PASTELERIA SALADA MODULO III SESION 01 QUICHE LORRAINE

MASA BRISEE Ingredientes 275 g Harina 206 g Mantequilla 3 g Sal 55 g Leche 10 g Yemas Preparación Enarenar harina con mantequilla, añadir la sal. Al final agregar los líquidos. Enfriar 20 minutos antes de usar. RELLENO 120 g 20 ml 75 g Tocino Aceite Queso gruyère

Cortar el tocino en bastones y saltearlos Rallar el queso gruyere ROYAL 2 1 125 125 unid unid g g cn Huevos Yema Leche Crema de leche Sal, pimienta, nuez moscada

Mezclar por orden de la receta los ingredientes QUICHE DE POLLO Y ESPINACA 150 225 g g Al gusto Al gusto Al gusto Pollo Espinacas lavadas y blanqueadas Mantequilla (para saltear el pollo) Sal, pimienta Aceite de oliva (para saltear las espinacas)

Lavar y blanquear las espinacas Exprimirlas, picarlas y saltearlas en aceite con sal, pimienta, reservar Sellar el pollo con un poco de aceite en la sartén

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PASTELERIA SALADA MODULO III SESION 02 PIZZAS MASA Ingredientes 500 gr Harina Panadera 10 gr azucar 250 ml Agua 100 gr Aceite 25 gr Levadura fresca 15 gr leche en polvo Preparacion Cernir la harina y leche. Formar una corona Entibiar el agua y disolver la levadura. Dejar reposar por unos 20 minutos o hasta que doble su volumen.pe . Hornear a 180 C por unos 15 minutos aproximadamente. Mezclar ligeramente y adicionar el aceite.edu. Luego volver a amasar y colocar en una lata engrasada y dejar unos 10 minutos. Amasar hasta conseguir una masa homogénea.cordontec. PIZZA HAWAIANA Masa de pizza lista 100 gr de salsa de tomate 130 gr Queso mozarella 150 gr Jamon Ingles 1/3 lata piña en conserva PIZZA VEGETARIANA Masa de pizza lista 100 gr de salsa de tomate 130 gr queso mozarella 30 gr aceitunas verdes 30 gr aceitunas negras 1 unid cebolla blanca 1 gr de champiñones 1 unid pimiento rojo www. Luego echarla sobre la harina.

Enfriar 20 minutos antes de usar RELLENO Ingredientes 800 G Blanco de poro 40 G Mantequilla Cn Agua 35 g Harina 150 G Leche 150 G Crema de leche 150 G Tocino 2 unid Huevos Preparación Cortar en media luna los poros y lavarlos Cocinarlos en olla con mantequilla y agua si fuese necesario Se cocina más o menos unos 20 a 30 minutos tapado con papel manteca Luego Singer la preparación con la harina afuera del fuego Luego agregar la leche.edu. añadir la sal.pe .PASTELERIA SALADA MODULO III SESION 03 TOURTE DE POROS MASA BRISEE Ingredientes 250 g 187 g 2 g 50 g 1/2 unid Harina Mantequilla Sal Leche Yemas Harina 70 gr Preparación Enarenar harina con mantequilla. www.cordontec. la crema de leche y volver a cocinar 10 a 15 minutos a fuego medio Cortar los tocinos en bastones y saltearlos Mezclarlos con la preparación anterior y enfriar Una vez casi frio echar los huevos a la preparación y reservar. Al final agregar los líquidos.

Cortar a lo largo (tiras). cubrir y refrigerar por 25 minutos.PASTELERIA SALADA MODULO III SESION 04 Ingredientes Harina 250gr. debe quedar homogénea no se debe trabajar demasiado.cordontec. Mantequilla hojaldre 150gr. para el empaste. sal. Extender la masa hojaldre en forma de rectángulo. Mantequilla 50 gr. Masa hojaldre 10 gr de ajonjolí blanco tostado 10 gr de ajonjolí negro tostado 70 grs queso gruyere rallado 1unid huevo HOJALDRE RAPIDO SACRISTAINS Preparación: PRE calentar el horno a 200° C. Ingredientes Harina 125gr.5 gr Ingredientes: 200 gr. Sal 2. Pincelar la masa con huevo. Para el empaste estirar la masa en forma de cuadrado y en el centro colocar la mantequilla. vinagre. aparte colocar la mantequilla hojaldre en un plástico film y aplastarla y darle forma de cuadrado. Con los dedos ir integrando de a pocos. doblar en vuelta simple y dejar reposar 25 minutos.5 gr Mantequilla hojaldre 100gr Vinagre Blanco 2. Sal 5 gr Vinagre blanco 12 gr. agua.5 gr Agua 68. porque de lo contrario se vuelve muy elástica y difícil de trabajar.pe . Hacer una bola y en el centro un corte en forma de cruz.Enrollar las tiras y ponerlas en latas.edu. realizar esto 5 veces. hacer una fontana con la harina y en el centro colocar la mantequilla derretida.Hornear hasta que estén doraditos. rayar el queso gruyere y echarlo encima con el ajonjolí tostado. www. Llevar al horno 180º C pero el horno debe estar en 200 ºC. HOJALDRE CLASICO Preparación Derretir la mantequilla que no es hojaldre. Agua 107gr.

cordontec.PASTELERIA SALADA MODULO III SESION 05 EXAMEN PARCIAL TEORICO www.edu.pe .

Masa hojaldre 1 Paquete de champiñones 250gr. Sudar en mantequilla cebolla y ajos luego los champiñones. Vino blanco 1 dientes de ajos 5 ramas de perejil picado 25gr. Rellenar los vol au vents. Mozarela 25gr.edu. Harina 25ml.pe . Para la salsa blanca. ajos. Queso parmesano 35gr. Mantequilla 35gr. Leche fresca 35gr. Cortar la masa hojaldre y estirarla con un rodillo. Servir en pirotines Para el vol au vent de pollo usamos 1 pechuga de pollo. Armara los vol au vents y pegarlos con clara de huevo. colocar en una sartén mantequilla y harina hacer un roux luego agregar la leche fresca y dejar espesar dar sabor con sal nuez moscada y pimienta blanca y sal. Tocino en láminas Preparación Pre-calentar el horno a 180° C. www. cebolla. salsa blanca y tocino picado previamente frito. agregar el vino y dejar evaporar el alcohol. agregar el perejil picado. Cortar la masa en forma redonda con un corta pastas.cordontec. Llevar a horno en placa hasta que las piezas levanten y doren Cortar en brunoise los champiñones.PASTELERIA SALADA MODULO III SESION 06 VOL AU VENT DE CHAMPIÑONES Ingredientes: 200 gr.

PASTELERIA SALADA MODULO III SESION 07 PASTEL DE ACELGA Ingredientes: Masa: 300 gr de harina sin preparar 1 cdita polvo de hornear 4 cdas agua helada 80 gr margarina ½ cdita sal 1 huevo Relleno: ½ kilo espinacas ½ kilo acelgas 50 grs parmesano 35 ml aceite 1 cebolla picada ¼ cdita nuez moscada Sal y pimienta Todo esto en sartén Luego colocar 6 huevos entre capas 1 yema para pintar arriba de masa CREPS DE ESPINACA.edu. Cortar las espinacas en corte chiffonade. 2.cordontec. 4. JAMON Y CHAMPIÑONES Ingredientes: 75 grs Harina 3 piezas huevos 200 ml leche 2 grs sal 25 grs mantequilla Preparación: 1. agregar sal y pimienta. a la mitad de cocción del pollo agregar los champiñones y luego las espinacas . y luego con un batidor la leche y mezclar bien para no formar grumos. agregar la sal. 3. www. Cortar los champiñones en rebanadas y reservar. Rallar el queso manchego y reservar. Cortar la pechuga de pollo en tiras delgadas y reservar. En un sartén con un poco de aceite de oliva saltear el pollo. Ingredientes: 200 grs de pechuga de pollo 10 cabezas de champiñones 1/3 atado de espinacas 100 grs de crema espesa 40 grs queso manchego 2 crepas grandes Preparación: 1. En un bowl mezclar la harina con los huevos y la mantequilla derretida.pe . Luego agregar el queso manchego rallado y la crema y armar las crepas.

si se desea se puede colocar unos minutos en la batidora con el gancho.leche en polvo 40gr. Mantequilla 13gr.aceituna verde 40gr. agregar relleno al gusto y colocar aceite de oliva.edu. horno de 170º por 25 minutos www. Huevo Orégano Aceite de oliva Preparación Colocar en la mesa 2 fontanas hacer una más pequeña y colocar dentro la levadura con un poco de agua tibia y azúcar en la otra fontana colocar e resto de los ingredientes. Dejar fermentar hasta duplicar el volumen. Levadura 4gr. Harina ½ unidad huevo 1 ½ cdas. firme. Jamón inglés 1 unid. elástica. Agua RELLENO Ingredientes 188 gr Mayonesa 1 pimiento rojo 40gr. Aceituna negra 100gr. separar de un inicio un poco de harina para ir integrándola de acuerdo lo requiera la masa. Sal 4gr.pe . envolver en forma de rollo y llevar a fermentar cubrir con aceite de oliva.cordontec. Queso Edam 100gr. Estirar la masa en forma de un rectángulo y colocar generosa capa de mayonesa.PASTELERIA SALADA MODULO III SESION 08 PAN ESPAÑOL MASA Ingredientes 280gr. integrar las fontanas y trabajar hasta obtener una masa lisa. Azúcar 187gr.

PASTELERIA SALADA MODULO III SESION 09 EMPANADAS MASA Ingredientes 125 Gr 125 Gr 60 Gr 6 Gr 150 Ml 550 Gr RELLENO1 Ingredientes 2 unid 2 unid 200 Gr 200 Gr 15 ml 15 ml 30 ml 1 unid ½ cdita 1 unid 20 Gr 25 Gr 2 ramas ¼ cdita Manteca Mantequilla Azúcar en polvo Sal Leche Harina Colorante amarillo huevo Cebollas rojas Tomates Carne Molida Pechuga de Pollo Salsa Inglesa Sillao Vino Tinto Aji Amarillo Ajinomoto Huevo duro Aceitunas Negras Pasas Culantro picado Comino molido Sal y pimienta al gusto RELLENO2 2 unid 450 gr 2 unid 160 ml 40 gr 28 gr cn cn Cebollas Pechuga de pollo Ajos molidos Leche Margarina Harina Sal.pe .cordontec.edu. Pimienta Nuez Moscada www.

pe .cordontec.PASTELERIA SALADA MODULO III SESION 10 EXAMEN FINAL TEÓRICO PASTELERIA SALADA MODULO III SESION 11 EXAMEN FINAL PRÁCTICO www.edu.

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