You are on page 1of 55

MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ȘI INOVĂRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

MECI–CNDIPT / UIP

AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI -a

MODULUL:

FABRICAREA SUCURILOR DIN LEGUME ŞI FRUCTE ŞI A BĂUTURILOR RĂCORITOARE
DOMENIU: INDUSTRIE ALIMENTARĂ NIVEL: 2 CALIFICARE: Operator în prelucrarea legumelor şi fructelor

Martie 2009
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

1

AUTOR: PROF. GR. I - DIMOIU LUMINIŢA DANIELA

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

2

Cuprins
Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. Denumire capitol Competenţe specifice modulului de practică Informaţii despre specificul agenţilor economici Modalitatea de organizare a practicii Recomandări privind respectarea normelor de sănătate şi securitate a muncii Instrumente de lucru necesare desfăşurării practicii ( fişe de documentare, fişe de lucru, fişe de observaţie, jurnal de practică, proiect, portofoliu) Organizarea evaluării Anexe Bibliografie Nr. pag. 6 7 8 9 13

6. 7. 8.

41 46 55

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

3

Industria Alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei naţionale, produsele alimentare fiind de importanţă strategică. Producerea alimentelor se realizează în conformitate cu normele de igienă interne şi internaţionale şi în concordanţă cu cerinţele consumatorilor. Asigurarea creşterii calitative şi cantitative a producţiei alimentare, prin valorificarea potenţialului productiv şi a principiilor care promovează inocuitatea alimentelor şi standardele de calitate, se realizează prin pregătirea forţei de muncă la nivelul standardelor europene. Calificarea de Operator în prelucrarea legumelor şi fructelor se obţine prin formarea competenţelor corespunzătoare nivelului 2. Prin calificările de la nivelul doi elevii trebuie să dobândească abilităţi şi cunoştinţe generale despre domeniul de pregătire din industria conservelor, care să le permită să continue pregătirea la nivelul trei, sau să se integreze pe piaţa muncii. O pondere mare în pregătirea elevilor o are formarea abilităţilor cheie în comunicare, în igienă şi securitatea muncii, în lucrul în echipă şi asigurarea calităţii care să confere o mai mare adaptabilitate şi flexibilitate pe piaţa muncii. Modulul VII, Fabricarea sucurilor din legume şi fructe şi a băuturilor răcoritoare face parte din pachetul de module ce se realizează în stagiile de pregătire practică . Modulul „Fabricarea sucurilor din legume şi fructe şi a băuturilor răcoritoare” este constituit din competenţele 6.1 şi 6.2 ale abilităţii cheie „Igiena şi securitatea muncii” şi competenţele 15.1, 15.2 şi 15.3 ale unităţii tehnice specializate „Fabricarea sucurilor din legume şi fructe şi a băuturilor răcoritoare”. Activităţile de învăţare/instruire utilizate de cadrele didactice vor avea un caracter activ, interactiv şi centrat pe elev, cu pondere sporită pe activităţile de învăţare şi nu pe cele de predare. Pentru atingerea obiectivelor programei şi dezvoltarea la elevi a competenţelor vizate de parcurgerea modului, recomandăm ca, în acest proces, să se utilizeze metode cât mai diverse, care să stimuleze atenţia, interesul, participarea
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

4

nemijlocită şi spiritul creativ al elevilor cum ar fi: studiul de caz, problematizarea, exerciţiul, observarea independentă, jocul de rol etc. Temele propuse urmăresc formarea competenţelor de dobândire a cunoştinţelor teoretice şi deprinderilor practice de execuţie, a operaţiilor specifice de obţinerea sucurilor cu pulpă şi sucurilor limpezi din fructe şi legume, precum şi a băuturilor răcoritoare, respectând legislaţia şi reglementările privind securitatea şi sănătatea la locul de muncă, cât şi măsurile pentru reducerea factorilor de risc de la locul de muncă. În proiectarea temei profesorul de instruire practică elaborează şi foloseşte pentru fiecare elev fişe de documentare, fişe de lucru şi fişe de observare. Studiind fişele individuale de documentare şi de lucru, elevii vor executa operaţiile în ordinea expusă, şi astfel activitatea este transferată de la profesor, la elevii care sunt puşi în situaţia să se documenteze, să observe şi să execute operaţiile specifice de obţinere a sucurilor cu pulpă şi sucurilor limpezi din fructe şi legume, precum şi a băuturilor răcoritoare, în vederea formării abilităţilor cheie (de igienă şi securitatea muncii) precum şi competenţelor tehnice specializate specifice domeniului industriei alimentare. Auxiliarul orientează activitatea profesorului/maistrului instructor şi stimulează creativitatea acestuia în demersul didactic centrat pe elev, urmărind prin activităţile propuse şi materialele realizate, formarea abilităţilor cheie şi a celor tehnice specializate la elevi, după absolvirea acestui modulul.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

5

Prevenirea defectelor de fabricaţie a sucurilor cu pulpă. Respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii 15. c. Enumerarea metodelor de conservare a sucurilor limpezi. Fabricarea sucurilor din legume şi fructe şi a băuturilor răcoritoare Obţine sucuri limpezi din legume şi fructe a. d. d. Clasificarea băuturilor răcoritoare b. Obţine sucuri cu pulpă din legume şi fructe a. e. Identificarea materiilor prime şi auxiliare folosite la fabricarea băuturilor răcoritoare c. Deservirea utilajelor la obţinerea sucurilor cu pulpă c.1. Igienizarea utilajelor folosite la obţinerea sucurilor cu pulpă.3 Obţine băuturi răcoritoare a. Prevenirea defectelor de fabricaţie a băuturilor răcoritoare e.15. Respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii la deservirea utilajelor 15. Respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii la fabricarea băuturilor răcoritoare Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 6 . Identificarea operaţiilor specifice de obţinere a sucurilor limpezi b. Enumerarea operaţiilor specifice b. e. Igienizarea utilajelor folosite la obţinerea sucurilor limpezi.2 15. Executarea operaţiilor specifice la obţinerea băuturilor răcoritoare d. Deservirea utilajelor la obţinerea sucurilor.

practicantul se angajează să nu folosească.. primesc gratuit echipament de protecţie a muncii. ca pe durata derulării stagiului de pregătire practică. Practicantul are obligaţia de a respecta normele de securitate si sănătate în muncă pe care şi le-a însuşit de la reprezentantul agentului economic înainte de începerea stagiului de practică.SUCURI” SRL. Practica se organizează pe bază convenţiei cadru privind efectuarea stagiu de pregătire practică în întreprinderi de către elevii din Învăţământul Profesional şi Tehnic Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 7 . pot efectua analize de laborator pentru verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare şi a produsului finit. practicantul respectă regulamentul de ordine interioară al agentului economic. BĂUTURI RĂCORITOARE Locaţie unde îşi desfăşoară activitatea agentul economic. chiar după terminarea stagiului. în nici un caz. informaţiile la care are acces în timpul stagiului despre agentul economic sau clienţii săi. au posibilitatea de a lucra într-un mediu acreditat la standarde europene în ceea ce priveste dotarea tehnica şi respectarea normelor sanitare igienice (unitatea este certificata HACCP). Obligaţii ale elevului practicant faţă de agentul economic: Elevul practicant are obligaţia. De asemenea. în condiţiile respectării cadrului legal cu privire la volumul si dificultatea acestora (conform Codului Muncii). să respecte programul de lucru stabilit şi să execute activităţile solicitate de tutore/maistru instructor după o prealabilă instruire. Pe durata stagiului său. au vestiar propriu . Obiect de activitate: PRODUCŢIE BĂUTURI RĂCORITOARE Oferta produse servicii : SUCURI NATURALE. pentru a le comunica unui terţ sau pentru a le publica. jud Sibiu Departamentele în care se poate efectua practica: secţii de producţie Facilităţi pe care le oferă agentul economic elevilor aflaţi în practică: Elevii beneficiază de transport gratuit.Cisnădie .Agent economic: SC .

dotate corespunzător. astfel încât lucrările să poată fi parcurse prin activităţi complexe evitând secvenţierea laboratoarelor şi divergenţa obiectivelor Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 8 .Modulul . Acestea se pot realiza pe parcursul anului şcolar sau la finalul acestuia. În funcţie de condiţiile concrete din fiecare şcoală. se recomandă ca orele de laborator tehnologic să fie grupate. cu respectarea legislaţiei în vigoare. Fabricarea sucurilor din legume şi fructe şi a băuturilor răcoritoare” face parte din pachetul de module care se realizează în stagiile de pregătire practică. Fabricarea sucurilor din legume şi fructe şi a băuturilor răcoritoare Total ore / an: din care: laborator tehnologic instruire practică 96 36 60 Instruirea practică se realizează la agentul economic.sub îndrumarea maistrului instructor sau a tutorelui de practică. în spaţii special amenajate.. Modulul VII. Instruirea practică prin laboratorul tehnologic se va desfăşura în şcoală. pe grupe de elevi.

elevul se va informa despre aceste precizări. Activitatea se desfăşoară prin laborator tehnologic şi instruire practică. ca să vă fie comod.  Aveţi grijă să nu se strice utilajele /echipamentale cu care lucraţi. Nu părăsiţi locul de muncă fără permisiunea profesorului/maistrului instructor. Învăţaţi-vă să lucraţi repede.ochelari de protecţie. curat şi frumos. instructaj efectuat la sediul agentului economic. mască de gaz. DRAGI ELEVI   Respectaţi disciplina de muncă.  Păstraţi în ordine locul de muncă.Activitatea desfăşurată în cadrul stagiului de pregătire practică. În condiţiile în care anumiţi agenţi economici au secţiuni în regulamentul de ordine interioară referitoare la activitatea elevilor practicanţi. Înainte de a începe lucrul.mănuşi) înainte de începerea lucrului .  Aha !  Nu conectaţi aparatele electrice fără permisiunea profesorului.  Faceţi lucrarea bine şi la timp.   Aranjaţi instrumentele în aşa fel.  Verificaţi existenţa şi integritatea echipamentelelor de protecţie (ecrane de protecţie. INSTRUCTAJUL DE PROTECŢIE A MUNCII Instruirea salariaţilor se face la angajare şi periodic şi se realizeaza prin următoarele categorii de instructaje: Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 9 . în domeniul industriei alimentare. În cadrul practicii prin laborator tehnologic. În cadrul practicii la agenţii economici elevii vor fi prezenţi în prima zi de practică pentru instructajul de protecţia muncii. pregătiţi instrumentele necesare. cască. presupune cunoaşterea şi respectarea normelor de sănătate şi securitate a muncii.  Nu puneţi pe locul de muncă instrumente şi materiale de prisos. Instructajul este obligatoriu şi se efectuează la schimbarea locului de muncă. Nu vorbiţi şi nu-i sustrageţi de la lucru pe ceilalţi colegi. şorţ.  Nu vă jucaţi în secţia de producţie sau cu utilaje . se respectă normele de sănătate şi securitatea muncii specifice domeniului industrie alimentară.

unele materii prime se vor supune proceselor de curăţare prin care se îndepărtează impurităţile. să nu cedeze substanţe chimice şi să nu afecteze valoarea nutritivă a alimentelor cu care vin în contact în timpul prelucrării. c) instructajul periodic . Ambalajele trebuie să respecte anumite condiţii de igienă. Pentru construirea utilajelor se vor folosi materiale rezistente la coroziune (oţel inoxidabil. În timpul proceselor de producţie se va evita impurificarea produselor. paraziţi şi produse toxice ale acestora. Pentru îmbunătăţirea stării lor de igienă. alterarea lor sau contaminarea. în scopul asigurării calităţii sanitare şi valorii lor nutritive. d) instructajul pe schimb. care pot apare pe suprafaţele interioare sau exterioare ale utilajelor. Întreprinderile de industrie alimentară sunt obligate să respecte fazele proceselor de fabricaţie şi parametri tehnologici specifici fiecărui produs sau sortiment. să nu le transmită germeni patogeni sau substaţe nocive. mirosuri şi gusturi străne. vor fi depozitate în condiţii adecvate şi vor fi introduse în fabricaţie în ordinea vechimii lor. aluminiu. cât şi prin îndepărtarea cuiburilor de infecţie cu microorganisme. Igiena utilajelor şi instalaţiilor urmăreşte să prevină impurificarea produselor prin intermediul acestora.a) instructajul introductiv general. trebuie să asigure protecţia împotriva surselor de impurificare din mediul ambiant. Controlul tehnic de calitate pe toate fazele tehnologice. instructajul la recalificarea profesională. instructajul special pentru lucrări periculoase. Norme de igienă privind producţia bunurilor alimentare Materiile prime şi materialele folosite în procesul de fabricaţie vor fi proaspete sau foarte bine conservate. Cerinţele igienico-sanitare ale utilajelor se respectă atât prin construirea lor din materiale speciale. Metodele de ambalare adoptate. lipsite de germeni. Ele nu trebuie să modifice caracteristicile organoleptice ale produselor. începând cu recepţia materiilor prime şi auxiliare şi teminând cu examenul produsului finit. e) f) g) instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau al instituţiei. lemn tare) care să nu modifice propietăţile organoleptice şi fizico-chimice. alături de controlul de Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 10 . mase plastice. b) instructajul specific locului de muncă. acolo unde situaţia o impune. Până la prelucrarea lor. metale galvanizate.

a nu se infecta şi a deveni astfel o cale de transmitere şi contaminare a produselor. Norme de igienă privind personalul care lucrează în unităţi de industrie alimentară Controlul medical Muncitorii nu trebuie să fie bolnavi sau purtători de germeni. a muncii şi a odihnei omului. rănile. Măsurile de igienă individuală se cer a fi respectate în orice împrejurare şi în mod deosebit în sectorul industriei alimentare. trebuie îngrijite pentru a se vindeca repede. în depozite sau în încăperi spaţioase. arsurile care se produc uneori în timpul muncii. Echipamentul de protecţie În scopul de a proteja produsele alimentare de contaminarea cu microbii de pe îmbrăcămintea şi corpul muncitorilor. căci ar transmite produselor alimentare microbi ai bolilor infecţioase. Depozitarea şi păstrarea produselor alimentare trebuie să se facă în condiţii care să prevină alterarea. ele constituind un factor important de prevenire a contaminării cu microbi. Acestea se confecţionează din pânză albă. precum şi bonetă (batic). Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 11 . cu temperatura. Tăieturile. Igiena individuală Igiena individuală este igiena regimului vieţii personale şi sociale. În acest scop produsele alimentare vor fi păstrate separat pe sortimente. amenajate special. Pentru a preveni asemenea posibilităţi de transmitere a microbilor. ventilaţia şi umiditatea necesare. dezinsecţie şi deratizare. care constă în general din halat sau bluză şi pantalon. aceştia sunt datori să poarte în timpul lucrului echipament sanitar de protecţie a alimentelor. normele de igienă stabilite de Ministerul Sănătăţii prevăd control medical al personalului încă de la încadrarea în muncă şi apoi control medical periodic. contaminarea chimică sau biologică şi impurificarea cu alte substanţe străine. Periodic se vor efectua operaţii de dezinfectare. pentru a fi uşor spălate şi dezinfectate şi pentru a face vizibilă orice urmă de murdărie.laborator prin analize chimice şi microbiologice contribuie la prevenirea accidentelor de fabricaţie. parazitare sau toxiinfecţiilor alimentare. degradarea. în special la mâini.

a încălţămintei şi alimentaţiei trebuie să devină produce bunuri alimentare. a îmbrăcăminţii. o necesitate organică pentru personalul muncitor care Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 12 .Regulile de bază privind igiena corporală.

1 Obţine sucuri cu pulpă din legume şi fructe Tema :operaţii specifice la obţinerea sucurilor cu pulpă MATERII AUXILIARE MATERII PRIME AMBALAJE Condiţionare (spălare. sortare. 2 Depozitare FIŞĂ DE OBSERVAŢIE COMPETENŢA 15. eliminarea părţilor necomestibile) Dozare Preâncălzire Obţinerea sucului cu pulpă sau a cremei Conservare aseptică Cupajare Centrifugare Omogenizare Dezaerare Tratare termică Turnare fierbinte Condiţionare recipiente Îmbuteliere Sterilizare ACTIVITATEA NR. 1 FIŞĂ DE DOCUMENTARE COMPETENŢA 15.ACTIVITATEA NR.1 Obţine sucuri cu pulpă din legume şi fructe Suc cu pulpă Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 13 .

...faţa” ..1 ACTIVITATEA NR.Tema: utilaje folosite la obţinerea sucurilor cu pulpă din legume şi fructe Vizitaţi împreună cu colegii de grup secţiile de fabricare a sucului cu pulpă de la agentul economic la care faceţi practică.3 = principiul de funcţionare .4 = avantaje şi dezavantaje . Prezentaţi apoi utilajele pe care le-aţi identificat folosind metoda cubului.faţa” .. • Activitatea se desfăşoară sub forma unui concurs între echipele de lucru.faţa” .2 = părţile componente ale utilajului . 3 PROIECT Obţine sucuri cu pulpă din legume şi fructe 14 Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic .faţa” . utilajului 2 Părţi componente 5 Defecţiuni (cauze) 3 Principiul de funcţionare 4 Avantaje şi dezavantaje  Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor şi consultaţi bibliografia de specialitate 6 Remedierea defecţiunilor COMPETENŢA 15.faţa” . • Etapele metodei sunt următoarele: • se împarte colectivul în 5 grupe a câte 3 elevi • se alege un lider care să controleze derularea acţiunii • se împart activităţile între membrii grupului: fiecare elev din grup primeşte o foaie de hârtie de formă pătrată ce va constitui în final o “faţă” a cubului • pe foaia de hârtie primită va fi scrisă cerinţa de lucru a fiecărui elev şi anume: .1 = schiţa utilajului .6 = remedierea defecţiunilor • liderul coordonează şi verifică desfăşurarea acţiunii • după rezolvarea sarcinii se construieşte cubul • Acelaşi utilaj va fi analizat de toate 1 echipele pentru ca în final să se poată Schiţa compara rezultatele.faţa” . • Maistrul instructor va fi moderatorul şi arbitrul activităţii..5 = defecţiuni şi cauze .

Construcţia şi funcţionarea pasteurizatoarelor cu plăci 3. muncitori Repere de conţinut: 1. Argument 2. Pentru realizarea proiectului trebuie parcurse următoarele etape: - definirea temei şi stabilirea obiectivelor. distribuirea responsabilităţilor în cadrul grupului.Performaţele aparatului 4. să le prelucreze şi să le organizeze. utilaje.să –şi asume responsabilităţi individuale şi de grup Resurse materiale: documente tehnice. scheme de igienizare). cercetarea sau investigaţia propriu-zisă. Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 15 .să descrie construcţia şi funcţionarea pasteurizatoarelor cu plăci . realizarea produselor finale (planşe cu utilaje. internet Resurse umane: maistru instructor.TEMA: Pasteurizarea Durata: 2 săptămâni Mod de organizare: grup de câte 3 elevi Obiectiv cadru: Cunoaşterea şi utilizarea diferitelor surse de informaţie Obiectiv de referinţă: să selecteze informaţii necesare din sursele identificate Obiective operaţionale: .Instalarea şi punerea în funcţiune a pasteurizatoarelor cu plăci 5.să precizeze modul de instalara şi punerea în funcţiune a pasteurizatoarelor cu plăci .să precizeze defecte şi remedierea lor la pasteurizatoarele cu plăci . să le ordoneze.Defecte şi remedierea lor la pasteurizatoarele cu plăci Proiectul dă posibilitatea elevilor să adune datele să le selecteze. Elevii vor lucra în grup. cărţi de specialitate. identificarea surselor de informare. manuale. maistrului instructor revenindu-i rolul de a planifica.Defecte şi remedierea lor la pasteurizatoarele cu plăci 6. organiza şi monitoriza activitatea.să definească pasteurizarea . prezentarea rezultatelor/ transmiterea acestora în diferite moduri celorlalţi colegi altor - persoane.

ACTIVITATEA NR.  Material cu grad de dificultate mediu.- evaluarea/ autoevaluarea/ interevaluarea pe secvenţe. Poate fi folosit pentru elevii cu CES. 4 Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 16 .

Măsurati 0. cilindru gradat.baghetă. balanţă tehnică. ACTIVITATEA NR. Na2CO3. Alegeti vasele şi ustensilele 2.spatulă. Elevii execută activitatea pe grupe. Cântariti 10 grame sodă caustică 3. Fiecare elev din grup va executa pe rând toate sarcinile de lucru.5 l apă Pahar Berzelius. NaOH. 5 STUDIU DE CAZ Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 17 . Nr. baghetă.1 FIŞĂ DE LUCRU Obţine sucuri cu pulpă din legume şi fructe Tema :Prepararea soluţiilor de spălare Activitatea se desfăşoară în laborator. instrumentele şi materialele necesare rezolvării sarcinilor. Timp de lucru 30min. Măsuraţi 0. trusă de greutăţi. balantă Pahar Berzelius.  Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor  Înainte de începerea lucrului asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul. crt 1 Prepararea unei soluţii de sodă calcinată după reţeta:10 g soda calcinata şi 0.COMPETENŢA 15. Se va evita contactul cu pielea pentru prevenirea arsurilor. Adăugaţi apa treptat peste sodă ATENTIE! Hidroxidul de sodiu este o substanţă caustică La dizolvarea hidroxidului de sodiu vasul se încălzeşte. cilindru gradat. Adăugati apa treptat peste sodă şi amestecaţi până la dizolvare 1.5 litri apă 4. spatulă.trusă de greutăţi. Cântăriţi 10 grame sodă calcinată 3.5 2 litri apă Prepararea unei soluţii de sodă caustică din: 5 g soda caustică şi 0.5 litri apa şi amestecaţi până la dizolvare Activitate Reactivi. 1. 4. ustensile Sarcini de lucru tehnică. Alegeţi vasele şi ustensilele 2.

6 FIŞĂ DE DOCUMENTARE COMPETENŢA 15. Poate fi folosit pentru elevii cu CES. Completaţi tabelul de mai jos cu eventualele defecte identificate la produsele studiate .  Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor şi consultaţi bibliografia de specialitate Adaugă fişa de lucru completată în portofoliul tău!! ACTIVITATEA NR. cauzele apariţie acestora şi măsurile de remediere care se pot lua .1 Obţine sucuri cu pulpă din legume şi fructe Tema : Defectele sucurilor cu pulpă Studiaţi diferite sortimente de produse finite din depozit.COMPETENŢA 15.2 Obţine sucuri limpezi din legume şi fructe 18 Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic . Nr crt Defect Cauze Măsuri de remediere 1 2 3 4 5  Material cu grad de dificultate mediu.

cu scopul distrugerii substanţelor pectice. un tratament enzimatic preliminar.Tema: operaţiile specifice de obţinere a sucurilor limpezi Se apreciază că fiecare specie de fruct urmează o tehnologie specifică. metoda de prelucrare prealabilă a fructelor. Tipurile de prese se pot clasifica astfel : Prese discontinue După modul de desfăşurare al presării Prese semicontinue Prese continue Prese cu coş Prese cu pachete Prese cu şurub Din punct de Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic vedere constructiv Prese cu bandă 19 Prese pneumatice . grosimea stratului de material. Presarea. cuprind operaţiile de obţinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie. variaţia în timp a presiunii. sucul trebuie să aibă un conţinut de substanţe solide insolubile care să fie uşor eliminate prin decantare. materialele auxiliare folosite. constând în divizarea mai mult sau mai puţin avansată şi. de limpezire a sucului brut prin diferite procedee şi de conservare a acestuia. . dar. Factorii care influenţează presarea sunt:     suculenta materiei prime.   indiferent de tipul folosit. majoritatea fructelor suferă o serie de tratamente preliminare. Gradul de mărunţire influenţează în mare măsură randamentul presării. Operaţia de presare depinde de presiunea aplicată şi de durata ei. indiferent de fruct şi de calitatea sa. Există un număr foarte mare de tipuri de prese utilizate pentru obţinerea sucului. uneori. 1. consistenţa şi structura stratului de presare.este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucului. Înaintea operaţiei de presare. dar toate tehnologiile.

Prese cu valţ 2. care este direct proporţională cu pătratul vitezei unghiulare şi cu raza. prin încălzire rapidă. prin cleire. Centrifugare . în vederea reducerii vâscozitătii şi evitării fenomenului de gelificare. compoziţia chimică nu diferă substanţial de a celor obţinute prin presare. Se utilizează preparate enzimatice pectolitice. în ceea ce priveşte randamentul în suc. s-a stabilit că durata centrifugării are o influenţă predominantă faţă de viteza de centrifugare. limpezirea enzimatică. operaţie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea. 3. Difuzia.în centrifugă. durata centrifugării. coacăze) şi pentru obţinerea sucurilor concentrate. faţă de câteva luni necespre autolimpezirii. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante. Limpezirea enzimatică se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate în substanţe pectice (mere. Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 20 . Limpezirea sucurilor de fructe. prin centrifugare etc. cu ax vertical şi tambur filtrant conic perforat. materialul este supus acceleraţiei centrifugale. Rezultate bune se obţin în cazul sucului de struguri. Principalii factori care condiţionează extracţia sucului sunt: turaţia centrifugei. Această metodă prezintă avantajele unui randament mare în suc şi al unei productivităţi ridicate. Autolimpezirea se bazează pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan după un anumit timp. este necesar să se elimine sedimentul din suc. Pentru a obţine sucuri limpezi. care realizează sedimentarea şi reducerea vâscozitătii sucurilor în câteva ore. Sucul brut obţinut la presarea fructelor are o vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie. dar se consideră necesară specificarea pe etichetă a acestui procedeu. 4. care sedimentează încet. cu argile. gradul de umplere a centrifugei şi gradul de mărunţire a materiei prime. S-a constatat că sucurile de fructe obţinute prin difuzie sunt de bună calitate.

Conservarea poate fi realizată prin diferite procedee: pasteurizare. Se recomandă ca încălzirea să se facă la 77. respectiv bentonite.2 Obţine sucuri limpezi din legume şi fructe 21 Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic . conservare chimică. 5. pentru a asigura o eficacitate mai bună a procesului de filtrare.. uscare.60°C. Ca materiale filtrante se folosesc: pânza.. pentru accelerarea procesului de filtrare... reduce în măsură mai mică conţinutul de coloizi din suc. timp de 10-80 s. După operaţia de limpezire. Limpezirea prin încălzirea şi răcirea rapidă a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de fructe. Sucurile de fructe se filtrează la temperatura camerei sau la rece.concentrare. 6. Metoda de cleire cea mai utilizată este cea cu ajutorul soluţiilor de tanin şi gelatină.78°C. Prin acest tratament nu se realizează o reducere a vâscozităţii. filtre-presă care pot fi: cu rame şi cu plăci. de aceea se poate aplica tratarea combinată a sucului cu bentonită şi gelatină sau cu poliacrilamidă. deoarece substanţele coloidale nu sedimentează. s-a realizat operaţia de polifiltrare. Limpezirea cu argile adsorbante. urmată de răcirea rapidă la temperatura camerei sau la 4. sterilizare. În industria sucurilor de fructe se foloseşte o gamă mare de filtre: filtre cu umplutură de colmatare. care duce la separarea rapidă a impurităţilor. 7 FIŞĂ DE LUCRU COMPETENŢA 15. În ultimul timp. iar uneori se practică o încălzire la 50. celuloza. azbestul şi pământul de infuzorii.Limpezirea prin cleire constă în adăugarea în suc a unor soluţii coloidale care formează cu substanţele sistemului coloidal ale sucului combinaţii insolubile sau transformă coloizii hidrofili ai sucului în coloizi hidrofobi. sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi.. a suspensiilor şi a microorganismelor. Conservarea sucurilor de fructe.5°C. Filtrarea sucurilor. prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. care constă într-o dublă filtrare a sucului în acelaşi aparat. de aceea. ACTIVITATEA NR. este necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului.. Limpezirea prin centrifugare se bazează pe acţiunea forţei centrifuge.

Gradul de mărunţire influenţează în mare măsură asupra randamentului presării.presarea Presarea este metoda cea mai folosită la obţinerea sucului. SARCINA 1-recunoşteţi tipurile de prese de mai jos.Tema. Înaintea presării. 8 FIŞĂ DE LUCRU COMPETENŢA 15.2 Obţine sucuri limpezi din legume şi fructe Completaţi următorul tabel cu denumirea utilajelor şi părţile componte: Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 22 . constând în divizarea mai mult sau mai puţin avansată. Operaţia de presare depinde de presiunea exercitată şi de durata ei. în vederea distrugerii substanţelor pectice.precizaţi părţile componente ale utilajelor SARCINA 3. SARCINA 2.enumeraţi 5 norme de protecţie a muncii pentru prese SARCINA 4-identificaţi tipurile de prese existente la agentul economic la care faceţi pratica Fig 1 Fig 2 Fig 3 Adaugă fişa de lucru completată în portofoliul tău! ACTIVITATEA NR. urmată uneori de un tratament enzimatic preliminar. fructele suferă o serie de tratamente preliminare.

1. 2. 2.  Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor ACTIVITATEA NR. 4. Adaugă fişa de lucru completată în portofoliul tău!!  Material cu grad de dificultate mediu. 6. 3. 2. 3. Denumire utilaj…………………………. Poate fi folosit pentru elevii cu CES. 7. 1.. Denumire utilaj…………………………. 4. 6 7. 4. 5. 5.2 Obţine sucuri limpezi din legume şi fructe TEMA: Deservirea utilajelor la obţinerea sucurilor limpezi Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 23 .Tema : Utilaje folosite pentru obţinerea sucurilor limpezi Utilaje Părţi componente Denumire utilaj………………………. 6. 9 STUDIU DE CAZ COMPETENŢA 15. 5. 3. 1.

Funcţionarea filtrelor 3. Punerea în funcţiune a filtrelor 4. ACTIVITATEA NR. referitoare la punerea în funcţiune a filtrelor Recomandări: studiul de caz trebuie să fie structurat pe următoarele secvenţe: 1.10 FIŞĂ DE LUCRU Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 24 . Studiul de caz nu va depăşi 3 pagini şi se va preda în format electronic şi tipărit în cadrul portofoliului de practică. în vederea evaluării. scheme constructive sau funcţionale. Argument 2. Prezentarea studiului de caz se va face individual.Numele elevului: Realizaţi un studiu de caz urmărind lucrările practice executate în atelierul şcoală sau la agentul economic. Oprirea filtrelor Este de preferat să includeţi imagini.

Aşezare carton filtrant 2. Scoatere cartoane filtrante • Înainte de începerea lucrului asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul. Acţionare dispozitiv de strângere 2. Urmărire limpiditate şi presiune 1. Pornire pompă 3 Demontarea filtrului 3. instrumentele şi materialele necesare rezolvării sarcinilor. Strângere plăci 3.Tema: filtrarea cu filtru cu plăci Elevii se împart în patru grupe. Deschidere robinete de alimentare şi evacuare 2. Fixare racord de evacuare produs 1.2 Obţine sucuri limpezi din legume şi fructe Tema : operaţii specifice pentru obţinerea sucurilor limpezi Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 25 . Grupele de elevi primesc câte o fişă cu sarcinile de executat. Legare pompă de alimentare 2 Supravegherea filtrării 4. Grupa 1 Activitatea desfăşurată Montarea filtrului Sarcini de lucru 1. ACTIVITATEA NR. Fiecare grupă execută o fază de filtrare la filtrul cu plăci.11 FIŞĂ DE AUTOEVALUARE COMPETENŢA 15.

Completaţi următoarea fişă de autoevaluare cu răspunsurile pe care le consideraţi corecte. acizi. lianţi 26 .3 TemaClasificarea Materii prime Obţine băuturi răcoritoare Macerate alcoolice din plante Seminţe aromate din plante Arome naturale sau sintetice băuturilor răcoritoare. Operaţii tehnologice 1. 12 Sucuri concentrate din fructe FIŞĂ DE DOCUMENTARE COMPETENŢA 15. După completare veţi confrunta răspunsurile voastre cu cele prezentate de maistrul instructor. coloranţi . crt. vitamine. Dietetice Pasteurizate Adaugă fişa de lucru completată în portofoliul tău!! După modul de conservare  Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor şi consultaţi bibliografia de Nepasteurizate specialitate ACTIVITATEA NR. Centrifugare 3. Astfel vă veţi evalua munca prin înscriere a punctajului obţinut în ultima coloana a tabelului! Fişa de autoevaluare Tema: operaţii specifice de obţinere a sucurilor limpezi Numele si prenumele: Clasa: Data: Nr.Filtrarea 6 Conservarea Punctaj total Condiţii de realizare Punctaj Definirea Scopul Utilaje propus realizat Pe bază de extracte de plante operaţiei operaţiei 15 15 15 Pe bază de esenţe 15 15 15 Stimulente 90 După efect10 puncte din oficiu. Se acordă Pentru obţinerea notei de trecere este necesar să realizaţi 50 de puncte. compoziţiePresare După 2. materiilor prime şi auxiliare folosite la fabricarea băuturilor răcoritoare Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic Zahăr. CO2 Materii auxiliare Ambalaje. Difuzia 4 Limpezirea 5 . etichete.

normelor interne.Materiile prime şi materialele auxiliare utilizate la obţinerea băuturilor nealcoolice trebuie să corespundă dispoziţiilor legale sanitare şi standardelor sau în lipsa acestora. Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 27 . Se folosesc în special sucuri de zmeură şi vişine precum şi macerate alcoolice de fructe citrice (lămâi. Ele se depozitează în budane de stejar în pivniţe la temperatura de 10 — 12°C. a. Plinul se face de două ori pe lună. portocale etc). Sucurile de fructe. Vasele de depozitare se păstrează totdeauna pline. Sucurile de fructe sunt alcoolizate la circa 20% alcool (volume) şi se livrează ca atare de la fabricile de conserve.

Acizi organici alimentari. Serveşte la impregnarea apei potabile şi a unor ape minerale. Este preferabil să se folosească coloranţi naturali de origină vegetală sau animală.Apa potabilă. Apa este folosită la prepararea siropului de zahăr. amarant şi tartrazină. galben citron.Maceratele alcoolice de fructe citrice se prepară numai din coaja fructelor şi se păstrează de asemenea în vase de stejar. utilajelor etc. cu un conţinut în acid pur de minimum 99%. e. c. din punct de vedere organoleptic. fără miros. fizico-chimic. Se foloseşte acid citric sau acid tartric. Se prezintă sub formă de cristale incolore sau slab gălbui. biologic şi microbiologic. 13 Dozare FIŞĂ DE DOCUMENTARE Butelii COMPETENŢA 15.3 Obţine băuturi răcoritoare Tema :operaţii specifice la obţinerea băuturilor răcoritoare Răcire Impregnare Turnare Astupare Control Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic Etichetare 28 Recepţie produs finit . Se foloseşte la fabricarea siropului. b. imprimă gustul componentSuc al de apelor Esenţe Coloranţi Acizi înţepător şi răcoritor caracteristic şi produce senzaţia de potolire a setei. a apei carbogazoase. alcoolizat Cupajul (siropul de fructe) Apă Tratare CO2 ACTIVITATEA NR. trebuie să îndeplinească condiţiile din STAS 1342-61. f. la spălarea ambalajelor.Coloranţi alimentari. solubile în apă la rece. ca galben naftol. Primul se obţine din zahăr prin încălzire la temperatură înaltă. În mod obişnuit se întrebuinţează caramel. Bioxidul de carbon. mai solubile la cald. în pivniţe. Sortimentul întrebuinţat este zahărul tos rafinat. care corespunde STAS 11-61. Acest gaz este un Sirop de zahăr fructe minerale de masă. Alţi coloranţi. El trebuie să corespundă calitativ condiţiilor din STAS 2962-51. Ceilalţi doi se obţin sintetic din produsele prelucrării cărbunilor de pămînt. Zahărul. roşu naftol sunt interzişi. deoarece menţine stabilitatea. d.

Prepararea sucurilor de fructe. După 10—12 zile se extrage lichidul şi se adaugă soluţia alcoolică de 47%. Fructele sunt apoi zdrobite în maşini cu valţuri şi sucul se extrage fie prin presare cu ajutorul preselor hidraulice .sucurile se obţin din fructe sănătoase bine coapte. La nevoie limpezirea sucului se face fie prin cleire (mai ales cu gelatină-tanin sau cu bentonită). fie prin centrifugare. Coaja fructelor se mărunţeşte în bucăţi de 2—3 cm2 şi se introduce în alcool de 60% în proporţia de 1 parte coji la 1. fie prin macerare cu ajutorul unei soluţii hidroalcoolice. După alte zece zile se înlocuieşte cu soluţie alcoolică de Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 29 . proteine etc).8 părţi soluţie alcoolică. fie prin centrifugare. Sucul alcoolizat se păstrează în budane de stejar aşezate în pivniţă la temperatura de circa 12°C.a. fie prin tratament enzimatic şi filtrare. b. Randamentul în suc variază după calitatea fructelor şi felul prelucrării şi este cuprins între 65 şi 85 l/100 kg. sucul se limpezeşte prin sedimentarea subsanţelor insolubile sau greu solubile în soluţii alcoolice (ca pectine. după îndepărtarea în prealabil a impurităţilor mecanice şi microrganismelor prin metode adecvate (spălare). se amestecă la fiecare două zile. În timpul depozitării. Prepararea maceratelor de citrice.

aceasta contribuind la limpiditatea şi calitatea gustativă a băuturilor răcoritoare. apa este scoasă din aparat cu ajutorul unei pompe centrifuge. Se introduce în cazan apă rece în proporţie de 0.apa care se foloseşte la prepararea băuturilor răcoritoare trebuie să aibă o duritate de maximum 6 grade germane. se cere ca apa potabilă să fie dezaerată şi dedurizată. Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 30 . Dezaerarea. În apa dezaerată se poate face o mai bună impregnare a bioxidului de carbon. Pentru realizarea durităţii prevăzute se recomandă respectarea debitului şi regenerarea capacităţii de reţinere a cationilor c. apoi se adaugă acid citric în cantitate de 123 g la 100 kg zahăr sau 95 g acid tartric. După dizolvarea zahărului. amestecul fiind mai solubil şi mai dulce. debitul şi vidul. Operaţiunea de dedurizare se execută în instalaţii de dedurizare prevăzute cu schimbători de ioni cu capacitate de reţinere a cationilor. Operaţia se execută cu aparatul dezaerator care constă dintr-o coloană în care apa coboară sub formă de picături prin pulverizare. continuând agitarea tot timpul.5 l pentru 1 kg zahăr.această operaţie se face în scopul îndepărtării aerului dizolvat în apă. se elimină spuma. Cele trei extracte se amestecă şi constituie maceratul alcoolic de fructe citrice. 30 min. cu scopul de a face invertirea parţială a zaharozei în glucoză şi fructoză. adică o concentraţie de circa 840 g/l.Calitatea apei utilizate are o deosebită importanţă. Pentru executarea acestei operaţiuni în condiţii bune trebuie respectate cu stricteţe temperatura apei. siropul se fierbe în clocot în cca. cu ajutorul unei pompe de vid se realizează cu aceasta un vid uşor care îndepărtează aerul din apă. se încălzeşte până la 60°C şi apoi se adaugă zahărul în mod treptat. iar odată cu îndepărtarea oxigenului se asigură o mai bună conservare a băuturii faţă de acţiunea microorganismelor şi conservarea aromelor specifice. Dedurizarea .Pentru a avea apă corespunzătoare pentru prepararea băuturilor răcoritoare. Prepararea siropului de zahăr. Tratarea apei. Se face mai ales după metoda la cald în cazane cu fund dublu prevăzute cu amestecător mecanic. apoi se răceşte sub 25°C într-un schimbător de căldură în contracurent şi se depozitează în vase de aluminiu. Siropul astfel obţinut are 64—66° zaharometrice. După o răcire uşoară se filtrează pe un filtru cu plăci prin pânză de bumbac. care se extrage la rîndul său după alte zece zile.45%. c.

apoi sunt controlate-(nivel. apoi tot pe bandă sunt transportate la maşina de turnare automată. Această maşină funcţionează de asemenea automat. Lipirea etichetelor se face cu un clei pe bază de dextrină sau amidon.4 g/100 ml. Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 31 . La urmă se analizează. g. Buteliile trec apoi la un aparat unde sunt răsturnate pentru omogenizare. cu cât presiunea bioxidului de carbon este mai mare şi cu cât suprafaţa de contact între apă şi gaz este mai mare. lipsă de impurităţi. Apa potabilă circulă printr-un schimbător de căldură în contracurent cu saramură răcită la -15°C. se fac corecţii dacă este cazul şi se stabileşte doza ce trebuie să se introducă în fiecare sticlă. Se omogenizează apoi totul prin recirculare cu ajutorul unei pompe. Temperatura apei scade astfel la 3—4°C. acid citric şi coloranţi. primesc siropul. Siropul de fructe se prepară în mod diferit de la un sortiment la altul. Cantitatea de sirop se dozează volumetric în funcţie de compoziţie. . Siropul de fructe este trimis prin cădere la maşina de dozat cu funcţionare automată. e. etanşare etc. În funcţie de aceasta se reglează cantitatea de sirop la maşina de dozat (dozator). după felul componentelor şi cantităţile întrebuinţate. unde este împărţită în şuviţe şi stropi fini.d. pregătit în prealabil. Cupajul sau siropul de fructe este un amestec în cantităţi determinate al siropului de zahăr cu sucul de fructe sau maceratul alcoolic de citrice. Impregnarea apei se face cu atât mai bine cu cât temperatura ei este mai scăzută (aproape de 0°C). Dozare şi turnare. Apa curge de sus în timp ce pe la partea inferioară pătrunde bioxidul de carbon sub presiune. Aceasta are mai multe pahare dozatoare. de asemenea dizolvat în apă caldă. Impregnarea se face la presiunea de 7 at.Prepararea apei carbogazoase.) după care merg tot pe bandă la maşina de etichetat. Acest amestec este semifabricatul de bază al băuturii răcoritoare. în funcţie de reţetă. Se amestecă mai întâi siropul de zahăr cu sucul de fructe. prin reglarea corespunzătoare a nivelului în paharele dozatoare. ceea ce asigură un conţinut de minimum 0. Apa răcită se introduce apoi într-o coloană înaltă (saturator) de circa 2 m umplută cu inele de gresie. acestea fiind stabilite prin calcul. are o capacitate orară corelată cu maşinile precedente şi aplică etichete ştanţate într-un mod ce depinde de tipul constructiv al maşinii.Prepararea cupajului.Buteliile pline trec pe bandă la maşina de astupare (cu unul sau mai multe pistoane) unde se aplică în mod automat capsulele „coroana".Astupare şi etichetare. Buteliile gata pregătite sunt aduse pe bandă la maşina de dozat. f. apoi se adaugă acidul citric dizolvat aparte în puţină apă caldă şi în final colorantul alimentar.

După etichetare buteliile pline sunt trecute manual în lăzi. ACTIVITATEA NR. navete şi recepţionate pentru expediţie.crt Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic . folosind filtrul cu plăci Etape de lucru Faze şi condiţii de realizare 32 Nr.14 FIŞĂ DE LUCRU COMPETENŢA 15.3 Obţine băuturi răcoritoare Tema: filtrarea siropului Timp de lucru: 30 min  Executaţi operaţia de filtrare a siropului de zahăr.

dezinfectează plăcile cu o soluţie de SO2 3.1. cu suprafaţa mai poroasă spre accesul sucului tulbure (alternativ). Spălarea filtrului - -  Înainte de începerea lucrului asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul. spală filtrul cu un jet de apă.15 FIŞĂ DE AUTOEVALUARE COMPETENŢA 15. colectând impurităţile în tava colectoare.  Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor ACTIVITATEA NR. instrumentele şi materialele necesare rezolvării sarcinilor. Demontarea filtrului - 5. deschide robinetul de admisie suc brut. acţionează pompa de filtrare. deschide robinetul de evacuare a sucului limpede. Montarea filtrului - montează plăcile metalice aşează plăcile filtrante poroase.3 Obţine băuturi răcoritoare Tema: filtrarea siropului Numele şi prenumele elevului: Timp de lucru: 30 min Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 33 . Strângerea plăcilor . roteşte placa de manevră în sensul desfacerii filtrului şi îndepărtează plăcile metalice. 2. scoate plăcile filtrante cu impurităţi.etanşează plăcile prin strângerea şi rotirea roţii de manevră a plăci de capăt. Filtrarea - 4. controlează presiunea de filtrare.

Demontarea filtrului - 5. Strângerea plăcilor Filtrarea etanşează plăcile prin strângerea şi rotirea roţii de manevră a plăci de capăt. 16 FIŞĂ DE AUTOEVALUARE COMPETENŢA 15. 1.3 Obţine băuturi răcoritoare 34 Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic . deschide robinetul de admisie suc brut. scoate plăcile filtrante cu impurităţi spală filtrul cu un jet de apă. Punctaj propus 15 10 Timp minim Punctaj obţinut 2. dezinfectează plăcile cu o soluţie de SO2 remediază defecţiunile apărute la echipamentele de protecţie. acţionează pompa de filtrare. Etapa de lucru Montarea filtr ului Faze şi condiţii de realizare montează plăcile metalice aşează plăcile filtrante poroase. respectând normele de protecţie 10 3. deschide robinetul de evacuare a sucului limpede. Crt. colectând impurităţile în tava colectoare. folosind filtrul cu plăci Nr. cu suprafaţa mai poroasă spre accesul sucului tulbure (alternativ). Spălarea filtrului - 5 10 - Înlăturarea factorilor de risc la realizarea operaţiei de filtrare TOTAL 6 - 10 10 100 ACTIVITATEA NR. roteşte placa de manevră în sensul desfacerii filtrului şi îndepărtează plăcile metalice.Punctaj realizat:  Executaţi operaţia de filtrare a siropului de zahăr . 5 5 5 10 5 4. controlează presiunea de filtrare.

3 Obţine băuturi răcoritoare 35 Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic .5 0.5 1 9 puncte Total  Înainte de începerea lucrului asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul.  Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor ACTIVITATEA NR. crt Etape de lucru Faze de lucru Cuplează instalaţia de impregnare la instalaţia de furnizare a apei calde Porneşte pompa de alimentare Temperatura indicată de termometrul Sterilizarea instalaţiei Opreşte pompa de alimentare instalaţiei 80°C Decuplează instalaţia de furnizare a apei calde Urmăreşte sterilizarea instalaţiei Cuplează furtunul de apă potabilă la pompa de alimentare Porneşte pompa de alimentare Urmăreşte clătirea instalaţiei 2 Condiţii de realizare Temperatura apei calde 85-90°C Timp Punctaj (min) 5 1 1 60 4 0. 17 FIŞA DE AUTOEVALUARE COMPETENŢA 15. instrumentele şi materialele necesare rezolvării sarcinilor.Tema : Pregătirea instalaţiei de impregnare cu CO2 Nr.5 1 1 Temperatura apei 1015°C 1 20 0.5 1 1 5 5 0.

8-2 bar 10 1 2 6 2 1 7 2 1 2 1 10 1.8-2 bar 1 presiune 1. crt Etape de lucru Faze de lucru Condiţii de realizare închis robinet spălare şi evacuare Timp (min) 5 Punctaj Cuplează furtunul la pompa de alimentare a instalaţiei Cuplează furtunul de evacuare la maşina de îmbuteliat Pozi Impregnarea Poziţionează robineţii instalaţiei Cuplează regulatorul de C02 Deschide robinetul de admisie al C02 Reglează presiunea C02 Poziţionează selectori modului de lucru pe poziţia work Poziţionează selectori modului de funcţionare pe poziţia automat Porneşte pompa de alimentare Urmăreşte nivelul lichidului la sticla de nivel Urmăreşte presiunea instalaţiei Deschide robinetul de evacuare a sucului Urmăreşte pe tot parcursul impregnării presiunea şi temperatura instalaţiei 2 5 5 2 2 1.8-2 bar temperatura 4-6°C 1 1 4 20 ACTIVITATEA NR. 18 FIŞA DE AUTOEVALUARE Tema: Deservirea şi întreţinerea utilajelor Numele şi prenumele elevului: Clasa: Data: Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 36 .Tema: executaţi operaţia de impregnare cu CO2 Nr.

Comportarea elevului în timpul execuţiei lucrării (interes. instalaţii de impregnare . concentrarea asuspra lucrului. Abilităţile probate în realizarea operaţiilor (îndemânare.  Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor Notă: Fişa se poate folosi pentru prese.omogenizator . Cunoaşterea fazelor şi operaţiilor pe care le presupune proba practică. pasteurizatoare. vase de cupajare. filtre. acurateţe). Total Total Oficiu 5 puncte 90 puncte 10 puncte 10 puncte 60 puncte PUNCTAJ 5 puncte 10 puncte  Înainte de începerea lucrului asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul. Stăpânirea cunoştinţelor ce-şi găsesc aplicare în proba practică. Realizarea acţiunilor şi a operaţiilor corespunzătoare fiecărei faze de lucru. Aprecierea lucrării executate. instrumentele şi materialele necesare rezolvării sarcinilor. Respectarea normelor de protecţia muncii şi de igienă. instalaţii de ambalare etc. încadrarea în normele de timp prevăzute. precizie. întreţinerea ordinii şi curăţeniei pe parcursul lucrării şi la încheierea ei. sterilizatoare. dorinţa de a executa cât mai bine. aranjarea adecvată a acestora. Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 37 . ACTIVITATEA NR. 19 JURNALUL DE PRACTICĂ Jurnalul de practică reprezintă materialul scris prin intermediul căruia elevul reflectează analitic şi critic asupra activităţii practice desfăşurate . lucrul în echipă). inventarierea materialelor necesare. Faza I: pregătirea utilajului Faza II: pregătirea alimentării utilajului Faza III: alimentarea şi supravegherea utilajului Faza IV: igienizarea utilajului.Locul de evaluare:agentul economic CERINŢE Pregătirea locului de muncă.

prezentarea lucrărilor pe care le-a executat elevul 5.Jurnalul este alături de fişa de evaluare a activităţii elevului unul din principalele instrumente de apreciere al activităţii practice a acestuia. Fiecare elev are responsabilitatea de a consemna zilnic cele mai importante aspecte ale activităţii practice. prezentarea instituţiei 2. aspecte pozitive şi negative ale activităţii lor: 6. aspectele care se cer îmbunătăţite pe viitor. precum şi aspectele legate de: 1.. Modul:…………………………………………. evaluarea locului de practică. 3. MODEL DE PAGINĂ DE JURNAL Elev:…………………………………………… Perioada: ……………………………………… Agent economic:……………………………. prezentarea activităţilor desfăşurate de către elev relaţiile elevului cu instructorul de practică şi cu ceilalţi membri ai personalului 4. Tema:…………………………………………. autoevaluarea activităţilor. Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 38 .

ANALIZA. 2. GENERALIZARE.Ce am învăţat –cum voi aplica acest lucru şi la ce îmi va folosi …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 5. ACTIVITATEA NR. 3.Ce s-a întâmplat (descrierea evenimentului) ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… . EXPERIENŢA. CE NU MI-A PLĂCUT LA REALIZAREA ACESTEI ACTIVITĂŢI ………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………….2 Obţine sucuri limpezi din legume şi fructe Tema : utilaje folosite la obţinerea sucurilor limpezi din legume şi fructe Portofoliul va fi elaborat de un grup de maxim 3 elevi Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 39 .De ce a fost important pentru mine …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… ……… 4. 20 PORTOFOLIUL Competenţa 15. IDENTIFICARE.Ce a fost important pentru mine în această experienţă …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………. CE MI-A PLĂCUT LA REALIZAREA ACESTEI ACTIVITĂŢI ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… 6.1.

centrifuge filtrante. şi numărul paginii la care se găseşte) Schiţele utilajelor folosite la obţinerea sucurilor limpezi din legume şi fructe (prese. Portofoliul va cuprinde : • Coperta ( titlul şi numele elevilor din echipă) Lista conţinuturilor (sumarul care include titlul fiecărei lucrări/schiţe etc.Portofoliul va avea minim 15 pagini şi va fi prezentat sub formă de dosar. Scheme de igienizare a utilajelor folosite la obţinerea sucurilor limpezi. pasteurizator cu plăci. filtre. Norme de igienă şi protecţie a muncii la deservirea utilajelor Concluzii Bibliografie • • Evaluarea competenţelor specifice modulului se realizează prin: • • • probe practice portofoliu de practică fişe de evaluare Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 40 . sterilizator) • • • Părţi componente ale legume şi fructe utilajelor folosite la obţinerea sucurilor limpezi din • • • Descrierea modului de deservire a utilajelor la obţinerea sucurilor. extractor centrifugal.

Respectarea Prezentare Corelarea Prezentarea scopului grafică între proiectului proiectului elementele Originlitat e în concepţie Puncte Total din puncte oficiu 41 Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic . La sfârşitul desfăşurării stagiului de pregătire practică veţi fi notati după cum urmează: 30 % portofoliu 50% activităţi practice 20 % fişe de evaluare INSTRUMENTE DE EVALUARE Grilă de evaluare proiect Grupa nr. cât şi de către supervizorul care s-a ocupat de elev la locul de muncă. Evaluarea se face atât de către instructorul/tutorele responsabil cu practica.Pentru o apreciere obiectivă a activităţii de instruire se elaborează fişe de observare a performanţelor practice ale elevilor.

. Prenume..... Aprecieri 42 Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic ...........15 p 1 2 3 4 5 15 p grafice şi text 10 p 30 p şi mod de prezentare 20p 10 p 100p La prezentarea proiectului se vor urmări: - corectitudinea datelor şţiinţifice preocuparea faţă de reacţia auditoriului convingerea auditoriului faşă de veridicitatea informaţiilor exprimare clară captarea atenţiei auditoriului formularea unor concluzii personale - FIŞĂ DE EVALUARE A UNUI PORTOFOLIU Nume ………. Criterii de evaluare Descriptori de performanţă Modul…… Clasa.........

Data………………… Agent economic……………………… Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 43 . raţională Prezentarea concluziilor referitoare la activităţile desfăşurate Semantica Conţinutul fiecărei părţi e suficient şi corespunde temei Folosirea adecvată a termenilor de specialitate FIŞĂ DE APRECIERE Pentru activitatea FILTRAREA CU FILTRU CU PLĂCI Clasa……………….Aspect general Modul general de prezentare Mod de redactare al conţinutului Titluri şi subtitluri evidenţiate Precizări. sintetic Inedit. grafice Indicarea provenienţei documentelor Concluzii personale Existenţa notelor şi a bibliografiei Conţinut Corectitudine ştiinţifică Impact vizual Prezentarea obiectivelor şi a motivaţiei Clar. scopuri Sistematizarea materialelor Imagini. scheme. tabele. concis. diferit. surprinzător Argumentare clară.

2 3. Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 44 . Modul:…………………………………………. 3. 4. Punctaj obţinut 1 . 5 10 10 6 7 10 10 10 10 8 Acţionare dispozitiv de strângere 9 Respectarea normelor de protecţie a muncii specifice TOTAL 100 EVALUAREA LOCULUI DE PRACTICĂ DE CĂTRE ELEV Elev:…………………………………………… Perioada: ……………………………………… Agent economic:…………………………….. 5. 6. 10 11 …… acor 1.Nr. Crt Cerinţe Pct. 2. 8. Tema:…………………………………………. 9. Numărul de control al elevului 7. Asezare carton filtrant Strângere plăci Legare pompa de alimentare Fixare racord de evacuare produs Deschidere robinete de alimentare si evacuare Pornire pompa Urmărire limpiditate si presiune 10 20 10 4.

Cum aţi aprecia calitatea instruirii practice? 1) foarte bună 2) bună 3) satisfăcătoare 4) insuficientă 6. 1 Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 45 . 4. Cum aţi colaborat cu instructorul de practică? 5. În ce măsură consideraţi că stagiul de practică v-a fost util ? 1) în mare măsură 2) în mică măsură 3) prea puţin 2. Care au fost aspectele negative ale practicii?. Enumeraţi 3 aspecte care a-ţi dori să se îmbunătăţească legate de activitatea practică. : ANEXA NR.1. Care au fost aspectele pozitive ale practicii? 3.

Observaţi cu atenţie operaţiile executate la agentul economic la care desfăşuraţi ∗ practica pentru instalarea şi punerea în funcţiune/pornire a utilajului ___________________________________________________. aparate şi materiale folosite? Ce parametrii au fost măsuraţi ? Cu ce aparate au fost măsuraţi parametrii ? Ce defecte au apărut ? Atenţie: Utilajele pe care puteţi să le observaţi pot fi: pompa cu piston.FIŞĂ DE OBSERVARE A OPERAŢIILOR DE INSTALARE ŞI PUNERE ÎN FUNCŢIUNE/ PORNIRE A UTILAJULUI ___________________________________________ MODEL 1. Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică : ______________________________ _____________________________________________________________________ ANEXA NR. 2. 2 INSTRUCŢIUNI DE LUCRU PENTRU OPERAŢIA DE ÎMBUTELIERE 1. SCOP Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic ∗ 46 . pasteurizatorul cu plăci etc. După încheierea activităţii completaţi fişa de mai jos cu toate operaţiile în ordinea executării lor: Care sunt operaţiile ce au fost executate? Care sunt scule.

Prezenta Instrucţiune de lucru reglementează metodologia şi responsabilităţile pe care le au funcţiile implicate în planificarea. identificarea şi trasabilitatea produselor.1.R.DOMENIU DE APLICARE Prevederile prezentei Instrucţiuni de lucru se aplică în cazurile şi de către funcţiile din cadrul S. urmărirea şi monitorizarea îmbutelierii. menţinând înregistrări în Fişa tehnică a utilajului.Operatorul care alimentează linia cu PET-uri Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 47 . 3. DESCRIEREA INSTRUCŢIUNII DE LUCRU Prezenta instrucţiune de lucru cuprinde: • • • responsabilităţile personalului care execută sau verifică.. SUCURI S. conform prevederilor din Instrucţiunea de lucru şi menţine înregistrări în Fişa de verificare zilnică a utilajului. respectiv a băuturilor răcoritoare. fiecare operator în parte verifică starea utilajului. În cazul în care nu se depistează defecţiuni ale utilajelor se trece la desfăşurarea propriu-zisă a procesului de îmbuteliere. Şeful de schimb comunică mecanicului/electricianului de schimb defecţiunile depistate la începerea sau pe perioada derulării procesului de fabricaţie. La începerea schimbului. verificările pe fluxul de producţie şi funcţiile care le efectuează .L. 3. iar în cazul în care depistează probleme anunţă şeful de schimb care analizează şi stabileşte acţiunile care se impun pentru remedierea problemelor semnalate. Verificarea zilnică a stării utilajelor este efectuată şi înregistrată de către mecanicul sau electricianul de schimb. înainte de începerea schimbului. modul de lucru şi criteriile de execuţie. 2. care asigură ţinerea sub control a activităţilor specifice de îmbuteliere a băuturilor răcoritoare. care verifică utilajul respectiv şi stabileşte acţiunile care se impun.C.

• se aprovizionează din vreme cu sacii cu PET-urile corespunzătoare sortimentului ce urmează să se îmbutelieze. se închide ventilul conic şi se porneşte pompa dozatoare din acest moment se începe admisia apei carbonatate din coloana de impregnare concomitent cu siropul din vasul tampon • • • • • • vasul tampon este alimentat continuu cu sirop aromatizat prin cădere din vasul tampon de stocare a siropului.2. • se porneşte CO2-ul din stocator folosit pentru impregnarea apei precum şi pentru crearea pernei în rezervorul de umplere al maşinii de îmbuteliat. • • alimentează aparatul de dopuit cu dopurile corespunzătoare sortimentului.Operatorul de la maşina de îmbuteliat şi capsat are ca sarcini următoarele: • • • porneşte tabloul electric de alimentare a maşinilor cu curent electric. Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 48 . • urmăreşte de asemenea calitatea PET-urilor iar în cazul în care acestea nu corespund. realizează sortarea acestora eliminându-le pe cele care prezintă defecte. • se verifică de asemenea ca ventilul cu clapetă de pe conducta de alimentare a aparatului de îmbuteliat să fie deschisă. se porneşte pompa de vid se porneşte pompa de dezaerare se evacuează apa rămasă pe conductă prin acţionarea ventilului conic până când pe conductă ajunge CO2-ul. ia legătura cu mecanicul sau electricianul pe schimb în vederea pornirii compresoarelor pentru producerea aerului necesar liniei de îmbuteliere. 3. deschide admisia CO2 de la recipientul stocator. porneşte banda transportoare. • alimentează continuu banda transportoare cu PET-uri în aşa fel încît să asigure funcţionarea fără întrerupere a maşinii de clatit si de îmbuteliat. • se comută butonul general şi butonul de pornire din tabloul general.

3. • tot în această fază se determină parametrii fizico-chimici ai băuturii răcoritoare de către şeful de schimb conform IL-Controlul pe flux şi la final la fabricarea băuturilor răcoritoare. -modul în care se realizează cupajul între sirop şi apa carbonatată -nivelul de umplere a PET-urilor . La etichetarea PET-urilor parcurge următoarele etape: • • • • • • se aprovizionează din vreme cu etichetele corespunzătoare sortimentului. se filează etichetele din pachet . fiecare dop se usucă cu ajutorul unui jet de aer . • se urmăreşte în primul rînd să nu treacă de maşină PET-uri cu dopul aşezat strîmb şi de asemenea să se poziţioneze corect etichetele pe PET-uri. în timpul îmbutelierii urmăreşte-vizual integritatea filtrului şi gradul lui de colmatare având sarcina de a-l schimba la fiecare lot sau ori de câte ori este nevoie.Operatorul de la aparatul de marcat şi maşina de etichetat Parcurge următoarele etape la marcarea PET-urilor cu ajutorul aparatului de marcat tip VIDEOJET. Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 49 . urmăreşte şi răspunde de marcarea corectă a lotului şi a datei de expirare. se aşează etichetele corespunzătoare sortimentului în casetă.etanşeizarea dopurilor pe ambalaje. se porneşte din tabloul general pompa de adeziv. se porneşte maşina de etichetat. 3. • • înainte de marcare.Operatorul de la maşina de ambalat cu folie PE a PET-urilor şi maşina de ambalat paleţi.• • acţionează motorul care antrenează capsatorul şi steaua de dirijare a PET-urilor.4. • • alimentează cu tensiune aparatul de marcat.3. se etichetează toate PET-urile de pe bandă corespunzătoare sortimentului ce se îmbuteliază. timp de 2 minute are loc intrarea în parametrii de lucru după care se poate porni marcarea propriu-zisă acţionîndu-se butonul al 2 lea de imprimare.

urmând a fi depozitat .exprimată în baxuri în Centralizatorul de producţie băuturi răcoritoare. se poate regla numărul de straturi de folie pentru partea superioară a paletului şi de asemenea pentru partea inferioară prin rotirea butoanelor destinate acestui scop în sens orar.• • Parcurge următoarele etape la baxarea PET-urilor: scoate din magazia de materiale tipul de folie corespunzător PET-urilor ce urmează să se înfolieze şi o montează pe maşină.se rupe folia şi se îndepărtează paletul de pe masa rotativă cu ajutorul transpaletei . se începe aşezarea baxurilor pe palet aşa cum s-a descris mai înainte . • Şeful de schimb notează producţia de băuturi răcoritoare de pe schimb. • • • se leagă folia strech de palet . • cuţitul de tăiere se curăţă periodic pentru a preveni depunerea de polietilenă care duce la o înfoliere defectuoasă. se aşează paletul din lemn pe masa rotativă . se acţionează butonul START şi începe derularea ciclului de ambalare. • aduce maşina în parametrii de lucru cînd se realizează o tăiere manuală lipindu-se cele 2 folii superioară şi inferioară. se apasă întrerupătorul aflat în spatele coloanei pentru pornirea maşinii. • în permanenţă se urmăreşte şi aici să nu cumva să ajungă la maşină PET-uri etichetate necorespunzător sau cu dop neetanş. • se trece maşina în regim automat şi se cuplează butonul verde de pornire de la folie selectîndu-se regimul de lucru funcţie de tipul de PET.fiecare rînd de baxuri aşezîndu-se pe cîte un carton separator pentru a conferi o mai bună stabilitate paletului la depozitare. Etapele ce se parcurg la paletizarea baxurilor sunt: • • • se face din timp aprovizionarea cu folie strech din magazia de materiale. maşina se opreşte automat. Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 50 . • la terminarea înfolierii paletului. • se urmăreşte o bună înfoliere a baxurilor în sensul repartizării uniforme a acesteia şi a unui aspect comercial corespunzător.

• Şeful CTC menţine înregistrările aferente neconformităţilor depistate şi a modului de rezolvare al acestora. • Şeful de producţie are responsabilitatea stabilirii corecţiilor necesare şi asigurarea implementării acestora. iar Şeful CTC are responsabilitatea de a verifica eficacitatea acestora. • Personalul din secţia de îmbuteliere are sarcina cunoaşterii şi aplicării întocmai a prezentei instrucţiuni de lucru. ANEXA NR. care le înregistrează . • Şeful de producţie verifică modul în care se respectă şi se aplică prezenta instrucţiune. 3 IGIENIZAREA UTILAJELOR DE PRELUCRARE Spălarea şi dezinfectarea periodică a spaţiilor de producţie şi utilajului de prelucrare trebuie să fie preocuparea permanentă a întregului personal. • Neconformităţile depistate în timpul controalelor efectuate sunt comunicate Şefului de producţie de către Şeful CTC. Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 51 .• Personalul de execuţie are responsabilitatea de a corecta neconformităţile pe care le-a produs în timpul operaţiei pe care o execută.

În acest timp se vor pune să funcţioneze în gol spălătoarele. Unde este necesar se vor folosi jeturi cu apă fierbinte. Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 52 . . Canalele pentru transportul hidraulic intern. pentru spălarea acestora.Utilajele moderne cu care sunt înzestrate fabricile permit demontarea rapidă a fiecăreia din părţile componente. rolele. prespălătoarele. conţinînd şi un agent de înmuiere industrial. se pot deteriora prin coroziune.5 g/l sau metasilicat de sodiu 3 %. confecţionate din aluminiu. Pentru această porţiune a liniei tehnologice nu se admite spălarea cu soluţie de sodă caustică. După spălare. transportoarele cu role. Este necesar să se controleze existenţa unor eventuale urme de reziduuri vegetale. ori de cîte ori intervine o pauză în procesul de fabricaţie. Bazinele de spălare trebuie golite prin deschiderea canalelor şi spălate cu ajutorul furtunurilor. perii şi raşchete pentru înmuierea şi îndepărtarea materialului aderent. Pentru porţiunile care au valve.precum şi circularea într-un sistem continuu a soluţiilor de spălare şi dezinfectare. de cupru sau bronz. spălătoarele. Se vor inspecta cu atenţie suprafeţele inferioare ale benzilor transportoare. de către o echipă de muncitori instruită în acest scop. În acest scop se recomandă folosirea unei soluţii de metasilicat de sodiu 3%. elevatoarele. pentru ca jeturile de apă cu presiune să îndepărteze pe cât posibil reziduurile grosiere. În scopul spălării instalaţiilor de prelucrare a sucurilor cu pulpă se folosesc soluţii de sodă caustică în concentraţie de 0. utilajul trebuie clătit bine cu apă caldă. Apoi bazinele vor fi reumplute cu apă caldă (40—45 CC). curată. U tila jele bine curăţite vor fi apoi dezinfectate cu soluţii clorigene (50 mgCI activ/l) şi clătite cu apă caldă. folosirea sodei este contraindicată. pot fi spălate separat. Manevrarea soluţiei de sodă caustică se va face cu toate precauţiile necesare. mucegai. palete etc. Sporii de mucegai rămaşi în această porţiune a utilajului pot contamina permanent materia primă intrată în fabricaţie. pentru ca apa sub formă de jeturi să antreneze mai uşor resturile acumulate. cupele elevatoarelor şi carcasele utilajelor. mesele de sortare care constituie secţiunea preliminară a liniilor de prelucrare. benzile suplimentare şi coşurile pentru îndepărtarea materialului căzut la sortare. deoarece rolele transportoarelor. mâzgă.

acestei acţiuni Curăţirea continue de curăţire sunt multiple : pe de o chimică Soluţii Avantajele de detergenţi Soluţii departe sodă se (t = 40-45 ° C) de curăţire. grupul de extracţie şi rafinare. după care utilajele se remontează pentru circulaţia soluţiei de spălare. vor fi demontate pentru îndepărtarea resturilor vegetale. Pentru aceasta se folosesc perii cu coadă lungă sau raşchete în funcţie de tipul de instalaţie existent. Benziile de transport ale recipientelor se spală cu perii şi apă caldă conţinând detergenţi.De aceea este caspresiune pe toată durata lucrului să se execute o (temp 15 ° C) acţiune continuă de curăţire. care se execută între schimburi sal la sfârşitul (t = 40-45 ° C) uşurează operaţiile zile de lucru. arsurilor etc şi remontate în scopul circularii soluţiilor de spălare şi dezinfectare. în scopul prevenirii acumulării de deşeuri în cantităţi excesive în spaţiile de producţie şi pe utilaje. Maşinile de închis trebuie spălate cu jeturi de apă. extractor sau decantor. Deoarece folosirea periilor este absolut necesară pentru curăţirea anumitor puncte de pe linia de fabricaţie. în permanenţă un aspect igienic şi ordonat. respectiv rafinatrice). Preîncălzitorul se va demonta şi controla în scopul îndepărtării urmelor de arsuri. Pasteurizatorul se spală prin circularea în contracurent a soluţiilor de igienizare Întreg ansamblul de turnare. (t = 40-45 ° C) Fazele igienizării utilajelor sunt următoarele: Cloramină Sodă caustică Dezinfectare Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Clorură de var Sodă calcinată 53 Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic Clătire cu apă fierbinte . iar pe de altă parte. existând posibilitatea ca perii acestora să intre în produs. Utilajul este apoi reasamblat pentru circulaţia soluţiei de sodă caustică. gresare şi control al închiderii. Curăţirea tuturor sitelor se efectuează cu perii moi. preâncălzitorul. care are o influenţă Clătire cu apă caldă psihologică pozitivă asupra personalului. trebuie spălat cu soluţie de sodă caustică. de bună calitate. O atenţie deosebită trebuie să se acorde ţevilor de recirculare în care se adună de obicei materialul alimentar: acumulările din aceste zone trebuie îndepărtate prin forţarea lor cu ajutorul apei sub presiune. se previne contaminarea produselor finite cu deşeuri şi se menţine in spaţiile de lucru.Maşinile de zdrobit. separat sau în cadrul circuitului pe care îl parcurge soluţia de spălare în timpul operaţiei de igienizare. cu perii şi apă caldă urmata de uscare. dacă este necesar se practică şi o Demontarea utilajelor spălare mecanică. (pasatrice. format din maşinile de dozat şi ţevile de recirculare. operaţie urmată de dezinfecţie cu hipoclorit de sodiu. Perii Îndepărtarea Îndepărtarea deşeurilor Producţia de sucuri trebuie să se desfăşoare permanet indecondiţii igienice Şpaclu produselor rămase pe pardoseală Jetnecesar de apă sub corespunzătoare. Grupul de extracţie va fi demontat şi spălat cu apă potabilă. trebuie să se folosească întotdeauna perii noi.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 54 .

Bucureşti Rothschin G.. Editura Didactică şi Pedagogică.Manualul inginerului în industria alimentară. 7. I.(1973) . Editura Tehnică.Norme specifice de protecţie a muncii pentru producerea conservelor de legume şi fructe şi producerea sucurilor. Bucureşti Iliescu L. 3.(1972) . 1971 Segal B.(1971) . 1997 2. 5. Editura Didactică şi Pedagogică. Editura Didactică şi Pedagogică .(1982) – Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor . Bucureşti Răsenescu I. 4.1. Ed. II.Operaţii şi utilaje în industria alimentară. Bucureşti. 6. Bucureşti Segal B. Banu Constantin . Bucureşti *** .(2002).Procese şi utilaje în industria alimentară. vol. Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 55 . Tehnică . Editura Tehnică.Întreţinerea şi repararea utilajelor din industria alimentară.Tehnologia sucurilor de fructe limpezi.