Valorificarea deşeurilor din vinificaţie

În afara produselor de bază, must si vin, de la prelucrarea strugurilor si condiționarea vinurilor, rezultă și însemnate cantități de alte produse, grupate sub numele generic de produse secundare sau subproduse. Prin subprodus se înțelege ceea ce rămâne dintr-un material in cursul prelucrării și care nu mai poate fi folosit în acel proces de prelucrare. În industrie, subprodusul se confundă cu deșeul. În vinificație ponderea produselor secundare depașește 18-20 % din cantitatea strugurilor prelucrați la vinificație În țara noastră din cele cca 1 milion de tone de struguri care se vinifică, pe langa vin, se obțin 120000 tone de tescovină fără ciorchini si 400000 hectolitri de drojdie. Din o tonă de struguri, printr-o valorificare rațională a subproduselor rezultate de la vinificația primară, în afară de vin, se obțin: 1,2 kg de acid tartaric, 180 kg de tescovină si 4.5 kg de drojdie. Prin prelucrarea tescovinei si a drojdiei rezultă 8.8 litri de alcool absolut, adică 22 litri de rachiu de drojdie de 40 % vol. [Pomohaci Nicolai, 2002] Ca produse secundare de bază de la vinificaţie se consideră următoarele subproduse:  tescovina, care rezultă de la presarea strugurilor în cazul preparării vinurilor albe şi roze şi a produselor fără alcool şi de la presarea boştinei fermentate, în cazul preparării vinurilor roşii;  ciorchinii, care obişnuit se separă înainte de presare. Separaţi cu ocazia desciorchinării strugurilor, ei sunt de obicei umectaţi de must şi conţin cantităţi mici de zaharuri (1–1,5%). Acidul tartric se găseşte în celulele ciorchinelui în cantităţi neînsemnate (cca 0,1%). În ciorchinii proaspeţi şi lemnificaţi se găseşte enotanin între 1,27–3,17% şi în cei în stare erbacee până la 5%; substanţe tanante până la 6%.  drojdiile, care se depun pe fundul vaselor şi rezervoarelor după fermentarea vinului;  depunerile de la cleirea vinurilor, care se formează cu ocazia limpezirii vinurilor prin cleire  depunerile care se formează după alcoolizarea mustului şi a vinului;  tirighia (piatra de vin) care se depune pe pereţii şi fundul vaselor în timpul fermentării mustului şi păstrării vinurilor, în cantităţi cuprinse între 5 – 20 kg la fiecare 100 decalitri de vin. La 100 kg tirighie revin: 45 – 80 kg tartrat acid de K şi 2 – 5 kg tartrat de Ca.  depunerile de la prepararea mustului, care se formează cu ocazia limpezirii şi păstrării lui, a pasteurizării şi tratării cu frig;  depunerile care se formează cu ocazia concentrării mustului în aparate cu vid şi a bekmes-ului (must concentrat);  borhotul, care rezultă de la distilarea vinului pentru coniac.

 acidul tartric şi tartraţii cu o largă întrebuinţare în numeroase ramuri industriale: chimică, radiotehnică, farmaceutică, textilă, alimentară, poligrafică şi altele.  alcoolul etilic obţinut pe calea distilării tescovinei şi a drojdiilor de vin, după rectificare este folosit pentru alcoolizarea vinurilor. În străinătate este foarte mult răspândită fabricarea rachiului de tescovină.  uleiul şi taninul se obţin din seminţele de struguri. Uleiul obţinut înainte de distilarea tescovinei poate fi utilizat în alimentaţie, iar şroturile sunt folosite pentru extragerea taninului şi ca hrană pentru animale. Din punct de vedere chimic, taninurile sunt esteri ai acidului galic ori ai altor acizi fenolici cu glucide. Conținutul fructelor în taninuri scade odată cu maturarea fructelor. Cu cât fructele sunt mai crude cu atât conțin taninuri în cantități mai mari și invers. [Stăncescu Gh. , 1970]  Strugurii proaspeti sunt fructele vitei de vie, folosite ca atare ori ca materie prima în vinificatie, recoltate la maturitatea tehnologica, sau de consum ori într-un anumit stadiu de supramaturare, care dupa zdrobire sau presare cu mijloace obisnuite pot intra spontan în fermentatie alcoolica.  Mustul de struguri este produsul lichid obtinut, prin scurgere libera sau prin procedee fizice, din struguri proaspeti. Se admite ca mustul sa aiba un continut în alcool dobândit de cel mult 1% în volume.  Mustul taiat este mustul oprit sa intre în fermentatie alcoolica, prin aplicarea unui procedeu autorizat; continutul sau în alcool nu depaseste 1% în volume.  Mustul de struguri concentrat este produsul necaramelizat, obtinut prin deshidratarea partiala a mustului proaspat sau taiat, efectuata printr-o metoda autorizata, alta decât cea de încalzire pe foc direct. El se obtine din struguri de vin cu o concentratie în zahar de cel putin 145 g/l, are un continut în zaharuri indicat printr-un indice refractometric determinat la 20ºCde minimum 50,9% si poate avea un continut în alcool dobândit de maximum 1% în volume.  Mustul de struguri concentrat rectificat este produsul obtinut prin deshidratarea partiala a mustului proaspat sau a mustului taiat, efectuata printr-o metoda autorizata, alta decât cea de încalzire pe foc direct, care a fost supus unor tratamente autorizate de dezacidificare si de eliminare a altor compusi decât zaharul. El se obtine din struguri de vin cu o concentratie în zahar de cel putin 145 g/l, are un continut în zaharuri indicat printr-un indice refractometric determinat la 20ºCde minimum 61,7% si poate avea un continut în alcool dobândit de maximum 1% în volume.  Mustul de struguri partial fermentat este produsul provenit prin fermentarea mustului de struguri, având o tarie alcoolica dobândita mai mare de 1% în volume, dar mai mica de trei cincimi din taria sa alcoolica totala. Totodata, în cazul producerii unor vinuri de calitate cu denumire de origine, musturile a caror tarie alcoolica dobândita este mai mica de trei cincimi din taria lor alcoolica totala, dar nu mai putin de 5,5% în volume, nu sunt considerate musturi partial fermentate

2

 Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat, dar fermentabil, obtinut prin aplicarea de tratamente autorizate, din must de struguri sau prin reconstituire, din must de struguri concentrat ori din suc de struguri concentrat. Se admite ca sucul de struguri sa aiba un continut în alcool dobândit de cel mult 1% în volume.  Sucul de struguri concentrat este produsul necaramelizat, obtinut prin deshidratarea partiala a sucului de struguri prin folosirea unei metode autorizate, alta decât cea de încalzire pe foc direct, astfel ca indicele refractometric determinat la temperatura de 20ºC sa nu fie mai mic de 50,9%. Se admite ca sucul de struguri concentrat sa aiba un continut în alcool dobândit de cel mult 1% în volume. Sucul de struguri se fabrică din struguri proaspeţi, must sau suc semifabricat. Sucul poate fi limpezit sau nelimpezit, concentrat sau suc de marcă. Sucul de marcă se fabrică din struguri din soiul: Aligote, Muscat, Risling etc. cu valoarea substanţei uscate mai mare de 16,2%. Sucul de calitate superioară se fabrică dintr-un soi sau mai multe soiuri de struguri cu masa substanţei uscate mai mare de 14,2%. Soiurile hibride de struguri nu se utilizează la fabricarea sucurilor. Strugurii recoltaţi se transportă în lădiţe, containere în strat până la 200 mm sau în transport specializat tip "Lodocika" la întreprinderile primare, unde se prelucrează în must. Mustul obţinut la fabricile de conserve este transportat cu autotransport asamblat cu rezervoare de inox, unde este supus tratării preventive după schema: recepţie-descărcare-filtrare grosieră-încălzire şi răcire bruscă(şoc termic)-centrifugare-conservare prin metoda aseptică, păstrare la temperaturi joase sau prelucrarea industrială. Sucul semifabricat conservat aseptic din rezervoarele de păstrare se acumulează în rezervoare intermediare, apoi se îndreaptă la linia de prelucrare. Sucul de struguri se fabrică după tehnologia clasică sau tehnologia rapidă. Sucul de struguri conţine 18001900 mg/l tartraţi de kaliu, calciu, care în timpul păstrării îndelungate la temperatura de 20°C formează soluţie suprasaturată, tartraţii sedimentează în formă de cristale. Tartraţii sunt foarte folositori în alimentaţie la tratarea bolilor de inimă, reglarea digestiei în organismul uman. În tehnologia de fabricare a sucului de struguri se înlătură acea cantitate de tartraţi, care la temperaturi mai mari de 10°C nu formează soluţii suprasaturate, tartraţii nu sedimentează. Cantitatea optimală de tartraţi care asigură stabilitatea sucului este de 800-900 mg/l. Reieşind din această concepţie, tehnologiile elaborate şi aplicate în practica de producţie asigură sedimentarea şi înlăturarea numai surplusului de tartraţi. Termenul de păstrare a strugurilor din momentul recoltării până la începutul prelucrării nu trebuie să depăşească 12 ore, iar mustul de la extragere până la prelucrarea industrială nu trebuie sa depăşească 4 ore. Strugurii se supun tratării la întreprinderile de prelucrare după schema tehnologică. Procesul tehnologic Strugurii recepţionaţi la fabrica de conserve se spală în regim lent la maşinile de spălat cu ventilator tip CUV,A9-CMB 12 sau maşini cu sisteme de jet. Strugurii se supun sortării, inspectării, se înlătură strugurii alteraţi de vătămător şi microorganisme,
3

cât şi impurităţile. Strugurii se supun zdrobirii la zdrobitoare cu valţ, apoi se înlătură ciorchinele. Masa de struguri obţinută se transportă la presare cu ajutorul scurgătorului, care prezintă transportor cu şnec instalat sub unghi de 45°. Cilindrul transportorului este din tablă de inox perforată, prin care are loc scurgerea sucului gravitaţional în cantităţi de 38-42% de la masa zdrobită. Se obţine prima fracţie de suc de calitate superioară cu conţinut de particule coloidale ce nu depăşesc 0,2%. Masa selectată de suc se presează la teasc cu şnec pneumatic tip Andriţ, Bucher etc. Fracţia a doua obţineri la presare este supusă filtrării grosiere, centrifugării, apoi se amestecă cu prima fracţie. Sucul(mustul) obţinut se prelucrează după tehnologia clasică sau rapidă. În cele mai multe cazuri extragerea sucului are loc la întreprinderile primare de vinificare. Strugurii recoltaţi se transportă în vrac, se descarcă în buncăre de acumulare, se zdrobesc şi se presează la prese cu şnec. În acest ciclu este exclus procesul de spălare. Sucul obţinut se încarcă în autocamioane-rezervoare de inox şi se transportă la fabricile de conserve pentru prelucrare definitivă. Tehnologia clasică de fabricare a sucului de struguri Mustul poate fi obţinut la fabricile de conserve sau întreprinderile de vinificare. În ambele cazuri mustul este supus sterilizării în scopul sedimentării particulelor coloidale, apoi tratării prin şoc termic, încălzire bruscă timp de 10 secunde până la 75°C şi răcire timp de 10 secunde până la 20-25°C. Şocul termic asigură majorarea volumului şi greutăţii particulelor coloidale şi micşorarea cantităţii petrei de vin. Sucul se răceşte în răcitor până la temperatura 0±1°C se acumulează în rezervor cu capacitatea 15-50 m şi se păstrează în încăperi la temperaturi -1-3°C timp de 24 ore. Are loc sedimentarea particulelor coloidale, limpezirea sucului. Sucul de struguri poate oferi anumite substante benefice pentru organism care se gasesc si in vinul rosu si ajuta la ameliorarea problemelor cardiovasculare, relaxand vasele de sange si permitand o mai buna circulatie a sangelui in organism deci si o presiune arteriala mai mica. Antioxidantii continuti in sucul de struguri, provenind atat din coaja cat si din seminte, sunt mai activi atunci cand preparam sucul din boabe rosu-inchis sau negre (soiurile specifice inchise la culoare). Sigur ca sucul de struguri nu va egala beneficiile pentru sanatate pe care le poate oferi vinul rosu, dar prin comparatie totusi exista certe valente curative si in sucul natural de struguri, asemanatoare mult cu cele oferite de vinul rosu. Printre proprietatile pozitive pe care le are sucul de struguri se numara: - reducerea sedimentelor periculoase din sange; - reducerea nivelului colesterolului; - prevenirea accidentelor vaselor de sange; - presiune arteriala buna; - cresterea colesterolului bun; - prevenirea arteroslcerozei.
4

Si prin consumul de boabe de struguri in stare naturala exista certe beneficii pentru sanatatea noastra. Ele sunt aceleasi cu cele oferite de consumul de suc de struguri, dar multe persoane prefera mai degraba sa bea suc decat sa manance struguri din motive de comoditate, dar si pentru ca sucul poate fi usor de gasit pe toata durata unui an pe cand strugurii boabe sunt mai dificil de procurat in anumite perioade. Mistelul este produsul obtinut prin alcoolizarea mustului de struguri neintrat în fermentatie. El poate avea o tarie alcoolica dobândita cuprinsa între 12% si 15% în volume, iar mustul folosit pentru obtinerea sa trebuie sa aiba un continut în zahar de cel putin 145 g/l. Alcoolizarea se face cu alcool etilic alimentar sau cu alcool de origine viticola, cu taria alcoolica de cel putin 95% în volume, sau cu distilat de vin cu tarie alcoolica cuprinsa între 52% si 86% în volume. Mistelul este utilizat, în principal, ca materie prima pentru preparareade vinuri speciale. Tulburelul este vinul în curs de desavârsire a fermentatiei alcoolice, neseparat de drojdie, cu o tarie alcoolica totala de minimum 8,5% în volume. El poate fi pus în consum pâna la sfârsitul anului de recolta. Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala, a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobândita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% în volume. Vinul brut este vinul cu fermentatia alcoolica încheiata înaintea separarii sale de drojdie. Vinul spumant este produsul cu continut în dioxid de carbon de origine exclusiv endogena, obtinut prin fermentarea secundara a vinului apt pentru consum sau prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspeti care dezvolta în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20?C. Vinul spumos este produsul cu continut în dioxid de carbon de origine total sau partial exogena, obtinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20?C. Vinul Muscat spumant este bautura efervescenta provenita din must de struguri cu aroma de tip Muscat, al carui continut în zahar este de minimum 180 g/l. El are un continut în dioxid de carbon de origine endogena, rezultat în urma fermentarii mustului în rezervoare, dezvoltând în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20?C. Vinul Muscat spumant are o tarie alcoolica dobândita de minimum 6% în volume.

5

Vinul petiant este produsul cu continut în dioxid de carbon de origine endogena, care dezvolta în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsa între 1 si 2,5 bari la temperatura de 20?C, cu tarie alcoolica dobândita de minimum 7% în volume si tarie alcoolica totala de minimum 9% în volume. Vinul perlant este produsul cu un continut în dioxid de carbon de origine total sau partial exogena, care dezvolta în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsa între 1 si 2,5 bari la temperatura de 20?C, cu tarie alcoolica dobândita de minimum 7% în volume si tarie alcoolica totala de minimum 9% în volume. Băutura spumantă slab alcoolică din struguri este produsul cu tarie alcoolica dobândita de maximum 3% în volume si continut în zahar de peste 80 g/l, cu dioxid de carbon de origine endogena, rezultat în urma fermentarii mustului în rezervoare, care dezvolta în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 2,5 bari la temperatura de 20?C. Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin cu adaos de must de struguri, must de struguri partial fermentat si/sau mistel, must concentrat, zaharoza, substante aromatizante extrase din plante admise de legislatia în vigoare, distilat de vin, alcool alimentar, alte vinuri speciale. Proportia vinului utilizat trebuie sa fie de cel putin 75% din produsul finit. Taria alcoolica dobândita este de 14,5%-22% în volume, iar taria alcoolica totala este de cel putin 17,5% în volume. Vinul pelin este produsul obtinut din mustul fermentat în prezenta pelinului sau a unor plante în rândul carora predomina pelinul, eventual si a unor fructe, precum si din vin în care s-a adaugat extract alcoolic din aceleasi plante si fructe, cu sau fara folosirea îndulcitorilor autorizati: must taiat, must concentrat sau zaharoza. Vinul licoros este produsul ce poate fi obtinut din must sau vin, precum si din amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de vin cu taria alcoolica cuprinsa între 52% si 86% în volume, alcool de origine viticola sau alcool alimentar rectificat, cu taria alcoolica de minimum 96% în volume, mistel, folosite separat sau în amestec. Strugurii folositi ca materie prima pentru producerea vinurilor licoroase trebuie sa aiba, la cules, un continut în zahar de minimum 204 g/l. Taria alcoolica dobândita a vinurilor licoroase este cuprinsa între 15% si 22% în volume, iar continutul lor în zaharuri este de minimum 80 g/l. O parte a tariei alcoolice dobândite a produsului finit, care nu poate fi mai mica de 4% în volume, trebuie sa provina din fermentarea partiala sau totala a zaharului initial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate. Vinul alcoolizat este produsul obtinut din vin sec cu adaos de distilat de vin cu o tarie alcoolica dobândita de maximum 86% în volume. El prezinta o tarie alcoolica
6

dobândita cuprinsa între 18% si 24% în volume si o aciditate volatila de maximum 1,5 g/l exprimata în acid acetic. Alcoolul etilic de origine viticola este produsul obtinut exclusiv prin distilare si rectificare, pornind de la vin, pichet, distilat de vin, tescovina de struguri, distilat de tescovina si drojdie de vin. Concentratia alcoolica minima este de 95,5% în volume. Distilatul de vin este produsul obtinut exclusiv prin distilare la maximum 86% în volume a vinului sau a vinului alcoolizat ori prin redistilare la maximum 86% în volume a distilatului de vin. Romaniacul este bautura alcoolica distilata obtinuta exclusiv din distilatul de vin, învechit minimum 12 luni în contact cu lemnul de stejar, în producerea caruia s-au folosit tratamente si practici autorizate si la care taria alcoolica minima de comercializare este de 36% în volume. Categoriile de calitate sunt stabilite prin normele metodologice de aplicare a prezentei legi. Rachiul de vin este bautura alcoolica obtinuta din distilat de vin, învechit prin punerea în contact cu lemnul de stejar minimum 6 luni si cu adaos de bonificatori autorizati sau neînvechit, cu sau fara adaos de bonificatori. Diluarea distilatului de vin se face cu apa dedurizata cu duritate de maximum 3 grade germane, iar concentratia alcoolica minima este de 37,5% în volume. Tescovina de struguri reprezinta totalitatea partilor vegetale componente ale strugurilor folositi la obtinerea mustului sau a vinului prin procesul de presare. Aceasta poate fi nefermentata sau în diferite stadii de fermentatie alcoolica. Distilatul de tescovină este produsul obtinut prin distilarea tescovinei fermentate, utilizându-se antrenarea directa cu vapori, sau prin adaosul de apa peste tescovina, precum si prin redistilarea unui distilat de tescovina cu concentratia alcoolica mai scazuta, care în urma redistilarii trebuie sa aiba concentratia alcoolica de maximum 86% în volume. Rachiul de tescovină este bautură alcoolică obtinută din distilat de tescovină neînvechit sau învechit în vase de lemn de stejar minimum 6 luni. La punerea în consum diluarea se face cu apa dedurizata cu duritate de maximum 3 grade germane, iar concentratia alcoolica minima a produsului este de 37,5% în volume. Drojdia de vin este depozitul format în recipiente în urma fermentarii mustului, stocarii vinului sau a mustului si a aplicarii de tratamente autorizate asupra musturilor si vinurilor, precum si cel separat prin filtrarea sau centrifugarea acestor produse. Distilatul de drojdie este produsul obtinut prin distilarea drojdiei de vin sau redistilarea unui distilat de drojdie la maximum 86% în volume.
7

Rachiul de drojdie este bautura alcoolica obtinuta din distilatul de drojdie, neînvechit sau învechit în contact cu lemnul de stejar minimum 6 luni, la care se permite utilizarea de bonificatori autorizati, iar taria alcoolica minima este de 37,5% în volume. Rachiul de drojdie se obtine prin distilarea drojdiei. Drojdia este un depozit alcatuit din celule de levuri, eventuale suspensii ramase in must si vin si apoi depuse, cat si dintr-o serie de substante care au floculat in urma numeroaselor transformari pe care le sufera vinul in timpul maturarii separate cu ocazia deburbarii si efectuarii pritocurilor. Rachiul de drojdie are un miros si gust de drojdie placut. Spuma de drojdie este bautura alcoolica distilata obtinuta din drojdia de vin care a fost supusa unui proces de distilare si redistilare la maximum 86% în volume cu ajutorul unor instalatii speciale care permit separarea fractiilor "frunte" si "coada", iar concentratia alcoolica minima a produsului finit rezultat în urma diluarii cu apa dedurizata, cu duritatea totala de maximum 3 grade germane, este de 37,5% în volume. Maturarea distilatului pentru obtinerea spumei de drojdie se face în vase de lemn de stejar pe durata a minimum 3 luni. La spuma de drojdie, mirosul si gustul de drojdie sunt mult mai discrete si mai fine in comparatie cu rachiul de drojdie. Otetul de vin este produsul obtinut prin fermentarea acetica a vinului sau a amestecului fermentabil, în care vinul intervine în proportie de minimum 70% în volume. Aciditatea totala a otetului din vin este de minimum 60 g/l, exprimata în acid acetic. Pichetul este produsul obtinut prin epuizarea cu apa a tescovinei proaspete sau fermentate, fara adaos de zahar. El poate fi folosit numai pentru industrializare, la producerea alcoolului de origine viticola sau poate intra în amestecul fermentabil folosit la prepararea otetului, fiind interzisa comercializarea sa pentru consumul uman. Tăria alcoolică dobândita, în volume, reprezinta numarul de volume în alcool pur continut în 100 de volume din produsul considerat, la temperatura de 20ºC.

8

Valorificarea tescovinei

Tescovina reprezintă un complex de părti solide rezultat de la vinificarea strugurilor, continând in proporții diferite ciorchini, pielițe si sâmburi, dupa varietatea de struguri. În compoziţia sa se găsesc: ciorchinii, pieliţele, seminţele şi resturile de must sau vin neextrase la pesare. Prin tescovină se înţeleg resturile solide, separate de must (mustuială) sau de vin (boştină fermentată) şi alcătuite din pieliţe (55 – 65%), seminţe (18 – 25%) şi resturi lichide (must, vin); uneori tescovina mai cuprinde şi ciorchini. Datorită componentilor valoroşi: glucide, alcool etilic, săruri tartrice şi ulei de seminţe, tescovina poate valorificata obţinîndu-se furaje proteice, acid tartric, alcool etilic, ulei alimentar, ulei tehnic, tanin, coloranţi în cazul vinului roşu. Astfel, din 100kg tescovină se pot obţine circa 3 litri alcool, 1.5kg tanin, iar reziduul poate constitui un material valoros pentru furajarea seminţelor. În funcţie de tehnologia folosită, tescovina poate fi dulce (proaspătă, nefermentată), rezultată direct de la presarea strugurilor proaspeţi şi tescovină fermentată, rezultată de la presarea boştinei fermentate sau a tescovinei fermentate în timpul păstrării. După culoare deosebim două feluri de tescovină: albă şi roşie. Tescovina poate fi valorificată obţinându-se furaje proteice, acid tartric, alcool, ulei alimentar, ulei tehnic, tanin. Din tescovina soiurilor de struguri roşii se extrag substanţe colorante şi se prepară un enocolorant alimentar, utilizat în patiserie şi la prepararea băuturilor fără alcool, unde utilizarea coloranţilor naturali este mai indicată decât folosirea celor sintetici.După extragerea alcoolului şi separarea seminţelor, tescovina poate fi întrebuinţată la prepararea făinii furajere pentru hrana vitelor sau la fabricarea îngrăşămintelor. Pe hidrolizatele de tescovină se pot cultiva drojdii alimentare. Pentru obţinerea unor randamente mari de substanţe valoroase (alcool, acid tartric, ulei, tanin, enocolorant, făină furajeră), este necesar ca tescovina proaspătă şi fermentată să fie prelucrată în sezonul de vinificaţie. Condiţii optime la extracţia tescovinei:  prelucrarea imediată a tescovinei după operaţia de presare a boştinei  afânarea tescovinei, astfel ca particulele să prezinte dimensiunile de 3-7 mm  proces de extracţie în condiţiile:  apa de extracţie trebuie acidulată cu H2SO4 la pH de circa 3 şi încălzită la temperatura de 75-800 ºC, în extractor temperatura se va menţine la circa 600 ºC  durata procesului de extracţie 40-50 minute  numărul treptelor de extracţie să nu fie mai mic de patru  viteza de spălare a tescovinei într-un strat de circa 150mm, care va fi de 0.001.0016m3/s∙m2 şi hidromodul între 0.7-1  tescovina epuizată trebuie să conţină maximum 0.7% zaharuri, 0.4% alcool şi 0.15% tartraţi
9

 în cazul tescovinei dulci, sucul de difuziune trebuie imediat prelucrat după una din schemele: precipitare acid tartric-fermentare-distilare sau fermentare-distilareprecipitare acid tartric. Seminţele în mod obişnuit sunt separate, însă calitatea şi cantitatea uleiului şi a taninului se reduc simţitor.Pentru obţinerea uleiului şi a taninului de calitate se recomandă următoarele procedee: Separarea seminţelor să se efectueze din tescovina dulce ,proapătă;  uscarea seminţelor să se facă la o temperatură maxim 110ºC;  umiditatea ,pe toată durata conservării,să fie de 11÷12%;  condiţii sterile pentru inhibarea dezvoltării baceriilor acetice şi a mucegaiurilor conduce la degradarea substanţelor extractibile;

Uleiul din samburi de struguri este un ulei transparent galben-verzui cu un gust neutru, ușor dulceag și aproape inodor. Componentele sale principale sunt: acizi grasi nesaturati, polifenoli, fitosteroli, cupru, zinc, vitamina E, procianidina, acid linoleic(>70%), etc. Procianidina este un factor anti-îmbătrânire de 20 de ori mai eficient decât vitamina C și respectiv de 50 de ori decât vitamina E. Nu întâmplător strugurii cresc pe vița de vie – „sursă a vieții”. Efectele deosebite nu se limitează doar la atât, el fiind indicat și în ameliorarea circulației cardiovasculare(ateroscleroză, fragilitate capilară și vasculară, varice, hemoroizi, senzația de picioare obosite), vederea obosită prin acțiunea asupra capilarelor din ochi, în Alzheimer prin oprirea proceselor degenerative datorită prezenței antioxidanților, împiedică formarea tumorilor benigne(chisturi ovariene, fibroame, adenoame, etc.), este un bun imunostimulent, ca atare e recomandat mai ales în perioadele reci. Conform unor studii realizate în Statele Unite este excelent în reducerea și menținerea colesterolului în limite normale. Este deosebit de util și în prevenirea unor afecțiuni dermatologice(psoriazis, depigmentări, cheratoze).
10

Fiind bogat în vitamina E întârzie îmbătrânirea pielii și are efect de hidratare. Pentru tenul uscat, pielea uscată și sensibilă la frig sau cu tendință de îmbătrânire se recomandă realizarea de masaj cu acest ulei. Utilizare: Intern: Doza zilnică recomandată de ulei este de 25-45 de grame, adica 2-4 linguri pe zi, ingerate ca atare sau în hrană. Extern se poate folosi pentru hidratarea și regenerarea pielii el fiind rapid absorbit în piele datorită conținutului ridicat de acid linoleic. În cosmetică se recomandă pentru masaj sau pentru prepararea unor amestecuri de baie. Contraindicații: Intern, nu se cunosc; extern, se va evita folosirea sa pe pielea grasă, seboreică, deoarece ar putea da reacții cutanate locale. Din punct de vedere culinar potenteaza gustul alimentelor fara sa ne dea senzatia de gras pe care o lasa alte uleiuri. Se recomandă mai ales la salate și dressinguri. A se evita folosirea lui la prăjeli daca dorim sa beneficiem de calitatile sale terapeutice(desi are un punct de fum ridicat 216C, ceea ce-l recomanda pt. sotat sau inabusit).Deasemenea mai are o calitate foarte interesanta acela de emulsificator ceea ce face ca maionezele preparate cu el sa nu se mai ”taie”. Pentru obţinerea uleiului alimentar,caracterizat ca ulei dietetic datorită conţinutului ridicat de acizi esenţiali,se aplică schemele cunoscute din industria uleiurilor vegetale; cu următoarele particularităţi: mărunţirea seminţelor să asigure particulei de circa 1 mm , temperatura de extracţie să fie în jur de 35ºC; solventul optim este amestecul benzină de extracţie –acetonă(3:2); decolorarea şi purificarea se fac cu carbune activat adăugat chiar la extracţie(0,25% faţă de măcinătura)pentru a evita oxidarea grăsimilor. Uleiul de seminţe poate fi folosit în :industria de lacuri şi vopsele (ulei semisicativ) parfumerie; industria farmaceutică şi la fabricarea săpunurilor..Turtele rezultate după eliminarea solventului sunt supuse extracţiei cu alcool etilic de concentraţie 40-60%vol., la temperatura de 70ºC ,minimum 3 ore. Soluţia taninică se distilă pentru recuperarea alcoolului, se concentrează la consistenţa păstoasă, se usucă şi se macină ,obţinându-se enotanin pulbere. Turtele epuizate în grăsimi şi taninuri sunt supuse prăjirii, mărunţirii şi eliminării fibrelor, obţinându-se un furaj bogat în proteine (circa26%). Obţinerea enocolorantului din tescovina de struguri negri se bazează pe solubilitatea substanţelor colorante, în special antocianii, în mediul acid, alcoolic.Pentru extracţia substanţelor colorante se utilizează, de regulă, soluţii sulfitice care conţin 0,2% SO2, având următoarele avantaje: protejează antocianii de oxidare, este ieftin, se elimină uşor din enocolorant, este un aditiv alimentar acceptat de toate legislaţiile ţărilor vinicole Dioxidul de sulf prezintă şi dezavantaje: reclamă instalaţii etanşe ,construite din oţel –inox, iar extractele de antociani sunt în mare măsură impurificate cu substanţe necolorante.
11

Ca materie primă pentru obţinerea enocolorantului se foloseşte tescovina roşie fermentată ,cu un conţinut de minimum de 1,5 g/kg de antociani şi tescovină roşie dulce, obţinută la vinificarea strugurilor negri. Pentru a evita oxidarea şi polimerizarea antocianilor, tescovina trebuie prelucrată imediat după presare, eventual depozitarea să nu depăşească 2 luni, tescovina fiind imersată în soluţie cu concentraţie în SO2 de 0,2%. OBŢINEREA RACHIULUI DE TESCOVINĂ Pentru obţinerea rachiului de tescovină se folosesc instalaţii discontinue încălzite cu foc direct (tescovină imersată) sau indirect (tescovină neimersată), sau încălzite cu abur direct sau indirect. Obţinerea rachiului de tescovină cuprinde următoarele etape:             recepţia materiei prime; spălare; presare la presa continuă; filtrarea şi fermentarea plămezii; distilarea vaporilor alcoolici. La procedeele moderne de prelucrare a tescovinei intervin următoarele operaţii: extracţia zaharurilor (alcoolului) şi a tartraţilor; precipitarea tartraţilor sub formă de tartrat de calciu; separarea şi uscarea tartratului de calciu; fermentarea soluţiei cu zaharuri, în cazul tescovinei dulci; recuperarea alcoolului; uscarea tescovinei utilizate; separarea seminţelor şi a pieliţelor. Utilizările tescovinei

 - ca furaj complementar în hrana bovinelor şi ovinelor;  - ca îngrăşământ organic;  - obţinerea tartraţilor (tartratul de sodiu este utilizat ca laxativ, tartraţii se utilizează ca substanţe de sechestrare şi stabilizare în preparatele din carne). Valorificarea drojdiei de vin Prin drojdie de vin se intelege totalitatea substanțelor care formează depozitul tulbure si gros de pe fundul vasului, fie după decantarea mustului, fie după fermentarea lui si tragerea vinului limpede de deasupra. Are infătișarea unui terci mai mult sau mai puțin gros de culoare roșie murdară la vinurile roșii și de culoare albă-gălbuie până la galbenă cafenie la vinurile albe.În mod obișnuit, drojdia se separă de must prin
12

limpezirea acestuia în căzi, iar pentru vin în vasele de depozitare (budane) prin tragerea mustului sau vinului limpede în alte căzi sau vase. Această operație poartă denumirea de pritoc și se face de mai multe ori la anumite intervale de timp. Depunerile de drojdii de vin reprezintă 5 – 8% din volumul vinului (când se utilizează prese discontinue) sau 12 – 15% (când se utilizează prese continue). După fermentare, drojdiile şi depunerile ce se formează în urma alcoolizării mustului în fierbere, sunt separate de vinuri cu ocazia primului pritoc împreună cu resturile de pieliţe şi alte substanţe în suspensie. În cursul procesului de limpezire a vinurilor în timpul iernii au loc depuneri de substanţe, după care vinul devine limpede. După limpezire are loc al doilea pritoc, iar depunerile se amestecă cu drojdiile, care sunt prelucrate apoi după aceeaşi tehnologie. Drojdiile conţin în medie 75% apă şi 25% substanţă uscată formată din:  - substanţe minerale: 5 – 10%;  - glucide (hidraţi de C): 25 – 50%;  - azot: 4,8 – 12%;  - proteine: 30 – 75%;  - grăsimi: 2 – 5%. După conţinutul procentual în substanţă uscată, sedimentele de drojdie se împart în următoarele categorii:  drojdie lichidă: 12%;  drojdie groasă: 12 – 30%;  drojdie presată: 30 – 60%. Din depunerile de drojdii, în afară de alcool etilic şi acid tartric, se mai pot obţine şi alte produse ca:  aminoacizi în stare pură,  eter enantic,  concentrate de drojdii şi autolizate,  preparate enzimatice şi vitaminice Obținerea alcoolului brut din precipitatele de drojdie si rectificarea lui Precipitatele de drojdii care conţin peste 2% zaharuri, după diluarea cu apă sunt fermentate. Drojdiile diluate sunt pompate în aparate de distilare, fie cu pompe piston, fie cu pompe centrifuge. Pentru distilare se pot folosi aparate de diferite sisteme: instalaţii cu acţiune continuă pentru distilarea borhotului şi rectificarea alcoolului obţinut. Alcoolul brut din produsele secundare de vinificaţie trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:  aspect exterior: limpede, incolor;  gust şi miros: fără gust şi miros de substanţe străine;
13

 concentraţia în alcool etilic (% vol.): nu mai mic de 94 – 95;  concentraţia în alcool metilic calculată în alcool anhidru: sub 0,2%. Alcoolul rectificat se obţine din alcool brut în instalaţiile de rectificare cu acţiune discontinuă şi continuă. Alcoolul de vin rectificat trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:        aspect: limpede, incolor, fără particule străine; gust şi miros: fără gust şi miros de substanţe străine; concentraţia în alcool etilic (% vol.): nu mai puţin de 95,8; proba de puritate cu H2SO4: corespunzătoare; proba de oxidare în minute la 20°C: nu mai puţin de 10; aldehide calculate în aldehidă acetică la 1 l alcool anhidru: sub 10 mg; ulei de fuzel calculat la amestec 3:1 de alcool izoamilic şi izobutilic la 1 l alcool anhidru: sub 30 mg;  alcool metilic: sub 0,1.

Valorificarea tirighiei Tirighia sau piatra de vin este constituită din cristale de tartrat acid de potasiu (circa 80%), cristale de tartrat de calciu (circa 5%) şi impurităţi (drojdii, bacterii, substanţe colorante şi tanante). Ea se formează pe peretele interior al vaselor, fiind mai abundentă pe suprafeţele cu asperităţi (butoaie şi cisterne de beton). Îndepărtarea tirighiei trebuie făcută anual sau cel mult la doi ani, deoarece depozitul constituie un focar de infecţie cu bacterii şi mucegaiuri. Desprinderea tirighiei se face mecanic (ciocăniri şi răzuire, când stratul este mai gros), prin dizolvare cu abur sau apă fierbinte sau pe cale chimică (soluţie fierbinte de sodă sau acizi minerali). Tirighia poate fi utilizată ca atare la prepararea acidului tartric, iar soluţiile utilizate pentru extracţie chimică se neutralizează cu clorură de calciu şi lapte de var, obţinându-se tartrat de calciu. Acidul tartric se utilizează pe scară largă în industria alimentară (conserve vegetale, produse zaharoase, panificaţie, băuturi răcoritoare, vinificaţie), farmacie, medicină şi în industria chimică Recuperarea dioxidului de carbon Recuperarea dioxidului de carbon şi a alcoolului antrenat de CO2, la fermentarea mustului, se realizează în mică măsură din considerente economice, deoarece campania de vinificaţie este de scurtă durată. Datorită importanţei acestei substanţe asupra evitării fenomenelor de oxidare la prelucrarea strugurilor şi la conservarea vinurilor, se poate organiza o linie de recuperare a dioxidului de carbon asemănătoare cu liniile existente la fabricile de bere şi de spirt. Recuperarea alcoolului
14

antrenat de CO2 se face în coloane de tipul condensatoarelor peliculare sau în coloane inerte umplute cu apă, ce oferă o suprafaţă mare de absorbţie. Se obţine o soluţie cu 5 – 8% vol. alcool, care se dirijează la distilare. Poluarea mediului în urma folosirii utilajelor de prelucrare a vinului
Pentru o bună igienizare a spaţiilor, a maşinilor şi utilajelor de prelucrare a strugurilor şi condiţionări vinului se folosesc cantităţi foarte mari de apă estimate la dublul celor de vin, iar la scară mondială se folosesc cca. 600 de milioane metri cubi de apă. Din punct de vedere ecologic acestă apă care este folosită chiar dacă nu este poluată aceasta este considerată defavorabilă pentru mediul înconjurător.

15

Bibliografie  Banu C-tin , Manualul inginerlui din Industria Alimentara, Editura Tehnică , București, 1999  Evangheliu Ioana și Abunei Mircea, Sortimentul băuturilor, Editura Tehnică și Pedagogică, București, 1964  Pomohaci Nicolai, Țuica si rachiurile naturale, Editura Ceres, București, 2002  Stănciulescu Gheorghe, Fabricarea băuturilor alcoolice naturale, Editura Tehnică, București, 1970

16

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful