LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARA TIMISOARA

FILIERA: TEHNOLOGICA PROFILUL: RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

PROIECT DE DIPLOMA

COORDONATOR : Prof. Ing. Serban Camelia ELEV : Crisu Mihaela Clasa a XII-a F

2012/2013
1

LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARA TIMISOARA SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE TEMA:

Aprecierea calitatilor senzoriale si fizico-chimice a materiilor prime si produselor finite din industria conservelor de legume

2

Cuprins
MATERII PRIME ŞI AUXILIARE NECESARE OBŢINERII CONSERVELOR DE LEGUME.................................................................................................................4 2.PREZENTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE A OBTINERII CONSERVELOR DE LEGUME 13 3.DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICAŢIE A CONSERVELOR DE LEGUME STERILIZATE.............................................................................................................14 Capitolul IV ........................................................................22 4CONTROLUL CALITĂŢII MATERIILOR PRIME ŞI A PRODUSULUI FINIT ......................22 5PREZENTAREA PRODUSULUI FINIT..........................................................................26 6.DEFECTE DE FABRICAŢIE.......................................................................................29 ACCIDENTE DE FABRICAŢIE LA PRODUSELE STERILIZATE...................................29 7.NORME DE PROTECTIA MUNCII..............................................................................31 Norme specifice de protectie a muncii pentru prelucrarea conservelor din legume si .................................................................................................................................31 fructe si producerea sucurilor. Prevederi generale .......................................31 8.ELEMENTELE NUTRITIVE ŞI ALIMENTAŢIA OMULUI.................................................37 9.BIBLIOGRAFIE........................................................................................................42 10.ANEXE..................................................................................................................43

ARGUMENT Istoria conservei începe în anul 1795, atunci când guvernul francez a oferit o recompensă de 12,000 de franci oricui ar fi putut inventa o metodă de conservare a mâncării. Trupele lui Napoleon erau decimate din ce în ce mai mult din cauza foametei şi scorbutului, mai degrabă decât în luptă. În timp ce soldaţii săi porniseră pe cont propriu în căutare de hrană, Napoleon a notat celebra expresie şi anume că o armată „călătoreşte pe stomacul său". Îndemânarea militară şi expansiunea colonială cereau descoperirea unei metode de păstrare a mâncării nealterata pe o distanţă şi durată de timp mai mari. Un parizian, pe nume Nicholas Appert este cel căruia i-a venit ideea. Un cunoscător al tuturor meseriilor, Appert s-a folosit de experienţa sa de fost cofetar, producător de vinuri, berar şi preparator de murături pentru a-şi pune la punct tehnica. După ce a făcut experimente timp de 15 ani, Appert a reuşit să conserve cu succes alimentele prin prepararea lor parţială, ambalarea lor în sticle închise ermetic cu dopuri, sticle care apoi erau scufundate în apă clocotită. Teoria sa de conservare a alimentelor îi aparţine în totalitate - descoperirile lui Pasteur în ceea ce priveşte bacteriile au survenit o jumătate de secol mai târziu. Însă Appert a presupus că, asemenea
3

vinului, expunerea alimentelor la aer duce la alterarea acestora. Astfel, prin ambalarea alimentelor în containere, cu aerul eliminat din acestea prin fierbere, mâncarea urma să rămână proaspătă. Şi a functionat! Conservarea legumelor a intrat în obiceiurile familie şi ale colectivităţilor, procedeele şi mijloacele tehnice de conservare şi păstrare ajungând astăzi la o dezvoltare maximă. Găsim astăzi un sortiment bogat de legume conservate, atât prin sterilizare în recipienţi de sticlă sau tablă, cât şi prin refrigerare. Ambele procedee pun la dispoziţia consumatorului bogate surse de alimente, cu calităţi nutritive ridicate, pentru anotimpurile reci şi nu numai. Conservele, datorită procedeelor folosite pentru sterilizarea şi păstrarea lor, oferă un procent ridicat de substanţe nutritive, comparativ cu legumele crude. Studii şi experienţe ştiinţifice au stabilit că 100 g legume proaspete furnizează 10,00 calorii, în timp ce 100 g legume conservate au un echivalent de 45,6 calorii. Aceasta fără să mai vorbim despre conţinutul în vitamine. Legumele conservate conţin, ca de altfel şi legumele crude, vitamine, metale, fibre dietetice şi elemente phytochimice cum ar fi betacarotena. Legumele în toate formele de procesare şi conservare asigură: calitate constantă, pregătire rapidă, cost scăzut de cumpărare, durată prelungită de depozitare, uşurinţă în aprovizionare şi depozitare, eliminarea problemei sezonalităţii şi, nu în ultimul rând, varietate mare. Conservarea asigură posibilitatea preparării de sortimente variate, originale şi delicioase, altfel imposibil de obţinut din cauza sezonalităţii şi dificil datorită costului şi a timpului.

Capitolul I
MATERII PRIME ŞI AUXILIARE NECESARE OBŢINERII CONSERVELOR DE LEGUME 1.1 MATERII PRIME Materiile prime în industria conservelor de legume o constituie legumele crude. În funcţie de partea comestibilă a plantei ce se valorifică şi se foloseşte pentru alimentaţie, legumele se împart în : a)
b) c) d)

Rădăcinoase; Bulboase; Cartofi; Verdeţuri; Legumele din grupa verzei; Solano-fructoase;
4

e) f)

Rădăcina este conică. ridichile de iarnă.g) h) i) j) Bostănoase. B. În timpul iernii. colorată în galben albicios sau cenuşiu. în nisip. cu aromă şi gust specific. Ciuperci comestibile. păstârnacul. Rădăcinile de ţelină au de asemenea o mare valoare energetică. Rădăcina este folosită în alimentaţie. Perene. iar umiditatea să fie de 90-95%. calciu. sfecla roşie de masă. Morcovul extrage din pământ mari cantităţi de potasiu. lucioase pe partea superioară şi mate pe partea inferioară. ridichile de vară. iar pulpa rădăcinii este suculentă. ţelina. având un bogat conţinut de vitamina A şi C. au culoare verde închis şi un miros aromat caracteristic. cum ar fi vitaminele : A. morcovii se păstrează în silozuri. cupru. Ţelina are formă sferică neregulată. se recomandă. Morcovii sunt cu atât mai gustoşi cu cât ei conţin mai mulţi hidraţi de carbon. ceea ce dă un miros plăcut mâncărurilor. vitamine B1. în vitaminele A. PP. cărnoasă. B2. B2 şi C. C şi substanţe minerale ca: fier. la murături – atât rădăcina cât şi frunzele. alungită. avut în vedere că prin coacere sau fierbere. Pătrunjelul se foloseşte în alimentaţie sub formă de rădăcini sau frunze. cu lobi dinţaţi. fosfor etc. Păstăioase. Morcovul conţine multe substanţe nutritive şi uşor digerabile. C. iar pulpa are un gust dulce-aromat. Fiind bogată în uleiuri şi arome. ca temperatura locurilor de păstrare să fie între 0oC şi 1oC. de culoare cenuşie sau albă. precum şi uleiuri aromatice. Se foloseşte. Frunzele sunt trifedate. alungiţi. sau lunguieţi. Pentru a se păstra cât mai bine. k) a) napii. constituie un aliment destul de important ca valoare nutritivă pentru organismul omenesc. cum ar fi carotele negre de India. specific. Păstârnacul. sfecla roşie. Rădăcinile de păstârnac sunt cărnoase. cilindrici. galben-portocalie. 12-30 cm lungime şi 4-5 cm grosime. Ţelina. vitaminele se distrug. însă. Condimentare şi aromatice. în pivniţe sau depozite speciale. fie prin fierbere sau coacere la pregătirea diferitelor mâncăruri. fusiforme şi de culoare albă sau gălbuie. ridichile de lună. substanţe minerale. B1. Pot fi rotunzi ( carotele ). Trebuie. iar aceasta depinde de solul în care au fost cultivaţi. portocalie sau roşietică şi uneori chiar violacee. iar pulpa lor este de culoare albă 5 . pătrunjelul. în formă de pivot. fie în stare crudă – la. Culoarea variază de la galben. Rădăcinile lui se folosesc în alimentaţia omului ca şi cele de morcovi şi pătrunjel. Din categoria legumelor rădăcinoase fac parte: morcovul. de asemenea. ele conţinând multe substanţe nutritive ca: albuminoide. conici. din care cauză se recomandă a fi folosit cât mai mult în stare naturală. în şanţuri special amenajate.

cât şi tulpina falsă şi frunzele. coaja galbenă. cu foile dinţate şi cu miros caracteristic. Usturoiul este bogat în substanţe nutritive – azotoase – vitamine etc. Cele mai folosite soiuri de cartofi în arta culinară sunt: soiul galben timpuriu. de culoare roşie-închisă sau violacee. Cele mai obişnuite sunt cele cu rădăcină rotundă sau lunguiaţă. Ceapa este cunoscută sub diverse soiuri după mărime. după soiurile din care fac parte. conţin şi vitamine. de culoare albă.cenuşie. forma bulbului – rotund. iar pulpele sunt suculente şi cu gust picant plăcut. culoare. tulpina falsă. cu aromă şi gust specific. rotunzi şi puţin turtiţi pe margini. ceea ce îi conferă o mare valoare nutritivă. Frunzele. iute). c) Cartoful are un conţinut bogat în substanţe nutritive. miez gălbui. dintre cele mai importante fiind amidonul – 14-27%. vitaminele C şi B. folosindu-se în stare crudă. cilindrice sau conice alungite. cu tuberculi ovali şi coaja subţire. b) Legumele bulboase poartă acest nume deoarece principala parte comestibilă are formă de bulb. cartoful roz de vară cu coajă roză. Bulboasele precum usturoiul şi ceapa sunt bogate în substanţe nutritive. iar unele dintre ele au chiar un caracter medicamantos. Ea are un mare conţinut de zahăr şi albuminoide. culoare roză. hidraţi de carbon etc. roz etc. Ridichea de lună constituie un aliment de sezon special fiind bogată în vitamine B1. grăsimi. proteine. De la usturoi se folosesc bulbii (căţeii). şi substanţe minerale necesare organismului omenesc. Sfecla roşie este o rădăcină cu o mare valoare nutritivă. în special datorită conţinutului mare de vitamine. B2 şi C şi în substanţe minerale necesare organismului. miezul galben şi care nu se sfărâmă la fiert. cu tuberculi mari. conţinând vitaminele B1. coajă netedă. Prazul se foloseşte în alimentaţie ca ceapa şi usturoiul. alungit etc. apă. Dintre legumele bulboase enumerăm: ceapa. La toate acestea se folosesc în alimentaţie atât bulbul. chifle – un soi de cartofi cu tuberculi mici. De la ea se consumă: bulbul. fie pentru condimentarea mâncărurilor sau a diferitelor preparate. Ridichile de lună au o valoare nutritivă mare. usturoiul şi prazul. deşi conţin mai puţine vitamine. şi frunzele. Usturoiul se foloseşte în alimentaţie fie în stare crudă. Ridichile de vară şi de iarnă au o valoare alimentară mai mare ca şi ridichea de lună. de culoare verde închis. tulpina falsă. sfecla are multe întrebuinţări. El conţine bogate substanţe nutritive ca: proteine. netedă şi galben-albicioasă. alungiţi şi de culoare alb-gălbuie. şi frunzele. circa 10-20 mg%. Frunzele sunt lucioase. sunt de asemenea foarte hrănitoare. Ele au forme rotunde. săpunarii se caracterizează prin tuberculi mari. Ea conţine hidraţi de carbon – zahăr şi săruri de potasiu. de formă alungită. B2 şi C. 6 .. subţire şi netedă. miez alb. gustul bulbilor (dulce. După forma rădăcinii. soiul Viola. De exemplu vitamine C se gaseşte în cantităţi importante în frunzele de usturoi.

roşie timpurie. colorate frumos şi în formă de inimă sau triunghiulară. cunoscută sub 4 varietăţi: lăptuci. ceea ce le face să aibă o mare valoare nutritivă pentru organismul omului. groase şi untoase. fier. Se deosebesc mai multe soiuri de varză: timpurie. Varza albă este una din cele mai folosite în alimentaţia omului. la umplerea ardeilor din murături etc. alungite. Gloria. hidraţi de carbon. cupru. de formă triunghiulară alungită. vitamine. varza de Buzău. Dintre soiurile de spanac mai des întâlnite amintim: Viroflay. potasiu etc. precum şi rădăcina cărnoasă şi parfumată. semitimpurii : Uriaşa de iunie. ascuţită. semitimpurie (Zenit. Cardonul sau Anghinarea mică sau sălbatică. vitamine. zahăr şi vitaminele A. Loboda are frunze catifelate. Matador – cu frunze mari. Dintre verdeţurile cel mai des întâlnite în bucătărie fac parte : Spanacul care prezintă o mare valoare nutritivă pentru organism. târzie. Salata verde. Dintre sărurile minerale ce se găsesc în compoziţia diferitelor soiuri de salată verde. garnituri. în diverse feluri de preparate sau salate. varza creaţă. Dintre soiurile timpurii fac parte: Timpurie de Dithmark. amintim: calciu. folosindu-se mai mult la salate. Ca şi la varza albă se deosebesc diferite soiuri: timpurie (roşie de iulie. conopida. Ele sunt foarte bogate în săruri minerale. spanacul de Rostov – cu frunze în poziţie dreaptă şi forma alungită. în stare crudă sau murată. Frunzele de spanac sunt mari. de la care se consumă rădăcinile tuberizate. Amager etc. Varza roşie are o întrebuinţare mai redusă în bucătărie decât varza albă. marule sau andive de vară. cărnoase şi de culoare verde închis. deoarece conţin săruri minerale şi vitamine foarte necesare organismului. ascuţite la vârf. ovale. se întrebuinţează în arta culinară. fie în stare crudă. timpurie de Erfurt). Valoarea lor nutritivă creşte cu atât mai mult cu cât ele se folosesc în stare crudă. varza de Bruxelles. spanacul de Noua Zeelanda are frunzele în formă romboidală. Gandry – formează rozete mari de frunze. cu frunze mari. deoarece conţine bogate substanţe minerale (fier. se foloseşte în alimentaţie sub forma codiţelor de la frunze în stare albită cu nervura principală a frunzei. este foarte bogat în amidon. grăsimi. gulia etc. fie împreună cu alte legume la diverse preparate. salata de foi şi salata aurie. semitimpurie. iar dintre vitamine – B1 şi B2 în mare cantitate şi vitamina C în proporţie mai mică. soiuri târzii: Braunschweig. magneziu. d) Verdeţurile au un rol important în alimentaţie. 7 . varza roşie. dinţate. în special). B şi C. varza de Esskhnizen. hidraţi de carbon etc. fără luciu. e) Legumele din grupa verzei sunt: varza alba.cartoful dulce (batatul).

ardeii. consistenţă cărnoasă. zaharuri şi vitamine. culoarea lor fiind în majoritatea cazurilor roşie-roză. Varza de Bruxelles. Gulia are o largă întrebuinţare în alimentaţia omului. soiuri târzii (Roşu rezistent la păstrare – Dannerat). Inima de Bou. soiurile pentru salate sunt cele mai căutate. Roşu de toamnă). conţinând importante substanţe nutritive. iar în ţara noastră au fost cunoscute abia în secolul al XVIII-lea. soiuri semitimpurii (Vertus sau varza creaţă de Ulm). Ele prezintă o mare valoare nutritivă pentru organism datorită faptului că sunt bogate în acizi organici. Dintre principalele soiuri de tomate amintim: soiuri timpurii (Bizon. Principalele soiuri de varză creaţă sunt: soiuri timpurii (Essenkopf). vieneze albe şi albastre. Conopida este bogată în săruri minerale şi vitamine şi are un rol important în alimentaţia omului. California – pentru salate). pătlăgelele vinete. culoare frumoasă. soiuri târzii (Westfalie. formă sferică şi este foarte rezistentă la frig. hidraţi de carbon şi vitamine. Humbert – pentru salate). Dintre cele mai întâlnite soiuri de pătlăgele vinete amintim: Delicates – mici. bulgăre de zăpadă. rotunde. cunoscute si sub denumirea de roşii.050 şi 0. de culoare violet închis. Dintre principalele soiuri fac parte: Hercules. Budionovka. soiuri semitimpurii (Linia de Ţigăneşti. Pătlăgelele vinete ( vinetele ) se folosesc în alimentaţie la prepararea diferitelor salate şi mâncăruri. galbenă. deoarece au dimensiuni mai mari.800 kg. în special piper. amintim: Pitica de Erfurt. semitârzie (Cap de negru. Are o valoare nutritivă mare. De la aceste legume partea comestibilă o constituie fructele. Roodnert. iar greutatea variază între 0. Goliat. timpurie de Haga. gust plăcut. Ea are mărimea unei alune sau nuci. Valoarea sa nutritivă este foarte mare. Dintre acestea. f) Legumele solano-fructoase: din grupa acestor legume fac parte: tomatele. Plovdiv 14). Principalele soiuri de gulii sunt: Alba de Praga. pǎpǎlǎul. Rezistentă). şi un procent de zahăr crescut. pieliţă netedă. Slanina albastră. Varza creaţă este mai dulce decât varza albă şi are frunzele încreţite. rivalizând cu conopida. Lungi de împănat – 8 . Tomatele. având în conţinutul său diferite substanţe minerale. Fest und viel. Harbinger. mai ales când se consumă în stare crudă. Ele sunt originare din India. Ele sunt folosite pe scară largă la conserve şi în industrie pentru pregătirea diverselor preparate. soiuri târzii (Pitica de Odessa. Hercules. La preparare trebuie să i se adauge unele condimente. are o mare valoare alimentară şi un gust plăcut. se prezintă în soiuri variate.Haco). Spiral. În stare crudă îşi păstrează în întregime valoarea vitaminică şi sărurile minerale pot fi mai uşor asimilate de către organism. Dintre cele mai cunoscute tipuri de conopidă. Lecerf etc.

fie în stare crudă. după tomate. mari. Citron-Halincor. Este o bacă de mărimea unei cireşi. ovale alungite şi de culoare violet închis. de Chile). Toate aceste legume au un rol important în alimentaţie. Are o valoare nutritivă mai redusă decât celelalte legume. când vitaminele şi substanţele nutritive se asimilează repede şi uşor de către organism. la salate. la 100 de grame de fructe ). 400-500 gr. Având cel mai bogat conţinut de vitamine A. carnea deasă. castraveţii de Tulcea – drept şi cilindric. greutatea 500-600 gr. pregătit cu diverse preparate sau conservat. Soiurile mai cunoscute sunt: Cornichon – mic.. ardeiul este o bacă de culoare verde. ocupă. B1. Dulcele de Banat etc. gogoşarii portocalii – asemănători cu Bucureştenii. ardeii gogoşari (Bucureştenii. murat. 6-8 cm. murături. în special. cunoscut cu peste 3. consumându-se. Pǎpǎlǎul se foloseşte în alimentaţia omului. de la ascuţit-conic până la cilindric. fie se pregătesc în bucătărie la diferite mâncăruri sau la conserve. Urcas de California etc. bucata. persistent. Bucureştene – viguroase.). Ardeiul are o largă întrebuinţare în arta culinară. compoturi. spre deosebire de pepeni şi dovlecei sunt preferaţi în alimentaţie în faza în care nu au ajuns încă la maturitate (coacere). ardeii lungi (Cornul caprei. de culoare verde – la început şi apoi roşie aprinsă. peşte etc. locul imediat următor ca valoare nutritivă pentru organismul omenesc. grosime. bune pentru mâncăruri. Ardeiul este fructul comestibil al plantei cu acelaşi nume. diametrul 4 cm.. După clasificarea botanicii.000 de ani înaintea erei noastre şi foarte căutat şi astăzi. tărtăcuţa. etc. salate etc. se foloseşte fie în stare crudă sau pregătit cu alte materii prime comestibile. fie drept condiment la preparatele din carne. neted. de proteine şi substanţe minerale. Este foarte bogat în vitamina C ( 300 mg. constituie un aliment foarte apreciat – în stare crudă. Castravetele şi dovlecelul. pepenele verde. aromată şi gustoasă – foarte bun pentru salate. drept şi cu suprafaţa puţin zgrunţuroasă – foarte bun pentru conserve.alungite şi de culoare violet lucios.. Beste von allen – lungi de peste 50 cm. care se diferenţiază în raport de soiul respectiv până la roşu şi are diferite forme. Delicates – cu pulpa fină. gustos – foarte bun pentru salate. de culoare verde deschis cu dungi albe – bun pentru salate şi preparate. 9 . Chinezeşti – de 40 cm lungime. gros de 6-8 cm. de culoare gălbuie-portocalie). pepenele galben. pregătindu-se în diverse feluri: pastă. Cea mai mare întrebuinţare şi-o găseşte în conserve. dulce şi puţin aromată – bun pentru conserve şi salate. ardeii iuţi (Arnăut. g) Legumele bostănoase: din această categorie fac parte: dovleacul. foarte bune pentru salate şi conserve. miezul crocant. PP şi C. de culoare galbenă-portocalie. Teaca de Plovdiv. consistentă. Cele mai cunoscute soiuri de ardei sunt: Kalincer. B2. castravetele. Castravetele. castraveţii de Bistriţa – lungi de 20-25 cm. musacale. este foarte gustos şi se foloseşte în stare crudă şi.

În alimentaţie se foloseşte atât în stare crudă – când are gustul plăcut şi fraged – dar şi la diverse mâncăruri şi preparate. B2 – 180 de unităţi faţă de 130 cât are fasolea etc. cu păstăi galbene. hidraţi de carbon (8 – 10%). vitamine. Grasa şi Transilvania. fără aţe şi fragede. vitamina B1 – 340 de unităţi faţă de doar 100 de unităţi cât are fasolea. slab crestaţi. de exemplu: are 98 de calorii. de a le ridica valoarea nutritivă şi de a stimula pofta de mâncare. Dintre soiurile cele mai folosite în bucătărie amintim: Alaska. fără aţe. Se mai cunosc: Olandeza dublă. Express. bobul şi bamele. untoase şi cu gust plăcut. Butter Königin (cu păstaia galbenă). Coupe –de. 12-15 cm. Culoarea păstăilor este verde sau galben-aurie. cărnoase. Butter-Königin şi Beste von allen. Păstăile au o mai mare valoare nutritivă.Dovlecelul are o mare valoare nutritivă pentru organism. întrecând-o în vitamine şi putere calorică. datorită conţinutului bogat în substanţe albuminoide (4 -7%). lungime şi de culoare albicioasă. Monde D’or. i) Plante condimentare şi aromatice: În general. reprezentând aici materii auxiliare. Fideluţa. Dintre soiurile de fasole boabe cele mai bune în bucătărie amintim: Saxa. h) Păstăioasele – dintre acestea fac parte: fasolea. iar hidraţii de carbon cu 40-50% şi micşorează procentul vitaminic. Conserva. pulpă foarte gustoasa. Datorită acestor însuşiri ele au o mare întrebuinţare în arta culinară şi în industria conservelor. tutrtită şi lungă de 10-15 cm.Grâce. în special. grăsimi. are proteine 7% faţă de doar 2. şi vitamina C (20-22 mg la suta de grame). Aceste legume au o mare valoare nutritivă datorită conţinutului lor bogat în substanţe proteice. O largă întrebuinţare este şi cea pentru conserve. sub formă de păstăi sau boabe. Boabele măresc conţinutul de albuminoide cu 20-220%. vitamine (în special vitamina C) şi substanţe minerale. la pregătirea conservelor. Păstăile sunt bune de folosit atunci când boabele sunt mici. Principalele soiuri de fasole păstăi sunt: Saxa. mari. Curmale de ceară. Tender green (cu păstaia verde. Poala de aur. deoarece conţine zahăr. Mazărea sub raportul valorii nutritive este mai bogată în substanţe nutritive chiar decât fasolea. dovleceii fără vrej – cilindrici. hidraţi de carbon. Cel mai des întâlnite în arta culinară sunt: 10 . Fasolea este foarte folosită în bucătărie.). săruri minerale şi. mazărea. de culoare verde deschisă. Saxa etc.9% cât are fasolea. Principalele soiuri sunt: Ungureşti – cilindrici. în bucătărie se folosesc specii de plante condimentare şi aromatice care au proprietatea de a face mai gustoase unele mâncăruri. Phenomen. Se folosesc la preparatele din carne şi legume şi. Soiurile urcătoare sunt: Bismark. toate acestea socotite la 100 gr. în special. de 20-25 cm lungime. suprafaţa netedă şi lucioasă. faţă de fasole care are doar 40 de calorii.

de lăstari verzi. de culoare albă. unde-şi păstrează frăgezimea şi calităţile lor gustative. Se folosesc atât frunzele cât şi tulpinile pentru condimentarea mâncărurilor. sparanghelul de Braunschweig (cu lăstari subţiri. de asemenea: zahăr. cele mai cunoscute şi folosite în bucătărie sunt: sparanghelul.73%. foarte indicat pentru conservare). grase. din care cauză este preferată ca aliment. 0. subţiri şi cu tulpina ramificată. sunt lanceolate liniare. deshidratare etc. Soiurile cunoscute sunt: Olandez (cu lăstari groşi cu vârful turtit. fosfor.02 – 0. fine. Cimbrul sau Cimbrişorul este o plantă cu frunzele alungite. De la leuştean se folosesc frunzele. peşte şi legume. de culoare verde deschis. k) Ciuperca comestibilă conţine. anghinarea. Lăstarii se mai folosesc şi la conservele de legume. cupru. tulpina şi. de vitamina B2 per 100 gr. Sparanghelul este folosit în bucătărie sub formă de lăstari tineri – bête –. când acestea sunt tratate pentru păstrare. j) Legumele perene: dintre acestea. fier. zahăr şi vitamine: 5-6 mg. Tarhonul este folosit la mâncăruri.35% şi mari cantităţi de uleiuri eterice. fragezi. 11 . ştevia. Ceea ce trebuie avut în vedere la prepararea ciupercilor în bucătărie este deosebirea foarte atentă a ciupercilor comestibile de cele necomestibile. la preparatul conservelor de carne şi legume etc. iar în interior pulpa este albă.1 – 0. Mai conţine. tarhonul.3 mg. având o valoare alimentară apropiată de cea a conopidei.Mărarul de la care se folosesc în special frunzele. vitamine. în special vitamina B. Frunzele sale fiind bogate în uleiuri aromatice. Frunzele sunt liniare. câteodată chiar şi seminţele. suculenţi. sulf. Pentru aceste consideraţii ciuperca are o valoare nutritivă mare. ardeii graşi şi castraveţii. În compoziţia lor se găsesc substanţe proteice – 2. ce-i dau gustul picant caracteristic.04 mg de vitamina B1 şi 0. mai multe substanţe azotoase. Are în componenţa sa substanţe albuminoide. Gloria. măcrişul. prezintă un miros şi gust caracteristic. hreanul şi leuşteanul. Rizomii sunt de culoare galben-murdară. fragezi şi suculenţi). De la hrean se folosesc rizomii (rădăcinile) raşi şi amestecaţi cu oţet şi cu puţin ulei. iar dintre vitamine: tianina şi biotina care nu se distrug prin congelare. salate şi conserve. a ciorbelor şi a conservelor de carne. Leuşteanul. la condimentarea mâncărurilor. pe tulpini înalte de 60-120 cm şi ramificate. care sunt bogate în uleiuri eterice şi dau arome plăcute mâncărurilor. de vitamina C. Hreanul. în comparaţie cu tomatele. grăsimi – 0. grăsimi. Ciupercile tinere sunt mai gustoase şi mai hrănitoare decât cele mature.

orezul. opărire. 12 .2 MATERII AUXILIARE Materialele auxiliare folosite la fabricarea conservelor de legume au rol determinant asupra calităţii şi valorii nutritive a conservelor. zahărul. Uleiul se foloseşte la fabricarea conservelor de legume gătite. a amestecurilor. apa trebuie să îndeplinească unele condiţii legate de fazele tehnologice şi de caracteristicile materiei prime. calciu şi potasiu sub formă de sulfaţi sau cloruri. Prezenţa în sare a unei cantităţi de clorură şi sulfat de magneziu peste 0. pe lângă clorura de sodiu (97-98%) şi săruri de magneziu. Principalele materiale auxiliare utilizate sunt: apa. pastele făinoase.15% îi măreşte higroscopicitatea şi îi conferă gust amar. sarea. Suplimentar. Sarea conţine. făina. din punct de vedere chimic. sterilizare sau pentru prepararea lichidelor de umplere. Apa reprezintă unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor de producţie în fabricile de conserve.1. Apa utilizată în scopuri tehnologice: spălare. acizii organici alimentari. ce intră în componenţa produselor – trebuie să corespundă condiţiilor tehnice de calitate impuse de STAS 1342-82 – apă potabilă. condimentele etc.

bulbii. Capitolul II 2. pastă de tomate. Acidul ascorbic se recomandă pentru vitaminizarea unor produse şi ca antioxidant. Condimentele conţin o serie de principii active (uleiuri eterive. răşini. Orezul introdus în compoziţia unor conserve gătite. frunzele. acizi glucozidici etc. florile. PREZENTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE A OBTINERII CONSERVELOR DE LEGUME 13 . paste făinoase. Oţetul şi acidul acetic se folosesc la prepararea soluţiei de acoperire pentru conservele de legume în oţet sau pentru corectarea acidităţii unor produse. lapte praf. Acidul citric şi acidul tartric se utilizeză pentru inhibarea proceselor de oxidare enzimatică.) care definesc caracteristica fiecăruia. tartric. ascorbic. cetone. le măreşte valoarea nutritivă. glutamat monosodic etc. Din planta aromatizată se pot folosi: fructele. Zahărul se utilizeză în cantităţi mici. seminţele. cojile. precum şi ca adaos. în scopul colectării substanţei uscate solubile la sosuri. Condimentele sunt folosite în industria conservelor pentru a conferi produselor un gust şi miros plăcut.) completează valoarea nutritivă a produselor realizate şi le conferă calităţi gustative deosebite. tulpinile sau rădăcinile. prin conţinutul ridicat de amidon. lactic. Condimentele naturale sunt de origine vegetală.Acizii alimentari utilizaţi în industria conservelor de legume sunt: citric. şi trebuie să corespundă documentului tehnic normativ de produs. în scopul înlesnirii procesului de sterilizare. aldehide. făină. Alte materiale auxiliare ce intră în compoziţia conservelor de legume (amidon. boia de ardei. acetic.

Tratamente termice preliminare: opărire. Divizare. Spălare. prăjire. 6. Sortare II. 5. 14 . 3. Sortare I. DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICAŢIE A CONSERVELOR DE LEGUME STERILIZATE Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor de legume sterilizate cuprinde următoarele faze principale: 1.Capitolul III 3. 2. 4. Curăţire.

sos tomat.). Sortare II 15 . soluţie de Spălarea recipientelor. care nu necesită o spălare intensă. În continuare vom prezenta unele faze mai importante ale procesului tehnologic general: 1. Spălarea legumelor se face în trei faze: înmuiere. Prepararea lichidelor de acoperire (saramură. Maşina de spălat prin flotaţie. Maşinile de spălat se aleg în funcţie de specia legumelor. o parte însemnată din microfloră. 2. 10. 12. Condiţionarea recipientelor pline. Închidere. atacate de boli. În acest mod se evită încărcarea excesivă cu corpuri străine apei de spălare. infectarea apei de spălare. boabe de fasole). Maşina de spălat cu duşuri este indicată pentru materii prime cu textură slabă. Marcare. textura şi gradul de încărcare cu impurităţi. 11. a legumelor sănătoase şi a utilajelor.7. care prin barbotarea apei asigură îndepărtarea impurităţilor aderente. spălare şi clătire. mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. Sortare I Sortarea în această fază are scopul de a îndepărta legumele necorespunzătoare. care au textura tare şi sunt foarte încărcate cu pământ şi nisip. Depozitare. alterate. Umplere. 3. Legumele rădăcinoase. Sterilizare. bulion. Eficienţa spălării se apreciază prin numărul total de microorganisme de pe suprafaţa legumelor înainte şi după spălare. 9. se spală în maşini cu tambur şi perii prin care spălarea este mai eficientă prin frecare. În caz contrar se intensifică procesul de spălare. 14. Pentru spălarea legumelor cu textură semitare şi tare se folosesc maşinile de spălat cu ventilator. Spălarea Prin spălarea legumelor se îndepărtează impurităţile (pământ. 13. Controlul spălării se efectuează vizual. care trebuie să scadă de cel puţin şase ori. separă impurităţile datorită diferenţei în greutatea specifică faţă de materia primă (utilizată la boabe de mazăre. oţet). care sunt apoi colectate în bazinul prevăzut cu fund dublu cu sită. 8. precum şi reziduurile de pesticide aflate pe suprafaţa lor. nisip etc.

5 at. Neutralizarea excesului de alcalii se realizează prin imersia legumelor timp de 5 minute în soluţie de 0. Decojirea cu abur supraîncălzit. temperatura trebuie să fie de minim 95°C iar durata tratamentului scade prin creşterea concentraţiei soluţiei. Decojirea termică a legumelor se bazează pe efectul la cald al soluţiilor de hidroxid de sodiu. Îndepărtarea cojilor se face prin spălare sub duşuri. 5. ceea ce determină desprinderea şi ruperea pieliţei. creând condiţii de dezvoltare a microflorei pe produse şi ustensile. se recomandă ca spălarea să se execute în maşini cu tambur rotativ. Maşinile utilizate pentru curăţirea mecanică de coajă a legumelor acţionează pe principiul răzuirii suprafeţei şi se aplică în principal la rădăcinoase. 4. Curăţirea manuală nu este indicată din punct de vedere sanitar. Decojirea termică a unor legume se poate realiza în principal prin: opărire în apă sau tratament cu abur supraîncălzit. ce se înlătură prin spălare şi uşoară frecare prin trecerea legumelor pe o bandă formată din vergele acoperite cu cauciuc riflat.5% acid citric sau 30 de secunde în soluţie de 0. După terminarea tratamentului chimic. Operaţia se execută pe benzi transportoare sau cu role. Divizare 16 . Concentraţia soluţiei alcaline variază între 3-10%. Curăţire Curăţirea se execută pentru înlăturarea părţilor necomestibile sau greu digerabile ale legumelor. fiind neigienică şi cu o durată prelungită. termic. aerul din spaţiile intracelulare este eliminat.5 – 8. mecanic. volumul legumelor scade.După spălare. Verificarea neutralizării se face cu hârtie indicatoare. la presiunea de 3. Răcirea imediată a legumelor tratate termic. Concomitent cu sortarea. înlesneşte decojirea şi menţine textura fermă. ceea ce permite desfacerea uşoară a pieliţei. Eficacitatea decojirii cu soluţie alcalină depinde de următorii factori: concentraţia şi temperatura soluţiei. constă în expunerea materiilor prime vegetale la acţiunea aburului. materia primă se supune inspecţiei vizuale pentru îndepărtarea legumelor necorespunzătoare şi a eventualelor corpuri străine. pentru îndepărtarea sodeişi a resturilor de pieliţe. urmată de o detentă bruscă la presiunea atmosferică. se transformă în pectină solubilă. legumele se spală cu apă din abundenţă. Sub acţiunea temperaturilor ridicate. protopectina care determină aderenţa epidermei legumelor. durata tratamentului şi felul materiei prime. Pentru a se realiza îndepărtarea în totalitate a pieliţelor. Operaţia se realizează manual. asupra ţesutului vegetal şi determină hidroliza stratului de sub pieliţă. se execută separarea pe calităţi şi calibrarea legumelor. chimic sau prin procedee combinate.1% acid clorhidric. pH-ul nu trebuie să depăşească valoarea de 6.

Durata de opărire a legumelor se stabileşte în funcţie de următorii factori principali: specia legumelor. Tratamente termice preliminare În procesul tehnologic de fabricare a conservelor. culoare. cartofilor şi ardeioaselor. la mori coloidale. în timpul sterilizării. • Micşorarea volumului legumelor prin contractare ca urmare a hidrolizei protopectinei şi a dizolvării parţiale a hemicelulozei din pereţii celulari. ceea ce permite o mai bună aşezare a legumelor în recipiente. plăcuţe. Tratamentele termice preliminare aplicate legumelor sunt influenţate de gradul de mărunţire. • • • • Îndepărtarea gustului şi mirosului nedorit al legumelor crude (spanac. fâşii) este bine ca înainte de divizare. gradul de mărunţire. ceea ce sporeşte eficacitatea procesului de sterilizare. cutere sau microcutere. limitarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice şi păstrarea mai bună a vitaminei C. atunci când dorim să obţinem bucăţi cât mai uniforme (cuburi. 6. Prin opărirea materiilor prime vegetale se realizează următoarele efecte pozitive: • • Inactivarea enzimelor oxidative şi păstrarea calităţilor organoleptice Eliminarea aerului din ţesuturi. 17 gulii. prăjire. . legumele se supun unui tratament termic în apă la temperatura de fierbere (98°C) timp de 2 – 10 minute. fierbere. în funcţie de specificul produsului şi scopul urmărit în prelucrarea ulterioară.). Spălarea suplimentară cu efecte pozitive pentru îndepărtarea pesticidelor Reducerea numărului de microorganisme datorită efectului tratamentului Fixarea culorii legumelor. legumele se supun următoarelor tratamente termice preliminare: opărire. să se aplice o scurtă opărire (1-2 minute) pentru a realiza o uşoară înmuiere a ţesuturilor. sortimentul de conserve în componenţa căruia intră legumele respective. ceea ce favorizează tăierea corectă. gradul de maturitate. Prin acest proces. Mărunţirea legumelor sub formă de pastă se face după opărire sau fierbere. aromă. ceea ce contribuie la reducerea presiunii iniţiale: gust. Tratamentele termice sunt urmate de răcire. Opărirea.Divizarea legumelor influenţează buna desfăşurare a operaţiilor tehnologice următoare (opărire. interne din recipienţi. şi insecticidelor. termic. varză etc. În cazul rădăcinoaselor. cu care au fost tratate legumele înainte de recoltare. prăjire) şi asigură obţinerea aspectului corespunzător al produselor finite.

Stabilirea momentului de înlocuire totală a uleiului din instalaţia de prăjire se face prin calculul coeficientului de înlocuire (K) care reprezintă raportul dintre consumul zilnic de ulei (CZ) şi capacitatea băii (C). ceea ce favorizează operaţiile de zdrobire şi mărunţire (pentru creme şi pireuri). Prăjirea conferă legumelor gust şi miros plăcut. cantitatea de apă supusă evaporării respectiv mărimea unei şarje. săruri minerale. în răcitoare continue cuplate cu opăritoarele respective. Cazanele duplicat se folosesc la opărirea unor legume la care se impun condiţii speciale (opărirea în soluţie de oţet – la bame). Prăjirea se execută la temperaturi de 130-160°C. apărând uneori chiar şi efecte nocive. Temperatura de prăjire trebuie să asigure evaporarea superficială rapidă.2. până la temperatura de 30°C. având posibilitatea de reglare a duratei procesului de răcire. Răcirea se efectuează în apă.• Înmuierea texturii legumelor.4%. Pentru evitarea acestor efecte se impune controlul chimic şi organoleptic la interval de 2 ore. vitamine etc). pentru a evita caramelizarea. cu durata mai redusă. durata fiind de 10-20 de minute în funcţie de: felul şi dimensiunea legumelor. Depăşirea timpului de opărire atrage după sine pierderi importante de substanţe hidrosolubile (zaharuri. după care se formează crustă de culoare galben-auriu cu gust plăcut. Răcirea legumelor după opărire se face pentru a evita înmuierea excesivă a ţesuturilor şi dezvoltarea microorganismelor remanente. de vitamine în special la cele hidrosolubile (vitamina C 50-56%. Desfăşurarea procesului de opărire trebuie condusă cu foarte mare atenţie pentru respecatrea întocmai a regimului optim la opărire. de proteine de 5-10%. Astfel se remarcă pierderi de substanţă uscată. tiamina – vitamina B1). care au posibilitatea de reglare a temperaturii uleiului şi a vitezei de transport a coşurilor în baia de ulei. În timpul prăjirii uleiul suferă dereglări ce duc la modificarea proprietăţilor fizico-chimice şi organoleptice ale acestuia. Dezavantajele prezentate la opărirea legumelor în apă se înlătură în cazul opăririi în abur. Colectarea particulelor 18 . Controlul chimic se efectuează prin verificarea acidităţii libere care nu trebuie să depăşească valoarea de 0. Opăritorul continuu cu tambur folosit la opărirea legumelor este prevăzut cu variator de viteză. deoarece legumele opărite prezintă condiţii optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. temperatura uleiului. Temperatura şi durata de prăjire se stabilesc şi în funcţie de conţinutul de zaharuri a materiei prime. Prăjirea legumelor se efectuează în instalaţii cu funcţionare continuare (tip Chips). Acest coeficient nu are voie să depăşească valoarea de 1. ca urmare a transformărilor ce au loc în complexul substanţelor azotoase şi zaharurilor. coloraţie specificăşi valoarea alimentară ridicată. Legumele cu conţinut mai ridicat în zaharuri se prăjesc la temperaturi mai joase. deci a duratei de prăjire. precum şi prin evaporarea apei şi absorbţia de ulei.

sistemul de încălzire. starea produsului (solid. Închidere Închiderea recipientelor este faza tehnologică hotărâtoare în asigurarea conservării produselor. Sterilizarea reprezintă tratamentul termic aplicat produselor ambalate şi închise ermetic. Închiderea corectă se caracterizează prin imprimarea vizibilă şi uniformă a gurii borcanului în masă de etanşare. Controlul închiderii se face prin verificarea îmbinării reale a falţului cutiei. vâscos). Legumele prăjite se răcesc în aer liber prin menţinerea în tăvi perforate pentru eliminarea uleiului în exces. După efectuarea tratamentului termic. spălarea corespunzătoare a legumelor şi ambalajelor. Închiderea cutiilor se face la maşini semiautomate şi automate. După dozare. Calitatea închiderii borcanelor se verificăprin examinarea modului de fixare a capacului. la temperaturi de peste 100°C. după fiecare reglare şi în timpul funcţionării la interval de 60 de minute. Prin sterilizare sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor şi parţial sporii acestora. Stabilirea regimurilor de sterilizare se calculează în funcţie de viteza de termopenetraţie şi de rezistenţă la temperaturi ridicate a microorganismelor. pH-ul produsului. Viteza de pătrundere a căldurii (termopenetraţia) depinde direct de: dimensiunea recipientului şi materialului din care este confecţionat. menţinerea calităţii şi valorii nutritive. compoziţia chimică a produsului. prezenţa aerului. 8. gradul de infectare iniţială a produsului. Un capac bine fixat nu trebuie să se rotească. modul de aşezare a alimentelor în recipient.arse se face prin filtrare. care împiedică alterarea microbiologică şi le asigură stabilitate în timp. Sterilizarea termică Sterilizarea constituie faza cea mai importantă a procesului tehnologic de fabricare a conservelor. starea recipientelor în timpul sterilizării (static. Etanşizarea se realizează în timpul operaţiei de sterilizare-răcire. temperatura iniţială. recipientele se închid imediat. se examinează suprafaţa mesei de etanşare şi modul de imprimare pe gura borcanului. Sterilizarea termică trebuie să asigure conservabilitatea produselor. lichid. Termorezistenţa microorganismelor depinde de: temperatura şi durata de sterilizare. elemente care contribuie la reducerea gradului de infectare a produselor 19 . dinamic). 7. Ea se realizează prin acţiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului şi bordurii cutiei. Eficienţa procesului de sterilizare creşte prin folosirea de materii prime proaspete şi sănătoase. eliminarea stagnărilor în procesul de producţie. Închiderea borcanelor Omnia se realizează în două etape: presarea capacului pe gura borcanului şi strângerea părţii rulate a capacului pe partea de jos a profilului furii.

6 – 2 at. Spălarea recipientelor se face sub duşuri cu apă caldă. În cazul borcanelor. Ambalarea conservelor se face în lăzi de lemn. Se va acorda o atenţie deosebită contrapresiunii de aer. Pentru produse cu aciditate ridicată tratamentul termic se efectuează la temperatura de 100°C (pasteurizare). are loc deformarea capacelor spre interior şi deteriorarea masei de etanşare şi pierderea etanşeităţii.3 at.5 – 1. protejarea suprafeţei exterioare.înainte de sterilizare. lăzi de carton. Conservele ambalate în cutii se protejează la suprafaţa exterioară cu un strat subţire de veselionă tehnică neutră. iar uscarea în tunel cu aer cald. Ridicarea temperaturii şi răcirea conservelor se execută progresivîn timpul prescris prin regimul de sterilizare. după care se aplică răcirea în apă. reducerea substanţială a conţinutului de vitamine. Etichetarea recipientelor spălate şi uscate se poate efectua înainte de paletizare sau la livrare. lăzi de carton sau folie termocontractabilă. 10. verificarea aspectului exterior. dezvoltarea bacteriilor termofile din flora remanentă. iar la cea peste 1. Sterilizarea conservelor de legume se realizează în general la temperaturi de 120°C. La cutii contrapresiunea este de 1. Condiţionarea recipientelor pline După sterilizare. poate determina evacuarea produsului din recipient şi aruncarea capacelor. modificarea proprietăţilor organoleptice. paletizarea ambalajelor de transport. 9. paletizarea..8 at. contrapresiunea sub 1. când temperatura apei din autoclav ajunge la 115°C. Răcirea conservelor se face până la temperatura de 40°C. care se introduce progresiv. Depozitarea conservelor se face pe palete plane izolate sau pachetizate în folie contractabilă. Depozitarea 20 . Aspectul exterior este verificat prin examinare vizuală. Sterilizarea conservelor se realizează în sistem discontinuu (autoclave) şi sistem continuu în sterilizatoare de diferite tipuri. La borcane contrapresiunea se aplică după eliminarea aerului din recipiente. pentru a se evita suprasterilizarea cu efecte nefavorabile asupra produsului finit ca: scăderea valorii alimentare. Apa utilizată la sterilizare şi răcire se recomandă a fi clorinată cu 100 mg clor activ la litru. etichetarea. conservele se expun unor operaţii tehnologice care le asigură aspectul comercial şi anume: spălarea şi uscarea recpientelor.8 at. Toate tipurile de sterilizatoare cu funcţionare continuă sau discontinuă trebuie să fie dotate cu aparatură de măsură şi control avizate. iar la borcane de 1. ambalarea. intensificarea fenomenelor de coroziune.

gustului. ferite de îngheţ. Temperatura scăzută frânează procesele de degradare. la temperaturi de maxim +18°C şi umiditate relativă a aerului de maxim 80%. Umiditatea aerului influenţează în special procesele de coroziune. 21 . uscate. bine aerisite. în cazul în care îngheaţă produsele se depreciază prin modificarea consistenţei. consistenţei produselor şi reducerea conţinutului de vitamine.Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face în spaţii închise curate. Temperatura ridicată pe timpul depozitării provoacă degradarea culorii.

fără lovituri mecanice. Calitatea legumelor se defineşte prin indicatori generali şi individuali ai speciei şi soiului. reprezintă un alt factor important de indicatori calitativi ce se impun legumelor destinate industrializării. starea igienicosanitară etc. prezenţa corpurilor străine. Calitatea legumelor este condiţionată şi de perioada de recoltare. recoltate la stadiul de maturitate industrială. forma şi dimensiunile. ea reprezintă factorul esenţial în asigurarea calităţii produselor finite. de culoare. stadiul de maturitate. au pierderi minime de substanţe solubile utilizabile (zaharuri. Se recomandă utilizarea soiurilor de legume cu randament maxim la curăţire. Legumele destinate industrializării trebuie să fie proaspete. întregi.) şi îşi păstrează textura fără înmuierea excesivă a ţesuturilor. curate.) precum şi raportul dintre acestea. mărime şi formă specifică soiului. Aprecierea calităţii materiei prime utilizate în industria conservelor se face ţinând seama de condiţiile impuse de procesul tehnologic de prelucrare. vitamine etc. de asemenea este foarte importantă proporţia principalilor constituenţi ai părţii comestibile (hidraţi de carbon. în scopul păstrării proprietăţilor calitative cât mai apropiate de cele iniţiale. culoarea. vitamine etc. Stadiul de maturitate se caracterizează prin numeroase modificări ce au loc în structura legumelor. Aici este inclusă şi noţiunea de randament obţinut la curăţirea legumelor (raportul dintre partea utilă – comestibilă şi deşeuri). aminoacizi. Se recomandă soiuri care în urma tratamentelor mecanice nu suferămodificări esenţiale de culoare şi gust.1 CONDIŢII DE CALITATE – MATERII PRIME Materia primă – legumele proaspete – trebuie să corespundă documentelor tehnice normativ de produs. neatacate de boli. Noţiunea de calitate a legumelor destinate industrializării include de asemenea şi comportarea lor în diferite faze ale procesului tehnologic. care au conţinut ridicat de substanţe nutritive şi raport optim între principalii componenţi ai părţii utile. fără urme de produse fitofarmaceutice. La fabricarea conservelor de legume se folosesc ca materii prime legume proaspete sau preconservate. Aspectul exterior al legumelor este noţiunea ce include o serie de indicatori calitativi privind gradul de prospeţime şi integritate. Conţinutul ridicat în substanţe utile.Capitolul IV 4 CONTROLUL CALITĂŢII MATERIILOR PRIME ŞI A PRODUSULUI FINIT 4. culoarea verde se 22 . săruri minerale.

care se consumă în stare imatură din punct de vedere fiziologic. au valoarea alimentară maximă şi un coeficient ridicat de digestibilitate. Modul de lucru este următorul: 23 . 4. ardei.transformă în culori specifice datorită pigmenţilor vegetali (caroten. Se obţine prin diferenţa între masa brută (a recipientului cu produs) şi masa recipientului gol. fasole. licopen). castraveţi. în prealabil spălat şi uscat.2 DETERMINAREA CLORURII DE SODIU Constă în titrarea cu azotat de argint. maturitatea industrială. a probei de analizat după o prealabilă neutralizare.2. Maturitatea de consum reprezintă stadiul în care legumele îndeplinesc însuşirile organoleptice şi fizicochimice tipice soiului. timp de 5 minute. m2 – masa lichidului scurs.1 DETERMINAREA MASEI NETE ŞI A PROPORŢIEI DE LEGUME ŞI FRUCTE Masa netă se determină gravimetric. În cazul conservelor gătite recipientul se încălzeşte pe baia de apă la 80 – 85°C. acizi organici. 4.2. în g. ardei. în g. apar aromele ca rezultat al formării uleiurilor eterice. Calcularea proporţiei de legume se face cu relaţia: Parte solidă/masă netă = m1 – masa netă. Este cazul legumelor verzi (mazăre. maturitatea fiziologică. Proporţia de legume se determină prin cântărire şi constă în separarea cu ajutorul unei site a părţii solide de cea lichidă.2 CONTROLUL DE LABORATOR 4. În procesul de maturizare a legumelor se disting următoarele etape principale: maturitatea comercială. substanţe minerale. La majoritatea legumelor maturitatea de consum precede maturitatea fiziologică. Legumele proaspete şi preconservate trebuie să corespundă condiţiilor tehnice de calitate impuse de documentele tehnice normative de produs în vigoare. ţinând seama de caracteristicile legumelor în această etapă. Maturitatea industrială reprezintă stadiul optim de prelucrare a legumelor şi în general trebuie să coincidă cu maturitatea de consum. timp de 25 – 30 de min. în prezenţa cromatului de potasiu ca indicator. maturitatea de consum.). dovlecei. verdeţuri etc. În timpul maturităţii propriu-zise se produce brunificarea seminţelor la unele legume (vinete. gustul devine plăcut în urma stabilirii unor raporturi armonizate între principalii constituenţi: zaharuri.). dovlecei etc. bame.

Din balonul cotat de 200 cm3 sau din filtrat se iau 20 cm3. 4. peste cantitatea cântărită se adaugă 50 cm3 apă distilată. 0. se agită şi se lasă în repaos 15 min. pentru a evita pierderile de SO2. Determinarea dioxidului de sulf liber se bazează pe titrarea dioxidului de sulf liber din produs cu soluţie de iod.1 n în prezenţa fenolfaleinei. 5 – raportul dintre volumul total al soluţiei de analizat (250 cm3) şi volumul luat prin titrare (50 cm3). în care s-au introdus 25 cm3 hidroxid de sodiu 1 n. Determinarea se execută imediat după deschiderea recipientului. în g. în prezenţa amidonului ca indicator. .002 n. apoi se adaugă 15 cm3 acid sulfuric diluat (1 + 3 volume) şi 1 cm 3 soluţie de amidon 1%. Se răceşte până la temperatura de 20°C şi se trece cantitativ conţinutul paharului. corespunzătoare la 1 cm3 soluţie de iod 0. se agită şi se lasă în repaos 30 min. Conţinutul de dioxid de sulf total se calculează cu formula: SO2 total = în care: 0. respectiv 20 g din produsele consistente.00064 este cantitatea de dioxid de sulf. m – masa probei luată pentru determinare. până la coloraţia albastră persistentă 30s. se trec imediat la balon cotat de 250 cm3 se aduce la semn cu apă distilată fiartă şi răcită. în prezenţa amidonului ca indicator. Se aduce la semn cu apă distilată şi se filtrează prin hârtie de filtru întrun Erlenmeyer uscat. se iau din filtrat 50 cm3 şi se pipetează într-un Erlenmeyer cu dop şlefuit. PRIN METODA IODOMETRICĂ Determinarea dioxidului de sulf total se bazează pe punerea în libertate a dioxidului de sulf legat cu hidroxid de sodiu şi titrarea dioxidului de sulf liber şi legat. Din filtratul obţinut 24 . în mediu acid. astfel ca vârful pipetei să pătrundă în soluţia alcalină. într-un balon cotat de 200 cm3. Se închide vasul Erlenmeyer cu dopul.02 n. cantitatea cântărită se aduce la balon cotat de 200 cm3. În cazul produselor lichide. în prealabil omogenizate. până la culoarea roz-pal. în g.3 DETERMINAREA DIOXIDULUI DE SULF TOTAL ŞI LIBER. cu soluţie de iod. Se cântăresc 25 g. în mediu acid. se încălzeşte pe o sită de azbest şi se fierbe timp de 2 – 3 minute. folosit la titrare. Se filtrează conţinutul balonului. Se titrează imediat cu soluţia de iod 0.2. se introduc întrun Erlenmeyer şi se neutralizează cu soluţie de hidroxid de sodiu. În cazul produselor consistente.002n V – volumul soluţiei de iod 0.Într-un pahar de laborator se cântăresc circa 100 g din produsele lichide.

30 s.se iau 50 cm3 şi se introduc într-un Erlenmeyer cu dop rodat. 25 . Se adaugă 4 cm3 acid sulfuric diluat (1 + 3 vol). 1 cm3 soluţie de amidon 1% şi se titrează imediat cu soluţie de iod până la coloraţia albastră persistentă.

26 . preparate cu grijă acasă. atenţia şi pasiunea cu care sunt prelucrate pentru a păstra cât mai mult din calităţile naturale.Capitolul V 5 PREZENTAREA PRODUSULUI FINIT Designul etichetelor şi fontul scris de mână amintesc de produsele din cămară. Logo-ul exprimă grija cu care sunt alese legumele. prin faptul că pot fi asociate cu legumele din care sunt preparate. Culorile ambalajelor surprind naturaleţea produselor. O promisiune care oferă consumatorilor cele mai de preţ daruri ale naturii se regăseşte în sloganul: Cu drag din natură. Culoarea şi fontul etichetei sugerează că produsul este delicat si pretenţios.

oţet din vin alb. sare. apă.Ingrediente: Conopidă. rondele morcov. sare. oţet din vin alb. apă. Cantitate netă fără lichid: 350 g e 700 g Ardei iute. zahăr. Cantitate netă fără lichid: 140 g Ingrediente: i 27 e 280 g .

28 .

de exemplu) iar durata de menţinere sub acţiunea căldurii este mai mare. ACCIDENTE DE FABRICAŢIE LA PRODUSELE STERILIZATE 6. Pierderile cele mai mari le înregistrează vitamina C şi vitamina B1. păstrarea conservelor la temperaturi necorespunzătoare. Un alt efect al suprasterilizării este înmuierea excesivă a ţesuturilor. Produsele bogate în proteine. prin formarea unei presiuni interioare ridicate. Bombajul fizic se caracterizează prin faptul că nu se accentuează în timpul perioadei de termostatare.2. Înmuierea se datoreşte descompunerii substanţelor pectice care au rol de liant al celulelor vegetale. o textură mai slabă (tomatele. Pe suprafaţa interioară a cutiei apar pete. Bombajul chimic se produce datorită coroziunii pereţilor interiori ai cutiei ca urmare a degajării hidrogenului rezultat în urma reacţiei dintre metalul recipientului şi mediul acid al 29 . „palidarea” produselor bogate în autociane. iar la verificarea produsului conţinut în recipiente nu se pun în evidenţă organisme vii. Prin suprasterilizare se la un conţinut vitaminic redus. eliberează la cald hidrogen sulfurat care reacţionează cu staniul producând sulfura de staniu de culoare violet-brună. fenomen cunoscut sub denumirea de marmorare. BOMBAJUL RECIPIENTELOR Prin bombaj se înţelege schimbarea aspectului exterior al recipientelor datorită deformării capacelor care devin convexe. chimic şi microbiologic. DEFECTE DE FABRICAŢIE. 6. În funcţie de cauze. folosirea unor capace confecţionate din tablă prea subţire sau prea puţin elastică. datorită degradării termice a acestora.1. care conţin sulf. înmuiere ce apare cu atât mai pregnant cu cât legumele au. dilatarea gazelor şi a aerului din produs în timpul sterilizării. bombajul poate fi fizic. Procesul este cu atât mai intens cu cât durata de sterilizare se prelungeşte. SUPRASTERILIZAREA Suprasterilizarea provoacă schimbarea culorii produsului care poate lua următoarele forme: închiderea la culoare datorită reacţiilor de îmbrumare. în mod natural. modificarea culorii verzi a legumelor în cenuşiu datorită trecerii clorofilei în feofitină.Capitolul VI 6. El poate fi provocat de următoarele cauze: introducerea în recipient a unei cantităţi prea mari de produs care îşi măreşte ulterior volumul prin absorbţia fazei lichide. înroşirea conservelor de fasole galbenă.

fie în urma răcirii insuficiente a conservelor sau este provocată de neermeticitatea recipientelor. Existenţa unui număr mare de microorganisme înainte de sterilizare. datorită unui grad mare de infectare a materiilor prime şi materialelor. microflora apare unitară. Paralel cu arcuirea capacelor apare şi un conţinut crescut de staniu şi fier în produs şi se constată urme de coroziune pe peretele interior al cutiei. • Neasigurarea unei termopenetraţii normale în recipiente.3 SUBSTERILIZAREA Este provocată de prezenţa microorganismelor care au supravieţuit tratamentului termic aplicat la sterilizare. datorită schimbării raportului solid-lichid. păstrării intermediare îndelungate a produselor. nerespectării condiţiilor igienice de lucru. creşterii viscozităţii lichidului de acoperire. temperaturii iniţiale reduse a recipientelor sau a produsului introdus la sterilizare. iar recipientele prezintă o ermeticitate perfectă. Caracteristic este faptul că la controlul microbiologic. 6. Bombajul microbiologic apare ca urmare a dezvoltării microorganismelor generatoare de gaze (CO2 şi H2S). Alterarea apare în urma substerilizării conservelor. 30 . Funcţionarea defectuoasă a aparaturii de control. Substerilizarea este determinată de următoarele cauze: • • • Nerespectarea regimului de sterilizare.produsului.

• Controlul medical la angajare si periodic Art. care au calificarea necesara. – Lucrarile pot fi executate numai de persoane avand varsta peste 18 ani. Se aplica persoanelor juridice precum si persoanelor fizice care desfasoara activitatea de producere a conservelor de legume si fructe si producerea sucurilor.sarcina de munca . . NORME DE PROTECTIA MUNCII fructe si producerea sucurilor. Art. Prezentele norme se vor revizui periodic si vor fi modificate ori de cate ori este necesar ca urmare a schimbarilor de natura legislativa. La executarea lucrarilor de producere a conservelor de legume si fructe se vor respecta standardele in vigoare referitoare la calitatea si tehnologia de executie precum si standardele de protectie a muncii conexe . survenite la nivel national. proprii celor patru componente ale sistemului de munca (executant . indiferent de varsta si sex. • Selectia personalului in vederea incadrarii si repartizarii in munca Art. ale unitatilor sau proceselor de munca.mijloace de productie . 9. in functie de particularitatile activitatii si conditiile de munca impuse de viitorul post de activitate. 7.mediu de munca). Prevederi generale . 10.Nu se pot angaja persoane cu afectiuni pulmonare cronice. Art. indiferent de forma de proprietate asupra capitalului social si de modul de organizare a acestora. . aparatura si instalatiile meseriei pe care o practica si au fost instruite din punctul de vedere al protectiei muncii. poate fi incadrat numai dupa efectuarea examenului medical care sa ateste ca este apt pentru astfel de munca. afectiuni nervoase cu accese epileptice.. Scopul prezentelor norme este eliminarea sau diminuarea pericolelor de accidentare existente in cadrul acestor activitati. tehnica etc.Capitolul VII 7. 11. . cunosc procedeele de lucru. Aceasta angajare si orientare se va face conform prevederilor normelor generale de protectie a muncii. invaliditati care nu permit eforturi fizice.Repartizarea muncitorilor la locurile de munca se face in functie de starea de sanatate si aptitudinile fizice si psihice ale solicitantilor. Norme specifice de protectie a muncii pentru prelucrarea conservelor din legume si 31 . afectiuni cardiace cronice sau acute sau cu alergii la contactul cu materii organice sau mirosuri de disconfort.Personalul.

18. atat aparatele indicatoare.Deservantii masinilor vor supraveghea manometrele pentru ca presiunea din instalatie sa nu depaseasca pe cea admisa. 23. . . 20. Art.Agentii economici au obligatia sa acorde gratuit echipamentul individual de protectie conform Normativului cadru aprobat de Ministerul Muncii si Protectiei Sociale cu Ordinul nr. . fara aparatele de masura si control cerute de procesul tehnologic si de prevenirea pericolelor. 14.1995. Deplasarea contragreutatilor din pozitia initial fixata sau adaugarea de greutati suplimentare pe parghie este interzisa. . Art. . 19. Art.Este interzisa functionarea utilajelor. cat si instalatiile de reglare sau de automatizare vor fi prevazute cu sisteme de alarma acustica. Art.Stabilirea mijloacelor individuale de protectie (sortimente si tipuri) se face pe baza analizei si cumularii factorilor de risc la care este expusa persoana in timpul indeplinirii sarcinii de munca de catre Comisia mixta. 32 .Avand in vedere ca in activitatea de producere a conservelor de legume si fructe si producerea sucurilor muncitorii sunt expusi sau exista posibilitatea expunerii la temperaturi inalte si umiditate excesiva ca rezultat al muncii. . 21. se va organiza controlul sanatatii la intervale periodice. instalatiilor etc. 15.180 / 21.Supapele de siguranta vor fi reglate pentru presiunea maxima de regim admisa. Art.Este interzisa orice fel de reparatie sau interventie la aparatele de masura si control de catre alte persoane decat de personalul de specialitate. 225 / 1995 si publicat in Monitorul Oficial nr. 12. • Dotarea personalului cu echipament individual de protectie Art. masinilor. 17. . . compusa din personal de specialitate apartinand agentului economic si reprezentant al organizatiei sindicale sau un reprezentant al salariatilor cand nu exista organizatie sindicala si se aproba de Consiliul de administratie.Este strict interzisa utilizarea aparatelor de masura si control neverificate metrologic la termenul scadent sau a celor defecte (fig. optica sau mixta. • Aparatura de masura si control Art. 16. Art. . Pe cadran va fi marcata cu vopsea rosie limita maxima admisa de functionare. Art.In punctele de pericol.08. iar contragreutatile vor fi fixate cu coliere vopsite rosu. . Art. Art.Distribuitorul de abur va fi prevazut cu un manometru pentru controlul presiunii.La conducta principala de alimentare cu abur a autoclavelor se va monta obligatoriu un reductor de presiune reglat la presiunea de lucru maxim admisa. 22. 1). .Examenul medical se va face conform prevederilor normei generale de protectie a muncii.

in cazul tuturor activitatilor la care exista un risc pentru sanatatea si securitatea salariatilor.Caile de acces dintre sectii. instalatii. .). Art.Agentul economic este obligat. marcaje si indicatoare de circulatie standardizate . (masini. incaperile etc.Echipamentele tehnice.Toate locurile de munca. 28. 34. dispozitive adecvate si in buna stare de functionare. . Art. utilaje.Activitatea pentru producerea conservelor de legume si fructe se va face in spatii si incaperi destinate special in acest scop. unelte sau alte mijloace asemanatoare folosite de salariati in procesul muncii). oboseala evidenta etc.Conducatorii locurilor de munca vor verifica personal starea fizica si psihica a salariatilor neprimind la lucru pe aceia care nu sunt in deplina capacitate de munca (stare de ebrietate. utilaje si masini actionate electric. . Art. . Art.La locurile de munca se vor respecta in mod riguros instructiunile proprii de protectie a muncii. 31.Inainte de inceperea lucrului. inainte de predarea schimbului. 46. la locul sau de munca. 29. spalare si taiere a legumelor si fructelor. dotate cu utilaje. 25.Este interzisa parasirea locului de munca fara aprobarea conducatorului locului de munca. balustrade. • Protectia impotriva electrocutarii Art.Fiecare salariat. . 24. hale si platforme tehnologice vor fi intretinute in stare buna si vor fi prevazute cu podete. Art. Art. . 30.Art. aparatura. 32. . • Organizarea locului de munca Art. va face ordine si curatenie. atunci cand se lucreaza cu instalatii. Art. cu respectarea normelor igienico-sanitare. 32.Este interzisa orice modificare a procesului tehnologic. dispozitive. . vor fi tinute in ordine si curatenie. Art. 26. Art. • Activitatea de sortare. 35.La lucrarile pentru producerea conservelor de legume si fructe. Art. . caile de acces. produse in tara sau 33 . boala. . sa-i informeze asupra pericolelor si sa ia masurile corespunzatoare. . . 27. .Aparatele de masura si control vor fi insotite de instructiuni de functionare in vederea folosirii lor in conditii nepericuloase. instalatii. a instructiunilor proprii de lucru si protectie a muncii fara aprobarea conducerii unitatii. se vor respecta regulile cuprinse in Normele specifice de protectie a muncii pentru utilizarea energiei electrice. conducatorul locului de munca va verifica daca au fost luate toate masurile de securitate necesare pentru prevenirea accidentelor si imbolnavirilor.

78. . la o temperatura la care sa nu altereze legumele si fructele.Alimentarea salii de sortare cu fructe si legume ce urmeaza a fi prelucrate se face sub supravegherea conducatorului locului de munca.Transportoarele fixe si transportoarele mobile cu banda din cauciuc. . Art. .Salariatii din acest sector vor fi examinati de medic si atestati daca pot lucra in aceasta activitate. a boilerelor si aparatelor de contracurent.Pentru prevenirea alunecarilor. . pot fi cumparate si folosite numai daca sunt conforme cu Normele metodologice referitoarte la certificarea calitatii din punctul de vedere al securitatii muncii echipamentelor tehnice si au in mod distinct marcajul de securitate (CS'97. inlaturandu-se legumele si fructele care cad pe jos si care ar putea provoca accidente. armatura cazanelor.In timpul iernii salile de sortare vor putea fi incalzite cu sisteme care nu fac fum. 81. Art. mecanice. 52. revizia curenta si conservarea recipientilor.Centralele termice pentru incalzirea apei. 54. aplicat de fabricantul autorizat ). cu banda din material plastic sau cu o banda din material textil vor fi montate. Art. Art. Art. in scopul prevenirii accidentelor. .m. curatirea si conservarea cazanelor se va face conform Normelor specifice de protectie a muncii pentru productia energiei termice. exploatarea cazanelor. de pe pardoseala. instalarea si punerea in functiune a cazanelor.a.d. exploatarea recipientilor. SE LUCREAZA! Art.P. Art. . 82. 55. 34 .Echipamentele electrice utilizate vor avea gradul de protectie I.Se va tine curatenie permanenta.Interventiile la echipamentele tehnice in vederea remedierii unor defecte indiferent de natura lor (electrice. 47. . . . exploatate. 80. hidraulice etc) se fac dupa decuplarea alimentarii cu energie si blocarea mecanica contra pornirii. 79.Salile permanente de sortare si prelucrare vor avea in apropiere vestiare cu dulapuri pentru haine si chiuvete de spalat. Daca blocarea nu este posibila se va pune placa de avertizare NU CUPLATI. . 51. revizuirea.importate. se vor indeparta toate resturile vegetale sau grasimi. . Art. intretinute si reparate conform prevederilor din Normele specifice de securitate a muncii pentru activitatile de exploatare si intretinere a transportoarelor cu banda. • Sortarea manuala a legumelor si fructelor Art.Salariatii care spala fructele si legumele vor folosi echipament de protectie impotriva umezelii. CS'98 s. Art. 53. Art.

numai dupa ce masina a fost pusa in functiune si pe masura ce cupele de transport asigura aducerea cartofilor la sortator. .Depozitarea. legumele si fructele vor fi spalate numai cu apa potabila.Depozitarea gunoaielor sau deseurilor se va face in locuri speciale. Art. . . Art. verificata de organele sanitare. 83. 92. 93. 90. • Sortarea mecanizata a legumelor. 94. . 84. . 86. Este interzisa introducerea mainilor la rolele de sortare in timpul functionarii. 95. cazile din inox si vor fi controlate sa nu aiba margini taioase. a legumelor si fructelor ce urmeaza a fi sortate si industrializate se va face astfel incat sa nu blocheze caile de acces. . 85. unde nu exista retea de apa potabila.Reparatiile si lucrarile de intretinere a instalatiei de sortare se fac numai dupa scoaterea acesteia de sub tensiune. conform Normelor generale de protectie a muncii. 96.La spalarea legumelor si fructelor nu vor fi admisi sa lucreze cei ce au rani la maini. In mediul rural.Vasele folosite pentru spalare vor fi emailate.In sectoarele de prelucrare. fructelor si cartofilor Art. 91. Art.Alimentarea cu cartofi a masinii se va face treptat. 87. . Art. 88. Art. se vor construi rezervoare de apa potabila. .Intentia de a conecta sau a deconecta instalatia de sortare va fi comunicata de catre mecanicul de intretinere salariatilor care deservesc masina. Art. 35 .Se va urmari sa nu fie nici un fel de corpuri straine pe benzile transportoare.Salariatii plasati pe marginea masinii de sortare vor urmari in permanenta modul cum functioneaza rolele sortatoarelor. . . Art.Masina de sortare si calibrare pentru cartofi trebuie sa fie asezata pe un postament de beton. Art. tinand seama de vibratiile care se produc in timpul functionarii.Conducatorul locului de munca va lua masuri pentru ca tractoarele si remorcile care intra in sectie sa fie astfel manevrate si dirijate incat sa nu constituie pericol pentru slalariatii ocupati cu sortarea si deservirea masinii. Deseurile rezultate din sortare vor fi depozitate in lazi cu capac si vor fi scoase din sala de lucru pe masura ce vor fi umplute. tablourile electrice si hidrantii de incendiu interiori si exteriori. reumaticii si tinerii sub 18 ani. .Este interzis a se efectua reglaje la masina de sortat si calibrat cartofi in timpul functionarii acesteia. chiar si numai temporara. .Se va urmari ca iluminarea masinii si a locului de munca sa fie suficienta si fara umbre. . Art. la distanta de salile de lucru.Art. . 89. Art. Art. Art.

Mesele de lucru vor fi prevazute pe margine cu borduri care sa impiedice alunecarea borcanelor sau a materialelor si o bara la distanta de 8-10 cm in lungul mesei pentru a se evita scurgerile de lichide pe hainele salariatilor . Art. . .Agentii economici trebuie sa-si amenajeze si sa-si organizeze. Art. Art. 104. . Art. emailate. 97. . Art. 105. . 107.Legumele si fructele vor fi spalate cu apa potabila.Daca operatia ce se executa pe masa este insotita de eventuale spargeri de borcane sau produceri de deseuri. 102. sectii separate pentru taierea legumelor si fructelor. 36 .Langa masina sau vasul de spalare. . . . Se interzice folosirea de apa neverificata sanitar pentru spalarea legumelor si fructelor.Se va asigura evacuarea in bune conditii a apei murdare dupa spalare. spalarea legumelor si fructelor se va face cu masina de spalat cu dusuri si curenti de aer care barboteaza apa. In sectia de productie este interzis a se lucra atunci cand iluminatul este necorespunzator. . verificata si atestata calitativ de organele sanitare. Art. 100. acestea se vor pune in cutia din tabla special adaptata langa masa de lucru.Salile si spatiile destinate acestor operatiuni trebuie sa corespunda conditiilor de igiena a muncii prevazute pentru industria conservelor. 106. . .Pe platforma de lucru se va pastra o curatenie deplina. 98. Conducta de preaplin se va rigidiza si se va racorda la instalatia de canal.Pentru masurarea efortului fizic si prevenirea imbolnavirilor profesionale. 101.• Spalarea legumelor si fructelor Art. Art. 108.La mesele cu benzi rulante mecanismul de actionare va fi prevazut cu protectori pentru a se preveni accidentarea salariatilor.Spalarea legumelor si fructelor se va face mecanic cu ajutorul masinilor de spalat cu dusuri si curenti de aer care barboteaza apa si manual in vase de metal inoxidabil. 103. Art. se vor monta gratare din lemn . cuie exterioare etc. aschii.Vasele folosite pentru spalare vor fi verificate pentru a nu avea margini taioase. iar instalatia de ventilatie nu este in functiune. . • Taierea si curatarea legumelor si fructelor Art. Art. 99. Art. pe pardoseala. deseurile fiind colectate in lazi anume pregatite si care vor fi evacuate zilnic. in asa fel incat apa sa nu se imprastie pe pardoseala in jurul masinii.

de exemplu. căci bogăţia lor în proteine. imediat ce au fost preparate.Capitolul VIII 8. Trebuie consumat. Morcovul. Cartofii. în acelaşi sens se pot găsi multe indicaţii. sfeclă etc. glucide. varză. salate de crudităţi. ţelină. în special. aceasta deoarece în coajă se găsesc majoritatea aromelor şi vitaminelor. legume şi fructe. leuşteanul. Pătrunjelul. se recomandă consumul legumelor şi al fructelor. (cui îi place). Toate legumele proaspete. în contact cu aerul. chimenul dau un gust bun supelor şi mâncărurilor. Este bine să se consume multe legume şi. Alimente bogate în magneziu sunt: seminţele de dovleac alb. gata instalate. element de care organismul are mare nevoie. Legumele folosite la prepararea mâncărurilor fierte se pun la fiert în momentul când clocoteşte apa. trebuie pus accentul pe consumul celor trei grupe de alimente pe care natura ni le oferă cu atâta generozitate. necesar consumul alimentelor care conţin magneziu. În concluzie. toate trebuie să fie proaspete şi. şi se fierb. dacă sunt încolţiţi. după spălare se storc şi se stropesc cu suc de lămâie. mai ales. O alimentaţie echilibrată trebuie să asigure nevoile nutritive ale organismului. atât de necesare organismului uman se găsesc în cea mai mare măsură în cereale. mai ales cele pentru salate. în stare proaspătă. şi se spală. aceasta pentru ca legumele să fiarbă repede şi să nu-şi piardă prea mult din elementele constitutive. sfeclă. Medicina modernă cere „nici o masă fără legume şi fructe". Sărurile de magneziu au o acţiune stimulatorie generală. pentru că altfel. săruri minerale şi vitamine asigură menţinerea sănătăţii. de obicei. potasiu. care este un bun regenerator al substanţei fibroase a nervilor. cât mai ales calitativ. acoperit în aburi. de asemenea. mărarul verde. 37 . pentru ca să nu-şi piardă vitaminele. tarhonul. atât cantitativ. trebuie consumate. îşi pierd vitaminele. de ademenea. De aceea. atât în medicina nutriţională cât şi în majoritatea publicaţiilor de specialitate. trebuie îndepărtaţi colţii şi partea verde pentru că acestea conţin salanina care este o otravă. ELEMENTELE NUTRITIVE ŞI ALIMENTAŢIA OMULUI Elementele nutritive. Sursele de potasiu sunt: zarzavaturi. dar. sub robinet. Fiecare legumă cere anumite condiţii pentru curăţare si spălare. cu foc mic. chiar se recomandă să nu se cureţe de coajă. Este. albumine. ardei iute. cu peria. conţinutul lor contribuind din plin la eliminarea unor dispoziţii spre boală sau chiar în vindecarea unor boli. dezvoltarea organismului copiilor şi tinerilor. hrean. se rade foarte superficial.

În cursul acestor prelucrări. Pe lângă aceşti factori. compoziţia alimentului diferă în funcţie de varietatea cultivată. iar tratamentul termic sau adăugarea unor ingrediente poate inactiva anumite trofine sau poate micşora utilizarea lor digestivă şi metabolică. metoda folosită pentru prelungirea duratei de conservabilitate etc. Atitudinea omului faţă de un produs alimentar fiind determinată de proprietăţile sale senzoriale. luminozitate). ci mai ales de numărul şi interproporţia trofinelor pe care le conţine. natura îngrăşămintelor etc. Eficienţa nutriţională a produselor alimentare industriale sau culinare variază cu reţeta de fabricaţie şi cu natura procesului tehnologic (starea materiei prime.). In acelaşi regn sunt deosebiri mari de la o specie la alta şi în cadrul aceleiaşi specii. de gradul de maturare şi de partea folosită.Capacitatea unui aliment de a contribui la acoperirea trebuinţelor metabolice ale organismului depinde nu numai de valoarea lui calorică. la apariţia deosebirilor în eficienţa nutriţională mai contribuie faptul că unele alimente naturale conţin diferite substanţe rezultate din metabolismul propriu al speciei şi sunt capabile să inactiveze unele trofine. adeseori se îndepărtează sau se pierd unele trofine. care în fond reprezintă reacţia organismului faţă de mixtura de trofine realizată prin contribuţia tuturor produselor care participă la alcătuirea meniului. Hotărâtor pentru o hrănire corectă fiind coexistenţa în proporţii optime a tuturor trofinelor.) şi de factorii climatici (temperatură. organismul nu beneficiază de el în măsura valorii sale nutritive. care iau parte la desfăşurarea normală a proceselor metabolice. ci mai ales capacitatea nutriţională a dietei în totalitatea sa. ceea ce provoacă sau agravează un dezechilibru. gradul de îndepărtare a părţilor nedigerabile. Apoi conţinutul în trofine al alimentelor este amplu influenţat de condiţiile agrotehnice (compoziţia solului. ci şi de condiţiile de dezvoltare. de la 38 . să le reducă absorbţia din intestin sau să interfereze utilizarea lor pe piaţa metabolică. precum şi de relaţiile acestora cu alte substanţe coexistente în produsul respectiv şi de efectul său asupra stării psihice a consumatorului. felul cum se asociază diferite alimente în compunerea meniului zilnic are o importanţă mai mare decât aptitudinea nutriţională a fiecărui produs în parte. umiditate. de stadiul de recoltare şi de modul de păstrare a produselor recoltate. dacă acestea nu corespund deprinderilor consumatorului şi nu stimulează apetitul. Întrucât omul consumă în aceleaşi timp mai multe produse alimentare. Compoziţia alimentelor naturale este influenţată nu numai de regnul din care provin. Deoarece sortimentul de alimente este din ce în ce mai bogat şi compoziţia lor variază în limite largi. ceea ce interesează în acoperirea trebuinţelor sale metabolice nu este numai valoarea nutritivă a fiecărui aliment în parte. capabil să provoace secreţia psihică a sucurilor digestive.

De aceea un rol foarte important îl are cunoaşterea şi studierea compoziţiei chimice a fiecărui aliment. care măresc rezistenţa organismului. pe de o parte se uşurează selecţionarea alimentelor pe criterii ştiinţifice. Cunoscând avantajele şi lipsurile. pe o bună cunoaştere a calităţii şi cantităţilor de alimente incorporate. atât prin ce trofine se impun şi sunt de neînlocuit produsele respective. Principalele substanţe nutritive ce trebuie să intre în conţinutul unei hrane consistente. soia). cartofii. fasolea. fără neajunsul dezechilibrării dietei. a componentelor celulare ale organismului. Proteinele. Aceasta se poate realiza cunoscând care sunt substanţele nutritive esenţiale cuprinse în alimente şi numai în raport de această cunoaştere i se va putea asigura organismului o alimentaţie corespunzătoare. Compoziţia acestora trebuie să fie astfel încât să asigure creşterea şi dezvoltarea organismului. atât de necesare depozitelor organismului. cerealele. Structura lor chimică este foarte complexă. care dau materialul de înlocuire a substanţei vii. se pot înlocui unele cu altele (substituiri intragrupale). desfăşurarea activităţii zilnice a omului şi să acumuleze şi substanţe de rezervă. cele aparţinând la grupe diferite nu sunt interşanjabile.unul la altul. pentru a se asocia produse care se corectează şi se completează reciproc este necesară cunoaşterea criteriului de selecţionare. În timp ce produsele alimentare din aceeaşi grupă. 39 . La fiecare grupă de alimente trebuie cunoscut. Proteinele se găsesc şi în alimentele de natură vegetală. sub influenţa sucurilor digestive se descompun în aminoacizi. echilibrată şi folositoare. pentru a şti ce consecinţe poate să aibă folosirea lor în exces. Ele au un rol energetic – dinamic. intră în componenţa fermenţilor şi a unor hormoni şi au un rol important şi în formarea de anticorpi. Alimentele de natură vegetală conţin aminoacizi în proporţii necorespunzătoare (de exemplu. cât şi ce deficienţe sau inconveniente nutriţionale au. Substanţe nutritive bogate în compuşi organici azotaţi. atât de indispensabili vieţii. Alimentaţia trebuie să se bazeze pe date ştiinţifice. alimentele folosite de către om pentru hrana trebuie să conţină toate substanţele şi elementele hrănitoare necesare înlocuirii pierderilor organismului. Importanţa mare a proteinelor constă în rolul lor trofic. Alimentele de natură vegetală bogate în proteine sunt: mazărea. având proprietăţi nutritive apropiate. orezul şi varza albă. Ele constituie partea cea mai importantă a tuturor celulelor şi ţesuturilor. spre a prevedea urmările lipsei lor din hrană. iar pe de alta se evită riscul asocierii unor alimente care au aceleaşi deficienţe. pentru ca în raport de acestea se poate fixa o hrană corespunzătoare cerinţelor organismului în diferitele sale situaţii. de înlocuire a substanţelor vii. gustoase şi corespunzătoare cerinţelor organismului sunt: Proteinele. De obicei.

iar 1 gram de glucide dă 4. În afară de acest rol principal. 40 . În această privinţă. acesta îi transformă în grăsimi. care trebuie mai întâi să se transforme în glucoză şi apoi să fie absorbit prin pereţii intestinali spre a putea trece în ţesuturi.Excesul de substanţe nutritive de soiul proteinelor. Amidonul se găseşte în grâu. Împreună cu unele grăsimi. legume etc. În organism. adică substanţe care dau prin arderile lor. Uleiul vegetal este foarte folositor în alimentaţie. al activităţii prestate. organismul incorporează şi o mare cantitate de vitamine. şi anume: amidonul – un glucid cu o structură chimică complexă şi insolubil în apă şi glucidele propriu-zise – substanţe cu o structură chimică mai simplă: zaharoza. grăsimile sunt necesare şi folositoare organismului pentru că.3 calorii. deoarece el conţine acizi graşi nesaturaţi. Prin proprietatea lor de a trece repede în depozitele ţesuturilor. cantităţi mari de energie.5 ori mai multe calorii decât hidrocarbonatele şi proteinele – 1 gram de lipide degajă 9. Hidrocarbonatele. deoarece. de activităţile prestate. la adolescent. glucidele sau zaharurile se găsesc în alimente sub formă de amidon. prin trecerea treptată a masei alimentare în intestine. sursa principală de hidraţi de carbon din alimentaţie. prin arderea lor. glucidele sunt mai uşor asimilabile decât amidonul. de pildă. În funcţie de vârstă. Deci grăsimile sunt în mod deosebit substanţe nutritive dinamico-energetice. Grăsimile ( lipidele ) – constituie o sursă concentrată de energie pentru organism. norma medie de proteine pentru o zi a fost stabilită în raport de felul ocupaţiei. între 100 – 160 grame. glucoza. la 25 – 78 de grame de proteine. de asemenea. sunt substanţe nutritive dinamice. la copii. norma justă de proteine este în funcţie de condiţiile şi situaţiile în care activează organismul. în organism elaborează de 2. Aşa se explică faptul că cei care consumă prea multe paste făinoase şi/sau dulciuri au tendinţa de îngrăşare. Produsele vegetale pun la dispozitia organismului hidraţii de carbon folosibili sub două forme principale. Majoritatea glucidelor se găsesc în produsele vegetale. secară. dăunează organismului. ca şi carenţa acestora. Mai au. porumb şi în cartofi. Celelalte zaharuri se găsesc în fructe. fructoza etc. şi proprietatea ca în unele cazuri. ca şi grăsimile. orz. ele constituie învelişul protector al unor organe. între 98 – 110 grame şi la copii până în 11 ani. care au o mare valoare nutritivă pentru organism. depunându-se sub piele. al sexului. Ele încetinesc digestia şi măresc absorbţia.1 calorii. La adulţi. care constituie din acest punct de vedere. orez. când hidraţii de carbon sunt prea mulţi în organism. Ele reprezintă 60-70% din capacitatea calorică a alimentelor din raţia unei zile. Hidraţii de carbon. constituie o rezervă importantă de energie potenţială pentru organism în cazuri când acesta se găseşte în situaţii critice. variază între 430 şi 650 de grame la adulţi şi între 109 şi 471 grame. norma zilnică de hidraţi de carbon (glucide).

iar lipsa lui din organism duce la îmbolnavirea de guşă endemică. hormonilor şi chiar a vitaminelor. dă senzaţia de saturaţie şi are o influenţă favorabilă în înlăturarea constipaţiilor şi în reglarea digestiei. organele şi toate schimbările petrecute în organism se fac în acest mediu fluid care este apa. Pierderile de săruri minerale ale organismului. cuprul şi cobaltul ajută la formarea noilor celule sanguine. însă ele intră în compoziţia internă a ţesuturilor. Pentru prevenirea acestei boli este indicată folosirea sării de bucătărie iodată în regiunile respective. Celuloza se găseşte în legume. a căror compoziţie. prin transpiraţie. fosforul. sodiul. urină. fie prin alimente. celulelor organismului. Fierul intră în componenţa sângelui. clorul. au rol activ în reglarea metabolismului şi în menţinerea reacţiei alcaline a sângelui. magneziul şi iodul. deoarece corpul omenesc conţine 60-70% apă. în medie de 50-60% este formată tot din apa. fierul. potasiul. Sărurile minerale. lacrimi etc. Celuloza nu este considerată substanţă nutritivă. Substanţele minerale nu sunt o sursă de energie pentru organism ca glucidele şi lipidele. fie prin consumul direct al acesteia. Ţesuturile. sulful. Dintre aceştia cei mai importanţi sunt: calciul. magneziul şi fluorul ajută foarte mult creşterea şi dezvoltarea normală a oaselor (fluorul este cel ce dă smalţul dinţilor). fosforul. sunt înlocuite permanent şi continuu prin alimente. Apa are un rol hotărâtor pentru organism. Omul primeşte cantitatea de apă necesară organismului. sărurile de sodium şi de potasiu îndepărtează excesul de apă din organism. care transportă oxigenul la plămâni. de exemplu. însă ea are un rol important în excitarea pereţilor stomacali şi intestinali. a fermenţilor.Compuşii minerali sau substanţele minerale. zarzavaturi şi fructe. a hemoglobinei din hematii. 41 . Calciul. prin hrană. iodul este un regulator important al glandei tiroide.

PUZDREA & COLAB. 1990 • 42 .Dan BOBOC “Ghidul maistrului din industria alimentară” .dr.9.univ. • • • • • BIBLIOGRAFIE www. Bucureşti.D.R. Didactică şi pedagogică. Ed. PUZDREA & COLAB Ed. Bucureşti.SEGAL & COLAB.iprotectiamuncii.Lect.ro/norme-protectia-muncii “Procesarea produselor agricole” . Tehnică.D. 1964 “Analiza senzorială a produselor alimentare” . “Tehnologia conservării fructelor şi legumelor”.

10. ANEXE  Anexa 1 : LINIE DE FABRICAŢIE CONSERVE 43 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful