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REDVET Rev. electrón. vet. http://www.veterinaria.org/revistas/redvet 2011 Volumen 12 Nº 8 - http://www.

veterinaria.org/revistas/redvet/n080811.html REDVET - Revista electrónica de Veterinaria - ISSN 1695-7504

Evaluación sensorial de huevos de codorniz en conserva y composición nutrimental (Sensory evaluation of pickled quail eggs and nutritional composition)
González Sánchez José Fernando: Universidad Autónoma Metropolitana Xochimilco, Laboratorio de Análisis clínicos. Departamento de producción Agrícola y Animal │ Hernández Unzón Aideé: Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, Departamento de graduados e investigación en Alimentos. Contacto: jfgonzal@correo.xoc.uam.mx

RESUMEN El objetivo de este estudio fue evaluar la aceptabilidad de los huevos de codorniz en escabeche y determinar la composición nutricional de huevo de codorniz. Se emplearon cinco soluciones diferentes para conservar los huevos de codorniz y se aplico una prueba de aceptabilidad a los posibles consumidores. Se empleo una escala hedónica de siete puntos para evaluar la aceptación de los huevos: de excelente (+3) a detestable (-3). Se utilizaron un total de 200 jueces no calificados divididos en 4 grupos Los huevos de codorniz de las cinco recetas fueron generalmente bien aceptada por los panelistas. La composición nutrimental proximal se determinó utilizando las técnicas de AOAC, para colesterol se empleo la técnica de Lieberman-Buchart y para los ácidos grasos se empleo la cromatografía de gases. Dos de las formulaciones tuvieron más del 70% de aceptabilidad por parte de los jueces asignándoles calificación de excelentes, muy bueno y buenos: chile (85%) y en base de vinagre (70%). El contenido nutrimental de los huevos de codorniz, es característico al de los huevos en general, con un contenido de proteína de 13.6 ± 2.1%, lípidos totales de 12.59±2.2 y colesterol 1.13±0.33%. Los datos indican que los huevos de codorniz en escabeche son un producto de mercado aceptable. Palabras clave: huevos de codorniz, evaluación, composición. ABSTRACT The aim of this study was to evaluate the acceptability of pickled quail eggs and determine the nutritional composition of quail egg. Quail eggs were pickled in five different egg pickling solutions to test consumer 1
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59 ± 2. Quail eggs from all five recipes were generally well accepted by the taste panelist.org/revistas/redvet/n080811/081104. specific techniques. La incorporación de huevos en la dieta humana provee los nueve aminoácidos esenciales.. 2009). sin embargo el huevo de codorniz por sus características físicas diferentes al de gallina no puede emplearse para elaboración de los mismos ovoproductos pero puede ser 2 Evaluación sensorial de huevos de codorniz en conserva y composición nutrimental http://www.. El colesterol en la dieta aumenta el colesterol sérico total y las concentraciones de lipoproteínas de baja densidad (LDL). que son factor de riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV) (Howell y col.pdf .veterinaria. haciendo de estos una excelente fuente de aminoácidos con alto valor biológico.org/revistas/redvet 2011 Volumen 12 Nº 8 . total lipids of 12. 2001). electrón. lipids were extracted by Soxhlet´s modified technique. pero también se comercializan los huevos de codorniz aunque en forma mucho más restringida. with a protein content of 13.REDVET Rev. Sin embargo.13± 0. 70% or more scored eggs from two recipes as excellent. En los últimos años ha cobrado difusión el consumir huevos de codorniz por la creencia de que estos no contienen colesterol o su contenido es irrelevante así como un mayor valor nutritivo.33% cholesterol.org/revistas/redvet/n080811. El huevo se utiliza con frecuencia como referencia para comparar la calidad de las proteínas de otros alimentos (Herron y Fernández. colesterol by Lieberman-Buchart´s technique and fatty acids were determined by gas chromatography. creencia que ha sido alentada en cierta medida por los mismos productores ante la falta de información sobre su composición. very good or good: chilli pepper (85 %) and base pickled (70%). En México se consumen preferentemente los huevos de gallina.html acceptability of pickled quail eggs. A seven point hedonic scale for acceptability.veterinaria. The data indicate that pickled quail eggs are an acceptable market product. un huevo de gallina contiene aproximadamente 200 mg de colesterol (Weggemans y col. INTRODUCCIÓN El huevo es una de las mejores y más económicas fuentes de proteína de alta calidad y contiene un balance equilibrado de los distintos minerales y vitaminas (USDA. Proximal composition were determined using AOAC (1984). excellent (+3) to terrible (-3) was used to evaluated the eggs. utilizados comúnmente en la ornamentación de platos fríos o en botanas. The proximal composition of quail eggs.veterinaria. vet.6 ± 2. http://www. 1997). lo cual se aproxima a los límites de ingesta alimentaria diaria establecidos por la asociación América del Corazón que es de 300 mg / día. Four different groups were used for a total of 200 panelists.http://www. En los países desarrollados se continua impulsando el consumo de huevo de gallina por medio del desarrollo de nuevos ovoproductos que se utilizan en diversos platillos. were characteristic that eggs in general.1%.2 and 1. 2004).

MATERIALES Y MÉTODOS Preparación de los huevos en conserva Se recolectaron huevos recién puestos de codornices (Coturnix coturnix japonica) enjauladas y se almacenaron por 2 días a temperatura de 5°C y 90% HR.veterinaria.veterinaria. para evitar el obscurecimiento de la yema. Huevos frescos Almacenar x 24h a Solución 1:1 Vinagre: agua.html aprovechado en otro tipo de presentaciones.org/revistas/redvet 2011 Volumen 12 Nº 8 . El objetivo del presente trabajo fue evaluar la aceptación de huevos en conserva y determinar la composición nutrimental del huevo de codorniz. 1980.org/revistas/redvet/n080811. Diagrama de flujo para la preparación de huevos en conserva 3 Evaluación sensorial de huevos de codorniz en conserva y composición nutrimental http://www.http://www.veterinaria. se dejan enfriar. sidra o jugo Calentar hasta ebullición Adicionar condimentos y mezcla de especies (hervir 10 min) Enfriar a 70°C Hervir (90°C/ 10 min) Enfriar en agua a 6°C. http://www. electrón. se pusieron los huevos en agua fría y se calentaron hasta que el agua hirvió (90°C) y se dejaron por 10 minutos.REDVET Rev. los huevos se sacaron del agua caliente e inmediatamente se pusieron en agua fría (6°C).org/revistas/redvet/n080811/081104. Los huevos se cocieron por el método de Mondy. vet. descascarar y Envasar en frascos de vidrio esterilizados Figura 1.pdf . se descascaran y se colocaron 25 huevos por frasco de vidrio de 500mL los cuales fueron previamente lavados y esterilizados (Figura 1).

REDVET Rev. Las determinaciones se realizaron por triplicado. pimienta. buenos (MGL) (+1). las soluciones calientes (70°C) se agregaron a cada frasco. muy malos (MDB)(-2) y detestable (MDM)(3). pimienta. ni me gusta ni me disgusta (0). Formulaciones para los huevos en conserva (para 100 unidades) Huevos con chile 125 mL Vinagre de manzana 125 mL Agua 20g Chile de árbol 6 g Especies (comino. Contenido de humedad: por desecación hasta peso constante en horno a 60°C. hojas de laurel y ajo) 35 g Sal 8 g Sal con ajo 375 mL Sidra de manzana Huevos en betabel 500mL Jugo de betabel fresco 400mL Vinagre de manzana 20g Azúcar mascabada Betabel fresco en trozos Huevos en conserva base vinagre 125 mL vinagre de alcohol 125 mL Agua 15 g Especias (comino. hojas de laurel y ajo) 35g Sal Evaluación sensorial.veterinaria.org/revistas/redvet 2011 Volumen 12 Nº 8 . Las pruebas se realizan entre las 11 y 13 horas. clavo. Para evaluar las diferentes formulaciones se realizan pruebas de medición del grado de satisfacción mediante una escala hedónica verbal de 7 puntos. clavo. colesterol y ácidos grasos se utilizaron los siguientes procedimientos analiticos.veterinaria. Composición nutrimental Para obtener los datos de composición porcentual. como lo describe Anzaldua (1994): excelentes (+3).2 Tabla 1. Se emplean 200 jueces no calificados a los cuales se les pregunta si les gusta el huevo esto con el fin de no tener valores bajos de calificación.org/revistas/redvet/n080811.html Se prepararon 4 formulaciones de soluciones de conservas (Tabla 1).pdf . El pH de las soluciones fue de 3.org/revistas/redvet/n080811/081104. muy buenos (+2).http://www. hojas de laurel y ajo) 35 g Sal Huevos agridulces 30g Piloncillo 125 mL Vinagre de manzana 4 g Especias (comino. malos (-1). pimienta. vet. clavo. 4 Evaluación sensorial de huevos de codorniz en conserva y composición nutrimental http://www. electrón. se cerraron y se almacenan por una semana a temperatura ambiente (18-23°C). http://www. La soluciones se preparan como se indica en la Figura 1.veterinaria.

se colocaron en un crisol y se homogenizaron.pdf . http://www.http://www. los huevos en base vinagre los aceptaron el 70% de los jueces.org/revistas/redvet 2011 Volumen 12 Nº 8 . electrón.html Proteínas: Se determino por el método de Kjeldahl según AOAC (17008-17009). en cuanto a los huevos agridulces no les justo el sabor dulce en los huevos. Las yemas de 4 huevos de un día de postura. con 1 mL de metanol y 3 mL de HCl-metanolico 3N. esto se debió principalmente al color rojo que dio el betabel. lo que ocasionaba una sensación visual no grata en el juez. El inyector y detector de temperatura se fijaron a 250 y 260°C respectivamente y se utilizo helio como gas acarreador a una tasa de 1mL/min. 5 Evaluación sensorial de huevos de codorniz en conserva y composición nutrimental http://www. La concentración de ácidos grasos se expresa como porcentaje de ácidos grasos totales en la yema. el 85% de ellos los evalúo como aceptables. 2005). los huevos agridulces y en betabel sólo los evaluaron como buenos el 33% y 42% de los jueces respectivamente. Los ácidos grasos se metilaron. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Prueba sensorial: Dos de las formulaciones tuvieron más del 70% de aceptabilidad.veterinaria. vet. 2000) y se analizaron usando el auto inyector Hewlett Packard 7683 Series Injector y el cromatógrafo de gases Hewlett Packard 6890 series. posteriormente se secaron por liofilización. El cromatógrafo se programo para que la temperatura del gas fuera de 150°C para los primeros 8 minutos de operación. seguido de un incremento de 5°C por minuto hasta llegar a 200°C. Los lípidos se extrajeron de la yema utilizando una mezcla de cloroformo–metanol (2:1 vol/vol) por el método de Bligh y Dryer (1959).veterinaria.org/revistas/redvet/n080811.veterinaria.REDVET Rev.org/revistas/redvet/n080811/081104.. Figura 2. (Wang y col. Lípidos totales: se extrajeron por el método de Soxhlet modificado según AOAC. Los huevos con chile tuvieron la más alta calificación por parte de los jueces. GC System equipado con una columna capilar DB-23 (30mm x 25mm). Colesterol: Se determino por el método de Lieberman-Buchart (Barreto. Ácidos Grasos: por cromatografía de gases.

33. palmitoleico. Clara Humedad Proteína 6. el ácido mirístico.org/revistas/redvet 2011 Volumen 12 Nº 8 .veterinaria.4 11.61± 2. palmítico.veterinaria. 6 Evaluación sensorial de huevos de codorniz en conserva y composición nutrimental http://www.63± 2.2 1.REDVET Rev.6 Yema 51± 7. 14:0 se encontró en menor porcentaje y dentro de los ácidos grasos poliinsaturados.1 Ácidos grasos: Un total de seis ácidos grasos fueron identificados: mirístico.d.88 del total de ácidos grasos.2 (N x 86± 1.veterinaria.4 15. correspondiendo a un 44.2 12.49± 4.59± 2.63 ± 2. Tabla 2.http://www.68% ± 0. vet. electrón. 18:2 fue el que se encontró en mayor proporción (Cuadro 3).html 40 35 30 25 Numero de Jueces 20 15 10 5 0 chile MGM En vinagre MGB MGL NMGD En betabel MDL MDB agridulces MDM Figura 2.68) Lípidos Colesterol n.13 ± 0. http://www.org/revistas/redvet/n080811.0 13. el ácido linoleico. Frecuencia de distribución de la aceptabilidad de consumir huevos de codorniz en conserva en cuatro diferentes soluciones de conserva Contenido nutrimental En la Tabla 2. esteárico. se resumen los datos sobre la composición promedio del huevo de codorniz de un día de postura. Composición proximal de los huevos de codorniz g/100 g de porción comestible.9 Huevo entero 69. oleico y linoleico (Figura 2).org/revistas/redvet/n080811/081104.pdf . El ácido oleico 18:1 resultó ser el más abundante.63 ± 1.

71 ± 0.7 44. fue el mayor determinante en la elección de alimentos por parte de adultos mayores a 50 años. se ha prestado mucha atención a factores sensoriales.org/revistas/redvet/n080811/081104.26 5.75 ± 0.3 7.veterinaria. 1990.org/revistas/redvet 2011 Volumen 12 Nº 8 .REDVET Rev. (1996).62 ± 0.80 15.38 43.00 ± 0. vet. en comparación con los jóvenes.19 4. De acuerdo a Rolls (1994). 2000) Discusión Entre los estudios experimentales en el ámbito de evaluación sensorial. demostraron que consumidores mayores prefieren sabores de mayor intensidad alimentos y bebidas.86 0.07 27. Los experimentos de percepción sensorial y deleite del sabor de alimentos realizado por de Graaf y col.55 8.04 ± 0.http://www.91 ± 1.org/revistas/redvet/n080811.veterinaria.40 ± 1.88 11.html Figura 2. tales como la elección potencial y los factores determinantes de consumo.11 28.2 Gallina b 0.6 25. electrón. Cromatograma de los ésteres metilicos extraídos de la yema de huevo fresco de codorniz Cuadro 3..68 ± 0.49 9.05 ± 1.91 ± 0.0 10. Composición de los ácidos grasos el total de lípidos de la yema de huevo.2 6. http://www. la percepción de sabor.34 Panda y Singh.01 ± 1. % del total de ácidos grasos Ácido graso Codorniz Mirístico (14:0) Palmítico (16:0) Palmitoleico (16:1) Esteárico (18:0) Oleico (18:1) Linoleico (18:2) a b Codorniza 0.49 44.36 ± 0.pdf los los en las 7 . pero Evaluación sensorial de huevos de codorniz en conserva y composición nutrimental http://www. Composición de ácidos grasos de yema de huevos producidos por gallinas alimentadas con una dieta que contenía harina de germen de maíz (Kovács y col.veterinaria.

los autores indican que la composición de la yema del huevo varia químicamente dentro de las especies y podrían estar asociadas con las diferentes características de las aves y sus hábitos de alimentación.org/revistas/redvet/n080811.13 g ± 0.org/revistas/redvet 2011 Volumen 12 Nº 8 . entre personas mayores y jóvenes (Griep y col. http://www. semejante a lo reportado por Bragagnolo y Rodriguez_Amaya (2003). La composición de los ácidos grasos determinados en la yema de huevo de codorniz no presenta variaciones cuali y cuantitativas con respecto al o reportado por Sinanoglou y col.14% (Stadelman y Cotteril.veterinaria. 1995).6 ± 2. CONCLUSIONES En general los huevos en conserva parecen ser bien aceptados a pesar de que casi ningún juez los había probado antes. El contenido de colesterol es de 1. vet. 1997) se encontró que la amplificación de la intensidad del sabor se refleja en el incremento de las cantidades consumidas de ambos alimentos para el grupo de personas grandes.6 g por 100g de yema. 1999 y parecido al contenido de proteína que contienen los huevos de gallina que es de 12.pdf .07 g de colesterol por cada 100 g de yema. semejante a lo reportado por Closa y col. los fuertes sabores de sopas y yogures. El valor del colesterol exhibido por la yema de huevo de codorniz.33 por 100 g de yema.1 %. y las cantidades de consumo de estos. 1999..http://www.7 g por 100g de yema) en comparación al de huevo de gallina. según lo reportado por Panda y Singh (1990) fue de 32. sugiere que podría ser utilizado como un aditivo de alimentos alternativos en muchos productos. En un estudio enfocado en relacionar.5% mayor en el huevo de codorniz (37.36 g de colesterol por 100 g de huevo entero de codorniz base húmeda. El contenido de proteína total del huevo de codorniz de un día de puesto fue de 13.21 ± 0.. pero tuvo un efecto opuesto en los sujetos jóvenes.html diferencias hedónica optimas entre ambos grupos de edad fueron para alimentos y sabores específicos. El contenido de lípidos totales. Closa y col. 8 Evaluación sensorial de huevos de codorniz en conserva y composición nutrimental http://www. Por este motivo los huevos con sabores ácidos fueron mejor aceptados que los huevos con sabores dulces.3± 0. es 13.REDVET Rev.org/revistas/redvet/n080811/081104. que indican que la yema de huevo de codorniz tiene un 1. reportan un contenido de colesterol de 1. (2010)..31 ± 0..veterinaria.veterinaria. electrón.23 g por 100 g de yema en muestra húmeda para huevo de gallina y 4.

L..B. Rolls. S.. L. p..pdf . Mondy. Journal Chemical Education. A. 37. Smith. Vol. Lipid Extraction and Cholesterol Quantification: A Simple Protocol. H. “Laboratory 49. I. Fernandez. W. Vol..org/revistas/redvet/n080811/081104. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y práctica. New York State College of Human Ecology. Gaines. Psychophysical and psychohedonic functions of four common food flavours in elderly subjects. R. I. Chemical Senses. Panda.org/revistas/redvet 2011 Volumen 12 Nº 8 .veterinaria. A rapid method of total lipid extraction and purification. Burema. Food Quality and Preference. D. M. Vol 82. 1996. M. pp. S.http://www.07. fatty acid and carotenoid content of edible egg yolks from avian species: A comparative study. electrón. 52.151–156. Morales J. Vol. J. F. N. ACRIBIA. pp.. 9 Evaluación sensorial de huevos de codorniz en conserva y composición nutrimental http://www. G. D.16. Different effects of flavour amplification of nutrient dense foods on preference and consumption in young and elderly subjects. Howell. Apartado 466. 68-77.147–153. Marchesich. Developments in processing quail meat and eggs. D. B.. p.. Comparison of the cholesterol content of Brazilian chicken and quail eggs. Vol. M. Griep.S.veterinaria. Plasma lipid and lipoprotein responses to dietary fat and cholesterol: a metaanalysis. p. p. 1990. Bligh. Closa.A. Dryer. D.. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. M. F. L. A.2010.S9–S10. Carmo. 214-218. W. U. E. 21. p. J. 1990. World’s Poultry Science Journal. 2010. J. N. 2003. J.181-185. de Graaf. C.134. Cabrera. p.veterinaria.Eggs. American Journal of Clinical Nutrition.219-234.. Herron. Vol... 1997.103104. C. 1994. Nutrition Reviews. B. Journal of Food Composition and Analysis. http://www. A. Canadian Journal Biochemistry Physiology. Rodriguez-Amaya. Appetite and satiety in the elderly. A. McNamara.foodchem. T. 1997. J.A.1016/j. Strati. K. Miniadis-Meimaroglou.1747-1764. ISBN: 8420007676 ISBN-13: 9788420007670 Barreto.49. inc. Singh.org/revistas/redvet/n080811. Omelets and Souffles” en Experimental Food Chemistry. Food Chemistry. Anzaldúa. Tosca. V.. 1994.A.. Composición de huevos de gallina y codorniz.html BIBLOGRAFIA A. 1959. AVI Publishing company. doi:10. p. 187-190.. 2004. J. 1999. Sinanoglou. van Staveren.C. C. p. W. Are the current dietary guidelines regarding egg consumption appropriate? Journal of Nutrition.. Vol. Vol.C.O.. M.. Lipid. Massart. Zaragoza. Official Methods of Analysis Association of Agricultural Chemists. p. M. Mets. 1980. 293–302. Virginia.REDVET Rev. 46. vet. J.U. 2005. E. 65.037. 8. p.. Vol..911 Bragagnolo. B. T. P. Vol.

12 Nº 8 Recibido 13. 4th Edition.http://www.org/revistas/redvet 10 Evaluación sensorial de huevos de codorniz en conserva y composición nutrimental http://www.org/revistas/redvet/n080811/081104.11. 081103_REDVET / Publicado: 01. Vol.ars. vet. electrón.05.2010 / Ref. M.http://www.2010 Aceptado 21. Vol. http://www.veterinaria..org/revistas/redvet/n080811. G.veterinaria.veterinaria.veterinaria. Egg Science and Technology.10.1168-1171. New York. Katan. Poultry Science. L. 2011 Este artículo está disponible en http://www.veterinaria. London. pp. Sim. H.org/revistas/redvet 2011 Volumen 12 Nº 8 . prov.htm?modecode-12-35-4500 Wang. Disponible en: URL: http://www. 2009. Weggemans. REDVET: 2011.pdf . p. SEP1006_REDVET / Revisado 11. O.08. USDA. 2001.veterinaria. Dietary cholesterol from eggs increases the ratio of total cholesterol to high-density lipoprotein cholesterol in humans: a meta-analysis. Food Products Press.org y con REDVET® .org/revistas/redvet/n080811. S.2011 / Ref.. J. Fatty acid determination in chicken egg yolk: a comparison of different methods. W.usda. 885-891. 20-38. 2009. P. (Editors).. Nutrient data laboratory. def. Vol.org® http://www.gov/main/site_main.REDVET Rev. The American Journal of Clinical Nutrition. J. 79.html Stadelman.html concretamente en http://www. Se autoriza la difusión y reenvío siempre que enlace con Veterinaria. M.org/revistas/redvet/n080811/081104. R.pdf REDVET® Revista Electrónica de Veterinaria está editada por Veterinaria Organización®. 73. Y. Zock. B... 1995..veterinaria. J. Sunwoo. Cherian. p. Cotterill.