BAB VII CARA PENGOLAHAN YANG BAIK

Konsekuensi Tidak Ada

GMP Ancaman/ Bahaya

*Kesehatan konsumen *Kualitas Produk *Masa simpan *Recall *Manajemen *Kredibilitas *Reputasi *Pasar *Finansial

Cara Pengolahan Yang Baik/GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan suatu pedoman bagi industri pangan tentang bagaimana cara memproduksi makanan dan minuman yang baik. GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh sertifikat sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)

GMP sudah menjadi pedoman yang dikenal baik oleh sebagian besar industri industri pangan di Indonesia, melalui keputusan Menteri Kesehatan Nomor 23/Men.Kes/SK 1978. serta Peraturan Menteri Pertanian nomor : 381/Kpts/OT.140/10/2005 tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit Usaha Pangan Asal Hewan. (terlampir) GMP telah dijadikan pedoman penuntun bagi produsen makanan dan minuman dengan tujuan untuk meningkatkan mutu hasil produksinya dan dengan demikian masyarakat dapat dilindungi keselamatan dan kesehatannya terhadap produksi dan peredaran makanan yang telah memenuhi syarat. Dalam memenuhi keamanan konsumen secara lebih mantap dan rinci, industri pangan di dunia disarankan untuk menerapkan sistem HACCP. Dengan demikian produk yang dihasilkan akan dapat lebih menjamin keamanannya bagi konsumen. Industri pangan yang telah mendapat Sertifikat sistem HACCP, dapat dipastikan telah menerapkan GMP diperlukan SSOP atau Standar Sanitasi Operating Procedure. Secara garis besar mengenai pelaksanaan GMP dapat disampaikan sebagai berikut :

41

8.1.

Ruang Lingkup

1. Cara Produksi Pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) ini menjelaskan persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai produksi pangan mulai bahan baku sampai produk akhir. 2. Pedoman CPPB-IRT sesuai Surat Keputusan Kepala Badan POM RI No. HK.00.05.5.1639 tanggal 30 April 2003 3. Pedoman CPPB-IRT ini berlaku bagi semua IRT yang berada di wilayah Republik Indonesia 8.2. Pengertian

1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai pangan bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. 2. Aman untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut tidak mengandung bahanbahan yang dapat membahayakan kesehatan atau keselamatan manusia misalnya bahan yang dapat menimbulkan penyakit atau keracunan. 3. Layak untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut keadaannya normal tidak menyimpang seperti busuk, kotor, menjijikkan dan penyimpangan lainnya. 4. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. 5. Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan, mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali dan atau mengubah bentuk pangan. 6. Cara Produksi Pangan yang Baik adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar bermutu, aman dan layak untuk dikonsumsi. 7. Higiene pangan adalah kondisi dan perlakukan yang diperlukan untuk menjamin keamanan pangan di semua tahap rantai pangan. 8. Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertambah dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam pangan,peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. 9. Industri Rumah Tangga (disingkat IRT) adalah perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi otomatis.

42

8.3.

Tujuan Penerapan CPPB-IRT

1. Tujuan umum adalah menghasilkan pangan yang bermutu, aman dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen baik konsumen domestik maupun internasional. 2. Tujuan khusus adalah : a. Memberikan prinsip-prinsip dasar dalam memproduksi pangan yang baik; b. Mengarahkan IRT agar dapat memenuhi berbagai persyaratan produksi yang baik seperti persyaratan lokasi, bangunan dan asilitas, peralatan produksi, pengendalian hama, higiene karyawan, pengendalian proses dan pengawasan. 8.4. Lingkungan Produksi

Industri pengolahan harus berada di tempat yang : - Bebas pencemaran, semak belukar dan genangan air - Bebas dari sarang hama, khususnya serangga dan binatang pengerat - Tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah baik sampah padat maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya. Unit pengolahan susu tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang kumuh. Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-cara : - Sampah harus dibuang dan tidak menumpuk - Tempat dampah harus selalu tertutup - Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik Untuk menetapkan lokasi unit pengolahan susu perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya

43

8.5.

Bangunan dan Fasilitas Unit Pengolahan Susu

1. Persyaratan Umum Bangunan Didalam industri pengolahan susu, maka spesifikasi bangunan/ ruangan proses dan lingkungan sama pentingnya dengan spesifikasi peralatan proses. Dalam kaitan ini disampaikan persyaratan umum (minimal) untuk bangunan pengolahan susu pasteurisasi mini, dengan maksud untuk menjadikan panduan dalam membuat bangunan proses A. B.

Lingkungan disekitar lokasi pabrik

Ruang Proses Harus ada drainase utama di ruang proses Lantai dari keramik miring 3 0 kearah drainase Dinding keramik setinggi 1,2 m Pintu utama 2 daun dari Aluminium + kaca Plafond tinggi 2,8 m dari asbes Lengkapi kran-kran air dan stop kontak Lampu penerangan TL Kawat nyamuk pada dinding ventilasi Pertemuan dinding dan lantai melengkung Ruang Filling/Pengisian Susu Saluran pipa drainase dia 3 beri tutup Lantai dari keramik miring 3 0 kearah drainase Dinding keramik setinggi 1,2 m Sebagian dinding separo bata + kaca Pintu 90 cm dari Al + kaca Lengkapi foot bath depan pintu masuk Lengkapi kran air + stop kontak Plafon dari asbes Selain lampu TL lengkapi lampu UV Kalau perlu lengkapi AC Kalau perlu lengkapi lobang pengeluaran produk

44

C.

Ruang Utilitas Ruang terpisah/di luar ruang proses Lantai dari beton/adukan Lengkapi kran air dan stop kontak Kalau perlu lengkapi Gen-set

Luas bangunan tergantung pada kapasitas produksi susu pasteurisasi yang akan dihasilkan tiap harinya. Yaitu minimal dibutuhkan luas bangunan 60 75 m2 tiap produksi 1000 liter susu pasteurisasi. Sedang kebutuhan air yang diperlukan adalah sekitar 7 - 10 liter air setiap produksi 1 liter susu pasteurisasi (dikutip dari buku Milk Pasteurization Hall, Carl, Trout M, 1968)

45

P 4 N O

M L

K KETERANGAN : Receptionis Ruang manager Ruang laboratorium Ruang administrasi Pantry Ruang proses Ruang filling Ruang cold room Gudang bahan baku Ruang penerimaan susu Kantin Ruang ganti pakaian Locker Ruang utilitas Workshop/bengkel Gudang suku cadang

1 C F A I 4 J H E D B

1 3 6 6 2 4 1 50

2 2 1,5 1,5 1,5 9 3 3

20 10

4,5

1 2 4

3 5

7 6

Contoh Denah Bangunan Pengolahan Susu Pasteurisasi 51

2. Ruang Produksi

Ruang produksi harus selalu dalam keadaan bersih dan rapi a. Disain dan Tata Letak Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan b. Lantai 1) Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat mudah dibersihkan dan dibuat miring untuk memudahkan pengaliran air. 2) Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir dan kotoran lainnya. c. Dinding 1) Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air minimal 2 meter, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah megelupas, kuat dan mudah dibersihkan. 2) Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran lainnya. d. Langit- langit 1) Konstruksi langit-langit seharusnya didisain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan, bersarangnya hama, memperkecil terjadinya kondensasi, serta terbuat dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan. 2) Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang labahlabah dan kotoran lainnya. e. Pintu Jendela dan Lubang Angin 1) Pintu dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah, rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan. 2) Pintu, jendela dan lubang angin seharusnya dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan pembesihan dan perawatan. 3) Pintu seharusnya didisain membuka ke luar/ ke samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan 4) Pintu seharusnya didisain untuk dapat menutup sendiri, dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup.

52

5) Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang produksi 6) Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu dan tidak dipenuhi sarang labah-labah. Bangunan dan fasilitas unit pengolahan dapat menjamin bahwa pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik,biologis dan kimia serta mudah dibersihkan dan disanitasi.

f. Kelengkapan ruang produksi 1) Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti. 2) Di ruang produksi ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya. 3) Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (PPPK) g. Tempat Penyimpanan 1) Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir. 2) Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahanbahan bukan pangan seperti bahan pencuci, pelumas dan oli. 3) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung atau mikroba dan ada sirkulasi udara. 3. Peralatan Produksi a. Peralatan produksi seharusnya terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan b. Permukaan yang kontak langsung dengan pangan seharusnya halus, tidak bercelah, tidak mengelupas dan tidak menyerap air. c. Permukaan yang kontak langsung dengan produk harus dijaga kebersihannya secara rutin sebelum digunakan atau sesuai dengan kebutuhan dengan teknik pembersihan yang sesuai untuk peralatan yang bersangkutan d. Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja dan mudah dibersihkan e. Semua peralatan seharusnya diperlihara agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih.

53

f. Peralatan yang akan diperbaiki harus dibawah keluar setelah prosesing. Bila ada mesin yang harus diperbaiki selama produksi berjalan, tindakan pencegahan yang layak harus dimbil untuk mencegah kontaminasi produk susu. g. perlengkapan dan peralatan harus di desinfeksi segera sebelum penggunaan dan kapanpun bila ada kemungkinan kontaminasi. 4. Pembersihan dan desinfeksi peralatan a. Peralatan yang digunakan untuk menangani produk susu cair seharusnya dibersihkan dan didesinfeksi segera setiap periode penggunaan atau sekurang-kurangnya sehari sekali. b. Peralatan yang digunakan untuk menangani produk kaya lemak seperti mentega dan keju seharusnya dibersihkan sesuai persyaratan, tetapi tidak kurang dari sekali seminggu. c. Tahapan dasar pembersihan bangunan dan peralatan adalah : Bilas dengan air untuk mengangkat sisa minyak dengan air dingin atau hangat-hangat kuku (40-50oC), tetapi air panas diatas 85oC digunakan untuk peralatan penyangga Selanjutnya cuci dengan deterjen hingga seluruh permukaan peralatan bersih. Hal ini harus dilakukan sesuai dengan metode pembersihan yang tepat tergantung pada jenis peralatan yang dicuci. Bilas dengan air dingin berstandar air minum hingga permukaan bersih dari deterjen d. Desinfeksi Desinfeksi peralatan pemerahan harus dilakukan dengan beberapa aturan sebagai berikut : a) Penguapan Penguapan harus dilakukan 10-15 menit setelah suhu penguapan diatas 85oC. b) Air panas Air panas dengan suhu 80oC (gunakan air dengan kesadahan rendah untuk menghindari deposisi garam-garam) digunakan tidak kurang dari 20 menit, dan pada pembersihan dengan metode sirkulasi digunakan air panas dengan suhu 85oc selama 15 menit. c) Deterjen/desinfeksi digunakan sebagai bagian dari proses pembersihan pada suhu antara 45-60oC atau sesuai dengan aturan pembersihannya untuk saluran-saluran susu, tangki penyimpanan dan tangki-tangki lainnya. e. Suplai Air Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan

54

pangan seharusnya didisain.dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan. Air yang digunakan selama proses produksi harus cukup dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum. Persyaratannya sebagai berikut : a) Air yang digunakan harus air bersih dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi b) Sumber dan pipa air untuk keperluan selain pengolahan pangan seharusnya terpisah dan diberi warna yang berbeda. c) Air yang kontak langsung dengan pangan sebelum diproses harus memenuhi persyaratan air bersih. 8.6. Fasilitasi dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi

Sanitasi Ruangan/Lingkungan tidak ada gunanya apabila semua peralatan dalam kondisi bersih tetapi ruangan dan lingkungan (termasuk petugas/karyawan produksi) dalam kondisi kurang bersih. Secara garis besar kondisi sanitasi ruangan dan lingkungan yang diinginkan antara lain : 1. Peralatan Proses Permukaan peralatan harus selalu dalam keadaan bersih baik bagian luar ataupun bagian dalam yang akan bersinggungan/kontak dengan susu, yang dicirikan dengan : a. Tidak ada bau dari produk yang membusuk b. Permukaan halus dan bersih c. Permukaan tidak belang-belang karena lidah air 2. Lingkungan yang bersih a. Tembok, lantai dan got harus selalu bersih dan tidak berbau b. Ruang Filling harus disediakan larutan Chlorine di pintu masuk dimana sepatu/boot karyawan harus nyebur (foot-bath) c. Bila kosong lampu Ultra-violet (UV) di ruang filling harus dinyalakan terutama malam hari. d. Harus dijaga tidak ada genangan air baik di dalam maupun diluar ruang proses, termasuk saluran pembuangan limbah. e. Ruang penyimpanan produk (storage area) harus selalu bersih

55

3. Alat cuci/pembersih a. Alat cuci /pembersih seperti sikat, pel, deterjen, dan bahan sanitasi harus tersedia dan terawat dengan baik. b. Air panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatan tertentu. 4. Kebersihan karyawan/Personil yang tinggi Semua karyawan yang ikut menangani produk dari tahap awal produksi sampai akhir harus selalu rapih dan bersih 5. Kegiatan higiene dan sanitasi a. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sikat atau secara kimia seperti dengan deterjen atau gabungan keduanya. b. Jika diperlukan, penyucihamaan dapat dilakukan dengan menggunakan kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan. c. Kegiatan pembersihan, pencucian, dan penyucihamaan peralatan harus dilakukan secara rutin. d. Harus ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan pembersihan, pencucian dan penyucihamaan. Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan

8.7.

Pengendalian Hama

Hama (tikus, serangga, dan lain-lain) merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. Kegiatan pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi yang akan mencemari pangan 1. Mencegah masuknya hama a. Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama harus selalu dalam keadaan tertutup. b. Hewan peliharaan seperti anjing, kucing, dan ayam tidak boleh berkeliaran di pekarangan IRT apalagi di ruang produksi.

56

c. Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang masuknya hama d. IRT seharusnya memeriksa lingkungannya dari kemungkinan timbulnya sarang hama. 2. Pemberantasan hama a. Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan keamanan pangan. b. Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus. c. Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan pertimbangan tidak mencemari pangan. 8.8. Kesehatan dan Higiene Karyawan

1. Kesehatan karyawan Karyawan yang bekerja di ruang produksi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran a. Dalam keadaan sehat. Karyawan yang sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan bekerja di pengolahan pangan. b. Karyawan yang menunjukkan gejala atau sakit misalnya sakit kuning (virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, sakit kulit (gatal, kudis, luka, dan lain-lain), keluarnya cairan dari telinga (congek), sakit mata (belekan), dan atau pilek tidak diperkenankan mengolah pangan. c. Karyawan harus diperiksa dan diawasi kesehatannya secara berkala.

57

2. Kebersihan karyawan a. Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya. b. Karyawan seharusnya mengenakan pakaian kerja/celemek lengkap dengan penutup kepala, sarung tangan dan sepatu kerja. Pakaian dan perlengkapannya hanya dipakai untuk bekerja. c. Karyawan harus menutup luka dan perban. d. Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai kegiatan mengolah pangan, sesudah menangani bahan mentah atau bahan/alat yang kotor dan sesudah ke luar dari toilet/jamban; 3. Kebiasaan karyawan Karyawan tidak boleh bekerja sambil mengunyah, makan dan minum, merokok, tidak boleh meludah, tidak boleh bersin atau batuk ke arah pangan, tidak boleh mengenakan perhiasan seperti giwang, cincin, gelang, kalung, arloji dan peniti. 4. Fasilitas higiene karyawan a. Baju kerja diganti dengan yang bersih setiap hari b. Rambut pendek, badan bersih dan sehat c. Selalu memakai perlengkapan kerja yang sesuai (sepatu boot karet, topi pet, dll) d. mempunyai kesadaran tinggi akan pentingnya kebersihan termasuk 5. Memelihara kebersihan tempat kerja a. Fasilitas higiene karyawan seperti tempat cuci tangan dan toilet/jamban harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan selalu dalam keadaan bersih. b. Pintu toilet/jamban harus selalu dalam keadaan tertutup. 8.9. Pengendalian Proses

1. Penetapan spesifikasi bahan baku a. Harus menentukan jenis, jumlah dan spesifikasi bahan baku dan bahan penolong untuk memproduksi pangan yang akan dihasilkan. b. Tidak menerima bahan pangan yang rusak Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi harus dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi unit pengolahan susu dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : (1) Penetapan spesifikasi bahan baku; (2) Penetapan komposisi dan formulasi bahan;

58

(3) Penetapan cara produksi yang baku; (4) Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan (5) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa. c. Menggunakan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan sesuai batas maksimum penggunaannya. d. Susu dan bahan baku harus memenuhi standar pengujian rutin dan bebas bakteri patogen untuk memastikan manfaatnya. 2. Penetapan komposisi dan formulasi bahan a. Harus menentukan komposisi bahan yang digunakan dan komposisi formula untuk memproduksi jenis pangan yang akan dihasilkan. b. Harus mencatat dan menggunakan komposisi yang telah ditentukan secara baku setiap saat secara konsisten. 3. Penetapan cara produksi yang baku a. Harus menentukan proses produksi pangan yang baku b. Harus membuat bagan alirnya atau urut-urutan prosesnya secara jelas. 4. Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan a. Harus menentukan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan yang digunakan. b. Harus menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk pangan c. Harus mencatat dan menggunakan informasi ini untuk pemantauan 5. Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa. a. Harus menentukan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. b. Harus menentukan tanggal kadaluarsa c. Harus mencatat tanggal produksi. 8.10. Label Pangan 1. Label pangan yang dihasilkan IRT harus memenuhi ketentuan Peraturan Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. 2. Keterangan pada label sekurang-kurangnya : - nama produk - daftar bahan yang dihasilkan - berat bersih atau isi bersih - nama dan alamat pihak yang memproduksi - tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa - nomor Sertifikasi Produksi (P-IRT)

59

3. Kode produksi harus dicantumkan pada setiap label pangan. Label pangan harus jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen memilih,menyimpan, mengolah dan mengkonsumsi pangan. Kode produksi pangan diperlukan untuk penarikan produk, jika diperlukan. 8.11. Penyimpanan 1. Penyimpanan bahan dan produk a. Penyimpanan bahan dan produk pangan dilakukan di tempat yang bersih. b. Bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), bahan penolong dan produk akhir masing-masing harus disimpan terpisah. c. Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai dengan suhu penyimpanannya d. Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat kering, misalnya garam, gula, dan rempah-rempah bubuk e. Bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), bahan penolong dan produk akhir diberi tanda untuk membedakan yang memenuhi syarat dengan yang tidakmemenuhi syarat. f. Bahan yang lebih dahulu masuk harus digunakan terlebih dahulu g. Produk akhir harus disimpan dalam keadaan bersih pada suhu dan kelembaban yang sesuai dan pemeraman yang diijinkan (misal pada keju atau yoghurt) untuk mencegah kerusakan produk. h. Produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan / diedarkan terlebih dahulu. 2. Penyimpanan bahan berbahaya Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga, tikus, kecoa, bakteri dan bahan berbahaya lainnya harus disimpan dalam ruangan terpisah dan harus selalu diawasi penggunaannya. 3. Penyimpanan label dan kemasan a. Kemasan dan label harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh dari pencemaran. b. Label harus disimpan secara rapih dan teratur supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaannya.

60

4. Penyimpanan peralatan Peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi harus disimpan di tempat bersih. Sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya. Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan produk pangan yang diolah 5. Transportasi yang higienis Produk harus diangkut dalam kendaraan yang bersih dan menggunakan alat pendingin, pada kondisi yang sesuai dan tidak diletakkan bersama-sama dengan benda-benda lain. 6. Penanggung Jawab a. Penanggung jawab minimal harus mempunyai pengetahuan tentang prinsip-prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang ditanganinya. b. Kegiatan pengawasan hendaknya dilakukan secara rutin. 8.12. Struktur Kelembagaan Pengolahan Susu Pembagian tugas dalam kegiatan pengolahan susu haruslah jelas, tujuannya adalah agar ada penanggung jawab pada setiap proses kegiatan, dan penanggung jawab tersebut minimal harus mempunyai pengetahuan tentang prinsip-prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang ditanganinya. Kegiatan pengawasan hendaknya dilakukan secara rutin. 1. Manager : Memantau kegiatan produksi dan pemasaran secara umum; Merancang rencana kerja mingguan sesuai dengan data pemesanan produk dari marketing dan perhitungan pemasaran; Merancang dan melakukan pemesanan bahan-bahan dan peralatan untuk produksi maupun sanitasi sesuai dengan laporan dari supervisor produksi dan kebutuhan produksi berikutnya; Merancang kebutuhan bahan baku produksi untuk proses produksi berikutnya sesuai dengan perkiraan perhitungan pemasaran; Memastikan ketersediaan produk untuk pemasaran. 2. Supervisor Produksi: Memantau seluruh kegiatan produksi dan membuat laporan harian kepada manager; Memonitor seluruh proses produksi apakah telah sesuai dengan standar yang berlaku;

61

 Memonitor kondisi sanitasi setiap ruangan yang berkaitan dengan produksi setiap kali proses produksi akan dimulai apakah sudah sesuai dengan standar yang berlaku; Memonitor kondisi peralatan : o Sudah tersanitasi dengan baik dan benar; o Dalam keadaan baik dan dapat berfungsi dengan benar; o Sudah tersetting pada suhu yang benar; Memonitor ketersediaan bahan baku dan peralatan yang dibutuhkan untuk produksi dan melaporkannya kepada manager; Memonitor kualitas bahan baku; Memonitor kualitas produk akhir. 3. Marketing : Mencatat data pemesanan produk dari costumer; o Hari/tanggal/jam pemesanan; o Nama pemesan dan nama perusahaan pemesan produk; o Alamat dan nomor telepon pemesan; o Alamat nomor telepon tujuan pengantaran produk; o Jumlah produk yang dipesan; o Sistem pembayaran; o Sistem pengambilan produk (diambil sendiri atau diantarkan). Mencari pasar baru untuk penjualan produk. 4. Laboran Menguji kualitas bahan baku; Menguji kualitas produk akhir; Standarisasi sanitasi.

8.13. Penarikan Produk 1. Pemilik IRT harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga menimbulkan penyakit atau keracunan pangan 2. Pemilik IRT harus menghentikan produksinya sampai masalah terkait diatasi. 3. Pemilik IRT harus melaporkan penarikan produknya ke Pemerintah Kabupaten/Kota setempat dengan tembusan kepada Balai Besar/Balai Pengawas Obat dan Makanan setempat 4. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan.

62

8.14. Pencatatan dan Dokumentasi 1. Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan : a. Penerimaan bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), dan sekurang-kurangnya bahan penolong. Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman. Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan. Pencatatan dan dokumentasiyang baik diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi b. Produk akhir sekurang-kurangnya memuat nama jenis produk, tanggal produksi, kode produksi dan jumlah produksi. Catatan dan dokumen harus disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan produk pangan yang dihasilkan.

2.

8.15. Pelatihan Karyawan Pimpinan dan karyawan unit pengolahan susu harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai prinsip-prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses pengolahan pangan yangditanganinya agar dapat memproduksi pangan yang bermutu dan aman. 1. Pemilik/penanggung jawab harus sudah pernah mengikuti penyuluhan tentang Good Manufacturing Practice 2. Pemilik/penanggung jawab tersebut harus menerapkannya serta mengajarkan pengetahuan dan ketrampilannya kepada karyawan yang lain.

63

BAB VIII CARA TRANPORTASI SUSU YANG BAIK Dalam pengangkutan jarak jauh, perlu peralatan pendingin untuk menjaga kesegaran, karena air susu segar kesegarannya hanya mampu bertahan + 3 jam sejak diperah dari induk. Produk harus diangkut dalam kendaraan yang bersih dan menggunakan alat pendingin, pada kondisi yang sesuai dan tidak diletakkan bersama-sama dengan benda-benda lain. 9.1. Transport Susu Mentah Susu yang telah didinginkan di peternakan atau sentra pendinginan dapat di kirim di dalam can susu atau tangki besar. Tangki pengiriman sudah di isolasi, sehingga susu akan tetap dingin hingga tempat pengolahannya (bila ketersediaan transportasi cepat, misal jarak yang pendek atau fasilitas jalan yang bagus menyebabkan susu dapat dikirim sebelum suhu susu meningkat menjadi 10oC 9.2. Transportasi susu dalam can Sebagai alternatif, susu dapat diisi ke dalam can dan dikirim dalam cannya. Keuntungannya, susu dari peternak dengan kualitas rendah tidak akan tercampur dengan susu dari peternak yang memiliki kualitas bagus. Bila can tidak diisolasi, transport menuju industri pengolahan haruslah efisien sehingga memungkinkan susu dapat mencapai pabrik dalam kondisi yang bisa diterima. Dalam kasus peternak mengirimkan susunya dengan sistem kolektif, dianjurkan agar can susu ditempatkan di area yang teduh sembari menunggu kendaraan yang akan mengangkutnya. Susu dengan kualitas rendah akan ditolak di tempat pengolahan sehingga peternak akan kehilangan uangnya. Pengirim susu juga akan kehilangan uangnya jika kesalahan ada dipihaknya. Untuk mencegah hal buruk ini terjadi, penanganan susu yang higiene sangat penting pada setiap tahap; saat di peternakan, tempat pendinginan dan selama transportasi. 9.3. Standar truk tangki susu : 1. sampel dan peralatan sampling : (jika tersedia) kontainer sampel harus tersimpan untuk menghindari kontaminasi box sampel harus dalam kondisi baik dan terjaga kebersihannya

64

alat pemindah sampel harus dalam keadaan bersih dan tersanitasi untuk memastikan sampel yang tepat dikumpulkan kontainer peralatan pemindah sampel tersedia dan cukup untuk memelihara kondisi tersanitasi sampel harus dijaga pada temperatur yang sesuai (32 oF 40 oF) dan suhu sample kontrol tersedia termometer yang sesuai standar tersedia untuk pengambil sampel. Keakuratan termometer di periksa setiap 6 bulan dan hasilnya tercatat pada wadah penyimpannya. 2. Suhu produk 4,4oC (45oF) atau kurang : Produk yang tersisa di dalam sistem transfer eksternal yang dengan suhu melebihi 4,4oC (45oF) di buang. Hal ini termasuk pompa, selang karet, peralatan pengurang udara atau sistem pengukuran 3. Konstruksi peralatan, pembersihan, sanitising dan perbaikan Konstruksi dan persyaratan perbaikan : o Truk pengangkut susu dan semua peralatannya harus memenuhi syarat standar sanitasi dan mentaati rancangan sanitasi dan persyaratan konstruksi yang sesuai standar o Truk pengangkut susu harus memiliki interior yang halus, tidak larut, anti karat, tidak terbuat dari bahan yang beracun/toksik, dan harus dijaga selalu dalam kondisi yang baik. o Perlengkapan truk pengangkut susu termasuk karet, pompa dan perkakasnya, harus terbuat dari material yang halus, tidak beracun/toksik dan mudah dibersihkan. fleksibilitas dibutuhkan pada sistem transfer larutan harus dikuras bebas didukung dengan kemiringan dan kesejajaran sehingga mendukung untuk pemeliharaan. Peralatan tersebut haruslah mudah dibongkar pasang untuk pemeriksaan o Terdapat bagian penyimpanan yang dapat digunakan untuk menyimpan perlengkapan dan peralatan sampling yang aplikatif, sebaiknya dibangun dengan desain yang dapat mencegah kontaminasi yang disebabkan oleh debu dan kotoran. Bagian penyimpanan ini harus selalu dalam keadaan bersih dan kondisi yang baik. o Truk pengangkut susu harus tertutup rapat, ventilasi dan penutup debu harus di desain untuk melindungi tangki dan susu dari kontaminasi. Persyaratan pembersihan dan sanitasi o Truk pengangkut susu dan semua perlengkapannya harus di bersihkan dan di sanitasi sesuai dengan persyaratan standar pembersihan dan sanitasi peralatan

65

4.

5.

6.

7.

o Truk pengangkut susu harus dibersihkan dan disanitasi terlebih dahulu untuk penggunaan pertama kali. Truk pengangkut susu harus di sanitasi ulang bila dalam jangka waktu 72 jam belum digunakan untuk pertama kalinya. o Dibolehkan untuk mengangkut susu dalam beberapa batch pengangkutan selama 24 jam berturut-turut asalkan truk pengangkut susu tersebut di cuci setiap hari setelah digunakan. Kondisi tangki luar : bagian luar truk pengangkut susu dibangun dengan layak dan dalam kondisi baik. Cacat dan kerusakan yang berdampak merugikan pada produk yang ada di dalam truk pengankut susu tersebut menjadi acuan pada form pemeriksaan truk pengangkut susu dan tindakan koreksi dicatatkan. Kebersihan bagian luar truk pengangkut susu di evaluasi dengan memperhatikan cuaca luar dan kondisi lingkungan Catatan pencucian dan sanitasi : Pekerja yang menyampling susu mentah harus bertanggung jawab untuk memastikan bahwa truk pengangkut susu tersebut telah di bersihkan dan disanitasi dengan baik. Truk pengangkut susu yang tidak dilengkapi dengan dokumentasi pembersihan dan sanitasi seharusnya tidak boleh diijinkan mengangkut susu sampai sanitasi dan pembersihan yang layak dapat dibuktikan Label pembersihan dan sanitasi harus tertempel erat pada bagian luar sambungan pada truk pengangkut susu sampai pencucian dan sanitasi berikutnya. Ketika truk pengangkut susu tersebut dicuci dan disanitasi, label pencucian dan sanitasi sebelumnya harus di pindahkan dan disimpan dilokasi dimana truk pengangkut susu tersebut dicuci untuk jangka waktu tidak lebih dari 15 hari. Informasi yang harus ada pada label pembersihan dan sanitasi : o Identitas truk pengangkut susu o Tanggal dan waktu truk pengangkut susu di bersihkan dan disanitasi o Lokasi tempat truk pengangkut susu di bersihkan dan disanitasi o Tanda tangan persona yang membersihkan dan mensanitasi truk pengangkut susu Pemeliharaan seluruh informasi yang terdapat pada label pembersihan dan sanitasi tersebut merupakan tanggung jawab pengambil sample atau operator truk pengangkut susu Lokasi pembersihan/sanitasi terakhir : Lokasi pembersihan dan sanitasi seharusnya telah diuji oleh instansi yang berwenang dan tercatat pada form pemeriks aan truk pengangkut susu serta Pelabelan: pemeliharaan seluruh informasi yang berkaitan dengan seluruh dokumen pengiriman, faktur pengiriman, bukti pembayaran atau karcis berat merupakan tanggung jawab dari pengambil sampel susu. Truk

66

pengangkut susu bertugas mengangkut susu mentah, susu UHT atau pasteurisasi dan produk-produk susu dari satu industri susu ke industri susu lainnya, stasiun penerima atau pengirim diharuskan menandatangani faktur pengiriman dengan nama dan alamat dari industri susu atau pengambil sampel susu dan truk pengangkut susu harus dalam kondisi tersegel rapi. Seluruh dokumen pengiriman harus meliputi informasi berikut : o Nama, alamat dan nomor ijin pengirim. o Surat-surat ijin pengambil sampel susu, jika bukan karyawan dari pengirim o Lokasi awal pengiriman o Nomor identitas truk pengangkut susu o Nama produk o Berat produk o Suhu produk saat pertama kali dimuat o Tanggal pengiriman o Nama supervisor agen berwenang pada lokasi awal pengiriman o Selain susu mentah, susu pasteurisasi atau cream, susu skim atau rendah lemak, produk yang dikirim harus mengalami perlakuan panas o Nomor segel pada inlet, outlet, lubang dan sambungan pencucian o Grade dari produk Seluruh informasi yang tercantum diatas harus di telah disetujui oleh instansi berwenang dan tercatat sebagai lembar pemeriksaan yang diakui bila truk pengangkut susu tersebut diperiksa. 8. Identifikasi kendaraan dan truk pengangkut susu : pemilik truk pengangkut susu atau operator bertanggung jawab untuk memberi identifikasi yang baik dan legal pada seluruh truk pengangkut susu yang dibawah tanggung jawabnya. 9. Label atau lembar hasil pemeriksaan sebelumnya harus tersedia : pada saat susu pengangkut susu harus mengangkut susu atau produk susu dari satu wilayah ke wilayah lainnya, tidak perlu memeriksa setiap truk pengangkut susu yang tiba. Pemilik truk pengangkut susu dan operatornya harus membawa bukti hasil pemeriksaan rutin dari instansi terkait. Namun truk pengangkut susu dapat diperiksa setiap saat atau menurut aturan dari instansi yang bertanggung jawab untuk supply susu

67

BAB IX CARA PEMASARAN SUSU YANG BAIK

Produk susu yang dipasarkan harus dalam kondisi dan kualitas yang baik serta dalam kemasan yang menarik, sehingga produk tersebut terjamin aman dan baik untuk dikonsumsi. Produk susu yang dipasarkan adalah produk yang terlebih dahulu diproduksi dan masih dalam jangka waktu kadaluarsa (FIFO: First in First Out).

Untuk menjamin produk yang dipasarkan sampai ke konsumen dengan kualitas bagus, aman dan baik untuk dikonsumsi, juga memperhatikan menerapkan cara pendistribusian produk yang benar. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi kerusakan produk yang dipasarkan selama pendistribusian. Jika tempat pemasaran berwaktu tempuh lebih dari 1 jam, maka pengiriman produk dilakukan menggunakan alat transportasi yang dilengkapi dengan pendingin. Alat transportasi yang digunakan harus aman dan berfungsi dengan baik. Alat transportasi yang digunakan harus dalam keadaan bersih dan kering sebelum maupun setelah digunakan untuk pendistribusian produk. Jika tidak memungkinkan menggunakan alat transportasi yang dilengkapi pendingin, pendistribusian produk bias dilakukan dengan menggunakan boks es (coolbox) dengan penambahan es untuk menjaga kondisi produk tetap dalam keadaan dingin. Boks es harus dalam keadaan bersih dan kering seblum digunakan, begitu juga setelah dimasukkan produk, boks es harus dalam keadaan bersih dan tertutup rapat. Penyalur/retailer produk harus diberi tahu prosedur penyimpanan produk yang benar sesuai dengan karakteristik produk. Pengambilan barang untuk didistribusikan di ruang penyimpanan harus dicatat pada form pengambilan barang. Sebelum berangkat untuk pendistribusian produk, kelengkapan administrasi pemasaran telah lengkap dibawa. Kelengkapan administrasi antara lain data jumlah dan alamat pengirim, nota/faktur, alat tulis, brosur/leaflet. Setelah selesai pendistribusian, alat dan kelengkapan administrasi telah dibawa, dilengkapi dan diperiksa untuk dilaporkan.

68

m e n g a n d u n g l e m a k

BAB X PENUTUP

Dalam pengembangan industri Sapi Perah, hal penting yang harus dilakukan adalah meminimalisir permasalahan yang terjadi dan sekaligus mengoptimalkan potensi yang dimiliki saat ini. Mengingat komoditas susu sapi perah rakyat memiliki nilai ekonomi dan merupakan komoditi strategis, maka sudah saatnya mengoptimalkan berbagai kebijakan yang dilakukan selama ini untuk mendorong bangkitnya industri persusuan di perdesaan dengan pendekatan holistik, yakni mulai dari hulu sampai hilir dan dengan melibatkan berbagai pihak yang terlibat dalam pengembangannya Beberapa kebijakan yang dapat dilakukan adalah meningkatkan produksi dan produktifitas hasil sapi perah yang berdaya saing tinggi dan memiliki nilai tambah dari produk turunan yang dihasilkannya. Hal ini dapat dilakukan melalui penyediaan teknologi (proses dan peralatan) terapan yang tepat guna dan tepat lokasi baik budidaya, pasca produksi, maupun pengolahan hasil.

69