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Republica Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educación y el Deporte. U. E.

Instituto “Nueva Segovia”

IDENTIFICACION DE MICROORGANISMOS EN LOS SERVICIOS DE COMIDA RAPIDA

Autores: José Antonio Mendoza Luís Alberto Sequera Daniel Pérez Miguel Ángel García Guillermo Asaro José Bazán Sección: 2º Cs. “B” Tutores: Maria V. Galíndez Migdalis Mújica

Barquisimeto, Mayo del 2008

INDICE Introducción……………………………………….. 3. Capitulo І 1. El problema…………………………………….... 5 1.1. Planteamiento del problema……………….. .5 1.2. Objetivos………………………………………. 6 1.2.1. General……………………………………… 6 1.2.2. Especifico…………………………………... 6 1.3. Justificación e Importancia………………... 6 1.4. Alcances y Limites…………….…………….. 7 Capitulo ІІ 2. Marco teórico…………………………….……... 9. 2.1. Bases teóricas………………………………… 9, 10, 11, 12, 13 2.2. Antecedentes………………………………….. 13, 14. 2.3. Definición de términos……………….……... 14, 15 2.4. Bases legales………….……………………… 15, 16, 17 Capitulo ІІІ 3. Marco metodológico………………………….... 19 3.1. Población o muestra…………………………. 19 3.2. Diseño de la investigación…………………. 20 3.3. Variables de estudio…………………………. 20 3.3.1. Independiente……………………….……… 20 3.3.2. Dependiente…………………..…………….. 20 3.4. Hipótesis…………………..…………………… 20 3.5. Procedimiento……..………………………….. 21, 22 3.6. Recolección de datos y/o presentación…. 23 3.7. Discusión de resultados……………..……… 23

Resumen

I .

La investigación que se plantea está orientada a diagnosticar el perfil sanitario. que es cuando la comida se prepara y se sirven las raciones en envases adecuados en un establecimiento y posteriormente son distribuidos a las personas que solicitan el servicio. los programas y controles de higiene de los servicios de comida rápida y la evaluación de los análisis microbiológicos existentes en las muestras de comida para así determinar sus puntos débiles. es el deterioro de la comida preparada en el transcurso de tiempo entre la finalización de la preparación y el consumo. Este servicio que se presta a la población es un sector muy competitivo por lo que tienen que incorporar un sistema preventivo que les permita por un lado: identificar los peligros y establecer los puntos críticos de control del proceso y otro el cumplimiento de algunas cláusulas MSDS ampliamente reconocido como vía hacia el logro de la Calidad Total. y un aumento de los costos de producción de aproximadamente un 40% como resultante de los desperdicios y el aumento de las devoluciones o reclamos y de responsabilidad cuando el alimento es servido en condiciones inadecuadas para el consumo. una disminución de la calidad sanitaria de los alimentos elaborados y servicios de comida rápida así como un aumento de las pérdidas por el deterioro de los alimentos. ha observado. ya que se sirve y se consume la comida en el mismo establecimiento donde se prepara. Abril 15. los peligros microbiológicos. Uno de los problemas que se presentan en los servicios de comida rápida según Irigoyen y García (1992).El Problema Planteamiento de Problema Los servicios de comida rápida prestados a la población en su mayoría. Por otro lado. según su percepción. a fin de replantear sus estrategias de manipulación de alimentos. . Lo expuesto permite señalar que los servicios de comida rápida atraviesa por un periodo de crisis. que están involucrados con los diferentes alimentos pueden ocasionar brotes de intoxicaciones alimenticias. (SERCOBAL). químicos o físicos. son elaborados en los mismos sitios de trabajo las cuales preparan los alimentos en la cocina improvisados con su propio personal. gerente de la empresa contratista SERVICIO DE COMIDAS BALANCEADAS. 1996). Santos (entrevista personal. como herramienta innovadora que den como resultado el mejoramiento continuo del servicio que se presta. SRL.

Justificación de la Investigación La importancia del presente trabajo radica en la necesidad que tiene los servicios de comidas rápidas tanto formales como informales o vendedores ambulantes para aplicar un análisis microbiológico como herramienta para lograr el aseguramiento de la calidad sanitaria. Esto representa una nueva estrategia en la elaboración de los alimentos y propone a los dueños de los establecimientos que involucre a todo el personal en el logro de la calidad de los alimentos con el mejor aprovechamiento de los recursos técnicos y financieros logrando así que dichos lugares empiecen a cumplir al pie de la letra con las reglas de higiene y sanidad. Contribuir a la mejor manipulación de los alimentos en los establecimientos de servicios de comida rápida con el cumplimiento de las normas básicas de higiene y salud. proponiendo un sistema de aseguramiento de la calidad en los servicios de comida rápidas utilizando un análisis microbiológico de los alimentos.Objetivos de la Investigación Objetivo General Identificar la diversidad de los microorganismos en los servicios de comida rápida. . Otra razón que justifica este estudio es la necesidad de valorar estrategias de manipulación de alimentos que permitan garantizar la seguridad de los alimentos y que permita a los negocios del ramo prestar un servicio de calidad y seguro para la salud de los consumidores al prevenir la aparición de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Objetivos Específicos Determinar la necesidad de la aplicación de un análisis microbiológico en los servicios comidas rápidas a partir de una muestra tomada al azar. Presentar una propuesta de un sistema de aseguramiento de calidad para el proceso de preparación y servicio de las comidas rápidas.

Alcances y Limitaciones El alcance de la presente investigación. ensaladas. por ejemplo. empanadas. Por lo tanto. perros calientes. . pizzas. Por lo que el estudio abarca desde la evaluación sanitaria de la cocina hasta la de un estudio de los microorganismos presentes en la muestra. El aseguramiento de la calidad utilizando como herramienta el análisis de la comida permitirá mejorar la calidad sanitaria de las comidas preparadas y servidas. jugos. etc. aves. Desde el punto de vista práctico el elevado número de menús ofrecidos para el análisis de los microorganismos por los servicios de comida rápida. considerando la observación directa del establecimiento y la evaluación de los trabajadores sobre las prácticas de preparación de los alimentos. sólo se aplicará a comidas tomadas al azar de acuerdo a los ingredientes sensibles. pescados. carnes. El estudio de factibilidad se realizó desde el punto de vista del desarrollo utilizando una muestra de comida al azar. carnes). Una limitación es la cantidad tan amplia de servicio de comida rápida por lo tanto se tomó como base una (1) muestra al azar de 3 diferentes establecimientos relacionados con el servicio de comida rápida entre los cuales esta incluidos servicios de almuerzos (pollo. que al ser implantado dará respuestas a las necesidades implícitas de calidad sanitaria e inocuidad de los usuarios. El estudio de factibilidad permite demostrar la viabilidad que en los servicios de comida rápida para desarrollar nuevas estrategias de acción y el diseño propiamente dicho. en razón de su naturaleza se ha concebido en una perspectiva de aseguramiento de la calidad sanitaria de la preparación de alimentos de comida rápida. A través de los resultados obtenidos en el diagnóstico se verifica la realidad que confronta los servicios de comida rápida en la preparación y manipulación de alimentos.

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Estas levaduras son seres microscópicos unicelulares que pueden crecer tanto en presencia de oxigeno como en su ausencia pero cuando lo hacen en ausencia de oxigeno producen la fermentación. Los microorganismos aeróbicos (mesófilos. El principal objetivo de los indicadores en las prácticas no sanitarias es revelar los defectos de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial. psicrofilos. los coliformes fecales y Escherichia coli. termofilos) los mohos y las levaduras son indicadores de materias primas contaminadas. (en ocasiones se puede considerar como patógeno. o condiciones inadecuadas de tiempo y temperatura durante su almacenamiento. agua.Marco Teórico Bases Teóricas Las bacterias son organismos diminutos (microscópicos) unicelulares y se encuentran en todas partes de la naturaleza: en el suelo. tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario. aire. multicelulares. . Los hongos se clasifican en mohos y levaduras. que crecen en la superficie de la naturaleza y alimentos (porque necesitan oxigeno para crecer) y tienen la apariencia algodonosa. y sirven para evaluar tanto la seguridad de los alimentos en cuanto a microorganismo como su calidad microbiológica. animales y plantas. la familia de enterobacteriaceae y lo interococos). Peligro que no esta necesariamente presente en la muestra particular examinada pero es posible que se encuentre en otra muestra paralelas. Los mohos son seres microscópicos y/o microscópicos. Algunos mohos pueden producir sustancias toxicas al hombre o a los animales estos son conocidas como mico toxinas. Los grupos o especie utilizada con estos fines se denominan indicador. Los microorganismos indicadores de posible contaminación fecal son los Coliformes. Cuando en los alimentos se desarrollan en gran número pueden ocasionar la alteración del alimento o la disminución de su vida útil. Microorganismos indicadores La presencia de microorganismos en los alimentos y otros productos no significan un peligro para el consumidor o una calidad inferior de los productos. polvo. Se utilizan grupos de microorganismos cuyas presencia en los alimentos o productos industriales (en determinado numero) indica que estos productos estuvieron expuestos en condiciones que pudieron haber introducido microorganismos peligrosos o permitido la multiplicación de especies infecciosas o toxigenitas.

La mayoría de los cuales están constituidos por una base de caldo de carne al que se proporciona consistencia de gel mediante adición de agar. se inicia su crecimiento. según que el agente patógeno sean los microorganismos. aunque algunas solamente pueden multiplicarse en ausencia de oxigeno son llamadas anaerobias. O de toxinas preformadas presentes en el alimento en el momento de su ingestión. Los microorganismos patógenos o nocivos se multiplican mejor a temperatura corporal (35º C) aunque la mayoría se multiplicaran entre los 20 y 40 ºC. Por división de cada célula en dos se forma una colonia. En el primer caso. tal como 37º C. El agar tiene propiedades especiales. funde a una temperatura elevada y se solidifica a una temperatura baja (-45º C). Unos pocos grupos de microorganismos que pueden crecer a temperaturas bajas desde 0 a 15 ºC o de refrigeración se les llaman psicrófilos. Los microorganismos producen enfermedades gastrointericas trasmitidas por los alimentos. que mediante el alimento se multiplican en el tubo digestivo. Para determinar que un alimento posee microorganismos patógenos y taxogenico se debe analizar en el laboratorio. algunas veces el tipo de alimento y la temperatura atmosférica y la humedad del ambiente proporcionan unas condiciones similares como las utilizadas en el laboratorio. es decir. se habla de infecciones alimentarias y en el segundo caso de intoxicación alimentaria. Otro método consiste en utilizar medios líquidos que contienen diferentes azucares. . son aerobias. Los microorganismos crecerán y se multiplicaran en muchos alimentos. una sustancia extraída de las algas marinas. Condiciones para el crecimiento y multiplicación de los microorganismos En el laboratorio se presentan diversos medios de cultivo que satisfacen las necesidades para el crecimiento de diferentes tipos de microorganismos. La mayoría de los microorganismos requieren aire para vivir activamente. Algunos microorganismos fermentan ciertos tipos de azucares con producción de acido y gas. Las enfermedades se dividen en dos grupos.Microorganismo Patógeno y Toxigenitos La presencia de microorganismos patógenos y toxigenicos en los alimentos no suele alterar sus características organolepticas. y otros no producen ni acido ni gas. las cuales pueden enumerarse o determinar su presencia. Cuando se extienden cultivos microbianos o alimentos conteniendo microorganismos sobre la superficie de un medio con agar en una placa de petri y se deja durante 48 horas a una temperatura adecuada. Se puede tener un alimento no alterado con la presencia de microorganismos patógenos y taxogenicos. algunos producen solamente acido.

Corresponde a características física. mediante la extracción de agua o mediante la adición de solutos. bacillus cereus (4. supervivencia y crecimiento microbiano durante la preparación de los alimentos.9. químicas y bioquímicas: Nutrientes. .8).4 . estos se someten a una serie de manipulaciones y procesos que aumentan la colonización por los agentes microbianos. En estado natural la mayoría de los alimentos como carnes.9 – 9.0). La mayoría de los microorganismos incluyendo las bacterias. Estos factores pueden inhibir o incluso destruir. Factores de elaboración: son todos aquellos que influyen en la colonización. basillus (0. parte o totalidad de la población. Como ejemplo de limites de pH que permiten el crecimiento: Escherichía coli (4.86). La aw de un alimento puede reducirse aumentando la cantidad de solutos en la fase acuosa. Los límites de pH para el crecimiento difieren ampliamente entre los microorganismos dentro de un rango comprendido entre 1 y 11. El microambiente especifico de cada alimento y las acciones estimuladoras que ejercen en un microorganismo sobre otros. correspondiente a la recolección o sacrificio.3) staphylococcus areus (4. Potencial de oxido – reducción. La mayor parte de las frutas son bastante acidas y solo algunos alimentos como la clara de huevo por ejemplo son alcalinos. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw).0 – 9. Actividad del agua: AW. Factores ambientales que influyen en las poblaciones microbianas Cada alimento posee un perfil microbiano característico. Muchos microorganismos crecen a velocidad óptima alrededor de 7.Los microorganismos requieren la presencia de agua en forma disponible para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. crecen mas rápidamente a niveles de aw de 0.995 – 0. Factores intrínsecos: son propios a los alimentos e influyen en el crecimiento microbiano. salmonella (4. comenzando por la flora inicial. pescados y productos vegetales son ligeramente ácidos. Factores antimicrobianos naturales (inhibidores naturales de los organismos).95). el almacenamiento y la distribución. a valores inferiores la velocidad de crecimiento disminuye y a valores muy bajos el crecimiento cesa. Acidez o alcalinidad.5 – 9. En la industria de alimentos. Cada microorganismo posee una actividad de agua mínima que le permite el crecimiento como por ejemplos de aw mínima: salmonella (0. El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia del crecimiento de los microorganismos durante el procesado.980.95) y staphylococcus aureus (0. Cada microorganismo posee un pH mínimo y uno máximo que le permite el crecimiento. que va aumentando a lo largo de su producción. influirá en el resultado final.0).

naturaleza de la atmósfera del ambiente Bacterias. los ancianos.Seres humanos susceptibles o población sensible. 5. salchichas. Superficie de las maquinas y equipos no adecuadamente limpias. Los microorganismos mas frecuentes que provocan intoxicaciones alimenticias son: 1. etc. nariz.Condiciones favorables de almacenamiento con temperatura templada por un periodo de 2 o más horas. se consideran dentro de este grupo los niños. 4. abuso de la temperatura de conservación.Las manos del manipulador de alimentos o las superficies. La intoxicación alimenticia es ocasionada por una toxina producida por las bacterias cuando se multiplican en un alimento. Aparecen frecuentemente en la leche de vaca y de cabra. . 3.Un alimento conveniente para el crecimiento microbiano. La infección es causada por bacterias vivas en alimentos.STAPHYLOCOCCUS aureus: proceden de la piel de portadores humanos en las manos. presión de vapor de agua durante el almacenamiento. crema y quesos. productos de huevo.Estos factores pueden ser ingredientes. Material envasado y ambiente de proceso. Los alimentos que pueden contenerlas son: carne. Factores extrínsecos: son aquellos factores externos a los alimentos que pueden influir en la población microbiana: Temperatura de almacenamiento. Tratamiento térmico: pasterización. origen y alimentos que provocan intoxicaciones alimenticias La presentación de un brote de intoxicación alimenticia bacteriana depende de un conjunto particular de circunstancias: 1. y las personas que sufren enfermedades crónicas como los diabéticos. los enfermos de sida o cáncer. garganta. así como de portadores humanos. El alimento o ingrediente implicado con más frecuencia en brotes en brotes de intoxicaciones alimenticias se conoce como ingredientes sensibles. siendo eliminada con las heces. esterilización.El microorganismo infectante que ha llegado con los alimentos o que esta presente con el manipulador de alimentos o en los animales. quemaduras y rasguños en la piel. 2.SALMONELLA: se alberga en el intestino. aves. 2. utensilios sucios por alimentos o manos contaminadas.

etc. puré de papas. La intoxicación es poco frecuente pero mortal y se produce por la toxina formada al crecer las bacterias a los alimentos. Antecedentes El ser humano para vivir obviamente necesita de la comida pero nunca había contado que estas comidas podrían tener organismos que perjudicarían la salud. y algunos productos deshidratados. La infección es provocada por bacterias vivas en los alimentos. Produce intoxicaciones alimentarias probablemente debido a una toxina producida por los microorganismos al multiplicarse en los alimentos. . carne y pescado de ciertas zonas. El microorganismo se multiplica sin oxigeno. además de crecer sin oxigeno.3. Entre las pruebas antes realizadas se encuentran: a) Pruebas de fermentación de hidratos de carbono: Utilidad de la prueba: la diferenciación de las especies bacterianas como por ejemplo especies de staphylococcus. enterobacterias. y moscas. Frecuentemente se encuentran en la carne y aves crudas. Produce esporas que pueden sobrevivir al cocinado. verduras. entonces realizo pruebas que demostraron exactamente esos microorganismos perjudiciales.ESCHERICHIA coli: se encuentra en el intestino humano y animal.CLOSTRIDIUM perfringens: se encuentra en el intestino. cereales. La intoxicación alimenticia es producida por la toxina liberada en el intestino por las bacterias vivas ingeridas con los alimentos.BACILLUS cereus: Se ubica en el suelo y el polvo. leche. Algunas cepas son enteropatogeneas. polvo.… Fundamentos: se utiliza un medio base con rojo de fenol. pudines. un solo carbohidratos y un tubo de Durham (un tubo pequeño de vidrio que se coloca invertido). especias. suelo. y es eliminado con las heces. Se encuentra en carne. productos lácteos. Así que estudio y examino a fondo que podría contaminar el alimento o como se contamino. las esporas sobreviven a postratamientos térmicos. aves. pero la toxina es sensible al calor y es destruida por ebullición. Los alimentos donde se encuentran son las carnes. así que desde tiempo atrás ha estado observando y estudiando los alimentos para conocer que microorganismos son los que producen ciertas enfermedades. El microorganismo produce esporas muy resistentes ala calor y a la desecación. El microorganismo crece en presencia de oxigeno. 4.CLOSTRIDIUM botulinum: se encuentra en el suelo. 6. productos lácteos y agua no potable. 5. Si el microorganismo tiene la capacidad de fermentar los carbohidratos se forman ácidos mixtos que disminuyen el pH del medio provocando un viraje del indicador rojo fenol de un color naranja rojizo (pH neutro) a amarillo (pH acido).

Si el microorganismo no utiliza el carbohidratos presente en el medio solo degrada la peptona a aminas alcalinizando el medio por lo cual el indicador vira a fucsia. que se utiliza en la preparación o fabricación de alimentos y esta presente en su forma original o modificada en el producto final. f) Ingrediente: Toda sustancia.Si además produce gas.la determinación de la producción de H2S. formando cadenas.. este desplazara líquido en el tubo de durham y observaremos una burbuja. Presencia de cualquier materia objetable en el producto. incluidos aditivos alimentarios. Su forma puede ser esférica. y áreas circundantes que dependen de la misma empresa. grupos o pares. g) Ingrediente microbiologicamente sensible: cualquier ingrediente asociado históricamente con un peligro microbiológico conocido. c) Contaminación: penetración o incorporación de sustancias u organismos perjudiciales a algún material u objeto. Pueden existir como organismos individuales. b) Bacteria: son organismos de una sola célula. en esta porción se lee la fermentación de la glucosa mientras que en la parte superior se lee la lactosa. etc. b) Agar Kligler (KIA) Utilidad de la prueba: identificación de bacilos gramnegativos aeróbicos o anaeróbicos facultativos tales como la enterobacterias. d) Establecimiento: Edificio o zona donde se manipula el alimento después de la recolección. el medio es envasado en tubos como Agar inclinándolo lo cual le confiere 2 cámara de reacción en un mismo tubo: la cámara superior es aeróbica y la parte inferior que es anaeróbica. otros bacilos entericos y los no fermentadores de carbohidratos. Definición de términos básicos a) Alimentos preparados: alimentos sometidos a un procesamiento térmico a temperaturas elevadas durante un tiempo establecido y luego mantenidos calientes o recalentados adecuadamente al momento de servirlos al consumidor. Fundamentos: el Agar KIA es un medio diferencial en un tubo que cumple un doble propósito: 1..la determinación de fermentación de hidratos de carbono (glucosa y lactosa). . e) Establecimiento de comidas para colectividades: Cocina donde se preparan o calientan alimentos para uso en servicios de comidas para colectividades. 2. espiral.

Alimentación y Transporte de Alimentos para el Consumo Humanos. cuyas células realizan todas las funciones vitales. los virus. m) Protozoarios parásitos: son organismos unicelulares que se caracterizan por presentar un metabolismo complejo. almacenamiento.h) Manipulación e los alimentos: todas las operaciones de preparación. q) Aerobios mesófilos: Se denomina aerobios a los organismos que necesitan del oxígeno para vivir o a los procesos que lo necesitan para poder desarrollarse. . k) Servicios de comidas para colectividades: preparación. distribución de alimentos para el consumo por parte del consumidor en el lugar de preparación o en un establecimiento. i) Microorganismos: son formas de vida muy pequeñas que sólo pueden ser observados a través del microscopio. representan un grado mayor de diferenciación. envasado. Aquí se establecen los principios básicos de y la practica dirigida a eliminar. se alimentan a base de nutrientes sólidos. cocinado. distribución. almacenamiento y cuando proceda. En este grupo están incluidas las bacterias. algas y bacterias presentes en organismos multicelulares. o) Protozoarios: Son organismos unicelulares eucariota. p) Coliformes: La denominación genérica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas características bioquímicas en común e importancia relevante como indicadores de contaminación del agua y los alimentos. n) Hongos: son microorganismos eucariotas con un nivel de complejidad biológica superior al de las bacterias. elaboración. l) Superficies de contacto: Aquellas que están en contacto directo o indirecto con los alimentos durante la manipulación de los mismos. transporte. Bases legales El ministerio de Sanidad y Asistencia Social estableció las Buenas Practicas de Fabricación. y servicio de los alimentos. almacenamiento y/o distribución de comidas a un gran número de personas. Son comunes en aguas afectadas por contaminación fecal. Y un organismo es mesófilo cuando tiene una temperatura óptima de crecimiento comprendida entre 20ºC y 45ºC. como los humanos y animales. prevenir y reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la producción de los alimentos. Su nutrición es mayoritariamente heterótrofa. los mohos y las levaduras j) Servicios de comidas: preparación.

ARTICULO 1. Decomisar previamente aquellos alimentos sobre cuyo estado y condiciones sanitarias. que: Corresponde al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social todo lo relacionado a la Higiene de la alimentación. Capitulo I: disposiciones generales. y por consiguiente no sea permitido ofrecerlo al consumo. . manipuladores ni para comida preparada. en donde se expresa el CAPITULO І.865 del 16-01-59. 1. se establece que “Para que un alimento considerado nocivo a la salud. transporte. Capitulo III: de los equipos y utensilios.Para esto se norman los siguientes aspectos: 2. bastara con que la comunidad sanitaria abrigue dudas sobre su inocuidad. 5. almacenamiento. Se rigen por el Reglamento General de Alimentos y Resoluciones Generales según Gaceta Oficial No. 3. 2. Algunos de los artículos que se encuentran en la Constitución que estén relacionados con este tema. 25. Como requisito microbiológico de ambientes. existiesen sospechas y mientras duren estas. Capitulo IV: del personal Capitulo V: de los requisitos higiénicos de la producción. En el CAPITULO ІІ. entre otras: 1. Capitulo II: de la edificación e instalaciones. se establece que: Todo alimento debe ser de naturaleza y calidad que solicita el comprador u ofrezca el vendedor. y no podrá ofrecerse a la venta cuando se encuentre en malas condiciones o contravenga lo dispuesto en: En el ARTICULO 5. ARTICULO 4. equipos y utensilios. venta y consumo de alimentos. 8. por lo tanto se utilizaron requisitos microbiológicos de otros países para controles sanitarios. 4. Determinar las condiciones sanitarias que deberán reunir la fabricación. fiscalizar el cumplimiento de dichas condiciones. equillo y utensilio. 6. ya sea sus efectos mediatos o inmediatos”. 7. Capitulo VI: aseguramiento de la calidad higiénica Capitulo VII: del programa de saneamiento Capitulo VIII: del almacenamiento y transporte En Venezuela no existen normas COVENIN con parámetros de requisitos microbiológicos para ambientes. encontramos que: 1.

Según las marcas COVENIN se regirán por ciertas normas y articulos establecidos como: COVENIN. Determinación de Coliformes. hayan sido prohibidos por no reunir las condiciones exigidas por este reglamento o por cualquier otra disposición legal. Normas Venezolana Alimentos. de los establecimientos. Identificación y preparación de muestras para el análisis microbiológico. ya sean de propiedad privada o pertenecientes a cualquier entidad oficial”. El ARTÍCULO 13 del mencionado Reglamento señala que: “Los establecimientos. en depósitos. en transporte u ofrecidos a la venta. expresa en el ARTÍCULO 11: “Quedan sujetos en las prescripciones de este reglamento los establecimientos destinados a la producción y depósitos de alimentos. 1086-84. determinación de Aerobios mesofilos 902 87. En el ARTICULO 12. 1126-89. d) cuando los alimentos fabricados. Normas Venezolana Alimentos 1989. COVENIN. b) Cuando exista renuencia en el cumplimiento de instrucciones impartidas por las autoridades sanitarias. Normas Venezolana de Alimentos. Este permiso deberá ser renovado cada año”. . COVENIN. c) cuando los procesos de fabricación. expendios fijos o ambulantes y los vehículos destinados a su producción. se establece “los establecimientos. deposito. 1987. no se ajusten a las prescripciones sanitarias. expendios y vehículos anteriormente mencionados podrán ser clausurados o prohibidos por las autoridades sanitarias en los casos siguientes: a) Cuando se observan deficiencia que constituyen peligro para la salubridad de los alimentos. expendio o transporte de alimentos.En el CAPITULO ІІІ. expendios y vehículos a q se refiere el articulo anterior no podrán funcionar sin el correspondiente permiso de la autoridad sanitaria local.

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pepitos. Población A Constituido por un grupo de personas en el cual se vende al publico en establecimiento diferentes tipos de servicios de comida rápida. Población C Esta constituida por un equipo de 3 personas que trabajan en los servicios de comida rápida. tanto formal como informal. en este caso se tomo como muestra materia prima de un “Cordon Blue” (jamon) siendo analizados la presencia de y tipos de microorganismos y verificar su procedencia de acuerdo a sus características.C Acrópolis en la Av. Se localiza en el C. Muestra B Se tomo muestras de las empanadas elaboradas al igualmente que a las bebidas que ahí se venden para su estudio de los microorganismos presentes y verificar su procedencia. en un sitio ambulante. cuyo encargado es Julio Pérez. establecimiento llamado El Buen Sabor. . Florencio Jiménez entre carreras 5 y 6. Muestra A Para su análisis y estudios se tomo una muestra al azar de los servicios de comida rápida que ofrezca dicho establecimiento (pizza. constituido por 2 cocineros y 1 despachador. ubicado en la calle 30 entre carreras 19 y 20. hamburguesas) Población B Este local de comida esta orientado específicamente a la preparación de desayunos (empanadas). Muestra C Se tomo al azar en este establecimiento una muestra de comida.MARCO METODOLÓGICO POBLACIÓN O MUESTRA En este proyecto vamos a estudiar las muestras procedentes de 3 diferentes establecimientos de servicios de comida rápida. donde se tomara una muestra de comida al azar para el posterior análisis microbiológico de las muestras. 20 con calle 29. Constituido por dos personas las cuales desempeñan trabajo de cocineros y despachadores al mismo tiempo. Este se ubica en la Av.

. también entender su procedencia o naturaleza y predecir su ocurrencia. .Hipótesis Por la falta de cumplimiento en las normas de seguridad higiénica en los establecimientos de comida rápida dan como consecuencia la presencia de distintos tipos de microorganismos que afectan o no a la salud de los consumidores. La fase descriptiva se describe algunas propiedades o fenómenos que se presentan en los procesos de elaboración.2. También es una investigación de campo ya que los datos se recopilaran directamente desde la fuente primaria de la realidad. de campo y experimental. 3. en el caso de este proyecto la variable independiente seria como influye la manipulación de alimentos en la presencia de microorganismos en los servicios de comida rápida. en el caso de nuestro proyecto la variable dependiente es la presencia de microorganismos ya que es el efecto causado por la manipulación o pocas medidas sanitarias tomadas en la preparación de los alimentos.Diseño de la Investigación La investigación utilizada es un proyecto factible porque se realiza 3 fases o 3 tipos de de investigación: descriptiva. el análisis sistemático de los problemas con el propósito de describirlos. 4.Variables de Estudio a) Independiente: es la propiedad o características que se supone es la causa del fenómeno que se va a estudiar o la causa del problema planteado. servicios y almacenamiento de la comida rápida. es decir. explicar sus causas ( la procedencia u origen de microorganismos) y efecto ( enfermedades producidas por los microorganismos)... b) Dependiente: son las características o valores que explican que están en relación con los cambios de la variable independientes. Asi mismo la investigación es experimental por cuanto se utilizaran 3 muestra de este servicio de comida rápida para su análisis microbiológico de dichas muestras las cuales nos van a permitir tener un perfil sanitario de estos servios de comida rápida.

factores intrínsecos.S a través del servicio de higiene de los alimentos adaptando a la naturaleza de las tareas de elaboración de alimentos en servicio de comida rápida.5.A. Este instrumento consta de 3 partes: ingredientes. y contenido microbiano de la comida. En relación a la preparación de los servicios de diferentes comidas. Por ultimo.. Instrumentos: con respecto al levantamiento de información se utilizaron diferentes instrumentos. los cuales consistieron en listas de cotejo y encuestas para determinar el perfil sanitario de las instalaciones del establecimiento de preparación y servicio. higiene del personal.Técnica de recolección de datos Los instrumentos que se utilizaran para el levantamiento y recolección de información fueron: la observación directa y la aplicación de instrumentos de recolección de datos diferentes. e higiene en la elaboración de servicios de comida. de acuerdo a los conocimientos generales de de los consumidores y personales del local se realizara una serie de encuestas con el fin de utilizar otro medio para recolectar mas información relacionado con el servicio de comida rápida. se empleo para tal fin una lista de cotejo adatada a los diferentes tipos de ventas de comida de servicios rápidos. .S. Se utilizara una lista de cotejo aplicada por la M.

Higiene del personal RUBROS SI X X X X X X X X X X X X NO PRACTICAS DE SALUD DE HIGIENE DEL PERSONAL EN LA PREPARACION DE LAS COMIDAS EL PERSONAL COMPRENDE EL PROCESO Y LOS FACTORES QUE DEBEN CONTROLAR PARA LA PREPARACION DE LAS COMIDAS LOS EMPLEADOS INFORMAN SOBRE PROBLEMAS QUE AFECTAN LAS COMIDAS PROGRAMA DE CONTROL MICROBIOLOGICO DE LOS MANIPULADORES DE LOS ALIMENTOS REGISTROS Y ANALISIS MICROBIOLOGICO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS X X X X X . EQUIPOS Y UTENSILIOS PERMITEN EL MANEJO HIGIENICO DE LAS COMIDAS SE PROVEEN CONDICIONES SANITARIAS PROGRAMA DE CONTROL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PROGRAMA DE CONTROL MICROBIOLOGICO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS PROGRAMA DE CONTROL MICROBIOLOGICO DE AGUAS REGISTROS DE ANALISIS MICROBIOLOGICO REALIZADOS 2..INSTRUMENTO #1 1. MOVIMIENTO DE MATERIALES Y EQUIPOS COMO FUENTE DE CONTAMINACION CONTROL DE TIEMPO-TEMPERATURA TAMAÑO DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS EXISTENCIA DE CONTAMINANTES EL SANEAMIENTO INFLUYE EN LA PREPARACION DE LAS COMIDA INSTALACION.-Control de higiene del Establecimiento de los servicios de comida rápida RUBROS SI NO DISTRIBUCION DE AREAS PARA EVITAR UNA CONTAMINACION TRAFICO DEL PERSONAL.

.¿ LAS MATERIAS PRIMAS O INGREDIENTES UTILIZADAS SON GUARDADOS O ALMACENADOS EL TIEMPO ADECUADO? SI NO X X X X X X . METALES? 4. ANTIBIOTICOS..¿CONTIENE LA COMIDA INGREDIENTES QUE CONSTITUYAN PELIGROS FISICOS COMO PIEDRAS.. O RESIDUOS DE PESTICIDAS? 3.... CLOSTRIDIUM PERFREINGENS? 2..Control de higiene durante la preparación y servicio de las comidas RUBROS SI NO PROGRAMA DE CONTROL MICROBIOLOGICO DE AMBIENTES PROGRAMA DE CONTROL MICROBIOLOGICO DE COMIDAS PREPARADAS Y SERVIDAS PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD DE HIGIENE DE LA PRODUCCION CONTROL DE LAS TECNICAS DE ENFRIAMIENTO CONTROL DE TEMPERATURA-TIEMPO DE COMIDAS CALIENTES CONTROL DE TEMPERATURA-TIEMPO DE COMIDAS FRIAS X X X X X X INSTRUMENTO #2 Aplicado a los procesos de preparación y servicios de la comida rapida 1. VIDRIOS.¿LAS MATERIAS PRIMAS O INGREDIENTES UTILIZADOS SON ALMACENADOS A UNA TEMPERATURA ADECUADA? 6.3.Ingredientes ITEMS 1. STAPHYLOCOCCUS AURCUS.¿ EL AGUA PARA LA PREPARACION O MANIPULACION DE LA COMIDA ES POTABLE? 5. BACILLUS CEREUS.¿CONTIENE LA COMIDA ANALIZADA INGREDIENTES QUE CONSTITUYAN PELIGROS MICROBIOLOGICOS COMO: SALMONELLA..¿CONTIENE LA COMIDA INGREDIENTES QUE CONSTITUYAN PELIGROS QUIMICOS COMO: AFLATOXINAS.

.¿PERMITEN LOS INGREDIENTES LA SOBREVIVENCIA O MULTIPLICACION DE TOXINAS DESPUES DE LA PREPARACION DE LA COMIDA? SI NO X X 3.¿ESE AUMENTO DE LA POBLACION MICROBIANA AFECTA LA CALIDAD SANITARIA DE LA COMIDA PREPARADA? X X X X X .¿PERMITEN LOS INGREDIENTES LA SOBREVIVENCIA O MULTIPLICACION DE MICROORGANISMOS PATOGENOS Y/O LA FORMACION DE TOXINAS EN LA COMIDA DURANTE EL PROCESAMIENTO 8.¿AUMENTA LA POBLACION MICROBIANA DURANTE EL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DE LA COMIDA ANTES DE SU CONSUMO? 12..¿PODRIA LA COMIDA CONTENER MICROORGANISMOS PATOGENOS VIABLES? 10.Factores Intrínsecos ITEMS 7..Contenido microbiano de la comida ITEMS SI NO 9...¿ESE AUMENTO DE LA POBLACION MICROBIANA AFECTA LA INOCUIDAD DE LA COMIDA PREPARADA? 13...2...¿AUMENTA LA POBLACION MICROBIANA DURANTE EL TIEMPO NORMAL DEL ALMACENAMIENTO DE LOS INGREDIENTES ANTES DE LA PREPARACION DE LA COMIDA? 11.

¿SE GARANTIZA EL TIEMPO DE COCCION DE LAS CARNES DE ACUERDO A SU GROSOR? X X X X X Diseño de la Investigación La investigación utilizada es un proyecto factible porque se realiza 3 fases o 3 tipos de investigación: descriptiva. La fase descriptiva se describe algunas propiedades o fenómenos que se presentan en los procesos de elaboración.. de campo y experimental. ETC) PARA MANIPULAR O SERVIR LA COMIDA? 4.INSTRUMENTO #3 ENCUESTA PARA EL NEGOCIO 1. explicar sus causas ( la procedencia u origen de microorganismos) y efecto ( enfermedades producidas por los microorganismos).¿SE MANTIENEN LAS COMIDAS A UNA TEMPERATURA ADECUADA DESPUES DE SU PREPARACION? 3. servicios y almacenamiento de la comida rápida. Variables de Estudio ..... también entender su procedencia o naturaleza y predecir su ocurrencia.Procedimiento utilizado para la preparación y servicios ITEMS SI NO 1..¿EXISTE LA POSIBILIDAD DE UNA CONTAMINACION CRUZADA DE LOS ALIMENTOS CRUDOS CON LOS ALIMENTOS COCIDOS? 6.. Así mismo la investigación es experimental por cuanto se utilizaran 3 muestra de este servicio de comida rápida para su análisis microbiológico de dichas muestras las cuales nos van a permitir tener un perfil sanitario de estos servios de comida rápida.¿INCLUYE EL PROCESO DE PREPARACION UNA ETAPA CONTROLABLE QUE DESTRUYA LOS MICROORGANISMOS PATOGENOS? 2. También es una investigación de campo ya que los datos se recopilaran directamente desde la fuente primaria de la realidad. CUCHARAS.¿SE USAN TABLAS INDEPENDIENTES PARA PICAR O CORTAR LOS INGREDIENTES PARA LA PREPARACION DE LAS COMIDAS? 5. el análisis sistemático de los problemas con el propósito de describirlos. es decir.¿SE USAN UTENSILIOS (PINZAS.

. b) Dependiente: son las características o valores que explican que están en relación con los cambios de la variable independientes.a) Independiente: es la propiedad o características que se supone es la causa del fenómeno que se va a estudiar o la causa del problema planteado. en el caso de nuestro proyecto la variable dependiente es la presencia de microorganismos ya que es el efecto causado por la manipulación o pocas medidas sanitarias tomadas en la preparación de los alimentos. Hipótesis Por la falta de cumplimiento en las normas de seguridad higiénica en los establecimientos de comida rápida dan como consecuencia la presencia de distintos tipos de microorganismos que afectan o no a la salud de los consumidores. en el caso de este proyecto la variable independiente seria como influye la manipulación de alimentos en la presencia de microorganismos en los servicios de comida rápida.

Procedimiento Periodo de Tiempo Lunes 28/04/2008 al Domingo 04/05/2008 Procedimiento *Visita a los establecimientos: . (gorros.Realización de una lista de cotejo de acuerdo a las condiciones comunes de los establecimientos.Incubación de las muestras durante 48 horas.Observación directa.Encuesta a los usuarios con respecto a la higiene del servicio. .Observación y recolección de datos las listas de cotejo individuales. *Visita al laboratorio: Con un nuevo estudio a simple vista a las 24 horas. . guantes.En los dos establecimientos las superficies en la cocina y en el área de las mesas son limpiadas solo en caso de ser necesario.Educación y Aporte de material de Seguridad Higiénica a los empleados. delantales).Recolección de muestras. . *Visita al laboratorio: -Preparación. se determinó la presencia de coliformes en las muestras dejadas en incubación a través del conteo de colonias Lunes 12/05/2008 Martes 13/05/2008 . no mantienen una frecuente atención en las condiciones higiénicas del local. . . *Observaciones: .Ninguno de los establecimientos cumple con las condiciones mínimas de higiene en la realización de los alimentos. . cultivo y análisis de las muestras recolectadas en los establecimientos escogidos. Lunes 05/05/2008 al Sábado 10/05/2008 *Visita a los establecimientos: .

.Mezcle las alícuotas de agar durante 8 a 10 minutos 5.Miércoles 14/05/2008 *Visita al laboratorio: .Cuando el producto este envuelto en cartón. 4.. 2. Procedimiento para el análisis de las muestras Para líquidos: 1.Se licua durante 2 minutos 6.El cuchillo y recipiente cerrados deberán lavarse..Invierta las gotas de petri e incube a 35 ± 2ºC durante 48± 3 horas para la determinación de Aerobios mesófilos 6.A partir de las muestras de jugo siembre 1 ml en capsulas de petri 3... Debe darse una atención especial al área de abertura.1 gramos de la muestra en un frasco apropiado esteril previamente tratada . coliformes totales Para sólidos: 1.Adicione a cada placa de 12 a 15 ml de agar previamente fundido y temperado a 44-45 ºC 4. el cual se elimina a la llama (flameado) 3.Se pesan 10 ± 0..Esterilice el recipiente por donde se va a abrir.. El material y equipo a utilizarse deben estar convenientemente preparados.. identificados y listos para su uso. pasando un algodón impregnado en alcohol absoluto.Se observó a simple vista las muestras y se determinó la presencia de aerobios mesofilos en las muestras dejadas en incubación por las 48 horas previstas.. 2..Debe tomarse una muestra verdaderamente representativa del alimento.El sitio donde se realizara el análisis microbiológico debe reunir las condiciones de asepsia indispensable...Después del periodo de incubación cuente y registre los resultados como: aerobios mesofilos UFC/ml. secarse y esterilizarse debidamente en el área de cobertura mediante un agente adecuado como el alcohol etílico de 70 %. 5. flamee con el mechero. papel celofán o aluminio o cualquier otro material este deberá limpiarse con una tela o esponja humdecida con un agente esterilizante (alcohol etílico 70 %) para eliminar la contaminación superficial y el polvo.

Técnica de recolección de datos Los instrumentos que se utilizaran para el levantamiento y recolección de información fueron: la observación directa y la aplicación de instrumentos de recolección de datos diferentes. y contenido microbiano de la comida. En relación a la preparación de los servicios de diferentes comidas. de acuerdo a los conocimientos generales de de los consumidores y personales . factores intrínsecos.1%) 8.. Se utilizara una lista de cotejo aplicada por la M.S a través del servicio de higiene de los alimentos adaptando a la naturaleza de las tareas de elaboración de alimentos en servicio de comida rápida. se empleo para tal fin una lista de cotejo adatada a los diferentes tipos de ventas de comida de servicios rápidos. Resultados Muestra #1 Aerobios mesofilos 40 UFC / ml Coliformes Totales 30 UFC / ml Muestra #2 Aerobios mesofilos 400 UFC / ml Coliformes Totales 40 UFC / ml Muestra #3 Aerobios mesofilos 0 UFC / ml Coliformes Totales 0 UFC / ml La determinación de coniformes totales se utiliza con varios fines. Este instrumento consta de 3 partes: ingredientes. Instrumentos: con respecto al levantamiento de información se utilizaron diferentes instrumentos.7.. observando así las consecuencias que puedan ocasionar en las comidas.S.Se añaden 90 ml de diluyente respectivamente (agua peptonada al 0.Se recomienda tomar siempre que sea posible la mayor cantidad de muestras a fin de obtener resultados más confiables.A. como para la comprobación de los métodos de limpieza y desinfección de las superficies del área en donde se prepara los alimentos en los establecimientos y para el estudio de la calidad higiénica de los ingredientes y el agua utilizada por las personas que trabajan en dichos establecimientos. higiene del personal. Por ultimo. los cuales consistieron en listas de cotejo y encuestas para determinar el perfil sanitario de las instalaciones del establecimiento de preparación y servicio. e higiene en la elaboración de servicios de comida.

Frasco con 90 ml de agua peptonada al 0.Muestra de alimento 8.Agar estándar para recuento en la placa 9... Discusión de resultados Materiales y equipos 1.Pipetas graduadas y estériles de 10 ml 5.Incubadora regulada a 35 ± 1ºC 3..1% .Contador de colonias 2.del local se realizara una serie de encuestas con el fin de utilizar otro medio para recolectar mas información relacionado con el servicio de comida rápida..Balanza semianalítica 4...Baño de Maria graduado a 45 ºC 7..Placas de petri de 10 x 100 mm 6...

ni se efectúan análisis microbiológicos 2. Con respecto al Perfil Sanitario de los establecimientos de comida rápida. aguas negras. En lo referente a existencia y aplicación de programas y controles de higiene. control de insectos y roedores. Hay carencias de las Instalaciones y Servicios Sanitarios. los vegetales. los postres y otros alimentos preparados. preparación y servicio de alimentos. es decir. higiene del personal (manipuladores de alimentos). De acuerdo al estudio de factibilidad la propuesta del Sistema de Aseguramiento de la calidad utilizando al MSAS como herramienta general contribuirá a solventar los problemas de calidad sanitarias de las comidas que se preparan y sirven en los establecimientos de comida rápida a objeto de solventar las deficiencias para implantar el MSAS. existiendo un riesgo potencial de contaminación cruzada.Conclusiones y recomendaciones: Conclusiones Con base a lo reseñado en la revisión bibliografiíta. que los procedimientos utilizados no se ajustan a las Prácticas de Buena Fabricación. existe una sola cava de refrigeración en donde almacenan las carnes crudas. . compras y almacenamiento. un alto porcentaje de la muestra respondió negativamente. Existen en los establecimientos. Se observo deficiencias de los indicadores sanitarios: lavado. pues no existen baños parte los usuarios. El área de la cocina presenta deficiencias en el diseño sanitario del establecimiento. no existe cava de congelación. Con respecto a los equipos y utensilios. higiene y saneamiento. por cuanto el porcentaje de efectividad de los servicios sanitarios son deficientes. diagnostico y el estudio de factibilidad se concluye que: 1. 3. ni vestuarios y baños para el personal del comedor. se concluye: Existen en un alto grado deficiencias o carencias en los diferentes puntos del proceso de preparación y servicios de las comidas. debilidades en la gestión de los procesos de elaboración de la comida. ni se cumple con las Practicas de Buena fabricación.

de los ambientes y a los procesos de preparación y servicios de las comidas. 5. 6. existen deficiencias y/o carencias de los diferentes indicadores sanitarios. físicos ni microbiológicos para la salud del consumidor. Recomendaciones: Ampliar el área de la cocina y construir instalaciones sanitarias para los usuarios y vestuarios y baños del personal del establecimiento. equipos. Almacenar alimentos crudos separados de los alimentos cocidos o preparados. Los análisis microbiológicos realizados a las comidas preparadas y servidas indican que no presentan microorganismos patógenos. En lo atinente a tiempo-temperatura de mantenimiento en caliente de las comidas preparadas y servidas. y congelación. ni se tienen en cuenta los peligros químicos. No se supervisan las temperaturas de cocción ni de mantenimiento en caliente o en frió. y manipuladores. superficies. del personal. 8. utensilios. aunque no cumplen los requisitos ( Aerobicos mesofilos o psicrotrofos).4. . por lo que tienen que incorporar un Sistema de Aseguramiento de la Calidad sanitaria de los servicios que presta. Determinar los peligros químicos. Los análisis microbiológicos realizados a los ambientes. Las conclusiones presentadas permiten señalar que en los establecimientos. la mitad de las mediciones de temperatura son las adecuadas y cumplen los requisitos de mantenimiento en caliente de ≥ 70 ºC y la otra mitad no cumple por cuanto las temperaturas son menores. físicos y microbiológicos para la salud del consumidor para cada etapa del proceso de preparación y servicios de las comidas. Adquirir equipos d refrigeración. En cuanto a los procesos de preparación y servicio de las comidas se obtuvo que un alto porcentaje de los procesos que se cumplen podrían afectar la inocuidad y calidad sanitaria de las comidas preparadas y servidas si no se controlan. Aplicar los Programas y Controles de Higiene y Saneamiento del establecimiento. muestran deficiencias sanitarias y de las Prácticas higiénicas en el comedor. Con respecto al tiempo de mantenimiento el total cumple con los requisitos de servicio en un tiempo máximo de 2 horas. 7.

Establecer los puntos mas importantes de control para cada etapa del proceso de preparación y servicios de todas las comidas. Elaborar y aplicar los planes de MSAS para cada una de las comidas preparadas y servidas por los establecimientos de comida rápida. .