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MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

ML280213 V2 28 de Febrero del 2013 Aprobado: Gerente general.

1. MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

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2. ALCANCE
Se realiza un diagnstico inicial de los productos, procedimientos y estado del programa de limpieza y desinfeccin, pasando por una planeacin y seleccin de los productos para realizar la limpieza y desinfeccin apta y que cumplan con las normas de las empresas que trabajan en el sector alimenticio, y se extiende a todo el personal operativo, administrativo y visitantes.

3. AMBITO DE APLICACIN
Aplica para la planta elaboracin de insumos pecuarios INSUPEC, ubicada en la direccin Calle 11 # 28 A - 346, bodega 10 A , internamente la empresa consta de las siguientes reas como:
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Oficinas Laboratorio reas cubiertas saln de reunin Estacin de aprovechamiento y Zona de Cuarentena. rea de Destruccin. rea de Produccin. rea de Recepcin. rea de Bodega y producto terminado Baos. Zona de desechos.

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TABLA DE CONTENIDO
4. INTRODUCCION.3 5. OBJETIVO.....3 6. GLOSARIO.3 7. CONDICIONES GENERALES-CONTENIDO.4 7.1 DESCRIPCION GENERAL DE LA PLANTA.5 7.2 LIMPIEZA Y DESINFECCION...6 7.3 DESINFECCION........8 7.4 TIPOS DE DESINFECTANTES.... 9 8. DIAGNOSTICO..12 9 .ASPECTOS A TENER EN CUENTA SEGN DECRETO 3075/9713 10. IDENTIFICACION DE ZONAS POR COLORES..16 11. SELECCIN DE PRODUCTOS A UTILIZAR....16 12. PLAN DE CONTINGENCIA.....17 13. INDICADORES...17 14. PLAN DE MUESTREO MICROBIOLOGICO..18 15. ANEXOS...19

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4. INTRODUCCION
Este manual establece una serie de procedimientos para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfeccin en la compaa con el fin de mantener la empresa libre de contaminacin ambiental y proporcionar un rea de trabajo limpia, saludable y segura. El cumplimiento de estos procedimientos asegurara la reduccin de la contaminacin del producto, mayor calidad y mejor rendimiento en los alimentos elaborados. Este documento se realiza como un aporte para el proceso de certificacin de la compaa INSUPEC y menciona algunos trminos relacionados con el proceso de limpieza y desinfeccin, compuestos utilizados y los procedimientos bsicos de limpieza y desinfeccin de las reas que conforman INSUPEC.

5. OBJETIVO
Establecer los lineamentos de limpieza y desinfeccin mnimos en INSUPEC, para asegurar la salud del manipulador de alimentos y obtener un producto con calidad microbiolgica dentro de los parmetros establecidos por la normatividad vigente.

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6. GLOSARIO
6.1 CONTAMINACIN: Es la presencia de cualquier agente externo (biolgico, fsico o qumico), en los alimentos o superficies en contacto con estos que represente un riesgo para la salud del consumidor. 6.2 DESINFECCIN: Reduccin de microorganismos presentes en el ambiente, superficies, utensilios y alimentos por medio de agentes qumicos y/o fsicos de tal forma que no con comprometa la inocuidad de los alimentos. 6.3 DESINFECTANTE: Es una solucin o sustancia capaz de destruir los microorganismos patgenos cuando es aplicado sobre superficies o materias primas Agente qumico que destruye las formas en crecimiento de los microorganismos. 6.4 LIMPIEZA: Proceso por el cual la suciedad adherida a una superficie se separa de esta. Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, entre otras materias. 6.5 LIMPIEZA EN SECO: Limpieza que se realiza con WIPES secos, con escoba, segn la superficie, en este caso no se hace uso del agua. 6.6 LIMPIEZA EN HUMEDO: Limpieza que se realiza con detergente lquido, o algn desinfectante o desengrasante, en este caso si se hace uso del agua. 6.7 MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento y transporte. 6.8 SANITIZACIN: Proceso integrado entre limpieza y desinfeccin que reduce las bacterias contaminantes y garantiza el control de microorganismos alrededores de los Productos, como patgenos. 6.9 SOLUCIN: Mezcla de un solid o de un producto liquido concertado con agua, para obtener una distribucin homognea de los componentes.

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7. CONDICIONES GENERALES CONTENIDO


7.1 DESCRIPCION GENRAL DE LA PLANTA.
INSUPEC, se encuentra ubicada en el municipio de Yumbo (Valle del Cauca), es una industria dedicada a la elaboracin de insumos y producto terminado para el sector pecuario adicionalmente INSUPEC recupera productos no conformes de la industria alimenticia (consumo humano) para su reutilizacin en la industria pecuaria. La planta se encuentra dividida en las siguientes secciones:
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rea de Produccin rea de Destruccin rea de Almacenamiento o bodega Oficinas reas de despacho Area de recepcin

7.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIN Limpieza se realizara con chlorinne, detergente que elimina y remueve las capas de polvo, oxido u otras partculas visibles y la desinfeccin se realizara con Eco-blast y Ecoquat los cuales tendrn una rotacin para dar efecto de choque frente a las bacterias. 7.2.1 LIMPIEZA: Se entiende por limpieza la eliminacin mediante el fregado y lavado con agua, jabn o un detergente adecuado para remover suciedades, sustancias qumicas y microorganismos de superficies en las cuales pueden encontrar condiciones favorables para sobrevivir y multiplicarse. 7.2.1.1 PROPIEDADES DEL DETERGENTE A UTILIZAR y ELECCION DEL DETERGENTE a) Inodoro b) Biodegradable c) Econmico d) Atoxico e) Soluble en agua f) No corrosivo g) Estable durante el almacenamiento h) Fcil de dosificar

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1. Naturaleza del producto, que cuente con las caractersticas descritas en el punto 7.2.1.1. 2. Versatilidad en el producto, de amplio espectro y aplicable a las superficies de INSUPEC. 3. Que tengan un soporte y la accesibilidad de los materiales determinan la aptitud para la limpieza de los mismos, pero tambin contemplan consideraciones de tipo econmico. 7.3 DESINFECCION La desinfeccin es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reduccin temporal del nmero total de microorganismos vivos y la destruccin de los patgenos. 7.3.1 PROPIEDADES DE UN DESINFECTANTE: a) Amplio espectro germicida (incluye formas esporuladas) b) No corrosivos c) No txicos d) Econmicos e) Fcil dosificacin f) Solubles en agua g) Mantener accin bactericida residual h) Estables durante su almacenamiento 7.4 TIPOS DE DESINFECTANTES a) Amonios cuaternarios: Son reductores y por lo tanto no oxidantes, estos productos actan bien en la zona de pH 5 -10, por encima de 10 y por debajo de 4, disminuye notablemente su eficacia. De acuerdo con la flora a combatir y las condiciones de empleo, las concentraciones eficaces oscilan entre 100 (bacterias Gram positivas y levaduras, corrientes de agua) y 10000 mg/l (bacterias Gram negativas y mohos, en superficies abiertas) b) Fenol: Se combina con la clula bacteriana a travs de un proceso de absorcin en el que intervienen enlaces de hidrogeno, a baja concertacin desnaturaliza las protenas por precipitacin. A elevada concertacin provoca la lisis de las membranas. c) Halgenos: El cloro es electronegativo y por ello oxida las uniones peptdicas desnaturalizando las protenas. Los hipocloritos y las cloraminas en agua cuando se descomponen, producen cido hipoclrico, el cual puede originar decremento en la produccin de ATP o inhibir la respiracin celular.

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d) Alcoholes: Lesionan la membrana celular de los microorganismos, desnaturalizan protenas celulares y desorganizan la estructura fosfolipidica. e) Agentes tensos activos: Disminuyen la tensin superficial entre las molculas de un lquido. f) cidos orgnicos: Inhiben la actividad enzimtica y metablica especialmente de los hongos. g) Biguaninas: Modifican la permeabilidad de la membrana citoplasmtica, causando interaccin electrosttica con fosfolpidos cidos. h) cidos y lcalis: Los iones H+ destruyen puentes de aminocidos en los cidos nucleicos, modificando el pH del citoplasma y precipitando las protenas. i) Agentes oxidantes: (perxido de hidrogeno) oxidan y desnaturalizan protenas y lpidos de los microorganismos, desorganizando la membrana.

7.4.1 FACTORES QUE AFECTAN LA EFICIENCIA DE LOS DESINFECTANTES a) pH b) Tipo de suciedad c) Naturaleza del microorganismo d) Temperatura de la solucin e) Tiempo de contacto f) Concentracin 8. DIAGNOSTICO El diagnostico permite establecer los productos que deben ser utilizados en limpieza y desinfeccin, estructurar e implementar procedimientos de preparacin de dichos productos, procedimientos operativos, evidencias de la ejecucin del proceso y la capacitacin al personal. A partir de este se realiz un anlisis crtico de los diferentes elementos que comprenden el programa de limpieza y desinfeccin y una propuesta destinada a disminuir posibles contaminaciones microbiolgicas en los productos y daos a la salud del consumidor. El mtodo utilizado para la recoleccin de informacin fue: Registro fotogrfico. En el Anexo 1. Encontramos el diagnstico inicial y la propuesta para minimizar posibles problemas de calidad a nivel de microbiologa.

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9. ASPECTOS PARA TENER EN LIMPIEZA Y DESINFECCION SEGN DECRETO 3075/1997 a) Zona exterior: Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debe tener superficies pavimentadas que faciliten el mantenimiento sanitario y evite la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento. b) Zonas de bodega El tamao de los almacenes debe disponer de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas. C) Instalaciones sanitarias. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables para el secado de las manos y papeleras. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de produccin. d) Pisos Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes que faciliten la limpieza y desinfeccin e) Paredes En las reas de produccin. y envasado, las paredes deben ser de fcil limpieza recubiertas con pinturas de colores claros y tipo aceite. f) Ventanas Las ventanas en las paredes deben estar recubiertas con un material que facilite la limpieza y proteja a las personas que se ubican a sus alrededores. g) Empaque Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen estado y limpios. h) Almacenamiento El almacenamiento de los productos terminados se realizan ordenadamente en estibas con separacin mnima de 40 centmetros con respecto a las paredes, de manera que se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin.

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j) Transporte La empresa est en la obligacin de revisar los vehculos antes de cargar los alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias y dependiendo el caso someter el vehculo a un proceso de limpieza y desinfeccin. 10. IDENTIFICACION DE ZONAS POR COLORES. Con el fin de evitar una contaminacin cruzada se identifican las zonas de la planta por colores Tabla1. Identificacin de zonas por colores. Zona Color Laboratorio, Zona de destruccin. Mezclado y anotaciones Planta de produccin, material de empaque y producto T, herramientas, basculas, estibas y carretas Lavadero Baos y administrativo. Zona de reaprovechamiento y Cuarentena. 11. SELECCIN DE PRODUCTOS A UTILIZAR Segn los resultados que arroj el diagnstico inicial, se contrat la empresa XXX debido a su gran experiencia en el tema de limpieza y desinfeccin en plantas de alimentos. En el Anexo 2 se encuentra la hoja de vida de esta empresa la cual garantiza productos de calidad. Tabla 2. Productos seleccionados para utilizar en la planta. INSUPEC ACTIVIDAD PRODUCTO 1. Limpiar detergente 2. Desinfectar en hmedo 3. Desinfectar en seco 4. Sanitizar 5. Remocin de herrumbre 6. Lavado y desinfeccin de manos 7. Desinfeccin de trapeador 12. PLAN DE CONTINGENCIA. El plan de contingencia contempla las medidas a tomar con respecto al manejo de los productos de limpieza y desinfeccin, de manera, tal, que el detergente responda de forma rpida y eficaz ante cualquier problema.

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En el Anexo 3 se encuentra el plan de contingencia para cada uno de los productos utilizados en la planta.

13. INDICADORES
13.1 Cumplimiento de las actividades establecidas segn el manual de limpieza y desinfeccin, es decir, % de cumplimiento de ejecucin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin segn zona de la planta de manera mensual: % de cumplimiento LyD (Zona)/ (mes.)

14. PLAN DE MUESTREO MICROBIOLOGICO


14.1. Frotis de superficies: Una vez al mes Contratacin de empresa externa. 14.2 Monitoreo del producto: Una vez por semana Resultados del anlisis microbiolgico Contratacin empresa externa. 14.3 Higiene de los operarios: Inspeccin visual de uniforme, uas, manos Una vez a la semana. 15. ANEXOS Anexo 4: Fichas tcnicas de los productos de limpieza y desinfeccin. Anexo 5: Hojas de seguridad de los productos de limpieza y desinfeccin. Anexo 6: Registro INVIMA de la empresa proveedora de productos de limpieza y desinfeccin Anexo 7: Programa de limpieza y desinfeccin INSUPEC Anexo 8. Habladores de limpieza. Anexo 9: Norma tcnica colombina 5109 elaboracin de productos alimenticios. Anexo 10: Procedimiento por la preparacin de las soluciones. Anexo 11. Procedimiento de limpieza alrededores de la planta. Anexo 12: Procedimiento de limpieza recepcin de materia prima. Anexo 13: Procedimiento limpieza y desinfeccin zona de produccin. Anexo 38: Check list limpieza y desinfeccin. Anexo 39: Tabla de rotacin de desinfectantes Anexo 40. Formato registro frotis de superficies Anexo 41. Formato registro toma de muestras para anlisis microbiolgico. Anexo 42. Registro inspeccin de operarios. Anexo 50. Formato de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios. Anexo 51. Registro de preparacin de sustancias del programa de LyD Anexo 52. Acciones correctivas programa de limpieza y desinfeccin. Elaborado por Revisado por _____________________________ Aprobado por: ___________________