You are on page 1of 7

LAPORAN TETAP TEMPE

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK NAMA : I ( SATU ) : AJENG SEKAR NINGRUM AMRIN HAKIM AULIA SAPUTRI DESI RAHMAWATI (061030401033) (061030401034) (061030401035) (061030401036)

DWI MARTA RAMADHONI (061030401037) DWI MONICA EKA MARIA EVY KURNIATI KELAS JURUSAN : 2 KIC : TEKNIK KIMIA (061030401038) (061030401039) (061030401040)

DOSEN PEMBIMBING : Ir.Elina Margaretty,M.Si

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAY
2011

tetapi sekarang telah mendunia. Tujuan Membuat tempe secara fermentasi II. arrhizus. atau Rh. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia. Alat yang digunakan III. Jepang.PEMBUATAN TEMPE KEDELAI I. oryzae. Rh. tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. seperti Jerman. Secara umum. Rh. tempe terasa agak masam. Kompor Spatula Panci Plastik / daun pisang Bahan yang digunakan Biji kedelai putih Ragi tempe Air bersih Dasar Teori Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus. seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. seperti Rhizopus oligosporus. dan Amerika Serikat. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat. stolonifer (kapang roti). Indonesia juga . tidak hanya di Indonesia. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Berbagai penelitian di sejumlah negara. Tempe kaya akan serat pangan. Berbeda dengan tahu. kalsium. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia. IV. vitamin B dan zat besi. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".

vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai. sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran. E. Asam Lemak Selama proses fermentasi tempe. dan asam pantotenat 2 kali lipat. berkualitas. biotin 2-3 kali. . dan K). D. asam folat 4-5 kali. dan B12 (sianokobalamin). riboflavin naik sekitar 8-47 kali. namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. B2 (riboflavin). dan biji-bijian). yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A. asam pantotenat. terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Vitamin Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe. vitamin B6 (piridoksin). Dengan demikian. 2. piridoksin 4-14 kali. PUFA) meningkat jumlahnya. atau memperbaiki kandungan gizi tempe. buah-buahan. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten). Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe. asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids. niasin 2-5 kali. sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh. Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan. asam nikotinat (niasin). Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial.sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe. KANDUNGAN TEMPE 1. Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum. tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.

Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina. mineral-mineral tertentu (seperti besi. 3. dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh. . dan genistein.5 sampai 6. isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Pada tempe. dan 8.7. di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6. dan zink berturut-turut adalah 9. menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara.87. 2. Amerika Serikat.4trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai.39. magnesium. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe.Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1. dan karotenoid. glisitein. para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12. tembaga.3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik.05 mg setiap 100 g tempe. Mineral Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Seperti halnya vitamin C. Jumlah mineral besi. kalsium. yaitu daidzein. sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya. 4. E. konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini. Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Dengan terurainya asam fitat. Antioksidan Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon.

lemak. lemak. Oleh karena itu. diabetes melitus. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna. diserap. Dengan pemberian tempe. sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis. sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.KHASIAT TEMPE Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas. dan lain-lain. pencegah penyakit jantung. dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. serta skor proteinnya. Namun. kanker. nitrogen terlarut. pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut. karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe. asam lemak bebas. hipertensi. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis. nilai cerna. dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. . dan lain-lain). Dibandingkan dengan kedelai. yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut). terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. maka protein. nilai efisiensi protein. Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare. jantung koroner. asam amino bebas. tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia). penurun kolesterol darah. dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Komposisi gizi tempe baik kadar protein. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa.

mentiriskan pada tampah / alas beralaskan daun pisang. 3. 6. merebus kedelai selama 30 menit. Setelah rebusan kedelai selesai kemudian dingin lalu menaburkan ragi tempe secara merata dengan alat pengaduk. Prosedur Kerja 1. 2.membuang kulit air kedelai. Membungkus kedelai yangtelah dicampur dengan plastik atau daun pisang kemudian menusuk dengan jarum. Lalu membersihkan dan mencuci dengan air bersih. 4. parameter Warna Bau Tekstur Rasa palstik Putih agak coklat Busuk Agak lembek - Daun pisang Kuning agak coklat Busuk Agak lembek - . Data Pengamatan no 1. Setelah bersih. 2.lalu mendinginkan sambil mengaduk dan meratakan. Dalam waktu 2 hari tempe kedelai sudah jadi. 5.lalu menyimpan padatempat yang aman. 3. VI. Setelah merebus kedelai. Setelah meredam. Memilihkedelai berkualitas baik. lalu meredam dalam air perebus selama semalaman. 4.V. lalu mencuci kembali dan merebus lagi dengan air baru dan bersih selama 40 menit.

Kacang kedelai yang telah dibersihkan kemudian direbus selama setengah jam dan direndam selama semalam terus kacang kedelai dibersihkan kulit arinya dan direbus kembali selama 40 menit.Setelah itu difermentasikan selama 2 hari. Analisa Data Dari percobaan yang telah dilakukan dapat dianalisis bahwa pembuatan tempe menggunakan kacang kedelaiyang bermutu agar tempe yang dihasilkan berkualitas juga. VIII. Setelah direbus dibiarkan sebentar kemudian ditiriskan dan diberi ragi tempe kemudian dibungkus plastik atau daun pisang.VII. Faktor yang menyebabkan kurang berhasilnya pembuatan tempe adalah pada saat hari kedua fermentasi tutup atas daun pisang tidak dibuka sehingga terjadi kelembaban dan hasilnya busuk dan tidak jadi. Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan yangtelah diperoleh dapat disimpulkan bahwa pembuatan tempe yang kami lakukan kurangberhasil disebakna oleh tutup daun pisang yang diletakkan diatas tempe tidak dibuka sehingga mengalami kebusukan . Pada percobaan kami pembuatan tempe kurang berhasil.