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RECETARIO ESTANDAR

TALLER DE LA MATERIA: Cocina francesa NOMBRE DEL PLATO: Sopa de cebolla EXPLICACIN COMERCIAL: Caldo de verduras en el que el principal ingrediente es la cebolla. FECHA DE REALIZACIN: 02/05/12 TIEMPO DE EJECUCIN: 45 minutos INGREDIENTES
PARA 10 PORCIONES

Grado de dificultad MODO DE PREPARACIN

alto

medio MISE EN PLACE

bajo

PARA UNA PORCIN

Detalle Cebolla Fondo blanco Tocino Vino blanco Sal, Pimienta negra encostrada Manteca animal

Cantidad unidad 1 lit. c/n 300 ml c/n c/n c/n

Cantidad

Unidad

Precio

Poner en una olla onda a fuego lento la materia grasa junto al tocino. Se aade el ajo y la cebolla, hasta que sta est bien cocida. Desglasar con el vino y se deja cocer hasta que los aromas estn integrados. Se agrega el fondo, se deja reducir.

Fondo blanco Cebolla en emince Tocino en brunoisse

TCNICAS BASE

Se puede servir en pan viejo previamente metido al horno, poniendo queso gruyere en la base y gratinando con un poco mas de queso por encima.

Coccin por reduccin Desglasar Gratinar

PRESENTACIN

Costo neto total

P.V.P.= costo neto x 100 / 35 = precio sugerido al pblico

Alumno:

Adriana Mercado Chuquimia

Instructor:

Andrs Muoz

Visto Bueno:

NOTA: La receta estndar la costeamos en gramos, en unidades o litros cuando son lquidos.

RECETARIO ESTANDAR

TALLER DE LA MATERIA: Cocina Francesa NOMBRE DEL PLATO: Rag de coliflor EXPLICACIN COMERCIAL: Coliflor acompaada de salsa bechamel y papas chip. FECHA DE REALIZACIN: 02/05/12 TIEMPO DE EJECUCIN: 45 minutos INGREDIENTES
PARA 10 PORCIONES

Grado de dificultad MODO DE PREPARACIN

alto

medio MISE EN PLACE

bajo

PARA UNA PORCIN

Detalle Coliflor Tocino Queso roquefort Papa

Cantidad 1 unidad 150 grs 100 grs 1 unidad

Cantidad

Unidad

Precio Se elabora la salsa bechamel con la base de un Roux claro y se le aade la leche y se la deja a fuego medio hasta que esta espese. Se le agrega el queso roquefort, luego el tocino y la coliflor. Se la coloca en una paellera y se la mete al horno durante unos minutos.

Coliflor cocida al vapor Tocino en brunoisse Papa cortada en chip.

Para la salsa Bechamel: Harina Mantequilla Leche

c/n c/n c/n

TCNICAS BASE

Una vez sacada del horno se le colocan las papas en chip encima. Gratinar Frer Hornear

PRESENTACIN

Costo neto total

P.V.P.= costo neto x 100 / 35 = precio sugerido al pblico

Alumno:

Adriana Mercado Chuquimia

Instructor:

Andrs Muoz

Visto Bueno:

NOTA: La receta estndar la costeamos en gramos, en unidades o litros cuando son lquidos.

RECETARIO ESTANDAR

TALLER DE LA MATERIA: Cocina Francesa NOMBRE DEL PLATO: Coq au vin EXPLICACIN COMERCIAL: Pollo al vino. FECHA DE REALIZACIN: 03/05/12 TIEMPO DE EJECUCIN: 1 hora INGREDIENTES
PARA 10 PORCIONES

Grado de dificultad MODO DE PREPARACIN

alto

medio

bajo

PARA UNA PORCIN

MISE EN PLACE

Detalle Pollo Ajo Bouquet garni Tocino Pasta de tomate Vino tinto Manteca Championes Zanahoria Sal Pimienta negra

Cantidad 1 unidad 1 diente 50 gr c/n c/n c/n 50 grs 80 grs c/n c/n

Cantidad

Unidad

Precio

Cocinar la cebolla, el tocino y el ajo, con la manteca en una olla grande. Cuando la cebolla este suave se agrega el bouquet garni y se procede a sellar el pollo. Una vez el pollo sellado se agrega media cucharada de pasta de tomate, se incorpora botella de vino tiento y se tapa la preparacin dejndola cocer a fuego lento de 15 a 20 minutos, hasta que el vino se caramelice y reduzca. Guarnicin Papa o arroz blanco.

Limpiar el pollo, trozarlo y quitarle la piel. Tocino en paisano Ajo en picado fino Championes en vichy Zanahoria pelada y cortada en parmentier

TCNICAS BASE

Sellar Desglasar Coccin por reduccin

PRESENTACIN

Costo neto total

P.V.P.= costo neto x 100 / 35 = precio sugerido al pblico

Alumno:

Adriana Mercado Chuquimia

Instructor:

Andrs Muoz

Visto Bueno:

NOTA: La receta estndar la costeamos en gramos, en unidades o litros cuando son lquidos.

RECETARIO ESTANDAR

TALLER DE LA MATERIA: Cocina francesa NOMBRE DEL PLATO: Pollo Abada EXPLICACIN COMERCIAL: Pollo apanado frito y gratinado con crema. FECHA DE REALIZACIN: 03/05/12 TIEMPO DE EJECUCIN: 1 hora INGREDIENTES
PARA 10 PORCIONES

Grado de dificultad MODO DE PREPARACIN

alto

medio

bajo

PARA UNA PORCIN

MISE EN PLACE

Detalle Pollo Coac Pan molido Crema de leche Mostaza Queso gruyere Paprika Azcar morena Sal, Pimienta.

Cantidad 1 unidad 200 ml c/n 250 ml 10 gr 50 gr 0.50 gr 10 gr c/n c/n

Cantidad

Unidad

Precio Se fre el pollo (previamente pasado por el pan) a fuego medio y se reserva. Trozar, adobar (con la mostaza) y apanar el pollo Rallar queso

Se recupera el pan molido del aceite y se le agrega jengibre, paprika, azcar y mostaza, y se lleva a coccin hasta que quede parecido a un roux.

TCNICAS BASE

Se le agrega el pollo y el coac a la mezcla previa y se procede a flambear. Flambeado Frer Gratinado al horno.

Se le agrega al preparado, pan molido, queso gruyere y crema y se lleva al horno a gratinar.

PRESENTACIN

Costo neto total

P.V.P.= costo neto x 100 / 35 = precio sugerido al pblico

Alumno:

Adriana Mercado Chuquimia

Instructor:

Andrs Muoz

Visto Bueno:

NOTA: La receta estndar la costeamos en gramos, en unidades o litros cuando son lquidos.

RECETARIO ESTANDAR
TALLER DE LA MATERIA: Cocina Francesa NOMBRE DEL PLATO: Coquis St. Jacque

EXPLICACIN COMERCIAL: Camarone gratinados con pur de papas, crema y queso.

FECHA DE REALIZACIN: 09/05/12 TIEMPO DE EJECUCIN: 45 minutos

Grado de dificultad

alto

medio

bajo

INGREDIENTES

PARA 10 PORCIONES

PARA UNA PORCIN

MODO DE PREPARACIN

MISE EN PLACE

Detalle Ostiones Camarn entero Crema de leche espesa Queso gruyere Vino blanco Sal Pimienta

Cantidad 10 unidades 1 unidad 300 cc 50 gr 50 ml c/n c/n c/n

Cantidad

Unidad

Precio Se sudan los ostiones en la mantequilla y se sazona con sal, pimienta y se reserva.

Camarn picado fino Queso rallado Pur de papa Ostiones limpios

Se mezcla la crema con queso y vino blanco.

TCNICAS BASE

Se colocan los ostiones con un poco del camarn en sus conchas y se cubre con crema y un poco de pur de papas, y se gratina en el horno. Sudar Gratinar al horno

PRESENTACIN

Costo neto total

P.V.P.= costo neto x 100 / 35 = precio sugerido al pblico

Alumno:

Adriana Mercado Chuquimia

Instructor:

Andrs Muoz

Visto Bueno:

NOTA: La receta estndar la costeamos en gramos, en unidades o litros cuando son lquidos.

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TALLER DE LA MATERIA: Cocina francesa

NOMBRE DEL PLATO: Poisson dMarsella EXPLICACIN COMERCIAL: Sopa de frutos de mar. FECHA DE REALIZACIN: 09/05/12 TIEMPO DE EJECUCIN: 45 minutos INGREDIENTES
PARA 10 PORCIONES

Grado de dificultad

alto

medio

bajo

PARA UNA PORCIN

MODO DE PREPARACIN

MISE EN PLACE

Detalle Pescado rosado Zumo de naranja Azafrn Hinojo Tomate Camarn entero Papa holandesa Colitas de camarn Vino blanco Mantequilla Sal Ajo picado Perejil crespo Pimienta blanca Calamar

Cantidad 150 gr unidad 0.30 gr 1 unidad 1 unidad unidad 2 unidades 150 ml 5 gr 5 gr c/n c/n c/n unidad

Cantidad

Unidad

Precio Se blanquea el hinojo y luego se lo suda en la mantequilla, se le agrega sal, el tomate, el ajo, la pimienta blanca y se desglasa con el vino blanco. Camarn limpio (dejar cabeza y cola) Hinojo en eminze Tomate en concasse Ajo picado fino Calamar en vichy

Se confita el camarn y se lo incorpora posteriormente a la preparacin anterior, se le agrega el azafrn, las colitas de camarn.

TCNICAS BASE

Despus de que stas estn cocidos los camarones, se sirve en plato hondo con el pescado (previamente confitado) y la papa.

Sudar Confitar Coccin por reduccin Blanquear

PRESENTACIN

Costo neto total

P.V.P.= costo neto x 100 / 35 = precio sugerido al pblico

Alumno:

Adriana Mercado Chuquimia

Instructor:

Andrs Muoz

Visto Bueno:

NOTA: La receta estndar la costeamos en gramos, en unidades o litros cuando son lquidos.

RECETARIO ESTANDAR

TALLER DE LA MATERIA: Cocina Francesa NOMBRE DEL PLATO: Cochon EXPLICACIN COMERCIAL: lomo de cerdo en salsa a base de crema, ciruelos secos y coac FECHA DE REALIZACIN: 10/05/12 TIEMPO DE EJECUCIN: 1 hora INGREDIENTES
PARA 10 PORCIONES

Grado de dificultad MODO DE PREPARACIN

alto

medio

bajo

PARA UNA PORCIN

MISE EN PLACE

Detalle Cebolla Carne de cerdo Ciruelas secas Manteca de cerdo Zumo de limn Coac Crema

Cantidad 1 unidad 500 gr 6 unidades 50 gr c/n c/n c/n

Cantidad

Unidad

Precio Derretir manteca en una sartn y sellar el cerdo en esta, posteriormente, colocar al horno durante 15 minutos. En la grasa que quedo en la sartn, se coloca la cebolla con sal y pimienta, se agregan las ciruelas, el zumo de limn y el cerdo laminado, se desglasa con coac y luego se flambea. Se deja evaporar y reducir. Se saca la sartn del fuego y se le agrega la crema, dejando atemperar, se rectifica y se vuelve a colocar a fuego mnimo, se revuelve hasta integrar la crema y se sirve. Carne de cerdo trozada Cebolla en eminze Zumo de limn Ciruelas hidratadas limpias y cortadas en juliana

TCNICAS BASE

Desglasar Sellar Flambear Hornear Coccin por reduccin

PRESENTACIN

Costo neto total

P.V.P.= costo neto x 100 / 35 = precio sugerido al pblico

Alumno:

Adriana Mercado Chuquimia

Instructor:

Andrs Muoz

Visto Bueno:

NOTA: La receta estndar la costeamos en gramos, en unidades o litros cuando son lquidos.

RECETARIO ESTANDAR
TALLER DE LA MATERIA: Cocina francesa

NOMBRE DEL PLATO: Beuf Bourguignon EXPLICACIN COMERCIAL: Lomo de res en vino tinto con championes. FECHA DE REALIZACIN: 10/05/12 TIEMPO DE EJECUCIN: 1 hora INGREDIENTES
PARA 10 PORCIONES

Grado de dificultad

alto

medio

bajo

PARA UNA PORCIN

MODO DE PREPARACIN

MISE EN PLACE

Detalle Lomo de res Manteca Cebolla blanca Ajo Vino tinto Nabo Zanahoria Bouquet garni Championes secos Hojas de laurel Sal Pimienta Tocino Pasta de tomate

Cantidad 100 gr 20 gr 1 unidad 1 uidad 150 ml 50 gr 50 gr 20 gr c/n c/n 50 gr 60 gr

Cantidad

Unidad

Precio Se coloca la manteca de cerdo en una olla y se integra el tocino, posteriormente se agregan las verduras, la pimienta, el ajo y el bouquet garni. Se agrega la pasta de tomate, los hongos, el vino tinto y el lquido en el que se hidrato los hongos hasta cubrir la carne. Meter al horno durante unos 20 minutos a 200C Se deja a coccin por reduccin y se sirve. Carne en rag Cebolla en eminze Ajo picado fino Nabo en parmentier Tocino en corte fino Zanahoria en Vichy Hidratar championes y cortarlos en parmentier

TCNICAS BASE

Desglasar Coccin por reduccin

PRESENTACIN

Costo neto total

P.V.P.= costo neto x 100 / 35 = precio sugerido al pblico

Alumno:

Adriana Mercado Chuquimia

Instructor:

Andrs Muoz

Visto Bueno:

NOTA: La receta estndar la costeamos en gramos, en unidades o litros cuando son lquidos.

RECETARIO ESTANDAR

TALLER DE LA MATERIA: Cocina Francesa NOMBRE DEL PLATO: Mousse de chocolate EXPLICACIN COMERCIAL: Postre de consistencia esponjosa de chocolate. FECHA DE REALIZACIN: 16/05/2012 INGREDIENTES
PARA 10 PORCIONES

TIEMPO DE EJECUCIN: 45 minutos

Grado de dificultad

alto

medio

bajo

PARA UNA PORCIN

MODO DE PREPARACIN

MISE EN PLACE

Detalle Chocolate Yemas Azcar Mantequilla Crema liquida Licor de naranja vainilla

Cantidad 250 gr 4 50 gr 50 gr 200 ml 20 ml c/n

Cantidad

Unidad

Precio

Colocar yemas, azcar, vainilla y licor de naranja en un bol, integrndolos a bao mara, hasta que la mezcla agarre una consistencia cremosa y un color plido.

Rallar el chocolate Separar las claras de las yemas. Derretir mantequilla.

En una cacerola aparte derretir el chocolate con la mantequilla y agregarle la crema.


TCNICAS BASE

Batir claras en otro recipiente a punto nieve. Bao mara Punto nieve Integrar las yemas con el chocolate y las claras con movimiento envolvente. Servir y llevar a congelar.
PRESENTACIN

Costo neto total

P.V.P.= costo neto x 100 / 35 = precio sugerido al pblico

Alumno:

Adriana Mercado Chuquimia

Instructor:

Andrs Muoz

Visto Bueno:

NOTA: La receta estndar la costeamos en gramos, en unidades o litros cuando son lquidos.

RECETARIO ESTANDAR
TALLER DE LA MATERIA: Cocina francesa NOMBRE DEL PLATO: Tarta de frutilla EXPLICACIN COMERCIAL: souffl de huevos vainilla, azcar y azafrn, con base de frutillas. FECHA DE REALIZACIN:16/05/2012 TIEMPO DE EJECUCIN: 45 minutos INGREDIENTES
PARA 10 PORCIONES

Grado de dificultad

alto

medio

bajo

PARA UNA PORCIN

MODO DE PREPARACIN

MISE EN PLACE

Detalle Huevos Yemas Azcar Harina Crema liquida Frutillas Vainilla Azafrn Azcar impalpable

Cantidad 2 1 100 gr 100 gr 50 ml 150 gr 5 ml c/n 80 gr

Cantidad

Unidad

Precio

Se coloca en un bol, dos huevos enteros mas una yema con el azcar y se bate, se integra la harina, el azafrn, la vainilla y el azcar impalpable poco a poco. En un molde se ponen de base as frutillas y se rellena a con la preparacin, se lleva al horno en bao mara por 10 minutos a 130 grados

Limpiar las frutillas y cortarlas en 4 Tamizar la harina.

TCNICAS BASE

Bao mara

PRESENTACIN

Costo neto total

P.V.P.= costo neto x 100 / 35 = precio sugerido al pblico

Alumno:

Ariane Juregui Muoz

Instructor:

Andrs Muoz

Visto Bueno:

NOTA: La receta estndar la costeamos en gramos, en unidades o litros cuando son lquidos.

RECETARIO ESTANDAR
TALLER DE LA MATERIA: Cocina francesa

NOMBRE DEL PLATO: Tartin tartan EXPLICACIN COMERCIAL: Tarta de manzanas caramelizadas FECHA DE REALIZACIN: 16/05/2012 TIEMPO DE EJECUCIN: 45 minutos INGREDIENTES
PARA 10 PORCIONES

Grado de dificultad

alto

medio

bajo

PARA UNA PORCIN

MODO DE PREPARACIN

MISE EN PLACE

Detalle Masa: Harina Aceite Leche Sal Relleno: Manzana roja Azcar Canela (rama)

Cantidad 80 gr taza 15 ml c/n

Cantidad

Unidad

Precio Se colocan las manzanas en agua, con la canela y un chorro de esencia de vainilla y se la lleva al fuego hasta que de un hervor. En una sartn se elabora un almbar seco, una vez que est listo, se colocan las manzanas con cuidado y se le agrega un poco de azcar por encima. Se elabora la masa, se estira y se la coloca encima de las manzanas, se lleva un momento al fuego y luego se lleva al horno a 150 grados centgrados, durante 10 a 15 minutos. Se saca del horno, se coloca unos segundos al fuego para soltar el caramelo, se desenmolda dndole la vuelta y se le agrega un poco de canela por encima.
TCNICAS BASE

Aceite entibiar el aceite Entibiar la leche Limpiar y cortar en gajos la manzana.

2 unidades c/n 1 unidad

Coccin por hervor Caramelizar Hornear

PRESENTACIN

Costo neto total

P.V.P.= costo neto x 100 / 35 = precio sugerido al pblico

Alumno:

Adriana Mercado Chuquimia

Instructor:

Andrs Muoz

Visto Bueno:

NOTA: La receta estndar la costeamos en gramos, en unidades o litros cuando son lquidos.

RECETARIO ESTANDAR
TALLER DE LA MATERIA: Cocina francesa

NOMBRE DEL PLATO: Poisson en sauce verte. EXPLICACIN COMERCIAL: pescado en salsa verde FECHA DE REALIZACIN: 17/05/2012 TIEMPO DE EJECUCIN: 1 hora INGREDIENTES
PARA 10 PORCIONES

Grado de dificultad

alto

medio

bajo

PARA UNA PORCIN

MODO DE PREPARACIN

MISE EN PLACE

Detalle Pescado blanco Albahaca Tomillo Perejil Oregano Salvia Ajo Anchoas Sal, pimienta Aceite de oliva

Cantidad 250 gr 1 tallo 1 tallo 1 tallo 1 tallo 1 tallo 1 diente 6 filetes c/n c/n

Cantidad

Unidad

Precio Se colocan las hierbas, anchoas, aceite de oliva, sal, pimienta y ajo en la licuadora y se procesa, se lleva a coccin por reduccin con vino si se desea. Limpiar y cortar el pescado. Se condimenta el pescado con sal y pimienta, se le hace unos cuantos cortes diagonales por encima y se lleva a la plancha, se lo coloca posteriormente en tefln y se lo flambea con vino.
TCNICAS BASE

Se termina la coccin del pescado en el horno a 220 grados centgrados por 10 minutos.

Horneado Sellado Procesado Flambeado Coccin por reduccin (opcional)

Se sirve el pescado con la salsa.

PRESENTACIN

Costo neto total

P.V.P.= costo neto x 100 / 35 = precio sugerido al pblico

Alumno:

Adriana Mercado Chuquimia

Instructor:

Andrs Muoz

Visto Bueno:

NOTA: La receta estndar la costeamos en gramos, en unidades o litros cuando son lquidos.

RECETARIO ESTANDAR
TALLER DE LA MATERIA: Cocina Francesa

NOMBRE DEL PLATO: Ratatouille EXPLICACIN COMERCIAL: salteado de vegetales FECHA DE REALIZACIN: 23/05/2012 TIEMPO DE EJECUCIN: 20 minutos INGREDIENTES
PARA 10 PORCIONES

Grado de dificultad

alto

medio

bajo

PARA UNA PORCIN

MODO DE PREPARACIN

MISE EN PLACE

Detalle Berenjena Cebolla blanca Zuccini Ajo Tomate Sal, pimienta

Cantidad 1 unidad 1 unidad 1 unidad 1 diente 1 unidad c/n

Cantidad

Unidad

Precio Se saltean los vegetales por separado, cada uno sazonado con pimienta, sal y ajo. Berenjena en brunoise (aprovechar ms la cscara que el centro) Cebolla en brunoise Zuccin en brunoise (aprovechar ms la cscara que el centro) Ajo picado fino Tomate en concase.

Se sirve.

TCNICAS BASE

Salteado

PRESENTACIN

Costo neto total

P.V.P.= costo neto x 100 / 35 = precio sugerido al pblico

Alumno:

Adriana Mercado Chuquimia

Instructor:

Andrs Muoz

Visto Bueno:

NOTA: La receta estndar la costeamos en gramos, en unidades o litros cuando son lquidos.

RECETARIO ESTANDAR

TALLER DE LA MATERIA: Cocina francesa NOMBRE DEL PLATO: Terrina de verduras EXPLICACIN COMERCIAL: pastel de verduras blanqueadas, ligadas con gelatina FECHA DE REALIZACIN: 23/05/2012 INGREDIENTES
PARA 10 PORCIONES

TIEMPO DE EJECUCIN: 30 minutos

Grado de dificultad

alto

medio MISE EN PLACE

bajo

PARA UNA PORCIN

MODO DE PREPARACIN

Detalle Cebolla Zanahoria Zuccini Tomate Morrn Aceitunas Gelatina sin sabor

Cantidad 1 unidad 1 unidad 1 unidad 1 unidad 1 unidad 20 grs c/n

Cantidad

Unidad

Precio

Se blanquean los vegetales hasta que estn al dente, se colocan por capas en un molde, ponindole jengibre, sal, pimienta y mzala ente cada capa. Agregarle gelatina sin sabor hasta cubrir las verduras y llevar al congelador hasta que solidifique.

Cebolla en eminze Tomate en vichy Zuccini en lonjas Morrn en juliana Zanahoria en lonjas Aceitunas picado fino

TCNICAS BASE

Sacar del congelador y servir.

Blanqueado

PRESENTACIN

Costo neto total

P.V.P.= costo neto x 100 / 35 = precio sugerido al pblico

Alumno:

Adriana Mercado Chuquimia

Instructor:

Andrs Muoz

Visto Bueno:

NOTA: La receta estndar la costeamos en gramos, en unidades o litros cuando son lquidos.