You are on page 1of 12

Escuela Agrícola Panamericana “Zamorano”

Porcentaje de humedad y Actividad de agua
Química de los Alimentos

Sección C3
Olga Gabriela Perez Duarte (14029) Erick Fabricio Portillo (14111) Ricardo Daniel Pérez Gallegos (14195) Marco Antonio Pérez Romero (14154)

Jorge A. Cardona, Ph.D.

San Antonio de Oriente, Francisco Morazán Lunes, 20 de Febrero del 2013

mayor es su vida útil y se conservan en óptimas condiciones durante períodos más largos. Algunos hongos son capaces de crecer en valores inferiores a 0. aquellos cuya actividad de agua es elevada están sometidos a contaminación microbiológica y su conservación es mucho más delicada.96 para poder multiplicarse. Tienen un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0.INTRODUCCIÓN El porcentaje de humedad así como la actividad de agua (Aw) en los alimentos se refiere a la proliferación de microrganismos patógenos que se presentan en los distintos niveles de medición. aunque puede ser que no esté libre para interaccionar. Al conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre se disminuyen notablemente las probabilidades de contaminación microbiana. Sin embargo. (Morato. 2012) Cuando diferenciamos entre la cantidad de agua y actividad debemos tener en claro que el primer término es la cantidad total de agua presente en el alimento. en cambio. (Fennema. Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento. Por el contrario. otros pueden existir en valores inferiores. Sulfato de amonio ((NH4)2SO4). (Morato. es decir. Acetato de potasio (KC2H3O2). y otros que disminuyan la HR tales como. (Morato. 2012) Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinónimo de alargar su vida útil. 2012) La mayoría de patógenos requieren una Aw por encima de 0. hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar. Hidróxido de sodio (NaOH). La actividad de agua. 2007) .6. en este caso utilizaremos reactivos que aumenten. la que puede facilitar la contaminación del producto.

OBJETIVOS: Educacionales:   Aprender a usar el medidor de actividad de agua: Aqualab para determinar la actividad de agua (Aw) de los alimentos. Comprender el efecto que ejercen los diversos reactivos en los alimentos a través de la revisión periódica de los mismos para poder interpretar los cambios ocurridos. Compara la relación que existe entre la actividad de agua y la humedad relativa a través de graficas. Científicos:   Demostrar el efecto de la humedad relativa ambiental sobre la actividad de agua del alimento. la textura y atributos sensoriales del mismo. EQUIPO DE SEGURIDAD:   Guantes de nitrilo o neopreno Gafas de plástico REACTIVOS:    Hidróxido de sodio (NaOH) Acetato de potasio (KC2H3O2) Sulfato de amonio ((NH4)2SO4) .

3784 28. cabe recalcar que este procedimiento ya estaba preparado.3786 C+M seca (g) 24.MATERIALES Y METODOLOGÍA: 1. Ambientes a usar en desecadores.4 y No.7030 27.3. (Ver Cuadro No.9988 C+M húmeda (g) 32.2047 23.7637 C+M seca (g) 30. Antes de comenzar el procedimiento. Se procedió a medir la actividad de agua inicial de los distintos alimentos propuestos en el Aqualab.2.8268 19.8244 22. para posteriormente evaluarlo. Cuadro 1.5626 28. # Crisol 1 2 Peso Crisol (C) (g) 21. Cálculo de humedad inicial de Galleta salada. No.0799 26.5) Cuadro 2. Desecador HR % Reactivo Solución saturada a medio ambiente 220 g/100 mL de agua 353 g/100 mL de agua Ninguna 80 g/100 mL de agua 1 7.0 NaOH 2 22.5 KC2H3O2 3 65 Ninguno* 4 81.3782 Peso Muestra (M) (g) 2. No. se debió preparar soluciones saturadas de los reactivos en relación al (Cuadro 1) para usar en los desecadores.7030 24. # Crisol CT AT Promedio Peso Crisol (C) (g) 29.6423 Cuadro 3.8 (NH4)2SO4 *Humedad relativa ambiental 2.9976 3 2.0004 C+M hhumedad (g) 24.1958 .7649 Peso Muestra (M) (g) 2.9997 3.5629 25. Cálculo de humedad inicial de la zanahoria.

9134 C+M seca (g) 26. # Crisol Peso Crisol (C) (g) 23. comparando el producto original.2309 g 2 3 23.Cuadro 4.9088 Peso Muestra (M) (g) 3. 4.9606 g 25. Posteriormente se colocó 3g de cada alimento en recipiente de aluminio debidamente rotulado y se introdujo dentro de cada desecador preparado anteriormente.2309 g 26.6) 5.003 3.23085 g Peso Muestra (M) (g) 3g 3g 3g C+M hhúmeda (g) 26.2308 g 26. Se analizó visualmente la textura de los alimentos almacenados en el ambiente control y en los experimentales.672 33.0172 g 1 3. Cálculo de humedad inicial del caramelo de toffee.0738 g 25.23085 g C+M seca (g) 24.2308 g 23.5600 33. Se observó y se documentó por escrito los cambios que se van dando durante dos semanas sin abrir el desecador. # Crisol XM SOC Peso Crisol (C) (g) 23. . (Ver cuadro No.0046 C+M húmeda (g) 26. Cálculo de humedad inicial del queso Cheddar madurado.7890 Cuadro 5.6709 30.

pardo. 1 HR% 7. 2 HR% 22.RESULTADOS Y DISCUSIÓN Cuadro 6. DESECADOR HR % REACTIVO TEMPERATURA SOLUCION SATURADA A MEDIO AMBIENTE OBSERVACIONES No. NINGUNO NINGUNO Cambio de color (oscuro). poca consistencia. seco. (NH4)2SO4 80g/100ml de agua Cambio de color (muy oscuro). . negro).5 AMBIENTE HR% No. aparición de mohos. Resultados obtenidos de las observaciones de porcentaje de humedad y temperatura hechas en un intervalo de cada tres días de la muestra de zanahoria.0 No. Cambio a una tonalidad clara.8 6 Feb : 30% 9 Feb: 29% 12 Feb: 8% 15 Feb: 7% 18 Feb: 0 6 Feb : 22% 9 Feb:22% 12 Feb: 14% 15 Feb:14% 18 Feb: 0 6 Feb : 56% 9 Feb:55% 12 Feb: 57% 15 Feb:56% 18 Feb: 0 6 Feb : 79% 9 Feb:80% 12 Feb: 81% 15 Feb:81% 18 Feb: 0 NaOH KC2H3O2 6 Feb : 22 °C 9 Feb:22 °C 12 Feb:21 °C 15 Feb:22°C 18 Feb: 0 6 Feb : 22 °C 9 Feb:23° C 12 Feb: 22 °C 15 Feb: 22 °C 18 Feb: 0 6 Feb : 22 °C 9 Feb: 22°C 12 Feb: 22 °C 15 Feb: 22 °C 18 Feb: 0 6 Feb : 22 °C 9 Feb: 23 °C 12 Feb: 22 °C 15 Feb: 22 °C 18 Feb: 0 220g/100ml de agua 353g/100ml de agua Cambio de tonalidad (oscuro. poca consistencia. poca consistencia. 3 HR% 81. más seco.

HR% Hr real 81. los pedazos pequeños tiene un color blanco. sufrido parece cambios derretirse.4 25. 22. No se ven Un cambios. el cubo de queso tiene rajaduras y está muy duro Bastante exudados.8 22° C 9 20° C 22 20° C 52.4 81.7° C 81. Esta duro. Resultados obtenidos de las observaciones de porcentaje de humedad y temperatura hechas en un intervalo de cada tres días de la muestra de la Galleta salada.5 28.6° C 81. poquito duro.1 27. No se ve cambios 65% 46% Sin cambios Presenta crecimiento de hongos. Tiene un color claro.Cuadro 7. presenta un color más claro que le resto.7° C 81 21° C Día 1 Desecador HR% 1 2 3 4 Reactivo Tᵒ 22° C 22° C 25° C HR % Tᵒ 7 NaOH 22. Galleta salada Día 6 HR % Tᵒ 10 21° C 14 22° C 52. físicos.8 (NH4)2SO4 22° C .8 22° C HR % Tᵒ 81.5% 16% Sin cambios Sin cambios 7% 9% Cuadro 8. Tiene el color más oscuro en comparación al resto de las muestras y el que es en cubo está bastante rígido. Tiene bastantes exudados grasos.5 KC2H3O2 65 Ninguno Día 3 31 22° C 22 22° C 62.8% Queso Cheddar Parece que Color no ha blanco. Se ve un poco seco y se ha reducido en tamaño. más claro.8% 81. Resultados obtenidos de las observaciones de porcentaje de humedad y temperatura hechas en un intervalo de cada tres días de la muestra del queso Cheddar madurado. Tiene Empieza a exudados ponerse alrededor.3° C 77 22° C Día 9 HR Tᵒ Día 12 HR % 22 31 51.8 26.8 15 22° C 12 21° C 42.

8 48. %HR1 81.Cuadro 9.8 49 9 9 Fecha 02-feb 04-feb T° ---28 22 23 ---27.5 7 81. hongos y hormigas.5 7 81.8 65 52 35 81.7 14 9 81. Sin cambios Sin cambios Sin cambios Se midió la actividad de agua y el porcentaje de humedad inicial en el Aqualab de las cuatro muestras de alimentos: zanahoria.8 13-feb 65 22.946 Humedad (%) 30. Actividad de agua y porcentaje de humedad inicial de la zanahoria. Resultados obtenidos de las observaciones de porcentaje de humedad y temperatura hechas en un intervalo de cada tres días de la muestra del caramelo Toffee.0 56. 3 y menor en la réplica ubicada en la humedad del ambiente. galleta salada.8 06-feb 65 22.5 7 %HR2 81. caramelo Toffee y queso Cheddar.939 0.945 0. Réplica Inicial 1 2 Ambiente 3 Aw 0.0 22.2 21 21 ---29.8 65 22.8 65 22.4 14 9 81. .0 Observaciones La actividad de agua de la zanahoria que tuvo al inicio cambió después de dos semanas. con liquido claro Sin cambios Sin cambios Sin cambios Se derritió con liquido amarillo Sin cambios Sin cambios Sin cambios Se derritió con liquido.959 0.0 79.897 0.0 30. siendo mayor en el desecador 1.5 7 81.2.8 49.8 21 21 ---25 22 22 Observaciones Se derritió Sin cambios Bola dura brillante Bola dura aplanada Se derritió. Cuadro 10.

55% Observaciones El queso estaba fresco es decir que tenía alto porcentaje de humedad.464 0. derretido con liquido amarillo y hongos . % humedad 7 22.247 0.8 Observaciones No hubo cambios No hubo cambios bola brillante aplastado.598 Aw Final 0.737 Tᵒ 25° C 25° C 24. Actividad de agua y porcentaje de humedad inicial del caramelo Toffee.574 0.Cuadro 11. Replica 1 2 3 4 Aw Inicial 0.929 % Humedad 42% 2 0.7° C 24° C Observaciones Normal tonalidad poco oscura tonalidad oscura Presencia de hongos Cuadro 12.939 38.5 65 81.555 0.24 0. Actividad de agua y porcentaje de humedad inicial del queso Cheddar. Cuadro 13.5 65 81.442 0. Réplica 1 Aw 0. Actividad de agua y porcentaje de humedad inicial de la galleta salada. Igual observación que la réplica 1 ya que los dos fueron tomados al mismo.741 % Humedad 7 22.495 0.622 *0. la Aw lo confirma porque es una Aw alta por lo tanto tiene bastante agua libre.8 Réplica 1 2 3 4 Aw 0.

Figura1.93 0. Aw 0.92 0. Comparación de Aw inicial de la zanahoria con Aw después de dos semanas en las cuatro muestras sometidas a diferentes humedades.9 0.91 0.96 0.94 0.95 0.89 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 .97 0.

  . RECOMENDACIONES:  Controlar el horario de las tomas de los datos de las muestras dentro de los desecadores por parte de otros grupos. Para otras prácticas se debe colocar la humedad correcta con la que deben empezar las muestras porque al llegar la temperatura de los desecadores había sido modificada.CONCLUSIONES:   Se observó que la humedad relativa del ambiente tuvo gran influencia sobre los alimentos.  Es importante conocer la Aw ideal de nuestro producto y saber manejar las condiciones ambientales para poder darle una mejor vida anaquel. para que en caso de manipulación no haya alteraciones que afecten los resultados esperados para la práctica y existan los datos suficientes para plantear conclusiones claras del estudio. Mantener un medidor de humedad relativa durante toda la práctica como referencia para los datos recolectados de las muestras en los desecadores versus las muestras fuera de los desecadores. causando el aumento o disminución de su vida anaquel y cambios significativos en sus características sensoriales.

(2012).BIBLIOGRAFIA:  Cánovas. Iowa: Blackwell and IFT press.. Water Activity in foods. Wisconsin: CRC Taylor and Francis . N. (2007). Madison. 3-6). J. State Avenue. (2007). Eroski Consumer. Morato. Food Chemestry. O. Fundamentals and applications (pp. J. Ames. In G. Cánovas. Seguridad Alimentaria. V. V. Fennema.G. G. A. & Fontana. R. & A.   . Fontana.