Le Marché de La Viande Et L'abattage Des Animaux de Boucherie Au Cap-Haïtien (1991)

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ASSOCIATION
MAIRIE DU FRANÇAISE DES
CAP-HAÏTIEN VOLONTAIRES DU
PROGRES
LE MARCHE DE LA VIANDE ET L’ABATTAGE

DES ANIMAUX DE BOUCHERIE
AU CAP-HAÏTIEN
VINCENT AUVIGNE
BEAUVILAIRE JEAN-JACQUES JUIN 1991
Le marché de la viande et l’abattage des animaux de boucherie au Cap-Haïtien

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SOMMAIRE
Sommaire........................................................................................................................................................................................... 2
Avant propos .................................................................................................................................................................................... 3
Introduction...................................................................................................................................................................................... 4
Conclusions - Recommendations ............................................................................................................................................. 5
1. Le marché de la viande au Cap-Haïtien ............................................................................................................................ 6
Matériel et méthodes ............................................................................................................................................................... 6
Les points de vente au détail ................................................................................................................................................ 7
L’approvisionnement en animaux ...................................................................................................................................... 8
L’abattage et le transport des viandes .............................................................................................................................. 9
Les filières de commercialisation .................................................................................................................................... 11
2. Analyse technique du fonctionnement de l’abattoir ................................................................................................ 13
Description générale de l’abattoir ................................................................................................................................... 13
Les techniques d’abattage................................................................................................................................................... 16
L’organisation de l’occupation de l’espace .................................................................................................................. 17
L’hygiène .................................................................................................................................................................................... 21
3. Les acteurs................................................................................................................................................................................. 24
Les commerçants .................................................................................................................................................................... 24
Les institutions ........................................................................................................................................................................ 25
Les travailleurs { l’abattoir................................................................................................................................................. 26
Annexe 1 Typologie des commerçants ............................................................................................................................... 32
Annexe 2 - Analyse des remarques ...................................................................................................................................... 37
Annexe 3 - Les techniques d’abattage................................................................................................................................ 40
Annexe 4 - logique des localisations.................................................................................................................................... 46
Annexe 5 - Historique de l’abattoir ...................................................................................................................................... 47
Annexe 6 - Les règles de l’hygiène dans un abattoir..................................................................................................... 48

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AVANT PROPOS
Cette étude a été réalisée entre décembre 1990 et mars 1991 par Vincent Auvigne, docteur vétérinaire,
Volontaire du Progrès { l’Ecole Moyenne d’Agriculture de Dondon (EMAD) et Beauvilaire Jean-Jacques,
responsable du service des enquêtes à la Mairie du Cap-Haïtien. Cette période était celle de l’élection
de Jean-Bertrand Aristide à la Présidence de la République et à ses premiers mois aux pouvoirs. Au-
del{ de la personnalité controversée d’Aristide, cette période, jusqu’au coup d’état du 30 septembre
1991, a été celle d’un bouillonnement démocratique avec une forte mobilisation de la société civile. Un
des défis était le renforcement des institutions locales au premier lieu desquelles les communes.
Dans ce contexte, cette étude a été réalisée avec la Mairie du Cap-Haïtien, Jacquelin Eugène étant
maire. Il s’agit d’un diagnostic. Les méthodes employées ont été très largement inspirées des méthodes
d’analyse des systèmes de production agricole utilisées { l’EMAD, Gary Augustin en étant le directeur
et de la méthode de Suivi et d’Evaluation de Projet de l’Association Française des Volontaires du
Progrès, Claude Dallet en étant le Délégué en Haïti.
Le rapport publié en juin 1991 était sous titré « Rapport provisoire ». C’était sans doute dans l’attente
de cette version électronique.
Vincent Auvigne – Madrid – Mars 2009 – vincent.auvigne@ekipaj.com

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INTRODUCTION
L’abattage des animaux de boucherie concerne le fonctionnement d’une ville par deux volets :
La qualité de l’abattage et son contrôle conditionnent la qualité du produit dont dispose le
consommateur. La viande est un produit sensible, susceptible de transmettre des maladies à
l’homme. La maîtrise de l’abattage concerne donc l’hygiène et la santé publique.
Un abattoir nécessite de l’espace, produit des effluents polluants et peut être source de
nuisances telles que le bruit, les odeurs, la circulation d’animaux vivants sur la voie publique …
L’abattoir pose donc des problèmes d’urbanisme.
Pour pouvoir envisager d’améliorer ces deux volets il était nécessaire de connaître préalablement la
situation actuelle au Cap-Haitien., ce qui a motivé ce travail. Initialement, il devait se limiter à une
étude technique du fonctionnement de l’abattoir municipal du Cap-Haitien. Il est ensuite apparu qu’il
était nécessaire de répondre à trois grandes questions pour pouvoir appréhender l’ensemble du
problème :
Où sont abattus les animaux dont la viande est consommée au Cap, et pourquoi ?
Comment sont abattus ces animaux ?
Quels sont les hommes et femmes qui interviennent dans ces opérations ?
Les méthodes employés ont été diverses : enquêtes auprès des marchands, observation du travail à
l’abattoir, discussions avec les abatteurs, les bouchers, l’équipe municipale…

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CONCLUSIONS - RECOMMENDATIONS
Dans l’optique d’une rénovation ou d’une reconstruction de l’abattoir cette étude permet de dégager
les points clés qui conditionnent la réussite d’un projet :
La grande majorité des bouchers choisissent le lieu d’abattage en fonction de la proximité de l’abattoir
du lieu de vente et/ou des moyens de transport disponibles.
L’emplacement de l’abattoir et les moyens de transport des viandes mis à la disposition des bouchers
seront les facteurs principaux de la réussite d’un projet. Si on ne tient pas compte de ce point clé, on
risque que les bouchers refusent d’utiliser le nouvel abattoir.
La qualité et l’hygiène du produit ne sont des préoccupations prioritaires que pour une minorité de
bouchers, mais cette préoccupation existe chez tous. Pour un boucher, la qualité est un argument (ou
un handicap) pour la vente. Actuellement les bouchers sont les seuls acteurs à avoir une certaine
exigence de qualité.
La recherche de la qualité, la mise en place de contrôles vétérinaires visant à améliorer la santé

publique pourront se faire en collaboration avec les bouchers si cela est présenté comme un argument
publicitaire et non comme une mesure de police.
L’organisation du travail { l’abattoir est complexe. Les taches sont réparties de façon précise entre les
différents marchands et marchandes, les abatteurs et leurs aides. Cette organisation est
économiquement efficace mais est parfois un obstacle à la recherche de la qualité et de l’hygiène.
L’organisation du travail dans un nouvel abattoir devra favoriser la qualité et l’hygiène, mais devra
aussi respecter les éléments de l’organisation traditionnelle indispensables pour que les utilisateurs
(les bouchers) acceptent ce nouvel outil.
Le travail { l’abattoir fournit un petit revenu { un nombre élevé de personnes.
Le choix du nombre de personnes travaillant dans un nouvel abattoir, le choix d’une rémunération
salariée ou à la tache aura des répercussions sociales importantes.
Malgré l’absence presque totale de matériel et l’état d’abandon de l’abattoir les techniques employées
{ l’abattoir sont efficaces, elles sont très simples et les produits obtenus sont conformes aux souhaits
des commerçants. Mais elles sont souvent un obstacle { une recherche de qualité et d’hygiène.
Les techniques d’abattage employées devront favoriser la qualité et l’hygiène mais aussi fournir des
produits conformes aux souhaits des commerçants. La simplicité permettra une maintenance facile et
peu coûteuse ainsi qu’une bonne appropriation des nouvelles techniques.
L’abattoir est géré par la municipalité
L’administration communale devra être associée au projet, en particulier pour la définition des
modalités de fonctionnement de l’abattoir.
Enfin, le bon fonctionnement d’un nouvel abattoir dépendra non seulement des choix techniques
opérés, mais aussi de l’appui qui sera apporté lors de sa mise en route. Cet appel devra concerner les
ajustements techniques, l’organisation du travail, la gestion financière, la gestion du personnel…

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1. LE MARCHE DE LA VIANDE AU CAP-HAÏTIEN
Cette partie a été rédigée { partir de l’enquête « organisation du marché de la viande au Cap-Haïtien »
dont les résultats détaillés sont présentés en annexe.
MATERIEL ET METHODES
Cette enquête concernait les détaillants et grossistes de viande et devait permettre de connaître :
Les lieux d’achat et d’abattage des animaux dont la viande est consommée au Cap.
Les moyens de transport des carcasses et les lieux de vente
Les différents intervenants dans ce circuit
DELIMITATION DE L’ETUDE
Toute la commune du Cap n’a pas été concernée par l’enquête, on s’est limité à la partie urbanisée
soit :
Le centre ville
Les cités le long de la route de Port-au-Prince jusqu'à la Cité Champin
Les cités le long de la route de Hinche jusqu'{ l’aéroport
LES POINTS DE VENTE CONCERNES
Les différents types de vendeurs enquêtés ont été :

Les bouchers vendant dans les marchés (Cluny, Pont-Neuf, Cité du Peuple, Cité Champin, Cité
Petite-Anse, Cité Fort-St Michel).
Les marchandes de ‘’manje kwi’’ et griot.
Les restaurants et hôtels
Les markets
ÉCHANTILLONNAGE ET QUESTIONNAIRE
Aucun échantillonnage n’a été réalisé, on visait l’exhaustivité. Celle-ci n’est pas parfaite (absence
possible de quelques bouchers le jour d’un passage sur le marché), surtout dans le cas des marchandes
de ‘’manje kwi’’ qui sont dispersées et plus difficiles { localiser. 113 enquêtes ont été réalisées. Le
questionnaire comprenait deux types de questions :
Les achats, abattages, transports, ventes, réalisés par l’enquêté
Les remarques qu’il souhaitait faire.

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LES POINTS DE VENTE AU DETAIL
DESCRIPTION
Les différents types de détaillants de viande au Cap-Haitien sont (Figure 1):

Les bouchers vendant sur les marchés (Cluny, Pont-Neuf, Abattoir, Cité du Peuple, Cité
Champin, Petite Anse, Cité Fort-St Michel). Ils vendent de la viande fraîche ou salée. Par la suite
les marchés sont classés géographiquement en ‘’marchés centraux’’ (Cluny, Pont-Neuf, Abattoir,
Cité du Peuple) et en ‘’marchés périphériques’’ (Cité Champin, Fort-St Michel, Petite-Anse).
Les marchandes de ‘’manje kwi’’ et griot. Elles sont dispersées dans la ville avec des
concentrations plus importantes autour de la douane et de la Barrière-Bouteille.
Les restaurants, hôtels et markets ne vendant que de la viande locale
Les restaurants, hôtels et markets vendant de la viande locale ainsi que de la viande importée
ou conditionnée à Port-au-Prince.
FIGURE 1 : LES LIEUX D'ABATTAGE ET DE COMMERCIALISATION
IMPORTANCE RELATIVE
On peut estimer l’importance relative des lieux de vente par le nombre de bouchers (c'est-à-dire
achetant vif et faisant tuer) qui y ont été recensés pendant l’enquête. Un boucher de bœuf tuant des
bœufs, des cochons et des cabrits est compté une seule fois, avec les bouchers ‘’bœuf ‘’. De même pour
un boucher de cochons tuant aussi des cabrits.

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Bœuf Cochon Cabrit
Cluny 18 8 3
Pont-Neuf 6 1 1
Cité du Peuple 1 0 4
Abattoir 0 1 0
Cité Champin 1 0 7
Petite-Anse 1 1 1
Fort St Michel 0 1 0
Vertières 1 0 0
Griot 0 9 0
Hôtel, Markets, 3 3 1
TABLEAU 1 : NOMBRE DE BOUCHERS PAR LIEU DE VENTE
Les bouchers tuant des bœufs sont prédominants dans les deux grands marchés (Cluny et Pont-Neuf).
Les deux principaux pôles pour les cochons sont les deux grands marchés et les marchandes de griot.
Les bouchers tuant des cabrits sont prédominants dans les petits marchés (70%)
L’APPROVISIONNEMENT EN ANIMAUX
Les bouchers peuvent acheter leurs animaux :

Aux marchés en vif (‘’palan’’) de l’abattoir
Au Palan du Pont-neuf, qui se trouve { côté du poste de police. On n’y trouve que des cabrits
A la Cité Champin ou des ‘’bizismann’’ viennent vendre directement aux bouchers
Dans les quartiers du Cap où se pratique l’élevage (cochons à Bas-ravine)
Hors du cap, directement dans un marché rural (Quartier-Morin, Bois de Lance, St-Raphael, la
Bruyère)
Le ‘’Palan’’ de l’abattoir est très fortement prédominant pour les bœufs et les cochons, alors que
l’approvisionnement en cabrits est réparti entre les différents sources.
Le ‘’Palan’’ de l’abattoir a une influence qui dépasse la ville du Cap-Haitien. Certains animaux qui y sont
achetés ne sont pas directement abattus mais transportés vers d’autres zones de la région ou du pays.
Il y aurait en particulier en flux important allant des plaines du Nord-est vers l’ouest du département
et transitant par ce marché.

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L’ABATTAGE ET LE TRANSPORT DES VIANDES
LES LIEUX D’ABATTAGE
Les différents lieux d’abattage répertoriés lors de l’enquête ont été

L’abattoir municipal
Certains lieux de vente (en particulier les marchés périphériques)
Des maisons privées
L’abattoir municipal de Quartier Morin (10 km du Cap-Haitien)
La répartition des abattages entre ces différents lieux a été la suivante (nombre de tête par semaine,
chiffres de l’enquête ‘’organisation du marché, Cf. Annexe 1)
Lieu Type de Bœuf Cochon Cabrit

d’abattage vendeur
Abattoir B1,Co1,Ca1 76 (90%) 115 (82%) 53 (52%)
Cap autre B2,Co3,Ca2,Ca3 4 (5%) 11 (8%) 49 (%)
Hors Cap B3,Co2 4 (5%) 13 (10%) 0
TOTAL 84 139 102
TABLEAU 2 : REPARTITION DES ABATTAGES SUIVANT LES LIEUX (TETES PAR SEMAINES)
Ces comptages ne comprennent pas les animaux abattus hors de la région, c'est-à-dire :
La viande importée vendue sous forme d’andouillette, dans les marchés
La charcuterie importée ou fabriquée à Port-au-Prince et vendue dans les markets, hôtels et
restaurants.
Pour ce qui est de l’activité de l’abattoir on peut comparer ces chiffres avec les estimations faites après
observations { l’abattoir. La précision de ces chiffres est limitée car aucun comptage rigoureux n’a été
réalisé.
Bœuf Cochon Cabrit
Nombre de têtes 70 à 120 70 à 120 200 à 400

par semaine
Au cours de l’année, il y a des pics d’activité qui correspondent à certaines fêtes où la consommation
de viande est traditionnellement importante. C’est en particulier le cas autour du premier de l’an, les
jours de mariage, de communions…

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L’ABATTAGE DES BOVINS ET PORCINS
L’abattage des bœufs et cochons est effectué en forte proportion { l’abattoir municipal, il s’agit
principalement de la viande qui sera vendue sur les marchés ‘’centraux’’ (Cluny, Pont-Neuf, Cité du
Peuple) ainsi que les 2/3 des marchandes de griot.
Toute la viande provenant de l’abattoir est vendue au Cap ‘’intra muros’’ (si on y inclut le marché de la
Cité du Peuple), { l’exception de deux marchandes de la Cité Champin achetant des ¼ de bœuf à
l’abattoir.
Le transport de la viande provenant de l’abattoir est presque toujours effectué en brouette ({

l’exception de 4 marchandes de griot ou hôtel), la distance entre l’abattoir et le lieu de vente est peu
importante.
10¿ des bœufs et 18¿ des cochons ne sont pas abattus { l’abattoir, les raisons en sont :
Un éloignement trop important du lieu de vente par rapport { l’abattoir. Cela concerne en
particulier les bouchers des marchés périphériques qui préfèrent transporter les animaux
vivants. En abattant sur le lieu de vente ils suppriment les problèmes de transport.
Une recherche de qualité et d’hygiène pour certains markets, hôtels ou restaurants. Ils
préfèrent faire le déplacement à Quartier-Morin (10 km) ou tuent dans un jardin privé. Ils
disposent d’une voiture privée, le transport de la viande n’est donc pas une contrainte.
L’ABATTAGE DES CAPRINS
Environ la moitié des cabrits serait abattue { l’abattoir. Cependant, d’après ces chiffres il y aurait plus
de cochons abattus que de cabrits. Cela ne correspond pas du tout { ce que l’on peut observer {
l’abattoir. Il est donc fort probable qu’une forte proportion des abattages de cabrit ait échappé à
l’enquête. On peut cependant tirer de ces chiffres que la proportion de cabrits non abattus { l’abattoir
est plus importante que pour les bœufs et les cochons.
L’abattage du cabrit est le plus simple { réaliser, il nécessite moins de compétence et d’espace que ceux
des bœufs et du cochon. Ceci peut expliquer qu’il soit mieux représenté dans les lieux d’abattage
périphériques qui ne disposent pas d’installations. Certains cabrits sont abattus directement chez le
consommateur. Cela peut être le cas les jours de fête (communions…). Ces consommateurs peuvent
faire appel { un abatteur de l’abattoir.
CONCLUSION
Malgré les très mauvaises conditions de travail et d’hygiène l’abattoir municipal du Cap-Haitien est le
lieu d’abattage le plus important pour l’approvisionnement de la ville. Aucune contrainte légale n’étant
actuellement appliquée quant au lieu d’abattage, c’est donc volontairement que les bouchers l’utilisent.
Leurs motivations pour cela sont :
Sûrement pas les conditions de travail et d’hygiène
Principalement les facilités de transport des carcasses
Secondairement la disponibilité des travailleurs
La non utilisation est motivée par :

Les difficultés de transport des carcasses pour une certains
Les conditions d’hygiène pour l’autre d’autres

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LES FILIERES DE COMMERCIALISATION
DEFINITION
Les ‘’filières de commercialisation’’ décrivent toutes les transactions qui concernent un animal, depuis
son achat sur un marché rural jusqu'à sa vente au détail sous forme de viande. La description des
filières comprend les lieux où s’effectuent les transactions, et les commerçants qui interviennent. Ces
lieux sont :
Les marchés ruraux qui concernent des animaux vivants :
Les marchés en vif du Cap-Haitien (principalement le ‘’palan’’ de l’abattoir) qui concernent des
animaux vivants
L’abattoir (et éventuellement les marchés) pour la vente de viande en gros (1/4 de bœuf, ½
cochon, 5ème quartier…)
Les différents lieux de vente au détail (marchés, marchandes de ‘’manje kwi’’, hôtels,
restaurants et markets.
La filière peut être :

Longue : Les différentes étapes sont bien individualisées et chaque commerçant à une tache
bien déterminée. C’est le type le plus élaboré.
Courte : Différentes étapes sont effectuées par un même intervenant. Il n’y a pas
d’intermédiaire dans la filière.
Intermédiaire
LES FILIERES LONGUES
Du marché rural à la vente au détail cette filière comprend trois commerçants.

Le ‘’bizismann’’ qui achète l’animal sur le marché rural et le revend au marché en vif du Cap-
Haitien. Il le transporte, ou le fait transporter.
Le boucher qui achète l’animal au Cap, le fait tuer et revend la viande en gros.
Le détaillant qui achète la viande en gros et la revend au détail.
L’avantage d’une telle filière est que chaque intermédiaire peut se consacrer à plein temps à sa seule
activité. Par contre, la marge bénéficiaire est réduite car elle se répartit entre toutes les étapes.
Au Cap on trouve cette organisation pour la grande majorité des bœufs abattus sur l’abattoir et qui
seront détaillés sur le marché, ainsi qu’une partie des cochons qui sont détaillés sur les marchés ou
transformés en ‘’maje kwi’’ ou griot. Ce sont les types B1, B2, Col, A1, de la typologie (cf. annexe 2).
LES FILIERES COURTES
Il y a un seul intervenant du marché rural jusqu'à la viande au détail. On trouve ceci pour certains
cabrits (type Ca3). Le marchand se déplace lui même sur le marché rural, transporte le cabrit, l’abat et
le vend au détail sur un marché.
C’est aussi le système adopté par certains markets et hôtels, en particuliers ceux qui ne font pas
abattre { l’abattoir. Cela concerne un petit nombre de bœufs, de porcs, de cabrits. (Type B3, Co2, Co3).

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La marge bénéficiaire est concentrée sur le seul intervenant. Il est cependant obligé de répartir son
temps entre plusieurs activités.
LES FILIERES INTERMEDIAIRES
Du marché en vif à la vente au détail il y a deux intervenants : Le ‘’bizismann’’ du marché rural au

‘’palan’’ du Cap puis le boucher qui achète au Cap, fait tuer et vend lui même au détail. Au Cap on
trouve cette filière :
Pour une partie de la viande de bœuf, les bouchers qui vendent en gros (cf. filière longue)
vendent aussi souvent une partie en détail. Le plus souvent ils vendent en gros deux ou trois
quartiers ainsi que le 5ème quartier (tripes, têtes, pieds, abats) (catégorie B1, B2)
Pour une partie des cochons, en particulier avec les marchandes de griots qui achètent l’animal
vivant, le transforment et le vendent au détail. Comme pour les bouchers de bœuf elles peuvent
en vendre une partie en gros (catégorie Co1, Co2, Co3).
Pour la majorité des cabrits qui sont détaillés sur les marchés.
Il est aussi possible que le consommateur achète lui-même un cabrit auprès du ‘’bizismann’’ et le fasse
tuer.

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2. ANALYSE TECHNIQUE DU FONCTIONNEMENT DE L’ABATTOIR
DESCRIPTION GENERALE DE L’ABATTOIR
L’abattoir municipal est situé au cœur de la ville. Il se trouve dans le quartier de la Fossette
à l’intérieur des rues ‘’A’’ et zéro, au cœur de l’un des quartiers les plus insalubres du Cap-Haitien.
Cette zone est pratiquement au niveau de la mer. (Figure 1)
Le marché en vif des animaux de boucherie du Cap (‘’palan’’) est situé aux abords immédiats de
l’abattoir. Il n’y a aucune structure pour parquer ces animaux, { part quelques crochets pour attacher
les bœufs. Les cabrits et les cochons sont attachés à des piquets enfoncés dans le sol. Les bœufs sont
très souvent attachés directement aux grilles de l’abattoir. De très nombreux animaux peuvent être
regroupés dans ce petit espace. : Le 28.12.90, par exemple, on pouvait compter 100 bovins, 50 cabrits
et 30 porcs.
FIGURE 2: LE QUARTIER DE L'ABATTOIR (RELEVE A MAIN LEVEE)
LE BATIMENT
L’abattoir est un bâtiment d’une vingtaine de mètres de long et d’une dizaine de largeur. C’est une
structure métallique, les parois ne sont pas des murs mais des grilles. La couverture est en tôles et est
très dégradée (Figure 3).

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FIGURE 3: VUES EXTERIEURES DE L'ABATTOIR (RELEVE A MAIN LEVEE)
Il y a une seule ‘’pièce’’, deux portes dont l’une est condamnée, et deux passages { deux endroits où la
grille est cassée. Le sol est constitué d’une dalle de béton débordant de 1 mètre autour des grilles.
Cette dalle a une pente forte en direction d’un caniveau { ciel ouvert qui se trouve au milieu de
l’abattoir, dans le sens de la longueur (Figure 4).
FIGURE 4: PLAN DE L'ABATTOIR (RELEVE A MAIN LEVEE)

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L’équipement est très limité.

Un palan pour lever les bovins était fonctionnel jusqu’en janvier 1991. Il est maintenant cassé et
inutilisable.
Une ligne de crochets fixes, à deux mètres de hauteur, sur un des grands côtés.
Des petites pointes sur les grilles (1,6m de hauteur) utilisées pour l’abattage des cabrits.
Il n’y a aucune table dans l’abattoir
L’APPROVISIONNEMENT EN EAU
L’approvisionnement en eau était, jusqu’en janvier 1991, partiellement assuré par un puits équipé
d’une pompe électrique alimentant un robinet { l’intérieur de l’abattoir. La pompe est actuellement en
panne et serait de toute façon peu utilisable actuellement vu les difficultés d’approvisionnement
électrique de la ville. Il n’y a aucune citerne ou château d’eau pour stocker de l’eau en dehors des
heures d’activités de l’abattoir. Le robinet était utilisé par les habitants de la zone pour leurs besoins
domestiques.
La deuxième source d’eau est un bassin maçonné contigu { l’abattoir. Le haut de ce bassin est {
hauteur du sol qui est ici constitué de fatras. Quand le canal est bouché les effluents de l’abattoir,
drainés par la rigole, peuvent se déverser dans ce bassin. L’eau du bassin est noire et les abatteurs
doivent écarter une croûte de détritus pour pouvoir y puiser. A l’exception de quelques seaux d’eau
achetés aux environs c’est actuellement la seule source d’eau de l’abattoir. Cette eau était également
utilisée quand la pompe fonctionnait car le débit de l’unique robinet était insuffisant pour couvrir les
besoins.
LES EFFLUENTS
Les effluents sont principalement constitués des contenus intestinaux, de l’eau de lavage et du sang. Ils
sont drainés par la rigole de l’abattoir et aboutissent dans un canal à ciel ouvert qui passe sous la rue
‘’A’’ et se jette dans la rivière. Ce canal traverse un espace encombré de fatras, il est très souvent
bouche et les effluents s’accumulent toujours d’avantage. Cet espace est également utilisé comme
latrine par les habitants de la zone et de nombreux cochons y sont élevés. Aucune évacuation régulière
des déchets solides n’est organisée.

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LES TECHNIQUES D’ABATTAGE
Les techniques d’abattage employées { l’abattoir se caractérisent par leur simplicité qui est due {
l’absence presque complète de matériel. Elles sont décrites en détail { l’annexe 3. Les produits obtenus
sont décrits Figure 6: Les produits de l'abattage.
Les cabrits sont abattus par section du bulbe rachidien d’un coup de couteau, puis saignés, dépecés et
éviscérés. La masse intestinale est ensuite vidée et lavée. Un seul abatteur effectue tout cela. Il peut
abattre jusqu'à dix cabrits en même temps en faisant tous les sacrifices puis toutes les saignées et ainsi
de suite. L’abatteur utilise un couteau et les grilles auxquelles il attache le cabrit.
L’ABATTAGE DES BOVINS
Les bovins sont abattus par section du bulbe rachidien puis saignés. Ils doivent ensuite être levés avec
un palan (poulie) qui est actuellement cassé et inutilisable. Le lavage est donc fait en attachant des
cordes aux gros crochets fixes. (Figure 5). L’animal est ensuite dépecé et éviscéré, puis la carcasse est
séparée en 4 quartiers. Les estomacs et les intestins sont vidés, lavés et découpés en petits morceaux.
Il y a un abatteur et des aides, en particulier pour lever. Les abatteurs utilisent un couteau, une hache
et les crochets.
FIGURE 5: METHODE D'ATTACHE D'UN BŒUF AUX CROCHETS FIXES
L’ABATTAGE DES PORCINS
L’abattage du cochon est le plus compliqué. Sa caractéristique principale est que les cochons ne sont
pas dépecés, mais épilés. Le cochon est étourdi par un coup de bâton, saigné, flambé et gratté pour
retirer les soies. Il est ensuite nettoyé en le frottant avec une brique mouillée puis ouvert éviscéré et
fendu en quartiers. Les intestins sont ensuite vidés et nettoyés. Toutes les opérations sont effectuées à
terre. Il y a un abatteur et des aides, en particulier pour flamber. Le matériel nécessaire comprend un
feu, un couteau, une brique, une hache ou machette…

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FIGURE 6: LES PRODUITS DE L'ABATTAGE
L’ORGANISATION DE L’OCCUPATION DE L’ESPACE
METHODOLOGIE
Au premier abord, l’abattoir laisse une impression de grande confusion. Il peut y avoir plus de
cinquante personnes dans cet espace d’environ 200 m2 et on a du mal à discerner une logique dans
tout cela. Une observation plus approfondie permet ensuite d’identifier un certain nombre de gestes
techniques que l’on peut isoler les uns des autres et que l’on retrouve globalement au même endroit
d’un jour { l’autre. (Figure 7).
On peut supposer que cette constance dans l’occupation de l’espace est due au fait qu’un geste
technique ne peut être effectué n’importe où dans l’abattoir. Il existe des contraintes qui imposent
cette localisation. Elle est plus ou moins stricte selon que les contraintes soient sévères ou non. On a
donc cherché à identifier chaque geste technique, décrire sa localisation et analyser les contraintes qui
l’imposent. (cf. 4).
Enfin, ces gestes techniques ont été regroupés en 11 ateliers. Un atelier est une série de gestes
techniques cohérents du point de vue de l’organisation du travail et localisés au même endroit dans
l’abattoir.

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FIGURE 7: QUATRE EXEMPLES D'OCCUPATION DE L'INTERIEUR DE L'ABATTOIR

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LES ATELIERS
Le marché en vif ‘’palan’’
Le palan ne fait pas partie de l’abattoir au sens strict, mais y est cependant annexé. Sa proximité de
l’abattoir facilite beaucoup la tache du boucher qui n’a aucun transport { assurer après avoir acheté
son animal.
Les espèces sont nettement séparées. La localisation des caprins et porcins est assez libre car ils
peuvent être attachés { un piquet planté au sol. Ceci n’est pas possible pour les bœufs qui pourraient
arracher les piquets. On les trouve donc :
A l’entrée du quartier où il y a des anneaux dans le mur.
Attachés aux grilles à l’extérieur de l’abattoir.
Attachés { l’intérieur de l’abattoir. Ceci est surtout pratiqué en fin de journée et permet de lever
la contrainte ‘’insécurité et vol’’ car l’abattoir est fermé la nuit. Il y a aussi l’avantage de la
propreté : Il y a beaucoup de boue dehors en temps de pluie.
L’abattage des bovins
Tout l’abattage, depuis la saignée jusqu'{ la découpe en quartiers est effectué au même endroit. Le
décharnage des peaux est également effectué là, mais légèrement différé dans le temps (en fin de
journée d’abattage). Le bœuf doit être suspendu pendant la découpe. Depuis que la poulie est cassée il
ne reste que la ligne des crochets fixes pour faire cela. Vu l’espace nécessaire par bœuf, quatre bœufs
peuvent être abattus simultanément : il y a quatre postes de travail pour l’abattage des bœufs.
La triperie des bovins
Le vidage du rumen est effectué dans la rigole, tout près du lieu d’abattage pour éviter de déplacer le
rumen plein, qui est très lourd. Le nettoyage et la découpe sont effectués autour du point d’eau propre,
à proximité de la rigole.
Abattage des cabrits
Tout l’abattage des cabrits, y compris le nettoyage des

tripes, est effectué au même endroit, près des grilles (à
l’intérieur ou { l’extérieur) car le cabrit doit y être
accroché. Il y a donc une centaine de mètres linéaires
théoriquement disponibles; Mais en fait les cabrits sont
abattus là où il n’y a pas d’animaux attachés, ni d’atelier
‘’abattage bovins’’, ni d’atelier ‘’triperie bovins’’.
Saignée, flambage et grillage des porcs
Ces opérations nécessitent de faire un feu et sont

réalisées en dehors pour ne pas enfumer l’abattoir.
Cependant, par temps de pluie le feu est allumé à
l’intérieur car il n’y a aucun autre abri disponible.
Découpe des porcs
Le nettoyage de la peau, la découpe de la carcasse et le

nettoyage des tripes sont effectués au même endroit. La
seule contrainte est de faire cela sur la dalle en béton

20
pour avoir une certaine propreté. La place est cependant limitée car cela ne peut se faire, ni où il y a les
opérations précédentes, ni sur le chemin qu’empruntent les bœufs de la porte au poste d’abattage : les
bœufs marcheraient sur les carcasses de cochons.
Echaudage
Comme le flambage des porcs cela nécessite un feu. L’échaudage est donc effectué légèrement à
l’extérieur, sauf en cas de pluie.
Découpe des têtes de bœufs
Aucune contrainte n’oblige { l’effectuer { l’intérieur où l’espace est très encombré. Cette opération est
donc réalisée { l’extérieur, une simple tonnelle abritant du soleil.
Chargement des brouettes
Il est effectué sur le lieu d’abattage pour les cabrits et les bœufs, { la sortie pour les quartiers de bœuf.
Traitement des peaux
Le salage demande de l’espace, du soleil et du temps. Il n’est pas réalisé { l’abattoir mais au domicile
du transformateur.
Découpe du détail
Les viandes ne sont pas détaillées { l’abattoir mais sur les lieux de vente (marchés…). La viande se
conserve moins bien une fois découpée. Cela compliquerait également le transport. Les tripes de bœuf
sont une exception. Elles sont encombrantes à transporter entières. Les marchandes les découpent en
petits morceaux et peuvent ainsi les transporter dans un seau. Les abatteurs vendent leur part
directement dans l’abattoir, en fin de journée.

21
L’HYGIENE
LES CONDITIONS ACTUELLES D’HYGIENE
Hygiène générale
L’extrême simplicité (!) de l’abattoir en fait une structure théoriquement facilement nettoyable,
{ l’exception de la base des grilles.
Le ‘’nettoyage’’ de l’abattoir se limite { renverser un seau d’eau sur le sol avant l’abattage, et au
nettoyage épisodique de la rigole par les employés communaux. Il n’y a jamais de grand
nettoyage ni de désinfection
La seule eau actuellement disponible provient du bassin dans les fatras. Elle est utilisée pour
laver les carcasses, les abats… Cette eau d’une saleté extrême est le facteur le plus négatif pour
l’hygiène de l’abattage.
Tout le monde peut entrer dans l’abattoir, tout le monde peut abattre : il n’y a aucun contrôle
sur les personnes.
Les abatteurs ne disposent d’aucune structure pour se laver. Il n’y a pas de latrines dans la zone.
Ils ne disposent d’aucun équipement.
Les effluents aboutissent dans le tas de fatras où ils s’accumulent. Les abords de l’abattoir sont
très insalubres
Hygiène dans l’organisation du travail
A l’exception du flambage des cochons, toutes les opérations sont effectuées dans la même « salle ». Il
n’y a aucune séparation entre les espèces et entre les secteurs propres et souillés.
Il n’y a qu’une porte, la marche en avant est donc impossible. La circulation des personnes et des
produits est très confuse vu l’exiguïté de l’abattoir et l’imbrication des postes de travail. On peut voir
un bœuf mené { la corde vers le lieu d’abattage marcher sur une carcasse de cochon, ou un bœuf
saigné, qui est tombé dans la rigole, pédaler et asperger les alentours du contenu de l’égout.
Contrôle vétérinaire
Aucune inspection vétérinaire n’existe, tous les animaux abattus sont commercialisés. Même si la
viande lui parait douteuse le boucher cherchera à la commercialiser pour éviter une perte financière.
Il doit cependant y avoir très peu d’animaux abattus d’urgence à cause d’un accident ou d’une maladie.
Ces animaux ne sont pas transportables et sont abattus chez le producteur. Le risque est donc très
faible que des bœufs charbonneux soient tués au Cap-Haitien, ce risque est beaucoup plus fort en
milieu rural.
Les règles de l’hygiène de l’organisation du travail et du contrôle vétérinaire ne sont pas respectées à
l’abattoir. La situation y est catastrophique de ce point de vue. Mais la qualité hygiénique des viandes
ne dépend pas que de l’abattage. Elle est la résultante de toutes les étapes qui mènent de l’animal
vivant à la consommation finale. Leurs caractéristiques sont succinctement décrites dans le Tableau 3.

22
CONDITIONS OPTIMALES CONDITIONS ACTUELLES
POINTS NEGATIFS POINTS POSITIFS
Les animaux abattus sont en Aucune inspection vétérinaire Peu de risques que les
bonne santé –> ils sont abattages d’urgence soient
inspectés avant et après effectués au Cap-Haitien
l’abattage
Les contaminations Hygiène désastreuse Aucun

microbiennes sont limitées à
l’abattage –> hygiène de
l’abattoir et de l’abattage
Limitation des contaminations Transport en brouettes sans Distance limitée de l’abattoir au

pendant le transport –> moyens précautions lieu de vente
de transport propres et
frigorifiques
Limitation de la multiplication Conservation à température La viande de porc est salée

des germes pendant le stockage ambiante pendant plusieurs après le premier jour.
–> conservation par le froid, le jours
séchage, le salage
Assainissement avant Congélation très rare Les viandes sont consommées

consommation –> cuisson et traditionnellement très cuites
congélation en Haïti
TABLEAU 3: LES COMPOSANTES DE LA QUALITE HYGIENE DES VIANDES
LA PERCEPTION DE L’HYGIENE PAR LES BOUCHERS ET LES ABATTEURS
1. Les bouchers (cf. annexe 2)
a. Les utilisateurs de l’abattoir
Lors de l’enquête, les bouchers ont très fréquemment cité les problèmes d’hygiène. A l’abattoir,
pendant le transport en brouette ou sur le marché. Le mot ‘’hygiène’’ est très rarement cité
directement, mais ils parlent des problèmes de fatras, des mouches, de l’eau insalubre, de l’absence de
latrines dans le quartier…
Ils subissent ces mauvaises conditions et sont conscients des problèmes. Ils n’ont cependant pas les
moyens d’agir autrement, ne pouvant abattre dans un meilleur endroit. Dans la mesure du possible ils
essaient d’appliquer des règles d’hygiène. C’est ainsi que l’on a pu voir { l’abattoir des bouchers
insistant pour qu’une brouette soit mieux lavée ou pour que le sol soit nettoyé avant que l’animal ne
soit abattu ou découpé. Ceci est possible car les bouchers assistent toujours { l’abattage de leur animal.
Cette mauvaise hygiène est parfois citée comme cause de mévente, le consommateur rechignant à
acheter de la viande préparée dans ces conditions. Dans le même ordre d’idée, un boucher a cité

23
spontanément que la peur du charbon (maladie des bovins transmissible { l’homme par les viandes)
faisait baisser la vente des viandes.
Suite à une question sur les problèmes qui peuvent empêcher de vendre, un boucher a cité que parfois
la viande est rouge, se conserve mal et est invendable. C’est une description de la viande fiévreuse.
Il existe donc une perception de la qualité vétérinaire des carcasses.
b. Les non utilisateurs de l’abattoir
Les bouchers vendant sur les marchés périphériques ne se plaignent pas des conditions d’hygiène {
l’abattoir mais font souvent des remarques sur celles des lieux de vente.
Un market aimerait que l’abattoir soit utilisable. On retrouve également dans cette catégorie une
citation du charbon comme cause de mévente. Les markets et hôtels de qualité sont ceux qui ont les
exigences de qualité et d’hygiène les plus importants. A la différence des autres bouchers ils ont le
moyen de les appliquer.
2. Les abatteurs
Les notions « d’hygiène »’ appliquées par les abatteurs leurs sont dictées par les bouchers, ils n’ont
aucune motivation pour en avoir spontanément.
Ils sont par contre très sensibles { la propreté générale de l’abattoir et de ses alentours. Ils travaillent {
l’abattoir et vivent le plus souvent { sa proximité, la propreté des lieux est donc très importante pour
leurs conditions de travail et de vie.

24
3. LES ACTEURS
Les ‘’acteurs’’ sont toutes les personnes ou institutions intervenant { un stade ou { un autre de la
commercialisation et de l’abattage des animaux de bouchers. On peut distinguer trois grandes
catégories d’acteurs.
Les commerçants, qui { un moment ou { un autre du circuit possèdent l’animal ou la viande. Ce
sont les ‘’bizismann’’, bouchers et détaillants.
Les prestataires de service qui ne possèdent pas l’animal mais fournissent un service aux
commerçants. Ce sont les abatteurs, les transporteurs et convoyeurs d’animaux, les porteurs de
viande.
Les institutions qui gèrent le marché et l’abattoir et emploient des travailleurs, des inspecteurs.
Ces trois catégories sont bien distinctes les unes des autres. On peut noter la séparation très nette
entre les commerçants et les abatteurs. Bien qu’aucune étude sociologique n’ait été effectuée on peut
affirmer que ce sont deux groupes sociaux bien sépares.
Il y a cependant une exception pour les commerçants des marchés périphériques (Champin, Petite-
anse, Fort-St Michel, Vertières) qui n’utilisent pas l’abattoir : dans la majorité des cas ils abattent eux-
mêmes les animaux qu’ils commercialisent. Les deux catégories sont ici fusionnées, mais cela ne
concerne que peu de personnes.
LES COMMERÇANTS
L’étude de l’organisation de la commercialisation des animaux et de la viande a permis de distinguer

trois types de commerçants : ce sont les ‘’bizismann’’, les bouchers et les détaillants. Ces types sont
plus ou moins individualisés selon que le circuit, moyen ou long (Cf. supra). Les activités de chacune de
ces catégories sont les suivantes :
LES ‘’BIZISMANN’’
Ils achètent les animaux vivants sur les marchés ruraux, en assurant le transport jusqu’au Cap et les
revendent au marché en vif (Palan) de l’abattoir (ou aux autres marchés en vif du Cap dans le cas de
caprins). Ils interviennent sur le marché en vif mais pas { l’abattoir.
LES BOUCHERS
Ils achètent les animaux sur les marchés en vif du Cap, les font abattre et vendent la viande en gros ou
en détail. Ce sont eux qui sont maîtres d’œuvre de l’abattage. Aucune enquête n’a été faite pour
connaître leur origine sociale, leur revenu, leur âge… On peut cependant faire quelques remarques. A
quelque rares exceptions près les bouchers sont spécialisés dans un type d’animal ou de produit. Le
critère déterminant le choix de l’espèce est sans doute le fond de roulement nécessaire.
L’abattage des bovins est celui qui nécessite le capital le plus important. Ces bouchers peuvent vendre
des ¼ de bœuf à crédit à des petites marchandes au détail. Ils peuvent avoir des activités annexes
(commerce de peaux vers Port-au-Prince). Ce sont eux qui semblent avoir le statut social le plus
important dans l’abattoir : par exemple, ce sont eux qui sont les plus revendicatifs quant aux
conditions de travail et d’hygiène. Ce sont eux aussi qui étaient majoritaires dans la réunion effectuée à
la mairie le 29 avril (15 sur 23 participants). On peut également remarquer que 80% des bouchers
présents à la mairie étaient des hommes alors qu’il y avait plus de 2/3 de femmes dans les bouchers

25
enquêtés sur les marchés. On peut donc dire que les plus revendicatifs sont les hommes abatteurs de
bœufs.
L’abattage des cochons nécessite également un capital

important. Cette corporation n’avait cependant aucun
représentant à la réunion à la mairie. Il y a donc là un
comportement très différent de celui des bouchers de
bœufs.
L’abattage des cabrits nécessite le plus petit capital. Ce

sont les seuls abatteurs qui peuvent se déplacer sur les
marchés ruraux (St-Raphael, Bois de Lance) pour acheter
les animaux en vif. Ceci leur permet d’obtenir un meilleur
prix d’achat, ce qui les intéresse malgré la perte de temps
que cela implique. Un seul abatteur de cabrit était présent
à la réunion du 29 avril.
Les bouchers sont spécialisés dans le commerce de la

viande, il faut donc les différencier des markets et restaurants pour qui l’activité ‘’boucherie’’ ne
représente qu’une partie de leur travail.
LES DETAILLANTS
Ils achètent la viande en gros (¼ de bœuf, ¼ de cochon, 5e quartier) { l’abattoir (parfois sur le marché
et la revendent au détail sur les marchés ou en ‘’manje kwi’’
Les acheteurs de ¼ de bœuf ou de cochon ne font qu’acheter et ne travaillent pas { l’abattoir. Par
contre, les vendeuses de ‘’manje kwi’’ qui achètent des tripes les font nettoyer et les découpent {
l’abattoir, elles y travaillent donc directement.
LES INSTITUTIONS
Deux institutions sont concernées par la gestion du marché en vif et de l’abattoir : les contributions et
la mairie. L’abattoir dépend du service de la voirie de la mairie dont le responsable est l’ingénieur
municipal. Les contributions sont représentées au niveau du marché en vif par un inspecteur qui
prélève la taxe sur la vente des animaux. Il intervient les jours où le palan est ouvert, les mercredis,
jeudis et vendredis. Les taxes prélevées sont de 2.5 gourdes pour 1 bœuf, 1.5 pour un cochon et 0.75
pour un cabrit.
La mairie est représentée par

1 directeur
1 responsable
4 travailleurs
1 responsable de la pompe
1 inspecteur chargé de ramasser les laissez-passer des animaux tués
1 gardien
Leurs rôles sont :

Les travailleurs sont chargés du nettoyage de l’intérieur de l’abattoir, c'est-à-dire
principalement du curage de la rigole centrale. Ils disposent d’une pelle et d’une brouette.

26
Les rôles du directeur et du ‘’responsable’’ sont difficiles { préciser, ils sont ‘’responsables’’ de
l’abattoir.
Le responsable de la pompe était chargé d’allumer la pompe du puits et de son entretien.
L’inspecteur récupère les papiers des animaux tués et les transmet aux contributions.
L’ouverture de l’abattoir ({ 6h a.m.) et sa fermeture sont assurées par le gardien.
On peut également inclure dans les acteurs le cartel municipal. Il n’intervient pas au jour le jour dans la
gestion de l’abattoir, mais en est le responsable.
LES TRAVAILLEURS A L’ABATTOIR
GENERALITES
Les données présentées ici sont tirées de l’observation directe ainsi que d’une petite enquête effectuée
auprès des abatteurs. Cette enquête a été très incomplète et beaucoup de données sont manquantes.
Vu la très grande importance de cette partie du travail il serait souhaitable de réaliser ultérieurement
une étude plus poussée et plus systématique avec une méthodologie bien définie.
Les travailleurs sont toutes les

personnes qui apportent un
service aux bouchers et marchands
de viande. Ce sont les abatteurs et
les porteurs. Les employés de la
commune, déjà cités dans le
paragraphe sur les institutions, ne
sont pas comptés ici. Les abatteurs
et les porteurs ne sont pas des
employés de la commune mais des
travailleurs indépendants payés à
la tache par les bouchers. Ils sont
rémunérés en espèces ou en
nature.
Le boucher donne son animal à

tuer à un abatteur mais reste
présent pendant toutes les opérations. Cet abatteur, le responsable de l’abattage, peut prendre des
aides pour certaines tâches, en particulier pour lever les bœufs et gratter les cochons. En règle
générale un boucher travaille toujours avec le même abatteur, sauf si il le ‘’révoque’’. Un abatteur de
bœufs travaille avec 2 ou 3 bouchers. Le plus gros abatteur de cabrits abat pour 8 marchands. Presque
tous les abatteurs habitent aux alentours de l’abattoir (La Fossette, cité EPPLS), dans des quartiers
pauvres. A l’exception d’un abatteur des animaux pour des sœurs, aucun n’a signalé d’activités en
dehors de l’abattoir. Le travail { l’abattoir serait leur seule source de revenu.

27
FIGURE 8: QUELQUES SCENES DE L'ABATTOIR
LES DIFFERENTES CATEGORIES
1/Les abatteurs de bœufs
Cette catégorie semble la mieux définie. A l’exception de deux qui abattent aussi des cochons, ils ne
font que cela. Ce sont tous des adultes qui ont entre 19 et 35 ans ({ l’exception d’un seul de 65 ans). 9
ont été répertoriés lors de l’enquête, ce chiffre doit être assez près de la réalité. Ils tuent entre 2 et 25
bœufs par semaine, et emploient systématiquement un ou deux aides. Ils réalisent tout l’abattage
jusqu'à la découpe en quartiers, mais ne lavent jamais les tripes.
2/Les abatteurs de cabrits et de cochons
Cette catégorie a été beaucoup moins définie. Ces activités concernent beaucoup plus de personnes
que l’abattage des bœufs mais l’enquête n’a pas été assez complète pour avoir une estimation précise
du nombre de personnes concernées, qui serait compris entre 15 et 30. On trouve des abatteurs de
cabrits et de cochons, des abatteurs exclusifs de cabrits et des abatteurs exclusifs de cochons.
Les abatteurs de cochons emploient systématiquement un ou deux aides pour le grattage mais
réalisent eux-mêmes le nettoyage des tripes. Les jours d’activité importante un abatteur peut
employer 4 à 5 aides et tuer plusieurs cochons en même temps.

28
Les abatteurs de cabrits travaillent seuls et nettoient eux-mêmes les tripes. Certains abatteurs de
cabrits échaudent et grattent eux-mêmes les pattes et les têtes, ceux qui ont l’activité la plus
importante le font faire par des échaudeurs spécialisés. Certains abatteurs de cochon et de cabrits
nettoient également les tripes de bovins.
L’activité journalière par personne serait de 1 { 20 abattages pour les cabrits, de 1 à 10 pour les
cochons. La moyenne d’âge est beaucoup moins élevée que pour les bœufs, le plus âgé de la catégorie a
31 ans et il y a beaucoup d’adolescents, voire des enfants surtout pour l’abattage des cabrits.
3/Les aides { l’abattage des bœufs
Au moins deux travailleurs ont comme seule activité l’aide { l’abattage des bœufs, surtout pour
l’abattage.
4/Les aides { l’abattage des cochons
Ces aides sont chargés de griller les soies des cochons, de les gratter et de les frotter avec la brique.
Dans la majorité des cas ce sont de jeunes adolescents et des enfants.
5/Les laveurs de tripe de bœufs
Le plus souvent ce travail est réalisé par des enfants. C’est dans cette catégorie que l’on rencontre les
enfants les plus jeunes, certains doivent avoir entre 6 et 8 ans. La marchande qui a acheté les tripes
peut participer à leur nettoyage.
6/Les échaudeurs spécialisés
Au moins une personne a comme seule activité d’échauder et de gratter les pieds de bœuf, les pieds et
les têtes de cabrit. C’est la seule femme qui travaille dans l’abattoir.
7/Les découpeurs de tête
Ce travail est réalisé par une seule personne, qui ne fait que cela.
8/Les porteurs à la brouette

29
Ils assurent le transport de la viande jusqu'aux marchés. Ils sont payés directement par les marchands.
LA REMUNERATION DES TRAVAILLEURS
Suivant le travail la rémunération est effectuée en espèce ou en nature. Les chiffres présentés ci-
dessous doivent être vérifiés. Ce sont les prix pratiqués quand c’est un boucher qui fait abattre. Si c’est
un particulier le prix peut être fortement majoré (15 gourdes pour un cabrit).
1/L’abattage des bœufs
Il est rémunéré en nature. Les abatteurs vendent les morceaux récupérés pour 5 à 7 gourdes.
2/L’abattage des cochons
Le marchand paye 25 à 35 gourdes pour un cochon moyen, 10 pour un petit, 100 pour un
exceptionnel. L’abatteur récupère également trois morceaux (diaphragme, bout de gras ventral,
périnée et rectum) qu’il revend pour environ 20 gourdes.
3/L’abattage des cabrits
Il est payé en espèces, 1 à 2 gourdes.
4/L’aide { l’abattage des bœufs
5/L’aide { l’abattage des cochons
Il serait soit payé en espèces (2 à 3 gourdes), soit payé en nature (petits morceaux du collier)
6/Le lavage des tripes de bœufs
Serait payé de 2 à 6 gourdes, plus un petit morceau de viande.
7/L’échaudage
L’échaudage de 4 pieds de bœuf est payé 4 gourdes
8/La découpe des têtes
9/Le transport en brouette
Suivant le marché et la quantité les prix relevés sont les suivants (en gourde)
Cabrit ¼ bœuf 4/4 bœuf
Cluny 0,5 1 3à5
Pont Neuf 1 1 5à8
Peuple - - 5à6
Champin - 4à6 -
TABLEAU 4: LE COUT DU TRANSPORT EN BROUETTE

30
LES CRITERES DES ACTEURS
De l’observation et de la description des différents acteurs ainsi que des résultats de l’enquête et des
discussions informelles on peut faire ressortir que chaque catégorie d’acteur a un certain nombre de
critères avec lesquels il jugera l’abattoir et son fonctionnement. Certains critères se retrouvent d’une
catégorie { l’autre mais ils peuvent avoir une importance plus ou moins grande à leurs yeux.
Dans le cadre d’un projet de rénovation ou de reconstruction de l’abattoir les différents acteurs seront
satisfaits s’ils estiment que leurs critères ont été pris en compte. Ces critères ont été rassemblés dans
le tableau 2. Leur définition et l’attribution de la note relative sont subjectives et susceptibles de
précisions. Les notes sont estimées en ‘’étoiles’’, 4 étoiles veulent dire que le critère est primordial
pour l’acteur, aucune étoile que cela ne le concerne pas du tout.
Ce tableau montre que ce sont les bouchers et la mairie qui sont les plus concernés par les problèmes
de l’abattoir et peuvent en avoir une vision globale. Les abatteurs, les détaillants et les employés de la
mairie sont concernés partiellement. Les ‘’bizismann’’, les markets et les hôtels ne sont concernés que
par un critère ponctuel.
Employés Bou- Market

Mairie Abatteurs Bizismann Détaillant
mairie cher Hôtel
Hygiène de
l’abattoir et des ** *** **** **
viandes
Hygiène des
** *** ***
marchés
Hygiène autour de
*** * ** *** *
l’abattoir
Organisation du
** *** ***
marché en vif
Suppression des
lieux d’abattage ****
incontrôlés
Utilisation de
****
l’abattoir
Facilité de
transport des **** ****
viandes
Faible coût de
*** *
l’abattage

31
Gestion financière
****
de l’abattoir
Gestion humaine
* *** *** ***
de l’abattoir
Rémunération de
****
l’abattage
Condition de
* ** * **
travail
TABLEAU 5: LES CRITERES DES ACTEURS

32
ANNEXE 1 TYPOLOGIE DES COMMERÇANTS
Les 113 vendeurs ont été classés en 12 types. Les deux premiers critères de classement ont été le type
d’animal ou de viande achetée puis le lieu d’abattage. Les circuits entre les lieux d’achats, d’abattage,
les lieux de vente, sont décrits dans les tableaux 3, 4 et 5. Les nombres à cotés de chaque flèche
indiquent le nombre d’enquête concernées. Les tableaux 6 et 7 rapportent les volumes d’activités
observés.
1-Les abatteurs de bovins (32)
Ils font abattre, ou abattent eux-mêmes 1 à 7 bovins par semaine (2,8 en moyenne). Certains (9)
abattent également des cochons et/ou des cabrits. Certains (2) achètent également des ¼ de bovins ou
des carcasses de cabrits ; Ce sont des bouchers vendant sur le marché (29) et des markets, hôtels ou
restaurants (3). On peut distinguer trois sous groupes :
Type B1 : Les bouchers des marchés centraux (26)

Achètent les animaux vivants exclusivement au palan de l’abattoir
Font abattre exclusivement { l’abattoir municipal.
Vendent dans les marchés proches de l’abattoir (Cluny, Pont-Neuf, Cite du Peuple)
Le plus souvent vendent 1 à ¾ en gros, le reste en détail.
Font transporter la viande en brouette.
Type B2 : Les bouchers des marchés périphériques (3)

Achètent les animaux vivants exclusivement au palan de l’abattoir
Abattent chez eux ou sur le lieu de vente
Dans 2 cas sur 3 abattent eux-mêmes
Vendent à la périphérie de la ville (Marchés de la Petite-Anse et de la Cité Champin, Vertières)
Il n’y a pas de transport des carcasses
Type B3 : Les hôtels, markets, restaurants (3)

Achètent les animaux hors de la ville (Quartier-Morin…)
Ne font pas abattre { l’abattoir
Abattent { Quartier Morin (2) ou chez l’abatteur (1)
Transportent la viande en voiture privée

33
FIGURE 9: LES CIRCUITS DU BŒUF ET LES TYPES DE BOUCHERS
Les abatteurs de porcs (24)
Ils font abattre (ou abattent eux-mêmes) 1 à 14 cochons par semaine. Certains (5) achètent également
de la viande de bœuf par ¼ ou au détail. Certains (3) font tuer des cabrits. Certains (1) achètent
également de la viande importée. Ce sont des bouchers vendant sur les marchés (12), des marchandes
de griot ou de ‘’manje kwi’’ (8), des markets ou restaurants (4). On peut distinguer trois sous groupes :
Type Co1 : bouchers des marchés centraux, griot, restaurant (17)

Achètent les cochons au palan de l’abattoir
Font abattre { l’abattoir
Font transporter la viande en brouette (20) ou en voiture privée (4)
Type Co2 : griot, market (4)

Achètent au palan de Quartier-Morin
Font abattre { l’abattoir de Quartier-Morin
Transportent en voiture privée (market) ou publique (griot)

34
Type Co3 : marchés périphériques, griot, market (4)

Animaux achetés au palan de l’abattoir, sur place ou sur les marchés ruraux
N’abattent pas dans un abattoir
FIGURE 10: LES CIRCUITS DU COCHON ET LES TYPES DE BOUCHER
Les abatteurs de cabrits (17)
Ils font abattre (8) ou abattent eux-mêmes (9) 1 à 14 cabrits par semaine. Certains (7) achètent des ¼
de cochon ou de bœuf. Certains (1) abattent parfois 1 cochon. Ce sont principalement des bouchers
vendant sur les marchés (16) et un hôtel. Le comportement { l’achat et { l’abattage permet de
distinguer trois sous-groupes d’importance inégale:
Type Ca1 : (7)

Font abattre exclusivement { l’abattoir du Cap
Six achètent exclusivement au Palan de l’abattoir, 1 sur les marchés ruraux
Six vendent dans les marchés centraux
Le transportent est effectué en brouette ou en machine publique (1 cas)
Cinq font tuer, 2 tuent eux-mêmes
Type Ca2 : (6)

35
Abattent hors de l’abattoir (maison privée ou lieu de vente)

Achètent sur les marchés ruraux et éventuellement au Cap
Le transport est très limité et est effectué à pied
Ces marchands sont presque exclusivement spécialisés dans le cabrit et n’en tuent pas plus de 3 par
semaine. Ils tuent tous eux-mêmes et ce sont tous des hommes. Ce sont 5 marchands des marchés
périphériques et 1 hôtel
FIGURE 11: LES CIRCUITS DU CABRIT ET LES TYPES DE BOUCHER
Les acheteurs de viande non abatteurs
Type A1 : Achètent uniquement fraîche { l’abattoir (29)
Ce sont :
des vendeurs sur le marché (25)
des marchandes de ‘’manje kwi’’ (3)
des hôtels

36
Le transport est effectué en brouette (sauf l’hôtel en voiture privée et 2 marchandes de ‘’manje kwi’’ {
pied). Tous ces marchands sont localisés dans la ville (si on y inclut la cité du peuple), sauf 2 à la cité
Champin.
18 achètent exclusivement des ¼ de bœuf (2 { 14 par semaine)
8 achètent des ¼ de bœuf plus des ¼ de cochons ou des carcasses de cabrit
1 achète uniquement des ¼ de cochon
2 achètent des abats (de bœuf ou de cochon)
Type A2 : Achètent sur le marché de Cluny (10)
Ce sont :
Des marchandes de ‘’manje kwi’’ (7)
Markets et restaurants (3)
Le transport est effectué à pied, en brouette ou en machine privée

2 achètent ¼ de bœuf et ¼ de cochon
1 achète ¼ de cochon et abats
4 achètent uniquement des ¼ de bœuf
Tous sont localisés en ville
Type A3 : Les marchands allant acheter du porc salé { Montrouis ou { l’Estère et le transportant en
machine publique.
FIGURE 12: NOMBRE DE TETES ABATTUES PAR SEMAINE ET PAR BOUCHER
B1 B2 B3 Co1 C02 C03 Ca1 Ca2 Ca3
Bœufs 76 4 1 - - - - - -
Cochons 18 - 5 87 8 7 - - -
Cabrits 13 - 12 - - - 40 23 16
TABLEAU 6. ACTIVITES HEBDOMADAIRES D'ABATTAGE PAR CATEGORIE

37
ANNEXE 2 - ANALYSE DES REMARQUES
METHODOLOGIE
A la fin de chaque questionnaire les commerçants enquêtés pouvaient dire les remarques qu’ils
désiraient. Ces remarques étaient libres, et aucunes indications ne leur étaient données sur les thèmes
à aborder. Elles reflètent donc les préoccupations principales des enquêtés. Les remarques ont ensuite
été répertoriées, toutes peuvent être ramenées à 23 remarques que l’on peut classer.
L’abattoir municipal
Mauvais hygiène (mouches, fatras…)
Problème de l’eau
Manque de matériel (poulie…)
Nécessité d’un abattoir dans le marché
Mauvaise organisation du travail { l’abattoir (vols, il faut de l’ordre, il faut des bons travailleurs)
Les abatteurs ne savent pas bien abattre
Le transport des viandes

Abattre trop loin du marché
Problème du transport des viandes (brouettes non hygiéniques, il faut une voiture municipale)
La qualité des viandes

La peur du charbon fait baisser les ventes de viande de bœuf
Avant il y avait un contrôle vétérinaire
Les marchés
Mauvaise hygiène, manque de travailleurs pour nettoyer
Mauvaise conception (construction, latrines, situation …)
Problème de l’eau
Problème de l’électricité
Mauvaise sécurité
Mauvaise organisation (les marchandes ne devraient pas vendre dans la rue…)
Les taxes
Location des places ou des dépôts trop chères
Les taxes ne sont pas payées mais cela peut changer
Les problèmes économiques

Risque de déficit
Il faut beaucoup d’argent pour acheter un animal
Achat plus avantageux à St-Raphael
On remarque souvent qu’un seul des thèmes est abordé. Cela ne veut pas dire que l’enquêté ne ressent
aucun problème pour les autres thèmes, mais plutôt qu’il ne pense spontanément qu’{ citer son
problème principal. On n’a pas de remarque pour toutes les enquêtes, certains ont refusé ou n’avaient
rien { dire. Dans certains gros marchés la question sur les remarques n’a pas été posée pour gagner du
temps. L’analyse a été effectuée systématiquement successivement selon deux entrées :

38
En fonction des types de marchands définis précédemment

En fonction des lieux de vente
Etant donné le très faible effectif par catégorie (en particulier pour l’analyse par type) il est impossible
de faire une analyse statistique. On aura donc seulement des indications. Certaines remarques sont
liées au type de marchand et d’autres au lieu de vente.
LES REMARQUES LIEES AU LIEU DE VENTE
L’ABATTOIR
Très peu de remarques à la cité Champin (2/7) et à la Petite-Anse (0/2). Ces marchés sont loin de
l’abattoir, les animaux n’y sont pas abattus et les marchands ne sont pas concernés. Il n’y a même pas
de remarques sur le transport.
Très peu de remarques à la cité du peuple (0/8) et au Pont-Neuf (3/11) bien que tous les marchands y
vendant se fournissent { l’abattoir. Ceci doit être dû au fait qu’ici le premier problème ressenti est celui
du marché, qui éclipse donc ceux de l’abattoir.
Les remarques sont très nombreuses pour le marché de Cluny (11/16) et les marchandes de ‘’manje
kwi’’ (6/7). Ce sont des catégories utilisatrices de l’abattoir, les problèmes sont ressentis en priorité.
LE TRANSPORT DES VIANDES
Nombreuses remarques au marché de Cluny (9/16) qui est relativement éloigné de l’abattoir.
Remarques peu importantes ou inexistantes à la cité du Peuple et au Pont-Neuf, sans doute à cause de
la prédominance des remarques sur ces marchés,
LES MARCHES
Les remarques sur la structure et l’organisation du marché sont fortement liées au lieu
Beaucoup de remarques pour la Petite Anse (2/2), la cité du Peuple (6/6) et le Pont-Neuf
(5/11)
Peu de remarques pour Champin (2/7) et Cluny (1/16). Pour ces deux marchés le problème
n’apparaît pas primordial
Aucune remarque pour ceux qui ne vendent pas dans un marché
LES TAXES
Les remarques sur les taxes sont fortement liées au lieu. C’est au marché de Pont-Neuf que 6
marchands sur 11 se plaignent du coût de la location des dépôts.

39
LES REMARQUES LIEES AU TYPE DE MARCHAND
L’ABATTOIR
Les remarques sur l’abattoir se retrouvent dans les catégories utilisatrices de l’abattoir. A une seule
exception près (1 market), les non utilisateurs de l’abattoir ne font pas de remarques { ce sujet. On
peut donc dire que ce ne sont pas les problèmes de l’abattoir qui les font abattre ailleurs.
LA QUALITE DES VIANDES
Les remarques sur les problèmes vétérinaires sont rares (4/56) et concernent des marchands de
viande de bœuf (bouchers des marchés ou markets). Trois se plaignent de la peur du charbon qui fait
baisser les ventes. La dernière remarque est sur l’absence de contrôle vétérinaire.

40
ANNEXE 3 - LES TECHNIQUES D’ABATTAGE
Nota : La même technique est employée pour les moutons.
LES GESTES TECHNIQUES
Les différents gestes sont effectués dans l’ordre suivant

Sacrifice par coup sec avec la pointe du couteau entre l’occiput et la première cervicale (‘’dage
kabrit’’)
Saignée par une large incision à la base du cou. Cette saignée est effectuée à terre. La tranchée et
l’œsophage sont ouverts
Le sang est récupéré (non systématiquement) par des marchandes, dans une demi- calebasse
La dépouille est effectuée d’un seul tenant, après que le cabrit ait été attaché aux grilles par les
pattes arrière. La peau est décollée par traction et non par soufflage
Les pieds et la tête sont découpés et déposés à terre
La masse abdominale est séparée et attachée aux grilles, déposée dans un ‘’bokit’’ ou laissée au
sol
La carcasse entière contenant les abats rouges (cœur, foie, poumon) peut alors être détachée et
transportée sur une brouette
La tête et les pattes sont lavées par l’abatteur avant d’être échaudées
La masse abdominale est lavée par l’abatteur (estomacs ouverts et retournés, intestins déroulés
et vidés par pression entre deux doigts). Une fois lavés, les intestins sont mis dans le rumen
retourné qui est ensuite accroché aux grilles
ORGANISATION DU TRAVAIL
Un seul abatteur effectue tout l’abattage, y compris le premier lavage des pieds et de la tête et le
lavage de la masse abdominale
Deux femmes récupèrent successivement le sang, la première en récupère la majeure partie
très rapidement, la seconde en récupère une faible quantité en un temps beaucoup plus long
L’échaudage est soit réalisé par l’abatteur, soit par un échaudeur spécialisé.
Un même abatteur peut organiser son travail en abattant 6 à 8 cabrits en parallèle. Dans ce cas,
il fera successivement tous les sacrifices et saignées puis toutes les dépouilles, toutes les
éviscérations et tous les nettoyages des masses intestinales. Ces cabrits peuvent appartenir à 3
ou 4 marchands différents. Dans ce cas l’abatteur fait des encoches caractéristiques aux pattes
pour reconnaître le propriétaire.
Il est aussi possible qu’un abatteur abatte les cabrits les uns à la suite des autres mais attende
d’avoir quatre ou cinq masses abdominales pour les laver
L’abatteur interrompt parfois son travail par exemple, on a pu voir un jour 8 cabrits attendre
deux heures avant d’être éviscérés
Pour un seul cabrit travaillé sans interruption par un abatteur expérimenté l’ensemble du
travail (y compris le nettoyage des viscères) dure une vingtaine de minutes
LES PRODUITS OBTENUS

La carcasse entière avec les abats rouges
Les pieds et la tète, échaudés
Estomacs et intestins, nettoyés

41
Sang
Peau
MATERIEL UTILISE ET BESOINS EN EAU

1 couteau
1 demi-calebasse
2 petites pointes des grilles, espacées de 40 cm
1 seau d’eau pour laver les tripes
L’ABATTAGE DES BOVINS (‘’KWOCHE BEF)
Jusqu’au début du mois de janvier 91, les bœufs étaient abattus, soit au niveau du palan, soit au niveau
des gros crochets fixes. Depuis cette date, le palan est cassé et inutilisable.
Abattage au niveau du palan
Les différents gestes sont effectués dans l’ordre suivant

Sacrifice par un coup sec avec la pointe du couteau entre l’occiput et la première cervicale
Saignée à la base du cou, cette saignée est effectuée à terre. Le sang est récupéré (non
systématiquement) par des marchandes dans une demi-calebasse
Très souvent l’animal pédale beaucoup au moment de la saignée
Séparation des quatre pieds au niveau des boulets
La dépouille débute après que le bœuf ait été accroché au palan (par les cordes du jarret) et à
moitié levé
Séparation et dépouille de la tête, après que la carcasse ait été complètement levée
Ouverture du sternum à la hache
Séparation de l’ensemble cœur-poumon-foie, qui est pendu à un crochet
Fente de la ceinture pelvienne à la hache
Fente complète du rachis à la hache
Séparation des deux quartiers avants au couteau, ils sont suspendus aux crochets
La peau est stockée dans un coin, { la fin de la journée d’abattage elle sera nettoyée (séparation
des morceaux de peaucier encore adhérents)
La cavité buccale est lavée en versant de l’eau par la bouche
Variantes lors de l’abattage aux crochets fixes
Un palan rudimentaire est constitué (cf. schéma 5)

Le bœuf étant { moitié levé, dépouille de la moitié arrière, éviscération, fente du pelvis et des
vertèbres lombaires à la hache
Le train avant est détaché et posé à terre
Les deux quartiers arrières sont déplacés sur deux autres crochets fixes
La moitié arrière est hissée (corde passée dans un espace intercostal)
Fin du dépouillement, séparation de la tête et fente des vertèbres thoraciques

42
Un abatteur est responsable de l’abattage et de la découpe, mais il peut être aidé par une à trois
personnes pour certaines étapes. Par exemple, pendant que l’un des abatteurs finit de dépecer l’autre
enlève la masse abdominale. Lors de l’abattage aux crochets fixes, trois à quatre hommes sont
nécessaires pour hisser le bœuf.
L’abattage est payé en nature, l’abatteur prélève plusieurs morceaux (partie du collier, morceau
d’omentum, de diaphragme, de rumen, peaucier), il les vendra à la fin de la journée.
L’abattage du coup de dague au transport des 4 quartiers dure de 20 à 30 m. Quand il y a une activité
importante il arrive que les bœufs attendent au stade ‘’pieds coupés’’ pendant 15 à 20 m.
PRODUITS OBTENUS
Les 4 quartiers
Abats rouges (cœur, foie, poumon))
Diaphragme (‘’senyen’’) 5ème quartier
Pieds et tête)
Estomacs et intestins (‘’tonbe’’), non nettoyés)
Sang
Le collier avec le larynx
Peau
La vésicule biliaire (utilisé pour la toilette, pour des remèdes)

1 ou 2 couteaux
1 palan avec 2 crochets (ou 2 crochets fixes et une corde)
5 crochets fixes
1 demi-calebasse
1 hache
LA TRIPERIE DES BOVINS
Dans la triperie on considère les opérations concernant la masse abdominale, c’est-à-dire les estomacs
(caillette, rumen, réseau et feuillet) et les intestins (duodénum, jéjunum, iléon). Ce sont les abats
blancs.

Séparation de la masse intestinale des estomacs
Transport de la masse intestinale jusqu’au lieu de nettoyage
Le rumen est ouvert, vidé dans la rigole puis transporté jusqu’au lieu de nettoyage
La caillette est séparée du feuillet, ouverte et lavée
Le rumen est lavé (grattage des papilles au couteau) le feuillet est coupé en deux, à moitié fendu
puis secoué
L’intestin grêle est ouvert au couteau (facultatif?)

43
Le gros intestin est vidé par pression puis retournée (en 20 secondes) en commençant par
l’enfiler dans le caecum
Le lavage de la masse intestinale n’est pas effectué par les abatteurs. C’est la marchande qui l’a
achetée soit la lave elle-même avec l’aide d’un enfant, soit la donne à laver à deux enfants
Dans le cas où les opérations sont effectuées par deux enfants un s’occupe des estomacs et
l’autre des intestins
Dans tous les cas, la marchande relave les tripes et c’est elle qui les découpe en petits morceaux
La durée complète d’un lavage est de ………
Le plus souvent les tripes sont achetées par des marchandes de ‘’manje kwi’’ qui les cuiront sur
le lieu de vente.
PRODUITS OBTENUS
Les tripes en petits morceaux
Eventuellement l’intestin grêle retourné (pour du boudin)

Couteaux
Trois à quatre seaux d’eau
L’ABATTAGE DES PORCINS
Toutes les opérations d’abattage et de découpe des cochons sont effectuées directement à terre.
L’abattage du cochon est le plus compliqué. Sa caractéristique principale est que les cochons ne sont
pas dépecés mais épilés.
Préparation
Etourdissement par un coup de bâton sur la tête. Parfois cela n’est pas fait, { la demande du
marchand qui ne veut pas que la tête soit déformée afin de mieux la vendre
Saignée (coup avec la pointe du couteau { la basse du cou), le sang est récupéré si l’animal a été
assommé
Flambage et grattage des soies dans un feu à terre
Transport en brouette dans l’abattoir (si la saignée et le flambage ont été effectués au dehors)
Fin de l’épilation (cochon frotté avec un morceau de brique mouillé (‘’foubi kochon’’)
Découpe
La tête est coupée, avec le collier
Incision de la peau, sur toute la longueur de la ligne ventrale
Découpe d’un morceau de paroi abdominale (part de l’abatteur)
Fente du pubis à la hanche en deux endroits
Découpe du périnée qui n’est pas séparé du rectum
Isolement de la masse intestinale
Isolement de l’estomac le cardia est découpé et reste avec l’œsophage (l’estomac est donc assez
largement ouvert)

44
Fente du sternum, à la fressure (cœur, poumon, foie)

Isolement de la vésicule biliaire
Séparation du diaphragme
Fente de la colonne vertébrale à la hache ou à la machette
Lavage de la carcasse avec un seau d’eau
Incision au niveau de chaque corde du jarret (pour pouvoir accrocher)
Eventuellement les demi-carcasses sont séparées en quartiers
Découpe de deux petits morceaux au niveau du collier (art de l’abatteur)
Fente du pubis à la hache en deux endroits
Découpe du périnée qui n’est pas séparé du rectum
Isolement de la masse intestinale
Isolement de l’estomac le cardia est découpé et reste avec l’œsophage (l’estomac est donc assez
largement ouvert)
Fente de la colonne vertébrale à la machette
Lavage de la carcasse avec un seau d’eau
Incision au niveau de chaque corde du jarret (pour pouvoir accrocher)
Eventuellement les demi-carcasses sont séparées en quartiers
Découpe de deux petits morceaux au niveau du collier (part de l’abatteur)
Lavage de la masse abdominale

séparation de l’intestin grêle du gros intestin
l’intestin grêle est déroulé, lavé et retourné
le gros intestin et le caecum sont vidés par pression, ouverts et lavés
l’estomac est ouvert et lavé
L’étourdissement et la saignée sont effectués par l’abatteur
Il faut au moins trois personnes pour contenir le cochon pendant la saignée s’il n’est pas
assommé
Le flambage et le grattage sont assurés par un à deux aides, ces opérations durent environ 30
minutes
La finition de l’épilation (‘’foubi’’) dure environ 15 minutes, c’est l’aide qui la fait
La découpe est faite par l’abatteur et dure moins de 10 mn
Le lavage des tripes dure …….
PRODUITS OBTENUS
Tête avec le collier
Carcasse en moitiés ou en quarts
Fressure (cœur, foie, poumon)
Estomacs et intestins, nettoyé
Sang
Part de l’abatteur (diaphragme, morceau ventral, périnée et rectum).

45

Couteau
Demi-calebasse
Bois de feu
Pierre à poncer (ou morceau de brique)
Hache ou machette
Un seau d’eau pour le nettoyage de la peau (‘’foubi’’)
2 { 3 seaux d’eau pour le nettoyage des tripes
DECOUPE DES TETES DES BOVINS
TECHNIQUES
Les têtes sont découpées suivant un schéma bien défini
C’est un travailleur ‘’spécialisé’’ qui effectue cette tache
PRODUITS OBTENUS
Morceaux de tête
MATERIEL UTILISE
Billot
Machette
Chaise
Aucune utilisation d’eau
L’ECHAUDAGE

Avant l’échaudage des têtes de cabrit les cornes sont coupées soit avec une machette, soit avec
un vieux couteau frappé par une masse taillée dans un bout de bois.
Les têtes et pattes de cabrit sont grattées au couteau
Les pattes de bœuf sont dépecées, et le cuir est gratté.
Matériel et besoin en eau

Couteau
Machette, ou vieux couteau et masse taillée dans un bout de bois
Foyer trois pierres, bois de feu, marmite
Un seau d’eau pour la journée

46
ANNEXE 4 - LOGIQUE DES LOCALISATIONS
Geste technique Localisation Contrainte

Bovins vifs A l’entrée du quartier ou attachés Proximité de l’abattoir
aux grilles Besoin de points d’attache
Dans l’abattoir Pas de boue
Sécurité contre les vols
Abattage des bovins Au niveau des crochets Suspendre le bœuf
Décharnage peaux de bœuf Lieu d’abattage Limiter les déplacements
Besoins d’une surface plane
Vidage du rumen de bœuf Lieu d’abattage Limiter les déplacements
(lourd)
Nettoyage tripes bœuf Près du point d’eau propre Besoins en eau
Découpe tripes bœuf Lieu du nettoyage Plus facile à porter découpé
Abattage des cabrits Peu localisé, près des grilles Suspendre les cabrits
Salage des peaux A domicile Demande espace et temps
Triperie cabrits Lieux d’abattage Fait par l’abatteur
Suspendre aux grilles
Saignée des porcs Lieu de flambage Limiter les déplacements
Flambage des porcs Dehors Demande de la place
Ne pas enfumer l’abattoir
Dedans (temps de pluie) Protéger le feu de la pluie
Découpe des porcs Fond de l’abattoir, au sol Propreté du sol
Endroit ou les Bœufs ne
passent pas
Défibrination sang Pc Près du lieu de découpe Fait par la marchande qui
attend
que le cochon soit découpé
Triperie des porcs Lieu de découpe Limiter les déplacements
Echaudage tête et pattes (Bf, Ca) Hors de l’abattoir, sur la dalle Ne pas enfumer l’abattoir
Limiter les déplacements
Découpe têtes de bœuf Devant l’abattoir, sous 1 tonnelle Besoin d’espace
Protection contre le soleil
Découpe au détail Hors abattoir (lieu de vente)- Facilité de transport
Conservation

47
ANNEXE 5 - HISTORIQUE DE L’ABATTOIR
Les renseignements sur l’historique de l’abattoir ont été obtenus par interview des gens du quartier.
L’abattoir a été construit en 1896 sous le président Florvil Hyppolite sur un terrain de ¾ de carreau
ayant appartenu { Monsieur Jean Bélizaire. L’ingénieur était allemand (‘’Deblich Elmann’’). Le marché
en vif se trouvait plus au Sud qu’actuellement. En 1951 des bidonvilles ont commencé à être construits
sur le terrain. En 1956, sous Magloire, il y a eu un projet de restauration qui n’a pas abouti.
Le marché aux bestiaux se trouvait à quelques centaines de mètres, il a été transféré près de l’abattoir
en 1961. L’abattoir avait un fonctionnement beaucoup plus strict qu’aujourd’hui. Il semble que ceci ait
duré jusqu’aux années 1976 – 1980. L’abattage était effectué par quatre ouvriers municipaux qui
portaient bottes blouses et calot. Il y avait quatre palans pour laver les bœufs, un dans chaque coin. Le
dernier a cessé de fonctionner en janvier 1991. On peut encore apercevoir les traces des
emplacements des trois autres. Il y avait un contrôle vétérinaire. Par exemple, les truies gestantes
étaient interdites de consommation et enterrées. L’accès de l’abattoir était interdit au public et
l’abattoir était fermé et nettoyé { la fin de la journée de travail. La viande était transportée jusqu’aux
marchés dans un camion de la mairie.

48
ANNEXE 6 - LES REGLES DE L’HYGIENE DANS UN ABATTOIR
HYGIENE GENERALE
L’abattoir est construit de façon { pouvoir être facilement nettoyé et désinfecté : les matériaux
sont faciles à nettoyer et toutes les structures sont facilement accessibles.
Les locaux et le matériel sont nettoyés et désinfectés chaque jour après l’abattage.
L’eau est potable et disponible { volonté
L’accès de l’abattoir est contrôlé, seul y pénètre le personnel autorisé.
Le personnel respecte des conditions d’hygiène personnelle et porte des vêtements appropriés.
Il dispose de toilettes { l’abattoir.
Les abords de l’abattoir sont salubres, et les effluents sont traités pour ne pas polluer
l’environnement.
HYGIENE DANS L’ORGANISATION DU TRAVAIL

Les différentes espèces sont abattues séparément.
Le principe de la marche en avant est respecté
Séparation d’un secteur propre et d’un secteur souillé, les carcasses et le cinquième quartier
sont traités séparément.
CONTROLE VETERINAIRE
Seuls les animaux en bonne santé sont abattus, il y a une inspection vétérinaire avant l’abattage
Les carcasses et abats sont systématiquement inspectés. Les viandes non consommables sont saisies et
détruites.

Le Marché de La Viande Et L'abattage Des Animaux de Boucherie Au Cap-Haïtien (1991)

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1

LE MARCHE DE LA VIANDE ET L’ABATTAGE

Le marché de la viande et l’abattage des animaux de boucherie au Cap-Haïtien

Avant propos .................................................................................................................................................................................... 3

Conclusions - Recommendations ............................................................................................................................................. 5

1. Le marché de la viande au Cap-Haïtien ............................................................................................................................ 6

Matériel et méthodes ............................................................................................................................................................... 6

Les points de vente au détail ................................................................................................................................................ 7

L’approvisionnement en animaux ...................................................................................................................................... 8

L’abattage et le transport des viandes .............................................................................................................................. 9

Les filières de commercialisation .................................................................................................................................... 11

2. Analyse technique du fonctionnement de l’abattoir ................................................................................................ 13

Description générale de l’abattoir ................................................................................................................................... 13

Les techniques d’abattage................................................................................................................................................... 16

L’organisation de l’occupation de l’espace .................................................................................................................. 17

Les commerçants .................................................................................................................................................................... 24

Les institutions ........................................................................................................................................................................ 25

Les travailleurs { l’abattoir................................................................................................................................................. 26

Annexe 1 Typologie des commerçants ............................................................................................................................... 32

Annexe 2 - Analyse des remarques ...................................................................................................................................... 37

Annexe 3 - Les techniques d’abattage................................................................................................................................ 40

Annexe 4 - logique des localisations.................................................................................................................................... 46

Annexe 5 - Historique de l’abattoir ...................................................................................................................................... 47

Annexe 6 - Les règles de l’hygiène dans un abattoir..................................................................................................... 48

Le marché de la viande et l’abattage des animaux de boucherie au Cap-Haïtien

Vincent Auvigne – Madrid – Mars 2009 – vincent.auvigne@ekipaj.com

Le marché de la viande et l’abattage des animaux de boucherie au Cap-Haïtien

Le marché de la viande et l’abattage des animaux de boucherie au Cap-Haïtien

La recherche de la qualité, la mise en place de contrôles vétérinaires visant à améliorer la santé

Le travail { l’abattoir fournit un petit revenu { un nombre élevé de personnes.

L’abattoir est géré par la municipalité

Le marché de la viande et l’abattage des animaux de boucherie au Cap-Haïtien

1. LE MARCHE DE LA VIANDE AU CAP-HAÏTIEN

LES POINTS DE VENTE CONCERNES

Les différents types de vendeurs enquêtés ont été :

Le marché de la viande et l’abattage des animaux de boucherie au Cap-Haïtien

LES POINTS DE VENTE AU DETAIL

Les différents types de détaillants de viande au Cap-Haitien sont (Figure 1):

FIGURE 1 : LES LIEUX D'ABATTAGE ET DE COMMERCIALISATION

Le marché de la viande et l’abattage des animaux de boucherie au Cap-Haïtien

Bœuf Cochon Cabrit

Les bouchers peuvent acheter leurs animaux :

Le marché de la viande et l’abattage des animaux de boucherie au Cap-Haïtien

L’ABATTAGE ET LE TRANSPORT DES VIANDES

LES LIEUX D’ABATTAGE

Les différents lieux d’abattage répertoriés lors de l’enquête ont été

Lieu Type de Bœuf Cochon Cabrit

Abattoir B1,Co1,Ca1 76 (90%) 115 (82%) 53 (52%)

Cap autre B2,Co3,Ca2,Ca3 4 (5%) 11 (8%) 49 (%)

Hors Cap B3,Co2 4 (5%) 13 (10%) 0

TOTAL 84 139 102

Bœuf Cochon Cabrit

Nombre de têtes 70 à 120 70 à 120 200 à 400

Le marché de la viande et l’abattage des animaux de boucherie au Cap-Haïtien

L’ABATTAGE DES BOVINS ET PORCINS

Le transport de la viande provenant de l’abattoir est presque toujours effectué en brouette ({

L’ABATTAGE DES CAPRINS

La non utilisation est motivée par :

Le marché de la viande et l’abattage des animaux de boucherie au Cap-Haïtien

LES FILIERES DE COMMERCIALISATION

La filière peut être :

LES FILIERES LONGUES

Du marché rural à la vente au détail cette filière comprend trois commerçants.