You are on page 1of 26

Sidney Christ

GASTRONOMIA e CONSULTORIA

www.sidneychrist.com.br sidney@sidneychrist.com.br - sidneychrist@ig.com.br

COZINHA PROFISSIONAL

MIS EN PLACE
Mis en place significa praa de trabalho. Mas mais do que isso; a preparao e a organizao prvia de ingredientes e utenslios necessrios confeco das receitas que o cozinheiro vai executar. Sempre que voc decidir ir para a cozinha para elaborar alguma receita, prepare, pese, mea e disponibilize antecipadamente tudo que vai ser utilizado. Pique ou fatie todos os materiais que precisam ser trabalhados e reserve em recipientes separados. Coloque mo todos os temperos. Confira as panelas, utenslios que vai necessitar e se todas as facas esto perfeitamente afiadas. Preparando e conferindo tudo com antecedncia, voc garante que tudo estar mo, dificilmente vai errar na elaborao e, principalmente, no vai perder tempo. Na cozinha, organizao tudo!

ALHO
O alho fez uma dobradinha perfeita com a cebola, assim como o feijo fez com o arroz, com seu sabor inconfundvel o alho pode ser preparado de diversas formas, crus, assados, fritos, cozidos, tornando-se indispensvel em qualquer tempero. O sabor e o aroma dependero da maneira como ele estar sendo utilizados; inteiros so mais leves; espremidos ficam mais fortes; picados ficam com sabor leve, incrvel, mas verdade, experimente. evidente que todo profissional sabe que a quantidade de dentes de alho, juntamente com a cor do dourado que ele ficar no leo influenciar no sabor. Se voc espremer o alho e deix-lo dourar at ficar marrom, dar um sabor especial ao feijo ou a sopa, mas se deix-lo branco, apenas passado alguns segundos no leo no iro potencializar seu sabor. Mas se fizer com o arroz, ai sim, o alho branco dar aquele sabor inconfundvel na cozinha mineira, quanto ao marrom ir deix-lo amarelado e um pouco amargo. Experimente tambm e veja o resultado. Sabe-se tambm que a tonalidade de dourado que o cozinheiro dar ao alho ser esta a sua marca registrada. Com aquele velho jargo Um que tempero.... Por exemplo: 1 Kg de feijo = 8 dentes de alho (espremidos) dourando at ficar marrom. 2 xcaras de arroz = 2 dentes de alho (espremidos) no deixando dourar (ficar branco). 2 litros de sopa = 5 dentes de alho (espremidos) dourados at ficar marrom. 1 bife = 1 dente de alho (fatiado) mdio dourado. Molho a base de alho = 2 dentes de alho (fatiados) leve dourado.

+55-32-8436-8037 +55-21-7468-2161

Sidney Christ
GASTRONOMIA e CONSULTORIA

www.sidneychrist.com.br sidney@sidneychrist.com.br - sidneychrist@ig.com.br

- A tcnica ideal de cortar alho. Para se obter o mximo de seu sabor e textura. Quebrar a cabea de alho em vrios dentes coloque-a sobre a tbua de carne e d um golpe rpido com a base da mo, sobre a ponta onde os dentes do alho se juntam. Para descascar os dentes de alho, primeiro corte a ponta do cabo do dente, depois solte a casca batendo o alho com o lado de uma faca de chef. A casca ir sair facilmente. Para picar, primeiro corte em metades para que o alho no fique mais oval. Esmague os pedaos com o lado da faca, deslocando a lmina para o lado e apertando com fora contra a tbua. Pique, com a faca, o alho esmagado. Retire o alho picado da tbua utilizando a prpria faca de chef.

Descascando alho. 1. Para descascar melhor o dente de alho, mergulhe-os num recipiente com gua durante 20 minutos. Depois escorra a gua e descasque os dentes. 2. Para descascar alhos rapidamente, coloque-os no microondas em potncia alta de 15 a 30 segundos. A casca se solta completamente! 3. Para que o alho no fique to indigesto, tire aquele broto no meio-interior do dente do alho.

TIPOS DE BATATAS
quase impossvel voc entrar em uma feira ou supermercado e no comprar batatas, ela presena constante na mesa e muito usada em vrios pratos de restaurante, por isso muito bom que voc conhea as variedades e seu uso. Juntamente com alguns toques para melhor obter um rendimento de tal. Esses so os tipos de batatas mais comuns no Brasil

ACHAT Origem - Alemanha formato alongado-achatado ou ovalado-achatado, olhos superficiais, pelcula amarelada, lisa e brilhante, polpa amarela, muito parecida com Bintje; de brotao semiprecoce, com brotos roxo-avermelhados. So sensveis ao esverdeamento e ao embonecamento, raramente apresentando manchas internas. tubrculos com baixo contedo de matria seca, por isso produzindo palitos fritos e chips de m-qualidade, com alta absoro de leo e pouca ou nenhuma crocncia. No se presta tambm ao preparo de nhoques, por apresentar massa com muita gua. Porm, uma batata que cozinha bem, sem desmanchar. GATA
+55-32-8436-8037 +55-21-7468-2161

Sidney Christ
GASTRONOMIA e CONSULTORIA

www.sidneychrist.com.br sidney@sidneychrist.com.br - sidneychrist@ig.com.br

Oval, Amarela, Amarela Clara, serve para cozinhar e assar. ASTERIX Oval Alongado, Vermelha, Amarela Clara, Cozinhar e Fritar ATLANTIC Origem Estados Unidos formato oval-arredondado, pelcula amarela ligeiramente rendilhada, olhos medianamente profundos, polpa branca. Suscetvel ao corao-oco, indicada para processamento como palitos fritos, porm produz palitos curtos por ter tubrculos arredondados. Especialmente indicada para produo de chips, por apresentar alto teor de matria seca e pelo formato do tubrculo. BARAKA Origem Holanda Predominncia de tubrculos grados, formato oval-alongado e achatado, olhos meio profundos, pelcula amarelada e no to lisa como Bintje ou Achat, polpa creme e brotao apical dominante. Sensvel ao embonecamento e rachaduras. Regular resistncia ao esverdeamento. Dormncia longa. Boa conservao dos tubrculos. Apresenta uniformidade no formato dos tubrculos. presta-se razoavelmente bem para frituras e demais formas de preparo, por apresentar um bom teor de matria seca. BARONESA Origem Brasil Oval-alongados e achatados, pelcula rosa, polpa creme e olhos rasos, tima conservao em depsito e boa classificao comercial no Rio Grande do Sul. Moderadamente sensveis ao esverdeamento. Boa resistncia a distrbios fisiolgicos. boas qualidades gerais para fritura: pouca absoro de leo, boa crocncia e cor amarela pronunciada. Presta-se bem para cozinhar, para saladas e pur. BINTJE Origem Holanda Utilizados como padro de comercializao: grados, com alta porcentagem de tubrculos comerciais, formato alongado, polpa amarela, pelcula lisa e brilhante e de tima aparncia, olhos superficiais em pequeno nmero. Tubrculos muito sensveis ao embonecamento, porm muito resistentes ao esverdeamento. Brotos roxos. Boa conservao em armazm. Dormncia mediana, permitindo dois plantios por ano. excelente para frituras por possuir alto teor de matria seca e baixo teor de acares

+55-32-8436-8037 +55-21-7468-2161

Sidney Christ
GASTRONOMIA e CONSULTORIA

www.sidneychrist.com.br sidney@sidneychrist.com.br - sidneychrist@ig.com.br

redutores. Presta-se bem para cozinhar, sendo tambm indicada para saladas. Os palites aps fritura apresentam tima colorao, firmeza, crocncia e pouca absoro de leo. CATUCHA Origem Brasil

De formato alongado-achatado, pelcula amarela e lisa, polpa amarela e olhos rasos. Tubrculos sensveis ao esverdeamento, com boa resistncia ao embonecamento e rachadura, boa capacidade de armazenamento e perodo de dormncia curto. apta ao consumo na forma de batata frita devido ao elevado teor de matria seca e reduzido teor de acares redutores, com baixa absoro de leo. CONTENDA Origem Brasil Formato oval-arredondado achatado. Pelcula amarelada e firme, pouco spera. Polpa amarelo-clara. Apresentam dormncia acentuada e esverdeiam rapidamente quando expostos luz. Olhos pouco profundos. Elevada porcentagem de tubrculos comerciais. apresenta qualidade intermediria para fritura, prestando-se bem para o cozimento e para pur. ELVIRA Origem Alemanha Formato oval-alongado, com frequncia periformes, pelcula amarela e spera, olhos superficiais e polpa amarela. no se presta para fritura, resultando em produto de baixa qualidade, por apresentar baixo teor de matria seca. ITARAR Origem Brasil Formato oval-alongado ligeiramente achatado, pelcula amarelo-escura, opaca e spera. Olhos salientes, polpa amarela. Porcentagem muito grande de tubrculos comerciais. o teor de matria seca de baixo a mdio. De maneira geral, possui qualidades culinrias consideradas intermedirias.

JAETTE-BINTJE Origem Sucia Formato oval-alongado, uniformes e grados, com olhos superficiais e pelcula amarela lisa e brilhante, de tima aparncia. Polpa de cor amarela. Boa resistncia ao esverdeamento e muito sensvel ao embonecamento. presta-se bem para fritura por conter alto teor de matria seca. Tambm boa para confeco de purs e saladas.
+55-32-8436-8037 +55-21-7468-2161

Sidney Christ
GASTRONOMIA e CONSULTORIA

www.sidneychrist.com.br sidney@sidneychrist.com.br - sidneychrist@ig.com.br

MARIJKE Origem Holanda Formato alongado e normalmente afilado na regio basal, olhos superficiais e pelcula lisa e brilhante. Polpa amarela e brotao apical dominante. Brotao meio tardia. Boa resistncia ao esverdeamento. alto teor de matrias secas, sendo recomendada para frituras, dando produto de excelente qualidade: palitos longos, com boa crocncia, boa colorao e firmeza. MONALISA Origem Holanda Formato oval-alongado, pelcula amarela, lisa, brilhante, olhos superficiais, polpa amarela. Medianamente sensvel ao embonecamento e rachaduras. Baixo teor de matria seca. Resistente ao esverdeamento. no se presta a fritura, sendo adequada, porm para purs e saladas. MONDIAL Alongado, Amarela, Amarela Clara, Cozinhar e Assar.

OVOS
No sei onde li ou ouvi a expresso ele no sabe nem fritar um ovo. Na realidade tem fundamento, no to simples assim, pois existem ovos complicados como descrevo abaixo, h tambm, como saber se o ovo esta bom, se voc no viu a galinha coloclo, o mtodo mais conhecido o de coloc-lo em um recipiente com gua e sal e notar o que acontece: Se ele ficar deitado no fundo muito fresco; se ficar em p fresco; se flutuar em p debaixo dgua, ainda est bom, mas j tem uns 15 dias; se subir e flutuar deitado em cima da gua, no esta bom. Sempre que possvel, use o ovo temperatura ambiente, sempre dar melhor resultado e lembre-se de quebrar os ovos em um recipiente antes de prepar-los, assim evitar que misture algum estragado. Existem vrias formas de se preparar ovos, apresento-lhes as formas mais conhecidas nas receitas abaixo, na quantidade de 2 ovos.

A Utilizao de Ovos

Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp. tanto na casca como na gema. Existem medidas de controle que devem ser realizadas na indstria, porm a qualidade sanitria das preparaes base de ovos nas empresas fornecedoras de alimentos pode ser garantida com os seguintes procedimentos: Na comercializao e na compra:

+55-32-8436-8037 +55-21-7468-2161

Sidney Christ
GASTRONOMIA e CONSULTORIA

www.sidneychrist.com.br sidney@sidneychrist.com.br - sidneychrist@ig.com.br

- proibida a venda de ovos com a casca rachada; - verificar se os ovos esto estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes de calor; - conferir o prazo de validade. Na utilizao - armazenar os ovos de acordo com as instrues do fornecedor; - no utilizar ovos com a casca rachada; - evitar misturar a casca com o contedo do ovo; - no reutilizar as embalagens de ovos, nem utiliz-las para outras finalidades. Na preparao - no oferecer para consumo ovos crus; - no oferecer para consumo alimentos preparados onde os ovos permaneam crus; - preparaes sem coco (cremes, mousses, maioneses, etc.) utilizar: . ovos pasteurizados, ovos desidratados, ovos cozidos - preparaes quentes . ovos cozidos por 7 minutos em fervura, no mnimo . ovos fritos com a gema dura . omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces, etc., atingir 74C no centro geomtrico.

Azeite e leos
So considerados azeites extravirgens aqueles cuja acidez menor do que 0,8 % e que apresentaram atributos positivos suficientes em testes sensoriais. So produtos de alta qualidade gastronmica e no dia-a-dia so utilizados para finalizao de pratos ou saladas. Industrialmente podem ser misturados com outros tipos de azeite. Os azeites de oliva com acidez entre 0,8% e 2% so conhecidos como azeite de oliva virgem. Na sua comercializao podem receber o epteto fino. Seu principal uso o culinrio e quando usados industrialmente so mesclados com outros tipos de azeite. Os azeites com acidez maior do que 2% denominam-se azeite de oliva virgem lampante. Destinam exclusivamente para uso industrial na mistura com outros azeites de Oliva. Azeites que superam o grau de acidez de 2% ou que por problemas climticos ou de processo apresentam defeitos sensoriais so destinado ao refino. O refino no modifica a estrutura qumica do azeite de oliva e elimina os seus defeitos resultando em um produto com acidez no superior a 0,3%. O azeite refinado no vendido aos consumidores e destinam-se exclusivamente as utilizaes industriais, ou seja, so misturados com outros azeites de oliva. A mistura de azeite refinado com azeites de oliva virgens (extra, fino ou lampante) recebe a denominao genrica azeite de oliva. O grau de acidez final no pode superar a 1%. Essa limitao modula a utilizao dos azeites virgens na produo do azeite de oliva. Ou seja, para atend-la, os fabricantes se obrigam a utilizar mais

+55-32-8436-8037 +55-21-7468-2161

Sidney Christ
GASTRONOMIA e CONSULTORIA

www.sidneychrist.com.br sidney@sidneychrist.com.br - sidneychrist@ig.com.br

azeites de oliva extravirgem (ou fino) do que o lampante na elaborao do azeite de oliva. A principal utilizao do azeite de oliva culinria

leos
Temperatura e uso do leo O leo usado como mtodo de coco em vrias formas entre elas DOURAR: Quando um alimento j esta cozido, salgados diversos, ele DOURA os alimentos quando sua temperatura estiver a 180C formando uma crosta dourada e tornando os alimentos crocantes e absorvendo pouca gordura. CORAR: O mtodo corar se distingue quando se quer dar uma leve dourada no alimento, nas batatas, por exemplo, normal voc ouvir ou ler nos cardpios o termo Coradas so as batatas levemente douradas. FRITAR: Neste caso quaisquer alimentos devero estar crus, chama-se fritura por imerso. Usa-se uma quantidade maior de leo e ele dever estar a quase 200C, tomando o cuidado para que ele no passe desta temperatura, pois sair uma fumaa escura, neste estgio o leo torna-se prejudicial sade. O leo pode ser reaproveitado desde que no ultrapasse a temperatura de 200C, o procedi - mento simples, basta coar para retirar os resduos.
USO DO LEO TIPO DE LEO Soja Girassol Canola Amendoim Algodo Azeite de oliva Milho USO PRINCIPAL Fritar e refogar Refogar, dourar e corar. Refogar e corar Refogar e corar Fritar e refogar Temperar salada e refogar Refogar, dourar e corar. USO SECUNDRIO Dourar e corar Fritar e temperar saladas Temperar salada Dourar Dourar e corar Dourar e corar Fritar, temperar saladas e elaborar bolos e pes.

TCNICAS E TERMOS DE GASTRONOMIA

BOUQUET GARNI
Preparao indicada como aromatizante para caldos e outros molhos, basicamente um amarrado de folha de louro, ramos de tomilho e salsinha e a parte verde do alho poro.
+55-32-8436-8037 +55-21-7468-2161

Sidney Christ
GASTRONOMIA e CONSULTORIA

www.sidneychrist.com.br sidney@sidneychrist.com.br - sidneychrist@ig.com.br

CALDOS Comeamos o curso ABC da cozinha falando de uma das mais importantes preparaes para receitas bem sucedidas, pratos saborosos e rapidez no preparo. So os famosos caldos, a alma do sabor na maioria das receitas, pois concentram sabores e aromas extrados dos diversos ingredientes que compem sua base, transportando estes sabores para a receita final. Os caldos so condutores de aromas e sabores. Partindo-se de um caldo bem preparado pode-se chegar aos consomes, que na verdade so caldos clarificados e enriquecidos com mais aromticos e ingredientes de base. Os caldos mais importantes so quatro, os chamados bsicos: - Caldo de carne - Caldo de galinha - Caldo de legumes - Caldo de peixe Existem algumas subdivises, tais como caldo escuro de galinha, caldo de vitelo, caldo de camares e assim por diante. Porm com os caldos bsicos voc ser capaz de preparar qualquer receita. Um bom caldo basicamente preparado com aromticos, gua e o ingrediente principal (carne, peixe etc...). Os Aromticos: Essenciais: - Cebola - Salso - Cenoura - Alho por - Louro - Talos de salsa - Gros de pimenta Com o salso, cebola e cenoura ou alho poro se prepara o "mirepoix" que na verdade uma mistura destes ingredientes em pesos iguais, cortados em cubos com tamanhos variando conforme o caldo a ser preparado. Por exemplo, para os caldos de longo cozimento, os cubos devem ser cortados com cerca de 1x1 cm. Para os caldos de cozimento rpido cortam-se os cubos com 0.5x0.5 cm. a melhor maneira de se extrair o mximo sabor, sem que o ingrediente se desmanche e se misture ao caldo. Opcionais: - Tomates
+55-32-8436-8037 +55-21-7468-2161

Sidney Christ
GASTRONOMIA e CONSULTORIA

www.sidneychrist.com.br sidney@sidneychrist.com.br - sidneychrist@ig.com.br

- Alho - Tomilho - Cravo da ndia Em uma culinria mais contempornea, inclumos outros tantos ingredientes no grupo dos aromticos para caldos, tais como gengibre, cogumelos secos, erva cidreira, erva doce, cascas de limo e outros tantos. Os ingredientes de base: - Ossos e/ou aparas de carne bovina para o caldo de carne - Ossos e carcaas de frango para o caldo de frango - Espinhas e cabeas de peixes para o caldo de peixes - Legumes variados para o caldo de legumes A gua: - Utiliza gua filtrada ou pr-fervida para os caldos, isso elimina o odor de cloro. Dicas importantes: - Prepare todos os ingredientes antes de comear a receita, pique, corte e separe. - Refogue rapidamente os aromticos para extrair mais sabor e aroma. - Acrescente sempre gua fria aos aromticos e bases, isso ajuda a extrair mais sabor, porque se for colocada gua fervente, voc sela os ingredientes, no permitindo que os sabores passem ao caldo. - Assim que o caldo levantar fervura, abaixe o fogo ao mnimo e ferva lentamente. Isso evita que seu caldo fique turvo. - Quanto menor o teor de gordura no ingrediente bsico, mais leve ficar seu caldo. - Siga atenciosamente as receitas na primeira vez em que for preparar os caldos. - Caldos de carne e frango devem cozinhar por 2 horas no mnimo. - Caldos de legumes e peixes nunca mais do que 30 minutos Fumet de poisson (Caldo de peixe) Ingredientes 1 Kg de espinhas de peixe 1 bouquet garni (sem o ramo de alecrim) 1 cebola inteira (sem cravo espetado) 1 cenoura 1/3 garrafa de vinho branco seco 750 ml de gua

Modo de Fazer Colocar as espinhas para cozinhar em fogo mdio com a gua e o vinho. Quando
+55-32-8436-8037 +55-21-7468-2161

Sidney Christ
GASTRONOMIA e CONSULTORIA

www.sidneychrist.com.br sidney@sidneychrist.com.br - sidneychrist@ig.com.br

ocorrer a primeira fervura, retirar toda a espuma que se formar e colocar o bouquet. Cozinhar por mais 20 minutos, sempre retirando a espuma. OBS: No colocar nenhuma parte do peixe que ainda contenha sangue BEURRE MANI um espessante utilizado na cozinha clssica. Serve para engrossar molhos, sopas e cremes. Sua preparao muito fcil. A vai a receita: 100 gr de manteiga em temperatura ambiente 80 gr de farinha de trigo Amasse a manteiga com a farinha at obter uma pasta bem homognea. Quando precisar engrossar um molho ou creme, adicione um pouco desta preparao sua receita no final do cozimento e misture bem, cozinhe por cerca de 2 minutos para no ficar o gosto da farinha crua. DEGLACER Consiste na utilizao de um liquido para dissolver as partculas do alimento que ficam caramelizadas no fundo da frigideira ou assadeira aps serem douradas ou salteadas. Para deglaar pode-se utilizar vinho branco, vinho tinto, conhaque, champagne, gua e outros. DEGLAAGEM No preparo de carnes salteadas (sautes), a frigideira quente forma crostas com os sucos liberados pelas carnes, aves ou peixes. Estes resduos tm sabores que podem ser aproveitados para constituir o molho do prato. Para isso, precisam ser deglaados (do francs dglacer): basta colocar algum lquido (gua, vinho, caldo de carne, de frango ou de peixe) e raspar o fundo da frigideira, para soltar e dissolver as crostas. DEMI-GLACE Este um dos molhos "me" da culinria internacional. uma base para diversos pratos deliciosos, entre eles o molho madeira e o molho poivre. Um bom demi glac passa por vrias etapas de preparo, sendo uma base de reduo, isto , reduzida at se obter uma consistncia semigelatinosa. Anote a receita: Demi glac bsico: 50 gr de farinha 50 gr de manteiga 80 gr de salso picado 80 gr de cebola picada 80 gr de cenoura picada
+55-32-8436-8037 +55-21-7468-2161

Sidney Christ
GASTRONOMIA e CONSULTORIA

www.sidneychrist.com.br sidney@sidneychrist.com.br - sidneychrist@ig.com.br

1 colher (sopa) de extrato de tomates 1 colher (sopa) de leo 2 litros de caldo de carne (ver abaixo) Sal e pimenta do reino Coloque a farinha de trigo e a manteiga em uma panela pequena e leve ao fogo mexendo com um batedor ou colher de pau. Cozinhe a farinha na manteiga at obter uma colorao dourada (tom de mogno escuro). Retire do fogo e reserve. Em uma panela maior, refogue a cebola, salso e cenoura em 1 colher de leo, refogue at que a cebola esteja dourada, acrescente a mistura de farinha e manteiga panela e misture bem. Coloque a massa de tomates e refogue por mais 5 minutos mexendo sempre. Acrescente o caldo de carne, misture bem, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 1 hora, retirando sempre a espuma que se forma na superfcie. Transfira para uma panela menor e cozinhe por mais 1 hora. Voc dever obter cerca de 750 ml de molho. Tempere com pouco sal e pimenta do reino e utilize. Caldo bsico: 2 kg de coxo mole 1 colher (sopa) de leo 1 cebola grande 1 cenoura 2 talos de salso 2 folhas de louro 10 gros de pimenta do reino 4 talos de salsinha 1 cravo da ndia 3 litros de gua fria Corte a carne em cubos de 5x5 cm, corte a cenoura, cebola e salso em cubos de 1 cm. Aquea o leo em um caldeiro e coloque 1/3 da carne, doure bem, retire e coloque mais 1/3, doure retire e coloque a carne restante at dourar bem. Coloque toda a carne novamente no caldeiro e acrescente a gua. Leve fervura por 5 minutos e com uma escumadeira v retirando a espuma que se forma na superfcie. Acrescente os ingredientes restantes ao caldeiro, abaixe o fogo ao mnimo e cozinhe por 2 horas. Coe esfrie e coloque na geladeira. Aps bem gelado, elimine a capa de gordura que fica na superfcie do caldo. Voc dever obter 2 litros de caldo. MANTEIGA CLARIFICADA Manteiga clarificada uma das importantes bases da culinria clssica. Clarificar a manteiga separar a gordura (de colorao amarela) dos slidos e lquidos
+55-32-8436-8037 +55-21-7468-2161

Sidney Christ
GASTRONOMIA e CONSULTORIA

www.sidneychrist.com.br sidney@sidneychrist.com.br - sidneychrist@ig.com.br

incorporados durante o preparo da manteiga, entre eles soro de leite e gua, estes os responsveis por queimar a manteiga com mais facilidade. A manteiga clarificada a gordura pura e permite que os alimentos sejam dourados em temperaturas maiores. Para clarificar a manteiga deve-se colocar 200 gr de manteiga em uma pequena panela, leve ao fogo baixssimo at que a manteiga derreta totalmente, retire e despeje em um recipiente de vidro (pode ser uma pequena jarra). Deixe a manteiga em repouso por 30 minutos, ela ficar dividida em 3 partes, no fundo um liquido branco, no centro a gordura pura e amarelada e na superfcie espuma branca. Retire a espuma da superfcie com uma colher e descarte. Transfira lentamente a manteiga para outro recipiente tendo o cuidado de no deixar os slidos brancos do fundo se misturarem gordura amarela. Assim que terminar de despejar a gordura, elimine o que restou de slidos. Utilize a manteiga clarificada conforme solicitado na receita. Outra tcnica mais fcil. Coloque qualquer quantidade de manteiga (sem sal, por favor!!!!) em uma panela, de preferncia pequena, em fogo baixssimo at que a manteiga derreta completamente. Remova toda espuma e slidos que estiverem flutuando na superfcie com uma colher ou uma escumadeira. Depois de retirar completamente tudo que estiver na superfcie, passe todo o lquido por um pano de prato dobrado, ou uma fralda de beb, para coar a segunda camada de slidos que se depositaram no fundo da panela. Manteiga clarificada MIREPOIX Mirepoix o nome dado mistura de vegetais picados que sero utilizados como base para o preparo de caldos, molhos, ensopados e outras receitas. O mirepoix clssico uma mistura de salso, cebola e cenoura em pesos iguais e cortados em cubos. Se o caldo em que o mirepoix for ser utilizado tiver um cozimento prolongado, os ingredientes devem ser cortados em cubos maiores, por exemplo, para o caldo de carne cujo cozimento de cerca de 2 horas, corta-se os ingredientes em cubos de 1 e cm. No caldo de peixes que tem legumes cujo cozimento de cerca de 20 minutos, cortam-se os ingredientes em cubos de 1 cm. Para o caldo de peixe pode-se utilizar o mirepoix blanc, ou seja, preparado com alho poro no lugar da cenoura. ROUX uma preparao utilizada como espessante para molhos e cremes. O Roux preparado utilizando-se farinha de trigo e manteiga em volumes iguais, coloca-se em uma panela e leva-se ao fogo para incorporar bem a manteiga e a farinha, assim que estiver incorporado pode-se optar por trs tipos de roux:
+55-32-8436-8037 +55-21-7468-2161

Sidney Christ
GASTRONOMIA e CONSULTORIA

www.sidneychrist.com.br sidney@sidneychrist.com.br - sidneychrist@ig.com.br

Roux claro - cozinha-se a farinha de trigo na manteiga por cerca de um minuto e acrescenta-se o lquido para o molho. (leite para o bchaml ou caldo para o velout) Roux mdio - cozinha-se a farinha na manteiga at se obter um tom castanho claro, cerca de 4 minutos e acrescenta-se o lquido. (normalmente caldo de frango para um molho velout de frango) Roux escuro - cozinha-se a farinha de trigo na manteiga at que esteja bem dourado, cerca de 8 minutos, acrescenta-se o caldo. (normalmente para receitas base de carne). SAUTE OU SALTEAR Saltear a tcnica utilizada para preparar ingredientes saltando-os na frigideira, aquele movimento que os Chefs fazem permitindo aos ingredientes literalmente saltarem durante o cozimento, dourando-os por igual. A preparao mais conhecida a batata saut, basicamente batatas descascadas, cortadas em fatias de cm e douradas na frigideira em um pouco de manteiga ou leo, fazendo o movimento caracterstico para dour-las por igual. A frigideira ideal para saltear deve possuir bordas inclinadas facilitando o movimento. Se voc quiser treinar, coloque gros de bico secos em uma frigideira e v tentando o movimento, o ideal empurrar para frente, fazendo com que o ingrediente bata na parede lateral da frigideira e suba pela inclinao, simultaneamente levante a frente da frigideira e puxe para trs recolhendo desta maneira o ingrediente que saltou. STIR FRY um mtodo de cozimento utilizado principalmente nas culinrias asiticas, colocado um pouco de leo em uma panela tipo "Wok" (ver equipamentos) e aquecido a alta temperatura, depois colocado o alimento que vai fritando e sendo revirado com uma esptula ou salteado, tudo muito rapidamente para que o alimento no murche. Este tipo de cozimento mantm a cor natural do alimento e preserva sua textura e sabor. TEMPERAGE a tcnica utilizada por Chefs para evitar que gemas ou ovos coagulem quando forem acrescentados a molhos quentes. Por exemplo: Se for preparar um molho branco enriquecido com gemas deve-se colocar as gemas em uma tigela e bat-las levemente, leve o molho fervura e assim que comear a ferver coloque um pouco do molho quente sobre as gemas, misture rapidamente e acrescente a mistura de gemas ao molho restante, cozinhe normalmente pois as gemas no coagularo evitando aquele aspecto de talhado..

+55-32-8436-8037 +55-21-7468-2161

Sidney Christ
GASTRONOMIA e CONSULTORIA

www.sidneychrist.com.br sidney@sidneychrist.com.br - sidneychrist@ig.com.br

Utiliza-se tambm o termo para se trabalhar com chocolate, o ato de derreter o chocolate a 38 graus, retirar 1/3 do chocolate derretido e despejar sobre um plano de trabalho, trabalhando com uma esptula at que a temperatura do chocolate reduza a 28 graus, juntar com o chocolate reservado e utilizar. SACHET DEPICES So ervas reunidas amarradas ou colocadas dentro de um saquinho de gaze, contendo: tomilho, manjerico, alecrim, slvia etc... SELAR A tcnica para grelhar carnes tostar os dois lados de um bife rapidamente, para selar as superfcies e evitar que a carne solte seu suco e permanea suculenta. Depois, a carne pode ser cozida em fogo baixo.

FUNDOS
As bases de uma cozinha so essenciais para qualquer aprendizado clssico, regional ou contemporneo. Os Fundos e Molhos bsicos so os passos iniciais para entender a complexidade ou simplicidade de aromas e sabores de um bom prato. Sabendo fazer corretamente um fundo de legumes ou peixe ou ento um molho branco (Bchamel), voc ter grandes chances de obter resultados favorveis no seu produto final.

Lquido saboroso proveniente da coco lenta (fogo baixo) de ossos, legumes ou espinhas e ingredientes aromticos (sache de ervas); Usado como base para muitos pratos, sopas e molhos; Pode-se substituir a gua pelos fundos para dar mais sabor s preparaes.
Modo de Preparar

Ponha os ingredientes na panela, cubra-os com gua (temperatura ambiente) ou na proporo justa para um fundo mais elaborado, cozinhe adequadamente em fogo baixo, Cozinhe durante o tempo correto; Coloque ingredientes acompanhantes (mirepoix, sachet d'pices etc); Retire as impurezas, sempre que necessrio; Coe cuidadosamente; Esfrie rapidamente, caso deseje armazenar.
Tcnicas de preparo

Cozinhe sempre sem sal; No utilize ingredientes que tenham amido;

+55-32-8436-8037 +55-21-7468-2161

Sidney Christ
GASTRONOMIA e CONSULTORIA

www.sidneychrist.com.br sidney@sidneychrist.com.br - sidneychrist@ig.com.br

Os Fundos podem durar at uma semana, se guardados adequadamente sob refrigerao (~ 4oC). Fundos Claros: para preparaes suaves e delicadas; Fundos Escuros: para produes suculentas (mais agressivas); Todos os Fundos podem ser claros ou escuros. Basta queimar um pouco os ingredientes principais (legumes, ossos ou espinhas).
Avaliao de um bom fundo

1. 2. 3. 4.

Condimentos bem balanceados Cor apropriada Aroma agradvel Clareza (transparncia)

MOLHOS

LEGUMES: 1,2 litro de gua 1,5 kg de legumes 1 sachet depices opo: erva doce ou cravo tempo de 1 hora no fogo

FUMET DE PEIXE 1,2 litro de gua 1,5 kg de espinhas, aparas, cabea. 120 g de mirepoix 1 sach de fines herbes* opo : 100 g de champignons 200 ml de vinho branco Coloque as cabeas, espinhas e aparas em uma panela, leve ao fogo e refogue levemente, acrescente o mirepoix e deixe ir fervendo por 1 hora, retirando a gordura que se forma superfcie. Coe e reserve para ser utilizado em suas preparaes. OBS: O linguado, o robalo e a pescada do timos caldos. * Mistura de tomilho, manjerico, alecrim, salvia e organo secos ou frescos. COURTE BOUILLON 1,2 gua
+55-32-8436-8037 +55-21-7468-2161

Sidney Christ
GASTRONOMIA e CONSULTORIA

www.sidneychrist.com.br sidney@sidneychrist.com.br - sidneychrist@ig.com.br

60 g de cenoura 60 g de cebola 1 sachet depices 600 ml de vinho branco/tinto 60 ml de vinagre 1 hora de cozimento em fogo baixo O mesmo processo do fumet. CRUSTCEOS 1,2 litro de gua 1,5 kg de cascas torradas 120 g de mirepoix saute 30 g de tomate saute 1 sachet d epices opo : 90 ml de brandy 60 g de erva doce 1 col. de ch de estrago 1 col. de ch de pprica doce

REMOUILLAGE 1,5 litro de gua 1,0 kg de bagao 120 g mirepoix 1 sachet d epices 4 horas em fogo baixo

BLANC 2 litros de gua 30 g de farinha 60 ml de limo opo: sal, cebola pique, alho.

TIPOS DE COCO A VAPOR Consiste em esquente a gua, Colocar o alimento na panela com furos (tipo escorredor de macarro), tampar e deixar o alimento cozer com o vapor da gua. Esse mtodo
+55-32-8436-8037 +55-21-7468-2161

Sidney Christ
GASTRONOMIA e CONSULTORIA

www.sidneychrist.com.br sidney@sidneychrist.com.br - sidneychrist@ig.com.br

usado para manter as caractersticas naturais do alimento, realando sua cor e sabor. Aps coco, d-se choque trmico no alimento que no ser servido imediatamente. Alimentos com amido (batatas, mandioca, mandioquinha etc) no devem receber choque trmico, pois tendem a absorver gua rapidamente. Vegetais verdes devem ser cozidos sem tampa, para liberar os cidos presentes. ASSADO

O assado uma tcnica culinria que consiste em preparar alimentos com calor seco, seja no forno, numa grelha sobre um fogo, numa churrasqueira, ou mesmo numa panela com pouco lquido. A palavra assado significa igualmente o prato preparado duma daquelas formas, mas a tcnica utilizada varia de uma regio para outra: no Rio Grande do Sul, provavelmente por influncia dos vizinhos de lngua espanhola, o assado tipicamente carne (geralmente de vaca) assada na grelha ou numa churrasqueira. Noutras regies, a palavra assado designa carne assada no forno, em contraste com o estufado que, por vezes se diz assado na panela. Em Moambique refere-se normalmente a peixe ou carne assado no forno ou assado na brasa ou no carvo. Aos alimentos assados na grelha tambm se chamam grelhados. Por outro lado, embora o po e os bolos sejam tipicamente feitos no forno, geralmente no se usa a palavra assar para designar o seu processo de fabrico, mas sim a palavra cozer. E quando se submete po j cozido a este processo usa-se a palavra torrar, como em fazer torradas. COZEDURA A cozedura uma tcnica culinria que consiste em cozinhar peixe, carne ou legumes em gua (ou outro lquido) fervente. Quando se fala em peixe cozido ou cozido portuguesa, estamos a referir-nos a alimentos cozinhados praticamente s com gua (embora se possa usar algum tempero, alm do sal de cozinha) e no de uma sopa ou guisado, em que usa o lquido para regular a textura do cozinhado. Este processo, aliando a elevada temperatura a um lquido com propriedades solventes, conduz reduo das protenas e dos carboidratos, tornando os alimentos mais macios e fceis de digerir. Por isso, quando se fala do tempo de cozedura ou processo de cozedura, estamos a falar do tempo ou processo de preparar os alimentos num fogo ou forno e no ao tempo que o alimento teria de ser fervido em gua. H diferentes formas de cozedura, para alm da normal: Ao vapor em que os alimentos (geralmente vegetais) cozem dentro de um recipiente que colocado dentro duma panela com gua fervente, mas sem contacto direto com o lquido; presso cozedura rpida, dentro duma panela de presso; ESTUFADO O estufado uma tcnica culinria que consiste em preparar alimentos, principalmente carne, numa panela com pouco lquido, geralmente uma pequena quantidade de gordura e, por vezes, cebola cortada. Distingue-se do assado, por este ser cozinhado em calor seco, dentro dum forno ou na brasa. Normalmente, a pea de carne tipicamente uma pea de carne para assar, ou seja, um pernil ou um lagarto passado rapidamente pela gordura quente para adquirir uma capa tostada e depois juntam-se os restantes ingredientes que fornecem a umidade e deixa-se cozinhar em fogo brando. Os ingredientes extras podem ir de apenas cebola cortada, que fornece um molho grosso e escuro, ervas aromticas ou alho, at uma variedade de vegetais, gros previamente cozidos, mariscos e at vinho ou caldo. Um estufado com a quantidade de ingredientes referida acima se assemelha a um guisado, mas, por no iniciar com um refogado e ter uma cozedura lenta para apurar o molho, tem geralmente um sabor bem diferente do guisado. Em lngua inglesa, a palavra que melhor descreve este processo pot roast (que significa exatamente assar na panela), mas, por no haver, na cultura da Europa do norte uma forma de cozinhar com base no refogado, a palavra braising refere-se a todos os alimentos preparados numa

+55-32-8436-8037 +55-21-7468-2161

Sidney Christ
GASTRONOMIA e CONSULTORIA

www.sidneychrist.com.br sidney@sidneychrist.com.br - sidneychrist@ig.com.br

panela, incluindo os guisados. Este tipo de estufados tem um grande refinamento na cultura afrikaner (dos sul-africanos de origem francesa ou holandesa) o potjiekos que significa cozinhar numa panela, mas referindo-se antiga panela de ferro, o potjie. FRITURA

A fritura uma tcnica culinria que consiste em preparar alimentos mergulhando os ingredientes (peixe, carne ou legumes) em leo (ou outra gordura) a alta temperatura. Como os leos entram em ebulio a uma temperatura muito mais alta que a gua, este processo tem resultados muito diferentes da cozedura, principalmente na parte exterior dos alimentos que fica parcialmente caramelizada. Os fritos podem fazer-se numa frigideira, numa fritadeira, ou mesmo numa panela, dependendo da quantidade e do tipo de fritura que se pretende. O refogado, por exemplo, comea por uma fritura leve da cebola, mas, quando se mistura o tomate, o lquido libertado transforma a fritura num guisado; um processo semelhante acontece nos estufados. Mas quando se fala em fritos referem-se principalmente os alimentos que se cozinham ou se terminam de preparar em leo fervente, como as batatas fritas, muitos pastis, como os risslis e os pastis de bacalhau e ainda alguns doces, como os sonhos. Outro tipo de fritos so os que se preparam com polme de farinha, que uma mistura semilquida de farinha e gua, por vezes com temperos, onde se mergulham os alimentos a fritar, que assim ficam cobertos de uma capa de farinha frita, como nas pataniscas de bacalhau ou nos peixinhos da horta. A galinha frita das cadeias de comida rpida, que originalmente fazia parte da culinria do sul dos Estados Unidos da Amrica, faz parte deste grupo de cozinhados. Os fritos so considerados uma comida pouco saudvel por fornecer mais gordura do que a geralmente necessria, mas tambm por essa gordura poder ser responsvel por problemas cardacos. Pelo contrrio, a forma de fritar dos chineses e dos orientais em geral, considerada mais saudvel, uma vez que os alimentos ficam com menos gordura e, tambm por se comerem habitualmente com pauzinhos, ficando o molho na tigela. Tambm se define por coco seco com pouca gordura (rasa); com muita gordura (imerso); a uma temperatura moderada em frigideira sem tampa, com o objetivo de criar crosta no alimento para manter sabor. Ideal em peas pequenas aconselhvel que se frite na hora do servio e que no misture gorduras em temperaturas diferentes. Tcnicas de fritura

1. Por imerso a tcnica ideal para quibes e salgadinhos do tipo bolinhos, coxinhas, croquetes e batatas fritas. O leo mais indicado o de milho ou o de canola. Use uma frigideira funda e pequena para evitar desperdcios. Para que o alimento no absorva excesso de leo, a temperatura deve ser mantida entre 180 a 200 C. O segredo fritar

+55-32-8436-8037 +55-21-7468-2161

Sidney Christ
GASTRONOMIA e CONSULTORIA

www.sidneychrist.com.br sidney@sidneychrist.com.br - sidneychrist@ig.com.br

pequenas pores de cada vez. Nas fritadeiras eltricas com termostatos, esse controle automtico e os riscos de erro diminuem. Para identificar o momento em que o leo atingiu a temperatura certa, mergulhe a ponto do cabo de uma colher de pau. Se em sua volta formarem-se borbulhas, est no ponto. No caso das fritadeiras, o termostato tem uma luz com a indicao. 2. Por banho uma variante da fritura por imerso. A temperatura do leo deve atingir de 170 a 180 C e a frigideira mais adequada do tipo tacho, com a superfcie mais aberta. Durante a fritura, banhe o alimento com leo usando uma colher de cabo longo ou escumadeira. Esses banhos vo produzir alteraes, formando pequenas bolhas de ar como no caso do pastel. 3. Para uma fritura mais saudvel - Evite aproveitar o leo das frituras por imerso, a menos que voc use a frigideira eltrica. Alm de absorver odores, o leo aquecido sofre transformaes absorvendo substncias txicas. Ao ser aquecido, o leo vai mais rapidamente atingir uma alta temperatura, degradando-se rapidamente. - Tambm no tente 'esticar' o leo da fritura, acrescentando leo novo. Numa mistura assim, os alimentos tendem a ficar rapidamente encharcado. - Nunca esquea de transferir os alimentos imediatamente para um prato forrado com papel-toalha ou guardanapo absorvente. GRELHADO Grelhar uma tcnica culinria que consiste em cozinhar os alimentos em lume vivo, como no churrasco, ou dentro de um forno. O nome desta tcnica vem da grelha, o utenslio culinrio mais usado para esta forma de cozinhar. Em algumas formas, pode considerar-se que grelhar sinnimo de assar, mas nos grelhados, os alimentos no podem cozinhar dentro de lquido ou junto com outros alimentos que deitem lquidos. No entanto, normal pincelar o alimento na grelha com um leo, a mistura da marinada, ou outro molho, que no deixe o alimento secar e, ao mesmo tempo, lhe melhore o sabor. Os grelhados podem ser carnes, peixes ou vegetais e algumas formas muito tpicas de juntar na mesma refeio vrios tipos de alimentos todos grelhados so, por exemplo, o bacalhau assado e as sardinhas assadas da culinria de Portugal, em que o peixe muitas vezes servido com batatas e pimentes tambm grelhados. uma coco direta de calor seco e forte, onde os alimentos devem ser rgidos e preferencialmente marinados para dar mais sabor. Utiliza grelha ou broiler. Aps a grelha estar ligada/acesa por um bom tempo (2 horas), passe um pano de chapa com

+55-32-8436-8037 +55-21-7468-2161

Sidney Christ
GASTRONOMIA e CONSULTORIA

www.sidneychrist.com.br sidney@sidneychrist.com.br - sidneychrist@ig.com.br

leo como se estivesse untando-a. No jogue a gordura direta - mente na grelha. Divida a grelha em quatro zonas. Essas representam o nvel de temperatura empregado no alimento.

ZONA 1: posio inicial (conhecida com "o sete" - imaginando um relgio analgico, alimento aponta para o nmero sete); ZONA 2: posio que faz o xis (conhecida como o "o cinco" - aponta para o nmero cinco); ZONA 3: aquecimento do outro lado com alimento; ZONA 4: zona de reaquecimento. Alimentos grelhados e prontos para serem servidos. A carne deve estar macia, suculenta e com o gosto caracterstico do processo. GUISADO O guisado uma tcnica culinria que consiste em cozinhar peixe ou carne e, por vezes, legumes com base num refogado. Geralmente o guisado feito dentro duma panela tapada, deixando os ingredientes cozerem em lume brando e misturarem os seus sabores. O guisado difere da caldeirada pelo fato de algum dos ingredientes ter uma primeira cozedura ou fritura, enquanto que na caldeirada todos os ingredientes so colocados crus na panela, para cozinharem ao mesmo tempo. MARINADA A marinada uma tcnica culinria que consiste em colocar os alimentos numa mistura de temperos, muitas vezes na forma lquida, antes de cozinhar. Os ingredientes podem ficar a marinar desde alguns minutos at vrias horas (geralmente durante a noite). Esta forma de preparao dos alimentos deriva de alguns ingredientes, como certos cortes de carne e alguns vegetais serem de difcil cozedura e digesto e muitos temperos tm exatamente propriedades de contrariar essas caractersticas. Uma marinada muito simples limo com sal a base do ceviche, em que o alimento principal (geralmente peixe ou marisco) no necessita sequer ser cozinhado. Podem ser utilizados como lquido da marinada o vinagre, o vinho, o iogurte e sumos (sucos) de vrios frutos. Os temperos tambm variam segundo o resultado final que se pretende: desde o alho pimenta, passando por vrias especiarias, eles vo igualmente fornecer ao ingrediente principal o seu paladar especfico. REFOGADO Refogado uma das principais tcnicas da culinria mediterrnica que os portugueses e espanhis espalharam pelo mundo, durante o processo de colonizao. basicamente um molho feito com cebola e tomate, fritos em azeite ou outra gordura e
+55-32-8436-8037 +55-21-7468-2161

Sidney Christ
GASTRONOMIA e CONSULTORIA

www.sidneychrist.com.br sidney@sidneychrist.com.br - sidneychrist@ig.com.br

geralmente aromatizado com alho e outras ervas aromticas. Este molho serve de base aos guisados, feijoadas, etc. Em alguns pases de lngua espanhola comum fazer o sofrito em grande quantidade para ir utilizando; o molho de tomate, que uma variante mais apurada do refogado, atualmente vendido pronto a utilizar em muitos supermercados. VINHAS DALHO O (ou a) vinhadalhos uma marinada aparentemente tpica de Portugal, mas que deu origem a um prato da culinria da ndia, o vindaloo. O vinhadalhos, como o nome indica, feito basicamente de vinho e alhos, mas contendo sempre sal e, muitas vezes, outros temperos, tais como o cominho e o colorau. Esta marinada praticamente "obrigatria" para os pratos de coelho da culinria de Portugal, como o clebre coelho caadora, e tradicionalmente feita com vinho tinto.

SAUT (salteado) O mtodo simples de e aquecer a frigideira, temperar o alimento, colocar a gordura (leo ou manteiga clarificada), coloque o alimento (primeiro a pele ou o lado mais bonito). Baixe o fogo se necessrio, vire o outro lado com o fogo alto torne a baixar o fogo para cozinhar mais, retire e sirva. uma coco direta com pouca gordura com chama alta controlada. Primeiro lado a ser selado, o lado a ser visto no prato a pele. Em peixes o lado interno, da espinha central. Ideal usar uma panela de fundo triplo, descansar o alimento em pratos invertidos para os sucos escorrerem. Para engrossar: slurry ou beurre mani O ponto certo quando bolhas surgem na superfcie oposta do alimento que est na chapa, laterais do alimento ficam brancas. DEFUMAO A defumao se resume onde voc deve selecionar o alimento: carne, aves, peixes, caa, queijos, embutidos, legumes rgidos, ovos, nozes, frutos do mar e devendo limpar e tirar os excessos. Deixe em cura/salmoura para alongar a vida til, temperar e inibir microorganismos, seque o alimento: ocorre a formao de pelcula (ex.: em cmara fria com vento), selecione a madeira (carvalho, frutferas sem resina) com cascas de castanhas, especiarias etc; esta pronto para comear o processo de defumao. Para que d certo e necessrio antes ter o produto curado/salmourado. Pode ser quente ou fria.

+55-32-8436-8037 +55-21-7468-2161

Sidney Christ
GASTRONOMIA e CONSULTORIA

www.sidneychrist.com.br sidney@sidneychrist.com.br - sidneychrist@ig.com.br

TEMPO MDIO DE COCO DE ALGUNS ASSADOS Boi Lombo: 10 a 12 minutos por Kg Fil e contrafil: 10 a 12 minutos por Kg Costela: 18 por Kg (deixar na estufa, antes de servir, durante 20 a 30 minutos) Carneiro. Carr: 18 a 25 minutos por Kg Quarto dianteiro: 18 a 20 minutos por Kg Perna: 20 a 25 minutos por Kg Lombo: 15 a 18 minutos por Kg Vitela Carr: 30 minutos por Kg Lombo: 35 minutos por Kg Porco Carr: 25 a 30 minutos por Kg Fil: 30 a 35 minutos por Kg Aves Pato: segundo a qualidade, de 18 a 40 minutos por Kg Peru: 50 a 55 minutos para um peru de 2 Kg. Pombo: 20 a 25 minutos por Kg Galinha: 40 a 50, para uma ave do tamanho mdio Frango: 30 a 35 para uma ave do tamanho mdio.

CORTES de BATATAS e LEGUMES CORTE JULIENNE (batatas, legumes e verduras) Termo tcnico da culinria profissional para batatas ou vegetais cortados com aproximadamente 3mm de largura x 3mm de largura por 3 a 5 cm de comprimento. CORTE CHIFFONADE (verduras e legumes)

+55-32-8436-8037 +55-21-7468-2161

Sidney Christ
GASTRONOMIA e CONSULTORIA

www.sidneychrist.com.br sidney@sidneychrist.com.br - sidneychrist@ig.com.br

Termo usado para corte em tiras fininhas de folhagem, (couve manteiga, alface etc) as folhas so colocadas uma em cima da outra, enroladas bem apertado e cortadas em tiras finas como a couve mineira da feijoada ou a alface do Macdonalds. CORTE BATONNET (batatas e legumes) o corte Julianne, s que mais grosso, mais ou menos 1cm x 1cm de largura e uns 7 cm de comprimento. CORTE ALLUMETTES (batatas) um corte para guarnio de grelhados, um tipo de palito de 3mm de largura por 6 cm de comprimento. CORTE GAUFRETTE (batatas). um corte redondo como a chips, mas com as chanfras do waffles.

CORTE CUBO OU MAXIM (batatas). um corte em cubo de mais ou menos 1,5 cm, pode-se colocar no forno para dar uma dourada ou no. CORTE BRONOISE (legumes, batatas). uma tcnica que consiste em primeiro cortar em tiras depois em cubos pequenininhos. CORTE PONT-NEUF (batatas). So cortes em bastes grossos e longos, mais popularmente chamados de fritas francesa. CORTE CHIPS (batatas, frutas). So rodelas finas, as batatas devem ser colocadas em gua gelada e depois secas antes de fritar. CORTE PARISIENNE (batatas e legumes)

+55-32-8436-8037 +55-21-7468-2161

Sidney Christ
GASTRONOMIA e CONSULTORIA

www.sidneychrist.com.br sidney@sidneychrist.com.br - sidneychrist@ig.com.br

Corte em formato redondo (igual a uma bola de gude), feito com a faca apropriada, usada para guarnies. CORTE NOISETTE (batatas) Corte semelhante ao parisinne, porm menor. CORTE BOURLANGERE Corte em rodelas de tamanho mdio, servido junto com cebolas. CORTE CHATOUILLAR Corte de batatas em rodelas no muito finas para fritar e decorar. CORTE PRINTANIRE (batatas e legumes). Corte formato de cubos de quase 1 cm de lados. Usa-se em molhos e guarnies que normalmente leva este nome. CORTE PARMENTIER (legumes). So cortes de cubos maiores. + ou 1,5 cm de lados, usado em pratos que leva este nome. (este corte tambm leva o nome de macedoine). CORTE JARDINEIRA (legumes). Corte em formato de bastes fininhos e retangulares de uns 7 mm de comprimento por 2 mm de largura. Usado em acompanhamento de carnes e salteadas com manteiga ou leo na frigideira. CORTE FLAMANO (batatas e legumes). Corte feito em forma de ovo, com corte retos dos lados para dar-lhe esta forma. Muito usado em cozidos, assados e braseados. CORTE PAYSANNE (batatas e legumes). Corte feito em fatias de 2 cm de lado. Muito usado em sopas e carnes ensopadas. CORTE MINCES (legumes). So corte em laminas finas. Usado em guarnies. CORTE MASCOTTE (legumes). Corte em formato de gomos de laranja. CORTE PALHA (batata). Em forma de palha.Normalmente feito com o cortador apropriado CENOURA VICHY. um corte finssimo da cenoura, em forma de palha, muito usado em saladas cruas e guarnies. (tambm: beterraba, repolho etc...). CORTE COCOTTE (legumes). Corte em forma de azeitonas com 3 cm de comprimento. O outro corte Azeitona feito com aparelho prprio do tipo boleador de noisettes.
+55-32-8436-8037 +55-21-7468-2161

Sidney Christ
GASTRONOMIA e CONSULTORIA

www.sidneychrist.com.br sidney@sidneychrist.com.br - sidneychrist@ig.com.br

TCNICAS PARA EMPANAR


Empanado Dor: Passar o alimento no trigo, tirar o excesso, passar no ovo batido e depois fritar em leo. Empanado Inglesa: Besunte o alimento na manteiga, passe na farinha de rosca, novamente na manteiga e por fim, novamente na farinha de rosca. Aperte bem com as mos e leve ao forno para dourar. Empanado Milanesa: Passe o alimento na farinha de trigo, depois em ovo batido temperado com sal e finalize passando na farinha de rosca. Aperte bem com as mos para fixar e frete em leo quente. (pode-se substituir o trigo por maisena ou fub fino). Empanado Vienense ou Romana: Passe o alimento na farinha de trigo e depois em uma mistura de ovos mexidos com salsa, queijo ralado e sal. frite em leo quente. Empanado Romana II: Faa uma massa com: 4 ovos, 200 ml de leite, 200 gr de fub. molho de salsa picada e sal e reserve. Passe o alimento no trigo, depois na massa reservada e por fim no queijo ralado, frite em leo quente.

TIPOS DE TOMATES

CEREJA Usado em decorao e conservas, em dois formatos: o redondo, sabor forte e aguado e o alongado mais carnudo. SANTA CRUZ timo para molho, duram pouco e tem muita polpa. DEBORAH Muito usado em sanduches, tambm usado para tomate seco. COLIBRI um tomate um pouco alongado, usado para fazer molhos com ele inteiro tipo tomate pelletti. CARMEM Muito usado em saladas tem durabilidade. HOLANDS Tambm usado em saladas, s que um pouco menor. CAQUI So os melhores para saladas, so apresentados em dois tipos: Olimpus que vendido de vez, ou seja, quase maduro e o Momotaro, de origem japonesa. considerado um dos mais saborosos no Brasil.

+55-32-8436-8037 +55-21-7468-2161

Sidney Christ
GASTRONOMIA e CONSULTORIA

www.sidneychrist.com.br sidney@sidneychrist.com.br - sidneychrist@ig.com.br

SALADETE, utilizado em saladas, de formato redondo; ITALIANO, utilizado principalmente para molhos, podendo ainda fazer parte de saladas. Seu formato oblongo, tipicamente alongado;

Se voc comprou uma boa quantidade de tomates, no os deixe estragar! Escalde-os rapidamen-te, para tirar a pele, corte-os em quatro, embale e congele para uso futuro. O tomate tem um exce-lente aproveitamento. Acidez do tomate. Se notar muito o sabor do tomate numa refeio ponha um pouco de acar. O sabor excessivo do tomate desaparecer. OBS: Alguns chefs dizem ser folclore colocar acar no molho de tomate, mas, pelo sim ou pelo no.... Para pelar tomate rapidamente, mergulhe o tomate em gua fervendo durante 5 segundos e voc conseguir descasc-lo facilmente.

+55-32-8436-8037 +55-21-7468-2161