor velocidad del aire se debe colocar el túnel completamente cargado. cualquier cambio a temperaturas ambiente puede determinar menor duración del producto. 1997). altas temperaturas y tiempos prolongados durante el escaldado. Las aves conservadas a 1 ºC duran 8 días más que las almacenadas a 4 ºC. es decir como que la manipulación de las aves y sus canales tiene una influencia directa sobre la calidad de carne. El mejor método es cuando las aves envasadas individualmente se congelan en estanterías abiertas para obtener el mejor flujo del aire. El tiempo en que se generan microorganismos que resisten el frío llamados psicrofílicos en el pollo es de 10 a 35 horas a 0ºC. Las aves conservadas a 2 ºC durante 14 días son equivalentes a las que se guardan a 10ºC durante 5 días o a 24ºC durante un día. y la máxima velocidad de congelación. 1997). 2. temperaturas constantes y controladas.7. Una situación similar se presenta cuando las aves son expuestas a estrés medio ambiental (temperaturas demasiado altas o demasiado bajas) y del manejo antes del sacrifico. las aves que son excesivamente manipuladas antes o durante el sacrificio consumen su energía muscular más rápidamente y el rigor mortis se presenta más temprano de lo normal. con adecuado espacio entre las unidades del producto. empaque.El hecho que la carne sea blanda o no. Se recomienda mantener temperaturas en salas de proceso de no másde 1ºC y transportes refrigerados de 1 a 5ºC para aves frescas en distribución o expendidos.

Conceptualizada y análizada la fundamentación de la estructura. a –18 y –23ºC.(10 parámetros). Factor/Parámetro Alteración Bioquímica/organoléptica Fundamentación tecnológica CAPITULO 3. Las canales correctamente empacadas se conservan –20ºC entre 8 a 10 meses. por esto el estado del empaque y su sellado es importante.piel tiene aspecto de picado por viruela. quemadura del producto. almacenadas a –18ºC pueden tener pequeños cambios de sabor a los dos meses de almacenamiento. la limitación de este tiempo se ve en cambios definitivos en la apariencia del producto que solo se observan una vez descongelados. o son inadecuados. pero su duración es de 8 a 10 meses si su carga microbiana es baja y están bien congelados y empacados. Posteriormente debe dar un preconcepto de cada uno de ellos de acuerdo a su experiencia o conocimientos previos. Ingrediente/Aditivo Aditivos Ingredientes 1. los gansos a –18ºC duran hasta 8 meses. 4. MATERIAS PRIMAS NO CÁRNICAS Y EMPAQUES Actividad inicial. pérdida de peso. 2. y quemaduras. y enranciamiento. Los pavos conservados a –18ºC pueden durar entre 9 y 10 meses. Esto debido a que estas capas son las más superficiales y tienen el mayor contacto directo con el aire. Las aves enteras apanadas o despiezadas apanadas. limitando su duración a tres semanas. 3. a temperatura de –23ºC hasta 12 meses. presentándose alteraciones por deshidratación. compare lo realizado inicialmente por usted y luego diligencie el siguiente cuadro de análisis para determinar los parámetros de calidad en la frescura del pescado. estos defectos son los cambios de color. 5. Tenga en cuenta el siguiente cuadro. dando para cada factor la fundamentación que sustenta la alteración. Las vísceras no se conservan por tanto tiempo ya que luego de tres meses el hígado comienza a perder su sabor característico tornándose amargo y teniendo pérdida de textura. Las aves despresadas y empacadas en empaques impermeables al vapor de agua y en forma compacta se conservan por tiempos similares a las que son enteras. más cuando el empaque no es el adecuado. Preconcepto . las aves ceden al ambiente grandes cantidades de vapor de agua y se ven sometidos a la acción del oxígeno. seleccione cinco productos carnicos. Realice una visita a un supermercado. los patos a estas temperaturas pueden durar 6 a 8 meses. las alteraciones bioquímicas y organolepticas. Las capas de grasa grandes de bajo de la piel pueden adquirir en poco tiempo el enranciamiento y afecta la duración del producto. Cuando los empaques están deteriorados. composición y conservación del pescado. ACTIVIDAD DE REFUERZO . lea la etiqueta y saque de cada uno de ellos un ingrediente o aditivo.

preparación. Lo anterior permite la elaboración de los productos cárnicos. les da suavidad. por su bipolaridad (cargas-+) se fija fácilmente a las proteínas de la carne. Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. Minimiza costos de producción en los procesos de trasformación SAL 3.1. estos no deben emplearse.1 ingredientes. resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. tratamiento.1.1 AGUA (H2O) o HIELO Ingrediente importante en la elaboración de los productos cárnicos. o las directivas del parlamento Europeo equivalentes. o de la United Status Pharmacopeia(USP). y jugosidad. “Los ingredientes de formulación son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de dosificación. y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación. envasado. Entre las funciones principales de los aditivos tenemos: 1 Mejor an el valor nutricional 2 Conservar y proteger 3 Ayuda en la producción 4 Modificar la percepción El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente caracteristico del alimento. tenga o no valor nutritivo. aditivos y sus funiciones.2 La sal es el ingrediente básico para toda formulación. transporte o conservación de ese alimento. El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la estabilidad de la emulsión cárnica. permite la formación de soluciones verdaderas y coloidales. El término no comprende los “contaminantes”.3. Las principales funciones del agua en los productos cárnicos son: • • • Actúa como disolvente de la sal y demás ingredientes del producto. ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional” Los aditivos utilizados en productos cárnicos procesados no enlatados deben cumplir las especificiaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical Codees (FCC). elaboración. 3. . empaque. se utilizó inicialmente como preservativo debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano. “Un ingrediente es una sustancia añadida intencionalmente a un alimento básico o a una mezcla de alimentos con la intensión de modificar sus propiedades. excepto por su defecto en la composición del producto”.” “Los ingredientes básicos de formulación son sustancias necesarias para la elaboración de productos cárnicos procesados y que confieren a estos características propias”.

El más utilizado es el nitrito sódico. La cantidad máxima permitida por el Ministerio de Salud es de 200mg/Kg (200 ppm) en productos en proceso (crudos). proporcionando el rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adición incrementan la capacidad de rentención de agua. mejoran su sabor y aroma. se une al átomo de hierro impidiéndole participar en la reacción. cuya principal función es la conservación de los productos cárnicos. A concentraciones de 5% inhibe los anaerobios y en concentraciones del 10% inhibe el crecimiento de númerosos microorganismos.1. utilizadas desde la antigüedad para curar carnes y como conservante del pescado.Las funciones que realiza la sal en la fabricación de embutidos son: 1 Sabor. Para evitar que se formen estas sustancias se adicionan aceleradores de curación o antioxidantes como ascorbatos y eritorbatos en las cantidades adecuadas .5%. 5 Efecto pro-oxidante. Se utilizan en productos de corta maduración.6M NaCl. 3 Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad. Industrialmente se utilizan 180 mg/Kg (180 ppm) en pasta. Con la adición de sal el punto isoeléctrico de las proteínas se desplaza hacía un pH más bajo al pH de la carne. lo cual causa un desequilibrio en la carga de las proteínas. Presencia de hierro. y por lo tanto aumenta la repulsión entre las ellas. 4 La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto isoeléctrico a un pH de aproximadamente 4. Estas sustancias también le confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico. etc. por su poder bactericida y bacteriostático. 3. Los productos terminados no deben contener más de 50 a 125 ppm. El uso recomendado es inferior a 2. Este efecto alcanza un máximo a una concentración apróximada del 4%. Para la utilización de la sal se recomienda usar sal de alta pureza para evitar la oxidación de los productos y mantenerla en lugares seco por su alta higroscopia. Con el aumento la concentración por encima de 0.3 Nitritos (No 2) y nitratos (No 3) Son sales de curación. Especialmente contra coliformes. que actúan como catalizadores. El sabor salado es debido al anión Cl. Otra función de los nitritos es su acción antioxidante. aunque el máximo permitido es de 80 ppm. particularmente del Clostridium botulinum. como las salchichas. Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en emulsiones. Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sódico simulan al ATP. Dosis excesivas de nitritos dejan en el organismo humano nitrosaminas que inducen la formación de células cancerígenas.5%. Solubilización de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retención de Agua. Se adiciona a los productos un porcentaje de 2. Esto se efectúa por medio de la contribución de las cargas negativas del ion cloruro.5. evitan el enranciamiento oxidativo durante el almacenamiento por su poder antioxidante y evita el crecimiento del Clostridia. 2 Efecto bacteriostático. Estas sustancias se forman por la reacción química entre los nitritos (NO2) y las aminas (NH2) en un medio ácido (estómago). debido a que el óxido nitroso formado durante su degradación. las repulsiones electrostáticas aumentan hasta hacer desaparece la estructura miofibrilar. jamones. bacteria causante del botulismo Nitritos (NO2).

para garantizar al máximo la reducción de los nitritos y la disminución de los nitritos residuales. en productos curados crudos. En los productos escaldados no presenta ninguna ventaja en la coloración. con esto se logra: • • Se reducen las cantidades de nitrito residual en el producto terminado.1. A pesar de no estar prohibidos por la legislación de muchos países. Las funciones del azucar son: 1 Incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción 2 Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario. por lo tanto la Legislación no permite la adición de nitratos en productos cárnicos escaldados Los nitritos y nitratos se utilizan con sodio o potasio. dextrosa. solo se considera útil desde el punto de vista tecnológico. 3. Fijan el color de la mioglobina. jarabes y el sorbitol. 3 A altos niveles puede ser conservante . pero si incrementa las cantidades de nitrito residual y los riesgos de formación de nitrosaminas. Los Nitratos fijan el color de la mioglobina.4 Azucares En los productos cárnicos se utiliza la sacarosa principalmente la sacarosa. En la sacarosa encontramos el ázucar de caña o de remolacha y en la dextrosa el ázucar de maíz. en donde las reacciones tienen el tiempo suficiente para reducirlos a nitritos. el color rojo se produce por la siguiente reacción química. actúan como fuente de potasio. Nitratos (NO3) Se deben utilizar solo en productos madurados y la cantidad máxima autorizada por el Ministerio de Salud Pública de Colombia es de 200mg/Kg (200 ppm) en pasta cruda (en proceso).

Se disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción Rendimiento en el producto final.Cuando se utilizan dosis superiores 3. Son agentes reductores. Entre las principales funciones: 1 Antioxidante. reduciendo su efectividad para la carne. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato. Emulsiones estables a altas temperaturas. confiriéndole una estructura 3 4 5 6 7 El fosfato puede enmascarar defectos de elaboración cuando se emplean carnes de baja calidad. Estabilizan el color del curado en el embutido Disminuyen el contenido de nitritos residuales. creando un riesgo para la salud. la reacción de reducción se lleva a cabo muy rápidamente. Inhiben la formación de nitrosaminas.4 5 6 3. Las salmueras para curado que contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en óxido nítrico prematuramente es almacenada por largos períodos a elevadas temperaturas.1.5 unidades haciendo que se aleje del punto isoeléctrico y así aumenta la capacidad de retención.3%) de carne + grasa Entre otras funciones: 1 Reducen la rancidez oxidativa elástica semejante a la encontrada en los animales recién sacrificados. Si la salmuera se vuelve ácida. El uso excesivo de grasas y el exceso de fosfatos provoca reacciones de sabor y olor a jabón. 2 En las carnes procesadas está relacionada por la acción sobre el pH.5 Mejoran el sabor y aroma de los productos Alimento para microorganismos que actúan en la fermentación de embutidos.1. La cantidad permite máximo es de 5 gramos/Kg ó 0. siempre que se utilicen nitritos. Los fosfatos alcalinos son corrosivos por lo tanto se deben trabajar las salmueras en recipientes plásticos o en acero inoxidable. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos compuestos en solución acuosa a la mezcla de un embutido.6 Polifosfatos. También disminuiría el nivel de nitrito de la salmuera.05% m/m en productos en proceso. al aumentar la fuerza iónica de la solución que forma la fase continua de las emulsiones. Los Polifosfatos se utilizan para incrementar la capacidad de agua de las carnes curadas. La norma NTC determina la cantidad máxima de 0. esto por el aumento en el pH hasta de 0. Los fosfatos en la salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera ácida. aceleran la conversión de metamioglobina y nitrito a 2 3 4 5 mioglobina y óxido nitrico y evitan la reacción inversa. Mejoran el olor y sabor y se estabiliza el color Emulsifican la grasa. .5% m/m en masa fresca y en la legislación internacional de tres gramos/kg (0. Estos compuestos reductores pueden tener efectos si los usos recomendados no son tenidos en cuenta. El uso del sorbitol en la salchicha ayuda a reducir el tostado al zar en parrilla Ascorbato y eritorbato. Acelerador del curado. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una condición alcalina o muy ligeramente ácida. Son las sales del ácido fosfórico. El óxido nítrico se escaparía en el aire como gas.

01% m/m con respecto al contenido de grasa.En la carne.003% m/m. Aceleran las reacciones de curado. retiene cuatro veces su peso de agua. Los antioxidantes pueden ser de dos clases: • Naturales: Extractos de plantas. las cuales se deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera: • • • Una parte de aislado de soya que contiene 90% de proteína en base seca. concentrada o aislada.7 Extendedores Son importantes en los procesos de producción. Las proteínas animales no cárnicas son el caseinato de sodio. Disminuye el contenido de nitritos residuales. Y de 0. deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las proteínas. por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o en base seca sobre la formulación 3. al hidratarla queda con una concentración aproximada de proteína del 18%. evitan la decolaración de las carnes curadas durante el almacenamiento. Una parte de proteína concentrada de soya al 70%. de modo que la CRA aumenta. • Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua. Mejorardor del sabor y textura.8 Antioxidantes Son sustancias que se adicionan para evitar el desarrollo de la rancidez oxidativa. máximo en productos deshidratados. retiene tres veces su peso de agua. Se usa leche descremada. actúan como sustancias ligantes y emulsificantes. con 51% de proteína. Una parte de texturizado de soya. absorbe tres veces su peso en agua. 3. el porcentaje en los rendimientos de cocción son altos y se fácilita el proceso de tajado.1. la eliminación de estos iones del agua pueden incrementar la absorción de agua añadida. La proteína vegetal más utilizada es la soya. Entre los principales entendedores encontramos: 1 2 Leche en polvo.1. aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de producción y mejorando rendimientos. la formación de aromas y. La cantidad máxima permitida para productos frescos es de 0. el plasma sanguíneo. Harina de cereales. Una parte de plasma sanguíneo retiene seis veces su peso en agua. quedando un texturizado hidratado con una concentración de proteína aproximada del 18%. BHT (butil hidroxi tolueno y el PG (propil galato). Se adicionan a productos de baja calidad. . Los fosfatos esencialmente ablandan el agua dura y desde que los iones metálicos son también un detrimento para la CRA. Este tiene un sabor metálico. que dependiendo de la cantidad de proteína presente puede ser texturizada. la quelación de iones metálicos tiene el efecto de eliminar los sitios de ligazón de las cadenas proteicas y de aflojar la estructura proteica. y otras obtenidas del cuero y el huevo. Especias y humo natural • Sintéticos: BHA (butil hidroxi anisol).

de las semillas (pimienta y comino). Los aceites escenciales son extractos de las especias naturales. el porcentaje de rendimiento es alto y la evaluación organolépticamente es agradable. Carragenina. cebollas. impidiendo la contaminación de la carne con microorganismos que no son comunes en la carne. además de las especias naturales deshidratadas. Sus componentes presentan menor grado de contaminación que las especias naturales. Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa. producidas por destilación por arrastre de vapor. utilizando solventes orgánicos. Los oleoresiniodes son extraídos. . no hay cantidades máximas permitidas. Existen tres tipos de carrageninas.9 Las • • • • • • Almidones funciones de los almidones son: Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad Aglutinante y de relleno Ayuda a la estabilidad de la emulsión La apariencia del producto es agradable. entre otros. Algunas actúan como conservantes. Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. que los hacen más duraderos y seguros para la fabricación de productos cárnicos. formen estructuras alimenticias modificadas.3. Carrageninas Kappa (K) características de geles firmes Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elásticos. de la flor (el clavo de olor). 3. la paprika y otros.1. Las frescas son: el laurel. secado y empaque. Se utiliza por su efecto estabilizante. Algunas provienen de los tallos (canela). etc. tomillo.10 Condimentos o especias Son sustancias aromáticas de origen vegetal. clasificación. Las especias son. a partir de las especias. En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas. Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de selección. como reemplazo de las especias naturales. se utilizan aceites escenciales y oleoresinoides. generalmente. es su capacidad de hacer que complejos proteínicos. En la legislación colombiana son ingredientes de uso permitido. pero se deben tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor. ajos. Actualmente. Gelatiniza a temperaturas bajas. pimentón. las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores característicos. la pimienta. Carrageninas Lambda (I) no gelifican y son agentes espesantes. otras de las hojas (laurel). estas especias no tienen ningún tipo de transformación y se utilizan especialmente en preparaciones caseras o productos de corta duración.1. partes secas de algunas plantas. Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son: • • Es más fácil la estandarización. entre los condimentos deshidratados tenemos el comino. ayuda a mejorar la textura de los productos. La propiedad más importante de la carragenina.

El ahumado en caliente se realiza a una temperatura entre 50-55ºC.14 Colorantes . fiscina. 3. la dosificación a aplicar va de uno a cinco partes por mil. 3. Genera aromas y sabores distintos. En frio a una temperaturade 12-30ºC durante dos horas por dos o tres días. alcoholes. Los efectos del humo sobre la carne son: 4 Desarrollo de un sabor característico 5 Preservación 6 Desarrollo de color 7 Protección contra la oxidación Estas reacciones se dan por los compuestos de fenoles. Estas sustancias estimulan la maduración y aumenta la suavidad de la carne. produciendo el aroma característico. Se aplica externamente por inmersión o aspersión.1.12 Ablandadores Son sustancias elaboradas de enzimas de frutas entre ellos tenemos. manejo.1. El humo se encuentra en líquido y en polvo de acuerdo al producto que se va a elaborar. ácidos carboxílicos y dicarboxílicos. los cuales se utilizan en una proporción que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. acentuadores de sabor.5% Inhibidores de mohos y levaduras se utiliza el sorbato de potasio y el propilaraben. La concentración a utilizar de sorbato de potasio es en solución del 2% y el propilarabén de 3.En la industria salsamentaria se utilizan unos condimentos listos.5% y el propilparabén en una solución al 3. 3. tambien denominada pardeamiento químico. Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los componentes cárnicos que son: • • • Reacción de maillard. almacenamiento y composición química debe ser suministrado por el proveedor. específicos para cada producto. sales y colorantes.11 Inhibidores 1 2 Para la inhibición de hongos en embutidos secos se utiliza sal potásica del ácido sórbico para lavar las tripas en una solución al 2.5%. en una ficha técnica. contiene aditivos saborizantes. El sistema de ahumado se realiza en frio y en caliente.1. éstos además de contener el condimento y las especias ( o su extracto). bromelina. La forma de uso. denominados UNIPACK. Las carnes a las que se aplican deben consumirse realizando un tratamiento térmico por calentamiento. Reacciones químicas: el formaldehido reacciona con las proteínas produciendo cambio de textura del colágeno haciéndolo más resistente. Reacción de aromatización: reaccionan las proteínas. en los que los carbohidratos cambian su coloración. Ácidos orgánicos. compuestos de carbolino y compuestos hidrocarbonatos. papaina y enzimas proteoliticas de origen fúngico. 3.13 Humo El humo tiene acción bacteriostática y bactericida.1. produce resequedad en la superficie evitando pérdidas y se usa en productos embutidos frescos.

Eritrosina. deben ser conservadas en sal y guardada en recipientes limpios. cochinilla. Su dosifación se hace aplicado las buenas prácticas de manufactura (BPM). eliminando el contenido y desprendiendo la grasa que esta adherida para evitar enranciamiento. chorizos y demás embutidos crudos.470).1325) para los productos cárnicos se deben adicionar como máximo 100 mg/Kg de producto (100 ppm). entre los que están: las antocianinas.2 Empaques para embutidos carnicos Los empaques (comúnmente llamados tripas) utilizados en la industria de carnes. Las tripas naturales se caracterizan por la adherencia a la masa. clorofila. Son envolturas protectoras que se obtienen del intestino de los animales.1-2. longitud y calibre. se seleccionan las tripas de acuerdo al tamaño. Luego del sacrificado se pasa a “desviceración”. La tripa del intestino delgado se utiliza para salchichas. caramelo. 3. salchichas de grueso calibre y productos como la rellena o morcilla. Las del intestino ciego para embutir salami y las del intestino grueso para salami crudo. (Bovinos. azul brillante – C azul No. ribofavina y riboflavina 5-fosfato sodio.1 Tripas Naturales.2. no comestibles) de pergamino-papel (no comestibles) de tejidos con baño de proteínas(comestibles) de proteína endurecida (comestibles) Tripas artificiales sintéticas 1 Tripas artificiales de poliéster 2 Tripas artificiales de polymida 3 Tripas artificiales de cloruro de polivinilideno 4 Tripas artificiales de polipropileno 5 Tripas artificiales de politileno . 3. tartrazina. rojo remolacha y betanina y xantófilas. 15985). C rojo Nº 2. La salazón de ñas tripas disminuye su elasticidad y resistencia durante el embutido. Las tripas artificiales se clasifican en tripas artificiales comestibles y no comestibles y en tripas artificiales no comestibles sintéticas. 3. rojo cochinilla y rojo allura. la limpieza se hace en forma manual o mecánicamente. es permeable a la humedad y al humo y es altamente digerible.C. porcinos y corderos).2.2 Tripas Artificiales. Lo anterior se debe hacer para evitar que se contamine la materia prima produciendo putrefacción. Estos colorantes son: amarillo ocaso FCF (I. el azafrán crocina y crocetina.C. 75. Tripas artificiales: 1 Tripas artificiales 2 Tripas artificiales 3 Tripas artificiales 4 Tripas artificiales de hidratos de celulosa (celofán. Se deben usar preferiblemente colorantes naturales. son clasificados en naturales y artificiales.Son sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados para conferir colores característicos y mejorar la apariencia de los productos. Para desalar es recomendable hacerlo con ácido acético ayuda a controlar la contaminación de las tripas. debido al contenido de proteína de los tejidos que ligan con facilidad. Los colorantes artificiales autorizados por Ministerio de Salud (NTC. verde Nº3. carotenos. carmin y ácido carmínico (I. Aumenta su permeabilidad. amaranto. C amarillo 5 . su color se torna verde y con olor fecal.

G. Acribia. La grasa del embutido se puede auto-oxidar. España. 3 4 5 1 2 3 4 Actividad de refuerzo. determine la función. Es importante conocerlo para determinar la ductibilidad y la resistencia mecánica. 1 Compatibilidad fisiológica. LOPEZ L. 2001. Zaragosa. se convierte la nitrosomioglobina en metamioglobina.3.. • . Propiedades termicas. Madrid-España. Es mayor la resistencia mecánica en tripas artificiales que en tripas naturales. La permeabilidad es mayor en materiales naturales que en tripas sínteticas. H. BURGEES. Realice un cuadro resumen en donde se especifique el ingrediente/aditivo. el producto presenta grietas y palidez en la superficie. Tripas artificiales de productos naturales poseen mayor ductibilidad que las de material sintético. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. 1989.3 Propiedades de las tripas artificiales. Guillermo y otro. Propiedades de encogimiento.O. BIBLIOGRAFIA • • • • A. Algunos embutidos durante el proceso pierden humedad y disminuye el volumen. Madrid-España. Transparencia a la luz. Helen. AMV Ediciones. Cierre de las tripas artificiales. La permeabilidad al vapor influye en la pérdida de peso y en el secado de la masa. Las tripas artificiales transparentes presentan mayor transferencia a la luz produciendo oxidación de las grasas. MADRID. capsular. Juana M y R.2. cantidad admisible y restricción de uso. Tecnología de alimentos. Mundiprensa. por eso se deben utilizar tripas sintéticas estas son son impermeables y mantienen su forma liza. El pescado y las Industrias derivadas de la pesca. México. Las tripas sintéticas resisten temperaturas de esterilización es una ventaja con respecto a la naturales no pueden superar los 80ºC.. Existen dos clases de tripas las digeribles y las que no tienen esta 2 Uniformidad de calibre. Limusa. MADRID. Resistencia mecánica. . 2000. utilizado en la industria de carnes para cada uno de ellos. Si la permeabilidad al oxigeno es alta se produce oxidación sobre la superficie del embutido. El calibre indica el diámetro de la tripa embutida. El pescado y sus productos derivados. propiedad. Vicente. cierre mecánico automático con grapas de aluminio. CHARLEY. Mundi-prensa. Se utiliza el cierre manual con cordel. 1999. cierre manual con grapa de aluminio. La permeabilidad en el aroma depende de esta propiedad para mejor difusión de esta a la masa embutida. Bertha. Permeabilidad a gases y al vapor. procesos físicos y químicos en la preparación de alimentos. Compare el preconcepto dado por usted en la actividad inicial y de su nuevo concepto de acuerdo al estudio realizado de la unidad. CARBALLO.

• • • • •

DESROSIER, Norman W. Conservación de alimentos, Continental S.A., México, 1979. DESROSIER, Norman W. Elementos de tecnología de alimentos. CECSA FAO. El pescado fresco. Su calidad y cambios en su calidad, Gobierno Danés, Dinamarca, 1998. GUERRERO, L, Isabel, ARTEAGA M., Mario R. Tecnología de carnes. Elaboración y preservación de productos cárnicos, Trillas, México, 1990. HAWTHORN, John. Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. Acribia, Zaragosa-España, 1993 HURTADO, Stella. Conservación de alimentos. Uptc. IDEAD. 1996. H. VARNAM, Alan, SUTHERLAND, Jane P. Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología, Acribia, Zaragosa-España, 1998. INVIMA- Ministerio de Salud Pública. Decreto 3075/98, Bogotá, colombia, 1998 JAMES F. Price y Bernard S. Schiwerger. Ciencia de la carne y de los productos carnicol. Ed. Acribia. S.A. Zaragoza, 1999. LARRAGAÑA, ildelfonso, CARBALLO M., Julio M y otros. Control e higiene de los alimentos, Mc Graw Hill, Madrid-España, 1999. MANUAL AGROPECUARIO. Tecnología orgánica de la granja integral autosuficiente. Biblioteca del Campo. Bogotá-Colombia, 2000 QUIROGA T, Guillermo, PIÑEROS G., Gregorio y otro. Tecnología de carnes y pescados y manual de prácticas para planta piloto, UNAD, Bogotá, colombia, 1995. R. A. LAWRIE. Ciencia de la carne, Acribia, Zaragosa-España, 1985. R.J. FOOTITT, As Lewis. Enlatado de pescado y carne. Editorial Acribia, Zaragosa, 1999 RODRÍGUEZ B., María Mercedes. Manuales Técnicos de Derivados Cárnicos Colombia, 2002. UNAD, Bogotá-

• • • • • • • • •

LISTADO DE NORMAS TECNICAS.

1 Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud Pública de Colombia. Fábricas de alimentos 2 Decreto 2162 de 1983. Ministeria de Salud pública de Colombia. Producción, procesamiento,
transporte y expendio de los productos cárnicos procesados.

3 NTC 1276. Segunda actualización, productos alimenticios, industria de la
pesca. Atún en conserva.

1 NTC 1325, cuarta actualización. Industrias alimentarias, productos cárnicos procesados no
enlatados.

2 NTC 1418. Pescado fresco.
DIRECCIONES WEB 1 http://www.ipfsaph.org/Es/default.jspFAO 02 junio2005 2 http://www.unal.edu.co. 3 http://www.open.gov.sv 4 http://www.fao.org/inpho/es. 5 http://www.cci.org.co 6 http://codexalimentarius.net 7 http://invima.org.co 8 http://panalimentos.org 9 www.meatingplace.com 10 www.fessman.de UNIDAD DIDACTICA 2. TECNOLOGIA Y CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS OBJETIVO 1 2 3 Describir y analizar las operaciones de elaboración en la industria de carnes. Identificar y conocer la maquinaría y equipos a utilizar en el procesamiento de productos cárnicos y su función. Determinar y analizar los procesos y los cambios que ocurren en el procesamiento de productos carnicos curados y ahumados. Jamón Jamón Tocineta Salami Hueso

Crudos curados y ahunmad Ahumados
Rellena

Curados Ahumados

Embutido
Salami

PRODUCTOS CARNICOS
chorizo longaniza

hamburguesa

Crudos frescos

Mortadela

Escaldado
Salchchon Salchicha

Jamonada

CAPITULO 1. OPERACIONES DE ELABORACIÓN Y EQUIPOS Actividad inicial.

A usted lo han llamado de una empresa procesadora de carnes. El dueño le solicita emitir concepto técnico para el montaje de la línea de producción de carnes, pero el concepto debe ser emitido en primera instancia en ese mismo momento. ¿Cuál sería la propuesta que haria en cuanto a maquinaría para el montaje de una línea de producción de carnes y cuál sería su justificación tecnologica?
En el proceso de transformación de la carne es indispensable la utilización de maquinaría y equipos que faciliten el proceso de transformación de las materias primas. Con esto se busca que los procesos de transformación de la carne sean rentables, programar volúmenes altos de producción, incrementar los porcentajes de rendimientos y que la calidad del producto final cumpla con los parámetros exigidos por las entidades controladoras. 1.1 OPERACIONES Y MÁQUINARÍA A continuación se relaciona la maquinaría y equipo utilizados durante el procesamiento industrial de la carne y el pescado. En los procesos fisico puede ser perjudicial para la CRA de la carne. Obviamente, a medida que las paredes celulares cárnicas son cortadas durante el deshuese, el cortado o la molienda, la humedad de las proteínas cárnicas es liberada más fácilmente. La congelación y la descongelación de la carne también pueden ser perjudiciales para la CRA de la carne, a menos que la carne sea manejada apropiadamente 1.1.1 CORTE DE CARNE Y HUESO. que

Se realiza con una sierra electrica compuesta por una cuchilla giratoria con dientes endurecidos se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades.

El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astillas. En carnes congeladas los cortes son muy finos y el % de rendimiento es alto.

Fuente: Industrias JAVAR 1.1.2 PICADO.

Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferente capacidad, potencia y diámetro de los discos de acuerdo al volumen y producto a elaborar. Estos molinos estan compuestos de motorreductores con piñones helicoidales, marchas atrás y a delante para favorecer la movilidad de la carne, tiene una serie de discos y cuchillas de diferente diámetro y calibre que permiten el picado o molido de la carne de acuerdo a las necesidades de producción. En la parte superior se encuentra la tolva de alimentación. En esta etapa del proceso se controla la temperatura de la carne, evitando que se caliente. El calentamiento de la carne afecta la calidad de los embutidos fermentados y escaldados. Se debe trabajar carnes refrigeradas y/o congeladas.

Fuente: Industrias JAVAR 1. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras. Se realiza en una máquina denominada mezladora. El objetivo principal de este proceso es buscar una masa homogénea con la incorporación de ingredientes y aditivos y que la ligazón de la masa sea excelente. tiene palestas móviles y fijas que permiten un mezclado homogeneo a la masa que se encuentra en la tolva. . en este proceso se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo del proceso para evitar desnaturalización de las proteínas.4 Cutter El cutter esta provisto de un plantón móvil donde se deposita la carne y demás ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas. Industrias Javar 1.1. Mientras el platón gira entre 30 y 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm.Fuente. La velocidad de amasado es lenta para evitar el calentamiento de la masa. La mezcladora posee un eje central con rotación en ambos sentidos. La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas por debajo de 15ºC.3 Mezcladora.1.

se utiliza con el fin de convertir la masa en una emulsión cárnica.1. entremezclar y estabilizar la emulsión al ser pasada por el molino. o embutidos .1. La embutidora es la máquina que facilita el proceso de embutir.1.6 Embutido.5 Molino coloidal Conocido también como emulsificador. embutidora y porcionadora. Las carnes pueden ser picadas y llevadas a una mezcladora para terminar la operación en el molino coloidal o se puede picar en el Cutter. Se encuentran en el mercado embutidoras manuales. La masa obtenida debe ser embutida en empaques naturales o sinteticos de acuerdo al producto que se esta elaborando.7 Dosificadora de hamburguesas y croquetas . 1. dependiendo de los volúmenes de producción. En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cámaras de aire deformes que afectan la calidad final del producto.1.Fuente: Industrias JAVAR 1. El molino coloidal trabaja en forma vertical y está compuesta por un embudo y dos placas con finas perforaciones que producen la ruptura de las partículas. hidráulicas y hay máquinas que prestan doble servicio. Esta operación se realiza en máquinas de diferente capacidad y forma.

En la cocción se introduce al horno vapor de baja presión para generar en el producto la humedad necesaria y evitar que el porcentaje de rendimiento sea bajo. una placa con los moldes. Fuente: Industrias Javar 1. gas y eléctricos (por resistencias que calientan aceite). El humo es introducido por tubos que llegan a la parte inferior del horno. un recipiente en acero inoxidable (que contiene los alimentos). válvula de seguridad. Constan de una tolva de alimentación.Son máquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales. gas y aceite.8 MARMITAS. de uno o varios agujeros.1. sistema de evacuación de vapor y entrada de agua fría. termostato. vapor. También hay dosificadoras y formadoras de hamburguesas manuales funcionamiento es la presión que se hace a la masa colocada en moldes. . para moldear piezas de 10 a 500 gramos. Son equipos y cocción de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de vapor (producido por calderas). sistema de accionamiento hidráulico (controlado por un microprocesador). secando la superficie del embutido.9 HORNOS Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad. cuyo principio de 1. Una formadora hidráulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con una capacidad hasta de 1600 Kg por hora. La placa de moldes puede ser plástica. una espiral giratoria (empuja la pasta hacia el fondo). El aire caliente circula por medio de un ventilador.1. sistema de calentamiento. un rotor. Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia de calentamiento o enfriamiento.

Consta de un disco giratorio en acero inoxidable. Para evitar que un vacío muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden utilizar cámaras de doble cámara que hacen el vacío en dos tiempos. . con presiones hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por calentamiento de resistencias que sellan las bolsas sin aire.1.10 TAJADORA Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. 1.1. También tiene protección para los dedos en el plato. Es posible también inyectar gases en las cámaras. de varios diámetros. motor eléctrico (0.3 HP mínimo). carro para determinar el espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte general. que corta el producto llevado por un carro que se encuentra sobre una banda rectificada.11 EMPACADORA AL VACÍO Es una máquina que consta de una cámara o campana (donde se colocan las bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba. El disco gira sobre su eje en forma inversa a las manecillas del reloj.1.

15.2 MAQUINARIA Y EQUIPO PARA JAMONES 1. 10. entre otros. El llenado se realiza manual o mecánicamente. A escala industrial se utilizan inyectoras multiagujas con una sola cabeza de 8.1 INYECTORA DE SALMUERAS. 25. El fiml inferior es termoformado en alveolos de forma y tamaño adaptados al producto que van a recibir.2 TUMBLER. Es un tambor giratorio que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera contra las paredes para . A pequeña escala se utiliza una pistola con una o varias agujas conectadas a una bomba que aspira salmuera de un recipiente y permite su inyección en la masa cárnica. Alcanzando rendimientos hasta del 100% 1.1. El aire es aspirado y el gas o mezcla de gases se inyecta antes del cierre hermético por acción conjugada del calor y de la presión. Las máquinas funcionan a partir de dos rollos de film y están diseñadas para conseguir un rendimiento alto.2. Se utiliza para productos de tamaño regular y de gran longitud como jamones moldeados en barra y embutidos de diámetro contante. Fuente Industrias javar 1. 20.12 EMPACADORAS CONTINUAS O envasado con máquinas de termoformado.Fuente. El formado evita el almacenamiento voluminoso de los envases vacíos. El fiil superior se coloca sobre los envases formados.2. hasta 60 agujas.Industrias Javar 1.

que funciona a presión de vapor. herméticamente cerrado por una tapa o puerta. Consta de una sólida pared con abertura para la entrada de vapor. Al realizar este proceso al vacío se produce mayor concentración de aroma y sabor.3. evitando que son el golpe se formen burbujas de aire que luego serán defectos del producto terminado.3 Autoclave. lavadoras y etiquetadoras. leva. Hay cerradoras no automáticas (500 a 800 cierres por hora). Los moldes son recipientes rectangulares y de otras formas características que tienen una tapa con resortes para compactar la masa allí alojada.3 Maquinaría y equipo de enlatados La maquinaria y equipos más utilizados en el proceso de enlatados es: tunel de evacuación. equipo de esterilización. bandas transportadoras y soportes de entrada y de salida de los recipientes tratados.2.3. semiautomáticas (1500 a 2000 cierres por hora) y automáticas (3. sistema de tubería con orificios para la salida de vapor y agua caliente. una válvula de 1. mayor a la atmosférica. Es una máquina que cierra y sella herméticamente las latas que van a ser sometidas al proceso de esterilización.extraer las proteínas y obtener una uniformidad del color y textura. pedal y motor. para que una vez completamente frio después de ser sometidos a cocción se de la liga de las proteínas y de una estructura del producto. 1. Es un equipo con sistema de producción de vapor a presión que consta de: un recipiente de alimentación de agua. En la industria cárnica se utilizan cerradoras semiautomáticas y automáticas.3. sistemas de entrada de vapor (proveniente de la caldera). válvulas de cierre y tapa. Fuente Industrias Javar 1.000 cierres/hora). Consta de: Una caja que alberga toda la maquinaria. cerradora de latas. Cerradora de latas.1 Tunel de evacuación (exhausting). sistema de cierre de 4 o 2 rodillos. Es un recipiente cilíndrico. El cierre se puede realizar manual o mecánicamente en prensas 1. Entre los equipos de control cuenta con una válvula de regulación de presión. plato centrador. 1. rodillos de cierre. embrague.3 MOLDES Y PRENSAS PARA JAMONES. El cilindro está rodeado por una camisa de vapor a presión.2 .000 a 12.

3 Medio líquido: Congeladores de inmersión (salmuera) 4 Vaporización de un líquido: Flúor carbono líquido de dióxido de carbono sólido o líquido (CO2. termómetro y. Luego son rociadas con aceite no ácido para protegerlas de la corrosión. 1. escaldaduras y quemaduras (abrir el vapor antes de cerrar el equipo). Las autoclaves deben ser manejadas por personas debidamente entrenadas. Hay autoclaves verticales y horizontales.3. quemaduras en la cara (abrir la tapa antes de enfriar el autoclave). fijas o rotatorias. Entre los accidentes más frecuentes que se presentan en el manejo de las autoclaves están: magulladuras de las manos (tapa o cestos). se utilizan para cualquier producto.7 Utensilios Carro de carnes Cuchillos . quemaduras (por el no uso de protección adecuada). Existen también máquinas lavadoras de latas que limpian con chorros de agua y cepillos. en las autoclaves grandes o industriales sistemas de control y registro (controlador/registrador de temperatura) y carta psicrométrica.5 Escabiladeros. que constan de: una banda transportadora por la cual pasan las latas por un sistema de chorro de vapor de agua para dejar completamente limpias las latas. manómetro. otras con aserrín y cepillo que son automáticas y transportables. especializadas y bien familiarizadas con todos los detalles de su manejo. de tambor o rotativos 2 Congeladores de aire forzado. A máquina tiene un sistema de protección para evitar quemaduras a los operarios. 1. 1.1.4 Limpiadoras de latas Después de la esterilización las latas se limpian en máquinas limpiadoras.6 Equipos de congelación.3.seguridad. Industrialmente los equipos para congelación se agrupan en cuatro categorías por la función del medio de transmisión de temperatura: 1 Equipos de contacto directo (metal): Congeladores de placas. 3. congeladores de bandas. También tienen sistemas de agua fría y salida de agua caliente y vapor de agua. Tienen ruedas de material caucho o acrílicos. perchas y estanterías rodantes Construidas en acero inoxidable para colgar o colocar temporalmente los productos en proceso o terminado.3. R12 o nitrógeno líquido).

Elementos de corte Guantes MESA CENTRAL Y DE MURO BASCULA .

CAPITULO 2.Actividad Final. Ahora es necesario que usted compare el concepto inicial dado. estos no intervienen en la reacción de curado pero aumentan la capacidad de retención de agua y produce mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboración. Se modifica el aroma y textura. Es importante recordar que el resultado de esta actividad es de sus experiencias o conocimientos previos. Recordemos la visita al supermercado.1. 2. Por favor tenga en cuenta esta recomendación 2. La adición de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayudan a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado característico de estos productos. En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos. con lo requerimientos solicitados para el montaje de la línea de acuerdo a su estudio e investigación en el capitulo. En el ejercicio a realizar se debe escoger un producto carnico curado y/o ahumado. paso por diferentes procesos hasta llegar al producto final que es consumido por Usted. esta debe ser justificada.1 EL CURADO La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. En un cuadro resumen realiza la propuesta técnica. elaborar el diagrama de proceso y determinar los parámetros tecnológicos en cada una de las etapas. Cada uno de los productos carnicos que escogió para realizar la actividad del capitulo 3 de la unidad 1. Al iniciar el capitulo usted emitió concepto de acuerdo a sus conocimientos previos o experiencias en el montaje de una línea para el procesamiento de carnes. Ejercen un efecto bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos.1 Reacciones del curado . PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y AHUMANOS Actividad Inicial.

Se determinan los cambios químicos que puede experimentar la mioglobina durante el desarrollo del pigmento final de carne curada. que se convierte en óxido nítrico. Por el pH ligeramente ácido de la carne se forma el ácido nitroso. Al adicionar nitritos a la carne el NO (óxido nitroso) reacciona fuertemente con la mioglobina. Cambios químicos en la pigmentación. que posteriormente se transforma en mioglobina óxido-nítrica de color rosado. el óxido nítrico reacciona con la mioglobina de la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma el nitrosyl hemocromo. El color del pigmento desnaturalizado es más estable. la oxida y forma metamioglobina (que produce una coloración parda casi negra en la carne). un pigmento rosado brillante que caracteriza los producos curados Lo anterior se diagrama en la siguiente reacción: Reducción bacterial 1) Nitrato (NO3) Reducción enzimática 2) Nitrito 3) NO + Mb* (mioglobina) Condiciones favorables 4) NOMb 5) NOMb NOMb (óxido nítrico –mioglobina) Nitrosil-hemocromo.metaglobina) Nitrito (NO2) En la figura 16.En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por acción bacterial. produciendo el nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble que da coloración rosada. por reducción enzimática. Se muestran la reacción final de la formación de nitrosilhemocromo esto implica la desnaturalización de la porción proteica de la mioglobina. La desnaturalización se debe al calor en procesos de transformación. En los procesos de reducción rápida únicamente se utilizan los nitritos y se incorporan directamente. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarle calor. Figura 16. pero no cambia la estructura hemo que esta unido el óxido nítrico. NO (óxido nítrico) NOMMb (óxidonítrico.estable a las carnes curadas. La reducción de nitratos a nitritos es una acción exclusiva de las bacterias lacto bacillos y micrococos y se utiliza en la elaboración de productos cárnicos de larga maduración. .

El ácido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne. o que se le adicionan (como ácido ascórbico. El estudiante debe investigar los cambios químicos ocurridos en el proceso de pigmentación y complementar de la figura Nº 16. En carnes DFD (con pH cercano a 7) o en carnes PSE con pHs demasiando bajos.Mioglobina (rojo purpura) Fe2+ Oximioglobina (rojo brillante) Fe 2+ Oxido nítrico mioglobina (rojo) Fe 2+ Metamioglobina (marrón) Fe3+ Nitrosil hemocromo (rosa) Fe2+ Metamioglobina desnaturalizada (marrón) Fe+3 Fuente: Forrest. o carnes muy ácidas no se realiza o a la producción de NO es muy rápida y no hay una buena nitrificación Globina N Fe N H20 Mioglobina N N NO Mioglobina Oxido-Nitrico o nitroso mioglobina Color rosado N Globina N Fe N N . Esta reacción se presenta si la carne tiene un pH ligeramente ácido y en presencia de sustancias reductoras. Fundamentos de ciencia de la carne. eritorbato y azúcares reductores) formando el óxido nitroso (NO). Jhon. otros.

3 1 Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica. por un tiempo de 18 a24 horas.1. se estabiliza cuando la concentración de sal es igual a la de la salmuera. 6 Relación salmuera carne: Cuando el volumen de salmuesra en contacto con pedazos de carne aumenta. 3 Temperatura: La penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15ºC 4 Concentración de la salmuera: La relación en lineal entre la concentración de sal y la cantidad de sal que penetra en la carne. Curado húmedo o liquido (salmueras) 2 La salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua. azúcar. color y rendimiento. . 2. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 –20% de sales curantes) o 12-20° Be. la salmuera debe cubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables.1. de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos cárnicos como chorizos. También se puede realizar salazón o curado seco. nitritos. tocinetas y otros productos cárnicos.1. para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. El curado se puede presentar de 6-40 horas según el método de curado. Se utiliza para elaborar carnes secas.2 Factores extrínsecos del curado Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del curado son el sabor. sal y otras sustancias como nitratos. longanizas y escaldados (salchichas salchichón). 5 Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera. la cantidad de sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo. el tamaño de las piezas de carne y la temperatura de curado. Se utiliza para productos cárnicos elaborados con trozos grandes de carne o productos que se consumen en corto plazo. jamones y carnes crudas maduradas. condimentos y antioxidantes.2. fosfatos. Para lograr los mejores resultados se deben tener en cuenta los siguientes factores extrínsecos: • • • • • • La naturaleza de las sustancias curadas empleadas La temperatura de curado El método de incorporación de ingredientes del curado El tamaño de las piezas de carne La cantidad de grasa de cobertura. Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación y a la concentración.4 Factores que influyen en la penetración de la sal. Clases del curado Curado en seco 2.

200 14º 16. solamente cuando esté completamente fría. que pueden ser yerbas frescas. Además. 23 Kg.180 2. 2 Salmuera cocida La solución de agua. Su conservación es limitada.480 Azúcar 2.180 0.5º 18º Fuente: Tecnología de carnes y pescados. 3 Salmuera aromatizada La salmuera se somete a cocción adicionándole aromatizantes. 2. 7 Composición de salmuera: Se presenta en la tabla. nitratos y azúcar.240 Azúcar 2. Composición de la salmuera para 100 litros de agua. Factores internos: el pH influye la penetración de la sal (entre mas elevado sea el pH.400 1.180 0.120 1.400 1. mas baja es la velocidad de penetración de la sal). Nitrito de Sodio 0. Nitrato de sodio 0. Factores externos : la elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal. Guillermo Quiroga. Unad.120 Azúcar 2. cuyos sabores y aromas aparecerán en el producto final.5 CLASES DE SALMUERAS De acuerdo a la preparación.200 14º Cuadro 13.200 Grados Baumé 22. De acuerdo a la concentración de las salmueras. adicionada de sal.200 Grados Baumé 22.960 0. 24 Kg.120 0. INGREDIENTES CON SALAZON LARGA Salmuera salmuera Inyeccion inmersión SALAZON CORTA Salmuera salmuera Inyección inmersión NO SE PRACTICA 22Kg.5º 19º SALAZON MIXTA Sal 29Kg.13 1 Velocidad de penetración: Disminuye a medida que la concentración de sal en el exterior y en el interior se equilibra.9º 19º SALAZON CON Sal 29 Kg 24 Kg. 0.180 0. se tienen las siguientes: • • • Ligeras o débiles de 10 a 14º Be Medias de 16 a 20º Be Fuertes de 22 a 26º Be .120 Nitrato de sodio 0. NITRITO Nitrato de sodio 0.120 2.200 Grados Baumé 22.5Kg 0.120 0. sal y demás ingredientes es sometida a ebullición por un tiempo de 20 a 30 minutos.400 18º 22Kg. se pueden encontrar las siguientes salmueras: 1 Salmuera cruda Es una solución de agua cruda.400 18º 16. algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad.aumenta igualmente.400 1. por lo tanto debe utilizarse inmediatamente. Los aromatizantes se deben colocar dentro de un lienzo amarrado y se retiran de la salmuera.240 1.5 Kg 0. La cantidad de grasa en el músculo influye también la penetración de la sal. TIPO SALAZON NITRATO Sal 29 Kg. 0.1.

5 Control del nitrito sobre el Clostridium Botulinum.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato por kg de peso corporal 7 Formación de Nitrosaminas. FAO/oms(1984) fija como ingesta diaria admisible (IDA) de nitrito de 0.Para calcular los grados baumé de concentración de sal en una salmuera se utiliza la siguiente relación empírica: 1º Be = 10. El nitrito en cantidades superiores a 0.1. 4 Fijación del color: El óxido nítrico actúa con la mioglobina para formar el compuesto nitroso-hemocromo.64 gramos de sal/1 litro de solución. El nitrato presenta problemas para la salud. atacando los envases metálicos y produciendo color marrón.7 Efecto de la utilización de nitrito y nitratos en los productos curados. las células germinal son altamente susceptibles a las sales.5gramos pro kilo de peso de carne actua como oxidante. etc.1. cuando se convierten en nitrito.8 Desventajas del curado de la carne 6 Nitrito Residual. a bajas concentraciones no afecta la germinación de esporas se inhibe el crecimiento de las células germinadas. al reaccionar con la hemoglobina realiza la misma acción que en las carnes curadas.64 gramos de sal. si se agregan dos gramos el color pasara a marrónverdoso.1.o sea la relación es por litro de salmuera de 1º Be contiene 10. en condiciones ácidas del estómago. Como conclusión de la fijación de color se deben respetar los rangos de 15-50 ppm de nitrito de socio. Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como preservativo y las aminas naturales de los alimentos. que permita la penetración en su interior.6 FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA. De nitrito. lomos. 2 Por inyección La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. 2. impidiendo que los eritrocitos cumplan su función respiratoria. 2. En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del clostridium. El aprehendiente debe realizar los siguientes ejercicios: *Calcular la cantidad de sal para preparar un litro de salmuera de 16 ºBe *Calcular los datos para preparar 50 litros de salmuera de 14ºBe *Mediante un ejemplo determine la concentración de salmuera utilizando la densidad. 2. los factores que inhiben esta Se utiliza para trozos y . 3 Mixta Se combina la inyección y la inmersión. Las salmueras se pueden aplicar de tres formas: 1 Por inmersión La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado. La dosis letal es la superior a 1gr. Es uno de las más utilizadas. destazaduras de gran tamaño como los perniles.

dependiendo del producto a elaborar. Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida. deshidratada o salada un color. Componentes del humo. Corteza firme. furfural) Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos) Funciones del ahumado • • • • • • Desarrollo del color Preservar: Actividad antimicrobiana Creación de nuevos productos Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromáticos volátiles Protección contra la oxidación (evita el desarrollo de la rancidez) Cambio de textura. En ahumaderos antiguos el humo se producía dentro de la misma cámara de ahumado del producto. acético y butirico. En condiciones ácidas puede reaccionar con aminoácidos y proteínas. humedad relativa y temperatura .madurados y cocidos. El ahumado se considera como un coadyudante del curado. Se utiliza para embutidos crudos frescos. y olor y sabor característicos. fenol.2 EL AHUMADO Es un método de conservación que utiliza combinados con otro método como el curado.1 De acuerdo al tipo y tamaño de producto y a sus características se aplican las siguientes clases de ahumado: • Ahumado en frío En los métodos convencionales es demorado y costoso. acetona. se realiza a temperatura entre 12 y 30°C. con consistencia del humo.2. también se produce humo químico (líquido o en polvo).reacción es la adición de oxidantes como ascorbato. • • • • • Fenoles (guayacol. lo que hacía difícil su control y. ácido ascórbico. El nitrito y el nitrato en altas dosis se comportan como vasodilatadores en el organismo. El humo es producido por la combustión incompleta de la madera dura como el roble. cisterna. que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos. En los métodos modernos la temperatura es de 32 a 38°C por un tiempo de 15 18 horas. etc) Alcoholes (metílico e Etílico) Ácidos orgánicos (fórmico. 2. alfa tocoferol (vitamina E) e isoascorbato. El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a la carne curada. Clases de ahumado 2. cresol. 8 Síntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes. La humedad y la temperatura se pueden controlar simultáneamente y la consistencia del humo es alta y. entre los más susceptibles esta la cisterna y lisina. el tiempo va desde dos horas hasta varios días. cedro y el olmo. se puede mejorar por precipitación electrostática de las partículas de humo sobre la carne. se han reemplazado por ahumaderos modernos en los cuales el humo se produce externamente y se impulsa hacia una cámara metálica que contiene la carne.etc) Compuestos de carbonilo(butanol.

Duchado. ejemplo chorizo. Tiempo máximo de dos minutos.3. Los productos de muy corta duración se ahuman a temperaturas de 60. En el momento de mezaclado y/o cutteado para mayor homogenización. Se realiza a una temperatura de 60°C por 2-4 horas (alta temperatura en corto tiempo). La siguiente es una formulación del chorizo antioqueño. Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa = • 95% de carne magra • 5% de grasa Tocino de cerdo (sin piel) = Agua potable fría 70% (95:5) 25% = 5% . Se aplica humo mas agua a través de una moto bomba atomizado. la humedad relativa y la temperatura. cerdo y otras especies. entre otros. aditivos. energía eléctrica (resistencia) y gas. chorizos y longanizas. • Ahumado en caliente A temperaturas de 45-90°C. molidas y sazonadas. Se clasifican en crudos frescos y madurados.controladas. 2. que afecten el proceso o el consumoo del producto final. Se utiliza para embutidos frescos de corta conservación como el chorizo y la longaniza. 2.1 Chorizo Antioqueño El chorizo es un producto cárnico rico en grasa. Los productos cárnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas. el exceso de tiempo produce cambio en el sabor. se pueden consumir frescos después de una maduración. grasa de cerdo. deben cocinarse para consumirlos. se obtienen por combustión controlada para la obtención de humo natural. Algunos son: hamburguesas. longaniza y hamburguesa. longaniza). aunque la mayoría lo son. que le confiere unas propiedades organolépticas excepcionales y de gran aceptación por todo tipo de consumidores.3. especialmente de cerdo. los embutidos crudos se clasifican en crudos (fermentados). Según su capacidad de conservación.100°C. El humo líquido se puede aplicar: Directamente sobre la masa. es condensado y se eliminan sustancias com benzopirenos que son cancerígenas. condimentos. fosfatos y antioxidantes. media y corta duración (chorizo. Inmesión. Los productos embutidos crudos. • Ahumado Artificial (Humo químico) Se realiza por medio de humo líquido. como los nitritos. El calor se produce por vapor de agua. Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res. embutidos o no. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningún proceso de cocción previa y deben someter a estos procesos térmicos inmediatamente antes de su consumo. En la actualidad hay métodos modernos en los que se controla la consistencia del humo. para secar y ahumar productos como los cábanos.

. Paleta o brazo de cerdo . Troceado en cubos de 510 cm de lado 4. Secado y madurado En frío a una temperatura de 4 a10ºC por un tiempo de 12 a 24 horas 9. Carne y grasa mezcladas. Defectos: o . 8. Molido-picado. SAL SAL DE CURA CEBOLLA LARGA AZUCAR AJO PÁPRIKA PIMIENTA NEGRA COMINO ORÉGANO Proceso.Se realiza las pruebas químicas y organolepticas para establecer la calidad de las materias primas.Pesaje . Eliminar partículas extrañas que afectan la calidad.8 – 6. Control de calidad. 10. 11.pH entre 5. En refrigeración a una temperatura de 1 y -4ºC por un tiempo de 10 a 20 días. Almacenamiento. Embutido. Empaque y rotulado Bolsas al vacío de 250 y 500 gramos. 3. Mezclado Mezcla de carne y grasa con condimentos. Con sal nitrada 180 ppm. Pre-salado-curado. Adecuación Limpieza externa e interna. con disco de 10-12 mm de diámetro. químicas y microbiologicas. La carne debe estar congelada atemperatura de refrigeración 6. Refrigerar a 4°C 5. Selección y clasificación.2 2. = 100% pasta = 1. . Recepción de materias Primas. 7. Evaluación de características organolépticas. porcionado y amarrado Se porciona cada 8 cm de longitud y se embute en tripa natural.Total Condimentos y aditivos.8% del total de la carne y grasa (mitad en pre-salado) = 5 gramos por kilo de sal (pre-salado) = 20 gramos por kilo de carne y grasa = 15 gramos por kilo de sal = 5 gramos por kilo de carne y grasa = 3 gramos por kilo de carne y grasa = 2 gramos por kilo de carne y grasa = 2 gramos por kilo de carne y grasa = 2 gramos por kilo de carne y grasa 1.

Olor a fuerte. elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido". tocino Agua bien fría Harina de trigo = = = = 70% 10% 15% 5% (80:20) 100% Condimentos y Aditivos: Cebolla cabezona picada Perejil crespo picado Sal Sal de cura Pimienta negra Humo líquído PROCESO DE ELABORACIÓN 25 gramos por kilo de Carne y grasa 10 gramos por kilo de carne y grasa 2 % sobre total de carne y grasa 5 gramos por kilo de sal 1 gramo por kilo de carne y grasa 1 ml por kilo de grasa Operación o proceso Parámetros de control Recepción materias Primas Evaluación color. Olor rancio. no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. en diversas presentaciones y con carne de variadas especies. Evaluación de Defectos: 1 2 3 Color verdoso y/o café. sometido o no a tratamiento térmico. olor. . Rancidez. que permite obtener un producto cárnico rápido. textura. Este producto es importante por su gran aceptación y consumo. 2. Pasta sin consistencia. Hongos en la parte externa. Vinagrado. Formulación Carne magra de res Grasa de cerdo. Burbujas de aire. Según la norma Técnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado.2 Hamburguesa molida La hamburguesa es un producto cárnico crudo.3.1 2 3 4 5 6 Color verdoso.

con o sin nitritos (pernil de cerdo al hueso ahumado). que le confieren unas . Entre los jamones frescos están: batidos tipo york (fino tipo sándwich-prensado). En cajas de cartón con interior plástico. Carnes con grasa. mugre y hueso. 2.Recepción materias Primas Evaluación color. Disco 5mm de diámetro. condimentos y demás ingredientes. el pernil ahumado. Eliminar sangre. Mezclado Moldeado Moldeadora de hamburguesas. sutancias extrañas. Grasa y carne. Grano pequeño. Separar las hamburguesas con papel parafinado.4 Productos cárnicos curados y ahumados. textura. Selección-clasificación Limpieza externa e interna. 2. Troceado En cubos de 5 a 10 cm de lado Presalado Con sal nitrada 80 ppm Reposo-curado Cálculo y pesado de ingredientes Molido Carne baja temperatura. con hueso y sin hueso. empaque. En congelación a -18°C por 30 a 60 días. químicas y microbiológicas. jamones frescos cocidos “escaldados” Son aquellos jamones que tienen una vida útil corta y para su elaboración se utilizan salmueras líquidas. Empaque Almacenamiento Control de calidad Evaluación de características organolépticas. olor.4. agua.1 Elaboración de jamón batido tipo york o prensado El jamón york es un jamón batido al que se le adicionan sales de cura.

Tajado. Reposo. tendones y sustancias extrañas que afecten la calidad del producto. Refrigeración a 4°C por 12 a 24 horas 16. 11. Empaque y rotulado. cartílagos. 13. Choque térmico. 6. Cocción. Reprensado 15. Pesaje de aditivos y preparación de salmuera. su forma particular la proporciona un molde metálico rectangular. Eliminación del hueso. • pH 5. En refrigeración (1-4°C) por 24 horas 10.2 • 2. químicas y microbiologicas de las materias primas.8-6. Moldeado y prensado. Desmolde. sin ningún grado de maduración (pH 6. • Evaluación de las carácterísticas organolepticas.2) Proceso. Recepción de materias primas. hasta temperatura interna PF de 70°C. Se prepara una salmuera de 10ºBe 7. Es un producto cárnico escaldado. • Pesado. Eliminación de los residuos de sangre. Masaje. con alto contenido de proteína miofibrilar. 18. Deshuesado. 17. Almacenamiento. Troceado y pesado.5) o poco madurada (pH 5. hasta temperatura interna de 20°C máximo. Con agua-hielo o bien fría de 0 a 4°C. Masajeado Extracción de proteína.características agradables y de conservación. En refrigeración a 1-4°C por 20 a 30 días. grasa. Mezclado Adición de salmuera 8. Moldes metálicos con prensa 12. Se puede realizar manual o mecánico hasta total absorción de la salmuera 9. de diferentes grados de maduración. grasa interna y ganglios 4.8 –6. Corte de trozos aproximadamente de 50gr. 3. una hora por kilo de masa. Reposo. En agua o vapor de agua a 73-75°C. 1. Bolsas preformadas al vacío o bolsas con recubrimiento. Limpieza externa. 14. 19. . no embutido y. Para la fabricación de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras de varias especies.

Se debe verificar que no quede hueso en el músculo.4. especialmente carne con alto contenido de proteína.Evaluación de defectos. Tambien se debe sacar la tibia. puede ser evaluada matemáticamente. Si no se retira bien la sangre puede propiciar “limonage”.2 Pernil con hueso y sin hueso 1. phos fino) Almidón de papa Sal nitrada (mezcla comercial + sal común) (9. -Rotura al tajado. 3. Para determinar la calidad de las materias primas. -Presencia de burbujas de aire.2 2. -Botado de grasa o gelatina. -Color verdoso -Sineresis o llorado. Recepción de materias primas. 1 Evaluación de las características organolepticas. -Flacidez. Presión manual o mecánica de las venas y de la arteria femoral Con esta técnica se evacua la sangre residual que queda en las venas o en la arteria femoral (sobre unos 10 centímetros). -Sabor a jabón. Formulación Una formulación general para este tipo de jamones es la siguiente. o a lo mejor manchas negras de sangre seca. pavo. Limpieza externa Eliminar toda particula que afecte la calidad de la materia prima. La sangre es un elemento muy propicio para el desarrollo bacteriano.5-1% 3-6% 2-2. • • • • • • Pernil de cerdo o cordero o carnes magras de pollo y conejo Agua Condimento salmuera (con o sin nitritos. químicas y microbiologicas. Limpieza interna. 2 Pesado 3 pH 5. Si es pernil con hueso se debe retirar el hueso de la cadera siguiendo la forma del músculo y retirando las eventuales partes sucias. 2. peroné y la articulación. Si es pernil sin hueso se debe sacar el fémur evitando romper el músculo. . -abor agrio.5-10º Be) = = = = 100% = 20-30% 0. 4. Deshuesado. conejo y otras que cuenten con las características adecuadas. Eliminar toda clase de particula que afecte la caidad del producto. cordero.3% Tambien se pueden elaborar jamón batido de otras especies como pollo. Eliminación de los residuos de sangre.8 –6. -Quebrantamiento.

1 Color exterior muy café o quemado.5.5 gramos por kilo de carne = 100% = 20% = 0. para efectos didácticos y de calidad organoléptica y nutricional se puede utilizar la siguiente. 10. El pernil sin hueso (con sin adición de nitrito) se empaca al vacío en lonchas por 250-500g.03% o 0.34º Be Nota: Para la salmuera de inmersión se puede utilizar la misma formulación que para la de inyección y se puede aumentar la concentración de sal a 12ºBe (2. para la salmuera de inyección: 1 Carne magra (pernil) de cerdo (con o sin hueso) 2 Salmuera para inyección • Fosfato • Sal común (pernil hueso-sin hueso) o nitrada (sin hueso) • Salmuera aromatizada Otros ingredientes: 15 Nuez moscada en polvo : 1 gramo por kilo de carne 16 Pimienta negra en polvo : 1 gramo por kilo de carne 17 Mejorana : 0.5% = 2. 4 Dificultad al tajado por mal amarrado o prensado o deficiente calidad de materia prima. Control de calidad. además del agua aromatizada. 9. Para pernil pulpo. según formulación y proceso. Evaluación microbiológicas. 12. Tajado. 6. Llevar a cocción. Se realiza a temperatura de 50°C por un tiempo de 2 a 5 horas y humedad relativa (HR) 85%. una hora por kilo de masa. los siguientes aditivos: fosfato para jamones= 0. Mantener temperatura interna a 4 °C por Tiempo 12-24horas 7. hasta temperatura interna PF de 70°C. 3 Distribución homogénea del color por acción del nitrito y deficiente inyección.3% o 3 gramos por Kg de carne. 8. Empaque y almacenamiento. El pernil con hueso se comercializa entero. empaque. químicas y Defectos. a 10°C por 12 a 24 horas 10. Eritorbato u otro antioxidante = 0. Inyección de la salmuera. Amarrar para dar forma característica y/o empacar en malla. 10 a 25% sobre peso carne. 13. . 2 Color interior verdoso por bolsas de aire. Formulación Existen muchas formulaciones para la fabricación de jamón de pierna.3 gramos por Kg de carne. si es deshuesado se puede prensar en molde especial. Hornear y ahumar. Maduración y enfriado.55% de sal) Si no se dispone de las preparaciones phos para salmueras se puede utilizar.2%=10. En agua o vapor de agua a temperatura entre 70-75°C. de características organolépticas. Mejora el color y sabor.

Las carnes con pHs entre 5. el músculo tiene color co gris y una textura supremamente blanda. de curación o de maduración final. como la de los porcinos de peso elevado. lomos y espalda. Para elaborar jamones crudos madurados se utiliza carne proveniente de animales (cerdos) de 8–12 meses de edad. con olor fuerte. Putrefaccion: En el hueso se presenta olor fuerte. bien cebados y descansados. así como carnes con pHs superiores a 6. debe poseer un color rojo-rosado característico y estar madurada en refrigeración de 3-4°C por 2 o 3 días. Los productos cárnicos elaborados con carnes de animales jóvenes son pálidos por la coloración clara de su carne. En los cerdos las destazaduras más utilizadas son los perniles. se funde durante el molido o corte y se enrancia fácil y rápidamente. Resulta del desarrollo de gérmenes anaerobios facultativos o aerobios. "La resistencia de la grasa a la fusión y la dureza son los parámetros fundamentales para la elaboración . lleva consigo un color poco estable. se debe controlar y estabilizar esta variable. 2. magros. Defecto de color: Los productos elaborados con carnes PSE presentan problemas de coloración. en los bovinos se utiliza la carne magra de toros y vacas con buena conformación (Minoccheri Fonaciari y Monari 1982). lo que produce una transpiración oleosa en la superficie de los embutidos. Grasa 2 Según Frey (1985). La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante la fase de maduración con calor. Ausencia de sal nitrito o una utilización insuficiente o sal nitrito mal mezclado con la sal. lograr una maduración óptima y la disminución del pH. Nunca se debe usar carnes PSE y DFD.8 son las más adecuadas.2.DEFECTOS Limonage: Liquido viscoso y marrón.2. la grasa del vientre es más blanda por que su contenido de ácidos grasos insaturados y tiene bajo punto de fusión. se debe usar grasa porcina de la región del lomo y del costillar. buen tejido conectivo y dan alto rendimiento (Bargonzin y Fabi 1982). Se presenta por la utilización de materias primas de baja calidad como las PSE. lo que permite una estructura abierta (la actina y miosina separadas) y la liberación de jugos que sirven para la difusión de los ingredientes y aditivos por el jugo celular que se encuentra entre los espacios de las miofibillas. Es la sepación entre el músculo y la capa de grasa. como regla general para la elaboración de productos cárnicos. grasa dura. esto propicia el desarrollo de microorganismos que producen la putrefacción. se presenta retención de agua y actividad proteolitica elevada. crudos y madurados.5 Productos cárnicos crudos curados madurados Características generales de las materias primas para elaborar productos cárnicos crudos madurados 1 Carne Se debe realizar un buen sacrificio y faenado de los animales. compactas. púes el bajo porcentaje de humedad puede hacer que se forme corteza Falta de cohesion.4 a 5. Se presenta entre los huesos y los músculos y Se produce por contaminación en la materia prima y/o en el proceso. La carne más adecuada para estos productos es la de color fuerte. Produciento en las proteínas desnaturalización y por lo tanto una textura floja y viscosa. Masajeado deficiente y elvada temperatura en el proceso de cocción. que tienen carnes duras. Tambien deben tener unas buenas condiciones ante-morten para mantener un alto contenido de glucógeno en el músculo. Textura: Cuando el pH del jamón fresco es superior a 6. Mohos: El exceso de humedad produce mohos. de buen sabor.

Su poder de conservación está determinado por varios factores. Primera Salazón. humedad relativa de 75-80% por un tiempo de 24-36 horas. el color. jambon de parme y parme ham. inclusive sobre los patógenos. Lactobacillus y Pediococcus: para acidificación. Existen dos clases de productos cárnicos crudos madurados: 1 Carnes maduras en bloque: Jamones. R. la pierna y la grupa que constituye la base anatómica del jamón. 1980). Los cultivo starters son dominantes sobre la flora natural de la carne.1 Elaboración y tecnología del Jamón Parma.). Limpieza del jamón. Conocido tambien como di parma. que se complentan entre si y. que condicionan la multiplicación microbiana de los primeros días de su elaboración.5. Exaguinación. lo que requiere de condiciones ambientales especiales. bernadi. Este proceso se da por enzimas y microorganismos del genero micrococcus y lactobacillus con controles de tiempo. s. para garantizar un producto de buena calidad. Se realiza manualmente la evacuación de los residuos de sangre. (Baldini. Para manipular y conservar el jamón fresco se debe realizar un enfriamiento a temperaturas de -1 a 4ºC.f. para evitar el crecimiento bacterial que contamina la materia prima a trabajar. En la maduración se presentan cambios bioquímicos en las proteínas y en los lípidos. La obtención de productos cárnicos crudos es una de las formas más antiguas de conservación de la carne. La flora microbiana que crece comúnmente en la superficie de los embutidos madurados son bacterias del género Penicillium y levaduras. son: la actividad de agua (aw) y el pH. Los microorganismos más usados son los microorganismos de los géneros: • • Staphilococcus carnosus: para estabilizar el sabor.de productos cárnicos crudos madurados como el salami". humeda y temperatura. Se aplica sobre la superficie de la carne sal nitrada al 4% del peso de grano 2 3 4 5 . textura y sabor de los productos cárnicos fermentados. Su deshidratación. 2 Salami. Se elimina el exceso de grasa y se da la forma característica del jamón. Es apetecido por su dulzura y Proceso para la elaboración del jamón: 1 Separción del jamón. 2. Enfriado. Cultivos iniciadores o starters 3 Son microorganismos adicionados directamente a la carne con el fin de mejorar la acidificación. aroma. Se separa de la canal y se realizan los cortes para obtener los músculos que conforman el muslo. y depende directamente de la calidad de la carne. Para proteger la superficie de los embutidos madurados se pueden aplicar cultivos sobre ésta (Sanofi Bio Industries. los ingredientes y aditivos utilizados. maduración y modificaciones de los tejidos grasos contribuyen a la formación de las propiedades organolépticas de cada producto.

elaborado con el costillar deshuesado del cerdo. por un tiempo de 8 días. dando lugar a la reproducción microbiana que puede deteriorar el producto. Se debe tener control de la humedad relativa y temperatura par facilitar la deshidratación e imperir el desarrollo de microorganismos. curado. se inicia el proceso de maduración y este depende el peso. Los jamones se pasan a refrigeración (0-4ºC) y humedad relativa (85-90%) con el fín que la sal absorba lentamente la humedad ambiental y penetre en la masa muscular.medio y humedecido. 2. Segunda salazón. Se retiran los excesos de sal. Posterior a la deshidratación parcial del jamón. o una velocidad del aire demasiado alta. ahumado. La pérdida de peso del jamón es de 4-6%. Se realiza el mismo procedimiento de la primera salazón.2 Elaboracion de tocineta. Recepción de materias primas. Los jamones se deben mantener en cualquiera de las siguientes condiciones: 8 9 Temperatura ºC 20-22 18-19 14-15 1 Humedad % 60% 70% 55-60% Tiempo día 1 3 7-9 Maduración.5.) 12-14 9. Se retira el exceso de sal. A una temperatura de 12-16ºC. Evaluación de las características organolepticas microbiologicas. humedad relativa de 80-82% Peso jamón (Kg. en los alrededores de la cabeza del fémur y entre la piel y la grasa. 6 7 Cepillado.5-11 6-8 Tiempo (meses) 12 10 6-8 Al final del periodo de maduración. Se ponen los jamones en bandejas a temperatura de (0-4ºC). las mermas se aproximan a un 25%. Luego de salazar la superficie se introduce sal en las cavidades expuestas de la vena femoral. Segunda limpieza. Deshidratación y maduración. se hace nuevamente la exanguinación por presión que se ejerce sobre los músculos. o lo hace lentamente. no permiten la maduración del producto por la formación de una película seca (costra) que impide la evaporación del agua interna. Un secado muy rápido. por lo tanto "el producto no respira". no embutido. Los jamones deben estar colgantes para facilitar el escurrido del agua. La tocineta es un "producto cárnico. Verificar temperatura de -5ºC químicas y . humedad relativa 75-85% por ocho o diez dìas. Un secado demasido lento y en ambiente muy húmedo hace que el agua que llegue a la superficie no se evapore. Proceso. con la adición de ingredientes de uso permitido". procesado. 1.

2% o 2 g/litro de agua DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS. 1 2 3 4 5 Color muy oscuro o quemado. Curado. Empaque. 10°C) por 3 a 4 horas 10. 3. Escurrir por una o dos horas. Dentro de la salmuera restante se coloca la tocineta. Lavado y escurrido. por un tiempo de 20 a 30 días. 6. La tocineta es un producto sin composición específica. para obtener la cristalización del tocino y la cocción de la carne. Se ahuma natural o con adición de humo líquido en una proporción del 1-2%.3 100% 2% del total de carne más agua 5 gramos por kilo de sal 1-1. 5.5. Sabor desagradable. huesos y tendones. Enfriado. Difícil tajado. Olor a rancio.65°C por 4 a 6 horas. utilizada en la elaboración de diversos platos como pasabocas y como acompañante en otras comidas. 11. Tajado. 4.2. En refrigeración a 0-4°C. Que afecten la calidad del producto y que sean un medio para el desarrollo de microorganismos. Eliminar el exceso de sal. ahumado. con lo cual se obtiene un producto que se puede tajar en lonjas delgadas. Formulación de la salmuera. Del 100% del peso de la plancha de tocineta se inyecta 15 a 20% de salmuera. Control de calidad Empaque. Al vacío o en cajas especiales de cartón o bandejas de icopor. Adecuación: Retirar cuero. evaluación fisicoquímica. DEFECTO Color gris CAUSA -Soluciones débiles . Almacenamiento. 13. Cálculo de ingredientes y pesado para realizar una salmuera de 10-14 ºBe. 8. Cocción y ahumado. 12. Grasa sin cuerpo.6% del total 0. Inyección de salmuera. Al ambiente (Tmax. Horno de secado a 50. Formulación de la salmuera (12-14°Be) Agua fría pasterizada Sal Sal de nitro Sabor a jamon Humo líquido 2.5 a 4 mm de espesor. Este producto cárnico se prepara utilizando calor seco y humo. Inmersión en salmuera. Lonchas de 3. Defectos. microbiológica y organoléptica. 9. En refrigeración a 4°C por un tiempo de 24 a 48 horas 7.

grasa. En los embutidos crudos es importante destruir el parásito Trichinela Spiralis de la carne.-Inyección realizada muy superficialmente -Tiempo corto de curado -Temperaturas muy bajas Color Verde y acidificación -Baja concentración -Materia prima con pH elevado -Carne y salmuera con alta carga microbiana -1 Concentraciones superiores de nitritos -2 Exceso en el tiempo de curado -3 % inferior en la humedad del cuarto de cura. 7. Molido de carne y grasa por se parado con disco destrozador 3. curado y madurado. humedad relativa. Obtener granulometria gruesa. condimento. embutido. Controlar continuamente temperatura. 6.4 EMBUTIDOS CRUDOS MADUROS Las diferentes operaciones en la elaboración de embutidos crudos son semejantes. Formulación: Carne de res limpia y desengrasada 95:5 = 45% . Humedecer superficie por inmersión o aspersión con cultivo starter. Quemadura en la superficie y pérdida de peso 2. hielo. cerdo. elaborado con base en carne de bovino. sal.5. cambio de coloración así como el aroma característico que debe tener. El salami: producto cárnico procesado. grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visible. y cuyo diámetro puede ser de 45mm a 80mm”. Cutteado corto y lento en el siguiente orden: carne. antioxidante. congelandola durante 20 días a una temperatura -20ºC. Las diferencias estan en la elección y composición de las materias primas y la técnica de elaboración de acuerdo a la normatividad establecida. Tambien se puede eliminar el parásito ahumando el embutido a temperatura de 56ºC con una humedad relativa de 80ºC hasta lograr temperatura interna de 54ºC. Embutir en tripa natural comestible de res calibre 60 5. Llevar a cava de iniciación temperatura 4 a 8°C para iniciar fermentación. tiempo y desarrollo de hongos. Llevar a cava de maduración temperatura 10 a 14°C. 8. Elaboración del Salami 1. 4. fosfato. cultivo. Pesado de materias primas (verificar temperatura cercana a –5°C de la carne y de la grasa) 2.

con los conocimientos adquiridos y en un cuadro resumen realice nuevamente el ejercicio.5 gramos por kilo de pasta = 2. Realice la explicación del proceso. Es importante que escoja el producto a su gusto y las respuestas al ejercicio deben ser de sus conocimientos.5 gramos por kilo de pasta = 2. Los procesos tecnologicos dan como resultado la variedad en productos carnicos. Formación excesiva de ácido Sabor y aroma cáustico Sabor amargo Rancidez Mala cohesión entre el empaque y la masa a embutir Desarrollo microbiano en la parte externa del producto. De acuerdo a los conocimientos previos debe elaborar un diagrama de flujo de un producto tipo emulsión. EMULSIONES CARNICAS. Actividad Inicial. Compactamiento de la grasa Defectos de procesamiento Defectos en aroma y sabor Defectos fisicos. DEFECTOS CAUSA Película seca por dentro Formación de bolsas de aire y porosidades Decoloración de las partes externas del embutido Textura blanda. Compare la respuesta dada por usted en la actividad inicial. 3. PRODUCTOS CÁRNICOS ESCALDADOS. Actividad Final.1 Emulsiones carnicas . CAPITULO 3. formulación y determine los factores que afectan la calidad de la emulsión.Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5 Grasa de cerdo dorsal fresca Ingredientes y aditivos: Sal Sal de cura Fosfato Leche en polvo Pimienta negra molida Pimienta negra en pepa Mejorana Nuez moscada = 30% = 25% = 2% = 5 gramos por kilo de sal = 3 gramos por kilo de carne y grasa = 2% = 3 gramos por kilo de pasta = 0.5 gramos por kilo de pasta Defectos en el procesamiento de embutidos cárnicos maduros.

Figura 17 Ordenación de las moléculas de grasa y agua Fuente: La ciencia de la carne de H. manteniendo en su lugar los demás ingredientes de la masa cárnica . formando una emulsión con menor energía interna y aumentando su estabilidad. Cada uno de los tres sistemas físicos debe tener su propia estabilidad para garantizar la estabilidad física de la masa cárnica. En una emulsión carnica se encuentran tres sistemas físicos diferentes. • Una solución de los componentes hidrosolubles Disueltos en el agua de la formulación y en el agua de la carne y de la grasa. El líquido que forma las gotas pequeñas se denomina fase dispersa y donde estan dispersas las gotas se denomina fase continua. En ésta se encuentran disueltos la sal. polipéptidos (cadenas de minoácidos) y algunos aminoácidos. Entre ellos encontramos los embutidos cárnicos emulsionados-escaldados. En la industria de carnes la mayoría de las emulsiones son de aceite en fase continua de agua (Ac/Ag).Weiling. aglomeraciones de células. se solidifica. algunas proteínas. en la cual se forma una matriz protéica.Según Forrest. una parte de los polifosfatos. manteniendo en suspensión las moléculas de grasa. células adiposas. • • Una mezcla heterogénea de fibras musculares. En las emulsiones carnicas la fase dispersa está conformada por por particulas de grasa sólida o líquida y la continua por agua que contiene sales y proteínas especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones salinas diluida. La estabiliza de la emulsión la proporciona los agentes emulsificantes o estabilizantes. La emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles. algunos componentes de las especias. estos actuan reduciendo la tensión que se produce por el contacto de la grasa con el agua. que al ser sometida a coagulación (por calor o acidificación por descenso brusco del pH). 1973 . uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotitas o glóbulos en el otro. por la cual se forma una red o trama tridimensional de las proteínas estructurales de la carne. moléculas de agentes estabilizantes Una emulsión En la que las proteínas solubilizadas actúan como agentes tensoactivos o emulsificantes. donde la mayor cantidad de componente es la fase líquida y en menor proporción la fase dispersa.

lo que hace necesario una adecuada solubilización y extracción de las proteínas.1 Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones.La separación de la grasa y el agua es causada por la alta tensión superficial de las gotas de grasa formadas. como compuestos acíclicos. Esta adición de sal ayuda a la estabilidad de la emulsión. utilizando sales y polifosfatos. 3. A medida que aumenta el pH del músculo se extrae mayor cantidad de proteína. . lo que implica: • • • • Reducir el tamaño de las párticulas sin dañar su estructura terciaria (los aminoácidos). Los polifosfatos tienen un gran poder emulsificante.5 partes de grasa y. puede retener cuatro partes de agua. La carne debe estar refrigerada o congelada. lo que aumenta la extracción de las proteínas por su acción disociativa sobre el completjo acto-miosina. lo que debe tenerse en cuenta al formular los diferentes productos emulsionados escaldados. que impide una fina fragmentación de la misma y su carácter hidrófobo (rechazador de agua) de grupos atómicos (CH3–CH2–CH=) de las moléculas de grasa. Se recomienda el hielo por el calor de fusión latente adicional que debe absorven para fundirse. Se utiliza en carnes en rigor mortis o con pH bajo. Para reemplazar la proteína cárnica se puede utilizar proteína vegetal como las de soya y/o otras proteínas de orígen animal como los caseinatos. En el proceso de escaldado las temperaturas superiores a 75ºC producen desnaturalización de las proteínas y el producto se reduce de tamaño perdiendo su función emulsificadora (separación de sus componentes) La extracción máxima de proteína se logra en salmueras al 10%. En la formulación. el agua no debe ser menor del 16% para emulsiones preparadas con carne fresca y. se puede reemplazar como máximo el 5% del total de la grasa formulada. De acuerdo a lo anterior el ingrediente más importante en una emulsión cárnica son las proteínas de la carne. No es aconsejable utilizarla en carnes calientes. Para evitar el calentamiento se debe adiciconar agua fria o hielo. El emulsificante rompe la tensión superficial de la grasa y mantiene estable o en su lugar los diferentes ingredientes. Temperaturas superiores a 15ºC en el proceso de cutteado y/o molido pueden producir la desnaturalización de las proteínas solubles y esto da como consecuencia la rotura de la emulsión. El estado de rigidez de la carne afecta la emulsión. pero por sabor no es posible usar este porcentaje. del 21% cuando se utilizan carnes congeladas. rompiendo las membranas celulares y el tejido conectivo Aumentar al máximo permitido la fuerza iónica de la solución. Una concentración adecuada está entre el 2 y 3% como máximo. Una parte de proteína puede emulsificar 2. La carne antes de su rigidez permite la extracción del 50% de la proteína soluble salina y así puede emulsificar mayor cantidad de grasa. Cuando se adicionan preemulsiones de grasa. Es importante la proporción de los diferentes ingredientes: • • • • • Emulsiones con un contenido de grasa del 30%. Evitar al máximo la coagulación prematura de las proteínas por el calor producido en el proceso de cutteado y molido Reducir lo mínimo posible el tamaño del tejido conectivo aprovechando sus propiedades estructurales y evitar que con el calentamiento se convierta en gelatina.1.

Según el porcentaje de carne.1. Salchichón (8–10%) y Mortadela (3–7%) 3. La mortadela tiene una capacidad de retención de agua del 72% y 28% de merma del agua total Y el salchichón cervecero del 22% de merma del agua El poder emulsificante O capacidad de emulsión. se almacena a temperatura de 0-4ºC por un tiempo de 12 horas( Es recomendable para ganar tiempo. por el alto contenido de hierro (Fe+2) en el producto. para que haya emulsión su valor no debe ser inferior de uno (1). Para la adición de los ingredientes y obtener una emulsión estable la adición de los ingredientes. es la medida en mililitros que es capaz de emulsionar un gramo de proteína sin que se rompa o invierta la emulsión. además de las normas técnicas y/o legales son las siguientes: • Para un producto de buena calidad: Carne = 45-60% Grasa = 15-20% Harina de trigo = 5% Aislado soya = Máximo 4% en base seca presente Plasma sanguíneo = Máximo 2% en base seca. a medida que las proteínas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua.seleccionado o premiun = mayor del 55% de carne en la fórmula. En las proteínas cárnicas el poder emulsificante depende del valor de ligazón de las proteínas. esto que se conoce como pre-salado) antes de la emulsión esto permite que la extracción de la proteína sea más mejor. Aceptables. Los productos cárnicos emulsionados tienen diferente viscosidad por la finura o grosor de los granos de la pasta. Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada.2 Adicion de ingredientes en una emulsion carnica. Otras pautas que sirven para tener un punto de partida en los porcentajes de los ingredientes de los productos cárnicos colombianos. se adiciona tambien los fosfatos. que está relacionado con la cantidad de grasa en la carne.La viscosidad Es la resistencia que presentan las sustancias líquidas o semilíquidas a fluir. Posterior a la extracción de la proteína se adiciona la grasa y luego los condimentos y antioxidantes para . El porcentaje de mermas en proceso de algunos embutidos escaldados son: Salchichas (12 –15%). fluida y densa. mejorar la calidad de la carne. Debe controlarse la temperatura de la emulsión.estándar = 45% de carne en la fórmula. Se usa para establecer si en una formulación determinada habrá o no emulsión. la cual se adiciona poco a poco. se debe tener en cuenta el orden de Primero se adiciona sal y los ingredientes del curado. el exceso produce sabores metálicos. al ser masa fina. Buenos. se consideran: Corrientes o económicos = 35% de carne en la fórmula. lo que les permite una mayor o menor CRA y menor o mayor merma. El proceso de emulsificación se realiza en el cutter agregando inicialmente el 34% del agua. viscosa.

con un incremento acelarado de la temperatura. Se emulsiona hasta obtener una pasta suave. Adición de ligantes Harina de trigo: Se agrega el 34% de hielo restante. . 3. La extracción de la proteína debe hacerse a baja velocidad para obtener un picado fino. Los fosfatos también se le adicionan para coadyuvar la extracción. Se debe adicionar cuando está completa la emulsificación. junto con el cortado de las cuchillas del cutter. Formación de la emulsión Se adiciona el 33% de hielo en escarcha. la grasa.. En la medida que las proteínas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua. Se coloca en el cutter se agrega agua en forma de hielo y/o escarcha (33% del agua formulada). debe estar presalada-curada. debido a que las proteínas son solubles en soluciones salinas diluídas. la mortadela. lo que forma una solución salina que ayuda a la extracción de las proteínas. homogénea. el salchichón cervecero. la salchicha suiza. Adición de granulados y rellenos Para productos como la jamonada. que se les adiciona carne en granos o trozos. de acuerdo al producto a obtener. Extracción de las proteínas La carne se muele antes de emulsificarla. la pasta se vuelve rápidamente más viscosa. Embutido y porcionado Con la ayuda de máquinas inyectoras o embutidoras se llenan las tripas. la cual se va adicionando poco a poco.2 Proceso de una emulsión. etc. Adición de condimentos (especias) y antioxidantes Se recomienda colocarlos después de mezclar la grasa. para obtener sus características. la harina y se mezcla a velocidad baja. la preemulsión y los antioxidantes. las emulsiones de pavo y pollo rellenos. no grasosa. pues el mejor vehículo del condimento es la grasa. Para los productos como el pavo y pollo rellenos (considerados especialidades cárnicas) se les adicionan vegetales y frutas previamente preparados. El embutido debe quedar sin cámaras de aire que producen un aspecto inadecuado y una vida útil muy corta. Al adicionar la sal y los polifosfatos se inicia la solubilización de las proteínas. Las salchichas se porcionan y/o amarran al tamaño característico de cada tipo de producto. La temperatura ideal para realizar la emulsificación es de 7°C y no debe ser mayor de 14°C. que se controla con la adición de hielo. manteniendo una temperatura no superior de 10-12°C. grasa cristalizada en cubitos. de diferentes diámetros.evitar la producción de óxido nitroso y por último las sustancias de relleno como harinas y féculas. de lo contrario es muy difícil controlar la temperatura durante el proceso y puede romper la emulsión por calentamiento.

4). salchichón. Fibrosas calibre 56 a 65: salchichón popular. hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto frío centro geométrico de la masa de 70ºC. que cumpla con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud Pública y NTC 1325. permitir el pelado del producto. salchichas. disminuye el tiempo de escaldado del producto. La carne de animales jóvenes y magros.8 a 6. frankfurt. Secado Se realiza en hornos a temperaturas entre 60-65°C. galantitas y carne de diablo 3. del proceso y de las condiciones de higiene. Los productos cárnicos emulsionados escaldados son: mortadelas. sellado. jamonadas.3. las nutricionales y organolepticas. o un minuto por mm de diámetro.3 Productos cárnicos escaldados. etc. super perro. formar una corteza que proteja contra el ataque de microorganismos y facilite el tajado. Fibrosas de nylon calibre 56 a 60: salchichón popular. aseo y mecánicas de los cuartos de refrigeración. frankfurt. Tubos de colágeno: Salchichas viena. con una alta capacidad de retención de agua (CRA) y un ph alto (5. su duración está entre 20 y 30 días empacado al vacío. por tiempos variados que dependen del tamaño y diámetro del producto. este tiempo también depende de la calidad de las materias primas. cerveceros y salamis. Las proteinas miofibrilares coagulan a 55°C y las del estroma a 68-70°C. empaque. Control de calidad En la evaluación del producto final se deben observar sus características de presentación. por esto se utilizan temperaturas de 70 a 75°C para lograr una coagulación completa. Nylon calibre 90 a 105: mortadelas. galantinas y jamonadas. Su función es dar una coloración roja estable a la corteza. Fibrosas calibre 70 a 85: jamonetas Tripa natural de cerdo: salchichas tipo suizo Tubos de celofán de diferentes diámetros: salchicha viena. ablandar el alimento y destruir la carga microbiana patógena. además. Escaldado o "cocción" Se realiza en marmitas con agua caliente y/o hornos de cocción a una temperatura de 70-75º C.1 Características de las materias primas • Carne Las emulsiones cárnicas se elaboran con carnes frescas. cero mermas. Almacenamiento Se coloca en cuartos fríos a una temperatura de 4º C. cábanos. no completamente maduradas. e higiénicas. etc. por un tiempo de una hora por cada Kg de peso de la pasta moldeada. . 3.Los empaques utilizados. de acuerdo al tipo de productos a embutir son: • • • • • • • • Fibrosas calibre 90 a 105: mortadelas. galantinas y jamonadas.

sin olores extraños y debe almacenarse en refrigeración (0 a 2°C) por máximo tres días. libre de metales pesados que puedan interferir en el curado de la carne y en las características finales de los productos. • Proteínas aisladas y texturizadas Las más comunes son las obtenidas de la soya. similar a la carne. cueros de cerdo. blanda. y seca. • Preemulsiones Son pastas suaves elaboradas con grasas blandas. • Sal común Debe ser blanca. libre de hongos e insectos. • Aditivos: nitritos. • Agua . La harina debe estar fresca. La hidratación se realiza de acuerdo a la concentración de la proteína.Hielo Fabricado con agua potable. yodada. Para almacenarla por más tiempo se congela mínimo a -18°C. reemplazar parte de la grasa de la formulación y reducir los costos de producción. Se almacena en sitios frescos. alto punto de fusión (24°C) y. Se adiciona en forma de escarcha para no dañar las cuchillas del cutter y lograr una emulsión estable. Para su uso se hidratan previamente. proteínas vegetales y animales (diferentes a la carne como el caseinato) y agua caliente. limpia. • Los ligantes El más utilizado es la harina de trigo por su aporte de proteínas y propiedades ligantes que ayudan a la consistencia del producto. secos y aireados y. Los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado o despalme.recién sacrificados es la más apropiada. para disminuir costos de producción sin disminuir la calidad nutricional de los productos. su compra debe realizarse a proveedores certificados. en forma de texturizados o aislados. debido a que permite aumentar el poder emulsificante y aglutinante. • Grasa La más utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por su consistencia. y se refrigeran. que reemplazan parte de la carne en la formulación. ni veteadas o con marmoreo. la acidificación y sabores a pescado. utilizar la grasa blanda de la adecuación de las materias primas cárnicas. Lo anterior permite una textura consistente y homogénea en el producto. fosfatos y antioxidantes . sin presencia de sustancias extrañas y en su empaque original. no humedecerlos ni contaminarlos con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad. porque sus proteínas se desprenden con mayor facilidad. Deben mantenerse en empaques herméticos y originales. ni de animales viejos. el día anterior. Su función es dar suavidad a la emulsión. se guarda en sitios frescos. • Condimentos Se utilizan condimentos y especias naturales y hoy en día es común encontrar los unipack. para obtener una mezcla hidratada con 18% de proteina. La grasa debe ser blanca. las características organolépticas que le confiere e los productos cárnicos. para evitar la oxidacción. los cuales llevan mezclas preparadas y específicas para cada producto. No es aconsejable utilizar carne congelada. secos.

Tambien se deben descartar carnes con color verde o marrón o de olor putrefacto. Independiente de los factores el producto final debe tener los parámetros de calidad exigidos en las normas emitidas por los entes controladores en la industria de alimentos. En el molino se obtiene un picado grueso de acuerdo al producto que se va a procesar. el rendimiento esperado. curada. estaría bien controlar lo homogeneidad del color. 3. De acuerdo a la proporción de carne magra en la formulación se presentan tres tipos de embutidos cárnicos: Con 35% Corriente o económico . Esta adición se puede realizar en un cutter o en mezclador. se obtiene masas tipo emulsión de grano muy fino. se debe controlar la temperatura de la mezcla. Formulaciones. máximo. estos puntos provocan defectos de color en el producto final y sirven como medio para el desarrollo de germenes patogenos. En el cutter la mezcla debe tener una temperatura de -4 a -5 ºC.Las sales de cura. que puedan deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores. para hacer más fácil y menos riesgoso su uso. Los aditivos deben permanecer cerrados. entre ellos la calidad del producto. molida y formación de emulsión. medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en la superficie de la masa de carne) para determinar que las diferencias no sean muy amplias. Organolepticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre. El objetivo es que la materia prima cumplan las normas de calidad. generalmente de color rosado. Por eso. las politicas empresariales y el mercadeo. para que ellas se solubilicen. La acidificación del medio y su desecación formaron un gel que dará la consistencia a la mezcla. tiempo y velocidad del picado. tipo emulsión. En la recepción de la materia prima: Se debe medir la temperatura y el pH del lote para ponerlos en referencia con las normas aconsejadas. El principio de esta fase es extraer las proteínas utilizando los efectos de la sal. Los siguientes son los porcentajes de ingrediente: Carne magra Grasa Harina de trigo Aislado de soya Plasma sanguíneo 45 a 60% 15 a 20% 5 a 7% 4 a 6% en base seca 2% en base seca. se guardan en frescos limpios y secos. hematomas o cualquier tipo de manchas rojas. debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo. en la industria de condimentos y empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en sal común y con una sustancia indicadora. Importante trabajar carnes congeladas o como minimo refrigeradas. Adición de ingredientes: El proceso técnico de adición busca dar cohesión a la mezcla lo que asegura la futura cohesión de la tajada. nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentración máxima de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la carne. El picado o molido se realiza en un cutter o molino. depende de varios factores. La formulación de un embutido cárnico. y también homogenizar la mezcla.4 Elaboración de productos cárnicos escaldados (embutidos) En la elaboración de productos cárnicos escaldados se tienen operaciones comunes como la recepción de la materia prima.

05% máximo del total de la pasta 0.05% p/p máximo 3.02% del total de la pasta Hay dos opciones para el condimento 1 Condimiento industrial 4 .8% del total de carne y grasa 5 gramos por kilo de sal 0.2 a 0.8% sobre el peso de la pasta Fosfatos embutidos = 0.5 gramos por kilo de pasta Coriandro 2 gramos por kilo de pasta Mostaza 3 gramos por kilo de pasta 3. embutido escaldado obtendido del proceso de la carne de bovino y con la adición de aditivos permitidos según la legislación.5% máximo del total de carne y grasa .1 a .4.7% 1. los trozos de carne y grasa que se incorporan en la Producto embutido.5 a 1.1 Salchicha tipo suiza Producto carnico. Sal Sal nitrada Fosfatos 1.5% p/p máximo Eritorbato o antioxidantes 0. Carne magra de res (para pasta emulsión) Carne magra de cerdo (para granulado) Tocino de cerdo Hielo en escarcha Harina de trigo Sal Sal nitrada Fosfatos Eritorbatos Humo líquido 36 a 50% 10 a 16% 10 a 15 % 15 a 25% 4.4.8% del total de carne y grasa 5 gramos por kilo de sal 02 a 0.2 Salchichón cervecero.7 gr/Kg total de masa (ficha tecnica) 2 Condimento natural: Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pasta Ajo 1.Con 45% Mayor del 55% Medio o Estándar Buena calidad o premium Una formulación general para una emulsión cárnica es: • • • • • • • • • Carne magra de res = 35 a 60% Carne magra de cerdo = 10 a12% Grasa dura de cerdo =15 a 20% Harina de trigo = 5 a 10% Hielo en escarcha = Sal cura = 180 a 200 ppm Sal común = 1.5% máximo del total de carne y grasa 0. escaldado que lo caracterizan masa.

5% máximo del total de carne y grasa 0.05% del total de la pasta 7gr/Kg de masa o según indicaciones 3 gramos por kilo de pasta 2 gramos por kilo de pasta 2 gramos por kilo de pasta 3 gramos por kilo de pasta 3 gramos por kilo de pasta 3.8% total de carne y grasa 5 gramos por kilo de sal 02 a 0. El diámetro es superior a 80 mm. Ajo Comino Pimienta negra Mejorana Nuez moscada 3.4.3 Mortadela Carne magra de res (para pasta emulsión) Carne magra de cerdo (para pasta emulsión) Tocino de cerdo (para emulsión) Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado Hielo en escarcha Harina de trigo Sal Sal nitrada Fosfatos Eritorbatos Condimento indutrial Condimento Natural Ajo Comino Pimienta Nuez moscada Cardamomo 38% 12% 16% 5% 25% 4% 5 gramos por kilo de pasta 2 gramos por kilo de pasta 2 gramos por kilo de pasta 3 gramos por kilo de pasta 1 gramo por kilo de pasta 1.02% del total de la pasta Se manejan las dos opciones para el condimento: condimento natural e industrial Condimento natural.1 a .05% máximo del total de la pasta 0. Carne magra de res (para pasta emulsión) Carne magra de cerdo (para pasta emulsión Carne magra de cerdo (para granulado o en trozos) Tocino de cerdo Hielo en escarcha Harina de trigo Sal Sal nitrada Fosfatos Eritorbatos 34% 12% 14% 12% 24% 4% 2.4 Jamonada A este producto lo caracteriza los trozos de cerdo dispersos en la masa fina homogénea.5% del total de carne y grasa 0.05% máximo del total de la pasta .Eritorbatos Humo líquido 0.0% del total de la carne y grasa 5 gramos por kilo de sal 02 a 0.4.

Realice la explicación del proceso y determine los factores que afectan la calidad de la emulsión Actividad Final. -Color verde: crecimiento de Lactobacillus -Uso excesivo de nitritos (NO2) -Ciclo de curado incompleto -Polifosfatos mal homogenizados o adicionados en exceso Defecto Separación de la grasa Deformaciones Coloraciones defectuosas Los procesos tecnologicos dan como resultado la variedad en productos carnicos. 4.4. En la actividad a realizar determine según su criterio que parámetros de control a tener en cuenta para establecer la calidad de los productos procesados. PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS Y ESPECIALIDADES CARNICAS.1 Productos carnicos cocidos .5 gramos por kilo de pasta Defectos en productos cárnicos escaldados Causa -Exceso de tejido conectivo -Exceso de grasa en la formulación -Temperatura de escaldado superior a 80ºC -Corte excesivo de la carne y/o la grasa -Carnes demasiado maduradas. Actividad Inicial. CAPITULO 4. Es importante la argumentación que haga en cada uno de los parámetros.5 4 gramos por kilo de pasta 1 gramo por kilo de pasta 2 gramos por kilo de pasta 2 gramos por kilo de pasta 1 gramo por kilo de pasta 0. con pH bajo -Temperatura de cuttedo superior a 18ºC -Por exceso de ligantes -Por exceso de temperatura de secado y /o escaldado -Por exceso de agua que puede producir productos muy blandos y de fácil deformación y difícil tajado y empaque. De acuerdo a los conocimientos previos debe elaborar un diagrama de flujo de un producto tipo emulsión.Sabor a Jamón Humo Liquido Pimienta Blanca Nuez Moscada Apio Clavo de olor molido 3.   Compare la información de la actividad inicial verifique los acierto y errores con respecto a la tematica del capitulo y realice nuevamente el ejercicio teniendo en cuenta los conceptos tecnologicos del modulo y las investigaciones realizadas por usted durante el desarrollo de la tematica.

parcialmente. Hay agregación protéica y. A 65-70°C se rompe la estructura de la mioglobina. hasta un punto determinado y. en ocasiones. según la técnica empleada.1 Clases de cocción Cocción en seco En estos tratamientos térmicos se originan. en tanto que la actomiosina se endurece por la formación de uniones disulfuro. como el queso de cabeza o las rellenas europeas. Los productos cárnicos escaldados mantienen su estructura por la formación de una trama de matriz proteica. . que unen fuertemente las cadenas protéicas entre si. lo que produce la salida de la grasa celular y el color de la carne se torna pardo grisáceo. por ejemplo sangre. lo que facilita la masticación y digestión. se despliegan las alfa hélices y se ligan. Con técnicas abiertas como la cocción casera de asado a la plancha o a la parrilla.La cocción es un tratamiento térmico a altas temperaturas (mayor de 80ºC). está basada en otras proteinas como el colágeno y la elastina que confieren una estructura dura y firme al corte. A temperaturas mayores de 80°C el colágeno y la elastina se ablandan. A 80°C las paredes celulares se agrietan y rompen. La actomiosina se hace más firme y menos soluble y disminuye rápidamente su capacidad de retención de agua. A temperaturas de 107 a 155°C se liberan los jugos por la degradación de las proteinas y la destrucción de los aminoácidos. Los productos cocidos no tienen una estructura definida como el caso de los patés y la rellena o. reacciones de Maillard pardeamiento químico. Seguridad higiénica: destruyendo y/o inhibiendo el crecimiento de los microorganismos. que forma una costra superficial sobre el producto. pero se modifica poco su configuración. 4. Las Durante la cocción se modifica: • • • • El flavor: el aroma y sabor son más apetecibles. constituída por las moléculas de actina y miosina. A 50ºC las fibras musculares comienzan a acortarse y exudan agua por la desnaturalización de las proteínas plásmicas y sarco´plásmicas. que proporciona tejidos blandos de mejora comestibilidad y digestibilidad. modificando rápidamente la superficie de los tejidos cárnicos. La carne exhuda agua y se hace más opaca. durante el tiempo suficiente para producir cambios fisicoquímicos irreversibles. en el interior del trozo de carne la transferencia se realiza por convección. • • • Los productos cocidos se diferencian de los escaldados en los siguientes aspectos: • • Los productos cárnicos cocidos son sometidos a tratamientos térmicos más severos que los escaldados. El aspecto físico: Menos líquidos libres. coagulación. Otros cambios que se presentan durante la cocción de la carne son: • • A 40 ºC las proteínas empiezan a desplegarse y coagulan bloqueando los rayos luminosos. El colágeno se solubiliza parcialmente por la destrucción de los puentes de hidrógeno entre las cadenas Protéicas. la fuente de calor está a corta distancia del alimento y la energía se transfiere por radiación. no puede retener el oxígeno y el color de la carne se torna de color rosa. por enlaces iónicos o puentes de hidrógeno.1. Su estructura: Más blanda. La elastina se hincha.

lo que produce el calentamiento por fricción. dieléctrico y extrusión con cocción. permitiendo la exhudación prolongada durante la cocción. con longitudes de onda entre el nivel de las auditivas y las infrarrojas. Es un proceso volumétrico que no depende de la transferencia de calor de la superficie. Las microondas y la radiación de radio frecuencia son formas de energía electromagnética. el producto sale del cilindro a través de una boquilla. La carne y otros ingredientes. también para esterilizar los envases después de la cocción. en los que el producto va a através del horno sobre una cinta. antes de la formación de los productos del pardeamiento. En este tipo de calentamiento el calor la produce la radiación de la zona infrarroja del espectro. entran por un extremo del cilindro y avanzan a través de él por el tornillo. como el agua. en el que se aplica humo natural o un extracto de humo líquido. representa del 50-100% de la energía total. La carne extruida en caliente se utiliza como ingrediente de otros productos como base de carnes . por radiación. Con una temperatura alta. Por radiación Se realiza en hornos por radiación de sus paredes. También se puede inyectar vapor para dar calor adicional a las paredes del cilindro. Cocción con aire caliente En la industria se realiza en hornos continuos y de cinta transportadora. Dieléctrico Es el calentamiento con radio frecuencia y microondas. generando altas mermas por pérdida de líquidos y una textura seca y correosa de la carne. que se calientan o se enfrían según necesidad. se produce exhudación continua y lenta que ablanda la superficie. Las microondas están de 500 a 1000 MHz y las de radio frecuencia de 1 a 200 MHz las microondas son las de mayor importancia. se disminuye la presión. Se utiliza. La cocción po radiofrecuencia se utiliza mucho para completar el horneado de los productos derivados de cereales (apanados). El calentamiento para la extrusión es energía mecánica que mueve el tornillo y. en proporción a la cantidad de agua del alimento. donde se mejora la velocidad de calentamiento eliminando en gran medida el gradiente de temperatura. La transferencia de calor es óptima y se presenta rápidamente el pardeamiento y la carbonización. hasta un sistema de compresión y calor que convierte la mezcla en una pasta viscosa que pasa a través de un sistema de pequeños orificios. especialmente.Los métodos de cocción de la carne son: aire caliente. el tejido conectivo y el colágeno gelatinizan pronto y la fibra muscular no se deshidrata. se enfría y libera humedad. especialidades cárnicas y otros. Extrusión con cocción Consiste en pasar los alimentos a través de uno o dos tornillos paralelos acoplados. Este proceso se realiza total o parcialmente en el producto. Si la temperatura es baja. Durante el calentamiento por microondas hay un efecto dipolo. se utilizan en productos a gran escala. El ahumado en caliente es otra forma de cocción con aire caliente. las moléculas de agua actúan como dipolos y oscilan con los campos eléctricos inversos. ya que algunos se cocinan totalmente en el horno ahumador y otros se ahuman en caliente después de escaldados. para "dorar" la superficie de los porductos previamente cocidos como jamones. Actualmente hay hornos combinados con calentamiento convencional y radiofrecuencia. El equipo más utilizado es el horno microondas y su aplicación industrial se realiza a pequeña escala en la cocción de una variedad de productos cárnicos como embutidos y patés.

Los estofados de carne se preparan por este método y el agua de condensado se elimina por enfriamiento relámpago en cámara a vacío. Los más comunes son: al vapor. especialmente los tendinosos con poca cantidad de grasa. El calor latente es cedido a la superficie de la carne al condensarse el vapor. Clases de productos cárnicos cocidos Los productos cárnicos cocidos son: • Embutidos de Sangre La base de preparación es la sangre de cerdo mezclada con otras materias primas como cereales. en agua caliente y grasa o aceites calientes. a temperaturas entre 80-100°C o hasta su ablandamiento. piel. los subproductos comestibles de matadero. como sucede con el asado. ya que a mayor grado de frescura son menores las pérdidas de peso durante la elaboración y es más acentuado el sabor del producto terminado. Humedo.M o a 90-92°C a ciudades altas como Bogotá). En la elaboración de los productos cárnicos cocidos las materias primas cárnicas se someten a tratamiento térmico. . • Vapor La cocción se realiza con vapor saturado a 100°C.reestructuradas. sangre recortes de la canal. 4. es decir. vísceras. • Agua caliente A temperatura de ebullición (100°C S. hasta una temperatura de 4°C en un tiempo máximo de 24 horas. Debido a la composición de estas materias primas los productos obtenidos son de corta duración. temperaturas altas que producen pardeamiento. obteniendo una óptima transferencia de calor sin que se produzca el pardeamiento ni otras reacciones asociadas con la aplicación de altas temperaturas. La frescura de estas materias primas es fundamental. antes de procesarlas. • Grasas o aceites calientes La transferencia de calor se realiza con convección y conducción a través del aceite caliente (150 a 190°C). Es uno de los métodos más utilizados para la elaboración de embutidos cocidos com queso de cabeza. Las grasas muy blandas utilizadas para productos cárnicos cocidos solamente se escaldan. que confiere aroma.N. "Importante enfriar rápidamente la carne extruida en caliente para evitar el crecimiento de Clostridium perfringens y Bacillun cereus. El embutido más conocido es la morcilla o rellena. patés y rellenas. El calor húmedo es uno de los métodos más utilizados en la cocción de productos cárnicos. A esta temperatura los tejidos se ablandan. sabor y textura característicos de la carne frita.2 Tecnologia productos cocidos Los productos cárnicos cocidos son derivados cárnicos elaborados a partir de carne y grasa de cerdo. Durante la cocción a elevadas temperaturas se produce pérdida de aroma y nutrientes como la tiamina. verduras y otros.

hasta que la temperatura del punto más frio del producto ha alcanzado los 75ºC 4) Lavado y Enfriado Se realiza con agua fria para estabilizar el producto y an algunos casos se realiza con agua caliente para . estructura de la pieza y su grado de maduración. El paté de hígado es el embutido de hígado más conocido y de mayor aceptación. algunas veces mezclado con carnes y grasa de cerdo.2. El tiempo varía entre 30 y 150 minutos. entre 30150 minutos. para modificar el color de la sangre y coagular las proteínas de las capas externas. aunque el aumeto de la masa es menor por el escaldado realizado previamente. 4. dependiendo de sus características. Con este escaldado hay elevadas pérdidas de aromas y nutrientes. 3) Cocción o escaldado Esta etapa se realiza para conservar mejor el producto y su contextura sea firme y compacta. para ablandarlos lentamente. tamaño.• Embutidos de Higado Se elaboran con hígado de animales de abasto. • Cocción En agua a temperatura de ebullición (hervir) por un determinado tiempo. Este tratamiento térmico produce pérdida de nutrientes y sabor. que se realizan de acuerdo a las características de las materias primas • Escaldado Suave Se colocan los trozos cárnicos en agua caliente a 90°C por un tiempo (2-10 minutos). para poder retirar los huesos y ablandar tejidos conectivos y otros con poca grasa. Con el escaldado suave se pierde aroma en baja proporción y sustancias nutritivas. 2) Embutido o moldeado Se debe tener en cuenta el calibre de la tripa que se va a utilizar. Las materias primas se deben cocer por separado. • Escaldado fuerte Los trozos de carne se colocan en agua caliente a 90°C por un tiempo más prolongado. La temperatura del agua debe estar a 80ºC y el tiempo de cocción varia de acuerdo al producto. ya que a cada una le corresponde a una temperatura y tiempo de cocción. De acuerdo a la intensidad del tratamiento térmico hay tres tipos. teniendo en cuenta no dejar aire entre la masa ni dejarla apretada por que afecta en el proceso de la cocción y se puede romper. Productos como queso de cabeza se deben moldear con prensas. en la mayoría de los productos se realiza este proceso a mano.1 Proceso de elaboracion productos carnicos cocidos 1) Cocción preliminar de las materias primas cárnicas Esta coccion es la que caracteriza a estos productos cárnicos como cocidos. • Embutidos de Gelatina La base de su preparación son subproductos cárnicos ricos en colágeno como la cabeza de cerdo y las patas del cerdo y bovinos.

Acidificación. residuos de sagre o cualquier impureza que ayuden a desarrollar carga microbiana que afecte la calidad del producto final.2. Esta materia prima se desinfecta con solución de ácido orgánico. con el fin de dar el sabor característico y permitir la conservación. Centro rojo. Separación de la grasa. Luego la materia prima seleccionada es mezclada con los otros ingredientes y se embute o prensa. La salmuera preparda se aplica por inyección y/o inmersión por un tiempo de 24 horas.5% del agua =2-3 gramos por litro de agua = 5 gramos por litro de agua = 3 gramos por litro de agua = 5 gramos por litro de agua = 15 gramos por litro de agua 85%. Se pueden ahumar en frio a 20ºC o en caliente a68ºC. 3. 4. 4. 5. Formulaciones Para fabricar el queso de cabeza se preparan dos formulaciones: Formulación de salmueras o caldo de cocción • De inmersión = 100% = 3. El embutido se realiza en tripa sintética fibrosa calibre 90-120mm. Los ingredientes carnicos son cocinados a una temperatura de 80ºC hasta que se ablanden y se facilite la separación de los huesos. Desarrollo de bacterias acidificantes por almacenamiento a temperaturas altas. La conservación se realiza a temperaturas entre (0-4ºC). humedad relativa protegerlo de la luz. La materia prima a utilizar debe ser realizarse una limpieza profunda. Según la NTC 1325. Cubos de grasa sin contextura y mal distribuidos. Presencia de bilis. con el fin de eliminar pelos. y se recomienda Agua potable fría (Cantidad de agua que cubra bien las cabezas) Sal común Sal de cura Ajo Pimienta Laurel Cebolla Larga . DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS 1. Sabor amargo. cartílagos y los ojos. durante 24 horas a una temperatura de 4ºC. Es un producto cárnico procesado cocido. beneficiados en óptimas condiciones higiénico-sanitarias. Así se evita la presencia de sabores amargos. Escaldado incorrecto de la grasa y tiempo prolongado entre el relleno y la cocción. Temperaturas altas y prolongadas en la cocción. Elaborado con carne de cabeza y piel de cerdo y lenguas de vacuno y cerdo. 5) Ahumado. con la adición de sustancias de uso permitido. Las materias primas a utilizar deben ser de animales sanos.eliminar el exceso de grasa en la superficie. 2.2 Queso de cabeza. Los productos se deben almacenar a temperatura de refrigeración con control de humedad (90%) por un máximo de dos semanas. Tiempo de cocción corto.

Tomillo Pimentón = 2 gramos por litro de agua = 3% La cocción se termina cuando la carne se desprenda fácilmente del hueso. se prensa y se lleva nuevamente a cocción en las prensas o directamente a refrigeración. • Formulación del producto final Carne más grasa en cubitos Caldo de cocción Sal común Sal nitrada (comercial) Condimentos (Comino y pimienta) Vino blanco Diagrama de proceso. PesadopH 5. Inyectar y dejar en inmersión Cocción En ebullición (hervir) por 3-4 horas Enfriado Temperatura ambiente Filtración del caldo de cocción Con un lienzo retirar los residuos sólidos. se adicionan los condimentos. .8 –6. olor.4 Limpieza Eliminar pelo o chamuscado Corte longitudinal De arriba a bajo de la cabeza Contiene una alta carga microbiana y sabor amargo Retirar masa encefálica Lavado Con bastante agua potable fría Salazón y curado Con salmuera aromatizada 1012°Be. Peso.5-1% 5 gramos por kilo de sal 1% = 1-2% Parámetros de control Recepción de materias Primas Evaluación color. en caliente se pica. textura. Operación o proceso = = = 100% = 10-20% = 0. cantidad de grasa.

cocido o escaldado que en su proceso de elaboración no es introducido en tripas naturales o artificiales” Los patés de higado se clasifican en dos grupos: . luego al ambiente (menor de 10°C) por 4 a 6 horas Enfriado Reposo y gelificación Refrigerar a 4°C por 12 a 24 horas. fisicoquímica y microbiológica (NTC 1325) 4. 100-110 Colocar en recipiente con agua potable fría.Deshuesado carne. Calcular ingredientes sobre el peso de la carne y grasa troceadas. Formulación Mezclado Caldo de cocción + carne + condimentos + gelatina +vinagre Moldeado y prensado En molde para jamón o fibrosa cal.2. grasa y hueso Troceado Carne y grasa en cubos de 1 cm. crudo.3 Elaboración de paté de hígado Según NTC 1325: “Producto cárnico procesado. Tajado Trozos o rodajas de 1 cm de ancho Empaque En refrigeración 1-4°C por 1520 días Almacenamiento Bolsas de empaque al vacío Control de calidad Evaluación organoléptica.

higado. se debe eliminar de conductos biliares con un lavado posteriormente pasar a congelación que es como se recomienda trabajarlo. graso. 2. Paté tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra libre de tejido conectivo. al oxigeno. Adecuación Hígado. se caracterizan por su alta impemeabilidad al vapor del agua. y La carne y la grasa se deben picar en cubos. Pate de tipo duro: Este producto además de las materias primas utilizadas en el paté blando se utiliza tejido adiposo. Características de las materias primas Las materias primas a utilizar deben ser frescas y en óptimas condiciones de higienico-sanitarias para evitar la presencia de sabores y carnes rancias y la posibilidad de productos agrios. condimentos y aditivos alimentarios. dando como producto final con consistencia firme y gruesa. El producto final es suave de consistencia blanda y color rosado. Retirar las membranas Presalado Sal nitrada al 2% sobre peso de carne y grasa Cocción Molido Formación de la emulsión . El pate debe ser refrigerado entre 0-4ªC y humedad relativa de 90-94ºC PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PATÉ DE HÍGADO Operación o proceso Parámetros de control Recepción de materias Primas Carnes y subproductos cárnicos higiénicos. el sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera se le adiciona mejorana y tomillo. El higado debe estar entre el 10 y 30%. El proceso de embutidao se debe realizar en tripas naturales y artificiales y en envases(contenedores). no se debe desechar el caldo de la cocción. mezclarlas y someterlas a un escaldamiento a 70-75ºC hasta temperatura interna de 68ºC.1. Cuando se emplean tripas naturales es necesario forrar con un empaque no comestible sosbre el producto. estas películas deben ser de color opaco para que la luz no afecte el producto. frescos. La emulsión del paté debe ser ligera para evitar la desnaturalización de las proteínas.

4. Escaldado En agua o vapor de agua a 70-75°C. Almacenamiento Defectos de los productos cocidos. carnes y otros ingredientes que le confieren unas características especiales. verduras.Mezclado Carnes con granulados y/o rellenos.3 Especialidades cárnicas Las especialidades cárnicas son productos cárnicos que tienen diversas preparaciones.Por exceso de tiempo y temperatura de cocción de la grasa . ganglios y tendones del hígado y la carne de cerdo. quedando la carne dura Coloración Defectuosa Textura correosa 4. Empaque-Embutido En el empaque que corresponda según el producto a embutir. -Por una emulsificación incompleta. -Por la presencia de membranas.1 Clasificacion de las especialidades carnicas (NTC1325) Pato Pavo . hasta temperatura interna Punto frío de 70°C. En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a 30 días.Exceso de picado en la emulsificación -Curado insuficiente y mala distribución de la sal durante el presalado. Defectos de los productos cocidos. -Exceso de cocción de la carne y el hígado.3.Demasiada temperatura y tiempo de escaldado . hasta temperatura interna de 20°C máximo. que en su formulación se puede adicionar frutas. Cocción incompleta. o un minuto por mm de diámetro. que produce una coloración parda oscura. Enfriamiento Con agua-hielo o bien fría de 0 a 4°C. Separación de la grasa -Por exceso de grasa en la formulación . una hora por kilo de masa.Por exceso de cocción de la grasa .

Lomo relleno Pollo

Chuleta Pernil Trozos enteros

Costilla Lomo apanadas

4.4 TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS ESPECIALES Carnes con trozos visibles de frutas, verduras y otros ingredientes Los productos más conocidos y de mayor consumo son el lomo y muchacho rellenos. Su proceso es similar al utilizado para obtener el jamón de pierna sin hueso, con la diferencia que a estos productos se les adicionan rellenos antes de moldearlos. 4.4.1 Elaboración de lomo de cerdo y muchacho de res rellenos

Son productos cárnicos que se elaboran a partir de la destazaduras de lomo de cerdo y muchacho de res, respectivamente; a los cuales se les adicionan rellenos como zanahoria, habichuelas, tocino-tocineta, aceitunas, alcaparras, nueces, huevos, entre otros; cuya tajada presenta un contraste de colores de acuerdo a los rellenos utilizados, que los hace agradables a la vista y al gusto. Características de las materias primas • Lomo de cerdo

Entero, sin grasa, semimadurado o madurado (pH 5.9 a 6.2). Limpio, libre de sangre, ganglios, hueso o sustancias extrañas. Debe tener una coloración rosada característica. • Muchacho de res

Es un trozo muscular con gran contenido proteínico. Debe estar madurado, ya que fresco es demasiado duro e insípido. Se coloca en refrigeración de dos a tres días, para lograr una carne blanda, jugosa y

Relleno

Adición trozos ESPECIALIDADES
Pechuga rellena

Muchacho relleno

Mezclas recubiertas cereales

Pavo

Carnes

Croquetas apanadas

Trozos musculares

aromática. • Los rellenos

Los rellenos se realizan de frutas y verduras, como la zanahoria, habichuela, tocineta, nueces, huevos, y frutas por lo general deshidratadas. Cada uno de los productos de relleno debe haber tenido una preparación previa (escaldada, cocido) y estandarizarlos para que no afecten las características fisicoquímicas del producto final. Tecnología de fabricación del lomo y muchacho rellenos PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MUCHACHO Y LOMO RELLENOS Operación

Recepción de materias Primas

Evaluación color, olor, textura, Peso, cantidad de grasa. Pesado,pH 5,8 –6,4

Adecuación

Eliminar el exceso de grasa

Formulación de la salmuera

Pesado de ingredientes y mezclar en el agua.

Inyección de la salmuera

Con inyectora o jeringa desechable 60 ml. También se puede marinar.

Reposo

Colocar en distribución homogénea.

Moldeado y amarrado

Manual o mecánico en embuchadora de lomos. En agua o vapor de agua a 70-75°C, una hora por kilo de masa, temperatura interna Punto frío de 70°C. Con agua con hielo de 0 a 4°C

Escaldado

Enfriado

Reposo

En refrigeración a 4°C por 12-24 horas.

Desmolde y tajado

Rodajas de 0.5 a 1cm de grosor

Empaque

En bolsas al vacío o en cryovac (Entero)

Almacenamiento

En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a 30 días.

Control de calidad

Evaluación de características organolépticas, empaque, químicas y microbiológicas.

Comercialización

En refrigeración a 1 a 4°C

Relleno Los rellenos deben estar previamente preparados. La verdura debe estar fresca, libre de sustancias tóxicas; lavada y desinfectada; adecuada, escaldada y fría. También los huevos y otros rellenos. Las nueces, aceitunas y alcaparras se enjuagan en agua helada y escuren previamente a su uso. Los rellenos se ubican bien distribuidos dentro de la carne; para ello se utiliza un dispositivo tubular como un molinillo, una cháira un tubo de acero inoxidable limpio y desinfectado. Las perforaciones se hacen a distancias iguales y, a medida que se van haciendo se van introduciendo las tiras de habichuela, zanahoria, tocineta, etc., de tal forma que no queden repetidas. NOTA: Otro producto que tiene una preparación similar es la pechuga rellena. Formulación Carne - lomo o muchacho = 100% Agua fría potable o aromatizada = 20% Sal común o nitrada = 2% Preparación para salmueras = 0.5% Canales de carne de varias especies rellenas con carnes y otros ingredientes no cárnicos Los más conocidos son el pollo y el pavo relleno, que por sus características tienen una gran aceptación. Son productos especialmente de temporada 4.4.2 Elaboracion de pollo y pavo relleno

PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAVO Y POLLO RELLENOS

Operación o proceso

Parámetros de control

No llenar en exceso. grasa. Primero la grasa y luego la carne. cantidad de grasa. hueso y trocear en cubos de 2.pH 5. textura. De acuerdo al orden de adición de los ingredientes. una hora por kilo de masa.4. olor. Llenado En cuero de gallina o pavo. Coloración Frotar la superficie con una mezcla de color en agua caliente pasterizada. Reposo y Enfriado Temperatura de refrigeración . Pesado.5 cm de lado Adecuación Presalado .Evaluación color. Quitar piel.curado Con sal nitrada 180 ppm. con disco de 5-10 mm de diámetro.Temperatura interna 70°C. Refrigerar a 4°C por 24 horas Formulación Cálculo y pesado de ingredientes Molido Carne congelada o bien fría. Verificar que correspondan a las destazaduras. Formación de la emulsión Mezclado Carnes con granulados y/o rellenos. previamente cosidos.8 – 6. Escaldado En agua o vapor de agua a 70-71°C. Recepción de materias Primas Peso.

8% del total de carne y grasa 5 gramos por kilo de sal 0. galantinas y jamonadas. ciruelas pasas 2% Huevos de codorniz cocinados 2% Verduras 4% 4. agua. almidones modificados y otros ingredientes como huevos.05% del total de las carnes y grasa Rellenos Máximo el 10% sobre el 100% de la pasta o mezcla cárnica Aceitunas 2% Nueces. La carne de aves (pollos). que se cubren con cereales procesados como harinas. .5 gramos por kilo de pasta base 0.hielo Sal Sal nitrada Fosfatos para embutidos Pimienta negra Nuez moscada Ajo en polvo Mejorana Canela en polvo Eritorbato de sodio = = = = = = = = = = = = = = = 10% 12% 10% 13% 15% 100% 1. recubiertos con cereales procesados". Se elaboran con trozos de carne. 2 gramos por kilo de pasta total 3 gramos por kilo de pasta total 2 gramos por kilo de pasta total 2 gramos por kilo de pasta total 1. miga de pan.2% o 2 gramos por kilo de la pasta base. Descripción de algunas partes del diagrama de proceso.4. Para productos como mortadela. sal y otros. para moler emulsión Agua .5 mm de espesor. carne molida y preformada. tocino. de acuerdo a las características deseadas.Tajado Lonchas de 2 a 3. pescados y mariscos es la más utilizada para apanar por sus características y tamaño adecuado. Formulación • Mezcla o relleno = = 30% 10% Carne magra de pavo y/o pollo (pechugas y perniles) Carne magra de cerdo pernil ó carne de ternera troceada • Pasta base: Carne de cerdo para moler emulsión Carne de res para moler emulsión Carne de pollo o pavo para moler emulsión Grasa de cerdo.3 Carnes y pescados apanados "Son productos cárnicos procesados.

Grasas: mantequilla. estos productos deben freirse en aceite a 170/195°C. El prefrito se realiza a temperaturas de 170 a 190°C por 20-40 segundos. dar textura crocante. Industrialmente se utilizan túneles continuos de enfriamiento con aire en contracorriente. sobrecargas de calor en el congelador. etc. • Empanado flujo restringido Cuando se coge un puñado entre la mano no fluye libremente. colocados a la salida de freidores continuos. 2) Tratamiento térmico Se utilizan el prefrito. . lo que disminuye su capacidad de enfriamiento. entre otros). El freido se realiza a temperaturas de 170/195°C por 90 a 180 segundos. el freido. fijar el rebozadoempanado y facilitar el freido posterior. contaminación y sobrecarga en el equipo enfriador.1) Empanado Es la aplicación superficial de migas o gránulos de pan para dar una apariencia dorada y una textura crocante. color. el horneado y la cocción. Los aceite más utilizados son: oliva. bolsas preformadas con varias capas de material. sabor. El horneado se realiza a 200-250°C por el tiempo suficiente para lograr la cocción del producto y el honeado del apanado. Hay empanado de pan rayado normal y empanado de pan japonés. seutiliza para dar color y sabor. flexibles e higiénicos. El producto queda listo para su consumo. antes de su consumo. 3) Enfriamiento Se realiza con el fin de facilitar las operaciones posteriores como empaque y almacenamiento en congelación Es indispensable para evitar que el producto pierda su textura. solo tiene que calentarse. El producto sebe estar frío para evitar daños en su textura durante la congelación. cacahuete. manteca y margarinas. que presenta las mejores ventajas: mejora todas las características del producto (consistencia. el segundo garantiza un mejor rendimiento y las piezas de producto salen a una temperatura más adecuada para la congelación. por el tiempo necesario (minutos). sabor y color característicos.000 piezad por hora. Se realiza para fijar el rebozado y el empanado. La temperatura más adecuada está entre -1 a 4°C. Se puede realizar manual o mecánicamente en máquinas empanadoras de acero inoxidable. Algunos son: Bolsas de polietileno. Existen tres tipos de empanado: • Empanado flujo libre Es el material que se resbala fácilmente de la mano o entre los dedos después de cogerun puñado. 4) Empaque Se realiza en envases resistentes al frío. etc. de palma. girasol. apariencia. textura y forma. bandejas de icopor. • Empanado horneable Se utiliza en productos que van a ser horneados y no fritos. con las cuales se pueden obtener de 50 a 20. En la industria se realiza en hornos rotarios y de túnel. Operan a temperatura ambiente o previamente enfriado en una instalación de frío anexa al túnel.

lo que facilita su descomposición a temperaturas de refrigeración o ambiente. Para realizar este ejercicio tome 10 parámetros de comparación y tenga en cuenta la tematica y la investigación realizada por usted durante el desarrollo de la unidad. Esta operación es necesaria porque la mayoría de productos apanados están crudos en su interior. Fórmulas de rebozado para productos de pescado en % % INGREDIENTES Fórmula 2 50 33 10 3 3 1 Almidón de trigo Harina de maíz Suero de leche Sal CMC Goma Guar Fórmula 4 Fórmula 3 65 Harina de trigo blanda 21 Harina de maíz 1. dependiendo de la especie cárnica utilizada.5 Madrid. crudo curado madurado.5) Congelación Se utiliza la congelación rápida hasta una temperatura de -18°C a -25°C. derivados. por un mes hasta seis meses. ¿cómo lo aprendí? Y ¿para que aprendi? BIBLIOGRAFIA .5 10 2 8 2 0. 6) Almacenamiento En congeladores a una temperatura mínima de -18°C. Tabla Nº 14. Harina de trigo dura 35 Harina de trigo blanda 26 Harina de maíz 15 Almidón de trigo 15 Sal 4 Especias 1. Mundiprensa. Juana y Vicente. A. Lafarga. Señor estudiante no se le olvide contestar las preguntas ¿Qué aprenid?.5 Goma Guar 0. embutido crudo madurado y producto carnico escaldado. 1999. El Pescado y sus productos 77.5 % INGREDIENTES Fórmula 1 Almidones modificados de maíz Harinas duras Dextrinas Sal Agentes leudantes Especias Actividad Final Realice un paralelo entre productos carnico crudo.5 Almidón de trigo 4 Sal 3 Agentes leudantes 1 Especias Fuente: La Alimentación moderna M. dependiendo de las características del producto.

Bogotá-Colombia. BURGEES. INVIMA. México.• • • • • • • • • • • • A. Bogotá. España. 1993 HURTADO. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. colombia. Conservación de alimentos. LAWRIE. México. G. Zaragosa-España. Zaragosa. Acribia. Bogotá. 2003. Madrid-España.. Helen. Zaragosa-España.J. Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. Juana M y R. Enlatado de pescado y carne. Mc Graw Hill. 1998. Acribia. Carne y productos cárnicos. Zaragosa-España. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Gregorio y otro. El pescado y las Industrias derivadas de la pesca. Bogotá. procesos físicos y químicos en la preparación de alimentos. Editorial Acribia. Biblioteca del Campo. Ediciones. Tecnología orgánica de la granja integral autosuficiente. Tecnología de alimentos.Colombia. A.. Dinamarca. El pescado y sus productos derivados. 1998. IDEAD. Vicente. Elementos de tecnología de alimentos. química y microbiología. John. Jane P. UNAD. PIÑEROS G. Ciencia de la carne. As Lewis. ARTEAGA M.Ministerio de Salud Pública. Limusa. Julio M y otros. HAWTHORN.. VARNAM. 1989. Guillermo. Acribia. Enlatado de pescado y carne. Mundiprensa. Madrid-España. Isabel. Tecnología. 2000. MADRID. 1999. AMV. Stella. 1990. 1979.. FOOTITT. Mario R. Madrid-España.. CARBALLO. DESROSIER.. Bertha. Maria Teresa. Continental S. CARBALLO M. 1996. 1995. MADRID.A. Mundi prensa. 1985.J. Tecnología de carnes. L. Uptc. Decreto 3075/98. México. 1999 GUERRERO. 1999 • • • • • • • • . Alan. R. Su calidad y cambios en su calidad. FOOTITT. LOPEZ L. H. Norman W. Trillas. Acribia. Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. Editorial Acribia. 1994. Control e higiene de los alimentos. Elaboración y preservación de productos cárnicos. Tecnología de carnes y pescados y manual de prácticas para planta piloto. QUIROGA T. Elaboración y control de calidad de productos carnicol. Guillermo y otro. Zaragosa. 1998 LARRAGAÑA. DESROSIER. Conservación de alimentos. Gobierno Danés. Mundi-prensa.O. El pescado fresco. R. ildelfonso. Norman W. 2000 SANCHEZ PINEDA. 2001. H. Zaragosa-España.. CHARLEY. CECSA FAO. 1999. R. MANUAL AGROPECUARIO. colombia. AMV Ediciones. SUTHERLAND.

Ministerio de Salud Pública de Colombia. Fundamentos de ciencia de los alimentos. 4 NTC 1418.javar. Industrias alimentarias.A. UNAD.colfrigos. 6 NTC 1276. Conocer las diferentes alternativas en empaques para productos carnicol. Establecer parámetros para standarizar procesos y productos Determinar las caracteristicas para una distribución de planta Analizar y aplicar los metodos para limpieza y desifección en las plantas de producción. 2002.co 16 http://codexalimentarius.. industria de la pesca.cci. Atún en conserva.com 22 www. procesamiento.co.co UNIDAD DIDACTICA 3 TECNOLOGIA DEL PESCADO. Bogotá- • VICKIE. Fábricas de alimentos 5 Decreto 2162 de 1983. 15 http://www. LISTADO DE NORMAS TECNICAS.org/inpho/es. DE PESCADO CAPITULO 1.meatingplace. productos alimenticios. Producción. TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS . STANDARIZACIÓN DE PRODUCTOS Y PROCESOS. Objetivos. Editorial Acribia S.ipfsaph. María Mercedes. Segunda actualización. Pescado fresco.org.edu.jspFAO 02 junio2005 12 http://www.com.unal.open. 4 Decreto 3075 de 1997.org/Es/default.fao. Colombia.co 18 http://panalimentos.• RODRÍGUEZ B. JACLAVIK. Manuales Técnicos de Derivados Cárnicos. DIRECCIONES WEB 11 http://www. 13 http://www. 2 3 4 5 6 Conocer e identificar los principios tecnologicos de los productos obtenidos del pescado.fessman.com 20 www. 2002. productos cárnicos procesados no enlatados.org 19 www.de 21 www. transporte y expendio de los productos cárnicos procesados.gov.org. Ministeria de Salud pública de Colombia. cuarta actualización. 3 NTC 1325.net 17 http://invima.sv 14 http://www.

Pseudomonas.1°C (250°F). cuales son los principales defectos que puede tener un producto enlatado y porque cree que se pueden presentar 1. en algunos casos es utilizado como referencia (AP No. por esto los alimentos con pH inferior a 4. Los parámetros a controlar en un proceso de enlatado son:Tiempo. durante el tiempo adecuado. La mayoría de los microorganismos que se encuentran en estado vegetativo (en desarrollo activo) mueren por exposición a temperaturas cercanas al punto de ebullición del agua (100°C o 212°F). se destruyan y no puedan desarollarse. Para los alimentos de baja acidez como la carne se utiliza una temperatura de referencia de 121. temperaturas. esporulados y sus esporas. También sirve para verificar la destrucción total del C. Botllinum. Las esporas bacterianas son más resistentes al calor que las células vegetativas. Micrococus. como el botullinum y sporógenes. a partir de la llegada a la temperatura de referencia al punto frío del alimento enlatado. la carga microbiana inicial y forma de transmisión de calor. El microorganismo más termorresistente es el Clostridium botullinum y. de tal forma que todos los microorganismos. por ello es necesario aplicar mayores temperaturas. Los termófilos se desarrollan hasta temperaturas de 150°F (51. que los envases pequeños necesitan menos tiempo de tratamiento térmico.6.Actividad Inicial Sin investigar en ninguna fuente documetal determine los parámetros a tener encuenta en un proceso de enlatado. siendo este último más resistente al calor y. impermeable a los gases.1 Generalidades Un enlatado es un producto envasado. Flavobacterias y Micrococus. Los alimentos de baja acidez como la carne. La carne y sus derivados están clasificados como alimentos de baja acidez con pH superior a 4. aun determinado tiempo en minutos o valor de esterilización (Fo). Flavobacterias. el pescado y los mariscos son atacados por bacterias mesofílicas que forman esporas anaerobias del género clostridium. Cladisporuis. especialmente patógenos. Microorganismos de carnes y pescados frescos En la carne fresca se pueden encontrar: Acromobacter. pH. sellado herméticamente y esterilizado a temperaturas mayores de 100°C. en pescados: Acromobacter. y Tamnidios. lo que hace necesario determinar el tiempo de esterilidad comercial apropiado. Pseudomonas.33°C) y las termodúricas resisten el efecto de las altas temperaturas. De acuerdo a estos factores la penetración de calor va a ser más rápida o más lenta.5 se pasterizan y los alimentos con pHs superiores deben someterse a un tratamiento térmico más fuerte que es la esterilización comercial. generalmente en hojalata. es decir. características organolépticas y nutricionales. El control de la temperatura en el proceso de enlatado determina la eliminación de microorganismos como las esporas especificamente el Clostridium botullinum que ataca a los alimentos y a productos enlatados. En los envases pequeños y con mayores superficies de contacto con el calor se obtendrá en menos tiempo la temperatura de referencia en el punto frío.5. También se destruyen o inactivan las enzimas causantes de reacciones indeseables. 3679) para evaluar lineamientos del procesado térmico. algunas de sus cepas crecen a pH de 4. que produce una toxina o veneno letal (una millonésima de gramos de toxina puede povocar la .

es decir.8 minutos a 121. que puede ocasionar mucha agitación dañar la textura 1.2 Acido y gas Originada en la descomposición biológica. 1.muerte de un hombre). Produción de gas por acción del contenido de la lata sobre el recipiente.1°C.4 Daños físicos y degradación de la textura Por mal manejo y transporte. por ello deben aplicarse con rigor las buenas prácticas de manufactura (BPM) que garanticen un producto inocuo. Por sobrellenado de las latas a bajas temperaturas y. Botullinum tiene una resistencia al calor de 250°F (121.2 Defectos o causas de alteraciones en productos enlatados. por esto los alimentos enlatados con pH superior a 4.3 Enlatados. La toxina es destruída al exponerla al calor húmedo por 10 minutos a 100°C. Botullinum para el enlatador o procesador de alimentos. es causada por bacterias termófilas al esterilizar mal las latas o por grietas en las mismas. 1. para asegurar la destrucción de las esporas.3 Abombamientos químicos y fisico inducido. Las alteraciones más frecuentes son: 1. • Destrucción del Clostridium botullinum El C. agradable y nutritivo.8 minutos en éste.2. estas se encuentran en el polvo y el suelo. que es la principal fuente.000 esporas por mililitro de solución buffer neutra de fosfato.8 minutos por 10. que forza los extremos. químicas y microbiologicas.2. 1. Los enlatados alterados. por medio de la cual se contaminan los animales.5 deben tratarse térmicamente de tal forma que el valor de esterilización no sea menor de 2.1°C) y de 2. que al llegar la temperatura de referencia (250°F) al punto frío del alimentos debe permanecer el calor mínimo 2. 1. La mayoría de alteraciones son de orígen microbiano (biológico). También otros procedimientos como enlatado a bajos vacíos y almacenados en sitios con presiones atmosféricas más bajas. Las toxinas A y B son las más importantes para el hombre. Hay dos tipos de hinchazones químicas: con producción de gas (generalmente hidrógeno) y con producción de CO2 (en alimentos como jarabes). son un peligro para los consumidores. al calentarse hay expansión de los sólidos y los líquidos.2. el recipiente se hincha y el contenido se descompone. Las esporas son la forma más importante del C.2. pero también se presentan alteraciones físicas. especialmente de carnes y pescados. que pueden deformarlo permanentemente. .1 Acida plana Producida por la descomposión del alimento enlatado sin producción de gas. al congelar el alimento enlatado se puede dañar su textura y la apariencia cuando contiene grandes cantidades de agua.

3) Formulación Se calculan los ingredientes de acuerdo a las formulaciones (salmueras y líquido de gobierno) y el peso de la carne. para obtener sardinas se dejan enteros). no sobremadurada (pH = 5. . Dependiendo del producto a elaborar la carne puede estar caliente (en prerigor). 1. elaboradas con una lámina de acero resistente a la oxidacción y recubierta de estaño. corte de aletas. Para su uso deben someterse a un proceso de esterilización repetida con vapor. Las verduras deben lavarse. Los mariscos se depuran. lo mismo que los pescados y mariscos. deshuesado. lavado.2). el fondo (con dibujos circulares o depresiones para garantizar la elasticidad de las latas) yla tapa. • Otros ingredientes Las sales.1 Proceso de enlatado. quedando en contacto el alimento con los componentes de la lata. fileteado. especias. deben estar frescas. aditivos y demás elementos deben poseer las mismas características que las presentadas en los productos presentados en los anteriores capitulos. en óptimo estado de maduración. condimentos y aditivos.01".6 a 6. 4) Preparación de salmuera y salazón Algunos pescados enlatados se colocan en salmueras (con sal al 10%) para dar el sabor característico y dureza a los tejidos. adecuarse. Las latas estañadas se barnizan o recubren con un barniz. pescados y mariscos). peso y forma adecuados. para aumentar la resistencia de la lata a los ácidos orgánicos. lavan y adecúan de acuerdo a sus características y al producto final a obtener. en un estado de maduración óptimo.Materias Primas Las materias primas (carnes. desinfectarse. Deben estar frescas. se limpian y adecúan los pescados (eviscerado. aunque es recomendable que esté refrigerada. En las latas para conservas de carne se utiliza un barniz especial que no modifica las proteínas. descabezado. de un espesor aproximadamente de 0. refrigerada o congelada. trozos o la forma característica del producto a procesar y a enlatar. higiénicas. sales. con tamaño. La carga microbiana debe ser mínima. • Latas Son envases de hojalata sanitarios. en filetes. 2) Adecuación y limpieza De todas las carnes a utilizar. higiénicas y con las características adecuadas. Estos alimentos deben estar sanos. Las latas de hojalata tienen muy escasa porosidad y tienen gran elasticidad para soportar los agentes mecánicos. La salmuera se elabora con agua. escaldarse y enfriarse previamente. La carne se puede recibir caliente. libres de sustancias químicas y fungicidas. antes de llenarse. 1) Recepción de materias primas De acuerdo a las materias primas y productos a elaborar. aunque estos generalmente llegan congelados. Estas latas son sensibles a los golpes y se puede desprender el barniz. Su construcción consta de tres partes: una pared lateral.3.

Las salmueras se preparan a partir de la mezcla de agua. El llenado se debe realizar en zonas frescas o refrigeradas. lo que puede causar faltas de peso en el llenado de las latas. el volúmen disminuye durante la evacuación. jugos de carne) es el líquido de cobertura de los alimentos en conserva. sobre el contenido sólido. etc. 8) Evacuación o exhausting Es la eliminación del aire incluido en la lata y ocluido en los tejidos de los diferentes ingredientes. En alimentos con cambios en su estructura se tiene en cuenta el aumento de volúmen durante el tratamiento térmico. produciendo un espacio libre (espacio de cabeza) para lograr vacío en la lata sellada. por ejemplo productos con almidónes. 5) Preparación del líquido de gobierno El líquido de gobierno (salmueras. causadas por oxidacciones durante el almacenamiento. como sabor metálico. se acelera la penetración de calor en el punto frío del alimento y se impiden reacciones . etc. Al cerrar las latas a 70 -75°C se disminuye el tiempo para obtener la temperatura de esterilización de las latas. en caliente (80 . en el que se encuentran los ingredientes característicos del producto. Se adiciona en las latas llenas. Se realiza en equipos con sistemas de aspersión de vapor de agua o túneles de exhausting. Las burbujas de aire incluidas en las salsas pueden presentar una acción perjudicial. El llenado se realiza hasta el borde de la lata de la lata. y al mantener una temperatura inicial de operación alta. Variaciones del sabor del contenido de las latas. salsas. verduras. Este líquido permite realizar un tratamiento térmico más rápido y uniforme. sal. con las cuales se logra mayor eficiencia y se presenta menos manipulación del alimento. 7) Adición del líquido de gobierno Se adiciona en caliente sobre el relleno sólido (carnes. para obtener un peso neto al eliminar el liquido del 80%. con alteraciones en el sabor de alimento. alejadas de la zona de cocción. Se adiciona manualmente o con máquinas dosificadoras hasta el borde de la lata. produciendo las siguientes anomalías y defectos: • • • Aumentos de volúmen y disminución del peso específico. Corrosión de la cara interna de las latas. Las salsas se calientan hasta 80-90°C para adicionarlas calientes sobre el relleno sólido de las latas. a una temperatura de 4°C.La salazón se realiza por períodos de 2 a 48 horas dependiendo del tamaño y grosor de la carne.90°C) para obtener una evacuación más efectiva al coadyuvar a la salida del aire del recipiente.). previamente lavadas y desinfectadas con vapor de agua. por un tiempo de 10-15 minutos. hasta evacuar totalmente el aire y obterner una temperatura mínima de 70 a 75°C en el punto frío del alimento enlatado. Se realiza manual o mecánicamente en máquinas dosificadoras. sal. 6) Llenado de latas En latas. condimentos y aditivos que se colocan en ebullición por 5 a 10 minutos para obtener un líquido con bajo recuento bacteriano y se adicionan en caliente. así como las sustancias conservantes como vinagre.

para lo cual debe verificarse una completa limpieza de los bordes de las latas. especialmente con contenido de grasa. la segunda prensa firmemente los ganchos formados. La operación de cierre de las latas comprende las siguientes etapas: • • • • Se Se Se Se coloca la tapa de la lata introduce la lata en la máquina cerrradora comprime la lata contra el mecanismo de cierre cierra el plegado o doble cierre La hermeticidad de la lata sanitaria garantiza la eficiencia de los procesos a que fue sometido el alimento.indeseables del oxígeno con los materiales de la lata.5°C. denominadas primera y segundsa operación. 9) Cerrado y lavado de las latas Se cierran inmediatamente después de la evacuación a una temperatura mínima en el punto frío de 70 a 75°. con esto se comprueba la seguridad del aire a presión. • Lavado de las latas Después del cierre de las latas. con el cual se lee la presión negativa (inferior a la atmosférica) dentro de la lata. En los alimentos enlatados no se puede aplicar una esterilidad total porque se destruyen los compuestos nutritivos lábiles al calor y las características sensoriales del producto. por ello se debe tener un control permanente de la etapa de cerrado. También se inactivan las enzimas y se permite la cocción . cerrando heméticamente. se lavan de la siguiente forma: un preenjuague con auga a 65. asperdión de agua caliente con detergente y enjuague con agua a 65. También se puede verificar la presión interna de la lata con un vacuómetro. apretados firmenente. El cierre hermético se compone de cinco dobleces de hojalata entrelazados o doblados. 10) Esterilización comercial La esterilización es un tratamiento térmico a temperaturas mayores de 100°C (212°F) por el tiempo necesario para eliminar los microorganismos y esporas patógenas e inactivar las enzimas que puedan alterar el producto y presentar riesgos potenciales al consumidor. Este cerrado se realiza en dos operaciones. En la primera operación se forman los ganchos del cuerpo y la tapa. La esterilización comercial es la aplicación del calor suficiente para eliminar las formas vegetatitivas y esporas de los microorganismos perjudiciales. para evitar posteriores acciones bacterianas. Análisis de los dobles cierres • Cierres de prueba Las latas se llenan con aire hasta alcanzar dos atmósferas y se sumergen en agua.5°C. por lo tanto se aplica esterilización comercial.

15) Almacenamiento El almacenamiento consiste en colocar los elementos en el lugar más apropiado. para mantener un stock de producción para una comercialización continua. 11) Enfriamiento y limpieza de las latas. con separación para cada lata. según la legislación colombiana. con incubación de las latas. del maltrato en el manejo y el transporte. A los alimentos enlatados de larga duración debe realizarse un control de calidad cada tres meses. con la información necesaria de acuerdo a la legislación vigente (NTC 512-1). Se elabora con papel litografiado. es decir.8 minutos. produce reacciones de pardeamiento. La conserva de carnes o pescados que se prevea con una duración mayor a un año se incuba a 37°C durante diez días y a 55°C por diez días. Para ello se toman una serie de muestras (Ej. se colocan en cajas de cartón. Inmediatamente obtenido el tiempo adecuado de esterilización se cierra el sistema de calentamiento del autoclave y se abre el sistema de agua fría a presión para bajar rápidamente la temperatura de las latas hasta 35 . La temperatura de referencia para destruir el C. . secos.1°C). las conservas pueden considerarse buenas desde el punto de vista bacteriológico y pueden almacenarse o comercializarse. frescos (a temperaturas no mayores de 15°C) y protegidos de los rayos del sol La duración máxima de un enlatado es de dos años. Algunos envases son litografiados en la superficie de la lata y.40°C. por un tiempo de 2. El enfriamiento tiene como finalidad evitar la sobrecocción de los alimentos. para permitir el secado de las latas y evitar posteriormente la corrosión de las latas. ocasionando la descomposción del contenido. 12) Etiquetado Es la identificación de los diferentes productos enlatados. 13) Cuarentena y control de calidad La cuarentena o controles de seguridad de la inocuidad de los alimentos enlatados. que la temperatura (250°F) debe permanencer en el punto frío del alimento mínimo 2. 4 latas de una cochada de 700) que se incuban a 37°C por seis días. etiquetados o no. para alimentos con una carga microbiana inicial baja.8 minutos. Los alimentos enlatados se colocan en lugares adecuados. Todas las latas deben someterse a una prueba de incubación para comprobar la carencia de gérmenes. para verificar que conservan su inocuidad. con enjuague suficiente con agua limpia a 40°C. mejorando las condiciones de consumo.del alimento. Botullinum es de 250°F (121. Durante el secado de las latas se debe tener especial cuidado en el borde de la tapa y el fondo que produce oxidacción de la lata que pierde su hermeticidad. Si es necesario. que deteriora la textura. a los ácidos y otras sustancias. limpios. que se pega con un pegante industrial especial. Se coloca después del secado completo de las latas. 14) Embalaje Los enlatados. las latas se lavan de inmediato y rápidamentecon una mezcla de agua con detergente a 40°C. para su protección se recubren con lacas especiales resistentes al calor. Si después del tiempo de control no hay recipientes deformados. Este embalaje proteje las latas del medio ambiente. fríos (10-15°C). de la misma forma que en la cuarentena. pérdida de valor nutritio y formación de olores y sabores indeseables.

Durante el almacenamiento prolongado a temperaturas mayores de 26.4 Tecnología de elaboración atún enlatado en aceite Es un producto elaborado con pescado (atún). La lata debe estar recubierta con barnices especiales que eviten interacciones entre el producto y el envase.3. materiales y maquinaria y equipos • Materias primas e insumos Atún entero congelado (-20 a -25°C) Aceite veetal comestible Agua fría Sal común Condimentos Latas sanitarias tipo E. Epoxi-fenólico.77°C (82°F). oleorresinoso o doble .66°C ocurre un ablandamiento gradual. en cuaquier época de su vida útil.1. Todos los enlatados corrientes tienen una vida de servicio corrosiva mínima de 36 meses. estableciendo el número de días de deterioro. temperatura y humedad. Se determina el número de días de deterioroen aroma. que con mayor o menor velocidad conducen a la pérdida de producto. con aceite vegetal comestible como líquido de cobertura. La vida útil del enlatado se afecta por problemas de interacción alimento-lata. nuevamente se duplican los días y se almacena el enlatado a 17. color. Materias primas e insumos. Este procedimiento es utilizado por los enlatadores y se realiza cuando se desarrolla un nuevo producto o hay cambios apreciables en la formulación. A intervalos específicos de tiempo se analizan los factores de calidad del producto. que sirve como medio de transferencia de calor durante el proceso y conservante durante el elmacenamiento.77°C (46°F) y por último se duplican y se coloca el enlatado a -2°C (28°F). Se almacenan varias muestras bajo varias condiciones de tiempo. Si se usan temperaturas altas no representa peligro para el consumidor. de los alimentos enlatados se puede realizar con base en el principio de que las reacciones son reducidas a la mitad por cada disminución de 10°C en la temperatura. pero la refrigeración y la congelación pueden causar daños más graves.2 Determinación del tiempo de vida útil La determinación de este tiempo es importante para garantizar un producto inocuo y de óptima calidad para el consumidor. consistencia y calidades nutritivas a 37°C. Se utilizan barnices de oleorresinosas. La determinación de la vida útil. El contenido del envase es analizado para concer el contenido de metales y cambios apreciables en el envase.77°C (64°F). en diversos envases. pero si se afectan las cualidades del alimento enlatado. La retención de las cualidades físicas y organolépticas son los criterios más importantes de su determinación en enlatados libres de microorganismos patógenos. es necesario acelerar el proceso determinación de vida útil. luego se doblan estos días y se almacena el alimento a 7. Debido a que los alimentos enlatados tienen un período de duración mayor de un año. se duplican para un almacenamiento del enlatado a 27. 1. textura. epóxidas o dobles (mezcla de oleorresinosas y epóxidas). en anaquel. envasado en lata de hojalata.

Con aire frío hasta 1 a 4°C. aletas. PRIMERA ADECUACIÓN Lavado. descabezado. hasta temperatura de 71°C en la espina dorsal. colas. el tiempo es de 30 minutos hasta siete horas. mínimo Quitar las cabezas. COCCIÓN Con vapor de agua a 102 -103°. Obtención de la carne pulpa cocinada. Verificar el grado de frescura: olor.etc. por tamaños homogéneos.Operación o proceso Parámetros de proceso RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Atún cingelado a -20 a -25°C. En dos mitades y luego en cuartos. Aceite de oliva o girasol CLASIFICACIÓN E INSPECCIÓN Por tamaño. aatún en migas. Latas lavadas y estreilizadas con vapor de agua. grandes y pequeños. de acuerdo al tamaño y peso dela tún. textura. hasta borde de la lata. SEGUNDA CLASIFICACIÓN En clasificador de rodillos. % del llenado total. . descongelación y eviscerado. Se obtienen cuatro filetes de atún ENFRIAMIENTO SEGUNDA ADECUACIÓN DIVISIÓN DE LA CANAL LIMPIEZA Eliminar las partes rojas del pescado ENVASADO Atún sólido (en trozos). piel y hueso. ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO Aceite caliente a 90°C. en forma individual o en bloque. De acuerdo a las materias primas y al producto a obtener.

solos o mezclados.1 Escabeche de pescados y mariscos crudos El escabeche es una forma de conservación en el que la carne es salazonada.5. Los enlatados de larga duración como el atún enlatado se incuban a 55°C por 10 días. en forma de filetes. sustancias aromáticas. con detergente y enjuague on agua a 40°C. Revisar el doble cierre. Mínima de 75°C Bajo vacío o bajo presión a vapor a 70 75°C. tiempo máximo de dos años CUARENTENA Y CONTROL DE CALIDAD ALMACENAMIENTO 1. aditivos. Las semiconservas se pueden presentar enteras. aderezos condimentos y especias. Se emplean como líquidos de cobertura aceites comestibles y vinagres. etc. a presión normal. por dos a cuatro semanas (escabeches de pescado tratado con vinagre y sal). hasta 35 . Su tiempo de duración es limitado y se deben almacenar en refrigeración de 2 a 8°C o máximo de 12 a 15°C. Con agua a 40°C. madurada. Con agua fría a 10°C.1 °C. en filetes lisos y enrollados. Lavado de latas con agua caliente. hasta su utilización. CERRADO Y LAVADO DE LATAS ESTERILIZACIÓN ENFRIAMIENTO Y LAVADO LAVADO Y SECADO ETIQUETADO Latas secas y limpias.5 Semiconservas de pescado Las semiconservas son productos perecederos que se estabilizan mediante un tratamiento apropiado (calor. almacenado a temperaturas de 5 a 6°C.EVACUACIÓN Exhausting. Incubar una muestra de latas a 37°C por 6 días y a 55°C por 10 días.40°C. frío. A 118 a 121.) y que se mantienen en envases impermeables al agua. durante 15 días. sin tratamiento térmico. 1. Temperatura (8 a 15°C). adobada y envasada en aceite y vinagre. desaireación por 10 a 15 minutos. por el tiempo necesario para obtener la esterilización comercial en el punto frío. Verificar composicón del contenido de la lata y características. lonchas o rollos. TI. Si es mayor el tiempo de conservación se congela a .

lavado. También se le adicionan salsas de diferentes clases y condimentos vegetales. Adición salsas y especias Hasta llenar el recipiente . olor. Frascos o envases plásticos. curado y madurado Adicionar sales y vinagre.temperaturas de -6 a -10°C. Los escabeches de pescado que curan y se tratan con vinagre y sal. en trozos o filetes. impermeables al agua Proceso de elaboración de escabeches de pescado Operación o proceso Recepción de materias Primas Parámetros de control Selección por especie. róbalo) magro en trozos o filetes Mariscos frescos y depurados Agua potable bien fría Condimentos y especias frescas Vinagre salsas con vegetales frescos precocidos Aceite vegetal Sal común (NaCl) Nitritos preparación comercial Envases de vidrio o plástico. color. pH 4. Salazonado. Hay escabeches crudos.3 Envase Pescado madurado. textura y peso Selección y clasificación Tamaño y peso Adecuación Lavado. Control de calidad(fisica-química-organoléptica). deshuesado. Reposo por 48 a 72 horas a 8 a 15 °C. eviscerado. fileteado y troceado. • Materias primas e insumos Pescado (arenque. cocidos y fritos.

curado y madurado Este proceso comprende tres etapas: • Salado y adobado Salazón previa en la que se coloca la carne en contacto con una mezcla de sal y vinagre.5% de ácido acético y de 6. Esto favorece las características de algunas especies pero de otras no. La velocidad de intercambio de sustancias depende fundamentalmente de la concentración de sal que hay en la carne de pescado y en la salmuera. para evitar la proliferación de microorganismos nocivos. • Salazonado y madurado El pescado salado se introduce en una salmuera para lograr un rápido equilibrio entre el pescado y la sustancia curante.Cerrado Envases. Envase: cerrado. por un tiempo de 48horas. Control de calidad Comercialización Ambiente o en refrigeración Descripción de algunas etapas del diagrama. por la composición particular de hidrolasas pépticas y de estructura protéica. que desdoblan las proteínas hasta aminoácidos. Este proceso permite una rápida penetración de la sal en la carne. evaluación fisicoquímica. organolépticas y microbiológica. Algunos aspectos que dificultan el intercambio son la piel y las escamas.5% de sal. Adecuación El pescado entero. generando en el producto su aroma. En la recepción de la materia prima el pescado fresco se somete a una salmuera del 8 al 10% por un tiempo de dos horas.3. Las grasas también sufren hidrólisis. que genera un alto contenido de ácidos grasos libres y le confiere al producto un aspecto aceitoso brillante. Otros factores que contribuyen a ese intercambio es el eviscerado antes de la salazón. eviscera. lo que produce una mayor superficie de contacto. Al exponer el pescado al aire las grasas se oxidan liberándose ácidos grasos volátiles. Este pH crea unas condiciones óptimas para las proteasas corporales (catepsinas). hasta obtener un pH de 4. salado y congelado se lava. sabor y consistencia específico. En refrigeración por 20 a 30 días. se limpia se filetea o se trocea. exceso de grasa subcutánea y el estado de rigor mortis. produciendo transformaciones indeseables. Al finalizar la maduración la salmuera o sustancia de curado debe contener un mínimo del 2. Envasado . Salazonado. limpiar bordes Almacenamiento Lugares frescos máx 12 a 15°C por 2 a 4 semanas.

En primer lugar se desdobla el ácido glutámico de la carne formando ácido yaminobutírico. que son una fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas heterofermentatitvas. Adición de salsas. 1. la tirosina en tiramina. Los productos en salmueras avinagradas se almacenan a 12 a 15°C con una duración de dos a cuatro semanas. pimentón).6 Proceso de elaboración de pescado seco-salado RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS CLASIFICACIÓN E INSPECCIÓN ADECUACIÓN Y LIMPIEZA . produciendo CO2 por decarboxilación y el abombamiento de los recipientes cerrados. aceites o salmueras. La carne madurada o semimadurada se envasa en recipientes impermeables al agua como frascos de vidrio y pástico. Se adicionan hasta cubrir totalmente la carne. el almacenamiento a temperaturas demasiado altas provoca la rápida descomposición de la carne. solas o con vegetales frescos precocidos (cebollas. Cerrado Los recipientes se deben cerrar herméticamente para evitar el contacto con el ambiente. Almacenamiento En refrigeración de 2 a 8°C por 15 a 20 días. aunque el tiempo no debe ser excesivo porque pueden formarse aminoácidos libres. así como la homogenización de ingredientes de las salsas y la carne. Descripción de algunos pasos del diagrama de proceso 1) Recepción de materias primas Las materias primas deben presentar las características descritas anteriormente (ver NTC 1443). en frío. Se agregan salsas. El recipiente debe llenarse mínimo con el % del contenido total del escabeche. la lisina se convierte en cadaverina. la histidina en histamina y la arginina en ornitina y luego en putrescina Durante el almacenamiento se termina la maduración de los escabeches envasados semimadurados. aceites con aditivos y especias y salmueras con ácido acético. lo que produce una rápida descomposición del alimento envasado.Se realiza manual o mecánicamente con máquinas dosificadoras. En congelación de -6 a -10°C tiene una duración mayor a cuatro semanas. especias y vegetales Se realiza manual o mecánicamente. tomates.

lo que es favorable para los pescados grasos porque se evita el enranciamiento de las grasas. que contiene preservantes y antioxidantes. en pila húmeda y en salmuera mixta. El pescado se deja en la salmuera por 30 minutos. La salmuera formada durante el proceso de salado es eliminada y la pila de pescado salado (máximo de 2 m de altura) permanece seca. se espolvorea suficiente sal sobre ambos lados del pescado formando una pila de capas alternativas de pescado con sal. terminando la parte superior con una capa de sal. Este pretratamiento protege al producto final y evita su oxidacción. tela o algún material similar que la proteja y permita su aireación. • Salmuera mixta . 3) Salazón Existen tres métodos de salazón: en pila seca. • Salado en pila seca La sal entra en contacto directo con el pescado.Para un salado ligero se emplea una parte de sal y ocho de pescado.SALAZÓN SECADO LAVADO Y ENFRIADO EMPAQUE ALMACENAMIENTO CONTROL DE CALIDAD 2) Pre-tratamiento Se coloca el pescado en una salmuera diluida (3 a 4%). El proceso se realiza sin presencia del aire. Se debe cubrir con lona. Durante este proceso se produce una penetración de sal y una pérdida de humedad del product • Salado en pila húmeda En salmueras ligeras en las que se colocan los pescados. También se pueden utilizar salmueras cocentradas. Para un salado uniforme se cambia a diario la posición de los pescados. con agitación cada 5 o 10 minutos. un salado fuerte se utiliza una parte de sal por tres de pescado.

• Ahumado en caliente. protegiendo la calidad del producto8) Control de calidad Debe cumplir con lo estipulado en la NTC 1418 1. hasta obtener una humedad del 20 al 38% máximo. hasta obtener una concentración de sal del 5 a 6%. controlando temperatura. velocidad del aire de 1 m/seg. cocido y adición de compùestos químicos resultantes de la combustión de la madera a fín de proporcionar el pescado un sabor y olor agradable. La zonade almacenamiento debe estar bien ventilada y fría. El ahumado es un método de procesamiento que consiste en la combinación del salado. Se realiza a temperaturas de 60 y 80 ºC por un tiempo de 1 y 2 horas. Diagrama de flujo pescado ahumado Selección Eviscerado . roedores y contaminantes.Primero se realiza el salado seco. plagas. El producto debe estar frío 4-10°C.7 Pescado Ahumado. El producto final debe quedar un porcentaje de sal del 5 a 6% m/m. insectos. También se adiciona salmuera concentrada (12 a 24% de sal). El ahumado se puede realizar por dos métodos: • Ahumado en frio. con una humedad relativa 50-65%. a máximo 5°C y 65% de humedad relativa. 4) Secado Al ambiente o tunel secador a 15 a 25°C. 5) Lavado y enfriado Con agua fría potable. 6) Empaque En bolsas plásticas impermeables al oxígeno. El proceso de salado dura aproximadamente tres semanas. Se elimina el exceso de sal. protegido del polvo. Se utilizan bolsas de Nylon-polietileno. 7) Almacenamiento (NTC 1418) El producto debe conservarse en un lugar seco. sangre y sólidos sueltos que puedan contaminar posteriormente el producto. que permanece en el recipiente. sin dejar drenar los líquidos o salmuera formada. Se realiza a temperaturas de entre 27 y 40ºC por un tiempo de 4 y 6 horas contínuas.

dorsal y anal.Corte del pescado Salado del pescado Oreado del pescado Cocido Ahumado Enfriado y empaque Almacenamiento Control de calidad • Descripción del diagrama de proceso. 1 Selección. 2 Evisceración. los restos de tripas y lava con agua potable o con una salmuera de poca concentración. Si se trabaja el pescado en lonjas o en filete se debe quitar la cabeza. Se debe realizar un corte a lo lago de la columna vertebral y después se corta el pescado . las aletas. Se debe quitar las agallas. 3 Corte del pescado. El pescado debe ser seleccionado y trabajado por tamaño sea entero. caudal. filete o lonja. Las viscera se deben retirar de la cavidad abdominal para evitar que se contamine la carne con el desarrollo de microorganismos patógenos.

2. Esta etapa se realiza a una temperatura de 60 y 80 ºC por un tiempo de 4 a 6 horas. Los controles se calidad corresponden a las características químicas.5 o 3 Kilos de pescado se prepara una salmuera de 10 litros de agua. Activadad Final Compare lo realizado por usted en la actividad inicial. 6 Ahumado. 1200 gramos de sal y 60 gramos de azúcar. El ahumado ayuda al sabor. 5 Cocido. se electúa durante dos o tres horas de comenzado el proceso. El pescado se cocina por acción de humo y la las temperaturas. Se almacena a una temperatura de 2-6ºC por un tiempo de 15 días. El proceso de ahumado continua en la cámara. 7 Enfriado y empaque Se deja enfriar lentamente hasta temperatura (15ºC). Señor estudiante que importante esta temática. la piel es opcional quitarla o dejarla. papel manteca o cselofán. El pescado cortado debe estar sumergido por un tiempo de 12 a 24 horas. usted ya tiene conocimientos.según la elección: filete en postas al estilo mariposa.1 Empaques. organoléptica y microbiologicas que garanticen la inocuidad del producto. Va a realizar este ejercicio teniendo en cuenta sus conocimientos. Actividad Inicial. recuerdelos y realice la actividad. En una empresa procesadora de carnes debe usted realizar la distribución de planta para un producto embutidos madurados cocidos y como complemento debe implementar r un plan de higiene para la planta. Verifique los errores y aciertos y realice nuevamente el ejercicio teniendo en cuenta la unidad y lo investigado. 4 Salado Se sumerge en salmuera dependiendo del tamaño y groso. Empaques y Estandarización de procesos. Se realiza en cámara de ahumado. CAPITULO 2. . A mayor tamaño mayor tiempo de salado. Por cada 2. La cámara de ahumado debe funcionar durante una hora con temperatura des 40 a 60 ºC y las dos horas siguientes con temperaturas de 80 a 100ºC. 8 Almacenamiento y control de calidad. Luego se orea por 12 a 24 horas para que forme una capa pegajosa y brillante que le da un aspecto ideal. El empaque se realiza en polietileno. color y olor característicos.

Algunas de las ventajas de este método: • La vida útil del producto se prolonga. • Peso del producto dentro del envase . . Características del diseño del empaque. perforación o daño mecánico. 2 Dióxido de carbono.Sostiene los procesos de penetración . -Alta solubilidad en agua y grasa -Propiedades fungiestáticas y bacteriostáticas (inhibe el crecimiento de bacterias y mohos cuando está presente en concentraciones superiores al 20%). crecimiento de microorganismos y aparición des aromas y sabores desagradables.2.Evita el crecimiento de organismos anaerobios. • Permeabilidad al oxigeno • Permeabilidad a la humedad • Barrera a los aromas y a la luz • Inerte químicamente. Es un método de empaque donde se sustituye el aire que rodea al producto. La atmósfera normal produce en el producto oxidaciones de las grasas y de compuestos como vitaminas y aromas. prolongar la preservación de la calidad de los productos alimenticios y optimizar la apariencia de los alimentos. -Proporciona resistencia mecánica a los envases: en mezclas de gases esta presente para prevenir el colapso de empaques. • Reducción de pérdidas por mermas Gases que se utilizan en atmósferas controladas: 1 Nitrógeno: -Es un gas inerte -Desplaza el oxígeno de los envases. El material a utilizar debe tener las siguientes características: • Resistencia mecánica a la abrasión. • Velocidad respiratoria del producto • Se debe utilizar los requerimientos de atmósferas del ingrediente más susceptible. por un gas o una mezcla de gases que ofrecen mejores condiciones de mantenimiento de la calidad física y microbiológica del producto por mayor tiempo.Mantiene el color en las carnes . Disminución del pH Penetración en la célula Acción sobre reacciones enzimáticas 3 Oxígenos. Se busca extender la vida de anaquel del producto.1 Atmósfera modificada. manteniendo la calidad • Evita o reduce el uso de productos químicos para la conservación. • Evita el enranciamiento • Mantiene las características organolépticas de un producto de acuerdo a su calidad. • Superficie del envase. -Posee baja solubilidad en agua y grasa.1.

Un empaque grueso da mayores costos en congelación. pero incrementa los costos de manutención. o de lo contrario tendrá lugar el enranciamiento y el ablandamiento del material del empaque. El empaque debe ajustarse completamente al producto para minimizar los espacios de aire. a menos que se especifique un empaque con un abaja permeabilidad al vapor de agua.• Relación de permeabilidad CO2/02 Atmósfera O2/CO2/N2 CO2/N2 CO2/N2 Ventajas Reducir aditivos Mantener color Prolongar vida Mantener color Presentación Mantener Color Presentación Reducir aditivos Mantener color Prolongar vida Reducir aditivos Reducir aditivos Caducidad Hasta 4 semanas Mayor de 6 meses 4-6 semanas Hasta 17 días 2-3 semanas 2-3 semanas Producto Carne Bovino_Fresco Curados Cocidos Pieza fresca-pollo Pollo-entero Pollo-asad CO2/N2 CO2/N2 Para que los gases actúen adecuadamente es necesario tener alta calidad inicial del producto que se quiere acondicionar. Realizar labores de procesamiento bajo refrigeración (aire acondicionado). 2. menores costos de empaque y congelación. en consecuencia. costo razonable Se considera importante el material del empaque del pescado o producto pesquero para mejorar la velocidad de congelación. Los materiales para el empaque del pescado congelado son semejantes a los empleados para otros alimentos. Manipulación higiénica durante el envasado y durante las operaciones posteriores des transporte hasta la llegada al consumidor y por último y de gran importancia la utilización de las normas sanitarias. 3. ser efectito y agradable al comprador proteger al producto de cualquier tipo de daño permitir una congelación del producto. El empaque en contacto con el producto también debe ser resistente los aceites y jugos exudados del producto. preferiblemente rápida y efectiva.1. Los productos pesqueros pierden una humedad considerable y se vuelven correosos y fibrosos durante el almacenamiento congelado. es el caso de un empaque delgado que da como resultado una alta velocidad de congelación del producto. 4. reducir la salida de la humedad del producto a la superficie interior. 4 Tipos de empaques . 2. Es esencial un ajuste adecuado del empaque. El empaque para pescado debe cumplir: 1. ya que si se escoge mal el producto puede perder calidad debido a los métodos y materiales que se utilicen para proteger el pescado. menores velocidades de congelación. 5. permitir la manipulación del producto. pero mejores los cotos de manutención en almacenamiento.2 Empaques para productos de pescado congelado.

tales como: jamón. atadas con un lazo o aseguradas con un clip (Figura 16). a un costo comparativamente bajo. y brillo extraordinario. para empacar. Es necesario advertir que los jamones cocidos en tripas sufrirán algunas mermas. Así. El cartón se hace usualmente a partir de pasta de sulfato blanqueada. filetes de pescado. y el atractivo para el consumo garantizan el costo extra se recomienda para productos especiales los cartones con papel de aluminio. preformadas. o en laminaciones de cartón con películas resistentes al vapor de agua y con materiales de acabado sellables al calor. sellos seguros. En algunos casos. Este método de empaque también ha creado nuevos mercados para la venta de productos pesqueros congelados. Los materiales de acabado deben ser muy resistentes a la transformación de humedad. A menudo las cajas se emplean dentro de una caja principal de cartón corrugado o se envuelve en una película de polietileno retractil. y papel de aluminio en diferentes formas y combinaciones de laminaciones. con una baja permeabilidad al vapor de agua. que se usan en el mercado institucional se construyen con cartón blanqueado.Los empaques conciten en cartón recubierto de varios materiales de impermeabilización. salchichas. Estas resistentes bolsas multicapas ofrecen excelentes propiedades de termoencogimiento. contienen menos de 500 gramos y están impresos en cartón blanqueado. o con polietileno o con otros materiales plásticos. bolsas. cangrejos. Materiales como el polietileno combinado con celofán. que pueden embutirse a 122 mm (4 7/8”). Y mayores. De esta forma se empacan dedos y porciones de pescado. Las tripas contienen aproximadamente 5 1/2 kg de carne. Generalmente tienen un calibre nominal de 110 mm (7 1/2 USA). gambas pescado limpio. por ello la industria actual prefiere utilizar bolsas retráctiles al vacío o bobinas (reelstock). Estas bolsas tienen mejor aceptación debido a su mejor presentación y permiten cocinar el jamón sin pérdidas de peso. 2. en términos generales se recomienda utilizar bolsas o películas retráctiles para vacío tipo “barrier”. polietileno. dentro del empaque de cartón se usan bandejas de plástico rígido preformado. se utilizan con las maquinas de alta velocidad. que se ha recubierto con polietileno o encerrado. telescópicas o cierres engomados. 5 Empaques de pescado para el consumidor Generalmente.1. porciones y lonjas de pescado antes de su congelación. Si se usan tripas fibrosas las más recomendables son las “easy-peel”. Esta presión previene o al . películas o moldes. comidas precocidas. recubierta con una cera de refuerzo adecuado. sellables al calor. en los que la protección es adicional. En algunos casos el desgarre del material de envoltura por espinas que salen del pescado son un problema. celofán. que hacen posible la elección del material de acabado mas apropiado al producto de cada pesquería. Fuera de esto el método de empaque es satisfactorio y da al producto una protección considerable contra la deshidratación el enranciamiento. Esta película especial encoge durante el proceso de cocimiento. Este tipo de empaque no solo es una ayuda para la cocción. conchas. Los jamones cocidos se embuten en tripas. 6 Empaque institucionales Las cajas de 2 kg. baratos. sino que además son muy aconsejables para el transporte y almacenamiento. enfriamiento y almacenamiento. cloruro de polvinieltidenno o poliéster y combinaciones con otros materiales plásticos. o laminado con papel de aluminio u otra película resistente al vapor de agua. con una longitud de 80 cm (31 1/2”). aplicando así una presión mecánica del producto embutido.3 Empaques para productos embutidos carnicos. Los empaques de plástico rígidos o de cartón prensado son los más corrientes. maquinabilidad. Incluso estas bolsas o películas pueden imprimirse para mejorar la presentación del producto. salchichón y otros. Se utilizan cajas plegables con tapas autofijantes. adaptables en su existen varios tipos de papel encerado por fusión en caliente. gambas. Las bolsas termoencogibles para vacío son el medio perfecto para la mayoría de las carnes procesadas. recubierto con polietileno y cerrados con adhesivo. para su uso en microondas. En el caso de las comidas precocidas.

1. 2. para proporcionar la adecuada protección en los periodos y temperaturas comercialmente normales de –18ºC. dar protección y aparecer atractivos. Esté empaque tiene inconvenientes con la forma . son a prueba de humedad y del aire. aunque a veces les falta la suficiente resistencia para soportar el rudo manejo que se tienen en las operaciones normales de comercialización. El material exterior utilizado para muchos productos cárnicos congelados representa una protección primaria para el manejo y el transito. empaques y distribuyen los materiales. convirtiéndose en una pasta troceada que se congela en cajas de cartón rectangulares conteniendo 27 kilogramos. en tanto que los pollos congelados. dos alas y le lomo. para absorber las gotas que exuda la sangre durante el almacenamiento. Un despresado corriente de pollos es nueve piezas. consisten principalmente en bolsas de película plásticas que son resistentes y razonablemente impermeables a la humedad y al aire. deshidratación y formación de escarcha. Las pechugas. enteras y listas para cocinar. las exigencias de los empaques aumentan desde la forma entera a la despiezada y a la precocida. Las películas de plástico para envolver deben ser herméticas y razonablemente a prueba del aire y humedad. El ajuste adecuado de la bomba de vacío también ayuda a prevenir huecos que podrían llenarse de líquido o de gel durante el proceso de cocción. Los lomos y los cuellos se deshuesan a menudo mecánicamente. las patas y los antemuslos del pavo se ofrecen como piezas separadas envueltas en plástico. Idealmente.menos minimiza la humedad o la separación de gel de la carne. En algunas plantas de tratamiento avícola se realiza un apanado y un precocido de las piezas de las aves. se ofrecen enteros y empacados en forma despiezada. deben ser de forma rectangular para facilitar su palatizado y ser suficientemente resistentes para soportar cargas apiladas en 5 niveles. o refrigeradas. El uso de films o películas plásticas impermeables a la humedad ofrece una protección considerable contra las pérdidas de humedad. Se han desarrollado empaques de plástico. La evacuación parcial del aire de los empaques envueltos en películas impermeables tiende a inhibir el crecimiento de las bacterias al reducir la tensión del oxígeno. se comercializa como un producto picado que se parece a la carne de alta calidad para hamburguesas. Las cajas de cartón grandes o empaques para congelar y distribuir entre dos y doce aves. junto con un recubrimiento secante. que compartan una mayor subdivisión de las partes de la pechuga y las patas. individualmente. identifican con un producto de poca calidad. tanto para su distribución refrigerada como congelada pueden despresarse en la planta de tratamiento. los empaques para aves congeladas deben poseer una baja permeabilidad al vapor de agua y deben ser fuertes. y se han construido líneas automáticas de empacado que utilizan película de plástico.4 Empaque para productos obtenidos de aves Los pollos y los pavos. Los empaques para los productos avícolas precocidos y congelados deben ser además aptos para el recalentamiento. Los cambios en los métodos y los materiales de empaques son tan rápidos. patos y gansos se empacan en forma entera y lista para cocinar. apropiados para una rápida congelación y un almacenamiento prolongado del producto. para su distribución congeladas. Los empaques para las aves congeladas. Otros fabricantes prefieren un empaque que sea impermeable a la humedad pero permeable al oxígeno. La mayor parte de las aves empacadas se presentan actualmente en bandejas. que las mejores fuentes de información al respecto son las compañías que fabrican las películas. Las bandejas que se utilizan en el empaque de los productos avícolas refrigerados. dos muslos. Sin embargo. polietileno y poliéster. Algunos fabricantes utilizan el empaque al vacío para asegurar un contacto máximo del film al producto con el objeto de reducir la oxidación. con el objeto de mantener el color del producto. En general. Los pavos. Las películas corrientemente usadas de cloruro de polivinilideno. dos pechugas. hay por lo menos ocho maneras diferentes de despiezar. Muchas de las películas que existen para empacar son satisfactorias en cuanto a la permeabilidad relativa a la humedad y al gas. en general dos antemuslos. lo cual tanto el distribuidor como el consumidor. han de contribuir en cierto modo a la rigidez y conformación del mismo. y la carne del muslo del pavo.

por esto se debe remplazar por costales. ascorbatos.1 Estandarización de productos El principal objetivo de una industria procesadora de carnes es el de mantener una producción estable en cuanto a sabor. Otro aspecto a tener en cuenta es el producto que se desea obtener. a qué procesos y en qué condiciones se pueden transformar para aumentar su tiempo de vida útil sin deteriorar. sal. pero con diferentes costos. 2. con los que se diseñaron diferentes métodos de cálculo de elaboración y evaluación de formulaciones de productos. así como las restricciones industriales. cantidades a utilizar. tener en cuenta la merma. Formulasr es la acción de expresar la composición de un producto en terminos de sus materias primas (ingredientes) y el resultado de las cantidades parciales y totales de los aportes químicos y nutricionales. proteína. Se requieren orificios o partes cortadas en los laterales y extremos para permitir un rápido flujo en la superficie de las aves en el túnel de congelación y la cámara. que los ingredientes puedan variarse o cambiarse parcial o totalmente para conseguir un producto con la misma cantidad total de nutrientes y requisitos químicos. Con la evaluación matemática de las formulaciones se puede: • • • Garantizar el cumplimiento de las normas legales nacionales y o internacionales. así como también del costo parcial y total del producto en terminos de los ingredientes utilizados. todos los aspectos que afectan el proceso y el producto. También se realizan ensayos. las propiedades nutricionales y reológicas del alimento. es decir. como tiempos. Al realizar una formulación debemos tener en cuenta los valores de los ingredientes. que pueden resultar honerosos. garantizando así la uniformidad y estabilidad. para determinar el costo final del producto con base en el costo de las materias primas. Calcular el costo de mp. tiempos y movimientos. para calcular los precios de diferentes calidades de los productos para ofrecer productos que cumplan las normas legales a precios competitivos. Además debe calcularse el agua adicional. textura. color. temperaturas. 2. a partir de las características de las materias primas. costo parcial..2. grasa. sin realizar ensayos de planta piloto ni laboratorio. con control de variables. Conocer el predecir la composición y calidad del producto. presiones. se obtiene un diagrama de proceso con las variables y sus valores seleccionados. con el fin de garantizar a los consumidores un producto uniforme al productor margenes de comercialización estables. Desde hace aproximadamente 30 años se realizan investigaciones sobre el efecto de cada ingrediente dentro de los productos. harina cada uno en porcentaje y/o cantidad. Es característica de la formulación. apariencia general y costos de sus productos.boluda de las aves una vez congeladas. o en un mínimo.2 ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS Y PRODUCTOS. olor. fosfatos. etc. que es la carta de navegación para establecer. nitritos. precio por kilogramo o por unidad. % de humedad . Un método muy efectivo y práctico es el método matemático que utiliza la composición química de todos y cada uno de los componentes de la formulación cárnica. Se realiza teniendo como base las normas y legislación vigente. Finalmente. Para lograr esta estabilidad se ha fabricado productos basados en la formulación. para ello se toman como referencia los procesos productivos de productos similares. .

proteínas vegetales y animales. tenemos que: H P H = % Humedad P = % proteína La carne está compuesta por proteínas.58 veces su peso. = 3. desarrollada a través de investigaciones del señor Feder. diferentes a la carne. Para calcular la composición química teórica de la carne se utiliza una formulación.5 2 a 2. grasa. agua. condimentos industriales. en la cual se establece la capacidad de retención de agua de las proteínas miofibrilares de la carne. Relación de las restricciones industriales para evaluar los productos escaldados.25) 12 Grasa 28 28 Humedad + grasa 86 88 Almidón 3 6 Proteína no cárnica 3 3 Fuente: Norma técnica 1325 (NTC 1325) del ICONTEC. Se calcula: 4(%P) + 1(% de almidón) . minerales y vitaminas. Sabiendo que la proteína cárnica tiene una capacidad de retención de agua 3. denominado el número de feder. Para ello se debe calcular la composición química "real" de la carne utilizada y las fichas técnicas de los otros ingredientes como ligantes. última revisión es la norma utilizada para verificar el cumplimiento de las calidades de los productos cárnicos escaldados. teniendo en cuenta que la carne es igual 100%.5 a 2. Cuadro 15.5 -10 a 0 Parámetros que se evalúan Consistencia. suculencia y rendimiento. Valores adecuados Restricciones Agua/proteína Grasa/proteína % de sal %sal/%humedadX100 Balance de agua Fuente: Talsa-Alico Otros aspectos que se debe conocer es la composición química de los ingredientes de la formulación.La NTC 1325. cuarta revisión Parámetro Componente Premium % m/m mínimo 14 Estándar % m/m % m/m mínimo máximo 10 28 90 10 6 Cuadro Nº 16.5 >3. 58= Número de Feder 4a5 1. Calidades de los productos cárnicos escaldados según su composición. Seleccionada % m/m % m/m % m/m máximo mínimo máximo Proteína (Nx 6. Consistencia y suculencia Sabor y vida útil Vida útil Agua ligada por proteínas y almidones. con esta composición calculamos los componentes de una determinada clase de carne.

La carne puede tener la siguiente composición carne/grasa: 90/10 80/20 70/30 El porcentaje de agua o humedad (H): se calcula con el número de feder: H = 3. por ello no se tienen en cuenta en el balance de la formulación.25% = 61.58 P donde H =3. El porcentaje de vitaminas: son mínimas.58P.58 P • • El porcentaje de minerales: según diversos estudios realizados su valor es constante y es del 1%.58% P X 1% P = (99 – X)/ 4.76% . Carne = proteínas + humedad + grasa + minerales 100% 1%P 3. Reemplazando en la ecuación general tenemos que.58 = 17. A esta variable le damos el nombre de X. Empezamos a despejar la ecuación general para obtener varias ecuaciones parciales.58 X17. por diferencia de peso. Porcentaje de proteínas: depende de la cantidad de los demás ingredientes en especial la grasa. Ejemplo: calcular el porcentaje de proteína de una carne de cerdo que contiene 20% de grasa P = 99-20/ 4.58 La ecuación para el cálculo de % de proteína que esta determinado por la cantidad de grasa de cobertura de la carne.Carne = proteínas + grasa + agua +minerales + vitaminas 100%. entonces: 3. Este valor es variable y se establece en la planta. La ecuación se establece posteriormente Porcentaje de grasa: la carne tiene diferente contenidos de grasa dependiendo de la especie y de la parte del animal a utilizar. que son indispensables para el balance parcial y global.25% Conociendo la cantidad de proteínas se puede calcular el porcentaje de humedad H =3. al momento de utilizarla.

La composición aproximadamente de algunos de estos ingredientes son: • Harina de trigo = 1% = = = 70 % 10 % 12. Una parte de proteínas concentrada o texturizada de soya.3% =0.14 % 5. en base seca retiene tres partes de agua. en base seca retiene 4 partes de agua. Una parte de caseinato de sodio retiene cinco veces su peso de agua. Una parte de proteína texturizada.03% Condimento U. retiene 1-2 partes de agua.5 partes de grasa. al 70%. • • • • • • • Una Parte de harina de trigo retiene 0. al 91%.2 % según una ficha técnica de tiene la siguiente dosificación: .5 partes de agua.Para los demás ingredientes como ligantes.4% ppm (mg/kg) = 0. Una parte de aislado de soya. Una parte de plasma sanguíneo retiene 6 partes de agua. aditivos y rellenos se utilizan las fichas técnicas y normas legales para saber su composición y limites de uso. que tiene una merma total de proceso del 10% (6% de agua y 4% de los demás ingredientes) y la siguiente formulación: -Materias primas principales (Base de cálculo) Carne de res 90/10 = 30% Carne de cerdo 80/20 = 20% Grasa de cerdo (tocino) = 12% Harina de trigo = 6% Hielo en escarcha = 22% Total pasta 100% ===== . Una parte de proteína emulsifica 2. =1. al 47%. Ejemplo: calcular y evaluar la calidad (de acuerdo a la NTC 1325 y a las restricciones industriales).7 % Almidón Grasa = Proteína Humedad Otros Otro aspecto importante para conocer la cantidad de agua real retenida en el producto es la capacidad retención agua de los diferentes ligantes y aglutinantes. de una cochada de 100 Kilogramos de salchicha tipo Suiza.Aditivos y condimentos Sal común Nitritos = 180 Fosfatos Eritorbato de sodio = 1.

de acuerdo a la formulación dada.con su respectivo porcentaje. respectivamente. antes de condimentos y aditivos. por lo tanto no tiene proteína. es decir.x entonces tenemos: %P= 99-20 = 17. Kilogramos de materias primas principales (sub-total o base de cálculo) =100 Kg.58 El porcentaje de grasa de la carne de res es del 20% (80/20) %P = 99 .58 entonces tenemos: %P= 99-10 = 19.Sal yodada = 5% Fosfatos = 10% Eritorbato = 4% Aceites Esenciales = 6% Glutamato = 5% Lactosa y sacarosa = 10% Condimentos y Especies molidas = 50% Humedad = 12% Potenciadores de Sabor = 10% 100% En el balance de los diferentes componentes es necesario conocer: • La grasa y el agua (hielo): Para efectos del balance se puede considerar 100% puros.5 La grasa es 100% grasa.43% 4. enumerados del 1 al 10 (ver cuadro de cálculos). .25 4.58 • Carne de cerdo: 4. por cada uno de los porcentajes dados en la formulación: 100* 32/100= 32 Kg La suma debe dar: Porcentaje de formulación (%) =100%.x 4. 100% grasa y 100% agua. Cálculos: De porcentajes: De los diferentes componentes. 3) Para calcular los porcentajes de proteína se utiliza la ecuación de Feder: • Carne de res: El porcentaje de grasa de la carne de res es del 10% (90/10) %P = 99 . 2) Para calcular los kilogramos de materia prima se multiplica la base de cálculo (100Kg). 1) Se ubican los diferentes ingredientes a utilizar en el producto.

Esta proteína retiene 4 veces su peso en agua.6 Kg * 91% =1.456 de proteína que aporta la soya.2 4 12 0 22 22.456 X 100 = 8 18.4 10 3 17.46 Kg Kg Gras Hu a 3.76 0 100 12 81.2 % Entonces la composición final del aislado de soya hidratado (91% en base seca).2 0 .2 % de proteína 81.55 18.45 0 0 70 0.56 61.6 = 1. X = 1.4 Kg de agua (que se debe adicionar y mezclar) Como el aislado de soya seca está a 91% de proteína se calcula esta cantidad: 1. por lo tanto: 8 Kg de proteína (aislado de soya al 91%). similar a la carne de res.72 0 6. que equivale al 18.6 Kg de proteína aislada seca = 6.2 20 5 0 0 10 100 0 1 % % Humeda Sal d 69. es: 18.22 3.8 % de agua Materia Prima 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 A B C D Kg Sal E % % % Fórmula Kg MP Prot Grasa eína Carne res 32 90/10 Carne de 20 cerdo80/ 20 Grasa12 tocino Hielo Harina de trigo Proteína vegetal 22 6 8 32 20 12 22 6 8 19.6 1.3 5 Kg Fo at 0.2 6 12.8 % % % % Kg Fosfat Eritorb Nitrito Almidó Proteí o ato n na 6.Hielo 100% agua Harina de trigo Proteína vegetal al 91% de concentrado (Aislado de soya) Para adicionar la proteína vegetal es necesario hidratarla antes de agregarla en la mezcla cárnica.06 0.2% de concentración. hidratada está compuesta por: 1 parte de proteína aislada al 91% 4 partes de agua fría 5 partes de proteína aislada de soya al 91% e hidratada Total Entonces en 8 Kg hay: 8/5 8-1.

56% Carne de cerdo = 3. el agua no tiene grasa (0).76% Grasa = se considera 100% grasa.0 104. 200 mg/ kg de producto en proceso (200 ppm).35 0. siempre que se utilicen nitritos (NO2). se adiciona como máximo cinco gramos/Kg de pasta (0. de 0.58 P Se multiplican los términos de la casilla 3 (%proteína) por 3.0 2.06 0. por lo tanto no tiene agua.14 0. (ver composición de estos según ficha técnica).8% de humedad.84 60.30 100 0 0 0 0 100 100 0 0 0 0.018 0. 7) Fosfatos (polifosfatos P2O5): se consideran 100% puros.0 70.25 = 61. Hielo = el agua es 100% humedad Harina de trigo = Según la ficha técnica es del 12-14% Proteína vegetal hidratada = según cálculos anteriores tiene el 81. 0 0 0 0 2.73 19. la harina de trigo tiene el 1% según ficha técnica. En la industria colombiana se utilizan 180 ppm. 10) Almidones: la harina de trigo es el único ingrediente de la fórmula que lo contiene y corresponde al 70% de su composición.00 11.01 64. 103. la grasa de la fórmula 100%. 9) Nitritos: se adicionan de acuerdo a la norma de Ministerio de Salud.0 100.12 14 0 0 5 100 0 10 0 4 0 70 0 0 Condime 1 nto Sal Fosfatos Nitritos Eritorbat o Totales Merma (10%) Neto 2. 8) Eritorbato: se considera puro (100%) y se adiciona. la proteína vegetal de soya no tiene grasa (0).01 0.58 x 19.05% m /m en proceso.1 8 4) Grasa: el contenido de grasa de la carne de res es del 10% y de cerdo el 20%.8 131 8 0 0 6 0 325.43 = 69.0 339.3 0.3 0. por lo tanto no tiene más componentes (0). tenemos: H = 3.363 . 11) Condimentos unipack: según la ficha técnica se adicionan de 8 a 10 g /Kg. . según la norma técnica 1325 máximo 0.0 110.Sub -Total 100 100 1 2.12 3 8 0 10.628 103.5%).265 105.8 a 1% sobre peso masa. es decir.58 • • • • • • Carne de res = 3.8 137.6 64.3 64.58 x 17.3 0. 0 0 0 0 2 2 3. 6) Sal: es 100% sal.018 0. 5) Humedad: conociendo los porcentajes de proteína de los ingredientes que la contienen.3 0.6% 93.05 0. De cantidades (en Kg) Calculados y ubicados los porcentajes de los diferentes componentes de los ingredientes se calculan las cantidades (en Kg) de cada componente (se denominan con letras mayúsculas del abecedario).

A) Proteína (Kg): se multiplica la columna A (Kg) por la columna 3 (%) y se obtiene la cantidad de proteína (A) en Kg.43 = 6.6 Kg 100 Proteína aislada de soya = 8 X 18 = 1. 56% Carne de cerdo = 20 x 61.45 Kg 100 La harina de trigo = 6 X 10 = 0.3 x 100% =2.3 Kg .56 Kg 0. para los ingredientes que la contengan. • • • • Carne de res = 32 KG X 19.22 Kg 100 Carne de cerdo = 20 X 17.76% Hielo = 22 x 100% = Harina de trigo = 6x 12% = Proteína aislado de Soya hidratada = 8x 82% = Condimento = 1X 14% = = = 22.2 Kg 100 Carne de cerdo = 20 x 20 = 4 Kg 100 Carne de cerdo = 12 x 100 = 12 Kg 100 Harina de trigo = 6 x 1 = 0. 14 Kg La cantidad total de humedad de la fórmula es de 64. 26 Kg 12.35 Kg 22 Kg 0.46 Kg 100 Al sumar da un total de 11.73 Kg B) Grasa (Kg): se multiplica la columna B (Kg) con la columna 4 (% grasa) de los ingredientes que tengan este componente (columna B) - Carne de res = 32 x 10 = 3.25 = 3.03 Kg D) Sal: los Kg de sal se calculan multiplicando la columna D (Kg) por la columna 6 (%) • Sal pura: 2. • • • • • • Carne de res = 32 Kg x 69.32 Kg C) Humedad (Kg): Multiplicar la columna C (Kg) por la columna 5 (%) para obtener los Kilogramos de agua de la formulación.06 Kg 100 • • • • Condimento = 1 x 6 = 0.72 Kg 6.06 Kg 100 El total de grasa es de 19. columna C.

35 Kg E) Fosfatos (Kg): multiplicar la columna E (Kg) por la columna 7 (%) de los ingredientes que los contengan.265 Análisis 12. H) Almidones: se multiplican las columnas H y 10.B. condimentos y especies molidas) =103. Para finalizar el cálculo de las cantidades.628 Kg que es la materia prima empleada en el proceso.05 Kg El total de sal (NaCl) es de 2.• Sal del unipack (condimento) =1x5% =0. Cuadro Nº 18..).71x 100 = 93.58% Norma 10-14% .32Kg (del 1% de minerales de la carne de res)+0. • • Condimento unipack = 1 x 10% = 0.2.3 Kg El total de fosfatos en la formulación es de 0. para obtener el peso total (en Kg) de todos y cada uno de los ingredientes adicionados a la fórmula. En algunos condimentos se adicionan nitritos.05 Kg G) Nitritos (N02): multiplicar las columnas G y 9.636 Kg que es aproximadamente igual a 103.3 x 100% = 0.61Kg (de los componentes de los condimentos no tenidos en cuenta como: glutamato.01Kk El total de eritorbato es 0.265 Kg 2. las normas técnicas (NTC 1325) y las restricciones industriales. El peso final es de 93.C. • Harina de trigo: 6 x 70% = 4.01x 100% = 0.628 -10.2 Kg total..04 Kg Eritorbatos puros: 0.088Kg +0. por lo tanto es necesario tenerlos en cuenta en los totales.42Kg (del 7% de otros en la composición de la harina)+0.363 = 93.018 Kg que es el total.4 Kg F) Eritorbato (Kg): multiplicar la columna F (Kg) con la columna 8 (%).1 Kg Fosfatos adicionados puros = 0. lactosa y sacarosa. En el siguiente cuado se evalua la formula. Evaluación de la formulación De acuerdo a las normas Legales (NTC 1325) % Proteína = total proteína (kgA) x 100 . 103.198Kg (del1% de minerales de la carne de cerdo)+0. • Nitritos = 0. potenciadores de sabor.3 Evaluación de la formulación Para ello se tienen en cuenta las normas del Ministerio de Salud Pública. Peso neto producto kg 11. se suman la totalidad de la casillas enumeradas con letras (A. El peso total es de 102.018 x 100% = 0.265 Kg. • • Condimentos Unipack : 1 x 4%=0.

72 (Con los datos anteriores) 20.1 Balance de agua = 4 (% p) + 1 (% almidón): En la industria el número de Feder (3.58 % 12% y Análisis.541 1. aunque está Grasa Humedad = 64.75% Menor 28% o igual . Si se quiere una calidad premiun se debe aumentar el porcentaje de carne magra en la formulación.54 20.018% en proceso (180 ppm) % Almidones = 4.13 3.65 12. % Fosfatos = 0.9 1.6)Kg.% Grasa = Total grasa (kgB) x 100 Peso neto (kg) 19.0054% 0.5% max 0.20% 1.50% 2.35 x 100 93. Análisis de resultados de la evaluación de la salchicha Parámetros Proteína Resultados de la formulación Según normas restricciones 12.8-3% 0.265 20. 4(12.4% en proceso % Eritorbato = 0. x 100 Restricciones Industriales Relación grasa / proteína Relación humedad / proteína Relación sal / humedad 2.52% 0.5 3-5 >3.58 64.54) .456 +0.50) = 54.54% 93. Calidad premium.019% 4./93.82 B = agua de la formulación = (64.03 – 3.265 Proteína no cárnica = (1.58 2. aunque de acuerdo a la cantidad de proteína es seleccionado.5 .265 kg % Sal = 2.265 x 100 = 93.2 x 100 = 4.54 = 5.54% 28% 58-62% % Humedad= (64.265 kg 2.27 x 100 = 3.9. observaciones y restricciones Es una salchicha seleccionada de buena calidad.13 12.52 x 100 = 3. 3-10% 3-6 máx.75 = 1. a En las tres calidades se ubica.75% 64.84) = 60.58) + 1 (4.9 % 64.256Kg.5-2.72 = -10 a 0 Cuadro Nº19.65 5.05% máx 200 ppm máx.9.49% 65.18/93.32 x 100 = 93.043% 0.05 % en proceso % de NO2 = 0.58) lo aproximan a 4.

.Aumentar el porcentaje de carne magra en la fórmula .20% Proteína vegetal Relaciones Grasa / proteína 1. Menor o igual a 3 Calidad premiun o estándar o igual Análisis del Producto Los resultados obtenidos califican a la salchicha tipo Suiza como un producto seleccionado. pero de acuerdo a las exigencias industriales está en el límite máximo permitido de humedad. pero por exigencias del consumo y de salud no se recomienda. (ejemplo producto embutido) Tabla 20. se debe 4–5 disminuír el agua de la formulación. Se adiciona un menor % de sal y recalcular el balance de sal.Disminuír el porcentaje de agua de la formulación • Sal El porcentaje de sal es superior al máximo industrial.5 grasa a la formulación. aunque se le podría adicionar más 1. En la tabla 12 encontramos algunos parámetros tecnologicos para la elaboración de una ficha de control de producción. 2.72 Proteína vegetal 1.75 85. Hay una relación adecuada. Demasiado húmedo.Grasa Almidón = 20.52 -9.29% 4. 2 – 2. pero por las características organolépticas del producto no es conveniente. Para el proceso de elaboración productos se recomienda elaborar una ficha en donde se consigne los datos de formulación y seguimiento de cada fase del proceso. teniendo en cuenta que la salchicha suiza es semiseca y crocante.9 2. se le podría Menor o igual a 3% adicionar más. aunque se debe modificar algunos porcentajes de ingredientes como los siguientes: • Humedad De acuerdo a la norma es seleccionado.50% Menor 86% 2.5 Salado Producto bastante húmedo.13 % Sal / humedad % Sal Balance de agua 3. Se podría aumentar la proteína cárnica y disminuir el agua.29 85.65 Humedad/proteína 5.3 Ficha de seguimientos para formulación y proceso.5 Esta dentro de los parámetros.5 – 2. Parámetros para elaborar una ficha de control de producción. Menor o igual a 6% podría adicionársele una cantidad menor. Indica que el producto está salado y se puede acentuar más durante el secado y maduración.57 a muy cerca de la seleccionada que es 88%. Corresponde a seleccionada. Mayor 3. Algunas opciones para disminuir la humedad son: . Está en calidad premium y seleccionada.

Control del aspecto. Aparato utilizado. PREPARACIÓN MATERIAS PRIMAS FORMULACIÓN PICADO MEZCLO POSIBLE MADURACIÓN AL FRIO POSIBLE EMBUTIDO MADURACIÓN AL FRIO POSIBLE SEMBRÓ POSIBLE MADURACIÓN CON CALOR CURACIÓN PREPARACIÓN POR LA VENTA 2. título II (condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos). Técnica empleada. Temperaturas. Características técnicas de la fase. color. preparación de alimentos dependiendo esto del tipo de alimento. pH. textura. Para el diseño de fábricas de alimentos en colombia se cuenta con el decreto 3075/97. PH posible. PH posible. Duración. Aparato utilizado. Temperaturas. que consta de: . PH posible. Aparato utilizado ycaracterísticas. PH posible. separación adecuada para la movilidad de las materias primas y de los manipuladores y procesadores. Características técnicas de la fase.). Control de aspecto olor. fabricación. materia prima o insumos de la tecnología a emplear y de la capacidad de producción. Control del aspecto. Características del lote (temperatura. Control del aspecto. Duración. Fecha. Tempeaturas.4 Diseño de plantas en procesamiento de carnes El decreto 3075 en el capitulo I determina las condiciones y características generales de edificaciones e instalaciones para la distribución de equipos y utensillos utilizados en el procesamiento. Características técnicas de la fase.Dosificación . Duración. Temperaturas. la distribución de áreas y de maquinaria y equipos necesarios para realizar una labor eficiente.Elaboración deuna muestra. Operador. Control del aspecto. Temperaturas. Observaciones Operador. Características técnicas de la fase. PH posible. Temperaturas. Observaciones. Temperaturas. PH. Cantidad de tripas que se rotan. Características técnicas de la fase. PUNTOS DE CONTROL Temperaturas. Características técnicas de la fase.FASE PROCESO DEL INFORMACIONES A REGISTRAR Números de lotes y operador. Características técnicas de la fase. Características técnicas de la fase. PH posible. El diseño de planta es la selección del lugar adecuado. sin desgaste de recursos. Producto y técnica empleados. Control del aspecto. caracteristicas organolepticas. Dosificaciónde los lípidos posible. para obtener productos de buena calidad. Observaciones Operador. Observaciones Operador. Control del aspecto Temperaturas.) Números de lotes y operador. quimicas y microbiologicas. Operador. observaciones. Operador. ni materiales. Temperaturas. PH posible. Cantidades incorporadas. etc. En el diseño de planta los equipos y utensilios deben estar ubicados de manera que el proceso de producción tenga secuencia logica. Control del aspecto. Control del aspecto. Observaciones Operador.Preparaciones aplicadas (técnica. Control del aspecto. Observaciones. (otros posibles). Control del aspecto. Cantidad de tripas que se rotan. Observaciones Operador. etc. Características técnicas de la fase. Observaciones Operador. PH posible. Observaciones. Controles microbiológicos posibles.

El estudiante debe realizar un estudio del TITULO II del Decreto 3075 y como producto debe hacer entrega de un mapa conceptual. Distribución de planta piloto industria cárnica. Distribución por producto. La maquinaría y equipo se ubican siguiendo un orden de acuerdo a las necesidades de producción.. . se realiza una selección del producto que se va a procesar. En la figura 19 se muestra una distribución en planta por producto. Figura 18.

Fuente. Industrias HAVAR. Figura 19. Distribución de planta carnicos

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Bascula Refrigerador de nevera mixta Balanza Mesa mural Sierra Molino Mesa central Porcionadora de hamburguesa Mesa mural Empacadora de bandejas Empacadora al vació

12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21.

Tajadora Mezcladora Molde para jamón Molde para hamburguesa Clipeadora manual Tanque de cocción Horno ahumador Cutter Amarradota manual Embutidora manual

2.5 Limpieza y desinfección de plantas. La limpieza es la desinfección, mediante el lavado con agua caliente, jabón o un detergente adecuado, de microorganismos y sustancias químicas de superficies en las cuales los gérmenes pueden encontrar condiciones favorables para sobrevivir.

La suciedad es todo residuo que al final de los procesos industriales quedan adheridos en los techos, paredes, pisos, equipos, líneas, utensilios, y demás, constituido en materia orgánica propia del producto que se procesa. Composición de la materia orgánica: • Hidratos de carbono: Son compuestos en los cuales las levaduras trabajan activamente produciendo alteraciones por fermentación del alimento. Los carbohidratos se pueden oxidar, reducir, fermentar y ser atacado por ácidos y álcalis. • • Proteínas: Son compuestos que generan soluciones coloidales que se pueden desnaturalizar en forma irreversible o flocular en forma reversible. Grasa: Sustancia insoluble en agua, saponificable, emulsionables, de punto de fusión bajo. Estas son atacadas por enzimas de los microorganismos lipolíticos produciendo enranciamiento.

Detergente 1. Es toda sustancia que limpia, separando la materia orgánica de la superficie que ensucia, disolviéndola, emulsionándola y dispersándola en el agua. Las funciones química de los detergentes: • Emulsificación: Mezcla de grasa y aceite con agua y manteniendo de ésta en suspensión. • Saponificación: Solubilización de la grasa insoluble • Dispersión: Separación de los materiales adheridos a la suciedad en partículas individuales. • Suspensión: Mantener suspendidos los sólidos insolubles para permitir una fácil limpieza. • Humedecimiento: Permitir que el agua entre en contacto con toda las superficie. • Secuestro: Eliminación o inactivación de los endurecedores del agua sin formar precipitados. ACTIVIDAD FINAL

1. Realice el siguiente ejercicio de acuerdo adquiridos.

a los

conocimientos

• Establezca la calidad nutricional de salchichas cuya evaluación de la formulación presentó los siguientes resultados:

- Proteína 10% - Grasa - Almidón 8% - Agua - Nitritos - Balance de agua -12

30% 65% 250 ppm

Realice la formulación para el producto.

2. Realice un programa de limpieza y desinfección para una planta procesadora de carnes. 3. Averiguar en el decreto 3075 lo referente: • Equipos y utensilios • Manipulación de alimentos Aseguramiento y control de calidad

1

Higiene en planta de alimentos. Eduardo A. Barrera. Universidad Nacional.

CHARLEY. Enlatado de pescado y carne.H.. University Georgia. 1994.H. Dinamarca. Envases metálicos. . Seminario de la Industria de Carnes en Colombia. G. .G Muller. Manual práctico del chacinero moderno.A. . . Rosa y SEGURA.R.LARRAGAÑA.O. 1998.J. UNAD. 1999. WEILING. ICTA. 1995. Enciclopedia de la Inspección Veterinaria y análisis de alimentos. colombia. S. MADRID. Mc Graw Hill. 1998. Acribia.A.POTTER. Zaragosa-España. . Jane P. El pescado y sus productos derivados. . 1990. El pescado fresco. Zaragosa. ildelfonso.LÓPEZ V. Tecnología de los productos de charcutería y salazones. Gregorio y otro. Zaragosa-España. 1988. . Evaluación de la carne en la cadena de producción. Ch. Conservación de alimentos. 2002. H. Tecnología. Juana M y R. Zaragosa-España. 2001. 1991.. As Lewis. Zaragosa-España. . Tecnología de carnes y pescados y manual de prácticas para planta piloto.DESROSIER. . Bogotá. Alan. Introducción a la Tecnología de Alimentos.A. El pescado y las Industrias derivadas de la pesca. Colombia. Cecilia. Ingeniería de los alimentos. Acribia. . Revista No. Zaragosa. Ciencia de los Alimentos. Manuales de técnica agropecuaria. ARTEAGA M. PIÑEROS G. Paule. Carnes. . Gobierno Danés. 1999.HOLASA. 2000. 1984. 1980.ARGUIÑANO. Acribia. . Hojalatas S. . 1997. Zaragosa-España. Zaragosa-España. 1ª. 1978. Zaragosa-España.ANDI.. Ciencia de la carne. Frigorificos de Colobia. . Norman W. aves y caza. . 1999. Bertha. Acribia. J..BURGEES. Guillermo y otro. . Isabel. Química culinaria. Madrid-España.Ministerio de Salud Pública. Inc. Manuales Técnicos de Derivados Cárnicos. .H. . Karlos. Earle. editorial Acribia. México. México. Holasa. . ..DURAND. Guías de alimentación y nutrición. Tecnología práctica de la carne.FAO. Guillermo. 1973. A.COLFRIGOS. 1978. SWATLAND. Tecnología de alimentos. LOPEZ L.AGENJO. USA. Edgar. Bogotá. Canner Equipement Co. Helen.ICTA. 1985. Su calidad y cambios en su calidad. 1997. Elaboración y preservación de productos cárnicos. Tecnología de carnes. Bogotá-Colombia. Editorial Acribia.GUZMÁN. Acribia. Georgia. L. 2002. Continental S. Zaragosa-España. CARBALLO M. CONDERS. William. documentos técnicos. colombia. 2003. Mundiprensa. Zaragosa-España.A. Carne y productos cárnicos.R. Madrid-España. 1996. .. Decreto 3075/97.. Madrid-España. Medellín-Colombia. química y microbiología.QUIROGA T. Acribia. Acribia.. UN. . Bogotácolombia. 1989.GUERRERO. . UNAD. Julio M y otros.JAEGER. procesos físicos y químicos en la preparación de alimentos. Introducción a la reología de los alimentos. 1979. Mundi-prensa. Norman. MADRID.CARBALLO. Acribia. Vicente. Universidad Nacional. Egedsa Sabadell.A.R. Jairo Humberto. 5. Bogotá. España. 1994. Alimentos ICTA. . Barcelona-España. Madrid-España. Zaragosa-España. L.H.BIBLIOGRAFÍA . Espasa. . . César y AGENJO. 1999. México. Medición objetiva del color de la carne y los productos cárnicos. FOOTITT. . Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Control e higiene de los alimentos. UNAD. AMV Ediciones. .RODRÍGUEZ B. VARNAM. SUTHERLAND..HURT. Acribia. . Nefco Canning book. Bogotá-Colombia. Edición. LAWRIE. María Mercedes. Limusa. BogotáColombia. 1986. Acribia. Mario R. . .INVIMA. 2001. Trillas.

Mediante la cual se oficializa la NTC 5121. Atún en conserva. .W. industrias alimentarias.NTC 3644-2.Resolución 004 del 01 de julio de 1992 (Minsalud)(Norma obligatoria).SANCHEZ PINEDA. ANEXO 1 LISTADO DE NORMAS TÉCNICAS Y DE LEGISLACIÓN A) LEGISLACIÓN COLOMBIANA . Ministerio de Salud Pública de Colombia.NTC 1276. .NTC 3644-3. El pescado y los productos de la pesca. Industrias alimentarias. AMV. Pollo beneficiado. productos cárnicos procesados no enlatados. 2003. Fundamentos de ciencia de los alimentos. LUDORFF. .NTC 1325. . Definición y descripción de los cortes básicos del pollo. productos alimenticios. Maria Teresa. Segunda actualización. . Embalajes metálicos. industria de la pesca.NTC 1242.Resolución 2387 del 12 de agosto de 1999 (Minsalud). Ediciones. Victor. Editorial Acribia S. . Mundi prensa. 1978. cuarta actualización. MEYER. . norma general.VICKIE. . Procesos de elaboración de alimentos y bebidas.Resolución 009 del 6 de agosto de 1997 (Minsalud). Industrias alimentarias. Rotulado parte 1.Decreto 3075 de 1997.NTC 29 46. . . Sardinas en conserva. 2002. - .A. Industrias alimentarías. . Fábricas de alimentos.NTC 1418. . Primera actualización. cuarta actualización. Zaragosa-España. JACLAVIK. Pescado fresco. Acribia.