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PASTELERIA SALADA MODULO III SESION 01 QUICHE LORRAINE

MASA BRISEE Ingredientes 275 g Harina 206 g Mantequilla 3 g Sal 55 g Leche 10 g Yemas Preparacin Enarenar harina con mantequilla, aadir la sal. Al final agregar los lquidos. Enfriar 20 minutos antes de usar. RELLENO 120 g 20 ml 75 g Tocino Aceite Queso gruyre

Cortar el tocino en bastones y saltearlos Rallar el queso gruyere ROYAL 2 1 125 125 unid unid g g cn Huevos Yema Leche Crema de leche Sal, pimienta, nuez moscada

Mezclar por orden de la receta los ingredientes QUICHE DE POLLO Y ESPINACA 150 225 g g Al gusto Al gusto Al gusto Pollo Espinacas lavadas y blanqueadas Mantequilla (para saltear el pollo) Sal, pimienta Aceite de oliva (para saltear las espinacas)

Lavar y blanquear las espinacas Exprimirlas, picarlas y saltearlas en aceite con sal, pimienta, reservar Sellar el pollo con un poco de aceite en la sartn

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PASTELERIA SALADA MODULO III SESION 02


PIZZAS MASA Ingredientes 500 gr Harina Panadera 10 gr azucar 250 ml Agua 100 gr Aceite 25 gr Levadura fresca 15 gr leche en polvo Preparacion Cernir la harina y leche. Formar una corona Entibiar el agua y disolver la levadura. Luego echarla sobre la harina. Mezclar ligeramente y adicionar el aceite. Amasar hasta conseguir una masa homognea. Dejar reposar por unos 20 minutos o hasta que doble su volumen. Luego volver a amasar y colocar en una lata engrasada y dejar unos 10 minutos. Hornear a 180 C por unos 15 minutos aproximadamente. PIZZA HAWAIANA Masa de pizza lista 100 gr de salsa de tomate 130 gr Queso mozarella 150 gr Jamon Ingles 1/3 lata pia en conserva PIZZA VEGETARIANA Masa de pizza lista 100 gr de salsa de tomate 130 gr queso mozarella 30 gr aceitunas verdes 30 gr aceitunas negras 1 unid cebolla blanca 1 gr de championes 1 unid pimiento rojo

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PASTELERIA SALADA MODULO III SESION 03 TOURTE DE POROS


MASA BRISEE Ingredientes 250 g 187 g 2 g 50 g 1/2 unid

Harina Mantequilla Sal Leche Yemas Harina 70 gr

Preparacin Enarenar harina con mantequilla, aadir la sal. Al final agregar los lquidos. Enfriar 20 minutos antes de usar RELLENO Ingredientes 800 G Blanco de poro 40 G Mantequilla Cn Agua 35 g Harina 150 G Leche 150 G Crema de leche 150 G Tocino 2 unid Huevos Preparacin Cortar en media luna los poros y lavarlos Cocinarlos en olla con mantequilla y agua si fuese necesario Se cocina ms o menos unos 20 a 30 minutos tapado con papel manteca Luego Singer la preparacin con la harina afuera del fuego Luego agregar la leche, la crema de leche y volver a cocinar 10 a 15 minutos a fuego medio Cortar los tocinos en bastones y saltearlos Mezclarlos con la preparacin anterior y enfriar Una vez casi frio echar los huevos a la preparacin y reservar.

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PASTELERIA SALADA MODULO III SESION 04


Ingredientes Harina 250gr. Mantequilla 50 gr. Agua 107gr. Sal 5 gr Vinagre blanco 12 gr. Mantequilla hojaldre 150gr.

HOJALDRE CLASICO

Preparacin Derretir la mantequilla que no es hojaldre, hacer una fontana con la harina y en el centro colocar la mantequilla derretida, vinagre, agua, sal. Con los dedos ir integrando de a pocos, debe quedar homognea no se debe trabajar demasiado, porque de lo contrario se vuelve muy elstica y difcil de trabajar. Hacer una bola y en el centro un corte en forma de cruz, cubrir y refrigerar por 25 minutos, aparte colocar la mantequilla hojaldre en un plstico film y aplastarla y darle forma de cuadrado, para el empaste. Para el empaste estirar la masa en forma de cuadrado y en el centro colocar la mantequilla, doblar en vuelta simple y dejar reposar 25 minutos, realizar esto 5 veces. Llevar al horno 180 C pero el horno debe estar en 200 C.

Ingredientes Harina 125gr. Sal 2.5 gr Mantequilla hojaldre 100gr Vinagre Blanco 2.5 gr Agua 68.5 gr Ingredientes: 200 gr. Masa hojaldre 10 gr de ajonjol blanco tostado 10 gr de ajonjol negro tostado 70 grs queso gruyere rallado 1unid huevo

HOJALDRE RAPIDO

SACRISTAINS

Preparacin: PRE calentar el horno a 200 C. Extender la masa hojaldre en forma de rectngulo. Pincelar la masa con huevo, rayar el queso gruyere y echarlo encima con el ajonjol tostado. Cortar a lo largo (tiras).Enrollar las tiras y ponerlas en latas.Hornear hasta que estn doraditos. www.cordontec.edu.pe

PASTELERIA SALADA MODULO III SESION 05

EXAMEN PARCIAL TEORICO

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PASTELERIA SALADA MODULO III SESION 06 VOL AU VENT DE CHAMPIONES


Ingredientes: 200 gr. Masa hojaldre 1 Paquete de championes 250gr. Leche fresca 35gr. Mantequilla 35gr. Harina 25ml. Vino blanco 1 dientes de ajos 5 ramas de perejil picado 25gr. Mozarela 25gr. Queso parmesano 35gr. Tocino en lminas Preparacin Pre-calentar el horno a 180 C. Cortar la masa hojaldre y estirarla con un rodillo. Cortar la masa en forma redonda con un corta pastas. Armara los vol au vents y pegarlos con clara de huevo. Llevar a horno en placa hasta que las piezas levanten y doren Cortar en brunoise los championes, ajos, cebolla. Sudar en mantequilla cebolla y ajos luego los championes, agregar el vino y dejar evaporar el alcohol, agregar el perejil picado, salsa blanca y tocino picado previamente frito. Para la salsa blanca, colocar en una sartn mantequilla y harina hacer un roux luego agregar la leche fresca y dejar espesar dar sabor con sal nuez moscada y pimienta blanca y sal. Rellenar los vol au vents. Servir en pirotines Para el vol au vent de pollo usamos 1 pechuga de pollo.

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PASTELERIA SALADA MODULO III SESION 07 PASTEL DE ACELGA


Ingredientes: Masa: 300 gr de harina sin preparar 1 cdita polvo de hornear 4 cdas agua helada 80 gr margarina cdita sal 1 huevo Relleno: kilo espinacas kilo acelgas 50 grs parmesano 35 ml aceite 1 cebolla picada cdita nuez moscada Sal y pimienta Todo esto en sartn Luego colocar 6 huevos entre capas 1 yema para pintar arriba de masa

CREPS DE ESPINACA, JAMON Y CHAMPIONES


Ingredientes: 75 grs Harina 3 piezas huevos 200 ml leche 2 grs sal 25 grs mantequilla Preparacin: 1. En un bowl mezclar la harina con los huevos y la mantequilla derretida, agregar la sal, y luego con un batidor la leche y mezclar bien para no formar grumos. Ingredientes: 200 grs de pechuga de pollo 10 cabezas de championes 1/3 atado de espinacas 100 grs de crema espesa 40 grs queso manchego 2 crepas grandes Preparacin: 1. Cortar la pechuga de pollo en tiras delgadas y reservar. Cortar los championes en rebanadas y reservar. 2. Rallar el queso manchego y reservar. Cortar las espinacas en corte chiffonade. 3. En un sartn con un poco de aceite de oliva saltear el pollo, a la mitad de coccin del pollo agregar los championes y luego las espinacas , agregar sal y pimienta. 4. Luego agregar el queso manchego rallado y la crema y armar las crepas.

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PASTELERIA SALADA MODULO III SESION 08 PAN ESPAOL


MASA Ingredientes 280gr. Harina unidad huevo 1 cdas.leche en polvo 40gr. Mantequilla 13gr. Levadura 4gr. Sal 4gr. Azcar 187gr. Agua RELLENO Ingredientes 188 gr Mayonesa 1 pimiento rojo 40gr.aceituna verde 40gr. Aceituna negra 100gr. Queso Edam 100gr. Jamn ingls 1 unid. Huevo Organo Aceite de oliva Preparacin Colocar en la mesa 2 fontanas hacer una ms pequea y colocar dentro la levadura con un poco de agua tibia y azcar en la otra fontana colocar e resto de los ingredientes, separar de un inicio un poco de harina para ir integrndola de acuerdo lo requiera la masa, integrar las fontanas y trabajar hasta obtener una masa lisa, firme, elstica, si se desea se puede colocar unos minutos en la batidora con el gancho. Dejar fermentar hasta duplicar el volumen. Estirar la masa en forma de un rectngulo y colocar generosa capa de mayonesa, agregar relleno al gusto y colocar aceite de oliva, envolver en forma de rollo y llevar a fermentar cubrir con aceite de oliva, horno de 170 por 25 minutos

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PASTELERIA SALADA MODULO III SESION 09 EMPANADAS


MASA Ingredientes 125 Gr 125 Gr 60 Gr 6 Gr 150 Ml 550 Gr RELLENO1 Ingredientes 2 unid 2 unid 200 Gr 200 Gr 15 ml 15 ml 30 ml 1 unid cdita 1 unid 20 Gr 25 Gr 2 ramas cdita

Manteca Mantequilla Azcar en polvo Sal Leche Harina Colorante amarillo huevo

Cebollas rojas Tomates Carne Molida Pechuga de Pollo Salsa Inglesa Sillao Vino Tinto Aji Amarillo Ajinomoto Huevo duro Aceitunas Negras Pasas Culantro picado Comino molido Sal y pimienta al gusto

RELLENO2 2 unid 450 gr 2 unid 160 ml 40 gr 28 gr cn cn

Cebollas Pechuga de pollo Ajos molidos Leche Margarina Harina Sal, Pimienta Nuez Moscada

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PASTELERIA SALADA
MODULO III SESION 10

EXAMEN FINAL TERICO

PASTELERIA SALADA MODULO III SESION 11

EXAMEN FINAL PRCTICO

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