HASIL DAN PEMBAHASAN

Tepung Ikan 1. Pembuatan Tepung Ikan Persiapan utama dalam pembuatan biskuit pada penelitian ini adalah pembuatan tepung ikan lele dumbo. Ikan lele dumbo yang digunakan berasal dari DeJee Fish yang merupakan salah satu tempat budidaya ikan lele dumbo di daerah Cibaraja, Kabupaten Sukabumi. Ikan lele yang digunakan berumur 3-4 bulan dan mempunyai panjang 40-60 cm. Pembuatan tepung ikan lele dumbo diawali dengan sortasi ikan. Ikan yang telah dimatikan dikuliti dan dibuang isi perutnya. Lalu dipisahkan antara bagian badan ikan dan kepala ikan. Menurut LIPI (1999), pada pembuatan tepung ikan sebagai pakan ternak seluruh bagian ikan digunakan terutama limbah ikan. Tapi pada pembuatan tepung ikan yang digunakan pada penelitian ini kulit dan isi perut ikan dibuang. Pembuangan kulit bertujuan agar tepung ikan yang dihasilkan memiliki warna yang lebih cerah, sedangkan pembuangan isi perut bertujuan untuk menghambat kerusakan ikan sebelum ditangani. Hal ini sesuai dengan Wibowo (2006) yang menyatakan bahwa dalam pembuatan filet ikan isi perut yang menjadi sumber enzim dan bakteri harus disiangi agar tidak mencemari daging ikan.

Gambar 4 Ikan lele dumbo yang telah dikuliti dan dibuang isi perutnya Proses selanjutnya dalam pembuatan tepung ikan lele dumbo adalah pemasakan. Ikan dikukus dengan tekanan tinggi (presto) dengan menggunakan autoklaf. Menurut Moeljanto (1982b), tujuan utama proses pemanasan adalah untuk menghentikan proses pembusukan, baik oleh bakteri, jamur, maupun enzim. Proses pemanasan menurut Mendez dan Abuin (2006), dapat menghindarkan terbentuknya off-flavor pada produk ikan. Selain itu, proses pembusukan dapat dihentikan sama sekali bila waktu dan suhu yang digunakan cukup sehingga pada pembuatan tepung ini digunakan suhu 121ºC selama 2

jam. Proses pemanasan dengan tekanan tinggi juga bertujuan untuk melunakkan tulang ikan sehingga dapat meningkatkan rendemen tepung. Selain itu diharapkan pula tulang ikan dapat memberikan sumbangan mineral pada tepung. Proses pemasakan badan dan kepala ikan dilakukan secara terpisah agar keempukan bahan yang dihasilkan seragam. Proses pemanasan menurut Fennema (1996) juga memiliki efek yang menguntungkan, yaitu dalam hal inaktifasi toksin dalam bentuk protein seperti toksin botulinum yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum dan enterotoksin yang dihasilkan oleh

Staphylococcus aureus. Fennema menambahkan bahwa proses pemanasan dapat menyebabkan denaturasi protein yang akan meningkatkan daya cerna pangan. Pemanasan juga dapat menginaktifkan beberapa enzim yang terkait dengan kerusakan pangan seperti protease, lipase serta enzim yang bersifat oksidatif dan hidrolisis. Pembuatan tepung ikan didasarkan pada pengurangan kadar air pada ikan. Menurut Moeljanto (1982b), kadar air pada daging ikan hal yang menentukan pada proses pembusukan. Bila kadar airnya dikurangi maka proses pembusukan dapat terhambat. Oleh karena itu, setelah dimasak daging dan kepala ikan yang telah matang dipres untuk mengeluarkan sebagian besar air dan sebagian minyak. Selain itu Moeljanto juga menyatakan bahwa bila proses pengeringannya berjalan terus menerus, maka proses pembusukannya akan berhenti, sehingga setelah pengepresan dilakukan pengeringan lebih lanjut dengan menggunakan drum dryer. Menurut Juming et al (2003) di dalam Fernando (2008), penggunaan drum dryer memiliki beberapa keuntungan, antara lain produk yang dihasilkan memiliki porositas dan rehidrasi yang baik, alat yang digunakan bersih dan higienis karena suhu alat yang tinggi dapat menginaktifkan mikroorganisme, dan mudah dioperasikan. Menurut Brennan (1974), alat pengering drum memiliki kecepatan pengeringan yang tinggi dan penggunaan panas yang ekonomis. Selain itu Bluestein dan Labuza (1988) mengatakan bahwa drum dryer merupakan salah satu metode pengeringan yang relatif murah. Penggunaan pengering drum pada penelitian ini juga didasarkan pada bentuk bahan. Ikan setelah dipres akan berbentuk pure agak kering yang dapat ditaburkan dari atas drum. Pada pembuatan tepung ikan, drum dryer yang digunakan bersuhu 80oC dengan tekanan 3 bar. Pengeringan dengan pemanas drum menghasilkan

Analisis sifat fisik tepung yang dilakukan dalam penelitian ini adalah kadar aw. a. air terdistribusi dalam bahan pangan walaupun pangan telah dikeringkan. lapisan kulit yang berwarna hitam pada kepala ikan lele tidak dibuang. Tepung daging atau tubuh ikan berwarna cokelat muda. suhu dan waktu yang digunakan pada tepung badan dan kepala sama. Selain itu. Data analisis sifat fisik tepung ikan dapat dilihat pada Lampiran 6 sampai 8. Berbagai mikroorganisme mempunyai aw minimum agar dapat tumbuh. Kandungan air dalam bahan pangan mempengaruhi daya tahan makanan terhadap serangan mikroorganisme yang dinyatakan dengan aw. warna tepung kepala yang lebih gelap daripada tepung badan ikan diduga karena reaksi pencoklatan yang terjadi pada tepung kepala ikan lebih tinggi. sedangkan tepung kepala berwarna agak gelap (Gambar 5) karena pada proses pembuatan tepung kepala. Menurut Winarno (1997). Pada proses pengeringan. dilakukan pula analisis sifat fisik tepung. Hasil pengukuran aw tepung badan dan kepala ikan lele dumbo disajikan pada Gambar 6. sedangkan pada kepala ikan kandungan airnya lebih sedikit daripada badan ikan sehingga kecepatan mengeringnya berbeda. A B Gambar 5 Tepung badan (A) dan kepala (B) ikan lele dumbo 2. . densitas kamba tepung dan derajat putih tepung.serpihan ikan kering yang sangat tipis yang kemudian dihaluskan menggunakan willey mill. aw Menurut Bluestein dan Labuza (1988). Sifat Fisik Tepung Ikan Selain analisis sifat kimia. aw adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Tepung yang dihasilkan setelah penggilingan berukuran sekitar 60 mesh.

Densitas Kamba Densitas kamba merupakan perbandingan antara berat bahan dengan volume bahan itu sendiri dengan satuan g/ml. Menurut Bluestein dan Labuza (1988). Semakin tinggi densitas kamba menunjukkan produk semakin ringkas atau padat. b.71) ikan lebih besar daripada tepung kepala ikan (0.Gambar 6 aw tepung badan ikan dan tepung kepala ikan Berdasarkan gambar diatas dapat dilihat aw tepung badan (0. Bahan yang lebih ringkas memiliki porositas yang lebih sedikit karena lebih sedikit rongga antar partikel. mikroorganisme yang mungkin tumbuh kisaran aw tersebut adalah kapang.3710) lebih kecil daripada tepung kepala ikan . diketahui bahwa densitas kamba tepung badan ikan (0. Gambar 7 Densitas kamba tepung badan ikan dan tepung kepala ikan Berdasarkan hasil pengukuran (gambar 7). Nilai densitas juga menunjukkan porositas bahan.66). Banyaknya rongga antar partikel dan besarnya ukuran partikel akan menyebabkan banyak ruang kosong tersisa yang seharusnya terisi oleh partikel tersebut. Hal ini menyebabkan jumlah partikel yang menempati suatu volume ruang lebih sedikit (Khalil 1999).

Berdasarkan pengukuran dengan Whiteness Meter.4537). Tepung ikan lele dumbo diukur derajat putihnya untuk mengetahui apakah terdapat pengaruh penambahan tepung ikan terhadap warna biskuit yang dihasilkan. Derajat Putih Derajat putih merupakan tingkat keputihan suatu bahan yang erat kaitanya dengan mutu penerimaan konsumen.(0. Tabel 11 Hasil pengukuran derajat putih tepung ikan lele dumbo Jenis Tepung Tepung badan ikan lele Tepung kepala ikan lele Tepung Terigu* Derajat Putih (%) 30. (2008). Nilai densitas kamba yang lebih rendah menunjukkan pada volume yang sama jumlah partikel yang menempati ruang pada volum tersebut adalah lebih ringan daripada tepung dengan densitas yang lebih tinggi. Menurut Faridah et al. volume tepung badan ikan dengan densitas kamba lebih rendah adalah lebih besar daripada volume tepung kepala ikan dengan densitas kamba yang lebih tinggi. c.8 g/ml. maka cahaya yang dipantulkan semakin banyak dan semakin tinggi derajat putih contoh. densitas kamba tepung ikan.9975 74. Derajat putih tepung kepala ikan lele memiliki nilai yang lebih rendah daripada tepung badan ikan lele. prinsip pengukuan Whiteness Meter adalah melalui pengukuran indeks refleksi dari permukaan contoh dengan sensor foto dioda. Hal ini menunjukkan tepung kepala ikan lele memiliki warna yang lebih gelap . Berarti dalam berat yang sama. baik tepung kepala maupun tepung badan berada dalam kisaran densitas kamba pangan secara umum.9575 28. Wirakartakusumah et al (1999) menyatakan bahwa densitas kamba makanan pada umumnya adalah antara 0. Densitas kamba menunjukan kepadatan partikel yang menempati ruang pada volume tertentu. Berdasarkan rentang tersebut.7* Keterangan: *Antarlina (1998) Hasil diatas menunjukkan bahwa tepung ikan yang dihasilkan memiliki derajat putih jauh dibawah tepung terigu. Bahan pangan yang memiliki warna cerah umumnya lebih disukai oleh konsumen. Semakin putih contoh. derajat putih tepung dapat dilihat pada Tabel 11.3-0.

Gambar 8 Kadar air tepung badan ikan dan tepung kepala ikan .dibandingkan tepung badan ikan lele. Kadar air ini menunjukkan bahwa tepung ikan yang dihasilkan adalah tepung ikan berkualitas tinggi. Kadar air tepung badan ikan sebesar 7.72% bb. Kadar air tepung yang dihasilkan juga sesuai dengan Moeljanto (1982a) yang menyatakan jarang dijumpai tepung ikan dengan kadar air kurang dari 6% sebab pada tingkat ini tepung ikan bersifat higroskopis. Sifat kimia yang dianalisis dari tepung ikan yaitu kadar air. Apabila kadar air tepung terlalu rendah. Kadar Air Gambar 8 menunjukkan hasil analisis kadar air tepung. Hal ini sesuai dengan LIPI (1999) yang menyatakan bahwa tepung ikan yang berkualitas tinggi memiliki kandungan air antara 6% sampai dengan 10%. kadar abu. a. Penambahan tepung badan dan tepung kepala ikan lele pada produk biskuit akan menyebabkan warna biskuit menjadi lebih gelap.99% bb dan kadar air tepung kepala ikan sebesar 8. Sifat kimia tepung ikan Tepung ikan yang digunakan pada pembuatan biskuit dibedakan menjadi 2 bagian yaitu tepung badan ikan lele dumbo dan tepung kepala ikan lele dumbo. kadar protein. dan kadar lemak tepung. kadar karbohidrat. Data analisis sifat kimia tepung ikan dapat dilihat pada Lampiran 9 sampai 13. 3. maka akan terjadi keseimbangan dengan kelembaban tempat penyimpanan.

c.83% bk sedangkan kadar abu tepung kepala ikan adalah 14. Kadar abu tepung kepala ikan lebih tinggi daripada kadar abu tepung badan ikan. tulang hanya berasal dari tulang tengah ikan saja sehingga kandungan abu pada tepung badan adalah lebih rendah. Abu juga merupakan zat dalam bahan pangan selain air dan bahan organik. protein pengatur (troponin dan tropomiosin). Menurut Mendez dan Albuin (2006). Hal ini dikarenakan kepala ikan lebih banyak mengandung tulang sehingga sesuai dengan Moeljono (1982) yang menyatakan bahwa sebagian besar abu dan mineral dalam tepung ikan berasal dari tulang-tulang ikan. abu merupakan unsur mineral atau zat anorganik yang terkandung dalam bahan pangan. Gambar 9 merupakan grafik hasil analisis kadar abu tepung ikan.83 Tepung badan ikan Tepung kepala ikan % 14.1% bk. protein miofibrilar menyusun 60-75% total protein dalam otot yang merupakan kombinasi dari protein kontraktil (aktin dan myosin).b. Daging ikan sebagian besar tersusun atas protein miofibrilar yang digunakan untuk pergerakan ikan.1 Gambar 9 Kadar abu tepung badan ikan dan tepung kepala ikan Berdasarkan hasil uji kadar abu berbasis kering didapat kadar abu tepung badan ikan adalah sebesar 4. 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Kadar Abu 4. Pada tepung badan ikan.83% bk lebih besar daripada kadar protein tepung kepala ikan sebesar 56. Kadar Protein Hasil analisis kadar protein tepung menunjukkan bahwa kadar protein tepung badan ikan sebesar 63.04% bk (Gambar 10). Perbedaan ini dikarenakan badan ikan mengandung lebih banyak daging ikan. Kadar Abu Menurut Winarno (1997). serta beberapa protein dalam .

Hasil ini sesuai dengan LIPI (1999) yang menyatakan bahwa tepung ikan bermutu baik memiliki kadar lemak antara 5-12%. d. Kadar Lemak Pada pembuatan tepung ikan. Hal ini . Pembersihan daging dari kepala ikan tidak dilakukan karena membutuhkan waktu yang cukup lama sehingga dikhawatirkan akan menurunkan mutu ikan. Daging ikan juga mengandung sekitar 3% protein jaringan ikat yang membentuk tekstur daging. Hal ini menyebabkan kandungan protein pada tepung kepala ikan masih cukup tinggi. Gambar 11 Kadar lemak tepung badan ikan dan tepung kepala ikan Hasil analisis kadar lemak menunjukkan tepung badan ikan memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi daripada tepung kepala ikan. Berdasarkan hasil analisis lemak pada tepung badan ikan lele adalah sebesar 10.83% bk dan pada tepung kepala ikan lele adalah sebesar 9.jumlah minor. kandungan lemak direduksi pada saat pengepresan menggunakan hidrolik press. daging dalam jumlah kecil yang menempel pada kepala tidak dipisahkan.93% bk (Gambar 11). Gambar 10 Kadar protein tepung badan ikan dan tepung kepala ikan Pada bagian kepala ikan yang digunakan dalam pembuatan tepung.

maka tepung ikan yang dihasilkan memenuhi syarat LIPI (1999). Dari Gambar 12. Kadar Karbohidrat Menurut Adawyah (2007). dan abu minimal 10%. kandungan karbohidrat dalam daging ikan berupa polisakarida. yaitu yang terdapat di dalam sarkoplasma diantara miofibrilmiofibril. protein minimal 60%. Karena nilai kadar karbohidrat masih berada dibawah 19%. Bila dihitung menggunakan metode by difference nilai karbohidrat tepung ikan berkualitas baik menurut LIPI maksimal sebesar 19%.47% bk atau setelah dirata-ratakan antara tepung badan ikan dan kepala ikan adalah sebesar 18. lemak minimal 5%.disebabkan badan ikan mengandung lebih banyak daging dibandingkan bagian kepala ikan. e.49%. tepung ikan (campuran antara kepala dan badan) kualitas baik memiliki kandungan air minimal 6%. Menurut LIPI (1999). Gambar 12 Hasil analisis kadar karbohidrat tepung badan ikan dan tepung kepala ikan Kadar karbohidrat tepung ikan pada penelitian ini ditentukan dengan metode by difference yang merupakan penghitungan kadar karbohidrat secara kasar. dimana Mendez dan Albuin (2006). Kadar karbohidrat tepung ikan cukup tinggi dibandingkan pada ikan segar. menjelaskan bahwa kandungan asam lemak tak jenuh pada daging ikan cukup tinggi sehingga tepung ikan yang dihasilkan dari daging ikan akan menunjukkan kadar lemak yang lebih tinggi dari tepung yang dibuat dari kepala dan tulang ikan. diketahui kadar karbohidrat pada tepung badan ikan sebesar 20. Hal ini dikarenakan terjadi pengurangan sejumlah besar air dan lemak pada proses pengepresan ikan sehingga kadar karbohidrat meningkat.51% bk dan pada tepung kepala ikan sebesar 16. .

Menurut Khomsan (2004). mentega. Makanan sapihan pada umumnya mengandung karbohidrat dalam jumlah besar tetapi sangat sedikit kandungan protein atau sangat rendah mutu proteinnya. Tabel 12 Formula biskuit dengan penambahan konsentrat protein ikan Komposisi Konsentrat protein ikan Tepung terigu Gula bubuk Tepung susu Telur Margarin Baking powder Sumber: Wiyati 2004 Gram 200 350 200 90 40 120 1 Formula pada Tabel 12 setelah diujikan dengan mengganti konsentrat protein ikan dengan menggunakan tepung ikan lele dumbo didapatkan hasil yang berbeda karakteristiknya sehingga tidak sesuai untuk anak balita. tepung susu. Selain itu menurut Winarno (1997). Formulasi awal didasarkan pada hasil penelitian Wiyati (2004) dalam pembuatan biskuit dengan penambahan konsentrat protein ikan teri (Stolephorus sp. 1. baking powder dan soda kue. . telur. biskuit dengan tepung ikan lele dumbo lebih keras dan basah.) pada biskuit untuk anak balita yang dapat dilihat pada Tabel 12. bayi sampai anak usia 5 tahun yang lazim disebut balita termasuk sebagai golongan penduduk yang rawan terhadap kekurangan zat gizi termasuk KEP.Biskuit Balita dengan Substitusi Tepung Ikan Lele Dumbo dan Isolat Protein Kedelai Biskuit dalam penelitian ini ditujukan untuk anak balita dengan usia antara 1 sampai 5 tahun. margarin. Oleh karena itu. Padahal pada usia tersebut protein sangat diperlukan bagi pertumbuhan anak. Formulasi Biskuit Bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah tepung terigu protein rendah. Dengan menggunakan formula diatas. usia dua tahun merupakan usia yang sangat rawan karena masa ini merupakan masa peralihan dari ASI (air susu ibu) ke PASI (pengganti air susu ibu) atau ke makanan sapihan. gula bubuk. dilakukan formulasi lebih lanjut.

Kecukupan energi dan protein untuk anak balita menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004). Selain itu biskuit diharapkan juga memenuhi syarat formula makanan tambahan yang telah ditetapkan FAO. BPOM (2004). umur 1 sampai 3 tahun (berat badan 12 kg) adalah 1000 kkal energi dan 25 gram protein per hari. kriteria biskuit menurut Standar Nasional Indonesia (SNI). Sumber protein yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah tepung ikan lele dumbo (kombinasi antara tepung badan dan tepung kepala ikan lele dumbo). kebutuhan energi dan protein meningkat sejalan dengan peningkatan berat badan yaitu menjadi 1550 kkal energi per hari dan 39 gram protein per hari. menyatakan bahwa makanan dapat dikatakan sebagai sumber protein yang sangat baik bila mengandung sedikitnya 20% dari Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan per saji. Tepung ikan dan isolat protein kedelai digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu pada adonan. sedangkan susu merupakan variabel tetap yang tidak diubah dalam formula. Penggunaan isolat protein kedelai. Seiring dengan penambahan lemak dan telur ada komponen-komponen dalam formula yang dikurangi. sehingga kandungan protein biskuit meningkat sesuai yang diharapkan. sehingga diperoleh biskuit yang renyah dan lembut. WHO menganjurkan . Lemak yang ditambahkan dalam formula adalah mentega. Jadi untuk memenuhi kriteria tersebut. yaitu gula. Selain berdasarkan pada karakteristik fisik biskuit. diganti dengan tepung ikan lele dumbo dan isolat protein kedelai. Selain berdasarkan aspek gizi diatas. dan dapat diterima oleh anak balita. formula juga didasarkan pada kebutuhan energi dan protein balita.Formulasi lebih lanjut dilakukan dengan menambahkan jumlah lemak dan telur di dalam adonan. isolat protein kedelai. lemak pada pembuatan biskuit berfungsi sebagai bahan pengemulsi sehingga menghasilkan tekstur produk yang renyah. biskuit yang dihasilkan minimal mengandung 5 gram protein per sajian. Kemudian. selain untuk memperbaiki tekstur yang kasar akibat penambahan tepung ikan juga untuk meningkatkan kandungan protein dari biskuit yang dihasilkan. Menurut Matz dan Matz (1978). Pada usia yang lebih tinggi yaitu 4-6 tahun. Penambahan jumlah telur ditujukan untuk melembutkan biscuit. Biskuit diharapkan dapat menjadi pangan potensial sumber protein untuk anak balita. dan susu. Tujuan penggunaan mentega ini adalah untuk memberikan aroma khas biskuit yang lebih kuat. susu dan tepung terigu. konsentrat protein ikan pada penelitian Wiyati (2004).

Formula tersebut merupakan hasil pengembangan formula dasar yang telah dilakukan sebelumnya. dan isolat protein kedelai yang digunakan adalah: F1 (5:5:5). dan telur diperoleh dari DKBM. Perbandingan tepung badan ikan. Biskuit yang dibuat pada penelitian ini adalah jenis short dough dimana menurut Manley (1998) short dough biscuits dicirikan oleh pembentukan adonan . karena menurut Manley (1998) semakin tinggi kadar abu pada tepung maka warna tepung akan semakin gelap dan produk yang dihasilkan akan semakin gelap pula. Hal ini dikarenakan perbedaan ukuran partikel antara tepung terigu (100 mesh) dan tepung ikan (60 mesh). margarin.5% dari jumlah tepung terigu. gula.5:10). Perhitungan zat gizi biskuit tiap formula dapat dlihat pada Lampiran 19 sampai 22. Penambahan tepung kepala ikan diatas 5% menyebabkan tekstur biskuit keras dan warna biskuit menjadi gelap. tepung kepala ikan dan isolat protein kedelai terhadap 1000 gram adonan.5:1. mentega. Tepung ikan yang memiliki partikel lebih besar daripada tepung terigu memiliki densitas kamba yang lebih kecil daripada tepung terigu sehingga memberikan banyak ruang dalam biskuit yang dihasilkan sehingga biskuit bersifat poros dan akan terasa kasar.5:2. Jumlah ini merupakan jumlah dari penambahan ketiga tepung diatas dimana setiap jenis tepung yang ditambahkan maksimal 10% dari jumlah adonan.kriteria makanan tambahan dimana per 100 gram makanan tambahan harus mengandung minimal 400 kkal energi dan 15 gram protein. isolat protein kedelai dan tepung susu. tepung kepala ikan lele. tepung kepala. Penambahan isolat protein kedelai diatas 10% akan menyebabkan adonan menjadi lengket dan sulit dicetak. Faktor perlakuan yang digunakan pada rancangan formula adalah perbedaan jumlah substitusi tepung badan ikan. Komposisi zat gizi bahan yang digunakan diperoleh dari hasil analisis dan dari Daftar Komposisi Bahan Makanan (2004). F2 (7. Penambahan tepung badan ikan diatas 10% akan membuat tekstur biskuit menjadi kasar sehingga sulit dilumat oleh anak-anak. Banyaknya tepung ikan dan isolat protein kedelai yang digunakan adalah sebesar 15% dari jumlah adonan atau maksimal menggantikan 37. tepung kepala ikan dan isolat protein kedelai. dan F4 (3. Perbandingan diatas merupakan persentase penggunaan tepung badan ikan. Setelah dilakukan langkah-langkah trial and error ditetapkan empat formula biskuit.5:2. Bahan lain seperti tepung terigu.5:5). Bahan yang dianalisis adalah bahan–bahan sumber protein yang memberikan kontribusi besar terhadap kandungan protein biskuit antara lain tepung badan ikan lele.5:10). F3 (2.

Menurut Matz (1992). suhu dan waktu pemanggangan di dalam oven tergantung pada jenis oven dan jenis produk. Proses mixing dibagi menjadi dua tahap. Tujuan dari penyimpanan ini adalah untuk mengeringkan adonan agar lebih mudah dicetak. Tahap selanjutnya adalah pemanggangan. dan telur diaduk dengan kecepatan yang cukup tinggi selama beberapa menit sehingga membentuk krim yang mengembang dan berwarna pucat. Oleh karena itu untuk menghasilkan biskuit yang berkualitas. Pada tahap pembentukan krim. pemanggangan menyebabkan perubahan . tepung ikan. baking powder dan soda kue dimasukkan ke dalam adonan krim lalu diaduk kembali sebentar sampai terbentuk dispersi krim yang seragam pada tepung. tepung susu. Menurut Manley (1998). Cetakan yang digunakan dalam penelitian ini adalah cetakan berbentuk lingkaran dengan diameter 5 cm. Pemanggangan dilakukan menggunakan oven. Pengadukan yang terlalu lama menurut Manley (1998) dapat memungkinkan pembentukan matriks gluten. yaitu tahap pembentukan krim dan pencampuran bahan kering. Selanjutnya bahanbahan kering seperti tepung terigu.5 cm. oleh sebab itu diperlukan tahap pengistirahatan agar air dalam adonan menguap ke atmosfer sehingga adonan menjadi tidak terlalu lengket. adonan dicetak. Menurut Manley (1998) prinsip pencetakan adalah adonan mendapat tekanan dari alat pencetak. setelah dimasukkan tepung terigu pengadukan dilakukan seminimal mungkin. Tahapan pertama dalam pembuatan biskuit adalah proses mixing atau pencampuran dan pengadukan bahan.yang tidak elastis. Setelah berbentuk lembaran. Pada penelitian ini pemanggangan dilakukan selama 20 menit dengan suhu awal 1400C dan suhu akhir 1600. Pembentukan gluten pada pembuatan adonan diminimalkan sehingga menghasilkan adonan kalis. Menurut Manley (1998). gula. lemak (margarin dan mentega). tahap pencampuran yang dilakukan dalam waktu singkat akan menyebabkan adonan lembut dan agak lengket sehingga sulit dicetak. adonan diistirahatkan didalam lemari es selama 15 menit. Adonan digiling menggunakan rolling pin menjadi lembaran dan memiliki ketebalan yang seragam yaitu 0. isolat protein kedelai. Proses berikutnya adalah proses pemipihan dan pencetakan. Matz dan matz (1978) juga menyatakan bahwa pengadukan dua tahap yang didahului oleh pembentukan krim baik digunakan pada pembuatan biskuit yang dicetak karena menghasilkan adonan yang bersifat membatasi pengembangan matriks gluten yang berlebihan. Setelah itu.

aroma. melihat daya terima serta kesukaan panelis. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pengembangan antara lain ukuran partikel tepung.00 96.67 93.67 83.33 80.00 83. 2.00 Σ 18 25 26 23 25 F2 Presentase 60.05). membentukan warna permukaan dan pengurangan kadar air.33 50. Ukuran biskuit setelah pemanggangan berubah dimana terjadi pengembangan selama pemanggangan.33 80.00 Keterangan: F1 = tepung badan ikan : tepung kepala : isolat protein kedelai = 5 : 5 : 5 F2 = tepung badan ikan : tepung kepala : isolat protein kedelai = 7.5 : 5 F3 = tepung badan ikan : tepung kepala : isolat protein kedelai = 2.00 83. dan penggunaan pelumas pada loyang.00 Σ 30 29 30 30 30 F4 Presentase 100. tekstur dan rasa) formula F4 merupakan formula yang paling dapat diterima oleh panelis. tetapi untuk atribut warna. Tabel 13 Jumlah panelis yang dapat menerima biskuit Formula Atribut Uji Σ Warna Aroma Tekstur Rasa Keseluruhan 23 25 15 19 24 F1 Presentase 76. Uji pada Panelis Semi-Terlatih Data pada Tabel 13 memperlihatkan hasil penerimaan panelis semiterlatih pada uji organoleptik.67 76. Atribut (warna.5 : 2.33 Σ 26 28 24 25 27 F3 Presentase 86. tekstur dan rasa terdapat perbedaan yang nyata (p<0. a. pengadukan adonan. Sifat organoleptik biskuit diuji sebanyak 2 kali yaitu dengan panelis semi terlatih dan panelis balita.00 63.5 : 1. ukuran partikel gula.05) antar formula untuk atribut aroma. biskuit segera didinginkan untuk menurunkan suhu dan mengeraskan produk akibat memadatnya gula dan lemak (Matz dan Matz. Uji keragaman Kruskal Wallis menunjukan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata (p>0. Sifat Organoleptik Biskuit Pengujian sifat organoleptik digunakan untuk memilih formula terbaik.5 : 10 F4 = tepung badan ikan : tepung kepala : isolat protein kedelai = 3. 1978). Ketika pemanggangan selesai.5 : 2.33 86.67 83.33 90.67 100.00 100.terhadap tekstur menjadi yang diinginkan.5 : 10 .00 100.

Formula yang memiliki presentase penerimaan paling rendah untuk atribut tekstur adalah formula F1.67% panelis menerima aroma biskuit.Warna memegang peranan penting dalam menentukan penerimaan konsumen karena merupakan kesan pertama yang diperoleh oleh konsumen. berarti semakin banyak penambahan tepung ikan semakin gelap biskuit yang dihasilkan. Formula yang mendapat nilai tertinggi untuk atribut aroma adalah formula F4 dimana 96. Atribut tekstur merupakan salah satu atribut yang paling penting dalam penerimaan biskuit. Menurut Meilgaard et al. Menurut uji lanjut Tukey. Aroma juga ikut menentukan penerimaan sebuah produk. Pada umumnya warna biskuit berkisar antara warna coklat muda sampai coklat. aroma atau bau yang menguap merupakan atribut suatu produk yang diterima oleh sel-sel olfaktori yang terdapat di dalam hidung dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls lisrik. Menurut Winarno (1997). Data pada Tabel 13 menunjukan penerimaan aroma biskuit untuk semua formula berada diatas 80%. Hal ini diduga karena pada formula F2 dan formula F1 tepung ikan yang digunakan lebih banyak daripada formula F3 dan F4 yaitu 10% dari jumlah adonan sedangkan pada formula F3 dan F4 tepung ikan yang digunakan adalah 5%. tepung ikan mempunyai nilai derajat keputihan yang lebih rendah daripada terigu. F3 dan F4 dengan selang kepercayaan 95%. formula F2 untuk atribut warna tidak berbeda nyata dengan formula F1 pada selang kepercayaan 95%. Formula F1 merupakan formula yang paling banyak menggunakan tepung kepala ikan lele yaitu 5%. Aroma biskuit dipengaruhi oleh bahanbahan penyusunnya. warna merupakan salah satu atribut penampilan produk yang sering menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk secara keseluruhan. Berdasarkan uji lanjut Tukey diketahui bahwa formula F1 memiliki perbedaan yang nyata dengan formula F2. (1999). Warna biskuit dipengaruhi oleh bahan-bahan dalam pembuatan biskuit. Hal ini mengindikasikan adanya kecenderungan seiring penambahan jumlah tepung . Uji keragaman Kruskal Wallis menunjukan tidak ada perbedaan yang nyata antar formula untuk atribut aroma pada selang kepercayaan 95%. yang berarti mayoritas panelis dapat menerima aroma biskuit. Formula yang memiliki presentase penerimaan paling rendah untuk atribut warna adalah formula F2. Warna biskuit pada penelitian ini dipengaruhi oleh penambahan tepung ikan. Berdasarkan pengukuran derajat keputihan tepung.

33%. yaitu sebesar 63. Menurut Koswara (1995). diikuit oleh formula F2 sebesar 76.67%. isolat protein kedelai dalam bahan pangan dapat berperan sebagai zat aditif untuk memperbaiki tekstur produk. Uji lanjut Tukay menunjukkan bahwa formula F1 berbeda nyata dengan formula F2 dan F3 dan berbeda nyata dengan formula F4 dengan selang kepercayaan 95%. dan formula F3 sebesar 83. Rasa makanan merupakan atribut penilaian makanan yang melibatkan panca indra lidah. Menurut hasil uji keragaman Kruskal Wallis.33%. Berdasarkan penjabaran diatas dapat diambil kesimpulan bahwa formula F4 merupakan formula yang paling baik penerimaannya dalam semua atribut yang diujikan. Rasa makanan dapat dikenali dibedakan oleh kuncup cecap yang terletak pada papilla. kedelai mempunyai lesitin sehingga penambahan isolat protein kedelai dalam produk bakery berperan sebagai emulsifier dan dapat memperbaiki tekstur produk. jumlah isolat protein kedelai yang ditambahkan pada formula F1 lebih sedikit dibandingkan dengan formula F3 dan F4. Gambar 13 Biskuit formula terpilih (F4) . Adapun menurut Manley (1998). Berdasarkan hasil uji organoleptik formula F1 mempunyai penerimaan atribut rasa yang paling rendah.kepala ikan lele tekstur biskuit menjadi kurang baik. Oleh karena itu formula F4 merupakan formula terpilih yang akan dianalisis lebih lanjut. Selain itu. Formula F4 merupakan formula yang dapat diterima oleh seluruh panelis. Gambar 14 berikut merupakan gambar biskuit formula F4. Seluruh panelis memberikan penilaian 3 dan atau di atas 3 pada rasa formula F4. terdapat perbedaan nyata antar formula untuk atribut rasa dengan selang kepercayaan 95%. Pada biskuit rasa yang dominan adalah rasa manis.

Selain itu berdasarkan presentase anak yang menyukai biskuit percobaan (86. Lembar pengujian dapat dilihat pada Lampiran 4. Menurut Winarno (1987) dalam Muchtadi (1994). dilakukan uji kesukaan terhadap anak balita.66 Berdasarkan Tabel 14 dapat dilihat bahwa jumlah anak yang menyukai biskuit dengan substitusi tepung ikan lele dan isolat protein kedelai sama dengan jumlah anak yang menyukai biskuit komersial. penilaian dilakukan hanya untuk atribut keseluruhan dan nilai hanya dikategorikan menjadi 3 yaitu suka. . Uji pada Panelis Anak Balita Setelah diperoleh formula terpilih.33 6.66%. Tabel 14 Rekapitulasi kesukaan biskuit Jenis Biskuit Biskuit Ikan + Biskuit komersial Isolat Protein Kedelai n Suka Biasa Tidak Suka 26 2 2 % 86.66%). Kriteria penerimaan anak terdiri dari: (1) Jumlah presentase anak yang menolak makanan tambahan harus kurang dari 25% dan (2) anak-anak harus mampu mengkonsumsi makanan tambahan tersebut.b. yaitu sebesar 86.66 6. Pengujian dilakukan dengan memperlihatkan gambar wajah kepada anak dan setelah anak mencicipi anak diminta untuk memberikan penilaian sesuai gambar sambil diilustrasikan. Untuk memudahkan penilaian. Setelah dianalisis menggunakan statistik Paired Samples T-Test tingkat kesukaan anak terhadap biskuit percobaan tidak berbeda nyata dengan biskuit komersial pada taraf signifikansi 5%. salah satu kriteria yang dapat digunakan untuk menguji apakah suatu formula makanan tambahan untuk anak kecil dapat diterima atau tidak adalah kriteria penerimaan anak. maka biskuit percobaan dapat dikatakan sebagai makanan tambahan yang dapat diterima oleh anak. Pengujian dilakukan 2 kali yaitu biskuit dengan substitusi tepung ikan lele dan isolat protein kedelai dan biskuit komersil yang banyak dijual dipasaran sebagai kontrol. dan tidak suka.66 6.66 3.66 n 26 1 3 % 86. biasa.

3.33 Rasa ∑ 21 % 70 Tekstur ∑ 23 % 76. a.5 gram dengan diameter 5 cm. adonan yang menempel pada alat pengaduk dan penguapan air yang terjadi pada proses pemanggangan. Tabel 15 merupakan presentasi jumlah ibu balita yang menyukai biskuit substitusi (memberikan nilai 4 dan 5).c. Penetapan Rendemen Biskuit Penetapan rendemen dilakukan dengan membandingkan berat produk yang diperoleh dengan adonan awal. Salah satu Kriteria menyebutkan bahwa makanan tambahan anak kecil dapat diterima apabila ibu menyenangi rasa makanan tambahan tersebut. Sehingga berdasarkan kriteria ibu. Sifat Fisik Biskuit Biskuit formula terpilih dianalisis sifat fisiknya yang meliputi analsis rendemen.29 % dari berat bahan awal. Tabel 15 Presentasi ibu balita yang menyukai biskuit Warna ∑ % Kesukaan 26 % 86. Berdasarkan perhitungan. aroma.67% dari 30 orang ibu yang menjadi responden. Uji pada Panelis Ibu Balita Uji organoleptik juga dilakukan pada ibu balita terhadap biskuit formula F4. Penilaian diberikan pada 4 aspek yaitu warna. dan tekstur biskuit. biskuit substitusi yang dihasilkan dapat diterima sebagai makanan tambahan anak. Menurut Winarno (1987) di dalam Muchtadi (2002). makanan tambahan anak kecil dapat dilihat penerimaannya berdasarkan kriteria ibu. Berat satu buah biskuit kurang lebih 12. Data hasil analisis fisik biskuit dapat dilihat pada Lampiran 31 sampai 33. sehingga berat akhir yang didapat pada pembuatan biskuit lebih kecil daripada berat bahan yang digunakan. Hal ini dapat dilihat dari ibu balita yang memberikan penilaian menyukai biskuit substitusi untuk semua atribut berada di kisaran 7086. nilai rendemen biskuit adalah sebesar 84. daya serap air.67 Aroma ∑ 22 % 73. Pengurangan berat ini disebabkan oleh bahan tepung-tepungan yang terbang ketika diaduk dengan menggunakan mixer. . rasa dan tekstur biskuit.67 Berdasarkan uji dapat dilihat bahwa ibu balita menyukai seluruh atribut biskuit yang diujikan.

Berdasarkan penjelasan diatas maka penyerapan air biskuit akan menurun dengan semakin meningkatnya kandungan protein biskuit. Interaksi antara protein dan air terjadi pada gugus asam amino polar seperti karbonil. hidroksil. semakin berkurang kadar karbohidrat biskuit. Molekul karbohidrat memiliki kemampuan menyerap air enam hingga tujuh kali lebih besar daripada protein. produk pangan dapat dikelompokkan menjadi . sehingga lebih mudah ketika dimakan. c. Dengan kata lain.993. Ditinjau dari sifat reologinya. Hasil penelitian Fernando (2008) pada produk bubur susu kacang tanah instan. Tetapi Hutton dan Campbel (1981) menyatakan karbohidrat juga mempengaruhi daya serap air pangan. Fernando menambahkan semakin rendah daya serap air pada makanan balita semakin baik. Inayati (1991). Semakin rendah daya serap air. Biskuit formula terpilih memiliki daya serap air yang lebih rendah daripada bubur susu. Tekstur Biskuit Menurut Peleg dan Bagley (1983). semakin banyak tepung ikan dan isolat protein kedelai yang mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan biskuit.b. Menurut Zayas (1997). Faktor lain yang berpengaruh terhadap mekanisme interaksi protein air adalah bentuk protein yang tidak melipat atau berbentuk serabut akan mengikat air lebih banyak daripada bentuk protein globular. dan sulfhidril. daya serap air didefinisikan sebagai kemampuan pangan untuk menahan air yang ditambahkan dan yang ada dalam bahan pangan itu sendiri selama proses yang dilakukan terhadap pangan tersebut. Zayas menambahkan protein mempengaruhi daya serap air. daya serap air formula terpilih adalah 1. Berdasarkan hasil pengujian daya serap air. dan responsnya terhadap gaya yang mengenainya. produk pangan yang bersifat padat bervariasi bentuk. Daya Serap Air Fennema (1996) menyatakan bahwa daya serap air adalah istilah untuk mendeskripsikan kemampuan dari molekul matriks untuk secara fisik menjebak air dalam jumlah besar tetapi tidak sampai menetes.47 ml/g. karena menyebabkan bayi tidak mudah kenyang dan rehidrasinya lebih mudah. karboksil.79 ml/g. daya serap air bubur susu adalah 1. ukuran. maka diasumsikan lebih sedikit air liur yang dibutuhkan untuk melunakkan biskuit. amino. menyatakan bahwa penyerapan air oleh biskuit mempengaruhi tekstur biskuit di dalam mulut pada waktu dimakan. maka semakin kecil daya serap air biskuit.

Biskuit termasuk ke dalam produk yang bersifat padat. Data hasil analisis sifat kimia biskuit dapat dilihat pada Lampiran 34 sampai 40. dimana berdasarkan hasil penelitian Sulaeman (1993) pada makanan balita. Parameter reologi yang diukur pada produk biskuit adalah kekerasan dan kerapuhan. dan viskoelastis. Hasil uji menunjukan. Pengukuran parameter reologi dapat dilakukan dengan instrument Tekstur Analyzer seperti yang digunakan dalam penelitian ini. 2008). sedangkan kerenyahan ditentukan dari puncak yang pertama kali terbaca pada tekanan yang pertama (Faridah et al. 4. perhitungan kandungan energi dan daya cerna protein biskuit. . Produk pangan yang padat adalah produk yang tidak mengalami perubahan bentuk (deformasi) apabila dikenakan gaya tarik atau gaya tekan. untuk parameter kerenyahan nilai rata-rata yang diperoleh adalah 246. Profil perbedaan kerenyahan dan kekerasan pada sampel secara umum juga dapat dilihat pada Gambar 15. nilai kekerasan antara 237299 masuk dalam kategori renyah. Sifat Kimia Biskuit Biskuit formula terpilih dianalisis sifat kimianya yang meliputi analisis proksimat. Gaya Jarak Gambar 14 Profil kerenyahan dan kekerasan yang diuji dengan Texture Analyzer Prinsip pegukuran tekstur bahan pangan dengan teksturometer adalah dengan memberikan gaya pada bahan pangan dengan besaran tertentu sehingga profil tekstur bahan pangan tersebut dapat diukur.6 N/mm. semi padat.produk yang bersifat padat. Kekerasan ditentukan dari gaya maksimum (nilai puncak).

Syarat mutu biskuit berdasarkan SNI 01-2973-1992. Kadar air biskuit yang dihasilkan masih berada di bawah persyaratan SNI.99 55.96% (bb). kadar abu merupakan unsur mineral sebagai sisa yang tertinggal setelah bahan dibakar sampai bebas unsur karbon. kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan penerimaan. kadar abu. Kandungan air pada biskuit akan mempengaruhi penerimaan konsumen terutama pada atribut tekstur (kerenyahan). Tabel 16 Hasil analisis sifat kimia dan perhitungan energi biskuit formula terpilih Komponen Basis Basah Air Abu Protein Lemak Karbohidrat Energi 3.42% (bb). terjadi proses pemanasan dan proses pengurangan kadar air. Selain itu dilakukan juga penghitungan energi yang terkandung dalam biskuit.96 2. Pada proses pemanggangan biskuit.42 18.72 480 Jumlah Basis Kering 4. Kadar abu biskuit yang dihasilkan pada penelitian ini adalah 2. Kadar abu juga dapat diartikan sebagai komponen yang tidak mudah menguap. Kadar abu biskuit percobaan berada di atas persyaratan mutu biskuit SNI. Kadar air biskuit yang dihasilkan adalah 3. Analisis Proksimat Biskuit Kandungan gizi pada biskuit diuji dengan melakukan analisis proksimat dan daya cerna protein.77 21.52 19. Syarat mutu biskuit berdasarkan SNI 01-2973-1992 menyatakan kadar air maksimum yang terdapat pada biskuit adalah 5% (bb). Hasil analisis proksimat biskuit dapat dilihat pada Tabel 16.12 53.55 21. sehingga dapat dikatakan bahwa kadar air biskuit dengan substitusi tepung ikan lele dan isolat protein kedelai memenuhi persyaratan mutu biskuit berdasarkan SNI.94 Menurut Winarno (1997). Analisis proksimat yang dilakukan meliputi kadar air. Menurut Soebito (1988).13 2. tetap tinggal dalam pembakaran dan pemijaran senyawa organik. kadar abu maksimum pada biskuit adalah 1.5% (bb). Biskuit dengan kadar air tinggi cenderung tidak renyah sehingga teksturnya kurang disukai. kadar lemak dan kadar karbohidrat. Hal ini . kadar protein. kesegaran dan daya tahan pangan tersebut.a.

00% (bb). dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. penambahan jumlah protein pada biskuit menjadi prioritas yang utama. Menurut Winarno (1997). Oleh sebab itu. Sebagai zat pembangun. Untuk mengubah dari kadar nitrogen ke dalam kadar protein maka digunakan angka faktor konversi sebesar 100/16 atau 6. Pengukuran kadar protein biskuit mengunakan metode Kjeldhal yang didasarkan pada pengukuran kadar nitrogen total.52% (bb).25. Karena unsur nitrogen bukan hanya berasal dari protein.77% (bb). kadar abu tepung badan ikan 4. Oleh sebab itu substitusi tepung ikan dan isolat protein kedelai terhadap terigu pada formula biskuit akan meningkatkan kandungan abu dalam biskuit yang dihasilkan. protein merupakan suatu zat gizi yang amat penting bagi tubuh. kadar protein biskuit penelitian berada diatas kadar minimum protein pada SNI biskuit.disebabkan oleh tepung ikan yang ditambahkan dalam formula. kadar protein biskuit yang dihasilkan pada penelitian adalah 18. maka metode ini mendasarkan pada asumsi kandungan nitrogen adalah protein adalah 16%. isolat protein kedelai. maka protein akan berperan sebagai energi. karena zat ini selain berfungsi sebagai penghasil energi dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur.36% (bb) sedangkan menurut SNI kadar abu tepung terigu maksimal 0. Jika dibandingkan dengan persyaratan kadar protein minimum biskuit dengan bahan dasar tepung terigu saja (SNI). protein merupakan bahan pembentuk jaringan baru dalam tubuh. O. susu dan tepung terigu. Menurut syarat mutu biskuit berdasarkan SNI 01-2973-1992. protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C. Peningkatan kadar protein ini dikarenakan substitusi tepung ikan dan isolat protein kedelai . terutama pada anak yang sedang dalam masa pertumbuhan.6% (bb). Sifat protein sebagai zat pengatur dimiliki oleh enzim. dan kadar abu isolat protein kedelai adalah 4. pada biskuit yang ditujukan untuk anak balita gizi kurang ini. Kandungan protein dapat dihitung dengan mengasumsikan rasio tertentu antara protein terhadap nitrogen untuk contoh biskuit. telur. Kadar abu tepung kepala ikan adalah 16. Tetapi bila asupan energi tubuh tidak dipenuhi oleh karbohidrat. H. kadar protein minimum dalam biskuit adalah 9. Selain itu bila terjadi kekurangan konsumsi protein pertumbuhan juga akan terganggu. Winarno (1997) menyatakan. Protein yang terdapat dalam biskuit sebagian besar berasal dari tepung ikan. Hal ini menyebabkan perannya sebagai zat pengatur dan pembangun akan terganggu.44% (bb).

misalnya rasa. Fungsi utama lemak dalam pembuatan biskuit adalah sebagai pengemulsi. digunakan dua jenis sumber lemak. . Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar karbohidrat biskuit yang dihasilkan adalah 53. penggunaan tepung ikan dan isolat protein kedelai dapat dikatakan berhasil meningkatkan kadar protein biskuit. Jila dibandingkan dengan persyaratan kadar lemak minimum pada SNI. kadar lemak minimum dalam biskuit adalah 9. 90% karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. tetapi selain itu lemak juga berfungsi sebagai pembentuk cita rasa dan memberikan tekstur pada biskuit. dan susu.yang merupakan bahan makanan tinggi protein. kadar karbohidrat biskuit dengan substitusi tepung ikan dan isolat protein kedelai lebih rendah. Menurut Manley (1998). Karbohidrat juga memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan. sehingga dengan kadar protein biskuit sebesar 18.72% (bb). Lemak merupakan komponen terbesar selain tepung dan gula. semakin rapuh biskuit yang dihasilkan. Pengurangan kadar karbohidrat ini dikarenakan terjadi penggantian sebagian tepung terigu yang menjadi sumber utama karbohidrat pada biskuit dengan tepung ikan dan isolat protein kedelai yang tinggi protein dan rendah karbohidrat. Pada pembuatan biskuit.77%. Semakin banyak lemak yang ditambahkan pada adonan.99% (bk). kadar lemak produk berada di atas persyaratan kadar lemak minimum pada SNI. Kandungan lemak biskuit yang dihasilkan adalah 21. gula. yaitu margarine dan mentega. Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Kadar karbohidrat pada biskuit dihitung dengan penentuan kadar karbohidrat secara kasar menggunakan metode by difference. biskuit yang dihasilkan telah memenuhi persyaratan mutu biskuit jika mengacu pada persyaratan mutu biskuit pada SNI. Jika dibandingkan dengan persyaratan minimum kadar karbohidrat biskuit terigu yang tercantum pada SNI (70%). sedangkan menurut SNI 01-2973-1992. lemak merupakan bahan baku paling penting dalam pembuatan biskuit. warna. Bahan yang menjadi sumber karbohidrat pada pembuatan biskuit antara lain tepung terigu. tekstur dan lain-lain (Winarno 1997). Menurut Fennema (1996).5%. ketersediaannya amat luas dan murah. Karbohidrat merupakan sumber energi yang sangat banyak ditemui. sehingga dapat dikatakan bahwa berdasarkan kadar lemaknya. Tujuan utama dari substitusi adalah untuk meningkatkan kandungan protein biskuit.

zat gizi yang mengalami penurunan adalah karbohidrat. Lemak merupakan sumber energi yang paling besar. biskuit merupakan produk yang tepat untuk dijadikan pangan sehat atau pangan fungsional yang menyediakan zat gizi tertentu yang dibutuhkan oleh tubuh. Sedangkan protein dan karbohidrat menghasilkan energi 4 kkal per gram (Fennema 1996). Ditambahkan pula bahwa daya cerna protein yang berasal dari pangan hewani lebih tinggi daripada daya cerna protein yang berasal dari pangan nabati. Dalam pembuatan biskuit ini zat gizi yang dimaksud adalah protein. Kandungan Energi Biskuit Kandungan energi pada biskuit dengan substitusi tepung ikan dan isolat protein kedelai diperoleh dengan mengkonversikan protein. yaitu tepung ikan dan isolat protein kedelai. lemak. Pada dasarnya perbedaan nilai gizi bukan suatu permasalahan. Menurut SNI 01-2973-1992. energi pada komposisi makanan tambahan untuk balita minimal mengandung 400 kkl per 100 gram makanan. c. antara lain: (1) konformasi protein. Berdasarkan hasil perhitungan. (3) ikatan dengan senyawa lain seperti polipeptida dan serat. dimana 1 gram lemak dapat dikonversi menjadi 9 kkal. Biskuit yang diperkaya protein akan menurunkan proporsi kandungan zat gizi lain. (2) faktor antinutrisi. Dalam percobaan ini. rata-rata nilai energy biskuit adalah sebesar 480 kkal per 100 gram biskuit. Daya Cerna Protein Biskuit Daya cerna menurut Fennema (1996) adalah proporsi nitrogen pangan yang dapat diserap setelah proses pencernaan.Jika dibandingkan dengan persyaratan mutu biskuit terigu pada SNI. serta (4) proses pengolahan. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi daya cerna protein. Menurut Manley (2000). dan karbohidrat menjadi energi. syarat kandungan energi pada biskuit terigu minimal 400 kkal per 100 gram. Jika mengacu pada persyaratan diatas. Proses pemanasan dengan pemanggangan pada biskuit menurut Ranhotra dan Bock (1988) dapat menyebabkan denaturasi protein dan . Demikian pula menurut FAO/WHO (1994). kandungan gizi yang dimiliki biskuit dengan substitusi tepung ikan dan isolat protein kedelai memang berbeda. b. Hal ini disebabkan perbedaan kandungan gizi yang dimiliki bahan baku penyusunnya. maka nilai energi biskuit yang dihasilkan berada di atas persyaratan minimum nilai energi.

Berdasarkan hasil pengukuran daya cerna protein biskuit dengan substitusi tepung ikan dan isolat protein kedelai adalah sebesar 89. sedangkan angka kecukupan protein dan zat gizi lainnya dinyatakan sebagai taraf asupan yang aman (safe level of intake). 5. analisis dengan metode biologis atau secara in vivo membutuhkan biaya yang besar dan waktu yang lama.34%. Suatu produk dapat memberikan kontribusi sejumlah zat gizi tertentu dengan menghitung kontribusinya terhadap . Analisis daya cerna protein dapat dilakukan secara biologis. protein yang mudah dicerna menunjukkan tingginya jumlah asam-asam amino yang dapat diserap oleh tubuh dan begitu juga sebaliknya. karena nilainya menyerupai daya cerna kacang-kacangan dan nasi menurut FAO/WHO/UNU (1995).meningkatkan daya cerna. Pada penelitian ini digunakan metode enzimatik secara in vitro untuk melihat bioavailabilitas protein pada biskuit. (1977) menyatakan prinsip dasar pengukuran daya cerna secara in vitro dengan teknik multienzim adalah dengan menghidrolisis sampel protein dengan larutan multienzim. Produk dari reaksi Maillard tidak mempunyai nilai gizi pada mamalia. dengan pemanggangan daya cerna dapat menurun karena asam amino bebas dapat berikatan dengan gugus karboksil gula pereduksi seperti fruktosa. Tetapi ditambahkan pula. mikrobiologis. Menurut Muchtadi (1989). kimiawi. dan enzimatik. angka kecukupan gizi (AKG) atau biasa juga dikenal dengan recommended daily allowance (RDA) merupakan taraf konsumsi zat-zat gizi esensial yang berdasarkan pengetahuan ilmiah dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan hampir semua orang sehat. dan maltosa membentuk reaksi nonensimatik Maillard. Kecukupan nilai energi ditetapkan dengan cara berbeda daripada kecukupan untuk zat gizi lain. Daya cerna ini dapat dikatakan sedang. Analisis in vitro dipilih karena menurut Fennema (1996). Reaksi Maillard bertanggung jawab dalam pembentukan aroma dan cita rasa produk yang melalui proses pemanggangan. Hsu et al. pH suspensi protein pada menit ke-10 setelah hidrolisis berkorelasi baik dengan daya cerna protein secara biologis. Analisis Kontribusi Zat Gizi Biskuit Terhadap AKG Balita Menurut Almatsier (2001). proses hidrolisis ini akan membebaskan gugus karboksil asam amino yang menyebabkan penurunan pH. laktosa. AKG untuk energi mencerminkan rata-rata kebutuhan tiap kelompok penduduk.

56 gram biskuit. kebutuhan energi dan protein meningkat sejalan dengan peningkatan berat badan yaitu menjadi 1550 kkal energi per hari dan 39 gram protein per hari.6 . AKG untuk energi dan protein balita umur 1 sampai 3 tahun (berat badan 12 kg) adalah 1000 kkal energi dan 25 gram protein per hari.34%. Bila satu keping biskuit beratnya sekitar 12. Dengan asumsi jumlah biskuit yang dikonsumsi sebanyak 50 gram.56 gram biskuit (perhitungan disajikan pada lampiran 41). balita harus mengkonsumsi biskuit sebanyak 41. Untuk itu diperlukan penentuan jumlah saji sehingga angka kecukupan gizi per saji dan kontribusinya terhadap AKG dapat dihitung. pangan dapat dikatakan “tinggi” protein bila memenuhi sedikitnya 20% dari AKG yang dianjurkan per saji.AKG. berdasarkan hasil proksimat dan penghitungan energi. balita harus mengkonsumsi 4 keping biskuit atau 50 gram biskuit. maka diperoleh kandungan zat gizi per takaran penyajian yang disajikan pada Tabel 17. untuk memenuhi 20% AKG protein.8 26. Menurut Widya Karya Pangan dan Gizi (2004). per 100 gram sajian menyumbangkan 480 kkal energi dan 18. Biskuit dengan substitusi tepung ikan dan isolat protein kedelai. Dengan kata lain. Menurut BPOM (2004). Bila AKG untuk balita yang digunakan adalah AKG untuk anak usia 4-6 tahun maka.5 gram. Pada usia yang lebih tinggi yaitu 4-6 tahun. untuk memenuhi target.52 gram (perhitungan disajikan pada Lampiran 40).9 10.8 gram (bb) protein. Apabila memperhitungkan daya cerna protein produk sebesar 89.8 gram protein yang harus dipenuhi dari sajian. Berarti untuk memenuhi target tinggi protein jumlah biskuit yang harus dikonsumsi adalah 41. Tabel 17 Kandungan zat gizi dan energi per takaran penyajian (50 gram) Energi & Zat Gizi Energi (kkal) Protein (gram) Karbohidrat (gram) Lemak (gram) Jumlah per sajian (gram) 240 9. 20% dari 39 gram protein adalah 7. maka biskuit yang harus dikonsumsi untuk memenuhi 20% AKG adalah sebanyak 46. Produk biskuit pada penelitian ini hanya menekankan kontribusi protein yang diberikan biskuit terhadap pemenuhan AKG balita.

biskuit balita dengan substitusi tepung ikan dan isolat protein kedelai dapat dikatakan makanan tambahan untuk balita yang tinggi protein. .Setelah diketahui kandungan energi dan zat gizi per takaran penyajian. terutama protein dan energi. Oleh karena itu. maka dapat dibuat penentuan AKG per takaran penyajian. produk biskuit dapat dikatakan biskuit tinggi protein.12 15.12% dan 39.20 24 AKG (%) Usia 1-3 tahun Usia 4-6 tahun 25.8 gram 240 kkal 39. Dengan memberikan kontribusi protein 25. Selain itu biskuit juga memenuhi kriteria WHO sebagai makanan tambahan karena per 100 gram biskuit mengandung lebih dari 400 kkal energi dan 15 gram protein.20% dari AKG. Perhitungan AKG didasarkan pada kecukupan energi dan protein balita menurut WNPG (2004) yang dibagi menjadi 2 golongan. yaitu usia 1-3 tahun dan usia 4-6 tahun.48 Biskuit dengan substitusi tepung ikan dan isolat protein kedelai memiliki kontribusi yang cukup terhadap pemenuhan zat gizi. Tabel 18 Angka kecukupan zat gizi per takaran penyajian (50 gram) Zat Gizi Protein Energi Zat gizi per takaran saji 9. Perhitungan AKG per sajian disajikan pada Tabel 18.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful