POLIGRAMAS 27 junio 2007

Avatares de la Chicha* Oscar Gerardo Ramos

Resumen El autor examina los aportes de esta gramnea no slo a las ciencias del agro, su evolucin en la produccin de mieles, azcar, panela, chicha, aguardiente, o su participacin en la industria de alimentos, las divergencias, tensiones y conflictos sociales de diversa ndole en las que influy, sino, tambin, su entronque con lo popular a travs de festividades, leyendas y artesanas, su vinculacin al arte en coplas, canciones, relatos y grabados, en un amplio universo de realidades que conforman una cultura de la caa de azcar.

Abstract The author examines the contributions of this grass, not only as an agro science, its evolution in the production of honeys, sugar, panela, chicha, aguardiente and its participation in the food industry, the divergences, tensions and social conflicts of diverse types in which it has had an influence, but also its relationship with the popular culture through festivities, legends and crafts, its link to the art of verses, songs, stories and recordings, in the broad universe of realities which conform a sugar cane culture.

* Este relato forma parte de La Caa de Azcar en la Cultura Colombiana, obra de Oscar Gerardo Ramos, prxima a editarse, la cual se orienta a examinar, a travs de ms de cinco siglos, los aportes de esta gramnea a las ciencias del agro; su evolucin en la produccin de mieles, azcar, panela, chicha, aguardiente; su participacin en la industria de alimentos; su entreveramiento con la sucroqumica, la cogeneracin energtica y los biocombustibles; su trayectoria comercial al interior y exterior del pas; las divergencias, tensiones y conflictos sociales de diversa ndole en las que influy; su entronque con lo popular a travs de festividades, leyendas y artesanas; su vinculacin al arte en coplas, canciones, relatos y grabados; en fin ese vasto universo de realidades que conforman una cultura de la caa de azcar.

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Oscar Gerardo Ramos

Resumo O autor examina as constribuies desta gramnia no somente s cincias da agricultura, sua evoluo na produo de mel, accar, rapadura, cachaa ou sua participao na indstria de alimentos, as divergncias, tenses e conflitos sociais de diversas formas sobre os quais influiu, como tambm seu entrelaamento com o popular atravs das festas, lendas e artesanato, sua vinculao com a arte do repente, canes, relatos e gravuras num amplo universo de realidades que conformam a cultura da cana de acar.

Palabras clave Caa de Azcar Crnicas Cultura Popular Key Words Sugar cane Chronicles Popular Culture Palavras chave Cana de acar Crnicas Cultura Popular

Chichas de maz, yuca, pia, pltanos, guineos haba en los diversos pases de indios, segn fuese la temperie de la regin o la costumbre de la tribu. Los indgenas y sus mestizajes perseveraron luna tras luna en el apego a estas chichas de uno u otro sabor y, a falta de vino, tambin las apetecan los conquistadores desde los tiempos cuando la toga sustituy a la cota y las golillas desterraron el yelmo. El primero entre cronistas que escribi sobre la chicha de maz, fue el bachiller Enciso refirindose al Darin y a la costa de Cartagena:
En esta tierra y de aqu facia al Poniente, comen los indios pan de grano de maz molido, y facen del buen pan que es de mucho mantenimiento; desta misma harina de maz cocida en calderas y tinajas grandes en mucha agua facen vino para beber; y es vino de mucha sustancia y bueno y de buen sabor. Los indios usan beber dl una grande taza como se levantan sin comer otra cosa ninguna; y con aquello se van a sus labores, y se estn all la mayor parte del da sin ms comer. Los cristianos que estn en aquella tierra usan lo mismo y dicen que es 2

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la mejor cosa de las que all hay; y se sufrir uno trabajando un da sin 1 comer, si bebe dos veces de ello.

Sinembargo a esta bebida de mucha sustancia, buen gusto y poder energtico, Enciso no la denomina chicha, lxico que aparece documentalmente en el Nuevo Reino en 1557 y por cierto en circunstancia asaz curiosa. El hecho es que un tal Alonso Rodrguez de Escobar oy en Cali el edicto del obispo que mandaba so pena de excomunin se denunciasen delitos de escndalo por malas costumbres y cabalgando a Popayn cavilaba y ms cavilaba sobre ciertos hechizos que conoca y acosado por pesadumbres de conciencia acudi al clrigo notario del juzgado eclesistico de Popayn y declar:
Que en la villa de Timan, donde es vecino, oy decir al reverendo padre Gins Camberos, que una mujer que all reside llamada Costanza Mariza, estando enferma de cmaras, haba tomado una hebra de seda colorada de su medida y estatura, que la midi desde los pies a la cabeza, y despus la cort en muchos pedacitos y la bebi con un poco de 2 chicha.

Era en este caso esa chicha un medicamento mgico o un simple pasatrago en la ceremonia de hechiceras? En efecto los indios colimas lo utilizaban como acompaamiento de medicacin, segn relato sobre La Palma datado en 1581, en el cual se dice que ellos no saben que cosa es emplastar ni ligar curando ni tienen
1 Enciso de, Martn Fernndez, Summa ... pgs. 267 y 275. Es muy sucinta la descripcin de Enciso. Siglos adelante describe la elaboracin de la chicha ms al pormenor fray Juan de Santa Gertrudis Serra en sus Maravillas de la Naturaleza. Dice que en Honda se beba mucho aguardiente y guarapo. Tambin chicha que a partir del maz remojado por 24 horas se fabrica de dos modos: En el uno se cocina el maz, se le deja madurar en su caldo por seis u ocho das, se le muele en la piedra, se vuelve a hervir la masa y se la refriega para que suelte la sustancia que, colada, se embotija, aadindole miel de caa, dejndola para que agarrare punto de fermento. En el otro modo mujeres mascan el maz, en vez de molerlo. Ambas chichas emborrachan y desprenden un tufo malsimo.Mucho despus se determin que este tufo proviene de la masticacin la cual aade un fermento, ptialina, necesario para convertir en azcar el almidn del maz 2 Friede, Juan, Fuentes documentales para la Historia del Nuevo Reino de Granada. 8 tomos, Biblioteca Banco Popular, Editorial Andes, Bogot, 1976. T. III, documento 449, pg. 225.

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otras prevenciones ni modos ms que este dicho y lavar con agua fra o tibia las llagas o enfermedades y dar a beber los zumos de las yerbas o 3 rraces desatados en chicha que es su vino de maz. Tambin el capitn Vargas Machuca menciona varias veces la chicha en su recetario militar para desler o endulzar o acompaar medicaciones. Esta es, a va de ejemplo, la que recomienda para el dolor de hijada: tomar unos grillos y los tostar, y molidos muy bien, tomar de ellos 4 con vino o chicha media cucharada. Pero a la chicha se la consideraba tambin como alimento regustoso. En 1570 el licenciado Garca Valverde de la Audiencia y Cancillera de Quito, pasaba visita en el pueblo del Peol, en la provincia aurfera de Almaguer. En la tasacin de tributos de la encomienda del capitn Alonso Xurez, orden a los indios respecto a la manutencin del cura doctrinero: Item le habis de dar en cada ao... y fruta que tuvireis, moderadamente, 5 y chicha para beber el tiempo que estuviera en vuestro pueblo ... Dentro de este mismo escorzo se halla la magistral estampa que dibuja fray Pedro Simn sobre Calarc, el temido y legendario cacique de pijaos. Hernando Arias, uno de los capitanes de la gobernacin de Popayn, haba llegado con sigilo y astucia a vencer las entradas de la comarca montaosa hasta sorprender a Calarc en su propia morada: hall al gandul dentro, sentado en una silla y con un gran mate de chicha de masato sobre los muslos desnudos que le quera beber, y apuntndole el capitn al gandul con el arcabuz le dijo: muchas caique (es lengua del Per y lo mismo que las salutaciones que nosotros hacemos cuando nos encontramos). A quin respondiendo el indio lo mismo, se levant con tanta velocidad que sin poder repararse el capitn, ni ser seor de s, le dio el indio con toda la totuma de masato en el rostro y atropellndolo y a otros dos espaoles que venan a sus espaldas, tom la puerta y el raso, y algo desviado les dijo advirtiesen estaba all una hermana suya y
3 Latorre, Germn, Relaciones Geogrficas de Indias, (Contenidas en el Archivo General de Indias de Sevilla). La Hispano-Amrica del siglo XVI. Tipografa Zarzuela. Sevilla, 1.919, pg. 127. 4 Vargas Machuca, Bernardo, Milicia y Descripcin de las Indias. Librera de Victoriano Surez, Madrid, 1892, Es reimpresin fiel de la primera edicin de 1599, hecha en Casa de Pedro Madrigal, pgs. 136, 127, 129, 131, 132. 5 Friede, J. Fuentes ... T. VI, documento 910, pg. 61.

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que no la maltratasen porque se lo haban de pagar, con que se desapareci 6 el indio, entrndose en el arcabuco. Pero la chicha era ante todo el licor de las fiestas. En la descripcin que de Tamalameque hacen en 1579 el alcalde y el cura vicario, al hablar de la idiosincracia de los naturales, exponen:
La inclinacin que tienen es como de gente flemtica, porque cuando no ocupan el tiempo en borracheras que entre ellos son continuas, lo gastan en dormir. Cuando hacen sus cosechas de maz, que es el grano de que ordinariamente todos comemos, todos hacen borracheras tan desordenadas e inconsideradamente que pudiendo con lo que cogen pasar el ao sin necesidad, lo gastan y consumen en sus convites y bebidas que cada da hacen. En las cuales tienen este orden que el primero que coge su maz convida a los dems de todo el pueblo y an a los convecinos y del dicho maz y de una raz de un palo que entre algunos se llama entaha y acerca de otros enbutac que comnmente entre espaoles llaman yuca, hacen cierto gnero de bebida o vino que asimismo entre los espaoles llaman chicha, nombre propio de ella en el Per y en esta lengua se llama mau juntamente en casa del que convida (y) beben dos o tres das y aveces ms y embriganse como con vino. Mustranlo, en que hace diferentes efectos en los embriagados, llorando unos y rendo otros. Y as demuestran el humor que en ellos ha 7 acrecentado el licor bacanal.

Segn este relato la chicha tena nominaciones distintas en cada lenguaje tribal, mau en Tamalameque, pero se generaliz, al menos entre cronistas, chicha. El caso es que alcalde y cura de Tamalameque comentaban que tal nombre vena del Per, pero en cambio Fernndez de 8 Oviedo dice que provena de Panam. En todo caso naveg con holgura en la fabla mestizoide que con aportes de lenguas aborgenes se iba amasando en Amrica con palabrenjes como canoa, maz, iguana, barbacoa, este de chicha, y muchsimos ms que enriquecieron y adobaron el idioma de escribanos y cronistas.
6 Simn, Fray Pedro, Noticias Historiales. Biblioteca de Autores Colombianos, Ed. Kelly, 1953, T. IX, pg. 10. 7 Friede, Juan, Fuentes... T. VII, documento 1120, pg. 292. Reproducido tambin en las Relaciones Geogrficas de Indias, recopiladas por Germn Latorre, pgs. 9 a 34. 8 Cuervo, Rufino Jos, Apuntaciones crticas al lenguaje Bogotano, Obras Completas. Instituto Caro y Cuervo.T. I, pg. 844.

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Lo de las borracheras era costumbre ampliamente difundida entre todas las culturas del maz. De los indios de Carrapa dice Cieza de Len:
son riqusimos de oro, porque tenan grandes piezas dl muy finas, y muy lindos vasos, con que beban el vino que ellos hacen del maz, tan recio que bebiendo mucho priva el sentido a los que lo beben. Son tan viciosos en beber, que se bebe un indio, de una sentada, una arroba y ms, no de un golpe, sino de muchas veces. Y teniendo el vientre lleno de este brevaje, provocan a vmito y lanzan lo que quieren y mucho tienen con la una mano la vasija con que estn bebiendo y con la otra el miembro con que orinan. No son muy grandes comedores, y esto del beber es vicio envejecido en costumbre, que generalmente tienen todos 9 los indios que hasta agora se han descubierto en estas Indias.

En Popayn, segn cuenta don Joan de Castellanos, haba casa de borrachera, un tambo cuya cumbrera y techo pajizo descansaban sobre cuatrocientos pilares en hilera, tan gruesos que el abrazo de dos personas no alcanzaba a rodear al menor de ellos. En otras comarcas la celebracin se cumpla en una explanada o en un claro del bosque. Era festividad tribal. A veces se danzaba, se recitaban sagas y se cantaba al son de tambores, chirimas y fotutos. En sus consiliaturas tambin se acompaaban de chicha. De los colimas se consigna:
en las cosas ms graves e de consejo que por junta e consulta an de tratar el consistorio de ellas y su sala es la casa donde se hordena una solene borrachera y bebiendo all la platican celebrando la fiesta con sus 10 sones y bailes.

El emborracharse tena entre los chibchas carcter ritual. Dice fray Simn:

9 Cieza de Len, Pedro, La Crnica del Per, Ediciones de la Revista Ximnez de Quesada, Bogot, 1971, pg. 101. Vino que ellos hacen del maz designa Cieza a la chicha, en este pasaje. 10 Latorre, G. Relacin ... pg. 118.

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A otro dios llamaban Nencatacoa, este era dios de las borracheras, pintores y tejedores de mantas; ayudaba a traer arrastrando los maderos gruesos para los edificios, aparecase en figura de oso, cubierto con una manta la cola de fuera, bailaba y cantaba con ellos en las borracheras, no le hacan ofrecimientos porque decan le bastaba hartarse de chicha con ellos, ni l peda otra cosa, y esa era la razn porque se hallaba en la rastra de los palos, porque en aquella ocasin se bebe mucho.

La chicha era tambin parte de celebraciones ldicas. Simn comenta ms adelante al referir cmo se construa la casa de un cacique:
Despus de acabada convidaba el cacique a todo el pueblo para una gran borrachera que duraba muchos das en que haba muchos juegos, 11 bailes y entretenimientos en especial de truhanes y chocarreros.

Este elemento ldico lo cultivaban los indios de Gachet y los de un pueblo vecino cuando se sentaban a sus borracheras a jugar mona, en el que salan como en duelo singular de un bando y de otro a darse puos 12 y bofetones y muriendo algunos se daba premio a los vencedores. Entre muchas parcialidades las borracheras culminaban en desfogue sexual que a veces desembocaba en promiscuidad llegndose a tolerar 13 hasta relaciones incestuosas. En la diezmada poblacin indgena, particularmente en el altiplano muisca, sigui usndose la chicha y de seguro desde temprano empez a adicionrsele miel de caaduz para endulzar la masa de maz, con lo que adems se consegua acelerar la fermentacin y fortalecer el sabor. El cocimiento sigui hacindose en tinajas domsticas y en tinajones en las pulperas de Santaf. Era all donde las mieles provenientes de los trapiches de La Palma o Tocaima tenan uso bastante. A Tunja se la provea desde los circuitos de Vlez y Tenza.
Simn, Fray P. Noticias ... T. II, pg. 241 y 260. Zamora, Fray Alonso de, Historia de la Provincia de San Antonino del Nuevo Reino de Granada, Cuatro tomos. Biblioteca Popular de Cultura Colombiana, 2a. edicin. Editorial ABC. Bogot, 1945, T. III, pg. 79. 13 Escobar, Fray Jernimo de, Descripcin de la Gobernacin de Popayn. En J. Friede, Fuentes Documentales, T. VIII, pag. 105-108, doc. 1.155. Aparece tambin en Sebastin de Benalczar por J, Jijn y Caamao, Friede J. Fuentes ... T. VIII, doc. 1.155, pg. 92.
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Autoridades civiles y eclesisticas combatieron las borracheras sin tregua y sin xito mayor, pero al final de tantas severidades nunca pudieron abolir la chicha. Era bebida arraigadamente popular. En 1654 lleg a Santaf como Presidente de la Audiencia el doctor Dionisio Prez Manrique, y este seor que haba rectorado la Universidad de Alcal de Henares, resolvi expedir un auto prohibiendo la chicha, arguyendo ser bebida perniciosa que tomaban desmedidamente indios, negros, mulatos, mestizos y espaoles. El presidente Manrique la tachaba de mala calidad por los fuertes ingredientes que le mezclaban y le atribua dolores de costado, tabardillos y otros contagios. Posiblemente con el aumento en la poblacin y por la premura en preparar la chicha para satisfacer abastos, se haba cambiado la metodologa de elaboracin y conservacin. El hecho es que por la mencionada prohibicin no se la poda fermentar, ni vender, ni tomar, y cualquier infraccin se castigaba con multas para unos y azotes para otros. No dur mucho el auto. El nuevo Presidente Diego de Eges y Beamont lo desmont. Sencillamente la disposicin no haba sido bien recibida. Ms lejos anduvo el Arzobispo fray Ignacio de Urbina que en 1694 expidi un edicto prohibiendo la chicha bajo pena de excomunin. Como los nativos siguieran bebindola con escndalo pblico, entendi el Arzobispo que estaba pidindoles algo por encima de sus fuerzas. Los cannigos as lo comprendan. Uno de ellos en sesin del cabildo eclesistico, parece que de consuno con el Arzobispo, arguy que era la chicha alimento de la clase pobre y esencial para los trabajadores del 14 campo. El Arzobispo derog el edicto. Por todos estos visos, al concluir la Colonia el marco conceptual est definido. La chicha es sana si se la prepara con maz tierno y en tinajas de barro; es daina si se le entrometen ingredientes extraos, distintos al maz y la miel; y es inconveniente si se la bebe sin medida. Labor de las autoridades es evitar excesos, castigar violencias, desterrar elaboraciones
14 Groot, Jos Manuel, Historia Eclesistica y Civil de Nueva Granada. Casa Editorial de M. Rivas y Cia., Bogot, 1889, T. I, pgs. 342 y 448. Dice tambin Zamora, refirindose al maz al que llama trigo de los indios: Fuera de la bebida que hazen dl los Indios llamada Chicha, que es innumerable lo que gastan. Historia ... pg. 154.

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perniciosas. En lo eclesistico, la tarea es predicar contra los abusos que lesionan la dignidad personal y privan de lucidez a la mente. Durante la Repblica no se modific en mucho esa conceptuacin. Cuando en marzo de 1820 hubo un envenenamiento colectivo en la Divisin Valds, Bolvar prohibi la venta pblica de la chicha en Sogamoso, donde haba ocurrido el percance, pero permiti que all mismo los particulares la pudieran elaborar en sus casas para su propio gasto. Parece que el envenenamiento no provino de la chicha en s, sino de algn ingrediente que se le mezcl. Fue una situacin enteramente eventual y muy localizada. Manuel Anczar en su Peregrinacin de Alfa se refiri ms de una vez a las chicheras y a la chicha que se conservaba en mcuras. Dos retablos pintorescos merecen espacio:
Comenta en el uno que a mediados del siglo pasado la piedad de un vecino de Leiva dot al resguardo de Moniquir, compuesto de ochenta indios, segn refiere Oviedo, con una iglesia y casa de tapia y teja, de pobre apariencia y contados ornamentos, obteniendo su ereccin en curato. El transcurso del tiempo ha hecho desaparecer los indios juntamente con la antigua feracidad del terreno, elogiado por las buenas cosechas de trigo que renda. Seis u ocho casitas esparcidas entorno de la desmantelada y solitaria iglesia y rodeada de campos ingratos, es lo que hoy subsiste; y la nica seal de comercio humano se reduce a una fementida chichera puesta en las piezas bajas de lo que fue casa cural, adonde concurren y hacen largas libaciones los labriegos que por all regresan del mercado de la Villa, se cuentan su buena o mala venta, y entre totuma y totuma del amarillo brebaje contratan con sus vecinos los restos de lo que llevaron a la feria, ingenindose de manera que vuelvan a sus casas con el juicio menos desembarazado que los 15 bolsillos.

Y en el otro refiere que despus de Oiba y antes del Socorro estaba la venta de aguabuena, llamada as por un manantial cercano de donde se surta la casa edificio modesto y aseado, con su portal hacia el camino, a la izquierda una puerta que dejaba ver el grueso mostrador de adobes
15 Anczar, Manuel, Peregrinacin de Alpha, Biblioteca Popular de Cultura Colombiana. Editorial A B C, Bogot 1942, pg. 372.

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coronado de totumas ... no faltaban parroquianos en la chichera, cules apurando la totuma desde encima del enjalmado buey, que mientras tanto rumiaba y dormitaba, cules formando corro en el portal y dentro de la tienda, hablando a un tiempo y en voz alta de las negociaciones del 16 mercado ... En Hato Viejo, en llanuras del Funza, se construan tinajones con capacidad de treinta galones, celebrados por su estilo antiguo y su utilidad 17 para conservar la chicha. En 1889 el mdico Liborio Zerda enfoca el problema con suma sagacidad. Publica un estudio con el que propende, no a que se elimine la bebida, sino a que se establezca una reglamentacin oficial para su fabricacin a fin de evitar fermentaciones malsanas. Primeramente compara la elaboracin sana frente a la nociva. En el procedimiento colonial, la fermentacin previa del maz duraba poco tiempo, porque se empleaba maz tierno y la fermentacin dominante era la alcohlica porque se humedeca el masato con miel de caa diluida en agua. En el proceso nocivo predominaban las fermentaciones actica, lctica y butrica, y aun alcanzaba a principiar la descomposicin ptrida. Se usaba el maz yucatn que resista ms al ablandamiento por la 18 fermentacin. Analiza enseguida las caractersticas del chichismo producido por el principio txico, o ptomana que, ingerido en pequea cantidad pero de modo continuo, lleva a la degeneracin. El chichismo es distinto del alcoholismo y de hecho en el caso extremo se concomitan. Expone despus las manifestaciones morbosas del chichismo. Como se empezaba a considerar entre cientficos que muchos mtodos de fermentacin de la chicha albergaban factores nocivos a la salud, Abrahn Martnez, a principios del siglo, decide elaborar la Maizola, una especie de chicha sin toxinas que a la larga no derrot a esa otra chicha, considerada malvola, pero que continu detentando su predominio en chicheras de Bogot, Tunja y otras poblaciones de Cundinamarca, Boyac y Santander; y haba chicheras en Bogot que fungan
Idem, pag. 137. Bejarano, Jorge, La Derrota de un Vicio. Origen e Historia de la Chicha. Editorial Iqueima, Bogot, 1950, pg. 34. 18 Idem, pg. 27.
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tambin de restaurantes tpicos y a ellas acudan gentes de toda laya social, sin que faltaran aun estudiantes de medicina. Las chicheras de los pueblos, particularmente en das de mercado, se atestaban con labriegos que beban hasta emborracharse. Era pattico ver por los caminos de Cerinza o de cualquier aldea boyacense cmo suba el indio tambalendose por el camino, cayndose, maloliendo a tufo pestilente, mientras la india lo cuidaba de soslayo, si es que ella tambin enchichada no se caa o trastabillaba. El burro se desentenda de la pareja y coga su vereda en pos del rancho. All esperaba ronzando en el patio con su carga de mercado a cuestas. Los nios ya dorman al cuidado de la hermanita mayor. El mdico Josu Gmez hace una descripcin clnica del chichismo, tal como lo observara en el Hospital de San Juan de Dios, en Bogot, en manifestaciones tegumentales como la peladera o pelagra y en la 19 degeneracin de centros nerviosos. Sinembargo la situacin sigui igual. Grandes intereses econmicos se vinculaban a la elaboracin de la chicha, adems de que mova un intenso comercio de mieles. El mdico Jorge Bejarano, Ministro de Higiene del presidente Mariano Ospina Prez, se propuso abolir la chicha de chicheras. El 9 de abril se asesin en Bogot al caudillo poltico Jorge Elicer Gaitn. De inmediato se prendi una revuelta popular, que despus se denomin el bogotazo. Ese espectculo de incendios y depredaciones vino a operar como catalizador de la percepcin que consideraba que la chicha era generadora de insanias, a la larga, y en un instante como desinhibidora de desfogues pasionales, tal como aconteci en el bogotazo. En 1948 se tomaron quince muestras en sendas fbricas y mostraron los mismos pavricos resultados de la presencia de la ptomana. Era a las claras un veneno para el pueblo. Y como corra desde antiguo la especie de que la chicha era alimento, se someti esa aseveracin a estudio cientfico para concluir que con el mismo dinero poda el pen alimentarse mejor, adquiriendo verdaderos nutrientes, leche, panela, queso, huevos, carne y obtener ms caloras para su jornada de trabajo.
19 Duane, William, Viaje a la Gran Colombia en los aos 1822-1823. 2 Tomos. Instituto Nacional de Hipdromos. Talleres de Artegrafa, C. A., l928.T. II, pg. 117.

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Todo llevaba a la conclusin de que deba eliminarse la chicha malsana. En tal virtud primeramente se fijaron condiciones de elaboracin, mediante el decreto 1839 del 2 de junio, que en su artculo primero deca que slo podan fabricarse, venderse o consumirse, bebidas fermentadas provenientes de la caa, maz, arroz, cebada u otros cereales o frutas, cuando hubieren sido sometidas a todos los procesos que requiere su fermentacin y pasteurizacin adecuadas, por medio de aparatos y sistemas tcnicos e higinicos y que adems se vendiesen en envase cerrado, individual, de vidrio u otra materia. Esa prohibicin tambin le caa al guarapo sin coccin suficiente. Vino enseguida la ley 34 de 1948, reglamentada por el decreto 4194. Bavaria sac una cerveza barata que entr a suplir la ausencia de la chicha, en un mercado estimado para Boyac y Cundinamarca en cien 20 millones de litros anuales de consumo de bebidas fermentadas. La abolicin de la chicha afectaba a productores de mieles que las comerciaban en la altiplanicie cundiboyacense y aunque voceros suyos
20 Hay un anlisis pormenorizado sobre la materia. Bejarano, J. La derrota de un Vicio, pg. 47. Luis Cuervo Mrquez en su Estadstica del Consumo de Alcohol en Colombia trae el procedimiento usado en principios del siglo XIX, descrito por el doctor Merizalde en su Tratado de Higiene Pblica y que se utilizaba en Bogot en 1913. Pg. 10. En sntesis, en el primero se pone el maz molido o quebrado a que macere en una vasija de barro. Se le revuelve diariamente con aguamiel. Se le muele hasta quedar una masa muy fina, llamada masato, que se envuelve en hojas de payaca, bajo forma de bollos, y se pone a cocinar en olla de barro por 17 horas y luego 24 a fuego suave. Enfriado el masato se le soba en una artesa hasta que afine la masa, se le mezcla miel, se la coloca en una mcura, se tapa bien, y se la deja fermentar durante tres das. Se le aade ms miel y se deja seguir la fermentacin hasta que alcance punto de beberse. En el segundo, en las chicheras de Bogot, se usa una batera de 4 a 6 barriles. El maz machucado y rociado en agua va pasando de barril a barril hasta que ablande. Luego se le muele hasta lograr una masa homognea, se le agrega agua, si es necesario, y se le envuelve en hojas de payaca, en forma de panes o bolas, dentro de mochilas de cabuya, y se hierve por dos das en un fondo de hierro. Luego se cierne a travs de un cedazo, agregndole aguamiel. Se le deja en reposo durante un da para que fermente. Despus se la echa en barriles en los que se ha colocado agua con miel de caa o con panela, haciendo una mezcla uniforme, o sea se bate la chicha. De esta chicha llamada flor se hace una chicha de segunda, que se prepara poniendo en barriles agua y miel y agregando el sedimento o cunchos que quedan en los barriles de la chicha de flor. Es importante anotar que el gluten del maz sometido por largo tiempo a un medio hmedo genera la descomposicin ptrida lo que puede fcilmente ocurrir en las chicheras. Ello no pasa con la chicha casera, pues para su elaboracin se usa maz tierno, se le ablanda durante poco tiempo y se le muele para hacer el masato.

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pretendieron recabar con insistencia que se aplazara la aprobacin de la ley, nada consiguieron pues haba decisin perentoria de expedirla en el Congreso de la Repblica y tambin de reglamentarla en el Gobierno Central, en asunto en el que ambos poderes andaban a consuno. Qu hicieron entonces los meladores de Cundinamarca con sus 20.819 toneladas de mieles y los de Boyac con sus 18.241? Ya desde junio del 48 se haban dado cuenta de que la medida sera irreversible y empezaron a asegurarse en el negocio. La estadstica de mieles mostr en definitiva los siguientes guarismos: Departamentos Cundinamarca Boyac Santander Nario Magdalena Cauca Bolvar Atlntico Choc Antioquia Tolima Meta Valle Norte de Santander Huila Total Hectreas 4.990 4.390 770 460 310 310 280 240 80 80 40 20 10 10 10 12.000 Toneladas 20.819 18.241 3.145 2.289 1.217 1.321 1.112 976 318 33 140 370 18 48 43 50.090

Esas mieles, cocinadas en trapiches de Cundinamarca y Boyac, se destinaban en buena parte a las chicheras; las restantes servan para sacar guarapo o iban a las licoreras que tambin se abastecan de unos panelones que pesaban una arroba. Servan as mismo las mieles, aunque en mucha menor escala, para alimentacin animal.
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Oscar Gerardo Ramos

Qu podan hacer los meladores de Oiba o Moniquir? Qu los de Guaduas o Nocaima? Voltearse a la panela. Era su decisin nica en el momento porque la prohibicin haba sido tajante y de un instante a otro no podan levantarse los caaduzales. Por lo dems era una perspectiva halagadora cuando en el Valle del Cauca muchos ingenios paneleros se convertan en azucareros, dejando espacios para abasto de panela hacia Caldas, Antioquia, Tolima y Cundinamarca. Esta realidad determin que quienes en Cundinamarca y Santander cambiaron coccin de mieles por elaboracin de panela hubieran podido sortear el colapso. Estadsticas posteriores de produccin y abasto para los mercados regionales, ensean que acertaron. Cuando se aboli la chicha tampoco los transportadores se afectaron, pues slo se cambi el tipo de fardo, la caneca de 55 kilos por el bulto de panelas. Pero para los memoriosos de la crnica algo, s, ya desaparecera definitivamente, el abasto de mieles que se adelantaba todava entre algunos pueblos de Boyac a lomo de mulas, cuatro zurrones por angarilla. Esa escena se borrara como muchos caminejos de herradura se borraron tambin, atropellados por las carreteras. Sin embargo en los trapiches, y como parte de la paga, se seguira cocinando miel para consumo casero, mantenindose la muy remota tradicin de que la miel serva para elaborar aguamiel, guarapo, dulces, bebidas de frutas y como delicioso acompaamiento del requesn. 21 Aos ms tarde la chicha revivi. En restaurantes de Barbosa se la empez a cosechar en tinajones con buena borra de millo trada desde el Socorro y a vender para acompaar un trozo de chivo asado a las brasas. Era chicha fresca cocinada con esmero: primero la masa de maz picado y miel se deja reposar durante un da; luego se la muele y se le echa ms miel; en despus se hacen bollos que se envuelven en hojas de bijao; ms tarde se les cocina por 48 horas, y noms antualito se le aade a la masa ms miel y agua; por enseguida se la cuela y se la deja fermentar tres o cuatro das para agregarle miel al gusto y finalmente beberla al regusto.
21 Pero en mi casa de veraneo, en Pichind, mi mam preparaba chicha de pia, fermentada en una tinaja de barrococido, cubierta por una tapa de madera. Por ello, aos ms tarde, me complaca en regustar una similar que se serva en el restaurante Caliviejo.

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POLIGRAMAS 27 junio 2007

Durante la huelga general de las fbricas de cerveza en todo el pas, en 1993, en Bogot se regres a la produccin de chicha en los barrios La Perseverancia, El Guavio, Las Cruces y Egipto.

Bibliografa
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Oscar Gerardo Ramos Naci en Cali, Valle del Cauca. Bachiller en Letras Clsicas. Licenciado en Filosofa. Doctor en Filosofa y Letras. Magister en Administracin Industrial. En su vida profesional ha sido Secretario de Educacin de Cali, Secretario General y Decano de Humanidades, Universidad del Valle, Decano de Educacin y Secretario General, Universidad de San Buenaventura. Ha recibido las distinciones Palmas Acadmicas, Francia; Honor al Mrito Cultural, Italia; Medalla del Sesquicentenario, Gobernacin del Valle del Cauca; Ciudadano Honorario, El Paso, Texas; Profesor Emrito, Doctor Honoris Causa en Literatura y Gran Cruz, Universidad del Valle; Orden de San Buenaventura, Universidad de San Buenaventura. Es miembro correspondiente de la Academia Colombiana de la Lengua. Ha sido Profesor Visitante, Universidad de Notre Dame, Indiana, Conferenciante en Universidades de Alemania, Francia, Estados Unidos y Canad. Entre sus publicaciones se destacan: Delina, Vida Amorosa de Jos E. Caro; La Ontologio Fenomenolgica de J.P. Sartre; Clemente Silva, Hroe de la Vorgine; Rapsodias; La Lrica entre los Griegos Antiguos; De Manuela a Macondo; Itinerario Agustineo; A la Conquista del Azcar; Historia de la Cultura Empresarial en el Valle del Ro Cauca; Sembrando Bienandanza; Cali entre Fuegos, Historia del Cuerpo de Bomberos de Cali; Pajonales en la Historia de la Cultura Empresarial del Tolima; Letras, Sociedad y Cultura en el Valle del Cauca. En el Instituto Caro y Cuervo ha editado: Arte Potica y otros poemas de Horacio; Poesa Latina, la Odisea, Un Itinerario Humano; Categoras de la Epopeya y artculos en Thesaurus. Son varias sus publicaciones en revistas y peridicos. En la actualidad es Secretario General de Asocaa. Recibido en: 03/04/2007 Aprobado en: 23/04/2007

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