Salamul de Sibiu

1.

Fabrica Salsi Sinaia- generalităţi

Angst RO SA este o companie romano-elveţiană, prima fabrică privată din industria produselor de carne. În acest moment deţine o fabrică de mezeluri fierte şi afumate cu secţii de semipreparate la Buftea, fabrica de mezeluri crud-uscate Salsi Sinaia, o fermă de vaci, precum şi o retea de 30 magazine in Bucureşti, Buftea, Otopeni, Sinaia, Cluj şi Oradea. Istoria comapniei Angst începe din 1942, în timpul celui de al II lea razboi mondial , când Heiri Angst, începe sa lucreze ca măcelar independent. Mai tarziu, în 1946 Heiri şi Madi Angst deschid în Lehenstrasse, Zurich o măcelarie care se va muta în 1948 în Rosengartenstrasse. În 1950 au loc primele livrări en-gros la hoteluri şi restaurante din Zurich. 20 de ani mai târziu, în 1970 Heiri Angst jr. şi Urs Angst preiau conducerea ca reprezentanţi ai celei de a 2 generaţii iar în 1972 firma se transforma în SA şi astăzi este înca 100% în proprietatea familiei. În 1978 Angst dezvoltă fabrici şi în afara graniţelor Elveţiei, deschizând o primă fabrică în Brazilia. În 1987 se realizează concentrarea producţiei într-un singur loc datorită "relaţiilor cu abatorul orasului” iar în 1991 se naste ANGST RO SA. În Bucureşti primul magazin Angst s-a deschis în 1993. În 1994 Urs Angst devine CEO în corporaţia Angst, dupa moartea tragică a fratelui sau iar în 1998 este achizitionat pachetul majoritar de acţiuni al fabricii de produse crud-uscate SALSI SA SINAIA. În anul 2003 se inaugurează al 10-lea magazin în reteaua Angst. În 2006 se negociază preluarea unui pachet de acţiuni şi al managementului de la fabrica de produse fierte-afumate Discovery Cluj iar un an mai târziu, se extinde reţeaua de magazine Angst în Cluj şi Oradea. Ca şi clienţi principali, Angst furnizează carne şi preparate din carne următorilor: Mica Elvetie, Ambasador , Ana Catering, Ana Hotels , Becker Brau , Casa Romanească,

1

Carrefour, Hilton , Ibis , Intercontinental, Intermacedonia , La Mama, Marriott, Metro, Parc , Perla, Primavara , Cora , Kaufland, Sofitel , XXL. Fabrica de preparate crud uscate, este plasată în Sinaia. Primele scrieri datează încă din 1920. Productie - Fabrica Salsi Sinaia este cea mai veche fabrică de mezeluri crud-uscate din Romania, fiind recunoscută chiar şi înainte de 1989, mai ales pentru producţia exportată, Salamul de Sibiu având un renume internaţional. Ca şi fabrica din Buftea este una dintre primele clasate în Topul firmelor private din Romania. Certificări/Proiecte. Prin finalizarea programului Sapard, s-a realizat retehnologizarea şi modernizarea fabricii pentru a se conforma stantardelor UE. Produse - Caracteristica de bază a gamei de produse crud-uscate este reprezentată de păstrarea metodei tradiţionale de fabricaţie, salamul de Sibiu înnobiland-o cu propriul nume. Situată în Sinaia, într -o zonă cu condiţii climaterice favorabile producerii salamurilor crude-uscate, fabrica Salsi -membră a grupuluide firme Angst - se mândreşte cu o veche tradiţie în fabricarea unora dintre cele mai delicioase produse de acest gen. Aici a început, în anul 1910, povestea celui mai popular salam crud uscat cu mucegai: Salamul de Sibiu. Atunci, pe aceste meleaguri, s-a stabilit un iscusit „salamar” italian, pe nume Filippo Dozzi, care a adus cu el secretele strămoşilor săi, specialişti experimentaţi în amestecarea cărnurilor cu mirodeniile. Reţetele au fost păstrate şi s-au transmis de-a lungul generaţiilor, constituind în prezent o valoroasă sursă de inspiraţie. După 100 de ani, în anul 2010, s-a lansat site-ul Salamului de Sibiu (www.sibiusalami.com) de pe care consumatorii, precum şi partenerii interni şi externi, pot culege informaţii despre ceea ce înseamnă istoria, tradiţia şi tehnologia preparatelor produse la Salsi Sinaia. Pentru obţinerea în mod constant a produselor sigure şi de înaltă calitate, în fabrica sunt folosite cu îndemânare atât zestrea moştenită de la vechii mezelari de odinioară, cât şi rezultatele progreselor făcute în ultimele decenii de cercetarea în domeniul tehnologiei. În ultimii ani, ca urmare a modernizării infrastructurii şi retehnologizării fluxului de producţie, s-au realizat toate condiţiile impuse pentru obţinerea autorizaţiei sanitar veterinare pentru schimburi intracomunitare cu produse de origine animală, inclusiv cu produse din carne de porc. Astfel, începând de anul trecut, Salsi şi-a recăpătat statutul de comerciant internaţional al Salamului de Sibiu, precum şi al altor produse crude -uscate care se bucură de aprecierea consumatorilor din afara graniţelor. Gama de produse pe care le fabrică şi cuprinde sortimente de salamuri crude-uscate cu mucegai nobil: Salam Sibiu, Salam de Iarna, Salam Dacia; salamuri crude-uscate fără mucegai: Salam Bănăţean, Salam Sinaia, Salam Vită, Salam Chorizo, Salam Salsicia; cârnaţi cruzi-uscaţi: Ghiudem, Babic, Cârnaţi Plai, Cârnaţi Chorizo, CârnaţiPicanţi, Cârnaţi Foarte Buni şi specialitate crud-uscată: Pastramă Sinaia. Toate aceste bunătăţi care satisfac gusturile celor maiexigenţi consumatori, pot fi găsite pe rafturile celor 23 de magazine proprii “Angst”, în marile reţele de supermarketuri şihipermarketuri, pe canalul de vânzări HoReCa, în magazine româneşti şi în câteva reţele de supermarketuri din UE (Germania, Italia,Franţa, Ungaria, Portugalia).

2

De asemenea, si-au făcut mereu simţită prezenţa la majoritatea evenimentelor expoziţionale din ţară din străinatate.Anul acesta, produsele sunt expuse în Standul Angst din cadrul pavilionului expoziţional al României la Târgul Internaţional Anuga-Koln, precum şi la Salonul Internaţional Fabrica de Carne din cadrul târgului Alimenta.

2. Istoric
Povestea salamului de Sibiu începe, ca orice poveste, cu "A fost odată".. aşadar, a fost odată un italian pe nume Filippo Dozzi. Era un om mandru şi harnic, dornic să-şi facă un rost. Fiind de profesie pietrar se stabileşte împreuna cu soţia sa, în jurul anului 1885, la cariera de piatra de la Piatra Arsa din fostul cătun Poiana Tapului. I-a plăcut tare mult zona, poate şi pentru că îi amintea de meleagurile unde copilărise, Friscano-Udina. Pe lângă meseria de pietrar Fillipo Dozzi avea şi darul de a amesteca cărnurile şi mirodeniile, fiind un priceput "salamar". Acest har îl căpătase de la strămoşii italieni, deschizătorii de drumuri în arta preparării salamurilor crud-uscate. Văzând că în Sinaia condiţiile climaterice sunt favorabile producerii salamului crud-uscat, cu termen de maturare foarte lung şi cu garanţie de luni de zile, se hotărăeşte să cumpere în 1910 o clădire care adapostea un restaurant, un depozit de vinuri şi un hotel. În această clădire fondează "Întreprinderea Individuală Filippo Dozzi". Aici a început fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curând pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun început, un produs de lux. În primii ani fabrica a avut o activitate restransă, care s-a extins pe masură ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 de tone de salam de Sibiu. După moartea sa, în anul 1943, Filippo Dozzi lasa în grija fiilor săi Antonio şi Giuseppe secretul fabricării salamului de Sibiu, iar ei continuă munca tatalui lor, până la naţionalizare.

3. Calitatea preparatelor din carne crudă. Salamul de Sibiu
Conceptul de “produse din carne” defineşte acele produse în a căror compoziţie carnea se regăseşte în proporţia cea mai mare, împreună cu materiile auxiliare care se regăsesc într-un procent mult mai mic. Calitatea produselor din carne este influenţată pe de o parte de materia primă folosită, iar pe de altă parte de tehnologia de fabricaţie aplicată. Astfel, operaţiunile de tranşare, dezosare, alegere şi sortare pe calităţi, fasonarea şi dimensionarea optimă a bucăţilor de carne, influenţează proprietăţile organoleptice şi estetice ale produselor din carne. Tocarea şi malaxarea cărnii influenţează capacitatea de legare a apei mărind gradul de hidratare, înlesnesc operaţiile de sărare şi maturare, având astfel efecte

3

favorabile asupra consistenţei, frăgezimii, gustului şi aromei, culorii, determină formarea caracteristicilor structurale şi de aspect specifice tipurilor de produse. [Berbentea, F., Georgescu, L 2007]

4. Gama sortimentală a produselor din carne – preparatele din carne crudă
Clasificarea acestor produse se modifică de la an la an, ca urmare a găsirii de noi reţete de fabricaţie şi aplicării de noi tehnologii conform cerinţelor consumatorilor. O clasificare generală ar putea fi cea prezentată mai jos după cum urmează: A) după natura procesului tehnologic: 1. carne crudă: • maturată: carne tocată pentru cârnaţi cruzi, pastă carne pentru mici; • uscată: babic, ghiudem; 2. carne pasteurizată: • ruladă, muşchi picant, şuncă; • tobe, caltaboş, sângerete, lebervurşti, drob; 3. specialităţi afumate: • la rece / pasteurizate: cârnaţi, slănină, costiţă, ciolane, piept condimentat, cotlet haiducesc, muşchi Montana; • la cald / pasteurizate: a) preparate care nu sunt tocate: muşchi ţigănesc; b) preparate cu structură omogenă: cremvurşti, parizer, polonezi; c) preparate cu structură eterogenă: salamuri, cârnaţi; B) după mărunţirea componentelor: • preparate din carne tocată: cârnaţi, mezeluri; • preparate din carne netocată: muşchi afumat, costiţă afumată; C) după natura materialelor folosite: 1. materii prime: carne de vită, porc, de oaie, slănină crudă, sânge alimentar; 2. materii auxiliare: a) substanţe pentru conservare: sare de bucătărie, zahăr, dextroză, azotat de sodiu, azotit de sodiu, polifosfat de sodiu; b) substanţe pentru îmbunătăţirea gustului şi mirosului: • condimente naturale: coriandru, chimen, cimbru, ceapă, muştar; • condimente sintetice: aromă de usturoi, aromă de piper; c) materii care dau specificitatea unor produse: amidon, ulei, etc; d) adaosuri de origine vegetală şi animală: concentrat proteic de soia, făină de soia, emulsile de şorici; e) materii auxiliare pentru formarea, legarea, ambalarea produselor: membrane naturale şi sintetice, folii de staniol, celofan transparent sau colorat; D) conserve din carne: 1. semiconserve; 2. conserve simple; 4

3. conserve mixte Clasificarea preparatelor din carne crudă Această grupă de produse conţine o cantitate mare de apă, fapt pentru care necesită un anumit tratament (sărare, uscare, afumare, fierbere, etc) pentru a se păstra mai mult timp în condiţii optime. În clasificarea preparatelor din carne crude s-a ţinut seama de urmăoarele criterii: 1. felul materiei prime uilizate: • numai din carne de porc şi din slănină: salam tip Sibiu, salam Dunărea, salam de casă, cârnaţi Mediaş; • din carne de porc, de vită şi slănină: salam Salonta, salam Carpaţi, cârnaţi Parma (nu se utilizează slănină); • din carne de vită şi de oaie: ghiuden, babic; 2. procedeul tehnologic: • afumate-uscate-maturate: salam tip Sibiu, Carpaţi, Dunărea, Salonta, salam de casă, cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş; • uscate-maturate: ghiuden, babic; 3. diametrul batonului: • cârnaţi; • salamuri; 4. starea suprafaţei: • cu mucegai pe membrană: salam tip Sibiu, salam Carpaţi; • fără mucegai pe membrană: salam Dunărea, salam Salonta, salam de casă, cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş, ghiuden, babic; 5. durata maturării: • cu maturare foarte scurtă (mai mică de 7 zile); • cu maturare scurtă (aproximativ 10 zile); • cu maturare medie ( între 15-20 de zile); • cu maturare lungă (între 40-110 zile, în funcţie de diamerul batonului); 6. forma produselor: • cilindrice cu diametrul mic (cârnaţi); • cilindrice cu diametrul mare (salamuri); • drepte-plate (babic); • plate sub formă de potcoavă (ghiuden); 7. aplicarea unui tratament termic special: • cu etuvare: salam Carpaţi, salam Dunărea, salam Salonta, cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş; • fără etuvare: salam tip Sibiu; [Cherciu, I., Grigoriu, V., 1971]

5

sunt China (45. Proprietăţi fizico-chimice: apa maxim 30%. fleică 20 Kg . 6. Carnea de porcine – caracteristici de calitate organoleptice şi fizicochimice Cei mai mari producători de carne de porc.9%) şi alţii. secţionate pe burtă şi pe coloana vertebrală.piept porc. refrigerată şi congelată.U.5.carne porc . (9.sare . urmată de ţările din U.azotat de Na . fără slănină.5%).3%). care trebuie să corespundă standardelor şi normelor tehnice interne în vigoare. Ele sunt formate din jumătăţi de porcine. guşă şi extremităţile picioarelor. Carnea de porcine se prelucrează din specii de porci penru tăiere. grăsime maxim 46% clorura de sodiu maxim 6% azotiţi maxim 12 mg/100g Proprietăţi bacteriologice: nu se admite prezenţa germenilor patogeni.002 Kg 0.piper alb . coadă. Reţeta pentru 100 kg salam Sibiu Materii prime: . cu slănină şi tipul .002 Kg 65 Kg 15 Kg . Rusia (1.015 Kg Membrane: se folosec membrane artificiale cu diametrul de 60 mm.E.0009 Kg 0.08 Kg 0.slănină Materii auxiliare .5%). pentru a scoate măduva.enibahar .boabe de muştar 0. 6 .008 Kg 0.usturoi 0. (19. b) după starea termică: zvântată. pe plan mondial.005 Kg 0.A.zahăr . S. Carnea de porcine oferită la consum se poate clasifica: a) după modul de prelucrare: tipul 1. Carcasele de porcine sunt fără cap.

mai închisă roşu închis În secţiune culoare caracteristică Consistenţă Miros Fermă şi elastică atât la suprafaţă câ şi în secţiune Plăcut. inima. Tabelul 1. caracteristic Tare. caracteristic [Bărbulescu Georgeta. Bloc compact Suprafaţa cărnii peliculă uscată Uneori acoperită cu umedă În secţiune. ficatul.elastice şi cristalele de zăpadă umedă tari Suprafeţe articulare lucioase 1 2 3 4 Culoare La suprafaţă La suprafaţă culoare La suprafaţă culoare peliculă roz până la normală cu nuanţă de la roz până la roşu mai vie. Clasificarea sorturilor pe calităţi Carne Calitate superioară Calitatea I Jumătatea de porc Muşchiuleţ Antricot cu coastă Cotlet fasonat fără Ceafă os Pulpă cu os Spată cu os Sortul Calitatea a II-a Fleică Piept Rasol din faţă cu cheie Rasol din spate cu cheie [ Bărbulescu Georgeta. rinichii. uşor un strat subţire de Uneori poate avea o umedă cristale fine. Tabelul 2. peliculă uscată Tendoane asemănătoare cu În secţiune netedă şi lucioase.Sorturile se clasează pe calităţi. Proprietăţile psihosenzoriale ale cărnii de porc sunt prezentate în tabelul 2. 2003] 7 . conform tabelului 1. Caracteristicile psihosenzoriale ale cărnii de porc Caracteristici Carne psihosenzoriale Zvântată şi Congelată ca atare Congelată după refrigerată refrigerare 1 2 3 4 Aspect La suprafaţă. 2003] Carnea de purcei sugaci nu se împarte pe calităţi. inclusiv capul cu creierul şi limba. tot corpul formând o singură calitate. prin lovire cu Elasticitate obiecte tari dă un micşorată sunet clar Fără miros Plăcut. splina şi picioarele. plămânii.

5 21. Caracteristicile fizico-chimice ale cărnii de porc Produsul Apă Proteine Lipide Glucide Calciu Fosfor Carne 72 20. Tabelul 3. 2003] 8 .5 V.Caracteristicile organoleptice ale cărnii de porc sunt completate de cele fizicochimice.3 2. 142 295 340 [Bărbulescu Georgeta.4 6. prezentate în tabelul 3.5 10 172 porc semigrasă Carne 49 15 35 8 157 porc grasă Fier 2.2 2.E.9 16.3 10 172 porc slabă Carne 60.

2007] Datorită posibilităţilor de a crea condiţii artificiale de climat acest produs se poate fabrica în toate parţile tării. Georgescu. 9 .7. F. Schema si fluxul tehnologic de fabricare a “Salamului de Sibiu” [Berbentea. pe toata durata anului.. L.Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor din carne crude-maturate.

deci fără tratamente termice). lactic. 10 . culturi starter. enibahar. Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu 8. Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc provenite de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg aparţinand raselor Mangalita sau altor rase de porci de grăsime sau de carne . ganglionii şi stampilele de la marcarea carnii .Nu se admite carnea de vier. flaxurile. să aibă grad de prospeţime ridicat(să nu fii suferit procesul de lipoliză). cât şi eventualele părti murdare. Când exista posibilitatea valorificari superioare a cantitaţii de ceafă si a cărnii de pe coastă (dezosata sau nu). Carnea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala a carcasei sau din carne rezultată după îndepartarea unor specialităţi. să nu fie « uleioasă ». să fie corect refrigerată. • Carnea de porc trebuie să îndeplinească urmatoarele condiţii : să fie salubră. el fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece şi maturare uscată. tartric).Materia prima utilizata este carnea de porc şi slănină. condimente(sare. să prezinte un anumit raport apă/proteină şi grăsime/proteină. de durată.1. Transarea cărnii Transarea cărnii de proc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cât mai corect. usturoi. Materiile auxiliare folosite sunt : NaCl. deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde în mod direct de calitatea materiei prime . Se impune respectarea riguroasă a parametrilor tehnologici de la recepţie pană la livrare pentru a nu aparea rebuturi. rezultatele din transare. obligatoriu degresate şi refrigerate minimum 72 ore. să nu provină de la animale prea tinere sau prea grase.1. Pentru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau maţe naturale de cal. scroafe gestante sau animale hrănite cu oleaginoase sau făina de peste.1. porţiunile săngerate. 8. Operaţia de bază şn pregătirea materiei prime pentru salamul de Sibiu este alesul deoarece trebuie să se inlăture complet fragmentele de oase. ele nu se introduc în carnea pentru salamul de Sibiu.Fiind un produs de durată nu se foloseste NO2. piper alb. iar carnea aleasă se taie în bucăţi de 100-150g fără a se admite abateri şi de asemena trebuie amestecată la capătul de bandă. acizi organici alimentari(citric. să aibă o cantitate redusă de ţesut conjunctiv. glucono δ-lactona. să aibă grad de contaminare redus. să fie bogată în compuşi heminici (mioglobina). Descrierea operaţiilor din schema tehnologică 8. deoarece conţin multă slănina moale şi sunt foarte greu de ales. • Slănina utilizată trebuie să îndeplinească de asemena unele condiţii : să nu aibă trama proteică fragilă şi abundentă. glucide. zahăr). Transarea se realizează în Sali cu temperatura de 12ºC. să aibă o capacitate de reţinere a apei optimă(se exclud cărnurile PSE şi DFD). acid ascorbic/ascorbati.

sau se întinde pe întreaga suprafata a priciului.5 m/s. timp de 2-3 zile. 11 .În acest timp carnea se intoarce de cel puţin 2 ori.4. Această operaţie se realizează tot pe priciuri sau tăvi din inox în straturi de 5-8 cm .1. Zvântarea se realizează la temperaturi cuprinse între -3 şi 0ºC. la o umezeală relativă a aerului de 85% cu viteza aerului de 0. care este perforata.care se încarcă cu ajutorul unui dispozitiv de ridicat carucioare. inclusiv pe jumatatea din spate neperforată.Carnea scursă este trecută din granduri în camera cu priciuri. Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%. pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %.8. Întărirea cărnii Întărirea cărnii are drept scop formarea consistenţei cărnii. în acest caz scurgerea durând circa 20 ore. făcându-se totodată şi o întoarcere a cărnii Scurgerea cărnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse între +2-+4ºC. Scurgerea Scuregerea are drept scop reducerea umiditaţii cărnii.1. În timpul zvântării volumul aerului din încapere trebuie schimbat aporximativ de 50 de ori. 8. 8. umezeala relativă a aerului de 85-90%. Întărirea slăninii tăiate în cuburi de 3-4 cm se face prin congelare la taer=-10ºC. Întărirea se realizează la temperaturi de -5…-7ºC. dar numai pe jumatatea din fata. unde este întinsă întrun strat subţire şi lăsată la zvântat cu o întoarcere de la intervale regulate de timp .3. Atât pe granduri cât şi pe priciuri se aşează o pânză de in albă cu ajutorul căreia se acoperă complet carnea care este aşezata astfel : • în granduri într-un strat mai înalt pe margini şi mai putin gros în mijlocul grundului. precum şi reducerea temperaturii acesteia pentru a evita încălzirea compoziţiei în timpul mărunţirii.1. la o viteză a aerului de 0. la o umezeală a aerului de 8085% şi o viteză a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. de reducere a umiditaţii cărnii. Pierderile de umiditate sunt de 2-3% .8 m/s timp de 12 ore. adică .2. scurgerea durând circa 48 ore cu o întoarcere a cărnii • pe priciuri într-un strat uniform. Bucăţile de carne rezultate de la ales sunt aduse cu cărucioarele din sala de transare şi asezate în grunduri cu manta perforată sau pe priciuri etajate perforate . astfel ca temperatura acesteia să ajungă la -5…-7ºC. Zvântarea Zvântarea are acelaşi scop ca şi scuregerea. necesară unei bune mărunţiri.

7. astfel că produsul uscat pana la 30% umiditate sa nu depăsească procentul de 42-45% lipide. temperatura aerului trebuie sa fie de -8…-10ºC. Pentru realizarea congelării. Formarea amestecului pentru tocare. unde pot fi păstrate în stoc. în acest caz operaţia fiind anevoioasă ţi necesitând manopera multă . Tocarea ( mărunţirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor foarte puternic şi cu turaţie mare.49 kg zahâr 8. 3 zile. temperatura nu trebuie să depăseasca 2ºC. Slănina astfel pregatită se transportă cu ajutorul cărucioarelor în depozitul special pentru congelat slănină. făcând posibilă atingerea în masa de slănina a temperaturii de -5…-6ºC. Tocare.13 kg resturi Din acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compoziţie. Dacă. Amestecul de condimente Amestecul de condimente se poate face după diferite reţete. Omogenizare Formarea amestecului când carnea de porc este aleasă la « rosu »se face prin cântărirea a 70% carne de porc şi 70% slănină. 100 kg compoziţie echivaleaza cu 94 kg carne zvântată plus 6 kg slănina. În cazul 12 .1. deci cu diferite conţinuturi de grăsime . dar cu margine cât mai joasă pentru ca prin circulaţia sa aerul să spele suprafaţa cuburilor.912 kg enibahar 2. perforate sau neperforate. 8. conform cerinţelor beneficiarul.24 kg sare 0.5.24 kg piper alb 2. atât dimensiunile mai mari cât şi cele mai mici influenţează negativ operaţia de tocare. cu ajutorul unei maşini speciale pentru tăiat slănina în cuburi. cuburile de slănină fiind asezate pe tăvi de aluminiu sau inox . În ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie să fie de 3-4 cm .1.440 kg NaNO3 5. în secţia de transare. În tot acest timp slănina trebuie periodic întoarsă pentru a evita formarea unui bloc compact din cuburile de slănina.1. timpul necesar fiind de minimum o zi putând ajunge la max.Astfel congelate. se foloseste carne de porc din diferite porţiuni anatomice. sau direct din secţia producătoare a salamului de Sibiu .6.În tocări. Congelarea se face într-o cameră frigorifică .8. însa . cuburile pot fi puse în saci de polietilenă şi depozitate la temperatura de -15ºC. Tăierea slăninii în cuburi şi congelarea slăninii Tăierea poate fi executată atât manual. 8. Exemplu : 80. atunci la formarea compoziţiei se adopta tehnica preamestecării şi se preleveaza probe la care se determină continutul de lipide şi proteine iar componentele se determina prin calcul sau aplicând pătratul lui Pearson.

10 %. durata de 4-10 zile. punându-le apoi pe banda de transport ce alimentează posturile de legare. granulată. Umplerea ţi legarea batoanelor Pasta obţinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descărcătorului cuterului în dispozitivul de presare cu melc (presă). Umplerea se face în membrane cu φ=20-120 mm. care o topeste. Această linie este o line care are un cuter astfel construit încât descărcarea compoziţiei se face într-o presămelc ce o presează sub vid de 500-600 mmHg. cu introducerea materiilor prime şi auxuliare în urmatoarea ordine : slănină. amestec de condimente. Muncitorul care deserveste spritul trebuie să facă legarea batoanelor la capătul liber. Pasta dezaerată şi comprimată este introdusă în interiorul unor cilindrii de umplere ce au suprafaţa laterală ( fără fund. Batoanele cu φ = 60-75mm se leagă la capătul deschis. Pasta dezaerată şi comprimată se introduce în cilindrii liniei de umplere K-G. dupa umplere.O variantă aplicată în România implică: linistire 13 .8. Amestecul de ingrediente se adaugă către sfârşitul tocării. Pierderile ăn grutate la afumare sunt de aprox. Mai nou legătura cu sfoară este înlocuită cu clipsarea.unor temperaturi mai mari bucăţile de carne şi slănină pot avea muchiile bine reliefate iar secţiunea produluilui nu va avea un desen adecvat. amestec de sare. 8. Pregătirea membranelor. legate la un capăt şi înmuiate în apă caldă la 40-50ºC. în care se realizează o dezaerare a pastei. când pasta a ajuns aproape de granulaţia dorită şi nu la început. la care se racordează şi se umple în membrane. Cilindrii umpluţi cu pasta trbuie goliţi imediat prin umplerea în membrane. Ele trebuie să fie bine scurse de apă. 4 mm) . care sunt aduşi la maşina de umplere pe o cale de rulare. Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER. Afumarea la rece Scopul afumării la rece este de a mări rezistenţa produsului la păstrare şi se execută la următorii parametrii : temperatura de 9-12ºC (15ºC). fiind cuplaţi la masinile de umplut hidraulice ale liniei K-G.1. capac) cu diametru de 30-40 cm. înmuierea şi bobinarea sforii cât şi pregătirea etichetelor de urmărire a lotului se fac într-o cameră specială. longitudinal ( 2 legături) şi transversal (circular) tot 2 legături. carne de porc. Pentru ca produsul să se aseze bine.9. care rulează apoi. înmuindu-se datorită acţiunii sării asupra apei îngheţate.1. Batoabele cu φ=85-100 mm se leagă la capătul deschis cu 3-4 legături transversale şi cu patru legărtui longitudinale.În acest fel nu se mai poate obţine o mărunţire fină. Mărunţirea se face până la marimea unui bob de orez ( apox. fiecare baton se stufuieşte( înţeapă) şi se masează cu mâna chiar şi după legare 8. odata cu carnea deoarece consistenţa tare obţinută în faza de întărire şi congelare a componentelor s-ar modifica . Batoanele se leagă la capete. apoi cu două legături transversale( circulare) şi cu două legatrui longitudinale. Membranele au diametrul de 60-85 mmm şi sunt legate în prealabil la un capăt şi înmuiate în apă călduţă circa 30 minute înainte de utilizare.

umiditatea produsului trebuie să scadă la 30%. umiditatea relativă a aerului de 75-85%. acest mucegai nu este toxic si este nobil) şi tot atunci depozitul se ventilează o zi şi apoi se lasă în repaus 2-3 zile la 12-14ºC şi φ= 84-85. Durata procesului de maturare-uscare este de 110 zile . Maturarea –Uscarea În tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge în trei subfaze şi anume : • faza I : 9-13 zile.24 de ore. După periere pe suprafaţa salamului rămâne un strat de mucegai alb uscat ce dă aspect specific salamului de Sibiu (acest mucegai . Umiditatea aerului ăn afumatorie este de 80-90%. Salamul după afumare primeste o culaore roşiatică deoarece membranele se usuca . C. După însămânţare. Instalaţia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore /zi si 12 ore/zi repaus. afumarea intercalată cu zvântare 4 zile la 10-12ºC si φ=95-75% ( 8 ore zvântare şi 16 ore afumare). va contribui la formarea gustului şi aromei salamului de Sibiu. Pentru o afumare corespunzaroare trebuie să se asigure permanent debitul de fum necesar. Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi. prin enzimele pe care le conţine. • faza a II-a 30-40 zile. [Banu. După aproximativ 10-15 zile de la însemânţare. În această fază cu 4-5 zile înainte de periere φ se reduce la 7580% şi apoi are loc perierea.După afumare se lasă salamul fără fum.. depozitul se lasă în repaus 24 de ore . se reduce φ la 85%. temperatura de 8-12ºC. 8. • faza a III-a : 30-40zile. zvăntare la aceeaşi parametrii. iar prin suprafaţa semitransparentă se vede umplutura. În această subfază producţia din depozit se însemânţează cu spori de mucegai nobil. în primele 2 zile la temperatura fumului de 8-10ºC.1. temperatura de 12-14ºC. după care se menţin parametrii mentionati anterior până la terminarea fazei. la 10-12ºC şi φ=90-75%. timp de 2-4 zile prin insuflare de aer comprimat. iar în urmatoarele 6-8 zile se ridică temperatura la 12ºC. temperatura de 14-16ºC.10. În timpul afumării.adica în sub faza a II-a. umiditatea relativă a aerului de 8590%. operaţie care se face după 35-40 de zile de la însemânţare . 12 ore. Se afumă . după care se practică sistemul de ventilaţie de 16 ore şi 8 ore repaus. 14 ore/zi va fi repaus. umiditatea salamului trebuie să scadă până la aproximativ 45%. pentru ca mucegaiul să sporuleze şi să fie apt de perie. Pierderile în greutate pe toată faza uscării vor fi de 30-34%. 2002] 14 . Operaţia se executa în boxe de afumare cu foc direct sau în afumatorii cu generatoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare. iar cirulaţia aerului realizează 30 de schimburi pe oră. În concluzie la început se ţin 12 ore la temperatura de 6ºC pentru zvântarea membranei. batoanele sunt acoperite cu miceliu verde de mucegai şi în acest caz. după care se trece în depozitul de maturare –uscare unde după 80-110 zile. umiditatea relativă a aerului de 85%.

denumirea produsului. mucegaiuri. preţul pe kg. salamul “SIBIU” are marcat denumirea sau emblema întreprinderii producătoare. Valoarea alimentară a salamului de Sibiu Preparatele din carne crude.. Pe fiecare lada se va şablona sau eticheta cu litere de minim 3 cm înălţime şi 1 cm lăţime. Ambalare şi marcare: pe etichetă se afla denumirea sau emblema întreprinderii producătoare. Lăzile. C.11. în lăzi de lemn sau vrac. denumirea produsului. ziua). ţara. Se depozitează în încăperi curate. uscate şi fără miros străin. Conţinutul unei lăzi va fi de maxim 50kg. mucegaiuri sau drojdii utile. la obţinerea cărora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea şi caracteristicile gustative superioare se obţin în urma proceselor de maturare la care sunt supuse. Depozitarea şi ambalarea Depozitarea finală în vederea pregătirii pentru ambalarea finală (legare cu sfoară de prezentare. masă brută. uscate-maturate (salamuri şi cârnaţi) sunt produse cu valoare nutritivă mare. Lăzile se marchează prin etichetare sau şablonare după cum urmează: denumirea sau emblema întreprinderii producătoare. Termenul de garanţie de la data fabricării este de 90 zile. luna. data livrării (an. ziua). data livrării (anul. STAS 4-65. Salamurile crude afumate sunt considerate ca fiind cele mai dificile din întreaga industrie a cărnii. Salamul “SIBIU” se livrează aşezat între straturi de talaş. ambalare în cutii de carton) se face în următoarele condiţii: temperatura de depozitare este de 10-14 C. denumirea produsului. Batoanele vor fi atârnate fără să se atingă între ele.1. Salamul “SIBIU” se livrează aşezat între straturi de talaj. umezeala relativă de 70-75%. în lăzi de lemn sau vrac. luna. preţul pe kg. Pe etichetă. întrucât pentru buna reuşiă a lor se cer o serie de cunoştinţe temeinice asupra materiei prime şi asupra transformărilor care au loc în timpul maturării sub influenţa enzimelor proprii ale ţesutului muscular şi a unor enzime produse de bacterii.8. drojdii) adăugate. luna. numărul de bucăţi. 2005] Ο 9. uscate aerisite şi fără miros străin. data ambalării (anul. ziua). talajul trebuie să fie curate. cunoscând activitatea fermentativă a acestora şi condiţiile de 15 . [Cioban. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora naturală sau de culturile de microorganisme utile (bacterii.

Valoarea nutritivă a salamului de Sibiu este mare. Este extrem de utila implementarea sistemului HACCP din motive practice. Nu se admite carnea de vier. reprezentată de atingerea unor parametrii de salubritate al produsului obţinut care se ănscriu ăn limitele de evitare sau reducere a riscului de apariţie a unor stări morbide prin consumul acestor produse. se preferă carne de scroafă. conţine 0. piper alb. Sistemul HACCP beneficiază de o recunoastere internaţională ca existenţa efectivă privind siguranţa alimentelor şi obţinerea de alimente adecvate pentru consumatorul uman. în nici o ramură. Succesul aplicării sistemului HACCP solicită munca şi implicare din partea tuturor angajaţilor. Analiza riscurilor Grupul de litere HACCP provine de la expresia din limba engleza “Hazard Analysis Critical Control Points”. [Mircea Cornelia. de asemenea. bine îngrăşate. Se folosesc animale adulte. Ca şi materiale auxiliare se folosesc sare. 1979] 10.5 g proteine. întrucât producatorul nu-şi poate permite şi nici nu poate să controleze produsele finite în totalitate. atingând un prag energetic de 2140 KJ la 100g. Din această cauză.mediu care le influenţează. Aplicarea sistemului HACCP implică alimente obţinute sigur şi consummate în siguranţă. reformată de la prăsilă. aceasta înregistrând 26. evaluare şi control a riscurilor associate produselor alimentare. usturoi.7 g fier. prin efectuarea controlului în cadrul tuturor proceselor: de la ferma la masa consumatorului. care este o metodă sistematică de identificare.3 g lipide.243 g fosfor şi 3. zahăr. 43. o abordare în echipă. subliniind controalele cheie de igiena în fiecare stadiu şi recomandând folosirea sistemului HACCP pentru sporirea siguranţei produsului. uscate-maturate ese salamul de Sibiu. Pe lângă acestea. inclusiv a celor din conducerea unitaţilor de obtţnere a produselor alimentare.011 g de calciu. Acestea urmează lanţul alimentar de la producţia primară până la consummator. nu se foloseşte NO2. necesitând. 16 . 0. etc: Fiind un produs de durată. enibahar. fabricat din carne de porc. Producţia igienică presupune fabricarea unui produs alimentar în condiţii de maxima siguranţă. Sortimenul reprezentaiv pentru categoria salamurilor crude. Principiile generale reprezintă un fundament pentru garantarea igienei alimentelor. pericolul rebuturilor nu este mai mare ca la fabricarea salamurilor crude. scroafe gestante sau animale hrănite cu oleaginoase sau făină de peşte.

Nu trebuie copiat modelul unei unităţii cu acelaşi profil de activitate deoarece factorii de risc identificaţi intr-o unitate pot fi nesimnificativi ăn altă unitate. La analiza factorilor de risc se are în vedere o serie de aspecte.ingredientele şi materiile prime.identificarea factorilor de risc. Procedeul de naliză a riscurilor cuprinde două etape: .depozitarea şi distribuţia produsului.constituirea bazei de stabilire a punctelor critice de control. Riscuri biologice Riscurile biologice. Unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de riscuri: .posibilitatea identificării modificărilor necesare şn cadrul procesului tehnologic. .identificarea riscurilor şi măsurilor de control. a diferenţelor de procedee de preparare. Evaluarea riscurilor se face în funcţie de gravitatea acestora şi de posibilitatea manifestării lor. . Gravitatea vizează amploarea consecinţelor în cazul expunerii la riscul luat în discuţie.riscuri biologice.riscuri becteriene. . iar probabilitatea manifestării acestuia se bazează pe experienţa persoanelor responsabile. precum şi pe documentaţia tehnică.evaluarea factorilor. La efectuarea unei analize de risc trebuie differenţiate aspectele legate de sigurantă de cele privitoare la calitate.IDENTIFICAREA RISCURILOR Riscul este definit de NACMF (National Advisor Committee on Microbiological Criteria of Foods) ca fiind orice element de natură biologică. 17 .prepararea şi utilizarea finală de către consumator. . .riscuri virale. .riscuri chimice. a ingredientelor folosite etc.fiecare etapă a procesului tehnologic. Este necesară efectuarea unei liste care să cuprindă riscurile cu probabilitatea cea mai mare de producere a unor leziuni sau efecţiuni la consumator. ăn functie de tipul agentului petogen implicat pot fi clasificate în urmatoarele categorii: . precum: . situaţie determinate de diferenţele de dotare cu utilaje. .riscuri fizice. . fizică sau chimică ce poate constitui o amenintare la adresa sanitaţii consumatorului. pe datele epidemiologice. . . Prin analiza riscurilor şi identificarea marusilor corective se ating trei obiective: .riscuri parzitologice.

eliminarea sau reducerea riscurilor. În funcţie de severitatea manifestărilor determinate Comisia Internaţională pentru Specificaţii Microbiologice ale Alimentelor (International Commission of Microbiological Specification for Food ICSMF). Bolile infecţioase (tuberculoza. Riscuri chimice Grupa I: Riscuri severe Grupa II: Riscuri moderate răspandire extinsă Grupa III: Riscuri moderate răspandire limitata 18 . dar numai atunci când o persoana a consumat un produs cu o încărcătură bacteriana foarte mare. toxiinfectia stafilococica etc. în 1986 a incadrat microorganismele şi paraziţii în trei grupe .) pot apărea la ingerarea alimentelor care conţin un numar redus de agenţi patogeni. nefiind necesară multiplicarea acestuia în produsul alimentar. cu Escherichila coli enterovirulena Streptococcus pyogenes Clostridium perfringens cu Staphylococcus aureus [Pierson & Corlett. dăunatorii sănătăţii (Salmonella. Riscurile biologice au in vedere organisme şi toxine care pot determina apariţia unor infecţii sau intoxicaţii ale organismului uman. toxină butulinică etc).) se transmit prin intermediul alimentelor. prevenirea recontaminării.B Virusul hepatitei A si al hepatitei E Brucella abortis. etc. Brucella suis Taenia solium Trichinella spiralis Salmonella sp. botulismul. 1995] Infecţia alimentară este rezultatul consumului de alimente care conţin patogeni vii.- La elaborarea unui plan HACCP.E si F Shigella dysenteriae Salmonella typhi.B. Toxiinfecţiile alimentare (salmoneloza. bruceloza. Listeria monocytogenes). inhibarea dezvoltării microorganismelor şi producerii de toxine. Grupele de microorganisme periculoase şi paraziţi în funcţie de severitatea riscului pe care-l prezintă Clostridium botulinum tipurile A. Salmonella parathypi A. Tabel 4. este indicat: distrugerea. iar intoxicaţia alimentară este o stare patologică determinate de diferite substanţe toxice secretate de agenţii patogeni în alimente (enteroxina stafilococica.

As. Tabel 5.Alături de multitudinea substanţelor de poluare din mediu. aflatoxine) Scrombrotoxina (histamine) Ciquatoxina Toxine din ciuperci Toxine din crustacei Toxina crustaceica paralitica chimice Toxina crustaceica diareica Toxina crustaceica neurotoxica Toxina crustaceica amnezica Alcaloizi pirolizidinici Fitohemaglutinime Fenoli policlorurati Substante chimice folosite in agricultura si zootehnie Pesticide. vopseluri Substante chimice adaugate intentionat (sabotaje) Substanţe naturale Substanţe adăugate chimice 19 . agenti de curatire si dezinfectie. ingrasaminte. coloranti Indirect – substante provenite de la utilaje : lubrifianti. hormoni de crestere Substante interzise Metale toxice si combinatii ale acestora Pb. fungicide. substante de acoperire. ăn industria alimentară se utilizează substanţe chimice care pot fi toxice la o anumită concentraţie. Hg. Zn. Datorită toxicitaţii lor. cianuri Aditivi alimentari Direct – conservanti. insecticide. antibiotice. aditivi. Substanţe chimice ce se pot întălni în alimente Micotoxine (ex. nutritionali. o serie de substanţe chimice nu sunt admise în alimente de legislaţia sanitară a anumitor ţări. iar pentru altele au fost stabilite maxime admisibile. potentiatori de aroma.

infectii Imbolnaviri. spargerea dintilor Taieturi. Verificarea cantitatii utilizate Controlul conditiilor de Evitarea conditiilor care favorizeaza producerea de depozitare si manipulare substante toxice naturale. cladiri Utilaje. cutii Terenuri.). Inventarierea substantelor Inregistrarea substantelor. terenuri. corpuri de iluminat. taieturi. ustensile.Tabel 6. Riscuri fizice şi surse ale acestora Material Sticla Lemn Pietre Corpuri metalice Insecte. Verificari inopinate / teste de receptie Stabilirea scopului in care vor fi utilizate substantele chimice. intepaturi Raniri. Tabel 7. paleti. Revizuirea substantelor chimice necesare. Modalitaţi de menţinere sub control a riscurilor chimice Specificarea compozitiei materiei prime. dozelor si modului de chimice existente utilizare a acestora. ecrane ale aparatelor de masura Paleti. etc. Certificate de calitate / conformitate emise de catre Control inainte de receptie furnizor. particule de mizerie Oase Plastic Efect asupra consumatorului Taieturi. lucratori Mediu de lucru Prelucrare neglijenta Ambalaje. Riscuri fizice Factorii fizici de risc sunt reprezentaţi de particulă sau corp fizic care se găseste în mod normal înrt-un aliment şi care poate provoca rănirea consumatorilor (tăieturi la nivelul gurii. infectii. cabluri. traume. raniri Raniri. infectii Surse Ambalaje din sticla. traume Raniri. angajati 20 . înecări. sangerari Taieturi. Control inainte de utilizare Asigurarea puritatii si etichetarii corespunzatoare a substantelor utilizate.

aceasta este considerat un Punct Critic de Control – CCP (Critical Control Point). de la obţinerea materiilor prime şi până la depozitarea şi distribuţia produsului finit. Principalele măsuri de reducere a unui risc alimentar pot fi:  Utilizarea unor substanţe cu effect bactericid (acid lactic). Atunci când riscul poate fi prevenit. în urma unor acţiuni de control effectuate la nivelul acelei etape. eliminate sau redus un nivel acceptabil.  Includerea unei etape de opărire. sau nu poate fi prevenit sau eliminat. igiena personală şi gradul de educaţie al personalului angajat  Condiţiile de depozitare ale alimentelor de la ambalaj până la consum  Utilizarea produslui  Aspecte legate de consumatori DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL Determinarea punctelor critice de control necesita analiza exigentă din punctual de vedere al riscurilor identificate la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic. Prevenirea factorilor de risc alimentar se poate face prin modificarea reţetei de fabricaţie (de exemplu prin reducerea pH-ului). un rol deosebit îl au acei membri ai echipei HACCP cu experienţa în domeniu microbiologiei produsului respective şi igienei procesului tehnologic. Membrii echipei HACCP trebuie să stabilească dacă într-o anumită etapă. Eliminarea unor factori de risc poate fi efectuată prin prelucrarea termică a produsului la un nivel de temperatură care să distrugă populatia de germeni patogeni. punctul de control este reprezentat de orice etapă care factorii de risc biologici. Pot exista Puncte de Control acolo unde se poate exercita o acţiune de control.Evaluarea riscurilor La evaluarea riscurilor biologice. Astfel. sau reducerea acestora la un nivel de control.  Folosirea unui system de vapori in vid. însa putem susţine că acestea sunt generate de:  Materii prime şi ingrediente  Factori intrinseci  Caracteristicile microbiologice ale produsului  Procesul tehnologic de obţinere  Spaţiul de fabricaţie alocat  Dotarea sş tipul utilajelor  Ambalarea  Igienizarea  Starea de sănătate. scade. Este aproape imposibila întocmirea unei liste cu toate întrebările legate de un anumit produs sau process. riscul creste. 21 .

De aceea. 1997] 22 . Atunci. [Rotaru Gabriela. este necesara o analiza în vederea stabilirii celui mai eficient loc de control. Nu există o limită pentru numărul punctelor de control stabilite pentru un produs. Moraru Carmen. pentru a stabili acele puncte care sunt într-adevar esenţiale pentru ăncuitatea produsului. chimici sau fizici pot fi controlaţi.Astfel. analiza riscurilor este foarte importană. punctul de control este reprezentat de orice etapa in care facorii de risc biologici. dar este bine ca acesta să fie cât mai mic. fără prevenirea. distrugerea sau reducerea acestora la un nivel acceptabil.Mai puţine critice de control pot fi supravegheata mai usor si cu un randament crescut. Există situaţii în care riscul poate fi controlat în mai multe puncte. analiza care se poate efectua prin aplicarea unui arbore decisional.

materiile prime la fiecare lot.slanina . amestec de saruri la fiecare sarja Cine? Activitatea corecta .pt. materiile prime auxiliare (condimente) la 10% din ambalaj .aciditate .prospetime .pt.NTG reteta pentru .umiditate .NO − riscul 2 chimic Pastrare 23 .indice de iod .temperatura Fizico-chimic materiei prime Formare Microbiologic .NTG Germeni patogeni . prin sondaj la 5% din carcase .temperatura .t oC depozit de frig parametrii .continut de NO − 2 Depozitare Microbiologic .Chimic cuterizare Conform STAS t = 2÷ 4oC ϕ rel= 65÷ 75% τ = max 72h Conform STAS 235673 Temperatura Umezeala relativa a aerului maturare conform STAS la fiecare lot Operatot Mentinere .pt.PCC Hazard (risc) Recepţie Microbiologic materii prime şi auxiliare: .Nu se microbiologic receptioneaz si cel de a!!! analize fizicochimice Parametri verificati .punct de topire indice saponific .Laboratorul .Continut de nitriti Conform STAS (cultivare pe mediu nutritiv) la fiecare sarja Laborator Respectare .NTG Microorganism patogen .compozitie.condimente .amestec de saruri Limita Ce? critica Conform Examen STAS in senzorial rigoare Examen fizico2356-73 chimic Examen bacteorologic Cum? vizual conform STAS Fregventa .ϕ rel % de stare in depozit .semicarcase Chimic de porc .

NaCl .Met.senzorial .) Laborator microbiologic Indepartare cultura storter corespunzat oare ..etuva .NTG microorganism de infectie Conform conditiilor tehnice de calitate proprietati organoleptice .proteine totale .Griess Uscarematurarepulberizare Microbiologic cu Penicillinium nalgionenses si/sau Pen expansum Depozitare Microbiologic produs finit Conform Puritatea examen . etc.soxhlet .la fiecare lot dozelor culturii microscopic prevazute in storter( existenta si cultural STAS / microorganismel reteta or de infectie) stare de igiena!!! (utilaje.umiditate . personal.NO − .Griess 2 STAS examen 2356-73 bacteriologic 24 .lipide .kjeldhal argentometr ic .

uscate-maturate. Consistenţa – tare. Salamul de Sibiu se caracterizează nu doar din punct de vedere organoleptic. dreaptă. răspândite pe toată suprafaţa secţiunii. caraceristic de condimente şi carne maturată. cu amendamentele ulterioare.1. Controlul şi expertiza produsului finit Controlul oficial sanitar veterinar al preparatelor din carne are ca obiective supravegherea obţinerii acestor produse şi modul cum se valorifică în unităţile de desfacere din reţeaua comercială. iar în unităţile de procesare verificarea sistemului de proceduri şi programelor implementate de către operatorii din domeniul siguranţei alimentelor privind aplicarea bunelor practici de igiena şi producţie. Caracteristicile fizico-chimice ale salamului de Sibiu Produsul Apă Proteine Lipide Glucide Calciu 25 Fosfor Fier Valoare . • • • • • Tabel 8.. la apăsare normală cu degetul pe suprafaţă nu trebuie să rămână urma degetului. Acest control are drept scop de a obţine informaţii privind statusul microbiologic al alimentelelor valorificate în reţeaua de comercializare în timpul perioadei lor de conservare. culoarea cărnii să fie uniformă pe o porţiune de maximum 3mm de la margine. căt şi obţinerea de informaţii cu privire la noi pericole. acoperit cu pulbere uscată de mucegai de culoare alb-gălbuie sau albă cenuşie. dând un aspect mozaicat. la masticare nu trebuie să se lipească de dinţi şi nici să lase un gust iute. bine legată. O felie subţire privită contra luminii trebuie să fie translucidă.1441/2007. învelişul întreg. şi cu normele din legislaţia naţională. fără goluri de aer sau aglomerări de grăsime topită. Forma – corespunzătoare membranei folosite. adherent la compoziţie. elastică. legată cel puţin la capete. cu mici insule de grăsime albă asemănătoare ca mărime. nu se consideră defect gustul iue dat de condimente. În cadrul controlului oficial se verifică siguranţa produsului şi respectiv conformitatea alimentului cu criteriile de siguranţă prevazute în Regulamentul Comisiei Europene nr. principalele sale caracteristici fizico-chimice fiind redate în tabelul 8. Miros şi gust – plăcut.2073/2005. evitarea contaminărilor încrucişate şi/sau a contaminarii post tratament termic. slab sărat. Aspect în secţiune – compoziţie compactă. Respectarea sistemului de transabilitate din cadrul Programului HACCP. rezultate în urma evaluării riscului. salamul de Sibiu prezintă o serie de caracteristici organoleptice: Aspect exterior – suprafaţă curată. 11. bucăţi de culoare roşie-rubinie. fără gust şi miros străin. precizate în Regulamentul (CE) nr. lucioasă. Caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice ale salamului de Sibiu Ca sortiment reprezentativ pentru categoria salamurilor crude.11.

73 "Carne şi preparate din carne. determinarea grăimii se face prin metoda Soxhlet. grăsime şi a substanţelor proteice. 43. Examenele fizico-chimice al produsului Determinările fizico-chimice se fac ţn vederea aprecierii calitaţii (integrităţii) şi a stării de prospeţime.antrenare cu solvenţi organici şi metode indirecte prin uscare la temperatura de 105 o C sau uscare cu radiaţii infraroşii.energetică Grame / 100g Salam de 24. Pentru materiile auxiliare folosite în procesul tehnologic se determină: clorura de sodiu. Determinarea conţinutului de grăsimi conform STAS 9065/2 – 73 "Carne şi preparate din carne. Ele constau în determinarea conţinutului de apă. Determinarea conţinutului de apă". iar cantitatea proteinelor (animale şi suplimentările cu proteine de soia) este stabilită prin normele standard sau norme interne ţi licenţe de fabricaţie.7 2140 [ Pîrvulescu Luminiţa. reacţia pentru evidenţierea hidrogenului sulfurat în stare libera şi evidenţierea azotului usor hidrolizabil. Prospăturile au un conţinut de apă cuprins între 60. 26 . nitraţii.1 26. Determinarea conţinutului de grăsime Pentru preparatele din carne. nitriţii. Determinarea substnaţelor proteice Determinarea substanţelor proteice se face prin metoda Kjeldahl. reacţia Nessler pentru evidenţierea amoniacului în stare liberă.2. Determinarea conţinutului de apă Această determinare se poate face prin metode directe.5 Sibiu 2007] 11. polifosfaţii şi amidonul.243 3.011 0.70%. Aprecierea gradului de prospţime se face prin determinarea produselor de degradare ce se formeaza prin următoarele reacţii: reacţia de pH. prevazută în standardele de firma sau standardele naţionale. Determinarea conţinutului de apă. conform reţetei de fabricaţie.3 0. Determinarea conţinutului de substanţe grase". Conţinutul de grăsime este specific fiecarui sortiment. se realizeaza conform STAS 9065/3.

Determinarea nitriţilor (azotiţilor) În caz de litigiu.6 g pătruns deodată în sangele unui adult.) Examenul microbiologic al preparatelor Examenul microbiologic al preparatelor din carne trebuie să fie precedat de examenul bacterioscopic care orientează conduita de examinare. etc. Determinarea conţinutului de clorură de sodiu conform STAS 9065/5 . se referă la starea de prospeţime a preparatelor din carne şi au ca scop identificarea şi determinarea produsilor de degradare. Examenul microbiologic al preparatelor are în vedere izolarea germenilor patogeni. Determinarea conţinutului de clorura de sodiu". care se formează în compoziţia preparatului (amoniac. 2009] Aprecierea stării de prospeţime a preparatelor Determinările fizico-chimice care se fac pentru aprecierea calitaţii preparatelor.73 "Carne şi preparate din carne. iar în mod curent determinarea se face prin metoda Mohr. în cazul unui aport foarte mare de peste 0. care foloseste pentru citirea extincţiilor de culoare un spectrocolorimetru sau un spectrofotometru. aldehide. Cantitatea admisa de nitriţi pentru preparatele din carne. 27 . hidrogen sulfurat. în tara nostra este de maximum 7 mg/100 g produs. mărirea capacitaţii de conservare şi la maturarea cărnii în timpul procesului de fabricaţie. determinarea se face prin metoda Greiss modificata. Determinarea conţinutului de nitriţi conform STAS 9065/74 "Carne şi preparate din carne. care se face pe probe recoltate randomizat pe lot. Clorura de sodiu adaugată are drept scop îmbunataţirea gustului. [ Ciotău Constantin.Determinarea clorurii de sodium Metoda obligatorie în caz de litigiu este metoda Volhard. Determinarea azotiţilor din preparatele din carne este obligatoriu de efectuat cu regularitate pentru supravegherea salubritaţii preparatelor întrucât prin acţiunea lor toxică produc stări de anemie şi chiar efect letal asupra consumatorilor.

pentru germenii patogeni. ale cărnii de iepure cu cea de pisică sau nutrie. ale cărnii de oaie sau miel cu cea de câine.3. Raportul colagen/ proteină admis la produsele din carne este de 35. imunologice. 28 . după diferenţele de conformaţie a carceselor sau a sferturilor. datorită conţinutului dezechilibrat de aminoacizi. probele de preparat trebuie să fie bine triturate şi omogenizate. lipide ). Metodele de analiză sunt cele prevăzute în standardele: ISO. atât la carne. 11. cât şi la grăsime.În laborator. Depistarea falsurilor la carne şi metodele de identificare Tentaţiile cele mai mari de substituire sunt în principal substituirea cărnii de calitate superioară cu carne inferioară calitativ sau cu carne de la alte specii de animale. deoarece distribuţia germenilor nu este omogena. EN-ISO si SR EN ISO. Identificarea se face după caracterele organoletice ale cărnii şi grăsimii. cât şi proprietaţile fizico-chimice care le caracterizează investigându-se. în special de cantitatea şi valoarea substanţelor proteice. Identificarea speciei de provenienţă a cărnii Cunoasterea caracterelor diferentiale ale cărnii în raport de specie se impune în cazuri de litigiu . cănd se fac substituiri sau fraude ale cărnii de bovine cu cea de cal.biologica a produselor din carne este condiţionata de valoarea componenţilor acestora şi. atât carnea cât şi grăsimea. Examenul de laborator se efectuează prin investigaţii fizico-chimice. Identificarea substituirea cărnii de calitate superioară cu carne inferioară Identificarea acestei infracţiuni de substituire se face pe baza determinării conţinutului de colagen. Depistarea falsurilor Valoarea nutritiv . iar rezultatul examenului trebuie să reflecte fidel ansamblul probei. care prin tradiţie nu se consuma în ţara noastră. Depăşirea acestui raport constituie un indiciu de fraudare prin substituirea din produsele din carne a cărnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioară. care este o proteina specifică tesutului conjunctiv cu valoare biologică inferioară. Metode fizice şi chimice cu ajutorul cărora se determină componetele mai importante (proteine. În prezent există o gamă variată de metode clasice şi moderne capabile să diferenţieze şi să identifice specia de provenienţă a cărnii.

Identificarea amidonului din produsele din carne se face prin metoda calitativă la sortimentele de preparate din carne la care reţetele de fabricare nu prevad includerea de materiale auxiliare pe bază de amidon si metode cantitative. cu deosebirea că se foloseste ţi acid clorhidric diluat. Apariţia culorii albastre pe secţiunea de produs sau în extract după adaugarea câtorva picături din soluţia de iod indică prezenţa amidonului. Metoda calitativă se poate efectua direct pe secţiune din produsul de analizat sau pe extractul acestuia. care constituie forma cea mai rafinată cu un minim de 90% proteine. care dizolvă selectiv numai hemicelulozele. Identificarea adaosului de ingrediente auxiliare peste limitele admise 29 . Principiul metodelor este asemănător şi constă în transformarea amidonului prin hidroliza acidă în glucoză şi titrarea iodometrică sau cu permanganat de potasiu.Depistarea falsurilor la produsul finit şi metode de identificare Identificarea adaosului de amidon Normele oficiale din ţara noastra interzic utilizarea amidonului ca ingredient în fabricarea produselor din carne. Identificarea adaosului de făina de soia Făina de soia nu conţine amidon. este supusa unor procese de purificare prin care se urmareste îndepartarea grăsimii şi celulozei. echivalent cartof deshidratat sub formă de fulgi de cartofi). Metoda se bazeaza pe reacţia calorimetrică dintre iod şi amidon. Determinarea cantitativă a amidonului se poate face prin metoda ELSER sau BERTRAND. Prin aceste metode se determina amidonul ca atare sau echivalent (făina albă de grâu. Rezultatul obţinut se exprimă în amidon. în principal. echivalent cartof crud. cu 70% proteine şi izolate proteice. Pentru a fi intrebuintata ca adaos la preparatele din carne. substanţele proteice. în asa fel încât să reţină. Derivatele proteice din soia se clasifică în grişuri şi făinuri cu 40-50 % proteine concentrate. în care reţetele de fabricaţie includ şi materii auxiliare pe bază de amidon. Metodele pentru determinarea derivatelor proteice de soia sunt aceleaşi ca ţi la determinarea amidonului din produsele de carne.

De asemenea. Amestecul de agenţi de sărare cu rolul cel mai important sunt: clorura de sodiu. lână albă degresată. 2009] 12. pe lângă materia prima (bradt. miros şi consistenţa. Identificarea adaosului de substanţe nepermise din grupa coloranţilor şi consevanţilor Coloranţii şi conservanţii din alimente fac parte din grupa aditivilor. În tehnologia de fabricaţie a preparatelor din carne. prin aceea că împiedică multiplicarea florei microbiene de putrefacţie. Masuri şi sancţiuni aplicate după examinare 30 . care includ o anumită proporţie.Coloranţii artificiali nu se admit în produsele de origine animală. amoniac soluţie 10%. xantofile etc. care se adaugă în produsul alimentar sau la suprafaţa acestuia. Întrebuintarea coloranţilor în scopul mascării unui început de alterare constituie infracţiune. azotatul de sodiu. Decelarea coloranţilor artificiali din produsele din carne se face pe baza reactiilor de culoare cu sulfat de potasiu 10%. Aditivii sunt acele substanţe fără valoare nutritivă. Amestecul de polifosfaţi.) şi coloranţi sintetizaţi din materii prime nealimentare. cunoscuţi sub denumirea de polifosfaţi de sodiu au rolul de a îmbunătăţi consistenţa produselor. slănină) se foloseste o gama de ingrediente auxiliare numite „ agenţi de sărare”. în scopul conservării caracteristicilor fizico-chimice.Ingredientele auxiliare se folosesc în industria preparatelor de carne după norme oficiale şi reţete de fabricaţie. Utilizarea coloranţilor sintetetici se poate face numai cu avizul sanitar. [ Ciotău Constantin. măresc puterea de conservare a produselor din carne. ascorbatul de sodiu şi amestecul de polifosfaţi. împreună cu celelalte ingrediente ale amestecului de sărare. Coloranţii utilizaţi în industria alimentară pot proveni din materii prime colorante (legume si fructe colorate. Depăşirea limitelor admise constituie o fraudă cu efecte vătămătoare pentru sănătatea consumatorilor. clorofilă. cacao. cafea etc. azotiţii. extracte naturale(carotenoizi. prin cresterea capacităţii de hidratare şi reţinere a apei de către proteinele cărnii. gust. evitarea alterării spontane sau pentru a conferi produsului alimentar caracteristici agreabile de aspect. gălbenus de ou.).

bacterii de genul Salmonella. . nu a afectat compoziţia şi dacă examenul microbiologic este corespunzator. Dacă mirosul persistă cu aceeaşi intensitate se confiscă carnea şi organele în totalitate.preparatele în membrană cu defecte tehnologice dar corespunzatoare din punct de vedere fizico-chimic şi microbiologic pot fi valorificate în consum condiţionat. .preparatele cu procese proteolitice microbiene şi micotice contonate numai la membrane se pot reconditiona prin spalare cu saramură sau oţet. . dar cu intensitate redusă. Analiza conţinutului informaţional al etichetelor mărcilor Caroli şi Horeca Select 31 . numai dacă procesul este localizat strict la membrană. Stafilococi coagulazo pozitivi. 2009] 13.preparatele cu modificări organoleptice se scot din consum şi se confiscă.. Măsuri şi sancţiuni aplicate după examinare la produsele finite . polifosfatici au depăşit limita maximă admisă prin lege. Conduita stabilită prin lege în cazul cărnurilor cu mirosuri străine este atunci când carnea şi subprodusele comestibile prezintă mirosuri puternice (de urina. peste sau orice alte mirosuri străine) se supune ventilaţiei puternice timp de 24h. nitriţi. carnea şi subprodusele se declara cu valoare nutritivă redusă.Masuri şi sancţiuni aplicate după examinare la carne Legislaţia ţării noastre prevede ca vierii în vârstă de peste 6 luni să fie admisi la tăiere numai dupa 3 luni de la castrare şi dupa vindecarea plagii. . [ Ciotău Constantin. Clostridium perfrigens etc.confiscarea obligatorie atunci când în preparate s-a evidenţiat prezenţa toxinei botulinice. Dacă mirosul persista. după care se face proba fieberii şi frigerii.confiscarea obligatorie când conţinutul de nitraţi.

desi diferenta intre cele 2 mărci este mare din punct de vedere calitativ. se va înmulţi totalul totalul din fiecare substanţă nutritivă cu coeficientul caloric specific. Q= (4. • În tabelul următor este trecuta valoarea energetică a salamului de Sibiu de la Caroli. Menţionarea speciilor de animale de la care provine carnea (inclusiv organele) Menţionarea procedeelor de fabricaţie sau natura tratamentelor utilizate Menţionarea tipului de membrană utilizat Caroli Da Da Nu Da Da Da Da Da Da Da Da Da Horeca Select Da Da Nu Da Da Da Da Da Da Da Da Da Comentarii Din punct de vedere al corectitudinii etichetării celor 2 mărci alese. Salam de sibiu Caroli 100 g Proteine (g): Glucide (g): Lipide (g): Valoare energetică (kcal) Total 25 0. Prezentarea informaţiilor nutriţionale regasite pe etichetele mărcilor analizate În analiza etichetelor salamului de Sibiu ale mărcilor Caroli şi Horeca Select. Pentru asta.3*L) 32 . observam ca acestea prezinta aproape toate mentiunile obligatorii si suplimentare. Menţiunile obligatorii şi suplimentare pe etichetele salamului de Sibiu Informaţii (menţiuni) obligatorii şi suplimentare de etichetare Denumirea sub care este vândut alimentul Lista cuprinzând ingredientele Cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente Cantitatea netă pentru alimentele preambalate.1*Gl)+(9. am observat că ambele prezintă tabelul cu informaţii nutriţionale.5 36 426 Notă! Alte substanţe nutritive nu se regasesc pe etichetă. informaţie regăsită pe eticheta produsului.1*P)+(4.Tabel 9. Verificarea valoarii energetice (Q) regăsite în table. Data durabilităţii minimale(termen de expirare) Condiţiile de depozitare sau de folosire Denumirea producatorului Locul de origine sau de provenienţă a alimentului O menţiune care să permită identificarea lotului.

56 205.1*2)+(9. faptul că valoarea afişată pe etichetă este mai mică cu in medie 3 grame. informaţie regăsită pe eticheta produsului. Tabelul corespunzător a 400 grame de Salam de Sibiu este următorul: Salam de sibiu Caroli 400 g Proteine (g): Glucide (g): Lipide (g): Valoare energetică (kcal) Valoarea energetică a 400 g este: Q= (4. Batonul de Salam de Sibiu Caroli are 400 grame.4 Verificarea valoarii energetice (Q) din table: Q= (4. Salam de sibiu Horeca Select 100 g Proteine (g): Glucide (g): Lipide (g): Fibre (g) Sodiu (g) Valoare energetică (kcal) Total 24 1 45 0 0 518 Total 100 2 144 1757.1*1)+(9.1*100)+(4.1*P)+(4.= (4.1*0.4 kcal • În tabelul următor este trecută valoarea energetică a salamului de Sibiu de la Horeca Select.76 33 . Tabelul corespunzător a 456 grame de Salam de Sibiu este următorul: Salam de sibiu Horeca Select 456 g Proteine (g): Glucide (g): Lipide (g): Valoare energetică (kcal) Total 109.35 kcal/100 g Valoarea energetică trecută în tabel este mai mică cu 13.44 4.1*25)+(4. se calculează valoarea energetică pentru un baton de 456g.1*P)+(4.3*144) =1757. ceea ce poate duce în eroare un consumator interesat de conţinutul caloric.3*36) = 439.3*L) = (4. În continuare. la fel ca şi in cadrul salamului de Sibiu de la Caroli.2 2375.1*Gl)+(9.3*45) = 521 kcal/100 g Se remarcă.5)+(9.1*24)+(4.3*L) = (4.1*Gl)+(9.35 decât cea reală calculată.

specific Miros plăcut.1*Gl)+(9.76 kcal DESCRIEREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE CELOR DOUĂ MARCI DE PRODUS Caracteristici senzoriale Descriere Caroli Batoane corespunzătoare membranelor folosite. compactă şi uniformă. apropiate ca mărime.3*L) = (4. cu grosimea uniformă pe toată lungimea. dând un aspect de mozaic Horeca Select Batoane corespunzătoare membranelor folosite. aglomerări de aer sau grăsime topită în masă sau sub membrană. Compoziţie bine legată. cu uşoară îngustare la capătul de agăţare. conform ingredientelor.1*P)+(4. forma Consistenţă Aspect în secţiune şi culoare Miros . fără goluri de aer. acoperit cu pulbere de mucegaiuri uscate de culoare albăgălbuie. compactă şi uniformă. aderent la compoziţie. conform ingredientelor.56)+(9. clipsate . apropiate ca mărime. aglomerări de aer sau grăsime topită în masă sau sub membrană.cu grosimea uniformă pe toată lungimea.1*109. înveliş întreg. Miros foarte plăcut. răspândite uniform pe toată suprafaţa secţiunii.1*4. specific produsului proaspăt şi produsului proaspăt şi 34 Aspect exterior . legate cu sfoară. Au fost descoperite si insule de grasime de dimensiuni mai mari. aderent la compoziţie. Suprafaţă uscată. dând un aspect de mozaic. Batonul are consistenţă rigida si este inelastic.2) =2375. Compoziţie bine legată.Valoarea energetică a 456 g este: Q= (4. Suprafaţă uscată. cu mici insule de grăsime albă. înveliş întreg. răspândite uniform pe toată suprafaţa secţiunii. fără goluri de aer. cu mici insule de grăsime albă.. Bucăţi de carne de culoare roz până la roşurubiniu. Batonul are consistenţă rigida si este inelastic. cu uşoară îngustare la capătul de agăţare. acoperit cu pulbere de mucegaiuri uscate de culoare albăcenuşie .44)+(4. Bucăţi de carne de culoare roz până la roşurubiniu.3*205.

condimentelor folosite . Analiza calităţii prin metoda indicatorului complex sintetic integral al calităţii (Icq) Calculul indicatorulului complex sintetic integral al calităţii poate fi făcut prin intermediul a 2 variante de calcul. condimentelor folosite . Gust foarte plăcut. după cum urmează: Varianta B de calcul: Icq = m Xai X ' rj * Pi + * P' j ∑ ∑ i =1 Xri j =1 X ' aj n unde: • Xa este valoarea caracteristicii produsului analizat • Xr este valoarea caracteristicii produsului de referinţă • P este ponderea caracteristicilor Varianta C de calcul: Pa *( Icq = Pr m Xai X ' rj * Pi + * P' j ) ∑ ∑ i =1 Xri j =1 X ' aj n unde: • Xa este valoarea caracteristicii produsului analizat • Xr este valoarea caracteristicii produsului de referinţă • P este ponderea caracteristicilor • Pa este preţul produsului de analizat • Pr este preţul produsului de referinţă Metodologia de aplicare a indicatorului complex sintetic integral al calităţii (Icq) În calcularea indicatorului complex sintetic integral al calităţii sunt urmărite o serie de etape. specific produsului proaspăt. condimentelor folosite.Gust condimentelor folosite . Gust plăcut. armonizat. fără gust străin. Nu s-au identificat gusturi straine. după cum urmează: 35 . specific produsului proaspăt. 14.

C.Salam de Sibiu produs şi distribuit de S. Se selecţionează următoarele caracteristici de calitate: aspect exterior. 0. producătorul Salonta.66-bun şi 0. Cris-Tim S. Călăraşi . Prahova .C. fiind una dintre cele mai vechi fabrici de mezeluri din România Îmi mai motivez alegerea deoarece Principal Company. buletine de analiză.Salam de Sibiu produs şi distribuit de S.1 relevând acest aspect. „gust-miros”se alege scara 0-1.etc. norme tehnice.C. dar care însă prezintă următoarele diviziuni: 1-foarte bun.A. aspect în secţiune. secundare şi minore.Salam de Sibiu produs şi distribuit de S.A. 36 . Bacău . Etapa 4: Transformarea caracteristicilor atributive în puncte sau note pe o scară a punctelor de calitate.R. 0. cu diviziunile: 1-foarte bun. de la 1 la 10 celor 5 caracteristici de calitate luate în studiu.25satisfăcător. Fabrica Salonta sărbătoreşte anul acesta 30 de ani de experienţă.C. Pentru caracteristica „mod de prezentare” se alege aceeaşi scară 0-1. „aspect în secţiune”. Etapa 5: Acordarea ponderii caracteristicilor prin una din metodele expertizei sau metoda matricei pătratice. gust-miros. prospecte.Salam de Sibiu produs şi distribuit de S.C.33. Pentru caracteristicile „aspect exterior”.C. Etapa 2: Selecţionarea principalelor caracteristici de calitate din toate grupele de caracteristici specifice produsului sau serviciului analizat extrase din standarde.L. Etapa 3: Gruparea caracteristicilor selecţionate în funcţie de importanţa lor în stabilirea calităţii din punct de vedere al utilizatorului şi anume: critice. În această etapă 5 experţi acordă puncte.A.Etapa 1: Alegerea produselor sau serviciilor oferite pe piaţă de mai multe firme concurente dar care se află în aceeaşi grupă sau subgrupă în funcţie de destinaţie şi care au caracteristică de calitate comună. 0. Agricola International S. Totodată fac menţiunea că în cei peste 30 de ani de activitate.satisfăcător pentru toate variantele de produs.75-bun. conţinut în lipide (%). Principal Company este recunoscută ca o firmă de prestigiu în fabricarea produselor din carne şi mai ales a Salamului de Sibiu. mod de prezentare. tabelul 3. Bihor . pe fondul lansării de noi produse şi extinderii ariei de distribuţie.50-normal şi 0.C. Prahova Dintre aceste variante mi-am ales ca produs de referinţă Salamul de Sibiu produs şi distribuit de S. Aldis S. Produsul ales în vederea analizării este Salamul de Sibiu. cu următoarele variante de produs: . Am ales această variantă deoarece firma S. estimează pentru anul în curs o creştere a vânzărilor de 50% faţă de nivelul de circa şase milioane de euro înregistrat anul trecut. Salsi S. Bihor.A.A. Principal Company S.Salam de Sibiu produs şi distribuit de S. Principal Company S. fabrica Salonta a devenit “ Furnizor al Casei Majestăţii Sale Regelui Mihai I”. principale.

50 0. 0.00 42.A.33 0.50 48.66 International S.C.A. 0. Icq S.5 42.1968 0.A.8 42.2331 0.1658 0.50 42 45 36 32 38 193 PI 0.66 0.66 0.Ponderile caracteristicilor de calitate luate în studiu Produs referinţă analizat de Caracteristici de calitate şi de Direct proporţionale aspect aspect gustexterio în miros r secţiun e S. mod de conţinut în RON prezentar lipide. (varianta C) = 0. Salsi S.75 0.L.A.1968 46. Ponderile caracteristicilor prin metoda expertizei Caracteristici de calitate aspect exterior aspect în secţiune gust-miros mod de prezentare conţinut în lipide Punctajul acordat E1 E2 9 8 8 10 6 7 9 6 7 10 SI E3 9 10 5 6 8 E4 6 9 8 7 5 E5 10 9 7 6 8 Total Etapa 6: Centralizarea datelor într-un tabel.66 0.C.66 0.C. Salsi S.A.C. Tabel 11.C.1658 43.6275 37 .9998 Etapa 7: Calcularea indicatorului complex aplicând una din variantele B sau C.66 S.2331 0. (varianta C) = 1 Icq S.50 49. Aldis S.1865 0.3 43 42.33 S. (varianta B) = 0. (varianta B) = 1 Icq S.66 0.C.2176 0. Principal Company S. Salsi S.66 Ponderile 0.66 0.C.A.75 0.7 0. % e 1 0.C. Agricola 0. S.6017 Icq S.66 0.Tabel 10.C.50 0.R.A. 0.50 52. Principal Company S. S. Principal 1 1 1 Company S.A. Cris-Tim S.2176 0.186 caracteristicilor de 5 calitate Preţ de vânzare.

C.C.825 S. (varianta C) = 0. (varianta C) = 0.3 %). cu o valoare a lui Icq de 0.A.C. atât prin varianta B de calcul cât şi prin varianta C.6978 0.6377 Icq S.6973 Icq S.R. Interpretarea rezultatelor Icq variana B 1. Aceeaşi poziţie nu 38 .7422 Etapa 8: Ierarhizarea produselor sau serviciilor în ordinea descrescătoare a valorii indicatorului obţinute prin aplicarea variantelor B sau C. (varianta B) = 0.C.C.4 0. De aici reiese că şi această firmă este apreciată pe piaţă. Acest lucru se datorează în principal faptului că a înregistrat note maxime în ceea ce priveşte caracteristicile atributive şi totodată are cel mai mare conţinut de lipide (43. Aldis 0. Cris0.A.7422 S. Princip Agricol 1 1 0.Icq S.2 0 S.A. Cris-Tim S. Agricola International S.6978 Icq S.6017 0.8250.A. cea de-a treia poziţie a clasamentului este ocupată de S.8250 Icq S.C.6377 S.6275 Icq varianta C Icq variana B Icq varianta C Figura 1 Din figura 1 prezentată mai sus reiese că produsul ales ca şi referinţă (Salam de Sibiu produs şi distribuit de S.C. (varianta C) = 0.L. Cris-Tim S. Aldis S.6978.A.C.C.8 0.L.6 0. Agricola International S.7378 respectiv 0. Cris-Tim S. Locul secund în ierarhizare este ocupat de firma S.R. Bihor) este superior calitativ celor de analizat.6973 0. Luând în considerare varianta B de calcul.C.7378 Icq S. Principal Company S.A. Agricola International S.7378 0. Salsi 0.C. S.C.2 1 0. (varianta B) = 0. (varianta B) = 0.A. cu valori ale indicatorului complex sintetic integral al calităţii de 0.C.C. întrucât notele acordate pentru caracteristicile sale atributive sunt apropiate celor de referinţă. Aldis S.

C.şi-o păstrează însă şi pentru varianta C de calcul. care înregistrează cele mai mici valori ale lui Icq. determinarea azotului total. Factorul A. aceasta aribuindu-se firmei S.R. 15. determinarea hidrogenului sulfurat. Ultima poziţie este deţinută de firma S.C. Aldis S. 39 . În cazul salamului de Sibiu au fost aleasă şi graduarea după 90 zile de la obţinere. Pentru fiecare din cele trei grupe de preparate din carne s-a întreprins o experienţă monofactorială cu următoarele variante : • • • • • • • determinarea ph-ului.L. Martorul ales este valoarea fiecărui parametru la obţinere. dintre acestea una fiind firma de referinţă. Salsi S. A5 – la apariţia semnelor de alterare evidente. cu graduările :      A1 – la obţinerea produsului. determinarea azotului aminic. determinarea raportulului azot aminic – azot total. reprezintă durata de depozitare. Cercetări privind evoluţia parametrilor fizico-chimici ai preparatelor de carne luate în studiu. determinarea raportului azot amoniacal – azot total. Acest lucru este posibil în pofida faptului că are un preţ de comercializare a Salamului de Sibiu mai mare decât alte două firme. A4 – după 30 zile de la obţinere.A. A3 – după 15 zile de la obţinere. determinarea azotului amoniacal. Cercetări privind evoluţia parametrilor microbiologici şi a parametrilor fizico-chimici a salamului de Sibiu şi a altor produse din carne Cercetări privind evoluţia parametrilor microbiologici ai preparatelor de carne luate în studiu. A2 – după 24 de ore de la obţinere.

10 . azot amoniacal. P3. number of determinations Sample Examination Nr. P5. of determinations 40 .12°C După 30 zile.la obţinere. La Salamul de Sibiu a fost efectuată şi o variantă experimentală la 90 zile de la obţinere.după 24 h.12°C La alterare. Experimental protocol. raportul azot aminic – azot total. P4. P2. azot aminic. 10 . number of analized samples/parameter Proba Condiţii de examinare La obţinere După 24 ore.după 15 zile.la alterare. 10 . 10 . raportul azot amoniacal – azot total şi hidrogen sulfurat ca indicatori de degradare a nutrienţilor cu semnificaţie toxicologică cu următoarele graduări : • • • • • P1.În experienţele efectuate pe cele trei categorii de preparate din carne s-au urmărit indicatorii de calitate specifici fizico-chimici: ph. Experimental protocol. probe examinate 3 3 3 3 3 Codificare probe SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 Salam de Sibiu Tabel 13.12°C Nr.după 30 zile.12°C După 90 zile. Tabel 12.

SR EN – 12824/2001 4 5 6 7 8 Proteus spp. Metode de determinare a parametrilor fizico-chimici No Studied parameter Method 41 . STAS ISO 7932/1997 STAS ISO 6888/1992 Tabelul 15.12°C La alterare.Conditions La obţinere După 24 ore. crt . 10 . 10 . Metodele de identificare a microorganismelor monitorizate. Penicillium spp. 10 .12°C După 30 zile. Clostridium perfringens Bacillus cereus Staphylococus spp. Colli Bacteriile coliforme Metoda Îmbogăţire pe agarul Levine si confirmare pe BBLV Îmbogăţire pe bulion cu triptoză şi lauril sulfat si confirmare pe BBLV preîmbogăţire pe apă peptonată tamponată. 10 . 4832/1992 3 Salmonella spp.12°C Microbiologic al analisys 8x3=24 8x3=24 8x3=24 8x3=24 8x3=24 Phisicaly – chemical analisys 7x3=21 7x3=21 7x3=21 7x3=21 7x3=21 Total 15x3=45 15x3=45 15x3=45 15x3=45 15x3=45 Salam de Sibiu salami Tabelul 14. 1 2 Microorganismele studiate E. Nr. îmbogăţire pe bulion cu verde malahit şi clorură de magneziu şi izolare pe agar cu roşu fenol şi verde briliant şi Mac Conkey apoi confirmare pe pe medii biochimice Incubare pe mediile cu geloză Incubare pe bulion cu ficat Incubare pe mediul MYP Incubare pe mediu Gilotti Cantoni apoi confirmare pe mediului Chapman solid si pe bullion de inimă Incubare pe mediul Sabouraud Standard STAS ISO 7251/1996 STAS ISO 4831.12°C După 90 zile.

00 0. Tabelul 16.60 % 100.32 6.. Colli Tabelul 17. Caracterele organoleptice de alterare apar la valori de peste 11. Evidenţierea germenilor E.11 5. Colli la salamul Sibiu pe durata depozitării 42 .21 -0.00 -0.8 115.7 Diferenţa 0.03/ g produs.19 la obţinere şi 9. variază între 0.94 7. Numărul bacteriilor coliforme la salamul Sibiu pe durata depozitării Simbol 51 52 53 54 55 Varianta 6. Evidenţierea Bacteriile coliforme (max/g) La Salamul tip Sibiu.8 96.72 2.62 1. numărul de bacterii coliforme/g produs.7 88.0 109. Numărul de E.13 după 90 zile de păstrare. 1 2 3 4 5 6 7 pH Azot total Azot aminic măsurarea diferenţei de potenţial metoda Kjeldahl hidroliza cu o baza slabă a grupările aminice şi distilare în mediu acid urmată de titrare Azot amoniacal metoda Nessler Raportul azot aminic – calcul matematic azot total Raportul azot calcul matematic amoniacal – azot total Hidrogenul sulfurat metoda cu acetatul de plumb CERECTĂRI PRIVIND EVALUAREA PARAMETRILOR MICROBIOLOGICI LA SALAM SIBIU 1.31 6.

Variaţia este la început în primele două etape foarte semnificativă apoi devine foarte semnificativă în sens negativ 3.21 0.35 4. Numărul Proteus spp.98 R3 0.88 Media 0.03 La Salamul Sibiu. numărul de E. Evidenţierea bacteriilor Proteus spp.15 9.Nr. variază între 0. Evidenţierea bacteriilor Salmonella spp. sunt absenţi la toate probele examinate.18 0.97 10.03/ g produs.19 0.36 4. Numărul Salmonella spp. la salamul Sibiu pe durata depozitării 43 . Tabelul 19. crt.32 4.23 R2 0.19 la obţinere şi 9.30 11. crt.16 9. Tabelul 18.34 4.18 8.17 9. Caracterele organoleptice de alterare apar la valori de peste 11.12 10. colli/ g produs. la salamul Sibiu pe durata depozitării Nr.13 11. 4.20 0. 1 2 3 4 5 Varianta La obţinere După 24 h După 30 zile După 90 zile La alterare Repetiţia R1 Absent Absent Absent Absent Absent R2 Absent Absent Absent Absent Absent R3 Absent Absent Absent Absent Absent Media Absent Absent Absent Absent Absent Germenii din genul Salmonella spp. 1 2 3 4 5 Varianta La obţinere După 24 h După 30 zile După 90 zile La alterare Repetiţia R1 0.13 după 90 zile de păstrare.

39 1.00 0. Modificările alterative apar în produs când nivelul depăşeste 10. Numărul de Bacillus cereus la salamul Sibiu pe durata depozitării 44 .22 2.12 9.00 0.00 0.39/ g produs după 90 zile depozitare. 1 2 3 4 5 Varianta La obţinere După 24 h După 30 zile După 90 zile La alterare Repetiţia R1 0.Nr.31 şi de 1.66 Clostridium perfringens este absent la obţinere şi după 24 ore de la obţinere. Evidenţierea Bacillus cereus Tabelul 20. crt.00 1.00 1.68 Media 0.15 2.34 1. apar după 30 zile de depozitare (2. la 90 zile atingând un nivel de 9.16/ g produs.00 După 24 h 0.05 Proteus spp. 05 germeni/ g produs.29 1.18 zile 4 După 90 9.18/g). 1 2 Varianta Repetiţia R1 0. Evidenţierea Clostridium perfringens Tabelul 19.16 zile 5 La alterare 10.31 1.00 1.67 R3 0.00 1. Numărul de Clostrifium perfringens la salamul Sibiu pe durata depozitării Nr. Modificările alterative apar la valori de peste 1.00 R3 0.38 1. sunt absente la obţinere şi după 24 ore de la obţinere.30 1.40 1.00 0.00 După 30 3 2.41 1.65 R2 0.66/ g produs. apare la 30 zile de depozitare cu o valoare de 1. 5. crt.98 10.00 0.16 9.17 2. 6.00 0.00 Media La obţinere 0.22 9.00 0.88 9.31 9.00 R2 0.

10 Media 0. Numărul de Penicillium spp.40 17.2 22. Modificările alterative apar după 10.0 13. 8.14 R3 0.00 1. variază între 13.16 după 90 zile de păstrare. 45 .08 Numărul de Penicillium spp.Simbol B6 B1 B2 B3 B4 B5 Varianta 100.28 4. crt.1 Diferenta 0. 1 2 3 4 5 Varianta La obţinere După 24 h După 30 zile După 90 zile La alterare Repetiţia R1 0.60 117.92 -86. /g produs variază între 1.08 13.12 Clasificarea D A A B C E Staphylococcus ssp.17 10.1 l/g produs.08 miceţi/g produs.16 22.43 9.6 117.23 4. Tabelul 21.00 -86.59 la 90 zile de păstrare.20 -31. Variaţia este foarte semnificativă în ultima etapă.1 13.20 10.35 4.00 1.28 9. la salamul Sibiu pe durata depozitării Nr.27 4. Caracterele organoleptice de alterare apar la valori de peste 117.84 -77.23 9.16 10.12 % 100.19 9.8 68.02 R2 0.07 la obţinere şi 68.00 13.28 la 24 ore de la obţinere şi 9.00 1.00 1. Evidenţierea miceţilor Penicillium spp.80 68.12 10.

32 7.CERECETĂRI PRIVIND EVALUAREA PARAMETRILOR FIZICO-CHIMICI ÎN SALAMUL DE SIBIU 1.48 g%. Variaţia este foarte semnificativă negativ în fiecare etapă.18 -0. Valoarea pH la salam de Sibiu pe parcursul depozitării Simbol 51 52 53 54 55 Varianta 7.2 Diferenţa 0.0 98. scade până la 6.8 65.17 -1.15 5.37 6. 46 .97 2.5 Diferenţa 0.89 g% după 90 zile.45 -1.00 -0. până la 2.15 după 90 zile şi scade în continuare până la 5.1 84. Evoluţia pH-ului Tabelul 22. La alterare valoarea acestuia este de 2.90 2.0 95. ca urmare a deshidratării produsului pe timpul depozitării dar şi a degradării substanţelor de natură organică.5 56.%) Tabelul 23.9 89. Această scădere poate fi pusă pe seama concentrării pe unitatea de produs a compuşilor acizi.1 87.24 3.18 6. Valoarea azotului total la salam de Sibiu pe parcursul depozitării Simbol 51 52 53 54 55 Varianta 4.14 -0. Variaţia este foarte semnificativă negativ în fiecare etapă.42 4.1 76.42 g% la obţinere. Evoluţia conţinutului în azot total (g. Datorită activităţilor de maturare degradarea proteinelor este mai accentuată.49 % 100.60 % 100. 2.95 -1.72 pH-ul la Salamul Sibiu este de 7.60 când apar modificările alterative.53 -1.32 la obţinere .00 -0.94 Azotul total scade pe timpul depozitării de la 4.

Evoluţia conţinutului în azot amoniacal (mg.2 60.85 -151.0 160.44 356.14 la obţinere şi creşte pe timpul depozitării până la 198.1 99.86 -1.33 mg %.73 392.00 45. până la 356. 5.35 120.6 24.42 327. Degradarea proteinelor este evidentă prin prisma acestor rezultate.01 321.0 554.7 610. La alterare valoarea acestuia este de 392.31 mg% la obţinere .%) Tabelul 24.0 109.31 70.0 22. Valoarea azotului aminic la salam de Sibiu pe parcursul depozitării Simbol 51 52 53 54 55 Varianta 64. Prezenţa în ultima parte de depozitare a unor cantităţi foarte mari de azotul amoniacal este o consecinţă a scindării proteice şi apoi a degradării sub influenţa culturilor starter.00 -154.73 mg % după 90 zile .3. La alterare valoarea acestuia ajunge la 321.00 6.7 279.7 Diferenţa 0.99 121. Evoluţia conţinutului în azot aminic (mg.15 48.27 115.38 Azotul amoniacal este de 45.13 292.30 % 100.13 mg %.%) Tabelul 25.01 după 90 zile de depozitare. 4.58 179. Valoarea azotului amoniacal la salam de Sibiu pe parcursul depozitării Simbol 56 51 52 53 54 55 Varianta 200.38 % 100.0 Diferenţa 0.99 Azotul aminic înregistrează pe timpul depozitării produsului o creştere de la 64. Evoluţia raportului azot aminic – azot total 47 .14 198.65 -79.

0 0.06 54 12.66 114.51 311.87 55 15.00 52 1.78 1090.Valoarea raportului azot aminic – azot total la salam de Sibiu pe parcursul depozitării Simbol Varianta % Diferenţa 51 1.7 0.33 48 .2 10.31 851.8 3.Tabelul 26.6 14.21 53 4.45 100.

01 5.Raportul azot aminic .93 % 100.0 112.83 după 90 zile.77.31 după 90 zile.7 Diferenţa 0. Valorile obţinute sunt consecinţa proceselor de degradare a principalilor nutrienţi în timpul maturării.91 Raportul azot amoniacal-azot total la obţinerea produsului este de 1.44 la obţinerea produsului.12 2.82 11.00 0. Variaţia este foarte semnificativă în fiecare etapă.2 298.83 12.02 6.0 674. Evoluţia raportului azot amoniacal – azot total Tabelul 27.azot total este de 1.14 3.01 1. Valoarea raportului azot amoniacal – azot total la salam de Sibiu pe parcursul depozitării Simbol 51 52 53 54 55 Varianta 1.92. creşte apoi până la 12.3 1275. Variaţia este foarte semnificativă în fiecare etapă 49 . 6.01 şi creşte apoi până la 6. La alterare valoarea acestuia este de 12. La alterare valoarea acestuia este de 15.

crt. Evoluţia conţinutului în hidrogen sulfurat Tablelul 28. 50 . Stabilitatea produsului.7. datorată şi umidităţii lui reduse face posibilă această dinamică a hidrogenului sulfurat. 1 2 3 4 5 Varianta La obţinere După 24 h După 30 zile După 90 zile La alterare Repetiţia R1 absent absent absent absent Pozitiv R2 absent absent absent absent Pozitiv R3 absent absent absent absent Pozitiv Hidrogenul sulfurat este prezent numai la alterarea produsului. Valoarea hidrogenului sulfurat la salam de Sibiu pe parcursul depozitării Nr.

19 după 30 zile de păstrare.58/ g produs.26/g produs. Modificările alterative apar la valori de 1.4°C.13 după 90 zile de păstrare..07 E.35 germeni/g produs.36 /g produs.19 la obţinere şi 9.  Este absentă la toate probele examinate   Apare după 15 zile de păstrare la valori de 0.    51 . încadrându-se în normele ISO Variază între 0. deci la valori sub limita max.03/ g produs Bacterii coliforme/g produs     E.Coli /g produs. iar la alterare numărul de E.19.12 bacterii coliforme/g produs.0 la obţinere şi de 14. Modificările organoleptice de alterare. Modificările alterative apar la valori de peste 10. la 30 zile are valori de 0. creşte până la 0.18/g) ajungând după 90 zile la 9.  Nu a fost observată la probele examinate  Este prezent cu o valoare medie după 30 zile de depozitare.Probe Parizer  Este de 6. Salam Italian  La obţinere are valoarea medie de 4. admisă (io/g). Salam de Sibiu  Variază între 0.13/ g produs. Pe timpul depozitării produsului la 0.76 (valoare medie).10 la apariţia modificărilor alterative evidente.03 şi 0. iar după 30 zile de depozitare ajunge la 6. coli ajunge la 5. umiditate 75-80 % şi în lipsa luminii. nivelul de bacterii coliforme nu depăşeşte 10/g produs. apare după 30 zile depozitare (2. Caracterele organoleptice de alterare apar la valori de peste 11. Apare după 15 zile de păstrare la 10-12 °C .. Modificările evidente de alterare apar la 9. sunt evidente la o concentraţie de 4.16/ g produs.34.  Înregistrează aceaşi evoluţie ca şi bacteriile coliforme.  Modificările alterative evidente apar la valori peste 1.  Este absentă la toate probele examinate  Este absent la obţinere şi după 24 ore de la obţinere. coli Salmonella sp./25 g produs Proteus spp.

39/ g produs după 90 zile depozitare.05 la obţinere şi 8.1 l/g produs. variază între 3.39 după 30 zile de depozitare. Modificările alterative apar la valori de peste 1.59 la 90 zile de păstrare. depăşind limita maximă admisă de 10/g. Modificări organoleptice evidente de alterare apar la valori de aproximativ 10 Bacillus cereus   Clostridium perfringens /1 g produs este absent la obţinere şi după 24 ore. Modificările organoleptice de alterare apar la valori de peste 12.27 germeni/ g produs.p max/g.     Bacillus cereus. prezintă o creştere numerică de la 3.07 la obţinere şi 68.17 după 90 zile de păstrare. Staphylococcus sp. până la 7. Modificările alterative sunt evidente la 1.27 (la obţinere) până la 5.10/ g produs Bacillus sp.31 şi de 1. La alterare nivelul acestora ajunge la 18.97 germeni/ g produs. apare la 30 zile de depozitare cu o valoare de 1. Caracterele organoleptice de alterare apar la valori de peste 117.31/ g produs după 30 zile de păstrare şi creşte până la 1.77/g  Variază între 13.55/g produs.36 după 30 zile de depozitare.66/ g produs.  52 . La apariţia modificărilor alterative numărul acestor germeni ajunge la 16. Este absent la obţinere şi după 24 ore de la obţinere. creşte numeric până la 0.   05 germeni/ g produs. apare după 15 zile de păstrare cu o valoare de 0./l g produs variază între 0.05 (la obţinere) şi 6.03/g produs după 30 zile de păstrare.04/g produs.21 după 30 zile de depozitare.13/ g produs după 30 zile păstrare.   Staphylococcu s spp     Creşte pe timpul depozitării de la 1. Clostridium perfringens Apare cu valoare de 0. Bacillus spp/g produs variază între 3.13 la obţinere şi 3.09/g produs la obţinere.26/g produs la apariţia semnelor evidente de alterare. Modificările alterative apar la valori de peste 11.

La apariţia semnelor evidente de alterare.16 după 90 zile de păstrare. La apariţia modificărilor alterative de 0.16 / g produs.  Numărul de miceţi/g produs    produs. Modificările alterative apar după 10.29 după 15 zile şi 2.24/g produs. depăşind limita maxim admisă (10/g). respective 15 zile de păstrare.28 la 24 ore de la obţinere şi 9.29/g produs./ g produs variază între 1. numărul de miceţi este de 1. numărul de miceţi ajunge la 45.36 după 30 zile. 53 .  Numărul de miceţi reprezentaţi de Penicillium spp. Este 0 la obţinere şi după 24 ore.bacterii /g produs. După 30 zile de păstrare.08 miceţi/g produs şi sunt datorate în special lui Penicillium spp.   Variază între 1.

dinamica modificărilor fizico-chimice.P. 54 .C. Această dinamică este generată de tratamentele termice mai severe la care este supus acest tip de produs dar şi de conţinutul mai redus de apă. datorită unui proces de maturare avansat la acest produs inclusiv sub influenţa culturilor starter. 3. desfacere şi transport. 3. 4. azotului aminic. 2. Modificările de tip proteolitic sunt mai intense la Salamul Sibiu comparativ cu Salamul Italian şi Parizer. Procesele se datorează degradărilor de natură proteolitică datorate parţial microflorei. 2. procesul fiind insa mai lent şi mai puţin amplu. Implementarea şi în unităţile mici a H. în special în unităţile de depozitare. dinamica modificărilor fizico-chimice pe timpul depozitării.Concluzii 1.. amoniacal. azot amoniacal-azot total şi o valoare mai scăzută a conţinutului de azot total. Fixarea termenului de valabilitate a produselor din carne obţinute sub standard de firmă trebuie să se bazeze pe experimente complexe care să includă dinamica microflorei în funcţie de termene şi condiţii de păstrare.C. Conducerea unei evidenţe a parametrilor de calitate la marfa livrată în reţeaua comercială pentru un feed-back pozitiv. Parametrii de calitate sunt influenţaţi de asemenea şi de durata mai mare a desfăşurării experienţelor. La Salamul de Sibiu.A. urmează acelaşi curs ca şi la Parizer. Respectarea menţinerii lanţului frigorific şi atenţionarea explicită pe ambalaje a condiţiilor de depozitare a preparatelor din carne. La Salamul Italian. prezintă o dinamică similară ca şi la Parizer şi Salamul Italian. Recomandări 1. Rezultatul examenului fizico-chimic evidenţiază pe timpul depozitării parizerului o creştere a pH-ului. a raportului azot aminic-azot total.

S. Risoprint. JUDE E. „NATURAL RESOURCES AND SUSTAINABLE DEVELOPMENT”.. Tehnică. BARA. JUDE E. Oradea. Ed. Georgescu. 4. 55 . F. „NATURAL RESOURCES AND SUSTAINABLE DEVELOPMENT”. I. Oradea. Berbentea. Cluj-Napoca. Camelia Vizireanu. Tehnologia cărnii şi a produselor de carne. Ed.. V. JUDE E.. Editura Universităţii din Suceava. 2010. 7.. Bucureşti . Research concerning the microbiological results over the Italian salami quality.. Oradea. Procesarea Industrială a cărnii. Didactică şi Pedagogică. Controlul şi expertiza alimentelor şi depistarea falsurilor. Romania. 2009. 2010. 1979. V. Alexe P. MARIANA BEI. 2007 Cherciu. A.S. Mircea Cornelia. 3. Romania.N. Research concerning the microbiological results over the Pariser quality.Bibliografie 1. 2010. Carnea şi tehnologia cărnii. 1971 Constantin. I. 8. 2066-6276.N.S. I.. TIMAR. BARA. TIMAR. V. L . I. 2066-6276. Research 6. .. 2003. Romania. . Universitatea din Galaţi. Tehnologia preparatelor din carne . . Bucureşti. V.. Banu C. 2066-6276. Grigoriu. 2.N. „NATURAL RESOURCES AND SUSTAINABLE DEVELOPMENT”.S. A. concerning the microbiological results over the Sibiu salami quality.S.S. Ed. Ciotău 5. BARA.

Controlul calităţii materiilor prime şi auxiliare în industria alimentară.9. 201 56 . Viorel. Editura Academica Galaţi. Suceava. Suceava. Rotaru Gabriela. 1997. 10. Editura Universităţii „Ştefan cel Mare”. Coşuleanu Anca. Note de curs.Puncte critice de control. 1999. Sahleanu C. Tehnologia şi controlul în industria cărnii. HACCP Analiza riscurilor. Moraru Carmen.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful