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SALSAS BASE O MADRES

Se denominan salsas de base o madres a aquellas que pueden dar lugar a la generacin de un nmero muy variado de otras pequeas salsas, llamadas en consecuencia: salsas derivadas. Como ejemplo se puede citar la salsa Bordalesa, derivada de la salsa oscura de base "demi-glace"; a la salsa Mornay derivada de la salsa de base Bechamel. Clasificacin de las principales salsas de base A continuacin se realiza una clasificacin genrica de las principales salsas madres. El contenido y la terminologa empleada se ir desarrollando a lo largo del captulo. A partir de un fondo Oscuras: Salsa demiglace, salsa espaola. Blancas: Salsa alemana, salsa suprema, salsa de vino blanco para pescados. Emulsionadas o Inestables fras: Vinagretas: Clsica, italiana, francesa, de verduras, etc Aceites Saborizados: Aceite de perejil, de ciboulette, de zanahoria o Estables fras: Mayonesa, aoli, a base de mostaza, etc Inestables calientes: Mantecas emulsionadas, ejemplo la "Beurre blanc". o Semi-coaguladas calientes: Holandesa, Bernaise, Sabayn. Especiales Coulis: A base de jugos de hortalizas (zanahoria, alcauciles, esprragos, tomate, etc) reducidos, c Bechamel: Salsa blanca a base de leche espesada con roux claro, o Salsa Americana: Salsa a base de un fumet de pescado o crustceos espesada con roux rubio o beurre mani, y coral de crustceos o Salsa de Tomate: Salsa realizada a base de un fondo claro de hortalizas enriquecida con tomates y extracto de tomate, espesada con roux claro.

Recetas de las 5 salsas madres de la gastronoma


Como dijimos se considera a estas cinco como las salsas madres de la gastronoma, indudablemente en las diversas gastronomas regionales es posible encontrar infinidad de salsas derivadas que son excelentes y muy sabrosas, pero si no logras preparar una de las salsas madres jams podrs con las derivadas. Antes de comenzar a detallarlas digamos que el roux es la mezcla en parte iguales de harina y manteca clarificada, que se utiliza para mezclar varias de las siguientes salsas y lograr que se liguen.

La salsa espaola

Fondo oscuro mezclado a un roux y acompaado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta

Ingredientes para 1/2 litro de salsa espaola


40 gr de harina, 40 gr de mantequilla o aceite de oliva y 3/4 de litro de fondo oscuro. Para enriquecer la salsa espaola y darle un toque fresco podemos utilizar una cebolla, una zanahoria, un puerro y una rama de apio. Aunque es opcional.

Elaboracin de la salsa espaola


La forma de elaboracin de la salsa espaola se ha ido transformando con el paso del tiempo. Antes se haca todo a la vez, mezclando muy diversos ingredientes con ms o menos orden. Hoy en cualquier cocina de un restaurante medio se elaboran los fondos para utilizarlos en sus distintas aplicaciones. Una de ellas es hacer salsa espaola. Primero debemos hacer, por lo tanto, el fondo oscuro. Podis ver su elaboracin en Cmo hacer un fondo oscuro. Ahora prepararemos el roux oscuro. En una cazuela derretimos la mantequilla y tostamos la harina hasta que torne oscura. En el caso de que queramos meter los ingredientes opcionales derretimos la mantequilla y pochamos las verduras. Despus aadimos la harina y dejamos que tome color. Por ltimo aadimos el fondo oscuro y dejamos cocer hasta que ligue y empiece a espesar. Pasamos por el chino y servimos nuestra salsa con el plato que hayamos elegido.

Con qu servir la salsa espaola?


Las aplicaciones de la salsa espaola son mltiples y variadas. No en vano es una de las salsas internacionales bsicas por excelencia y es utilizada como una salsa para mejorar y realzar la elaboracin principal, que siempre es del mismo tipo que el fondo que se utilice: espaola de ternera, de cordero o caza. Adems con la salsa espaola conseguimos otras salsas secundarias como pueden ser la prigueux, robert, charcutera, oporto o cazadora. La salsa de tomate

Se elabora un pur de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azcar y pimienta Ingredientes (6 personas):

1 kg de tomates bien maduros 3 cucharadas soperas de aceite de oliva 1 cucharada pequea de azcar 1 cebolla mediana Sal y Albahaca 1 diente de ajo picado (opcional)

Preparacin de la Receta Salsa de Tomate Clsica:


Paso 1:En una sartn se pone el aceite aceite para freir la cebolla y el ajo unos cuatro minutos. A continuacinse aaden los tomates cortados en pedazos y quitada la simiente (tambin se hace un buen tomate frito con tomates de lata enteros y pelados en su jugo). Paso 2: Con el canto de una espumadera se machacan para que se deshagan lo ms posible. Se tiene as unos 15 minutos en el fuego y despus se pasan por el pasapurs. Se aade entonces el azcar, la albahaca y la sal, moviendolo y mezclando todo muy bien. Variantes / Secretos / Trucos para la Salsa de Tomate Clsica : Tomates de calidad y maduros. Buen acompaante de mil platos: pastas, arroz blanco, pescados, carnes... No olvidar la opcin de los tomates en la lata, funciona.

La salsa velout

Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Ingredientes para nuestra salsa velout

1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco, 100 ml de leche, 30 gr de mantequilla y 30 gr de harina.

Elaboracin de la velout
Empezaremos haciendo el roux. El roux no es ms que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboracin el nivel de tostado ser mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras, las ms cocidas. Para la salsa velout nos interesa tostarla lo menos posible. Dejndola rubia o incluso blanca, casi sin cocin. A continuacin vamos aadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hicisemos una bechamel. Aunque a nosotros nos interesa hacer la velout mucho ms lquida. Queremos una salsa espesa, no tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velout mucho ms espesa. Dejamos cocer unos 10 al final, aadiendo si fuese necesario algo ms de caldo al final.

Degustacin
As explicada, la salsa velout se parece muchsimo a una salsa espaola o incluso a una bechamel. La diferencia sustancial es que una velout le podemos dar diferentes puntos, dejndola ms o menos lquida a placer. De hecho, la velout en muy raras ocasiones se usa tal cual, ya que sirve de base para otras elaboraciones del mismo signo del fondo blanco o el fumet.

La salsa bechamel

Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Ingredientes para 1 litro de bechamel

1 litro de leche entera, 60-80 gr de mantequilla, 60-80 gr de harina, sal, pimienta y nuez moscada.

Elaboracin de la salsa bechamel


Necesitaremos un cazo y una sartn o cazuela. En el cazo pondremos la leche a hervir. Y en la cazuela, saut o sartn elaboraremos un roux. Un roux es la mezcla de mantequilla y harina ligeramente tostada. Tenemos, dependiendo del nivel de tostado, desd roux blanca o roux tostada, pasando por la rubia. Por lo general, para la salsa bechamel no someteremos a un tostado prolongado el roux, dejndolo ms bien blanco. Es decir derretimos la mantequilla, mezclamos con la harina y removemos durante un minuto a fuego medio. Despus apartamos y dejamos enfriar el ruox. Cuando la leche est hirviendo echamos en el roux poco a poco mezclando y disolviendo todos los posibles grumos. Cuando hayamos terminado volvemos a poner sobre el fuego. Dejamos cocer, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos. Al final aadimos la sal, la pimienta negra recin molida y la nuez moscada.

Tiempo de elaboracin | 25 minutos Dificultad | Media

Claves en la elaboracin de la salsa bechamel

Dependiendo la finalidad de la salsa bechamel la haremos ms o menos espesa. Por eso la diferencia de 20 gr por litro de leche. Eso s, siempre ser la misma cantidad de mantequilla que de harina. El roux lo dejaremos enfriar y la leche estar hirviendo porque favorece la no aparicin de grumos. Y por lo tanto se nos agarrar menos. Si no, siempre podremos pasarla por un chino, antes de dejarla cocer los 10 minutos del final.

Aplicaciones de la salsa bechamel


La salsa bechamel la vamos a utilizar sobre todo para gratinados al horno en elaboraciones de pasta, huevos u hortalizas. Aunque tambin se utiliza para carnes y pescados y nos sirve como base para otras elaboraciones como son las croquetas o salsas. Las salsas derivadas ms importantes que se obtienen a partir de la bechamel son: Cardinal, Mornay, Crema y Soubise.

La salsa mayonesa

Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limn.

Preparacin de la receta de Salsa Mayonesa:


Paso 1: Se comienza a batir el huevo con la batidora con un chorro de aceite, el limn, la sal y una pizca de mostaza. Los ingredientes no deben cubrir las cuchillas de la batidora (20 segundos). Paso 2: Se para y se echa el resto del aceite. Se pone la batidora unos 3 segundos.

Variantes / Secretos / Trucos para Salsa Mayonesa: Sin batidora hay que hacerla a mano. En este caso s ponen dos yemas con un poco de limn y sal y lentamente se va echando aceite si parar de remover. Variantes: Est la salsa mayonesa verde con perejil y pepinillos, y con tomate y coac. Recetas relacionadas con Salsa Mayonesa:

Sandwiches de atn y mayonesa Ensaladilla rusa Ensalada tropical de pia y marisco Ensalada de atn Ensalada de gambas Tomates rellenos

Utiliza el buscador para encontrar ms recetas de salsas. Se pueden buscar por ingrediente, temporada o coste.

La salsa holandesa

Similar a la mayonesa, aunque no es fra, esta salsa es tibia, se prepra a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limn, agua para lograr la emulsin, sal, pimienta y pimienta de cayena. ngredientes

2 yemas de huevo, 250 gr de mantequilla clarificada, 2 cucharadas de limn, sal, pimienta (opcional).

Cmo clarificar mantequilla


Lo ms importante de la salsa holandesa, sin desmerecer al resto de procesos, es el utilizar mantequilla clarificada. Alguna vez os hemos hablado sobre la mantequilla clarificada y hoy toca la aplicacin prctica. Hay muchas formas de hacer la mantequilla clarificada. La de hoy es la forma clsica, algo ms laboriosa. La mantequilla se compone de grasa y suero lcteo. Por lo tanto tendremos un comportamiento similar al del agua en relacin con la grasa. Pondremos nuestra mantequilla en un bol al bao mara, sin que llegue a hervir el agua, y tendremos paciencia. Porque hay que esperar a que se derrita la mantequilla sin remover, dejando que la grasa se separe del suero lcteo. Despus solo queda retirarla con ayuda de un cacito.

Cmo hacer salsa holandesa


La salsa holandesa, como os dije, es una salsa emulsionada a base de yemas y la grasa de la mantequilla. Primero montaremos las yemas, si es un bol al bao mara mejor. Aadimos el zumo de limn. Cuando hayan doblado su volumen iremos aadiendo poco a poco la mantequilla clarificada, logrando una emulsin que se acerque en consistencia a una mayonesa o mahonesa. Por ltimo aadimos la sal. La mantendremos tapada con un film y en todo momento a unos 40C. Tanto en fro como en un calor excesivo la salsa holandesa se corta. Si esto ocurriese aadiremos un poco de agua templada y batiremos, si no conseguimos volverla a montar empezaremos desde el principio en un nuevo bol con una yema nueva. Aadiremos la salsa holandesa cortada poco a poco, batimos y volvemos a montar.

Aplicaciones de la salsa holandesa


Es ideal para acompaar pescados, mariscos y hortalizas. Se suele gratinar, aunque es muy probable que se corte, para esto se suelen utilizar salsas industriales con estabilizantes.