LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

KARBOHIDRAT I

Oleh : Nama NRP No. Meja Kelompok Tanggal Percobaan Asisten : : : : : : Cut Rifafitri Hanifah 103020040 5 B Selasa, 28 Februari 2012 Dilla Elviana

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT I
Oleh : Cut Rifafitri Hanifah (103020040) dan Sherren P W (103020039)

INTISARI
Percobaan yang dilakukan dalam judul adalah uji molisch, uji barfoed, uji benedict, dan uji selliwanof. Tujuan dari percobaan uji molisch adalah untuk menguji adanya karbohidrat secara umum dalam sampel yang di analisa. Tujuan dari percobaan uji baefoed adalah untuk menguji adanya gula pereduksi dalam bahan yang akan di analisa. Tujuan dari percobaan uji benedict adalah untuk menguji adanya gula pereduksi dalam sampel yang akan di analisis. Tujuan dari percobaan uji selliwanof adalah untuk menguji adanya gula ketosa yang terdapat dalam sampel yang akan di analisa. Prinsip dari percobaan uji molisch adalah berdasarkan pada penambahan asam sulfat pekat sebagai pereaksi untuk menghidrolisa ikatan glikolisis senyawa turunan sulfat dengan penambahan -naftol yang menghasilkan senyawa kompleks berwarna yaitu merupakan cincin berwarna ungu. Prinsip dari percobaan uji barfoed adalah berdasarkan 2+ karbonil bebas karbohidrat dengan larutan barfoed (Cu ) dalam suasana asam yang akan direduksi menjadi Cu2O membentuk endapan berwarna merah bata. Prinsip dari percobaan uji benedict adalah berdasarkan 2+ pada gula yang akan mereduksi Cu jika dalam kondisi basa membentuk Cu2O yang mengasilkan endapan merah bata atau larutan berwarna biru kehijauan. Prinsip dari percobaan uji selliwanof adalah berdasarkan reaksi karbohidrat yang mengandung gula ketosa dengan penambahan HCl kemudian akan berkondensasi dengan resorsinol menghasilkan senyawa kompleks berwarna merah cerah. Hasil percobaan dari uji molisch adalah pada sampel good day, monde butter cookies, dan sukrosa positif mengandung karbohidrat. Hasil percobaan dari uji barfoed adalah pada sampel sukrosa positif mengandung gula pereduksi. Hasil percobaan dari uji benedict adalah good day dan sukrosa positif mengandung gula pereduksi. Hasil percobaan dari uji selliwanof adalah sukrosa positif mengandung gula ketosa.

I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang Percobaan, (1.2) Tujuan Percobaan, (1.3) Prinsip Percobaan, dan (1.4) Reaksi Percobaan. 1.1 Latar Belakang Percobaan Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani σάκχαρον, sákcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organikyang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogenpada hewan), dan materi pembangun (misalnya [1] selulosapada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Pada proses fotosintesis, tetumbuhanhijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat. Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa[2] senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi [3] oleh n molekul air. Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang [2] mengandung nitrogen,fosforus, atau sulfur. Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida).

Tujuan dari percobaan uji barfoed adalah untuk menguji adanya gula pereduksi dalam bahan yang akan di analisa.2 Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan uji molisch adalah untuk menguji adanya karbohidrat secara umum dalam sampel yang di analisa. Prinsip dari percobaan uji barfoed adalah berdasarkan 2+ karbonil bebas karbohidrat dengan larutan barfoed (Cu ) dalam suasana asam yang akan direduksi menjadi Cu2O membentuk endapan berwarna merah bata.1. Prinsip dari percobaan uji selliwanof adalah berdasarkan reaksi karbohidrat yang mengandung gula ketosa dengan penambahan HCl kemudian akan berkondensasi dengan resorsinol menghasilkan senyawa kompleks berwarna merah cerah. Tujuan dari percobaan uji benedict adalah untuk menguji adanya gula pereduksi dalam sampel yang akan di analisis. Tujuan dari percobaan uji selliwanof adalah untuk menguji adanya gula ketosa yang terdapat dalam sampel yang akan di analisa. 1. Prinsip dari percobaan uji benedict adalah berdasarkan pada 2+ gula yang akan mereduksi Cu jika dalam kondisi basa membentuk Cu2O yang mengasilkan endapan merah bata atau larutan berwarna biru kehijauan. .3 Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan uji molisch adalah berdasarkan pada penambahan asam sulfat pekat sebagai pereaksi untuk menghidrolisa ikatan glikolisis senyawa turunan sulfat dengan penambahan -naftol yang menghasilkan senyawa kompleks berwarna yaitu merupakan cincin berwarna ungu.

Reaksi Uji Molisch 1.4.1.2 Reaksi Percobaan Uji Barfoed Gambar 2.4.1 Reaksi Percobaan Uji Molisch Gambar 1.4.Reaksi Percobaan 1. Reaksi Uji Barfoed 1.3 Reaksi Percobaan Uji Benedict Gambar 3. Reaksi Uji Benedict .4.

4 Reaksi Percobaan Uji Selliwanof Gambar 4. Reaksi Uji Selliwanof .1.4.

1 Monosakarida Secara umum. oligosakarida serta polisakarida. fruktosa) yang bereaksi dengan gugus amino pada suhu tinggi/water activity rendah akan menimbulkan warna kecoklatan. chloroform. Beberapa turunan monosakarida adalah D-glucitol/sorbitol (pemberi kesan dingin pada candies). (2. Reaksi ini disebut reaksi maillard (berguna dalam pembuatan roti/bread). Monosakarida juga larut dalam etanol tetapi tidak larut dalam pelarut organic (ether. Glukosa dan fruktosa biasa digunakan sebagai pemanis. maltosa dan malto oligosakarida). Pemanis yang sering digunakan adalah sukrosa.1) Monosakarida. starch syrup (campuran glukosa. memiliki rasa pahit.II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini akan membahas mengenai : (2. Gula pereduksi (glukosa. (2. Monosakarida merupakan molekul karbohidrat yang tidak dapat dipecah menjadi bentuk yang lebih sederhana lagi. Dmannitol (non sticky coating pada candies) dan D-xylitol (pemberi kesan dingin). dan (2. Higroskopisitas karbohidrat bervariasi dan tergantung pada struktur. (2. gula pereduksi akan mengalami karamelisasi. fruktosa.2) Oligosakarida. glukosa. (2. xylitol). Pada proses pemanasan suhu tinggi dengan katalis asam atau basa. mannitol. Sedangkan solubilitas karbohidrat akan berkurang jika karbohidrat lengket satu sama lain. gula invert. yaitu : monosakarida dan turunannya.4) Browning. Glukosa. benzene).5) Sifat Kimia Karbohidrat. seperti gentiobiosa. Reaksi pyrolitik yang terjadi pada maltol dan . Monosakarida dan oligosakarida serta gula alcohol memiliki rasa manis.6) Komposisi Sampel. Monosakarida dan oligosakarida larut dalam air. karbohidrat digolongkan menjadi 3 kelompok. fruktosa dan galaktosa merupakan beberapa jenis karbohidrat yang termasuk ke dalam kelompok monosakarida. 2.3) Polisakarida. laktosa dan gula alcohol (sorbitol. β – D Mannose memiliki rasa manis dan pahit. isomer dan kemurnian. Beberapa oligosakarida. Molekul ini merupakan molekul pembentuk oligosakarida dan polisakarida. Masing-masing kelompok memiliki keunggulan serta fungsi yang khas dalam pangan.

manitol atau sukrosa. 2. Xylitol dan sorbitol memberikan cooling effect yang lebih baik jika dibandingkan dengan maltitol. dperoleh dari hdrolisis sukrosa. xylitol juga dapat membuat plak menjadi mudah dihilangkan. dapat mengalami mutarotasi.isomaltol akan menghasilkan warna dan aroma yang khas. dan menstimulasi keluarnya kelenjar saliva untuk menetralisir asam. dan mempunyai sifat: . Dalam alam glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbondioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun serta mempunyai sifat: Memutar bidang polarisasi cahaya ke kanan (+52. Polyols memiliki efek laksatif.Memutar bidang polarisasi cahaya ke kiri (-92. Selain itu. Bahkan. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis dari pada gula tebu atau sukrosa.1. Semakin kecil ukuran partikel. sorbitol dan maltitol akan melepaskan air ke udara dan membentuk keseimbangan kadar air yang baru. Energi yang dihasilkan oleh polyols antara 2 – 4 kkal/g (rata-rata : 2. Sorbitol dan maltitol mempunyai efek humektan yang sangat bagus.40C) .1. membantu menghambat demineralisasi pada lapisan enamel. Di alam glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah. xylitol dilaporkan dapat menghambat pertumbuhan Streptococcus (bakteri yang sering dijumpai pada plak gigi). Polyols tidak menyebabkan pengikisan gigi. Polyols menimbulkan efek/sensasi dingin saat senyawa tersebut larut di dalam mulut. yaitu larutan resorsinol (1. Kedua polyol ini sangat mudah menyerap air pada RH tinggi. Pada RH rendah.2 Fruktosa Fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut juga levulosa. Disebut juga sebagai gula buah. Fruktosa dapat dibedakan dari glukosa dengan pereaksi seliwanoff. dapat difermentasi menghasilkan alkohol (etanol) dengan reaksi sebagai berikut : C6H12O6 ==> 2C2H5OH + 2CO2 2.4 kkal/g).70). maka akan semakin cepat larut dan efek dinginnya lebih terasa.1 Glukosa Glukosa dapat diperoleh dari hidrolisis sukrosa (gula tebu) atau pati (amilum).3 dhidroksi-benzena) dalam asam clorida. Polyols adalah istilah untuk menyebutkan gula-gula alkohol. dapat mereduksi larutan fehling dan membuat larutan merah bata.

. Sebagian besar oligosakarida dihasilkan dari proses hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang secara alami terdapat di alam.Dapat mereuksi larutan fehling dan membentuk endapan merah bata . Laktosa terdiri dari 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa. Maltosa diperoleh dari hasil hidrolisa pati. Pada proses oksidasi oleh asam nitrat pekat dan dalam keadaan panas galaktosa menghasilkan asam musat yang kurang larut dalam air bila dibandingkan dengan asam sakarat yang dihasilkan oleh oksidasi glukosa. Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan. laktosa dan sukrosa. sukrosa bercampur dengan rafinosa dan stakiosa).2.2 Oligosakarida Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida. Dapat diperoleh dari hidrolisis gula susu (laktosa). yaitu gula yang terdapat dalam susu. Secara alami. trisakarida. Kegunan maltosa yang paling menonjol adalah sebagai bahan pemanis.1 Laktosa Laktosa memiliki gugus karbonil yang berpotensi bebas pada residu glukosa. Laktosa adalah disakarida pereduksi. 2. Oligosakarida dapat berupa disakarida. laktosa terdapat pada air susu. Lactose intolerance merupakan gangguan ketidakmampuan tubuh mencerna laktosa akibat kurang/tidak adanya enzim lactase. Sukrosa merupakan gabungan dari α -Dglukopyranosil/glukosa dan β-D-fruktofuranosil/fruktosa. Selama . dan mempunyai sifat: .3 Galaktosa Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa.Dapat difermentasi 2.1. Laktosa yang terfermentasi akan berubah menjadi asam laktat. dst.Tidak dapat difermentasi 2. Oligosakarida yang paling banyak digunakan dalam industri pangan adalah maltosa. Maltosa terdiri dari 2 molekul glukosa. Laktosa dapat menstimulasi penyerapan kalsium.Dapat mereduksi larutan fehling membentuk endapan merah bata . Sukrosa biasa diperoleh di alam sebagai gula tebu dan gula bit (dalam ekstrak gula bit.

Hasil yang diperoleh dari reaksi hidrolisis adalah glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang ekuimolekular.3 Sukrosa Sukrosa atau gula tebu adalah disakarida dari glukosa dan fruktosa. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida.1 Selulosa . digunakan dalam makanan bayi dan susu bubuk beragi (malted milk). benedict. Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid. Sukrosa dibentuk oleh banyak tanaman tetapi tidak terdapat pada hewan tingkat tinggi. dan bereaksi positif terhadap pereaksi fehling. Sukrosa bereaks negatif terhadap pereaksi fehling.3. tidak memiliki rasa manis dan tidak memiliki sifat mereduksi.Merupakan komponen utama penyusun serat dinding sel tumbuhan . benedict. sedangkan yang menagdung senyawa lain disebut heteropolisakarida. 2. glikogen. dan tollens. Berat molekut polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hingga lebih dari satu juta. beberapa polisakarida yang penting diantaranya adalah amilim.2 Maltosa Beberapa sifat maltosa: hidrolisis maltosa menghasilkan 2 molekul glukosa. Beberapa sifat lakotsa: hidrolisis laktosa menghasilkan molekul glukosa dan galaktosa. 2. dan bereaksi positif terhadap pereaksi fehling.3 Polisakarida Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida. dan tollens 2.2. dapat dperoleh dari hasil samping pembuatan keju. dan tollens 2.2.Polimer dari glukosa . benedict. hanya terdapat pada binatang mamalia dan manusia. Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan. dekstrin dan selulosa.proses pencernaan. laktosa mengalami proses hidrolisis enzimatik oleh laktase dari sel-sel mukosa usus. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida.

Dalam sistem hewan.Merupakan polimer dari glukosamina .Hirolisis lengkap dengan katalis asam dan enzim akan menghasilkan glukosa 2. Reaksi pencoklatan megubah struktur kuinol menjadi kuinon. substrat fenolik. Senyawa ini berfungsi sebagai substrat bagi enzim polifenoloksidase (PPO/1.Hidrolisis glikogen akan menghasilkan glukosa . asam klorogenat. . atau kofaktor esensial yang terikat pada enzim). enzim proteolitik.10.. harus ada reaksi antara enzim PPO.2-benzenediol/oxygen oxidoreductase.3.Amilopektin merupakan polimer yang lebih besar dari amilosa .Polimer dari glukosa . EC 1. pengaturan pH. pati dapat dipisahkan menjadi amilosa dan amilopektin . ataupun dengan madu. pelapisan edible film).Apabila dilarutkan dalam air panas. glikogen digunakan sebagai cadangan makanan (glukosa) 2. pengurangan oksigen (pengemasan vakum. serta leukoantosianin.3 Glikogen . penghambatan PPO secara kimiawi (dengan asidulan.3. pengkelat. agen pereduksi (asam askorbat & eritrobat).4 Kitin .3.1). perendaman gula.2 Pati atau Amilum . Reaksi pencoklatan enzimatis biasa terjadi pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang memiliki senyawa fenolik.Bangungan utama dari hewan beraki banyak seperti kepiting .Hidrolisis akan menghasilkan 2-amino-2-deoksi-glukosa 2. Pada jaringan tanaman.Hirdolisis parsial akan menghasilkan amilosa . asam kafeat. serta oksigen. yaitu katekin dan turunannya (tirosin). Untuk memicu terjadinya reaksi pencoklatan.3. enzim PPO dan substrat fenolik dipisahkan oleh struktur sel sehingga tidak terjadi pencoklatan.Hidrolisis lengkap akan menghasilkan glukosa 2. Terdapat berbagai macam senyawa fenolik.4 Browning Reaksi pencoklatan browning terdiri dari reaksi pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Untuk mengontrol pencoklatan enzimatis dapat dilakukan inaktifasi PPO dengan panas.

dan bumbu kering. gugus amino yang terprotonasi lebih banyak sehingga tidak tersedia untuk berlangsungnya reaksi ini. faktor yang memengaruhi reaksi Maillard. konsentrasi amino. Larutan asam (pH 2-4. karamelen. Namun. Umumnya molekul gula yang lebih kecil bereaksi lebih cepat dibanding molekul gula yang lebih besar. Warna coklat karamel didapat dari pemanasan larutan sukrosa dengan amonium bisulfat seperti yang digunakan pada minuman cola. permen. Pada pH rendah. Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisis kuantitatif. pH. dan pencoklatan akibat vitamin C. konsentrasi gula. Kadar air 1015% adalah kadar air terbaik untuk reaksi Maillard. yaitu karamelan. Terdapat tiga kelompok karamel. Dalam hal ini.5. Selain gugus aldehid/keton dan gugus amino.5) ini memiliki muatan negative. dan tipe gula. yang masing-masing memiki bobot molekul berbeda. Reaksi yang diawali dengan reaksi antara gugus aldehid atau keton pada gula dengan asam amino pada protein ini membentuk glukosilamin.5 Sifat Kimia Karbohidrat 2. hanya akan dibahas karamelisasi dan reaksi Maillard saja. Berkaitan dengan suhu.Reaksi pencoklatan non-enzimatis yaitu karamelisasi. reaksi ini berlangsung cepat pada suhu 100ºC namun tidak terjadi pada suhu 150ºC. reaksi Maillard. sirup. pelet. misalnya pada sesama molekul heksosa.1 Sifat mereduksi Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi terutama dalam suasan basa. minuman asam lainnya. adalah suhu. . 2. dan karamelin. sedangkan reaksi lambat pada kadar air yang terlalu rendah atau terlalu tinggi. galaktosa lebih reaktif dibanding yang lain. produk-produk hasil pemanggangan. Reaksi Maillard terjadi antara gugus amin (asam amino) dan gula pereduksi (gugus keton atau aldehidnya). Pada akhir reaksi terbentuk pigmen coklat melanoidin yang memiliki bobot molekul besar. konfigurasi stereokimia juga memengaruh. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam molekul karbohidrat. Sifat ini tampak pada reaksi reduksi.

5. monosakarida umumnya stabil. monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya.2 Pembentukan furfural Dalam larutan asam yang encer. fruktosa dan amanosa dengan fenilhidrazon menghasilkan osazon yang sama. Glukosa. Dengan dehidrasi heksosa-heksosa menghasilkan hidroksimetilfurfural. Tetapi apabila dipanaskan dengan kuat yang pekat. reaksi ini dapat digunakan sebagai reaksi pengenal karbohidrat. 2.3 Pembentukan Osazon Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazina berlebih. Dari struktur ketiga monosakarida tersebut tampak bahwa posisi gugus –OH dan atom H pada atom karbon nomor 3. walaupun dipanaskan. dan 5 sama. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat.4. Pentosa-pentosa hampir secara kuantitatif semua terdrhidrasi menjadi furfural. Dengan demikian osazon yang terbentuk memiliki struktur yang sama. kemudian reaksi berlanjut hingga terbentuk D-glukosazon. Pada reaksi antara flukosa dengan fenilhirazina. Oleh karena furfural dan derivatnya dapat membentuk senyawa yang berwarna apabila direaksikan dengan naftol atau timol. mula-mula terbentuk D-glukosafenilhidrazon. .5.2. misalnya antara glukosa dan galaktosa yang terdapat dalam urine wanita dalam masa menyusui. Hal ini sangat penting karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa monosakarida. Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari seatu senyawa.

2.6 Komposisi Sampel Gambar 1. gula. . garam. Gambar 2. baking powder. mentega. Sukrosa Komposisinya adalah gula tebu premiun dan air. telur. kismis. dan kayu manis bubuk. kelapa. vanilla. Monde Butter Cookies Komposisinya adalah tepung terigu.

potasium. Air Mineral Komposisinya adalah mineral alami yang kaya nutrisi seperti kalsium. magnesium. . zat besi.Gambar 3. Pepton Komposisinya adalah pepton dan akuades. Gambar 4. dan sodium.

gula. Good day Komposisinya adalah kopi instan.Gambar 5. dan perasa tambahan. . krim nabati.

c(sukrosa).2) Bahan yang Digunakan. gelas kimia.3.3) Metode Percobaan.1 Alat yang Digunakan Alat yang digunakan dalam percobaan karbohidrat I adalah tabung reaksi. pipet tetes.III ALAT. 3. DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (3. pipet volumetri.3 Metode Percobaan 3.1 Uji Molisch Gambar 6. BAHAN. dan g(good day). e(air mineral). f(pepton). 3. (3. dan (3. Metode Uji Molisch .1) Alat yang Digunakan. penangas air.2 Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam percobaan karbohidrat I adalah sampel a(monde butter cookies). dan kompor. 3.

Masukkan 1 ml sampel dan 3 tetes larutan molisch ke dalam gelas kimia dan dihomogenkan. . Kemudian panaskan selama 15 menit. Kemudian teteskan 2 ml H2SO4 (pekat) ke dalam gelas kimia tersebut. 3.3. Metode Uji Barfoed Masukkan 1 ml sampel dan 1.2 Uji Barfoed Gambar 7. Lalu amati terbentuknya cincin ungu. Setelah itu amati terbentuknya endapan merah bata.5 ml larutan barfoed ke dalam gelas kimia.

3 Uji Benedict Gambar 8. Setelah itu amati terbentuknya endapan merah bata atau larutan berwarna biru kehijauan. Metode Uji Benedict Masukkan 1 ml sampel dan 3 ml larutan benedict ke dalam gelas kimia.3. . Kemudian panaskan selama 5 menit.3.

Setelah itu amati terbentuknya larutan berwarna merah cerah. .2 Uji Selliwanof Gambar 9. Kemudian panaskan selama 5-10 menit.3. Metode Uji Selliwanof Masukkan 1 ml sampel dan 2 ml larutan selliwanof ke dalam gelas kimia.3.

3) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Selliwanof. 2012) Ket : (+) Mengandung karbohidrat (-) Tidak mengandung karbohidrat .1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Molisch. Hasil Pengamatan Uji Molisch Bahan Pereaksi Warna Hasil Keterangan Air Mineral Molisch Tidak Tidak terdapat mengandung cincin karbohidrat ungu Good day Molisch Terdapat + Mengandung cincin karbohidrat ungu Kue Molisch Terdapat + Mengandung Monde cincin karbohidrat ungu Sukrosa Molisch Terdapat + Mengandung cincin karbohidrat ungu Pepton Molisch Tidak Tidak terdapat mengandung cincin karbohidrat ungu ( Sumber : Cut Rifafitri Hanifah dan Sherren Pratama. 5. B.2) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Barfoed.IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (4. (4. 4. (4. dan (4.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Molisch Tabel 1.2) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Benedict.

Gambar 10. Terbentuknya cincin ungu menyatakan reaksi positif. kue monde. Uji Molisch adalah uji umum untuk karbohidrat. Uji ini bukan uji spesifik untuk karbohidrat. setelah itu akan bereaksi dengan -naftol sehingga akan membentuk senyawa kompleks berwarna yang berupa cincin ungu. Komposisi dari larutan molisch adalah larutan naftol dan alkohol. walalupun hasil reaksi yang negatif menunjukkan bahwa larutan yang diperiksa tidak mengandung karbohidrat. Hasil pengamatan di atas sesuai dengan hasil pengamatan yang seharusnya. Hasil Pengamatan Uji Molisch Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa good day. Pereaksi molisch yang terdiri dari α-naftol dalam alkohol akan bereaksi dengan furfural tersebut membentuk senyawa kompleks berwarna ungu yang disebabkan oleh daya dehidrasi asam sulfat pekat terhadap karbohidrat. Dalam uji molisch digunakan pereaksi larutan molisch. dan sukrosa positif mengandung karbohidrat. Fungsi dari larutan molisch adalah sebagai zat penguji adanya karbohidrat secara umum pada bahan yang akan di analisis serta sebagai zat yang akan mendehidrasi karbohidrat sehingga terbentuklah hidroksil metal furfural. .

Hasil negatif merupakan suatu bukti bahwa tidak ada karbohidrat. dan lain-lain. HBr. kemudian secara hati-hati ditambahkan asam sulfat pekat. Walaupun reaksi ini tidak spesifik untuk karbohidrat. Hasil Pengamatan Uji Barfoed Bahan Pereaksi Warna Hasil Air Barfoed Biru Mineral Keterangan Tidak mengandung gula monosakarida pereduksi Tidak mengandung gula monosakarida pereduksi Tidak mengandung gula monosakarida pereduksi Good day Barfoed Biru endapan Coklat - Kue Monde Barfoed Biru endapan putih - . sehinggal alkohol tersebut sebagai pembatas antara karbohidrat dengan larutan H2SO4. akan terbentuk dua lapisan zat cair. Dalam percobaan uji molisch digunakan larutan H2SO4. Dalam penambahan H2SO4 pipet harus ditempelkan ke dinding di karenakan sifat karbohidrat mudah rusak. HCl.Mekanisme dari uji molisch adalah Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan glukosa misalnya. Pada batas antara kedua lapisan itu akan terjadi warna ungu karena terjadi reaksi kondensasi antara furfural dengan naftol.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Barfoed Tabel 2. namun dapat digunakan sebagai reaksi pendahuluan dalam analisis kualitatif karbohidrat. Pada percobaan larutan molisch ditambahkan di awal dikarenakan larutan molisch ini terbuat dari alkohol. 4. tetapi larutan tersebut bisa diganti dengan asam kuat lainnya seperti HI.

Uji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida. 5. Pereaksi ini terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat dalam air. dan digunakan untuk membedakan monosakarida dengan disakarida. Hasil Pengamatan Uji Barfoed Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa sukrosa positif mengandung gula monosakarida pereduksi. Hasil pengamatan di atas tidak sesuai dengan hasil yang sesungguhnya dikarenakan adanya faktor dari luar maupun faktor kesalahan dari praktikan. 2012) Ket : (+) Mengandung gula monosakarida pereduksi (-) Tidak mengandung gula monosakarida pereduksi Sukrosa Barfoed Biru endapan merah bata Biru tidak ada endapan + Gambar 11. Disakarida juga akan memberikan hasil positif bila didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis. karbohidrat direduksi pada suasana asam. Pada percobaan ini. B.Mengandung gula monosakarida pereduksi Pepton Barfoed Tidak mengandung gula monosakarida pereduksi ( Sumber : Cut Rifafitri Hanifah dan Sherren Pratama. Monosakarida dapat mereduksi lebih cepat .

Pada uji barfoed ini menggunakan waktu pemanasan selama 15 menit. Apabila karbohidrat mereduksi suatu ion logam. Disakarida dengan konsentrasi rendah tidak memberikan hasil positif. karbohidrat ini akan teroksidasi menjadi gugus karboksilat dan terbentuklah asam monokarboksilat. serta jika kurang dari 15 menit maka tidak akan terbentuknya endapan. sedangkan larutan benedict bereaksi pada suasana basa serta komponen penyusunnya adalah kuprisulfat. Hasil Pengamatan Uji Benedict Bahan Pereaksi Warna Hasil Air Benedict Biru Mineral Keterangan Tidak mengandung gula pereduksi Mengandung gula pereduksi Good day Benedict Biru Kehijauan + . Jadi Cu2O terbentuk lebih cepat oleh monosakarida daripada oleh disakarida.3 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Benedict Tabel 3. sedangkan glukosa akan menjadi asam glukonat. dengan anggapan bahwa konsentrasi mopnosakarida dan disakarida dalam larutan tidak berbeda banyak. Jika waktu pemanasan lebih dari 15 menit maka endapan akan berubah warna menjadi warna putih. natrium karbonat dan natrium sitrat.daripada disakarida. Perbedaan antara pereaksi Barfoed dengan pereaksi Fehling atau Benedict ialah bahwa pereaksi Barfoed digunakan pada suasana asam. Tauber dan Kleiner membuat modifikasi atas pereaksi ini. Sebagai contoh galaktosa akan teroksidasi menjadi asam galaktonat. yaitu dengan jalan mengganti asam asetat dengan asam laktat dan ion Cu+ yang dihasilkan direaksikan dengan pereaksi warna fosfomolibdat hingga menghasilkan warna biru adanya monosakarida. 4. Perbedaan antara larutan barfoed dan larutan benedict adalah larutan barfoed bereaksi pada suasana asam serta komponen penyusunnya adalah dan asam asetat dalam air.

Hasil Pengamatan Uji Benedict Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa good day dan sukrosa positif mengandung gula pereduksi. 2012) Ket : (+) Mengandung gula pereduksi (-) Tidak mengandung gula pereduksi Kue Monde Benedict Biru endapan putih - Gambar 12. .Tidak mengandung gula pereduksi Sukrosa Benedict Biru + Mengandung Kehijauan gula pereduksi Pepton Benedict Biru Tidak mengandung gula pereduksi ( Sumber : Cut Rifafitri Hanifah dan Sherren Pratama. 5. B. Seharusnya good day dapat di analisa positif mengandung gula pereduksi. Hasil pengamatan di atas kurang sesuai dengan hasil yang sesungguhnya dikarenakan adanya faktor dari luar maupun faktor kesalahan dari praktikan. mungkin di karenakan pengambilan sampel yang tidak sesuai serta waktu pemanasannya terlalu lama.

Semua monosakarida (glukosa. OH laktol adalah OH yang terikat pada atom C pertama yang menentukan karbohidrat sebagai gula pereduksi atau bukan. Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron. Pereaksi Benedict lebih banyak digunakan pada pemeriksaan glukosa dalam urine daripada pereaksi Fehling karena beberapa alasan. Jumlah gula pereduksi yang dihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan pereaksi asam dinitro salisilat/dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang gelombang 540 nm. tetapi tidak dapat mereduksi pereaksi benedict. kedua senyawa ini dapat mereduksi pereaksi Fehling. sedangkan pereaksi fehling terdiri atas dua macam larutan. Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas enzim. Warna endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa. dimana semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan. Pereaksi benedict berupa larutan yang mengandung kuprisulfat. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat peraksi benedict bersifat basa lemah. kecuali sukrosa dan pati (polisakarida) tidak termasuk sebagai gula pereduksi. Penggunaan pereaksi Benedict juga lebih mudah karena hanya terdiri atas satu macam larutan. Glukosa dapat 2+ + mereduksi ion Cu dari kuprisulfat menjadi ion Cu yang kemudian mengendap sebagai Cu2O. contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Pada gula pereduksi terdapat gugus aldehid dan OH laktol. natrium karbonat dan natrium sitrat. fruktosa. Gula pereduksi beraksi dengan pereaksi menghasilkan endapan merah bata (Cu2O).maltosa). Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau. Di samping itu pereaksi benedict lebih peka daripada pereaksi fehling. Semakin tinggi nilai . galaktosa) dan disakarida (laktosa. Apabila dalam urine terdapat asam urat atau kreatinin. Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas.Uji benedict yaitu untuk larutan tembaga alkalis akan direduksi oleh gula yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas dengan membentuk kuprooksida yang berwarna. kuning atau merah bata.

Maka bisa jadi dalam pengujian dapat menganalisis monosakarida atau disakarida. Hasil Pengamatan Uji Seliwanof Bahan Pereaksi Warna Hasil Air Selliwanof Bening Mineral Keterangan Tidak mengandung gula ketosa Good day Selliwanof Coklat Tidak mengandung gula ketosa Kue Selliwanof Peach Tidak Monde mengandung gula ketosa Sukrosa Selliwanof Merah + Mengandung cerah gula ketosa Pepton Selliwanof Bening Tidak mengandung gula ketosa ( Sumber : Cut Rifafitri Hanifah dan Sherren Pratama.4 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Selliwanof Tabel 4. 4. 2012) Ket : (+) Mengandung gula ketosa (-) Tidak mengandung gula ketosa . Dalam percobaan uji benedict terdapat 2 hasil yaitu terdapat endapan merah bata serta larutan berwarna biru kehijauan di karenakan larutan benedict hanya menguji ada tidaknya gula pereduksi dalam sampel. Gula pereduksi itu termasuk monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa.absorbansi yang dihasilkan. semakin banyak pula gula pereduksi yang terkandung. B. Sukrosa bukan termasuk ke dalam gula pereduksi di karenakan sukrosa tidak memiliki gugus hidrokarboksil yang reaktif. 5.

Hasil pengamatan di atas kurang sesuai dengan hasil yang sesungguhnya dikarenakan adanya faktor dari luar maupun faktor kesalahan dari praktikan. mungkin di karenakan jumlah pengambilan sampel yang tidak sesuai serta waktu pemanasan yang terlalu lama. Pereaksi seliwanoff terdiri dari serbuk resorsinol + HCl encer. Larutan selliwanof spesifik untuk menguji adanya gula ketosa pada sampel yang akan di analisa. Dalam percobaan dalam pemanasan memakai penangas air yaitu di karenakan jika tidak memakai penangas air maka karbohidrat akan terjadi reaksi browning non enzimatis yang berupa karamelisasi pada saat suhu mencapai 100ºC.Gambar 13. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa sukrosa positif mengandung gula ketosa. Pada dasarnya adalah perubahan fruktosa oleh asam panas menjadi levulinat dan hidroksimetilfurfural yang selanjutnya berkondensasi dengan resorsinol membentuk senyawa berwarna merah. Seharusnya good day dan kue monde dapat di analisa positif mengandung gula ketosa. Jika sudah terbentuk caramel maka tidak bisa di uji adanya gula . Reaksi Seliwanoff (khusus menunjukkan adanya fruktosa). Bila fruktosa diberi pereaksi seliwanoff dan dipanaskan dlm air mendidih selama 10 menit akan terjadi perubahan warna menjadi lebih tua.

Suhu dengan memakai penangas air kira-kira sekitar 60-80ºC. ester. dan senyawa-senyawa beroksigen lainnya. Keton memiliki rumus umum: R1(CO)R2. Dengan keberadaan asam katalis. amida. gula pereduksi pada uji benedict serta gula ketosa pada uji selliwanof. keton mengalami tautomerisme keto-enol.monosakarida pereduksi pada uji barfoed. Contoh senyawa yang memiliki gugus keton adalah : Gambar 14. Struktur D-Fruktosa . Reaksi dengan basa kuat menghasilkan enolat. Keton bisa berarti gugus fungsi yang dikarakterisasikan oleh sebuah guguskarbonil (O=C) yang terhubung dengan dua atom karbon ataupun senyawa kimia yang mengandung gugus karbonil. Senyawa karbonil yang berikatan dengan dua karbon membedakan keton dari asam karboksilat. Keton yang paling sederhana adalah aseton (secara sistematis dinamakan 2propanon). Ikatan ganda gugus karbonil membedakan keton darialkohol dan eter. Atom karbon yang berada di samping gugus karbonil dinamakan karbon-α. Hidrogen yang melekat pada karbon ini dinamakan hidrogen-α. aldehida.

V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (5. . supaya tidak terjadi kesalahan dalam percobaan. 5. 5.2) Saran. Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa uji benedict pada sampel good day dan sukrosa positif mengandung gula pereduksi. Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa uji barfoed sukrosa positif mengandung gula pereduksi. monde butter cookies. Sebaiknya alat yang belum dan telah digunakan dicuci bersih.1) Kesimpulan dan (5.1 Kesimpulan Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa uji molish pada sampel good day. . Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa uji selliwanof pada sampel sukrosa positif mengandung gula ketosa. dan sukrosa positif mengandung karbohidrat.2 Saran Pada percobaan memerlukan keterampilan dan ketelitian dalam melakukan tahap demi tahap percobaan agar hasil yang diperoleh sesuai dengan yang diharapkan.

Anonim. (2011). accessed (2012).com.org/wiki/Keton. FG. accessed Rabu/28/02/2012. accessed Rabu/28/02/2012. Jakarta. accessed Filzahazny. http://filzahazny. Poedjaji. . http://foodstory2. Karbohidrat. Sifat Fisik dan Kimia http://food4healthy.blogspot. Jakarta. 2009. Pereduksi. Anna. Anonim. accessed Rabu/28/02/2012. Teh. Rabu/28/02/2012.com. (2010). Gula http://id.org/wiki/Teh#Komposisi. http://id. Rabu/28/02/2012. (2005). (1991).DAFTAR PUSTAKA Anonim.wikipedia. (2012). Reaksi Pencoklatan Enzimatis dan Nonenzimatis. http://id.wordpress. Keton. Dasar-Dasar Universitas Indonesia. Rabu/28/02/2012.wikipedia. 2008. accessed Anonim. Anonim. Karbohidrat. BIOKIMIA.com.wikipedia.org/wiki/Gula_pereduksi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Kimia Pangan dan Gizi.wordpress. Penerbit Winarno.

Apa yang dimaksud dengan amilosa dan amilopektin? Amilosa merupakanpolisakarida. namun glukosa juga akan berfungsi sebagai sumber energi bagi sistem syaraf pusat termasuk juga untuk kerja otak. Amilopektin merupakan molekul raksasa dan mudah ditemukan 4. Bagaimana proses reaksi metabolisme karbohidrat dalam tubuh? Di dalam tubuh. polimer yang tersusun dari glukosa sebagaimonomernya. Amilosa merupakan polimer tidak bercabang. Tiap-tiap monomer terhubung dengan ikatan 1. kitin) 2. Sebutkan golongan karbohidrat?  Monosakarida (glukosa. karbohidrat yang telah terkonversi menjadi glukosa tidak hanya akan berfungsi sebagai sumber energi utama bagi kontraksi otot atau aktifitas fisik tubuh.LAMPIRAN 1. Sebutkan sifat khusus karbohidrat?  Dapat mereduksi  Mempunyai sudut rotasi ke kanan dan ke kiri  Memiliki gugus aldehid atau keton dan gugus hidroksil (-OH)  Sebagian larut dalam air  Akan membentuk senyawa kompleks berwarna yang berupa cincin ungu jika direaksikan dengan larutan molisch. karbohidrat yang dikonsumsi juga dapat tersimpan sebagai cadangan energi dalam bentuk glikogen di dalam otot dan hati.6-glikosidik. fruktosa. Sebutkan 3 fraksi utama dari polisakarida? C. . Amilopektin merupakan polisakarida yang tersusun darimonomer α-glukosa (baca: alfa glukosa).  5. dan O 3. H. laktosa. galaktosa)  Disakarida (sukrosa. maltose)  Oligosakarida (arabinosa. glikogen. Selain itu. xylonosa)  Polisakarida (pati.

. Siklus Krebs 6.Gambar 15. Tuliskan reaksi yang terjadi dan nama senyawa yang terbentuk pada uji molisch? 7. Sebutkan warna dari cincin yang terbentuk pada uji molisch? Warna dari cincin yang terbentuk itu berwarna ungu.

Warna larutan yang dihasilkan oleh sukrosa lebih muda dibandingkan fruktosa. 9.8. 10. Apa fungsi dari larutan CuSO4. dan Na-sitrat? Fungsinya adalah sebagai zat penguji ada atau tidaknya gula pereduksi dalam sampel yang akan di analisa. Larutan benedict bereaksi pada suasana basa serta komponen penyusunnya adalah kuprisulfat. Dapatkah uji selliwanof untuk membedakan sukrosa dan fruktosa? Uji Seliwanoff dapat dipakai untuk membedakan sukrosa dari fruktosa. sehingga percobaan yang terjadi lebih lambat. Fruktosa mempunyai gugus keton. 11. Na2CO3. dibandingkan dengan fruktosa. . Gugus aldehid dari sukrosa yang bereaksi dengan pereaksi Seliwanoff. sedangkan sukrosa merupakan disakarida yang terdiri dari glukosa dan fruktosa. natrium karbonat dan natrium sitrat. Tulis reaksi lengkap dari percobaan uji benedict? 12. Larutan barfoed bereaksi pada suasana asam serta komponen penyusunnya adalah dan asam asetat dalam air. Dimana letak perbedaan larutan barfoed dan benedict. KH mana yang termasuk gula pereduksi? Monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat teroksidasi (golongan reduksi) sedangkan polisakarida merupakan golongan non pereduksi.

13. Tuliskan reaksi uji selliwanof? .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful