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ESCUELA DE COCINEROS PATAGONICOS

COCINA FRIA MANUAL

Introduccin La Cocina fra naci con los cambios de hbitos sociales experimentados en los ltimos aos y la reduccin de disponibilidad de tiempo para las labores domsticas; esto llevo a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fros. En el verano tambin se buscan platos refrescantes y ligeros para sustituir a los guisos, sopas y platos calientes que tomamos durante los meses de invierno. La cocina fra es una alternativa a los platos de invierno .Tambin una variedad de preparaciones para fiestas, media maana, media tarde o incluso almuerzo ligero por ejemplo sndwiches, tartas, sopas fras, ensaladas y ms. El Chef Garde-Manger La cocina fra es un engranaje vital en la estructura de toda cocina. El chef de cocina fra, conocido como "chef Garde-Manger" (chef de despensa) es generalmente el tercero en la jerarqua de la cocina. Su labor principal es preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas: aves y animales de caza y de la preparacin en general de todas las carnes. Y de filetear pescados y mariscos. La partida garde manger es la encargada de la mise en place de las materias primas frescas en una partida de banquetes o en un cuarto fro clsico. Esta partida se encarga ms concretamente del despiece y limpieza del pescado, la carne y tambin de los productos congelados de las mismas partidas. Tambin es responsable de la realizacin de sopas, salsas fras, ensaladas, sndwiches, canaps, ahumado y curado de carnes y pescados, pts, terrinas, galantinas, charcutera, aperitivos, condimentos y hors d'oeuvres fros y calientes entre otras preparaciones. La partida de cocina fra debe entonces conocer y manejar tcnicas tanto de la cocina caliente como as tambin de pastelera y panadera, siendo en general los encargados de realizar las preparaciones en las que interacten las distintas reas de una cocina. Por ejemplo todas las aplicaciones de masas de tartas para la realizacin de tartas saladas. Por definicin, la cocina fra debe equiparar sus preparaciones a las de cocina caliente mediante la presentacin y lo atractivo visualmente de los platos ya que no cuenta con la posibilidad de realizar los platos calientes que desarrollan el aroma como argumento de venta. Auguste Escoffier El aporte de Auguste Escoffier es muy significativo sobre la figura del Chef Garde-Manger. La experiencia de Escoffier junto con Cesar Ritz en numerosos hoteles le permiti organizar el trabajo de la cocina para que la calidad de la comida no se viera amenazada por la velocidad del servicio. Entre sus avances ms importantes se encuentra la organizacin de la mise en place, la aplicacin de medidas de seguridad e higiene que permitieron reorganizar la cocina para poder cumplir mejor con el servicio y la introduccin del men a la carta en hotelera. Este ltimo adelanto realizado para el Hotel Carlton en Londres a fines del siglo XIX, le permiti a Escoffier demostrar la utilidad de la figura del Chef Garde-Manger para organizar una cocina con 60 cocineros que serva alrededor de 500 clientes por comida. La simplicidad y el orden fueron siempre sus prioridades inclusive hasta el punto de imponer el servicio Ruso al servicio Francs.

ENSALADAS Plato de verduras crudas o de alimentos fros o tibios, mezclados con una salsa fra que se sirve como entrante. Existen dos tipos: Ensaladas Simples: elaboradas por un solo ingrediente de base, crudo o cocido que se sirve fra con una salsa fra. Ensaladas Compuestas: estas preparaciones son ms elaboradas, renen varios productos siempre bien surtidos y con sentido de la decoracin y el color, Las salsas deben ser acordes con los productos y no ocultar el sabor de estos.

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Forman una parte muy importante de la cocina fra y por lo tanto son muy bien recibidas en las mesas de buffet. El xito de las mismas se basa en el respeto de ciertas pautas: La variedad de las mismas depende de la imaginacin y el buen gusto de quien las prepara. La combinacin y el tipo de corte de los ingredientes depende de la cantidad que se utilizar en la misma: a mayor variedad de ingredientes, ms pequeos los cortes para combinar todos los sabores en un solo bocado. Todos los ingredientes tendrn el mismo tipo de corte. Si las ensaladas contienen algn tipo de carne, pescado o marisco, ya no son guarnicin ni acompaamiento de otro plato sino un plato por s mismas. El aderezo debe acompaar a la ensalada y no viceversa. Deben ser y lucir muy frescas. Para ello, si contienen algn ingrediente de hoja, deben ser aderezados al momento de servirse sino, los cidos del aderezo las deterioraran. El recipiente donde se presenta debe lucir impecable y dar seguridad e higiene. La decoracin debe ser sencilla y sin aplastar la superficie. Es recomendable decorar con ingredientes que se encuentran dentro de la preparacin. Aderezo: mezcla de ingredientes de textura similar a una mayonesa, como sugerencia es ptimo utilizarlo 15 minutos antes de consumir la ensalada para que esta no pierda textura fresca. Vinagreta para ensalada: mezcla de medio graso y medio cido. Ejemplo: 3 partes de aceite + 1 de vinagre, la sal se disuelve mejor en el medio cido. Cmo sugerencia es ptimo utilizarlo 15 minutos antes de consumir la ensalada para que esta no pierda textura fresca. La ensalada del mercado Es la ensalada que se elabora para reaprovechar productos o bien basada en productos de estacin. La vinagreta o aderezo es eleccin del cocinero. Ensalada Caesar Tpica ensalada de la cocina Francesa que combina todo sus ingredientes con un aderezo de anchoas. Aderezo: mezcla de ingredientes varios con la consistencia de una mayonesa., se coloca sobre los vegetales 30 minutos antes de consumir la ensalada. Ensalada Waldorf, clsica ensalada neoyorquina La ensalada es de una receta muy sencilla, tan solo cuenta con tres ingredientes originales: mayonesa, apio y manzana. Esa receta original rpidamente sufri la primera modificacin al aceptar que se agregaran nueces. Con los aos comenz a aceptar otros acompaamientos como lechuga, pasas, piones, pollo cocido y hasta una versin de mayonesa aromatizada con mostaza. CANAPS Son indispensables en una recepcin dado que son la introduccin o la antesala del evento, por lo que deben ser acordes al nivel del mismo. Pueden ser a base de mantecas compuestas, quesos crema, vegetales, mousses, etc. Pueden presentarse fros o calientes. Las bases pueden ser panes, masas, vegetales, etc. En caso de ser a base de masas, deben ser armados y congelados inmediatamente para no humedecerlas Si se arman en base a masas o panes no utilizar en contacto directo emulsiones de aceite (mayonesa salsa golf, etc.)

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debido a que el aceite no endurece al ser congelado por lo que las humedeceran. Deben tener el tamao para slo uno o dos bocados. Se pueden decorar con hierbas y elementos frescos ya que dan altura, color y frescura a los canaps. Deben congelarse sin la decoracin dado que se deteriora cuando se descongelada por tener alto contenido de agua. Ejemplo: clara de huevo, caviar, vegetales frescos, aceitunas, etc. Los canaps fros deben ser descongelados en la heladera, luego se decoran y se sacan a ltimo momento al saln, a excepcin de los que son a base de mantecas compuestas, que deben ser retirados 20 minutos antes de la heladera para ser servidos. Nunca sacar los canaps del Freezer a temperatura ambiente. Siempre descongelar previamente en heladera para que no condensen y transpiren. Los canaps calientes se arman y deben ser congelados inmediatamente. A diferencia de los fros, no deben descongelarse en la heladera sino que deben ser llevados del Freezer al horno directamente y luego ser servidos. Canaps: aproximadamente se consumen 3 unidades por persona. -si se trata de una recepcin-. En el caso de consumir slo canaps, la cantidad aprox. sera de 13 unidades por persona. Sugerencia de distribucin: -5 fros. -3 calientes. -5 dulces. HUMMUS Plato libanes muy popular, que forma parte de los entremeses tradicionales. Generalmente realizado con garbanzos, aceite de ssamo, pprika y opcionalmente ajo. QUICHE Tarta cubierta por una mezcla de huevos batidos, crema de leche y lardons de panceta que se sirve como entrada caliente. La masa generalmente es quebrada y ocasionalmente hojaldre a diferencia de la preparacin tradicional que se realizaba con masa de pan. La palabra quiche se deriva del vocablo Kchen en el dialecto lorens, hablado en la regin de Lorena, en el noreste de Francia. Este trmino deriva a su vez del alemn Kuchen (pastel). La quiche lorraine es originaria de la regin de Lorena, en Francia. Es conocida como la receta original de la que proceden todas las dems variantes de quiche. La palabra aparece por primera vez en Nancy, capital de Lorena, en 1605. En un principio, el relleno se compona slo de huevos y crema de leche. En el siglo XIX, se le aadieron las pequeas tiras de panceta magra, fresca o ahumada, que caracterizan la quiche lorraine de hoy en da. Aparato para quiche: Frmula 1 huevo + 100cc. de crema + 100cc. de leche. (tarta de 20cm de dimetro aprox.) -sirve para ligar el relleno de las tartas o quiches-.

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ESTIRAR Y PICAR

FONZAR

correcto incorrecto

QUICHE NO TIENE TAPA

PASTEL TIENE TAPA

BALLOTINA - GALANTINA Antiguamente estos trminos se diferenciaban por pequeas sutilezas. Las balotinas tenan forma de cilindro de ah ballot en francs y las galantinas se cree que deriva de la gelatina, y por ello se cree que una galantina est cubierta en gelatina. Como as tambin algunos dicen que viene de la palabra gueline o galine, que en tiempos remotos significaba gallina, por eso cuando se utilizaba la palabra galantina se utilizaban aves para su elaboracin. Las galantinas se usaban como entrantes fros en gelatinas, y en general eran cocidos en moldes rectangulares. Las balotinas, por su parte, se cocan envueltas en paos y/o atadas, se servan calientes y rara vez fras. Conviene destacar que todas estas definiciones eran relativas, estaban supeditadas a las diferentes interpretaciones y se han visto modificadas con el correr del tiempo. En la actualidad se denominan galantina o balotina a trozos de carne de vaca, ave, conejo o pescado, deshuesados, rellenos y enrollados. Cuando se habla de balotina, se trata de piezas deshuesadas que no son procesadas para su armado, mientras que para la galantina pueden o no procesarse en su totalidad. Vale la pena destacar que no podramos diferenciar una galantina de una balotina por la manera como fue cerrada, ya sea envuelta o arrollada o por si se utiliza la piel o no para envolverla, ya que hoy en da se pueden envolver utilizando productos que antes no existan, como por ejemplo papel film o papel aluminio. MOUSSELINAS Son preparaciones sumamente delicadas a base de carne, crema y huevo por lo que para su preparacin se deben respetar ciertas normas. mezcla de carne sin grasa ni tendones + crema. La proporcin ideal para el preparado es partes iguales de cualquier tipo de carne, pescado o aves y crema. En el caso de utilizar huevos o claras de huevo, reemplazar 200 cc. de crema por una clara. no sera recomendable suplantar ms del 50% de crema.

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Utilizar cortes magros sin piel ni tendones. Procesar la carne bien fra con los condimentos y luego tamizar. Por ltimo volver a procesar con la crema. Nunca tamizar una vez que se ha incorporado la crema porque se corre el riesgo de cortarla debido a la temperatura que produce la friccin. La carne no debe superar los 14 grados. En el momento de mezclar con la crema no debemos pasarnos de procesado por riesgo a que se corte. Debemos tener cuidado con la temperatura de coccin, esta no debe superar los 85 grados, si el liquido de coccin supera dicha Temp. Se cortara. Una mousselina no debera congelarse ya que demasiada baja temperatura lograra cristales y no tendramos una textura correcta. Puntos que determinan una mousselina en correcto estado: 1) Pegajosa 2) Opaca 3) Aglutinada Temperaturas Corazn de distintas Mousselinas: Pollo 66C Pescado 62C Cerdo 74C ESCABECHE La palabra proviene del rabe SIKBA, guiso de carne con vinagre y otros ingredientes. La pronunciacin vulgar de sikba sonaba iskebech, en forma castellana suena escabeche, apareci escrita por primera vez en 1525. Es recomendable en carnes con poca cantidad de grasa y para mantener la forma de la pieza deberan cocinarse con hueso, y el caso del pescado con espinas sin cabeza. PROPORCIN CLSICA 2 partes de aceite neutro + 1 de vinagre = vida til de 10 das. PROPORCION DE MENOR DURABILIDAD Y CONSUMO INMEDIATO 2 partes de aceite neutro + 1 de vinagre + 1 de agua = vida til de 5 das. (con agua tiene mejor sabor) MATAMBRE Corte tpico argentino, es el primero que se retira de la res y se ubica entre el cuero y las costillas, es decir que cubre entre la paleta y el cuarto trasero. Antiguamente este tipo de corte se utilizaba para pagarle a la persona que se encargaba de despostar.

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Limpiar y retirar la grasa

Verificar el sentido de la fibra

Encuadrar

Enrrollar siempre paralelo a la fibra

PT Preparacin cocida de cocina o de charcutera, caliente o fra, tpica de Francia. Es tan variada como las regiones en donde se preparan. En principio se distinguen dos tipos de ptes, el propiamente dicho y el de terrina. El primero es una farsa encerrada en una costra y cocida en un molde de metal. El segundo es una farsa que se cuece en un molde de barro, porcelana o metal. El pte ya era conocido por los romanos, que lo hacan sobre todo con cerdo. En la edad media las recetas con toda clase de carnes se multiplicaron con todo tipo de ingredientes macerados y especiados. En la actualidad existen numerosas variantes e inclusive se incluye dentro de los ptes a ciertas preparaciones que no se enmoldan como por ejemplo el koulibiak. Pat de hgado: -pat en crute / -campagna (en molde/ untable)

LENGUA La lengua es el rgano carnoso comestible procedente de la cabeza de un animal de carnicera. Esta se suele clasificar dentro de los despojos. Dependiendo de su animal de origen, puede llegar a pesar 2 kg. Se prepara de mltiples maneras: Rehogada, hervida, al graten, a la vinagreta, etc. PECETO: VITEL THON El vitel ton (vitel tonn o vitel tonn en piamonts; vitello tonnato --ternero atunado-- en italiano) es un plato tpico de la gastronoma de Italia, de la regin de Piamonte. As mismo popular en Argentina y otros pases donde residen colectividades de italianos y descendientes, donde es un plato tradicional de fiestas. Se prepara en base a carne vacuna, acompaado de una salsa cuyos ingredientes son yemas de huevo duro, lomitos de atn y crema de leche. Se pueden agregar alcaparras y anchoas. POLLO A LA BOLSA tcnica ver manual de cocina 1SANDWICH En la Edad Media se utilizaban grandes rebanadas de pan que se servan como plato para comer. Toda la grasa, el jugo y las especias mojaban la rebanada de pan. John Montague (1718/1792), Cuarto Conde de Sndwich, era un gran jugador de cartas. Al no tener tiempo para comer el Conde ordenaba al cocinero que colocara un buen filete de carne y sal entre dos rodajas de pan, as mientras jugaba no perda el tiempo comiendo. La gente que lo observaba empez a pedir lo mismo que el Conde de Sndwich, popularizndose a solamente el nombre de sndwich. Elizabeth Leslie (1787/1858), cocinera procedente de EEUU sugiere en su libro de cocina como plato principal un sndwich de jamn y queso, ganando popularidad y consagrando a esta forma de comer.

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Caractersticas de un pan para Sndwich de Miga: Pan de miga cerrada: para que no absorba humedad del relleno Flexibilidad: facilita el trabajo para untar los panes. Siempre una vez elaborados deben taparse con un pao hmedo, para que no se seque. CARPACCIO Entrems italiano, compuesto por lminas muy finas de lomo de carne vacuna cruda. Son servidas fras, con una vinagreta ligera. Esta preparacin es originaria de Venecia en donde se populariz en la segunda mitad del siglo XX y su nombre es un homenaje al pintor renacentista veneciano Vittore Carpaccio. La vida til del carpaccio es de tan solo 30 Minutos y no se puede reutilizar luego de este tiempo.

SALSA VINAGRETA Salsa madre, emulsionada en frio, inestable. Proporcin 3 partes de medio graso 1 de medio cido. Importante antes de colocar en la preparacin emulsionar la salsa batiendo enrgicamente. Las sal se disuelve mejor en el medio cido. SALSA MAYONESA Salsa madre emulsionada en frio, estable. Proporcin 1 yema por150 cm de aceite. Por 1 litro de aceite se utilizan 6 yemas. Remoulade: mayonesa saborizada. Ej. alcaparras, pepino, mostaza, anchoas etc. Alioli: El alioli (del cataln all i oli, 'ajo y aceite'), es una salsa tpica de la gastronoma mediterrnea, formada por la emulsin de aceite de oliva y ajo. En estas regiones (Valencia, Murcia, Aragn, Alicante) siempre se consider una salsa de gente humilde en contraposicin de la "salsa de huevo" hoy mundialmente conocida por mahonesa (o mayonesa), que era la de los ricos. TARTAS Preparacin de pastelera o de cocina, a menudo redonda y bastante plana, formada por un fondo o molde de pasta cubierto, antes o despus de la coccin, con ingredientes salados o dulces. Las tartas saladas se sirven como entrada caliente y sus ingredientes pueden ser muy variados. Algunos ejemplos son: quiche, tarta de cebolla, flamiche, etc. La masa de las tartas puede ser tambin muy variada aunque generalmente se realiza de masa sablee o brisee. Existen muchsimas variantes regionales que incluyen algunos "pie" ingleses, tartas "invertidas" en Francia e inclusive algunos pasteles en Alemania. MOUSSES Preparacin salada o dulce, ligera y fundente, compuesta por ingredientes finamente picados y elementos batidos. Se pueden enmoldar con agregado de gelatina y se pueden servir tanto fras como calientes. Las Mousses para canaps estn formadas por: Sabor: Ej.: roquefort, palmitos, camarones etc. Saborizante: ingredientes que acompaan al sabor principal Ej.: crema, queso crema, mayonesa, etc. Gelatina: se usa entre el 1 y 2 % del peso total de los ingredientes. Por cada parte de gelatina se debe hidratar con 5 veces su peso en agua. Ej.: 10gr. de gelatina + 50cc. de agua.

PASTEL Ver Quiche/Tarta. PIONONO

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Es el ms liviano de todos los batidos, de la familia de las vainillas y genoise. Considerado el ms liviano por el bajo contenido de harina y azcar. En el ao 1897 un pastelero espaol, llamado Ceferino Isla Gonzlez, muy devoto de la virgen, quera rendir homenaje al Papa Pi Noveno (Pi Nono) el ultimo Papa rey y cre un nuevo pastel que no llevara solamente su nombre si no que tambin recuerde la figura del Papa, de ah bizcocho cilndrico y gordo envuelto en su propia masa. Frmula: 10gr. de azcar , 10gr. de harina 0000 y 5gr. de miel X huevo

MASA QUEBRADA Conocidas tambin como masas friables, contienen alrededor del 20 al 40% de materia grasa. No tiene que desarrollar gluten. Se pueden realizar mediante sableado o emulsin, ya sea a mano o mecnicamente. Es muy importante para su realizacin el descanso en frio en cada paso de su confeccin. Masa Brise: masa quebrada que contiene el 50 % de manteca, no contiene azcar. Arenado o sableado: manteca fra en cubos + harina + lquidos. Objetivo: impermeabilizar la harina con materia grasa y evitar en desarrollo de gluten. Emulsin o cremado: manteca pomada + azcar + lquidos + harina. Objetivo: Disolver azcar, integrar lquidos y luego unir con la harina con la menor cantidad de movimientos posibles. Frezado: romper grumos de una masa quebrada con la palma de la mano, se recomienda no hacerlo ms de dos veces. Usar procesadora cuando una masa tiene: -poca cantidad de masa. -poca o nada de azcar. -poca cantidad de materia grasa. Fonzar: cubrir un molde con masa, pasta, fiambres, vegetales etc. Desarrollo de gluten: cuando se elabora una masa quebrada el objetivo es evitar el desarrollo de gluten, el mismo se desarrolla al amasar y/o hidratar la harina. Coccin de masa de tartas 1 coccin a blanco: sobre la base de la masa fonzada, colocar porotos- o algn peso- arriba del papel aluminio y precocer por 8 o 10 minutos a 180C. Los bordes se doran, pero la base queda cruda. ( Este paso podemos hacerlo con papel aluminio y material de carga, o sino congelando la masa antes de hornear). 2 coccin: hornear a 180 C hasta cocer por completo la base 3 coccin: cocer la tarta con el relleno. BRIOCHE Elaboracin de masa fermentada, ligera e hinchada. De textura ms o menos fina dependiendo de la proporcin de manteca y huevo utilizada. Bsicamente es una masa de pan a la que se le agrega manteca y huevo. Sus usos son muy variados, tanto en preparaciones dulces como saladas.