OSMO DESHIDRATACION DE FRUTAS TROPICALES

TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCION QUE ES OSMODESHIDRATACION? EMPLEO DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS OSMODESHIDRATACION TECNOLOGIA ALTERNATIVA

BIBLIOGRAFIA

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INTRODUCCION
Una alternativa del hombre para aprovechar ms y mejor los alimentos que se producen en pocas de cosecha es conservarlos mediante la disminucin del contenido de agua. Para esto, desde la antigedad emple el secado al sol y en algunos casos lo complement con la impregnacin de sal. Hoy, la investigacin tecnolgica busca la aplicacin de otras tcnicas mas eficientes de deshidratacin, bajo condiciones controladas para producir mayores volmenes de mejor calidad. Desafortunadamente durante la deshidratacin de las frutas ocurren cambios mas o menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido de nutrientes bsicos para la dieta humana y cambian las caractersticas sensoriales de los productos. En un intento para evitar estos efectos se emplean aditivos que contrarrestan el desarrollo de microorganismos y previene o reponen los cambios ocasionados por los procesos aplicados. En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigacin y desarrollo de tcnicas de conservacin de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional, que sean muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes qumicos Conservantes.

QUE ES OSMODESHIDRATACION?
Consiste en sumergir la fruta en una solucin concentrada, aproximadamente 75 hasta 90% de azcar, lo cual crea dos flujos: Primero: un flujo de agua que sale del producto. Este puede perder alrededor de 60% de agua a temperaturas moderadas de 30 a 50C, en ausencia de oxgeno y sin cambio de fases (lquido a gaseoso), en un tiempo entre una a tres horas. Segundo: un ingreso de solutos de la solucin al producto. Con esto es posible incorporar una cantidad deseada de agente conservante, cualquier solucin de inters nutritivo, o mejorar la calidad sensorial del producto mediante la aplicacin de sabores.

EMPLEO DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS

La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de smosis. La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersin.

OSMODESHIDRATACION TECNOLOGIA ALTERNATIVA

La deshidratacin osmtica se presenta como una tecnologa alternativa de conservacin de frutos. Por ejemplo, en el fenmeno de impregnacin en frutos la seleccin adecuada de solutos osmticos y de su concentracin permitir controlar la actividad del agua en ste, as como el pH. Bajo estas condiciones, es posible llevar a cabo la adicin de antimicrobianos que permitan aumentar el tiempo de vida del producto, especialmente de aquellos con alto contenido de humedad. Finalmente, para propsitos de aplicacin se puede decir que la DO es un mtodo de conservacin de alimentos factible de adaptarse en pases con economas emergentes, que produzcan frutas tropicales que normalmente se consumen frescas por ser productos perecederos y que al someterse a tratamientos de procesado mnimo puedan conservarse y exportarse manteniendo muchas de sus propiedades

BIBLIOGRAFIA
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