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LÍNEA TECNOLÓGICA: PRODUCCION Y TRANSFORMACION RED: TECNOLOGIAS AGROINDUSTRIALES

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Nivel: Tecnólogo
CODIGO 221104 VERSIÓN 50

RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
Sistema de Gestión de la Calidad

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DURACIÓN MÁXIMA

TITULO OBTENIDO

PRESENTACIÓN DEL PROGRAMA

3.520 HORAS Acompañamiento directo ( Para los Módulos 1980 HORAS Específicos) Trabajo Autónomo ( Para 660 HORAS los Módulos Específicos) Etapa Productiva 880 HORAS TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Los cambios en el sistema económico a nivel mundial, los mercados sin fronteras, la apertura económica, los cambios en la alimentación del ser humano, entre otros aspectos, son fenómenos que conllevan a dar respuesta a satisfacer necesidades en el sector Agroindustrial. En el país requiere de estrategias de modernización técnica y tecnológica para posicionar el sector en el contexto nacional e internacional con calidad, pertinencia, eficiencia y capacidad de adaptación a los cambios e innovaciones. El SENA como una respuesta a esta necesidad a través de la red de tecnología Agroindustrial se ha estructurado el programa de formación tecnólogo en control de calidad de alimentos con el cual desarrollará las competencias y potencialidades del nuevo capital humano en formación, para que participe activamente en la solución de problemas técnicos y tecnológicos del sector productivo relacionados con la calidad de los alimentos en las etapas de transformación y elaboración de alimentos de tipo ecológico, de acuerdo con los avances de la ciencia y la tecnología. El diseño está orientado a mejorar la calidad e inocuidad a través del fomento de las buenas prácticas de producción, la adaptación de la sistematización de los procesos productivos con la implementación de sistemas de gestión de calidad y nuevas tecnologías como: Tics en los procesos de control de calidad de alimentos y la generación de tecnologías aplicadas orientadas a la investigación en desarrollo e innovación de productos alimenticios inocuos para la participación en los mercados internacionales cumpliendo con la normatividad establecida.

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REQUISITOS DE INGRESO

Académicos: Bachiller Edad mínima: 16 Años Superar prueba de aptitud y conocimiento Competencias Específicas: 1. Aplicar técnicas en el análisis sensorial de los alimentos según normas vigentes. 2. Gestionar sistemas de aseguramiento de la calidad y factores de riesgo ocupacional en la industria de alimentos según normas vigentes. 3. Aplicar técnicas en el análisis fisicoquímico de los alimentos según normas vigentes. 4. Aplicar técnicas en el análisis microbiológico de los alimentos según normas vigentes. 5. Realizar procedimientos de control de calidad en alimentos procesados de origen pecuario. 6. Realizar procedimientos de control de calidad en alimentos procesados de origen agrícola. 7. Gestionar sistemas de aseguramiento de la inocuidad para la industria de alimentos según normas vigentes para el sector. 8. Manejar equipos y herramientas utilizadas en el proceso de transformación y elaboración de alimentos. 9. Evaluar las condiciones de envasado y empacado en el procesamiento de alimentos. 10. Evaluar las condiciones de almacenamiento de los alimentos. Competencias de Política Institucional 1. Actuar idóneamente consigo mismo, con los demás y la naturaleza, en los contextos laboral y social, en el marco del desarrollo sostenible. 2. Establecer una comunicación asertiva y eficaz que posibilite la integración idónea en los contextos laboral y social 3. Gestionar la información haciendo uso eficiente de las tecnologías de la Información y las comunicaciones. 4. Investigar, explorar y experimentar sobre situaciones, sistemas y procesos, de manera autónoma y creativa, diseñando a partir de la información disponible, una propuesta de solución válida y viable para dar respuesta a la

COMPETENCIAS A DESARROLLAR

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problemática abordada Asumir el liderazgo y la gestión en un equipo de trabajo, manteniendo relaciones fluidas con los miembros del grupo, asumiendo responsabilidades, compromiso y colaboración en la superación de las contingencias que se presenten, a fin de lograr los objetivos establecidos. Desarrollar actitudes y prácticas sanas y seguras en el entorno laboral y personal. Desarrollar una mentalidad emprendedora que contribuya al mejoramiento del nivel y calidad de vida personal y social. Aplicar información técnica, propia del nivel y área ocupacional, en un segundo idioma.

OCUPACIONES QUE PUEDE DESEMPEÑAR

 Asistente de laboratorio de control de calidad.  Asistente de control de calidad en plantas procesadoras de alimentos.  Asistente de producción de alimentos  Asistente de recepción de alimentos  Laboratorista en toma de muestra  Supervisor de laboratorio de control de calidad de alimentos.  Inspector de calidad de alimentos.  Supervisor de almacenamiento de alimentos.  Analista de laboratorio  Gestor de sistemas de aseguramiento de la inocuidad para la industria de alimentos 1. 2. 3. 4. 5. 6. Ética y transformación del entorno Salud ocupacional Gestión de la calidad en la empresa de alimentos Aplicación de técnicas para el análisis fisicoquímico de los alimentos Aplicación de técnicas para el análisis microbiológico de los alimentos Aplicación de técnicas para el análisis sensorial de los alimentos Aseguramiento de la inocuidad en la industria alimentaría Manejo de equipos y herramientas Control de calidad en la transformación de

MÓDULOS DE FORMACIÓN 7. 8. 9.

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Verificación de las condiciones de empaque y almacenamiento LINEAS GENERALES DE PROYECTOS A DESARROLLAR EN EL PROCESO DE FORMACIÓN Gestionar sistemas de aseguramiento de la inocuidad para la industria de alimentos Diagnostico sanitario a industrias de alimentos. Modelos y técnicas de aseguramiento y control del procesamiento de alimentos. PORCENTAJE COMPONENTES DE TECNOLOGÍA DISEÑO TIC PRODUCCION Y TRANSFORMACION MATERIALES Y HERRAMIENTAS CLIENTE 15% 20% 20 % 35 % 10 % Julio de 2008 5 .RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 alimentos de origen pecuario 10. Control de calidad en la transformación de alimentos de origen agrícola 11.

Julio de 2008 6 . Elemento de competencia: Realizar control de calidad de materias primas. Definir y verificar las actividades de almacenamiento para la materia prima y el producto terminado identificando los tipos y características de los sistemas de almacenamiento. aplicando las técnicas manuales o sistematizadas para el procesamiento de los datos estadísticos de acuerdo con procedimientos establecidos. el producto y el envase según la normatividad vigente. RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1. insumos y productos alimenticios durante su almacenamiento. Competencia: 2. productos alimenticios. la naturaleza del producto y las condiciones de proceso con cumplimiento de las normas de higiene. proponiendo acciones correctivas o de mejora. 2. 4.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 NOMBRE DEL MÓDULO 1: VERIFICACION DE LAS CONDICIONES DE EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 200 HORAS Acompañamiento directo 120 HORAS Trabajo Autónomo 80 HORAS DURACIÓN MÁXIMA 1. Seleccionar el método de envasado o empacado del producto alimenticio verificando el cumplimiento de las especificaciones técnicas y tecnológicas de acuerdo con las características del proceso. Realizar control de calidad a los envases o empaques utilizados en alimentos. Competencia: Elemento de competencia: Seleccionar métodos de almacenamiento para Evaluar las condiciones de materias primas alimenticias. identificando las causas de las alteraciones generadas en el almacenamiento de acuerdo con normas de la empresa y la legislación vigente. Evaluar el cumplimiento del plan de saneamiento en almacenamiento analizando la información consignada en los formatos. microbiológico y sensorial de materias primas y productos almacenados. el empacado en el procesamiento de Elemento de competencia: alimentos. insumos y almacenamiento de los alimentos. seguridad industrial y salud ocupacional de acuerdo con normas de la empresa. COMPETENCIAS A DESARROLLAR Elemento de competencia: Seleccionar el tipo de envase o empaque de Evaluar las condiciones de envasado y acuerdo al producto alimenticio. 3. Realizar control de calidad físico-químico.

presión. físicas y químicas. insumos. Seleccionar el tipo de envasadora o empacadora de acuerdo con el producto y el envase seleccionado. Fichas técnicas: productos. Salud ocupacional y seguridad industrial: normatividad vigente. Línea de envasado: tipos. Julio de 2008 7 . Desinfectar envases. Toxicología relacionada con los materiales de los envases. envase. resistencia y reacciones químicas Seleccionar envases o empaques de acuerdo a las características del producto. Efectuar el envasado o empacado del producto según manual de operación de la empresa. Normatividad vigente: rotulado y empaque Conocimientos de física general: área. operación. medición. empaques y envasadoras. alteraciones físicas. tendencias. características mecánicas. Aplicar normas vigentes de higiene y seguridad industrial. compresibilidad. manuales y mantenimiento sanitario. Procedimientos establecidos por la empresa para el almacenamiento y rotación de materias primas producto en proceso y productos terminados. empaques. longitud. fuerza. partes. velocidad. masa. Instrumentos de: calibración. dotación. propiedades. análisis estadístico de información con empleo de las TIC Limpieza y desinfección: sustancias. características. soluciones. Seleccionar el método y equipos para limpieza y desinfección de envase y envasadora Preparar soluciones desinfectantes de acuerdo a manual de procedimiento. 3. Emplear los elementos de protección en la operación envasado o empacado del producto. conversión de unidades y porcentaje. condiciones de hermeticidad.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO Clasificar envases de acuerdo a permeabilidad. densidad. conservación. Verificar el cumplimiento de las especificaciones del empaque o envase seleccionado según las normas establecidas por la empresa. eficiencia. embalaje y niveles de protección: tipos. Interpretar y aplicar el manual de funcionamiento de las envasadoras. Procesos de alteración microbiológico y fisicoquímico de los alimentos relacionados con el empaque y los procesos de empacado y almacenamiento. Almacenamiento: sistemas.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS Empaque. biológicas y químicas relacionadas. Inspeccionar el estado y funcionamiento de la envasadora según las especificaciones de la empresa. equipo. Registros: reporte de anomalías. CONOCIMIENTOS A DESARROLLAR 3. formatos. equipos. volumen. plan de saneamiento. Alimentos: propiedades. deterioro.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 3.

maquinaria e instrumentos utilizados para el almacenamiento de materias primas producto en proceso y productos terminados. producto en proceso y productos terminados y manejo de equipos maquinaria e instrumentos usados. Informar anomalías relacionadas con envases o empaques no conformes y productos envasados no conformes relacionados con (defectos en línea de envasado) según los procedimientos establecidos por la empresa. materias primas y productos. seguridad industrial y salud ocupacional en el almacenamiento de materias primas. área. 4. los equipos. Describir los problemas de calidad en el producto generados a partir de la selección del envase o empaque y de la operación de envasado. Aplicar y verificar el cumplimiento de normas vigentes de higiene. mantenimiento para los diferentes equipos. empaques etiquetado y rotulado. Almacenar materias primas. producto en proceso y productos terminados. en la selección de los empaques o envases. Verificar el cumplimiento de procedimiento establecidos por la empresa para el almacenamiento de materias primas. reportar y corregir anomalías relacionados con el almacenamiento de las materias primas. Diferenciar las funciones. identificando y reportando las alteraciones generadas en el almacenamiento. Interpreta normas relacionadas con envases. Aplicar unidades de: conversión para elaboración de soluciones detergentes y desinfectantes o de uso en almacenamiento de las materias primas. operación. Realizar el control estadístico de la calidad para envases y empaques y para los productos envasados no conformes (defectos en línea de envasado). producto en proceso y productos terminados. Describe la relación que existe entre la selección del empaque o envase y la calidad Julio de 2008 8 . procedimientos establecidos por la empresa y normatividad vigente. Identificar. Aplica las unidades de conversión para masa. longitud. producto en proceso y productos terminados según los procedimientos establecidos por la empresa. Identifica los procesos de alteración microbiológica y fisicoquímica de los alimentos. Aplicar la conversión de unidades. producto en proceso o producto según características extrínsecas e intrínsecas. Reportar anomalías detectadas en equipos. Diligenciar formatos establecidos por la empresa para el control de calidad en el almacenamiento de materias primas. CRITERIOS DE EVALUACION Clasifica los empaques y envases de acuerdo con sus características y a características intrínsecas. Identifica y selecciona los empaques o envases de acuerdo con las características del producto. producto en proceso y productos terminados. maquinarias e instrumentos utilizados.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 Realizar el control de calidad en línea de envasado de acuerdo a normas de la empresa.

producto en proceso y productos terminados. envases. rotulado y etiquetado. Interpreta normas vigentes relacionadas con empacado o envasado de alimentos. aplicar plan de saneamiento. Selecciona el método de empacado o envasado según el producto y el proceso. despachar materia prima según ordenes de producción. Describe las funciones de los instrumentos de medición y control utilizados durante el almacenamiento de alimentos y los utiliza cuidadosamente. fisicoquímicas y sensoriales que deben cumplir las materias primas. Registra información sobre el proceso relacionada con empaques. materias primas. Aplica conceptos de física y unidades de medida e características a la línea de envasado o empacado. Verifica cumplimiento de las especificaciones de productos envasado relacionados con características en línea de envasado o empacado no del producto. Describe los métodos y procedimientos de limpieza y desinfección de envases y envasadoras. Verifica las condiciones de uso de equipos. con aplicación de la normatividad vigente y los procedimientos establecidos por la empresa. Julio de 2008 9 . entre otras). productos terminados antes del ser almacenados. Reconoce las causas de alteración presentadas durante el almacenamiento de los alimentos y plantea acciones correctivas. equipos y utensilios para limpieza y desinfección Desinfecta línea de envasado y empacado según procedimientos establecido. realizar control de calidad de materias primas. Verifica el cumplimiento de las especificaciones del empaque o envase según el procedimiento de inspección establecido por la empresa. productos en proceso. Verifica el estado y funcionamiento de la línea de envasado de acuerdo con los manuales y procedimientos de la empresa Selecciona sustancias. Identifica. Alista y opera la envasadora o empacadora con ajuste a los manuales y criterios establecidos. herramientas e instrumentos al almacenar las materias primas.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 del producto. equipos. productos y novedades en los formatos correspondientes. Agrupa alimentos según características de compatibilidad en almacenamiento. Envasa el producto de manera secuencial y organizada. ejecuta y verifica el cumplimiento de las normas aplicadas a actividades realizadas durante el empaque y almacenamiento de los alimentos (operar equipos y herramientas. Identifica las condiciones técnico sanitarias que deben cumplir las instalaciones de almacenamiento de alimentos. instrumentos de medición. Identifica los equipos y partes de una línea de envasado o empacado. Identifica y describe (según normas vigentes y establecidas por la empresa) las especificaciones microbiológicas. Describe las operaciones relacionadas con el método de empacado o envasado. productos en proceso y productos terminados según su funcionalidad y los procedimientos de la empresa.

Experiencia laboral: Con experiencia laboral en el desarrollo de actividades relacionadas con el proceso de verificación de las condiciones de empaque y almacenamiento. Competencias: Aplicar normas de seguridad industrial y salud ocupacional.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 Identifica las condiciones técnico-sanitarias para el mantenimiento de los sistemas de almacenamiento de alimentos Identifica las partes del plan de saneamiento relacionados con la aplicación. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR Requisitos Académicos:  Formado en pedagogía  Profesional en programas de formación relacionados con áreas de procesamiento de alimentos. Recibe y desarrolla las guías de trabajo para el control de calidad. verificación y control de los procedimientos de sanidad en sistemas de almacenamiento. tales como: Ingeniero de alimentos. Manejar las aéreas de las industrias de alimentos de manera integral. Dominar los procedimientos de empaque y almacenamiento de alimentos. Asegurar inocuidad alimentaria. control de plagas y manejo de residuos sólidos en los sistemas de almacenamiento. de acuerdo con las siguientes opciones: Opción 1: Veinticuatro (24) meses de Experiencia: de los cuales Dieciocho (18) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de empaque y almacenamiento de alimentos. Julio de 2008 10 . según los procedimiento establecidos. BPM y HACCP. Realiza el control de calidad de materias primas producto en proceso y productos terminados almacenados según plan de muestreo establecido por la empresa para materia prima. o profesiones afines. (Opción1). Tecnólogo en procesamiento de alimentos con experiencia en empaque y almacenamiento de alimentos (un año) (Opción 2). producto en proceso y producto terminado almacenado. 5. Evalúa el cumplimiento de los programas de limpieza y desinfección. Explica relaciones directas existentes entre la materia prima en el almacenamiento y la calidad del producto terminado. Opción 2: Treinta y seis (36) meses de Experiencia: de los cuales Treinta (30) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de empaque y almacenamiento de alimentos.

olfato. vocabulario técnico. Elaborar informes de las actividades y los resultados finales con aplicación de las tecnologías de la información. Competencia: 2. Normatividad: diseño de instalaciones del laboratorio y vocabulario técnico. objetivos y tipos de pruebas. Julio de 2008 11 . CONOCIMIENTOS 3. presentación y codificación. procesos de preparación. tacto y sentidos asociados.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Evaluación sensorial: historia. 3. 2. oído. Normas de seguridad e higiene en el laboratorio. Alistar los elementos y personal requeridos para la realización de la evaluación sensorial a alimentos de acuerdo con los procedimientos de toma de muestras y uso de equipos e instrumental utilizando técnicas manuales o sistematizadas para el diligenciamiento de formatos establecidos por las políticas de la empresa. 4. Jueces Sensoriales: tipos. Analizar y explicar estadísticamente las informaciones obtenidas comunicando de manera efectiva los resultados que permitan el ajuste en el proceso de producción de la muestra. según normas vigentes. RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1. Aplicar técnicas en el análisis Elemento de competencia: sensorial de los alimentos según Interpretar resultados obtenidos en el análisis normas vigentes. 3. Registrar los resultados del análisis en los formatos de acuerdo con la normatividad y los procedimientos de la empresa. Realizar el análisis sensorial a la muestra verificando el estado sanitario y las especificaciones técnicas.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 NOMBRE DEL MÓDULO 2: DURACIÓN MÁXIMA APLICACIÓN DE TÉCNICAS PARA EL ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS 120 HORAS Acompañamiento directo 90 HORAS Trabajo Autónomo 30 HORAS 1. sensorial de los alimentos. COMPETENCIAS A DESARROLLAR Elemento de competencia: Realizar análisis sensorial a los alimentos. evolución. Órganos de los sentidos: vista. características y entrenamiento Muestras: protocolos. 5. gusto.

normas para la presentación de trabajos escritos. Analizar los resultados obtenidos. higiene y calidad en el laboratorio. Describe la metodología para la preparación y codificación de muestras sensoriales. Seleccionar y entrenar a panelistas y jueces para las pruebas. Alista el laboratorio para el desarrollo de la prueba sensorial Emplea vocabulario técnico del área. Selecciona y entrena jueces según la prueba sensorial. condiciones físicas del laboratorio y vocabulario técnico. Formatos para análisis estadístico. Determinar la metodología para la conformación de un grupo de jueces (panel sensorial). Aplicar la metodología para la preparación y presentación de muestras. Determinar umbrales gustativos. Julio de 2008 12 . Matemáticas: operaciones aritméticas. Manejar el vocabulario técnico del área. Aplicar las pruebas sensoriales con seguimiento de protocolos de la empresa según normatividad vigente. Informes: Redacción. 3. Realiza procedimientos para la preparación de muestras destinadas al análisis sensorial. Identifica los sentidos como instrumentos evaluadores. Elaborar informes escritos de acuerdo a procedimientos establecidos y siguiendo normas técnicas.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 Formatos: Tipos de formatos de evaluación. Cumple las normas de seguridad e higiene del laboratorio. CRITERIOS DE EVALUACION Reconoce la importancia de la evaluación sensorial en un producto alimenticio.. Diferencia las pruebas sensoriales y los jueces que las realizan. Identificar las condiciones para el diseño de un laboratorio de análisis sensorial. elementos e instalaciones para las pruebas. Registrar los procesos y novedades en formatos establecidos. Registrar datos y resultados en los formatos establecidos. 4. Diseñar los formatos para la realización pruebas analíticas y no analíticas a muestras de alimentos. olfativos. Describe las condiciones físicas de un laboratorio de análisis sensorial. estadística Vocabulario técnico del área de trabajo.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO Identificar la importancia de los órganos de los sentidos para la evaluación sensorial. Alistar muestras. de color y de tacto. Identificar y emplear los formatos empleados en las pruebas analíticas y no analíticas. Identifica los formatos empleados según pruebas seleccionadas Reconoce y aplica la normatividad relacionada con las pruebas sensoriales. Aplicar normas de seguridad.

Competencias: Planear la evaluación sensorial de alimentos. tales como: Ingeniero de alimentos. Realiza pruebas sensoriales a muestras de alimentos. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR Requisitos Académicos:  Formado en pedagogía  Profesional en programas de formación relacionados con áreas de análisis sensorial de alimentos. Aplicar normatividad de análisis y manejo de alimentos Desarrollar procesos de transformación y Control de calidad de alimentos. 5. Define las técnicas estadísticas para cada tipo de prueba. o profesiones afines. Julio de 2008 13 . Manejar área de análisis sensorial de alimentos. Diferencia los formatos empleados para el vaciado de datos y resultados. Realizar los procedimientos para documentar e implementar los análisis sensoriales de alimentos. Presenta los informes de resultados elaborados técnicamente acorde a la prueba realizada. Experiencia laboral: Con experiencia laboral en el desarrollo de actividades relacionadas con el análisis sensorial de alimentos. operativo y manejo.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 Presenta muestras según protocolos establecidos. Analiza los resultados obtenidos de la evaluación sensorial. Identifica los formatos empleados para la tabulación de datos. (Opción1). Clasifica la información obtenida de la evaluación sensorial según prueba realizada y registra datos y tratamiento estadístico de estos en los formatos establecidos. Tecnólogo en procesamiento de alimentos con experiencia en análisis sensorial de alimentos (un año) (Opción 2). Dominar terminología técnica de control de calidad de alimentos. Identifica los procedimientos para la elaboración de los registros de resultados sensoriales según los procedimientos establecidos por la empresa. de acuerdo con las siguientes opciones: Opción 1: Veinticuatro (24) meses de Experiencia: de los cuales Dieciocho (18) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de análisis sensorial de alimentos. Opción 2: Treinta y seis (36) meses de Experiencia: de los cuales Treinta (30) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de análisis sensorial de alimentos.

método Deming (PHVA) Normatividad: origen. certificación del sistema de gestión de la calidad. política de calidad. mejora continua. describiendo los elementos del sistema y elaborando el manual de procedimientos con evaluación de las prácticas existentes y aplicación de los principios fundamentales de acuerdo con las normas vigentes y organismos normalizadores de carácter nacional. Julio de 2008 14 . Establecer el contexto para la implementación del sistema de riesgo evaluando. cultura y clima organizacional. registros y documentos. 1. Sistema de gestión de calidad.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 NOMBRE DEL MÓDULO 3: DURACIÓN MÁXIMA GESTION DE LA CALIDAD EN LA EMPRESA DE ALIMENTOS 240 HORAS Acompañamiento directo 200 HORAS Trabajo Autónomo 40 HORAS 1. 2. de la calidad y factores de riesgo ocupacional en la industria de alimentos Elemento de competencia: Participar en el proceso de implementación del según normas vigentes. COMPETENCIAS A DESARROLLAR Elemento de competencia: Implementar el modelo de aseguramiento de la calidad bajo Gestionar sistemas de aseguramiento referencia de la norma ISO 9000 vigentes. objetivos del sistema. visión. obligatoriedad. RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1. analizando y seleccionando las acciones necesarias para el tratamiento de los riesgos con empleo de la comunicación interna y externa de los planes de tratamiento y la documentación de las opciones elegidas. Documentar el manual de procedimientos de la organización con diseño de procedimientos para el control y manejo de los procesos. Organismos Normalizadores y Reguladores para la industria de alimentos. enfoque a procesos. Misión. orientación y servicio al cliente. Gestión de calidad: principios. Participar en la planeación y estructuración del sistema de gestión de calidad interpretando el mapa de procesos de la organización. empresarial e internacional. auditorias.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS Administración por calidad total: fundamentos. Planificación estratégica de la calidad: Planeación del sistema de gestión de la calidad. CONOCIMIENTOS A DESARROLLAR 3. indicadores de calidad. Competencia: 2. 3. marco filosófico y conceptual. manuales de procedimientos. tipos. mapa de procesos. modelo de gestión de riesgos en la empresa de alimentos. programa de capacitación. estructura organizacional.

2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO Aplicar las directrices del sistema de gestión de la calidad para los procesos establecidos. Utilizar las herramientas y técnicas para el mejoramiento de la calidad. estructuración de riesgos (crédito. evaluando las prácticas existentes e identificando las partes involucradas en el proceso. Diligenciar los reportes e informes necesarios para documentar el proceso. consecuencias. incertidumbre y variabilidad. Conceptos de: Oportunidades y amenazas. identificación de fuentes de riesgos (análisis. mercado y operativo). Contribuir en la planeación del sistema de gestión de la calidad y proponer acciones de mejora. consultar. registros. identificar y registrar percepciones del riesgo de las partes interesadas. 3. función de riesgos con las herramientas gerenciales. medidas de desempeño. Norma Técnica Colombiana sobre administración de riesgos. contexto interno. probabilidad. evento y frecuencia. riesgo residual. recolección de juicios basados en experiencia. evaluación y tratamiento de los riesgos). alcance. control de proceso. revisión de registros. 3. metas. opciones de tratamiento de los riesgos planes de tratamiento. Participar en: elaboración de listas de verificación. riesgo residual. Proponer acciones para la mejora del sistema de gestión de la calidad. contexto externo.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 Gestión de riesgos: antecedentes. Definir la estructura de la organización. ocurrencia. peligro. realizando monitoreo. estableciendo objetivos. proceso de gestión del riesgo y sus componentes. Interpretar los indicadores de gestión de la calidad Participar en la documentación del manual de procedimientos de la organización. Identificar y valorar opciones para tratar los riesgos e implementar planes de tratamiento. monitoreo y revisión. Realizar mapa de procesos de la organización. Sistema de gestión del riesgo. Participar en la elaboración de políticas de gestión del riesgo. revisión y participando en el proceso de desarrollo y comunicación de la política de gestión del riesgo. identificando los riesgos. CRITERIOS DE EVALUACION Describe los fundamentos de la administración por calidad total Julio de 2008 15 . estrategias y parámetros de la actividad o parte de la organización a la cual se aplica el proceso. Contribuir en la documentación de procedimientos para: comunicar. Documentar los programas de capacitación. Diferenciar los elementos del sistema de gestión y el plan de calidad Elegir los procesos para la aplicación del plan de calidad Interpretar la filosofía y los conceptos de calidad y aplicar los principios fundamentales de la calidad.

objetivos y política Diferencia los procesos de los procedimientos Define el concepto de mejora continua Describe el objetivo de las auditorias de calidad Enumera los organismos certificadores Describe los componentes del programa de capacitación y documenta dicho programa. procedimientos y recursos. administrador agropecuario o agroindustrial (Opción1). tales como: Administradores de empresa y ciencias afines.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 Diferencia los tipos de norma y su aplicación en el contexto de la empresa de alimentos Identifica los organismos normalizadores y reguladores para la industria de alimentos Reconoce la importancia de la certificación de calidad en el contexto de la globalización actual Describe la estructura organizacional y define los conceptos de procesos.  Profesional en Ingeniería de alimentos o Administración de empresas con énfasis agropecuario o agroindustrial. visión. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR Requisitos Académicos:  Formado y certificado en la titulación docencia. Selecciona los procesos para la aplicación del plan de calidad Diseña mapa de procesos de la organización de acuerdo a las prescripciones de la norma ISO 9000 Diseña indicadores de gestión de calidad Documenta manual de procedimientos de la empresa Identifica las técnicas para el mejoramiento de la calidad Propone acciones de mejoramiento para el sistema de gestión de la calidad. 4. (Opción 3) o profesiones afines. Julio de 2008 16 . Seis semestres o su equivalente en administración agropecuaria o agroindustrial. Define los conceptos de cultura y clima organizacional Identifica elementos del diagrama de Gannt y diligencia este para un proceso del sistema Define los aspectos del método Deming Describe e interpreta los elementos del sistema de gestión de la calidad según la Norma ISO 9000:2000 Identifica los aspectos de la planificación estratégica para la organización Realiza cuadro sinóptico sobre los elementos del sistema de gestión de la calidad Interpreta la filosofía de calidad para la organización Relaciona los conceptos de calidad con la busca de satisfacción del cliente aplica los principios fundamentales de la calidad Explica la conformación de la estructura documental del SGC Ilustra la aplicación del ciclo PHVA con un proyecto personal Identifica los elementos de la planeación del sistema de gestión de la calidad Diferencia y define los conceptos de misión. Tecnólogo en administración agropecuaria (Opción 2).

Experiencia laboral: Con experiencia laboral en el desarrollo de actividades relacionadas con la gestión de calidad. Dominar la gestión de calidad en la industria de alimentos. de acuerdo con las siguientes opciones: Opción 1: Veinticuatro (24) meses de Experiencia: de los cuales Dieciocho (18) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en gestión de calidad. Competencias: Aplicar procesos y procedimientos a las industrias de alimentos Interpretar y aplicar la normatividad legal sobre calidad y gestión del riesgo. Opción 2: Treinta y seis (36) meses de Experiencia: de los cuales Treinta (30) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en gestión de calidad.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 Certificación en la titulación de administración agropecuaria o agroindustrial (opción 4). Julio de 2008 17 .

siguiendo los protocolos de buenas prácticas de laboratorio. de personal. 3. reacciones químicas. en los alimentos. tabla periódica. proteína. acidez. materiales e instrumentos de laboratorio. proteínas. definiciones. aminoácidos. humedad relativa de equilibrio. patrones y trazabilidad Fenómenos de transmisión de calor. Requerimientos de instalaciones. Realizar análisis cuantitativos de los diferentes grupos de alimentos con aplicación de procedimientos de toma de muestras y análisis cualitativos de los componentes según normatividad vigente para análisis de alimentos reportando en los formatos establecidos por la empresa. vitaminas y minerales. fisicoquímico de los alimentos según Elemento de competencia: normas vigentes. pH. Cotejar resultados de los análisis con las normas respectivas de los productos alimenticios e interpretar los resultados obtenidos con empleo de las tecnologías de la información. Normas: de seguridad y salud ocupacional. hormonas. protocolos de BPL. lípidos. de muestras de análisis. peso molecular y equivalente. Elaborar informes de las actividades y los resultados finales con aplicación de las tecnologías de la información. 2. COMPETENCIAS A DESARROLLAR Competencia: Elemento de competencia: Aplicar técnicas en el análisis Realizar análisis fisicoquímico a los alimentos. Interpretar resultados obtenidos en el análisis fisicoquímico. CONOCIMIENTOS A DESARROLLAR 3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS Análisis químicos: tipos. RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1. Análisis cualitativos de almidones. albúmina. pigmentos. solubilidades. Química Orgánica: grupos funcionales. Química Inorgánica: Propiedades de la materia. 3. pigmentos. Parámetros fisicoquímicos de los alimentos: normatividad vigente para alimentos de origen vegetal y alimentos de origen pecuario. enzimas. de equipos y materiales. acidez. grasa. Pruebas de: Humedad y sólidos totales. índice de Julio de 2008 18 . 2. azúcares reductores.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 NOMBRE DEL MÓDULO 4: DURACIÓN MÁXIMA APLICACIÓN DE TECNICAS PARA EL ANALISIS FISICOQUIMICO DE LOS ALIMENTOS 420 HORAS Acompañamiento directo 340 HORAS Trabajo Autónomo 80 HORAS 1. soluciones y mezclas. composición química de los alimentos: carbohidratos. balanceo de ecuaciones químicas. de métodos analíticos.

acidez. albúmina. distribución y configuración electrónica. en forma indirecta azúcares (sólidos solubles). Identifica los equipos. nitrógeno y proteína bruta. Identificar equipos. fibra bruta.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 acidez en grasa. peso molecular y peso equivalente. Julio de 2008 19 . o coloide en los alimentos. valencias. Cotejar los resultados de los análisis cuantitativos de los componentes de los alimentos. índice de saponificación. materiales e instrumentos de laboratorio para los análisis fisicoquímicos. Define: componentes químicos. Diferencia los conceptos de: enlaces.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO Identificar y analizar cualitativamente los componentes químicos de los alimentos. Describe metódicamente propiedades de la materia. Diferencia los grupos funcionales de los alimentos. Realizar pruebas de: solubilidad. materiales e instrumentos de laboratorio para los análisis químicos. cenizas totales. acidez. azúcares. proteína. Describe las propiedades de las soluciones y mezclas. cloruros. dureza total. con la normatividad. alcohol. extracto etéreo y aceite volátil. colorimetría. material mineral. dureza total y prueba de colorimetría del agua. los tipos de enlace de los elementos químicos con sus propiedades. Realizar informes de análisis de resultados. acidez. el aceite volátil por destilación. pH y acidez. Aplicar protocolos de las buenas prácticas de laboratorio. grasa. peso atómico y número atómico. cenizas. acidez y pH. 3. valor del pH. 4. Identificar las diferentes reacciones químicas y balancear ecuaciones químicas. CRITERIOS DE EVALUACION Localiza los elementos químicos en la tabla periódica. potencial oxido reducción Conceptos de: base seca y base húmeda. Realizar análisis cualitativos de: almidones. Analizar en grasas: índice de refracción. Preparar soluciones a diferentes concentraciones. Interpreta la composición química de los alimentos y la actividad acuosa. cloruros. Interpretar la normatividad vigente en parámetros fisicoquímicos para los diferentes alimentos Realizar análisis cuantitativo para determinar: humedad. alcalinidad. acidez total (volátil y no volátil). azucares reductores. pigmentos en los alimentos. aminoácidos. azucares por métodos volumétricos. Parámetros de agua potable: alcalinidad. solubilidades. acidez. pH y acidez en los alimentos. Identificar los diferentes grupos funcionales de los alimentos. fibra bruta. Identifica emulsión. Saponificación. dispersión. aminoácidos y proteína. cenizas solubles.

RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 Identifica en los carbohidratos: tipos. aminoácidos. acidez. y sólidos totales. Diferencia los pigmentos genuinos de los alimentos de los colorantes utilizados como aditivos. propiedades. Julio de 2008 20 . Identifica el punto de fusión de diferentes soluciones. Identifica en los aminoácidos y proteínas: desnaturalización. modificaciones en los procesos de transformación del alimento. la acción. azucares reductores. Define los conceptos de: humedad. albúmina. Identifica las causas que originan pérdidas de vitaminas en los alimentos procesados o conservados. Relaciona el contenido de sólidos del alimento con la calidad del producto según lo establecido en las normas Diferencia los componentes de los alimentos Asocia los componentes de los alimentos con la calidad final de los productos en fresco o procesados. Describe de las enzimas: clases. Interpreta las normas técnicas de los diferentes grupos alimenticios. Determina porcentaje de humedad en base seca y húmeda de los diferentes grupos funcionales de los alimentos. función específica. Relaciona el índice de refracción con el contenido de grasa del producto. Describe la acción de las hormonas y las consecuencias de su aplicación en los alimentos. dureza del agua. Interpreta las normas sobre la aplicación de colorantes a los alimentos. estructura. humedad de equilibrio. Identifica en los lípidos: clasificación y estructura. Calcula la densidad de diferentes soluciones. procesos de grasa y aceites. Relaciona las diferentes vitaminas con los alimentos que las contienen. Diferencia los conceptos de base seca y base húmeda Define los conceptos de alcalinidad. reacciones. Enuncia posibles defectos en la calidad de los alimentos generados a partir de incumplimiento de los parámetros del agua de consumo. efectos en los alimentos. los factores que afectan su funcionamiento en los alimentos. Propone soluciones para la minimización de las pérdidas de proteínas durante los procesos de transformación Determina la solubilidad de diferentes alimentos. aspectos físicos y químicos. Aplica protocolos para el análisis cualitativo de: almidones. pigmentos en los alimentos. Describe las propiedades químicas de los minerales. Describe los parámetros fisicoquímicos de los alimentos. Relaciona las variaciones en el punto de fusión con los cambios en la concentración de diferentes soluciones. Describe las causas de alteración en los componentes de los alimentos y su incidencia en la calidad del producto final.

Tecnólogo en procesamiento de alimentos con experiencia en análisis físico-químico de alimentos (un año) (Opción 2). Calcula la acidez volátil y no volátil de diferentes alimentos. de acuerdo con las siguientes opciones: Opción 1: Veinticuatro (24) meses de Experiencia: de los cuales Dieciocho (18) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de análisis físico-químico de alimentos. alcalinidad. ingeniero químico (Opción1). cloruros y colorimetría. mediante la aplicación de protocolos para dicho análisis. Julio de 2008 21 . Obtiene porcentaje de grasa por medio de pruebas fisicoquímicas. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR Requisitos Académicos:  Formado en pedagogía Profesional en programas de formación relacionados con áreas de análisis físico-químico de alimentos. operativo y manejo. Estandariza porcentaje de acidez según requerimientos de los procesos o de las normas del producto. o profesiones afines. Interpreta las normas específicas de cada alimento Coteja los resultados de los análisis con las normas específicas de cada producto Realiza informes con los resultados de los análisis fisicoquímicos de los alimentos. Identifica las causas en caso de desviaciones de los resultados con respecto a las normas Propone medidas preventivas o correctivas para las causas de los defectos de calidad encontrados en los análisis fisicoquímicos. Mide pH de diferentes alimentos. Relaciona el índice de refracción con posibles alteraciones en grasas y aceites. Aplica protocolo para medición de cenizas totales y solubles en alimentos. Experiencia laboral: Con experiencia laboral en el desarrollo de actividades relacionadas con el análisis físico-químico de alimentos. Aplica protocolo para la medición de los siguientes parámetros en el agua: acidez. Realiza análisis de enranciamiento de grasas o aceites. dureza. 5. Realiza análisis cuantitativo de azúcares por diferentes métodos Determina el porcentaje de alcohol de diferentes bebidas. tales como: Ingeniero de alimentos. Calcula el contenido de material mineral a partir del análisis de cenizas.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 Calcula porcentaje de cenizas de los grupos funcionales de alimentos. Realiza análisis de fibra bruta en alimentos para consumo humano y animal. Realiza prueba del porcentaje de acidez total de los alimentos. Aplica método de medición de aminoácidos y proteína en alimentos para consumo humano y animal.

Realizar procesos y procedimientos de análisis de alimentos. Manejar integralmente el área de alimentos. BPM y HACCP. Julio de 2008 22 .RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 Opción 2: Treinta y seis (36) meses de Experiencia: de los cuales Treinta (30) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de análisis físico-químico de alimentos. Aplicar normatividad vigente para el manejo de alimentos Dominar la terminología específica para los análisis físico-químicos de los alimentos. Competencias: Aplicar normas de seguridad industrial y salud ocupacional.

preparación. preparación de medios de cultivo. Fundamentación del microscopio. tipo de alimento o medio analizado de acuerdo a la normatividad vigente. 2. diferencias. siguiendo los protocolos de buenas prácticas de laboratorio. Control de microorganismos: Agentes físicos. Técnicas de análisis microbiológico de alimentos. RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1. CONOCIMIENTOS A DESARROLLAR 3. COMPETENCIAS A DESARROLLAR Competencia: Elemento de competencia: Seleccionar técnicas para la realización de Aplicar técnicas en el análisis análisis microbiológico. equipos y vidriería a utilizadas en las pruebas microbiológicas y del cotejo de los resultados con las normas microbiológicas respectivas de los productos alimenticios. químicos y biológicos. en los formatos establecidos por la empresa. Flora microbiana de: manipuladores. Técnicas de esterilización de vidriería. ambiente y equipos de laboratorio microbiológico.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 NOMBRE DEL MÓDULO 5: DURACIÓN MÁXIMA APLICACIÓN DE TECNICAS PARA EL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS 360 HORAS Acompañamiento directo 270 HORAS Trabajo Autónomo 90 HORAS 1. levaduras. Tipos de microorganismos: bacterias. vidriería y equipos básicos. agua y aire. 3. mohos. reactivos. factores de proliferación. 2. Realizar análisis microbiológicos de los diferentes grupos de alimentos aplicando procedimientos de toma y envió de muestras y técnicas de análisis microbiológicos según microorganismo de interés. Interpretar resultados obtenidos en los análisis microbiológicos. Medios de cultivo: Características. reportando con utilización del lenguaje técnico del área. composición. protozoos y virus. microbiológico de los alimentos Elemento de competencia: según normas vigentes.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS Análisis microbiológico de alimentos: instrumentación. Elaborar informes de las actividades de alistamiento. Elaborar informes de las actividades y los resultados finales con aplicación de las tecnologías de la información. Julio de 2008 23 . 3. suelo. interpretando y formulando recomendaciones con aplicación de las tecnologías de la información siguiendo las normas técnicas para presentación de informes.

CRITERIOS DE EVALUACION Reconoce los equipos. Normatividad vigente para laboratorio de muestreo y análisis de alimentos y normas sanitarias. Cotejar resultados de las muestras con las normas microbiológicas vigentes. Elaborar informes escritos de acuerdo a procedimientos establecidos y siguiendo normas técnicas. Evaluar resultados. higiene y calidad en el laboratorio de microbiología. Cita y aplica las normas de seguridad e higiene en el laboratorio. Alteraciones microbiológicas: concepto. Vocabulario técnico del área de trabajo. Aplicación de la norma técnica en la elaboración de informes escritos. Verificar las medidas de prevención de cualquier contaminación en la toma. Conocimientos básicos de informática. equipos y vidriería de acuerdo al tipo de análisis microbiológico.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 Sistema Internacional de unidades y conversiones. enfermedades. clases. manipulación. Reconocer las técnicas microbiológicas exigidas por la normatividad vigente. Aplica los procedimientos para el aislamiento de instrumentos. Muestreo de alimentos: técnicas. instrumentos y vidriería básica para el análisis microbiológico. o envío de muestras de alimentos. Identificar y manejar el vocabulario técnico del área. Describe los distintos tipos de microorganismos. Reconoce las operaciones en el sistema internacional de unidades. Protocolos para análisis microbiológico de alimentos. alimentos de mayor riesgo para la salud pública. Julio de 2008 24 . ambiente y equipos. Aplicar procedimientos de esterilización de material del laboratorio de microbiología de alimentos. microorganismos emergentes. Interpretar resultados. Identifica y emplea técnicas para la esterilización de vidriería. indicadores de alteración y contaminación. Registrar los datos y resultados de los análisis microbiológicos en los formatos establecidos. 4. 3. Aplicar normas de seguridad.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO Seleccionar los instrumentos. Reconoce las técnicas microbiológicas exigidas por la normatividad vigente. Formatos para medidas preventivas y recomendaciones. Preparar medios de cultivo para análisis microbiológicos de alimentos. ETAs: concepto. transporte. materiales y equipos para el análisis microbiológico de alimentos.

Experiencia laboral: Con experiencia laboral en el desarrollo de actividades relacionadas con el control microbiológico de alimentos. 5. Julio de 2008 25 . selecciona y realiza medios de cultivo para análisis microbiológicos. Identifica riesgos de contaminación en la toma y envío de muestras de alimentos Relaciona los microorganismos asociados a algunos alimentos con la sintomatología producida por estos en el ser humano Identifica las enfermedades producidas por acción microbiana Identifica los procedimientos para la elaboración de registros de resultados microbiológicos. Identifica y aplica las técnicas y procedimientos de toma y envío de muestras alimenticias y demuestra responsabilidad en estas acciones.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 Diferencia. tales como: Ingeniero de alimentos o microbiólogo (Opción1). Evalúa y registra los materiales y reactivos requeridos para el análisis microbiológico. Realizar procesos y procedimientos de análisis microbiológico de alimentos. Identifica los procedimientos para la elaboración de registros de control de materiales y reactivos. Interpreta y emplea vocabulario técnico del área. Opción 2: Treinta y seis (36) meses de Experiencia: de los cuales Treinta (30) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de análisis microbiológico de alimentos. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR Requisitos Académicos:  Formado en pedagogía  Profesional en programas de formación relacionados con áreas de procesamiento de alimentos. operativo y manejo. Manejar integralmente el área. Competencias: Aplicar normas de seguridad industrial y salud ocupacional. o profesiones afines. de acuerdo con las siguientes opciones: Opción 1: Veinticuatro (24) meses de Experiencia: de los cuales Dieciocho (18) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de análisis microbiológico de alimentos. Aplicar normatividad vigente sobre microbiología de los alimentos. Tecnólogo en procesamiento de alimentos con experiencia en análisis microbiológico de alimentos (un año) (Opción 2). Dominar la terminología específica para los análisis físico-químicos de los alimentos. Diferencia los protocolos de los distintos planes de muestreo.

Julio de 2008 26 .COMPETENCIAS A DESARROLLAR Competencia: Elemento de competencia: Ejecutar técnicas de transformación de Realizar procedimientos de control de alimentos de origen pecuario. teniendo en cuenta procesos bioquímicos y tecnológicos requeridos de acuerdo con las características del producto. agroindustria cárnica. teniendo en cuenta procesos biológicos. electrónica y automatizada. mecánica. Elaborar informes de las novedades relacionadas con el procesamiento de la leche y la carne según normas y procedimientos establecidos. mecánica.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 NOMBRE DEL MÓDULO 6: DURACIÓN MÁXIMA CONTROL DE LA CALIDAD EN LA TRANSFORMACION DE ALIMENTOS DE ORIGEN PECUARIO 250 HORAS Acompañamiento directo 200 HORAS Trabajo Autónomo 50 HORAS 1. Ejecutar técnicas de manejo e industrialización de la leche. calidad en alimentos procesados de Elemento de competencia: origen pecuario. bioquímicos y tecnológicos requeridos de acuerdo con las características del producto. 3. tendencias. transformación y productos alimenticios finales de origen pecuario. Ejecutar técnicas de manejo e industrialización de la carne. 2. Realizar control de calidad en las variables involucradas en la recepción. RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1. electrónica y automatizada. 2. Realizar el control de calidad de materia prima producto en proceso y producto terminado según procedimientos de la empresa y normatividad vigente con observación de las normas de seguridad ocupacional y ética profesional. Normas de seguridad industrial y salud ocupacional aplicadas a las actividades de ejecución de las técnicas de industrialización y el control de calidad de los productos lácteos. aplicando tecnología manual. 4. agroindustria láctea. aplicando tecnología manual. CONOCIMIENTOS A DESARROLLAR 3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS Agroindustria: definición. 3. Normatividad vigente para la industria láctea.

defectos y alteraciones. porcentajes. calibración. balance de formulaciones. Fases de innovación y desarrollo de nuevos productos lácteos y cárnicos. Equipos e instrumentos de medición en la industria láctea: manuales. composición química. Procedimientos de los programas: Limpieza y desinfección. 3. diagrama de flujo. postmorten.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO Analizar la situación actual y las tendencias del sector agroindustrial lácteo y cárnico. sensoriales y microbiológicas de las Julio de 2008 27 . función. ecuaciones de primero y segundo grado. Clasificar los alimentos cárnicos y lácteos transformados según su nivel de industrialización. características. plan de muestreo. plan de muestreo Matemáticas: conversión de unidades. métodos de conservación. maquinaria y equipos. procesos unitarios. porcentajes. física. Carne: definición. puntos críticos. Materias primas e insumos: estructura. mantenimiento. sacrificio y faenado del ganado bovino. defectos y alteraciones Matemáticas: conversión de unidades. calibración. Identificar las características fisicoquímicas. procesos de conservación. Normatividad vigente para la industria cárnica. definiciones. Normas de seguridad industrial y salud ocupacional aplicadas a las actividades de ejecución de las técnicas de industrialización y el control de calidad de los productos cárnicos. Formatos relacionados con información de los procesos de producción (reportes del valor de variables y atributos durante el manejo y la industrialización de la leche y la carne) Microbiología industrial aplicada a las técnicas de industrialización láctea y cárnica. composición. variables de control. estructura. Procedimientos de los programas: Limpieza y desinfección. función. operaciones unitarias.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 Leche: definición. composición. diagrama de flujo. pruebas de calidad. manejo y control de calidad (plan de muestreo). porcino. proporciones. Manejo de residuos sólidos y Control de plagas y roedores. estructura. composición. maquinaria y equipos. procesos unitarios. Proceso de leche: operaciones unitarias. variables de control. avícola y especies menores). puntos críticos. manejo. Productos lácteos. Productos cárnicos: definiciones. características. mantenimiento. Proceso de carne: corte de carne de animales de abasto. proporciones. pruebas de calidad. Equipos e instrumentos de medición en la industria cárnica: manuales. Manejo de residuos sólidos y Control de plagas y roedores para industria láctea y cárnica. técnicas de manejo (antemorten. manejo y control de calidad (plan de muestreo). Ingredientes y aditivos: estructura. métodos de conservación.

RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 materias primas e insumos lácteos y cárnicos Realizar según procedimientos de la empresa. Explicar los efectos de un inadecuado cálculo y pesaje de la materia prima e insumos en el producto cárnico y lácteo terminado. antes de su utilización. Ejecutar procedimientos de limpieza y desinfección antes. Reportar anomalías presentadas en los equipos según formatos establecidos por la empresa. Realizar balance de ingredientes para el cálculo de las cantidades de cada materia prima. Distinguir las variables de medición y control en cada etapa del proceso para producto lácteo o cárnico identificando los límites permitidos para su control según normas establecidas por la empresa y la normatividad vigente. preparación de desinfectantes. e insumos necesarios para la industrialización de una cantidad de producto terminado solicitado. Aplicar conceptos matemáticos para la determinación de rendimientos de producción. Diligenciar formatos establecidos para control de calidad de materia prima (leche y carne) e insumos. Seleccionar los equipos según operaciones unitarias involucradas y el producto. tales como: Ingeniero de alimentos. durante y después de la elaboración de productos lácteos y cárnicos según procedimientos de establecidos. Explicar los problemas de calidad originados por variables fuera de los límites de control en cada etapa del proceso de elaboración de productos lácteos y cárnicos. 4. Identificar el diagrama de flujo según los productos (leche y carne). Verificar el estado y operación de los equipos según manual de funcionamiento. Aplicar normas de calidad relacionadas características de materias primas (leche y carne) e insumos antes de su utilización y rechazar la materia prima e insumos según resultados no conformes obtenidos en las pruebas realizadas. e insumos según producto. zootecnista (Opción1). Establecer relaciones entre materia prima (leche y carne) e insumos no conforme y características de calidad en producto en proceso o terminado. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR Requisitos Académicos:  Formado en pedagogía  Profesional en programas de formación relacionados con áreas de procesamiento de alimentos. postsacrificio o almacenamiento dentro de la planta de industrialización. pruebas de calidad relacionadas con especificaciones fisicoquímicas microbiológicas y sensoriales de la materia prima (leche y carne) e insumos almacenados. Decidir y verificar las acciones correctivas y preventivas que se aplicarán a las materias primas (leche y carne) e insumos no conformes según procedimientos establecidos. Ingeniero Julio de 2008 28 . Determinar las causas de no conformidad de la materia prima (leche y carne) e insumos por mal manejo de leche y carne. Seleccionar materias primas requeridas para la elaboración de productos lácteos y cárnicos.

calidad de carne y derivados y gestión del riesgo.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 agroindustrial o Tecnólogo de alimentos o profesional en ciencia y tecnología de alimentos con experiencia en elaboración de productos cárnicos y lácteos (un año) (Opción 2). Opción 2: Treinta y seis (36) meses de Experiencia: de los cuales Treinta (30) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de procesamiento de alimentos de origen pecuario. Dominar la terminología específica para gestión de la calidad de empresas cárnicas y lácteas. Julio de 2008 29 . Competencias: Realizar procesos y procedimientos de la gestión de la calidad en empresas lácteas y cárnicas. de acuerdo con las siguientes opciones: Opción 1: Veinticuatro (24) meses de Experiencia: de los cuales Dieciocho (18) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de procesamiento de alimentos de origen pecuario. Aplicar normatividad legal sobre calidad de leche y derivados. Manejar el área de procesamiento y control de calidad de lácteos y cárnicos. operativo y manejo. Experiencia laboral: Con experiencia laboral en el desarrollo de actividades relacionadas con el control de calidad de alimentos de origen pecuario.

Ejecutar técnicas de manejo e industrialización de cereales. 3. bioquímicos y tecnológicos requeridos de acuerdo con las características del producto. COMPETENCIAS A DESARROLLAR Elemento de competencia: Ejecutar técnicas de transformación de Realizar procedimientos de control de alimentos de origen agrícola. aplicando tecnología manual.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 NOMBRE DEL MÓDULO 7: DURACIÓN MÁXIMA CONTROL DE LA CALIDAD EN LA TRANSFORMACION DE ALIMENTOS DE ORIGEN AGRICOLA 410 HORAS Acompañamiento directo 300 HORAS Trabajo Autónomo 110 HORAS 1. poscosecha e industrialización de frutas y hortalizas. electrónica y automatizada según procedimientos establecidos por la empresa. teniendo en cuenta procesos biológicos. electrónica y automatizada según procedimientos establecidos por la empresa. mecánica. Competencia: 2. electrónica y automatizada según procedimientos establecidos por la empresa. aplicando tecnología mecánica. Ejecutar técnicas de manejo e industrialización del azúcar. Ejecutar técnicas de manejo. teniendo en cuenta procesos tecnológicos requeridos de acuerdo con las características del producto. teniendo en cuenta procesos tecnológicos requeridos de acuerdo con las características del producto. mecánica. calidad en alimentos procesados de Elemento de competencia: origen agrícola. 4. bioquímicos y tecnológicos requeridos de acuerdo con las características del producto.. Julio de 2008 30 . aplicando tecnología manual. mecánica. Ejecutar técnicas de manejo e industrialización del cacao. teniendo en cuenta procesos biológicos. Ejecutar técnicas de manejo e industrialización de grasas y aceites. Realizar control de calidad en las variables involucradas en la recepción. 5. electrónica y automatizada según procedimientos establecidos por la empresa. electrónica y automatizada según procedimientos establecidos por la empresa. mecánica. RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1. 2. aplicando tecnología manual. teniendo en cuenta procesos biológicos. transformación y productos alimenticios finales de origen agrícola. bioquímicos y tecnológicos requeridos de acuerdo con las características del producto. aplicando tecnología manual.

manejo (cosecha y poscosecha). proporciones. grasas y aceites y azúcar. Manejo de residuos sólidos y Control de plagas y roedores. niveles de industrialización. Normas de seguridad industrial y salud ocupacional aplicadas a las actividades de ejecución de las técnicas de industrialización y el control de calidad de Materias primas de origen agrícola. Julio de 2008 31 . Técnicas de industrialización de la cebada: elaboración de la cerveza. plan de muestreo. 7. Proceso: operaciones unitarias. maquinaria y equipos. 3. función. Técnicas de industrialización del maíz: harinas precocidas. métodos de conservación. Realizar el control de calidad de materia prima producto en proceso y producto terminado según procedimientos de la empresa y normatividad vigente con observación de las normas de seguridad ocupacional y ética profesional. Normatividad vigente para la industrialización de Materias primas de origen agrícola (proceso y producto).RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 6. Equipos e instrumentos de medición en la industria de Materias primas de origen agrícola: manuales. manejo y control de calidad (plan de muestreo). diagrama de flujo. clasificación. características. estructura. procesos unitarios. Materias primas de origen agrícola: definición. puntos críticos. cacao. Formatos relacionados con información de los procesos de producción (reportes del valor de variables y atributos durante la industrialización de Materias primas de origen agrícola) Fases de innovación y desarrollo a nuevos productos. calibración. variables de control. cereales. panificación. mantenimiento. productos extruidos. composición. CONOCIMIENTOS A DESARROLLAR 3. Materias primas e insumos: estructura. envasado y conservación de los derivados de Materias primas de origen agrícola según el flujograma del producto. porcentajes. pruebas de calidad. composición.. producción de pastas y galletas. almidón modificado. Procedimientos de los programas: Limpieza y desinfección. defectos y alteraciones. Microbiología industrial aplicada a las técnicas de industrialización de frutas y hortalizas. Productos de Materias primas de origen agrícola: definiciones. Ejecutar técnicas de industrialización. Elaborar informes de las novedades relacionadas con el procesamiento de la leche y la carne según normas y procedimientos establecidos. Matemáticas: conversión de unidades. Técnicas de industrialización del trigo: harina de trigo.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS Situación actual de la cadena hortofrutícola. ecuaciones de primero y segundo grado.

Emplear los instrumentos de medición de las variables en cada etapa del proceso de industrialización de materias primas de origen agrícola. Ejecutar técnicas de industrialización. Verificar el estado y operación de los equipos según manual de funcionamiento. materias primas e insumos y productos. e insumos necesarios para industrializar una cantidad de producto solicitado. subproductos del salvado de arroz. Aplicar normas de higiene. así como en el control de calidad de materia prima. Verificar el cumplimiento de las variables dentro de los límites permitidos. Mantener las variables dentro de límites de control permitidos durante las operaciones de industrialización. envasado y conservación de materias primas de origen agrícola según procedimientos de establecidos. copos de avena 3. Decidir las acciones correctivas y preventivas que se aplicarán a las materias primas e insumos no conformes según procedimientos establecidos. Verificar el cumplimiento de dichas acciones correctivas o preventivas. Reportar anomalías presentadas en los equipos según formatos establecidos por la empresa. envasado y conservación en de los derivados de materias primas de origen agrícola según el flujo grama del producto. Aceptar o rechazar las materias primas de origen agrícola y demás materias primas e insumos según resultados obtenidos en las pruebas. microbiológicas y sensoriales de las materias primas de origen agrícola. Seleccionar los equipos según operaciones unitarias involucradas en la elaboración del producto derivado de materias primas de origen agrícola. Calcular las cantidades de cada materia prima. salud ocupacional y seguridad industrial en las actividades de industrialización. Ejecutar procedimientos de limpieza y desinfección antes. Seleccionar las materias primas e insumos según el producto a elaborar. envasado y conservación. Verificar el cumplimiento de las normas de calidad de las materias primas de origen agrícola y demás materias primas e insumos. durante y después de la industrialización. según procedimientos de la empresa. pruebas de calidad relacionadas con especificaciones fisicoquímicas. envasado y conservación de derivados de materias primas de Julio de 2008 32 . Seleccionar diagrama de flujo según el derivado de materias primas de origen agrícola a elaborar. Diligenciar formatos establecidos para control de calidad de materia prima e insumos a utilizar. producto en proceso y terminado. Técnicas de industrialización de la avena: harina de avena. Manejar equipos y utensilios según manuales de funcionamiento.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO Realizar. Mencionar las variables a medir y controlar en cada etapa del proceso según el producto elaborar.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 Técnicas de industrialización del arroz: obtención de arroz.

sensoriales y microbiológicas de las materias primas de origen agrícola. determinación de los rendimientos de producción y preparación de desinfectantes. Describe las características fisicoquímicas. Establece relaciones concretas entre la aplicación del método de conservación y la calidad del producto terminado. ingredientes y aditivos usados en la industrialización de alimentos de origen agrícola. Explica los problemas de calidad originados por variables fuera de los límites de control en cada etapa del proceso de elaboración. Describe las operaciones unitarias y procesos unitarios en la industrialización de alimentos de origen agrícola. Explica las condiciones durante la cosecha y postcosecha de alimentos de origen agrícola. Diligenciar formatos establecidos para el control de variables y atributos durante la industrialización y envasado y conservación de derivados de materias primas de origen agrícola. función y características de calidad de materias primas. Relacionar el proceso de elaboración del producto con la verificación del cumplimiento del plan de saneamiento básico y el plan de muestreo de la empresa aplicado al control de calidad de producto terminado. Identifica los defectos o alteraciones y causas de estos en los productos terminados por malas técnicas de industrialización. Describe las pruebas de calidad en la recepción de alimentos de origen agrícola. Clasifica los derivados de frutas y hortalizas según su nivel de industrialización. CRITERIOS DE EVALUACION Analiza la situación actual y las tendencias de las cadenas productivas de alimentos de origen agrícola. 4. Identifica los usos de la microbiología industrial en las técnicas de industrialización de alimentos de origen agrícola.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 origen agrícola según procedimientos establecidos. variables de control y límites permitidos en cada etapa del proceso según el producto. Identifica los diagramas de flujo. comercial y físico-químico. Define materias primas de origen agrícola desde el punto de vista legal. Julio de 2008 33 . envasado y conservación de los alimentos de origen agrícola. e instrumentos de medición según las variables para el control durante la técnica de industrialización. Informar anomalías en instrumentos de medición y control de variables de los equipos. Selecciona la maquinaria y equipos. Interpreta normas vigentes relacionadas con la industria de alimentos de origen agrícola. Aplica conceptos matemáticos en el balance de ingredientes. Aplicar fases de innovación y desarrollo a nuevos productos derivados de materias primas de origen agrícola. Distingue la composición.

Registra resultados de las pruebas de calidad en los formatos establecidos por la empresa. Interpreta manuales de operación y funcionamiento de equipos. envasado y conservación según el flujograma del producto seleccionado. Selecciona los equipos según operaciones unitarias involucradas. Acepta o rechaza alimentos de origen agrícola y demás materias primas e insumos según normatividad vigente y procedimientos establecidos por la empresa. Decide acciones correctivas y preventivas para aplicar a la materia prima e insumos no conforme. productos terminados obtenidos en la industrialización de alimentos de origen agrícola establecidos en el plan de muestreo de la empresa. especificaciones de la formulación y producto seleccionado. Interpreta procedimientos establecidos por la empresa para la industrialización de alimentos de origen agrícola. Establece relaciones entre materia prima e insumos no conforme y características trasladadas al producto en proceso o terminado. Selecciona diagrama de flujo según el derivado de alimentos de origen agrícola a elaborar. producto en proceso. Registra resultados de inspección de los equipos seleccionados en los formatos establecidos por la empresa procesadora de alimentos de origen agrícola. seguridad industrial y salud ocupacional aplicadas a las actividades de la industrialización de alimentos de origen agrícola. Julio de 2008 34 . Realiza pruebas de control de calidad en alimentos de origen agrícola antes de ser utilizadas según procedimientos establecidos. Interpreta programas del plan de saneamiento aplicados a plantas de industrialización de alimentos de origen agrícola. Verifica el cumplimiento de los resultados obtenidos en la inspección con las especificaciones de las normas de calidad. Realiza balance de ingredientes según cantidad solicitada.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 Interpreta normas vigentes de higiene. Determina las causas de no conformidad de la materia prima e insumos en la industrialización alimentos de origen agrícola. Interpreta formatos de producción Relaciona los procedimientos para la inspección de calidad de materias primas. Evalúa las características de calidad de las demás materias primas e insumos antes de ser utilizados. Cumple las normas y hábitos higiénicos del manipulador de alimentos según normatividad vigente y las normas de seguridad industrial y salud ocupacional. Verifica el cumplimiento de las acciones correctivas y preventivas. Describe las fases de innovación y desarrollo de nuevos productos. Escoge las materias primas e insumos según el producto a elaborar. Ejecuta la técnica de industrialización. Inspecciona visualmente las partes y funcionamiento de los equipos seleccionados.

Ingeniero agroindustrial o Tecnólogo de alimentos o profesional en ciencia y tecnología de alimentos con experiencia en elaboración de productos de origen agrícola (un año) (Opción 2). Aplicar normatividad legal sobre alimentos de origen agrícola.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 Opera equipos y utensilios según manuales de la empresa. de acuerdo con las siguientes opciones: Opción 1: Veinticuatro (24) meses de Experiencia: de los cuales Dieciocho (18) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de procesamiento de alimentos de origen agrícola. Opción 2: Treinta y seis (36) meses de Experiencia: de los cuales Treinta (30) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de procesamiento de alimentos de origen agrícola. grasas y aceites. Julio de 2008 35 . operativo y manejo. Identifica las variables de control durante la industrialización. Competencias: Realizar y verificar procesamiento de alimentos de origen agrícola (cereales y panificación. azúcar. Dominar la terminología específica para gestión de la calidad de empresas procesadoras de alimentos de origen agrícola. cacao. frutas y hortalizas). tales como: Ingeniero de alimentos (Opción1). 5. Utiliza los instrumentos de medición de variables según procedimientos de la empresa. PERFIL DEL INSTRUCTOR Requisitos Académicos:  Formado en pedagogía  Profesional en programas de formación relacionados con áreas de procesamiento de alimentos. envasado y conservación de alimentos de origen agrícola. Experiencia laboral: Con experiencia laboral en el desarrollo de actividades relacionadas con el control de calidad de alimentos de origen agrícola.

características. programa de mantenimiento. Competencia: . electrónica y automatizada según manuales de funcionamiento y necesidades del proceso reportando su estado según los manuales de operación y normas de salud ocupacional en formatos establecidos por la empresa. expansión. manuales de funcionamiento y manejo de equipos y herramientas. Operar los equipos y herramientas en el procesamiento de alimentos de acuerdo con las características del producto. balance de masa. Julio de 2008 36 . clases de fluidos. número de Reynolds.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS Equipos: tipos y clases de equipos. presión. 3. 3. peso específico de fluidos. aplicando tecnología manual. tablas de conversión. Analizar las variaciones en la calidad del producto según parámetros de operación del equipo y la incidencia de su funcionamiento. herramientas utilizadas en el procesamiento de alimentos. CONOCIMIENTOS A DESARROLLAR 3. hoja de vida de equipos. ecuación de continuidad. masa. 2. Elaborar informes de las novedades relacionadas con el manejo de equipos y herramientas según normas y procedimientos establecidos. tipos. fluidos (definición. utilizadas en el proceso de Elemento de competencia: transformación y elaboración de Verificar las variables de los equipos y alimentos. fenómenos de transporte de fluidos. reporte de anomalías. compresión. 4. mecánica. flujo. el tipo de producto y el proceso. 2. COMPETENCIAS A DESARROLLAR Elemento de competencia: Operar equipos y herramientas utilizadas en el Manejar equipos y herramientas procesamiento de alimentos. Identificar los equipos empleados en los tratamientos térmicos y de transformación de alimentos de acuerdo con los parámetros establecidos por la empresa. RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 NOMBRE DEL MÓDULO 8: DURACIÓN MÁXIMA MANEJO DE EQUIPOS Y HERRAMIENTAS 200 HORAS Acompañamiento directo 150 HORAS Trabajo Autónomo 50 HORAS 1. Normas de salud ocupacional y seguridad industrial. Normas de mantenimiento de los equipos y herramientas en la operación Física básica: fuerza. aplicaciones.

calibración. tablas de presión y temperatura de ebullición del agua. aplicación. operaciones con tratamiento térmico (tipos y clases). Manuales de funcionamiento y manejo de equipos con tratamiento térmico y no térmico. extracción sólido líquido. ciclo de Carnot. manómetro. proporciones. pasteurización Instrumentos de medición y control: definición. calor latente. vapor sobrecalentado. entalpía de vaporización. principios de funcionamiento. Emplear los elementos de protección en la operación de los equipos y herramientas Calcular la densidad. termopar.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 Unidades: densidad. graficadores de Tº). vapor saturado. Formatos de registro de variables en los procesos. flujometro. homogenización. Especificaciones de los equipos y procesos que involucran el tratamiento térmico. Resolver la ecuación de continuidad. peso específico. Laboratorio: técnicas para análisis de gases. fases. Elegir el equipo según el proceso de transformación. Especificaciones de los equipos y operaciones que involucran el tratamiento térmico. Temperatura: unidades. Control y medición: conceptos. viscosidad de diferentes alimentos. cristalización. reducción de tamaño. calor especifico. Conservación: relaciones entre las condiciones del ciclo de refrigeración y la conservación o alteración de la calidad de los alimentos Tratamiento térmico: conceptos básicos. mecanismos de transmisión de calor en alimentos. Inspeccionar el estado y funcionamiento de equipos según las especificaciones de la empresa. evaporación. sedimentación. gravedad específica. 3. metrología. factores que afectan el ciclo de refrigeración. despulpado. manuales (Termómetro. mezcla. amplitud. Realizar conversión de unidades Julio de 2008 37 . balance de calor. calor sensible. tamizado. viscosímetro. cronómetro. curvas de equilibrio de temperatura. Interpretar el manual de funcionamiento de equipos. calor. Matemáticas: conversión de unidades. Conceptos básicos sobre control y medición.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO Identificar los equipos requeridos según el proceso. Formatos de manejo de variables aplicados al proceso. deshidratación. Transformación física: conceptos básicos. destilación. ecuaciones de primero y segundo grado Termodinámica: Definición. manejo de tablas de vapor de agua. esterilización. líquido saturado. (Variables a controlar). rango. peso específico y gravedad específica de fluidos. filtración. ciclo de refrigeración. porcentajes. equipos. Normas de salud ocupacional y seguridad industrial en la operación de equipos con tratamiento térmico y no térmico.

Programar los instrumentos de medición de acuerdo con las variables del proceso. Regular las variables según las especificaciones. Verifica la calibración de los instrumentos de medición. Actualizar hoja de vida de equipos Reportar anomalías en los equipos. peso específico y gravedad específica de los alimentos fluidos. Detectar influencia de los equipos en la calidad de los productos. Opera los equipos según los manuales de funcionamiento de la empresa. 4. Selecciona el equipo según necesidades de transformación y especificaciones de la empresa. Desarrolla la ecuación de continuidad en tuberías de transporte de alimentos líquidos. caudal. predictivo o correctivo. Regular las variables según las especificaciones. Registra información necesaria para actualización de la hoja de vida del producto. Controlar las variables según necesidades del proceso productivo. Verifica el cumplimiento de las especificaciones de los equipos y herramientas según el producto. Inspeccionar el estado y funcionamiento de equipos según las especificaciones de la empresa. Interpretar lecturas de resultados según especificaciones del proceso. Registrar los resultados de las variables de procesos. Interpreta los manuales de funcionamiento de los equipos y herramientas Calcula la densidad. Realizar conversión de unidades. Programar los instrumentos de medición de acuerdo con las variables del proceso. CRITERIOS DE EVALUACION Describe el principio de funcionamiento de los equipos de transformación física sin tratamientos térmicos. Julio de 2008 38 . Describir problemas en la calidad de los productos generados a partir del funcionamiento de los equipos. Realizar lecturas de instrumentos de medición de temperatura. Reportar las anomalías del proceso según normas por la empresa. Controlar las variables según necesidades del proceso productivo. presión y tiempo. Informa oportuna y objetivamente sobre necesidades de mantenimiento preventivo. Interpretar el manual de funcionamiento de instrumentos de medición. Registrar información para solicitud de mantenimiento preventivo. Interpretar lecturas de resultados según especificaciones del proceso. Calcular el balance de calor en operaciones con tratamiento térmico.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 Manejar los equipos y herramientas según el proceso requerido. predictivo o correctivo. viscosidad. Utiliza los elementos de protección para la operación de equipos y herramientas.

Aplica las técnicas de control y medición de variables. Julio de 2008 39 . Mantiene en orden el lugar de trabajo. Describe diferencias entre las medidas de seguridad de los equipos que involucran tratamiento térmico con los que no lo hacen. Calcula el balance de masas en las operaciones de transformación física sin tratamiento térmico. Manipula los equipos con seriedad y atención. Define los parámetros de seguridad en los equipos que involucran tratamiento térmico. Plantea hipótesis de causas de errores en la medición. Identifica los instrumentos utilizados para la medición y control de variables en los procesos de alimentos. Codifica las herramientas empleadas. Identifica las especificaciones técnicas de equipos que tienen instrumentos de medición y control. Describe los componentes del manual de procedimientos de la empresa para el control de variables. Explica el principio de funcionamiento de los equipos utilizados para escaldado. Realiza las lecturas de medición de variables de acuerdo al manual de funcionamiento y según las especificaciones del proceso o el equipo. Selecciona el equipo según necesidades del proceso productivo. pasteurización y esterilización. Identifica los conceptos sobre control de variables. Programa los instrumentos de medición de acuerdo con las variables de proceso. Ajusta el equipo o las variables según las necesidades del proceso. Realiza conversión de unidades. Diferencia los equipos con tratamiento térmico para la conservación y la transformación de alimentos. Analiza las variaciones en la calidad del producto según parámetros de operación del equipo. Confronta las variables con las especificaciones del proceso. Verifica la calibración de instrumentos de medición Reporta anomalías en los resultados según normas establecidas por la empresa. Realiza el balance de calor en operaciones que involucren tratamiento térmico. Describe los posibles riesgos de las desviaciones en el control de las variables. Describe paso a paso el procedimiento para ajustar el equipo o variable a las especificaciones del proceso. Describe el principio de funcionamiento de los equipos que involucran tratamiento térmico. Se comunica clara y respetuosamente con sus compañeros y superiores.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 Explica la influencia de los cambios en los parámetros del equipo sobre la calidad de los productos. Registra los resultados de lectura de las variables sin tachones ni enmendaduras.

RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 5. Certificación en la titulación de Procesamiento de alimentos (opción 3). tales como: Ingeniero de alimentos (Opción1). Dominar la terminología específica para diseño de equipos y herramientas. higiene y limpieza de equipos. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR Requisitos Académicos:  Formado en pedagogía  Profesional en programas de formación relacionados con áreas de procesamiento de alimentos. Realizar y verificar los procesos de procesamiento y control de calidad de alimentos Aplicar la normatividad legal obre inocuidad de alimentos. instalaciones y áreas de trabajo. Opción 2: Treinta y seis (36) meses de Experiencia: de los cuales Treinta (30) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de procesamiento de alimentos. Manejar área de operaciones unitarias en la industria alimentaria. Experiencia laboral: Con experiencia laboral en el desarrollo de actividades relacionadas con el manejo de equipos de producción de alimentos. operativo y manejo. o profesiones afines. Julio de 2008 40 . Tecnólogo en procesamiento de alimentos con experiencia en la operación de equipos de procesamiento de alimentos (un año) (Opción 2). de acuerdo con las siguientes opciones: Opción 1: Veinticuatro (24) meses de Experiencia: de los cuales Dieciocho (18) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de procesamiento de alimentos. Realizar y controlar los procedimientos para operación de equipos y herramientas de la industria alimentaria. salud ocupacional. Competencias: Conocimientos de normas de seguridad industrial.

4. control de los procesos. Calificar la empresa y sus procesos aplicando la normativa técnica y legal vigente con diligenciamiento del perfil higiénico sanitario actual de la empresa. 5.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 NOMBRE DEL MÓDULO 9: DURACIÓN MÁXIMA ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS 300 HORAS Acompañamiento directo 200 HORAS Trabajo Autónomo 100 HORAS 1. Participar en el proceso de documentación del sistema de gestión de la inocuidad de la empresa de alimentos bajo norma ISO 22000 vigente. la mejora continua y la trazabilidad según normatividad vigente y procedimientos establecidos.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS Normativa técnica y legal vigente. Estructurar el proyecto para la implementación del plan HACCP en industrias de alimentos a través de la planeación. la formulación de acciones preventivas. Elaborar informes de las novedades relacionadas con la calificación de la empresa. la industria de alimentos según Elemento de competencia: normas vigentes para el sector. RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1. sus procesos y la aplicación de los programas del manual de BPM según normas y procedimientos establecidos. 3. Codex Alimentarius Concepto de Seguridad Alimentaría Diferencias entre Manual de BPM y plan HACCP Julio de 2008 41 . 2. 3. Aplicar los procedimientos de los programas del manual de BPM redactados con interpretación de los procedimientos vigentes para la industria de alimentos en la normativa técnica y legal. 2.CONOCIMIENTOS A DESARROLLAR 3. adaptando la documentación del sistema HACCP según prescripciones de la Norma ISO con diseño de procedimientos para el control y manejo de los registros y documentos. COMPETENCIAS A DESARROLLAR Competencia: Elemento de competencia: Aplicar procedimientos para los prerrequisitos del Gestionar sistemas de sistema de gestión de la inocuidad de la aseguramiento de la inocuidad para empresa de alimentos. Documentar del sistema de gestión de la inocuidad de la empresa de alimentos bajo la Norma ISO 22000 vigente.

conceptos de riesgos y peligros. métodos de desinfección. naturaleza del agua. supervivencia. prerrequisitos. razones y proporciones. clases y usos del agua. graficas) Manipulador de alimentos: normas y hábitos higiénicos del manipulador Registros: formatos Programa de Limpieza y Desinfección: Estructura del documento. estructura del documento Programa de Manejo de Residuos sólidos de la industria alimentaría: estructura del documento. medidas de dispersión. Conceptos básicos: variables. Acciones correctivas. impacto ambiental. atributos y otros Análisis de datos: medidas de tendencia central. Área entre dos curvas. métodos de limpieza. sistemas de transporte de alimentos. Límite crítico. químicos y físicos. HACCP: Plan. plan de manejo ambiental. Planos de la empresa. cloro total. transporte y almacenamiento de los residuos sólidos. DBO y DQO. legislación sanitaria Programa de manejo de residuos líquidos: tipos de tratamientos de aguas residuales. especificaciones de la materia prima. Control ambiental: monitoreo ambiental. Líneas de producción. peligros biológicos.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 Perfil higiénico sanitario Principios de matemáticas (Porcentajes. codificación de productos. 414. Programa de trazabilidad: estructura del documento. Control estadístico: Conceptos básicos de estadística descriptiva. principios básicos de matemática y química para preparación de soluciones desinfectantes Programa de control de plagas de la industria alimentaría: tipos de plagas caracterización de plagas. Programa de control de distribuidores: estructura del documento. sustancias limpiadoras. concepto de seguridad alimentaria. ficha técnica. correlación y regresión. Planes de muestreo para aceptación Mil-std 105D. cloro residual. Punto de control. Contaminación. aforo de caudales. prevención. Histogramas. Diagrama de Julio de 2008 42 . Tipos de Formatos y procedimiento para su diligenciamiento. concepto de inocuidad. Diagrama causa efecto. clasificación de los residuos sólidos. Normas técnicas y legislativas de productos alimenticios. Manual de calidad. herramientas estadísticas de la calidad (Lista de verificación o chequeo. cargas contaminantes. concepto de trazabilidad. código de barras. proliferación. normas técnicas. Área bajo la curva. oxigeno disuelto. Notificación de eventos irregulares. Medidas preventivas y de control. concentración de contaminantes. muestreo. Diagrama de dispersión. Programa de abastecimiento de agua potable: estructura del documento. Sistemas de Gestión de la inocuidad: concepto. crecimiento. Gráficos de control. Flujogramas de procesos. Instrumentos utilizados en el monitoreo. aspecto ambiental. Proceso productivo: Formulación del proyecto HACCP. evaluación ambiental. Programa de control de proveedores: estructura del documento. muestra. Monitoreo. sistemas de almacenamiento de alimentos. recontaminación.

Tukey. clasificar y graficar los resultados de inspección. Julio de 2008 43 . Asegurar la correspondencia entre los resultados de los análisis y aceptación o rechazo de los productos. Especificar los puntos críticos de control (PCC). 3. control de distribuidores. Realizar la medición y seguimiento a las variables críticas (límites críticos) Constatar el cumplimiento de los requisitos de calidad de la materia prima. Ejecutar procedimientos del plan de saneamiento básico: programa de limpieza y desinfección. Pruebas de hipótesis. Monitorear los PC y PCC Diligenciar los reportes e informes para documentar el proceso. Verificar el cumplimiento de los prerrequisitos del HACCP.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO Recopilar información para diagnóstico del cumplimiento de las BPM según la normativa legal vigente. T de student. Inspeccionar el funcionamiento del sistema de monitoreo y control de puntos críticos. Definir la visión y la misión de la empresa en el ámbito de la inocuidad. Describir el flujograma de proceso.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 correlación. defectos y factores de riesgo según el producto. Registrar los aforos de caudales. u). Interpretar los programas complementarios de las BPM. Prueba Chi-cuadrado. los puntos de control (PC) en el proceso. Análisis de varianza. trazabilidad. programa de manejo de residuos sólidos y programa de control de plagas Ejecutar procedimientos establecidos en programas complementarios de las BPM (Manejo de residuos líquidos. Duncan. np. Diligenciar perfil higiénico sanitario. transporte y almacenamiento interno de los residuos sólidos en la industria alimentaría Identificar los procesos de reciclaje y/o disposición final de los residuos. Aplicar el procedimiento de identificación para la trazabilidad Identificar los procesos de recogida. Control de Proveedores. Abastecimiento de agua potable). Recopilar información para caracterización microbiológica Realizar perfiles de peligros físicos. Determinar volumen máximo y mínimo de residuos y efluentes Determinar disposición final de los vertimientos. Cartas de control por variables (X y R) y Cartas de control por atributos (n. según la norma o ficha técnica Registrar. Flujogramas de procesos. el producto en proceso o terminado. Describir las etapas de la formulación del proyecto para el plan HACCP. Notificar las desviaciones en los límites críticos Interpretar y ejecutar las acciones correctivas y preventivas. Precisar los peligros. químicos y biológicos del producto. c.

Compara análisis de peligros del sistema HACCP con los requisitos establecidos en la norma ISO 22000 para dicho aspecto. programa de calidad. y sistema de gestión de la inocuidad Identifica los elementos del sistema de gestión de la inocuidad Describe la aplicación de la normativa vigente ISO 22000:2005 en las cadenas alimentarías Identifica los diferentes peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos Describe los elementos propios y necesarios de la política de inocuidad de los alimentos Enumera los organismos certificadores en Colombia Describe los aspectos de responsabilidad gerencial en busca de la certificación según la normativa vigente ISO 22000:2005 Interpreta los componentes de la planeación para la aplicación de la norma vigente ISO 22000:2005 Verifica diagnóstico de cumplimiento de los requisitos reglamentarios aplicables a la inocuidad de los alimentos y los prerrequisitos del sistema HACCP Compara la norma ISO 22000 y el sistema HACCP Realiza cuadro sinóptico de la estructura de la norma ISO 22000:2005 Evidencia compromiso y responsabilidad frente a los consumidores de productos alimenticios. plan HACCP. Mejora continua.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 Confrontar resultados del proceso de inspección con las metas de calidad de la empresa. sistema de gestión de la calidad.CRITERIOS DE EVALUACION Define el concepto de inocuidad en los alimentos Diferencia los conceptos de Sistema de calidad. Establece relaciones entre los requisitos establecidos en la norma ISO 22000 los siguientes aspectos del sistema HACCP: Control de procesos (Análisis de peligros y monitoreo de PCC). Acciones preventivas. Acciones correctivas. Aplicar procedimientos de control estadístico. 5. plan de calidad. manual de calidad. Propone acciones para transición del sistema HACCP a la norma ISO 22000 Adapta documentación del sistema HACCP de acuerdo con las prescripciones de la norma ISO 22000 Participa en la planeación del sistema de gestión de la inocuidad según la norma ISO 22000 Evalúa requisitos de los clientes según aspectos de inocuidad Desarrolla sistemas de comunicación con los clientes y proveedores del sistema de gestión de inocuidad Estipula requisitos según necesidades de los clientes desde el punto de vista de inocuidad Julio de 2008 44 . Trazabilidad. código de BPM. Realizar los gráficos de control estadístico.

tales como: Ingeniero de alimentos o profesiones afines (Opción1). Experiencia laboral: Con experiencia laboral en el desarrollo de actividades relacionadas con el aseguramiento de la inocuidad de alimentos. Manejar el área de gestión de la calidad e inocuidad. Dominar la terminología específica para las normas de calidad. Argumenta sobre ventajas para el bien común y la dignidad humana a partir de la aplicación del sistema de gestión de la inocuidad. Opción 2: Treinta y seis (36) meses de Experiencia: de los cuales Treinta (30) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de procesamiento de alimentos.PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR Requisitos Académicos:  Formado en pedagogía  Profesional en programas de formación relacionados con áreas de procesamiento de alimentos. Competencias: Realizar procesos de transformación y control de calidad de alimentos Aplicar la normatividad vigente sobre gestión de la inocuidad de alimentos. Certificación en la titulación de Procesamiento de alimentos (opción 3). Julio de 2008 45 . operativo y manejo. Realizar y controlar los procedimientos para documentar e implementar sistemas de gestión de la calidad e inocuidad.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 Participa en el diseño de procedimientos para control y manejo de registros y documentos. o profesiones afines. Tecnólogo en procesamiento de alimentos con experiencia en aseguramiento de la calidad de alimentos (un año) (Opción 2). Contribuye en el diseño de procedimientos para la comunicación al interior de la organización. 6. Dominar las herramientas estadísticas utilizadas para el control de calidad de alimentos. de acuerdo con las siguientes opciones: Opción 1: Veinticuatro (24) meses de Experiencia: de los cuales Dieciocho (18) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de procesamiento de alimentos.

La Salada Centro de los Recursos Naturales Renovables. Olga Victoria Celis Arias Centro Agropecuario La Granja – Espinal Noviembre de 2007 Complementación y organización de contenidos Ajuste de la versión Julio de 2008 Julio de 2008 46 . Centro de los Recursos Naturales Renovables La Salada. La Salada Centro de los Recursos Naturales Renovables.RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad CODIGO 221104 VERSION 50 CONTROL DEL DOCUMENTO Nombre Andrés Felipe Ruiz Autores Adolfo García Correa Érica Serna Revisión Yaneth Cargo Instructor Instructor Instructora Instructora Marta Lucia Hernandez Angel Alfonso Javier Bernal Botero Dependencia Centro de los Recursos Naturales Renovables. Ajuste a nuevos formatos. organización de contenidos y propuesta de un módulo Nuevos lineamientos de diseño y desarrollo curricular Astrid Agudelo Complejo Tecnológico Minero Agroempresarial Juliana López Pérez. Complejo Tecnológico para la Gestión Agroempresarial. La Salada Centro Nacional Agropecuario La Salada Centro Nacional Agropecuario La Salada Fecha Diciembre de 2006 Diciembre de 2006 Diciembre de 2006 Aprobación Subdirector CONTROL DE CAMBIOS Descripción del cambio Razón del cambio Fecha Responsable (cargo) Laura Restrepo Quiroz.