You are on page 1of 12

Las más frecuentes: Para no perder el norte

¿Es lo mismo una toxiinfección que una parasitosis? ¿Cómo se contraen las toxiinfecciones? ¿Qué estrategias generales podemos utilizar para prevenirlas? Esta lección nos ayudará a centrarnos Toxiinfecciones y otros peligros en los alimentos Los alimentos se pueden contaminar de diferentes formas y ocasionarnos problemas: El diagnóstico más común en los trastornos provocados por algún alimento, que comprometen nuestra salud durante varios días, suele ser el de toxiinfección alimentaria: Toxiinfección alimentaria Enfermedad producida por un microorganismo o por una toxina producida por el mismo. ¿De dónde viene la palabra toxiinfección? Sin embargo, una mala higiene alimentaria puede provocar otras desagradables situaciones: Parasitosis: Parásitos que pueden contaminar los alimentos. Intoxicación química: Enfermedad producida por un producto químico añadido al alimento. Estos productos químicos se incorporan durante el proceso de producción del alimento o durante su manipulación. Pueden ser pesticidas, limpiadores, hormonas, antibióticos, etc. En el presente curso, nos limitaremos a aprender a identificar y prevenir las toxiinfecciones. ¿Debemos temer a todos los microorganismos? Los microorganismos, también llamados gérmenes o microbios, son seres vivos microscópicos de formas muy variadas. Se clasifican en bacterias, virus y mohos. En este curso hablaremos, sobre todo, de las bacterias porque son las que más protagonismo tienen en las enfermedades transmitidas a través de los alimentos. Pero ¡atención!, no todas las bacterias con las que entramos en contacto son dañinas.

¿Como

. trapos. etc. alimentos elaborados y listos para su consumo. Las bacterias pueden transmitirse a través de las manos del manipulador.. Pero ¿cómo llegan los primeros gérmenes a los alimentos?  Porque viene con el propio alimento crudo. cultivos. debido a una incorrecta manipulación en origen (granjas.)   Porque están en el cuerpo (boca.. fosas nasales. heridas. alimentos bacterias patógenas. cuchillos.llegan las bacterias nocivas a nuestros alimentos? Las toxiinfecciones alimentarias se producen cuando se ingiere un alimento en el que se han multiplicado gérmenes patógenos. ) de Por contaminación crudos que cruzada (Puede contienen producirse si mezclamos con otros alguna de las personas que lo manipula y ésta los transmite al alimento. transporte.) ¿Como podemos luchar contra ellas?  Calor  Métodos basados en eliminar parte del agua natural .. tablas de corte. superficies de trabajo..

del alimento. salazón. Desecación..  Vacío  Desinfectantes  Frío  Ácidos (vinagre. incluso fatales. .. reconocer sus síntomas y conocer las medidas más elementales de prevención. .. estafilococia y botulismo.. El objetivo de esta unidad es conocer someramente las causas de las tres enfermedades más frecuentes: salmonella. TOXIINFECCIONES MAS COMUNES ¿Somos conscientes del impacto que puede tener una toxiinfección en nuestra salud?. pero está comprobado que ciertas enfermedades pueden tener consecuencias graves. Por eso. etc. No se trata de ser alarmista. que serán tratadas con más amplitud en las unidades siguientes. principalmente el uso eficaz del calor y el frío y la higiene. curado. Es fundamental saber cómo afecta la temperatura a los microorganismos: Recuerde: Casi todas las recomendaciones prácticas contra las toxiinfecciones que veremos en adelante utilizan estas estrategias. etc)  Conservantes. extremar las precauciones para evitarlas nunca está de más.

crema. . natillas y carnes. nariz. porque pueden estar contaminadas por Salmonella.La duración de la enfermedad puede oscilar entre los 11 y 18 días. No ingerir alimentos no tratados. Diarreas. como leche fresca. Descongele los alimentos completamente antes de cocinarlos.  Crecen rápidamente en la leche. quesos frescos. Síntomas  Se presentan entre 2 a 6 horas. las aves mal cocidas y los alimentos que se han dejado sin refrigerar varias horas.  Son focos de infección los cortes en las manos. Prevención El recipiente donde se han batido huevos no debe entrar en contacto con alimentos ya elaborados. heridas infectadas y flemones. por eso no se deben lavar. boca y manos. Síntomas Se presentan entre 6 y 72 horas. fiebre y dolor abdominal. Los alimentos que suelen estar implicados son los huevos crudos o poco cocinados. ya que esta bacteria puede penetrar por los poros ayudada por la humedad. Las carnes se deben someter a fuego intenso durante largo tiempo. En los huevos suele estar en la cáscara.Salmonelosis Causas La produce la Salmonella. que se encuentra de forma natural en nuestro intestino.  La bacteria se destruye con el calor y sus toxinas a 100 ºC durante 30 minutos.  Vómitos. diarreas y espasmos intestinales. Debemos estar especialmente alerta con las aves. Estafilococia Causas  La produce el Staphylococcus aureus que se encuentra de forma natural en la piel. a veces escalofríos y mareos. Prevencion . salsas y productos con nata. dolor de cabeza.

Botulinum crece mejor en ausencia de oxígeno. Los síntomas neurológicos son boca seca.  No use los dedos para probar los alimentos. vegetales y el intestino de cerdos o pescado.  Las esporas que produce el C. más grave suele ser la intoxicación. Procure manipular los alimentos lo menos posible. suelo. PREVENIR. ALIMENTO POR ALIMENTO . vómitos.  Los síntomas abdominales son previos o simultáneos a los neurológicos: nauseas. Los alimentos con más riesgo son las conservas y semiconservas de fabricación casera y la ingesta de verduras frescas crecidas en suelos contaminados por el C. Prevención  Es imprescindible respetar las normas de tiempo y temperatura en la preparación de conservas caseras. perfringens no se destruyen con el cocinado y resisten más de 5 horas de hervido. dificultad en la visión cercana y para tragar y hablar. recordemos que el C. visión doble.  Afecta al sistema neuromuscular produciendo parálisis progresiva y pudiendo ser mortal. zonas oxidadas. Síntomas  Aparecen pasadas 12 horas de la ingesta del alimento o dentro de un periodo de 8 días. perfringens. abombamientos o que desprendan gas al abrirlas. lavarse las manos no elimina todos los estafilococos. Cuanto antes comienzan. No debemos consumir alimentos de latas con golpes. Botulismo Causas  Lo origina el Clostridium botulinum que vive habitualmente en la tierra. retortijones y diarrea. Conviene no comer chicle mientras se cocina y no mezclar alimentos crudos con cocinados.

Los fiambres estarán protegidos en vitrinas. directa o indirectamente por esta familia de alimentos sean cada vez más frecuentes. algunas veces debidas a desequilibrios en la dieta y otras debido a una mala higiene en su manipulación. su riesgo de alteración es mucho mayor. No se deben mezclar diferentes tipos de carnes. y no marrón. Carnes Conservar y manipular: ¡Cuidado con lo que hacemos al llegar a casa ! Una carne fresca debe consumirse antes de 2-4 días. Las carnes picadas deben triturarse en el momento de la compra. Las aves de corral deben ser flexibles. Compruebe que la grasa sea blanca y no amarillenta. El pollo se debe exponer en vitrinas con una clara separación de las otras carnes y derivados. a medida que crecía el nivel de vida. nos hemos ido aficionando más y más a la carne. color y olor propio de la carne. Esto ha traído como consecuencia que las enfermedades provocadas. . No deje que transcurran más de 6 días sin prepararlas en caso de piezas enteras y 5 días si se trata de pechugas. protegidos del público y diferenciadas en cortes y categorías. La carne picada debe consumirse en el menor tiempo posible. muslos. Las vísceras siempre deben estar expuestas bajo condiciones de frío. la carne fresca es roja. Si no es así congélela lo antes posible. Debe tener consistencia firme. su esternón suave al tacto y el pecho rechoncho y de color claro. etc.Carnes En la sociedad moderna. Las aves frescas resisten mal la luz y las altas temperaturas. brillo en el corte. Carnes ¿Sabemos comprar carnes? Las carnes frescas deben estar en expositores frigoríficos. con aspecto sedoso rojizo.

Deben quedar muy bien hechos en su parte central.COCINAR ES AQUÍ DONDE NOS DEBEMOS LUCIR Es mejor que las carnes estén bien hechas. Someta a fuego intenso o durante largo tiempo las aves y los productos elaborados a base de carne picada. hoy comeremos otra cosa. . Los guisos de carne con salsas deben conservarse refrigerados. Evite que las carnes crudas entren en contacto con los alimentos cocinados. Sólo estaremos seguros de haber destruido los gérmenes cuando el color haya pasado del rosa al gris. Si tenemos una pieza que tiene varios días y no nos gusta su aspecto es mejor desecharla.

Presentamos tres afirmaciones. algunas correctas y otras incorrectas. para llevar en su bandeja o para que te corten los que desees. Cuando llegas a casa te das cuenta que ya tenías preparada comida y que te tienes que ir de viaje tres días. así se conservarán mejor para cuando regreses. Marque la opción que considere correcta y pulse "evaluar" al final. . ¿Qué debes hacer? Freír los filetes y guardarlos en el frigorífico hasta que vuelvas. distribuidas en ésta y las dos siguientes páginas. Para realizar este ejercicio es conveniente haber asimilado la teoría estudiada hasta ahora. en sus respectivas vitrinas y eliges la que quieres.ACTIVIDAD: HISTORIA DE UN FILETE Sigamos la historia de un filete desde la tienda a nuestra casa. Las carnes de vacuno están en vitrinas aunque no están separadas las piezas de filetes de otras piezas. Los filetes de vacuno están mezclados con las pechugas de pollo. Quieres comprar unos filetes de vacuno para la cena. El dependiente te separa en el momento la pieza de filetes de un cuarto de vaca y te los corta en su presencia. Preparar una salsa y cocinar los filetes en ella. llegas al supermercado y te encuentras con las siguientes opciones: Las carnes están separadas por categorías y animal. Los filetes de vacuno están junto con las vísceras de vacuno que no están refrigeradas. Congelar los filetes para consumirlos a tu regreso.

Mejor que no esté demasiado regado. . Pescados y mariscos Cómo comprar pescado Aspecto brillante y jugoso. para llevar en su bandeja o para que te corten los que desees. a ser posible. vivo. Al volver de viaje repasas lo que tienes en el congelador para poder comer y decides lo siguiente: Las carnes están separadas por categorías y animal. PESCADOS Y MARISCOS El pescado es un alimento rico en propiedades beneficiosas para nuestra salud. Comprar. nunca adquirir pescado con olor fuerte. Los filetes de vacuno están mezclados con las pechugas de pollo.Separar los filetes en envoltorios individuales y guardarlos en el frigorífico. Desconfíe de los que no lleven etiqueta de depuración. manipularlo y conservarlo correctamente nos garantiza poder disfrutar sin riesgo de todas sus cualidades. Debe estar sobre hielo elaborado con agua potable. Si está recién muerto cocerlo inmediatamente. Las escamas no deben presentarse sueltas y las branquias han de lucir un tono rojo o rosado. Cómo comprar marisco Ha de tener color blanco o sonrosado. Los ojos han de ser brillantes y no hundidos. Conservar y manipular: ¡Estamos hablando de algo muy delicado!  Si lo va a congelar hágalo cuanto antes. Los filetes de vacuno están junto con las vísceras de vacuno que no están refrigeradas. Carne prieta y bien adherida a la piel y la espina central. Ha de estar muy fresco. Cómprelo. en sus respectivas vitrinas y eliges la que quieres. pesado y con olor a mar.

    El pescado fresco se consume preferentemente en el día. Nunca comer el marisco crudo FRUTAS Y VERDURAS A pesar de que no despiertan tanto recelo como las carnes o los huevos. piel tersa. Envuelva cada tipo de pescado por separado. Libres de caracolillos. Según ciertos estudios. . tierra u otros residuos. en especial Trucos para cocinar verduras Es bueno asar o cocer las patatas con su piel. hojas podridas o magulladuras. conservan mejor sus propiedades. seguidos del marisco. Estarán clasificadas por variedades y tamaños y con todas las piezas sanas. Consérvelo de forma que no gotee y contamine otros alimentos No congelarlo en contacto directo con el hielo. Conservar y manipular Para que nos alegren la vista Vigilar la temperatura y humedad a la que se encuentran Conservarlas siempre en el cajón bajo del refrigerador No guardarlas en bolsas de plástico a no ser que estén perforadas Consumirlas antes de que transcurra una semana desde su compra. cerca del 80% de las intoxicaciones por alimentos se debe en primer lugar a la verdura y en segundo a la fruta. enfriar las piezas rápidamente. Una vez cocidas. sin bordes marrones. envuélvalo porque pierde nutrientes y sabor. En frío se mantienen mejor las vitaminas. Cocinar: Para estar bien seguros Asegúrese de que el marisco tiene la cocción correcta: un minuto de hervido por cada 100 gramos de producto. ¡¡Lo más fresco del día!! Deben tener un con color brillante e intenso. lo cierto es que no se debe perder de vista este grupo de alimentos.

pierden propiedades beneficiosas. guárdelos en el frigorífico. Frutas y verduras Antes de su consumo deben estar limpias Es conveniente lavar las verduras que vayan a consumirse crudas a conciencia antes de consumirlas.No use bicarbonato para cocer las legumbres o las verduras. No conviene remojar las frutas en exceso. Conservar y manipular  Siempre en lugar fresco. . Si se hace con demasiada antelación. al ser ácidos protegen las vitaminas de las verduras. Debe venir indicada la fecha de envasado y caducidad. No deseche las hojas más verdes. Cocinarlas con poco tiempo. Los zumos deben exprimirse justo antes de su consumo. Es mejor comer las frutas sin piel. basta con lavarlas bajo el chorro de agua. destruyen sus propiedades alimenticias. así no lo perderán y podremos disfrutar mejor de ellas. en realidad. normalmente desconocemos los plaguicidas que se han utilizado. poco agua y a fuego vivo. y si la temperatura es elevada. Mejor lavarlas en trozos grandes. son las que tienen más vitaminas. Lo básico Comprar Que tengan siempre la cáscara y la membrana intactas y limpias. Siguiendo unas normas básicas podemos prevenir en gran manera las toxiinfecciones alimentarias. El limón o el vinagre. sobre todo si son de color suave. con unas gotas de lejía (aproximadamente 10 gotas por litro de agua) y aclararlas. los trozos pequeños dificultan su buena limpieza. Cocina las verduras en cacerolas destapadas. siempre se ha pensado que las ablandaban pero. HUEVOS Y OTROS ALIMENTOS No escatime en precauciones.

añada un poco de leche antes de cuajarla. Añadir siempre algo ácido a la mayonesa. . Nunca los lave. para ayudar a su conservación. como el vinagre o el limón.  Cocinar  Cuaje bien las tortillas. aunque sea en el frigorífico.  Los recipientes y utensilios con lo que se han batido huevos no deben entrar en contacto con alimentos elaborados. sobre todo en verano. la cáscara es porosa y podemos hace entrar los gérmenes dentro. Si quiere que las tortillas estén algo "babosas" y al mismo tiempo garantizar que el interior del alimento se calienta lo suficiente.  No conserve mayonesa casera más de 24 horas. Trucos para cocinar huevos El huevo crudo es menos nutritivo que el cocido.