Pengolahan Kopi

Proses Pengolahan Kopi

I PENDAHULUAN Perkembangan areal tanaman kopi rakyat yang cukup pesat di Indonesia, perlu didukung dengan kesiapan sarana dan metoda pengolahan yang cocok untuk kondisi petani sehingga mereka mampu menghasilkan biji kopi dengan mutu seperti yang dipersyaratkan oleh Standar Nasional Indonesia. Adanya jaminan mutu yang pasti, diikuti dengan ketersediaannya dalam jumlah yang cukup dan pasokan yang tepat waktu serta berkelanjutan merupakan beberapa prasyarat yang dibutuhkan agar biji kopi rakyat dapat dipasarkan pada tingkat harga yang menguntungkan. Untuk memenuhi prasyarat di atas, pengolahan kopi rakyat harus dilakukan dengan tepat waktu, tepat cara dan tepat jumlah. Buah kopi hasil panen, seperti halnya produk pertanian yang lain, perlu segera diolah menjadi bentuk akhir yang stabil agar aman untuk disimpan dalam jangka waktu tertentu. Kriteria mutu biji kopi yang meliputi aspek fisik, citarasa dan kebersihan serta aspek keseragaman dan konsistensi sangat ditentukan oleh perlakuan pada setiap tahapan proses produksinya. Oleh karena itu, tahapan proses dan spesifikasi peralatan pengolahan kopi yang menjamin kepastian mutu harus didefinisikan secara jelas. Demikian juga, perubahan mutu yang terjadi pada setiap tahapan proses perlu dimonitor secara rutin supaya pada saat terjadi penyimpangan dapat dikoreksi secara cepat dan tepat. Sebagai langkah akhir, upaya perbaikan mutu akan mendapatkan hasil yang optimal jika disertai dengan mekanisme tata niaga kopi rakyat yang berorientasi pada mutu. Untuk mendukung era agroindustri di masa datang, sudah saatnya upaya perbaikan mutu biji kopi dilakukan secara terintegrasi dengan pengembangan industri sekundernya. Dari total produksi biji kopi nasional yang mencapai 600.000 ton per tahun, hanya 20% yang diolah dan dipasarkan dalam bentuk sekundernya antara lain kopi sangrai, kopi bubuk, kopi cepat saji dan beberapa produk turunan lainnya. Padahal, pengembangan produk yang demikian dapat memberikan nilai

lapisan lendir. Berikut ini merupakan penjelasan petunjuk praktis teknologi pengolahan kopi untuk menghasilkan produk primer dan produk sekunder. Pengolahan Biji Kopi Sekunder 2. Biji kopi HS adalah biji kopi berkulit tanduk hasil pengolahan buah kopi dengan proses pengolahan secara basah [wet process]. Kadar air biji kopi HS dalam kondisi basah berkisar antara 60 – 65 dan setelah dikeringkan menjadi 12 % Kopi gelondong kering adalah buah kopi kering setalah diolah dengan proses pengolahan secara kering [tanpa melibatkan air untuk pengolahan].5 sampai 2 hektar. membuka peluang pasar dan menyerap tenaga kerja di pedesaan. produktivitas kebun. kadar airnya masih relatif tinggi [> 16 %] dan tercampur dengan bahan-bahan lain non-kopi dalam jumlah yang relatif banyak. Biji kopi yang siap diperdagangkan adalah biji kopi yang sudah dikeringkan. Biji kopi WP adalah biji kopi beras yang dihasilkan dari proses basah [Wet Process] dan biji kopi DP adalah biji kopi beras yang dihasilkan dari proses kering [Dry Process] Kopi asalan adalah biji kopi yang dihasilkan oleh petani dengan metoda dan sarana yang sangat sederhana. . kadar airnya masih berkisar antara 60 . Namun. yaitu antara 50 – 200 kg.tambah yang lebih besar.13 %. ketersediaan sumber daya pengolahan [mesin. maka sebaiknya pengolahan hasil panen dilakukan secara berkelompok.65 % dan biji kopinya masih terlindung oleh kulit buah. Terminologi Beberapa istilah yang umum digunakan untuk membedakan jenis-jenis bahan olah dan produk akhir yang terkait dengan tahapan pengolahan kopi adalah sebagai berikut: Buah kopi atau sering juga disebut kopi gelondong basah adalah buah kopi hasil panen dari kebun. daging buah. Pengolahan Biji Kopi Primer 2. Biji kopi masih terlindung oleh kulit buah. sebaiknya setiap kelompok mampu memproduksi biji kopi siap ekspor minimal 1 kontainer [25 ton] per bulan. Kapasitas produksi per kelompok dipilih pada skala ekonomis disesuaikan dengan kondisi lingkungan petani seperti. daging buah. Hasil penelitian yang telah dicapai telah diuji dalam skala praktek dan diantaranya sudah beroperasi pada skala komersial khususnya untuk skala UKM II TEKNOLOGI PENGOLAHAN BIJI KOPI Pengolahan biji kopi dibagi dua bagian: 1. panas dan tenaga kerja terampil] dan infrastuktur pemasaran hasil. kulit tanduk dan kulit ari. Permukaan bijinya sudah bersih dari lapisan kulit tanduk dan kulit ari. Kulit buah. kulit tanduk dan kulit ari dalam kondisi sudah kering dengan kadar air kopi nya sekitar 12 %. lapisan lendir. kadar airnya berkisar antara 12 . dan merupakan rangkuman hasil penelitian Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia sejak lima tahun terakhir ini. Biji kopi ini biasanya dijual ke prosesor [eksportir] yang kemudian mengolahnya sampai diperoleh biji kopi beras dengan mutu seperti yang dipersyaratkan dalam standar perdagangan. Biji kopi demikian sering disebut sebagai biji kopi beras. daging buah dan lapisan lendir telah dihilangkan melalui beberapa tahapan proses secara mekanis dan memerlukan air dalam jumlah yang cukup banyak. b. Dengan jumlah buah per panen yang relatif kecil.1 PENGOLAHAN BIJI KOPI PRIMER a. Tahapan Pengolahan Basis usaha kopi rakyat umumnya terdiri atas kebun-kebun kecil dengan luas areal rata-rata per petani antara 0. air.

Panen buah merah untuk menghasilkan biji kopi dengan mutu prima. kuning saat setengah masak dan berubah menjadi warna merah saat masak penuh [Gambar 2]. Kulit buah terdiri satu lapisan tipis mempunyai warna hijau tua saat buah masih muda.1.Tahapan pengolahan yang diusulkan adalah pengolahan semi-basah [kebutuhan air untuk pengolahan lebih sedikit dari pengolahan basah secara penuh] untuk buah kopi petik merah dan pengolahan kering untuk buah campuran kuning-merah [Gambar 1]. Gambar 2. Kematangan buah kopi juga dapat dilihat dari kekearasan dan komposisi senyawa gula di dalam daging buah. Panen Biji kopi yang bermutu baik dan disukai konsumen berasal dari buah kopi yang sudah masak. Warna tersebut akan berubah menjadi kehitamhitaman setelah masa masak penuh terlampui [over ripe]. Buah kopi masak mempunyai daging buah lunak dan berlendir serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi sehingga . b. Gambar 1. Ukuran kematangan buah secara visual ditandai oleh perubahan warna kulit buah. Tahapan pengolahan kopi secara semi-basah [kiri] dan secara kering [kanan].

Hasil pengolahan dari keduanya disajikan pada Gambar 4. Rothfos.rasanya manis. 2. Sedangkan. tanah dan kerikil harus dibuang karena benda-benda tersebut dapat merusak mesin pengupas. Sortasi buah di kebun Buah kopi masak hasil panen disortasi secara teliti untuk memisahkan buah yang superior [masak. Waktu pengeringan lebih cepat 5. pecah. Buah kopi segar hasil sortasi sebaiknya langsung diolah untuk mendapatkan hasil yang optimal. ranting. Kotoran seperti daun. seluruh tenaga pemanen secara bersamasama melakukan sortasi hasil panen yang dikumpulkan di suatu tempat tertentu di dalam kebun. 1979. Rendeman hasil [perbandingan berat biji kopi beras per berat buah segar] lebih tinggi 3. Sortasi buah kopi hasil panen di kebun. Jika panen dilakukan secara kolektif. 1980]. Cara sortasi ini dilakukan langsung di kebun sesudah panen selesai [Gambar 3]. Secara teknis. sedang buah campuran hijau-kuning-merah diolah dengan cara pengolahan kering. Sebaliknya. panen buah masak memberikan beberapa keuntungan dibandingkan panen buah kopi muda antara lain [Sivetz and Desrorier.2. hitam. 1980] : 1. Warna biji dan citarasanya lebih baik b. Buah merah terpilih [superior] diolah dengan metoda pengolahan semi-basah supaya diperoleh biji kopi HS kering dengan tampilan yang bagus. Mudah diproses karena kulitnya mudah terkelupas. Buah kopi gelondong kering [kiri] dan biji kopi HS kering [kanan]. baik dari segi mutu [terutama citarasa] maupun kemudahan proses berikutnya. kandungan lendir pada buah yang terlalu masak cenderung berkurang karena sebagian senyawa gula dan pektin sudah terurai secara alami akibat proses respirasi [Rothfos. Biji kopi lebih bernas sehingga ukuran biji lebih besar [tidak pipih] 4. bernas dan seragam] dari buah inferior [cacat. Gambar 4. Buah kopi yang tersimpan di dalam karung plastik atau sak . Gambar 3. tidak berlendir dan rasanya tidak manis karena senyawa gula belum terbentuk secara maksimal. berlubang dan terserang hama/penyakit]. daging buah muda sedikit keras.

Mesin pengupas tipe silinder. konsumsi air sebaiknya tidak lebih dari 3 m3 per ton buah. Mesin ini dapat digunakan oleh petani secara individu atau kelompok kecil petani yang terdiri atas 5 – 10 anggota. Mesin ini digerakkan dengan sebuah mesin diesel 9 PK. Pengupasan kulit buah Proses pengolahan semi-basah diawali dengan pengupasan kulit buah dengan mesin mengupas [pulper] tipe silinder [Gambar 5]. Penggunaan air sebaiknya diatur sehemat mungkin disesuaikan dengan ketersediaan air dan mutu hasil. Silinder digerakkan oleh sebuah motor bakar atau motor diesel. Lapisan air juga berfungsi untuk mengurangi tekanan geseran silinder terhadap buah kopi sehingga kulit tanduknya tidak pecah. . Demikian juga.selama lebih dari 36 jam akan menyebabkan pra-fermentasi sehingga aroma dan citarasa biji kopi menjadi kurang baik dan berbau busuk [stink]. keseragaman ukuran buah. Silinder mempunyai profil permukaan bertonjolan atau sering disebut “ buble plate “ dan terbuat dari bahan logam lunak jenis tembaga. Aliran air berfungsi untuk membantu mekanisme pengaliran buah kopi di dalam silinder dan sekaligus membersihkan lapisan lendir. Kinerja mesin pengupas sangat tergantung pada kemasakan buah. Sebaliknya. Mesin akan berfungsi dengan baik jika buah yang dikupas sudah cukup masak karena kulit dan daging buahnya lunak dan mudah terkelupas. penampilan fisik bijinya juga menjadi agak kusam. Mesin pengupas tipe kecil dengan kapasitas 200 – 300 kg buah kopi per jam digerakkan dengan motor bakar bensin 5 PK.000 kg per jam. kapasitas 200 kg/jam Pengupasan kulit buah berlangsung di dalam celah di antara permukaan silinder yang berputar [rotor] dan permukaan pisau yang diam [stator]. konsumsi air dapat mencapai 7 9 m3 per ton buah kopi yang diolah. Alat ini juga bisa dioperasikan secara manual [tanpa bantuan mesin]. Sedang untuk kelompok tani yang agak besar dengan anggota lebih dari 25 orang sebaiknya menggunakan mesin pengupas dengan kapasitas 1. Pengupasan buah kopi umumnya dilakukan dengan menyemprotkan air ke dalam silinder bersama dengan buah yang akan dikupas. b.3. Jika mengikuti proses pengolahan basah secara penuh. jumlah air proses dan celah [gap] antara rotor dan stator. Gambar 5. Untuk proses semi-basah. namun kapasitasnya turun menjadi hanya 80 – 100 kg buah kopi per jam.

Lama fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi. proses fermentasi juga dapat dilakukan secara basah terutama jika memang ada pembeli yang menghendaki proses tersebut. Namun jika pengolahan kopi rakyat dilakukan secara kolektif dan tersedia cukup air. Proses fermentasi dapat dilakukan secara basah [merendam biji kopi di dalam genangan air] dan secara kering [tanpa rendaman air]. Prinsip fermentasi adalah peruraian senyawa-senyawa yang terkandung di dalam lapisan lendir oleh mikroba alami dan dibantu dengan oksigen dari udara. suhu dan kelembaban lingkungan serta ketebalan tumpukan biji kopi di dalam bak. Umumnya. Untuk mendapatkan hasil kupasan yang sama. Agar fermentasi berlangsung secara merata. pada skala besar pengupasan buah kopi Robusta sering menggunakan mesin tipe Raung [Raung pulper]. Jika lendir tidak lengket. pencucian dapat dikerjakan secara manual di dalam bak atau ember. Lebar celah diatur sedemikian rupa menyesuaikan dengan ukuran buah kopi sehingga buah kopi yang ukurannya lebih besar dari lebar celah akan terkelupas. Cara dapat juga dilakukan dengan menumpuk biji kopi HS di dalam bak semen dan kemudian ditutup dengan karung goni. b. biji kopi di dalam bak perlu dibalik minimal satu kali dalam se hari. sedang waktu fermentasi kopi Robusta lebih pendek. b. Oleh karena itu. Reaksi fermentasi bermula dari bagian atas tumpukan karena cukup oksigen. sedang untuk kapasitas besar perlu dibantu dengan mesin. proses pengupasan kopi Ribusta harus dilakukan berulang dengan jumlah air yang lebih banyak. Ada dua jenis mesin pencuci yaitu tipe batch dan tipe kontinyu [Gambar 6]. Pencucian Pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang masih menempel di kulit tanduk.buah muda relatif sulit dikupas.4. Pada kopi Arabika. proses fermentasi kopi rakyat sebaiknya dilakukan secara kering. waktu fermentasi biji kopi Arabika berkisar antara 12 sampai 36 jam tergantung permintaan konsumen. Tujuan proses ini adalah untuk menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di permukaan kulit tanduk biji kopi setelah proses pengupasan. fermentasi juga bertujuan untuk mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya kesan “mild” pada citarasa seduhannya.5. Fermentasi Proses fermentasi umumnya hanya dilakukan untuk pengolahan kopi Arabika dan tidak banyak dipraktekkan untuk pengolahan kopi Robusta terutama untuk kebun rakyat. Karena jumlah produksi yang relatif kecil dan untuk menghemat air. . maka fermentasi diperkirakan sudah selesai. Tingkat kesempurnaan fermentasi diukur secara visual dari kenampakan lapisan lendir di permukaan kulit tanduk atau dengan mengusap lapisan lendir dengan jari. Lapisan lendir akan terkelupas dan senyawa-senyawa hasil reaksi bergerak turun ke dasar bak dan terakumulasi di bagian dasar bak. Untuk kapasitas kecil. Akhir fermentasi ditandai dengan mengelupasnya lapisan lendir yang menyelimuti kulit tanduk. Buah kopi hasil panen sebaiknya dipisahkan atas dasar ukurannya sebelum dikupas supaya hasil kupasan lebih bersih dan jumlah biji pecahnya sedikit. Cara sederhana untuk fermentasi kering adalah dengan menyimpan biji kopi HS basah di dalam karung plastik yang bersih. Buah kopi Robusta relatif lebih sulit dikupas dari pada kopi Arabika karena kulit buahnya lebih keras dan kandungan lendirnya lebih sedikit.

Secara teknis cara penjemuran akan memberikan hasil yang baik jika syarat-syarat berikut dapat dipenuhi.000 kg biji kopi HS per jam. Biji kopi HS dimasukkan ke dalam corong silinder secara kontinyu dan disertai dengan semprotan aliran air ke dalam silinder. Silinder ditutup rapat dan diputar dengan motor bakar [5 PK] selama 2 – 3 menit. yaitu 1. Kebutuhan air pencuci berkisar antara 5 – 6 m3 per ton biji kopi HS.3 m3 per ton biji kopi HS. Penjemuran sebaiknya menggunakan model para-para [meja pengering] atau lantai semen [Gambar 7]. Pada kadar air ini. b. Lantai jemur dibuat dari bahan yang mempunyai sifat menyerap panas.65 % sampai menjadi 12 %. 4. meja pengering dapat diberi . Kebutuhan air pencuci berkisar antara 2 . Kotoran-kotoran akan menerobos lewat lubang-lubang yang tersedia pada dinding silinder. Biji kopi berasal dari buah kopi yang masak. Jika cuaca memungkinkan. sisa-sisa lendir pada permukaan kulit tanduk akan terlepas dan tercuci oleh aliran air. anyaman bambu atau kawat ayakan dan disangga dengan kaki-kaki lebih kurang 0. Mesin pencuci ini terdiri atas silinder berlubang horisontal dan sirip pencuci berputar pada poros silinder.50 m dari permukaan tanah. b.Gambar 6.6. Biji kopi HS sebanyak 50 – 70 kg dimasukkan ke dalam silinder lewat corong dan kemudian direndam dengan sejumlah air. Pembalikan yang cukup 5. mekanis dan kombinasi keduanya. Proses ini diulang 2 sampai 3 kali tergantung pada kebutuhan atau mutu biji kopi yang diinginkan. Model para-para menggunakan lantai jemur dari papan kayu. biji kopi HS relatif aman untuk dikemas dalam karung dan disimpan di dalam gudang pada kondisi lingkungan tropis. Penyerapan ulang air dari permukaan lantai jemur harus dicegah. Pengeringan Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dari dalam biji kopi HS yang semula 60 . Motor dimatikan. Mesin ini dirancang untuk kapasitas kecil dan konsumsi air pencuci yang terbatas. Tebal tumpukan biji kopi di lantai jemur harus optimal. Mesin pencuci tipe batch Mesin pencuci tipe batch mempunyai wadah pencucian berbentuk silinder horisontal segi enam yang di putar. Mesin pencuci kontinyu mempunyai kapasitas yang relatif besar. 3. tutup silinder dibuka dan air yang telah kotor dibuang. Sambil bergerak. proses pengeringan sebaiknya dipilih dengan cara penjemuran penuh [full sun drying]. 2.1 Penjemuran Penjemuran merupakan cara yang paling mudah dan murah untuk pengeringan biji kopi. sedang massa biji kopi yang sudah bersih terdorong oleh sirip pencuci ke arah ujung pengeluaran silinder. Jika diperlukan.6. Sirip pencuci yang diputar dengan motor bakar mengangkat massa biji kopi ke permukaan silinder. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran. yaitu : 1. 6. Sinar matahari mempunyai intensitas yang cukup dan dapat dimanfaatkan secara maksimal.

. Tahapan proses ini relatif lebih pendek dibandingkan proses semi-basah. Bedanya. pembalikan biji kopi dilakukan secara lebih intensif. Baik menggunakan model para-para maupun lantai semen. Model para-para mempunyai beberapa keunggulan antara lain dalam hal : 1. Penjemuran biji kopi HS di atas para-para [kiri] atau lantai semen [kanan]. senyawa gula dan pektin yang terkandung di dalam daging buah kopi [mucilage] mempunyai sifat menyerap air [higroskopis] dari lingkungan. Untuk mencapai kisaran kadar air antara 15 . Buah kopi hasil panen atau hasil sortiran langsung dijemur dengan teknik penjemuran seperti yang telah dijelaskan di atas. 3. Pada areal kopi Arabika yang umumnya di dataran tinggi.7o dengan sudut pertemuan di bagian tengah lantai. karena berbagai sebab antara lain : 1.12 kg per m2. model penjemuran dengan lantai semen atau kongkret mempunyai hamparan penjemuran langsung di atas permukaan tanah. waktu penjemuran dapat berlangsung sampai 2 minggu. Berbeda dengan model para-para. Profil lantai hamparan dibuat miring lebih kurang 5 . penjemuran buah kopi memerlukan waktu yang lebih lama dibandingkan penjemuran biji kopi HS. hamparan buah kopi digunungkan [heaping] di bagian tengah lantai dan ditutup dengan terpal. Namun. untuk mendapatkan kadar air yang sama.penutup dari kain terpal atau plastik tembus sinar [transparan]. 4. nilai ini bisa bervariasi tergantung pada kondisi cuaca dan frekuensi pembalikan hamparan bijinya. kontaminasi bahan-bahan non-kopi dapat diperkecil. 2. Pada saat masih kondisi basah. Buah kopi Arabika mutu rendah [inferior] hasil sortasi di kebun sebaiknya diolah secara kering [Gambar 1]. yaitu setiap 1 jam sekali agar laju pengeringan lebih cepat dan merata.17 %. rambatan [difusi] air tanah ke dalam tumpukan biji dapat dihindari. aliran udara lingkungan di bagian bawah meja akan membantu proses pengeringan. Cara ini juga banyak dipraktekkan petani untuk mengolah kopi jenis Robusta. kondisi cuaca tidak selalu mendukung untuk proses penjemuran secara optimal.5 lapisan biji atau 8 . Pinggiran lantai dilengkapi dengan saluran pembuangan air dan tiang-tiang penyangga untuk mengkaitkan plastik petutup [terpal]. Saat hari hujan. ketebalan hamparan biji kopi di atas lantai jemur sebaiknya antara 2 . Gambar 7. Penuntasan air permukaan dari kulit tanduk berjalan lebih sempurna.

60 °C. maka kadar air 12% dapat dicapai selama 48 – 54 jam. ekonomis maupun mutu hasil. maka waktu pengeringan biji kopi HS sampai mencapai kadar air 12 % lebih kurang 10 . terutama jika memang cuaca tidak memungkinkan untuk melakukan penjemuran Dengan mengoperasikan pengering mekanis secara terus menerus [siang dan malam]. pengeringan biji kopi Robusta seringkali diawali dengan suhu udara pengering yang relatif tinggi. Suhu udara pengering mudah diatur antara 55 . Proses pengeringan mekanis sebaiknya dilakukan secara berkelompok karena proses ini membutuhkan peralatan mekanis yang relatif lebih rumit. 2. Kapasitas pengering mekanis bida dipilih antara 1. Namun.50 sampai 4 ton biji kopi HS basah tergantung pada kondisi kelompok tani [Gambar 8].15 jam. Pengeringan mekanis Jika cuaca memungkinkan dan fasilitas memenuhi syarat. Jika biji kopi sebelumnya sudah dijemur sampai kadar air 20 – 25 %. Penggunaan suhu tinggi [> 60oC] hendaknya dihindari terutama untuk pengeringan biji kopi Arabika karena dapat merusak citarasanya. pengering mekanis dilengkapi dengan kipas untuk mengalirkan udara pengering sehingga proses penguapan air dari biji kopi dapat diatur sesuai kebutuhan.6. Pengering mekanis mempunyai fleksibilitas pengoperasian yang tinggi dan mempunyai kapasitas pengeringan yang besar karena sumber panasnya tidak tergantung pada cuaca. Jenis sumber panas pengering mekanis disesuaikan dengan ketersediaaan bahan bakar di sekitar kebun kopi seperti kayu bakar atau minyak tanah [Sri Mulato. 1994]. Gambar 8. Sebaliknya.kotoran-kotoran non-kopi mudah lengket dipermukaan lendir sehingga proses pengeringan menjadi terhambat. Kontinuitas sumber panas untuk proses pengeringan dapat lebih dijamin [siang dan malam] sehingga buah atau biji kopi dapat langsung dikeringkan dari kadar air awal 60 – 65 % sampai kadar air 12 % dalam waktu yang lebih terkontrol. proses pengeringan bisa dilakukan dalam dua tahap.2. penjemuran merupakan cara pengeringan kopi yang sangat menguntungkan baik secara teknis. Oleh karena itu. modal investasi yang relatif cukup besar dan tenaga pelaksana yang terlatih. Pengering mekanis juga dapat digunakan untuk mengeringkan biji atau buah kopi mulai dari kadar air awal 60 – 65 %. di beberapa sentra penghasil kopi kondisi yang demikian sering tidak dapat dipenuhi. yaitu sampai 90-100oC dengan waktu pemanasan yang . Kipas udara digerakkan dengan motor listrik atau motor bakar [diesel] berkekuatan 2 sampai 5 kW tergantung kapasitas pengeringannya. b. Selain itu. Pengering biji kopi dengan bahan bakar kayu [kiri] dan bahan bakar minyak [kanan]. yaitu penjemuran untuk menurunkan kadar air biji kopi sampai 20 – 25 % dan kemudian dilanjutkan dengan pengering mekanis.

maka warna permukaan biji kopi cenderung menjadi kecoklatan. Kulit tanduk akan terlepas karena gesekan antara permukaan rotor dan terpecah menjadi serpihan ukuran kecil. Permukaan rotor mempunyai ulir dan mampu mendorong biji kopi ke luar silinder. Akhir dari proses pengeringan harus ditentukan secara akurat.6. Pengeringan yang berlebihan [menghasilkan biji kopi dengan kadar air jauh di bawah 12%] merupakan pemborosan bahan bakar dan merugikan karena terjadinya kehilangan berat. b. Gambar 9 menunjukkan alat pengukur kadar air biji kopi secara elektronik. Oleh karena itu. selain melihat tampilan fisik biji kopi. Hasil pengupasan disebut biji kopi beras.3.singkat. Sebaliknya jika terlalu singkat. namun mempunyai tingkat akurasi yang baik. Tujuan dari proses ini adalah untuk melepaskan kulit ari dari permukaan biji [huidig]. selama proses pengeringan berjalan. Di dalam dinding silinder terdapat rotor penggesek. kadar airnya baik di lantai jemur ataupun di dalam bak pengering harus diukur. Biji kopi HS diumpankan ke dalam silinder lewat corong pemasukkan dan kemudian masuk celah antara permukaan rotor dan saringan. Pengupasan kulit kopi HS Pengupasan ditujukan untuk memisahkan biji kopi dengan kulit tanduk. maka kadar air biji kopi belum mencapai titik keseimbangan [12%] sehingga biji kopi menjadi rentan terhadap serangan jamur saat disimpan atau diangkut ke tempat konsumen. saringan dan kipas sentrifugal untuk memisahkan biji kopi dari kulit kopi dan kulit tanduk. Gambar 9. Prinsip kerja alat ini relatif sederhana. Alat pengukur kadar air biji kopi. Jika pengeringan suhu tinggi ini terlalu lama. Mesin pengupas yang digunakan adalah tipe silinder dengan penggerak motor diesel antara 12 – 24 PK tergantung kapasitasnya [Gambar 10].7. Pengukuran kadar air Kadar air biji kopi merupakan salah satu tolok ukur proses pengeringan agar diperoleh mutu hasil yang baik dan biaya pengeringan yang murah. b. sedangkan serpihan kulit lolos lewat saringan dan terhisap oleh kipas. .

Sortasi ukuran dilakukan dengan ayakan mekanis tipe silinder berputar atau tipe getar [Gambar 11]. Namun demikian. lebar celah dan ukuran saringan perlu dimodifikasi jika mesin pengupas tersebut akan dipakai untuk mengupas biji kopi dengan kadar air yang masih tinggi. Mesin pengupas ukuran medium mempunyai kapasitas 600 kg biji kopi HS per jam. Sedang. rendemen hasil pengolahan kopi Robusta bisa mencapai kisaran antara 20 – 22 % artinya setiap 1 kg biji kopi beras dibutuhkan buah kopi gelondong basah sama atau kurang dari antara 5 kg. karena perlakuan pengolahan lebih intensif sehingga biji kopi lebih bersih. Biji kopi hasil pengeringan sebaiknya dianginkan [tempering] dahulu selama 24 jam.Gambar 10. harus juga dipisahkan. Sortasi Biji kopi beras harus disortasi secara fisik atas dasar ukuran dan cacat bijinya. Kotoran-kotoran non kopi seperti serpihan daun. Rendemen hasil pengolahan dihitung dari perbandingan antara berat biji kopi beras hasil pengupasan dengan berat buah kopi hasil panen yang diolah. Faktor yang berpengaruh terhadap nilai rendemen antara lain tingkat kematangan buah. Hal lain yang perlu diperhatikan adalah pengupasan sebaiknya dilakukan pada biji kopi yang telah dingin karena sifat fisiknya telah stabil. Kapasitas mesin juga tergantung pada kadar air biji kopinya. kapasitas pengupasannya turun dan jumlah biji pecahnya sedikit meningkat. Jika kadar air makin tinggi. Oleh karena itu. b. Makin tinggi kadar air biji kopi. Kadar air berpengaruh pada ukuran biji kopi. Mesin pengupas kulit kopi kering. komposisi senyawa kimia penyusun buah dan jenis proses. . ukuran bijinya semakin besar. Rendemen hasil pengolahan kopi Arabika berkisar antara 16 – 20 % artinya setiap 1 kg biji kopi beras dibutuhkan buah kopi gelondong basah antara 5 sampai 6 kg. kapasitas pengupasannyapun menjadi lebih rendah. Dibanding pengupasan biji kopi HS. Dengan demikian. Mesin pengupas ini dirancang untuk mengupas biji kopi HS atau kopi gelondong dengan kadar air mendekati 12 %. akan menurun menjadi 250 kg per jam dengan umpan kopi gelondong kering. penurunan rendemen dari proses basah dapat dikompensasi dengan harga jual. kayu atau kulit kopi. pengupasan biji kopi gelondong relatif lebih sulit karena kulitnya tebal dan keras. Proses basah umumnya menghasilkan rendemen yang sedikit lebih kecil.8. Patokan pasar menunjukkan harga jual biji kopi WP [hasil pengolahan basah] lebih tinggi dari harga biji kopi DP [hasil pengolahan kering].

Kapasitas penggudangan biji kopi lebih kurang 600 kg biji kopi per m2 luas lantai gudang. Kadar air biji kopi akan naik selama disimpan di dalam gudang yang lembab [kelembaban relatif udara > 95%]. Gudang dengan sanitasi. Klett. 1970. Mesin sortasi tipe meja getar [kiri] dan tipe silinder berputar [kanan]. 1973. Untuk mesin sortasi tipe getar. Hall. 1987]. b. Untuk itu. 6. kelembaban relatif udara dan kebersihan gudang [Hensen et al. 1973. Biji hasil sortasi atas dasar kelompok ukuran kemudian dikemas di dalam karung goni. Karung-karung ditumpuk dengan rapi di atas papan kayu [palet] agar tidak langsung bersinggungan dengan permukaan lantai. Masing-masing tingkat atau seri ayakan dilengkapi dengan kanal untuk mengeluarkan [outlet] biji dengan ukuran yang sesuai dengan lubang ayakannya.50 dan 7. Untuk menghindari kontaminasi bau minyak ke dalam biji kopi. Mesin sortasi mempunyai tiga saringan dengan ukuran lubang 5. Setiap karung mempunyai berat bersih 60 atau 90 kg tergantung konsumen dan diberi label yang menunjukkan jenis mutu dan identitas produsen.9. ketiga ayakan disusun bertingkat. mesin pengayak diberi alat umpan elevator timba [bucket elevator] untuk pengumpanan biji kopi yang akan disortasi. Untuk keperluan tertentu.50 mm. Tumpukan karung dekat dinding . penerangan dan ventilasi yang baik. 1997].250 kg per jam tergantung pada ukurannya. cat untuk label sebaiknya menggunakan pelarut non-minyak.. gudang penyimpanan biji kopi di daerah tropis sebaiknya dilengkapi dengan sistem penyinaran dan sirkulasi udara dalam jumlah yang cukup [Gambar 12]. Oskari. Kadar air kesetimbangan biji kopi pada kelembaban relatif udara 70% adalah 12% [Sievetz and Foote. Gambar 12. Penggudangan Penggudangan bertujuan untuk menyimpan biji kopi beras yang telah disortasi dalam kondisi yang aman sebelum di pasarkan ke konsumen. sedang tipe silinder putar ketiganya dipasang secara berurutan [seri].50. Kapasitas ayakan antara 500 –1.Gambar 11. Beberapa faktor penting pada penyimpanan biji kopi adalah kadar air.

10. Serapan air dari udara. kontaminasi dan kebersihan] harus diawasi dengan baik karena menyangkut citarasa. kesehatan konsumen. Pengawasan proses dan kontrol mutu pada pengolahan biji kopi beras 2.2 PENGOLAHAN BIJI KOPI SEKUNDER (KOPI BUBUK) a Penyiapan bahan baku Biji kopi merupakan bahan baku minuman sehingga aspek mutu [fisik. kimiawi. syarat mutu biji kopi beras sebagai bahan baku utama sebaiknya mengikuti nilai seperti pada Tabel 2. Dari aspek citarasa dan aroma. Tabel 1 menunjukkan jenis pengawasan proses [proses kontrol] dan kontrol mutu yang harus dimonitor pada pengolahan biji kopi. seduhan kopi akan sangat baik jika biji kopi yang digunakan telah diolah secara baik. Untuk melaksanakan uji ini diperlukan alat uji citarasa yang terdiri atas alat sangrai dan pembubuk skala laboratorium .dijaga 10 – 20 cm dari dinding gudang. Jamur merupakan cacat mutu yang tidak dapat diterima oleh konsumen karena menyangkut rasa dan kesehatan termasuk beberapa jenis jamur penghasil okhratoksin. seragam dan konsisten. suatu tindakan koreksi yang tepat sasaran dapat segera dilakukan. Spesifikasi mutu biji kopi sebagai bahan baku kopi bubuk. Tabel 2. Tabel 1. setiap tahapan pengolahan harus diawasi secara teratur dan berkelanjutan sehingga pada saat terjadi penyimpangan. daya hasil [rendemen] dan efisiensi produksi. Untuk mendapatkan hasil pengolahan yang optimal. b. Proses kontrol dan pengawasan mutu Untuk mendapatkan mutu biji kopi yang memenuhi standar. permukaan lantai dan dinding akan memberi peluang serangan jamur dan merupakan penyebab penurunan mutu yang serius. Sanitasi atau kebersihan yang kurang baik menyebabkan hama gudang seperti serangga atau tikus akan cepat berkembang dan pada akhirnya akan merusak biji kopi sebagai makanan.

Pemilihan teknologi Proses pengolahan produk sekunder [kopi bubuk] sebaiknya juga dilakukan secara kelompok.Kapasitas produksi kopi bubuk sebaiknya disesuaikan dengan kondisi pasar di sekitar lokasi kebun. juga menyebabkan pengaruh negatif terhadap kehalusan kopi bubuk dan kesehatan peminumnya. pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan menjadi kecoklatan. biji kopi dengan ukuran yang seragam akan mudah diolah dan menghasilkan mutu produk yang seragam pula. yaitu ringan [light]. Salah satu tolok ukur proses penyangraian adalah derajad sangrai yang dilihat dari perubahan warna biji kopi yang sedang disangrai.Dari aspek kebersihan. menengah [medium] dan gelap [dark].205 oC untuk tingkat sangrai medium [warna coklat agak gelap] 3. sedang sebagai sumber panas adalah kompor minyak tanah atau gas. hemiselulosa dan selulosa yang ada di dalam biji kopi. Kisaran suhu sangrai yang umum adalah sebagai berikut. Secara teknis teknologi proses dan alat dan mesin produksi kopi bubuk tersedia dengan kisaran produksi 100 dan 500 kg per hari [8 jam operasi]. biji kopi harus bebas dari jamur dan kotoran yang mengganggu kesehatan peminumnya. 1. Proses sangrai menggunakan mesin sangrai tipe silinder berputar [Gambar 15]. Secara kimiawi. Kapasitas antara 10 sampai 40 kg per batch tergantung ukuran diameter silindernya. Gambar 15. Reaksi ini umumnya terjadi setelah suhu sangrai di atas 180 oC. Sedang secara fisik. Salah satu rujukan warna sampel atas dasar tingkat sangrai disajikan pada Gambar 16 dengan 3 tingkatan penyangraian. baik dalam hal jumlah maupun mutunya.1 Penyangraian Proses penyangraian merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dengan perlakuan panas dan kunci dari proses produksi kopi bubuk. Silinder sangrai dapat digerakkan dengan motor listrik atau motor bakar. Suhu 190 –195 oC untuk tingkat sangrai ringan [warna coklat muda]. Kontaminasi jamur juga akan menyebabkan rasa tengik atau apek. kadar kotoran dan kadar air akan berpengaruh pada rendemen hasil. Kadar air yang tinggi juga menyebabkan waktu sangrai lebih lama yang berarti kebutuhan bahan bakar lebih banyak. Waktu penyangraian bervariasi mulai dari 7 sampai 20 menit tergantung pada kadar air biji kopi berasanya dan mutu kopi bubuk yang dikehendaki. Sedang dari aspek efisiensi produksi. Suhu 200 . b. Mesin sangrai biji kopi tipe silinder dengan bahan bakar minyak. Proses sangrai dihentikan pada saat warna sampel biji kopi sangrai yang diambil dari dalam silinder sudah mendekati warna sampel standar. proses ini ditandai dengan evolusi gas CO2 dalam jumlah banyak dari ruang sangrai berwarna putih. Kadar kulit. Reaksi ini merupakan reaksi dekomposisi senyawa hidrokarbon antara lain karbohidrat. SCAA [Specialty Coffee Association of America] . 2. b. Kontaminasi benda keras [batu atau besi] selain akan menyebabkan komponen mesin lebih cepat aus. Unit produksinya diharapkan menjadi salah satu bagian integral dari kegiatan pengolahan produk primernya sehingga pasokan bahan baku dapat terjamin. Suhu di atas 205 oC untuk tingkat sangrai gelap [warna coklat tua cenderung agak hitam]. Proses sangrai diawali dengan penguapan air yang ada di dalam biji kopi dengan memanfaatkan panas yang tersedia dari kompor dan kemudian diikuti dengan reaksi pirolisis.

sebagian besar [79 %] kopi bubuk akan mempunyai ukuran antara 0. diperoleh pada derajad sangrai ringan.Proses gesekan yang sangat intensif akan menyebabkan timbul panas di bagian silindernya dan akan menyebabkan aroma kopi bubuk berkurang. Selama pendinginan. Rendemen makin turun pada derajad sangrai yang makin gelap.2 Pencampuran Untuk mendapatkan citarasa dan aroma yang khas. Untuk bak pendingin yang dilengkapi dengan kipas mekanis. Demikian halnya selama disimpan oleh pemakai. Mesin penghalus menggunakan tipe Burrmill ]. Rendemen hasil pengolahan [penyangraian dan penghalusan] adalah perbandingan antara berat kopi bubuk yang diperoleh dengan berat biji kopi beras yang diproses. Untuk menghindari tersebut. maka mesin penghalus sebaiknya dihentikan dan didinginkan sejenak saat suhu kopi bubuk di dalam bok penampung meningkat secara tidak wajar. basah]. agar proses sangrai tidak berlanjut. Makin tinggi kadar air biji dan makin lama waktu penyangraian menyebabkan rendemen menjadi lebih kecil [Sivetz and Foote. Pengemasan Tujuan pengemasan adalah untuk mempertahankan aroma dan citarasa kopi bubuk selama distribusikan ke konsumen dan selama dijajakan di toko. dengan derajad sangrai gelap.4. sedangkan untuk ukuran bubuk medium digunakan ayakan 120 mesh. tanah dan agroklimat]. biji kopi hasil sangrai dimasukkan ke dalam bak pendingin. .3 Penghalusan biji kopi sangrai Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus [grinder] sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu agar mudah diseduh dan memberikan sensasi rasa dan roma yang lebih optimal. dan kemudian dicampur dengan alat pencampur putar tipe hexagonal [Gambar 17]. ditimbang dalam proporsi tertentu [atas dasar uji citarasa]. b. Mesin pencampur beberapa jenis biji kopi sangrai. Kopi bubuk ukuran halus diperoleh dari ayakan dengan ukuran lubang 200 Mesh. biji kopi sangrai diaduk agar proses sangrai menjadi rata dan tidak berlanjut [over roasted]. Kapasitas mesin penghalus antara 10 – 60 kg per jam tergantung pada diameter piringan penghalusnya.0 mm. Jika dipasang ayakan 200 Mesh. Mesin ini mempunyai dua buah piringan [terbuat baja]. 1973]. Rendemen tertinggi. Exelsa dll]. dan terendah yaitu 76 %. sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai akan terhisap sehingga biji kopi ssangrai lebih bersih. pabrikan kopi bubuk sering menggunakan bahan baku campuran dari beberapa jenis biji kopi beras [Arabika. yang satu berputar [rotor] dan yang lainnya diam [stator]. jenis proses yang digunakan [proses kering. b. Dari campuran tersebut diharapkan dapat diperoleh citarasa dan aroma kopi bubuk yang khas dan tidak dimiliki oleh produk sejenis yang dihasilkan oleh pabrik yang lain.1. Mekanisme penghalusan terjadi dengan adanya gaya geseran antara permukaan biji kopi sangrai dengan permukaan piringan dan sesama biji kopi sangrai.Sesudah proses penyangraian selesai. dan asal bahan baku [ketinggian. yaitu 81 %. Sedangkan susut berat selama proses penghalusan umumnya terjadi karena partikel kopi bubuk yang sangat halus terbang ke lingkungan akibat gaya sentripetal putaran pemukul mesin penghalusnya. Gambar 17. Rendemen juga dipengaruhi oleh susut berat biji kopi selama penyangraian. Robusta.90 . Beberapa jenis bahan baku tersebut disangrai secara terpisah. b. semibasah. di pasar tradisional dan di pasar swalayan.

oksigen di dalam kemasan dapat dikurangi ke tingkat yang paling rendah [< 1 %] atau jika mungkin nol persen dengan pengemas vakum [hampa]. Daya tahan yang tinggi terhadap minyak dan sejenisnya 6.Jika tidak dikemas secara baik. tingkat sangrai. Sedang untuk menutup lubang kemasan. Proses pengemasan secara manual dilakukan dalam tiga tahapan. Sedangkan. warna dan tulisan yang ada diluarnya. . kesegaran. labeling tanggal kadaluwarsa dilakukan setelah seluruh tahapan proses pengemasan selesai. asalkan digarap dengan baik. yaitu memasukkan kopi bubuk ke dalam kemasan. Ketiganya dilakukan oleh tiga operator secara berurutan. Untuk pabrikan pemula.5. Kardus diberi nama perusahan. Sifat permeable rendah terhadap aroma dan bau 4. Kemampuan pengemasan adalah 90 buah per jam untuk kemasan aluminum berat 250 g dan 150 buah per jam untuk kemasan plastik berat 50 g. Bahan pengemas yang baik harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut. kemasan juga harus dapat menarik minat pembeli kopi bubuk melalui rancangan gambar. Sedangkan. Daya tahan yang tinggi terhadap goresan dan sobekan 7. labeling tanggal kadaluwarsa dilakukan setelah seluruh tahapan proses pengemasan selesai. kehalusan bubuk dan kandungan oksigen di dalam kemasan. Ketiganya dilakukan oleh tiga operator secara berurutan. kadar air kopi bubuk. Sedangkan. menghasilkan tampilan kemasan yang menarik. dapat digunakan alat pengempa panas tipe manual [Gambar 20]. Daya penetrasi rendah terhadap oksigen 3. menimbang kemasan dan menutup kemasan. kemasan kopi bubuk atas dasar jenis mutu. penerangan dan ventilasi yang cukup Proses pengemasan secara manual dilakukan dalam tiga tahapan. Tumpukan kardus kemudian disimpan di dalam gudang dengan sanitasi. sedang oksigen akan mengurangi aroma dan citarasa kopi melalui proses oksidasi. ukuran kemasan dan bentuk kemasan dimasukkan dan dimuat di dalam kardus [karton]. kemasan model sablon. menimbang kemasan dan menutup kemasan. yaitu memasukkan kopi bubuk ke dalam kemasan. yaitu memasukkan kopi bubuk ke dalam kemasan. b. Mudah dan murah diperoleh Selain keawetan. Pengepakan Untuk mempermudah pemasaran dan distribusi ke konsumen. Proses pengemasan secara manual dilakukan dalam tiga tahapan. Air di dalam kemasan akan menghidrolisa senyawa kimia yang ada di dalam kopi bubuk dan menyebabkan bau apek [stale]. 1. Kemampuan pengemasan tipe manual adalah 90 buah per jam untuk kemasan aluminum berat 250 g dan 150 buah per jam untuk kemasan plastik berat 50 g. menimbang kemasan dan menutup kemasan. Tampilan yang paling baik adalah dengan model cetak [hot printing]. Jika diinginkan usia simpan kopi bubuk yang lebih lama. Sifat permeable terhadap gas CO2 5. Daya transmisi rendah terhadap uap air 2. Pesanan kemasan model ini hasur pada skala besar sehingga harganya menjadi agak mahal. Ketiganya dilakukan oleh tiga operator secara berurutan. aroma dan citarasa kopi bubuk akan berkurang secara signifikan setelah satu atau dua minggu. Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap keawetan kopi bubuk selama dikemas adalah kondisi penyimpanan [suhu lingkungan]. merek dagang dan label produksi yang jelas.

labeling tanggal kadaluwarsa dilakukan setelah seluruh tahapan proses pengemasan selesai. Tabel 3 menunjukkan jenis pengawasan proses [proses kontrol] dan kontrol mutu yang harus dimonitor pada pengolahan kopi bubuk. kriteria mutu harus didefinisikan secara jelas sehingga pada saat terjadi penyimpangan. Selain tahapan proses pengolahan harus jelas. . Kemampuan pengemasan adalah 90 buah per jam untuk kemasan aluminum berat 250 g dan 150 buah per jam untuk kemasan plastik berat 50 g.6. b. Pengawasan proses dan pengawasan mutu Kopi bubuk adalah bahan minuman yang selain memberikan kenikmatan harus juga aman bagi konsumen. suatu tindakan koreksi yang tepat sasaran dapat segera dilakukan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful