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TRAZABILIDAD AVANZADO

EDI TORI AL
Gua Prctica para la Aplicacin
una Empresa Alimentaria
de un Sistema de Trazabilidad en
Cua Prctica para a Apicacin Je un Sistema
Je TrazabiiJaJ en una Empresa Aimentaria
TrazabiiJaJ AvanzaJo
Victoria Je as Cuevas Insua naci en urense en el ao 197+.
Ls licenciaJa en Liolo,a por la LniversiJaJe Je Vi,o en el ao
1999, con Master en Ciencia y Tecnolo,a en Conservacin Je
los lroJuctos Je la lesca. Da sus primeros pasos en el munJo
laboral, Jentro Jel sector conservero para a continuacin
JeJicarse a la Jocencia sienJo formaJora Je la Consellera Je
lesca Marisqueo e /cuicultura Je la Xunta Je Calicia, y Je la
/sociacin Je lanaJeiros y LxpenJeJores Je lan Je urense
implantanJo aJemas Sistemas Je /utocontrol Je luntos
Crticos y TrazabiliJaJ en empresas Je Jiferentes sectores
alimentarios, activiJaJes a las que se JeJica en la actualiJaJ.
Ln el munJo eJitorial, tiene publicaJos !00##BSICO,
!00##AVANZADO, 4RAZABILIDADBSICO, !00##APLICADOALA
COMERCIALIZACINDEPRODUCTOSCRNICOS!00##APLICADOALA
COMERCIALIZACINDEPESCADOSYMARISCOS!00##APLICADOALA
COMERCIALIZACINDEPRODUCTOSVEGETALESy!00##APLICADOA
COMEDORES, toJos elloseJitaJos por lJeaspropias LJitorial.
E Autor
TRAZABILIDAD AVANZADO. CLIA PRCTICA PARA LA APLICACION DE LN
SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN LNA EMPRESA ALIMENTARIA
No esta permitiJa la reproJuccin total o parcial Je este libro, ni su tratamiento informatico,
ni la transmisin Je nin,una forma o por cualquier meJio, ya sea electrnico, mecanico, por
fotocopia, por re,istro u otros mtoJos, sin el permiso previo y por escrito Je los titulares
Jel Copyri,lt.
DLlLCHS lLSLlV/DS 2OO6, respecto a la primera eJicin en espaol, por
lJeaspropias LJitorial.
lSLN 1O: 8+-9839-O13-3
lSLN 13: 978-8+-9839-O13-1
Depsito le,al: C-1198-2OO6
/utor: Victoria Je las Cuevas lnsua
Diseo: lJeaspropias lubliciJaJ, S. l.
lroJuccin LJitorial: Cesbiblo, S. l.
lmpreso en Lspaa - lrinteJ in Spain
Trazabilidad avanzado. Gua prctica para la aplicacin de un
sistema de trazabilidad en una empresa alimentaria 1 Edicin
Ideaspropias Editorial. Vigo, 2006
ISBN 10: 84-9839-013-3
ISBN 13: 978-84-9839-013-1
Formato: 17 x 24 cm. Pginas: 184
Ficha de catalogacin bibliogrfca
INDICE
1 TrazabiliJaJ...................................................................................................... 1
1.1. lntroJuccin .......................................................................................... 1
1.2. Dennicin .............................................................................................. 1
1.3. lcono Je trazabiliJaJ.............................................................................. 3
1.+. TrazabiliJaJ, responsabiliJaJ y se,uriJaJ alimentaria........................... +
1.5. TrazabiliJaJ como Jereclo Jel consumiJor........................................... 6
1.6. lelacin trazabiliJaJ y /llCC............................................................. 8
LJLlClCl 1 ................................................................................................... 13
SlLClNLS ................................................................................................ 1+
1.7. lesumen Je conteniJos ......................................................................... 16
/LTLV/lL/ClN 1 ................................................................................. 17
SlLClNLS ................................................................................................ 18
2 lmportancia Jel sistema Je trazabiliJaJ para las empresas, los consumiJores
y la /Jministracin ......................................................................................... 19
2.1. lntroJuccin .......................................................................................... 19
2.2. lmportancia Jel sistema Je trazabiliJaJ................................................. 19
2.3. lmportancia Jel sistema Je trazabiliJaJ para las empresas .................... 2O
2.3.1. Qu Jebe tener en cuenta caJa empresa para implantar
el sistema Je trazabiliJaJ:.......................................................... 22
2.+. lmportancia Jel sistema Je trazabiliJaJ para los consumiJores............. 28
2.5. lmportancia Jel sistema Je trazabiliJaJ para la /Jministracin........... 29
LJLlClCl 2 ................................................................................................... 31
SlLClNLS ................................................................................................ 32
2.6. lesumen Je conteniJos ......................................................................... 3+
/LTLV/lL/ClN 2 ................................................................................. 35
SlLClNLS ................................................................................................ 36
3 Situacin le,islativa. Normativa Luropea sobre Se,uriJaJ /limentaria ......... 37
3.1. lntroJuccin .......................................................................................... 37
3.2. le,islacin lorizontal ............................................................................ 38
3.2.1. le,lamento (CL) n 178/2OO2................................................... 38
3.2.2. leal Jecreto 18O1/2OO3 ............................................................. +O
3.2.3. leal Jecreto 22O7/95................................................................. +1
3.2.+. laquete Je li,iene..................................................................... +2
3.2.5. le,lamento (CL) n 183/2OO5 .................................................. +5
3.2.6. leal Jecreto 18O8/1991 ............................................................. +6
3.3. le,islacin vertical o sectorial............................................................... +6
3.3.1. lescaJo y proJuctos Je la pesca ................................................ +7
3.3.2. Carne y JerivaJos...................................................................... +8
3.3.3. Huevos....................................................................................... 5O
3.3.+. lecle y proJuctos lacteos ......................................................... 53
3.3.5. r,anismos MoJincaJos Centicamente (MC).................... 55
3.+. TrazabiliJaJ Je los proJuctos con Jenominacin Je caliJaJ................. 57
3.5. TrazabiliJaJ Je los proJuctos ecol,icos ............................................... 59
LJLlClCl 3 ................................................................................................... 61
SlLClNLS ................................................................................................ 62
3.6. lesumen Je conteniJos ......................................................................... 63
/LTLV/lL/ClN 3 ................................................................................. 6+
SlLClNLS............................................................................................................. 66
+ lesponsabiliJaJes y evaluacin Je ries,os ....................................................... 67
+.1. lntroJuccin .......................................................................................... 67
+.2. Lvaluacin Je ries,os ............................................................................. 67
+.3. peraJores econmicos......................................................................... 68
+.3.1. lesponsabiliJaJes Jel operaJor econmico .............................. 69
+.+. /utoriJaJes competentes....................................................................... 72
LJLlClCl + ................................................................................................... 76
SlLClNLS ................................................................................................ 77
+.5. lesumen Je conteniJos ......................................................................... 78
/LTLV/lL/ClN + ................................................................................. 79
SlLClNLS ................................................................................................ 81
5 lases para la implantacin Jel sistema............................................................. 83
5.1. lntroJuccin .......................................................................................... 83
5.2. /proximacin a las fases para la implantacin Jel sistema ................... 8+
5.3. LstuJio Je los sistemas Je arclivo previo .............................................. 86
5.3.1. lelacin con el /llCC............................................................ 88
5.+. Consulta con proveeJores y clientes...................................................... 88
5.5. Dennicin Jel ambito Je aplicacin especnco...................................... 89
5.5.1. TrazabiliJaJ lacia atras............................................................. 93
5.5.2. TrazabiliJaJ Jel proceso o interna ............................................ 95
5.5.3. TrazabiliJaJ lacia Jelante......................................................... 97
5.6. Dennicin Je los criterios para la a,rupacin Je proJuctos
en relacin con la trazabiliJaJ............................................................... 1OO
5.6.1. Tamao Jel lote o Je la a,rupacin .......................................... 1O5
5.7. Lstablecimiento Je los re,istros y la Jocumentacin............................. 1O5
5.7.1. llazo Je conservacin Je los re,istros ....................................... 112
5.8. Lstablecimiento Je los mecanismos Je verincacin Jel sistema ............ 113
5.9. Lstablecimiento Je los mecanismos Je comunicacin interempresas.... 115
5.1O. Lstablecimiento Jel proceJimiento para la localizacin,
inmovilizacin o retiraJa Je proJuctos.................................................. 115
LJLlClCl 5 ................................................................................................... 12O
SlLClNLS ................................................................................................ 121
5.11. lesumen Je conteniJos ......................................................................... 123
/LTLV/lL/ClN 5 ................................................................................. 127
SlLClNLS ................................................................................................ 129
6 /utomatizacin Jel sistema Je trazabiliJaJ ..................................................... 131
6.1. lntroJuccin .......................................................................................... 131
6.2. /utomatizacin Jel sistema Je trazabiliJaJ........................................... 131
6.3. Ventajas Je la automatizacin Je la trazabiliJaJ.................................... 137
6.+. Tecnolo,as mas utilizaJas ..................................................................... 138
6.5. Ll futuro Je la trazabiliJaJ..................................................................... 1+7
LJLlClCl 6 ................................................................................................... 1+9
SlLClNLS ................................................................................................ 15O
6.6. lesumen Je conteniJos ......................................................................... 151
/LTLV/lL/ClN 6 ................................................................................. 152
SlLClNLS ................................................................................................ 153
/lLNDlCL.............................................................................................................. 155
lLSLMLN .............................................................................................................. 159
LX/MLN................................................................................................................. 163
LlLllCl/ll/...................................................................................................... 169
Trazabilidad Avanzado 1
TrazabiiJaJ AvanzaJo
1 TrazabiIidad
Introduccin 1.1.
la inocuiJaJ Je los alimentos es un tema que JesJe lace aos preocupa tanto
a los consumiJores, como a los empresarios alimentarios. Ls por eso que la
autoriJaJ competente la creaJo una serie Je re,lamentaciones y exi,encias que
los responsables Je la totaliJaJ Je la caJena alimentaria lan Je cumplir.
Lsta uniJaJ JiJactica versara sobre el sistema Je rastreo exi,iJo por la Lnin
Luropea, JenominaJo trazabiliJaJ.
Ll lector Jescubrira el papel que representa la trazabiliJaJ Jentro Jel marco
Je la responsabiliJaJ y la se,uriJaJ alimentaria. lor ltimo, conocera el papel
que realiza la trazabiliJaJ como Jereclo Jel consumiJor y la relacin que existe
entre ella y el /llCC.
Definicin 1.2.
Ll trmino trazabiiJaJ se refiere a la capaciJaJ Je poJer rastrear o se,uir un
JeterminaJo proJucto alimenticio a lo lar,o Je toJa la caJena Je proJuccin
Jel mismo.
Lsto se pueJe lacer meJiante sistemas iJentificativos y marcajes como etiquetas
o cJi,os Je barras, entre otros, que en un momento JeterminaJo pueJen
facilitar la labor Je localizacin Jel mismo.
Trazabilidad Avanzado 2
la trazabiliJaJ sur,i Je un le,lamento europeo, concretamente el 178/2OO2. lor
lo tanto, tiene caracter obli,atorio en toJos los pases Je la Lnin Luropea.
CaJa empresa Je alimentacin perteneciente a la Lnin Luropea Jebera
Jisponer Je un sistema Jocumental que permita iJentificar y realizar un
se,uimiento Je los proJuctos que entran, permanecen y salen Je su ne,ocio Je
forma rapiJa, a,il y eficaz, con el fin Je que ante una prJiJa Je se,uriJaJ Jel
proJucto pueJan aJoptarse las meJiJas necesarias.
Se,n el artcuo 3 Je Regamento (CE) n 178/2002 Jel larlamento
Luropeo y Jel Consejo Je 28 Je enero Je 2OO2, trazabiiJaJ es: la posibiliJaJ
Je encontrar y se,uir el rastro, a travs Je toJas las etapas Je proJuccin,
transformacin y Jistribucin, Je un alimento, un pienso, un animal JestinaJo
a la proJuccin Je alimentos o una sustancia JestinaJos a ser incorporaJos en
alimentos o piensos o con probabiliJaJ Je serlo.
Ll #ODEX!LIMENTARIUS Jefine trazabiiJaJ como: la capaciJaJ para se,uir el
movimiento Je un alimento a travs Je una o varias etapas especificaJas Je
proJuccin, transformacin y Jistribucin.
Hablamos, por tanto, Je un sistema Je vital importancia, pues ,arantiza una
,estin eficaz Je la empresa alimentaria y Je empresas fabricantes Je piensos.
lero para que el sistema funcione es necesario especificar perfectamente una
serie Je proceJimientos que contenJran la iJentificacin Je los proJuctos que
se encuentren bajo responsabiliJaJ Je la empresa.
Se Jebe consiJerar el sistema Je trazabiliJaJ como una lerramienta que nos
permita una localizacin exacta en un momento JeterminaJo, y no como una
solucin.
/l,unos aspectos Jestacabes Je sistema Je trazabiiJaJ que se Jeben tener
en cuenta son:
lermite tener un re,istro sistematizaJo Je proJuctos, por tratarse Je un
sistema que posibilita enlazar la informacin existente sobre los mismos con
materias primas, aJitivos, procesos tecnol,icos, as como con cualquier otra
informacin relacionaJa con Jiclo sistema.
Lste sistema y el sistema Je /llCC forman una uniJaJ inJisoluble que sera
,estionaJa como tal.
Trazabilidad Avanzado 3
Ha Je proporcionar la informacin necesaria sobre un proJucto puesto en el
mercaJo por una empresa y permitir, en caso Je crisis, aJoptar meJiJas eficaces
para poner fin a la misma, contribuyenJo as a incrementar la transparencia
necesaria para los consumiJores y para las autoriJaJes competentes.
Ls un instrumento que facilitara la ,estin y el control Je las Jistintas tareas
proJuctivas que se llevan a cabo en la empresa.
Icono de trazabiIidad 1.3.
la implantacin y mantenimiento Jel sistema Je trazabiliJaJ, entenJiJo como
uno Je los prerrequisitos Jel manual Je puntos Je control crtico, supone un
punto Je esfuerzo para JeterminaJas empresas, sobre toJo para las empresas
alimentarias pequeas y familiares en las que labitualmente el empresario o
autnomo es el responsable, tanto Je la ,estin Je la empresa, como Je su
mantenimiento y Je la aplicacin Je los planes Je autocontrol, mantenimiento
Je la caliJaJ Je sus proJuctos y en JeterminaJas ocasiones Jel transporte y
Jistribucin Je los mismos.
Ln ,eneral, para toJo empresario JeJicaJo a la alimentacin y, en particular, para
aqullos a los que les entraa un esfuerzo aJicional, el poJer Jemostrar Je al,una
forma que tienen implantaJos los sistemas Je iJentificacin y rastreo, supone una
clara ventaja a nivel munJial: facilitarles la introJuccin Je los proJuctos que
fabrican o procesan en mercaJos mas rentables en los que se exi,e una serie Je
parametros Je caliJaJ e inocuiJaJ que se pueJen Jemostrar Je esta manera.
Ln la proJuccin moJerna no se concibe un proJucto sin sus Jatos Je trazabi-
liJaJ, entenJiJo, como lemos Jiclo anteriormente, como uno Je los prerre-
quisitos Je un manual Je /llCC.
las empresas que ten,an implantaJo el sistema Je trazabiliJaJ pueJen mostrar
el si,uiente icono que la iJentifica:
Trazabilidad Avanzado 4
TrazabiIidad, responsabiIidad y seguridad aIimentaria 1.4.
Se,n la norma, no se comercializaran alimentos que no sean se,uros, es Jecir,
que sean nocivos para la saluJ o no aptos para el consumo lumano.
los requisitos ,enerales Je la le,islacin referente a toJo el proceso proJuctivo
y comercializaJor Je alimentos son esenciales para preservar la buena saluJ Jel
consumiJor y sus intereses sociales y econmicos.
ToJos los sectores Je la alimentacin, JesJe la proJuccin lasta el consumo, lan
Je aplicar un sistema Je trazabiliJaJ especfico. lor tanto, toJos los eslabones
Je la caJena alimentaria tienen un papel y una responsabiliJaJ para conse,uir
la se,uriJaJ alimentaria. lero, estan las empresas preparaJas: la preocupacin
la leclo mella en ellas, especialmente en empresas Je proJuccin primaria
(a,ricultura, ,anaJera y pesca).
la ComuniJaJ Lconmica Luropea la optaJo por un nivel elevaJo Je proteccin
Je la saluJ en la elaboracin Je la le,islacin alimentaria, aplicanJose Je forma
no Jiscriminatoria, es Jecir, ya se comercialice con los alimentos o los piensos
en el mercaJo interior o en el mercaJo internacional.
los requisitos Je se,uriJaJ que Jeben cumplimentar los explotaJores Je las
empresas alimentarias pueJen lle,ar a plantear ,raves problemas Je inse,uriJaJ
a la lora Je implementarlos, ya que la ley prolbe comercializar alimentos que
no sean se,uros, tanto aqullos que sean nocivos para la saluJ como los que no
son aptos para el consumo lumano.
lara saber si un alimento es se,uro, lay que tener en cuenta Jiversos parametros
como la composicin Jel proJucto, ries,os microbiol,icos, ries,os qumicos
y ries,os Je tipo fsico; aJemas Je parametros que inciJen Jirectamente en
el comportamiento o en las expectativas Jel consumiJor final. lor ello, el
le,lamento comunitario establece como esenciales las conJiciones normales
Je uso Jel alimento por los consumiJores y en caJa fase Je proJuccin, trans-
formacin y Jistribucin.
Lxiste una ,ran cantiJaJ Je informacin ofreciJa al
consumiJor sobre el alimento que aJquiere, como
la etiqueta nutricional, cJi,os Je barras, fecla Je
caJuciJaJ, fecla Je consumo preferente, nmero Je
Trazabilidad Avanzado 5
re,istro sanitario, etiqueta iJentificativa, etc., y otros Jatos a los que el consu-
miJor tiene acceso, los cuales le informan sobre la prevencin Je JeterminaJos
efectos perjuJiciales para la saluJ que se Jerivan Je un JeterminaJo alimento
o cate,ora Je alimentos.
tras veces, lan Je tenerse en cuenta Jiferentes elementos para Jeterminar la
inocuiJaJ Je un alimento: los posibles efectos a corto o a lar,o plazo Jel mismo
para el consumiJor o sus JescenJientes, los posibles efectos txicos acumulativos
como metales pesaJos, etc.
lespecto a la no aptituJ Je un alimento para ser consumiJo por el lombre, los
factores a tener en cuenta son muy numerosos, entre ellos Jestacan los si,uientes:
si el alimento es inaceptable para su consumo Je acuerJo con el uso para el que
est JestinaJo, si esta contaminaJo con una materia extraa o Je otra forma y
si esta putrefacto, JeterioraJo o Jescompuesto.
Se,n la norma, el expotaJor Je la empresa alimentaria es la persona mejor
capacitaJa para Jisear un sistema se,uro Je suministro Je alimentos y conse,uir
que los alimentos que suministra sean se,uros. lor ello se le asi,na el papel Je
responsabe ega principal Je la se,uriJaJ alimentaria.
los artcuos 17, 19 y 20 Je Regamento (CE) n 178/2002 lacen referencia
a las responsabiliJaJes aJquiriJas. lor ello, los explotaJores Je empresas
alimentarias y Je empresas Je piensos se ase,uraran, en toJas las etapas Je
proJuccin, transformacin y Jistribucin que tienen lu,ar en las empresas
bajo su control, Je que los alimentos o los piensos cumplan los requisitos Je la
le,islacin alimentaria pertinentes a los efectos Je sus activiJaJes.
Ln cuanto a las responsabiliJaJes respecto a los alimentos, la norma establece
obli,aciones para el control Je su se,uriJaJ y actuaciones exi,ibles para
cuanJo no se cumplen los requisitos exi,iJos. Si un explotaJor Je una empresa
alimentaria consiJera o tiene motivos para pensar que al,uno Je los alimentos
que la importaJo, proJuciJo, transformaJo, fabricaJo o JistribuiJo no cumple
los requisitos Je se,uriJaJ e inocuiJaJ, proceJera a su retiraJa inmeJiata Jel
mercaJo e informara Je ello a las autoriJaJes sanitarias. Si el proJucto lle,a
a los consumiJores, el explotaJor informara Je forma efectiva y precisa Je las
razones Je esa retiraJa, y si es necesario, recuperara los proJuctos que ya layan
siJo suministraJos cuanJo otras meJiJas no sean suficientes para alcanzar un
nivel elevaJo Je proteccin Je la saluJ.
Trazabilidad Avanzado 6
Ln las ltimas fases Je la caJena alimentaria se reservan ciertas funciones
especficas Je control a los responsables Je las activiJaJes Je venta al por
menor o Jistribucin, a quienes se les obli,a a retirar los proJuctos que no se
ajusten a los requisitos Je se,uriJaJ, y Jentro Je los lmites Je su activiJaJ; y
otras funciones Je cooperacin, en las meJiJas que aJopten los proJuctores, los
transformaJores, los fabricantes o las autoriJaJes, a quienes Jeberan comunicar
la informacin pertinente para su trazabiliJaJ. la trazabiliJaJ es un instrumento
muy importante para JiluciJar responsabiliJaJes en casos Je infraccin Je los
requisitos esenciales Je se,uriJaJ alimentaria.
Sera exi,ible a toJos los explotaJores Je las empresas Je alimentacin una
obli,acin ,eneral Je colaboracin con las autoriJaJes en lo que se refiere a
meJiJas aJoptaJas para evitar o reJucir los ries,os que presente un alimento
que suministren o layan suministraJo.
De este moJo, si un explotaJor consiJera que uno Je los alimentos que la
comercializaJo pueJe ser nocivo para la saluJ Jebera informar inmeJiatamente
Je ello, as como Je las meJiJas aJoptaJas para prevenir los ries,os para el
consumiJor final.
TrazabiIidad como derecho deI consumidor 1.5.
Ll penltimo eslabn Je la caJena alimentaria,
aunque no por ello menos importante que los Jemas,
es la comercializacin o venta al consumiJor final.
Ln este eslabn, aJemas Je entre,arle al consumiJor
final un JeterminaJo proJucto alimenticio, se lan Je
tener en cuenta otras acciones no menos importantes,
como es la forma Je manipular el alimento y la forma
y conJiciones Je almacenarlo.
Como consumiJores, nos ,usta que, por ejemplo,
a la lora Je aJquirir fiambre, lo manipulen Je
forma correcta, con ,uantes preferiblemente, que
lo cojan Je la maquina cortafiambres con pinzas,
y que aJemas ste se encuentre almacenaJo en
conJiciones Je refri,eracin.
Trazabilidad Avanzado 7
TrazabiliJaJ, en la actualiJaJ, es un trmino JesconociJo por una parte
muy importante Je los consumiJores que son el ltimo eslabn Je la caJena
alimentaria. Ha Je analizarse si se trata Je un Jereclo Je stos o bien si queJaran
limitaJos a pa,ar las consecuencias Je su implantacin obli,atoria en el precio
final, como ofrecimiento Je una mayor se,uriJaJ.
ToJos los consumiJores tienen el Jereclo Je poJer aJquirir proJuctos alimen-
ticios en conJiciones Je inocuiJaJ, esto es, aptos para ser consumiJos.
la ley 26/198+ ,eneral para la Jefensa Je los consumiJores y usuarios, en su
captulo ll, que lleva por ttulo lroteccin Je la SaluJ y Se,uriJaJ", en su
artculo tercero lace referencia a que los proJuctos puestos en el mercaJo no
lan Je implicar ries,os para la saluJ o se,uriJaJ Je los consumiJores.
/ctualmente, toJo lo que tiene que ver con la manipulacin Je alimentos esta
re,ulaJo, JesJe las conJiciones Je los lu,ares Je manipulacin, fabricacin
o procesaJo, lasta las conJiciones Je los lu,ares Je almacenamiento, conJi-
ciones Jel transporte, materiales Je envasaJo y embalaje, vas Je suministro
Je a,ua, etc.
Despus Je la aparicin Je JeterminaJas crisis alimentarias, como el mal Je
las vacas locas" o las Jioxinas, el consumiJor se la leclo mas exi,ente y las
autoriJaJes sanitarias lan JesarrollaJo mtoJos Je localizacin Je los alimentos
tanto en su ori,en como los JestinaJos Jirectamente al consumo lumano y los
JestinaJos al consumo animal.
DebiJo a estas exi,encias y Jesconfianzas Jel consumiJor frente a tanta crisis, se
comenz a Jesarrollar un sistema que permita tanto a las empresas alimentarias
como a las autoriJaJes sanitarias la iJentificacin y localizacin Jel alimento
en toJo momento, ya que Jicla localizacin era un Jereclo que el consumiJor
poJa exi,ir. Concretamente en el ao 2OOO, el llamaJo mal Je las vacas
locas", enfermeJaJ causaJa por un prin y que afecta al sistema nervioso Jel
animal, provoc un temor masificaJo y ,ran Jesconfianza en el consumiJor
a la lora Je comprar y consumir carne Je vacuno. los consumiJores exi,an
informacin acerca Je la proceJencia Je la carne que iban a consumir y estaban
en su Jereclo.
Trazabilidad Avanzado 8
lor ello, las autoriJaJes Jesarrollaron una nueva normativa que exi,a un sistema
Je iJentificacin, re,istro y etiquetaJo Je la carne Je vacuno y Je los proJuctos
JerivaJos Je sta. De este moJo se restableci la confianza Jel consumiJor.
Ln el ao 2OO2, la CLL, publica una nueva normativa en la que se lace
obli,atoria para toJa empresa Je alimentacin la implantacin Je un sistema
Je rastreo, introJucinJose el trmino trazabiiJaJ. Ls el Regamento (CE) n
178/2002 Jel larlamento Luropeo y Jel Consejo cuya aplicacin real se llevara
a cabo a partir Jel 1 Je enero Jel 2OO5, y al que nos referiremos en numerosas
ocasiones a lo lar,o Je este manual.
los consumiJores tenemos Jereclo a estar informaJos y la trazabiliJaJ es un
buen sistema para cumplir este fin. lero a pesar Je que el sistema Je rastreo la
mejoraJo, lasta qu punto estan o pueJen estar informaJos los consumiJores:
loJran tener informacin Jel ori,en y otras caractersticas Jel proJucto en casos
en los que ste se consuma en mesa ajena, pero, en la actualiJaJ, la informacin
sobre los proJuctos alimenticios que se pueJe aJquirir se limita a que sea veraz
y cumpla con la normativa vi,ente.
/Jemas, toJo consumiJor tiene como Jereclo funJamental el JemanJar
proJuctos alimenticios que sean inocuos, es Jecir, que no proJuzcan nin,una
patolo,a en el lombre; tiene Jereclo a ser informaJo acerca Je la viJa Jel
proJucto que aJquiere, Je su ori,en y Je otras caractersticas Je la forma mas
clara posible; as como a poJer Jenunciar casos Je frauJe en Consumo.
ReIacin trazabiIidad y APPCC 1.6.
Ll sector alimentario es muy amplio y Jiverso, tanto en el tamao Je las empresas
como en el tipo Je activiJaJes y proJuctos involucraJos. Sus efectos sobre la
se,uriJaJ alimentaria y saluJ pblica son eviJentes. lor este motivo, toJas las
Trazabilidad Avanzado 9
compaas que operan en este ambito, Jeben cumplir ciertas exi,encias comunes
se,n la le,islacin vi,ente.
Lsta le,islacin establece la obli,atorieJaJ Jel cumplimiento Je un sistema Je
se,uriJaJ alimentaria basaJo en los principios Je /llCC, sistema Je control
basaJo en la prevencin por el cual poJemos iJentificar los peli,ros (fsicos,
qumicos y microbiol,icos) en un proceso alimentario JeterminaJo, puJienJo
establecer las meJiJas encaminaJas a prevenir la aparicin Jel mismo y las
meJiJas correctoras oportunas en el caso Je proJucirse Jiclo peli,ro. CaJa
empresa Jebera tener un sistema Jocumental que permita iJentificar y realizar
un se,uimiento Je los proJuctos.
Ll APPCC es un sistema metJico, con base cientfica y enfoque eminentemente
preventivo empleaJo en la iJentificacin, evaluacin y control Je puntos exis-
tentes Jurante la transformacin, almacenamiento y Jistribucin Je alimentos,
con el objeto Je proJucir alimentos sanos e inocuos para el consumiJor.
Ls basicamente un sistema Je autocontrol llevaJo a cabo por la empresa y
constituiJo por una serie Je planes o prerrequisitos (limpieza y Jesinfeccin,
control Je pla,as, formacin Je manipulaJores, mantenimiento Je maquinaria
e instalaciones, trazabiliJaJ, control Je JesperJicios, etc.) que lan Je tener
implantaJos toJas las empresas implicaJas en la caJena alimentaria. Ls Jecir,
es aplicable a toJos los sectores relacionaJos con la alimentacin, como esta-
blecimientos Je comiJa preparaJa, restaurantes, cafeteras, fabricas, comeJores
colectivos, pescaJeras, carniceras, panaJeras, pasteleras, etc.
Ll /llCC se basa funJamentalmente en la prevencin Je peigros o no
conformiJaJes que pueJen sufrir los alimentos en los procesos Je proJuccin,
transformacin, almacenamiento y Jistribucin y que los lacen no aptos para
consumir, lo que conlleva otras consecuencias como prJiJa Je la confianza
Jel consumiJor, Jespresti,ios Je la marca, prJiJas econmicas, sanciones,
prJiJas Je clientes, etc.
Ll sistema Je /llCC tiene como fin ltimo ase,urar la inocuiJaJ Je los
alimentos permitienJo la iJentificacin, evaluacin y prevencin Je peli,ros
fsicos, qumicos o microbiol,icos que puJiesen afectar a la misma. Lste sistema
Je autocontrol, al tener un arclivo Je re,istros, facilita en ,ran meJiJa la
inspeccin sanitaria y mejora las relaciones que el empresario alimentario
mantiene con la aJministracin.
la ruptura Je la transmisin Je informacin en cualquier punto Je la caJena
alimentaria implica la invaliJez Je toJo el sistema Je localizacin.
Trazabilidad Avanzado 10
lara una mejor comprensin, veamos cuales son los puntos funJamentales Je
la caJena alimentaria:
1. ProJuccin primaria: ganaJera, pesca, acuicutura y agricutura. Se trata
Je las materias primas en estaJo puro, constituyenJo el primer eslabn Je
la caJena alimentaria.
2. InJustria aimentaria. Se encar,a Je la preparacin o fabricacin Je un
alimento a partir Je la materia prima que le lle,a JesJe la proJuccin
primaria.
3. Comerciaizacin o venta. los alimentos que prepara la inJustria se
aJquieren en tienJas, supermercaJos o lipermercaJos.
4. Los consumiJores. ToJos como consumiJores tenemos ,ranJes responsa-
biliJaJes para ,arantizar la se,uriJaJ alimentaria.
Trazabilidad Avanzado 11
la mayora Je los operaJores Jisponen Je instrumentos Je ,estin como los
libros Je re,istro, bases Je Jatos, etc., que pueJen ser tiles a efectos Je satisfacer
las exi,encias que en materia Je trazabiliJaJ impone el Regamento (CE) n
178/2002.
/ctualmente, el sistema Je /llCC esta reconociJo como el meJio mas eficaz
para alcanzar y mantener un elevaJo nivel Je se,uriJaJ alimentaria. lrevio
a su Jesarrollo cabe tener en cuenta una serie Je conJiciones y practicas
imprescinJibles para su implantacin efectiva, JefiniJas como prerrequisitos
o requisitos previos Jel sistema, los cuales estan Jescritos en los lrincipios
Cenerales Je Hi,iene Je los /limentos Je la comisin Jel #ODEX!LIMENTARIUS
y otros cJi,os Je practicas correctas.
Dentro Je los prerrequisitos se encuentran Jiversos planes que a continuacin
citamos:
- llan Je limpieza y Jesinfeccin.
- llan Je Jesinsectacin y Jesratizacin.
- llan Je mantenimiento Je instalaciones, equipos y utillaje.
- llan Je formacin Je manipulaJores.
- llan Je control Je a,uas.
- llan Je control Je proveeJores.
- llan Je trazabiliJaJ.
- llan Je eliminacin Je resiJuos.
- llan Je termoconservacin.
- llan Je transporte.
CaJa uno Je estos planes ,enera una serie Je re,istros que Jeberan ser cum-
plimentaJos y arclivaJos.
Trazabilidad Avanzado 12
Como vemos, la trazabiliJaJ se consiJera un prerrequisito Jel /llCC,
sienJo sta una lerramienta Je ,estin necesaria para ,arantizar el sistema.
la trazabiliJaJ es, por tanto, una lerramienta Je ,estin implcita en el
sistema Je /llCC. la ,estin Jel sistema Je /llCC (/nalisis Je leli,ros y
luntos Je Control Crtico) requiere la iJentificacin Je los proJuctos bajo la
responsabiliJaJ Jel operaJor econmico.
Ls necesario evitar que, con el tiempo, la trazabiliJaJ y los re,istros ,eneraJos
por la implantacin Je /llCC se conviertan en un montn Je papeles y
Jocumentos acumulaJos en un Jespaclo, ya que Je esta forma el esfuerzo previo
realizaJo para la correcta implantacin labra siJo intil y los recursos empleaJos
no labran serviJo para naJa.
Trazabilidad Avanzado 13
EJERCICIO 1
1. Defina el trmino trazabiliJaJ se,n el le,lamento (CL) n 178/2OO2 Jel
larlamento Luropeo y Jel Consejo.
2. Cite al,unos aspectos Jestacables Jel sistema Je trazabiliJaJ.
3. Cual es el penltimo eslabn Je la caJena alimentaria: Qu se la Je tener
en cuenta en ella:
+. Complete la si,uiente afirmacin.
Ll /llCC es un sistema metJico, con base y enfoque eminen-
temente empleaJo en la , y control Je
puntos existentes Jurante la transformacin, y Jistribucin Je
, con el objeto Je proJucir alimentos e
para el consumiJor.
SOLLCIONES
EJERCICIO 1:
1.
la trazabiliJaJ es la posibiliJaJ Je encontrar y se,uir el rastro, a travs Je toJas las
etapas Je proJuccin, transformacin y Jistribucin Je un alimento, un pienso,
un animal JestinaJo a la proJuccin Je alimentos o una sustancia, JestinaJos a
ser incorporaJos en alimentos o piensos o con probabiliJaJ Je serlo.
2.
/l,unos aspectos Jestacabes Je sistema Je trazabiiJaJ que se Jeben tener
en cuenta son:
lermite tener un re,istro sistematizaJo Je proJuctos, por tratarse Je un
sistema que posibilita enlazar la informacin existente sobre los mismos con
materias primas, aJitivos, procesos tecnol,icos, as como con cualquier otra
informacin relacionaJa con Jiclo sistema.
Lste sistema y el sistema Je /llCC forman una uniJaJ inJisoluble que sera
,estionaJa como tal.
Ha Je proporcionar la informacin necesaria sobre un proJucto puesto en
el mercaJo por una empresa y permitir, en caso Je crisis, aJoptar meJiJas
eficaces para poner fin a la misma, contribuyenJo as a incrementar la
transparencia necesaria para los consumiJores y para las autoriJaJes
competentes.
Ls un instrumento que facilitara la ,estin y el control Je las Jistintas tareas
proJuctivas que se llevan a cabo en la empresa.
3.
Ll penltimo eslabn Je la caJena alimentaria es la comercializacin o venta
al consumiJor final.
Ln este eslabn, aJemas Je entre,arle al consumiJor final un JeterminaJo
proJucto alimenticio, se lan Je tener en cuenta otras acciones, no menos
importantes, como la forma Je manipular el alimento y la forma y conJiciones
Je almacenarlo.
Trazabilidad Avanzado 14
Trazabilidad Avanzado 15
4.
Ll /llCC es un sistema metJico, con base cientfica y enfoque eminen-
temente preventivo empleaJo en la iJentificacin, evauacin y control
Je puntos existentes Jurante la transformacin, amacenamiento y Jistri-
bucin Je aimentos, con el objeto Je proJucir alimentos sanos e inocuos
para el consumiJor.
Trazabilidad Avanzado 16
Resumen de contenidos 1.7.
la preocupacin, caJa vez mas creciente, Je los consumiJores frente a posibles
crisis alimentarias como la enfermeJaJ Je las vacas locas" y las Jioxinas,
foment la creacin Je unas normas y re,lamentos que re,ulasen la inocuiJaJ
Jel alimento a lo lar,o Je toJa la caJena alimentaria, JesarrollanJo mtoJos
Je localizacin Je los alimentos tanto en su ori,en como en los JestinaJos
Jirectamente al consumo lumano y los JestinaJos al consumo animal. De este
moJo se intentaba prote,er la saluJ Jel consumiJor.
los consumiJores tenemos Jereclo a tener la maxima informacin posible acerca
Je la viJa Jel proJucto alimenticio que compramos, as como a que los proJuctos
puestos en el mercaJo no impliquen ries,o para nuestra saluJ o se,uriJaJ.
Se,n el artcuo 3 Je Regamento (CE) n 178/2002 Jel larlamento
Luropeo y Jel Consejo Je 28 Je enero Je 2OO2 trazabiiJaJ es: la posibiliJaJ
Je encontrar y se,uir el rastro, a travs Je toJas las etapas Je proJuccin,
transformacin y Jistribucin Je un alimento, un pienso, un animal JestinaJo
a la proJuccin Je alimentos o una sustancia, JestinaJos a ser incorporaJos en
alimentos o piensos o con probabiliJaJ Je serlo.
Lste sistema esta Jirectamente relacionaJo con el sistema Je /nalisis Je
leli,ros y luntos Je Control Crtico o, lo que es lo mismo, /llCC, sienJo la
trazabiliJaJ uno Je los prerrequisitos exi,iJos para la implantacin y el correcto
funcionamiento Jel mismo.
Con el sistema Je trazabiliJaJ no slo se pueJen conocer las materias primas
que inte,ran un JeterminaJo proJucto, Je JnJe provienen, el lote al que
pertenece Jiclo proJucto, el moJo y las conJiciones Je transporte, las feclas Je
recepcin, toJas las posibles transformaciones o alteraciones que puJiese sufrir el
alimento a lo lar,o Je su procesaJo, y JnJe o cmo esta el alimento a lo lar,o
Je este trayecto; sino que tambin pueJe facilitarnos una mejor localizacin
Jel proJucto alimenticio en el caso Je que lubiese que retirarlo Jel mercaJo
por cualquier sospecla Je que no sea apto para el consumo.
Trazabilidad Avanzado 17
ALTOEVALLACION 1
1. TrazabiliJaJ es.
a. Ln tipo Je procesaJo Jel alimento.
b. Ln sistema Je autocontrol Je caliJaJ.
c. la capaciJaJ para se,uir el movimiento Je un alimento a travs Je una o
varias etapas especificaJas Je la proJuccin, transformacin y Jistribucin.
J. Lna norma publicaJa por la CLL.
2. Ll sistema Je trazabiliJaJ posee un Jistintivo iJentificativo.
a. VerJaJero.
b. lalso.
3. la persona mejor capacitaJa para implantar un sistema Je trazabiliJaJ en
una empresa alimentaria es.
a. Ln licenciaJo en veterinaria.
b. Ln licenciaJo en biolo,a.
c. la persona perteneciente a la empresa que conozca a la perfeccin toJo el
procesaJo Jel alimento.
J. Ln tcnico especialista en sistemas Je autocontrol.
+. la trazabiliJaJ no se consiJera requisito previo Je /llCC puesto que tiene
autonoma propia.
a. VerJaJero.
b. lalso.
5. la ruptura Je la transmisin Je informacin en cualquier punto Je la caJena
alimentaria implica la invaliJez Je toJo el sistema Je localizacin.
a. VerJaJero.
b. lalso.
SOLLCIONES
ALTOEVALLACION 1:
1.c 2.a 3.c 4.b 5.a
Trazabilidad Avanzado 18
Trazabilidad Avanzado 19
2 Importancia deI sistema de trazabiIidad
para Ias empresas, Ios consumidores y
Ia Administracin
Introduccin 2.1.
Sabemos que la trazabiliJaJ Jebe ser un sistema que permita el se,uimiento
tcnico, colerente, JetallaJo y JocumentaJo Je los procesos y tareas que
acompaan a las materias primas lasta el consumiJor, pero tambin sabemos
que por s solo, este sistema Je control no ,arantiza la se,uriJaJ alimentaria, si
bien sirve para controlar y Jetectar las irre,ulariJaJes.
/ lo lar,o Je esta uniJaJ se analiza la importancia que la trazabiliJaJ tiene
tanto para las empresas como para los consumiJores y la aJministracin.
Importancia deI sistema de trazabiIidad 2.2.
la trazabiliJaJ la Je venir JesJe el sector primario (a,ricultura, pesca,
,anaJera), tenienJo en consiJeracin las operaciones y tratamientos realizaJos
a lo lar,o Je toJa la caJena alimentaria (alimentacin animal, antibiticos
suministraJos, tratamientos pla,uiciJas o pesticiJas, iJentificacin Je los
animales, etc.). Ha Je afectar pues a toJa la caJena, ya que Je lo contrario el
sistema no sera eficaz, pues arrastrara Jeficiencias Je informacin y Je control
Je procesos y proJuctos en eslabones anteriores.
Si nos falta informacin JesJe el principio Je la caJena alimentaria, la fiabiliJaJ
en la se,uriJaJ se vera JebilitaJa.
Ll sistema Je trazabiliJaJ, al i,ual que el sistema Je /llCC, la Je ser especfico
para caJa inJustria y Jisearse Je forma colerente a las practicas y Jimensin
Je caJa inJustria.
la aplicacin Je un sistema Je trazabiliJaJ o se,uimiento para una empresa
alimentaria presenta numerosas ventajas, tanto para el operaJor econmico
como para los consumiJores y la aJministracin.
Trazabilidad Avanzado 20
Ln caso Je problemas sanitarios, quejas Je consumiJores, fallos en la proJuccin,
etc., el operaJor econmico pueJe retirar Jel mercaJo sus proJuctos con mayor
rapiJez. /Jemas, as es capaz Je Jeterminar la causa Jel problema, Jemostrarlo
y JeciJir el Jestino Je los alimentos afectaJos. la ,estin eficaz en caso Je crisis
reJuce los Jaos en la ima,en comercial Je la marca.
los consumiJores se sienten mas satisfeclos aJquirienJo una mayor confianza
en los proJuctos que consumen. la aJministracin pueJe actuar Je forma mas
eficaz en la ,estin Je alertas sanitarias e intoxicaciones, reJucienJo las alarmas
en la poblacin. /Jemas pueJe confiar mas en las empresas alimentarias que
tienen implantaJo un sistema Je trazabiliJaJ, ya que Je esta forma se facilitan
las activiJaJes Je inspeccin o Je control oficial.
Ln Lspaa son varios los or,anismos que llevan a cabo labores Je control
sanitario JepenJienJo Jel eslabn Je la caJena alimentaria que consiJeremos.
Si se trata Je inJustrias alimentarias, las tareas Je inspeccin corresponJen a
las consejeras Je saniJaJ o Je a,ricultura Je las comuniJaJes autnomas, y en
establecimientos Je venta, las tareas Je control corresponJen a las consejeras Je
saniJaJ Je las comuniJaJes autnomas, y, en al,unos casos, a las concejalas Je
saniJaJ Je los ayuntamientos. Con respecto a los controles sobre los alimentos
que entran en nuestro pas, son los servicios Je SaniJaJ Lxterior, vinculaJos al
Ministerio Je SaniJaJ y Consumo quienes los llevan a cabo.
Importancia deI sistema de trazabiIidad para
Ias empresas
2.3.
Lna inJustria aimentaria es aqulla que en,loba una serie Je activiJaJes
Je caracter inJustrial JeJicaJas al tratamiento, manipulacin, fabricacin,
conservacin, envasaJo, almacenamiento y transporte Je alimentos.
Se trata Jel se,unJo eslabn Je la caJena alimen-
taria. /ctualmente es, quizas, el que sufre mas
las constantes inspecciones sanitarias, las cuales,
aJemas Je exi,ir en primera instancia un correcto
mantenimiento Je las instalaciones y correctas
practicas li,inicas Je manipulacin o procesaJo Je
alimentos, exi,e la implantacin y el mantenimiento
Jel sistema Je autocontrol Je /llCC se,n el leal
Jecreto 22O7/1995.
Trazabilidad Avanzado 21
Si lablamos Je inJustrias alimentarias espaolas, lan Je encontrarse obli,ato-
riamente inscritas en el le,istro Ceneral Sanitario Je los /limentos (lCS/)
se,n el leal Jecreto 1712/1991 Je 29 Je noviembre, sobre le,istro Ceneral
Sanitario Je /limentos.
Ll principal beneficio Je la implantacin Je un sistema Je trazabiliJaJ para
las empresas Je alimentacin es un aumento Je la se,uriJaJ sanitaria Je sus
proJuctos y un aumento Je los beneficios econmicos.
la implantacin Je un buen sistema Je trazabiliJaJ no tiene por qu venir
asociaJa a ,ranJes costes. Ln el momento Je implantar el sistema se Jeben
consiJerar qu cambios seran necesarios en la empresa en cuestin para ase,urar
esa trazabiliJaJ. los costes que ello pueJa conllevar seran compensaJos con los
beneficios que supone el Jisponer Jel sistema Je trazabiliJaJ.
los principales beneficios asociaJos a la implantacin Jel sistema Je
trazabiiJaJ son:
la informacin ,eneraJa por el sistema nos permitira optimizar el funcio-
namiento Je los procesos que se Jesarrollan en la empresa, a travs Je una
mejora en el control y ,estin Je los mismos.
Ls una Je las vas que contribuyen al ase,uramiento y mejora Je la caliJaJ
li,inico-sanitaria Jel proJucto.
/ travs Jel mismo, obtenJremos un elevaJo ,raJo Je proteccin Je la saluJ
y la viJa Je las personas.
Ln caso Je crisis, facilita la localizacin, inmovilizacin y, si la situacin
as lo requiere, la retiraJa efectiva y selectiva Je los alimentos y Je los
piensos, aJemas Je facilitar la investi,acin para encontrar el ori,en Je la
crisis, funJamental a la lora Je poner en marcla meJiJas preventivas. Ln
JeterminaJos casos, nos sirve como lerramienta Je Jecisin Je cara a enviar
lotes o a,rupaciones Je proJucto afectaJos a reprocesamiento, Jestinarlos a
la alimentacin animal, incineracin, etc., Jecisin que reportara beneficios
econmicos para la empresa.
/nte una reclamacin por parte Jel cliente, nos facilitara el poJer responJer
a su problema Je una manera rapiJa y eficaz, pues partienJo Jel problema
y utilizanJo el sistema Je trazabiliJaJ rastrearemos sus causas, lo que nos
permitira tomar meJiJas correctoras y responJer a la reclamacin que el
cliente la efectuaJo.
Trazabilidad Avanzado 22
Leneficia a la empresa que los implanta, ya que ofrece a los ojos Jel consu-
miJor una ima,en Je sus proJuctos se,ura y Je caliJaJ, permitinJole as
tomar ventaja sobre sus competiJores, aJemas Je fiJelizar a sus clientes.
la empresa vera ampliaJo el crculo Je conocimiento Jel ne,ocio a un mayor
nmero Je personas.
lavorece al mercaJo, ya que estos sistemas permiten Jar una ima,en Je
se,uriJaJ que se traJuce en un incremento Je confianza por parte Jel
consumiJor, esto le facilita recuperar la confianza perJiJa tras una crisis
alimentaria.
Qu debe tener en cuenta cada empresa para impIantar
eI sistema de trazabiIidad?
2.3.1.
Ll proceJimiento o sistema Je trazabiliJaJ que se aJopte Jentro Je caJa empresa
Jebera tener en cuenta una serie Je puntos:
Primer punto: iJentificacin Je proJucto
/ travs Je un meJio nico y lo mas sencillo posible se iJentifica un proJucto
o una a,rupacin Je proJuctos.
la iJentificacin Je un proJucto o ,rupo Je proJuctos se lace en funcin
Je las activiJaJes que se lleven a cabo y las circunstancias que concurran
en el establecimiento. Lxiste una ,ran cantiJaJ Je mtoJos, JesJe sencillas
etiquetas escritas a mano, lasta toJas las tecnolo,as Je la informacin
Je las que actualmente se Jispone, como cJi,os Je barras, clips Je raJio
frecuencia, etc.
la etiqueta es el mtoJo que Jespierta mayor inters entre los consumiJores.
Lsta se pueJe consiJerar como un Jocumento que proporciona al consumiJor
una informacin muy til sobre el proJucto que va a comprar, al tiempo que
le facilita ele,ir Je acuerJo con sus ,ustos y preferencias.
la etiqueta la Je resultar lo mas clara posible para el consumiJor y la Je
ser facilmente localizable por el mismo. Se,n el #ODEX!LIMENTARIUS, esta
informacin no pueJe ser falsa, inequvoca o en,aosa.
Se,n la Norma Ceneral Jel #ODEX para el etiquetaJo Je los alimentos
preen-vasaJos, lan Je mostrarse obli,atoriamente siempre en la etiqueta
La trazabilidad se refiere a la capacidad de poder rastrear o seguir un
determinado producto alimenticio a lo largo de su cadena de produccin.
Con este material didctico que Ideaspropias Editorial les presenta podrn
conocer, entre otras cosas, la importancia del sistema de trazabilidad tanto
para las empresas y el consumidor como para la administracin, la
normativa europea sobre seguridad al iment aria, l as fases para l a
implantacin del sistema y su automatizacin.
El objetivo y finalidad de este manual es llevarles a descubrir de una
manera didctica y pedaggica la necesidad de la existencia de un sistema
de trazabilidad en las empresas de alimentacin.
TRAZABILIDAD AVANZADO
www. i deaspropi asedi tori al . com
EDI TORI AL
ISBN 10: 84-9839-013-3
ISBN 13: 978-84-9839-013-1
9 788498 390131