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INSTRUMENTO VERIFICACIN CONDICIONES SANITARIAS PLANTAS DE ALIMENTOS Instrumento creado con finalidades netamente acadmicas SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

VERSIN 2012 Decreto 3075 de 1997 Pgina 1 de 11


CIUDAD Y FECHA: _____________27 de julio del 2012_____________________ IDENTIFICACIN DEL ESTABLECIMIENTO: RAZN SOCIAL ______planta de fruver (SENA C.A.S.A)_____________________Cdigo _____________ DIRECCIN NIT TELFONOS CIUDAD ________________________Km 2 va Palogordo, Vereda Guatiguar____ ______________________ ____6800600__________________ __Piedecuesta_____________ email. ______________________________ FAX ____________________

DEPARTAMENTO _____Santander______________

REPRESENTANTE LEGAL _____________________________________________________ ACTIVIDAD INDUSTRIAL ____Agricola_____________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ PRODUCTOS QUE ELABORA __Nectar, bocadillo, salsa de tomate, paquetes de platanos y papas, duraznos en almibar, _________________________________________________________
TAMAO DE LA EMPRESA: GRANDE______ MEDIANA ______ PEQUEA
(>200 empleados) (De 51 a 200) (de 11 a 50)

x_ MICROEMPRESA _______
(< o = a 10)

MARCAS QUE COMERCIALIZA _______________________________________________________ PROCESO A TERCEROS ____________ PERSONAS QUE PRACTICARON LA VISITA. NOMBRE Y CARGO Mayra Albarracin, Sergio Almeyda Laura Arenas y Andres Alvarado LA VISITA POR PARTE DE LA EMPRESA - NOMBRE Y CARGO. ____________________________________________________________________________________ SE TOMAN MUESTRAS: SI _____ NO __X___
CALIFI CACI N

ASPECTOS A VERIFICAR

OBSERVACIONES

1.-

INSTALACIONES FSICAS La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97) La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de plagas (aves, insectos, roedores, murcilagos) (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97) La planta presenta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de animales o personas (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97) Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97) El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97) Los accesos y alrededores de la planta se encuentran 0 2 se encuentran areas de clase por donde transitan aprendicez e instructores, ademas alrededor se observan animales como perros y gatos. a pocos metros de la planta se encuentra ubicado el deposito de residuos solidos del SENA

1.1 1.2

1.3

1.4 1.5 1.6

2 2 0 se observaron paquetes de

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limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97) 1.7 1.8 1.9 1.10 1.11 1.12 1.13 Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construccin (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97) Los alrededores estn libres de agua estancada (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97) La planta y sus alrededores estn libres de basura, objetos en desuso y animales domsticos (Art. 8 Literal (c) y (d) Dec. 3075/97) Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas (Art. 8 Literal (d) y Art. 9 Literal (h) Dec. 3075/97) Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas, recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc. (Art. 8 Literal (f) Dec. 3075/97) La edificacin est construida para un proceso secuencial (Art. 8 Literal (f) y Art 19 Literal (e) Dec. 3075/97) Las tuberas de agua potable y no potable se encuentran identificadas por colores (Art. 8 Literal (ll) Dec. 3075/97) Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc. 2 2 0 1 1 2 0 no se puede diferenciar entre agua potable y no potable Alrededor se observan animales como gatos y perros las ventanas no presentan malla antiinsectos y ademas se encontraban llenas de polvo el area de recepcion es la misma del area de produccion comida y polvo debido a que el material del piso del parqueadero es tierra.

1.14

2.-

INSTALACIONES SANITARIAS La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros) (Art. 8 Literal (r, t, u,) Dec. 3075/97) Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o secador elctrico, papel higinico, caneca con tapa, etc.) ( Art. 8 Literal (s) Dec. 3075/97) Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (rea social) Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso (Art. 8 Literal (r) Dcto 3075/97) Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento (preferible), ventilados, en buen estado, de tamao adecuado y destinados exclusivamente para su propsito

2.1

2 solamente estan dotatos por canecas 0 cerca de la planta se encuentran cafeterias pero no son exclusivas para los operarios de la planta no existen vestieres

2.2

2.3

2.4

2.5

3.3.1 3.1.1

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable y

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estn dotados con los elementos de proteccin requeridos (gafas, guantes de acero, chaquetas, botas, etc. y los mismos son de material sanitario (Art. 15 Literal (b) y (f) Dec. 3075/97) Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas 3.1.2 cortas y sin esmalte (Art. 15 Literales (e, i) Dec. 3075/97) Los guantes estn en perfecto estado, limpios y desinfectados y se ubican en un lugar donde se 3.1.3 previene su contaminacin (Art. 15 Literal (g) Dec. 3075/97) Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en la piel o 3.1.4 enfermedades infectocontagiosas (Art. 15 Literal (k) Dec. 3075/97) Se realiza control y reconocimiento mdico a manipuladores u operarios (certificado mdico de 3.1.5 aptitud para manipular alimentos) (Art 13 Literal (a) Dec. 3075/97) El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de 3.1.6 forma adecuada y permanente (Art. 15 Literal (d) Dec. 3075/97) Los empleados no comen o fuman en reas de proceso 3.1.7 (Art. 15 Literal (j) Dec. 3075/97) Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales 3.1.8 como rascarse, toser, escupir, etc. (Art. 15 Literales (a, j) Dec. 3075/97) No se observan manipuladores sentados en el pasto o 3.1.9 andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse (Art. 15 Literal (a) Dec. 3075/97) Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene 3.1.10 y proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc. (Art. 15 Literal (l) Dec. 3075/97) Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos 3.1.11 (hasta el codo) cada vez que sea necesario (Art. 15 Literal (c) Dec. 3075/97) Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme 3.1.12 fuera de la fbrica

NO

2 2 2 2 2 2 0 los operarios salen por recursos o a descansar sin quitarse el uniforme

3.2 3.2.1

3.2.2

3.2.3 3.2.4

EDUCACIN Y CAPACITACIN Existe un Programa escrito de Capacitacin en educacin sanitaria y se ejecuta conforme lo previsto (Art. 14 Literal (b) Dec. 3075/97) Son apropiados los avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier cambio de actividad y a prcticas higinicas, medidas de seguridad, ubicacin de extintores etc. (Art. 14 Literal (d) Dec. 3075/97) Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros (Art. 14 Literal (b) Dec. 3075/97) Conocen y cumplen los manipuladores las prcticas higinicas (Art. 14 Literales (a, e) Dec. 3075/97)

2 2

4.4.1

CONDICIONES DE SANEAMIENTO ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

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4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.1.7 4.1.8 4.1.9 Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua (Art. 8 Literal (k) y Art. 28 Dec. 3075/97) Existen parmetros de calidad para el agua potable (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97) Cuenta con tanque de almacenamiento de agua, est protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta peridicamente (registros) (Art. 8 Literal (m) Dec. 3075/97) Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97) Existe control diario del cloro residual y se llevan registros (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97) El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las operaciones (Art. 8 Literal (l) Dec. 3075/97) El agua utilizada en la planta es potable (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97) El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable (Art. 19 Literal (g) Dec. 3075/97) El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor) se transporta por tuberas independientes e identificadas (Art. 8 Literal (ll) Dec. 3075/97) MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto con stos (Art. 8 Literal (o) Dec. 3075/97) Las trampas de grasas y/o slidos estn bien ubicadas y diseadas y permiten su limpieza (Art. 9 Literal (c) Dec. 3075/97) MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS (BASURAS) Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recoleccin interna de de los residuos slidos o basuras (Art. 8 Literal (q) Dec. 3075/97) Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin de plagas (Art. 8 Literal (p) Dec. 3075/97) Despus de desocupados los recipientes se lavan y desinfectan (si es necesario) antes de ser colocados en el sitio respectivo (Art. 8 Literal (p) y Art. 29 Literal (b) Dec. 3075/97) Existe local e instalacin destinada exclusivamente para el depsito temporal de los residuos slidos, adecuadamente ubicado, identificado, protegido (contra la lluvia y el libre acceso de plagas, animales domsticos y personal no autorizado) y en perfecto estado de mantenimiento (Art. 8 Literal (q) y Art. 29 Literal (b) Dec. 3075/97) Las emisiones atmosfricas no representan riesgo de contaminacin de los productos. LIMPIEZA Y DESINFECCIN Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin y se cumplen conforme lo programado (Art. 29 Dec. 3075/97) Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes NO NO 1 NO NO NO NO NO NO si cuenta con tanque, pero este no se limpia y desinfecta periodicamente

4.2 4.2.1

4.2.2

4.3 4.3.1

4.3.2

4.3.3

4.3.4

4.3.5 4.4 4.4.1 4.4.2

2 1 se encontraron registros pero desactualizados

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reas, equipos, utensilios y manipuladores (Art. 29 Literal (a) Dec. 3075/97) Se tienen claramente definidos los productos utilizados: fichas tcnicas, concentraciones, modo de preparacin y empleo y rotacin de los mismos (Art. 29 Literal (a) Dec. 3075/97) Los productos utilizados se almacenan en un sitio ventilado, identificado, protegido y bajo llave y se encuentran debidamente rotulados, organizados y clasificados (Art. 29 Literal (a) y Art. 31 Literal (g) Dec. 3075/97) CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES, AVES) Existen procedimientos escritos especficos de control integrado de plagas con enfoque preventivo y se ejecutan conforme lo previsto (Art. 29 Literal (c) Dec. 3075/97) No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas (Art. 29 Literal (c) Dec. 3075/97) Existen registros escritos de aplicacin de medidas preventivas o productos contra las plagas (Art. 29 Literal (c) Dec. 3075/97) Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.) Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave (Art. 31 Literal (g) Dec. 3075/97)

4.4.3

NO los productos no se encuentran rotulados ni clasificados 1

4.4.4

4.5 4.5.1.

NO

4.5.2 4.5.3 4.5.4 4.5.5

2 NO 2 NO

5.5.1

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no recubierto con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar (Art. 11 Literal (a, b, d, g) Dec. 3075/97) La reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y desinfeccin (Art. 10 y Art. 12 Literal (b) Dec. 3075/97) Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para el proceso de produccin (Art. 10 y 11 Dec. 3075/97) Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes (Art. 11 Literal (c) Dec. 3075/97) Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc.) (Art. 11 Literal (d) Dec. 3075/97) Los equipos, utensilios y superficies que entran en contacto con los alimentos se encuentran limpios y en buen estado (Art. 11 Literales (a, b) Dec. 3075/97) Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil limpieza (Art. 11 Literal (k) Dec. 3075/97) Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y estn diseadas de tal manera que no

5.1.1.

5.1.2 5.1.3 5.1.4 5.1.5

2 2 2 2

5.1.6

5.1.7 5.1.8

2 2

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representan riesgo de contaminacin del producto Las tuberas, vlvulas y ensambles no presentan fugas y estn localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminacin del producto (Art. 11 Literal (l) y Art. 12 Literal (d) Agregado Dec. 3075/97) Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso (Art. 19 literal (h) Dec. 3075/97) Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.) (Art. 12 Literal (e) Art. 24 Literal (b) Dec. 3075/97) Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos (Art. 24 Literal (b) Dec. 3075/97) Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada (Art. 12 Literal (a) Dec. 3075/97) Los equipos en donde se realizan operaciones crticas cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y registro de variables del proceso (termmetros, termgrafos, pH-metros, etc.) (Art. 12 Literal (c) Dec. 3075/97) Los cuartos fros o los equipos de refrigeracin estn equipados con termmetro de precisin de fcil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura (Art. 8 Literal (f) Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97) Los cuartos fros y los equipos de refrigeracin estn construidos de materiales resistentes, fciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones (Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97) Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de equipos e instrumentos de medicin y se ejecutan conforme lo previsto HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de focos de contaminacin (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97) Las paredes se encuentran limpias y en buen estado (Art. 9 Literal (d) Dec. 3075/97) Las paredes son lisas y de fcil limpieza (Art. 9 Literal (d) Dec. 3075/97) La pintura est en buen estado (Art. 9 Literal (d) Dec. 3075/97) El techo es de fcil limpieza y se encuentra limpio (Art. 9 Literal (f) Dec. 3075/97) Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad (Art. 9 Literal (e) Dec. 3075/97) Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosin o moho y bien ubicadas (Art. 9 Literal (h) Dec. 3075/97) Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas (Art. 9 Literal (a) Dec. 3075/97) El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de

5.1.9

estan localizadas sobre el area de produccion

5.1.10

5.1.11

NO

5.1.12 5.1.13

NO 2

5.1.14

5.1.15

5.1.16

5.1.17

NO

5.2 5.2.1 5.2.2 5.2.3 5.2.4 5.2.5 5.2.6 5.2.7 5.2.8 5.2.9

0 2 2 2 0 0 1 1 0

se encuentra cerca del deposito de residuos y de los equipos de limpieza.

techo demasiado sucio y dificil de limpiar las uniones presentan aristas las ventanas se encuentran sucias se presentan grietas y corrosion cerca de los sifones se presentan charcos de agua

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drenaje (Art. 9 Literal (b) Dec. 3075/97) Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas (Art. 9 Literal (c) Dec. 3075/97) En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad (Art. 9 Literal (c, d y f) Dec. 3075/97) Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones requeridas para el proceso (Art.8 Literales (e, f) Dec. 3075/97) Existen lavamanos no accionados manualmente (deseable), dotados con jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso o cercanas a sta (Art. 8 Literal (t y u) Dec. 3075/97) Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de stas entre s son redondeadas (Art. 9 Literal (e) Dec. 3075/97) La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas (Art. 9 Literal (p) Dec. 3075/97) No existe evidencia de condensacin en techos o zonas altas (Art. 9 Literal (f) Dec. 3075/97) La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores mantiene presin positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo y campanas extractoras (Art. 9 Literal (q) Dec. 3075/97) La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e intensidad (natural o artificial) (Art. 9 Literal (m y n) Dec. 3075/97) Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias (Art. 9 Literal (o) Dec. 3075/97) La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada (Art. 19 Literal (a) Dec. 3075/97) dentro del area de produccion 2 2 0 no se distingue entre area de produccion y recepcion son accionados manualmente 1

5.2.10 5.2.11 5.2.12

5.2.13

5.2.14

5.2.15 5.2.16

2 2

5.2.17

NA

5.2.18

5.2.19

2 se encontraba en proceso de mantenimiento del cuarto de refrigeracion

5.2.20

1 2

La sala de proceso y los equipos son utilizados 5.2.21 exclusivamente para la elaboracin de alimentos para consumo humano (Art. 19 Literal (i) Dec. 3075/97) Existe lavabotas y/o filtro sanitario a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseado (con 5.2.22 desage, profundidad y extensin adecuada) y con una concentracin conocida y adecuada de desinfectante (donde se requiera) (Artculo 20 Dec. 3075/97) 5.3 5.3.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se sealen especificaciones de calidad (Art. 24 Literal (a) Dec. 3075/97) Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos (Art. 17 Literal (b) Dec. 3075/97) Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminacin y proliferacin microbiana (Art. 17 Literal (a) Dec. 3075/97) Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en reas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas (Art. 17 Literal (e, f y g) y Art. 31 Literal (c) Dec. 3075/97)

existen lavabotas pero cuentan con desinfectante 1

no

5.3.2

2 la recepcion la realiza cualquier persona sin el equipamiento adecuado todas las materias primas se encuentran almacenadas en el mismo cuarto, combinando materias primas de la planta de fruver y carnicos.

5.3.3

5.3.4

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Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til (Art. 31 Literal (c) Dec. 3075/97) Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, 5.3.6 humedad) y sobre estibas (Art. 17 Literal (e) y Art. 31 Literales (b, d) Dec. 3075/97) Se llevan registros escritos de las condiciones de 5.3.7 conservacin de las materias primas (Art. 23 y Art. 24 Literal (d) y Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97) 5.3.8 Se llevan registros de rechazos de materias primas Se llevan fichas tcnicas de las materias primas: 5.3.9 procedencia, volumen, rotacin, condiciones de conservacin, etc. (Art. 24 Literal (a) Dec. 3075/97) Las materias primas estn rotuladas de conformidad 5.3.10 con la normatividad sanitaria vigente (Resolucin 5109 de 2005) 5.3.5 5.4 ENVASES Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin. Son adecuados y estn fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento (Art. 18 Literal (a, b, c y d) Dec. 3075/97) Los envases son inspeccionados antes del uso (Art. 18 Literal (d) Dec. 3075/97) Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin (Art. 18 Literal (e) Dec. 3075/97) OPERACIONES DE FABRICACIN El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y conservacin del alimento (Art. 19 Literal (a) Dec. 3075/97) Se realizan y registran los controles requeridos en las etapas crticas del proceso para asegurar la inocuidad del producto (Art. 19 Literal (b) Dec. 3075/97) Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferacin de microorganismos o la contaminacin del producto (Art. 19 Literal (e) Dec. 3075/97) Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar, pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminacin (Art. 19 Literal (f) Dec. 3075/97) Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas y restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de los mismos cuando el proceso lo exige (Art 15 Literal (b) Dec. 3075/97) OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboracin y produccin (Art. 21 Literal (b y c) Dec. 3075/97) El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o proliferacin de microorganismos (Art. 21 Literal (a) Dec. 3075/97) Los productos se encuentran rotulados de conformidad 2 2

NO NO 1 0 incompletas actualizadas y no estan

no se encuentran rotuladas

5.4.1

5.4.2 5.4.3

2 0 se encuentran en el mismo sitio de los equipos de limpieza

5.5 5.5.1

2 se encontraron registros pero desactualizados

5.5.2

5.5.3

5.5.4

NO

5.5.5

NO

5.6 5.6.1

se encontraron registros pero desactualizados

5.6.2 5.6.3

2 0 los productos no se encuentran

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con las normas sanitarias (aplicar el formato establecido: Anexo 1: Protocolo Evaluacin de Rotulado de Alimentos) (Art. 21 Literal (b) Dec. 3075/97, Resolucin 5109 de 2005) 5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propsito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento (Art. 31 Literal (c, d y e) Dec. 3075/97) El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulacin de aire, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc.) (Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97) Se registran las condiciones de almacenamiento (Art. 31 Literal (a y b) Dec. 3075/97) Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los productos (Art. 31 Literal (a) Dec. 3075/97) El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en estibas o pilas, sobre pals apropiados, con adecuada separacin de las paredes y del piso (Art. 31 Literal (d) Dec. 3075/97) Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento y por defectos de fabricacin se almacenan en una rea identificada, correctamente ubicada y exclusiva para este fin y se llevan registros de lote, cantidad de producto, fecha de vencimiento, causa de devolucin y destino final (Art. 31 Literal (f) Dec. 3075/97) CONDICIONES DE TRANSPORTE Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminacin y/o proliferacin microbiana (Art. 33 Literal (a) Dec. 3075/97) El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservacin requerida por el producto (refrigeracin, congelacin, etc.) (Art. 33 Literal (b) Dec. 3075/97) Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen adecuado mantenimiento, registro y control de la temperatura (Art. 33 Literal (c) Dec. 3075/97) Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los productos (Art. 33 Literal (d y e) Dec. 3075/97) Los productos dentro de los vehculos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario (Art. 33 Literal (f) Dec. 3075/97) Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso Transporte de Alimentos (Art. 33 Literal (g y h) Dec. 3075/97) rotulados

5.7.1

5.7.2

5.7.3 5.7.4 5.7.5

NO 1 1 se encontraron registros pero desactualizados

5.7.6

NO

5.8 5.8.1

NA

5.8.2

NA

5.8.3 5.8.4 5.8.5 5.8.6

NA NA NA NA

6.6.1 6.1.1 6.1.2

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS La planta tiene polticas claramente definidas y escritas de calidad (Art. 23 y 24 Dec. 3075/97) En los procedimientos de calidad se tienen identificados

NO NO

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los posibles peligros que pueden afectar la inocuidad del alimento y las correspondientes medidas preventivas y de control (Artculos 22, 23 y 24 Dec. 3075/97) Posee fichas tcnicas de materias primas y producto terminado en donde se incluyan criterios de aceptacin, liberacin o rechazo (Art. 24 Literal (a) Dec. 3075/97) Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribucin de los productos (Art. 24 Literal (b) Dec. 3075/97) Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados (Art. 27 Dec. 3075/97) ACCESO A LOS SERVICIOS DE LABORATORIO La planta cuenta con laboratorio propio (SI o NO) (Art. 26 Dec. 3075/97) La planta tiene acceso o cuenta con los servicios de un laboratorio externo (indicar los laboratorios) (Art.24 Literal (c) y Art. 26 Dec. 3075/97)

6.1.3

NO

6.1.4

NO

6.1.5

6.2 6.2.1

NO

6.2.2

CALIFICACIN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: NA; No observado: NO. OBSERVACIONES O MANIFESTACIN DEL RESPONSABLE O REPRESENTANTE DE LA PLANTA: ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ Para constancia, previa lectura y ratificacin del contenido del presente instrumento lista de verificacin, firman los funcionarios y personas que intervinieron en la visita, hoy ____ del mes de ________________ del ao ___________, en la ciudad de ______________ Del presente instrumento de verificacin se deja copia en poder el interesado, representante legal, responsable de la planta o quien atendi la visita.
Firma ___________________________ Nombre _________________________________________ C.C _____________________________________

Cargo ____________________________________________ Institucin ______________________ POR PARTE DE LA EMPRESA: Firma _____________________________ Nombre __________________________ C.C. _____________________ Firma _____________________________________

Nombre ____________________________________ C.C. ______________________________________

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Cargo ________________ ______________________________________ Cargo