You are on page 1of 10

Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kelarutan lemak dalam berbagai solvent (zat pelarut), penjenuhan, ketengikan, emulsi dan sifat lemak yang lain.

Tinjauan Pustaka

Lipid adalah sekumpulan senyawa di dalam tubuh yang memiliki ciri-ciri yang serupa dengan malam, gemuk (grease), atau minyak. Karena bersifat hidrofobik, golongan senyawa ini dapat dipakai tubuh sebagai sarana yang bermanfaat untuk berbagai keperluan. Misalnya jenis lipid yang dikenal sebagai trigliserida berfungsi sebagai bahan bakar yang penting. Senyawa ini sangat efisien untuk dipakai sebagai simpanan bahan penghasil energi karena terkumpul dalam butir-butir kecil yang hampir-hampir bebas air, membuatnya jauh lebih ringan daripada timbunan karbohidrat setara yang sarat air.

Jenis lipid yang lain lagi merupakan bahan structural yang penting. Kemampuan lipid jenis ini untuk saling bergabung menyingkirkan air dan senyawa polar lain menyebabkannya dapat membentuk membran sehingga memungkinkan adanya berbagai organisme yang kompleks. Membran tersebut memisahkan satu sel dengan sel yang lain di dalam jaringan, serta memisahkan berbagai organel di dalam sel menjadi ruangan-ruangan yang memiliki ciri kimia tertentu sehingga dapat ditata dan diatur sendiri (Gilvery & Goldstein, 1996).

Lemak berkarakteristik sebagai biomolekul organik yang tidak larut atau sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non-polar seperti chloroform, eter, benzene, heksana, aseton dan alcohol panas. Di masa lalu, lemak bukan merupakan subjek yang menarik untuk riset biokimia. Karena kesukarannya dalam meneliti senyawa yang tidak larut dalam air dan berfungsi sebagai cadangan energi dan komponen struktural dari membran, lemak dianggap tidak memiliki peranan metabolik beragam seperti yang dimiliki biomolekul lain, contohnya karbohidrat dan asam amino.

Namun, dewasa ini, riset lemak merupakan subjek yang paling menawan dari riset biokimia, khususnya dalam penelitian molekular mengenai membran. Pernah diduga sebagai struktur lembam (inert), dewasa ini membran dikenal secara fungsional sebagai dinamik dan suatu pengertian molekular dari fungsi selularnya merupakan kunci untuk menjelaskan berbagai komponen biologi

sistem transport aktif dan respon selular terhadap rangsang luar (Armstrong. Tabel Komponen Lemak dan Titik Didih Pada hakekatnya. penasehat medis dan gizi menyarankan suatu penurunan dari lemah hewan . Contohnya. yang padat atau semi-padat pada suhu yang sama. Asam lemak jenuh tidak mengandung ikatan ganda C=C dalam strukturnya. karena mereka memiliki proporsi asam lemak tidak jenuh yang lebih besar daripada triasilgliserol hewan (contohnya. telah diidentifikasi lebih dari 70 asam lemak yang tersedia di alam. namun triasilgliserolutama ditemukan pada tumbuh-tumbuhan memiliki asam lemak dengan jumlah atom karbon genap. Perbedaan dalam kandungan asam lemak tidak jenuh ini mendapat banyak perhatian. asam lemak monoenoat dan dienoat). dalam jaringan otak atau dalam telur terdapat lipid kira-kira sebesar 7. namun.yang penting. asam lemak berantai empat-atau enam. 1995). asam lemak jenuh C 18 (asam stearat) memiliki titih didih 70 oC. 1995).5-30% (Riawan. Sebagai akibatnya. Jaringan bawah kulit di sekitar perut. contohnya. 1990). yang kadang-kadang berada dalam konfigurasi geometris cis. contohnya. karena pengertian bahwa asupan harian yang berlebihan dari asam lemah jenuh dan kolesterol berkaitan dengan terjadinya penyakit jantung. Walaupun asam lemak berantai pendek. jaringan lemak sekitar ginjal mengandung banyak lipid terutama lemak kira-kira sekitar 90%. dengan panjang 14 hingga 22 karbon. lemak babi). Asam lemak tidak jenuh paling melimpah memiliki satu atau dua ikatan ganda (masing-masing. asam lemak tidak jenuh memiliki titik lebur yang lebih rendah dibandingkan asam lemak jenuh. Suatu asam lemak merupakan suatu rantai hodrokarbon dengan suatu gugusan karboksil terminal. Triasilgliserol tumbuhan (minyak tumbuh-tumbuhan) adalah cair pada suhu ruang.adalah lazim ditemukan. asam lemak olefinik dengan tiga (trienoat) dan empat (tetraenoat) ikatan ganda juga ditemukan secara alamiah(Armstrong. suatu bentuk monoenoat (asam oleat) melebur pada 13 oC dan suatu bentuk dienoat (asam linoleat) pada -5 oC. sementara asam lemak tidak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan ganda.

Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar. contohnya fosfolipid. Dua sifat yang saling bertolak belakang dalam satu molekul inilah yang umumnya mendasari berbagai fungsi biologis lipid. Sebaliknya. yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol. Senyawa-senyawa yang termasuk lipid dapat dibagi dalam beberapa golongan. 1996). Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Lemak merupakan komponen utama dari membrane sistem kehidupan. yaitu: (1) lipid sederhana. cenderung untuk berhubungan dengan lingkungan sekitar yang terutama terdiri atas air (Gilvery and Goldstein. 1995). Salah satu jenis memiliki gliserol sebagai senyawa induk (fosfogliserida) dan yang lain memiliki sfingosin (sfingolipid). lebih dari dua kali lipat kalori (energi) didapat dari lemak daripada karbohidrat dan protein (Armstrong.(dan kolesterol) dalam diet. yaitu asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan ganda). Dua komponen lemak lain yang penting dari membrane adalah glikolipid yang mengandung karbohidrat dan steroid kolesterol. 1995).. Asupan lemak yang lebih rendah juga merupakan kalori dari suatu diet. karena atas dasar berat. dengan proporsi yang lebih tinggi dari asupan lemak berupa triasilgliserol yang tinggi dalam asam lemak polyunsaturated. gugus karboksilnya. Ekor hidrokarbon asam lemak cenderung saling berkumpul sedemikian rupa sehingga hanya sedikit saja berhubungan dengan air. Dua tipe lemak yang dapat tersaponifikasi dalam membrane memiliki suatu gugusan fosfat dalam strukturnya dan dengan demikian disebut fosfolipid. karena bersifat polar. contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes). yang disebut terakhir ini merupakan suatu lemak non-saponifikasi yang berasal dari eukariotik yang ditemukan dalam membrane seluler hewan (Armstrong. (2) lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan. Molekul asam lemak memiliki daerah hidrofobik dan daerah hidrofilik sekaligus. .

Di samping itu berdasarkan sifat kimianya yang penting. Melalui proses hidrogenasi dengan bantuan katalis Pt atau Ni. lemak. 1990). membentuk garam.cerebrosida. dan lipid yang tidak dapat disabunkan. Oleh karena adanya gaya tolak antara muatan listrik negate ini. dan melalui proses penyabunan dengan basa NaOH atau KOH akan terbentuk sabun dan gliserol(Riawan. Rumus pH untuk asam lemah pada umumnya telah dikemukakan oleh Henderson-Hasselbach. sfingolipid. gliserol dan sterol. Asam lemak yang digunakan pada sabun pada umumnya adalah asam palmitat atau stearat. Dalam hal ini pH larutan tergantung pada konstanta keasaman dan derajat ionisasi masing-masing asam lemak. maka kotoran akan terpecah menjadi partikel-partikel kecil dan membentuk emulsi. lipid kompleks (Riawan. steroid. Asam lemak adalah asam lemah. Lipid dibagi dalam beberapa golongan berdasarkan kemiripan struktur kimianya. yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid. yaitu lipid yang dapat disabunkan. R-COOH + NaOH -> R-COONa + H2O Garam natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam air dan dikenal sebagai sabun. 1990). Sabun mempunyai sifat dapat menurunkan tegangan permukaan air. Sabun kalium disebut sabun lunak dan digunakan untuk sabun bayi. Minyak adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. bagian hidrofob sabun masuk ke dalam lemak. Jadi sabun dapat berfungsi sebagai emulgator. terutama kotoran yang bersifat seperti lemak atau minyak karena sabun dapat mengemulsikan lemak atau minyak. lipid dapat dibagi dalam dua golongan besar. Asam lemak dapat bereaksi dengan basa. asam lemak tidak jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh. Sabun digunakan sebagai bahan pembersih kotoran . yakni yang dapat dihidrolisis dengan basa. contohnya asam lemak. contohnya steroid. Dengan demikian kotoran mudah terlepas dari kain atau benda lain. sedangkan ujung yang bermuatan negatif ada di bagian luar. terpen. contohnya lemak. yaitu: asam lemak. Apabila larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H+. Hal ini tampak dari timbulnya busa apabila sabun dilarutkan dalam air dan diaduk (Riawan. (3) derivate lipid. fosfolipid. 1990). lilin. Pada proses pembentukan emulsi ini. .

walaupun sedikit asam lemak bebas dan gliserol dilepaskan. Mengasingkan oksigen atau menambah zat antioksidan menghambat proses ketengikan. Penyabunan Hidrolisis lemak oleh alkali disebut penyabunan. Penguraian (kerusakan. dan ini dapat merusak jaringanjaringan jidup kecuali terdapat antioksidan. c. hidrolisis dan kegiatan bakteri (Riawan. Penyebabnya antara lain auto oksidasi. Timbal atau tembaga mengkatalisis ketengikan. Dengan demikian bilangan yodium turun. Oksigen udara dianggap menyerang ikatan rangkap pada asm lemak untuk membentuk ikatan peroksida. menghasilkan asam-asam lemak dan gliserol. ketengikan) lipid Ketengikan adalah perubahan kimia yang menimbulkan bau dan rasa tidak enak pada lemak(Harper.Lipid memiliki reaksi kimia yang khas. yang dihasilkan adalah gliserol dan garam alkali asam lemak yang disebut sabun (Harper. 1990). Sifat lipase pancreas dapat dimanfaatkan yang lebih suka memecahkan ikatan ester pada posisi 1 dan 3 daripada posisi 2 dari triasilgliserol(Harper. Hidrolisis Hidrolisis lipid seperti triasilgliserol dapat dilakukan secara enzimatik dengan bantuan lipase. 1980). 1980). misalnya tokoferol (vitamin E) yang bereaksi radikalradikal bebas Alat dan Bahan Alat-alat . 1980). antara lain: a. b. Radikalradikal bebas dihasilkan dihasilkan selama pembentukan peroksida.

Tabung 2 diisi dengan 2 ml eter dan 3 tetes minyak kelapa dan kemudian digojok. . Cara Kerja 1. Uji Kelarutan dan Terjadinya Emulsi Disediakan 5 tabung reaksi yang diisi dengan ketentuan sebagai berikut: tabung 1 berisi chloroform dan tiga tetes minyak kelapa dan kemudian digojok.Rak tabung Tabung reaksi Lampu spirtus Penjepit tabung Gelas ukur Pipet tetes Corong Korek api Penangas air Kertas minyak Lempeng tetes Bahan-bahan Chloroform Eter Air Na2CO3 Larutan empedu encer Pereaksi Hubl Minyak zaitun Minyak jarak Minyak kelapa Gliserol Larutan NaHSO4. Tabung 3 diisi dengan 2 ml air dan 3 tetes minyak kelapa.

5 ml minyak kelapa dan 1 ml KHSO4 dan kemudian dipanaskan.Tabung ke 4 diisi dengan 2 ml Na2CO3 dan 3 tetes minyak kelapa. Filtrat yang tersisa diusap dengan kertas minyak dan dilakukan pengamatan noda lemak pada kertas. Amati perubahan yang terjadi.5 ml gliserol dan 1 ml KHSO4 dan kemudian dipanaskan.1 N yang diperlukan. 0. Semua penetesan dilakukan hingga warna merah muda hilang. Kemudian dilakukan titrasi dengan 1 N KOH hingga warna larutan menjadi tepat berwarna pink. Uji Angka Iod (Ketidak-jenuhan) Ke dalam tabung reaksi dicampurkan 9 ml chloroform dan 9 tetes pereaksi Hubl. 2.5 ml pelarut lemak. 12. 2. Uji Noda Lemak Disediakan dua buah tabung reaksi. tabung kedua ditetesi oleh minyak jagung.5 gram sample (minyak atau margarine) yang sudah dicairkan. ke dalam tabung reaksi pertama diisi dengan setengah sendok kecil tepung gandum dan 2 ml eter yang kemudian digojok. Tabung 5 diisi dengan 2 ml larutan empedu encer dan 3 tetes minyak kelapa dan kemudian digojok. Larutan yang terjadi dituangkan ke dalam droplet dan eter yang tertinggal dibiarkan menguap. Amati perubahan yang terjadi. Pada tabung kedua diisikan 0. tabung ketiga ditetesi oleh minyak hewan. dimasukkan setengah sendok kecil tepung kedelai dan 2 ml eter dan kemudian digojok. Pada tabung kedua. Tabung pertama ditetesi oleh minyak kalapa. 3. 4. Semua perubahan yang terjadi diamati dan dicatat. Filtrat yang tersisa diusap dengan kertas minyak dan dilakukan pengamatan noda lemak pada kertas. Hasil Pengamatan 1. larutan tersebut dibagi ke dalam 3 buah tabung reaksi yang berbeda. Uji Akrolein Pada tabung pertama diisikan 0. Setelah digojok. Uji Angka Asam Ke dalam sebuah tabung reaksi dicampurkan 2.25 ml phenolptalein dan kemudian semua campuran tersebut divortex. Uji Kelarutan dan Terjadinya Emulsi . Larutan yang terjadi dituangkan ke dalam droplet dan eter yang tertinggal dibiarkan menguap. Kemudian dilakukan pencatatan jumlah mol KOH 0.

Minyak kelapa dan minyak jagung termasuk ke dalam asam lemak tak jenuh yang mngandung ikatan ganda. Sedangkan minyak hewan termasuk asam lemak jenuh. Bau yang ditimbulkan tengik setekah dilakukan pemanasan. Terbentuk adanya butir-butir lemak. Tabung 2. Minyak kelapa lebih jenuh daripada minyak jagung meskipun keduanya sama-sama asam lemak tak jenuh. Minyak mempunyai sifar tidak larut dalam pelarut polar dan larut dalam pelarut non-polar seperti alkohol panas. Terdapat warna kuning pada bagian ata larutan dan putih di bagian bawah. makin jenuh suatu asam lemak. khloroforn. Seharusnya. Warna agak keruh setelah ditetesi 25 tetes. Minyak tidak larut dalam air. Terdapat endapan melayang (agak keruh) dan bau yang ditimbulkan lebih tengik dari . Setelah ditetesi 20 tetes warna menjadi jernih sekali Tabung 2. Tabung 3. 3. Tabung 2. Tabung 4. Uji Angka Iod (Ketidakjenuhan) Tabung 1. Percoban ini kurang berhasil karena adanya kontaminan misalnya air. batas antara minyak dan air terlihat jelas. eter. Minyak mengalami emulsi. maka makin banyak pereaksi Hubl yang dibutuhkan. minyak kelapa yang diteteskan pada kloroform dan eter akan larut dan tidak larut dalam air. Pada hasil percobaan. Hal ini sesuai dengan dasar teori yang digunakan menurut Armstrong (1995). tetesan tidak sama. Sifat-sifat lemak yang mengalami saponifikasi dan membentuk emulsi juga sesuai dengan tinjauan pustaka. dan mungkin kurang homogen saat melakukan homogenasi. Uji Akrolein (Ketengikan) Tabung 1. Percobaan in ikurang berhasil karena kurang sesuai dengan tinjauan pustaka yang digunakan karena pada hasil percobaan tidak ditemukan konsistensi pola kejenuhan dan ketidakjenuhan.Tabung 1. Minyak kelapa larut dalam chloroform. benzene. 2. Minyak kelapa larut dalam eter. Warna keruh sekali dan warna merah muda hilang setelah ditetesi 20 tetes. Tabung 3. Terjadi sedikit gelembung putih pada permukaan larutan Tabung 5.

antara lai berperan dalam transport aktif sel.6)/ 2. eter.tabung pertama. Uji Angka Asam dengan perhitungan angka asam: (ml titrasi X 5. Gliserol lebih cepat tengik daripada minyak karena gliserol mengalami dehidrasi menjadi akrolein. Pada hasil percobaan tabung pertama terdapat sedikit noda lemak karena pad tepung gandum kandungan karbohidratnya lenih banyak daripada kandungan lemaknya.18 mg KOH/gram sampel Uji angka asam adalah uji yang dilakukan untuk mengetahi jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas dari 1 gram lemak. Uji Noda Lemak Tabung 1. aseton dan alcohol panas. Larutan yang terbentuk adalah berwarna putih. sedangkan asam lemak akan mengalami oksidasi menjadi keton dan aldehida. Sedangkan pada tepung kedelai. sebagai cadangan energi dan isolator . Hal ini sesuai dengan dasar teori yang digunakan menurut Riawan (1990) yang menyatakan bahwa penyebab ketengikan antara lain adanya auto-oksidasi. hidrolisis dan kegiatan bakteri (jasad renik). Kesimpulan Lemak memiliki sifat-sifat yang khas yaitu tidak larut atau sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non-polar seperti chloroform.5318 = 33. Lemak akan terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. terdapat noda lemak yang lebih nyata dibandingkan dengan hasil tabung pertama. heksana. Lemak mempunyai banyak fungsi biologis yang sangat menunjang kehidupan organisme. Minyak kelapa harus mengalami hidrolisis terlebih dahulu. kandungan lemaknya lebih banyak dibandingkan kandungan lemak tepung gandum. 4. benzene. Noda lemak yang terbentuk sangat sedikit Tabung 2. 5. penyusun membrane sel.6)/ gram sample = (15 X 5. Larutan yang terbentuk berwarna kuning dan setelah eter diuapkan dan noda diusapkan.

Edisi ketiga. EGC: Jakarta Riawan. . Buku Ajar Biokimia. Edisi 17. penyabunan dan lain-lain. sebagai pelarut vitamin A. Binarupa Aksara: Jakarta http://yukiicettea. semoga bermanfaat bagi pembaca sekalian. 1990.com/2009/10/biochemistry-laporan-biokimia-lipida. Goldstein. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional. D.blogspot. Edisi 1. et al. 1995. Biokimia (Review of Physiological Chemistry). Kimia Organik. Frank B. ketengikan. 1996. hidrogenasi. E. Edisi 3. dan K.html Terima kasih telah mengikuti materi dari GudangMateri . 1980.panas. Airlangga University Press: Surabaya Harper. S. Daftar Pustaka Armstrong. Lemak dapat mengalami reaksi hidrolisis. EGC: Jakarta Gilvery.